LAPORAN

HASIL PENGEMBANGANFORMULA ENTERAL

DIET HATI I
DI RSUD dr. SOEDONO MADIUN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

Disusun Oleh :
Fitria Ulfa Masfufah (1403410015)
Ericha Dianingtyas (1403410045)
Chintya Yulianingrum (1403410056)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
MALANG
2018
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Hasil Pengembangan Formula Enteral Diet Hati I 1700 kkal di RSUD dr.
Soedono Madiun:

Nama kelompok : 1. Fitria Ulfa Masfufah (1403410015)

2. Ericha Dianingtyas (1403410045)
3. Chintya Yulianingrum (1403410056)

Telah diperiksa dan disetujui.

Madiun, Februari 2018

Mengetahui, Menyetujui,
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing
RSUD dr. SOEDONO MADIUN

W. SUCI UNTARSIH, DCN WAHYU DWI H, SST

NIP. 19620730 198603 2 004 NIP. 19740222 199503 2 001

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan “LaporanHasil Pengembangan Formula
EnteralDiet Hati I 1700 kkaldi RSUD dr. Soedono Madiun” dengan baik.
Laporan ini tersusuntidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. dr. Bangun T. Purwaka, Sp.OG (K), M.Kes selaku direktur RSUD dr.
Soedono Madiun.
2. Budi Susatya, S.Kp., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Malang.
3. I Nengah Tanu K, DCN, SE, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Malang
4. W. Suci Untarsih, DCNselaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD dr.Soedono
Madiun.
5. Supriyadi, SST selaku Clinical Instruktur.
6. Wahyu Dwi Hastuti, SST selaku Pembimbing Pembuatan Formula.
7. Theresia Puspita, STP, MP selaku dosen pembimbing.
8. Seluruh pihak yang telah memberikan dorongan dan bantuannya selama
penyelesaian laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh

karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun serta berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis
khususnya dan pembaca pada umumnya.

Madiun, Februari 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. i

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Tujuan ............................................................................................... 1
1. Tujuan Umum .............................................................................. 1
2. Tujuan Khusus ............................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. DIET HATI I ....................................................................................... 3
1. Gambaran Umum Penyakit ......................................................... 3
2. Prinsip Diet ................................................................................. 3
3. Syarat Diet .................................................................................. 4
4. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan ............. 4
B. Formula Enteral ................................................................................. 4
1. Tujuan Pemberian secara Umum ............................................... 4
2. Nutrisi Enteral ............................................................................. 5
3. Tujuan Pemberian Formula EN ................................................... 5
C. Bahan Makanan Formula .................................................................. 5
1. Tepung Sari Kedelai .................................................................... 5
2. Labu Kuning ............................................................................... 7
3. Tepung Maizena ......................................................................... 7
4. Tepung Beras ............................................................................. 8
5. Telur Ayam ................................................................................. 9
6. Sari Jeruk ................................................................................. 10
7. Susu ......................................................................................... 11
8. Gula Pasir ................................................................................. 12
9. Minyak Canola ........................................................................... 12
D. Uji Organoleptik ................................................................................ 13
BAB III METODE PENGEMBANGAN
A. Bahan dan Alat ................................................................................ 15
1. Bahan ........................................................................................ 15
2. Alat ............................................................................................ 15
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................... 15
C. Prosedur Pengolahan ...................................................................... 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Nilai Gizi .......................................................................................... 19
1. Energi ........................................................................................ 20
2. Protein ....................................................................................... 20
3. Lemak ....................................................................................... 20
4. Karbohidrat ................................................................................ 20

iii
 B. Penilaian Mutu Gizi ......................................................................... 20
1. Skor Asam Amino ...................................................................... 20
2. Mutu Cerna Teoritis .................................................................... 22
3. Net Protein Ulitization (NPU) teoritis ........................................... 23
4. Protein Senilai Telur (PST) ......................................................... 23
5. Protein Effeciency Ratio (PER) ................................................... 23
C. Hasil Uji Organoleptik ...................................................................... 24
D. Analisis Uji Organoleptik ................................................................. 25
1. Rasa .......................................................................................... 25
2. Aroma ........................................................................................ 26
3. Warna ........................................................................................ 27
4. Kekentalan ................................................................................ 28
5. Tekstur ...................................................................................... 29
E. Hasil Uji Kesukaan .......................................................................... 29
F. Analisis Uji Kesukaan ...................................................................... 30
1. Rasa .......................................................................................... 30
2. Aroma ........................................................................................ 30
3. Warna ........................................................................................ 32
4. Tekstur ...................................................................................... 32
5. Keseluruhan Formula Enteral Diet Hati I..................................... 32
G. Hasil Analisis Biaya ......................................................................... 33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................... 34
B. Saran .............................................................................................. 34

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Kedelai per 100 gram ................................. ..6
Tabel 2. Kandungan Gizi Labu Kuning per 100 gram ...................................... ..7
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Maizena per 100 gram ............................... ..8
Tabel 4. Bahan Pengembangan Formula Enteral Diet Hati I ...........................
Tabel 5. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Formula Enteral Diet Hati I dengan
sirosis/EH tanpa susu ....................................................................... 19
Tabel 6. Kandungan Energi dan Zat Gizi pada Pembuatan Formula Enteral
Diet Hati I .......................................................................................... 19
Tabel 7. Hasil Perhitungan Skor Asam Amino ................................................ 21
Tabel 8. Hasil Perhitungan Mutu Cerna Teoritis .............................................. 22
Tabel 9. Distribusi Responden Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik ................. 25
Tabel 10. Distribusi Responden Berdasarkan Hasil Uji Kesukaan ................... 29
Tabel 11. Hasil Perhitungan Biaya Bahan Makanan ....................................... 33

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 1 ........................................ 16

Gambar 2. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 2 ....................................... 16
Gambar 3. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 3 ....................................... 17
Gambar 4. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 4 ....................................... 17
Gambar 5. Bagan Prosedur Pengembangan Formula Enteral Diet Hati I ........ 18
Gambar 7. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Rasa ...................... 25
Gambar 8. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aroma .................... 26
Gambar 9. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Warna ................... 27
Gambar 10. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Kekentalan .......... 28
Gambar 11.Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Tekstur ................. 29
Gambar 12. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan Berdasarkan Rasa ........................ 30
Gambar 13. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan Berdasarkan Aroma ...................... 30
Gambar 14. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan Berdasarkan Warna ..................... 31
Gambar 15. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan Berdasarkan Tekstur .................... 32

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Form Uji Organoleptik ................................................................. 35

Lampiran 2. Form Uji Kesukaan ...................................................................... 36
Lampiran 3. Deskripsi Produk .......................................................................... 37

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian dari sistem
pelayanan kesehatan di rumah sakit yang mempunyai peranan penting
dalam dalam memberikan terapi gizi dan edukasi selama pasien dirawat.
Terapi gizi yang diberikan dirumah sakit berbagai macam, diantaranya
makanan oral, makanan enteral, dan makanan parenteral. Pengadaan terapi
gizi tersebut dilakukan melalui penyelenggaraan makanan dirumah sakit.
Penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan institusi menyediakan makanan biasa
dan diet khusus. Makanan biasa adalah makanan yang sama dengan
makanan sehari-hari, beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur
dan aroma yang normal. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang
berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet)
(Almatsier, 2010).
Pemberian gizi penderita penyakit hati perlu diperhatikan, salah
satunya dengan terapi enteral agar tidak terjadi penurunan status gizi. Terapi
enteral merupakan pemberian makanan untuk tujuan kesehatan khusus baik
melalui oral nutritional supplements (ONS) maupun tube feeding (Lochs,
2006).
Salah satu kompetensi mahasiswa PKL di RSUD dr. Soedono
Madiun yaitu dapat mengembangkan atau memodifikasi formula untuk
individu/kelompok. Maka kami mengembangkan variasi formula enteral diet
hati I untuk sirosis/ensefalopati hepatik RSUD dr. Soedono Madiun.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengembangkan formula enteral diet hati I di RSUD dr.Soedono
Madiun sehingga mampu memenuhi kebutuhan gizi bagi penderita
sirosis/ensefalopati hepatik.

1
2. Tujuan Khusus
a. Mengembangkan formula enteral dengan bahan lokal untuk formula
enteral Diet Hati I.
b. Menghitung nilai gizi formula enteral Diet Hati I.
c. Menghitung mutu gizi formula enteral Diet Hati I.
d. Mengetahui hasil dari uji organoleptik formula enteral Diet Hati I.
e. Menghitung food cost dan unit cost formula enteral Diet Hati I.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Diet Hati I
1. Gambaran Umum Penyakit
Sirosis hati merupakan perjalanan patologi akhir berbagai macam
penyakit hati, seperti hepatitis virus kronik, alkoholisme, hepatitis autoimun,
nonalcoholic steatohepatis (NASH), sirosis bilier. Akibat proses sirosis,
terjadi penurunan fungsi sintesis hati, penurunan fungsi sintetis hati,
penurunan kemampuan hati untuk detoksifikasi, dan hipertensi portal dengan
segala penyulitnya. Salah satu komplikasi yang perlu diwaspadai ialah
ensefalopati hepatik.Ensefalopati hepatik (EH) adalah sindrom disfungsi
neuropsikiatri yang disebabkan oleh portosystemic venous shunting, dengan
atau tanpa penyakit intrinsik hepar.Pasien EH sering menunjukkan
perubahan status mental mulai dari kelainan psikologik ringan hingga koma
dalam (Ndraha, 2015).
Beberapa kondisi berpengaruh terhadap timbulnya EH pada pasien
gangguan hati akut maupunkronik, seperti keseimbangan nitrogen positif
dalam tubuh (asupan protein yang tinggi, gangguan ginjal, perdarahan
varises esofagus dan konstipasi), gangguan elektrolit dan asam basa
(hipona-tremia, hipokalemia, asidosis dan alkalosis), penggunaan obat-
obatan (sedasi dan narkotika), infeksi(pneumonia, infeksi saluran kemih atau
infeksi lain) dan lain-lain, seperti pembedahan dan alkohol.Faktor tersering
yang mencetuskan EH pada sirosis hati adalah infeksi, dehidrasi dan
perdarahangastrointestinal berupa pecahnya varises esofagus.Terjadinya
EH didasari pada akumulasi berbagai toksin dalam peredaran darah yang
melewati sawar darah otak.Amonia merupakan molekul toksik terhadap sel
yang diyakini berperan pentingdalam terjadinya EH karena kadarnya
meningkat pada pasien sirosis hati (Hasan dan Araminata, 2014).

2. Prinsip Diet
 Tinggi energi
 Rendah protein
 Cukup lemak

3
 3. Syarat Diet
a) Energi tinggi untuk mencegah pemecahan protein akibat proses
peradangan diberikan sebesar 40-45 kkal/kg BB diberikan secara
bertahap sesuai dengan kemampuan pasien.
b) Protein 0,6-0,8 gr/kgBB/hari untuk mencegah peningkatan amoniak
dalam darah atau koma.
c) Lemak sedang sebesar 20-25% dari kebutuhan energi total dalam
bentuk mudah cerna atau dalam bentuk emulsi.
d) Vitamin dan mineral diberikan sesuai tingkat defisiensi.
e) Natrium diberikan rendah sesuai tingkat edema dan acites. Vitamin
dan mineral diberikan sesuai tingkat defisiensi.
4. Bahan Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
Bahan makanan yang dibatasi untuk Diet Hati adalah dari sumber
lemak, yaitu semua bahan makanan dan daging yang banyak
mengandung lemak dan santan serta bahan makanan yang menimbulkan
gas seperti ubi, kacang merah, kol, sawi, lobak, ketimun, durian dan
nangka.Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk Diet Hati adalah
makanan yang mengandung alkohol, teh, atau kopi kental (Almatsier,
2010).
B. Formula Enteral

1. Tujuan Pemberian secara Umum :

a) Menyediakan sokongan nutrisi yang konsisten dengan kondisi medis
pasien dan ketersediaan rute pemberian nutrisi.
b) Mencegah dan mengatasi defisiensi makronutrian dan mikronutrien.
c) Menyediakan dosis nutrien yang sesuai dengan metabolisme yang
telah ada.
d) Menghindari komplikasi yang berhubungan dengan teknik pemberian
nutrisi.
e) Meningkatkan outcome pasien; mengurangi morbiditas, mortalitas dan
waktu penyembuhan (Sukmaniah, 2012).
2. Nutrisi Enteral
a) Memberikan zat-zat gizi yang dibutuhkan agar kebutuhan
terpenuhi.

4
 b) Memenuhi kebutuhan gizi secara keseluruhan maupun sebagai
suplemen pada penderita yang mengalami malnutrisi (Sukmaniah,
2012).
3. Tujuan Pemberian Formula EN
a) Meningkatkan keefektifan penyerapan zat gizi melalui suatu metode
pemberian makanan dalam bentuk cair melalui saluran cerna.
b) Mencegah atrofi mukosa usus
c) Mempertahankan fungsi barrier usus
d) Menghambat absorpsi toksin
e) Mencegah translokasi bakteri
f) Mempertahankan/memperbaiki imunitas usus
g) Mengurangi infeksi
h) Menurunkan permeabilitas mukosa usus
i) Meningkatkan aliran darah splangikus
j) meningkatkan fungsi organ pencernaan
k) Meringankan kerja saluran cerna (Almatsier, 2007),
l) Mencegah terjadinya katabolisme yang dapat memperparah keadaan
(ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Intensive care, Kreyman,
2006),
m) Memperbaiki nitrogen balance negative dan mempertahankan fungsi
GIT (Bethea, 2003)

C. Bahan Makanan Formula

1. Tepung Sari Kedelai
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya.Kacang
kedelai merupakan “protein lengkap”, dan merupakan salah satu
makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan
oleh tubuh manusia. Tidak seperti makanan lain yang mengandung lemak
jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar
makanan hewani, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, dan
mempunyai risiko kalori yang rendah dibandingkan protein.Kacang
kedelai juga mengandung kalsium, zat besi, protein, zink, potasium dan
phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin A, E, K, dan
beberapa jenis vitamin B (Anonim, 2013)

5
 Kacang kedelai juga merupakan salah satu yang mengandung
protein tinggi, makanan berkalsium tinggi di pasaran, kacang kedelai juga
unik karena bebas dari racun kimia.Kacang-kacangan danumbi-umbian
cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layudan
busuk.Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasilolahannya dapat berupa makanan seperti keripik, Tahu dan tempe,
serta minumanseperti bubuk dan susu kedelai (Markindo, 2015)
Produk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi tinggi,
mengandung protein yang mudah dicerna danmempunyai nilai Protein
Effeciency Ratio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein
hewani.Tepung kedelai dibuat dengan cara menggiling kacang kedelai
yang telah direndam dan dikeringkan, kandungan isoflavon pada tepung
kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan tahu atau tempe (Markindo,
2015).
Tabel 1.Kandungangizitepung kedelai per 100 gram
ZatGizi Jumlah Satuan
Energi 347 kkal
Karbohidrat 29,9 g
Protein 35,9 g
Lemak 20,6 g
Kalsium 195 mg
Fosfor 554 mg
Zat besi 8 mg
Vitamin A 140 IU
Vitamin B1 0,77 mg

Kacang kedelai merupakan bahan makanan yang mengandung

asam amino rantai cabang diantaranya adalah isoleusin 1889 mg/100gr,
leusin 3232 mg/100gr, dan valin1995 mg/100gr.
Pemberian protein pada ensefalopati hepatikum yakni sebesar
15% terutama BCAA (leusin, isoleusin, dan valin) karena ensefalopati
hepatikum terjadi penurunan BCAA.Protein diberikan cukup karena
mencegah terjadinya pemecahan protein otot, dimana hasil pemecahan
protein otot menyumbangkan ammonia yang cukup besar bagi tubuh dan
dapat memperparah kondisi ensefalopati hepatikum. Dan saat ini kondisi
pasien sudah underweight dan terjadi penurunan albumin, pemecahan
protein otot dapat memperparah kondisi underweight pasien. Untuk jenis
protein yang diberikan diutamakan jenis protein BCAA (leusin, isoleusin,

6
 and valin) karena jenis protein BCAA akan membantu proses sintesa
protein, membantu menurunkan kadar ammonia dalam plasma, dan juga
berkompetensi dengan AAA untuk mencegah terjadi proses
neurotransmisi yang salah (Khuzaimah, 2015).
2. Labu Kuning
Waluh atau Buah Labu Perenggi adalah salah satu tanaman yang
banyak tumbuh di Indonesia yang mana penanamannya tidak sulit, baik
pembibitannya, perawatannya, hasilnya pun cukup memberikan nilai
ekonomis untuk masyarakat. Tanaman ini dapat ditanam di lahan
pertanian, halaman rumah atau tanah pekarangan yang kosong dapat kita
manfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam di daerah Tropis maupun
Subtropis (Hidayah, 2010).
Labu kuning mengandung berbagai zat gizi. Labu ini mengandung
antioksidan yaitu β-karoten yang berfungsi sebagai prekursor vitamin A
(Provitamin A). Labu kuning juga memiliki kandungan protein, lemak,
vitamin B, vitamin C, zinc, potasium, magnesium, niacin. (Shayim, 2012).
Berikut disajikan tabel kandungan nilai gizi pada labu kuning.
Tabel 2. Kandungan Gizi Labu Kuning per 100 gram
Zat Gizi Jumlah Satuan
Protein 1,1 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 6,6 gram
Kalsium 45 mg
Fosfor 64 mg
Besi 1,4 mg
Vitamin A 180 SI
Vitamin B 0,08 mg
Vitamin C 5,2 mg
Pada ensefalopati hepatikum mengalami defisiensi zinc
disebabkan karena intake makanan yang rendah, penurunan absorbsi zat
gizi di usus halus, perubahan metabolisme protein dan asam amino (zinc
terikat dengan albumin). Zinc defisiensi dapat mengakibatkan
terganggunya aktifitas enzim pada siklus urea juga pada siklus sintetase
glutamin. Hal ini bisa memperparah kondisi encephalopathy hepaticum
(Bemeur et.al, 2010).
3. Tepung Maizena
Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang maizena,
merupakan produk olahan jagung yang diperoleh dari hasil penggilingan

7
 basah (wet milling) dengan cara memisahkan komponen-komponen non-
pati seperti serat kasar, lemak, dan protein (Merdiyanti, 2008).
Tepung maizena atau tepung pati jagung adalah bahan makanan
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Maizena
mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat
85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat
besi 2 miligram. Selain itu di dalam tepung maizena juga terkandung
vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 mg dan vitamin C 0 mg. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung
Maizena, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.Berikut
disajikan kandungan nilai gizi pada tepung maizena dalam 100 gram.
Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi pada Tepung Maizena per 100 gram
Zat Gizi Jumlah Satuan

Energi 343 kkal

Protein 0,3 gram
Lemak 0 gram
Karbohidrat 85 gram
Kalsium 20 mg
Fosfor 30 mg
Besi 1,5 mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2007)
Maizena merupakan homopolimer gluksa dengan ikatan alfa-
gliksidik. Maizena terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air
panas, yaitu fraksi terlarut tersebut disebut amilosa dan fraksi tidak larut
disebut amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin
mempengaruhi sifat pati. Makin kecil kandungan amilosa atau semakin
besar kandungan amilopektin, kekentalan yang dihasilkan semakin tinggi.
Pati mengandung lebih banyak amilopektin daripada amilosanya. Pada
maizena nisbah amilosa terhadap amilopektin mendekati perbandingan 1-
3 (Sakidja, 1989).Sehingga dalam formula enteral, penggunaan tepung
maizena adalah sebagai pengental.
4. Tepung Beras
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku
industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu
selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan,
dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly

8
 dan Sumartini, 2011). Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung
sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras
lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan
pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000).
Komponen utama yang ada dalam beras adalah
karbohidrat.Karbohidrattersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar
dan bagian kecil beras adalahgula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa.
Pati yang ada dalam beras 85-90% dariberat kering beras, pentosa 2,0-
2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecahkulit. Oleh karena itu, sifat-
sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukansifat fisikokimia dari
beras (Haryadi, 2006).Sehingga dalam pembuatan formula enteral,
tepung beras berperan untuk memenuhi nilai gizi dari karbohidrat.
5. Telur Ayam
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai
gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap,
lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait,
1986). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini
ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur
dikonsumsi (Romanoff, 2006).
Sifat fungsional telur di antaranya adalah sebagai pengental,
pembentuk buih, pengemulsi, bahan pengikat, dan bahan penjernih.
 Telur sebagai pengental dan pembentuk gel
Telur dapat digunakan sebagai senyawa pengental dan
pembentuk gel karena mengandung protein yang dapat terdenaturasi
dengan adanya panas. Perubahan komponen alami molekul protein
karena pemanasan mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau
pembentukan gel. Suhu terjadinya penggumpalan protein dipengaruhi
beberapa faktor seperti pH, adanya garam dan kecepatan kenaikan suhu.
Pemberian panas terhadap kuning telur menyebabkan peningkatan
kekentalan, akan tetapi sensitivitas kuning telur terhadap pemanasan
lebih rendah dibandingkan dengan putih telur (Charley and Weaver,
1998).
Keberhasilan penggunaan telur sebagai bahan pengental dan
pembentuk gel tergantung suhu dan waktu pemasakan. Penggunaan

9
 suhu yang terlalu tinggi dan waktu berlebihan mengakibatkan terjadinya
pengendapan secara berlebihan. Hasil yang baik akan didapatkan
dengan suhu pemanasan yang tinggi dalam waktu singkat atau
sebaliknya.
 Pengemulsi
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang
tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam
bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah
menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan
yang mengelilingi globula disebut medium dispersi atau fase kontinyu.
Pada produk tepung dan pasta, emulsifier berfungsi untuk memodifikasi
tekstur yaitu dapat menghomogenkan tepung dan mencegah
penggumpalan sehingga adonan lebih konsisten dan seragam komponen
yang berfungsi sebagai pengemulsi pada telur terutama pada kuning telur
yaitu senyawa fosfolipid.
 Bahan pengikat
Penggunaan bahan pengikat pada beberapa produk bertujuan
untuk mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan, mempertahankan
gizi, merangsang pembentukan citarsa, meningkatkan daya mengikat air,
memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi.

6. Sari Jeruk
Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras
atau menekan isi buah jeruk.Diminum di banyak tempat di dunia, sari
buah jeruk biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah
jeruk segar memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan
mengandung banyak vitamin C (Anonim, 2009).
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih,
tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah.
Adanyakandungan pektin yang tinggi pada buah
akanmenyebabkan viscositas sari buah menjadi lebih viscous. Untuk itu
dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi,
agar produk sari buah menjadi lebih jernih (Nuhgraha, 2008).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi
yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki
kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan.

10
 Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan
vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang
mudah teroksidasi oleh panas (Ishak, 2009).
7. Susu
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Kandungan
gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh. Susu diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau,
kuda dan kambing. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang
mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu
tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat
pengemulsi).
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi
karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak,
protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan
yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya tinggi.
Susu yang dianjurkan untuk penyakit hati salah satunya
adalah susu hepatosol. Hepatosol adalah Makanan diet khusus
dengan nutrisi lengkap dan seimbang untuk pasien dengan
gangguan fungsi hati seperti : hepatitis, perlemakan hati, sirosis hati,
kanker hati.
Beberapa kondisi umum pasien gangguan hati, seperti :
 Gangguan metabolisme tubuh, sehingga pasien dengan mudah
mengalami penurunan berat badan.
 Asupan nutrisi yang tidak seimbang sehingga menyebabkan pasien
malnutrisi.
 Ketidakseimbangan jumlah antara asam amino rantai cabang dan
asam amino aromatik dalam tubuh menyebabkan pasien mengalami
penurunan fungsi otak dari stadium ringan hingga berat (koma).
 Proteolisis otot, yaitu pemecahan massa otot dalam tubuh sehingga
menyebabkan pasien kehilangan massa ototnya.

11
8. Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dankomoditi perdagangan utama.Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atauminuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan
enzimatau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akandigunakan oleh
sel.
Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses
kristalisasi. Warnanyaada yang putih dan kecoklatan (raw sugar).Karena
ukuran butirannya seperti pasir, gulajenis ini sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan,minuman, kue atau
penganan lain. Penggunaan gula pasir dalam formula enteral adalah
sebagai penambah nilai karbohidrat dan memberikan rasa manis supaya
meningkatkan daya terima pasien.

9. Minyak Canola
Minyak canola adalah biji canola dari genus Brasscia. Minyak
canola memiliki warna kuning terang dan tidak mempunyai rasa. Serta
memiliki beberapa manfaat untuk tubuh. Menurut Menteri pertanian dan
makanan Kanada (2011) minyak kanola merupakan minyak goreng
pilihan bagi banyak konsumen karena minyak ini sangat sehat. Ia memiliki
kandungan lemak jenuh yang paling kecil dibandingkan dengan minyak
goreng lainnya, dan setengah dari kandungan yang dimiliki oleh minyak
zaitun, juga tidak mengandung trans fat atau kolesterol.
Minyak canola mengandung vitamin A,D, E, K. Vitamin tersebut
tidak akan cukup untuk mengembalikan level vitamin ke level normal.
Penggunan larutan serupa detergen dari vitamin E cair meningkatkan
penyerapan vitamin E pada pasien dengan penyakit hati tahap lanjut.
Larutan yang sama juga dapat memperbaiki penyerapan A,D,K jika
vitamin K diminum secara bersamaan dengan vitamin E. Vitamin E dapat
mencegah kerusakan lebih lanjut hati dan sirosis.

12
D. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
prosespengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitukesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsanganyang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berartireaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi ataukesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekatiatau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan.Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah
reaksi psikologis atau reaksisubyektif (UMS Press, 2013)
Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebutpengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasilpenilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukanpengukuran.Jenis penilaian atau pengukuran
yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatudengan menggunakan alat
ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental ataupengukuran
obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek
atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian
dilakukandengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat
atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang
diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental)
berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik (UMS Press, 2013)
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping
panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka
juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala
hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik
seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai
netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

13
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik (EbookPangan, 2003)
Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk
menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir
(UMS Press, 2013)

14
 BAB III

METODE PENGEMBANGAN

A. Bahan dan Alat

1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pengembangan Formula
Enteral Diet Hati I sebagai berikut:
Tabel 4. Bahan Pengembangan Formula Enteral Diet Hati I
Bahan Makanan Satuan Berat
Tepung Maizena gram 10
Tepung Beras gram 30
Labu Kuning gram 250
Telur Ayam gram 50
Bubuk Sari Kedelai gram 40
Sari Jeruk ml 400
Susu Hepatosol gram 40
Gula Pasir gram 200
Minyak Canola ml 20
Air ml 1300

2. Alat
Alat digunakan dalam pembuatan pengembangan Formula Enteral Diet
Hati I sebagai berikut:
 Mangkok  Piring
 Blender  Pisau
 Timbangan digital  Botol tahan panas
 Sendok makan  Saringan
 Sendok sayur  Sendok sayur
 Panci risopan

B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu : Senin, 15 Januari 2018
Tempat : Dapur RSUD dr. Soedono Madiun

15
C. Prosedur Pengolahan
1. Prosedur pengolahan formula 1

Penerimaan bahan

Pengecekan Spesifikasi Bahan

Bahan basah Bahan kering

(labu kuning) (tepung maizena, tepung beras,
bubuk sari kedelai, gula pasir)

Labu kuning
Tepung Tepung Bubuk sari Gula
maizena beras kedelai pasir
Pencucian

Pengupasan

Dipotong

Diblanching
(10 menit)

Diblender

Mencampur labu kuning, tepung maizena, tepung

beras, bubuk sari kedelai, gula pasir dan aduk
merata (formula 1)

Gambar 1. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 1

2. Prosedur pengolahan formula 2

Penerimaan bahan

Pengecekan Spesifikasi Bahan

Jeruk manis

Dicuci

Diambil sarinya (formula 2)

Gambar 2. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 2

16
3. Prosedur pengolahan formula 3

Penerimaan bahan

Pengecekan Spesifikasi Bahan

Telur ayam Minyak Canola

Telur kocok

Mencampur minyak canola

dan telur yang sudah dikocok
(formula 3)

Gambar 3. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 3

4. Prosedur pengolahan formula 4

Penerimaan bahan

Pengecekan Spesifikasi Bahan

Susu

Melarutkan susu hepatosol dengan air hangat

(formula 4)

Gambar 4. Bagan Prosedur Pengolahan Formula 4

17
5. Prosedur Pengolahan Formula Enteral Diet Hati I

Penerimaan bahan

Pengecekan Spesifikasi Bahan

Formula1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

Mencampurkan formula 1,2,3,4

Memanaskan kembali dan saring kembali, diamkan 5-7 menit

Distribusi

Pemorsian

Penyajian

Gambar 5. Bagan Prosedur Pengembangan Formula Enteral Diet Hati I

18
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Nilai Gizi
Penyusunan formula enteral Diet Hati I ini mengacu pada
kebutuhan energi dan zat gizi pada prinsip diet hati I tanpa susu, namun
karena diberikan secara enteral dan bersifat sementara maka kandungan
energi yang terkandung minimal bisa mencukupi kebutuhan energi basal
yaitu 1200 kkal dengan proporsi energi danzat gizi yang sesuai dengan
prinsip diet diet hati I tanpa susu sebagaimana dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Formula Enteral Diet Hati I
dengan sirosis/EH tanpa susu di RSUD dr.Soeodono Madiun
Energi dan Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Kkal 1273
Protein gram 32,3
Lemak gram 31,4
Karbohidrat gram 239

Setelah memperhitungkan kebutuhan cairan dalam sehari,memilih

bahan, memperhatikan mutu gizi dan sifat bahan pangan maka
didapatkan kandungan energi dan zat gizi pada formula yang tersusun
adalah sebagai berikut:
Tabel 6. Kandungan Energi dan Zat Gizi pada Pembuatan Formula Diet
Hati I
Berat bahan Energi Protein Lemak KH
Bahan
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Tepung maizena 10 35,5 0,9 0,4 7,4
Labu kuning 250 72,5 2,8 0,8 16,5
Tepung beras 30 109,2 2,1 0,5 1,7
Telur ayam 50 81,0 6,4 5,8 0,4
Gula pasir 200 728,0 0,0 0,0 188,0
Sari kedelai bubuk 40 137,6 12,0 8,0 17,2
Sari jeruk 400 176,0 3,2 0,8 44,0
Minyak canola 20 171,4 0,0 18,6 0,0
Susu hepatosol 40 160,0 1,3 6,0 30,7
NILAI GIZI 1671,2 28,7 40,8 305,8

19
1. Energi
Menurut referensi, formula enteralDiet Hati I adalah 1700 kkal.
Nilai energiyang dihasilkan pada pembuatan formula enteral Diet Hati
Iadalah 1671,2 kkal, menunjukkan bahwa energi hasil pembuatan formula
masih berada dalam rentan tidak kurang dari 10% terhadap rujukan.
SebagaimanadijelaskanAlmatsier (2003) bahwanilai
energiditentukanolehkandungankarbohidrat, protein
danlemakmakanan.Bila ditinjau bahan-bahan yang digunakan dapat
dilihat bahwa penyumbang energi terbesar dalam formula enteral ini
adalah gula pasir.
2. Protein
Hasil pembuatan formula enteralDiet Hati I1700 kkalyang telah
dilakukan menunjukkan kadar protein sebesar 28,7 gram. Nilai protein
terbanyak adalah sari kedelai bubuk dan telur ayam. Berdasarkan standar
protein yang telah ditetapkan sebesar 30 gram, kandungan protein
pembuatan formula enteralDiet Hati Imasih sesuai dalam rentang ±10%.
3. Lemak
Nilai lemak yang dihasilkan dari pembuatan formula enteral Diet
Hati I1700 kkalmenunjukkan kadar lemak sebesar 40,8 gram, menurut
standar rujukan yaitu kadar lemak sebesar 37,8gram. Komposisi bahan
sumber lemak terbesar adalah minyak canola.
4. Karbohidrat
Hasil pembuatan formula enteral Diet Hati Iyang telah dilakukan
menunjukkan kadar karbohidrat sebesar 305,8 gram. Sama seperti pada
energi, komposisi bahan sumber karbohidrat adalahgula pasir, tepung
beras, dan tepung maizena apabila didasarkan pada referensi formula
enteral Diet Hati I1700 kkal nilai karbohidrat pembuatan formula ini sesuai
standar. Nilai karbohidrat berdasarkan referensi adalah 310 gram.

B. Penilaian Mutu Gizi

1. SkorAsam Amino (SAA)
Skor Asam Amino (SAA) merupakan cara teoritis yang umum
digunakan untuk menghampiri nilai biologis (biological value) dari protein
yang dikonsumsi. SAA menunjukkan bagian asam-asam amino esensial
yang dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan yang diserap. Asam
amino esensial yang sering defisit pada atau kekurangan dalam konsumsi

20
 pangan adalah salah satu dari lisin, treonin, triptofan, metionin dan sistin,
yang dalam banyak hal mempunyai fungsi yang sama dalam tubuh,
sehingga penilaian SAA didasarkan pada asam amino tersebut
(Hardinsyah dan Drajat, 1992).
Tabel 7. Hasil Perhitungan Skor Asam Amino
Konsumsi Asam Amino (AA)
JenisPangan/ Kons
Berat Metionin
No Makanan yang Protein Lysin Treonin Triptofan
(g) + Sistin
dikonsumsi (g) (mg) (mg) (mg)
(mg)
1. Tepung Maizena 10 0,03 0,77 1,31 0,2 0,92

2. Tepung Beras 30 2,1 64,68 74,13 18,48 64,9

3. Labu Kuning 250 2,75 48,3 23,3 13,3 -

4. Telur Ayam 50 6,4 819,84 576,58 165,32 571,2

5. Bubuk sari 40 12 682,8 495,6 138 235,2

kedelai

6. Sari Jeruk 400 3,2 84,1 55,13 11,34 38,43

7. Susu hepatosol 40 1,32 102,7 62,3 19 101,64

8. Gula Pasir 200 -

9. Minyak Canola 20 -

Jumlah 1040 27,8 1803,19 1288,35 365,64 1011,29

Konsumsi AA per gram 64,82 46,34 13,15 36,38
protein (mg/g)
Pola Kecukupan Asam 16 9 5 19
Amino Esensial (PKAE)
(mg/g)

TKAE (Lysin) : 64,82/16 x 100 = 405,13

TKAE (Treonin) : 46,34/9 x 100 = 514,89
TKAE (Triptofan) : 13,15/5 x 100 = 263
TKAE (Metionin + Sistin) : 36,38/19 x 100 = 191,47  Nilai SAA

Dalam pembuatan formula enteral Lysin, Treonin, Triptofan,

Metionin, dan Sistin adalah asam amino esensial yang diperhitungkan
dalam analisis asam amino esensial formula enteral, karena asam amino

21
 esensial tersebut termasuk dalam asam amino yang memiliki kandungan
terbatas dalam bahan makanan sehingga perlu dipertimbangkan.
Pengembangan formula enteral Diet Hati I 1700 kkal memiliki
Tingkat Konsumsi Asam Amino Esensial (TKAE) Lysin sebesar 1803,19
mg, Treonin 1288,35 mg, Triptofan 365,64 mg, dan Metionin+Sistin
1011,29 mg. Skor asam amino (SAA) dari formula enteral Diet Hati I
1700 kkal didapatkan sebesar 191,47. Namun didalam tubuh hanya bisa
menyerap asam amino sebesar 100 sehingga dari nilai 191,47 hanya 100
yang bisa diserap oleh tubuh sedangkan sisanya dibuang.
2. Mutu CernaTeoritis
Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk
menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan melalui
penelitian bio-assay. Secara biologis dengan menentukan kemampuan
protein makanan membentuk protein tubuh. Nilai mutu cerna disajikan
pada tabel 8.
Tabel 8.Hasil Perhitungan Mutu Cerna Teoritis
Mutu Cerna Kons Mutu
Jenis Pangan/ Makanan Konsumsi
No. (MC) Bio- Cerna Prot x
yang dikonsumsi Protein (g)
assay Bio-assay
1. Tepung Maizena 0,03 82 7,38

2. Tepung Beras 2,1 90 189

3. Labu Kuning 2,75 76 209

4. Telur Ayam 6,4 100 640

5. Bubuk sari kedelai 12 82 984

6. Sari Jeruk 3,2 88 281,6

7. Susu hepatosol 1,32 100 132

8. Gula Pasir - - -

9. Minyak Canola - - -

JUMLAH 27,8 2.442,98

MUTU CERNA TEORITIS (MC) = 2.442,98/27,8 = 87,88

22
 Mutu cerna minimal untuk orang Indonesia adalah 85 sampai
dengan 92. Mutu cerna pada formula enteral Diet Hati I 1700 kkal
didapatkan sebesar 87,88. Sehingga dapat disimpulkan bahwa formula
enteral Diet Hati I 1700 kkal di atas standar nilai minimal dan telah
mencukup nilai minimal mutu cerna orang Indonesia.

3. Net Protein Utilization (NPU) Teoritis

Net Protein Utilization (NPU) menunjukkan bagian protein yang
dapat dimanfaatkan tubuh dibandingkan protein yang dikonsumsi. Maka
digunakan rumus perhitungan sebagai berikut:
SAA x MC
NPU teoritis =
100
100 x 87,88
NPU teoritis =
100
NPU teoritis = 87,88 %

Nilai NPU dari formula enteral Diet Hati I 1700 kkal adalah
87,88%, sehingga formula Diet Hati I 1700 kkal tersebut bisa
dimanfaatkan oleh tubuh.

4. Protein Senilai Telur (PST)

Protein Senilai Telur (PST) adalah satuan untuk menyetarakan
bahan pangan dengan kandungan protein pada telur pada hal ini protein
di dalam telur dijadikan standar dan diberi nilai maksimal 100. Kandungan
protein makanan dalam mutu protein yang sama atau untuk menaksir
jumlah Protein Senilai Telur dari protein pangan yang dikonsumsi (protein
kasar), maka digunakan rumus sebagai berikut :

SAA MC
PST = PK x x
100 100
100 87,88
PST = 32,3 x x
100 100

PST = 28,38 gram PST

5. Protein Efesiensi Rasio (PER)

Konsep PER ini untuk menjadi ukuran ataupun cara menilai mutu
gizi konsumsi pangan karena protein dalam tubuh mempunyai fungsi
utama sebagai pembangun dan sumber energi. Dalam tubuh diperlukan

23
 adanya suatu keseimbangan tertentu antara kecukupan energi dan
kecukupan protein. Nilai PER yang baik adalah nilai dimana konsumsi
PST sama dengan atau mendekati kecukupan PST pada saat kecukupan
energi terpenuhi. Maka digunakan rumus sebagai berikut:
konsumsi PST x 4
PER = 𝑥 100
Total Konsumsi Energi
28,38 x 4
PER = 𝑥 100
1671,2
PER = 6,8

C. Hasil Uji Organoleptik

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu
produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan
tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip
yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering
digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur
daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik
dianggap paling praktis lebih murah biayanya (EbookPangan, 2006)
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi
area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama
proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen,
serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga
diperoleh dengan eveluasi sensori (EbookPangan, 2006). Berikut hasil
penilaian organoleptik panelis disajikan pada tabel 9.

24
 Tabel 9. Distribusi Reponden berdasarkan Hasil Uji Organoleptik

Jumlah Responden
Sangat Kurang Sangat
Kriteria Baik
tidak baik baik Total
Mutu (3)
baik (1) (2) (4)
n % n % n % n % n %
Rasa 0 0 1 10 7 70 2 20 10 100
Aroma 0 0 0 0 6 60 4 40 10 100
Warna 0 0 0 0 9 90 1 10 10 100
Kekentalan 0 0 1 10 3 30 6 60 10 100
Tekstur 0 0 0 0 9 90 1 1 10 100

D. Analisis Uji Organoleptik

1. Rasa

0%

20% 10%

Tidak Enak
Kurang Enak
Enak
Enak Sekali
70%

Gambar 6. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap
produk pangan. Rasa suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, konsistensi, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama
pemasakan (Setyaningsih, 2010).
Hasil kriteria mutu dari segi rasa didapatkan bahwa sebanyak 70%
responden menyatakan rasa formula enteral Diet Hati I 1700 kkal“enak”,
lalu sebanyak 10% panelis menyatakan rasanya “kurang enak”.

25
2. Aroma

0%
Bau

40% Tidak
Sedap/langu
Biasa
60%
Harum

Gambar 7. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Aroma

Aroma suatu produk dapat dideteksi ketika zat-zat volatile dari
produk tersebut masuk ke dalam saluran nasal oleh sistem olfaktori.
Jumlah zat volatile dalam produk dapat dipengaruhi oleh suhu serta sifat
alami bahan penyusun produk (Meilgaard 1999, dalam Dewi, 2011).
Manusia menggunakan hidung sebagai alat untuk mendeteksi
aroma dan bau. Pembauan disebut pencicipan jarak jauh karena manusia
dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan
mencium baunya dari jarak jauh (Setyaningsih, 2010).
Dari segi aroma terdapat perbedaan pendapat dari 10 panelis.
Sebanyak 60% panelismenyatakan aroma formula enteral Diet Hati I
1700 kkal “biasa”, lalu sebanyak 40%menyatakan aroma formula enteral
“harum”. Menurut panelis yang menyatakan aromaharum formula enteral
Diet Hati I 1700 kkaltersebut berasal dari aroma jeruk.

26
3. Warna

0%
0%
10%

Tidak Menarik
Kurang Menarik
Menarik
90%
Sangat Menarik

Gambar 8. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Warna

Warna merupakan salah satu syarat suatu produk dapat diterima

oleh konsumen. Oleh karena itu, uji kesukaan terhadap warna perlu
diketahui. Warna merupakan salah satu unsur yang dilihat pertama kali
pada suatu produk. Meskipun warna paling cepat dan mudah dalam
memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara
pengukurannya (Setyaningsih, 2010).
Formula enteral Diet Hati I1700 kkaltersebut memiliki warna
kekuningan, berdasarkan form penilaian uji organoleptikdari segi warna,
sebanyak 90% responden menyatakan warna formula enteral Diet Hati
I1700 kkal “menarik”, sedangkan 10% respondenmenyatakan warna
formula formula enteral Diet Hati I 1700 kkal adalah “sangat
menarik”.karena formula enteral memiliki variasi warna dalam pembuatan
formula enteral yakni warna kekuningan yang dapat meningkatkan daya
terima.

27
4. Kekentalan

Terlalu Encer/
0% 10% Terlalu Kental
Encer
30%
60%
Kental

Sesuai

Gambar 9. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Kekentalan

Salah satu sifat fisik yang penting dalam pembuatan formula
enteral adalah kekentalan, karena kekentalanatau konsistensi suatu
formula enteral menentukan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Kriteria mutu dari segi kekentalan menunjukkan bahwa sebanyak
60% panelis menyatakan tekstur dari formula enteral Diet Hati I 1700 kkal
“biasa”, 30% panelis menyatakan tekstur formula enteral “kental”, dan
yang menyatakan “encer” terhadap formula enteral Diet Hati I 1700 kkal
tersebut sebanyak 10% panelis. Menurut panelis tersebut, formula enteral
Diet Hati I 1700 kkal ini memiliki tekstur yang sedikitkental. Untuk
mengentalkan formula ini digunakan bahan dari tepung maizena.

28
 5. Tekstur

10% 0%

Sangat Kasar
Kasar
Halus
Sangat Halus

90%

Gambar 10. Grafik Pie Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Tekstur

Salah satu sifat fisik yang cukup penting dalam pembuatan

formula enteral adalah tekstur, karena tekstur suatu formula enteral
menentukan bahwa formula tersebut mempunyai viskositas yang baik.
Kriteria mutu formula enteral Diet Hati I dari segi tekstur menunjukkan
bahwa sebanyak 90% panelis menyatakan tekstur dari formula enteral
Diet Hati I 1700 kkal“halus” dan yang menyatakan “sangat halus”
terhadap formula enteral tersebut sebanyak 10% panelis. Sehingga
formula enteral Diet Hati I 1700 kkal dapat diterima oleh pasien.
E. Hasil Uji Kesukaan
Tabel 10. Distribusi Reponden berdasarkan Hasil Uji Skala Kesukaan
Jumlah Responden
Sangat
Kriteria Tidak Sangat
Tidak Suka (3) Total
Mutu Suka (2) Suka (4)
Suka (1)
n % n % n % n % n %
Rasa 0 0 1 10 8 80 1 10 10 100
Aroma 0 0 0 0 10 100 0 10 10 100
Warna 0 0 0 0 9 90 1 10 10 100
Tekstur 0 0 0 0 10 100 0 0 10 100

29
F. Analisis Uji Kesukaan
1. Rasa

0%
10% 10%

Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
80% Sangat suka

Gambar 11. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan berdasarkan Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap
produk pangan. Rasa suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, konsistensi, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama
pemasakan (Setyaningsih, 2010).
Hasil kriteria mutu dari segi rasa didapatkan bahwa sebanyak 80%
responden menyukai rasa formula Diet Hati I tersebut, lalu sebanyak
10% panelis menyatakan “sangat suka dan 10% panelis yang
menyatakan “tidak suka”.

2. Aroma

Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
100% Sangat suka

30
 Gambar 12. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan berdasarkan Aroma
Bau aroma makanan dapat menentukan kelezatan bahan pangan
(Winarno, 1993). Manusia menggunakan hidung sebagai alat untuk
mendeteksi aroma dan bau. Pembauan disebut pencicipan jarak jauh
karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat
hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh (Setyaningsih, 2010).
Dari segi aromasemua pendapat dari 10 panelis (100%)
menyatakan suka pada formula Diet Hati I tersebut. Aroma yang disukai
panelis karena aroma jeruk manis yang khas dari formula Diet Hati I.

3. Warna
0% 0%
10%

Sangat tidak suka

Tidak suka

90% Suka
Sangat suka

Gambar 13. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan berdasarkan Warna

Warna merupakan salah satu syarat suatu produk dapat diterima
oleh konsumen. Oleh karena itu, uji kesukaan terhadap warna perlu
diketahui. Warna merupakan salah satu unsur yang dilihat pertama kali
pada suatu produk. Meskipun warna paling cepat dan mudah dalam
memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara
pengukurannya (Setyaningsih, 2010).
Formula Diet Hati I tersebut memiliki warna kekuningan, lalu
berdasarkan form penilaian uji organoleptik dari segi warna, sebanyak
90% responden menyukai warna formula Diet Hati I dan sebanyak 10%
responden sangat menyukai warna formula Diet Hati I .

31
4. Tekstur

Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
100% Sangat suka

Gambar 14. Grafik Pie Hasil Uji Kesukaan berdasarkanTekstur

Salah satu sifat fisik yang cukup penting dalam pembuatan
formula enteral adalah tekstur, karena tekstur suatu formula enteral
menentukan bahwa formula tersebut dapat dengan lancar mengalir dalam
pipa sonde atau tidak. Tekstur dan konsistensi suatu bahan juga akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Desrosier,
1988).
Kriteria mutu dari segi tekstur menunjukkan bahwa sebanyak
100% panelis menyukai tekstur dari formula Diet Hati I tersebut. Menurut
panelis tersebut, formula ini memiliki tekstur kental. Untuk mengentalkan
formula ini digunakan bahan dari tepung maizena. Formula Diet
Enselofalopati tersebut memiliki kekentalan yang kurang karena hanya
menggunakan tepung maizena dalam jumlah 10 gram.

5. Keseluruhan Formula Enteral Diet Hati I

Walaupun terdapat perbedaan kesukaan pada masing-masing
penilaian uji organoleptik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur,
namun berdasarkan hasil form uji organoleptik sebanyak rata-rata 92,5%
panelis menyatakan suka terhadap formula enteral Diet Hati I tersebut,
yaitu terdiri dari 80% suka terhadap rasa, 100% suka terhadap aroma,
90% suka terhadap warna, dan 100% suka terhadap tekstur formula.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa formula enteral Diet Hati I tersebut
dapat diterima, walaupun masih ada kekurangan yang perlu direvisi.

32
G. Hasil Analisis Biaya
Unit cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan suatu
produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total
dibagi sejumlah biaya produk (Kemenkes, 2014).
Berikut disajikan tabel hasil perhitungan biaya bahan makanan yang
digunakan dalam pengembangan formula enteral Diet Hati I.
Tabel 11. Hasil Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Berat Harga
Bahan Kebutuhan BDD Harga
Satuan kotor Satuan Bahan
Makanan Sehari % Bahan
(gr) (Rp)
Tepung
gram 10 100 10 11.000 kg 110
maizena
Tepung
gram 30 100 30 10.900 kg 327
beras
Labu
gram 250 77 325 6.000 kg 1.950
kuning
Telur
gram 50 90 56 1.300 butir 1.300
ayam
Bubuk
kotak
sari gram 40 100 40 29.500 2.360
(500g)
kedelai
Jeruk gram 110 100 110 2.000 bj 4.000
Susu kotak
gram 40 100 40 106.000 22.900
hepatosol (185g)
Gula
gram 200 100 200 12.000 kg 2.400
pasir
Minyak botol
ml 20 100 20 65.900 1.393
canola (946ml)
Total 36.470

Berdasarkan hasil perhitungan biaya pembuatan formula enteral

Diet Hati I didapatkan harga sebesar Rp 36.470,-.Berikut merupakan
perhitungan unit cost:
Food Cost = 36.470
Unit Cost = 36.470 x100 = 60.783
60
Sehingga nilai unit cost yang didapat untuk formula enteral
sebesar Rp 60.783 dan harga perporsi Rp 7.598 dengan 8 kali
pemberian.

33
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Nilai energi dan zat gizi pada pembuatan formula enteral Diet Hati I
menunjukkan masih berada dalam rentang 10% dari kebutuhan
energi basal.
2. Mutu Gizi yang meliputi Skor Asam Amino (SAA), Mutu Cerna
Teoritis, Net Protein Utilization (NPU), Protein Senilai Telur (PST),
dan Protein Energy Ratio (PER) pembuatan formula enteral Diet
Hati I berada diatas standar yang ditetapkan sehingga dapat
diartikan bahwa formula yang dibuat dapat diterapkan untuk pasien.
3. Hasil analisis penilaian uji organoleptik enak terhadap rasa, biasa
terhadap aroma, menarik terhadap warna, sesuai terhadap
kekentalan, dan halus terhadap tekstur.
4. Hasil analisis penilaian uji kesukaan (hedonik) panelis suka
terhadap keseluruhan formula enteral Diet Hati I
5. Nilai unit cost pada pembuatan formula enteral Diet Hati I sebesar
Rp. 60.783.

B. Saran
1. Menggunakan indikator termometer saat pengolahan untuk
mengetahui akurasi kematangan formula enteral Diet Hati I.
2. Meringkas teknik pengolahan pengembangan formula enteral Diet
Hati I dari 4 formulasi menjadi 2 formulasi yaitu formulasi 1,3,4
menjadi 1 dan formulasi 2 tetap untuk mempermudah petugas
pengolahan.

34
Lampiran 1. Form Uji Organoleptik

Uji Organoleptik

Nama Panelis : ....................................................

Tanggal : ....................................................

Jenis Produk : Formula Enteral Diet Hati 1

Instruksi:

Dihadapan Saudara disajikan Formula Enteral Diet Hati 1. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap karakteristik rasa, aroma, warna dan kekentalan
dengan cara memberi skor pada kolom yang telah disediakan.

Unsur yang dinilai Skor

Rasa
Aroma
Warna
Kekentalan
Tekstur
Jumlah skor

Keterangan penilaian

Skor/nilai
Unsur
1 2 3 4
Rasa Tidak enak Kurang enak Enak Enak sekali
Aroma Bau Tidak Biasa Harum
sedap/langu
Warna Tidak Kurang Menarik Sangat
menarik menarik menarik
Kekentalan Terlalu Encer Kental Sesuai
encer/terlalu
kental
Tekstur Sangat kasar Kasar Halus Sangat halus

Terima Kasih Atas Partisipasinya

35
Lampiran 2. Form Uji Kesukaan

Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)

Nama Panelis : ....................................................

Tanggal : ....................................................

Jenis Produk : Formula Enteral Diet Hati 1

Instruksi:

Dihadapan Saudara disajikan Formula Enteral Diet Hati 1. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap karakteristik rasa, aroma, warna dan tekstur
dengan cara memberi tanda centang (√) pada kolom yang telah disediakan.

Saudara diminta memberi komentar atau saran mengenai rasa, aroma, dan
tekstur.

Sangat Sangat
Kriteria Mutu Suka Tidak suka
Suka tidak suka
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur/kekentalan

Kritik dan Saran :

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.....................................................................................................................

Terima Kasih Atas Partisipasinya

36
Lampiran 3. Deskripsi Produk

Gambar Produk Deskripsi Produk

Nama Produk:
Formula Enteral Diet Hati I
Komposisi:
Tepung sari kedelai, labu kuning,
tepung maizena, tepung beras, telur
ayam, gula pasir, susu, sari jeruk,
minyak canola.
Karakteristik:
Rasa manis, aroma jeruk, tekstur
cair.
Target/pengguna:
Pasien dengan sirosis atau
ensefalopati hepatik

Produk yang dihasilkan berwarna putih kekuningan. Warna putih tersebut

didapatkan dari warna putih tepung sari kedelai, tepung beras, tepung maizena
dan susu yang berpadu dengan warna kuning pada labu kuning dan telur
Sedangkan aroma formula enteral ini lebih dominan aroma sari jeruk dari pada
bahan lain. Rasa yang dihasilkan dalam formula ini manis, rasa manis
disebabkan karena kandungan gula dan labu kuning. Untuk tekstur yang
dihasilkan biasa/pas, karena maizena yang dicampurkan bisa menyebabkan
tekstur formula menjadi pas.

37