KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT serta shalawat dan
salam kami sampaikan hanya bagi tokoh dan teladan kita Nabi Muhammad SAW.
Diantara sekian banyak nikmat Allah SWT yang membawa kita dari kegelapan ke
dimensi terang yang memberi hikmah dan yang paling bermanfaat bagi seluruh umat
manusia, sehingga oleh karenanya kami dapat menyelesaikan tugas HACCP ini
dengan tepat waktu. Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan laporan ini adalah
untuk memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh pihak Prodi dalam pelaksanaan
PKL MSPM ini.
Dalam proses penyusunan laporan ini kami menjumpai hambatan. Namun
berkat dukungan dari ibu dosen pembimbing kami, CI kami, serta seluruh pihak
Rumah Sakit UNS terutama Instalasi Gizi, akhirnya kami dapat menyelesaikan
laporan ini. Oleh karena itu melalui kesempatan ini kami menyampaikan terimakasih
dan penghargaan setinggi-tingginya kepada semua pihak terkait yang telah membantu
terselesaikannya laporan ini. Segala sesuatu yang salah datangnya hanya dari manusia
dan seluruh hal yang benar datangnya hanya dari agama berkat adanya nikmat iman
dari Allah SWT, meski begitu tentu laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu segala saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat kami
harapkan demi perbaikan pada laporan-laporan kami selanjutnya. Harapan kami
semoga laporan ini bermanfaat khususnya bagi kami dan bagi pembaca lain pada
umumnya.

i
 DAFTAR PUSTAKA

KATA PENGANTAR..................................................................................................i

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................ii

DAFTAR TABEL.......................................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR..................................................................................................iii

BAB I............................................................................................................................1

PENDAHULUAN........................................................................................................1

A. Latar Belakang....................................................................................................1

B. Rumusan Masalah...............................................................................................3

C. Tujuan Penelitian................................................................................................3

1. Tujuan Umum.................................................................................................3

2. Tujuan Khusus................................................................................................3

D. Manfaat Penulisan..............................................................................................3

1. Bagi Mahasiswa..............................................................................................3

2. Bagi Institusi...................................................................................................4

BAB II...........................................................................................................................5

TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................5

A. Pengertian HACCP.............................................................................................5

B. Prinsip HACCP...................................................................................................6

1. Identifikasi Bahaya.........................................................................................7

2. Penetapan CCP................................................................................................7

3. Penetapan Batas/Limit Kritis..........................................................................7

4. Pemantauan CCP............................................................................................7

ii
 5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan...................................................8

6. Verifikasi.........................................................................................................8

7. Dokumentasi...................................................................................................9

C. Tujuan Penerapan HACCP.................................................................................9

D. Penerapan HACCP.............................................................................................9

1. Pembentukan Tim HACCP.............................................................................9

2. Deskripsi Produk...........................................................................................10

BAB III.......................................................................................................................13

METODOLOGI PENELITIAN...............................................................................13

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan.......................................................................13

B. Tim Pelaksana...................................................................................................13

C. Alat dan Bahan.................................................................................................13

D. Teknik Pengambilan Data................................................................................14

E. Metode Pengumpulan Data..............................................................................14

BAB IV........................................................................................................................16

HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................16

A. Deskripsi Produk..............................................................................................16

B. Analisis Potensi Bahaya...................................................................................17

1. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian................................................17

2. Penentuan kategori resiko.............................................................................18

C. Titik Kendali Kritis...........................................................................................19

1. Pohon Keputusan CCP..................................................................................19

2. Pembahasan...................................................................................................26

BAB V.........................................................................................................................29

iii
PENUTUP..................................................................................................................29

A. Simpulan...........................................................................................................29

B. Saran.................................................................................................................29

Lampiran....................................................................................................................32

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Deskripsi Produk...........................................................................................16
Tabel 2. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian.................................................18
Tabel 3. Penentuan Kategori Resiko...........................................................................18
Tabel 4. Kategori Resiko Makanan Pada Setup Gambas Sawi Hijau Misoa..............19
Tabel 5. Proses CCP dan CP pada Pengolahan Setup Gambas Sawi Hijau Misoa.....25
Tabel 6. Batas Kritis Pada Pengolahan Setup Gambas Sawi Hijau Misoa..................25

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP...................6
Gambar 2. Penerimaan................................................................................................32
Gambar 3. penimbangan..............................................................................................32

v
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak
asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya.Makanan merupakan
unsur terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan
juga dapat menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008). Penyakit
dapat menular melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food
borne disease (keracunan makanan) yang disebabkan oleh
mikroorganisme.Interaksi mikroba terhadap manusia dapat memberikan
kerugian, contohnya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dan yang
memberikan keuntungan adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus
oryzae. Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan indikator
adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan
susu (Pelczar, 2008).

Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus

optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan, serta indikasi
pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan
(tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan,  juga
dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial (Infeksi
yang didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di rumah
sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan
keracunan makanan (Puspita, 2010).
Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yang akan dikonsumsi
yaitu dengan menggunakan system pengendalian kualitas keamanan pangan
yang mempunyai tujuan dan tahapan jelas, yaitu metode HACCP (Hazard

1
Analysis Critical Control Points). HACCP merupakan suatu sistem yang
digunakan untuk mengkategorikan bahaya dan menentukan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Salah satu alasan
mengenai pentingnya penerapan sistem HACCP pada industri pangan adalah
karena selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang
dapat membahayakan konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2008).
Pencemaran tersebut misalnya kontaminasi silang yang terjadi dari karyawan
yang kurang menjaga kebersihan dan kenaikan suhu disaat proses produksi
surimi.HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk
primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh
bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN,1998).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Tujuan
HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk
dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang
dimulai dari penangan bahan mentah, pemilihan bahan mentah,  persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang (Winarno, 2004).
Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan
makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan
dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma
dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu
makanan yaitu dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.

Rumah Sakit UNS merupakan salah satu rumah sakit yang menerapkan
sistem HACCP pada penyelenggaraan makannya. Hidangan yang disediakan

2
oleh bagian Instalasi Gizi RS UNS salah satunya adalah Setup Gambas Sawi
Hijau Misoa. Menu ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan
bakunya berupa sayur-sayuran yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik dan
kimia. Selain  bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul
pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul
bila kualitas  bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan
makanan yang lain dan kebersihan alat pada saat digunakan. Oleh karena itu
untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pangamatan tentang
Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) pada Setup Gambas Sawi Hijau Misoa
di Instalasi Gizi RS UNS.
B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan setup gambas sawi hijau

misoa di Instalasi Gizi RS UNS?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum

Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan setup gambas sawi hijau

misoa di Instalasi Gizi RS UNS.
2. Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan produk setup gambas sawi hijau misoa.

b. Menentukan bahaya pada produk setup gambas sawi hijau misoa.
c. Menetapkan titik kritis (CCP) proses pengolahan setup gambas sawi
hijau misoa.
D. Manfaat Penulisan
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat mengetahui penerapan HACCP serta cara pengendalian
terhadap kemungkinan bahaya yang timbul saat proses produksi hingga
distribusi setup gambas sawi hijau misoa di Instalasi Gizi Rumah Sakit
UNS.

3
2. Bagi Institusi
a. Sebagai bahan evaluasi institusi untuk meningkatkan mutu dan
keamanan makanan yang dihasilkan.
b. Institusi mendapat kepuasan dan kepercayaan pasien dengan maksimal
dengan menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi
c. Institusi mampu meminimalkan pengeluaran biaya akibat bahaya
kontaminasi makanan

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem pengendalian proses produksi yang
didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi
selama penanganan atau pengolahan, menilai risiko yang terkait dan
menentukan kegiatan dimana prosedur pencegahan dan pengendalian akan
berhasil guna sampai pada tingkat yang memenuhi persyaratan kesehatan
dalam produksi makanan dan minuman (Rahayu, 2007).
Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima.4,5,6 Bahaya tersebut meliputi:
keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar mikrobiologis, kimiawi,
atau fisik pada bahan mentah; pertumbuhan atau kelangsungan hidup
mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
(misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan
produksi; atau kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi (Andriyani,
2009).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman .Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Titik pengendalian kritis
meliputi Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1) dimana bahaya dapat
dihilangkan dan Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), dimana bahaya
dikurangi (Andriyani, 2009).

5
 Konsep HACCP menurut CAC (Codex Alimentarius Commission)
terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di
dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP
menurut CAC, sebagai berikut:

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Rencana Penggunaan

Penyusunan Bagan Alir

Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Identifikasi Bahaya Potensial (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) (Prinsip 2)

Penentuan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 3)

Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 4)

Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)

Gambar 1. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP

B. Prinsip HACCP

HACCP adalah cara yang efektif dan rasional untuk menjamin

keselamatan makanan mulai dari pemanenan hingga tahap konsumsi.

6
Untuk memenuhi tujuan ini, digunakan tujuh prinsip dasar dalam
mengembangkan rencana HACCP (Husni, 2007).
1. Identifikasi Bahaya

Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar

bahaya yang penting, misalnya karena bahaya ini cenderung
menyebabkan cedera atau penyakit jika tidak dikontrol secara efektif.
Proses ini melibatkan dua tahap yaitu identifikasi bahaya dan evaluasi
bahaya. Selama tahap pertama, daftar dikembangkan menjadi potensi
bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik yang mungkin ditemukan dan
dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi. Pada tahap dua,
memutuskan bahaya potensial yang harus diatasi dalam rencana
HACCP. Setiap potensi bahaya dinilai berdasarkan tingkat keparahan
potensi bahaya dan kemungkinan terjadinya.
2. Penetapan CCP

Critical control point (CCP) didefinisikan sebagai langkah kontrol

yang dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya yang mengancam keselamatan makanan, atau
mengurangi ke tingkat yang dapat diterima. Contoh dari CCP adalah
suhu pengolahan, kontrol formulasi produksi, pengujian untuk residu
bahan-bahan kimia, dan menguji produk dari kontaminasi logam.
Pengembangan CCP harus dilakukan dengan cermat dan
didokumentasikan dengan tujuan meningkatkan keamanan produk.
3. Penetapan Batas/Limit Kritis

Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dari

parameter mikrobiologi, kimia atau fisik yang harus dikontrol pada
CCP untuk mencegah munculnya bahaya terhadap keselamatan
makanan, atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat

7
 diterima.Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi operasi
CCP menjadi aman dan tidak aman.
4. Pemantauan CCP

Pemantauan CCP merupakan observasi atau pengukuran berurutan

yang terencana untuk menilai apakah CCP di bawah kontrol dan untuk
mendapatkan hasil yang akurat untuk penggunaannya saat verifikasi
nanti.Pemantauan dilakukan untuk tiga tujuan. Pertama, pemantauan
penting untuk manajemen keamanan makanan sebab dapat digunakan
untuk melacak proses produksi. Jika pemantauan mengindikasikan
adanya pengontrolan yang kurang, maka proses harus dikontrol
kembali sebelum terjadi penyimpangan dari batas kritis. Kedua,
pemantauan bertujuan untuk menentukan kapan terjadinya
pengawasan yang kurang sehingga timbul penyimpangan  CCP.
Ketika terjadi penyimpangan, koreksi yang sesuai harus segera
dilakukan.Ketiga, pemantauan yang didokumentasikan dalam bentuk
tertulis berguna saat verifikasi.Idealnya, pemantauan dilakukan secara
berkelanjutan.
5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Ketika terjadi penyimpangan dari batas limit, koreksi perlu

dilakukan. Tujuan dilakukan koreksi adalah untuk mencegah makanan
yang kemungkinan berbahaya sampai di tangan konsumen. Koreksi
terdiri dari elemen-elemen berikut :

a. Menentukan dan memperbaiki penyebab penyimpangan

b. Menentukan disposisi non-compliant produk
c. Mencatat tindakan koreksi yang telah dilakukan

Tindakan korektif spesifik harus dikembangkan untuk

meningkatankan setiap CCP dan dimasukkan dalam rencana HACCP.

8
 Rencana HACCP harus menentukan apa yang dilakukan ketika
penyimpangan terjadi, siapa yang bertanggung jawab untuk
melaksanakan tindakan korektif, dan pencatatan koreksi yang
dilakukan.
6. Verifikasi

Verifikasi didefinisikan sebagai kegiatan aktivitas selain

pemantauan yang menentukan validitas rencana HACCP dan apakah
sistem operasi berjalan sesuai rencana.Salah satu aspek dari verifikasi
adalah evaluasi apakah fasilitas sistem HACCP berfungsi sesuai
dengan rencana HACCP.Sistem HACCP yang efektif membutuhkan
pengujian produk akhir. Aspek penting lain dari verifikasi adalah
validasi awal dari rencana HACCP untuk menentukan rencana secara
ilmiah dan teknis telah menunjukkan bahwa semua bahaya telah
diidentifikasi dan jika rencana HACCP benar dilaksanakan, bahaya ini
dapat dikontrol secara efektif. Selain itu, verifikasi komprehensif
periodik HACCP harus dilakukan oleh otoritas independen yang tidak
bias.Verifikasi dilaksanakan oleh individu-individu dalam perusahaan,
ahli dari pihak ketiga, dan lembaga regulator.
7. Dokumentasi

Menetapkan dokumentasi semua prosedur dan catatan yang sesuai

dengan prinsip – prinsip HACCP dan penerapannya.
C. Tujuan Penerapan HACCP

1. Penerapan HACPP memiliki tujuan sebagai berikut :

a. Mengevaluasi cara produksi makanan
b. Memperbaiki cara produksi makanan
c. Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
d. Meningkatkan inspeksi mandiri
2. Kegunaan HACCP adalah sebagai berikut:

9
 b. Mencegah penarikan makanan
c. Food Safety
d. Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
e. Mencegah kehilangan konsumen/menurunnya pasien
f. Meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien
g. Mencegah pemborosan biaya
D. Penerapan HACCP
1. Pembentukan Tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana
HACCP yang efektif. Secara optimal hal tersebut dapat dicapai dengan
pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa
keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar.
2. Deskripsi Produk

Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar

bahaya yang penting, misalnya karena bahaya ini cenderung
menyebabkan cedera atau penyakit jika tidak dikontrol secara efektif.
Proses ini melibatkan dua tahap yaitu identifikasi bahaya dan evaluasi
bahaya. Selama tahap pertama, daftar dikembangkan menjadi potensi
bahaya biologi, kimia atau fisik yang mungkin ditemukan dan
dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi. Pada tahap dua,
memutuskan bahaya potensial yang harus diatasi dalam rencana
HACCP. Setiap potensi bahaya dinilai berdasarkan tingkat keparahan
potensi bahaya dan kemungkinan terjadinya.

a. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-
kegunaan yang diharapkan dari produk atau konsumen.Dalam hal-

10
 hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti
yang menerima pangan dari institusi, perlu dipertimbangkan.
b. Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam bagan alir
harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi.Bila
HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus
dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
c. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus
mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan
dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan
bagan alir.
d. Pencatatan
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin
terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan,
manufaktur dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat
konsumsi.Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat
secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau
dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga
produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
e. Penentuan CCP

Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat menggunakan

pohon keputusan yang menyatakan pendekatan yang logis.
Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung
apakah operasi tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan,
distribusi atau yang lainnya.Pohon keputusan ini mungkin tidak
dapat diterapkan pada setiap CCP.

11
 Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana
pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan
pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka
produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau
pada tahap sebelumnya atau sesudahnya untuk memasukkan suatu
tindakan pengendalian. Penentuan batas-batas kritis pada tiap
CCP. Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan
divalidasi apabila mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa
kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap
khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran
suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine,
dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan
tekstur.

f. Penyusunan Sistem Pemantauan

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan

terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya.
Prosedur pemantauan harus dapat secara ideal memberi informasi
yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk
memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran
terhadap batas kritis. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk
CCP dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses
yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan
pengujian analitik.

g. Penetapan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk

setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani
penyimpangan yang terjadi.Penyimpangan dan prosedur disposisi
produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

12
h. Penetapan Prosedur Verifikasi

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk

pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan
untuk menetukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.

i. Penetapan Dokumentasi Dan Pencatatan

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah

penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus
didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

13
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Pengamatan HACCP ini dilaksankan pada masa Prakter Kerja

Lapangan (PKL) yang dilaksanakan di Rumah Sakit UNS di Solo, Jawa
Tengah. Kegiatan dilaksanakan pada hari Rabu, 14 Agustus 2019 dari
pukul 07.00 – 14.00 dengan kegiatan penerimaan bahan (bahan datang
satu hari sebelum pengolahan), dokumentasi bahan baku kering dan basah
sebelum pengolahan, dan perancangan kegiatan HACCP. Pada hari
esoknya, Kamis, 15 Agustus 2019 dari pukul 07.00-11.00 dengan kegiatan
pengamatan dari persiapan hingga distribusi makanan.

B. Tim Pelaksana

Tim pelaksana dalam pengamatan HACCP di RS UNS adalah

mahasiswa PKL bidang Gizi di RS UNS. Tim pelaksana terdiri dari :

1. Pengawas : a. Wahyu Widyaningsih, AMG

b. Fietras Nastiti, AMG

2. Pemasak : a. Yunita
b. Nurul

3. Pengamat I : Syifa’ Aulia Ahmad

4. Pengamat II : Siti Awalisanah Hani Farhana

C. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Termometer makanan

14
 b. Pisau
c. Talenan
d. Panci
e. Sutil
f. Piring saji
g. Blender
2. Bahan :
a. Gambas
b. Sawi hijau
c. Misoa
d. Bawang merah
e. Bawang putih
f. Bawang Bombay
g. Garam
h. Gula pasir
i. Lada bubuk
j. Air

D. Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data yang digunakan dalm pengamatan HACCP

ini adalah dengan metode deskriptif obeservasi yaitu proses pengamatan
sistematis dari aktivitas manusia dan pengaturan fisik dimna kegiatan
tersebut berlangsung secara terus menerus dari lokus aktivitas bersifat
alami untuk menghasilkan sebuah fakta (Hasanah, 2016). Pengamatan ini
dilakukan dengan cara wawancara petugas terkait dan pengumpulan
dokumen terkait penyelenggaraan makan.
E. Metode Pengumpulan Data

Sumber data dalam pengamatan ini dibagi menjadi 2 yaitu:

15
1) Data primer
Data primer yaitu data yang diperoleh langsung dari objek yang
diamati. Pada pengamatan ini, sesuia dengan alur penyeenggaraan
makanan di rumah sakit, pengamatan dimulai dari peerimaan bahan
baku, penimbangan, penyimpanan, persiapan bahan baku, pengolahan
bahan baku, penyajian, hingga pendistribusian makan ke pasien,
pengamatan didasari dengan teori HACCP sesuai SNI 01-4852-1998
dan Kementrian Kesehatan tentang mutu dan jaminan pangan.
2) Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari data yang telah ada sebelumnya. Data
sekunder dalam pengamatan ini adalah seluruh dokumen yang terdiri
dari pedoman pelaksanaan gizi di RS UNS yang ada pada Instalasi
Gizi RS UNS yang berhubungan dengan sistem keamanan pangan
dalam penyelenggaraan makanan. Selain itu, pengmatan juga
dilakukan dengan serangkaian wawancara dengan penjamah makanan
di Instalasi Gizi (pemasak dan pramusaji).

16
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk
No Deskripsi produk Keterangan
1 Nama Produk Setup gambas sawi hijau misoa
2 Bahan Baku Gambas, sawi hijau, misoa
3 Komposisi
1. Gambas
2. Sawi hijau
3. Misoa
4 Karakteristik produk Setup gambas sawi hijau misoa merupakan sayuran
yang terbuat dari gambas, sawi hijau dan misoa. Dengan
memasukkan bawang putih dan bawang merah
(dihaluskan) kemudian bawang bombay (dicincang)
lalu tambahkan garam, gula, lada bubuk dan air. Menu
ini merupakan menu siklus ke 5 untuk makan siang di
Rumah Sakit Universitas Sebelas Maret
5 Metode pengawetan Penyimpanan dalam suhu 60 – 700 C
6 Kemasan utama dan pelindung Sayur setup gambas sawi hijau dibagi menjadi 2 wadah
terbuka untuk membedakan antara pasien diet dan non-
diet dan kemudian langsung disajikan menggunakan
tempat makan sesuai dengan kelas. Apabila di sajikan
menggunakan piring saji pelindung menggunakan cling
wrap
7 Kondisi penyimpanan Suhu ruang dan tertutup di dalam suhu 60 – 700 C
8 Metode distribusi Sentralisasi Produk didistribusi menggunakan troli
makanan dengan diantar oleh pramusaji ke ruang pasien
9 Waktu kadaluarsa 2 jam
10 Petunjuk pemakaian Langsung dapat dikonsumsi
11 Label khusus Diet, non diet dan expired

Tabel 1. Deskripsi Produk

17
B. Analisis Potensi Bahaya
1. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian

No Bahan Mentah Bahaya B (M), K, F Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Gambas
1. Biologi 1. Busuk, Berulat 1. Pilih yang berkualitas
2. Kimia 2. Peptisida baik, bersih dan tidak
berulat
2. Pencucian bahan
hingga bersih
2 Sawi hijau
1. Biologi 1. Busuk, Berulat 1. Pilih yang berkualitas
2. Kimia 2. Peptisida baik, bersih dan tidak
berulat
2. Pencucian bahan
hingga bersih
3 Misoa
1. Biologi 1. C. perfringens, B. 1. Penerimaan sesuai
2. Fisik cereus dengan spesifikasi
3. Kimia 2. Debu 2. Disimpan ditempat
3. Pemutih/pematang kering dan tertutup
misoa
4 Bawang putih
1. Biologi 1. Bacillus aureus 1. Sortasi
2. Kimia 2. Pestisida 2. Penyimpanan
3. Fisik 3. Tanah, Krikil ditempat yang kering
3. Bahan dikupas pada
waktu akan digunakan
4. Bagian yang busuk
dihilangkan atau
dibuang
5 Bawang merah
1. Biologi 1. Bacillus aureus 1. Sortasi
2. Kimia 2. Pestisida 2. Penyimpanan
3. Fisik 3. Tanah, Krikil ditempat yang kering
3. Bahan dikupas pada
waktu akan
digunakan
4. Bagian yang busuk
dihilangkan atau
dibuang
6 Bombai
1. Biologi 1. Jamur, Ulat, Busuk 1. Sortasi
2. Kimia 2. Peptisida 2. Penyimpanan ditempat
3. Fisik 3. Tanah, Krikil yang kering
3. Bahan dikupas pada
waktu yang akan
digunakan
4. Bagian yang busuk
diihilangkan atau
dibuang

18
No Bahan Mentah Bahaya B (M), K, F Jenis Bahaya Cara Pencegahan
7 Garam
1. Fisik 1. Kotoran, Pasir, 1. Pilih yang berkualitas
Logam berat, baik, bersih dan tidak
Potongan logam, ada kotoran
Kerikil 2. Standar mutu garam
cemaran logam berat
di bawah batas
maksimum
3. Standar mutu garam
cemaran fisik dibawah
maksimum
8 Gula pasir
1. Fisik 1. Batu, debu konta- 1. Penyimpanan dengan
miasi dari pemasak benar
9 Lada bubuk
1. Fisik 1. Kotoran, batu 1. Pilih yang berkualitas
10 Air
1. Biologi 1. E.coli 1. Pilih air yang bersih
Tabel 2. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian

Potensi bahaya adalah jenis bahaya pada setiap bahan yang dapat
mengakibatkan timbulnya penyakit dan dapat dikendalikan. Potensi
bahaya menjadi 3 kelompok yaitu biologi, fisik, dan kimia. Potensi bahaya
dalam makanan dapat dilakukan tindakan pengendalian berdasarkan
kelompok jenis bahaya pada bahan. Analisis potensi bahaya merupakan
tahap yang sangat fundamental, sehingga efektifitas dari perencanaan
HACCP dapat diukur dari terindentifikasi seluruh potensi bahaya yang
mungkin ada dalam pengolahan pangan. Analisis potensi bahaya
dilakukan dalam tiga tahap, yaitu :

a. Menentukan kemungkinan terjadinya potensi bahaya yang timbul dari

bahan baku serta tindakan pengendalian bahaya
b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk
c. Menentukan kategori risiko

2. Penentuan kategori resiko

Kategori Risiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

19
 III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori khusus) Kategori risiko paling tinggi (semua makanan
yang mengandung bahaya A, baik
debfab/tanpa

Tabel 3. Penentuan Kategori Resiko

Keterangan:
a. Makanan nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi (pasien &
golongan risiko tinggi)
b. Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kima/fisik
c. Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
d. Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
e. Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
f. Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko Makanan

Keterangan
N Kelompok Bahaya (+) Risiko
Bahan/Ingredien
o
A B C D E F

1 Gambas + + - + - + IV

2 Sawi Hijau + + - + - + IV

3 Misoa + + + - - + IV

4 Bawang Putih + + - - - + III

5 Bawang Merah + + - - - + III

6 Bombai + + - - - + III

7 Garam + - + - - - II

8 Gula pasir + - + - - - II

9 Lada Bubuk + - + - - - II

10 Air + + - - + + IV

20
 Tabel 4. Kategori Resiko Makanan Pada Setup Gambas Sawi Hijau Misoa

C. Titik Kendali Kritis

CCP (critical control point) atau titik kendali kritis merupakan tahapan
atau prosedur dalam pengolahan makanan dimana pengendalian dapat
dilakukan sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya
hingga mencapai level yang dapat diterima. Setiap bahaya yang teridentifikasi
pada bahan baku membutuhkan suatu proses yang dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya tersebut sampai batas aman. Tahap yang dapat
mengendalikan bahaya tersebut disebut dengan CCP. Satu jenis bahaya dapat
dihilangkan dengan satu atau lebih CCP.

21
 Gambas Bw. Putih Bw. Merah Lada
Sawi Hijau Bw. Bombay Air Garam Gula Misoa
bubuk

Penyortiran 2 Penyortiran Penyortiran

Penyortiran 3 4 Penyortiran
1 5
Pengupasan 1
Pengupasan Pengupasan
Pemotongan 3 Pengupasan
2
1 4
Pemotongan 2

Pencucian 1 Pencucian 2 Pencucian 3 Pencucian 4 Pencucian 5

Pemotongan
Penghalusan 3

Penumisan, Suhu 75oC, waktu 5 menit

Perebusan, Suhu 80 oC , waktu 20 menit

Pemorsian, Suhu 70 oC, Waktu ± 30 menit

= CCP

Pendistribusian, waktu ± 15 menit = Bahan

= CP

22
1. Pohon Keputusan CCP
a. Gambas
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada gambas? Ya, (biologi,
kimia, fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilang atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi? Ya (penyortiran 2, pengupasan
1, pencucian 2)
P.2.a: Apakah penyortiran 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortiran 2
= CCP)
P.2.b: Apakah pengupasan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pengupasan 1
= CCP)
P.2.c: Apakah pencucian2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 2 =
CCP)
P.2.d: Apakah pemotongan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak
(pemotongan 2 = BUKAN CCP)
b. Sawi Hijau
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada sawi hijau? Ya (biologi,
kimia, fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilang atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi? Ya (penyortiran 1, pencucian 1)
P.2.a: Apakah penyortiran 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortian 1 =
CCP)

23
 P.2.b: Apakah pencucian1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 1 =
CCP)
P.2.c: Apakah pemotongan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak
(pemotongan 1 = BUKAN CCP)
c. Bawang putih
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih? Ya
(biologi, kimis, fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan
potensi bahaya yang teridentifikasi? Ya (penyortiran 3,
pengupasan 2, pencucian 3)
P.2.a: Apakah penyortiran 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortiran 3
= CCP)
P.2.b: Apakah pengupasan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pengupasan 2
= CCP)
P.2.c: Apakah pencucian 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 3 =
CCP)
P.2.d: Apakah penghalusan dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak
(penghalusan = BUKAN CCP)
d. Bawang merah
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah? Ya
(biologi, kimis, fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan
potensi bahaya yang teridentifikasi? Ya (penyortiran 4,
pengupasan 3, pencucian 4)

24
 P.2.a: Apakah penyortiran 4 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortiran 4
= CCP)
P.2.b: Apakah pengupasan 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pengupasan 3
= CCP)
P.2.c: Apakah pencucian 4 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 4 =
CCP)
P.2.d: Apakah penghalusan dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak
(penghalusan = BUKAN CCP)
e. Bawang Bombay
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada Bawang Bombay? Ya
(biologi, kimis, fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan
potensi bahaya yang teridentifikasi? Ya (penyortiran 5,
pengupasan 4, pencucian 5)
P.2.a: Apakah penyortiran 5 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortiran 5
= CCP)
P.2.b: Apakah pengupasan 4 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pengupasan 4
= CCP)
P.2.c: Apakah pencucian 5 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 5 =
CCP)
P.2.d: Apakah pemotongan 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak
(pemotongan 3 = BUKAN CCP)

25
f. Lada bubuk
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada lada bubuk? Ya (kimia,
fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilang atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c: Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya untuk keamanan pangan? Ya (perlu
modifikasi proses)
g. Garam
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada garam? Ya (kimia, fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilang atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c: Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya untuk keamanan pangan? Ya (perlu
modifikasi proses)
h. Gula
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada gula? Ya (kimia, fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilang atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c: Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya untuk keamanan pangan? Ya (perlu
modifikasi proses)
i. Air
P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada air? Ya (biologi)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilang atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c: Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan? Tidak
j. Misoa

26
 P.1.a: Apakah terdapat potensi bahaya pada misoa? Ya (biologi, kimia,
fisik)
P.1.b: Apakah terdapat tindakan penghilang atau pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c: Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya untuk keamanan pangan? Ya (perlu
modifikasi proses)
k. Penumisan
Apakah penumisan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Ya (penumisan bukan CCP, tapi
CP)
l. Perebusan
Apakah perebusan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Ya ( perebusan = CCP)
m. Pemorsian
Apakah pemorsian dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Tidak (pemorsian BUKAN CCP)
n. Pendistribusian
Apakah pendistribusian dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Tidak (pendistribusian BUKAN
CCP)

Bukan
Proses CCP CP CCP
Penyortiran 2 √
Pengupasan 1 √
Pencucian 2 √
pemotongan 2 √
Penyortiran 1 √
Pencucian 1 √
Pemotongan 1 √
Penyortiran 3 √

27
 Pengupasan 2 √
Pencucian 3 √
Penghalusan √
Penyortiran 4 √
Pengupasan 3 √
Bukan
Proses CCP CP CCP
Pencucian 4 √
Penghalusan √
Penyortiran 5 √
Pengupasan 4 √
Pencucian 5 √
Pemotongan 3 √
Penumisan √
Perebusan √ √
Pemorsian √
Pendistribusian √
Tabel 5. Proses CCP dan CP pada Pengolahan Setup Gambas Sawi Hijau Misoa

CCP Potensi Bahaya Batas Kritis

Penyortiran 2 Biologi Tidak ada bahan yang busuk
Pengupasan 1 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas
Pencucian 2 Biologi, fisik Tidak ada serangga/hama,
rambut, ataupun kotoran,
tidak ada potongan kulit
Penyortiran 1 Biologi Tidak ada bahan yang busuk
Pencucian 1 Biologi, fisik Tidak ada kotoran,
serangga/hama
Penyortiran 3 Biologi Tidak ada bahan yang busuk

Pengupasan 2 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas

Pencucian 3 Biologi, kimia, fisik Tidak ada potongan kulit,

kotoran, serangga/hama
Penyortiran 4 Biologi Tidak ada bahan yang busuk
Pengupasan 3 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas
Pencucian 4 Biologi, kimia, fisik Tidak ada potongan kulit,
kotoran, serangga/hama
Penyortiran 5 Biologi Tidak ada bahan yang busuk
Pengupasan 4 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas
Pencucian 5 Biologi, kimia, fisik Tidak ada potongan kulit,
kotoran, serangga/hama

28
 CCP Potensi Bahaya Batas Kritis
Perebusan Biologi Suhu perebusan 85-100 oC,
dalam waktu ± 10 menit
Tabel 6. Batas Kritis Pada Pengolahan Setup Gambas Sawi Hijau Misoa

2. Pembahasan
Setup gambas sawi hijau misoa adalah setup berbahan dasar gambas,
sawi hijau, dan misoa. Warna setup tersebut hijau dan putih serta dengan
kuah yang sedikit. Menu ini adalah salah satu menu makan siang pada
siklus menu ke-5 di Rumah Sakit UNS. Penyajian setup ini yaitu dengan
dihidangkan di piring saji untuk kelas 1 dan VIP, bento untuk kelas 2, dan
plato bulat tertutup stainless steel untuk kelas 3.
Pengendalian dan pencegahan bahaya dimulai dengan penerimaan
bahan makanan hingga pendistribusian makanan kepada pasien. Di
instalasi Gizi Rumah Sakit UNS terdapat spesifikasi bahan makanan yang
digunakan dan diterapkan dalam proses penerimaan bahan makanan,
dimana setiap bahan makanan disortasi sesuai dengan spesifikasinya, serta
pengendalian setiap proses yang dilakukan seperti penyimpanan,
persiapan, pengolahan, hingga pendistribusian dari dapur utama instalasi
gizi ke tangan pasien.
Setup gambas sawi hijau misoa sebelum dimasak maka dilakukan
penerimaan bahan makanan. Bahan makanan diterima melalui spesifikasi
yang sudah dimiliki oleh rumah sakit. Apabila lolos dari spesifikasi
penerimaan maka bisa langsung dimasak ataupun dilakukan penyimpanan
pada freezer besar, jika tidak maka dikembalikan kepada suplayer.
Berikut adalah CP dan CCP dari pengolahan setup gambas sawi hijau
misoa:
a. Penyotiran
Penyortiran gambas, sawi hijau, bawang merah, bawang putih, dan
bawang Bombay termasuk CCP karena salah satu tahapan dimana
dapat mencegah bahaya biologi, fisik, ataupun kimia. Batas kritis dari

29
 proses pernyotiran adalah tidak adanya bahan makanan yang busuk
ataupun tidak sesuai standar.
b. Pengupasan
Proses pengupasan gambas, bawang merah, bawang putih, dan
bawang bombay termasuk CCP karena dalam proses ini dapat
menghilangkan potensi bahaya biologi, kimia, dan fisik. Batas kritis
dapam proses ini adalah pada saat semua kulit sudah terkupas. Dalam
proses pengupasan juga diperhatikan alat-alat untuk mengupas. Karena
bahaya pathogen dapat pula muncul melalui alat-alat yang kurang
bersih.
c. Pencucian
Proses pencucian gambas, sawi hijau, bawang merah, bawang
putih, bawang bombay termasuk CCP. Hal tersebut dikarenakan
proses pencucian dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
biologi dan kimia, serta dapat menghilangkan bahaya fisik (Rauf,
2013). Pencucian dapat mengendalikan bakteri patogen yang berasal
dari petugas ataupun dari bahan makanan tersebut walaupun ada
tindakan selanjutnya yang dapat lebih efektif dalam membunuh bakteri
patogen yang juga berasal dari kontaminasi tangan dan rambut pekerja
(PGRS, 2004).
d. Perebusan
Proses perebusan termasuk kategori CCP karena dapat
menghilangkan potensi bahaya yang ada yaitu bahaya biologi dengan
direbus pada suhu 80oC selama 15 menit, sedangkan batas kritis saat
perebusan pada suhu 72oC selama 3 menit (Rauf, 2013). Maka, suhu
pada proses perebusan dilakukan perbaikan agar mencapai batas aman
untuk dikonsumsi. Tahap perebusan juga untuk meningkatkan kualitas
dengan menjadikan setup gambas sawi hijau misoa menjadi empuk.
e. Penumisan

30
 Proses penumisan termasuk kategori CP. Tahap penumisan
dilakukan untuk menjadikan tekstur bawang empuk dan meningkatkan
citarasa makanan dan pada tahap ini faktor biologi dapat dikendalikan
(Rauf, 2013). Proses penumisan yang dilakukan adalah pada suhu
75oC selama 1 menit, sedangkan batas kritis penumisan pada suhu
175oC selama 3 menit (Hardinsyah, 2017). Maka, suhu pada proses
penumisan dilakukan perbaikan agar mencapai batas aman untuk
dikonsumsi.

31
 BAB V

PENUTUP
A. Simpulan
1. Setup gambas sawi hijau misoa adalah setup berbahan dasar gambas, sawi
hijau, dan misoa. Warna setup tersebut hijau dan putih serta dengan kuah
yang sedikit. Menu ini adalah salah satu menu makan siang pada siklus
menu ke-5 di Rumah Sakit UNS.
2. Potensi bahaya pada setup gambas sawi hijau misoa adalah bakteri
Salmonella, E. coli, Bacillus aureus, Kontaminasi fisik dari penjamah
maupun pekerja dapur yang tidak menggunakan APD lengkap,
Kontaminasi dengan udara, alat untuk mengolah bahan makanan.
3. CCP pada menu ini adalah pada saat penyortiran, pengupasan, pencucian,
dan perebusan. CP pada proses pembuatan menu ini adalah penumisan.
B. Saran
Pada setiap proses pengolahan, petugas dianjurkan untuk memakai APD
lengkap untuk mengurangi adanya potensi bahaya. Peningkatan mutu dan
mencegah adanya bahaya biologi, kimia, dan fisik pada bahan makanan harus
selalu dilakukan agar meminimalisir adanya kerugian bagi pihak Rumah Sakit
UNS.

32
 DAFTAR PUSTAKA

Kasmadiharaja, H. 2008. “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan

Daging Ayam Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid”.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Pelczar, M, J dan Chan, E, C, S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI
PRESS.
Priyanto, R. 2008. Besar Risiko Frekuensi Makan, Asupan Energi, Lemak,
Serat, dan  Aktivitas Fisik Terhadap Kejadian Obsesitas.
Puspita, W.L. 2010. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Terhadap  Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan
Khusus Anak Berbasis Hewani di  Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Soedarso Pontianak. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.Vol. 7.No.1.
Winarno, FG dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. Bogor:M-BRIO PRESS. Cetakan 2.
Rauf Rusdin, 2013. Sanitasi dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta
Rahayu NPS. Hubungan Antara Higiene Sanitasi Lingkungan Warung
Danpraktek Pengolahan Mie Ayam Dengan Angka Kuman. 2007
[diakses tanggal 1 Oktober 2015]. Diunduh dari:
http://www.eprints.undip.ac.id.
Andriyani A, Gunawan IMA, Susilo J. Efektifitas Penurunan Jumlah Angka
Kuman Alat Makan Dan Efisiensi Biaya Yang Digunakan Pada
Metode Pencucian Alat Makan Pada Rumah Sakit Kota Surakarta.
Journal of Gizi Klinik Indonesia [online]. 2009 [diakses tanggal 1
Oktober 2015];6 (1): 35-41. Diunduh dari:
http://www.jurnal.pdii.lipi.go.id.
Husni E, Samah A, Ariati R. Analisa Zat Pengawet Protein Dalammakanan
Siap Saji Sosis. Jurnal Sanis dan Teknologi Farmasi [online]. 2007
[diakses tanggal 1 Oktober 2015]; 12 (2): 108-11. Diunduh
dari:http://www.digilib.unsri.ac.id

33
Hasanah, Hasyim. 2016. Teknik-Tekik Observasi. Jurnal At-taqaddum. Vol 8
No 1. Universitas Negeri Semarang

34
 Lampiran

Gambar 2. Penerimaan Bahan Makanan Gambar 3. Penimbangan Bahan Makanan

Gambar 4. Pelabelan Gambas dan Sawi Hijau Gambar 5. Penyimpanan Gambas dan Sawi
Hijau

35
 Gambar 6. Pemotongan Gambas Gambar 7. Pemotongan Sawi Hijau

Gambar 8. Pengupasan Kulit Bawang Gambar 9. Pencucian Bawang

36
 Gambar 10. Penghalusan Bawang Gambar 11. Pengupasan Kulit Bawang Bombay

Gambar 12. Pencincangan Bawang Bombay Gambar 13. Penumisan Bumbu dan Bawang
Bombay

37
Gambar 14. Perebusan Gambas dan Sawi Hijau Gambar 15. Penambahan Misoa

Gambar 16. Pengukuran Suhu Gambar 17. Penambahan Gula, Garam, Lada

38