DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL........................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................................3
C. Tujuan Penelitian................................................................................................3
1. Tujuan Umum.................................................................................................3
2. Tujuan Khusus................................................................................................3
D. Manfaat Penelitian..............................................................................................3
1. Manfaat Bagi Peneliti.....................................................................................3
2. Manfaat Bagi Institusi.....................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................5
A. Tingkat Kepuasan...............................................................................................5
B. Penampilan Makanan.........................................................................................6
C. Rasa Makanan.....................................................................................................7
D. Kerangka Teori...................................................................................................8
E. Kerangka Konsep...............................................................................................8
F. Hipotesis.............................................................................................................8
BAB III METODE PENELITIAN................................................................................9
A. Jenis Penelitian...................................................................................................9
B. Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................................9
C. Populasi dan Sampel...........................................................................................9
D. Variabel Penelitian...........................................................................................10
E. Definisi Oprasional Variabel............................................................................10
F. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian......................................11
G. Teknik Pengumpulan Data...............................................................................13

ii
 H. Teknik Analisis Data........................................................................................13
1. Analisis univariat..........................................................................................13
2. Analisis bivariat............................................................................................13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................15
BAB V PENUTUP......................................................................................................20
A. Simpulan...........................................................................................................20
B. Saran.................................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................21
LAMPIRAN................................................................................................................23

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Definisi Operasional......................................................................................10

Tabel 3. Kriteria Coding..............................................................................................14

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori............................................................................................8

Gambar 2. Kerangka Konsep.........................................................................................8
Gambar 3. Memasuki Ruangan Pasien........................................................................23
Gambar 4. Membantu Mengisi Kuesioner Pasien dan Wawancara............................23
Gambar 5. Pengisian Kuesioner oleh Pasien...............................................................24
Gambar 6. Kuesioner Pasien.......................................................................................24

v
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam yang telah
memberikan taufik dan hidayatnya kepada kita dan juga kesehatan, khususnya kepada
tim penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan PKL Gizi MSPMI.
Dalam kesempatan ini tim penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
pembimbing lapangan PKL Gizi MSPMI Wahyu Widyawati., AMG, dan Fietras
Nastiti., AMG, serta Dosen pembimbing PKL Gizi MSPMI Mira Dian Naufalina,
S.Gz., M.Gizi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya, sehingga tim
penulis dapat menyusun laporan PKL Gizi MSPMI di Rumah Sakit UNS Surakarta.
Kami menyadari dalam pembuatan laporan ini masih terdapat banyak
kesalahan dan kekurangan sehingga kritik dan saran sangat kami harapkan yang
membangun kami agar lebih baik lagi.
Akhirnya tim penulis mengucapkan mohon maaf atas segala kesalahan dan
kekurangan, semoga laporan ini bermanfaat bagi tim penulis pada khususnya dan
pembaca pada umumnya. Aamiin.

Surakarta, 21 Agustus 2019

Tim Penulis

i
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dewasa ini masalah kesehatan telah menjadi kebutuhan pokok bagi
masyarakat. Dengan meningkatnya taraf hidup masyarakat, maka semakin
meningkat pula tuntutan masyarakat akan kualitas kesehatan. Hal ini menuntut
penyedia jasa pelayanan kesehatan rumah sakit untuk meningkatkan kualitas
pelayanan yang baik, tidak hanya pelayanan yang bersifat penyembuhan penyakit
tetapi juga mencakup pelayanan yang bersifat pencegahan untuk meningkatkan
kualitas hidup serta memberikan kepuasan bagi konsumen selaku pengguna jasa
kesehatan (Intani, 2016).
Kepuasan pelanggan merupakan kunci dalam menciptakan loyalitas
pelanggan. Banyak manfaat yang diterima oleh penyelenggara makanan dengan
tercapainya tingkat kepuasan pelanggan yang tinggi (Aryani dan Rosinta 2010).
Kualitas pelayanan merupakan patokan keberhasilan industri jasa karena
berhubungan erat dengan kepuasan pelanggan. Pelayanan yang sangat baik akan
meningkatkan kepuasan pelanggan (Tan et al, 2014).
Penyelenggraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal, melalui pemberian makanan yang tepat
seperti kegiatan pencatatan, pelaporan ,dan evaluasi (Aritonang, 2012). Tujuan
utama penyelenggaraan makanan adalah menyajikan makanan agar konsumen
merasa puas. Rumah makan adalah salah satu bentuk penyelengggaraan makanan
yang bersifat komersil (Palacio dan Theis, 2009).
Makanan di rumah sakit memang bukan salah satu kriteria yang paling
penting dalam mempengaruhi keputusan seseorang ketika pertama kali memilih
tempat berobatnya. Namun, pelayanan kesehatan yang baik dan berkualitas,
termasuk penyelenggaraan makanan bagi pasien akan dapat mempengaruhi
persepsi seseorang terhadap pelayanan yang diterimanya sehingga bisa saja orang

1
tersebut akan kembali memilih rumah sakit yang sama jika menderita sakit lagi
dan merekomendasikannya ke teman atau keluarganya. Oleh karena itu, rumah
sakit harus jeli terhadap peningkatan pelayanan kesehatannya, termasuk
pelayanan makanan untuk pasien (Aliffianti, 2015).
Penampilan makanan yang disajikan sangat mempengaruhi indera
penglihatan. Indera penglihatan sangat peka terhadap warna makanan, bentuk
makanan, tekstur makanan, cara penyajian makanan serta besarnya porsi makanan
yang disajikan. Kombinasi warna yang menarik, tekstur yang baik, perpaduan
yang baik antara bentuk makanan, dan cara penyajian yang baik dari makanan
serta besar porsi makanan yang disajikan, sangat mempengaruhi selera makan
konsumen dan mampu membuat konsumen tidak menikmati makanan yang
disajikan. (Winarno, 2008).
Rasa makanan merupakan faktor yang turut menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri (Heryawanti, 2004). Makanan yang
disajikan untuk pasien di rumah sakit seharusnya dievaluasi pada ranah kualitas
rasa. Rasa makanan akan mempengaruhi nafsu makan dan pasien terhadap
makanan tersebut. Jika rasa makanan tidak diperhatikan, kemungkinan besar
pasien akan menyisakan makanan yang diberikan oleh pihak rumah
sakit[ CITATION Tri18 \l 1057 ].
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Anggun (2011) mengenai hubungan
antara penampilan, rasa, dan cita rasa makanan dengan daya terima makan siang
siswa di pusat pendidikan Artilleri Medan Cimahi, didapatkan hasil bahwa
penilaian siswa terhadap penampilan makanan yang masih kurang, tetapi dari
hasil uji statistik Chi Square menunjukan bahwa tidak ada hubungan antara
penampilan makanan dengan daya terima makan siang. Hasil penelitian yang
berbeda didapatkan dari penelitian yang dilakukan oleh Kurniah (2010) pada
penelitian mengenai faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima makan
siang karyawan Rumah Sakit Brawijaya Women and Children didapatkan hasil
bahwa responden dengan penilaian terhadap penampilan makanan baik. Hal ini

2
menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang bermakna antara daya terima makan
dengan penampilan makanan.
Rumah Sakit UNS memiliki fasilitas rawat inap dengan ruangan dan kelas
yang berbeda-beda salah satunya adalah rawat inap kelas II. Pelayanan makan di
rawat inap kelas II menggunakan wadah bento. Dibandingkan dengan wadah
kelas III dan wadah untuk kelas VIP dan kelas I, wadah makan untuk kelas II
dikategorikan sebagai wadah yang standar dan sederhana. Selain itu, pasien pada
kelas II dinilai memiliki jumlah yang cukup untuk mewakili jumlah keseluruhan
pasien di RS UNS saat ini. Hal-hal tersebut yang menjadikan alasan dalam
memilih pasien kelas II sebagai responden dalam penelitian ini.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana hubungan penampilan dan rasa makanan dengan tingkat kepuasan
pada pasien rawat inap kelas II di Rumah Sakit UNS?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui hubungan penampilan dan rasa makanan dengan tingkat kepuasan
pada pasien rawat inap kelas II di Rumah Sakit UNS.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui ada atau tidaknya hubungan antara penampilan dan rasa
makanan dengan tingkat kepuasan pada pasien rawat inap kelas II di
Rumah Sakit UNS
b. Mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan penampilan dan rasa
makanan terhadap tingkat kepuasan pada pasien rawat inap kelas II di
Rumah Sakit UNS
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Bagi Peneliti
Penelitian ini menambah pengetahuan dan wawasan bagi peneliti mengenai
bidang pelayanan makanan untuk pasien. Hasil penelitian ini dapat menambah
pengetahuan tentang hubungan penampilan dan rasa makanan terhadap
tingkat kepuasan pada pasien rawat inap kelas II di Rumah Sakit UNS.

3
2. Manfaat Bagi Institusi
Penelitian ini diharapkan dapat digunakan bagi rumah sakit sebagai masukan
dan bahan pertimbangan terhadap masalah-masalah yang berhubungan
dengan pelayanan makanan untuk mengetahui tingkat kepuasan pasien.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tingkat Kepuasan
Kepuasan atau ketidakpuasan pelanggan adalah respon pelanggan terhadap
evaluasi ketidaksesuaian atau diskonfirmasi yang dirasakan antara harapan
sebelumnya (atau norma kinerja lainnya) dan kinerja aktual produk yang
dirasakan setelah pemakaiannya. Kotler (2009) mengatakan bahwa kepuasan
pelanggan adalah tingkat perasaan seseorang setelah membandingkan kinerja
(atau hasil) yang ia rasakan dibandingkan dengan harapannya [ CITATION
Tji06 \l 1057 ].
Komponen penting dalam kesuksesan penyelenggaraan makanan rumah sakit
adalah berorientasi pada kepuasan pasien. Kepuasan pasien terhadap
penyelenggaran makanan dapat diidentifikasi dari ekspektasi produk dan persepsi
pasien terhadap kualitas pelayanan. Kekurangan nutrisi atau gizi pada pasien
dapat menjadi suatu faktor yang dapat meningkatkan morbiditas, panjangnya hari
rawat dan biaya. Karenanya secara spesifik pada pelaksanaan praktek
penyelenggaraan makanan rumah sakit dapat terukur, salah satunya melalui sisa
makanan pasien[ CITATION Har06 \l 1057 ].
Faktor yang memengaruhi kepuasan konsumen salah satunya adalah kualitas
dari produk atau mutu hidangannya. Mutu makanan dapat dilihat dari penampilan
makanan dan rasa makanan itu sendiri sedangkan mutu alat makan dapat
berpengaruh karena penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dapat
berpengaruh terhadap penampilan makanan, kelas keperawatan akan berpengaruh
terhadap variasi menu (mempengaruhi selera makan) dan alat saji makanan
sehingga akan berpengaruh terhadap kepuasan pasien. Kasus ketidakpuasan
konsumen semakin banyak sehingga perlu adanya undang-undang untuk
mengatur tentang perlindungan konsumen. Mutu makanan merupakan prediktor
terbaik terhadap tingkat kepuasan pasien[ CITATION Her04 \l 1057 ].

5
 Kepuasan pasien merupakan keseimbangan antara harapan, persepsi dan
yang dialami sehingga dapat terpenuhi harapan-harapan pasien dari penyedia
pelayanan kesehatan. Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan, taraf
hidup, dan perkembangan ilmu pengetahuan masyarakat menjadi kritis dalam
menilai penampilan rumah sakit. Pasien akhir-akhir ini menuntut pelayanan yang
lebih berkualitas dan mereka menganggap kepuasan adalah hak yang harus
mereka terima.
B. Penampilan Makanan
Salah satu faktor yang memperngaruhi penampilan makanan adalah warna
makanan adalah kombinasi warna dari setiap bahan makanan yang tertata dan
memiliki perpaduan yang baik. Garnish yang menarik juga termasuk dalam
penilaian warna makanan[CITATION Puc \l 1057 ]. Warna yang tidak menarik
dari suatu makanan dapat membuat berkurangnya nafsu makan seseorang
(Widyastuti dan Pramono, 2014).
Penampilan makan pagi rumah sakit dilihat dari penilaian responden terkait
kepuasan warna, besar porsi, dan cara penyajian makanan. Mc Cricked dan Forde
(2016) menjelaskan dalam jurnalnya bahwa warna makanan dapat memberikan
penampilan lebih menarik sehingga meningkatkan selera makan dan menurunkan
jumlah makanan sisa. Warna menjadi salah satu hal utama dalam merangsang
indera penglihatan. Salah satu bagian dari penampilan yang menjadi bentuk
pertama interaksi sensorik dengan makanan. Dalam suatu menu yang baik,
kombinasi warna yang ada setidaknya melebihi dua macam. Contohnya jika
sudah ada putih pada nasi dan kuning pada lauknya, maka untuk sayurnya bisa
dengan warna hijau atau orange[ CITATION McC16 \l 1057 ].
Penampilan dapat ditinjau dari bentuk, warna, konsistensi, cara penyajian, dan
besar porsi[ CITATION Moe02 \l 1057 ]. Diantara bentuk pelayanan rumah sakit
adalah penyajian makanan dengan warna yang segar. Betapapun lezatnya
makanan, apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan akan
mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna
daging yang sudah berubah menjadi coklat kehitaman, warna sayuran yang sudah

6
 berubah menjadi pucat sewaktu disajikan, akan menjadi sangat tidak menarik dan
menghilangkan selera untuk memakannya. Cara mendapatkan warna makanan
yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu[ CITATION
Moe02 \l 1057 ].
C. Rasa Makanan
Rasa makanan dapat ditinjau dari beberapa indikator, seperti aroma, tekstur,
tingkat kematangan makanan, dan rasa bumbu. Rasa makanan merupakan faktor
yang turut menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.
Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera makan untuk mencicipi
makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan
oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap[CITATION Her04
\l 1057 ].
Salah satu faktor yang mempengaruhi rasa makanan adalah aroma makanan.
Aroma makanan merupakan salah satu para meter yang menentukan rasa enak
dari suatu makanan. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan
makanan tersebut. Makanan yang tidak mengandung aroma, kurang disukai oleh
konsumen. Makanan yang enak dicirikan oleh aroma yang enak pula[ CITATION
Win08 \l 1057 ]. Pengolahan makanan yang berbeda-beda akan menghasilkan
aroma makanan yang berbeda-beda[ CITATION Wid14 \l 1057 ].
Makanan yang disajikan untuk pasien di rumah sakit seharusnya dievaluasi
pada ranah kualitas rasa. Rasa makanan akan mempengaruhi nafsu makan pasien.
Jika rasa makanan tidak diperhatikan, kemungkinan besar pasien akan
menyisakan makanan yang diberikan oleh pihak rumah sakit. Semakin banyak
jumlah makanan yang tersisa, maka semakin sedikit jumlah gizi yang masuk ke
dalam tubuh pasien. Akibatnya, masa penyembuhan pasien jadi lebih
lama[ CITATION Tri18 \l 1057 ].

7
D. Kerangka Teori

Bentuk

Warna

Besar Porsi Penampilan Makanan

Aroma Makanan Tingkat Kepuasan

Tekstur Rasa Makanan

Kematangan

Rasa Bumbu

Gambar 1. Kerangka Teori

E. Kerangka Konsep
Variabel Bebas Variabel Terikat

Penampilan Makanan
Tingkat Kepuasan
Rasa Makanan

Gambar 2. Kerangka Konsep

F. Hipotesis
Terdapat hubungan penampilan dan rasa makanan dengan tingkat kepuasan pada
pasien rawat inap kelas II di Rumah Sakit UNS.

8
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian observasional dengan
pendekatan cross-sectional untuk mengetahui hubungan penampilan dan rasa
makanan terhadap tingkat kepuasan pada pasien. Penelitian ini menggunakan
metode penelitian observasional dengan pendekatan cross-sectional untuk
mengetahui hubungan penampilan dan rasa makanan dengan tingkat kepuasan
pada pasien rawat inap kelas II di Rumah Sakit UNS. Penelitian metode
observasional adalah penelitian yang dilakukan pada populasi besar maupun
kecil, tetapi data yang dipelajari adalah data dari sampel yang diambil dari
populasi tersebut [CITATION Sug06 \l 1033 ].
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu
Penelitian dilaksanakan pada hari Rabu, 21 Agustus 2019 di Rumah Sakit
Universitas Sebelas Maret
2. Tempat
Penelitian ini dilakukan di pasien rawat inap kelas II bangsal kultura dan
kreativa di Rumah Sakit Universitas Sebelas Maret.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap Kelas II di Rumah
Sakit Universitas Sebelas Maret yang berjumlah 13 orang yang diambil dari
data pasien.
2. Sampel

9
 Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruh objek yang diteliti dan
dianggap mewakili seluruh populasi. populasi kurang dari 100 dari seluruh
populasi maka memakai teknik total sampling. Sampel merupakan bagian dari
populasi terjangkau yang memenuhi kriteria penelitian. Adapaun kriteria
inklusi dan eklusi, yaitu :
a. Kriteria inklusi
Pasien kelas II, tidak dengan diet cair dan modisco
b. Kriteria eksklusi
Pasien VIP, Kelas I, Kelas III, DIET CAIR.
3. Teknik pengambilan sampel
Pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah total sampling. Total
sampling adalah teknik pengambilan sampel dimana jumlah sampel sama
dengan populasi [ CITATION Sug061 \l 1033 ] . Menggunakan total sampling,
karena jumlah populasi yang kurang dari 100 seluruh populasi dijadikan
sampel penelitian semuanya [ CITATION Hen10 \l 1033 ] . Sampel yang diambil
dari penelitian ini adalah 13 orang.

D. Variabel Penelitian
1. Indenpenden: Penampilan makanan dan Rasa makanan
2. Dependen: Tingkat kepuasan

E. Definisi Oprasional Variabel

Tabel 1. Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional Instrumen Satuan Skala Data
Penelitian pengukuran
Penampilan Panelis diberikan Koesioner - Rasio
dan rasa kuesioner berkaitan
dengan penampilan
dan rasa makanan
pada menu siang hari
Rabu, 21 Agustus
2019
Tingkat Panelis mengisi Koesioner Sangat tidak Rasio
kepuasan kuesioner puas, tidak
puas, cukup
puas, puas,
sangat puas

10
F. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian
1. Teknik pengumpulan data
Metode-metode pengumpulan data dalam penelitian ini ada beberapa, yaitu
angket (kuesioner), wawancara (interview) dan pengamatan (observasional).
Penelitian ini menggunakan data primer yaitu sangat tidak puas, tidak puas,
cukup puas, puas, sangat puas
2. Instrument penelitian
Instrument adalah alat yang digunakan oleh peneliti dalam menggumpulkan
data. Pada instrument penelitian yang digunakan adalah kuesioner, dimana
peneliti mengumpulkan data secara formal kepada subjek dan subjek
menjawab bebas tentang sejumlah pertanyaan pilihan yang diajukan oleh
peneliti. Kuesioner yang digunakan dalam penelitian ini berbentuk pertanyaan
pilihan STP (Sangat Tidak Puas), TP (Tidak Puas), CP (Cukup Puas), P
(puas), SP (Sangat Puas) sebanyak 11 pertanyaan mencangkup penampilan
dan 7 pertanyaan mencangkup rasa makanan responden memilih jawaban
yang telah disiapkan yang dianggap sesuai dengan kenyataan dan diberi tanda
silang. Jika jawaban STP 1, TP 2, CP 3, P 4, SP 5
Tabel 2. Kriteria Skor Penilaian Kuesioner

Skoring
Jawaban Nilai
Sangat puas 5
Puas 4
Cukup puas 3
Tidak puas 2
Sangat tidak puas 1

11
3. Uji validitas dan uji reliabilitas
a. Variabel penampilan makanan

b. Variabel rasa makanan

12
G. Teknik Pengumpulan Data
Data ini bersifat data primer, data primer merupakan data yang diambil
langsung dari responden. Penyebaran kuesioner dilakukan dengan mendatangi
langsung ke ruang pasien kelas II, yang terlebih dahulu mendapatkan ijin kepada
kepala ruangan bangsal kreativa dan kultura. Pelaksanaan penelitian, peneliti
mendatangkan keruangan responden, peneliti memperkenalkan diri terlebih
dahulu, menyampaikan maksud dan tujuan penyebaran kuesioner dan memotivasi
responden agar mengisi jawaban dengan jujur, cermat, dan teliti, kemudian
memberi selembaran kuesioner atau angket, dalam bentuk pertanyaan,
menjelaskan teknik pengisian kuesioner, dan mengambil kembali kuesioner yang
telah diisi oleh responden pada hari itu juga.
H. Teknik Analisis Data
Teknik analisis data adalah suatu cara yang dilakukan untuk mengolah data
agar dihasilkan suatu kesimpulan yang tepat. Dalam menganalisis data penelitian
yang digunakan metode kuantitatif. Dengan perhitungan Chi Square Untuk
menjawab perumusan masalah mengenai hubungan penampilan dan rasa makanan

13
terhadap tingkat kepuasan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Universitas
Sebelas Maret.
1. Analisis univariat
a. Penampilan makanan (warna, bentuk, konsistensi, besar porsi dan
penyajian)
b. Rasa makanan (aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan dan suhu
makanan)
c. Tingkat kepuasan
2. Analisis bivariat
Melihat hubungan antara dua variabel yaitu variabel independen meliputi
penampilan makanan dan rasa makanandengan variabel dependen tingkat
kepuasan. Untuk membuktikan adanya hubungan diantara dua variabel
tersebut, peneliti menggunakan uji statistic Chi Squere.
Hasil jawaban dari setiap pertanyaan diberi kode jawaban sesuai petunjuk
koding, pemberian kode dilakukan untuk menyederhanakan data yang
diperoleh, sebagai berikut :

Tabel 2. Kriteria Coding

Codding
Jawaban Kode
Sangat puas 5
Puas 4
Cukup puas 3
Tidak puas 2
Sangat tidak puas 1

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 13 pasien yang menjadi responden,

terdapat pasien laki-laki di RS UNS dengan persentase sebanyak 46,2% dengan
frekuensi 6 orang. Sedangkan, untuk pasien perempuan memiliki persentase
sebesar53,8% dengan frekuensi 7 orang. Berdasarka usia, persentase pasien yang
menjadi responden yang memiliki usia kurang dari 40 tahun adalah 46,2% dengan
frekuensi sebanyak 6 orang. Persentase responden dengan usia 41-60 tahun adalah
23,1% dengan frekuensi 3 orang. sedangkan, untuk persentase usia yang lebih dari 61
tahun adalah 30,8% dengan frekuensi 4 orang. Persentase lama rawat inap yang
kurang dari 9 hari adalah 92,3% dengan frekuensi 12 orang, sedangkan persentase
responden dengan lama rawat lebih dari 9 hari adalah 7,7% dengan frekuensi 1 orang.

Tabel 1. Karakteristik Subjek

1. Jenis Kelamin Jumlah N Persen %

Laki-laki 6 46,2
Perempuan 7 53,8
2. Kelompok Umur
<40 tahun 6 46,2
41-60 tahun 3 23,1
>61 tahun 4 30,8
3. Lama rawat inap
<9 hari 12 92,3
>9 hari 1 7,7

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan kepada responden dengan total 18 soal

pertanyaan, 11 soal tentang penampilan, dan 7 soal tentang rasa makanan. Berikut
distribusi kepuasan pasien terhadap penampilan makanan.

15
 Tabel. 2 Ditribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tingkat Kepuasan Terhadap Penampilan

Penampilan makanan
No Pertanyaan STP TP CP P SP
N% N% N% N% N%
1 Sayur yg 0 0 7,7 53,8 38,5
dihidangkan
berwarna segar
2 Tekstur makana 0 0 7,7 61,5 30,8
yang mudah
dicerna
3 Bentuk makaan 0 0 7,7 38,5 53,7
yang rapi dan
menarik
4 Porsi sayur sesuai 0 0 0 76,9 23,1
dengan kebutuhan
pasien
5 Porsi lauk yang 0 0 0 69,2 30,8
sesuai dengan
ukuran kebutuhan
pasien
6 Penyajian 0 0 7,7 30,8 61,5
makanan yang
tertutup
7 Penyajian 0 0 30,8 38,5 30,8
makanan yang
menggugah selera
8 Penyajian 0 0 30,8 46,2 23,1
makanan diberi
hiasan
9 Penampilan 0 0 30,8 38,5 30,8
makanan
menggugah selera
10 Nasi yang 0 0 0 46,2 53,8
dihidangkanbersih
11 Lauk dan sayur
dalam kondisi
bersih

Tabel 2 menunjukkan persentase penampilan terhadap tingkat kepuasan, nilai

cukup puas tertinggi pada pertanyaan nomer 7, 8, dan 9 yaitu penyajian makanan
yang menggugah selera (7), penyajian makanan diberi hiasan (8), penampilan
makanan menggugah selera (9). Nilai puas tertinggi terdapat pada pertanyaan nomer
4 yaitu porsi sayur sesuai dengan kebutuhan, sedangkan nilai sangat puas tertinggi
pada pertanyaan ke 6 yaitu penyajian makanan yang tertutup. Dari rata-rata
penampilan makanan, bahwa sebesar 11,2% responden mengatakan penampilan

16
 makanan cukup puas, 45,4% penampilan memuaskan, dan 32,1% penampilan
makanan sangat memuaskan.
Berdasarkan PGRS, hal yang penting dalam penampilan makanan diantaranya
adalah porsi makanan yang disajikan harus disesuaikan dengan kebutuhan pasien,
penampilan makanan harus rapi dan bersih, sayur yang dihidangkan berwarna segar
dan mudah dicerna (kemenkes, 2012). Penelitian yang lain mengungkapkan bahwa
harus memperhatikan dan meningkatkan penampilan makanan dengan memberi
hiasan dan penyajian makanan dalam kondisi tertutup (Alfianti, 2015). Selain itu,
ketidaksesuaian porsi makanan yang disediakan juga harus diperhatikan (Rezeki,
2011).

Tabel. 3 Ditribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tingkat Kepuasan Terhadap Rasa makanan
Rasa Makanan
No Pertanyaan STP TP CP P SP
N% N% N% N% N%
1 Nasi yag 00 0 30,8 30,8 38,5
dihidangkan
masih hangat
2 Pengolahan 0 0 15,4 61,5 23,1
bumbu yang
matang
3 Lauk yang 0 0 15,4 61,5 23,1
dihidangkan
terasa empuk
4 Rasa bubur gurih 0 0 30,8 46,2 23,1
(tidak hambar)
5 Sayur dan lauk 0 0 23,1 38,5 38,5
yang dihidangkan
masih hangat
6 Rasa sayur yang 0 0 15,4 53,8 23,1
dihidangkan enak
7 Rasa lauk yang 0 0 15,4 69,2 15,4
dihidangkan enak

Tabel 3 menjelaskan persentase tingkat kepuasan terhadap rasa. Pada nilai

cukup puas tertinggi terdapat pada pertanyaan nomer 1 dan 4, yaitu nasi yang
dihidangkan masih hangat dan rasa bubur gurih. Nilai puas tertinggi terdapat pada
pertanyaan nomer 7 yaitu rasa lauk yang dihidangkan enak sedangkan nilai sangat
puas tertinggi terdaapt pada pertanyaan nomer 1 dan 5 yaitu nasi yang dihidangkan
masih hangat dan sayur dan lauk yang dihidangkan masih hangat. Rata-rata yang

17
didapat dari rasa makanan, responden mengatakan bahwa 19,1 rasa makanan cukup
memuaskan, 51,6% rasa makanan memuaskan, dan 26,4% rasa makanan sangat
memuaskan.
Rasa makanan menurut responden,38,5% pasien sangat puas dengan nasi yang
dihidangkan hangat, 61,5% puas dengan pengolahan bumbu yang matang, 61,5%
puas dengan lauk yang empuk, 46,2% puas dengan rasa bubur yang gurih, 38,5%
puas dengan sayur dan lauk yang masih hangat, 53,8% rasa sayur yang enak, dan
69,2% puas dengan rasa lauk yang enak.
Makanan yang belum sesuai dengan ketentuan PGRS, belum tentu dapat
mempengaruhi kepuasan pasien. Beberapa hal yang peting dalam penyajian makanan
diantaranya adalah pengolahan bumbu yang matang, aroma makanan yang tidak
terlalu menyengat, penampilan makananan harus rapi dan bersih (Kemenkes, 2012).
Menurut penelitian sebelumnya, aroma makanan yang menyengat memberikan
pengaruh terhadap kepuasan pasien (Rezeki, 2011).
Rasa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, bumbu, aroma,
dan tingkat kematagan.rasa makanan ditentuan melalui indera perasa dan penciuman
(Dipura, 2017). Interaksi obat dan makanan dapat megganggu indera pengecapan
pasien sehingga mempengaruhi pasien dalam erasakan makanan yang disajikan
(Wirasamadi, 2015).
Setelah deskripsi karakteristik responden yang berkaitan dengan rasa dan
penampilan makanan dengan tingkat kepuasan, dilakukan uji hubungan antara rasa
dan penampilan makanan dengan tingkat kepuasan makanan di RS UNS. Skoring 5
diberikan pada jawaban sangat puas, skor 4 diberikan pada jawaban puas, skor 3
diberikan pada jawaban cukup puas, skor 2 diberikan pada jawaban tidak puas, dan
skor 1 diberikan pada jawaban sangat tidak puas (Nasution, 2017).

18
 Tabel 4. Uji hubungan Antara rasa dan penampilan dengan tingkat kepuasan

Tingkat kepuasan
Variabel bebas Puas Tidak puas p
(n) (n)
Penampilan 13 0 0,001
Rasa 13 0 0,008

Setelah dilakukan uji hubungan antara penampilan dan rasa dengan tingkat
kepuasan, maka didapatkan hasil bahwa dari 13 orang responden, semuanya memiliki
kepuasan terhadap penampilan makanan yang disajikan dengan p value 0,001 atau
˂0,05. Sehingga, hasil yang didapatkan adalah penampilan memiliki hubungan
dengan tingkat kepuasan pasien. Variabel rasa menunjukkan bahwa dari 13 orang
responden menyatakan kepuasannya pada makanan yang disajikan oleh pihak RS
UNS dan memiliki hubungan dengan tingkat kepuasan dengan p value 0,008 atau
˂0,05, sehingga memiliki arti bahwa rasa memiliki hubungan yang signifikan dengan
tingkat kepuasan pasien kelas 2 RS UNS.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang pernah dilakukan oleh Novianti,
bahwa tingkat kepuasan berhubungan dengan daya terima pasien di RSUD dr. H.
Soewondo Kendal (Dipura, 2017). Adapun yang dimaksud kepuasan pada penelitian
yang dilaksanakan oleh Novianti meliputi rasa, penampilan, variasi, dan pelayanan
petugas. Sehingga rasa dan penampilan makanan termasuk memiliki hubungan
dengan tingkat kepuasan pasien. Sedangkan pada penelitian yang dilaksanakan oleh
Popy di RSU Haji Medan, bahwa penampilan, variasi menu serta karakteristik jenis
diet memiliki hubungan yang bernakna, namun untuk variabel rasa, pelayanan
petugas, kebersihan alat makan dan waktu makan tidak memiliki hubungan dengan
tingkat kepuasan pasien di RSU Haji Medan (Nasution, 2017)

19
 BAB V
PENUTUP

A. Simpulan
Rasa dan penampilan makanan memiliki hubungan yang signifikan dengan
tingkat kepuasan pasien kelas 2 di RS UNS Surakarta, dengan rasa memiliki
tingkat signifikansi sebesar 0,008 atau kurang dari 0,05 dan penampilan memiliki
tingkat signifikansi sebesar 0,001 atau kurang dari 0,05.

B. Saran
Agar penelitiaan dapat ditingkatkan lagi dengan mengaitkan kepuasan
terhadap sisa makanan, atau asupan protein, status gizi. Juga dari komentar yang
telah diberikan oleh responden agar dapat dievaluasi oleh pihak rumah sakit.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Aliffianti, Rosma. 2015. Tingkat Kepuasan Pasien Pada Pelayanan Makanan Di RS

‘ Aisyiyah Purwokerto. Tugas Akhir Skripsi: Universitas Negeri Yogyakarta.
Aryani D, Rosinta F. 2010. Pengaruh Kualitas Layanan Terhadap Kepuasan
Pelanggan dalam Membentuk Loyaltas Pelanggan. Jurnal Ilmu Administrasi
dan Organisasi. 17(2): 114–126.
Aritonang I. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi
Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta (ID):
Leutika.
Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka
Cipta Edisi VI
Dipura, Novianti,. Mulyasari, Indri., Purbowati. 2017. Hubungan Antara Daya
Terima Makanan pada Pasien di RSUD dr. H. Soewondo Kendal. Jurnal Gizi
dan Kesehatan. Vol 9, No. 21
Hartwell, H., Edwarts, J., & Symonds. (2006). Food Service in Hospital:
Development of a theoretical Model Food Patient Experience And
Satification Using on Hospital in the UK National Health service as a Case
Study. Journal of Food Service, 17, p.226-238.

Heryawanti, T. 2004. Pengaruh Alst Penyajian Disposable terhadap Makanan di

Ruang Rawat Inap RSUD Dr. Kariadi Semarang. Jurnal Klinik Indonesia,
Vol. 1 no. 2, Yogyakarta: IJCN.

Hendry. 2010. Populasi dan Sampel. Jurnal Teknik Pengumpulan Data dan Jenis
Data
Kemenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta, Indonesia:
Kemenkes RI.

McCrickerd, & Forde. 2016. Sensory Influences on Food Intake Control: Moving
Beyond Palatability. Obesity Reviews, 17, 18-29.

Moehji. 2002. Penyelenggaraan Makanan untuk Diit dan Penyembuhan . Jakarta,

Indonesia: Gramedia.

21
Nasution, P.H. 2017. Analisis Tingkat Kepusan Pasien Rawat Inap Terhadap
Pelayaan Makanan di Rumah Sakit Umum Haji Medan. Skripsi. Universitas
Sumatera Utara
Puckett, R. 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions. John Wiley &
Sons.

Rezeki Sri. 2011. Pengaruh Pelayanan Makanan Terhadap Kepuasan Pasien Rawat
Inap Di RSU Daerah Kabupaten Aceh Tamiang. Tesis. Universitas
Sumatera Utara. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Medan

Rusdi, D.A., & A.M. 2016. Penelitian Deskriptif dengan Metode Survey
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta
Tjahyadi. 2006. Brand Trust dalam Konteks Loyalitas Merek: Peran Karakteristik
Merek, Karakteristik Perusahaan dan Karakteristik Merek Pelanggan. Jurnal
Manajemen, 6(1), 65-75.

Tjiptono, F. 2006. Manajemen Jasa. Edisi Pertama. Yogyakarta: Andi.

Trisnawati, P. I. 2018. Tugas Akhir Skripsi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Pasien di Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara DR. S. Hardjolukito
Yogyakarta. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta .

Widyastuti, M., Pramono, H., & Sudarmadji. 2014. Pengolahan Sumberdaya Air
Terpadu. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.

Wirasamadi, NI. 2015. Kecukupan Zat Gizi dan Perubahan Status Gizi Pasien
Selama Dirawat di RSUP Sanglah Denpasar. Gizi Indom; 32 (2) : 139-149

22
 LAMPIRAN

Gambar 3. Memasuki Ruangan Pasien

23
Gambar 4. Membantu Mengisi Kuesioner Pasien dan Wawancara

Gambar 5. Pengisian Kuesioner oleh Pasien

Gambar 6. Kuesioner Pasien

24