LAPORAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

RUMAH SAKIT UMUM UMMI BENGKULU
2021

DISUSUN OLEH :

1. ADELYA NOVEBRIANTI NIM P0 5130218001

2. ANNISA APRILIANTI NIM P0 5130218005
3. DIANA PURNAMASARI NIM P0 5130218013
4. MELINDA TRI PUTRI NIM P0 5130218032
5. NURQAULAN KARIMA GUSTARI NIM P0 5130218034

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DIETETIKA
JURUSAN GIZI
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
RUMAH SAKIT UMUM UMMI BENGKULU
2021

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Mengetahui,

Dosen Pembimbing, Pembimbing Lapangan,

Emy Yuliantini, SKM., MPH Fuji Ayu Lestari, SST

NIP. 19750206 199803 2 001 NIK. 1606007

Mengetahui, Mengesahkan
Ka. Prodi S.Tr. Gizi dan Dietetika, Ketua Jurusan Gizi,

Tetes Wahyu W, SST., M.Biomed Anang Wahyudi, S.Gz., MPH

NIP. 19810614 200604 1 004 NIP. 19821019 200604 1 002

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah- Nya
serta kemudahan yang diberikan-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (SPMI) di Unit Gizi Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu.
Dalam penyelesaian laporan ini penyusun telah mendapat masukan dan
bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Eliana, SKM., MPH sebagai Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes
Bengkulu.
2. Bapak Anang Wahyudi, S.Gz., MPH sebagai Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Bengkulu.
3. Bapak Tetes Wahyu W., SST., M.Biomed sebagai Ketua Prodi S.Tr. Gizi dan
Dietetik.
4. Emy Yuliantini, SKM., MPH sebagai Dosen Gizi selaku Dosen Pembimbing
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(SPMI) di Unit Gizi Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu.
5. Fuji Ayu Lestari, SST sebagai Pembimbing Lapangan di Unit Gizi Rumah
Sakit Umum Ummi Bengkulu.
6. Seluruh jajaran pihak Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu..
Penyusun berharap semoga Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) bermanfaat bagi semua pihak serta
dapat membawa perubahan positif terutama bagi penyusun sendiri dan pembaca.
Dalam pembuatan laporan ini penyusun mengharapkan adanya kritik dan saran
agar dapat membantu perbaikan selanjutnya dan menjadikan laporan ini lebih
baik. Terima kasih.

Bengkulu, Oktober 2021

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ ii
KATA PENGANTAR.................................................................................... iii
DAFTAR ISI................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................... 1
A. Latar Belakang.......................................................................... 1
B. Tujuan....................................................................................... 2
a. Tujuan Umum....................................................................... 2
b. Tujuan Khusus...................................................................... 2
C. Manfaat..................................................................................... 3
D. Lokasi PKL............................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 5

A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit....................................... 5
B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit................................. 5
C. Penyelenggaraan Makanan Istitusi............................................ 6
D. Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi........... 9
E. Penyelenggaraan Makanan Institusi Kesehatan........................ 9
F. Penyelenggaraan Makanan........................................................ 12
G. Perencanaan Anggaran penyelenggaraan Makanan Institusi.... 13
H. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan................................... 15
I. Pengaturan Tata Letak Dapur.................................................... 19
J. Penyelenggaraan Makanan Terkait Pemenuhan Kebutuhan
Gizi dan Dietetik....................................................................... 30
K. Rancangan Menu Untuk Kelompok Sasaran Sesuai
Status Kesehatan Klien............................................................. 33
L. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit.............................................................................. 42
M. Menyusun Standar-Standar dalam Penyelenggaraan
Makanan.................................................................................... 75
N. Hygiene dan Sanitasi dalam Keamanan Pangan....................... 78

BAB III PELAKSANAAN PBL................................................................... 82

A. Gambaran Umum Lokasi PKL.................................................. 82
B. Hasil Pelaksanaan Kegiatan PKL.............................................. 87
1. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan.................... 87
2. Perencanaan Tata Letak Ruang Penyelenggaraan
Makanan............................................................................... 88
3. Perencanaan Fasilitas dan Sarana Penyelenggaraan
Makanan............................................................................... 88
4. Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan

iv
 Kebutuhan Gizi dan Dietetik................................................ 90
5. Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran di RS............. 91
6. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan RS
(Pemesanan Bahan Makanan, Taksiran Bahan Makanan,
Penyimpanan Bahan Makanan, Persiapan dan
Pengolahan Bahan Makanan, Sistem Distribusi dan
Penyajian Makanan)............................................................. 91
7. Penyusunan Standar-Standar dalam Penyelenggaraan
Makanan (Standar Makanan, Porsi, Bumbu, Resep)............ 94
8. Hygiene dan Sanitasi dalam Keamanan Pangan.................. 96
9. Dokumentasi dan Pelaporan................................................. 97
C. Pembahasan............................................................................... 98

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN...................................................... 116

A. Kesimpulan............................................................................... 116
B. Saran.......................................................................................... 117

DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 The Foodservice System........................................................... 8

Gambar 2.2 Alur Penyelenggaraan Makanan.................................................. 29
Gambar 2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu dari
Aspek Konsumen dan Aspek Manajerial.................................... 40
Gambar 2.4 Prosedur Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Sehari
Berdasarkan Kebutuhan Gizi....................................................... 49
Gambar 2.5 Contoh Standar Porsi Bahan Makanan Untuk Satu
Kali Makan.................................................................................. 76
Gambar 2.6 Komposisi Standar Bumbu Merah (A) untuk 100 Porsi............. 76
Gambar 2.7 Komposisi Standar Bumbu Putih (B) untuk 100 Porsi................ 77
Gambar 2.8 Komposisi Standar Bumbu C untuk 100 Porsi............................ 77
Gambar 2.9 Komposisi Standar Bumbu D (Iris) untuk 100 Porsi................... 77
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Inter Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu......... 85
Gambar 3.2 Denah Ruangan Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu....................... 86

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Denah Instalasi Gizi......................................................................

Lampiran 2 Struktur Organisasi........................................................................
Lampiran 3 Siklus Menu RSU Ummi Bengkulu..............................................
Lampiran 4 Standar Bumbu..............................................................................
Lampiran 5 Spesifikasi Bahan Makanan..........................................................
Lampiran 6 Master Menu.................................................................................
Lampiran 7 Formulir HACCP..........................................................................
Lampiran 8 Panduan PGRS RSU Ummi Bengkulu.........................................
Lampiran 9 Dokumentasi.................................................................................

vii
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas
tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi
merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap
kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan
ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang
berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi
yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam
keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya
harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit
(Kemenkes RI, 2013).
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang
secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan.
Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-
related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi,
anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan
gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan
mempercepat penyembuhan (Kemenkes RI, 2013).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh, pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang
semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh. (Kemenkes RI, 2013).

1
 Pelayanan gizi merupakan suatu upaya untuk memperbaiki atau
meningkatkan gizi makanan bagi masyarakat, kelompok, individu atau klien.
Salah satu rangkaian kegiatannya meliputi pengumpulan, pengolahan,
analisis, kesimpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi dalam bidang
makanan dan dietetik untuk mencapai status kesehatan yang optimal dalam
kondisi sehat atau sakit (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut maka
dalam pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-
prinsip sebagai berikut (Bakri et al., 2018):
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, yang
terdiri dari beberapa sub sistem. Masing-masing sub sistem juga mempunyai
unsur-unsur yang saling terkait untuk mencapai tujuan tertentu. Sub sistem
tersebut antara lain: input, proses, penerapan higiene sanitasi, control, feed
back dan environment. Masing-masing sub sistem memiliki unsur yang saling
bekerja sama dalam menjalankan tugas dan kegiatan masing-masing secara
baik sehingga dapat menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dan
mencapai kepuasan konsumen yang dilayani (Bakri et al., 2018).
B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Melakukan kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makan Institusi di
Unit Gizi Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu.
b. Tujuan Khusus
a. Merecanakan anggraan biaya bahan makanan Rumah Sakit.

2
 b. Merencanakan tata letak ruang penyelenggaraan makanan Rumah
Sakit.
c. Merencanakan fasilitas dan sarana dan penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit.
d. Menyelenggarakan makanan Rumah Sakit terkait pemenuhan
kebutuhan gizi dan dietetik.
e. Menyusun menu untuk kelompok sasaran Rumah Sakit
f. Merencanakan logistik penyelenggaraan makanan Rumah Sakit
(Pemesanan bahan makanan, taksiran bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, system
distribusi dan penyajian makanan).
g. Menyusun standar-standar dalam penyelenggaraan makanan (standar
makanan, porsi, bumbu, resep).
h. Melakukan prosedur hygiene dan sanitasi dalam keamanan pangan.
i. Menyusun dokumentasi dan pelaporan.
C. Manfaat Penelitian
a. Bagi Mahasiswa
1. Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan tidak hanya secara teoritis
tetapi juga praktek dalam kegiatan lapangan
2. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam melakukan pemecahan
masalah yang terdapat dilapangan
3. Mahasiswa dapat memperoleh pengalaman belajar dan keterampilan
untuk dapat menjadi menjadi sarjana terapan gizi yang professional
b. Bagi Instansi dan Lahan PKL
1. Menciptaka kerja sama yang saling menguntungkan dan bermanfaat
antara institusi tempat praktek dengan institusi akademik
2. Institusi dapat memanfaatkan tenaga terdidik dalam membantu
menyelesaikan tugas-tugas di institusi delama proses praktek
berlangsung

3
 c. Bagi Institusi Akademik
1. Laporan praktek Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah
Sakit dapat dijadikan audit Internal kualitas pengajaran
2. Memperoleh masukan yang positif untuk diterapkan dalam program
praktek selanjutnya
3. Memperkenalkan program studi kepada tempat praktek
D. Lokasi PKL
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem penyelenggaraan makanan
Institusi (SPMI) yang dilaksanakan selama 26 mulai proses sampai penilaian
direncanakan, dilaksanakan mulai dari tanggal 11 Oktober 2021 sampai
dengan 13 November 2021 yang berlokasi di Rumah Sakit Umum Ummi
Bengkulu.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis. Keadaan gizi
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya
kebutuhan gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu
akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu
masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit
degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi dan
penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya
(Kemenkes RI, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi
gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet
pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan
klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun
rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik
didalam maupun diluar rumah sakit. Merupakan tugas an tanggung jawab
tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (Kemenkes RI, 2013).
B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK
Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan
Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES /PER/XI/2006 tentang Pedoman
Organisasi Rumah Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan
Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi (Kemenkes RI, 2013):

5
 a. Asuhan Gizi Rawat Inap;
b. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
c. Penyelenggaraan Makanan;
d. Penelitian dan
Pengembangan.
C. Penyelenggaraan Maknan Institusi
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-
macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di Inggris dianggap
penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi
perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali
makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150
porsi sehari (Bakri et al., 2018).
Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut
maka dalam pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan
prinsip-prinsip sebagai berikut:
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola
penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan
terlebih dahulu, target konsumen yang akan dilayani sehingga dapat
memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk memenuhi
kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai dengan
kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan yang
disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi (Bakri et al., 2018).

6
 Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-sub
sistem. Sub sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan saling
tergantung satu dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan institusi yang
telah ditetapkan. Perubahan yang terjadi pada salah satu sub sistem akan
mempengaruhi sub sistem yang lainnya dan pada akhirnya akan berpengaruh
pada tujuan institusi. Untuk itu diperlukan suatu keahlian dalam
mengkoordinasi sub sistem tersebut agar dapat berjalan sesuai dengan yang
diinginkan (Bakri et al., 2018).
Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi
juga dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya
sebuah restoran atau rumah makan atau jasa boga/katering adalah sebuah
sistem yang berdiri sendiri, sedangkan Unit Gizi adalah bagian (sub sistem)
dari rumah sakit secara keseluruhan. Sebagai suatu sistem, penyelenggaraan
makanan terdiri dari sekelompok sub system atau komponen-komponen yang
bekerja bersama-sama untuk mencapai tujuan yaitu menyajikan makanan
yang berkualitas bagi konsumennya (Bakri et al., 2018).
Oleh karena itu, maka penyelenggaraan makanan antara satu tempat
dengan di tempat yang lainnya tidak ada yang sama, karena masing-masing
memiliki karakteristik yang berbeda antar sub sistemnya, sehingga akan
berpengaruh terhadap sub sistem lainnya. Misalnya apabila suatu
penyelenggaraan makanan di satu tempat tertentu memiliki jumlah tenaga
kerja (resourcess) yang berbeda dengan di tempat lainnya, akan
mempengaruhi terhadap subsistem process, control (pengawasan) dan bahkan
terhadap out put (mutu makanan yang dihasilkan dan cara pelayanan yang
diberikan) (Bakri et al., 2018).
Elemen yang termasuk sebagai input adalah meliputi 6 unsur yaitu: man
(tenaga kerja), money (biaya), material (Bahan makanan dan bahan lainnya),
machine (peralatan), method (prosedur kerja, peraturan-peraturan, standar-
standar dan kebijakan institusi) dan markets (konsumen). Elemen process
adalah sistem pengadaan (mulai dari perencanaan menu sampai
penyimpanan), produksi atau pengolahan (mulai dari persiapan sampai

7
pemasakan), dan sistem distribusi makanan, penerapan higiene sanitasi dan
keselamatan kerja (Bakri et al., 2018).
Elemen output (goal) adalah hasil akhir dari penyelenggaraan makanan
yaitu makanan yang bermutu dan sistem pelayanan atau penyajian makanan
yang tepat dan efisien dan sesuai dengan kondisi dan harapan dari
konsumennya. Selain itu sistem informasi (feedback) untuk pengawasan dan
pengendalian serta kondisi lingkungan kerja sangat menentukan seluruh
pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan (Bakri et al., 2018).

Gambar 2.1 The Foodservice System (Bakri et al., 2018).

8
 Gambar di atas menjelaskan bahwa Sub sistem tersebut terdiri dari 6
(enam) elemen meliputi: input (resourcess), thruput (process), output (goal),
control, feed back dan environtment. Apabila terjadi perubahan pada salah
satu sub sistem akan berpengaruh terhadap sub sistem lainnya pada food
service tersebut (Bakri et al., 2018).
D. Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan
tujuannya, dibagi menjadi 2 (dua) kelompok utama, yaitu: kelompok institusi
yang bersifat non atau semi komersial (service oriented) dan kelompok
institusi yang bersifat komersial (profit oriented). Kelompok institusi yang
bersifat service oriented antara lain: (1) pelayanan kesehatan, (2) sekolah, (3)
asrama, (4) institusi sosial, (5) institusi khusus, dan (6) darurat. Sedangkan
kelompok institusi yang bersifat profit oriented adalah: (1) transportasi, (2)
industri, dan (3) komersial (Bakri et al., 2018).
Berdasarkan jenis konsumennya, penyelenggaraan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi 9 kelompok institusi, antara lain:
1. Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan.
2. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Feeding.
3. Penyelenggaraan Makanan Asrama.
4. Penyelenggaraan Makanan Di Institusi Sosial.
5. Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus
6. Penyelenggaraan Makanan Darurat.
7. Penyelenggaraan Makanan Industri Transportasi.
8. Penyelenggaraan Makanan Industri Tenaga Kerja.
9. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial.
E. Penyelenggaraan Makanan Intitusi Kesehatan
Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok
pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas
perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut,
penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling kompleks
dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak

9
jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu yang
diolah juga lebih banyak dan bervariasi (Bakri et al., 2018).
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga
orang “sehat”, jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa dan
makanan khusus. Rumah sakit didirikan pertama kali di Inggris pada tahun
1004 SM. Rumah sakit modern berkembang pada abad ke-19 dan dietetik
mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada standar makanan rumah sakit di
Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu kurang baik,
umumnya kurang sayur dan kurang buah. Tahun 1854, seorang perawat
Inggris, Florence Nightingale membuat manajemen dan organisasi rumah
sakit yang modern. Florence juga disebut sebagai administrator dan ahli diet
rumah sakit modern pertama (Bakri et al., 2018).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan
makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan
penyakitnya. Kadang-kadang beberapa sakit juga menyediakan pelayanan
bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini seharusnya terpisah dari
pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien), mengingat makanan bagi orang
sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda
(Bakri et al., 2018).
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit
a. Menyediakan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya
mempercepat penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat.
b. Menyediakan
makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi
selama bertugas.
c. Mencapai efektivitas
dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal.
2. Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit
adalah:

10
 a. Kebutuhan
bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan jumlahnya
berubah sesuai dengan jumlah pasien.
b. Standar
makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan
penyakitnya kebijakan rumah sakit.
c. Frekuensi dan
waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan dibuat sesuai
dengan peraturan rumah sakit.
d. Makanan yang
disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan
makanan selingan.
e. Dilakukan
dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan sarana
penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit.
f. Menggunakan
tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten (Bakri et al.,
2018).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan salah
satu komponen system pelayanan kesehatan di rumah sakit. Secara historis,
unit gizi pertama kali dimasukkan ke dalam struktur organisasi rumah sakit
pada tahun 1962, yaitu di Rumah Sakit Umum Pusat Nasional (RSUPN) Dr.
Cipto Mangunkusumo Jakarta. Pada waktu itu unit gizi tersebut dinamakan
Bagian Gizi dan berada dalam koordinasi layanan profesional bersama bagian
medik, bagian perawatan, dan bagian farmasi (Bakri et al., 2018).
Dengan SK Menkes RI No. 983/Menkes/SK/XI/92 tentang Susunan
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, maka unit gizi yang
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit disebut Unit Gizi.
Secara keseluruhan, pelayanan gizi di rumah sakit belum dapat dikatakan
memadai. Masalah yang dihadapi di beberapa rumah sakit masih merupakan
masalah yang mendasar, seperti kekurangan sumber biaya, tenaga dan sarana

11
 fisik, dan di samping itu peran pengelola unit gizi dalam perencanaan kurang
terlibat (Bakri et al., 2018).
Pelayanan makanan rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit
pemerintah maupun swasta saat ini sudah mulai menuju perbaikan, karena
persaingan antar rumah untuk mendapatkan kepuasan masyarakat khususnya
pasien. Namun belum semua rumah sakit dapat melaksanakan pelayanan
makanan dengan pendekatan sistem, karena keterbatasan sumber daya yang
ada, terutama di rumah sakit kelas C dan D di daerah-daerah. Sehingga upaya
penanganannya masih dilakukan secara terpisah-pisah, dan belum
menyeluruh. Misalnya, perbaikan sarana produksi makanan tidak disertai
dengan perbaikan sarana distribusi makanan dan penyediaan tenaga
berkualitas dalam jumlah yang memadai, dan ketenagaan yang digunakan, di
samping kurang dalam jumlah juga kurang dalam kompetensi. Pada rumah
sakit besar di perkotaan dengan sumber daya yang mencukupi, pelayanan
makanannya sudah dapat dilaksanakan dengan baik, sarana pelayanannya
juga lebih baik (Bakri et al., 2018).
F. Penyelenggaraan Makanan
1. Pengertian penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyedikan makanan
dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Penyelenggaraan makanan
rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi
(Kemenkes RI, 2013).
2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen, guna mencapai status gizi
yang optimal (Kemenkes RI, 2013).
3. Sasaran Penyelenggaraan Makanan

12
 Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien
yang rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi karyawan (Kemenkes RI, 2013).
4. Ruang Lingkup Penyelenggaraan Makanan
Ruang lingkup penyelenggaraan makananan rumah sakit meliputi
produksi dan distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013).
a. Penyusunan standar makanan, standar gizi
b. Perencanaan menu (penyusunan, penilaian, modifikasi dan
pengembangan)
c. Pengadaan bahan makanan (spesifikasi, tafsiran kebutuhan, pembelian,
penerimaan, penyimpanan, penyaluran bahan makanan)
d. Produksi makanan (persiapan, pengolahan, distribusi makanan)
e. Transportasi makanan
f. Penyajian makanan (pemorsian, pelayanan makanan)
g. Penerapan hygiene dan sanitasi makanan
h. Pelayanan makanan pasien
G. Perencanaan Anggaran Penyelenggaraan Makanan Institusi
Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada
penyelenggaraan makanan adalah biaya makan (food cost), yang diartikan
sebagai “uang yg telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi
makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”. Untuk dapat memudahkan
dalam melaksanakan perencanaan biaya pada suatu penyelenggaraan
makanan, sebaiknya perlu mengetahui beberapa klasifikasi biaya tersebut
antara lain: biaya langsung, biaya tidak langsung, biaya investasi, biaya
pemeliharaan, biaya operasional, biaya tetap, dan biaya tidak tetap. Masing-
masing klasifikasi tersebut dikelompokkan berdasarkan hubungannya dengan
produk yang diolah, kegunaannya dan volume produksinya (Bakri et al.,
2018).
Untuk dapat memproduksi makanan yang akan disajikan kepada
konsumen atau klien pada suatu penyelenggaran makanan, maka diperlukan 3
komponen biaya, yaitu biaya bahan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead

13
(Kemenkes RI, 2013). Besarnya biaya yang dibutuhkan untuk masing-
masing komponen, akan menentukan harga jual dari makanan yang
dihasilkan.
1. Biaya Bahan (Material/Food Cost)
Biaya bahan juga bisa diklasifikasikan sebagai biaya langsung atau
biaya tidak tetap (variable cost). Biaya bahan ini terdiri dari (Bakri et al.,
2018) :
a. Biaya bahan baku (direct material), yaitu bahan yang digunakan utk
produksi barang jadi, yang dalam hal ini adalah makanan. Contohnya
adalah: untuk pembelian bahan makanan segar dan bahan makanan
kering.
b. Biaya Bahan Penolong (indirect material), yang pemakaiannya relatif
sedikit, dan kelihatan dalam produk yang dihasilkan. Contohnya adalah:
untuk pembelian bumbu-bumbu, bahan pembungkus makanan dan
sebagainya.
2. Biaya Tenaga Kerja (Labour Cost)
Biaya untuk tenaga kerja ada yang bersifat langsung dan tidak
langsung berhubungan dengan proses produksi (Bakri et al., 2018).
a. Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah tenaga
kerja yang terlibat langsung dalam memproses bahan menjadi barang
jadi (makanan) yang siap untuk disajikan kepada konsumen. Contohnya
adalah: gaji untuk tenaga pemasak dan pengawas pemasak, petugas
penyajian makanan, dan lain-lain (Bakri et al., 2018).
b. Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung, adalah gaji/upah tenaga kerja
yang tidak langsung memproses bahan menjadi barang jadi. Biaya ini
juga dapat dimasukkan dalam kelompok biaya overhead. Contohnya
adalah: gaji/honor dan lembur untuk petugas keamanan, supir, petugas
administrasi dan lain-lain (Bakri et al., 2018).
Namun untuk pada beberapa institusi besar seperti rumah sakit,
kemungkinan juga mengalami kesulitan dalam mengelompokkan tenaga
kerja tidak langsung, karena petugas ini tidak bekerja khusus untuk unit

14
 penyelenggaraan makanan, tapi juga untuk keseluruhan institusi
sehingga tidak dapat diperhitungkan sebagai tenaga yang membantu
unit produksi makanan (Bakri et al., 2018).
3. Biaya Tambahan (Overhead)
Biaya overhead adalah biaya yang timbul dalam proses produksi,
selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya ini
termasuk biaya tetap, karena tidak dipengaruhi oleh perubahan volume
produksi. Contohnya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya untuk:
a. Air, telpon, administrasi/pembelian alat tulis, bahan bakar (listrik, gas,
solar, dan lain lain). Pada penyelenggaraan makanan, biaya air dan gas
kadang-kadang bias dimasukkan kedalam kelompok biaya bahan atau
variable cost, karena dapat dipengaruhi oleh perubahan volume
produksi. Misalnya: semakin banyak jumlah menu yang diolah, maka
semakin banyak pula dibutuhkan air dan bahan bakar/gas.
b. pemeliharaan (peralatan, dapur, alat kebersihan, taman, dan
sebagainya). penyusutan (pengadaan fisik, alat, furnitur, dan
sebagainya).
c. asuransi, tenaga kerja tidak langsung, dan lain-lain.
Dalam menentukan biaya makan, maka perhitungan terhadap ke 3
(tiga) komponen biaya tersebut, harus disusun secara teliti agar tidak
terjadi kesalahan dalam menyusun perencanaan biaya untuk masa yang
akan datang (Bakri et al., 2018).
H. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal
dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk
memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka
waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada setiap organisasi anggaran harus
direncanakan secara realistis, sistematis, luwes, dan dilakukan terus menerus
serta menuntut tanggung jawab dari menajemen sehingga dapat digunakan
sesuai kebutuhan organisasi. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti
di Unit Gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak

15
sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk
biaya makan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan komponen
mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut (Bakri et al.,
2018).
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka
penyelenggaraan makanan untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk
Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM). Untuk rumah sakit
dalam hal ini adalah untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani (Bakri et al., 2018).
Tujuan perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya
usulan anggaran yang cukup untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan bagi konsumen sesuai dengan standar kecukupan gizi yang
ditetapkan (Bakri et al., 2018).
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut
(Bakri et al., 2018):
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen.
b. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
suvei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
c. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor. Cara perhitungan berat kotor bahan

100
makanan adalah : Berat Kotor × Berat Bersih
BDD
Contoh : Bila diketahui BDD sayur bayam adalah 60% (dalam DKBM /
SKPI), dan berat bersih bayam yang dibutuhkan adalah 75 gr, maka berat

100
kotor bayam adalah : ×75 gr=125 gr
60
d. Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara : berat kotor
bahan makanan yang digunakan/hari × harga satuan bahan makanan.

16
 Contoh : diketahui berat kotor daging ayam untuk setiap orang/hari adalah
90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp. 30.000/kg. Maka indeks harga

90
daging ayam/orang adalah : × Rp . 30.000, ­= Rp .2.700 , ­
1000
e. Hitung anggaran bahan makanan untuk 1 tahun, diperoleh dengan
menghitung rata-rata konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan
indeks harga makanan. Disini dihitung satu persatu, sesuai jumlah dan
jenis bahan makanan yang digunakan selama 1 tahun.
f. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk
diusulkan sesuai struktur pada masing-masing organisasi.
Sesuai dengan ruang lingkup kegiatan pokok Pelayanan Gizi rumah
Sakit (PGRS), pada dasarnya terdapat 2 jenis produk pelayanan yaitu
makanan sebagai produk barang pada penyelenggaraan makanan dan asuhan
gizi serta konseling gizi sebagai produk jasa. Dengan demikian biaya kegiatan
pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari biaya kegiatan penyelenggaraan
makanan (biaya makan) dan biaya asuhan gizi. Untuk Unit Gizi yang telah
melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi, juga menghitung
biaya untuk kegiatan tersebut (Bakri et al., 2018).
5. Perhitungan Biaya Makan
Pada prinsipnya perhitungan biaya makanan maupun biaya asuhan
gizi hampir sama. Biaya yang dibutuhkan pada penyelenggaraan makanan
adalah merupakan biaya makan setiap konsumennya perhari. Besarnya
biaya makan ini diperoleh dengan cara menghitung keseluruhan biaya
yang dikeluarkan untuk penyelenggaran makanan dibagi dengan jumlah
output yaitu jumlah porsi yang dihasilkan (Bakri et al., 2018).
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit, biaya makan pasien
berbeda di masing-masing kelas perawatan. Oleh karena itu maka perlu
dilakukan perhitungan untuk masing-masing komponen biaya pada
masing-masing kelas perawatan (Bakri et al., 2018).
Komponen biaya tersebut adalah biaya bahan (bahan baku), biaya
tenaga kerja yang langsungterlibat dalam proses kegiatan dan biaya

17
 overhead (biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk
yang dihasilkan). Ketiga komponen tersebut akan menentukan dalam
perhitungan biaya makan secara normative (Bakri et al., 2018).
6. Perhitungan Biaya Bahan Makanan (Food Cost)
Biaya bahan makanan ini termasuk dalam kelompok biaya tidak
tetap (biaya variabel), karena total biaya bahan makanan dipengaruhi oleh
jumlah atau porsi bahan makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen
yang dilayani. Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan melalui
3 pendekatan, yaitu berdasarkan: 1) pedoman menu, 2) standar resep. 3)
pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan (Bakri et al.,
2018).

a. Berdasarkan Pedoman Menu

Untuk dapat menggunakan metode ini maka harus ada data
tentang standar makanan (memuat rincian jumlah bahan makanan yang
diberikan kepada konsumen pada setiap waktu makan dalam sehari) ,
standar resep, daftar menu, pedoman menu (rincian bahan makanan
dalam berat bersih dan berat kotor pada setiap menu), dan harga satuan
bahan makanan. Berdasarkan data ini maka perhitungan biaya rata-rata
bahan makanan sehari pada periode tertentu (Bakri et al., 2018).
d. Berdasarkan Standar Resep
Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan
makanan pada satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu
yang telah ditetapkan. Persyaratan untuk perhitungan dengan cara ini
adalah resepnya terstandar, ada konversi ukuran berat bahan makanan
dan ada harga satuan bahan makanan (Bakri et al., 2018).
e. Berdasarkan pemakaian Bahan Makanan menurut Catatan di Gudang
Bahan Makanan
Untuk dapat menggunakan metode ini, maka institusi harus
mencatat semua bahan makanan dengan lengkap mulai dari pembelian,
penerimaan, dan persediaan bahan makanan untuk 1 siklus atau 1 bulan

18
 atau 1 tahun. Langkah-langkah perhitungan dengan cara ini adalah
sebagai berikut (Bakri et al., 2018) :
a) Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan makanan yang tercatat
pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke bagian
penerimaan selama 1 bulan.
b) Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian
penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan.
c) Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara mengurangi
jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan yang di
persediaan pada akhir bulan.
d) Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut (dihitung satu persatu
sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan jumlah
pemakaian masing-masing bahan makanan dengan harga bahan
makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak atau harga
beli oleh institusi) selama 1 bulan, dengan rumus sebagai berikut.
e) Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan (Rp) = Jumlah pemakaian
1 bulan × harga satuan bahan makanan
f) Apabila semua jenis bahan makanan sudah diperhitungkan
berdasarkan harganya secara keseluruhan, baik yang dibeli, maupun
yang ada pada persediaan awal dan akhir, maka cara perhitungannya
dengan rumus sebagai berikut:
- Persediaan bahan makanan awal periode : a
- Pembelian bahan makanan pada periode tersebut : b
- Persediaan akhir periode : c
- Jumlah konsumen yang diberi makan per periode : n
Maka :
Biaya bahan makanan
- Biaya bahan makanan/orang/hari = :
Jumlah Konsumen / priode
( a+b )−c
Atau :
n
I. Pengaturan Tata Letak Dapur Penyelenggaraan Makanan

19
 Pengelolaan sarana fisik dalam penyelenggaraan makanan institusi
mempunyai tujuan utama untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan
efisiensi dalam pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan. Tiga
faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu
pengaturan tenaga, tata letak ruangan kerja dan arus kerja salah satunya yaitu
pengaturan tata ruangan dan peralatan. Letak ruangan yang ditata secara baik
dengan memperhatikan efisiensi kerja sangat membantu mencegah terjadinya
kelelahan pekerja. Pengaturan tata letak ruangan dan peralatan harus
disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga
pekerja tidak mondar-mandir. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan
dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu dan pelayanan (Bakri
et al., 2018).

1. Area Penerimaan Bahan (Rexeivibg Area)

Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan
makanan antara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait
(supplier). Adapun persyaratan khusus untuk area ini, di antaranya (Bakri
et al., 2018):
a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau
kendaraan.
b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.
c. Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan
panjang sesuai dengan besarnya area penyimpanan bahan makanan.
d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap
penerimaan, pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah
bahan makanan, serta pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan
sampai.
e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk
pengawas guna memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja
kerja, kursi, dan fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/barang,
timbangan, alat pengukur suhu, lemari dokumen, container dan trolley.

20
 f. Sirkulasi udara yang baik.
g. Penerangan yang baik.
h. Kelembaban yang dikondisikan.
i. Bebas serangga.
j. Bebas binatang pengerat.
k. Lantai harus kuat dan tidak licin.
2. Area Penyimpanan (Storage Area)
Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya
tidak terlalu jauh. Sistem pencatatan atau logbook diperlukan agar item
yang tersedia selalu terkontrol dengan teratur, baik secara manual maupun
komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang basah dan
gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage) dapat di
tempatkan pada lemari es dan freezer. Penyediaannya sangat penting untuk
menyimpan item atau bahan makanan yang mudah basi, baik untuk bahan
makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan makanan. Sedangkan
untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat disimpan digudang
kering (dry storage). Syarat gudang kering yang baik:
a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%.
c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius.
d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang,
konus disetiap sisi, mudah dibersihkan.
f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung
logam berat.
g. Jendela harus memiliki penyaring udara.
h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang
terkategori. Rak ini sebaiknya terbuat dari kayu atau polypropylene,
bila mungkin stainless steel akan sangat baik untuk menghindari
binatang pengerat. Rak portable yang menyerupai trolly juga
dibutuhkan untuk mempermudah pekerjaan.

21
 i. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
j. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai
atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
- Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
k. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu
(FIFO = First In First Out).
Persyaratan untuk gudang basah persiapan bahan makanan segar
(buah dan sayuran) adalah (Bakri et al., 2018):
a. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
b. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang,
konus di setiap sisi, mudah dibersihkan.
c. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung
logam berat.
d. Sink untuk pencucian sayur dan buah.
e. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya).
f. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu.
g. Suhu ruang 25-30°C, Suhu refrigator 5-10°C
h. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan
allergen.
Syarat gudang basah (hewani) adalah:
a. Tersedia freezer.
b. Refrigerator untuk thawing bahan baku yang beku.
c. Sink untuk membersihkan bahan baku.
d. Suhu ruang sekitar 25-30°C, suhu refrigerator 5-10°C dan freezer -5 s/d
-10°C
e. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan.
f. Tersedia timbangan.
3. Area Utama

22
 Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area
persiapan, pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian (Bakri et
al., 2018).
a. Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari pendingin,
pan daging, pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.
b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja,
trolly, talenan, peeler bila diperlukan.
c. Area limbah pada bagian bawah area pengolahan.
d. Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur dengan
ketentuan:
1. Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan
efektivitas kerja
2. Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan,
steamer, mixer dan lain-lain.
3. Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi
dengan kursi duduk bagi pekerja.
4. Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk
penghematan energi.
Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan
berdasarkan Permenkes No. 24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan
Prasarana Rumah Sakit pada ruangan pengolahan bahan makanan adalah
(Bakri et al., 2018) :
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari
luas bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air
limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau-bauan yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan
kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

23
 e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
i. Ruang dapur terdiri dari:
a) Tempat pencucian peralatan.
b) Tempat penyimpanan bahan makanan.
c) Tempat pengolahan.
d) Tempat persiapan.
e) Tempat administrasi.
j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
m. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rakrak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
n. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
o. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan,
kamar mandi dan tempat tinggal.
4. Serving Area
Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya
area distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan
meja khusus/almari pendek sebagai tempat pemorsian makanan. Akses ke
ruangan dan atau parkir mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk area
ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat

24
 sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen
equipment (bain marie, alat pemanas) (Bakri et al., 2018).
5. Area Penvuvian (Washing Area)
a. Tempat Cuci Tangan
1) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat
pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap
basah, air hangat.
3) Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan
yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan.
4) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
5) Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.
b. Tempat Mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah
dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air
dingin.
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran
pembuangan air Limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu
untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
c. Tempat Pencuci Bahan Makanan
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang
Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
1. Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah
dibersihkan.
2. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang
mengandung larutan Kalium Permanganat 0.02%.

25
 3. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
6. Toilet
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang
Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu, dan gudang makanan.
b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air.
c. Toilet wanita terpisah dengan pria.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik.
j. Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang
tidak mencemari air tanah.
k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung
dan saluran pembuangan dan lain-lain.
7. Tempat Sisa Makanan / Sampah
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang
Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat,
mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.

26
 e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,
tikus, atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau
oleh kendaraan pengangkut sampah.
Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana
fisik adalah mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work
Condition). Hal yang harus diperhatikan untuk menunjang situasi kerja yang
produktif adalah (Bakri et al., 2018):
a) Pencahayaan
Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak
langsung mempengaruhi kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya
pencahayaan digunakan secara langsung maupun tidak langsung.
Pencahayaan ruangan merupakan pencahayaan tidak langsung yang sangat
penting diperlukan dalam setiap dapur institusi penyelenggaraan makanan.
Pencahayaan ini diperlukan pada area penerimaan dalam rangka proses
inspeksi terhadap item atau bahan makanan serta mencegah adanya
kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh binatang pengerat dan
bahaya kontaminasi lainnya. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus
cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruangan. Di setiap ruangan kerja seperti gudang,
dapur, tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan, intensitas
pencahayaan sedikitnya 10 foot candle (Bakri et al., 2018).
b) Ventilasi
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air dan panas dari ruangan. Untuk itu dapat
dipergunakan exhause fan pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus
dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas,
tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-
langit (Bakri et al., 2018).
c) Pemanas dan Air Conditioning
Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating,
Ventilation and Air Conditioning (HVAC) System. Faktor lingkungan

27
 utama yang berhubungan dengan HVAC adalah suhu ruangan,
kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan kualitas udara.
Sistem HVAC biasanya akan mencakup furnace atau boiler (untuk
menghasilkan udara panas), pendingin udara atau chiller (untuk
menghasilkan udara dingin), kipas (untuk sirkulasi udara) dan filter (untuk
membersihkan udara). Tekanan udara negatif terjadi ketika lebih banyak
udara dikeluarkan dari ruang daripada yang dibawa ke dalam ruang.
Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara dibawa ke ruang
daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan
udara negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap
masuk ke area ruang makan. Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam
ruangan diukur dalam Cubic Feet per Minutes (CFM). Ventilasi di area
dapur sangat penting karena panas, bau, minyak, uap dan kelembaban
yang dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas peralatan
memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Sistem ventilasi
pertukaran udara di dapur disarankan harus bisa menyediakan 20-30 CFM
per jam (Bakri et al., 2018).
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang
Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin
peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap,
bau, dan debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi
persyaratan.
d) Lantai dan dinding
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh
membuat sudut mati.
3) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air,
dan mudah dibersihkan.
4) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.

28
 5) Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air dengan permukaan halus, tidak
menahan debu, dan berwarna terang.
e) Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
4) Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik.
5) Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga.
f) Ergonomis
Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja dan
posisi postur tubuh harus ergonomis. Tinggi meja saat melakukan
persiapan seperti mengiris adalah 90 cm, posisi menggerus/mengulek
bumbu minimal 70 cm, saat memasak adalah 70 cm, dengan tinggi
tersebut posisi kompor akan sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai
dengan posisi ideal postur tubuh. Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja
pencucian) yang sesuai dengan postur tubuh berdasarkan antrophometri
adalah 90 cm. Pengaturan tata letak zona segitiga berdasarkan prioritas
penempatan peralatan berdasarkan intensitas pemakaian dan pentingnya
alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan benda tajam dan benda
mudah pecah harus dibedakan dan di pisah, untuk keamanan pada area
masak yaitu kemungkinan terjadinya kebakaran dan ledakan pada tabung
gas LPG, maka penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan terlalu dekat
dengan kompor dan harus ada saluran udara yang cukup (Bakri et al.,
2018).

29
 Gambar 2.2 Alur Penyelenggaraan Makanan (Bakri et al., 2018).

J. Penyelenggaraan Makanan Terkait Pemenuhan Kebutuhan Gizi dan

Dietetik
Pasien merupakan jenis konsumen yang paling sulit merasa puas
dalam pelayanan makanan terutama karena memiliki masalah fisioligis dan
psikologis. Masalah kesehatan yang diderita juga berakibat pada nafsu
makan mereka sehingga mereka memilih-milih makanan. Untuk jenis
konsumen ini, makanan lebih bersifat pengobatan daripada untuk
pencegahan penyakit. Ada beberapa jenis makanan yang disajikan oleh
fasilitas pelayanan kesehatan (Bakri et al., 2018).
Tipe pelayanan makanan ini berdasarkan kondisi individu. Beberapa
pelayanan makanan di rumah sakit telah membuat perencanaan menu yang
baik. Jenis makanan menjadi hal yang sangat diperhatikan dan disusun
dalam siklus menu di bawah tanggung jawab ahli gizi. Hidangan memiliki
beberapa modifikasi diet yang bervariasi dari perbedaan tekstur hingga

30
kalori dan kandungan zat gizi spesifik, karena banyak orang yang
membutuhkan diet khusus seperti rendah natrium, rendah kalori atau
modifikasi hidangan lainnya, baik secara permanen atau dalam jangka
waktu yang lama, merupakan suatu kebutuhan bagi semua tipe
penyelenggara pelayanan makanan untuk memasukkan item khusus pada
menunya. Manajer pelayanan makanan harus hati-hati merencanakan
menu berdasarkan status kesehatan pasien. Suasana di rumah sakit dapat
mengganggu penciuman dan penerimaan pasien terhadap makanan.
Meskipun beberapa makanan di rumah sakit dapat dimodifikasi, makanan
juga disiapkan untuk pasien dengan diet normal, dokter, perawat dan
pegawai rumah sakit lainnya. Saat ini tumbuh trend di rumah sakit untuk
memiliki pelayanan makanan yang dikelola secara komersil oleh pihak
ketiga (Bakri et al., 2018)
Kecukupan gizi dan macam hidangan pada setiap tipe konsumen
berbeda-beda. Demikian juga untuk tipe penyelenggaraan makanan
institusi komersil dan non komersil memiliki tujuan yang berbeda
sehingga akan mempengaruhi terhadap pola menu dan cara pelayanan
yang berbeda (Bakri et al., 2018).
Adapun langkah-langkah dalam menetapkan kecukupan gizi rata-
rata konsumen adalah sebagai berikut (Bakri et al., 2018) :
1. Pengumpulan data
a. Tentukan jumlah konsumen dengan jenis kelamin laki-laki dan
perempuan.
b. Tentukan kelompok umur konsumen sesuai dengan penggolongan
kelompok umur pada Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
(AKG).
c. Tentukan kelompok aktifitas konsumen. Dalam hal ini manajer perlu
melakukan observasi pola kegiatan konsumen sehingga dapat
diketahui kelompok aktifitasnya (ringan, sedang atau berat).
d. Tentukan macam penyakit konsumen. Bagi konsumen yang sakit
seperti dirumah sakit perlu diidentifikasi macam penyakit pasien

31
 yang banyak dirawat atau pada institusi lain kemungkinan ada juga
penyakit tertentu yang banyak diderita konsumen. Tentukan data
antropometri, data yang diperlukan antara lain berat badan, tinggi
badan, lingkar lengan atas (bagi yang berisiko malnutrisi).
e. Tentukan peraturan institusi, hal ini berkaitan dengan dana yang
dialokasikan atau peraturan tentang penyelenggaraan makanan.
f. Tentukan jumlah konsumen yang dilayani dan jumlah tenaga dalam
penyelenggaraan makanan.
g. Tentukan jumlah dana untuk penyelenggaraan makanan per porsi
dan cara-cara pertanggungjawaban keuangannya.
2. Menghitung kecukupan gizi rata-rata konsumen (energi, protein,
vitamin dan mineral jika diperlukan). Untuk menghitung kecukupan
gizi rata-rata (energi dan protein dan zat gizi lain jika diperlukan)
gunakan AKG, selain itu perlu dilihat juga data lain seperti
ada/tidaknya masalah gizi dan pedoman/peraturan terkait
penyelenggaraan makan (Bakri et al., 2018).
a. Buatlah tabulasi kelompok umur.
b. Bedakan jenis kelamin dalam setiap kelompok umur.
c. Tulislah kecukupan energi dan protein per kelompok umur dan jenis
kelamin.
d. Perhatikan data aktifitas konsumen.
e. Amati juga data status gizi dan kesehatan individu maupun
kelompok.
f. Pertimbangkan bila perlu penyesuaian atau koreksi berat badan.
g. Pertimbangkan jenis penyakit.
h. Hitung total energi dan protein semua konsumen.
i. Teliti dan hitung kembali pertimbangan penyesuaian atau koreksi.
Misalnya Asrama Sekolah dengan konsumen 100 orang, 15 orang
memerlukan diet tinggi energi tinggi protein. Maka tambahkan
energi untuk konsumen ini diperhitungkan dalam total kalorinya.

32
 j. Tambahkan semua energi yang dibutuhkan, kemudian dibagi dengan
jumlah konsumen. Dalam penetapan energi akhir, maka selalu
dipertimbangkan penyesuaian/koreksi termasuk keadaan khusus,
berat badan ideal atau lingkungan kerja (terlalu panas/dingin,
pengaruh bahan kimia, faktor psikologi dan lain-lain).
Kecukupan energi dan protein rata-rata konsumen yang dihitung,
merupakan kecukupan gizi minimal yang dapat dijadikan acuan dalam
penyelenggaraan makanan. Untuk perhitungan kecukupan zat gizi lain
disesuaikan dengan Pedoman Gizi Seimbang. Contoh untuk karbohidrat
dapat digunakan 50-60% dari total energi dan lemak 20-25% dari total
energi untuk dewasa.
Bagi institusi yang melayani berbagai golongan konsumen seperti
pada fasilitas pelayanan kesehatan, untuk individu dapat dihitung
kebutuhan energinya maka ada beberapa cara untuk menghitung
kebutuhan energi. Unsur penting dalam perhitungan kebutuhan energi
adalah Angka Metabolisme Basal (AMB) atau Basal Metabolic Rate
(BMR), Aktifitas Fisik dan pengaruh termis makanan atau Spesifik
Dynamic Action (SDA) namun karena nilainya kecil sehingga SDA dapat
diabaikan (Bakri et al., 2018).
K. Rancangan Menu Untuk Kelompok Sasaran Sesuai Status Kesehatan
Klien
1. Rancanagn Menu untuk Kelompok Sasaran
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar
yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di
restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Menu juga dapat
berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya
makan pagi, makan siang dan makan malam. Sumber lain mengartikan
menu sebagai daftar bermacam-macam makanan dan minuman yang
disajikan oleh kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas
kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta dikelola secara
terorganisasi. Menu merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan

33
atau hidangan dan juga merupakan penuntun bagi yang menikmati
hidangan tersebut karena akan menggambarkan tentang cara makanan
tersebut dibuat (Bakri et al., 2018).
Dua fungsi dasar dari menu adalah pertama, menu menetapkan
kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu
penyelenggaraan makanan intitusi dan kedua menu merupakan alat
koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan). Berikut
beberapa fungsi menu menurut berbagai sumber adalah (Bakri et al.,
2018):
1. Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan pelayanan makanan
untuk memuaskan konsumen;
2. Sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem penyelenggaraan
makanan (pada proses produksi dan distribusi);
3. Sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen;
4. Sebagai alat untuk menunjukkan finansial institusi;
5. Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-unsur dalam sub
sitem penyelenggaraan makanan;
6. Sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan metode
pelayanan dari setiap makanan yang disediakan;
7. Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara
pembelian, peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan;
8. Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata
letak dapur dan perencanaan fasilitas produksi;
9. Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli/mengkonsumsi
makanan/hidangan yang disajikan;
10. Dengan disusunnya menu dapat diatur variasi penggunaan bahan
makanan/hidangan dan kombinasinya sehingga dapat dihindari
kebosanan.
Di bawah ini beberapa jenis Menu berdasarkan tipe
a. Menu Statis (Static Menu), atau menu ditetapkan (fixed menu) atau
basic menu adalah menu/hidangan yang ditawarkan secara tetap setiap

34
 saat atau setiap hari. Jenis menu ini biasanya digunakan pada institusi
yang bersifat komersial khususnya apabila menu tersebut menjadi ciri
khas dari institusi tersebut. Jenis menu ini banyak di jumpai di restoran
atau hotel dimana konsumennya berubah setiap hari, atau dimana item
yang tercantum pada daftar menu yang ditawarkan variasinya cukup
banyak. Menu ini biasanya juga dibuat untuk konsumen yang kesulitan
dalam menentukan menu yang akan dipesan atau diinginkannya seperti
anak-anak, manula, tempat pertunjukkan atau arena olahraga. Banyak
rumah sakit sekarang ini mencoba menggunakan menu statis atau menu
gaya hotel karena hari rawat pasien yang lebih pendek dan menerapkan
konsep layanan kamar. Menu statis dapat fleksibel yaitu dengan
mengubah satu atau dua item setiap hari atau menawarkan menu spesial
di hari-hari tertentu. Menu statis mungkin sangat terbatas pilihannya,
seperti di banyak restoran cepat saji. Perubahan menu dibuat setelah
ada pengembangan produk/modifikasi dan riset pasar yang cermat.
Kelebihan menu statis dapat menyederhanakan dalam pembelian bahan
makanan, produksi makanan, pelayanan dan manajemen secara umum
dalam proses penyelenggaraan makanan institusi. Jika rumah sakit akan
menggunakan menu statis perlu dikaji rata-rata lama hari rawat
pasien/length of stay (LOS) supaya penyelenggaraan makanan di rumah
sakit bermutu baik (Bakri et al., 2018).
b. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu), atau Special menu adalah
menu yang direncanakan hanya untuk sekali saja, digunakan untuk hari
tertentu atau pada hari spesial atau istimewa. Misalnya menu khusus
hari libur/hari minggu pada suatu restoran atau menu hari ke 31 pada
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang menggunakan siklus
menu 10 hari, menu hari ulangtahun atau menu pesta pernikahan. Menu
sekali pakai dapat digunakan untuk mengatasi kebosanan. Pada menu
sekali pakai walaupun tidak akan digunakan lagi, item menu tertentu
masih dapat digunakan dan dikombinasikan dengan hidangan lain untuk
perencanaan yang akan datang (Bakri et al., 2018).

35
c. Menu Siklus (Cycle Menu), adalah satu seri menu (pengulangan suatu
set menu) yang ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu
tertentu berdasarkan waktu 5 harian, mingguan, dua mingguan, sepuluh
harian, bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu menu akan dirotasi
sesuai lamanya siklus. Penetapan siklus menu apakah 5 hari, 7 hari atau
10 hari biasanya ditentukan berapa lama konsumen tinggal dalam
institusi tersebut. Contoh menu di rumah sakit bersalin, dimana rata-
rata hari rawat sekitar 3-5 hari maka dapat ditetapkan siklus menu 5
hari. Masing-masing siklus memiliki kelebihan dan kekurangan.
Menu 5 hari : biasanya digunakan untuk institusi dengan 5 hari
kerja/minggu atau institusi khusus seperti sekolah. Kelebihannya menu
mudah dirancang namun kekurangannya pengulangan bahan makanan
dan hidangan lebih cepat.
Menu 7 hari : yang menjadi dasar adalah hari dalm satu minggu (senin
sampai dengan minggu). Kelebihannya pengulangan bahan makanan
dan hidangan lebih lama tapi kekurangannya konsumen mudah
mengingat karena berhubungan dengan nama hari.
Menu 10 hari : Menu 10 hari mendasarkan pada tanggal 1 sampai
dengan 10, menu akan berulang lagi pada tanggal 11 dan seterusnya.
Kelebihannya dengan menu 10 hari konsumen tidak bosan karena
pengulangan bahan makanan dan hidangan setiap 10 hari sekali, namun
kekurangannya sulit untuk merencakan karena panjang/lama (Bakri et
al., 2018).
Khusus pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunakan
struktur menu dengan frekuensi pemberian makan 3 kali sehari dan
makanan selingan 1 atau 2 kali sehari dengan struktur hidangan sebagai
berikut:
1. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur,
untuk kamar kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan
kelas III tanpa lauk nabati.

36
 2. Makan siang : susunan makanan yang diberikan lengkap yaitu makanan
pokok, lauk hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II
dan III.
3. Makan sore : susunan makanan lengkap seperti makan siang untuk
kamar kelas VIP, I, II dan III.
4. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas I dan kelas
VIP adalah 2 kali makanan selingan disertai dengan pemberian
minuman berupa susu, teh manis atau sirup untuk kelas VIP. Untuk
kelas II dan III snack hanya diberikan 1 kali yaitu snack pagi (Bakri et
al., 2018).
Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu akan
terbentuk pola menu, contohnya (Bakri et al., 2018) :
1. Makanan pokok diberikan 3 kali sehari.
2. Lauk hewani diberikan 3 kali sehari.
3. Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 2
kali sehari untuk kelas II dan kelas III.
4. Sayuran diberikan 3 kali sehari.
5. Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1 kali
sehari untuk kelas II dan kelas III pada makan siang.
6. Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I (pagi
dan sore), 1 kali untuk kelas II dan kelas III (pagi).
2. Faktor Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan
kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman
dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi
hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat
penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik
dapat digunakan sebagai alat penyuluhan. Dalam fasilitas pelayanan
kesehatan perencanaan menu merupakan kegiatan penyusunan menu yang

37
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan memenuhi kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu
pada fasilitas pelayanan kesehatan tersedianya siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada (Bakri et al., 2018).
Perencanaan menu pada institusi nonkomersial maupun pada
institusi komersial, harus memperhatikan 2 faktor utama, yaitu faktor dari
pihak manajemen dan faktor dari pihak konsumen. Berikut akan dijelaskan
satu per satu faktor-faktor tersebut.
1. Faktor Konsumen
a) Kecukupan/kebutuhan gizi. Hampir semua institusi nonkomersial
selalu mengutamakan pemenuhan kecukupan/kebutuhan gizi
konsumen. Kecukupan/kebutuhan gizi merupakan aspek utama
dalam pemenuhan status gizi guna meningkatkan derajat kesehatan
yang optimal. Kebutuhan gizi sangat dipengaruhi oleh umur, jenis
kelamin dan aktivitas fisik. Kecukupan/kebutuhan konsumen
diterjemahkan dalam standar makanan. Standar makanan ini yang
menjadi dasar dalam penyusunan menu pada institusi. Standar
makanan merupakan rujukan dalam menetapkan standar porsi dan
pola menu (Bakri et al., 2018).
b) Food habit dan preferences. Bila menu akan ditawarkan kepada
konsumen, maka banyak faktor yang perlu dipertimbangkan,
prioritas apa saja sampai seseorang memilih makanan yang
ditawarkan. Setiap orang akan memilih makanan yang ditawarkan.
Setiap orang akan memilih makanan yang dia sukai dan dia suka
memilih yang ia makan. Kesukaan sangat tergantung pada selera dan
penerimaan individu terhadap makanan. Hal ini dapat dipengaruhi
oleh pantangan adat istiadat, agama, budaya, wilayah ataupun terapi
yang sedang dijalankan. Seorang manajer rumah sakit harus
mengetahui bahwa setiap konsumen mempunyai pengetahuan dan
pengalaman tentang makanan, sehingga akan membandingkan
dengan penyelenggaraan makanan ditempat lain. Food preferences

38
 dapat diartikan sebagai pemilihan makanan dari makanan yang
ditawarkan. Sedangkan food habit adalah cara seseorang
memberikan respon terhadap cara memilih, mengkonsumsi dan
menggunakan bahan makanan sesuai dengan keadaan
sosial dan budayanya (Bakri et al., 2018).
c) Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu. Dalam
menyusun menu perlu juga diperhatikan faktor karakteristik bahan
makanan itu sendiri. Aspek yang berhubungan dengan karekteristik
bahan makanan adalah warna, konsistensi dan tekstur makanan, rasa,
aroma, cara persiapan, ukuran dan bentuk potongan
makanan,sanitasi bahan makanan dan hidangan, suhu hidangan,
besar porsi dan cara penyajian (Bakri et al., 2018).
2. Faktor Manajemen
a) Tujuan institusi. Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan
menu di institusi adalah tujuannya, yaitu komersial atau
nonkomersial. Menu yang direncakanan untuk restoran tentu
berbeda dengan menu untuk rumah sakit. Menu merupakan refleksi
dari tujuan organisasi. Hal itu terlihat dari hidangan yang
ditawarkan, besar porsi, macam menu (selektif atau standar) (Bakri
et al., 2018).
b) Dana/anggaran. Pada institusi nonkomersial dana yang
dialokasikan biasanya terbatas. Bahkan sangat terbatas. Untuk ini
perlu strategi dalam perencanaan menunya agar kecukupan gizi
konsumen terpenuhi. Hal ini terlihat dari pola menu, macam bahan
makanan yang digunakan dan jumlah tenaga, jenis variasi menu dan
lain-lain. Sedangkan untuk komersial, dalam menetapkan harga jual
makanan harus benar-benar diperhitungkan, biaya bahan makanan,
biaya tenaga, dan biaya overhead, sehingga keuntungan yang wajar
dapat tercapai. Dalam penentuan biaya makan institusi, faktor utama
yang pelu diperhatikan ialah kesesuaian kebutuhan/kecukupan gizi,

39
 hidangan variasi menu dengan anggaran yang didapat (Bakri et al.,
2018).
c) Ketersediaan bahan makanan di pasar. Ketersediaan bahan
makanan mentah dipasar akan berpengaruh pada macam bahan
makanan yang digunakan, serta macam hidangan yang dipilih dan
variasi menu. Pada saat musim bahan makanan tertentu, pada menu
yang telah disusun dapat pula di substitusi dengan bahan makanan
tersebut. Substitusi dilakukan pada bahan makanan yang frekuensi
penggunaannya dalam 1 siklus lebih sering (Bakri et al., 2018).
d) Fasilitas fisik dan peralatan. Macam menu yang disusun dapat
mempengaruhi desain fisik dan peralatan yang dibutuhkan. Namun
di lain pihak macam peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar
dalam menentukan item menu/macam hidangan yang akan
diproduksi. Contohnya bila dalam item menu yang direncanakan
terdapat Chicken nuggets, maka perlu peralatan food prosessor.
Menu yang disajikan hendaknya disesuaikan dengan macam dan
jumlah peralatan yang tersedia (Bakri et al., 2018).
e) Keterampilan tenaga. Keterampilan, macam dan jumlah tenaga
serta waktu yang tersedia akan berpengaruh pada macam
hidangan/item menu serta jumlah item menu yang direncanakan.
f) Type produksi dan system pelayanan. Type produksi dan cara
pelayanan yang tepat untuk type sistem penyelenggaraan makanan
tertentu, akan berdampak pada macam hidangan yang direncanakan.
Pada rumah sakit, dimana distribusi makanan dilakukan dengan cara
sentralisasi, tidak dapat dipilih hidangan seperti omelet, es krim dan
lainlain (Bakri et al., 2018).

40
Gambar 2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu dari
Aspek Konsumen dan Aspek Manajerial (Bakri et al., 2018).

Dalam merencanakan menu selain faktor-faktor yang harus

diperhatikan diatas juga diperlukan syarat-syarat sebagai berikut:
1. Standar porsi, rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap jenis hidangan sesuai kebutuhan konsumen.
2. Standar resep, resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya. Berisi
komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta
cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan
suhu yang tepat. Standar resep ini akan mempunyai rasa atau unsur-
unsur organoleptik seperti warna, aroma, suhu yang sama hasilnya jika
dilakukan oleh tenaga pemasak yang berbeda(Bakri et al., 2018).
3. Standar bumbu, rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih
mentah untuk setiap resep masakan yang sudah dibakukan sehingga

41
 dapat menciptakan hidangan yang relatif sama citarasanya. Contoh
standard bumbu yan biasa di gunakan:
a. Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah dan
bawang putih.
b. Standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan
kunyit.
c. Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan
kemiri.
4. Siklus menu, satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu
tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, missal 3 hari, 4
hari, 10 hari, 1 bulan atau 1 tahun.
5. Standar makanan, susunan bahan makanan yang digunakan
berdasarkan jenis makanan. Umumnya standar makanan digunakan
pada penyelenggaraan makanan nonkomersial seperti di sekolah atau
rumah sakit. Pada fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit
biasanya memiliki beberapa standar makanan sesuai bentuk makanan,
yaitu:
a. Standar makanan biasa.
b. Standar makanan lunak.
c. Standar makanan saring.
d. Standar makanan cair.
L. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini
adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar
atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai
dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan). Tujuan
pemesanan bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan

42
makanan sesuai dengan standart porsi dan spesifikasi yang telah
ditentukan oleh pihak institusi (Bakri et al., 2018).
Langkah-Langkah Pemesanan Bahan Makanan :
a. Pembuatan pesanan bahan makanan berdasarkan Taksiran Kebutuhan
Bahan Makanan
b. Menentukan frekwensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
c. Mengajukan usulan ke pimpinan tentang kebutuhan bahan makanan
d. Menentukan proses pengadaan bahan makanan dengan metode
penunjukan langsung, pengadaan lelang umum atau pembelian
langsung (Bakri et al., 2018).
Adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan pemesanan
bahan makanan ini adalah :
a. Adanya kebijakan Institusi tentang pengadaan bahan makanan.
b. Adanya kebijakan antar Institusi dengan rekanan atau pemasok.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e. Tersedia dana (Bakri et al., 2018).
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan mempunyai
ketentuan sebagai berikut (Bakri et al., 2018) :
a. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan
makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
b. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
c. Mempertimbangkan harga dan kualitas.
d. Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
e. Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
f. Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci.
j. Meneliti order sebelum dikirim

43
 Sistem penyelenggaraan makanan di institusi dilakukan secara
swakelola. Secara garis besar, pemesanan makanan / bahan makanan di
Institusi dibedakan menjadi 3 jenis yaitu (Bakri et al., 2018). :
a. Pemesanan bahan makanan basah
Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan makanan
segar dilakukan setiap hari (harian) dimana bahan makanan yang
dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk
pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan pagi
dua hari berikutnya. Misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 14
Januari 2015 digunakan untuk menu siang dan sore tanggal 15 Januari
2015 serta untuk makan pagi tanggal 16 Januari 2015, kecuali sayur.
Berdasarkan contoh tersebut, data yang digunakan sebagai acuan
pemesanan adalah data diet pasien pada tanggal 14 Januari 2015. Alur
pemesanan bahan makanan basah, petugas monitoring pagi atau ahli
gizi yang bertugas merekap jenis diet seluruh pasien dari form
“DaftarPemesanan Makan Pasien” di pagi hari yang diperoleh dari
pramusaji tiap-tiap ruangan (Bakri et al., 2018).
b. Pemesanan bahan makanan kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat
disimpan dalam waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan
adanya cadangan dalam gudang. Contoh bahan makanan yang masuk
dalam kelompok ini adalah teh, susu, bumbu-bumbu kering, beras, dan
garam. Bahan makanan kering datang setiap 2-3 hari sekali atau rata-
rata seminggu sekali. Ada sedikit perbedaan dalam proses pemesanan
bahan makanan kering dan bahan makanan basah, yaitu pemesanan
bahan makanan kering dilakukan dua kali dalam seminggu. Dalam
melakukan pemesanan bahan makanan kering, terlebih dahulu dilihat
stok gudang sebagai pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan
tersebut. Penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan dalam
jumlah yang besar sehingga pemesanannya dilakukan dua kali dalam
satu minggu. Hal ini dikarenakan gudang tempat penyimpanan bahan

44
makanan kecil ruangannya kecil. Alur pemesanan bahan makanan
kering, bagian pemesanan memeriksa stok digudang apakah cadangan
bahan makanan sudah menipis kemudian petugas gudang mencatat
apakah ada bahan makanan yang cadangannya sudah menipis sehingga
perlu dipesan lagi. Bagian pemesanan menghitung jumlah bahan
makanan kering yang perlu dipesan. Bagian pemesanan memasukkan
data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam formulir “Daftar
Pemesanan Bahan Makanan” Menyerahkan formulir pemesanan bahan
makanan kepada pihak rekanan dan petugas penerimaan sebagai acuan
check list saat penerimaan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
merupakan salah satu kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan.
Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah dan
keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses
mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih kualitasnya
yang baik dan tidak tercemar (Bakri et al., 2018).
Pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran
dipesan untuk kebutuhan seminggu dan daging-dagingan dipesan untuk
kebutuhan sebulan. Hal ini disebabkan buah-buahan dan sayuran
termasuk kelompok pangan yang mudah rusak, sedangkan daging-
dagingan memiliki keawetan yang lebih tinggi dibanding dua kelompok
pangan tersebut. Pencatatan pemesanan disesuaikan dengan kebutuhan
dan jadwal kedatangan bahan-bahan makanan tersebut (Bakri et al.,
2018).
Spesifikasi Bahan Makanan Yaitu standard mutu yang ditetapkan
terhadap bahan makanan yang akan diadakan memenuhi kebutuhan.
Kriteria untuk menentukan spesifisikasi bahan makanan antara lain :
nama bahan makanan, warna bahan makanan, bentuk bahan makanan,
kualitas bahan makanan, jumlah produk (dalam 1 kg = …. buah),
ukuran, keterangan khusus (levering, identitas pabrik/produsen Karena
bahan makanan banyak jumlahnya, maka dilakukan penggolongan

45
 spesifikasi bahan makanan, ada sekitar16 kelompok pangan (Bakri et
al., 2018).
Tipe Spesifikasi bahan makanan ;
a. Spesifikasi teknik
- Bahan makanan dapat diukur secara obyektif dengan
menggunakan instrument tertentu.
b. Spesifikasi penampilan
- Spesifikasi sederhana lengkap dan jelas isinya meliputi : nama
bahan makanan, ukuran/tipe,tingkat kualitas, umur bahan
makanan, warna bahan makanan, identifikasi produk, kandungan
produk, satuan bahan makanan.
c. Spesifikasi pabrik
- Diaplikasikan pada kualitas yang dikeluarkan pabrik
2. Taksiran Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian
kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu. Perencanaan ini
dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan yang diperlukan secara
kualitas dan kuantitas (Bakri et al., 2018).
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu:
a. Jenis menu yang digunakan, yang memuat jenis dan jumlah bahan
makanan yang digunakan setiap hari sesuai siklus menu.
b. Konversi zat gizi berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan Gizi yang
Dianjurkan).
c. Lama waktu siklus (putaran) menu.
d. Harga bahan makanan.
e. Jenis dan jumlah konsumen, ada yang heterogen/homogen dan ada
yang dilayani tidak rutin setiap hari. Semakin tidak homogen
konsumennya, maka menunya menjadi semakin banyak jenisnya
(Bakri et al., 2018).

46
 Untuk dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan,
maka perlu mempersiapkan beberapa data yang dibutuhkan, antara lain:
a) Bahan makanan apa saja yang dibutuhkan, untuk itu perlu membuat
pedoman menu yang memuat tentang bahan makanan apa saja yang
diperlukan, dan besar porsinya yang dicantumkan dalam berat kotor.
Selain itu juga harus ditentukan standar resep untuk masing-masing
menu, standar resep yaitu resep masakan yang telah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan mutu makanan yang relatif sama
citarasanya untuk setiap kali penyajian.
b) Menetapkan jumlah porsi makanan yang dibutuhkan untuk masing-
masing konsumen, maka perlu membuat standar porsi. Standar porsi
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan per orang. Jumlah porsi yang
dibutuhkan untuk masing-masing bahan makanan tergantung pada
kebutuhan energi dan zat gizi yang sudah dihitung sebelumnya.
c) Menentukan bagaimana aturan pemberian makanannya, maka
ditetapkan kebijakan institusi. Kebijakan institusi meliputi: terkait
dengan siapa yang diberi makan, tujuan pemberian makan, berapa
harga makanan, berapa kali diberi makan, dan lain-lain.
d) Menentukan jadual pemberian makan, maka perlu menyusun waktu
makan, frekuensi dan lama penggunaan menu
e) Menentukan sistem pengadaan makanan yang akan dilakukan.
Tentukan tempat (sumber) bahan makanan, darimana dibeli, kemudian
seberapa jauh jarak sumber bahan makanan dengan tempat produksi
dan penyajian (Bakri et al., 2018).
Standar Kualitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan. Perhitungan bahan makanan ini mempunyai tujuan untuk
mencapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi klien
dalam satu tahun anggaran Dalam rangka untuk mencapai standar kualitas

47
pada perhitungan kebutuhan bahan makanan maka perlu dipelajari adanya
standar spesifikasi bahan makanan yang merupakan standar mutu yang
ditetapkan pada bahan makanan yang akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan pada penyelenggaraan makanan suatu institusi (Bakri et al.,
2018).
Standar spesifikasi merupakan suatu cara yang dilakukan untuk
mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan serta
merupakan upaya didalam pengawasan terhadap harga makanan. Standar
spesifikasi bahan makanan yang dilakukan dengan baik akan memberikan
keuntungan yaitu: mendapat bahan makanan yang baik dan bermutu tinggi
dari segi 1). organoleptik atau indrawi (warna, bau, tekstur, rasa dan
penampakan), 2). nilai gizi dan 3). aman atau terhindar dari berbagai
Penyakit (Bakri et al., 2018).
Langkah-langkah yang dilakukan dalam menentukan standar kualitas
kebutuhan bahan makanan seperti berikut:
1) Tentukan jumlah porsi makanan yang diperlukan, dengan menghitung
jumlah konsumen yang akan makan setiap harinya.
2) Buat daftar bahan makanan yang akan digunakan, dan urutkan
berdasarkan abjad
3) Tentukan bagian yang tidak dapat dimakan (refuse) dari masing-masing
bahan makanan untuk menentukan jumlah yang akan dipesan pada
bagian pembelian.
4) Hitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk sehari atau 1
siklus, berdasarkan standar porsi masing-masing bahan makanan,
jumlah konsumen, dan standar resep.
5) Lakukan pemesanan bahan makanan sesuai dengan daftar bahan
makanan yang disusun sesuai dengan standar kualitasnya
(spesifikasinya), jumlah porsinya, jumlah berat kotor yang dibutuhkan,
sesuai urutan abjad nama bahan makanan (Bakri et al., 2018).

48
 Standar Kuantitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan.
Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan secara kuantitas
diperlukan beberapa persyaratan diantaranya :
1) Adanya kebijakan institusi.
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan dari institusi.
3) Tersedianya data standar makanan untuk konsumen, meliputi: standar
porsi dan standar refuse bahan makanan (BDD).
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5) Tersedianya siklus menu.
6) Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.
7) Tersedia Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

Gambar 2.4 Prosedur Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Sehari

Berdasarkan Kebutuhan Gizi

49
 data yang digunakan dalam menghitung kebutuhan makanan untuk
mencapai standar kuantitas (jumlah yang tepat) untuk
pengadaan/pemesanan bahan makanan antara lain:
a. Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada
kurun waktu tertentu (sesuai siklus menu).
b. Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
berat bersih mentah untuk setiap hidangan.
c. Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung
dari lama periode siklus menu berlangsung dan perjanjian jual beli
dengan rekanan.
d. Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi
makanan (Bakri et al., 2018).
3. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan danpenyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan
yang menyangkut bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta
penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan
pemasakan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu
tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan
basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan,
gudang atau ruangan pendingin (Bakri et al., 2018).
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan, prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah (Bakri et al., 2018) :
1) Adanya sistem penyimpanan barang.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

50
 Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah :
a) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang disimpan.
b) Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan,
dan gangguan lingkungan lain.
c) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu
dan waaktu yang tepat.
d) Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan
mutu yang memadai (Bakri et al., 2018).
Kegiatan penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi sebagai
persediaan/stock dan sebagai upaya mempertahankan mutu bahan
makanan sebelum digunakan. Langkah-langkah penyimpanan bahan
makanan :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera
dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
b. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.Untuk semua kelas rumah sakit
diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).
Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.
Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang
dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu
yang agak lama. Food labelling semua makanan yang mempunyai
potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah
dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi
label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan
makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama
harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah
FIFO (First InFirst Out).

51
d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa
makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan
dari kontainer kemudian membersihkan dan mengisi ulang dengan
bahan makanan yang baru.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur
dimana bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan
bahan makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.Dalam
penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun peraturan,
diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi
pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat
dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau
tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan
bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan
(Bakri et al., 2018).
Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T,
yaitu:
a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya,
bahan makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan
makanan segar ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan
suhu yang tepat.
b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan
makanan.
c. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
d. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah
akibat rusak atau hilang.

52
e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga
bahan makanan.
Tujuh (7) Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam
penyimpaaan bahan makanan
a. Keadaan Ruang Penyimpanan Dan Peralatan
1. Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang
penyimpanan kering dan basah.
2. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dai produksi.
3. Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan
harus sistematik dan teratur.
4. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan
cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan , menimbang serta
cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan
makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar.
5. Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-
sayuran) dan bahan makanan jadi.
6. Harus cukup ventilasi ,sirkulasi udara ,bebas dari serangga dan
binatang pengerat. Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi
udara di dinding.
7. Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan
makanan tidak berada langsung diatas lantai.Jarak lantai dengan
bahan makanan atau rak ±25cm dan lantai dan 15 cm dari dinding
dan 30 cm dan langit-langit, sehingga memungkinkan udara bebas
mengalir.
8. Harus mempunyai cukup lasilitas untuk penyimpan bahan segar
seperti refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik (temperatur
baik).
9. Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di
bersihkan.
10. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-
20°C dan penyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.

53
11. Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian
memudahkan timbulnya organisme perusak terutama tepung-
tepungan dan rempah-rempah
12. Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong ,serta
bertirai yang tidak tembus pandang ,sehingga dapat melindungi
bahan makanan dari sinar matahari.
Tata letak penyimpanan bahan makanan sesuai kategori bahan
makanan. Sebuah dapur pada umumnya memiliki 2 jenis
penyimpanan yaitu satu lemari pendingin dengan chiller dan freezer
yang menjadi satu dan refrigerator. Hal ini membuat pengelola dapur
terpaksa meletakkan beberapa bahan dengan karakteristik yang
berbeda pada tempat yang sama (Bakri et al., 2018).
Menghindari kontaminasi antar bahan cukuplah mudah,
seorang pengelola dapur perlu menyiasati dengan penyusunan tata
letak bahan sesuai karakteristiknya.
1. Sayuran segar dan buah-buahan perlu ditempatkan pada wadah
tertentu dan dijauhkan dari telur dan produk susu. Pada beberapa
lemari pendingin, tata letak menjadi lebih mudah karena sudah
dipisahkan dengan rak bertingkat dan laci-laci kecil di dalamnya.
Namun dalam lemari pendingin yang tidak terlalu banyak rak,
pemisahan bahan yang disimpan perlu dilakukan dengan
menggunakan wadah sendiri supaya lebih mudah.
2. Pisahkan bahan kering dengan bahan basah. Akan
menyebalkan apabila tepung yang hendak diolah perlu dibuang
sebagian hanya karena terdapat tetesan minyak di dalamnya.
3. Pisahkan bahan tabur dengan bahan krim. Produk makanan
yang menggunakan krim atau mentega sebagai bahan utama,
tidak akan lembut apabila mentega telah terkontaminasi tepung.
Tidak ada cara untuk memisakan tepung yang telah melekat pada
mentega. Maka dari itu, sebelum terlanjur, lakukan pemisahan
pada kedua bahan tersebut.

54
 4. Bahan yang baru datang diletakkan pada bagian dalam
lemari penyimpanan atau bagian bawah bahan sejenis yang
sudah ada. Hal ini untuk mendukung alur penyimpanan dan
pengambilan bahan makanan (Bakri et al., 2018).
b. Pengaturan bahan makanan
1) Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap ,sesuai
dengan sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat
penyimpanan bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan
terpisah.
2) Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis
bahan makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan
makanan yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan
yang sering digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang
mudah dicapai petugas.
3) Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan
metode FIFO, dengan arti bahan makanan yang terdahulu
diletakkan terdepan (Bakri et al., 2018).
c. Lokasi
Tempat penyimpanan kering atau segarsebaiknye. dekat dengan
ruangpenerimaan, tempat persiapan dan produksi,sehingga
mempercepat dalampenyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu
memudahkan keamanannya, jarak pendek, kebutuhan waktu dan tenaga
relatif kecil (Bakri et al., 2018).
d. Keamanan
1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan
kering maupun segar sebaiknya disimpan dalam kertas atau
kontainer plastik tertutup untuk mengurangi investasi serangga
2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan keruang
penyimpanan harus secepat mungkin menghindari kehilangan,
pencurian, dan lain-lain.

55
 3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja
setiap hari.
4) Refrigerator, freezer dan tempat penyimpanan kering segera ditutup
setelah selesai menerima atau mengeluarkan barang
5) Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang
penyimpanan.
6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab memegang
dan menyimpan kunci ruang penyimpanan (Bakri et al., 2018).
e. Pencatatan
Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat, akurat,
konsisten. Setiap jenis makanan memiliki kartu stok berukuran 20 30
cm yang diletakkan pada bahan agar dapat segera diketahui. Jenis
pencatatan yang harus ada pada gudang penyimpanan adalah:
1) Kartu stock di setiap jenis bahan makanan.
2) Buku registrasi/buku induk keluar masuknya bahan makanan.
3) Permintaan dan pengiriman bahan makanan (Bakri et al., 2018).
f. Pelatihan
Pelatihan mengenai prosedur pergudangan perlu diberikan dengan
frekuensipelatihan 2 kali sebulan mengenai proses penerimaan dan
pengehuaran behan makanan (Bakri et al., 2018).
g. Sanitasi
Ruang dan peralatan penyimpanan harus dibersihkan secara
teratur, harusbersih dari binatang pengerat dan serangga (Bakri et al.,
2018).
1. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw
sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan
khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang
pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah.
Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie,
beras, bumbu kering, aneka pasta dan beberapa penyedap rasa. Bahan

56
makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang
memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik dan segar, higienis
dan bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang
tepat, jumlahnya dalam persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah
kosong dan mudah dibedakan dengan barang lain (Bakri et al., 2018).
Kerusakan bahan pangan kering misalnya pada tepung-tepungan
yaitu penggumpalan, perubahan warna, dan perubahan bau menjadi
tengik. Kadar air yang sangat rendah menyebabkan bahan pangan
kering bersifat lebih awet dibandingkan dengan bahan pangan basah
maupun semi basah. Penyebab kerusakan bahan pangan kering secara
umum diakibatkan oleh cara penyimpanan yang salah. Bahan pangan
kering mudah menyerap air dan bau. Bahan pangan kering yang
disimpan pada ruangan dengan Rh tinggi akan menyerap air dari udara
menyebabkan penggumpalan. Penggumpalan ini akan meningkatkan
kadar air dalam bahan tersebut dan memicu kerusakan lain yaitu
tumbuhnya mikroorganisme (Bakri et al., 2018).
Perubahan warna pada produk kering seperti tepung-tepungan,
umumnya disebabkan oleh pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi
maillard dimana bereaksinya gula pereduksi dengan asam amino
menyebabkanpenurunan nilai gizi dan penampakan yang tidak
diinginkan. Pada produk susu bubuk dapat mengalami kerusakan mutu,
baik mutu fisik, kimia, organoleptik, mikrobiologi maupun biokimia
dan gizi. Faktor utama yang menyebabkan kerusakan tersebut adalah
oksigen, cemaran metal, suhu penyimpanan dan kadar air. Kerusakan
mutu diantaranya berupa penyimpangan cita rasa, penurunan daya larut
dan nilai gizi. Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang
benar akan membuat bahan lebih awet dan dapat bertahan dari
kerusakan.Sebaliknya, penyimpanan bahan makanan dengan cara yang
salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. Yang
dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis dan alat
penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara

57
 menyusun dan menempatkan barang, alat atau wadah barang,
kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan
penataan barang yang akan disimpan (Bakri et al., 2018).
Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan
beberapa cara penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering
dengan ventilasi yang baik, ruangan bersih, kering, lantai dan dinding
tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan
60cm dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan,
penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first
in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu (Bakri et al., 2018).
Ruang penyimpanan kering, sering disebut gudang. Besar
kecilnya gudang tergantung pada faktor jenis dan jumlah klien, jumlah
pori perhari, macam dan jenis makanan yang harus disajikan per hari,
frekuensi distribusi per hari, kebijakan mengenai bahan makanan dan
investasi yang dimiliki (Bakri et al., 2018).
2. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Bahan pangan basah merupakan bahan pangan yang memiliki
kadar air yang tinggi. Bahan pangan basah dapat saja memiliki Aw
yang tinggi maupun Aw yang rendah karena air dalam bahan pangan
dapat dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu
a. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-
granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
b. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada pemukaan
kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain
itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini
masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada
proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen.

58
c. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.Air
ini tidak membeku meskipun pada 0ºF. Air yang terdapat dalam
bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan
oleh aktivitas serangga perusak. Jumlah air bebas dalam bahan
pangan yang dapat digunakanoleh mikroorganisme dinyatakan
dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme
memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak.
Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum,
maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak (Bakri
et al., 2018). Kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang
sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum
tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini
dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang
dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan
akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah. Nilai Aw
suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1.
Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas,
sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya
terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata
memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya.
Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-
bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam
tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75.
Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada
produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan
nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan
menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air. Kandungan
air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air

59
bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw :
0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan
harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan.
Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau
dengan alat pengering buatan (Bakri et al., 2018).
Syarat-syarat pada penyimpanan bahan makanan basah atau
segar :
a. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan
makanan.
b. Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap
hari.
c. Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
d. Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan
dibungkus dalan kontainer plastik atau kertas aluminium foil.
e. Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yg tidak
berbau (Bakri et al., 2018).
Penyimpanan dalam lemari es (suhu 0-150 C)
a. Bahan makanan dicuci dan dibungkus dengan kontainer atau
plastik tertutup sebelum disimpan dan simpan secepat mungkin
b. Beri label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan
waktu kadaluarsa
c. Dinginkan dulu bahan makanan yang panas sebelum disimpan
d. Bahan makanan yg berbau keras (daging, ikan, ayam) harus
ditutup rapat dengan plastic dan simpan pada suhu yg benar
e. Untuk keju, mentega harus ditutup dan diletakkan pada kontainer
bersih, kering, bertutup dan steril agar mengurangi tumbuhnya
bakteri (Bakri et al., 2018).

60
 Penyimpanan beku/freezer (Suhu dibawah 0 c)
a. Hindari penyimpanan yg terlalu lama ,untuk menghindari
penurunan mutu (rasa, warna, gizi dsb).
b. Jangan simpan kembali bahan makanan yg sudah dicairkan dari
freezer.
c. Lakukan pengecekan bahan makanan di freezer seiap hari, untuk
melihat adanya kerusakan kemasan, penurunan suhu dsb (Bakri et
al., 2018).
Petunjuk umum penyimpanan bahan makanan
a. Penyimpanan bahan makanan di lemari es.
b. Bahan makanan dicuci dulu sebelum disimpan.
c. Bahan makanan panas harus didinginkan dulu dalam temperatur
ruangan sebelum disimpan.
d. Gunakan kontainer tertutup untuk menyimpan bahan makanan.
e. Bahan makanan harus dibungkus sebelum disimpan.
f. Berikan label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian
dan waktu kadaluarsa.
g. Bahan makanan berbau harus dibungkus ketat bila akan disimpan
(Bakri et al., 2018).
a. Daging
1) Cuci daging sebelum disimpan dengan air bersih dan
mengalir.
2) Potong dulu, kemudian dibungkus sebelum disimpan.
3) Berikan label.
4) Daging giling yang sudah disimpan sebaiknya jangan
disimpan kembali.
5) Daging asap hendaknya dibungkus dalam plastik dan
disimpan dalam refrigerator (Bakri et al., 2018).
b. Ikan dan kerang
1) Ikan segar disimpan pada suhu -180 c (sampai 3-6 bln), suhu
0-40 c (sampai 2-3 hari).

61
 2) Ikan asin disimpan pada suhu ruang dengan diberi kemasan
plastik.
3) Ikan asap disimpan di refrigerator.
4) Kerang-kerangan direbus dulu sebelum disimpan.
5) Udang dapat disimpan dalam bentuk segar atau direbus (Bakri
et al., 2018).
c. Telur, Susu dan keju
1) Telur disimpan dalam suhu ruang (7 hari).
2) Susu bubuk harus ditempat yang kering dan dingin.
3) Keju ditutup rapat dan disimpan di refrigerator.
d. Buah-buahan dan Sayuran
1) Sebaiknya diblansing sebelum disimpan.
2) Sayuran daun yarg berakar disimpan pada suhu ruang.
3) Sebelum disimpan dibersihkan dulu dan dimasukkan
kontainer kantong plastik.
e. Beras, gula dan tepung-tepungan
1) Disimpan dalam kantong tertutup rapat, dan bukan terbuat
dari logam.
2) Disimpan dalam ruangan berventilasi baik, karena suhu.
ruangan, kelembaban, lama penyimpanan akan mempengaruhi
mutu tepung, disamping itu tepung cepat menyerap bau.
3) Lemak dan Minyak, disimpan dalam wadah tertutup (Bakri et
al., 2018).
f. Suhu Penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan
dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat kelompokkan
menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
a. Menyimpan sampai 3 hari : -5°C sampai 0°C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : -19°C sampai -5°C

62
 c. Penyimpanan lebih dari 1minggu : di bawah -10°C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
a. Penyimpanan sampai 3 hari : -5°C sampai 7°C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : di bawah -5°C
c. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : di bawah -5°C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7°C sampai 10°C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25°C)
(Bakri et al., 2018).
4. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
a. Persiapan
Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari
kegiatan pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan yang dilakukan
pada persiapan bahan makanan diantaranya adalah mengupas,
memotong, mencuci, menghaluskan, dan sebagainya. Persiapan bahan
makanan adalah jantungnya penyelenggaraan makanan. Ada hubungan
langsung dan konstan antara metode persiapan dan nilai gizi,
palatabilitas dan daya tarik makanan. persiapan bahan makanan adalah
kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan,
alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain
bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk
diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses
produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan.
Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu
berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi. Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu:
1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan
dan bumbu.

63
4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan
pengolahan.
5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki
(Wayansari et al., 2018).
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal
produksi yaitu jumlah dan macam konsumen yang dilayani, jumlah dan
macam menu/ resep yang akan diolah, waktu yang dibutuhkan untuk
mempersiapkan alat, bahan makanan dan bumbu, jumlah dan jenis
peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan pengolahan, jumlah
dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki. Kualitas dari
persiapan bahan makanan tergantung dari tujuan dari penyelenggaraan
makanan, pelatihan dan ketrampilan tenaga penjamah makanan, tipe
dan ketersediaan fasilitas, resep yang digunakan, perencanaan produksi
pangan (Wayansari et al., 2018).
Aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam kegiatan persiapan
bahan makanan adalah standar resep, alat persiapan, jadwal produksi
dan distribusi makanan, porsi, prinsip Higiene dan sanitasi makanan.
Tujuan dari kegiatan persiapan bahan makanan adalah untuk
menghemat nilai gizi makanan, untuk memperbaiki pencernaan, untuk
mengembangkan dan meningkatkan rasa dan daya tarik warna asli,
bentuk dan tekstur, tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu,
untuk membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya.
Peralatan persiapan yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan
yaitu dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan
yang aman, ekonomis dan efektif. Fungsi utama peralatan persiapan
adalah memudahkan atau membantu agar bahan makanan yang akan
diolah siap untuk dimasak (Wayansari et al., 2018).
Jenis alat persiapan sesuai penggolongan bahan makanannya
adalah sebagai berikut: Alat persiapan untuk produk hewani seperti
daging, unggas, hasil laut. Contohnya: meja kerja, talenan, mesin
pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mixer), pisau ikan,

64
pisau fillet, pisau daging. Alat persiapan untuk sayuran dan buah,
contohnya meja, talenan, pengupas sayuran dan buah dan pisau
pemotong sayuran dan buah. Alat persiapan untuk kue dan roti,
contohnya mixer, rolling pan, timbangan, cetakan kue, Loyang, spatula
dan pisau roti. Alat persiapan untuk menghaluskan bumbu contohnya
cobek dan blender. Alat persiapan lain contohnya wadah/baskom,
pengocok telur, ayakan, saringan untuk santan, pemarut dan lain lain.
Dasar pertimbangan pemilihan peralatan ditentukan berdasarkan jumlah
dan tipe konsumen, jenis makanan, jumlah dan kualifikasi tenaga
penjamah makanan, ruang persiapan bahan makanan, biaya yang
tersedia, keamanan. Bahan dasar peralatan persiapan plastic, stainless
steel, kayu, batu (Wayansari et al., 2018).
Kegiatan yang dilakukan pada proses persiapan bahan makanan
yaitu mencuci, mengupas, memotong, menghaluskan, mencincang,
memblanching, memarut dan sebagainya. Mencuci bahan makanan
merupakan langkah awal untuk menjaga agar bahan makanan bebas
dari kotoran, mikroba pathogen dan aman dari bahan berbahaya. Teknik
yang tepat dalam mencuci bahan makanan adalah dengan menggunakan
air mengalir agar kotoran yang menempel pada bahan makanan ikut
hanyut bersama air tidak mengendap seperti ketika dicuci dalam wadah.
Mencuci bahan makanan yang tepat adalah sebelum dipotong-potong
dengan tujuan untuk mengindari hilangnya nilai gizi bahan makanan
(Wayansari et al., 2018).
Bahan makanan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda
sehingga penanganan pencuciannya juga berbeda pula. Penanganan
untuk daging seperti ayam, sapi atau kambing sebaiknya tidak dicuci
dahulu sebelum dimasak. Untuk menghindari kontaminasi bakteri yang
sering ditemukan pada daging mentah, bahan makanan jenis ini
sebaiknya tidak melalui proses penyimpanan, langsung diolah segera
setelah pembelian (Wayansari et al., 2018).

65
 Mengupas adalah melepaskan kulit luar dari bahan makanan. Alat
yang bisa digunakan yaitu pisau dan peeler. Teknik mengupas dan
penggunaan alat yang tepat akan mempengaruhi proses persiapan baik
dari segi waktu maupun hasil tampilan bahan makanan yang dikupas
(Wayansari et al., 2018).
Memotong bahan makanan merupakan kegiatan dalam persiapan
bahan makanan berupa mengubah bentuk bahan makanan yang masih
utuh menjadi potongan sesuai dengan standar resep atau standar porsi
yang ada. Ada dua cara menghaluskan bumbu yaitu dengan
menggunakan cobek dan menggunakan blender. Cara menghaluskan
bumbu dengan blender memang dipandang lebih praktis, lebih halus,
lebih cepat dan lebih banyak bumbu yang dihasilkan dibanding
menghaluskan dengan cobek. Namun ada juga beberapa orang yang
berpandangan bahwa menghaluskan bumbu dengan cobek akan
menghasilkan bumbu yang lebih enak, dengan kelebihannya yang tidak
membutuhkan sarana listrik (Wayansari et al., 2018).
Mencincang adalah memotong bahan makanan atau bumbu
menjadi bentuk yang lebih halus atau kecil. Bahan makanan yang
bisanya melalui proses ini contohnya adalah daging, bawang putih,
bawang Bombay, seledri, daun jeruk dan peterseli. Blanching adalah
proses perlakuan pemanasan awal pada bahan makanan segar misalnya
sayuran atau buah sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan,
pengalengan atau pengolahan lebih lanjut. Proses blanching dilakukan
dengan memanaskan bahan makanan seperti sayuran atau buah pada
suhu kurang dari 100°C. Tujuan dari blanching adalah menonaktifkan
enzyme dalam bahan pangan, membersihkan bahan makanan dari
kotoran, mengurangi jumlah mikrobia, mengeluarkan gas-gas dari
dalam jaringan tanaman, melayukan atau melunakkan jaringan
tanaman, menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki,
menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayuran, memperbaiki warna

66
 bahan makanan misalnya warna hijau daun sayuran (Wayansari et al.,
2018).
Memarut adalah mengubah bahan makanan menjadi bentuk
potongan atau serat halus dengan menggunakan parutan bahan
makanan. Bahan makanan yang biasanya diparut adalah keju, coklat,
kelapa, singkong dsb. Mengiris adalah memotong bahan makanan dan
bumbu menjadi bagian yang lebih tipis. Bumbu seperti bawang merah,
bawang putih kemudian bahan makanan lain seperti kentang, singkong
untuk dibuat keripik biasanya menggunakan teknik ini. Mememarkan
adalah memukul atau menekan bahan makanan hingga pecah
bentuknya. Alat yang digunakan pada teknik ini yaitu batu ulekan atau
gagang pisau yang diletakkan pada posisi tidur. Bahan makanan yang
biasanya dimemarkan yaitu bawang putih, serai,jahe dan lengkuas.
Memipil adalah melepaskan butiran jagung dari bonggolnya. Cara
memipil jagung yaitu melepas butiran butiran jagung tersebut dengan
tangan pada saat jagung masih mentah atau sudah direbus (Wayansari
et al., 2018).
b. Pengolahan
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu
kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya
menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu
standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada
tidaknya perlakuan khusus. Pengolahan makanan adalah suatu proses
mengubah bentuk bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan
siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas
atau tidak. Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan
atau proses pemberian panas (application of heat) pada bahan makanan
sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable), lezat
di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna
(digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance)
(Wayansari et al., 2018).

67
 Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga
mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan
yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang
secara berlebihan. Tujuan dari pengolahan makanan meliputi ;
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penampilan makanan
4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi
tubuh sehingga aman untuk dikonsumsi
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila
bercampur dengan bahan makanan lain (Wayansari et al., 2018).
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik yaitu
tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran, pemilihan
bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan makanan,
peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir,
peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang
aman untuk makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman, tidak
bereaksi dengan bahan makanan dan tidak berbahaya bagi kesehatan,
higienis penanganan makanan (Wayansari et al., 2018).
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan bahan
makanan waktu, suhu, prosedur kerja, alat, tenaga pengolah, hygiene
sanitasi. Alat pengolahan ada yang digunakan untuk institusi kecil yang
melayani konsumen dalam jumlah sedikit maupun alat pengolahan
besar yang digunakan institusi yang melayani konsumen dalam jumlah
banyak, baik institusi komersial maupun non komersial (Wayansari et
al., 2018).

68
 Teknik pengolahan adalah cara mengolah atau mengubah bahan
makanan menjadi makanan dengan berbagai macam metoda. Teknik
dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:
a. Teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking).
b. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
c. Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking).
Teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking) :
a. Boiling (merebus). Boiling adalah proses memasak makanan di
dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis/pada media
cairan seperti air, kaldu, santan atau susu yang direbus.
b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil).
Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas
yang dipertahankan pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu
100°C (212°F).
c. Poaching (merebus dibawah titik didih 80ºC-90ºC). Poaching berada
di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan
makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan.
d. Blanching (blansir). Blanching adalah teknik memasak dengan cara
merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam
waktu cepat.
e. Steaming (mengukus). Steam adalah proses memasak lembab/basah,
dengan memanfaatkan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah
mengukus.
f. Braising (merebus dalam cairan sedikit). Braising berasal dari
bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan pemanasan
lembab/basah (moist heat).
g. Stewing (menggulai). Stew merupakan teknik pengolahan bahan
makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa
dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan.

69
h. Pressure cooking. Pressure cooking adalah metode memasak dalam
panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau
cairan yang dapat keluar (Wayansari et al., 2018).
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking)
a. Baking. Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas
kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven.
b. Grilling. Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan
panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling
ada tiga yaitu arang kayu, listrik, dan gas.
c. Roasting. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan
panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas
lain (Wayansari et al., 2018).
Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking)
a. Frying (menggoreng). Frying adalah metode memasak makanan
dalam minyak atau lemak.
b. Sauteing. Sautéing adalah metode memasak makanan dengan
menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel
pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (frying
pan), wajan, atau sauteuse.
c. Stir frying. Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada
temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit
minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan
bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak-balik) secara
terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada salah satu
sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang.
d. Shallow Frying. Shallow frying adalah metode memasak makanan
dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan
terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah
lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat
merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.

70
 e. Deep Frying. Deep-frying adalah metode menggoreng dengan
minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang
digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying
diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada
air yang digunakan dalam proses memasak tersebut.
f. Pan Frying. Pan frying termasuk teknik memasak dengan
menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih
sedikit daripada deep frying. Istilah pan frying lebih tepat diterapkan
pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng)
(Wayansari et al., 2018).
Media pengolahan makanan dari bahan makanan mentah menjadi
bahan makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas, dan aman, antara
lain:
a. Pengolahan dengan media udara yaitu membakar dan memanggang.
b. Pengolahan dengan media air yaitu merebus dan menyetup.
c. Pengolahan dengan media lemak yaitu menggoreng.
d. Pengolahan langsung melalui dinding panci yaitu dinding alat
langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel dan menyangrai
yaitu menumis tanpa minyak.
e. Pengolahan dengan media kombinasi. Menumis dengan sedikit
minyak/margarin untuk membuat layu atau setengah masak
kemudian ditambahkan air sedikit dan ditutup.
f. Pengolahan dengan media elektromagnetik Memasak dengan
menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misalnya
memasak dengan menggunakan oven microwave (Wayansari et al.,
2018).
5. System Distribusi dan Penyajian Makanan
a. Distribusi Makanan
Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari
proses penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan adalah
serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis

71
makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani.Dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, distribusi memiliki makna
kegiatan menyalurkan makanan yang diproduksi sesuai dengan porsi,
jumlah dan diet pasien yang dilayani (Wayansari et al., 2018).
Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu pembagian
(pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen.
Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak makanan sesuai
dengan porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan penyampaian makanan
perlu dipastikan bahwa konsumen atau klien menerima sesuai dengan
permintaan. Dalam kegiatan distribusi mempunyai beberapaTujuan
yaitu:
1. Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.
2. Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.
3. Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan
memuaskan.
4. Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.
5. Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis diitnya
(Wayansari et al., 2018).
Syarat-syarat karyawan bagian distribusi seperti berikut ini :
a. Tidak sedang mengidap sakit atau luka yang bisa menimbulkan
kontaminasi pada makanan
b. Menggunakan APD atau alat pelindung diri yang lengkap.
c. Selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan
pekerjaan, keluar dari toilet.
d. Tidak boleh memegang atau menjamah makan tanpa alat bantu atau
langsung menggunakan tangan.
e. Tidak boleh merokok atau sambil makan pada saat bekerja.
f. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau kosmetik secara
berlebihan (Wayansari et al., 2018).
Tujuan utama dari kegiatan distribusi adalah agar makanan yang
telah diproduksi dapat tersalurkan kepada klien atau konsumen sesuai

72
permintaan. Untuk mencapai tujuan tersebut, perlu ada tenaga yang
membantu kelancaran jalannya distribusi. Tenaga tersebut adalah
tenaga pramusaji. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia yang
dimaksud pramusaji adalah tenaga atau orang yang melayani pesanan
makanan dan minuman sesuai permintaan. Tugas (job description) dari
pramusaji yaitu:
a. Memberikan label pada makanan yang disajikan.
b. Memorsikan makanan untuk klien.
c. Mengambil makanan untuk klien/konsumen.
d. Membagikan makanan dan snack.
e. Mengambil air panas, the, gula dan kopi.
f. Membuat minuman untuk klien/konsumen dan membagikannya.
g. Mengambil alat makan dan minum yang kotor.
h. Membuat pencatatan dan pelaporan (Wayansari et al., 2018).
Keterbatasan dana pada suatu institusi untuk pembiayaan tenaga
bias saja menyebabkan lebih banyak tugas yang harus dilakukan
sebagai tenaga pramusaji. Peralatan distribusi adalah semua peralatan
yang digunakan untuk membantu kelancaran proses distribusi makanan.
Berikut akan kita pelajari tentang alat-alat yang diperlukan dalam
proses distribusi makanan. Dalam proses distribusi makanan ada 2 jenis
peralatan yang dibutuhkan yaitu peralatan saji dan peralatan transportasi
(Wayansari et al., 2018).
Ada 3 metode dalam system penyelenggaraan makanan. Yaitu
sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi sentralisasi-desentralisasi.
Metode sentralisasi adalah metode distribusi makanan dimana
pemorsian (pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat secara
lengkap untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan
makanan. Yang dimaksud lengkap disini adalah lengkap pola menunya
bagi setiap pasien tergantung dari kebijakan masing-masing konsumen,
yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah
dan minuman. Kelebihan system sentralisasi yaitu tidak banyak

73
dibutuhkan alat-alat distribusi besar, tidak membutuhkan pantry,
masalah sampah atau waste diruangan dapat ditekan, pengawasan
terhadap proses produksi maupun distribusi lebih lebih intensif, proses
distribusi yang dilakukan tidak mengganggu klien atau pasien akibat
dari kegaduhan, suara bising peralatan maupun bau makanan, makanan
dapat langsung disalurkan ke klien atau pasien karena sudah langsung
diporsikan untuk masing-masing pasien. Kelemahan system sentralisasi
yaitu dibutuhkan ruang produksi maupun distribusi yang luas,
memerlukan tenaga pengolah maupun distribusi makanan yang terampil
dan terlatih, tingkat kepuasan konsumen bisa jadi menurun terutama
karena faktor suhu makanan yang disebabkan jarak dan waktu,
ketidaksesuaian peralatan makan bisa saja terjadi karena semua
kegiatan, semua konsumen dilayani pada satu tempat (Wayansari et al.,
2018).
Sistem distribusi sentralisasi adalah kegiatan pembagian atau
pemorsian makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat produksi
dan pemorsian untuk setiap klien dilakukan di pantry. Pantry adalah
dapur-dapur kecil diluar tempat produksi utama. Fungsi dari pantry
adalah sebagai tempat untuk pemorsian untuk lingkup kecil konsumen,
menghangatkan kembali makanan, membuat minuman, menyimpan dan
persiapan alat makan dan minum, menyajikan makanan dan minuman
sesuai permintaan klien dan sesuai porsi (Wayansari et al., 2018).
Kelebihan metode desentralisasi adalah kepuasan klien atau
konsumen terhadap mutu makanan terutama suhu lebih terjaga,
inventarisasi peralatan lebih baik, tingkat kesalahan pemberian diet
pasien dapat ditekan. Kelemahan system desentralisasi yaitu alat-alat
distribusi dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak (terutama untuk
wadah makanan yang akan diporsikan dan alat transportasinya),
penurunan mutu makanan dapat terjadi terutama dalam hal kematangan
dan kandungan gizi, keterlambatan waktu pelayanan, konsumen atau
klien akan menjumpai kegaduhan, suara dan bau yang ditimbulkan

74
 akibat kegiatan di pantry, tenaga yang dibutuhkan lebih banyak,
kesulitan dalam pengawasan (Wayansari et al., 2018).
Metode kombinasi Sentralisasi-Desentralisasi diterapkan pada
institusi yang tidak bias menerapkan salah satu metode distribusi secara
penuh. Hal ini dipengaruhi oleh macam menu atau diet yang
diselenggarakan, fasilitas atau sarana prasarana yang tersedia
(Wayansari et al., 2018).
b. Penyajian Makanan
Pelayanan makanan adalah kegiatan menyampaikan makanan
atau minuman kepada klien atau konsumen sesuai dengan menu yang
dipesan atau disajikan dengan menggunakan teknik-teknik pelayanan
makanan. Tujuan dari kegiatan pelayanan makanan adalah untuk
memuaskan klien atau konsumen dengan menu yang disajikan dan
mempunyai keinginan untuk kembali lagi menikmati hidangan yang
telah kita sajikan (Wayansari et al., 2018).
Berbagai macam tipe pelayanan yang bisa digunakan tergantung
dari:
a. Tujuan institusi
b. Menu yang disajikan
c. Tenaga yang dimiliki
d. Fasilitas (tempat dan peralatan).
M. Penyusunan Standar-Standar dalam Penyelenggaraan Makanan
1. Standar Porsi
Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan (siap di masak)
atau berat matang setiap jenis hidangan untuk satu orang atau untuk satu
porsi. Standar porsi dibuat untuk kebutuhan perorang yang memuat
jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan individu untuk
setiap kali makan, sesuai dengan siklus menu dan standar makanan.
Standar porsi digunakan pada bagian perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, pengolahan dan distribusi. Standar porsi dalam berat mentah

75
 diperlukan pada persiapan bahan makanan, sedangkan standar porsi dalam
berat matang diperlukan pada saat distribusi (Wayansari et al., 2018).
Fungsi dari standar porsi adalah:
a. Sebagai alat kontrol pada unsur pengisian dan penyajian.
b. Sebagai alat kontrol pada audit gizi, dengan standar porsi dapat dihitung
berapa nilai gizi hidangan yang disajikan.
c. Sebagai alat untuk menentukan bahan makanan yang akan dibeli dan
berhubungan dengan biaya yang diperlukan (Wayansari et al., 2018).

Gambar 2.5 Contoh Standar Porsi Bahan Makanan Untuk Satu Kali Makan
(Wayansari et al., 2018).

2. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar). Bumbu dasar dapat digunakan dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi dimana memproduksi banyak item
menu atau hidangan. Bumbu dasar dapat ditambah bumbu tambahan
tergantung dari macam hidangannya. Penggunaan bumbu dasar ini harus
distandarisasi karena juga merupakan penyederhanaan pembuatan bumbu
pada penyelenggaraan makanan institusi yang besar. Tujuan dari
pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi rasa
hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan bumbu.
Setiap institusi yang menyelenggarakan makanan banyak mempunyai
standar bumbu yang khas. Contoh standar bumbu yang digunakan di Unit

76
Produksi Makanan Rumah Sakit terdiri dari beberapa standar bumbu
diantaranya adalah (Wayansari et al., 2018).:

Gambar 2.6 Komposisi Standar Bumbu Merah (A) untuk 100 Porsi
(Wayansari et al., 2018).

Gambar 2.7 Komposisi Standar Bumbu Putih (B) untuk 100 Porsi
(Wayansari et al., 2018).

Gambar 2.8 Komposisi Standar Bumbu C untuk 100 Porsi (Wayansari et

al., 2018).

Gambar 2.9 Komposisi Standar Bumbu D (Iris) untuk 100 Porsi

(Wayansari et al., 2018).

77
3. Standar Resep
Standar resep adalah adalah resep yang sudah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi yang relatif sama
cita rasanya untuk setiap hidangan. Standar resep merupakan resep yang
telah dites/dicoba berulang-ulang dan dinilai cita rasanya oleh panelis
(konsumen dan pihak manajemen). Format standar resep yang baik harus
memuat ha-hal di bawah ini:
a. Nama Masakan.
b. Jumlah porsi yang dihasilkan.
c. Nilai Gizi.
d. Komposisi bahan dan jumlahnya.
e. Peralatan yang digunakan.
f. Cara membuat atau prosedur pemasakan.
g. Waktu pengolahan.
h. Suhu pengolahan.
i. Cara menyajikan.
j. Taksiran harga dalam porsi (Wayansari et al., 2018).
Standar resep berfungsi sebagai :
a. Alat promosi dari quality assurance (jaminan mutu). Dengan adanya
standar resep kualitas hidangan seragam, konsisten setiap waktu,
menjadi alat pengendali terjadinya kegagalan dan mencegah rahasia
resep pada koki/tenaga pemasak.
b. Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial. Dengan adanya
standar resep jumlah jam kerja koki/tenaga pemasak dapat dikurangi,
manajer mempunyai banyak waktu untuk tugas-tugas lain untuk
pengembangan pelayanan.
c. Penyederhanaan penetapan harga makanan (cost control). Dengan
menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang
digunakan untuk satu resep dan dalam satu resep akan dihasilkan
jumlah porsi tertentu.

78
 d. Fasilitas pelatihan tenaga produksi. Jika ada perekrutan tenaga baru di
bagian produksi maka tenaga baru harus mendapat pelatihan untuk
lingkup kerjanya. Standar resep menjadi salah satu bahan yang harus
diberikan pada pelatihan karena standar resep sangat penting digunakan
pada unit produksi/pengolahan (Wayansari et al., 2018).
N. Hygiene dan Sanitasi dalam Keamanan Pangan
Penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat
mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan
penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena
merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam
makanan sebagai penyebab penyakit. Kebersihan penjamah makanan sangat
penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan
makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal higiene dan
perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah
makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan
pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan,
higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun
perilaku sehat. Syarat utama penjamah makanan adalah memiliki kesehatan
yang baik. Untuk itu disarankan penjamah makanan melakukan tes kesehatan,
terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat
kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut
sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di
dapur (Wayansari et al., 2018).
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan
sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tif us, kolera dan tuberkulosa.
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan. Peralatan
masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Adapun yang perlu
diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak adalah bentuk
peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan
untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan

79
makanan. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi
oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan. Alat makan
merupakan salah satu faktor yang memegang peranan di dalam menularkan
penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan mengandung
mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat makanan, sehingga proses
pencucian alat makan sangat berarti dalam membuang sisa makanan dari
peralatan yang membantu pertumbuhan mikroorganisme dan melepaskan
mikroorganisme yang hidup (Wayansari et al., 2018).
Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang
hIgiene sanitasi jasaboga, persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan
makanan adalah tersedia tempat pencucian peralatan, menggunakan bahan
pembersih/deterjen, makanan mentah harus dicuci terlebih dahulu,
menggunakan larutan kalium permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi
0,02% 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit
atau dicelupkan ke dalam air mendidih dengan suhu 80° C -100° C) selama 1
– 5 detik, peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindungdari pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya. Alat makan merupakan salah satu faktor yang memegang peranan di
dalam menularkan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan
mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat makanan,
sehingga proses pencucian alat makan sangat berarti dalam membuang sisa
makanan dari peralatan yang membantu pertumbuhan mikroorganisme dan
melepaskan mikroorganisme yang hidup. Teknik pencucian alat yang benar
akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Oleh sebab itu
perlu diikuti tahap-tahap pencucian seperti scrapping, flushing dan soaking,
washing, rinsing, sanitazing, dan toweling (Wayansari et al., 2018).
Jumlah sampah ditentukan oleh kebiasaan hidup masyarakat, musim
atau waktu, standar hidup, macam masyarakat, cara pengelolaan sampah.
Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk
kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang
penting bagi manusia. Pentingnya makanan bagi manusia, dapat dirasakan

80
dalam kehidupan sehari-hari, dimana makanan berfungsi sebagai sumber
pemberi energi, pembentuk jaringan tubuh, dan pengatur metabolisme tubuh.
Upaya pengamanan atau hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya
meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan
makanan dan penyajian makanan. Bahaya keamanan pangan terdiri dari
kontaminasi biologis, kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan makanan
menjadi tidak aman untuk konsumsi manusia(Wayansari et al., 2018).
Food-borne Disease adalah setiap penyakit akibat kontaminasi
makanan. Ketika mikroorganisme menyebabkan penyakit karena makanan itu
disebut kontaminasi biologis. Food-Borne Disease mencakup spektrum yang
luas dari penyakit dan merupakan masalah kesehatan masyarakat yang
berkembang di seluruh dunia. Ini adalah hasil dari konsumsi bahan makanan
yang terkontaminasi dengan mikroorganisme atau bahan kimia. Kontaminasi
makanan dapat terjadi pada setiap tahap dalam proses dari produksi pangan
untuk konsumsi (“farm to fork”) dan dapat hasil dari pencemaran
lingkungan, termasuk pencemaran air, tanah atau udara (Wayansari et al.,
2018).
Kelompok orang tertentu lebih rentan terhadap food-borne disease. Ini
berarti bahwa mereka lebih mungkin untuk mendapatkan sakit dari makanan
yang terkontaminasi dan, jika mereka sakit, efek yang jauh lebih serius.
Bahaya keamanan pangan terdiri dari kontaminasi biologis, kimia, atau fisik
yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk konsumsi
manusia. Pencemaran makanan terbagi menjadi dua yaitu pencemaran primer
dan pencemaran sekunder. Pencemaran primer adalah pencemaran
mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong. Pencegahannya pada
peternakan dapat dengan menyiapkan lahan yang cukup agar tidak timbul
kesesakan pada peternakan. Tanaman tidak boleh dipupuk dengan kotoran
manusia dan disiram dengan air yang tercemar. Sedangkan Pencemaran
sekunder adalah pencemaran mikroorganisme sesudah dipanen atau dipotong.
Mengenai higiene dan sanitasi makanan ada dua pihak yang berkepentingan

81
yaitu produsen dan konsumen. Untuk menjaga kesehatan pihak konsumen,
maka perlu diadakan pengawasan terhadap makanan jadi atau bahan
makanan.

8.

82
 BAB III

PELAKSANAAN PBL

A. Gambaran Umum Lokasi PKL

1. Sejarah Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu
Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu adalah salah satu rumah sakit
tipe C di Kota Bengkulu yang merupakan rujukan pelayanan kesehatan
(provider) bagi kesehatan masyarakat dengan memberikan menyeluruh
dibidang kesehatan secara cermat dan tepat. Dengan didukung oleh tenaga
media yang profesional dan berkompeten dibidangnya, dan didukung
dengan sarana modern dan lengkap serta ditunjang dengan tarif yang
terjangkau dengan memegang teguh pada perinsip sosial. Rumah Sakit
Umum Ummi Bengkulu akan terus menerus meningkatkan pelayanannya
kepada masyarakat, dan turut membantu pemerintah dalam upaya
peningkatan derajat kesehatan masyarakat.
Cikal bakal berdirinya Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu dimulai
dengan berdirinya Rumah Bersalin (RB) Ummi yang pada saat itu berada
di bawah naungan Yayasan Al-Miftah. Pada tahun 2008, RB Ummi
berganti nama menjadi Klinik Ummi Mandiri dengan berbadan hukum PT.
Ridho Mandiri. Pada saat itu, Klinik Ummi Mandiri masih berlokasi di Jl.
Kapuas, Lingkar Barat Bengkulu.
Guna meningkatkan kualitas dan kuantitas layanan, sejak tanggal 29
April 2010 Klinik Ummi Mandiri pindah ke Jl. Hibrida Raya No. 01
Sidomulyo Bengkulu dengan lokasi yang lebih luas dan jumlah tempat
tidur yang lebih memadai. Klinik Ummi Mandiri beroperasi berdasarkan
Izin Penyelenggaran Klinik Rawat Inap Pelayanan Medik Dasar
Kebidanan dan Kandungan yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kota
Bengkulu No. 500/901/KLINIK/DKK/IV/2010.
Dalam perkembangannya, kepercayaan masyarakat Bengkulu
terhadap Klinik Ummi Mandiri terus meningkat. Hingga akhirnya,
manajemen PT. Ridho Mandiri mengajukan permohonan pendirian Rumah

83
 Sakit Umum (RSU) Ummi Bengkulu dengan harapan rumah sakit ini
mampu memberikan pelayanan kesehatan yang lebih baik bagi masyarakat
luas. Berdirinya RSU Ummi Bengkulu ditandai terbitnya SK Walikota
tentang Izin Pendirian Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu nomor 153
tahun 2014.
Atas berkat rahmat Allah SWT izin operasional RSU Ummi
Bengkulu terbit yang ditandai dengan terbitnya Surat Keputusan Walikota
Bengkulu Nomor 54 tahun 2015 tanggal 23 April 2015. Dalam
meningkatkan pelayanan kepada masyarakat dan bertujuan menyentuh
masyarakat kurang mampu Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu
menerima pasien BPJS Kesehatan.
Demikianlah sejarah singkat berdirinya Rumah Sakit Umum Ummi
Bengkulu dengan terus mengutamakan peningkatan pelayanan kesehatan
bagi msyarakat dan membantu pelayanan Pemerintah dalam upaya
peningkatan kesehatan masyarakat.
2. Gambaran Umum Unit Gizi Rumah Sakit Umum
Ummi Bengkulu
Pelayanan unit Gizi Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu adalah
pelayanan rumah sakit bagi pasien rawat inap dan rawat jalan yang
berorientasi kepada penyelenggaraan makanan pasien yang bermutu dan
memberikan kepuasan pasien.
Unit Gizi Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu adalah wadah yang
mengelola penyelenggaraan makanan secara profesional, bermutu, dan
memberi kepuasan kepada pasien. Keteraturan dalam pengorganisasian di
unit Gizi Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu merupakan hal yang
penting dalam peningkatan mutu pelayanan unit gizi. Untuk mendukung
peningkatan pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu,
maka perlu disusun suatu Pedoman Pengorganisasian di unit Gizi Rumah
Sakit Umum Ummi Bengkulu yang dapat dipakai sebagai acuan dalam
merencanakan peningkatan dan pengembangan pengorganisasian di bidang
Gizi.

84
a. Tujuan
1. Meningkatkan kualitas pelayanan gizi terhadap pasien secara
professional
2. Meningkatkan kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi di Rumah
Sakit
3. Memberikan pelayanan yang bermutu, unggul dan professional
b. Sasaran
Semua Tenaga unit Gizi dan Semua bagian yang terkait dan
berhubungan dengan Pelayanan Gizi pasien.

Tabel 3.1. Data Tenaga Gizi RSU Ummi Bengkulu

No Jabatan Jumlah
1 Ahli Gizi 5
2 Pramu Masak 6
3 Pramu Saji 5
4 Pramu Resik 2

85
 STRUKTUR ORGANISASI INTERN UNIT GIZI RUMAH SAKIT UMUM UMMI BENGKULU
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Inter Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu
DIREKTUR

KOMITE NAKES LAINNYA

MANAJER PENUNJANG MEDIS

KOORDINATOR GIZI
ADMINIST
RASI GIZI

RUANG

GUDANG Gudang
GANTI

GUDANG
KERING KERING harian GUDANG
BASAH
LOGISTIK DAPUR PELAYANAN GIZI
GALON
JANIT
HD

OR

RUANG PENCUCIAN
ALAT
PINTU RUANG RUANG
WC SAJI MASAK DAN
KELUAR PENYAJIAN & PRAMU
PRAMU MASAK DISTRIBUSI PENGOLAHA PRAMU RESIK
MAKANAN N

Penerimanaan
MR
KANTI 85KANTI

bahan
N N
UK

NT
AS
M

PI
U
 Keterangan :
: Tirai: APAR: Handrub
: Jendela distribusi: Grease trap: Trali
: Pintu:
: Troli: Rak perlatan
: Wastafel: Tirisan BM

DENAH RUANGAN UNIT GIZI RUMAH SAKIT UMUM

UMMI BENGKULU
Gambar 3.2 Struktur Organisasi Inter Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu
ADMINISTRASI

GUDANG Gudang
GUDANG
RUANG
GANTI KERING harian
KERING GUDANG BASAH
GIZI

GALO
Poli Anak

JANITOR
N

RUANG PENCUCIAN ALAT

PINTU RUANG PENYAJIAN RUANG
KELUAR & DISTRIBUSI MASAK DAN
MAKANAN WC PENGOLAHAN

Penerimanaan bahan
MR

KANTIN KANTIN

MAS

PINT
UK

Keterangan :
: Tirai: APAR: Handrub
: Jendela distribusi: Grease trap: Trali
: Pintu: APD
: Troli: Rak perlatan
: Wastafel: Tirisan BM

86
B. Hasil Pelaksanaan PKL
1. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan
Perencanaan anggaran biaya bahan makanan di instalansi gizi RSU
Ummi Bengkulu terdiri dari anggran biaya makan pasien, biaya makan
ayah/bunda (Owner RSU Ummi), dan biaya snack karyawan. Pertama-
tama petugas gudang melakukan pengecekan terhadap stock barang yang
ada di gudang gizi untuk mengecek dan memastikan bahan yang masih ada
dan sudah habis, kemudian bahan makanan yang sudah habis dan tinggal
sedikit di rekap. Jumlah bahan makanan yang di rekap di ukur berdasarkan
banyaknya pasien yang ada. Maka berat bahan yang akan di beli
disesuaikan dengan banyaknya pasien.
Setelah selesai di rekap, petugas gudang mengambil uang untuk
membeli bahan makanan ke bagian keuangan. Bahan makanan di pesan
terlebih dahulu kepada pihak yang bekerja sama dengan RSU Ummi.
Kegiatan pemesanan, dan pembelian dilakukan 2 hari sekali atau 3 kali
seminggu, terutama untuk bahan makanan basah.
Lalu seluruh nota dari pembelian bahan makanan disalin ke rekap
besar, kemudian di akumulasikan berapa biaya yang sudah di keluarkan
selama satu minggu dari semua pembelian bahan makanan untuk pasien,
anggaran biaya makan pasien, ayah/bunda (Owner RSU Ummi), dan biaya
snack karyawan. Seluruh jumlah total dihitung apakah anggaran biaya
bahan makanan lebih atau kurang dari uang anggaran yang biasanya
diberikan total Rp.4.500.000 lalu dikurangkan jika hasil anggaran biaya
bahan makanan sebelumnya tersebut < Rp.4.500.000, maka uang akan
dikembalikan sesuai dengan sisa uang tersebut contoh (jumlah anggaran
biaya bahan makan sejumlah Rp.4.500.000 - Rp.3.800.000 = Rp.200.000)
maka sisa jumlah tersebut harus dikembalikan lagi ke bagian keuangan
Rp.200.000 tidak boleh lebih atau kurang. Jika uang anggaran biaya bahan
makanan > Rp.4.500.000, maka saat ke bagian keuangan uang akan
dikembalikan. Contoh (uang anggaran biaya bahan makanan Rp.4.500.000
jumlah total anggaran saat biaya yang dikeluarkan Rp.4.600.000 jadi

87
 Rp.4.500.000 – Rp4.600.000 = Rp.100.000) maka bagian keuangan akan
mengembalikan kekurangan uang. Dan seterusnya, anggaran belanja akan
diajukan lagi ke bagian keuangan untuk pengambilan uang kembali umtuk
anggaran biaya bahan makanan selanjutnya.
2. Perencanaan Tata letak Ruang Penyelenggaraan Makanan
Alur dan tata letak ruang penyelenggaraan makanan di Unit RSU
Ummi sudah sesuai standar dan sudah akreditasi. Untuk besaran ruang
atau luasnya masih kurang dari standar, namun untuk jumlah ruang sudah
mendekati jumlah standar.
Di di Unit Gizi Rumah Umum Ummi Bengkulu terdapat ruang
administrasi gizi, ruang ganti, gudang penyimpanan bahan makanan basah,
gudang penyimpanan bahan makanan kering, gudang peralatan, gudang
harian, ruang pengolahan, ruangan penyajian, ruang pencucian bahan
makanan, ruang pencucian peralatan makan, toilet, janitor dan tempat
penyimpanan APD. Namun pada ruangan penyajian makanan hanya
terdapat 1 pintu yang digunakan untuk masuk dan keluar petugas gizi, hal
itu dikarenakan keadaan ruangan yang memiliki ukuran yang sangat
terbatas. Sehingga, agar tidak terjadinya kontaminasi terhadap makanan
yang telah disajikan, maka terdapat pintu kecil yang hanya digunakan
sebagai tempat untuk mendistribusikan makanan pasien.
3. Perencanaan Fasilitas dan Sarana Penyelenggaraan Makanan
Fasilitas dan sarana penyelenggaraan makanan yang terdapat di Unit
Gizi RSU Ummi Bengkulu antara lain :
a. Ruang penerimaan bahan makanan : memiliki area pintu masuk yang
luasnya ± 2 meter. Pada ruangan tempat penerimaan bahan makanan
tersedia meja panjang, timbangan dan apron untuk petugas yang
menerima bahan makanan.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan : Unit Gizi RSU Ummi memiliki
ruang penyimpanan bahan makanan basah, bahan makanan kering,
gudang peralatan serta gudang harian. Di dalam ruang penyimpanan
bahan makanan kering terdapat 2 showcase (kulkas tempat menyimpah

88
 sayur dan buah), dan 3 kulkas freezer masing-masing untuk menyimpan
daging, ayam, dan ikan. Di atas setiap kulkas terdapat alat pengukur
suhu agar suhu tempat penyimpanan tetap terjaga. Pada ruang
penyimpanan bahan makanan kering, terdapat box-box tempat
penyimpanan bahan, di setiap box tertulis nama-nama bahan yang
tersimpan di dalamnya serta adanya catatan berapa banyak bahan yang
disimpan di dalam box tersebut. Dalam ruang penyimpanan bahan
makanan kering terdapat AC dan alat pengukur suhu ruangan. Pada
ruang peralatan tersimpan alat-alat seperti cetakan kue, blender, dll.
Sedangkan pada gudang harian, tersimpan stok bahan-bahan makanan
yang akan digunakan oleh pramu masak setiap harinya yang di isi oleh
petugas gudang setiap pagi.
c. Ruang pencucian dan penyimpanan alat : Ruang pencucian terbagi 2
yaitu tempat pencuian peralatan (wajan, teplon, dandang, baowl, piring,
mangkuk, gelas, baki makanan / nampan tertutup, dll) dan tempat
pencucian bahan makanan. Di tempat pencucian peralatan terdapat 4
wastafel dimana berfungsi untuk tempat menyabun, dan membilas, dan
satu wastafel dengan keran air panas untuk membilas peralatan makan
pasien serta terdapat gaestrap untuk membuang limbah lemak/minyak.
Di sebelah kiri tempat pencucian terdapat rak tempat diletakkannya
alat-alat sementara agar kering, kemudian baru di pindahkan ke
tempatnya di sebelah kanannya terdapat tempat sampah besar. Pada
ruang pencucian bahan makanan terdapat 3 wastafel dimana masing-
masing wastafel adalah tempat pencucian sayur dan buah, ikan, serta
daging-dagingan. Di tempat pencucian bahan makanan juga terdapat
rak besi tempat meletakkan keranjang dan baskom besar.
d. Ruang pengolahan : pada ruang pengolahan terdapat 2 kompor gas (2
tungku), dan 3 kompor gas besar untuk memasak nasi/bubur. Pada
ruang pengolahan juga terdapat oven gas, 2 meja besi panjang yang
mana di bawah salah satu meja terdapat bowl, dan alat memasak
lainnya, ada juga 2 buah magicom, blender yang digunakan setiap

89
 harinya dan dispenser. Di sana juga terdapat rak piring yang berisi
bumbu-bumbu halus kering, tempat pisau, serutan, peeler, dll. Di ruang
pengolahan juga terdapat 2 wastafel beserta tisu gulung dan sabun cuci
tangan, juga alat pengukur suhu ruangan.
e. Ruang Penyajian dan Distribusi makanan : Pada ruang penyajian
dilengkapi dengan 3 meja besi untuk tempat menyajikan makanan, 2
magic besar untuk tempat nasi dan bubur, 1 kulkas freezer, 1 showcase,
lemari piring besar, AC, wastafel, tisu dan sabun cuci tangan, serta AC.
f. Di setiap sudut ruangan sudah terdapat tempat sampah kecil.
g. Ruang administrasi gizi : terdapat meja, kursi, komputer, printer, dan
lemari.
h. Ruang ganti pegawai yang di lengkapi dengan lemari, dan gantungan
baju
i. 1 Toilet yang di dalamnya terdapat cermin, dan sabun cici tangan,
kemudian janitor tempat mengantung kain lap dan keset.
j. Terdapat 4 trolly untuk mengantar makanan ke ruangan pasien.
k. Ruang Unit Gizi juga difasilitasi dengan adanya cleaning service untuk
menyapu dan mengepel di seluruh ruangan unit gizi.
l. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu :
Kebutuhan tenaga kerja dapat diketahui dengan menggunakan rumus
ISN (Indicator Staffing Need) :
Beban Kerja(1 Tahun)
Kapasitas=
Waktu kerjatersedia (1 tahun )
Jumlah Tenaker saat ini ×365 ha ri
¿
( 365−( A+ B+C + D ) ) E Jam
Keterangan :
Jam Kerja = Jam Efektif 7 Jam
A = Cuti 12 Hari
B = Hari Libur Nasional 14 hari
C = Libur hari minggu dalam setahun 52 Hari
D = Ketidakhadiran 12 hari (Izin sakit dll)

90
E = Waktu Kerja Per hari 7 jam
Waktu kerja tersedia=( 365−( A + B+C+ D ) ) × E Jam
¿ ( 365−( 12+ 14+52+12 ) ) ×7 Jam=1925 Jam Setahun
a. Ahli Gizi
Jumlah Ahli Gizi saat ini : 5 Orang
Beban Kerja(1 Tahun)
Kapasitas=
Waktu kerjatersedia (1 tahun )
Jumlah Tenaker saat ini ×365 hari
¿
( 365−( A+ B+C + D ) ) E Jam
5× 7 ×365 hari
¿ =6,6 orang=7 orang
1925 Jam
Jadi jumlah ahli gizi yang dibutuhkan adalah 7 orang.
b. Tenaga Pemasak (Pramu Masak)
Jumlah pramu masak saat ini : 5 Orang
Beban Kerja(1 Tahun)
Kapasitas=
Waktu kerjatersedia (1 tahun )
Jumlah Tenaker saat ini ×365 hari
¿
( 365−( A+ B+C + D ) ) E Jam
5× 7 ×365 hari
¿ =6,6 orang=7 orang
1925 Jam
Jadi jumlah pramu masak yang dibutuhkan adalah 7 orang.
c. Pramu Saji
Tenaga pramu saji yang tersedia saat ini : 6 orang
Beban Kerja(1 Tahun)
Kapasitas=
Waktu kerjatersedia (1 tahun )
Jumlah Tenaker saat ini ×365 hari
¿
( 365−( A+ B+C + D ) ) E Jam
6 ×7 ×365 hari
¿ =7,9 orang=8 orang
1925 Jam
Jadi jumlah pramu saji yang dibutuhkan adalah 8 orang.
d. Pramu Resik
Tenaga pramu saji yang tersedia saat ini : 6 orang

91
 Beban Kerja (1 Tahun )
Kapasitas=
Waktu kerjatersedia (1 tahun )
Jumlah Tenaker saat ini ×365 hari
¿
( 365−( A+ B+C + D ) ) E Jam
2× 7× 365 hari
¿ =2,6 orang=3 orang
1925 Jam
Jadi jumlah pramu resik yang dibutuhkan adalah 3 orang.
4. Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan
Kebutuhan Gizi dan Dietetik
Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan Kebutuhan Gizi
dan Dietetik sudah bisa dikatakan baik, karena diet yang diberikan kepada
pasien sangat diperhatikan. Seperti menggunakan Etiket yang berupa
nama, no ruangan dan jenis diet yang diberikan kepada pasien. Sehingga
kesalahan pemberian makanan terhadap pasien dapat diminimalisir. Diet
yang sering digunakan adalah diet RG, DM, RS, TKTP, ≠minyak dan
terdapat pasien pasca bedah, sehingga makanan diberikan tergantung
dengan kondisi pasien tersebut. Bentuk makanan yang ada di Unit Gizi
Rumah Umum Ummi Bengkulu yatu berupa makanan biasa, nasi lunak,
bubur (bubur tim, bubur saring), dan makanan cair.
5. Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran di RS
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu menggunakan dua siklus menu 7
hari dalam 1 bulan. Di mana 1 siklus digunakan pada minggu ke-1 dan
minggu ke-3, dan 1 siklus lainnya digunakan pada minggu ke-2 dan
minggu ke-4. Dalam siklus menu tersebut terdapat menu yang bervariasi
dan sudah di modifikasi, sehingga terlihat lebih menarik bagi pasien.
Semua pasien yang di rawat di RSU Ummi mendapatkan menu
makanan yang sama, hanya dibedakan dengan dietnya (contoh, ada yang
diet nasi biasa, RG, DM, dan Nasi lunak), dan untuk ruang perawatan VIP
dan VVIP dibuat tampilan yang lebih mewah dari pada ruang perawatan
kelas I, II dan III. Pasien dengan ruang perawatan kelas I, II, dan III tidak
diberikan snack/selingan, sedangkan pasien di ruang perawatan VIP dan
VVIP diberikan snack/selingan sebanyak 2 kali dalam sehari.

92
6. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan RS
(Pemesanan Bahan Makanan, Taksiran Bahan Makanan,
Penyimpanan Bahan Makanan, Persiapan dan Pengolahan Bahan
Makanan, Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan)
1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu
dilakukan 3 kali seminggu atau 2 hari sekali. Sebelum dilakukan
pemesanan petugas gudang melakukan rekap bahan makanan
disesuaikan dengan menu yang akan di masak, dengan jumlah bahan
makanan yang di pesan disesuaikan dengan banyaknya jumlah pasien
yang dirawat di hari pemesanan. Pemesanan bahan makanan dibagi
menjadi 2 yaitu pemesanan bahan makanan basah, dan bahan makanan
kering. Biasanya bahan makanan basah lebih sering di pesan karena
lebih cepat habis.
Pemesanan bahan makanan dilakukan sesuai spesifikasi yang
telah di tetapkan Unit Gizi RSU Ummi. Bahan basah memiliki
spesifikasi segar, estetikanya bagus (bersih, tidak ada kotoran, tidak
busuk) dan dibungkus plastik 0,25 kg atau 1 kg. sedangkan bahan
kering spesifikasi diukur dengan melihat tanggal expired pada bahan
makanan.
Pemesanan bahan makanan kering biasanya dilakukan pada hari
senin, rabu dan jumat, sedangkan pemesanan bahan makanan basah
dilakukan pada hari selasa rabu dan sabtu. Untuk beberapa bahan
makanan kering, pemesanan dan pembelian dilakukan 1 kali dalam
seminggu.
2. Taksiran Bahan Makanan
Bahan makanan ditaksir dengan menyesuaikan banyaknya pasien
yang di rawat di Rumah Sakit. Jadi berat / jumlah bahan makanan yang
akan di pesan diperkirakan sesuai jumlah pasien yang ada.
3. Penyimpanan Bahan Makanan

93
 Bahan makanan basah di simpan di dalam tempat penyimpanan
khusus bahan makanan basah. Bahan makanan seperti ayam, ikan dan
daging di cuci bersih terlebih dahulu, kemudian di bungkus 2 potong,
dihitung dan di masukkan kedalam box yang sudah di beri catatan
tanggal dan jumlah bahan, kemudian disimpan ke dalam kulkas freezer
masing-masing. Sayur-sayuran hijau seperti bayam, daun labu siam,
daun katu sebelum di simpan sayuran tersebut di petik terlebih dahulu,
kemudian di letak kedalam box yang sudah di beri sesuai nama sayur
kemudian di simpan ke dalam kulkas penyimpanan sayur. Tomat,
wortel, timun, labu siam, kentang, dan sejenisnya di cuci terlebih
dahulu kemudian baru di masukkan ke dalam box yang sudah di beri
nama selanjutnya di simpan ke dalam kulkas penyimpanan terkecuali
kentang, karena kentang di simpan di rak piring paling bawah di ruang
pengolahan. Sayuran dan bahan lainnya seperti terong, cabe, buncis,
kacang panjang dan lain-lain langsung dimasukkan ke box dan
disimpan kedalam kulkas penyimpanan.
Bahan makanan kering seperti bumbu-bumbu halus, garam, gula,
saos, kecap, mayones, minyak goreng, margarin/mentega, cabai bubuk,
beras dan lain-lain di simpan dalam box yang sudah tertera nama
masing-masing bahan. Ketika penyimpanan banyak bahan yang di
simpan di catat terlebih dahulu pada kertas stock dengan mnyertakan
tanggal disimpannya bahan makanan.
4. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Persiapan yang dilakukan sebelum melakukan pengolahan
makanan yaitu, mengupas bawang merah dan bawang putih kemudian
di blender hingga halus. Setelah halus di bungkus dengan plastik ukuran
¼, kemudian disimpan di dalam kulkas penyimpanan, bawang halus
tersebut akan digunakan pada saat pengolahan bahan makanan. Sayuran
hijau yang di petik terlebih dahulu kemudian di simpan, agar nanti
ketika akan di masak hanya tinggal di cuci hingga bersih. Tahu yang di

94
 rebus terlebih dahulu, kemudian baru di simpan di kulkan penyimpanan
menggunakan box.
Bahan makanan di olah sesuai dengan menu yang akan di sajikan.
Misalnya untuk lauk (ayam, daging) diolah dengan cara di rebus
terlebih dahulu, kemudian baru di olah kembali menjadi menu yang
akan di sajikan. Seluruh pasien di beri menu yang sama, akan tetapi
diolah dengan cara yang berbeda, contohnya pasien dengan diet RG
maka makanan pasien tersebut diolah menggunakan garam diet. Pasien
dengan diet DM bahan makanan diolah dengan tidak menggunakan
gula. Dan jika pasien dengan diet ≠ minyak, makan bahan makanan
diolah dengan tidak menggunakan minyak seperti di panggang.
Sayuran diolah dengan cara direbus sebentar dahulu di dalam air
mendidih, kemudian di tiriskan. Selanjutnya sayur tersebut diolah
menjadi di tumis, atau di kasuh kuah menjadi sayur bening. Kuah sayur
juga di bedakan sesuai diet pasien. Bahan makanan seperti tampe dan
tahu diolah seperti biasa untuk diet biasa, menggunakan garam diet
untuk pasien dengan diet RG, dan dipanggang atau dikukus jikan pasien
diet ≠ minyak. Beras diolah dengan cara di bubur, dan di masak biasa,
sesuai dengan diet yang diberikan kepada pasien.
5. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan dilakukan di ruang penyajian. Penyajian
makanan untuk pasien ruang perawatan kelas I, II, dan III menggunakan
piring (untuk nasi biasa dan nasi lunak), mangkok (untuk bubur), dan
mika (untuk pasien penyakit infeksi) dipercantik dengan garnish tomat
dan selada. Seluruh makanan yang disajikan dalam keadaan masih
hangat, dan di wrapping agar tidak terkontaminasi silang. Setiap
makanan disajikan di atas baki makanan / nampan tertutup, kemudian di
tutup. Setiap baki makanan / nampan tertutup sudah di tempeli dengan
etiket yang berisi nama pasien, ruang perawatan, dan diet yang
diberikan agar tidak tertukar dengan pasien yang lain.

95
 Setelah semua sudah selesai di sajikan, baki makanan / nampan
tertutup disusun di trolly pengangkut makanan melalui jendela kecil
yang mengarah keluar. Kemudian petugas penyaji dan ahli gizi yang
sedang dinas akan mendistribusikan makanan ke pasien-pasien.
7. Penyusunan Standar-Standar dalam Penyelenggaraan
Makanan (Standar Makanan, Porsi, Bumbu, Resep)
1. Standar Makanan
Standar makanan yang dipakai untuk pasien RSU Ummi untuk
ruang perawatan kelas I, II, dan III dengan kisaran total 1900 – 2100
kkal, dibagi menjadi 3 kali makanan utama. Sedangkan untuk ruang
perawatan VIP dan VVIP dengan kisaran total kalori 1900 – 2100 kkal,
di bagi menjadi 3 kali makanan utama, dan 2 kali selingan atau snack.
2. Standar Porsi
Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan (siap di masak)
atau berat matang setiap jenis hidangan untuk satu orang atau untuk
satu porsi. Standar porsi dibuat untuk kebutuhan perorang yang
memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan
individu untuk setiap kali makan, sesuai dengan siklus menu dan
standar makanan.
Standar porsi digunakan pada bagian perencanaan menu,
pengadaan bahan makanan, pengolahan dan distribusi. Standar porsi
dalam berat mentah diperlukan pada persiapan bahan makanan,
sedangkan standar porsi dalam berat matang diperlukan pada saat
distribusi (Bakri et al., 2018).
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu belum mempunyai standar porsi
yang tetap, karena menu yang di gunakan belum di tetapkan secara
permanen. Dan standar porsi di unit gizi RSU Ummi Bengkulu masih
memeakai standar asli. Misalnya, beras 100 gr, setelah dimasak menjadi
nasi 200 gr.

96
 3. Standar Bumbu
Intalasi Gizi RSU Ummi memiliki standar bumbu sebagai berikut:
a. Bumbu Dasar Putih
Tabel 3.2 Standar Bumbu
No Nama Bumbu Berat
1 Bawang Merah 200 gr
2 Jahe 20 gr
3 Bawang Putih 100 gr
4 Kemiri 140 gr
5 Daun Salam 5 lembar
6 Ladaku 0,5 sdt
7 Minyak Goreng 100
Biasanya digunakan untuk Opor

b. Bumbu Dasar Kuning

Tabel 3.2 Standar Bumbu
No Nama Bumbu Berat
1 Bawang Merah 200 gr
2 Bawang Putih 100 gr
3 Kunyit 150 gr
4 Jahe 20 gr
5 Laos 300 gr
6 Lada 0,5 sdt
7 Garam
8 Gula Pasir
9 Minyak Goreng 150 ml
10 Daun Salam 5 lembar
11 Daun Jeruk 3 lembar
12 Serai 4 btng
Biasanya digunakan Untuk Soto, Pesmol, Acar, Ayam Goring, Kuah
Lontong, Ayam Bakar, Ikan Bakar

8. Hygiene dan Sanitasi Keamanan Pangan

Hygiene dan Sanitasi Keamanan Pangan di Unit Gizi RSU Ummi
Bengkulu sudah lumayan baik. Dilihat dari segi ketika pemesanan bahan
makanan, Unit Gizi sudah melakukan pemesanan bahan makanan dengan
pihak yang jelas, memiliki spesifikasi bahan makanan basah dan kering,
sehingga dapat menjaga keamanan pangan. Bahan makanan yang tidak

97
bagus seperti (sayuran yang sudah tidak segar/layu) atau tidak sesuai
dengan spesifikasi yang telah di tetapkan, maka petugas gudang akan
mengembalikan bahan makanan tersebut, dan menghubungi rekanan untuk
kedepannya supaya tidak ada lagi bahan makanan yang tidak sesuai
dengan spesifikasi yang telah di tetapkan.
Penyimpanan bahan makanan basah dan kering dilakukan terpisah,
tempat penyimpanan terlihat bersih. Tapi, pada gudang penyimpanan
bahan makanan kering masih sering terlihat semut, dan lantai terkadang
lembab. Di setiap gudang penyimpanan juga sudah terdapat pengukur suhu
ruangan dan suhu kulkas agar bahan makanan tetap terjaga ketika
disimpan.
Pada saat pengolahan makanan, beberapa prinsip hygiene dan
sanitasi telah di lakukan oleh tenaga pemasak, seperti mencuci tangan dan
mengeringkan tangan menggunakan tisu sebelum melakukan pekerjaan
mengolah makanan, memakai masker, apron, sepatu khusus dapur,
penjepit makanan, sendok. Tapi masih terdapat beberapa prinsip hygiene
dan sanitasi yang tidak di laksanakan, seperti masih jarang terlihat tenaga
pemasak yang menggunakan penutup rambut (korpus), masih mengunyah
(makan) saat memasak, kektika mencicipi makanan yang seudah jadi,
untuk mengaduk makanan dan mencicipiya seringkali menggunakan
sendok/alat yang sama, tidak menggunakan sarung tangan plastik jika
bahan makanan tidak bergetah atau dalam keadaan basah (tahu) sehingga
kemungkinan makanan akan terkontaminasi menjadi lebih banyak.
Di tempat pengolahan makanan sudah tersedianya wastafel untuk air
bersih, ketika selesai melakukan kegiatan meja langsung di lap kembali
agar bersih, setiap pagi dan siang hari ada petugas kebersihan (Cleaning
Service)yang datang untuk menyapu dan mengepel lantai ruang
pengolahan. Pada ruang pengolahan juga terdapat cerobong asap, dan
pengatur suhu ruangan. Peralatan di ruang pengolahan lengkap, hanya saja
ketika pemakaian peralatan seperti bowl terkadang hanya di bilas saja,
kemudian digunakan lagi untuk bahan makanan lainnya. Seperti juga pisau

98
 dan talenan yang ada di ruang pengolahan, pisau dan talenan di ruang
pengolahan sudah tersedia, akan tetapi ada pekerja yang tidak
menggunakan pisau dan talenan sesuai dengan kegunaannya, tetapi malah
mencampur adukkan penggunaan pisau dan talenan.
Setelah selesai diolah, makanan di angkut/di antar langsung ke ruang
penyajian untuk di sajikan. Biasanya sebelum di sajikan makanan di
letakkan di atas trolly kemudian di tutup dengan tudung saji baru
kemudian disajikan. Penyajian bahan makanan dilakukan tenaga penyaji
dengan memakai sarung tangan plastik, memakai masker, apron, hanya
ssering kali tidak memakai penutup kepala. Makanan yang sudah selesai di
sajikan di atas mangkok/piring/gelas, kemudian ditutup dengan plastik
wrap lalu di susun kedalam baki makanan / nampan tertutup yang sudah
terdapat etiket nama pasien, ruangan dan jenis diet yang diberikan pada
tutup baki makanan / nampan tertutup agar tidak terjadinya kontaminasi
silang pada saat pendistribusian makanan.
9. Dokumentasi dan Pelaporan
Dokumentasi makanan yang disajikan difoto oleh pramusaji,
kemudian dilaporkan ke dalam grup Whatsapp yang di dalamnya terdapat
atasan RSU Ummi Bengkulu. Hal ini dilakukan untuk memastikan bentuk
makanan terjaga dan sesuai dengan menu harian. Kemudian pencatatan
tertulis dilakukan setiap hari dibuku agenda meliputi jumlah pasien menu
dan lain sebagainya.
C. Pembahasan
Berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapangan, Rumah Sakit Umum Ummi
Bengkulu merupakan salah satu Rumah Sakit tipe C di Kota Bengkulu yang
dijadikan rujukan pelayanan kesehatan (provider) bagi kesehatan msayarakat.
Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu dimulai dengan berdirinya Rumah
Bersalin (RB) Ummi, kemudian berganti nama menjadi Klinik Ummi
Mandiri pada tahun 2008 di Jl. Kapuas Lingkar Barat Bengkulu. Tahun 2010
klinik Ummi Mandiri pindah ke Jl. Hibrida Raya (lokasi sekarang) dengan
izin penyelenggaraan Klinik Rawat Inap Pelayanan Medik Dasar Kebidanan

99
dan Kandungan yang dikeluarkan Dinkes Kota Bengkulu. Baru kemudian
pada tahun 2015 Klinik Ummi Mandiri Bengkulu berubah menjadi Rumah
Sakit Umum Ummi Bengkulu dengan terbitnya SK Walikota Bengkulu
sampai dengan sekarang. Unit Gizi Rumah Sakit Umum Ummi Bengkulu
memiliki 5 orang Ahli Gizi, 6 Orang tenaga pelaksanan memasak (Pramu
Masak), dan 7 orang tenaga penyaji (Pramusaji).
a. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan
melalui dari perencanaan menu, perencanan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan biaya, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan
pelaporan serta evaluasi (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggraan makanan RS bertujuan untuk menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima
oleh konsumen/pasien guna mencapai status gizi yang optimal
(Kemenkes RI, 2013).
Proses penyelenggaraan makanan di RSU Ummi Bengkulu sudah
dilakukan sebagaimana yang tertera pada PGRS Kemenkes RI 2013,
buku SPMI (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi, Kemenkes RI
2018), dan buku MSPMI (Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institus, Kemenkes RI 2018). Dimana dimulai dari
Perencanaan anggaran biaya bahan makanan Rumah Sakit, perencanaan
tata letak ruang penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, perencanaan
fasilitas dan sarana dan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit.,
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit terkait pemenuhan kebutuhan gizi
dan dietetic, penyusunan menu untuk kelompok sasaran Rumah Sakit,
perencanaan logistik penyelenggaraan makanan Rumah Sakit (Pemesanan
bahan makanan, taksiran bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan dan pengolahan bahan makanan, system distribusi dan penyajian
makanan), menyusun standar-standar dalam penyelenggaraan makanan

100
(standar makanan, porsi, bumbu, resep), melakukan prosedur hygiene dan
sanitasi dalam keamanan pangan serta dokumentasi dan pelaporan.
1. Perencanaan Anggaran Biaya
Perencanaan anggaran biaya bahan makanan di RSU Ummi
Bengkulu dibagi menjadi biaya makan pasien, biaya makan ayah/bunda,
dan biaya snack karyawan. Sebelum anggaran biaya di rencanakan,
petugas gudang melakukan pengecekan stock bahan makanan yang ada
di gudang penyimpanan untuk mengetahui bahan makanan apa saja
yang sudah habis dan tinggal sedikit. Bahan makanan yang sudah habis
dan tinggal sedikit tersebut kemudian direkap dengan spesifikasi bahan
yang sudah ditetapkan. Jumlah bahan makanan yang di rekap di ukur
berdasarkan banyaknya pasien yang ada.
Setelah perekapan seluruh bahan makanan sudah selesai., petugas
gudang mengajukan rekapan ke bagian keuangan RS untuk mengambil
uang yang akan digunakan untuk memesan dan membeli bahan
makanan. Kegiatan ini dilakukan 2 hari sekali atau 3 kali dalam satu
minggu, terutama untuk bahan makanan basah.
Ketika bahan makanan yang di pesan sudah sampai, bahan
makanan langsung di bawa ke depan gudang harian, kemudian dipilah-
pilah yang mana yang akan langsung di simpan, yang mana yang akan
di bersihkan terlebih dahulu baru di simpan. Seluruh nota pememesanan
dan pembelian bahan makanan kemudian di salin ke dalam rekapan
besar untuk diakumulasikan berapa banyak biaya yang sudah
dikeluarkan. Anggaran biaya bahan makanan dihitung, jika biaya yang
dikeluarkan > dari uang yang sudah di ambil, maka sisa dari uang
tersebuat akan dikembalikan kepada bagian keuangan RS, sebaliknya
jika biaya yang dikeluarkan < dari uang yang di ambil, maka pihak
keuangan akan mengganti kekurangan uang yang sudah di keluarkan.
Dan seterusnya, anggaran biaya bahan makanan akan di ajukan lagi ke
bagian keuangan RS untuk pengambilan uang kembali sebagai
anggaran biaya bahan makanan selanjutnya.

101
 Perencanaan biaya di RSU Ummi Bengkulu, sebagian besar
sudah memenuhi standar PGRS 2013, hanya saja pada saat
merencanakan anggaran biaya, pemesanan bahan makanan hanya
diperkirakan menurut banyaknya pasien yang ada dan berpedoman pada
menu yang akan di masak, tidak dengan menghitung berat bersih bahan
makanan yang di konversikan ke dalam berat kotor, tidak menghitung
indeks harga bahan makanan/orang/hari.
2. Perencanaan Tata Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu memiliki alur dan tata letak
reang penyelenggaraan makanan yang sudah sesuai standar dan sudah
akreditasi. Hanya saja ukuran tiap ruangan masih ada yang terbilang
kecil dan sempit.
Ruangan di Istalasi gizi terdiri dari ruang administrasi gizi, ruang
ganti, gudang penyimpanan bahan makanan basah, gudang
penyimpanan bahan makanan kering, gudang peralatan, gudang harian,
ruang pengolahan (dapur), ruang penyajian, ruang pencucian bahan
makanan, ruang pencucian peralatan makanan, toilet, janitor dan tempat
penyimpanan APD. Di antara penghubung ruang pengolahan dan ruang
penyajian terdapat trolly tempat menyimmpan makanan yang akan di
sajikan yang di lengkapi dengan tudung saji. Pada ruang pengolahan
terdapat pintu kecil yang terhubung ke ruang pencucian sebagai jalan
lewatnya alat-alat kotor yang akan di cuci. Ruang pengolahan di Unit
Gizi RSU Ummi merupakan dapur dengan tipe Pulau (Island).
Pada ruangan penyajian di Unit Gizi RSU Ummi memiliki satu
punu/jendela tempat mengopor makanan yang sudah di sajikan untuk
dimasukkan ke trolly pengangkutan. Baru kemudian makanan di
distribusikan kepada pasien di setiap ruangan. Jadi, tata Letak Ruang
Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi RSU Ummi sudah standar dan
akreditasi, hanya perlu diperluas lagi, agar dapat bekerja lebih baik lagi.
3. Perencanaan Fasilitas dan Sarana Penyelenggaraan Makanan

102
 Fasilitas dan sarana penyelenggaraan makanan yang terdapat di
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu antara lain terdapat ruang penerimaan
bahan makanan yang memiliki area pintu masuk seluas ± 2 meter,
dimana pada standar umum yang terdapat pada buku SPMI pintu ruang
penerimaan bahan makanan ialah 2,5 meter. Pada ruang penerimaaan
bahan makanan terdapat meja panjang, dan timbangan yang berfungsi
untuk menimbang bahan makanan yang datang.
Ruang penyimpanan bahan makanan di Unit Gizi RSU Ummi
Bengkulu terbagi menjadi ruang penyimpanan bahan makanan basah
dan ruang penyimpanan bahan makanan kering. Di mana, pada ruang
penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 kulkas untuk
menyimpan sayur, buah, tahu, dan sejenisnya, dan 3 kulkas freezer
yang masing-masing untuk menyimpan ikan, ayam dan daging. Di
setiap box penyimbanan bahan makanan, tertulis tanggal penyimpanan
bahan, dan nama bahan makanan. Untuk ayam, ikan, dan daging tertulis
juga jumlah banyak potongan nya. Di atas setiap kulkas terdapat alat
pengukur suhu agar suhu kulkas tetap terjaga. Kurangnya kulkas untuk
tempat penyimpanan buah, di mana sesuai dengan PGRS 2013 jika
buah harus di simpan di lemari pendingin dengan suhu yang mencapai
10°C – 15°C. Juga lemari pendingin (kulkas) untuk menyimpan telur
dengan suhu yang mencapai 1°C – 4°C.
Ruang penyimpanan bahan makanan kering ada 2, ruang
penyimpanan bahan makanan kering terdapat rak yang berisi box-box
tempat menyimpan bahan makanan. Setiap box sudah terdapat nama –
nama bahan makanan, dan kertas catatan stock berwarna kuning,
dimana setiap menyimpan bahan makanan kering, dicatat jumlah bahan
makanan, jumlah yang di pakai, dan jumlah yang masuk untuk
disimpan. Dalam ruang penyimpanan bahan makanan kering juga
terdapat alat pengukur suhu ruangan, dan AC.
Sedangkan pada ruang penyimpanan bahan kering lainnya,
tersimpan box yang berisi beras dimana 1 box beras untuk nasi biasa,

103
dan satu lagi box beras untuk bubur. Di dalam ruangan tersebut juga
tersimpan alat-alat, seperti cetakan kue, cetakan pudding, blender,
mixer dll. Selain 2 ruang penyimpanan bahan makanan kering tadi, juga
terdapat gudang penyimpanan harian yang terletak di depan pintu ruang
pengolahan, di sana tersimpan bahan makanan yang biasanya di stok
setiap hari oleh prtugas gudang sebagai bahan yang akan di pakai setiap
harinya oleh tenaga pemasak. Kurangnya dari tempat penyimpanan di
Unit Gizi RSU Ummi ialah, pada ruang penyimpanan bahan makanan
kering masih sering kali terdapat semut, rak penyimpanan bahan
makanan kering juga belum memenuhi standar dimana pada ruang
penyimpanan bahan makanan kering di Unit Gizi RSU Ummi jarak
antara rak dari langit-langit < 60 cm, dan jarak antara rak dari dinding
dan lantai < 15 cm. sedangkan minimal jarak antara rak dari langi-langit
adalah 60cm, jarak antara rak dari dinding dan lantai minimal 15 cm.
Ruang pencucian di Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu terbagi 2,
yaitu tempat pencucian alat, dan tempat pencucian bahan makanan.
Pada tempat pencucian alat seperti wajan, teplon, dandang, bowl,
piring, mangkuk, gelas, baki makanan / nampan tertutup, dll terdapat 3
wastafel yang berfungsi untuk tempat menyabun dan membilas, dan
disertai 1 wastafel dengan aliran air panas untuk membilas alat-alat
makan pasien. Di sebelah kanan tempat pencucian alat terdapat rak
untuk tempat menyimpan peralatan (bowl, piring, magkok) sementara
menunggu kering. Sedangkan utuk baki makanan / nampan tertutup
makanan pasien setelah di cuci langsung dikeringkan dengan
menggunakan lap. Pada ruang pencucian alat juga terdapat tempat
sampah besar untuk menampung sampah-sampah dari sisa makanan
pasian atau dari sisa hasil pengolahan bahan makanan. Juga terdapat
grease trap untuk pembuangan limbah minyak / lemak.
Pada ruang pecucian bahan makanan terdapat 3 wastafel yang
masing-masing untuk mencuci sayur dan buah, daging-dagingan, dan
ikan. Terdapat jugga, rak tempat meletakkan baskom besar, dan

104
keranjang untuk mengeringkan alat-alat setelah di cuci. Juga terdapat
Grease Trap yang berfungsi untuk membuang limbah lemak/minyak
dari hasil pengolahan bahan makanan. Lantai pada tempat pencucian
seringkali licin, sehingga dapat membahayakan keselamatan pekerja
jika sedang berjalan, apalagi ketika sedang mengangkan perkakas yang
sudah di cuci untuk di keringkan.
Ruang pengolahan, terdapat 2 kompor gas (2 tungku), dan 3
kompor gas besar untuk memasak nasi/bubur. Di ruang pengolahan
juga terdapat oven gas, 2 magicom kecil untuk memasak nasi, 2 meja
besi panjang sebagai tempat mengolah bahan makanan (memotong,
mengiris, mengaduk, dll). Terdapat juga blender bumbu, blender jus,
dispenser dan galon, juga terdapat rak piring yang berisi bumbu-bumbu
halus kering, tempat pisau, serutan, peeler, talenan kecil, dll.
Pada meja yang terletak di tengah ruang pengolahan, di bawahnya
terdapat rak-rak tempat menyimpan berbagai ukuran bowl dan panci.
Sedangkan di rak bawah meja satunya lagi terdapat nampan bulat,
talenan besar, dan telur (Telur ayam, telur puyuh). Di ruang pengolahan
ini juga terdapat 2 wastafel, sabun cuci tangan, dan tempat tisu gulung.
Ruang pengolahan langsung terhubung dengan ruang penyajian, di
mana di atanra 2 ruang tersebut terdapat trolly tempat menyimpan
makanan yang sudah di olah, di lengkapi dengan tudung saji. Di ruang
pengolahan terdapat beberapa tabung gas yang digunakan untuk
memasak, harusnya tabung gas tidak di lekakkan di dalam ruang
pengolahan. Dan belum tersedianya alat pemadam kebakaran. Alat
pemadam kebakaran tersedia di ruang pencucian bahan makanan.
Ruang penyajian dan Distribusi makanan di Unit Gizi RSU Ummi
Bengkulu dilengkapi dengan 2 meja besi dan 1 meja kayu untuk tempat
menyajikan makanan. Di bawah meja kayu terdapat susunan baki
makanan / nampan tertutup untuk tempat menyajikan makanan pasien.
Pada salah satu meja besi terdapat 2 magicom besar untuk menyimpan
nasi/bubur yang sudah di masak sebelum disajikan agar tetap panas.

105
Juga terdapat 1 kulkas freezer untuk menyimpan frozen food dan snack,
1 kulkas untuk menyimpan bahan-bahan garnish (seledri, selada, dun
pandan, daun pisang, juga sisa buah potong). Terdapat lemari piring
besar tempat menyimpan piring, mangkok, gelas, sendok, dll sebagai
alat untuk menyajikan makanan pasien. Juga ada wastafel, sabun cuci
tangan, dan tempat tisu gulung. Di ruang penyajian terdapat satu jendela
kecil sebagai jalan tenpat mengoper makanan pasien ke trolly
pengangkutan. Setelah itu makanan baru di distribusikan ke tiap
ruangan pasien. Trolly pengangkutan makanan di Unit Gizi RSU Ummi
Bengkulu ada 4 trolly, 2 trolly untuk pengangkutan makanan ke pasien,
2 trolly lagi untuk mengangkut alat kotor setelah pasien makan.
Di setiap ruangan yang ada di Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu
sudah disediakan tempat sampah. Fasilitas lainnya yang terdapat di Unit
Gizi RSU Ummi adalah terdapat ruang administrasi gizi yang
dilengkapi dengan meja, kursi, computer, printer dan lemari. Juga
terdapat ruang ganti baju karyawan yang disertai gantungan baju dan
rak tempat menyimpan barang-barang karyawan. Kemudian
disediakannya 1 toilet (wanita/laki-laki) yang di dalam nya terdapat
cermin, dan sabun cuci tangan, hanya saja tidak memiliki bak
penampung air. Di depan toilet terdapat janitor tempat menjemur keset,
kain dan kain lap, juga tersedianya sapu, seroka, serta kain pel. Untuk
pengantaran makanan ke pasien, terdapat 3 trolly yang digunakan.
Fasilitas dan sarana yang terdapat di RSU Ummi Bengkulu sudah
memadai. Hanya peralatan seperti pisau dan talenan, dimana sesuai
dengan teori yang ada, pisau dan talenan yang digunakan untuk setiap
bahan makanan itu berbeda, agar tidak terjadinya kontaminasi antara
bahan makanan. Sedangkan di Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu,
meskipun ada banyak layanan yang tersedia seperti pisau dan talenan
masih ada pekerja yang menggunakan pisau dan talenan untuk
memotong bahan makanan (sayur, buah, daging-daginga, kue, garnish)
juga menggunakan pisau dan talenan yang sama. Tapi ada beberapa

106
pekerja sesekali ketika akan memotong buah/kue/roti, agar-agar,
talenan dan pisau dilapisi terlebih dahulu dengan kertas wraping.
Sebaiknya pisau dan talenan atau alat-alat lain diletakkan sesuai
kegunaannya agar pekerja di Unit gizi datap membedakan alat yang
harus digunakan ke bahan makanan, sehingga tidak terjadi
pencampuran dalam penggunaan alat. Dan ruangan tempat
pengolahan/penyajian lebih tertata rapi.
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu juga dilengkapi dengan adanya
Cleaning Service untuk membersihkan (menyapu, mengepel) di seluruh
ruangan Unit Gizi. Akan tetapi Cleaning Service hanya ada pada jam
dinas pagi dan sore, sedangkan pada malam hari tidak. Di depan dekat
meletakkan gallon di Unit Gizi, terdapat plapon yang bocor, sehingga
ketika hujan air akan menggenang dan membuat lantai basah, becek dan
licin, juga banyaknya aliran listrik yang terkena air dapat menjadi
penyebab kecelakaan pada pekerja gizi atau pekerja laiinya yang
melintasi tempat tersebut. Unit gizi RSU Ummi Bengkulu hanya
memiliki 1 pintu untuk tempat masuk pekerja gizi, dan tempat
keluarnya makanan yang akan di distribusikan ke pasien.
Analisis kebutuhan tenaga kerja gizi, jumlah ahli gizi yang
dibutuhkan adalah 7 orang. Sedangkan ahli gizi yang tersedia ada 5
orang. Dimana 1 orang ahli gizi sebagai Koordinator Unit Gizi, 1 orang
sebgai logistic dapur, jadi hanya 3 ahli gizi yang bertugas di pelayanan
gizi ruangan. Maka, tenaga ahli gizi masih kurang 2 orang. Tenaga
pemasak / pramu masak yang dibutuhkan dari hasil analisis adalah 7
orang, sedangkan yang ada saat ini adalah 5 orang. Jadi kekurangan
pramu masak adalah 2 orang. Kebutuhan pramusaji yang didapatkan
setelah di analisis adalah 8 orang, sedangkan yang tersedia ada 6 orang,
jadi kekurangan pramusaji adalah 2 orang. Dan pramu resik yang
dibutuhkan setelah di analisis adalah 3 orang. Pramu resik yang tersedia
saat ini ada 2 orang jadi jumlah kekurangan 1 orang.

107
4. Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan Kebutuhan
Gizi dan Dietetik
Penyelenggaraan makana Rumah Sakit terkait pemenuhan
kebutuhan gizi dan dietetik di RSU Ummi Bengkulu di berikan sesuai
penyakit dan diet yang diberikan dokter dan ahli gizi. Dimana setiap
makanan pasien diberikan etiket yang isinya berupa nama pasien,
ruangan, dan diet yang di berikan. Contoh untuk pasien penyakit DM
diberikan diet dengan makanan rendah gula, pasien penyakit Hipertensi
diberikan diet rendah garam (RG), ada juga diet Redah Serat (RS),
TKTP, ≠minyak dan terdapat pasien pasca bedah, sehingga makanan
diberikan tergantung dengan kondisi pasien tersebut (cair, saring).
Bentuk makanan di RSU Ummi Bengkulu di sesuaikan dengan konsisi
pasien, seperti Makanan biasa, Nasi lunak, Nasi Tim, Bubur (bubur tim,
bubur saring), dan bias jadi makanan cair dan saring.
Pemberian makanan sudah sesuai dengan kebutuhan gizi dan
dietetic, akan tetapi pada diet TKTP, biasanya pasien diberikan 2 porsi
Protein hewani, akan tetapi, di Rumah Sakit Ummi Bengkulu porsi
Protein Hewani pada pasien dengandiet TKTP sama seperti yag lainnya
yaitu 1 porsi.
5. Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran di RS
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu menggunakan siklus menu 7 hari
dalam 1 bulan. Di mana 1 siklus digunakan pada minggu ke-1 dan
minggu ke-3, dan 1 siklus lainnya digunakan pada minggu ke-2 dan
minggu ke-4. Menu dalam siklus menu tersebut sudah bervariasi dan
dimodifikasi (Contoh : sapo tahu, sate tempe, tahu kriting, dll).
Semua pasien yang dirawat di RSU Ummi Bengkulu
mendapatkan menu makanan yang sama, hanya dibedakan dengan
dietnya, sehingga setelah di masak, makanan akan di bagi menjadi 2
atau 3 bagian untuk memberikan garam, gula, untuk membedakan mana
untuk pasien tanpa diet, dan pasien dengan diet RG, DM. menu
makanan juga dibedakan oleh tampilan penyajiannya, seperti pada

108
 ruang perawatan kelas I, II dan III penyajian makanan pasien
menggunakan garnish yang sederhana. Sedangkan untuk ruang
perawatan kelas VIP dan VVIP disajikan lebih mewah dari ruang
perawatan kelas I, II, dan III. Pasien pada ruang perawatan kelas I, II,
dan III tidak diberikan snak, hanyak terdapat buah potong, pisang,
sebagai pelengkap makanan, sedangkan pada ruang perawatan VIP dan
VVIP diberikan selingan/snack 2 kali sehari.
6. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan RS (Pemesanan
Bahan Makanan, Taksiran Bahan Makanan, Penyimpanan Bahan
Makanan, Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan, Sistem
Distribusi dan Penyajian Makanan)
Pemesanan bahan makanan di Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu
dilakukan 2 hari sekali atau 3 kali dalam seminggu. Dimana pemesanan
dilakukan oleh petugas gudang setelah melakukan pengecekan stock
gudang, yang kemudian direkap sesuai kebutuhan menu dan
diperkirakan dengan banyaknya pasien yang ada, lalu merencanakan
anaggran biaya dan mengambil uang ke bagian keuangan, kemudian
pemesanan dilakukan kepada rekanan yang jelas dan sudah bekerja
sama dengan Rumah sakit.
Pemesanan bahan makanan di bagi 2, yaitu pemesanan bahan
makanan basah dan bahan makanan kering yang juga di pesan di tempat
yang berbeda. Pemesanan bahan makanan juga menyertakan spesifikasi
bahan makanan yang sudah ditetapkan pihak Rumah Sakit dan Unit
Gizi. Biasanya bahan makanan basah lebih sering di pesan dari pada
bahan makanan kering. Karena bahan makanan basah di besi sesuai
kebutuhan agar tidak lama disimpan dan rusak. Sedangkan bahan
makanan kering, di beli jika stok yang ada di gudang sudah sedikit.
Spesifikasi bahan makanan basah yaitu segar, estetikanya bagus (bersih,
tidak ada kotoran, tidak busuk) dan dibungkus plastik 0,25 kg atau 1 kg.
sedangkan bahan kering spesifikasi diukur dengan melihat tanggal
expired pada bahan makanan. Pemesanan bahan makanan kering

109
biasanya petugas gudang lakukan setiap hari senin, rabu dan jumat.
Sedangkan untuk bahan makanan basah biasanya di pesan setiap hari
selasa, rabu, dan sabtu. Untuk beberapa bahan makanan kering hanya
dipesan/dibeli 1 minggu sekali. Karena bahan makanan kering
terkadang lebih lama habis dan dapat disimpan dalam jangka waktu
lebih lama daripada bahan makanan basah.
Taksiran bahan makanan, bahan makanan yang dibutuhkan
ditaksir dengan menyesuaikan banyaknya pasien yang di rawat di
Rumah sakit. Jadi berat / jumlah bahan makanan yang akan di pesan
sesuai dengan jumlah pasien yang ada.
Seharusnya perhitungan bahan makanan yang dibutuhkan ddan di
pesan dihitung bukan dengan memperkirakan sesuai jumlah pasien,
tetapi dihitung dengan mengkonversikan berat bersih menjadi berat
kotor, dan indeks harga bahan makanan/orang/hari.
Penyimpanan bahan makanan, bahan makanan basah di simpan di
dalam tempat penyimpanan khusus bahan makanan basah. Bahan
makanan seperti ayam, ikan dan daging di cuci bersih terlebih dahulu,
kemudian di bungkus 2 potong, dihitung dan di masukkan kedalam box
yang sudah di beri catatan tanggal dan jumlah bahan, kemudian
disimpan ke dalam kulkas freezer masing-masing. Sayur-sayuran hijau
seperti bayam, daun labu siam, daun katu sebelum di simpan sayuran
tersebut di petik terlebih dahulu, kemudian di letak kedalam box yang
sudah di beri sesuai nama sayur kemudian di simpan ke dalam kulkas
penyimpanan sayur. Tomat, wortel, timun labu siam, kentang, dan
sejenisnya di cuci terlebih dahulu kemudian baru di masukkan ke dalam
box yang sudah di beri nama selanjutnya di simpan ke dalam kulkas
penyimpanan, kecuali kentang, karena kentang di simpan di rak piring
paling bawah pada ruang pengolahan. Sayuran dan bahan lainnya
seperti terong, cabe, buncis, kacang panjang dan lain-lain langsung
dimasukkan ke box dan disimpan ke dalam kulkas penyimpanan.
Kurangnya kulkas untuk tempat penyimpanan buah, di mana sesuai

110
dengan PGRS 2013 jika buah harus di simpan di lemari pendingin
dengan suhu yang mencapai 10°C – 15°C. Juga lemari pendingin
(kulkas) untuk menyimpan telur dengan suhu yang mencapai 1°C –
4°C. Karena kurangnya tempat penyimpanan tersebut, jadi di Unit Gizi
RSU Ummi Bengkulu, buah seperti Semangka, dan jeruk yang akan
bertahan lebih lama jika disimpan di dalam kulkas tetapi di
simpan/letakkan di bawah salah satu meja penyajian. Begitu juga
dengan telur yang tersimpan di bawah meja di ruang pengolahan.
Bahan makanan kering seperti bumbu-bumbu halus, garam, gula,
saos, kecap, mayones, minyak goreng, margarin/mentega, cabai bubuk,
beras dan lain-lain di simpan dalam box yang sudah tertera nama
masing-masing bahan. Ketika penyimpanan banyak bahan yang di
simpan di catat terlebih dahulu pada kertas stock dengan mnyertakan
tanggal disimpannya bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan kering di Unit Gizi RSU Ummi
Bengkulu di simpan dengan system FIFO, bahan makanan yang baru
hanya di catat di catatan stok, kemudian barang lama dan baru langsung
dicampurkan ke dalam box penyimpanan, tidak membubuhkan tanda
pada bahan makanan lama sehingga dapat memudahkan bahan makanan
yang harus digunakan terlebih dahulu. Sesekali pada tempat
penyimpanan bahan makanan kering terdapat semut yang berkeliaran.
Persiapan dan pengolahan bahan makanan, persiapan bahan
makanan yang dilakukan seperti jika bawang putih dan bawang merah
halus sudah habis. Maka tenaga pemasak dan yang lainnya ada yang
mengupas bawang putih dan bawang merah sebagian untuk di blender
halus, sebagian lagi di simpan utuh. Yang di simpan utuh akan
digunakan untuk masakan yang menggunakan bawang iris, sedangkan
yang halus digunakan untuk masakan seperti gulai dll. Bawang yang
sudah di haluskan, di bagi ke plastik ukuran ¼ untuk di simpan di
dalam kulkas penyimpanan, sehingga untuk memakainya dikeluarkan
sesuai banyaknya yang akan di pakai. Sayuran hijau yang di petik

111
terlebih dahulu kemudian di simpan, agar nanti ketika akan di masak
hanya tinggal di cuci hingga bersih. Tahu yang di rebus terlebih dahulu,
kemudian baru di simpan di kulkan penyimpanan menggunakan box.
Bahan makanan di olah sesuai dengan menu yang akan di sajikan.
Misalnya untuk lauk (ayam, daging) diolah dengan cara di rebus
terlebih dahulu, kemudian baru di olah kembali menjadi menu yang
akan di sajikan. Seluruh pasien di beri menu yang sama, akan tetapi
diolah dengan cara yang berbeda, contohnya pasien dengan diet RG
maka makanan pasien tersebut diolah menggunakan garam diet. Pasien
dengan diet DM bahan makanan diolah dengan tidak menggunakan
gula. Dan jika pasien dengan diet ≠ minyak, makan bahan makanan
diolah dengan tidak menggunakan minyak seperti di panggang.
Sayuran diolah dengan cara direbus sebentar dahulu di dalam air
mendidih, kemudian di tiriskan. Selanjutnya sayur tersebut diolah
menjadi di tumis, atau di kasuh kuah menjadi sayur bening. Kuah sayur
juga di bedakan sesuai diet pasien. Bahan makanan seperti tampe dan
tahu diolah seperti biasa untuk diet biasa, menggunakan garam diet
untuk pasien dengan diet RG, dan dipanggang atau dikukus jikan pasien
diet ≠ minyak. Beras diolah dengan cara di bubur, dan di masak biasa,
sesuai dengan diet yang diberikan kepada pasien.
Pada saat pengolahan bahan makanan tenaga pemasak masih
sering kali tidak memakai masker, korpus serta sarung tangan plastik.
Yang seharusnya di pakai agar tidak terjadi kontaminasi dari penjamah
makanan. Juga pada saat tenaga pemasak atau yang lainnya
memberikan garam/gula ke kuah atau makanan, sendok makan yang di
pakai untuk mencicipi dan mengaduk seringkali sama, sehingga
makanan sudah tidak higenis lagi. Alat yang digunakan pada saat
pengolahan makanan seperti bowl, pisau dan talenan, ketika ingin
memotong atau meramu makanan lain hanya dibilas saja, tidak di cuci
terlebih dahulu. Masih ditemukannya pramu masak yang menggunakan
penyedap rasa (masako, ajinamoto, dll) ke dalam masakan yang di olah.

112
 Hal ini tidak seharusnya terjadi, karena pasien di rumah sakit tidak
boleh mengkonsumsi penyedap rasa.
Distribusi makanan dilakukan di ruang penyajian. Penyajian
makanan untuk pasien ruang perawatan kelas I, II, dan III menggunakan
piring (untuk nasi biasa dan nasi lunak), mangkok (untuk bubur), dan
mika (untuk pasien penyakit infeksi) dipercantik dengan garnish tomat
dan selada. Seluruh makanan yang disajikan dalam keadaan masih
hangat, dan di wrapping agar tidak terkontaminasi silang. Setiap
makanan disajikan di atas baki makanan / nampan tertutup, kemudian di
tutup. Setiap baki makanan / nampan tertutup sudah di tempeli dengan
etiket yang berisi nama pasien, ruang perawatan, dan diet yang
diberikan agar tidak tertukar dengan pasien yang lain.
Setelah semua sudah selesai di sajikan, baki makanan / nampan
tertutup disusun di trolly pengangkut makanan melalui jendela kecil
yang mengarah keluar. Kemudian petugas penyaji dan ahli gizi yang
sedang dinas akan mendistribusikan makanan ke pasien-pasien.
Pada saat penyajian makanan, masih ada tenaga penyaji yang
tidak menggunakan korpus dan sarung tangan plastik, sehingga dapat
terjadi kontaminasi silang. Alat yang digunakan di ruang eyajian seperti
pisau untuk memotog buah atau garnis, masih sama menggunakan pisau
yang ada di ruang pengolahan, sama juga dengan talenan. Tapi ada
beberapa tenaga penyaji yang sebelum menggunakan alat-alat tersebut
pisau dan talenan dilapisi dengan plastik wraping terlebih dahulu.
7. Penyusunan Standar-Standar dalam Penyelenggaraan Makanan
(Standar Makanan, Porsi, Bumbu, Resep)
1. Standar Makanan
Standar makanan yang dipakai untuk pasien RSU Ummi untuk
ruang perawatan kelas I, II, dan III dengan kisaran total 1900 – 2100
kkal, dibagi menjadi 3 kali makanan utama. Sedangkan untuk ruang
perawatan VIP dan VVIP dengan kisaran total kalori 1900 – 2100

113
 kkal, di bagi menjadi 3 kali makanan utama, dan 2 kali selingan atau
snack.
Seharusnya standar makanan di RS dihitung berdasarkan
kebutuhan kalori per pasien per hari. Misalnya, di hitung rata-rata
kecukupan kebutuhan energy, protein, lemak dan karbohidrat pasien
pada siang hari, beserta berat kotor dan harga bahan makanan.
Sehingga dapat menyimpulkan rata-rata standar makanan pasien.
2. Standar Porsi
Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan (siap di
masak) atau berat matang setiap jenis hidangan untuk satu orang atau
untuk satu porsi. Standar porsi dibuat untuk kebutuhan perorang
yang memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang
dibutuhkan individu untuk setiap kali makan, sesuai dengan siklus
menu dan standar makanan. Standar porsi digunakan pada bagian
perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, pengolahan dan
distribusi. Standar porsi dalam berat mentah diperlukan pada
persiapan bahan makanan, sedangkan standar porsi dalam berat
matang diperlukan pada saat distribusi (Bakri et al., 2018).
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu belum mempunyai standar
porsi yang tetap, karena menu yang di gunakan belum di tetapkan
secara permanen. Standar porsi yang di pakai di Unit Gizi RSU
Ummi Bengkulu masih memakai standar asli/berat asli dari bahan
makanan. Misalnya, beras 100 gr, setelah dimasak menjadi nasi
beratnya 200 gr.
3. Standar Bumbu
Unit Gizi RSU Ummi memiliki standar bumbu dasar putih dan
kuning. Berikut uraian standar bumbu yang di pakai Unit Gizi RSU
Ummi Bengkulu :
a. Bumbu Dasar Putih
Tabel 3.2 Standar Bumbu
No Nama Bumbu Berat

114
 1 Bawang Merah 200 gr
2 Jahe 20 gr
3 Bawang Putih 100 gr
4 Kemiri 140 gr
5 Daun Salam 5 lembar
6 Ladaku 0,5 sdt
7 Minyak Goreng 101
Biasanya digunakan untuk Opor

b. Bumbu Dasar Kuning

Tabel 3.2 Standar Bumbu
No Nama Bumbu Berat
1 Bawang Merah 200 gr
2 Bawang Putih 100 gr
3 Kunyit 150 gr
4 Jahe 20 gr
5 Laos 300 gr
6 Lada 0,5 sdt
7 Garam
8 Gula Pasir
9 Minyak Goreng 150 ml
10 Daun Salam 5 lembar
11 Daun Jeruk 3 lembar
12 Serai 4 btng
Biasanya digunakan Untuk Soto, Pesmol, Acar, Ayam Goring, Kuah
Lontong, Ayam Bakar, Ikan Bakar
8. Hygiene dan Sanitasi Keamanan Pangan
Hygiene dan Sanitasi Keamanan Pangan di Unit Gizi RSU Ummi
Bengkulu sudah lumayan baik. Dilihat dari segi ketika pemesanan
bahan makanan, Unit Gizi sudah melakukan pemesanan bahan makanan
dengan pihak yang jelas, memiliki spesifikasi bahan makanan basah dan
kering, sehingga dapat menjaga keamanan pangan. Untuk menjaga
hygiene dan sanitasi keamanan pangan, jika bahan makanan yang
diantarkan oleh rekanan tidak sesuai dengan spesifikasinya, maka
petugas gudang akan menggembalikan bahan makanan tersebut dan
menghubungi rekanan agar tidak terjadi pada pemesanan bahan
makanan selanjutnya.

115
 Penyimpanan bahan makanan basah dan kering dilakukan
terpisah, tempat penyimpanan terlihat bersih. Tapi, pada gudang
penyimpanan bahan makanan kering masih sering terlihat semut, dan
lantai terkadang lembab. Di setiap gudang penyimpanan juga sudah
terdapat pengukur suhu ruangan dan suhu kulkas agar bahan makanan
tetap terjaga ketika disimpan.
Pada saat pengolahan makanan, beberapa prinsip hygiene dan
sanitasi telah di lakukan oleh tenaga pemasak, seperti mencuci tangan
dan mengeringkan tangan menggunakan tisu sebelum melakukan
pekerjaan mengolah makanan, memakai masker, apron, sepatu khusus
dapur, penjepit makanan, sendok. Tapi masih terdapat beberapa prinsip
hygiene dan sanitasi yang tidak di laksanakan, seperti masih jarang
terlihat tenaga pemasak yang menggunakan penutup rambut (korpus),
masih mengunyah (makan) saat memasak, kektika mencicipi makanan
yang seudah jadi, untuk mengaduk makanan dan mencicipiya seringkali
menggunakan sendok/alat yang sama, tidak menggunakan sarung
tangan plastic jika bahan makanan tidak bergetah atau dalam keadaan
basah (tahu) sehingga kemungkinan makanan akan terkontaminasi
menjadi lebih banyak. Seperti juga pisau dan talenan yang ada di ruang
pengolahan, pisau dan talenan di ruang pengolahan sudah tersedia, akan
tetapi ada pekerja yang tidak menggunakan pisau dan talenan sesuai
dengan kegunaannya, tetapi malah mencampur adukkan penggunaan
pisau dan talenan.
Di tempat pengolahan makanan sudah tersedianya wastafel untuk
air bersih, ketika selesai melakukan kegiatan meja langsung di lap
kembali agar bersih, setiap pagi dan siang hari ada petugas kebersihan
(Cleaning Service)yang datang untuk menyapu dan mengepel lantai
ruang pengolahan. Pada ruang pengolahan juga terdapat cerobong asap,
dan pengatur suhu ruangan. Peralatan di ruang pengolahan lengkap,
hanya saja ketika pemakaian peralatan seperti bowl terkadang hanya di
bilas saja, kemudian digunakan lagi untuk bahan makanan lainnya.

116
 Setelah selesai diolah, makanan di angkut/di antar langsung ke
ruang penyajian untuk di sajikan. Biasanya sebelum di sajikan makanan
di letakkan di atas trolly kemudian di tutup dengan tudung saji baru
kemudian disajikan. Penyajian bahan makanan dilakukan tenaga
penyaji dengan memakai sarung tangan plastik, memakai masker,
apron, hanya ssering kali tidak memakai penutup kepala. Makanan yang
sudah selesai di sajikan di atas mangkok/piring/gelas, kemudian ditutup
dengan plastik wrap lalu di susun kedalam baki makanan / nampan
tertutup yang sudah terdapat etiket nama pasien, ruangan dan jenis diet
yang diberikan pada tutup baki makanan / nampan tertutup agar tidak
terjadinya kontaminasi silang pada saat pendistribusian makanan.
Hygiene dan sanitasi keamanan pangan hanya perlu diperketat
lagi pada saat pengolahan dan penyajian makanan, agar tidak terjadi
kontaminasi silang bahan makanan dengan kuman dan bakteri.
9. Dokumentasi dan Pelaporan
Dokumentasi makanan yang disajikan difoto oleh pramusaji,
kemudian dilaporkan ke dalam grup Whatsapp yang di dalamnya
terdapat atasan RSU Ummi Bengkulu. Hal ini dilakukan untuk
memastikan bentuk makanan terjaga dan sesuai dengan menu harian.
Kemudian pencatatan tertulis dilakukan setiap hari dibuku agenda
meliputi jumlah pasien menu dan lain sebagainya.

117
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Unit Gizi RSU Ummi memiliki 18 Pekerja gizi, diantaranya 5 orang
Ahli Gizi, 6 orang Pramu Masak, dan 5 Orang lainnya Pramusaji/pekarja
Gizi Ruangan dan 2 orang pramu resik.
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit Umum Ummi
Bengkulu memiliki alur perecanaan anggraan biaya bahan makanan Rumah
Sakit yang sudah memenuhi standar, hanya belum melakukan penghitungan
berat bersih yang dikonversi menjadi berat kotor dan indeks harga bahan
makanan. Anggaran biaya bahan makanan hanya diperkirakan sesuai jumlah
pasien yang ada. Perencanakan tata letak ruang penyelenggaraan makanan

118
 Rumah Sakit sudah mengikuti alur dan standar akreditasi, hanya saja
ruangannya yang kecil. Fasilitas dan sarana dan penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit di RSU Ummi Bengkulu cukup memadai, hanya peru tambahan
pisau dan talenan khusus di setiap bahan makanan, agar tidak terjadi
kontaminasi setiap bahan makanan.
Penyelenggarakan makanan Rumah Sakit terkait pemenuhan kebutuhan
gizi dan dietetic di RSU Ummi Bengkulu sudah terlaksana, dimana pasien
dengan diet RG diberika garam diet, diet DM makanan tidak di berikan gula.
Akan tetapi diet TKTP yang harusnya porsi lauk hewani nya 2 porsi, tetapi
diberikan tetap sama dengan laiinya yaitu 1 porsi. Menu yang digunakan di
Unit Gizi RSU Ummi Bengkulu adalah siklus menu 7 hari. Perencanakan
logistik penyelenggaraan makanan Rumah Sakit (Pemesanan bahan makanan,
taksiran bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan
pengolahan bahan makanan, system distribusi dan penyajian makanan) di
Unit RSU Ummi Bengkulu sudah terlaksana dengan baik, dan sesuai alur
yang terdappat di dalam PGRS 2013. Standar-standar dalam penyelenggaraan
makanan (standar makanan, porsi, bumbu, resep), standar makanan yang di
pakai hanya dengan menggunakan 3 kali makanan utama untuk ruang
perawatan kelas I, II, dan III sedangkan untuk ruang perawatan VIP dan
VVIP diberikan 3 kali makanan utama dan 2 kali selingan per hari.
Prosedur hygiene dan sanitasi dalam keamanan pangan Unit Gizi RSU
Ummi Bengkulu hanya tinggal memperketat di saat pengolahan dan
penyajian makanan, agar tenaga pemasak dan penyaji menggunakan APD
lengkap agar terhindar dari kontaminasi dari penjamah makanan.
Dokumentasi dan pelaporan dilakukan setiap hari dengan memfoto makanan
yang disajikan kemudian dikirim ke dalam grup Whatsapp sebagai penilaian
atasan terhadap makanan yang di sajikan dan kesesuaian menu. Pelaporan
dicatat dan dilaporkan setiap harinya dengan mencatat menu, pasien, dan diet
yang di berikan pada buku agenda ahli gizi.
B. Saran

119
 1. Perlunya penambahan fasilitas dan sarana di Unit Gizi RSU Ummi
Bengkulu agar Unit Gizi dapat menjadi lebih baik lagi dari sekarang.
2. Sebaiknya Hygiene dan sanitasi keamanan pangan lebih di perketat, agar
tidak terjadi hal-hal yang menimbulkan protes atau complain dari pasien.

DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B., Intiyati, A., & Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi rumah Sakit. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia.
Wayansari, L., Anwar, I. Z., & Amri, Z. (2018). Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (2018th ed.). Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.

120
121
L
A
M
P
I
R
A
N
122