LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI RUMAH SAKIT TK II. Prof. dr. J. A. LATUMETEN

Disusun Oleh :

Biduri Risna Tuasikal (NIM : P0713101957) Linda Toras (NIM : P07131019071)

Simon Leunard Maromon (NIM : P0713101941)
Indra Wattimena (NIM : P07131019013)
Nina Lamandai (NIM : P0713101929)
Dian Adha (NIM : P07131019059)
Erlin Susanti Samadara (NIM : P07131019060)
Tasya Renata Nikwelebu (NIM : P07131019047)
Thalia Carmelitta Taraudu (NIM : P07131019100)
Triyuni Basri (NIM : P07131019102)
Mariati Rumateor (NIM : P07131019072)
Hildawati Kilwarany (NIM : P07131019064)
Yusuanto Lanith (NIM : P07131019107)
Sindhy Mose (NIM : P07131019095)
Titi Indriani Talapuka (NIM : P07131019049)
Kostantina Kawarnidi (NIM : P07131019070)
Mastiana Assel (NIM : P07131019074)
Fahrani Farwawan (NIM : P07131019061)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALUKU
JURUSAN GIZI
2022
 HALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN PKL SPMI

DI RUMAH SAKIT TK II. Prof. dr. J. A. LATUMETEN

Telah disetujui pada tanggal 15 Juni 2022

Pembimbing Institusi (CS) Pembimbing Clinik (CI)

Muhamad Asrar, SKM.,MPH Halima Suneth, Amd. G

NIP. 196907271991031002 NIP.198207182007122001

Pembimbing Institusi (CS)

Nilfar Ruaida, SKM., MPH

NIP. 197406061997032001
Mengetahui
Ketua Jurusan Gizi Kepala Instalasi Gizi

Mahmud., S.Pd., M.Kes Mayor Ckm Hermawan

NIP. 196108171986031004 NIP. 21950729550674
KATA PENGANTAR

ii
 Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang atas kasih
setianya penulis dapat menyelesaikan laporan dengan judul “Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi” dengan hasil sebaik mungkin.
Pelaksanaan dan penyelesaian tugas akhir dari pratek kerja lapangan ini
tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, baik secara
langsung maupun tidak langsung. Berkenan dengan hal tersebut, penulis
menyampaikan ucapan terima kasih sebanyak-banyaknya kepada yang
terhomat :

1. Hairudin Rasako,S.KM.,M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Maluku yang telah memberikan kesempatan bagi kami
sebagai mahasiswa Poltekes Kemenkes Maluku untuk mengikuti
pendidikan di Politeknik Kesehatan Kemenkes Maluku.
2. dr. Adhy Sugih Arto. Sp. An selaku kepala RST yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk menjalani PKL SPMI di
RST Ambon.
3. Mahmud., S.Pd., M.Kes selaku ketua jurusan Gizi yang telah banyak
memberikan semangat, motivasi, dan masukan, selama proses
penyusunan laporan sebagai tugas akhir dari pratek kerja lapangan.
4. Mayor Ckm Hermawan selaku ketua instalasi gizi beserta staf yang
telah memberikan petunjuk dan kesempatan dalam melakukan praktek
kerja lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di
Rumah Sakit TK.II.Prof. dr. J. A. Latumeten.
5. Muhamad Asrar, SKM., MPH selaku pembimbing institusi (CS) yang
telah membimbing dan mengarahkan memberi masukan selama PKL
SPMI.
6. Nilfar Ruaida, SKM., MPH selaku pembimbing institusi (CS) yang telah
membimbing dan mengarahkan memberi masukan selama PKL SPMI.
7. Halima Suneth, Amd. G selaku Instruktur Clinik (CI) yang telah
membimbing dan mengarahkan memberi masukan dalam laporan ini.

iii
8. Seluruh staf dan dosen pada Jurusan Gizi yang telah memberikan ilmu
pengetahuan dan ketrampilan kepada penulis selama kuliah.
9. Semua pihak, secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak
dapat disebutkan di sini atas bantuan dan perhatiannya selama
penyusunan laporan ini.
Semoga bantuan yang telah diberikan semua pihak diatas menjadi
amalan yang bermanfaat dan mendapatkan balasan sebaik mungkin
dari Tuhan Yang Maha Esa dan Tugas Akhir laporan ini menjadi
informasi yang bermanfaat bagi pembaca atau pihak lain yang
membutuhkannya.

Ambon, 15 Juni 2022

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN DEPAN........................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN................................................................ ii

KATA PENGANTAR......................................................................... iii

DAFTAR ISI....................................................................................... v

BAB I : PENDAHULUAN.................................................................. 1

A. Latar Belakang........................................................................ 1
B. Tujuan..................................................................................... 2
C. Waktu dan Tempat.................................................................. 3
BAB II : HASIL DAN PEMBAHASAN............................................... 4

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi............................................. 4

B. Ketenagaan............................................................................. 5
C. Perencanaan Menu................................................................. 6
D. Perencanaan Biaya Makan..................................................... 7
E. Penerimaan Bahan Makanan.................................................. 8
F. Standar Resep dan Bumbu..................................................... 9
G. Standar Makanan dan Standar Porsi...................................... 11
H. Menu dan Siklus Menu............................................................ 12
I. Pengawasan Pengadaan Makanan........................................ 13
J. Pengawasan Mutu Makanan................................................... 14
K. Perencanaan Menu................................................................. 16
L. Spesifikasi Bahan Makanan.................................................... 53
M. Pemantauan Cita Rasa Makanan........................................... 55
N. Siklus Menu............................................................................. 58
O. Formulir Pemesanan Bahan Makanan.................................... 65
P. Daftar Stock Bahan Makanan................................................. 66
Q. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi........... 74
R. Dokumentasi dan Pelaporan Pelayanan Gizi.......................... 75
S. Pengujian Makanan................................................................. 80
T. Distribusi Makanan.................................................................. 80
U. Desain dan Layout Dapur........................................................ 81

v
BAB III : KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.............................................................................. 85
B. Saran....................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................... 87

LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi............................................ 88

2. Order Bahan Makanan............................................................ 89
3. Denah Dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit................................ 91

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah Sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan
yang memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara
paripurna menurut UU No 44 thn 2009 tentang rumah sakit.
Terdapat berbagai pelayanan Rumah Sakit dari bermacam
– macam instalasi untuk pasien, salah satunya pelayanan gizi di
rumah sakit yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh
pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena
tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ
tubuh.
Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk
dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah
gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit
degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner,
hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk
membantu penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet selalu disesuaikan dengan
perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi
dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat
jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat
baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.

1
 Salah satu ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit
adalah proses penyelenggaraan makanan. Rangkaian
kegiatannya yaitu perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi yang dilakukan oleh
Mahasiswa yang diharapkan mampu menambah pengetahuan
dalam penerapan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(SPMI) di rumah sakit sebagai pelaksana pelayanan gizi institusi di
Rumah Sakit TK II. Prof. dr. J. A. Latumeten.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu menerapkan fungsi manajemen
Sistem Penyelengaraan Makanan Institusi
2. Tujuan Khusus
a) Mengidentifikasi Ketenagaan
b) Menyelia/Mengawasi Perencanaan Biaya Bahan makanan
c) Menyusun Menu dan Siklus menu
d) Menerapkan/ Menyusun Standar Resep Stanmdar Bumbu
e) Menyusun Standar Makanan dan Standar Porsi
f) Menyelia/Mengawasi Penerimaan bahan Makanan
g) Menyelia/Mengawasi Distribusi Makanan
h) Menyelian/Mengawasi Kegiatan Pengawasan Dalam
Pengadaan Makanan
i) Menyelia/Mengawasi Mutu pangan
j) Menyelia/mengawasi Pengujian Makanan
k) Mendokumentasikan dan Pelaporan Kegiatan Pelayanan
Gizi

2
C. Waktu dan Tempat
1. Waktu
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (SPMI) dilaksanakan mulai tanggal 18-
30 April 2022.
2. Tempat
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem
Penyelengaraan Makanan Institusi (SPMI) dilaksanakan di
Rumah Sakit Tingat II. Prof. dr. J. A. Latumeten.

3
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

1. Sejarah
Rumah Sakit Tingkatn II. Prof. dr. J. A. Latumeten
merupakan salah satu badan pelaksanaan Kesdam XVI/Patimura
yang mempunyai tugas tugas pokok memberikan pelayananan
Kesehatan kepada Personil TNI-AD dan PNS TNI-AD beserta
keluarganya di jajaran Kodam XVI/Patimura. Rumah Sakit Tingkat
II. Prof. dr. J. A. Latumeten merupakan Rumah Sakit rujukkan
tertinggi dijajaran Kodam XVI/Patimura terhadap satuan kesad
yang lebih rendah tingkatnya. Sesuai amanat UU RI NO 44 tahun
2009 tentang Rumah Sakit bahwa Rumah Sakit berkewajiban
melaksanakan pelayanan kesehatan kepada seluruh lapisan
masyarakat, maka Rumah Sakit Tingkat II. Prof. dr. J. A. Latumeten
selain mempunyai tugas pokok memberi pelayanan kepada
personel TNI dan keluarganya, juga melaksanakan pelayanan
kesehatan kepada masyarakat umum dengan memanfaatkan
kapasitas lebih yang dimiliki Rumah Sakit. Tipe Rumah Sakit
Tigkat. II. Prof. dr. J. A. Latumeten adalah tipe B.
2. Filosofi : Menyembuhkan dengan cinta kasih.
3. Visi
Menjadi Rumah Sakit kebanggaan Prajurit, PNS dan keluarganya,
serta masyarakat diwilayah Maluku.
4. Misi

4
a. Melayani kebutuhan dan keinginan prajurit, PNS dan keluargnya
serta masyarakat akan pelayanan kesehatan berkualitas dengan
penuh cinta kasih.
b. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia melalui
pendidikan, pelatihan, penelitian dan pengembangan berintegritas
tinggi guna meningkatkan mutu dan pelayanan Rumah Sakit.
c. Meningkatkan sarana prasarana medis, penunjang medis,
bangunan dan sarana umum lainnya guna meningkatkan mutu dan
pelayanan kesehatan.
5. Moto
Kebahagiaan kami adalah kesembuhan dan kepuasan pasien.
6. Filsafah : Dengan semangat cinta kasih kami mengabdi.
7. Tujuan :
a. Meningkatkan derajat kesehatan prajurit dan masyarkat.
b. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia.
c. Meningkatkan sarana dan prasarana.
8. Fungsi :
a. Administrasi : Mengelola manajemen rumah sakit
b. Pelayanan : Memberikan pelayanan kepada Prajurit TNI, PNS, dan
keluarga serta masyarakat.
c. Diklat : Mendidik dan melatih personil dalam rangka peningkatan
sumber daya manusia.
d. Penyuluhan : Memberikan informasi dalam rangka peningkatan
sumber daya manusia.
B. Ketenagaan
Kelompok tenaga pengolah dalam hal ini ahli gizi di Rumkit
Tk. II. Prof. dr. J. A. Latumeten ini bertanggung jawab dalam
penyusunan menu, standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan
yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dana dan daya yang
tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan
serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.

5
 Kelompok tenaga pelaksana atau pengolahan di Rumkit Tk.
II. Prof. dr. J. A. Latumeten ini bertanggung jawab dalam
pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada
konsumen. Jenis tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang
mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak (boga),
selain telah mengikuti pendidikan formal dan juga cukup
mempunyai pengalaman dalam masak-memasak unutk kelompok.
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan
makanan di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A. Latumeten adalah mereka
yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tetapi tidak
mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya
seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau
membantu pekerjaan memasak lainnya termasuk membersihakan
peralatan serta membantu proses penyajian/pendistribusian.
Ketenagaan yang ada di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A. Latumeten
yaitu penilaian ketenagaan, Pendidikan, Fungsi dan tugas masing-
masingkelompok tenaga.
1) Ketenagaan
Di dalam struktur organisasi instalasi gizi di Rumkit. Tk. II. Prof. dr.
J. A. Latumeten antara lain :
a) Sarjana Gizi : 2 orang
b) Ahli Gizi : 4 orang
c) Juru Masak : 6 orang
d) Pramusaji : 7 orang
2) Karakteristik berdasarkan tingkat pendidikan
a) S1 : 2 orang
b) DIII : 4 orang
c) SMA : 13 orang
C. Perencanaan Menu
1) Perencanaan Menu

6
a) Perencanaan menu pasien yang dilaksanakan di Rumkit Tk. II.
Prof. dr. J. A. Lataumeten biasanya dilakukan berdasarkan penyakit
pasien, kebutuhan gizi pasien, serta disesuaikan dengan siklus
menu yang telah ditetapkan di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A.
Lataumeten.
b) Tujuan perencanaan menu di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A.
Lataumeten adalah agar supaya kebutuhan pasien dapat terpenuhi,
dan sesuai dengan standar rumah sakit yang telah ditetapkan.
2) Prosedur perencanaan menu di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A.
Lataumeten :
a) Kepala instalasi gizi di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A. Lataumeten
membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
nutritionis/dietisien, kepala juru masak, bagian administrasi, dll.
b) Keluhan konsumen mengenai menu yang sedang berjalan dengan
cara langsung disampaikan kepada bagian instalasi Gizi, dalam hal
ini petugas Gizi di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A. Lataumeten.
c) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
d) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
e) Sesuaikan makam menu dengan jumlah dan jenis tenaga.
f) Tetapkan siklus menu yang akan di pakai.
D. Perencanaan Biaya Makan
Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah
suatu kegiatan perencanaan anggaran biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien dan pegawai yang dilayani
(Gunarti Yahya , 2009).
Untuk anggaran belanja di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J.A.
Latumeten yaitu bahan makanan yang biasa dibeli setiap hari
anggaran belanjanya lebih sesuai dengan banyaknya pasien dan
berdasarkan kebutuhannya ini dikarenakan jumlah pasien (klien)
tidak menentu , menu makanan dan biaya makan pasien pun dibagi
berdasarkan kelas/ruangan yaitu ruangan VVIP anggaran untuk

7
 makan Rp 150.000 atau lebih,untuk VIP anggaran untuk makan Rp
100.000 atau lebih, untuk KLS I anggaran untuk makan Rp 75.000
atau lebih, untuk KLS III anggaran makan Rp 50.000, sehingga
anggaran belanja untuk kebutuhan pasien sewaktu- waktu bisa
berubah- ubah. Sementara untuk kebutuhan pelayanan pegawai di
instalasi gizi dalam hal ini misalnya biaya makan pegawai
dipisahkan dari biaya makan pasien serta gaji pegawai khusunya
untuk tenaga pengolahan di dapur dibayar per bulan.
Perhitungan biaya makan di Rumkit Tk. . Prof. dr. J.A.
Latumeten belum sesuai dengan standar yang telah di tetapkan
misalnya dengan menggunakan perhitungan unit cost atau yang
lain sehingga perlu adanya perbaikan atau dapat disesuiakan
dengan standar yang telah ditetapkan.
E. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan proses dari
pengadaan bahan makanan. Penerimaan bahan makanan adalah
suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan
dan melaporkan waktu penerimaan bahan makanan, macam, dan
jumlah serta spesifikasi bahan makanan menurut pesanan pembeli.
Tujuan dari kegiatan ini adalah diterimanya pesanan bahan
makanan dalam macam, jumlah, serta spesifikasi yang disepakati
sesuai dengan waktu permintaan pesanan (Anonim 2012).
Komponen dalam penerimaan bahan makanan :
a) Order pemesanan bahan makanan
b) Buku penerimaan bahan makanan
c) Form berita acara
d) Surat bukti barang masuk
e) Daftar spesifikasi bahan makanan
f) Buku laporan penerimaan bahan makanan
 Sistem orderan bahan makanan :
 Cara Konvensional

8
 Petugas penerima mengetahui spesifikasi, satuan dan
jumlah bahan makanan yang dipesan, sehingga petugas penerima
dapat mencocokan penerima dengan pemesanan.
Penerima bahan makanan di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A.
Latumeten yaitu yang langsung diterima dan dilakukan pengecekan
terhadap bahan makanan yang dibeli oleh petugas dapur apakah
sesuai dengan daftar belanja atau tidak. Pada saat penerimaan
bahan makanan para petugas dapur di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A.
Latumeten langsung mengecek sekaligus melihat dan menilai
kualitas dari bahan pangan yang dibeli yaitu dengan cara melihat
tanggal kadarluarsa, melihat ciri-ciri dari daging ataupun ikan yang
masih segar serta buah dan sayur, jika dibandingkan dengan
standar yang sesuai pengecekan kualitas bahan pangan di Rumkit
Tk. II. Prof. dr. J. A. Latumeten sudah sesuai dengan standar
namun perlu ditingatkan lagi agar bahan pangan yang masuk lebih
baik dan segar.
F. Standar Resep dan Bumbu
a) Standar resep

Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar resep

dari masing-masing hidangan yang akan diproduksi yang
mencakup ukuran atau berat bahan makanan, bumbu yang
diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan pemasakan (harus
sesuai dengan SOP pengolahan jika ada), suhu dan waktu
pemasakan, ketepatan macam dan ukuran alat yang digunakan,
ketepatan standar porsi jumlah porsi yang dijalani, keseragaman
bentuk, cara memotong bahan makanan, cara membagi /memorsi,
cara penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan harga dalam
porsi. Sehingga dalam aspek ini yang diperlukan adalah standar
resep dan standar porsi dari hidangan yang akan diolah di rumah
sakit.

9
 Standar resep yang di gunakan pada Rumkit Tk. II. Prof. dr.
J. A. Lataumeten adalah standar resep yang tidak menggunakan
bumbu-bumbu yang berbau tajam, merangsang, pedas, asam dan
asin serta tidak tergantung dengan keadaan pasar yang sewaktu-
waktu bias barubah-ubah. Standar resep yang ada di Rumkit Tk. II.
Prof. dr. J. A. Lataumeten sudah sangat baik namun perlu
ditingkatkan lagi agar lebih baik.

b) Standar bumbu
Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah
dalam berat bersih mentah untuk setiap resep makanan. Standar
bumbu berisi bumbu yang sudah dibakukan untuk resep tertentu,
sehingga dapat menghasilkan masakan yang relativ sama cita
rasanya. Contoh standar bumbu yang biasanya digunakan
meliputi :
1. Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah,
dan bawang putih.
2. Standar bumbu kuning, terdiri dari kunyit.
3. Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih,
cabe.
Tujuan penetapan standar bumbu :
a) Konsistensi cita rasa hidangan yang dihasilkan.
b) Penyederhanaan persiapan bumbu.
Pada institusi penyelengaraan makanan besar tentu saja
hidangan yang disajikan bisa bervarias, dengan adanya standar
bumbu ini akan mempermudah dalam racikan bumbu, akan lebih
praktis dalam pelaksanaanya karena satu macam bumbu dapat
digunakan untuk beberapa macam hidangan dan jumlah porsi
tertentu. Standar bumbu dapat dibuat sesuai yang
dibutuhkan .Standar bumbu ini bisa berbeda untuk setiap institusi

10
 penyelengaraan makanan tergantung dari kebiasaan dan selera
pasien.
Masalanya Saat ini sudah banyak diproduksi bumbu instan
dan siap dipakai yang telah di standarisasi, pada penyelenggaraan
makanan yang besar tapi item hidanganya tidak terlalu beragam,
ada pula yang tidak mengunakan standar bumbu tapi cukup dari
standar resep, karena sangat berpengaruh terhadap kecukupan
gizi pasien dan menghasilkan kualitas yang sama untuk setiap
hidangan.
G. Standar Makanan dan Standar Porsi
a) Standar Makanan
Standar makanan adalah suatu acuan yang bersifat
khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar atau
patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut.
b) Standar porsi
Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan (siap di
masak) atau berat matang setiap jenis hidangan untuk satu orang
atau untuk satu porsi. Standar porsi yang dimaksudkan adalah
pengawasan porsi. Pengawasan porsi dibagian persiapan penting
untuk dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan dan
bumbu yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah
sehingga jumlah makanan yang akan disajikan ke pasien juga tepat
baik jumlah maupun jenisnya.
Pengawasan porsi ini bisa dilakukan dengan beberapa cara
tergantung dari jenis bahan makanan atau bumbu yang digunakan
yaitu :
 Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan
dengan penimbangan berat/porsi masing-masing bahan makanan
atau bumbu tersebut sesuai standar resepnya.
 Untuk bahan makan atau bumbu berbentuk cair mengunakan gelas
ukur dan sendok ukur

11
 Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan standar
bisa mengunakan “portioning model” misalnya porsi nasi dan sayur
Porsi makan suatu makanan dapat mengalami perubahan
atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa
bertambah atau berkurang. Kesalahan dalam persiapan,
pemotongan maupun cara pengolahan bahan makanan mungkin
merupakan salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya.
Pengolahan dengan cara di goreng akan mengakibatkan
penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena dengan
digoreng kandungan air yang terkandung didalam bahan makanan
menjadi berkurang.
H. Menu dan Siklus Menu
a) Menu
Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh
seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Menurut DepKes
2013 menyatakan bahwa tujuan institusi dan tenaga juga harus
dipertimbangkan dalam penyusunan menu. Langkah-langkah
penyusunan menu menurut DepKes 2013 adalah :
 Menetapkan macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi,
maka perlu ditetapkan macam menu. Ada tiga macam menu yang
bisa digunakan, yaitu :
1) Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keiginan
pemesan, jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan
dapat beragam tergantung permintaan pelanggang.
2) Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis
makanan sehinga konsumen dapat memilih makanan sesuai
dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis makanan dapat saja
terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama
makanan yang berbeda. misalnya, ikan goreng, ayam goreng, dan
udang goreng.

12
3) Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang
digunakan untuk penyelenggaraan makan dengan waktu cukup
panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk
tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda
dengan menu makanan keluarga sehari-hari
b) Siklus menu
Siklus menu adalah satu set menu sehari yang disusun
selama jangka waktu tertentu. Bila menu yang ditetapkan adalah
standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok
dengan tipe sistem penyelenggaraaan makanan yang sedang
berjalan. Macam siklus menu di Rumkit Tk II. Prof. dr. J. A.
Latumeten adalah siklus menu 10 hari, dan 11 hari. Periode siklus
menu merupakan lamanya siklus menu berlaku dan perlu
pengantian atau modifikasi kembali.
Pada institusi yang telah lama di bentuk dan pihak
manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
(Siregar,2016).
Dalam penyusunan siklus menu dirumah sakit
terkhususnya, terkadang di jumpai permasalahan-permasalahan
yang berkaitan dengan siklus menu. Berdasarkan penelitian
(Jusniati dkk, 2015) mengatakan terkadang menu makanan di
rumah sakit yang disiapkan tidak disesuaikan dengan jumlah
pasien yang dirawat, di samping itu terkadang siklus menu yang
ada tersebut tidak difungsikan karena terkendala dana dan
ketersediaan bahan pokok di pasar. Evaluasi menu makanan
makanan tidak dilakukan secara khusus, terkadang menu makanan
yang telah disiapkan untuk pasien diganti karena adanya komplen
dari pasien.
I. Pengawasan Pengadaan Makanan

13
 Pelaksanaan pengawasan dalam kegiatan pengadaan
makanan di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A. Lataumeten dilihat dari
system penerimaan bahan makanannya. Pegawai yang bertugas
dalam kegiatan pengadaan bahan makanan ini, selalu teliti,
memeriksa, mencatat, serta melapor bahan makanan yang disorder
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan.
Setelah makanan jadi, maka ada petugas penyaji di Rumkit
Tk. II. Prof. dr. J. A. Lataumeten yang akan mengisi tempat-tempat
makan yang telah disiapkan sesuai dengan ruang dan jenis diet
pasien setelah itu makan tersebut akan dibungkus atau ditutup
dengan menggunakan kertas wrapping untuk mencegah makanan
agar tidak cepat dingin. Dalam kegiatan ini pun di butuhkan
ketelitian dari petugas dalam melihat jenis diet pasien dari tiap-tiap
tempat penyajian makanan untuk pasien, hal ini diatasi dengan
cara yaitu disetiap tempat makan pasien ada keterangan nama,
ruang/kelas serta jenis dietnya, ini dapat mempermudah petugas
dalam menyajikan makanan ke dalam tiap tempat-tempat makan
pasien. Setelah penyajian, aka nada petugas distribusi yang akan
membawakan makanan yang sudah siap keruangan pasien sesuai
dengan ruangannya masing-masing, waktu yang ditetapkan untuk
jam makan pasien pun disesuaikan dengan waktu penyajian dan
pendistribusian agar supaya mencegah keterlambatan makanan
kepada pasien.
J. Pengawasan Mutu Makanan
Pengawasan mutu merupakan suatu kegiatan dalam menguasai
mutu yang bertujuan untuk menjamin ketepatan hasil dengan
standar dan keamaan pelayanan gizi. (Kemenkes, 2013).
Kegiatan pengawasan mutu dalam penyelengaraan makanan
mencakup dua aspek yaitu pengawasan terhadap cita rasanya dan
keamaan makanan yang dilakukan serta pengawasan terhadap
pengunaan berbagai faktor produksi seperti pengunaan biaya,

14
pengunaan bahan makanan, pengunaan peralatan dan pengunaan
tenaga kerja. (Azizah,2019).
Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap
produksi menurut depkes 2007, adalah:
1. Suhu, waktu dan metode pemasakan sesuai standar resep
2. Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang di
tetapkan
3. Rasa, penampilan dan tingkat kematangan
4. Penilaian mutu makan oleh konsumen dan manajemen
melalui :
a. Evaluasi kepuasaan pasien atau daya teriama pasien
terhadap makanan yang disajikan
b. Mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa
makanan yang tidak di konsumsi
Banyak permasalahan yang terjadi karena kurangya
pegawasan mutu makanan, Kejadian keracunan pangan
masih terus berulang akibat kurangya pengawasan mutu
makanan, dengan penyebab utama cemaran
mikrobiologi. Cemaran ini berkaitan dengan masalah
kebersihan atau higiene dan sanitasi yang dihasilkan dari
perilaku individu yang bertugas menyiapkan dan
menyajikan makanan atau minuman. Manusia
merupakan sumber potensial mikroba penyebab penyakit
yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan
(Kurniajati dalam Alwi,dkk 2019).

15
 K. Perencanaan Menu
a. Kelompok 1 (Menu Biasa)

Waktu Menu Nama bahan URT

Pagi - Nasi - Beras - 100 grm
- Pepes telur - Telur - 1 butir
- Tomat - 2 buah
- Kemangi - 3 tangkai
- Cabai - 2 buah
merah - 2 buah
- Kemiri - 2 siung
- Bawang
putih
- Sup bakso - 3 biji
- ¼ buah
- Bakso - ½ buah
- Wortel - ½ buah
- Kentang - 1 buah
- Tomat - 1 buah
- Bawang
putih
- Tempe saos - Bawang - 1 buah
merah - 1 butir
- 3 siung
- 2 siung
- Tempe - 2 buah
- Telur - 1 bks
- Bawang - 1 bks
merah
- Nuget ( VIP - 1 buah
- Bawang
& KLS )
putih
- Cabe merah
- Saos cabe
- 1 buah
- Pisang - Kecap
- 1 buah
( Bangsal ) manis
- Apel ( Vip +
Kls )

16
Snack - Puding - Mangga - 1 buah
siang mangga + - Biskuit regal - 4 keping
regal - Susu kental - ½ bks
- Resoles manis - 2 saschet
- Gula pasir - 1 sdm
- Tepung - ½ sdm
maizena

- Diabetasol +
Daun Teh
- Energen
(VIP)
Siang - Nasi - Beras - 100 grm
- Sayur bayam - Bayam - ½ ikat
+ wortel + - Wortel - 1 buah
telur puyuh - Telur puyuh - 4 buah
- Tomat - 1 buah
- B. Merah - 2 buah
- B. Putih - 1 buah
- B. bombai - ¼ buah

- Ikan - 3 potong
- Ikan saos - B. Merah - 4 buah
kemangi - B. Putih - 3 buah
- Cabe - 2 buah
keriting - 1 buah
- Tomat - Seruas jari
- Jahe - 1 potong
- ¼ batang
- Lengkuas
- 2 tangkai
- Daun
- 1 buah
bawang
- Kemangi
- Jeruk nipi - 1 buah
- ½ buah
- Tahu sakura - ¼ btg
- Tahu - 1 butir
- Wortel - 1 buah
- Daun - 2 buah
bawang - 1 buah
- Telur

17
 - Sosis
- B merah
- B putih

- 50 gram
- 1/2 butir
- Perkedel - 1 btg
kacang - 1 siung
merah - Kacang - 2 siung
merah - ½ sdm
- Telur - ½ sdm
- wortel - ½ sdm
- Daun
bawang
- B. Putih - 1 buah
- B. Merah - 1 ptg
- Gula pasir
- Garam
- Jeruk manis (
vip & kls ) - Merica
- Pepaya bubuk
Snack - Gogos - -
sore - Kek lemon
(vip)
- Diabetasol +
daun teh
- Energen
Mala - Nasi - Beras - 100 grm
m - Sayur cah - Jagung - 1 buah
jagung jamur - Jamur - 50 grm
- Wortel - ½ buah
- B. Bombai - ½ buah
- Daun - ¼ btg
bawang - 1 buah
- B. Putih - 2 buah
- B. Merah

- 3 potong
- Ayam goreng - Ayam - Seruas jari
mentega - Kunyit - 2 siung
- B putih - 1 buah
- Cabai - 1 batang
merah - ½ buah
- Daun - 1 sdt

18
 bawang
- B bombai - ½ sdm
- Tepung - Secukupnya
maizena - ½ sdm
- Saus tiram - Secukupnya
- Mentega
- Kecap asin
- Garam
- Kecap
manis - 1 potong
- 3 batang
- Tempe
- 200 grm
tepung
- Tempe - 1 sdt
- telur
- Daun - 2 sdm
bawang
- Tepung 1 sdt
serbaguna
- Bawang
putih bubuk
- Jamur - 2 buah
bubuk / - 1 butir
- Perkedel kaldu ayam
- 1 btg
kentang - Ketumbar
- 2 buah
bubuk
- 2 buah
- ½ buah
- Kentang
- Telur
- 3 potong
- Daun
- 1 buah
bawang
- 2 buah
- Ikan goreng - B putih
- ½ btg
saos tomat - B merah
- ½ buah
( VIP & Kls) - Wortel
- 3 buah
- 1 sdm
- Ikan
- Tomat
- Bawang
putih
- Serai
- Semangka - B bombai
- Apel ( vip & - Cabe rawit
kls )

19
 - Gula pasir
-

Cara buat :

1. Pepes telur
 Cincang telur rebus, campur dengan telur ayam
mentah, beri tomat dan daun kemangi
 Masukan bumbu yang telah di haluskan ke dalam
adonan, aduk rata
 Bungkus seperti lontong menjadi beberapa bungkus
 Kukus sampai masak dan daun layu, angkat dan
hidangkan
2. Sop bakso
 Siapkan semua bahan dan bumbu. Cuci sayuran
yang perlu di cuci
 Masak air untuk sop dalam panci. Masukan kentang.
Setelah stengah matang baru masukan wortel dan
bakso
 Goreng bawang merah dan bawang putih dgn sedikit
minyak sampai harum. Lalu masukan kedalam panci
sop
 Tambahkan bumbu tambahan : garam, gula, merica
bubuk dan kaldu bubuk
 Masukan tomat aduk sebentar kemudian daun
bawang dan menyusul seeledrinya. Koreksi rasa.
Kalo sudah pas silahkan angkat dan matikan kompor
dan sajikan.

3. Puding mangga + regal

 Siapkan wadah, lapisan pertama hancurkan biskuit
regal marie sampai halus
 mangga di potong kecil-kecil kemudian masukan ke
blender + air lalu mix sampai halus, kemudian tuang

20
 pada teflon/panci lalu tambahkan gula pasir, agar
agar, jeli, SKM dan tepung maizena
 Kemudian panaskan pada api sedang, aduk sampai
mendidih dan meletup – meletup angkat dan tuang
pada wadah untuk lapisan paling atas
 Setelah itu masak masukan sedikit pudng setelah itu
taru regal yang suda di hancurkan setelah itu
masukan puding Untuk topinh, potong kecil-kecil
mangga kemudian di taru pada atasan puding
 Simpan di kulkas beberapa menit
4. Tempe saos
 Potong tempe. Cuci bersih lalu iris bawang putih,
bawan merah, dan cabe merah
 Goreng tempe tidak terlalu kering, tiriskan
 Lalu tumis bawang, cabe, dan masukan kecap, saus,
garam, penyedap rasa, telur, (diorak arik) dan
masukan tempe di aduk rata
 Hidangkan
5. Sayur bayam + telur puyuh+ wortel
 Siapkan semua bahan. Didihkan air di panci
 Cuci bersih , bayam, telur, dan wortel, iris semua
bumbu
 Tumis bumbu iris hingga wangi, sementara itu
masukan wortel kedalam air yang sudah mendidih.
Tambahkan bumbu yang sudah di tumis ke dalam
panci
 Setelah wortel setengah matang, tambahkan gula,
garam, merica dan kaldu jamur. Test rasa
 Tambahkan bayam, aduk aduk hingga bayam layu.
Sajikan.
6. Ikan saos kemangi
 Potong ikan lumuri dengan lemon atau jeruk nipis dan
sedikit garam 30 mnt
 Goreng sebentar, jangan terlalu lama nanti bumbu
tidak meresap
 Iris alus bawang merah, putih (cincang lembut)
 Haluskan cabe keriting dan jahe, lengkuas hanya
digeprek
 Tumis bawang merah dan cabe hingga harum
masukkan daun bawang dan santan koreksi rasa

21
 masukan ikan yang sudah di gorenga, tambahkan
irisan daun bawang dan tomat
 Sajikan .
7. Tahu sakura
 Campur semua bahan jadi satu tambahkan bumbu
alus, aduk rata
 Siapkan cetakan talam kecil, oles dengan minyak beri
2 sdt adonan dan tancap sosis di tengahnya, lakukan
sampai habis
 Kukus selama 20 mnt sampai matang, angkat dan
dinginkan
 Keluarkan tahu dari cetakan masukan ke telur kocok
dsn goreng sampai kuning keemasan angkat dan
tiriskan
 Sajikan
8. Perkedel kacang merah
 Rebus kacang merah sampai empuk dan matang.
Angkat tiriskan kacang merah sampai tiris betul
supaya adonan tidak lembek
 Haluskan kacang merah menggunakan blender kering
atau bisa juga di tumbuk
 Campur kacang merah alus, daun bawang, wortel dan
bumbu halus, aduk rata
 Ambil sedikit adonan, bentuk bulat pipih, celupkan ke
dalam telur kocok lalu goreng dalam minyak yang
sudah di panaskan sampai matang
 Sajikan
9. Sayur cah jagung jamur
 Tumis bawang bombai sampai layu. Tambahkan
bumbu halus. Tumis sampai harum
 Masukan wortel, jamur. Aduk , setelah 1 mnt
tambahkan air. Bumbui dengan garam,gula, merica,
kaldu bubuk, dan saos tiram. Aduk merata. Masak
sampai matang . test dan koreksi rasa.
 Sajikan
10. Ayam goreng mentega
 Rebus ayam bersama bumbu sampai matang.
Tunggu sampai asat. Lalu goreng ayam sampai
matang. Tiriskan
 Buat saus mentega, lelehkan mentega 2 sdm

22
  Tumis bawang putih dan bawang bombai, tambahkan
kecap manis, kecap asin, saus tiram, merica bubuk,
tepung maizena, garam, daun bawang, dan cabai
metah. Aduk rata. Tuang air, aduk dan masak hingga
mendidih
 Masukan ayam goreeng aduk rata
11. Tempe tepung
 Potong-potong tempe. Sisihkan
 Tambahkan tepung lalu masukan daun bawang iris
dan air dingin, aduk hingga menjadi adonan yang
licin, tidak terlalu kental. Sesuaikan jumblah air
dengan kondisi adonan
 Simpan adonan tepung ini dalam lemari es hingga
dingin
 Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang
 Celupkan potongan tempe kedalam adonan dan
masukan kedalam minyak panas
 Goreng hingga tempe berwarna coklaat keemasan
dan garing
 Angkat tiriskan, dan sajikan .
12. Perkedel kentang
 Kupas kentang, iris tipis agar cepat matang, lalu cuci
hingga bersih
 Goreng kentang bersama bawang merah dan bawang
putih supaya mudah untuk di haluskan
 Angkat dan tirskan kentang yang sudah matang, lalu
lumatkan dengan ulegan. Tambahkan dengan kuning
telur, daun bawang dan bumbu lainnya. Kemudian
aduk rata
 Bentuk menjadi bulatan,lalu sedikit pipihkan.
Kemudian masukan pada putih telur yang
sebelumnya sudah dikocok dengan sendok
 Goreng pada minyak panas dan api sedang
 Angkat dan hidangkan setelah kedua sisi berwarna
cikelat keemasan.
13. Ikan saos tomat
 Siapkan bahan
 Cuci bersih ikan kasi garam sedikit terus goreng
 Blender halus semua bumbu, serai ambil bagian
dalamnya diblender juga

23
  Tumis bumbu sampai harum masukan bawang
bombai sos tomat gula kaldu dan tambahkan air
sedikit, bioarkan mengental tambahkan daun bawang
 Simpan ikan dalam piring kuah dengan saos tomat
 Sajikan

b. Kelompok 2 (Menu Diet)

Waktu Menu Makanan Bahan Makanan Cara Pembuatan

Makan
Makan Bubur  Beras  Cuci beras terlebih dahulu
Pagi  Daun  Nyalakan kompor dan masukan beras
pandan yang sudah di cuci dan masukan air
 Garam secukupnya, masukan daun pandan,
tunggu sampai mendidih.
 Aduk bubur dan masukkan garam
secukupnya, dan aduk sampai matang.
Sop ayam jahe  Ayam  Lumuri ayam bersama garam dan air
 Jeruk nipis jeruk lemon. Diamkan 15 menit.
 Bawang Sisihkan.
merah,putih  Didihkan air. Masukkan ayam. Masak
 Bawang sampai mendidih.
bombai  Tumis bawang putih, bawang bombay,
 Jahe dan jahe sampai harum. Tuang ke

 Wortel dalam rebusan ayam. Masak sampai

 Kentang harum.

 Daun  Masukkan wortel, kentang, dan cabai

bawang rawit merah. Masak sampai setengah

matang. Tambahkan garam dan
 Cili keriting
merica bubuk. Masak sampai matang.

24
  Minyak  Menjelang diangkat tambahkan minyak
wijen dan daun bawang. Aduk rata.
Tahu kukus +  Tahu  Dalam wadah, haluskan tahu dengan
wortel  Telur garpu/sendok. Lalu masukkan telur,
 Daun wortel, , daun bawang, kemangi, &
bawang bumbu lainnya. Aduk sampai

 Daun tercampur rata.

kemangi  Olesi cetakan dengan minyak, tipis

 Cili keriting saja. Lalu masukkan adonan ke dalam

 Wortel cetakan. Tekan-tekan dengan sendok

sampai cetakan terisi penuh & padat.
 Bawang
Lakukan sampai adonan habis.
merah,putih
 Panaskan dandang atau kukusan
 Kaldu jamur
sampai airnya mendidih. Masukkan
 Lada bubuk
tahu sayuran ke dalam dandang.
 Minyak wijen
Kukus selama 25 menit. Angkat.
 Garam,
penyedap
rasa

Snack Bolu kukus, - -

siang Pastel, Energen,
Diabetasol (VIP)
Bolu kukus,
Energen (Kls)
Makan Bubur  Beras  Cuci beras terlebih dahulu
siang  Daun  Nyalakan kompor dan masukan beras
pandan yang sudah di cuci dan masukan air
 Garam secukupnya, masukan daun pandan,
tunggu sampai mendidih.
 Aduk bubur dan masukkan garam

25
 secukupnya, dan aduk sampai matang.
Sop sosis  Sosis ayam  Potong sayur, cuci bersih
 Wortel  Gongso bumbu dasar putih, hingga
 Kentang harum.
 Buncis  Masukkan daun seledri
 Tomat  Tambahkan air, tunggu hingga mendidih,
 Bumbu masukkan wortel, buncis, hingga lunak.
dasar putih Tambahkan, sosis.penyedap rasa.
(bawang Tunggu hingga sosis matang. Matikan
merah+putih kompor. Sup sosis siap di hidangkan
yang suda
dihaluskan)
 Saledri
 Air
 Kaldu ayam

Telur gulung ala  Telur  Pecahkan telur ke dalam mangkuk,

korea (VIP, Kls,  Wortel tambahkan susu dan garam. Kocok
TKTP)  Bawang sampai bahan tercampur rata.
bombai  Masukkan wortel, daung bawang,
 Daun bawang bombai, dan lada. Kocok
bawang kembali.

 Garam dan  Siapkan teflon, lumuri dengan minyak

penyedap sayur. Sedikit saja. Panaskan teflon.
rasa Tuang ½ campuran telur, masak
dengan api kecil sampai setengah
matang.
 Gulung telur sampai setengah saja,
geser ke bagian pinggir teflon. Tuang
¼ campuran telur, masak sampai
setengah matang. Gulung lagi, lalu

26
 geser ke bagian pinggir. Lakukan
langkah yang sama sampai campuran
telur habis.
 Kalau sudah matang, letakkan di atas
latenan. Dinginkan dulu karena telur
dadar panas mudah hancur. Setelah
cukup dingin, potong telur dadar
gulung sesuai selera.

Ikan bumbu  Ikan  Haluskan bubu dan tumis bumbu.

kuning  Bawang Tuang air, tambahkan garam,
merah,putih penyedap rasa, dan gula.
 Jahe  Masukkan ikan, biarkan mendidih
 Kunyit sampai matang dan angkat.

 Tomat hijau
 Cabai
keriting
 Lengkuas
 Serai
 Daun jeruk
 Daun salam
 Gula pasir
 Garam,
penyedap
rasa

Perkedel sayuran  Kentang  Haluskan kentang, dan masukkan sisa

rebus bahan dan campurkan dengan telur.

27
  Wortel Aduk rata.
 Daun  Bentuk bulat dan pipih.
bawang  Kukus hingga matang.
 Telur
 Lada
 Kaldu jamur
 Garam
 Gula

Naget tempe (VIP  Tempe yang  Haluskan tempe yang sudah dikukus
+ Kls) suda dikukus  Campur dengan ayam giling, wortel,
 Ayam giling tepung terigu, telur, daun seledri,
 Wortel parut bawang putih, garam, lada, dan kaldu
 Tepung jamu. Aduk hingga rata.
terigu  Kemudian di goreng hingga matang.
 Telur
 Seledri
 Siung
bawang
putih parut
-
 Tepung roti
kasar
 Garam
 Gula pasir
 Lada bubuk
 Kaldu jamur
 Minyak

Buah apel,jeruk goreng

manis (VIP)

28
 Pisang 40 hari Buah apel,jeruk
manis, Pisang 40
hari
Snack sore Puding jagung +  Jagung  Pisahkan jagung dari bonggolnya.
Nutrisari  Nutrisari  Masukan kedalam blender, disertai
jeruk dengan nutrisari jeruk, susu frisienfleg,
 Agar-agar gula, dan agar-agar bening, blender
bening sampai semua tercampur merata
 Susu  Saring dan masak sampai mendidih
fresienfleg  Masukkan ke tempat yang sudah
putih disediakan, dan masukkan kedalam
 Gula kulkas.
 Air

Makan Bubur  Beras  Cuci beras terlebih dahulu

malam  Daun  Nyalakan kompor dan masukan beras
pandan yang sudah di cuci dan masukan air
 Garam secukupnya, masukan daun pandan,
tunggu sampai mendidih.
 Aduk bubur dan masukkan garam
secukupnya, dan aduk sampai matang.
Ayam pindang  Ayam  Rebus ayam sekali mendidih, buang
serani  Belimbing air ganti dengan yang baru.
 Tomat  Rebus lagi, masukkan daun salam
merah daun jeruk, lengkuas, serai.
 Daun salam  Di wajan lain, tumis bawang merah,
 Daun jeruk bawang putih, jahe, kunyit sampai

 Lengkuas matang, kmudian masukkan ke

 Serai rebusan ayam.

 Masukkan tomat hijau atau belimbing
 Bawang

29
 merah wuluh, beri gula, garam, kaldu bubuk,
 Bawang masak sampai matang meresap, ayam
putih empuk dengan api sedang.
 Cabai  Masukkan tomat iris dan cabai keriting,
keriting aduk-aduk rata.
 Jahe  Siap disajikan.
 Gula, garam,
kaldu bubuk

Bola-bola tahu  Tahu Putih  Hancurkan tahu

kukus (DM, RG)  Bawang  Siapkan bumbu ulek, di bawang merah
Merah putih, rawit, jahe, ketumbar, terasi dan
 Bawang garam,, lalu uleq hingga halus
Putih  Campurkan hasil uleq ke dalam wadah
 Cabe tahu tadi, lalu aduk hingga bumbu
keriting merata
 Lembar  Tambahkan royko ke atas tahu.
Daun Sop Koreksi rasa lalu aduk lagi hingga
 Garam, merata
penyedap  Masukan irisan daun sop, lalu aduk
rasa lagi
 Bentuk bola tahu masukan ke loyang
susun rapi agar tahu tidak rusak saat di
kukus
 Siapkan panci kukus yang tutup panci
uda di ikat kain (agar air ga netes ke
tahu saat dikukus nanti)
 Masukan loyang ke dalam panci jika air
di panci uda mendidih, lalu kukus ±
30Menit hingga tekstur tahu tidak

30
 lembek lagi dan bisa dipindah pindah
 Karna wadah loyang menampung air
dari tahu maka di menit 20 pindahkan
tahu yang uda mulai padat ke
dandangan langsung agar matang
sempurna, kukus sekitar 10 menit.
Maka kukusan selesai kompor boleh
dimatiin.
 Siap di hidangkan

Sop jamur  Jamur  Rendam jamur dalam air panas

kuping Selama 5 menit, cuci bersih dan
 Wortel tiriskan.
 Bunga kol  Tumis bawang bombay dan bawang
 Bakso putih dengan 2 sdm minyak.

 Daun Tambahkan pala dan lada.

bawang  Masukkan air kaldu dan sayuran,

 Kentang tunggu agak layu.

 Bawang  Tambahkan jamur, biji bakso, garam,

Bombay penyedap jamur lalu aduk rata.

 Bawang  Siap di sajikan.

merah, putih
 Lada bubuk
 Pala
 Garam
 Penyedap
jamur
 Kaldu ayam

31
Ikan panggang  Ikan  Bersihkan ikan dan iris ikan jangan
cakalang sampai putus.
 Jeruk nipis  Masukkan garam penyedap rasa dan
 Garam, bubuk lada secukupnya dan olesi
penyedap hingga semua merata kebagian daging
rasa ikan
 Panggang hingga matang.
Telur sayur (VIP ,  Telur  Aduk telur, wortel, dan daun bawang,
Kls, TKTP)  Wortel dan batang kembang kol yang di iris
 Kembang kol tipis-tipis. Masukan garam dan

 Daun penyedap rasa secukupnya

Bawang  Nyalakan kompor dan masak dengan

 Mentega air sedang di atas Teflon yang sudah di

 Garam,peny beri mentega, dan masak sampi

edap rasa matang.

Pisang ambon, Pisang ambon, -

semangka (VIP) semangka
Jeruk manis -
Jeruk manis

32
 1). HACCP Menu Tempe Saos (Kelompok 1)

Nama Produk : Tempe Saos

Tahapa Analisis
Identifikasi Tindakan
n Sumber Resik Severit Signifik
Bahaya Pencegahan
Proses o y an
Penerimaan Bahan Bumbu dan Persiapan
 Penetapan
spesifikasi
bahan
F: Penanganan makanan
Terdapat BM yang R R TS yang baik
Batu kurang tepat  Teliti dalam
menerima
bahan
makanan
K:
Tempe  Pemeriksaa
n BM setiap
datang
 Jaminan dari
suplier BM
Penanganan
tidak dapat
B : Spora BM yang T R TS
spora
kurang tepat
 Suplier
memiliki
sertifikat
kemanan
pangan
Saus  Teliti dalam
Tomat menerima
bahan
F: makanan
Penanganan
Kemasan  Perhatikan
BM yang R R TS
rusak, sistem
kurang tepat
kadularsa pengeluaran
bahan
makan
FIFO/FEFO
K: Pabrik T R TS  Adanya
Penambah produksi saus keamanan
an tomat pangan dari
makanan pabrik
pengawet pembuatan

33
 natrium,
benzoat, saus tomat
metabisulfit
B:
 Penetapan
spesifikasi
Penangan BM yang
F:
BM yang R R TS baik
Debu/kotor
kurang tepat  Penerimaan
Garam BM yang
sesuai
K:
B:
F:
Minyak
K:
Goreng
B:
 Penatapan
spesifkasi
bahan
Penangan
F: Busuk, makanan
BM yang R S TS
memar  Hilangkan
kurang tepat
bagiaan
yang busuk
 Cuci bersih
 SOP
Bawang penyimpana
Merah K: n
Pupuk T T S
Pestisida  Jaminan
mutu
pemasok
 Jaminan
mutu
Penangan
B: pemasok
BM yang T T S
Salmonela  Kontaminasi
kurang tepat
pada bahan
makanan
Bawang F: Busuk, Penangan R R TS  Penetapan
Putih berlubang BM yang spesifikasi
kurang tepat bahan
makanan
yang baik
 Menghilangk

34
 an bahan
makanan
yang busuk
 Mencuci
menggunak
an air
mengalir
bersih dan
bertekanan
 SOP
penyimpana
K: Pupuk n
T T S
Pestisida tanaman  Jaminan
mutu
pemasok
 Penetepan
spesifikasi
bahan
Penangan
makanan
B: Kapang BM yang R R TS
yang baik
kurang tepat
 Jaminan
mutu
pemasok
Bawang  Penetepan
Bombay spesifikasi
bahan
makanan
Penanganan yang baik
F : Busuk,
BM yang R S TS  Hilangkan
memar
kurang tepat bagian yang
busuk
 Cuci bersih
air dan
mengalir
 SOP
penyimpana
K: Pupuk n
T T S
Pestisida Tanaman  Jaminan
mutu
pemasok
B: Penangan R R TS  Penetepan
Khapang, BM yang spesifikasi
Khamir kurang tepat bahan
makanan
yang baik
 Jaminan

35
 mutu
pemasokR
 Spesifikasi
bahan
makanan
 Penyimpana
F : Debu Udara R R TS n BM harus
tertutup
Gula  Pemantauan
sistem
FIFO/FEFO
K:
B:
Pencucian

F:
K: Zat yang  Pengecekan
Kaporit/Klor terkandung R R TS kaporit
in dalam air dalam air
Bawang  Kurang
Merah bersih  Cek berkala
tempat kadar
B: Ecoli,
cucian T T S koliform air
coliform
 Kandunga  Cek berkala
n dalam ecoli air
air
F:
K: Zat yang  Pengecekan
Kaporit/Klor terkandung R R TS kaporit
in dalam air dalam air
Bawang  Kurang
Putih bersih  Cek berkala
tempat kadar
B: Ecoli,
cucian T T S koliform air
coliform
 Kandunga  Cek berkala
n dalam ecoli air
air
Bawang
F:
Bombay
K: Zat yang  Pengecekan
Kaporit/Klor terkandung R R TS kaporit
in dalam air dalam air
B: Ecoli,  Kurang T T S  Cek berkala

36
 bersih
tempat kadar
cucian koliform air
coliform
 Kandunga  Cek berkala
n dalam ecoli air
air
Penghalusan Bumbu
 Alat yang
digunakan
Pencucian
berkualitas
F: Kotoran alat kurang
baik
dari debu, bersih,
 Tenaga
talenan, sanitasi R R TS
penjamah
pisau, Hygine
Bawang makanan
rambut penjamah
Merah mengerjaka
makanan
n sesuai
SOP
K:
Kurang bersih  Pencucian
B: Bakteri alat T T S alat yang
pencucian digunakan
 Alat yang
digunakan
Pencucian
berkualitas
F: Kotoran alat kurang
baik
dari debu, bersih,
 Tenaga
talenan, sanitasi R R TS
penjamah
pisau, Hygine
Bawang makanan
rambut penjamah
Bombay mengerjaka
makanan
n sesuai
SOP
K:
Kurang bersih  Pencucian
B: Bakteri alat T T S alat yang
pencucian digunakan
Bawang F: Kotoran Pencucian R R TS  Alat yang
Putih dari debu, alat kurang digunakan
talenan, bersih, berkualitas
pisau, sanitasi baik
rambut Hygine  Tenaga
penjamah penjamah
makanan makanan
mengerjaka
n sesuai

37
 SOP
K:
Kurang bersih  Pencucian
B: Bakteri alat yang T T S alat yang
digunakan digunakan
PENGGORENGAN
 Control
F: waktu suhu
Gosong / Pengolahan pemanasan
R R TS
terlalu terlalu lama  SOP
kering pengolahan
yang sesuai
Tempe K:
 SOP
pengolahan
Kurang bersih
yang sesuai
B: Bakteri alat yang R R TS
 Sanitasi
digunakan
Hygine
Pemasak
 Penetepan
Ketelitian
F:Bau spesifikasi
petugas
tengik, R R TS BM yang
penerimaan
Minyak kaduluarsa baik dan
BM
Goreng benar
K:
B:
PENUMISAN
 Penetepan
Ketelitian
F:Bau spesifikasi
petugas
tengik, R R TS BM yang
penerimaan
Minyak kaduluarsa baik dan
BM
Goreng benar
K:
B:
Bawang Pencucian
 Alat yang
Merah bahan
digunakan
F: Debu makanan dan R R TS
baik
alat kurang
 Sesuai SOP
bersih
K: 

38
  Air yang
Pencucian digunakan
bahan bersih
B: Ecoli,
makanan dan R R TS  Sesuai SOP
Coliform
alat kurang  Cek berkala
bersih kadar
coliform
Pencucian
 Alat yang
bahan
digunakan
F: Debu makanan dan R R TS
baik
alat kurang
 Sesuai SOP
bersih
K:
Bawang
Putih  Air yang
Pencucian digunakan
bahan bersih
B: Ecoli,
makanan dan R R TS  Sesuai SOP
Coliform
alat kurang  Cek berkala
bersih kadar
coliform
Pencucian
 Alat yang
bahan
digunakan
F: Debu makanan dan R R TS
baik
alat kurang
 Sesuai SOP
bersih
Bawang
K:
Bombay
Pencucian
 Alat yang
bahan
B: Ecoli, digunakan
makanan dan R R TS
Coliform baik
alat kurang
 Sesuai SOP
bersih
Pencampuran Bahan Makanan / Pemasakan
 Mengolah
makanan
Hygine
F: Debu, sesuai SOP
penjamah
Tempe, keringat, R R TS  Pemasak,
makanan
saus rambut menggunak
yang kurang
tomat, an APD
bumbu yang sesuai
tambah K: 
an Suhu yang
 Proses
B: Ecoli, diporses
T T S pemasakan
Coliform makanan
sesuai SOP
tidak sesuai

39
 Platting

 Pengguna
an APD
tidak
 Menggunak
sesuai
an APD
 Alat
sesuai
makan
 Platting
F : Debu, yang
Tempe makanan
rambut, digunakan
Saus R R TS sesuai SOP
kuku sudah
Tomat  Petugas
panjang ditaruh 2
penjamah
jam
makanan
sebelum
cuci tangan
platting
bersih
 Udara
ruang
distribusi
K:
 Lingkunga
 Penerapan
an yang
sanitasi
tidak
hygine
bersih
B: Lalat T S S makanan
 Alat yang
dan
digunakan lingkungan
tidak rumah sakit
bersih
DISTRIBUSI KE RUANG RAWAT INAP
Tempe  Menjaga
Saus kebersihan
Tomat ruang
 Udara
distribusi
dalam
F : Debu R R TS dan
ruang
penutupan
distribusi
makanan
yang sudah
matang

B:Lalat,  Lingkunga T S S  Penerapan

bakteri n yang Hygine
tidak Sanitasi
bersih lingkungan
 Alat saji rumah sakit
yang

40
 kurang
bersih

PENERAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Tahap Proses Bahaya QI Q2* Q3** Q4*** CCP/

Potensial * * * * NOT
CCP
Penerimaan Bahan Makanan
Tempe F:
K:
B:spora Y Y - - CCP
Bawang Merah F:
K: Y T T Non
Pestisida CCP
B:
Salmonel
a
Bawang Putih F:
B:
K:Pestisid Y T T Non
a CCP
Bawang Bombay F:
B:
K: Y T T Non
Pestisida CCP

Pencucian F:
K:
B: Ecolli Y T Y Y Non
CCP
Penghalusan/ F:
pencincangan bumbu K:
B:Bakteri Y T T Non
CCP
Penggorengan F:
K:
B: Y T Y T CCP
Salmonel
a
Pemasakan Tempe F:
K:
B:Ecolli Y T Y Y Non
CCP

41
 Platting F:
K:
B: Lalat T Non
CCP
Distribusi F:
K:
B: Lalat T Non
CCP

PENGENDALIAN BAHAYA

Batas Monitoring
Bahaya Kritis Tiap
Titik Tindakan
Signifika Tindakan Diman
Kritis Apa Kapan Siapa Bagaimana Koreksi
n Pencegaha a
n
Penerima Biologi Spora Tolak jika
an tidak
Pada saat
Tempe sesuai
penerima Laborat Petuga Melihat
Tempe atau
an bahan orium s lab hasil lab
melampau
makanan
i batas
kritis
Penerima Kimia Pestisida Tolak jika
an tidak
Bawang Setiap 1 sesuai
Pestisid Laborat Petuga Melihat
Merah bulan atau
a orium s lab hasil lab
sekali melampau
i batas
kritis
Penerima Kimia Pestisida Tolak jika
an tidak
Bawang Setiap 1 sesuai
Pestisid Laborat Petuga Melihat
Putih bulan atau
a orium s lab hasil lab
sekali melampau
i batas
kritis
Penerima Kimia Pestisida Tolak jika
an tidak
Bawang Setiap 1 sesuai
Pestisid Laborat Petuga Melihat
Bombay bulan atau
a orium s lab hasil lab
sekali melampau
i batas
kritis
Penerima Kimia Pengawet Penga Setiap 1 Laborat Petuga Melihat Tolak jika

42
an saus tidak
tomat sesuai
bulan atau
wet orium s lab hasil lab
sekali melampau
i batas
kritis
Pencucia Biologi Ecoli Ecoli Tolak jika
n Koliform Kolifor tidak
m Setiap 1 sesuai
Laborat Petuga Melihat
bulan atau
orium s lab hasil lab
sekali melampau
i batas
kritis
Penghalu Biologi Ecoli Hygine
san sanitasi
Bumbu Penga Memeriksa tenaga
Ruang
Setiap was kebersihan penjamah
pengola
Ecoli pengolaha dan lingkungan yang baik
han
n pengol dan tenaga Cek
dan alat
ah penjamah bakteri
alat setiap
bulan
Penggore Fisik Gosong Jangan
ngan Penga Mengontrol meniingga
Setiap Ruang was suhu lkan pada
Gosong penggore pengola dan mengolah saat
ngan han pengol dan waktu sedang
ah mengolah menggore
ng
Pencamp Fisik Rambut, Memeriksa Hygine
uran debu, dan Penga hygine sanitasi
Bahan kotoran Setiap Ruang was sanitasi yang baik
Benda
Makanan pengolaha pengola dan tenaga
asing
n han pengol pemasak
ah serta
lingkungan
Plating Fisik Debu Memeriksa Hygine
Penga
sanitasi sanitasi
Ruang was
Benda Setiap hygine yang baik
distribu dan
asing platting pramusaji
si pramu
serta
saji
lingkungan
Distribusi Fisik Debu Benda Setiap Ruang Penga Memeriksa Hygine
asing pendistrib distribu was sanitasi sanitasi
usian si dan hygine yang baik
pramu pramusaji

43
 serta
saji
lingkungan

Diagram Alir Proses Produksi

Penerimaan Bahan Baku dan Bumbu

Pencuncian, penimbangan, pemotongan Pengupasan, pencucian, dan pemotongan

tempe C bumbu

Penggorengan tempe Penumisan bumbu

Pencampuran tempe,saus tomat, dan bumbu

tambahan

Pemasakan tempe

Pemorsian tempe

Penyajian kepasien

2). HACCP Menu Makanan Bola-Bola Tahu Kukus (Kelompok 2)

Jenis produk : Bola-bola tahu kukus

Kategori proses : Pengukusan

44
 Parameter Deskripsi
Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk
Kondisi penyimpanan bahan
Metode Persiapan
Metode pengolahan
Metode penyajian
Distribusi
Kondisi penyimpanan
Umur simpan
Persiapan oleh konsumen
Kelompok konsumen pengguna
produk
45
Keterangan
Bola-bola tahu
Tahu, tepung terigu, bawang putih,
merica, garam, minyak sawit dan
daun bawang.
Berbentuk bulat dan berwarna
kecoklatan, mengandung protein
dan lemak
Pada Suhu ruang
Tahu dimasak kurang lebih 15
menit
Pengukusan
Diletakkan di piring
Distribusi dengan kendaraan
ataupun tidak. Produk dalam wadah
tertutup.
Pada Suhu ruang
1 hari
Langsung digunakan (dikonsumsi)
Usia Anak-anak, Dewasa, dan
Lansia
 Analisa Bahaya
TABEL ANALISA BAHAYA

Bahan Signifikasi
No Makanan/Tah Bahaya Jenis Bahaya Peluan Keparaha Signifikans Pencegahan
apan Proses g n i
 Pencucian dengan
Biologi Salmonella sp. H H H benar
 Menyimpan dengan
Fisik Rambut, kerikil M H L suhu rendah
 Memakai pentutup
1 Tahu kepala dan memakai
handgloves pada saat
Formalin, Boraks, memasak
Kimia H M M
Zat pemutih
 Alat dan bahan dicuci
hingga bersih

2 Tepung terigu Biologi Kapang  Disimpan di suhu

ruang, dalam kondisi
L L L kering dan
kelembaban rendah

Fisik Kerikil, pasir, H L L  Disimpan di wadah

kotoran tikus, tertutup
strapless

46
 Kimia Zat pemutih L M H
3 Bawang putih Biologi Erwinia  Disimpan dalam
Salmonella sp. wadah yang kering
Bacillus cereus dengan suhu kamar
Clostridium M M M
(300 C)
perfringens
Kapang dan
khamir
Fisik Sisa kulit bawang M L L  Dicuci dengan bersih

Kimia Peptisida M M M  Dicuci dengan bersih

4 Ketumbar Biologi Jamur M M M  Dicuci hingga bersih

Fisik Tanah  Disimpan ditempat

yang tidak basah dan
tertutup

Kimia Peptisida M M M  Dicuci dengan bersih

5 Minyak Biologi  Menyimpan di tempat

kelapa Fisik Kotoran bekas tertutup dan tidak
penggorengan M M M terkena sinar matahari
sebelumnya
 Penggunaan maksimal
Kimia Ketengikan karena
oksidasi, warna minyak goreng hanya
M M M 2 kali
minyak tidak
kuning bening

47
  Pemilihan produk
dengan kemasan utuh
dan membaca label
kemasan

6 Garam Biologi Bakteri halofik  Penyimpanan pada

wadah yang tertutup
M L L dengan suhu yang
tepat

Peneimaan Fisik Serangga kecil  Memilah bahan

bahan kering sebelum disimpan
(tepung  Mengecek bahan saat
7 M M L
terigu,
datang
garang, dan
ketumbar)
Penerimaan Kimia Logam berat dari  Tidak memakai plastik
bahan basah plastik hitam hitam sebagai wadah
(Tahu,
8 M M L
bawang
putih, dan
minyak)
9 Penyimpanan Biologi Bakteri M M L  Dicuci dengan bersih
bahan basah
Kimia Plastik M L L  Tidak memakai plastik
yang mudah

48
 terkontaminasi

Fisik Rusak  Penyimpanan suhu

Penyimpanan
10 M L L disesuaikan
bahan kering
Pengupasan Fisik Sisa kotoran dan  Dicuci hingga bersih
11 M L L
bahan kering kontaminasi pisau
Biologi e.coli  Pemakaian air bersih
12 Pencucian M M L dan sanitasi dijaga

Fisik Pisau, sisa  Alat harus dicuci

Pengirisan
13 potongan bahan M L L hingga bersih
bahan kering
lain
Biologi Bakteri M M L  Menggunakan
Fisik Rambut, keriki penutup
kepala,masker dan
Pencampura sarung tangan
n bumbu
14 denan tempe  Kebersihan alat
M L L penyajian dijaga
dan ikan
tongkol  Makanan diberi
penutup
 Makanan di warp

15 Penataan Biologi Bakteri M M L  Menggunakan

Fisik Debu, sisa M L L penutup
kotoran/sabun kepala,masker dan

49
 sarung tangan
 Makanan diberi
penutup
 Makanan di warp

Fisik Debu  Makanan diberi

Pendistribusi
16 M L L penutup atau warp
an

50
  TABEL PENENTUAN CCP
Tahap Proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan bahan Fisik: serangga Terbawa dari suplayer Ya Ya Ya CCP
kering (pasar)
Penerimaan bahan Biologi : bakteri Pengemas plastik putih yang Ya Ya Ya CCP
basah Kimia : plastik putih berasal dari suplayer
Pengupasan bumbu Fisik: sisa kotoran Terbawa dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan
dan kontaminasi CCP
pisau
Pencucian Biologi: E.coli Kurangnya kebersihan dan Ya Ya Ya CCP
sanitasi air yang digunakan
Kurangnya saluran air yang
memadai
Pemotongan Fisik: karatan, sisa Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Tidak Bukan
potongan bahan lain dan bahan yang digunakan CCP
Pencampuran tahu Biologi: bakteri Tidak memakai masker
dan bumbu Fisik: rambut, kerikil Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Ya CCP
dan bahan
Tray Fisik: kotoran Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Tidak Bukan
CCP
Fisik: rambut, Kurangnya kebersihan alat Ya Ya Tidak Tidak Bukan
kotoran debu dan bahan CCP
Penataan
Biologi: bakteri Tidak memakai masker Ya Ya Tidak Tidak Bukan
CCP
Pendistribusian Fisik: debu Makanan ditutup dengan Ya Ya Tidak Tidak Bukan
rapat CCP

51
TABEL HACCP PLAN

Prosedur Monitoring
Tindakan Dokumenta
CCP Batas kritis Bagaiman Verifikasi
Apa Dimana Kapan Siapa koreksi si
a
Penerimaa Tidak ada - Kebersiha Bagian Mengawas Saat PJ Tolak jika Evaluasi Foto
n bahan serangga n bahan penerim i bahan gudang bahan penerim penerimaan
kering di dalam kering dari aan kebersihan datang kering aan tiap bahan
bahan bahan bahan melebihi bulan kering
suplayer
kering kering batas kritis
- Seleksi
bahan

Penerimaa Plastik Seleksi Bagian Mengecek Saat PJ Tolak jika Evaluasi Foto
n bahan putih tidak pengemas penerim pengemas bahan gudang pengemas penerim penerimaan
basah digunakan aan yang datang bahan aan tiap bahan
sebagai bahan digunakan basah bulan basah
pengemas berasal dari
bahan plastik
basah hitam
Pencucian Bakteri Air yang Bagian Mengawas Saat PJ Mengganti Evaluasi Foto saat
E.coli tidak digunakan persiapa i air yang bahan persiapa air yang persiapa pencucian
melebihi n bahan digunakan sedang n digunakan n tiap bahan
batas makanan saat dicuci untuk minggu makanan
minimum pencucian mencuci
yang bahan bahan
diperboleh
kan
Pencampu -Jumlah - penggunaa Bagian Mengawas Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat

52
ran bumbu, bakteri n masker, pengolah i bumbu pengolah petugas pengolah pengolahan
tempe dan tidak sarung an kelengkap dan an masak an tiap bahan
ikan melebihi tangan dan bahan an alat ikan memakai minggu makanan
batas yang makanan yang dicamp alat
penutup
diperboleh digunakan ur kelengkapa
kan kepala saat n masak
-Tidak ada - kebersihan petugas saat
rambut dan campuran masak pengolahan
kerikil yang bumbu dan mengolah bahan
tertinggal ikan dalam makanan makanan
dalam wadah
campuran
bumbu dan
ikan
Tray Tidak ada Kebersihan tray Bagian Mengawas Saat PJ Membersih Evaluasi Foto saat
kotoran pengolah i bahan pengolah kan oven pengolah pemanggan
atau sisa an kebersihan makana an setiap an tiap gan dan
sabun bahan n akan harinya minggu hasilnya
yang makanan dipangg
menempel ang
pada tray

53
L. Spesifikasi Bahan Makanan

a) Bahan makanan basah

 Daging ikan  Kacang tumbu

 Daging ayam  Daun bawang
 Tahu  Daun sup
 Tempe  Kemanggi
 Sayur kangkung  Bawang bombai
 Sayur papari  Halia
 Sayur bayam  Sare
 Kacang panjang  Langkuas
 Sayur kelor  Tomat
 Sayur katok  Jagung
 Ketimun  Melon
 Wortel  Semangka
 Kentang  Pepaya
 Buncis  Cili
 Labu siam  Daun lemon, dll
 Bawang Bombai
 Daging sapi
 Sayur kol
 Sayur sawi

54
b) Bahan makanan kering

 Telur
 Minyak
 Tepung terigu
 Mie kering
 Mie bihun
 Bawang putih
 Bawang merah
 Gula
 Garam
 Daun the
 Nutrijel
 Tempung mamasuka
 Beras
 Saos tomat
 Kecap
 Pala
 Jengkeh
 Cengkor, dll

55
M. Pemantauan Cita Rasa Makanan
Makanan yang disajikan harus memenuhi 2 syarat utama yaitu
cita rasa makanan harus memberikan kepuasan bagi yang
memakannya dan makanan harus aman dalam arti makanan tidak
mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu
kesehatan tubuh. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya
rangsangan terhadap berbagai indra dalam tubuh manusia, terutama
indera penglihatan, indera pencium dan idera pengecap. Makanan
yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan
dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa
yang lezat. Cita rasa mengandung dua aspek utama yaitu penampilan
makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan.
Menurut Kemenkes (2013) bahwa cita rasa makanan menjadi salah
satu faktor yang mempengaruhi sisa makanan. Adapun komponen
yang berperan dalam penentuan rasa makanan:
1) Aroma makanan
Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan
yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang
indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma
yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara
memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang
berbeda pula (Moehji, 2009). Aroma yang disebarkan oleh makanan
merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang
indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Aroma yang
dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda dan melalui
pemasakan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda
pula. Untuk mendapatkan bau yang cukup baik untuk sel sensori,
beberapa panelis terlatih menganjurkan untuk menghirup dengan

56
 singkat dan kuat ke bagian atas hidung. Karena respon terhadap bau
ini terekam sangat cepat dan singkat.
Untuk mendapatkan penilaian yang sensitif, sebaiknya menghirup
udara yang bersih beberapa detik sebelum melakukan penilaian.
2) Tekstur makanan
Tekstur makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan atau
kekentalan. Cair, kenyal, dan keras merupakan karakteristik dari
konsistensi. Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih menarik
daripada hanya satu macam tekstur (Spear dan Vaden, 1984).
Makanan mempunyai tekstur padat atau kenyal akan memberikan
rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita (Moehji, 2009).
Tekstur makanan akan menjadi hal yang berkaitan dengan struktur
makanan yang dapat dideteksi dengan baik yaitu dengan merasakan
makanan di dalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur
makanan antara lain renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk,
keras dan kenyal. Bermacam-macam tekstur makanan dalam suatu
hidangan lebih menyenangkan dari pada satu macam tekstur saja.
Tekstur dapat diraskan ketika di mulut, seperti lunak/lembek,
keras/kering, kenyal, krispi, berserat, halus. Hal tersebut dalah
beberapa sifat yang digunakan untuk menggambarkan tekstur.
3) Rasa/Bumbu
Berbagai bumbu yang yang digunakan dapat membangkitkan
selera karena memberikan rasa makanan yang khas. Rasa yang
diberikan oleh tiap jenis bumbu itu akan berinteraksi dengan
komponen rasa primer yang diberikan oleh bahan primer yang
digunakan dalam masakan sehingga menghasiilkan rasa baru yang
lebih nikmat. Setiap resep masakan sudah ditentukan jenis bumbu
yang digunakan dan banyaknya masing-masing jenis bumbu itu. Oleh
karena itu, resep masakan disebut resep baku (Prihastuti, 2013).

57
4) Tingkat kematangan
Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil
pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak dan
makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-sendiri. Tingkat
kematangan suatu makanan itu tentu saja akan mempengaruhi cita
rasa makanan. Pada masakan khas Indonesia, tingkat kematangan
belum mendapat perhatian karena umumnya makanan Indonesia
harus dimasak sampai benar-benar matang. Bila dibandingkan dengan
Eropa yang telah memiliki perbedaan tingkat kematangan. Ada steak
yang dimasak setengah matang, dan ada
juga yang benar-benar matang. Tingkat kematangan adalah mentah
atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan
yang dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan
sendiri-sendiri (Muchatab, 1991). Tingkat kematangan suatu makanan
itu tentu saja mempengaruhi cita rasa makanan.
5) Temperatur makanan
Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan
penting dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang
terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensifitas
rangsangan pengecap terhadap rasa makanan. Temperatur makanan
waktu disajikan mempunyai peranan dalam penentuan cita rasa
makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin
sangat mempengaruhi sensifitas saraf pengecap terhadap rasa
makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk memakannya
(Moehji, 2009). Ketidakpuasan konsumen terhadap temperatur
makanan akan membuat terjadi peningkatan sisa makanan. Untuk
menjaga suhu makanan tetap hangat, tentunya harus difasilitasi
dengan kereta makanan yang dilengkapi alat pemanas, sementara
alat ini belum tersedia di Rumah Sakit tempat penelitiannya.

58
 N. Siklus Menu

Menu/Waktu Hari ke - 1 Hari ke - 2 Hari ke – 3 Hari ke - 4

Biasa Diet Biasa Diet Biasa Diet Biasa Diet
Pagi Nasi Nasi/Bubur Nasi goreng Bubur/Nasi Bubur ayam Bubur ayam Nasi Nasi/Bubur
putih kari kari
Sop ayam+ Sop ayam+ Telur mata Telur bb. Ayam suir Ayam suir Telur bb. Telur bb.
kentang+wor kentang+ sapi Balado balado balado
tel+buncis wortel
Tempe Tempe Ketimun, Sop wortel, Telur puyuh Telur puyuh Tahu goreng Tahu bb.
bb.kemangi bb.kemangi tomat kentang rebus rebus kuning
Abon Abon Kerupuk Tumis Tumis
(VIP,Kls 1) pakchol, pakchol,
R. bakar isi R. isi selai R. isi selai taoge taoge
Roti bakar isi Telur kare R. bakar isi meses (VIP) (VIP) (VIP) R. kukus R. kukus
telur (TKTP) meses (VIP) mentega mentega
(VIP) (VIP) (VIP)
Snack Roti goring,Zebra, the, Tar labu, role cake, the, gula, Brownis, tar susu, energen, Kue sus coklat, pisang
gula, energen (VIP) energen (VIP) the, gula (VIP) kenari (VIP), the, gula
energen

59
 Naga sari, the gula (Kls 1) Roti kukus, gula, the Roti pisang, the, gula (Kls 1) Kue sus coklat (Kls 1)
Siang Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur
Ikan goring Ikan masak Daging bb. Daging bb. Ayam wijen Ayam semur Nasi Nasi/Bubur
bb. balado bekimbing Bali Bali asma
Bening Sop jagung, Tempe Tempe bb. Ikan pepes Ikan pepes Ikan bb. Ikan bb.
sawi+wortel+ wortel goreng kemangi (VIP) (VIP) Kuning Kuning
J. kental, kental,
tiram/bakso kemangi kemangi
Bola-bola Bola-bola Perkedel Petatas, Perkedel Perkedel Steak ayam Steak ayam
tahu tahu jagung kentang kentang kentang (VIP, Kls) (VIP, Kls)
rebus
Telur cetak Telur cetak Sop kimio Sop kimio Tahu goreng Tau bb. Tahu goreng Semur tahu
(VIP, Kls, (VIP, Kls, kuning
TKTP) TKTP)
Perkedel Petatas, Naget (VIP, Naget (VIP, Sop labu Sop labu Sop sayur Sop sayur
kentang kentang Kls) Kls) siam siam
rebus
Telur balado Petatas,
(TKTP) kentang

60
 rebus
Pisang ambon, Apel (VIP) Jeruk,anggur/apel (VIP) Buah naga, melon/manga Semangka, apel (VIP)
(VIP)
Pisang ambon (Kls) Jeruk (Kls 1) Semangka (Kls 1, Bangsal) Semangka (Kls)
Pisang 40 hari (Bangsal) Semangka (Bangsal) Pisang 40 hari (Bangsal)
Sore Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur
Ayam asam Ayam Ikan bb. acar Ikan bb. acar Ikan sarden Ikan sarden Ayam woku Ayam woku
manis semur kemangi kemangi
Perkedel Tempe bb. Tahu goreng Tahu bacem Perkedel Tempe bb. Tempe Pepes
tempe Tomat tempe terik goreng tempe
(DM+RL)
Cah Sop labu Telur dadar Telur dadar Telur kubis Telur kubis Telur puyuh Telur puyuh
kangkung siam sayuran sayuran keju (VIP, keju (VIP, hal cincang hal cincang
(VIP,Kls) (VIP,Kls) Kls) Kls, TKTP) (VIP, Kls, (VIP, Kls,
TKTP) TKTP)
Mie ikan Mie ikan Tumis Sop Tumis Sop sosis Bihun goreng Bening katuk
asar (VIP) asar (VIP) buncis,wortel macaroni, bayam, + bakso (Kirana)
wortel taoge
Naget Telur mata
sapi (TKTP)

61
 (Kls 1)

Menu/Waktu Hari ke - 5 Hari ke - 6 Hari ke – 7 Hari ke - 8

Biasa Diet Biasa Diet Biasa Diet Biasa Diet
Pagi Nasi Nasi/Bubur Bubur ayam Bubur ayam Nasi Nasi/bubur Nasi goreng Bubur/Nasi
Putih
Tempe telur Tempe telur Ayam suir Ayam suir Telur Telur bb.rujak Telur mata Talur bb.
puyuh kecap puyuh kecap bb.rujak sapi balado
Tumis Sop wortel Telur puyuh Telur puyuh Telur Telur scotel Ketimun, Setup
kacang rebus rebus scotel macaroni tomat
tauge macaroni
Naget (VIP, Naget R. banana R. banana Tahu Tahu semur Kerupuk R. bakar isi
Kls) (TKTP) caramel caramel (Vip) semur (VIP, Kls 1) meses (Vip)
(Vip) Sop Sop R. bakar isi
ayam,ken ayam,kentan meses (Vip)
tang, g, wortel
wortel
Kerupuk R. kukus R. kukus
mentega mentega

62
 (VIP) (VIP)
Snack Lontar,kue Petatas, labu Riloless panggang, sakura, Madona, bolu kukus, Donat, pisang kenari,
sus, kuning, energen, the, gula (vip) energen, the, gula (vip) energen, the, gula (vip)
energen, pisang abu-
the, gula abu rebus,
(vip) water diabet,
the gula
Lontar, the, gula (Kls) Sakura, the, gula Resoles panggang (kls)
Siang Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur
Ayam Ayam asam2 Daging bb. Daging bb. ball Perkedel Ikan pesmol Daging Daging
goreng ball jagung semur semur
Tempe Tempe terik Tempe Pepes tempe Tempe Tempe bb. Tempe Tempe bb.
goreng goreng bb. rujak rujak goreng rujak
tepung tepung
Perkedel Sop tenggiri Sop sawi, Labu siam, Mie ikan Mie ikan asar Bening T. kol keju
jagung (vip) wortel wortel asar (vip, (vip, kls) bayam kukus (vip,
kls) kls, TKTP)

63
 Telur bb. Telur bb. Ikan bakar Telur cetak ( kls, Sop Telur balado Perkedel Sop labu
Rujak (vip, Rujak (vip, colo2 TKTP) sayur (TKTP) kentang siam
kls, TKTP) kls, TKTP)
Sayur asem Sayur asem Petatas, Petatas, T. kol keju
kentang rebus kentangnrebu kukus (vip,
s kls, TKTP)
Sop sayur
Pisang ambon,apel (vip) Jeruk, apel (vip) Pisang ambon,apel (vip) Semangka, apel (vip)
Pisang ambon (kls) Jeruk (kls) Pisang 40 hari (Bangsal) Semangka (kls)
Pisang 40 hari (Bangsal) Pisang 40 hari (Bangsal) Pisang 40 hari (Bangsal)
Sore Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur Nasi Nasi/Bubur
Ikan asam Ikan asam Ikan sarden Ikan sarden Ayam Ayam Ikan asam Ikan bb.
padeh padeh goreng semur manis Kuning
lengkuas kental
Rolade Rolade tahu Tahu Rolade tahu Tahu Tahu pepes Cah sawi, Bening
tahu goreng pepes wortel, tauge gambas/
L.kuning
Tenggiri Tenggiri krispi Cah Sop jagung telur Tumis Telur cetak Tahu naget Tahu naget
krispi as. as. Manis+T. kangkung pakchol (vip, kls, sayur sayur
Manis+T.

64
panir (vip, panir (vip, kls) TKTP)
kls)
Cah labu Telur mata Sambal. Sambal. Grg atl Telur (vip, Sop sosis Telur cetak Telur cetak
siam sapi (TKTP) Grg atl (vip,kls) kls, TKTP) (vip, kls) (TKTP)
(vip,kls)
D.Kasbi Petatas, Telur dadar Sop sosis
santan kentang rebus gulung (TKTP)
(Kirana)
Cah labu siam Petatas, kentang
rebus

65
 O. Formulir Pesanan Bahan Makanan
No :
Tanggal :
Waktu :

No Nama Berat URT Pasien Kelas Jumlah Ket

Bahan (gram)
Makanan VVIP & I IIa IIb
VIP

66
P. Daftar Stock Bahan Makanan

67
68
69
70
71
72
73
74
 Q. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi

R. PENERIMAAN BM

AREA CUCI BM

PENYIMPANAN BM KERING PENYIMPANAN BM

BASAH

AREA CUCI BM

PERSIAPAN
T.PENYIMPANAN
PERALATAN &
PERLENGKAPAN

R. PENGOLAHAN
T.PENCUCIAN
PERALATAN &
PERLENGKAPAN
PENYAJIAN MAKANAN

DISTRIBUSI
MAKANAN/MINUMAN

AREA UNTUK WADAH

PEMBUANGAN SEMENTARA

ALUR LIMBAH PADAT ALUR PERALATAN ALUR MAKANAN

75
R. Dokumentasi dari Pelaporan Pelayanan Gizi
 Pembersihan Bahan Makanan

76
 Pemotongan Bahan Makanan

77
 Proses Pemasakan

78
 Penyajian makanan

79
 Pengantaran makanan ke ruangan pasien

80
S. Pengujian Makanan
Pengujian bahan makanan ketika pasien mengkonsumsi
makanan yang diberikan oleh bagian instalasi gizi sebelum makanan
di distribusikan ke pasien di angkat dan di simpan di kulkas selama 6
jam kalau terdapat mengalami alergi maka makanan di simpan
tersebut diangkat, kemudian diperiksa oleh BPOM.
T. Distribusi Makanan
Distribusi makanan merupakan salah satu sub system besar
dalam penyelenggaraan makanan, adapun fungsinya adalah
menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan, holding,
penyajian atau pelayanan pencucian alat dan pembuangan sampah,
Penditribusian dan penyajian bahan makanan adalah atat cara
mendistribusikan dan menyajikan bahan makanan berdasarkan
permintaan harian.
Tujuan tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat
pendistribusian dan penyajian makanan adalah adanya bon
permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau buku
catatan keluar masuknya bahan makanan. Dalam pendistribusian
makanan,ada dua system yang dianut antara lain yaitu system
sentralisasi dan system desentralisasi.
System Sentralisasi adalah system pendistribusian makanan
dimana semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan atau
dipusatkan ke satu tempat dan langsung didistribusikan kepada
konsumen menggunakan kereta makanan (trolley).
System Desentralisasi adalah system pendistribusian dimana
kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di dua tempat yang
berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur lalu

81
 dibawa menggunakan trolley ke dapur masing-masing kelas (Pantry)
untuk di panaskan dan diporsikan.
Distribusi yang dilakukan di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J. A.
Lataumeten menggunakan system sentralisasi dimana semua
kegiatan pembagian makanan dipusatkan didapur utama dan
penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan
perorangan. Makanan yang telah diolah, ditempatkan dalam tempat
masing-masing dan di bawah ke ruangan pasien.
U. Desain dan Layout Dapur
Tempat penyelenggaraan makanan adalah suatu ruangan yang
digunakan untuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan dengan
gizi kuliner. Kegiatannya dimulai dari perencanaan sampai distribusi
atau menghidangkan makanan yang telah dimasak. Penyediaan
makanan bagi masyarakat mempunyai beberapa alternatif bagi
institusi untuk menetapkan prosedur dalam pengadaan sarana fisik
dan peralatan penyelenggaraan makanan ( Mukhtar 2004).
Fungsi dapur pada penyelenggaraan makanan untuk orang
banyak sama dengan fungsi dapur di rumah tangga biasa yaitu tempat
untuk mengadakan makanan berkualitas baik yang akan disajikan
tetapi dapur di institusi harus memiliki persyaratan tertentu mengenai
luas letak, pengaturan peralatan dan perkakas dapur . Dapur di
institusi memegang peranan penting dalam usaha penyelenggaraan
makanan . Oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai
konstruksi sarana fisik , peralatan . dan perlengkapan dapur guna
meningkatkan efisiensi kerja . Bagian / ruang dapur harus disesuaikan
dengan arus kerja dalam pengolahan dan penyajian makanan . Bagian
dapur tersebut adalah ruang penerimaan bahan makanan , ruang
penyimpanan bahan makanan , ruang persiapan bahan makanan ,
ruang pengolahan dan distribusi makanan , ruang pencucian dan

82
 penyimpanan alat ruang fasilitas pegawai , dan ruang pengawas
( PGRS.2013 ).
Di Rumkit Prof. dr . J.A. Latumeten memiliki sarana peralatan
serta ruang ruang penyelenggaraan makanan untuk menunjang
kelancaran pelaksanaan pelayanan gizi d rumah sakit tentunya sarana
yang memadai . Berikut adalah sarana peralatan dan perlengkapan di
unit pelayanan gizi yang terdiri dari :
1) Tempat penerimaan bahan makanan
2) Tempat pembagian makanan
3) Tempet persiapan daging dan bumbu
4) Tempat penyimpanan
Tempat penyimpanan bahan pangan di Rumkit Tk . Prof. dr.
J.A. Latumeten terdiri dari tempat penyimpanan bahan pangan kering
dan basah yaitu tempat bahan pangan kering berupa gudang (suhu
ruang 35^ prime prime C) tempat penyimpanan bahan pangan basah
berupa kulkas dan freezer.
5) Dapur pengolahan makanan
6) Tempat pencucian alat -alat makan pasien
7) Ruang kepala Instalasi Gizi
8) Kamar mandi dan WC
9) Tempat sampah di gabungkan antara sampah kering basah serta
selalu tertutup
10)Kamar tidur karyawan
11)Desain dan tata letak
a) Lantai
Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. rata,
halus tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan dan dibuat
miring untuk memudahkan pengaliran air, lantai harus selalu
dalam keadaan bersih dari debu lender dan kotoran lainnya.

83
 Pada ruang produksi di Rumkit Tk. II. Prof. dr. J.A. Latumeten
cukup luas dan mudah dibersihkan lantainya sudah sesuai
dengan standar yaitu tidak licin, kedap air dan rata namun saja
tidak dibuat miring untuk aliran air sehingga para pekerja
kurang merasa nyaman dengan tempat kerjanya.
b) Dinding
Seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata , halus
berwarna terang , tahan lama tidak mudah mengelupas , kuat
dan mudah dibersihkan , dinding harus selalu dalam keadaan
bersih dari debu , lender dan kotoran lainnya . Dinding tempat
produksi di Rumkit Tk. Prof. dr . J.A. Latumeten tidak
mengelupas muda dibersihkan.
c) Langit -langit
Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik
untuk mencegah penumpukan debu , pertumbuhan jamur,
pengelupasan , bersarangnya hama memperkecil terjadinya
kondensasi serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah
dibersihkan . Konstruksi Langit-langit tempat produksi di Rumkit
Tk. . Prof. dr. J.A. Latumeten yaitu kuat muda dibersihkan , tidak
muda terkelupas sehingga konstruksi langit -langit sudah sesuai
dengan standar.
d) Pintu , jendela , dan lubang angin
Dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata,
halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, pintu serta
jendela seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat
dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan Pintu.
jendela dan lubang angin pada tempat produksi di Rumkit Tk.
Prof. dr. J.A. Latumeten sudah sesuai dengan standar namun
tidak adanya kawat kasa pada ventilasi.

84
e) Kelengkapan ruang produksi
Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga
karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti .
Kelengkapan ruang produksi pada Rumkit Tk. Prof. dr. J.A.
Latumeten dilengkapi dengan tempat pengolahan bahan
makanan , tempat penyajian bahan makanan ,tempat
pengolahan asap terdapat diatas langit -langit tempat
pengolahan bahan makanan , saluran air (got ) tidak tersumbat.

85
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Penyelenggaraan makanan institusi yang dilakukan dilakukan di
Rumkit TK II Prof. dr. J. A. Latumeten sudah di lakukan dengan baik
mulai dari perencanaan sampai pada bagian distribusi/penyajian
makanan yang sesuai dengan kebutuhan klien (pasien).
2. Tujuan penyelenggaraan makanan di Rumkit TK II Prof. dr. J. A.
Latumeten sudah dilakukan dengan standar, menyediakan makanan
yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kenutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan.
3. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan di Rumkit TK II Prof.
dr. J. A. Latumeten harus diperincikan lagi sesuai dengan kebutuhan
pasien sehingga pada saat melakukan pembelian bahan makanan
tidak terjadi kesalahan maupun kekurangan bahan makanan.
4. Dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan di Rumkit TK II Prof.
dr. J. A. Latumeten sudah sangat memadai.
B. Saran
Sistem penyelenggaraan makanan yang ada di Rumkit TK II
Prof. dr. J. A. Latumeten sudah memenuhi standar sesuai dengan
yang telah ditetapkan, diharapkan :
1. Penambahan menu dapat dikembangkan dengan penambahan
garnish, agar menu yang disediakan kepada pasien terlihat menarik
maka akan mengurangi rasa kejenuhan atau bosan dari pasien
terhadap makanan tersebut.
2. Hygiene karyawan, pada saat pengolahan karyawan harus
menggunakan topi, celemek, dan sarung tangan agar tidak

86
 memungkinkan bahaya (fisik, kimia, dan mikribiologis)
mengontaminasi makanan pada saat pengolahan makanan.
3. Harus memperhatikan standar makanan diet rumah sakit unntuk
semua pasien berdasarkan kebutuhan dan asupan zat gizi sesuai
dengan penyakit pasien.

87
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah,q. (2019), kajian ketepatan mutu makanan lunak, Jakarta

Data Primer System Penyelenggaraan Makanan di Rumkit TK II Prof. dr. J. A.

Latumeten tahun 2022

Gunardi Yahya. 2009. Sistem Pelayanan Gizi di Rumah Sakit. UPM Gizi
Rumah Sakit Islam, Jakarta. Diakses pada tanggal 02 Juni 2015.

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah

Sakit. Jakarta

Siregar R (2016). Buku ajar kuliner gizi dasar. Buku (kedokterann EGC).

88
 LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

KAINSTAL JANGWAT

Mayor Ckm Hermawan

KAUR GIZI

PNS Sriyani, S. Gz

ADMINISTRASI ASUHAN GIZI PRODUKSI DISTRIBUSI

Tks Rahayu Hurasan, Amd. Gz Tks Mendy Wenno, S. Gz PNS Halima Suneth, Amd. Gz Tks Nafratilova Alfons. Amd. Gz

KONSULTASI GIZI
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN DISTRIBUSI MAKANAN
1. PNS Sriyani, S. Gz
1.Tks Menu 1.Tks Yance Samallo
2. PNS Halima Suneth, Amd. Gz
2.Tks Gerson Oktosea 2.Tks Yamin
3. Tks Nafratilova Alfons, Amd. Gz
3.Tks Riswan
3.Tks Ari Poceratu
4. Tks Mendy Wenno, S. Gz

5. Tks Rahayu Hurasan, Amd. Gz

6. Tks Ronald Matatula, Amd. Gz PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN ALAT MAKAN

1.Tks Hilda Patta 1.Tks Ishak Suneth

2.Tks Dorce Matulessy 2.Tks Aprianto Muna

KAJIAN GIZI (ADIME)

1. PNS Sriyani, S. Gz EVALUASI

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
2. PNS Halima Suneth, Amd. Gz MAYOR Ckm Hermawan
1.Tks Riska Tuangila
3. Tks Nafratilova Alfons, Amd. Gz 2.Tks Juwita Yusuf
4. Tks Mendy Wenno, S. Gz

5. Tks Rahayu Hurasan, Amd. Gz

88
6. Tks Ronald Matatula, Amd. Gz PENYAJIAN MAKANAN

1.Tks Heni Lawalata

2. Order Bahan Makanan
Petugas gizi yang membuat orderan pemesanan bahan
makanan dan di kasih ke petugas belanja sesuai dengan menu yang
digunakan saat itu.

 Bahan Makanan :

89
90
 3. Denah Dapur dan Instalasi Gizi Rumah Sakit TK II. Prof. dr. J. A. LATUMETEN

p
4 0 1 2 3 K.A

P p p p 13
14 12
K.M
5
P
6 8
p p 15
p p
p p
15
7 16
p 8 11a 11b
9
p

10 18 19

91
 20
Ket: ketarangan :
Kotak P3 dan tempat APD area petugas gizi, pengolahan makanan
dan penyajian makanan
Hundraf
Tabung Apar area dapur hanya di bisa di masuki oleh
ahli gizi dan pengolahan makanan
P Pintu
Wastapel
Penyimpanan susu

Keterangan :
0 Daerah Penerimaan Baha
1 Pencucian Daging, Ayam Dan Ikan
2 Pencucian Sayur Dan Buah
3 Penyimpanan Basah
4 Penyimpanan Kering
5 Kamar Petugas Wanita
11a Penyimpanan Alat Infeksius
11b Penyimpanan Alat Non Infeksius
12 Meja Persiapan Bahan
13 K.A = Pemesakan Air Panas
K.M = Pengolahan Makanan
14 Meja Persiapan Bumbu-T

92
6 Kamar Petugas Laki – Laki
7 Kantor Administrasi
8 Meja Penyaian/ Pemorsian
9 Jandela Pengambilan Makanan Dan Minum
10 Tempat Penyimpanan Taroli Makanan
93
15 Wastafwel & Penyujian Bersih
16 Penyimpanan Peralatan Masak
17 Pencucian Peralatan Masak
18 Pencucian Alat Pasien Non Infeksius
19 Pencucian Alat Pasien Infeksius
20 Pembuangan Sampa Sementara