LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN MODIFIKASI MENU DI

RSUD TENGKU RAFI’AN SIAK

OLEH :

AMALIA DWI WAHYUNI ( P032013411045)

VANI PUSPITASARI (P032013411037)

CLINICAL INSTRUCTOR

MOULLY AFRIRESMI, Amd. Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2023

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama : AMALIA DWI WAHYUNI ( P032013411045)

VANI PUSPITASARI (P032013411037)

Program Studi : DIII Gizi Poltekkes Kemenkes Riau

Judul : Laporan Modifikasi Menu di RSUD Tengku Rafi’an

Siak

Mengetahui,

Kepala Ruangan Gizi

RSUD Tengku Rafi’an Siak

Moully Afriresmi, Amd. Gz

NIP. 198804112011022003

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan laporan dengan
judul “Laporan Modifikasi Menu di RSUD Tengku Rafi’an” ini tepat pada
waktunya.
Dalam penyusunan laporan dan menyelesaikan laporan ini penulis banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Atas bantuan dan bimbingannya yang
telah diberikan, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :

1. Husnan, SKP, MKM selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Riau.

2. Fitri, SP. MKM selaku Kepala Jurusan Gizi.
3. Roziana SST, M. Gz selaku Dosen Pembimbing Mata Kuliah SPMI.
4. Yuliana Arsil, S. Farm, Apt selaku Dosen Pembimbing Kelompok RSUD
Tengku Rafi’an Siak.
5. Dr. H. Benny Chairuddin, Sp. An, M. Kes selaku Direktur Rumas Sakit
Tengku Rafi’an Siak
6. Moully Afriresmi, Amd. Gz selaku Kepala Ruangan Gizi dan Pembimbing
yang telah memberikan bantuan, saran, dan arahan
7. Zikra, S. Gz selaku Pembimbing yang telah memberikan bantuan, saran, dan
arahan
8. Juru Masak dan Pramusaji yang telah memberikan bantuan dan pembelajaran
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
memiliki banyak kekurangan, karena keterbatasan pengetahuan dan kemampuan
kami, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan demi
kesempurnaan laporan ini. Demikian kata pengantar ini kami buat, semoga dapat
bermanfaat khususnya bagi kami pribadi dan pembaca pada umumnya.

Siak, 13 Februari 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. i

KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL............................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang........................................................................................ 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 4

2.1 Semua Bentuk Makanan dan yang Berdiet ............................................ 4

2.2 Pengembangan Resep ............................................................................. 8

2.3 Metode .................................................................................................... 9

2.4 Hasil ...................................................................................................... 11

2.5 Nilai Gizi 1 Porsi .................................................................................. 15

2.6 Harga 1 Porsi ........................................................................................ 16

2.7 Pembahasan .......................................................................................... 17

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 26

3.1 Kesimpulan ........................................................................................... 26

3.2 Saran ..................................................................................................... 27

LAMPIRAN ....................................................................................................... 28

iii
 DAFTAR TABEL
Table 1 Resep Hewani ........................................................................................ 13
Table 2 Resep Selingan ....................................................................................... 15
Table 3 Nilai Gizi Lauk Hewani ......................................................................... 15
Table 4 Nilai Gizi Selingan ................................................................................. 16
Table 5 Daftar Belanja Lauk Hewani.................................................................. 17
Table 6 Daftar Belanja Selingan ......................................................................... 17
Table 7 Warna Steak Ikan Kakap........................................................................ 18
Table 8 Rasa Steak Ikan Kakap .......................................................................... 19
Table 9 Aroma Steak Ikan Kakap ....................................................................... 20
Table 10 Tekstur Steak Ikan Kakap .................................................................... 21
Table 11 Warna Rogul Ayam ............................................................................. 22
Table 12 Rasa Rogul Ayam ................................................................................ 23
Table 13 Aroma Rogul Ayam ............................................................................. 24
Table 14 Tekstur Rogul Ayam ............................................................................ 25

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Persentasi Warna Pada Steak Ikan Kakap .......................................... 18
Gambar 2 Persentasi Rasa Steak Ikan Kakap ..................................................... 19
Gambar 3 Persentasi Aroma Steak Ikan Kakap .................................................. 20
Gambar 4 Persentasi Tekstur Steak Ikan Kakap ................................................. 21
Gambar 5 Persentasi Warna Rogul Ayam .......................................................... 22
Gambar 6 Persentasi Rasa Rogul Ayam ............................................................. 23
Gambar 7 Persentasi Aroma Rogul Ayam .......................................................... 24
Gambar 8 Persentasi Tekstur Rogul Ayam ......................................................... 25

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit merupakan industri jasa kesehatan yang
melaksanakan pelayanan kesehatan untuk diberikan kepada masyarakat
mencakup pelayanan medik, pelayanan penunjang medik, rehabilitasi
medik dan pelayanan keperawatan. Pelayanan-pelayanan tersebut
dilaksanakan bagi pasien yang akan menjalani pelayanan kesehatan di
Rumah Sakit baik melalui unit gawat darurat, unit rawat jalan, dan unit
rawat inap. Pelayanan merupakan faktor penting yang dapat membentuk
kepercayaan pasien kepada rumah sakit sehingga tercipta loyalitas mereka
sebagai konsumen jasa pelayanan kesehatan. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna
Rumah Sakit dengan kegiatan antara lain Pelayanan Gizi Rawat Inap dan
Rawat Jalan. Salah satu kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap adalah
penyelenggaraan makanan, yang bertujuan untuk menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima
oleh konsumen guna mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan
dan meningkatkan status gizi (Diah et al., 2015).
Tingkat kepuasan pasien terhadap makanan dan sisa makanan yang
dimakan oleh pasien merupakan bagian dari indikator keberhasilan
pelayanan gizi, dimana tingkat kepuasan pasien harus mencapai ≥80%
sedangkan sisa makanan harus mencapai ≤20%. Tingkat kepuasan pasien
merupakan adalah suatu tingkat perasaan pasien yang timbul sebagai
akibat dari kenerja layanan kesehatan yang diperolehnya setelah pasien
membandingkannya dengan apa yang diharapkan (Siti et al., 2016).
Penilaian persepsi yang dinilai dari tingkat kepuasan pasien
terhadap makanan akan berpengaruh terhadap makanan yang dikonsumsi.
Tingkat kepuasan pasien yang rendah mengakibatkan pasien tidak
menghabiskan makanan sehingga menimbulkan sisa makanan yang
disajikan. Adanya sisa makanan yang disajikan juga dapat memengaruhi
asupan gizi pasien dan apabila berlangsung lama maka akan menyebabkan

1
pasien tersebut mengalami malnutrisi. Sisa makanan juga berdampak pada
rendahnya capaian target Standar Pelayanan Minimal Instalasi Gizi Rumah
Sakit (Sitasari et al., 2022).
Apabila sisa makanan tinggi maka tujuan dari penyelenggaraan
makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien tidak akan tercapai. Pasien
dengan asupan gizi yang tidak adekuat jika dibiarkan dalam jangka waktu
yang lama mempunyai resiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi pada pasien
di rumah sakit. Sisa makanan pasien dapat dipengaruhi oleh faktor internal
dan eksternal. Faktor internal pasien mencakup nafsu makan, kebiasaan
makan, rasa bosan, dan adanya makanan dari luar dan faktor eksternal
pasien mencakup cita rasa makanan, penampilan, cara penyajian, waktu
penyajian, dan sikap petugas (Syara, 2018).
Berdasarkan pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan
makanan yang sesuai dengan kebutuhanya agar tercapai tingkat
kesembuhan yang optimal serta untuk meningkatkan kepuasan pasien
terhadap makanan yang disajikan, Maka diperlukan modifikasi menu
sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan, sehingga
dapat dapat meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan yang
disajikan. Demikian pula, modifikasi menu untuk meningkatkan nilai
masakan, berdasarkan menu standar yang lebih mengutamakan dalam rasa
makanan (suhu, rasa, aroma, tekstur), penampilan saat penyajian dan tetap
mempertahankan standar porsi (Mutia & Rachmawati, 2020).
Hidangan yang disajikan di Rumah Sakit diharapkan dapat lebih
bervariatif, inovatif, agar tidak menimbulkan kebosanan pada pasien, rasa
mual pada pasien dan tidak terjadi malnutrisi. Modifikasi menu dari menu
yang sudah ada seperti lauk hewani dengan ikan kakap asam manis dan
roti fantasi dikembangkan menjadi lebih menarik dari segi warna, rasa,
dan aroma namun tetap memperhatikan nilai gizi dan tekstur yang sudah
ditetapkan dengan penambahan bahan berupa karbohidrat dan hewani.
Menu yang akan dimodifikasi adalah lauk hewani berupa steak ikan kakap
dan selingan rogul ayam.

2
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Khusus

Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan

makanan.

1.2.2 Tujuan Umum

1. Melakukan analisa pada menu yang sudah ada (nilai gizi, teknik
pengolahan, dan biaya)
2. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
3. Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, teknik
pengolahan, dan biaya)
4. Mendapatkan hasil uji uji cita rasa meliputi rasa, warna, aroma, dan
tekstur)

3
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Semua Bentuk Makanan dan yang Berdiet
1. Makanan Biasa
Makanan biasa adalah makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari
dengan jenis yang beraneka ragam, baik dari segi variasi, bentuk, tekstur,
dan aromanya. Makanan ini disusun berdasarkan Pola Menu Seimbang
dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa
sehat. Makanan ini bisa diberikan kepada pasien dengan penyakit yang
tidak membutuhkan diet khusus.
Tujuan pemberian makanan biasa sebagai diet adalah untuk
memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan
mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
Syarat makanan biasa :
1) Energy sesuai kebutuhan orang sehat
2) Protein 10-15% dari total energy total
3) Lemak 10-25% dari total energy total
4) Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energy total
5) Cukup mineral, vitamin, dan kaya serat
6) Makanan tidak merangsang saluran cerna
7) Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi
8) Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet
khusus berhubungan dengan penyakitnya
2. Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur lembek dan
mudah untuk dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan makanan
biasa. Makanan ini mengandung cukup zat – zat gizi, asalkan pasien
mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.
Tujuan pemberian makanan lunak sebagai diet adalah untuk
memberikan makanan dalam konsistensi lunak agar mudah ditelan dan
dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit pasien.
Syarat makanan lunak :

4
 1) Energi protein dan zat gizi sesuai dengan kebutuhan
2) Makanan diberikan dalam porsi sedang, yaitu 3 kali makan lengkap
dan 2 kali selingan dalam sehari.
3) Makanan mudah dicerna, rendah serat dan tidak mengandung bumbu
yang tajam.
4) Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai
perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
5) Makanan lunak juga dapat diberikan dalam bentuk cincang atau lunak,
sesuai dengan penyakit dan kemampuan makan pasien.
6) Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu,
pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak
terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta
sebagai perpindahan dari Makanan Saring ke Makanan Biasa.
7) Makanan yang tidak dianjurkan seperti bahan makanan yang diolah
dengan digoreng, beras ketan, daging dan ayam yang berurat banyak
dan berlemak, sayuran yang banyak serat dan sayuran yang
menimbulkan gas.
3. Makanan Saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai
tekstur lebih halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan
dan dicerna. Berdasarkan keadaan penyakit pasien, makanan saring
dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan
dari makanan cair kental ke makanan lunak.
Tujuan pemberian makanan saring sebagai diet adalah untuk
memberikan makanan dalam bentuk semipadat sejumlah yang mendekati
kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai proses
adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih padat.
Syarat makanan saring :
1) Hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 hari, karena
kurang memenuhi kebutuhan gizi, terutama energy dan tiamin
2) Rendah serat, diberikan dalam bentuk disaring atau diblender
3) Diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari

5
4) Makanan saring diberikan kepada pasien pasca operasi tertentu, infeksi
akut seperti infeksi saluran cerna, serta perpindahan dari makanan cair
kental ke makanan lunak. Makanan ini hanya diberikan dalam jangka
pendek, yaitu 1-3 saja dikarenakan makanan ini mengandung kurang
serat dan vitamin C.
4. Makanan Cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair
hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami
gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang
disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual dan
muntah, pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah.
Makanan dapat diberikan secara oral atau parenteral.
1. Makanan Cair Jernih
Makanan cair jernih Adalah makanan yang disajikan dalam bentuk
cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal
dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Diberikan
kepada pasien sebelum dan sesudah operasi tertentu, mual dan muntah,
makanan pada tahap awal perdarahan saluran cerna. Nilai gizinya
sangat rendah karena hanya mengandung karbohidrat.
Tujuan makanan cair jernih :
- Memberikan makanan dalam bentuk cair, yang memenuhi
kebutuhan cairan tubuh yang mudah diserap dan hanya sedikit
meninggalkan residu
- Mencegah dehidrasi dan menghilangkan rasa haus

Syarat makanan cair jernih :

1) Makanan diberikan dalam bentuk cair jernih yang tembus

pandang
2) Bahan makanan hanya terdiri dari sumber karbohidrat
3) Tidak merangsang saluran cerna dan mudah diserap
4) Sangat rendah sisa (residu)
5) Diberikan hanya 1-2 hari

6
 6) Porsi kecil dan diberikan sedang
7) Makanan yang boleh diberikan seperti the, sari buah, sirop, air
gula, kaldu jernih, serta cairan yang mudah dicerna seperti
cairan yang mengandung maltodeksrtin
8) Makanan dapat ditambah dengan suplemen energy tinggi dan
rendah sisa
2. Makanan Cair Penuh
Makanan cair penuh Adalah makanan yang disajikan berbentuk
cairan jernih atau semicair dan tidak “tembus pandang” bila diletakkan
dalam wadah bening.pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu)
minimal. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami
gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan makanan padat,
misalnya pada operasi mulut atau tenggorok, kesadaran menurun.
Makanan dapat diberikan melalui oral, pipa atau enteral, secara bolus,
atau drip (tetes). Makanan ini dapat diberikan kepada pasien sebagai
perpindahan dari makanan cair jernih ke makanan cair kental.
Tujuan makanan cair penuh :
- Memberikan makanan dalam bentuk cair dan setengah cair
yang memenuhi kebutuhan gizi
- Meringankan kerja saluran cerna

Syarat makanan cair penuh :

1) Tidak merangsang saluran cerna
2) Bila diberikan lebih dari 3 hari harus dapat memenuhi
kebutuhan energy dan protein
3) Kandungan energy minimal 1 kkal/ml. konsentrasi cairan
dapat diberikan secara bertahap dari ½ , ¾ sampai penuh
4) Berdasarkan masalah pasien, dapat diberikan formula rendah
dan bebas laktosa, formula dengan asam lemak rantai sedang
(MCT), formula dengan protein yang terhidrolisa, formula
tanpa susu, formula dengan serat, dan sebagainya

7
 5) Untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral dapat
diberikan tambahan ferosulfat, vitamin B kompleks, dan
vitamin C
6) Sebaiknyab osmolaritas <400 Mosml
7) Ada dua golongan makanan cair penuh, yaitu Formula
Rumah Sakit (FRS) dan Formula Komersial (FK)
3. Makanan Cair Kental
Makanan cair kental adalah Makanan yang mempunyai konsistensi
kental atau semipadat pada suhu kamar, tidak membutuhkan proses
mengunyah dan mudah ditelan. Makanan ini diberikan kepada pasien
yang tidak mampu mengunyah, menelan, dan untuk mencegah
terjadinya aspirasi pada pasien dengan penyakit seperti ulkus petikum
dan gangguan struktural atau motorik rongga mulut. makanan ini dapat
diberikan langsung kepada pasien atau perpindahan dari makanan cair
penuh ke makanan saring. Makanan ini dapat mempertahankan
keseimbangan cairan tubuh.
Tujuan makanan cair kental adalah memberikan makanan yang
tidak membutuhkan proses mengunyah, mudah ditelan, dan mencegah
terjadinya aspirasi, yang memenuhi kebutuhan gizi.
Syarat makanan cair kental :
1) Mudah ditelan dan tidak merangsang saluran cerna
2) Cukup energy dan protein
3) Diberikan bertahap menuju makanan lunak
4) Porsi diberikan kecil dan sering (tiap 2-3 jam)

2.2 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah suatu proses memodifikasi standar resep
yang dimiliki oleh RS dimana melakukan perubahan bentuk, tekstur,
warna, aroma maupun citarasa dari satu resep yang ada. Proses
pengembangan resep ini tidak merubah menu yang telah ditetapkan oleh
RS. Modifikasi resep tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awal.
Makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar

8
2.3 Metode
2.3.1 Metode Protein Hewani
a. Nama Produk
Ikan Goreng Kakap Saos Asam Manis dan Steak Ikan Kakap
b. Deskripsi Produk
Menu ini disajikan untuk pasien non diet. Bahan yang digunakan
dalam steak ikan kakap yaitu ikan kakap. Bumbu yang dipakai untuk
digoreng yaitu bawang putih, jahe, garam, perasan jeruk nipis, kecap
asin lalu dibaluri tepung terigu dan tepung maizena. Untuk bumbu saos
terdapat tepung maizena, bawang Bombay, kecap, saos tomat dan saos
sambal. Selain untuk protein hewani steak dapat disajikan pada
sarapan dengan memberi karbohidrat dan sayuran. Pada produk ini
diberikan menu komplit yaitu karbohidrat dari kentang dan sayur yaitu
tumis ceria. Produk ini berwarna hitam gelap dengan perpaduan
kentang dan berbagai macam sayur yang didapat dari wortel, jagung,
serta buncis. Produk ini bercita rasa gurih serta konsistensi sedikit
berkuah dari saos.
c. Waktu dan Tempat
Waktu : Rabu, 15 Februari 2023
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Tengku Rafi’an Siak
d. Sampel
Panelis pada uji cita rasa yaitu ahli gizi yang di RSUD serta pegawai
dan juru masak yang berjumlah 20 orang.
e. Parameter yang Dinilai
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Tesktur
5. Kematangan
f. Prinsip dan Syarat Diet
1. Jenis Makanan : Makanan Biasa
2. Bentuk Makanan : Makanan Biasa

9
 3. Sasaran : Pasien diet Makanan Biasa
4. Teknik Pengolahan : Goreng
2.3.2 Metode Selingan
a. Nama Produk
Roti fantasi dan Rogul ayam
b. Deskripsi Produk
Menu ini disajikan untuk pasien non diet. Bahan yang digunakan
dalam Rogul Ayam yaitu roti tawar, ayam, telur, daun bawang, cabe
merah, dan mayonnaise. Pada produk ini diberikan untuk makanan
selingan. Produk ini bercita rasa gurih.
c. Waktu dan Tempat
Waktu : Rabu, 15 Februari 2023
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Tengku Rafi’an Siak
d. Sampel
Panelis pada uji cita rasa yaitu ahli gizi yang di RSUD serta pegawai
dan juru masak yang berjumlah 20 orang.
e. Parameter yang Dinilai
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Tesktur
5. Kematangan
6. Prinsip dan Syarat Diet
1. Jenis Makanan : Makanan Biasa
2. Bentuk Makanan : Makanan Biasa
3. Sasaran : Pasien diet Makanan Biasa
4. Teknik Pengolahan : Panggang

10
2.4 Hasil
2.4.1 Hasil Steak Ikan Kakap

Resep Awal Resep Baru Menu Lengkap Steak Ikan

Kakap

Bahan : Bahan:

 Ikan kakap 100 gr  Kentang 100 gr

 T. Maizena 10 gr  Ikan kakap 100 gr
 Minyak 10 gr  Wortel 30 gr
 Jeruk nipis  Buncis 30 gr
 Daun bawang  Jagung manis 30 gr
 Gula dan garam secukupya  Minyak 15 gr
 T.Maizena 20 gr
Bahan saos :
 T. Terigu 10 gr
 Tepung maizena 10 gr  Jeruk nipis
 Bw Bombay 10 gr  Garam dan kaldu bubuk
 Saos tomat secukupnya
 Saos sambal
Bumbu halus :
Bahan pelengkap :
 Bawang putih 10 gr
 Cabe merah  Jahe 2 gr
 Tomat  Air jeruk lemon/jeruk nipis 1
 Bw Bombay sdt
 Daun bawang  Kecap asin 1 sdt

Bahan dihaluskan Bumbu saos :

 Bw putih  Bw Bombay 15 gr
 Bw merah  Tomat 10 gr
 Lengkuas  Mentega 10 gr
 Jahe  Bw putih 15 gr
 Saos sambal 10 gr

11
  Merica
Cara menggoreng ikan kakap :
 Panaskan minyak
 Goreng hingga matang
Cara membuat saos :
 Tumis bumbu halus hingga
harum
 Masukkan saos tomat dan
sambal
 Lalu masukkan air tunggu
hingga mendidih
 Masukkan pelengkap
 Masukkan larutan maizena
aduk hingga kental
 Kecap manis 10 gr
 Saus tomat 5 gr
 Tepung maizena 10 gr
 Kaldu bubuk secukupnya
Cara Membuat steak :
 Marinasi ikan menggunakan
bumbu halus selama 10 menit
 Lalu campurkan bersama
tepung maizena dan tepung
terigu
 Goreng hingga matang
Cara membuat saos :
 Iris bawang Bombay dan bw
putih
 Rebus tomat hingga matang
 Lelehkan mentega masukkan
bawang putih yang telah diiris
serta bawang Bombay tumis
hingga harum dan layu
 Lalu masukkan tomat yang
telah matang tadi, aduk rata
hingga layu
 Lalu masukkan air tunggu
hingga mendidih
 Lalu masukkan saos tiram,
kecap manis, saos cabe dan
aduk hingga rata
 Masukkan kaldu bubuk, garam
uji rasa
12
  Larutkan maizena dan
campurkan kedalam bumbu
yang telah mendidih
 Aduk hingga mengental

Cara membuat Tumis Ceria

 Potong dadu wortel, dan

buncis, bersihkan jagung dari
tongkolnya
 Panaskan minyak, masukkan
bawang putih, tumis hingga
harum
 Masukkan sayur yang telah
dibersihkan, aduk, lalu
masukkan air tunggu hingga
mendidih
 Masukkan garam dan uji rasa

Table 1 Resep Hewani

2.4.2 Hasil Rogul Ayam

Resep roti fantasi Resep Baru Rogul Ayam

Bahan: Bahan:

 Roti 20 gr  Roti 20 gr
 Minyak 10 gr  Cabe 2,5 gr
 Tepung panir 5 gr
Bahan isi:
Bahan isi:
 Ayam 20 gr
 Ayam 20 gr  Bawang Bombay 5 gr
 Jagung 10 gr  Kecap 10 ml
 Wortel 10 gr  Saos tiram 10 ml

13
  Buncis 10 gr  Kecap asin 5 ml
 Bawang putih 5 gr  Saos sambal 10 ml
 Mentega 5 gr  Saos tomat 10 ml
 Susu cair 20 ml  Merica bubuk 5 gr
 Tepung terigu 5 gr  Bawang putih 5 gr
 Garam 2 gr  Mentega 5
 Garam 2 gr

Bahan olesan :

 Telur 10 gr
 Mayonaise 5 gr

Cara membuat isian fantasi: Cara membuat isian ayam:

 Bersihkan dan rebus ayam  Bersihkan dan rebus ayam hingga

hingga lembut, lalu angkat dan lembut, lalu angkat dan ayam di
ayam di suwir halus suwir halus
 Potong wortel dan buncis  Masukkan saos tiram, kecap
 Tumis bawanh putih hingga manis, kecap asin, saos tomat,
wangi lalu tambahkan wortel, saos sambal, garam dan merica
buncis, dan jagung dan berikan bubuk ke dalam mangkuk, lalu
sedikit air tunggu hingga wortel aduk hingga rata
dan jagung lembut. Tambahkan  Tumis bawang Bombay dan
ayam lalu berikan garam bawang putih hingga wangi, lalu
secukupnya masukkan campuran saos ke
 Tambahkan tepung terigu yang dalam tumisan. Aduk hingga rata
sudah dicairkan lalu susu cair dan matang, lalu angkat
aduk hingga mengental
Cara membuat rogul ayam:
Cara membuat roti fantasi:
 Giling roti dengan menggunakan
 Ambil satu keping roti tawar gelas dan kocok lepas telur
lalu isi dengan sayur dan  Oleskan roti dengan mentega dan

14
 ayam dan lipat membentuk
segitiga
 Kocok lepas telur
 Baluri roti dengan telur
kemudian dengan tepung roti
 Goreng roti hingga matang,
angkat dan roti fantasi siap
dihidangkan dan dinilai rasa
telur serta letakkan cabe potong
diatas telur lalu di panggang dan
angkat
 Campurkan mayonnaise dan saos
sambal di dalam mangkuk, lalu
oleskan pada bagian roti yang
tidak terdapat cabe potong
 Letakkan isian ayam pada tengah
roti lalu gulung roti
 Rogul ayam siap dihidangkan dan
dinilai rasa

Table 2 Resep Selingan

2.5 Nilai Gizi 1 Porsi

2.5.1 Nilai Gizi Steak Ikan Kakap

Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat

(g)

Ikan Goreng 250,5 20,1 11,6 17,7

kakap saos
asam manis

Steak Ikan
Kakap 505.6 24.5 19.7 60.6
komplit

Steak ikan
299,1 22,3 11,8 27,4
kakap

Table 3 Nilai Gizi Lauk Hewani

2.5.2 Nilai Gizi Rogul Ayam

Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)

15
Roti fantasi 301.8 9.5 19.4 23.5

Rogul ayam 285.2 10.7 19.8 18

Table 4 Nilai Gizi Selingan

2.6 Harga 1 Porsi

2.6.1 Harga 1 Porsi Steak Ikan Kakap

Menu Bahan Berat (gr) Harga

Steak Ikan Kakap Kentang 120 1.800

Ikan kakap 150 7.350

Wortel 40 600

Buncis 35 420

T. maizena 15 1.650

T. Terigu 10 140

Kecap manis 10 444,4

Saos tiram 10 977,4

Saos tomat 10 444,4

Mentega 10 325

Bw bombay 10 180

Tomat 10 120

Bw putih 10 150

Jahe 3 45

Kecap asin 10 444,4

Minyak 15 240

Garam 5 40

16
 Total Rp. 15.350,6

Table 5 Daftar Belanja Lauk Hewani

2.6.2 Harga 1 Porsi Rogul Ayam

Menu Bahan Berat (gr) Harga

Rogul Ayam Roti 20 1.500

Ayam 35 1.050

Telur ayam 11 400

Mayonnaise 5 650

Mentega 5 162,5

Kecap 10 444,4

Bw bombay 10 180

Bw putih 10 150

Kecap manis 10 444,4

Garam 5 40

Minyak 5 120

Total Rp. 5.141,3

Table 6 Daftar Belanja Selingan

2.7 Pembahasan
2.7.1 Evaluasi Daya Terima Steak Ikan Kakap

Dalam penilaian daya terima, menggunakan formulir daya terima

resep yang dikembangkan dari menu sebelumnya. Uji ini mempermudah
panelis dalam penilaian terhadap menu dan resep yang diberikan.

17
 Berdasarkan hasil pengumpulan data penilaian terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa sebagai berikut:

1. Warna

Gambar 1 Persentasi Warna Pada Steak Ikan Kakap

Warna
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Valid agak 4 20.0 20.0 20.0
suka
suka 9 45.0 45.0 65.0
sangat 7 35.0 35.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 7 Warna Steak Ikan Kakap

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 45,00% (9

orang panelis) suka, 35,00% (7 orang panelis) sangat suka dan 20,00% (4
orang panelis) agak suka warna yang terdapat pada steak ikan kakap. Hal
tersebut dikarenakan warna dari hidangan sudah menarik karena eksistensi
warna yang bagus dan tidak pucat sehingga dapat diterima oleh panelis.

18
 2. Rasa

Gambar 2 Persentasi Rasa Steak Ikan Kakap

Rasa
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Valid agak 4 20.0 20.0 20.0
suka
suka 9 45.0 45.0 65.0
sangat 7 35.0 35.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 8 Rasa Steak Ikan Kakap

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 45,00% (9

orang panelis) suka, 35,00% (7 orang panelis) sangat suka dan 20,00% (4
orang panelis) agak suka rasa yang terdapat pada steak ikan kakap. Hal
tersebut dikarenakan rasa dari hidangan pas hanya sedikit kurang berasa
pada saos steak. Namun rasa saos dan ikan dari steak ikan kakap dapat
diterima oleh panelis.

19
 3. Aroma

Gambar 3 Persentasi Aroma Steak Ikan Kakap

Aroma
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Valid agak suka 2 10.0 10.0 10.0

suka 16 80.0 80.0 90.0

sangat 2 10.0 10.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 9 Aroma Steak Ikan Kakap

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 80,00% (16

orang panelis) suka, 10,00% (2 orang panelis) sangat suka dan 10,00% (2
orang panelis) agak suka aroma yang terdapat pada steak ikan kakap. Hal
tersebut dikarenakan aroma dari hidangan pas tidak amis, serta perpaduan
antara saos dan bawang bombay untuk saos steak memiliki aroma yang
pas. Sehingga aroma steak ikan kakap diterima oleh panelis.

4. Tekstur

20
 Gambar 4 Persentasi Tekstur Steak Ikan Kakap

Tekstur
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Valid agak suka 2 10.0 10.0 10.0

suka 11 55.0 55.0 65.0

sangat 7 35.0 35.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 10 Tekstur Steak Ikan Kakap

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 55,00% (11

orang panelis) suka, 35,00% (7 orang panelis) sangat suka dan 10,00% (2
orang panelis) agak suka tekstur yang terdapat pada steak ikan kakap. Hal
tersebut dikarenakan tekstur dari hidangan pas tidak keras dan tidak
hancur, serta tekstur dari saos steak yang tidak cair. Sehingga tesktur steak
ikan kakap dan saos diterima oleh panelis.

2.7.2 Evaluasi Daya Terima Rogul Ayam

1. Warna

21
 Gambar 5 Persentasi Warna Rogul Ayam

Warna
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Valid agak suka 1 5.0 5.0 5.0

suka 16 80.0 80.0 85.0

sangat 3 15.0 15.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 11 Warna Rogul Ayam

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 80,00% (16

orang panelis) suka, 15,00% (3 orang panelis) sangat suka dan 5,00% (1
orang panelis) agak suka rasa yang terdapat pada rogul ayam. Hal tersebut
dikarenakan warna dari hidangan sudah menarik karena eksistensi warna
yang bagus dan tidak pucat sehingga dapat diterima oleh panelis.

22
 2. Rasa

Gambar 6 Persentasi Rasa Rogul Ayam

Rasa
Frequency Percen Valid Cumulative
t Percent Percent
Valid agak 3 15.0 15.0 15.0
suka
suka 11 55.0 55.0 70.0
sangat 6 30.0 30.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 12 Rasa Rogul Ayam

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 55,00% (11

orang panelis) suka, 30,00% (6 orang panelis) sangat suka dan 15,00% (3
orang panelis) agak suka rasa yang terdapat pada rogul ayam. Hal tersebut
dikarenakan rasa dari hidangan pas. Sehingga rasa dari rogul ayam dapat
diterima oleh panelis.

23
 3. Aroma

Gambar 7 Persentasi Aroma Rogul Ayam

Aroma
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Valid agak suka 1 5.0 5.0 5.0

suka 18 90.0 90.0 95.0

sangat 1 5.0 5.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 13 Aroma Rogul Ayam

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 90,00% (18

orang panelis) suka, 5,00% (1 orang panelis) sangat suka dan 5,00% (1
orang panelis) agak suka aroma yang terdapat pada rogul ayam. Hal
tersebut dikarenakan aroma dari hidangan esistensi aroma yang dimiliki
rogul ayam aroma yang pas. Sehingga aroma rogul ayam diterima oleh
panelis.

24
 4. Tekstur

Gambar 8 Persentasi Tekstur Rogul Ayam

Tekstur
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Valid agak suka 1 5.0 5.0 5.0

suka 15 75.0 75.0 80.0

sangat 4 20.0 20.0 100.0
suka
Total 20 100.0 100.0
Table 14 Tekstur Rogul Ayam

Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui bahwa 75,00% (15

orang panelis) suka, 20,00% (4 orang panelis) sangat suka dan 5,00% (1
orang panelis) agak suka tekstur yang terdapat pada rogul ayam. Hal
tersebut dikarenakan tekstur dari hidangan pas tidak keras dan tidak terlalu
lembut. Sehingga rogul ayam diterima oleh panelis.

25
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep
yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna,
bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip
dasar dari resep awalnya.

Uji cita rasa yang dihasilkan dengan persentasi dari steak ikan
kakap yaitu :

a) 45% panelis menyatakan suka warna dengan jumlah 9

panelis
b) 45% panelis menyatakan suka rasa dengan jumlah 9 panelis
c) 80% panelis menyatakan suka aroma dengan jumlah 16
panelis
d) 55% panelis menyatakan suka tekstur dengan jumlah 11
panelis

Uji cita rasa yang dihasilkan dengan persentasi dari rogul ayam
yaitu :

a) 80% panelis menyatakan suka warna dengan jumlah 16

panelis
b) 55% panelis menyatakan suka rasa dengan jumlah 11
panelis
c) 80% panelis menyatakan suka aroma dengan jumlah 18
panelis
d) 75% panelis menyatakan suka tekstur dengan jumlah 15
panelis

Terdapat perbedaan nilai gizi dari produk sebelumnya.

26
3.2 Saran
Sebaiknya manajemen waktu yang perlu diperhatikan serta standar
bumbu yang perlu diperhatikan dalam pengolahan.

27
 LAMPIRAN

ROGUL AYAM STEAK IKAN KAKAP

28
 FORMULIR UJI RASA
Nama Panelis :
Tempat Pengujian :

Nama Produk Aspek Penilaian

Warna Rasa Aroma Tekstur
Steak Ikan
Kakap
Rogul Ayam

Keterangan : Skor Skala Penilaian Aspek Warna, Rasa, Aroma, Tekstur

Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Suka
Suka
Sangat Suka

29