KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT serta shalawat dan salam kami
sampaikan hanya bagi tokoh dan teladan kita Nabi Muhammad SAW. Diantara sekian banyak
nikmat Allah SWT yang membawa kita dari kegelapan ke dimensi terang yang memberi hikmah
dan yang paling bermanfaat bagi seluruh umat manusia, sehingga oleh karenanya kami dapat
menyelesaikan tugas modifikasi resep ini dengan tepat waktu. Adapun maksud dan tujuan dari
penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh pihak Prodi
dalam pelaksanaan PKL MSPM ini.
Dalam proses penyusunan laporan ini kami menjumpai hambatan. Namun berkat
dukungan dari ibu dosen pembimbing kami, CI kami, serta seluruh pihak Rumah Sakit UNS
terutama Instalasi Gizi, akhirnya kami dapat menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu melalui
kesempatan ini kami menyampaikan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada
semua pihak terkait yang telah membantu terselesaikannya laporan ini. Segala sesuatu yang salah
datangnya hanya dari manusia dan seluruh hal yang benar datangnya hanya dari agama berkat
adanya nikmat iman dari Allah SWT, meski begitu tentu laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu segala saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat
kami harapkan demi perbaikan pada laporan-laporan kami selanjutnya. Harapan kami semoga
laporan ini bermanfaat khususnya bagi kami dan bagi pembaca lain pada umumnya.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.........................................................................................................................iv
BAB I...............................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..........................................................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................................................1
B. Tujuan............................................................................................................................................2
1. Tujuan Umum..............................................................................................................................2
2. Tujuan Khusus.............................................................................................................................2
C. Manfaat..........................................................................................................................................2
1. Bagi institusi................................................................................................................................2
2. Bagi mahasiswa...........................................................................................................................3
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................4
A. Definisi Produk..............................................................................................................................4
B. Analisis Resep................................................................................................................................4
1. Gambaran Resep..........................................................................................................................4
2. Pengkajian Resep.........................................................................................................................5
3. Analisa Zat Gizi.........................................................................................................................10
4. Analisa Harga............................................................................................................................11
C. Uji Daya Terima Panelis.............................................................................................................11
1. Warna........................................................................................................................................12
2. Tekstur.......................................................................................................................................13
3. Rasa...........................................................................................................................................13
4. Aroma........................................................................................................................................13
5. Penampilan................................................................................................................................13
BAB III.........................................................................................................................................14
PENUTUP....................................................................................................................................14
A. Simpulan.......................................................................................................................................14

ii
 B. Saran.............................................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................15
Lampiran......................................................................................................................................16

iii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses Pembuatan Telur Balado....................................................................................8
Gambar 2. Proses Pembuatan Otak-Otak Bandeng Goreng............................................................9
Gambar 3. Proses Pembuatan Tamagoyaki Steak.........................................................................12
Gambar 4. Proses Persiapan..........................................................................................................20
Gambar 5. Proses Pencampuran Bahan.........................................................................................20
Gambar 6. Proses Pengolahan.......................................................................................................20
Gambar 7. Proses Pembuatan Saus Steak......................................................................................20
Gambar 8. Proses Penyajian..........................................................................................................21
Gambar 9. Uji Organoleptik Oleh Panelis.....................................................................................21
Gambar 10. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Non Diet...............................................................21
Gambar 11. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Diet.......................................................................21

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Per Porsi......................................................................................13
Tabel 2. Penilaian Panelis..............................................................................................................15
Tabel 3. Kategori Penilaian Organoleptik.....................................................................................15

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, perencanaan menu, sampai
distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyediaan makanan merupakan salah
satu hal penting dalam peningkatan dan perbaikan status gizi pasien di rumah sakit
sebagai bagian dari penyembuhan penyakitnya (Depkes RI, 2007). Terapi gizi atau terapi
diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan
agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme (Kemenkes RI, 2013). Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan
jumlah dan macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan
yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan
sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tersebut, diperlukan pengembangan resep terhadap
menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan baru, yang
masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih
bervariasi (Aritonang, 2012).
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara
menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau
takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan
jenis masakan (Marwanti, 2000). Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk
meningkatkan cita rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian
pula, pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan
pendukung, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dimaksudkan untuk: (1)
meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien; (2) meningkatkan nilai gizi pada
masakan; dan (3) meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2012).

1
 Penelitian yang dilakukan oleh Yuristrianti (2003) mengungkapkan bahwa dengan
modifikasi resep, akan menghasilkan penampilan makanan yang menarik sehingga dapat
meningkatkan selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan
oleh rumah sakit. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa adanya pengaruh modifikasi
resep lauk nabati tempe terhadap tingkat kesukaan pasien rawat inap kelas III RSUD
Wonosari. Selain citarasa yang meningkat, modifikasi resep juga dapat merubah
penampilan makanan yang semula terlihat kurang menarik menjadi menarik untuk
dikonsumsi. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Alzubaidy (2008) yang menyatakan
bahwa penampilan makanan yang buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa makanan
seseorang.
Instalasi Gizi Rumah Sakit UNS memiliki siklus menu 10+1. Dalam setiap menu
memiliki cara pengolahan serta bahan makanan yang berbeda. Menu protein hewani dan
protein nabati pasien diet pada siklus menu ke-2 sore memiliki kesamaan bumbu, yaitu
memakai bumbu balado. Setelah diperhatikan menu secara keseluruhan, untuk
pengolahan menu telur rata-rata berbentuk ceplok dan bulat. Selain itu, pada siklus menu
ke-2 sore dan ke-3 pagi terdapat pengulangan bahan makanan protein hewani, yaitu ikan
bandeng. Hal-hal tersebut yang menjadi alasan untuk dilakukan modifikasi resep pada
protein hewani untuk siklus menu ke-2 sore.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Memodifikasi resep telur balado dan otak-otak bandeng goreng menjadi tamagoyaki
steak.

2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk olahan telur yaitu resep modifikasi tamagoyaki steak
b. Membandingkan nilai gizi resep lama dengan resep modifikasi
c. Mendeskripsikan hasil uji organoleptik terhadap resep modifikasi tamagoyaki
steak

2
C. Manfaat
1. Bagi institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk bahan dasar telur, menu yang
dihidangkan lebih bervariasi sehingga tidak terdapat pengulangan bahan makanan,
bumbu, warna, ataupun bentuk; meningkatkan kandungan gizi pada menu protein
hewani; dan menurunkan nilai cost.

2. Bagi mahasiswa
Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep dan sebagai
bahan pembelajaran untuk lebih memperhatikan cara penyajian, rasa, bumbu yang
digunakan, dan teknik pemotongan bahan makanan.

3
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Definisi Produk
Tamagoyaki sebenarnya adalah makanan Jepang berupa dadar telur ayam yang
diberi gula dan garam. Tamagoyaki yang dibuat di rumah umumnya menggunakan
Teflon dalam bentuk segi empat, telur dikocok agar kuning telur bercampur dengan putih
telur lalu digoreng selapis demi selapis sambil digulung dengan bantuan sumpit. Namun,
produk ini diberi nama Tamagoyaki Steak karena terdapat sedikit penambahan bahan
makanan serta tambahan cara pengolahan. Diberi nama steak karena untuk pengolahan
tahap kedua dimasukkan ke dalam telur yang sudah dikocok lalu dimasukkan ke dalam
tepung panir dan setelah itu digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Selain itu,
diberi pula saus tambahan sehingga menyerupai hidangan steak pada umumnya. Dalam
proses pengolahan tentu saja diperhatikan pula konsumen yang akan mengkonsumsi
produk ini. Hal ini dikarenakan modifikasi menu ini untuk menu Rumah Sakit. Untuk
konsumen dengan diet tertentu, Tamagoyaki tidak ditambahkan tepung panir dan saus.
Jadi hanya berbentuk seperti Tamagoyaki aslinya. Sedangkan untuk konsumen dengan
tidak menggunakan diet tertentu (non diet), pengolahannya diberikan tepung panir dan
saus steak.

B. Analisis Resep
1. Gambaran Resep
a. Resep Awal
Resep awal yang akan dimodifikasi adalah telur balado (menu diet) dan
otak-otak bandeng goreng (menu non diet). Hidangan ini merupakan lauk protein
hewani pada menu siklus ke-2 sore. Telur balado yaitu telur yang sudah direbus
ditambahkan bumbu balado. Sedangkan otak-otak bandeng goreng dibeli sudah
jadi dan diolah dengan dicelupkan telur kocok lalu digoreng.
b. Resep Modifikasi
Pengolahan menu ini pada tahap kedua dimasukkan ke dalam telur yang
sudah dikocok lalu dimasukkan ke dalam tepung panir dan setelah itu digoreng
hingga berwarna kuning keemasan. Selain itu, diberi pula saus tambahan sehingga

4
 menyerupai hidangan steak pada umumnya. Pasien dengan diet tertentu diberikan
Tamagoyaki yang tidak ditambahkan tepung panir dan saus. Jadi hanya berbentuk
seperti Tamagoyaki aslinya. Pasien diet yang dimaksud adalah pasien dengan diet
jantung, hati, lambung, rendah purin, rendah serat, rendah lemak, pemeriksaan,
dan cair. Pasien dengan diet diabetes mellitus diberikan gula jagung dan pada
pasien dengan diet rendah garam, garam yang digunakan tidak terlalu banyak.
Konsumen/pasien dengan tidak menggunakan diet tertentu (non diet),
pengolahannya diberikan tepung panir dan saus steak. Tamagoyaki steak memiliki
komposisi bahan makanan tambahan yaitu sayuran. Sayur yang dipakai yaitu
wortel dan seledri. Tepung terigu ditambahkan sebagai tambahan karbohidrat dan
susu cair full cream untuk pengemulsi adonan serta sebagai tambahan energi.

2. Pengkajian Resep
a. Resep Awal

Bahan 10 porsi untuk telur balado

1) Telur : 10 bh
2) Bawang merah : 0,5 gr
3) Bawang putih : 0,5 gr
4) Cabe merah besar : 0,5 gr
5) Tomat :½ bh
6) Saus tomat : secukupnya
7) Minyak : secukupnya

5
Proses Pembuatan Telur Balado

Merebus telur

Menghaluskan bawang merah, bawang putih, cabe merah

besar, tomat, saus tomat.

Memasukkan bumbu yang sudah dihaluskan ke dalam

wajan

Memasukkan telur ketika bumbu sudah mulai harum

Mengangkat dan menyajikan telur balado

Gambar 1. Proses Pembuatan Telur Balado

Bahan 10 porsi untuk otak-otak bandeng goreng

1) Otak-otak bandeng : 300 gram
2) Telur ayam :2 btr
3) Minyak : secukupnya

Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Goreng

Memotong otak-otak bandeng menjadi 5 potong dalam 1 ikan

menyiapkan telur yang sudah terkocok

Memotong otak-otak bandeng, lalu memasukkan ke dalam

telur yang sudah terkocok

Memasukkan kedalam wajan yang sudah terisi minyak yang

sudah panas

Mengangkat otak-otak bandeng dan meniriskan

Menggoreng hingga warna berubah menjadi coklat keemasan

Gambar 2. Proses Pembuatan Otak-Otak Bandeng Goreng

6
b. Resep Modifikasi
Bahan 10 porsi untuk Tamagoyaki Steak

1) Telur : 6 btr
2) Wortel : ¼ bh
3) Seledri : 1 btg
4) Tepung terigu : 2 sdm
5) Susu cair : 5 sdm
6) Bawang putih : 2 siung, haluskan
7) Garam : 1 sdt
8) Merica bubuk : ½ sdt

Bahan pencelup
1) Telur : 1 btr
2) Bawang putih : 1 siung, haluskan
3) Garam : ½ sdt
4) Merica bubuk : ¼ sdt

Bahan pelapis
1) Tepung panir : 10 sdm

Bahan saus steak

1) Bawang putih : 1 siung, haluskan

2) Bawang bombai : ¼ bh
3) Air : 50 ml
4) Garam : ½ sdst
5) Merica bubuk : ¼ sdt
6) Pala bubuk : ¼ sdt
7) Gula pasir : ¼ sdt
8) Saus tomat : 2 sdt
9) Maizena : 1 sdm

7
Cara Pengolahan:
Tahap pembuatan Tamagoyaki

Mengocok telur bersama

dengan bawang putih, garam
dan merica

Menambahkan wortel,
seledri, susu cair dan tepung
terigu

Mengaduk adonan hingga

tercampur rata

Memanaskan panci Teflon,

mengolesi dengan sedikit
minyak

Menggoreng telur sedikit

demi sedikit di atas teflon

Menggulung dan
menambahkan adonan telur,
melakukannya hingga adonan
telur habis

Menggangkat dan meniriskan

Memotong dan membagi

menjadi 10 porsi

8
Tahap penggorengan dengan tepung panir

Mencampurkan
bahan pencelup
hingga menjadi
satu

Memasukkan
tamagoyaki ke
dalam bahan
pencelup

Memasukkan
tamagoyaki ke
dalam tepung
panir

Menggoreng
hingga berwarna
coklat keemasan

Menghidangkan
dan menyiram
dengan saus
steak

Gambar 3. Proses Pembuatan Tamagoyaki Steak

9
3. Analisa Zat Gizi
Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Per Porsi

Nilai Gizi

Resep yang akan di

Resep Modifikasi
No Zat Gizi kembangkan

Otak-otak Tamagoyaki Tamagoyaki

Telur balado Bandeng Steak Steak
Goreng (Diet) (Non Diet)
1 Energi (kkal) 47,59 39,47 58.84 66,74
2 Protein (gram) 3,94 6,062 4,32 4,58
3 Lemak (gram) 0.38 1.49 3.44 3,54
4 Karbohidrat (gram) 0.55 0.0035 3.06 4,5

Berdasarkan Tabel 1 (kandungan nilai gizi per porsi), diketahui nilai gizi per porsi
(40 gram) pada telur balado masing-masing energi sebesar 47,59 kkal; protein 3,94
gram; lemak 0,38 gram; dan karbohidrat 0,55 gram. Untuk nilai gizi per porsi (35
gram) pada otak-otak bandeng goreng masing-masing energi sebesar 39,47 kkal;
protein 6,062 gram; lemak 1,49 gram; dan karbohidrat 0,0035 gram. Sedangkan nilai
gizi per porsi pada Tamagoyaki Steak (resep modifikasi) untuk pasien diet (40 gram)
adalah energi 58,84 kkal; protein 4,32 gram; lemak 3,44 gram; karbohidrat 3,06 gram
dan pada Tamagoyaki Steak untuk pasien non diet (42 gram) energinya adalah 66,74
kkal; protein 4,58 gram; lemak 3,54 gram; dan karbohidrat 4,5 gram.
Perhitungan toleransi nilai gizi atau perubahan nilai gizi dari resep sebelumnya
terhadap resep modifikasi, yakni dengan cara nilai gizi pada resep modifikasi
dikurangi nilai gizi pada resep sebelumnya, kemudian dibandingkan (dibagi) dengan
nilai gizi pada resep modifikasi dan kemudian dikalikan 100% (Aritonang, 2012).
Berdasarkan hasil perhitungan, ternyata diketahui adanya perubahan nilai gizi ketika
dibandingkan dengan menu telur balado yaitu, kenaikan energi 19,1%; kenaikan
protein 8,8%; kenaikan lemak 56,6%; dan kenaikan karbohidrat 82 %. Sedangkan
perubahan nilai gizi ketika dibandingkan dengan menu otak-otak bandeng goreng,
diantaranya terjadi kenaikan energi 32,9%; penurunan protein -40%; kenaikan lemak
56,6%; dan kenaikan karbohidrat karbohidrat 99,8%. Penurunan zat gizi protein

10
 ketika dibandingkan dengan otak-otak bandeng goreng dikarenakan bahan makanan
yang digunakan dan perbedaan nilai gizi yang terkandung.

4. Analisa Harga
a. Perhitungan harga menu lama per 10 porsi
Pasien diet : Telur bumbu balado = Rp 6.900,-
Bumbu balado = Rp 2.000,-
Total = Rp 8.900,- per 10 porsi
Pasien non diet : Otak-otak bandeng goreng = Rp 35.000,-
Telur = Rp 1.200,-
Total = Rp 36.200,- per 10 porsi

b. Perhitungan harga menu baru per 10 porsi

Telur = Rp 6.900,-
Wortel = Rp 300,-
Seledri = Rp 100,-
Tepung terigu = Rp 200,-
Tepung panir = Rp 100,-
Susu cair = Rp 2.000,-
Bawang putih & = Rp 2.000,-
bawang merah
Bawang bombai = Rp 1.000,-
Merica bubuk = Rp 200,-
Pala bubuk = Rp 200,-
Saus tomat = Rp 1.000,-
Meizena = Rp 100,-
Total = Rp 14.100,- per 10 porsi

C. Uji Daya Terima Panelis

Metode pengujian modifikasi resep adalah kuasi-eksperimental, karena tidak
semua faktor/ variable dapat dikendalikan. Uji mutu masakan dan kesesuaian diet
dilakukan oleh 10 prang panelis yang dianggap bisa mewakili klien. Aspek yang dinilai
karakteristik mutu masakan (meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan/bentuk
masakan). Kategori (kriteria) penilaian (Aritonang, 2012):
1. Baik

11
 Jika skor total > 91% dari skor maksimal.
2. Cukup
Jika skor total 75-90% dari skor maksimal.
3. Kurang
Jika skor total < 75% dari skor maksimal.

Tabel 2. Penilaian Panelis

Rata-
Karakteristi Nilai dari Panelis Total
rata
k Penilaian
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Warna 14 12 12 18 16 16 14 20 18 18 158 15.8
Tekstur 18 10 14 16 14 14 16 20 18 18 156 15.6
Rasa 16 12 14 14 14 8 16 18 16 18 146 14.6
Aroma 16 12 12 18 12 12 14 20 18 16 152 15.2
Penampakan 18 16 16 18 16 16 14 18 18 20 170 17

Tabel 3. Kategori Penilaian Organoleptik

Aspek yang Nilai Nilai rata yang

dinilai maksimal diperoleh (%) Kategori
Warna 20 15.8 79% Cukup
Tekstur 20 15.6 78% Cukup
Rasa 20 14.6 73% Kurang
Aroma 20 15.2 76% Cukup
Penampilan 20 17 85% Cukup
Rata-rata   156.4 78.20% Cukup

Setelah dilakukan uji organoleptik oleh 10 panelis, diperoleh hasil sebagai berikut:

1. Warna
Nilai rata-rata 15,8 (79%), termasuk kategori cukup. Warna pada Tamagoyaki Steak
sudah cukup menarik tetapi masih banyak yang harus diperbaiki. Lebih baik apabila
diberi garnish sehingga konsumen tertarik untuk mengkonsumsinya.

2. Tekstur
Nilai rata-rata untuk tekstur dari Tamagoyaki Steak adalah 15,6 (78%), termasuk
kategori cukup.

12
3. Rasa
Nilai rata-rata penilaian terhadap rasa adalah 14,6 (73%), termasuk kriteria kurang.
Hasil produk tersebut rasanya kurang asin dan sedikit kurang tambahan lada. Rasa
dari saus Tamagoyaki Steak masih seperti rasa saus asam manis dan belum terasa
seperti saus steak.

4. Aroma
Nilai aroma produk ini 15,2 (76%), termasuk kriteria cukup. Secara keseluruhan
aroma sudah cukup, tetapi untuk menghilangkan bau amis yang berasal dari telur,
perlu sedikit penambahan bumbu yang dapat menghilangkan bau amis, seperti
bawang prei misalnya.

5. Penampilan
Penampilan dari produk ini mendapatkan nilai 17 (85%), dengan kriteria cukup.
Penampilan dari produk ini cukup menarik karena perpaduan warna kuning, orange,
dan coklat. Gulungan Tamagoyaki Steak tampak samping sudah cukup bagus tetapi
masih kurang menyatu.

13
 BAB III

PENUTUP
A. Simpulan
1. Produk ini diberi nama Tamagoyaki dan diberi pula saus tambahan sehingga
menyerupai hidangan steak pada umumnya.
2. Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata nilai gizi resep lama apabila dibandingkan
dengan nilai gizi resep modifikasi terdapat kenaikan pada energi, protein, lemak, dan
karbohidrat. Tetapi, nilai gizi protein resep modifikasi menurun apabila dibandingkan
dengan protein menu otak-otak bandeng goreng.
3. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh kesimpulan bahwa dari segi warna,
tekstur, aroma, dan penampilan sudah cukup. Sedangkan untuk rasa masih kurang.

B. Saran
Hasil pengembangan resep ini menyarankan hal-hal berikut:

1. Modifikasi menu perlu dilakukan agar menu lebih bervariasi, terutama dalam
penggunaan bahan makanan yang digunakan 2x dalam dua waktu makan yang
berdekatan. Selain bahan makanan, sebaiknya untuk bumbu juga divariasikan dalam
satu menu dan tidak terjadi pengulangan. Harga yang lebih murah dapat pula menjadi
bahan pertimbangan untuk memodifikasi menu.
2. Dalam pengembangan resep/modifikasi suatu resep, perlu diperhatikan kembali cara
penyajian, rasa, bumbu-bumbu yang digunakan, dan teknik pemotongan bahan
makanan. Hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap
produk tersebut.
3. Untuk cincangan bawang putih pada saus steak masih terlalu kasar, maka harus lebih
dihaluskan sedikit ketika proses pencincangan.
4. Saus masih sama penampilannya dengan asam manis, maka sebaiknya ditambahkan
bahan yang dapat membuat saus serupa dengan saus steak pada umumnya.
5. Gulungan telur kurang menyatu jadi seperti telur gulung biasa. Untuk tidak seperti
itu, sebaiknya ketika proses penggulungan, bagian dalam telur harus setengah matang
agar dapat menempel dengan bagian atasnya.

14
 DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat
Jenderal Bina Pelayanan Medik.

Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina
Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia Edisi Pertama. Yogyakarta: Adicita Karya
Nusantara

Yuristrianti, N. 2003. Pengaruh Pelatihan Tenaga Penjamah Makanan tentang Sistem

Pengolahan dan Penyajian Makanan terhadap Mutu Makanan Pasien di RSUD Prof.
Margono Purwokerto. Yogyakarta: Tesis Program Studi Pasca Sarjana UGM.

Alzubaidy, Abdul. 2008. Hubungan Tingkat Kepuasan dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien
Rawat Inap di Rumah sakit Umum Daerah Kabupaten Fakfak. Yogyakarta: Skripsi
Universitas Gajah Mada.

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi

Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika dengan CEBioS
dan Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta.

15
 Lampiran

Gambar 5. Proses Pencampuran Bahan

Gambar 4. Proses Persiapan

Gambar 6. Proses Pengolahan Gambar 7. Proses Pembuatan Saus Steak

16
 Gambar 8. Proses Penyajian
Gambar 9. Uji Organoleptik Oleh Panelis

Gambar 10. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Non Diet Gambar 11. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Diet

17