LAPORAN UMUM PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI

INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT HAJI ADAM MALIK MEDAN

DISUSUN OLEH:

SITI AISYAH RIDA BR GINTING (P01031120070)

GLORIASIAHAAN (P01031120076)
VIOLA ADELIA (P01031120076)
GABYTHA ROHANA ELFRISKA S (P01031120093)
SARAH MULIANI TUMANGGOR (P01031120034)
ANNISA FITRIANI (P01031120045)
TASKIA WAHIDIYAH (P01031120112)
KHARISNA CHAIRANI KOTO (P01031120098)
BERLIANA DEBORA LASE (P01031120084)
REZEKI JUNIATRI (P01031120107)
KORNELIUS DIAN OLIVER LUMBAN BATU (P01031120022)
JO MEIRANDA MARBUN (P01031120058)
KRISTINA ENGGELINA BR BAKARA (P01031120060)
CRISTINE NATALIE PURBA (P01031120046)
AGRESYA RUMONDANG SITUMORANG (P01031120002)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2023
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Umum Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi
Gizi
Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan
Program Studi : Diploma III Gizi
Jurusan : Gizi

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal :

………………………………………………

Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Pendamping Pembimbing Lapangan

Rohani Retnauli, S.Gz, M.Gizi Emi Inayah, SKM,M.Kes NurlianaHariandja, SST

NIP. 1981103072008122001 NIP. 197906142002122004 NIP.197001291992032002

Kepala Diklat Kepala Instalasi GIzi

Drs. Jintan Ginting,Apt, M.Kes dr. Hilna Khairunisa Shalihat, M.Gizi, Sp, GK
NIP: 196312031996031001 NIP. 199010222020122001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan praktek kerja lapangan
(PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Umum Praktek Kerja Lapangan
(PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati maka penulis
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi selaku dosen pembimbing utama yang telah
memberikan
bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam penulisan laporan ini.
2. Emi Inayah,SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam penulisan laporan ini
3. dr. Hilna Khairunisa Shalihat, M.Gizi, Sp, GK selaku kepala Instalasi gizi di RSUP H.
Adam Malik yang telah memberikan izin.
4. Nurliana Hariandja, SST selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
bimbingan, masukan serta motivasi dalam penulisan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih belum sempurna, untuk itu
penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk penyempurnaan laporan ini. Semoga apa
yang telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita semua.

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN.....................................................................................................ii
KATA PENGANTAR................................................................................................................iii
DAFTAR ISI...............................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL........................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................................8
A. Latar Belakang...........................................................................................................8
B. Tujuan........................................................................................................................9
C. Manfaat......................................................................................................................9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................11
A. Gambaran Umum RSUP H. Adam Malik Medan.....................................................11
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP H.Adam Malik Medan...............................13
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................30
A. Perencanaan Menu....................................................................................................30
B. Pengadaan Bahan Makanan......................................................................................32
C. Pembelian Bahan Makanan......................................................................................33
D. Penerimaan Bahan Makanan....................................................................................35
E. Analisi Sistem Penerimaan Bahan Makanan............................................................38
F. Penyimpanan Bahan Makanan..................................................................................40
G. Persiapan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan.........................................49
H. Pengawasan Proses Penyelenggaraan Makanan.......................................................50
I. Monitoring Dan Evaluasi Proses Penyelenggaraan Makanan Makanan...................50
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................................53
A. Kesimpulan...............................................................................................................53
B. Saran.........................................................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................55
LAMPIRAN...............................................................................................................................57

iv
 DAFTAR TABEL

No Halaman
1. Tabel 1. Jenis ruangan di RSUP H.Adam Malik.................................................................12

v
 DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1. Struktur Organisasi RSUP H.Adam Malik Medan..............................................................13
2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi ......................................................................................13
3. Sumber Daya Manusia .......................................................................................................14
4. Alur Penyelenggaran Makanan...........................................................................................28

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Dokumentasi Hasil Laporan ...............................................................................................57

2. Permintaan bahan makanan pasien......................................................................................60
3. Siklus menu........................................................................................................................61
4. Pemantauan suhu chiller .....................................................................................................62
5. Pemantauan suhu susu .......................................................................................................62

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup dan sebagai
sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis dalam kehidupan sehari-hari.
Makanan yang dibutuhakan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap
seperti vitamin, mineral, karbohidrat, protein, lemak dan lainnya. Makanan pun harus murni, ber-sih
dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene.
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan pagi, siang dan malam. (Jayapura, 2014)
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh
instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien. (Jayapura, 2014)
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit terdiri dari kegiataan pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pengangkutan
makanan masak serta pendistribusian makanan masak baik untuk makanan berdiet maupun yang tidak
berdiet. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak
sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan Penyelenggaraan makanan di rumah
sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan
makanan masak, penyimpanan makanan masak, dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan
syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya
kontaminasi terhadap makanan. Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien.
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara
untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap. Dalam penyelenggaraan
makana Rumah Sakit terdapat standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga saran dan prasarana,
metode, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
persiapan bahan makanan, serta pengolahn bahan makanan, dan pendistribusian bahan makanan.
(Administrasi & Hasanuddin, n.d.)

8
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Peserta PKL dapat memahami manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di Rumah
Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit,
evaluasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan mutu, dan kegiatan
pengawasan mutu pada penyelenggaran makanan institusi.

2. Tujuan Khusus
a) Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari
pengadaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan.
b) Menganalisis menu yang digunakan Rumah Sakit.
c) Mengetahui standar makanan (menerjemahkan kebutuhan gizi pasien kedalam bentuk
makanan) sesuai dengan pedoman menu diet Rumah Sakit
d) Mengetahui higienis dan sanitasi dalam sistem penyelenggaraan makanan.
e) Mengetahui keselamatan kerja dalam sistem penyelenggaraan makanan.
f) Mengawasi masalah kemanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan.

C. Manfaat

1. Manfaat Bagi Instalasi

a) Dapat meningkatkan dan memperbaiki sistem yang sudah ada agar dapat sesuai dengan standar
pelaksanaan sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit.

b) Dapat meningkatkan kerja sama Akademik danInstalasi/Lembaga

c) Dapat membantu memecahkan permasalahan yang ada di Instalasi dan dalam merencanakan
sebuah program

2. Manfaat Bagi Akademik

a) Dapat meningkatkan kerja sama antarlembaga

b) Dapat mempromosikan akademik di rumah sakit sehingga dapat mengantisipasi kebutuhan

dunia kerja akan tenaga kerja yang professional dan kompeten di bidang gizi

3. Manfaat Bagi Mahasiswa

a) Dapat mengetahui gambaran manajemen sistem penyelenggaraan makanan di RSUP Haji

Adam MalikMedan

b) Dapat mengaplikasihkan ilmu yang telah diperoleh pada masa pendidikan

9
c) Menambah wawasan dan pengalaman sehingga dapat meningkatkan keterampilan dan
kemampuan

d) Dapat memperoleh gambaran dunia kerja yang nantinya berguna bagi mahasiswa yang
bersangkutan apabila telah menyelesaikan perkuliahan, senigga dapat menyesuaikan diri
dengan dunia kerja.

10
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum RSUP H. Adam Malik Medan

1. Sejarah
RSUP H. Adam Malik pada tahun 1990 merupakan salah satu rumah sakit umum kelas A
berdasarkan pada keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor:335/MENKES/SK/VII/1990. Pada tahun 1991, RSUP H. Adam Malik sebagai rumah sakit
pendidikan sesuai dengan SK Menkes nomor: 335/MENKES/SK/VII/1991. RSUP H. Adam Malik
salah satu rumah sakit pusat rujukan wilayah pembagunan A yang meliputi provinsi Sumatera Utara,
Nanggroe Aceh Darusalam dan Riau. Nama rumah sakit ini mengalami perubahan yang pada awalnya
bernama rumah sakit umum kelas A di Medan menjadi rumah sakit umum Haji Adam Malik.
Perubahan nama rumah sakit ini berdasarkan pada keputusan menteri kesehatan RI nomor :
775/MENKES/SK/IX/1992. Adapun alasan nama rumah sakit ini dikarenakan perlu pencantuman
nama pahlawan-pahlawan nasional sebagai nama rumah sakit umum pemerintah yang merupakan
bagian penghargaan dan kebanggaan rakyat indonesia.
Nama rumah sakit Haji Adam Malik diberikan pemerintah sebagai penghargaan dan kebangaan
terhadap pahlawan Nasional, terlebih lagi Adam malik merupakan pahlawan kebanggaan masyarakat
sumatera utara yang namanya tidak hanya dikenang. RSUP Haji Adam Malik beralamat di Jl. Bunga
lau No. 17 Medan, kelurahan kemenangan Kec. Medan Tuntungan. RSUP Haji Adam Malik mulai
berfungsi tepatnya pada tanggal 2 Mei 1992. Pada tanggal 11 januari 1993 secara resmi Pusat
pendidikan Fakultas USU di pindahkan ke RSUP H. Adam Malik sebagai tanda di mulainya soft
opening. Rumah sakit mulai beroperasi secara total sampai sekarang dan hanya fakultas kedokteran
usu bidang kedokteran yang bekerja dengan RSUP H. Adam Malik yang diresmikan oleh mantan
presiden RI H. Soeharto pada tanggal 21 juli 1993. Pada tahun 2007 berdasarkan surat keputusan
menteri keungan No.280/KMK.052007 dan surat keputusan menteri kesehatan dengan
No.756/Menkes/SK/VI/2007 tepatnya pada juni 2007 RSUP H.Adam Malik telah berubah status
menjadi badan layanan umum (BLU) bertahap.

2. Visi, dan Misi RSUP H. Adam Malik

a) Visi
Menjadi rumah sakit pendidikan dan pusat rujukan nasional bermutu dan unggul pada tahun
2020-2024.
b) Misi
1) Menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang paripurna dan bermutu, berorientasi kepada
keselamatan pasien dan kepuasan pelanggan.

11
 2) Melaksanakan pendidikan, pelatihan dengan berbasis kerjasama dalam konteks AHS
dalam era UHC.
3) Meningkatkan kemitraan dengan rumah sakit jejaring dan institusi pendidikan.
4) Menyelenggarakan tata kelola keungan yang sehat.
3. Tugas Pokok Rumah Sakit
Berdasarkan peraturan Menteri kesehatan No.244/Menkes/PER/III/ 2008 tanggal 11 maret
2008 tentang organisasi dan tata kerja rumah sakit umum pusat H. Adam Malik Medan mempunyai
tugas penyelenggarakan upaya penyembuhan dan pemulihan secara paripurna, pendidikan dan
pelatihan, penelitian dan pengembangan secara serasi, terpadu dan berkesinambungan dengan upaya
peningkatan kesehatan lainnya serta melaksanakan upaya rujukan.

4. Fungsi Rumah Sakit

- Menyelenggarakan pelayanan medis
- Menyelenggarakan pelayanan penunjang medis dan nonmedis
- Menyelenggarakan pelayan dan asuhan keperawatan
- Menyelenggarakan pelayanan dan rujukan
- Menyelenggarakan pendidikan dan pelatiahan
- Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan
- Menyelenggarakan administrasi umum dan keuangan

5. Jenis Ruangan di Rumah Sakit

Tabel 1. Jenis ruangan di RSUP H.Adam Malik
No Ruangan Jenis ruangan
1 Rindu A1 Penyakit dalam wanita psikiatri

2 Rindu A2 Penyakit dalam pria khemoterapi

3 Rindu A3 Paru
4 Rindu A4 -Neuro (saraf stroke comer bedah saraf)
-
5 Rindu A5 Mata THT
Gigi dan mulut Kulkel

6 Vip A Kelas I dan VIP

7 Rindu B1 Obgyn – katarina
8 Rindu B2 Bedah umum Onkologo Urologi
Plastik karto Bedah anak
Bedah digestiva

12
6. Struktur Organisasi
RSUP H.Adam Malik Medan adalah unit Pelaksanaan teknis dilingkungan Kementerian
Kesehtaan yang berada di bawah dan bertanggungjawab kepada Direktur Jenderal Bina Upaya
Kesehatan.RSUP H.Adam Malik Medan dipimpin oleh seorang Kepala yang disebut sebagai
Direktur Utama

Gambar 1. Struktur Organisasi RSUP H.Adam Malik Medan

A. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP H.Adam Malik Medan

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

2. Job Dekripsi
Gambar 3. Sumber Daya Manusia

13
3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
1) Perencanaan

14
a) Pengertian:
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Perencanaan
anggaran belanja didasarkan pada siklus menu yang telah dibuat yang selanjutnya akan dilakukan
open tender atau melakukan lelang. Pemenang tender dipilih berdasarkan penilaian yang dilakukan
serta diputuskan oleh pembuat kebijakan. Lelang di RSUP H. Adam Malik dilakukan setiap 1 tahun
sekali pada bulan oktober dan pemenang tender memasok barang per 1 januari di tahun berikutnya.
Perencanaan menu di RSUP H. Adam Malik dilakukan setiap 1 tahun sekaligus.

b) Tujuan:
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standart yang
ditetapkan.
Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan adalah :
 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya

 Tetapkan macam dan jumlahkonsumen/pasien

 Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahanmakanan
 Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam
beratkotor
 Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan
makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsume/pasien yangdilayani.
 Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks hargamakanan)
 Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur
organisasi masing- masing) untuk memintaperbaikan.
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2) Susunan Menu
Pada instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan menggunakan siklus menu 10 hari dan
penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus menu yang digunakan menu yaitu untuk makanan biasa
dan makanan lunak. Perbedaannya makanan yang berdiet dan tidak adalah untuk makanan tidak
berdiet menggunakan garam, sedangkan untuk makanan berdiet, terkhusus diet RG, DG, RP dimana
baik lauk hewani, lauk nabati serta sayur tidak diberi garam. Selain itu, khusus untuk diet ginjal dan
rendah purin, pemberian makanan tidak diberikan lauk nabati serta buah.

15
 Hasil analisis menu masakan yang digunakan sudah bervariasi, hanya saja buah yang diberikan
sama dalam 2-3 hari berturut-turut seperti pada buah pisang barangan dan semangka yang diberikan
pada waktu siang dan sore. Selain itu, menu yang tersedia pada siklus menu ke-6 (ikan kakap
panggang) tidak sesuai dengan siklus menu yang ditetapkan, melainkan diganti menjadi menu ikan
kakap sambalado dan ikan kakap bumbu kuning.
Pada penyajian menu untuk diet anak, untuk makan pagi dan sore sudah berdasarkan dengan
siklus menu yang telah ditetapkan, namun untuk menu makanan siang setiap hari selalu menyajikan
menu sayur sop. Sebaiknya menu makanan siang pada anak lebih divariasikan lagi.
Berdasarkan hasil pengamatan pada menu snack, untuk tiap kelas rawat pasien dibedakan,
untuk kelas II dan III hanya diberikan 2 kali kue basah dalam sehari (2 buah untuk sekali pemberian)
sebanyak yang diberikan 2 kali snack ditambah dengan jus. Sedangkan untuk berdiet DM, diberikan 3
kali snack dimana untuk pagi hari diberikan agar-agar DM, Siang hari diberikan pisang kapok/pisang
barangan dan sore diberikan roti tawar dengan selai strawberry rendah gula (Tropicana slim).
Sedangkan untuk kelas SR, S.VIP, VIP dan I untuk snack pagi diberikan agar-agar DM dengan jus,
siang hari diberi kue basah 2 buah untuk kelas SR, S.VIP, VIP, dan 1 buah untuk kelas III, untuk
snack sore diberikan roti tawar dengan mentega. Menurut pengamatan, snack sore hari untuk diet DM
untuk semua kelas asama, sebaiknya snack untuk sore hari divariasikan lagi agar telihat perbedaan
kelas perawatan serta menu snack untuk DM lebih divariasikan lagi agar terlihat lagi perbedaan kelas
perawatan serta menu snack untuk DM lebih divariasikan lagi agar tidak membosankan pasien.

3) Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan BM meliputi penetapan spesifikasi BM, perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian BM dan melakukan survey pasar.
a) Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh instalasi gizi
sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.

b) Tipe Spesifikasi:
2) SpesifikasiTehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan
mengggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat
kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. Contohnya seperti tahu, spesifikasi tahu yaitu tidak
mengandung formalin. Maka dari itu, perlu dilakukan uji formalin pada tahu untuk menyesuaikan
dengan spesifikasi yang telah dibuat.

 Spesifikasi Penampilan

16
 Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana, lengkap dan jelas. Secara
garis besar berisi:
- Nama bahan makanan/produk
- Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan
- Tingkatkualitas
- Umur bahanmakanan
- Warna bahanmakanan
- Identitas pabrik
- Masa pakai bahan makanan/ masakadarluarsa
- Data isi produk bila dalam suatukemasan
- Satuan bahan makanan yang dimaksud
- Ketenagaan khusus lain bila diperlukan

 Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah
diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.

c) Survey pasar
Survey pasar adalah gegiatan untuk mencari Informasi mengenai harga BM yang ada dipasaran
sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran BM. Dari survey
tersebut akan diperoleh perkiraan BM perkiraan harga BM meliputi harga rendah, harga tinggi, harga
tertimbang, dan harga perkiraanmaksimal.

4) Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan atau
kebijakan yang berlaku. Di instalasi gizi RSUP H. Adam Malik Medan, pembelian bahan makanan
merupakan prosedur yang penting untuk memperoleh bahan makanan Pembelian bahan makanan dan
dilakukan oleh badan logistik.
Untuk melakukan pembelian bahan makanan langkah awal yaitu survey pasar artinya melihat
semua harga bahan makanan yang akan digunakan. Jika sudah setuju dengan harga yang sudah
ditetapkan maka akan dibuat kontrak dengan jangka tertentu. Dengan adanya kontrak tersebut maka
pihak rumah sakit akan menetap melakukan pembelian bahan makanan secara tetap dengan jangka
waktu yang telah ditetapkan. Pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari sedangkan untuk
pembelian makanan kering dilakukan berdasarkan stock yang masihtersedia.

17
5) Penerimaan Bahan Makanan
Di instalasi RSUP H. Adam Malik Medan,proses penerimaan bahan makanan yaitu meliputi
memeriksa/meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan.tujuannya bahan makanan yang
diperlukan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk menghasilkan makanan yang diperlukan.
Prosedur penerimaan bahan makanan adalah :
a) Mempersiapkan sarana penerimaan bahan makanan (timbangan atau alat untuk mengukur kualitas
bahan makanan tertentu).
b) Periksa surat pengantar bahan makanan dari rekanan dan cocokkan dengan surat permintaan bahan
makanan (order pembelian bahan makanan)
c) Periksa bahan makanan yang datang dan cocokkan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Jika
tidak sesuai dikembalikan ke rekananuntuk segera diganti sesuai spesifikasi.
d) Timbang dan hitung bahan makanan yang sudahdiperiksa.
e) Tandatangani surat pengantar dan serahkan pada rekanan setelah bahan makanan diterima
dan catatan dalam buku penerimaan bahanmakanan.
f) Serahkan semuan bahan makanan yang diterima kepada petugas gudang.

Penerimaan bahan makanan di RSUP H. Adam Malik Medan di lakukan jam 08.00 (setiap
hari ) oleh Petugas penerima bahanmakanan untuk pemeriksa setiap bahan makanan yang masuk
apakah sesuai dengan spesifikasi pemesanan atau tidak, baik jumlah pemesanan, merk/jenis serta
kualiatas bahan makanan. Jika bahan bahan makanan yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi,
makabahan makanan yang akan dikembalikan jika kualitas bahan makanan yang dipesan tidak bagus
atau berat bahan kurang dari pemesanan. Dan bahan makanan yang kurang jumlahnya akan diantar
pada siang harinya/secepatnya jika bahan makanan akan dipakai untuk menu siang atau sore hari. Dan
jika bahan makanan yang dipakai untuk esok hari, maka bahan makanan yang urang tadi akan diantar
besok pagi harinya.

6) Penyimpanan Bahan Makanan

a) Penyimpanan bahan makanan segar
Penyimpanan bahan makanan segar dilakukan setiap hari. Jika bahan makanan telah melewati
tahap penerimaan dan sudah sesuai dengan spesifikasi, maka bahan makanan sebelumnya telah
dibersihkan sebelum disimpan. Penyimpanan bahan makanan segar dilakukan oleh anggota logistik.
Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan segar di RSUP H. Adam Malik adalah :
 Setelah bahan makanan memenuhi syarat diterima, apabila makanan langsung digunakan,
setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke
ruangpersiapan.

18
 Bahan makanan segar yang akan digunakan untuk besok harinya, dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan dilemari pendingin
 Bahan makanan yang sangat mudah rusak seperti, ikan, daging, sebelum disimpan dalam
freezer dibersihkan terlebih dahulu.
 Bahan makanan buah dan sayuran yang tidak berdaun terlebih dahuliu dibersihkan

 Untuk sayuran yang berdaun seperti ubi,bayam,dipotong akarnya dan dibersihkan dari daun
menguning kemudian dikemas dalam wadah tertutup atau plastik dan disimpan dalam lemari
pendingin

b) Penyimpanan bahan makanankering

Untuk penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan setiap hari seperti penyimpanan
bahan makanan segar. Melainkan bahan makanan kering disimpan ketika bahan makanan sudah
datang. Penyimpanan bahan makanan kering juga dilakukan oleh anggotalogistik.
Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan kering yaitu :
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera dibawa ke gudangpenyimpanan
b) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam,ataupun urutanpemakainnya
c) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,terbungkus rapar dan tiddak
berlobang.diletakkann diata rakbertingkat
d) Menggunakan bahan yang diterimma terlebihdahulu
e) Kartu,penerimaan dan pengeluaran bahan makanan harus diisi
f) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan. Pegawai yang keluar masuk gudang
hanya pegawai yang ditentukan.

7) Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkain kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan
yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya )sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani. Persiapan dan
pengolahan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh petugas. Dibawah ini adalah penjelasan dari
setiap persiapan dan pengolahan yang dilakukan:
a) Persiapan lauk
Persiapan lauk di instalasi gizi RSUP. H Adam Malik yaitu dengan tata cara yaitu dimulai dari
bahan makanan berupa daging, ikan, bakso terlebih dahulu diambil dari ruang penerimaan yang telah
terlebih dahulu dibersihkan dan dikeramas oleh petugas pembersihan bahan makanan yang
diterima.selanjutnya petugas persiapan lauk mengambil daging/ikan dan bakso tersebut menggunakan
troli. Jumlah permintaan daging/ikan diperoleh dari petugas penanggung jawab penyelenggaraan,

19
Bahan makanan yang telah dipotong selanjutnya di cuci bersih. Persiapan lauk dilakukan setiap kali
pengolahan akan dimulai dan dilaksanakan oleh pekerja atau orang yang shift pada saat itu.

b) Persiapan sayur dan buah

Pada proses persiapan sayur dan buah petugas persiapan sayur/buah mengambil sayuran dari
lemari pendingin dengan menggunakan troli untuk selanjutnya dibawa ke ruangan siapan sayur.
Manajemen persiapan sayur dilakukan sebanyak tiga kali persiapan dalam satu hari oleh masing –
masing petugas yang bekerja pada shif subuh pagi dan sore.
Berdasarkan hasil pengamatan, para petugas sering dijumpai berbincang – bincang tanpa
menggunakan masker. Hal ini perlu diperhatikan agar tidak tejadinya kontaminasi dengan sayur dan
buah selama persiapan berlangsung. Selain itu, sering juga dijumpai sayuran tidak sesuai spesifikasi
seperti wortel banyak yang busuk, buah semangka yang berwarna merah pucat. Bila ditinjau dari segi
standar operasional prosedur (SOP), persiapan sayur dan buah sudah sesuai dengan standar SOP yang
ditetapkan.

c) Persiapan susu
Dalam persiapan susu di instalasi gizi RSUP H. Adam Malik, setiap permintaan susu diterima
oleh penanggung jawab bagian dari persiapan susu dari ruang administrasi permintaan makanan
pasien. Setelah diterima, daftar permintaan terlebih dahuli dihitung oleh petugas susu untuk engetahui
jumlah takaran susu yang akan digunakan untuk pencairan susu setiap pasien. Untuk melakukan
perhitungan harus disesuaikan dengan standar cara pencairan susu sesuai dengan petunjuk kemasan
yang tertera pada lampiran.

d) Persiapan sonde
Persiapan sonde dilakukan sebanyak tiga kali dalam satu hari oleh masing –masing petugas
yang bekerja pada shif subuh, siang dan sore.Prosedur persiapan sonde yaitu :
 Makanan cair yang akan diolah dipahami olehpetugas

 Bahan makanan yang diterima di cek sesuaikalori

 Jumlah porsi makanan cair yang harus disediakan sesuai dengan laporan rekapitulasi

 Jumlah bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan jumlah pasien dan standar porsi
makanancair
 Pengolahan makanan cair disesuaikan dengan teknik pemasakan

 Makanan cair yang sudah dimasak dinilai oleh ahli gizi sebelumdidistribusi

 Makanan cair dibawa kemeja distribusi dalam keadaaan tertutup

20
 Dalam pembuatan sonde yang dilakukan di RSUP H.Adam malik berdasarkan SOP sebelum
makanan didistribusikan dinilai terlebih dahulu oleh ahli gizi. Sebaiknya dalam pembuatan sonde juga
mengikuti prosedur yang ada yaitu sebelum didistribusikan ada baiknya dinilai dulu oleh ahli gizi dan
ada beberapa pegawai yang tidak menggunakan masker saat persiapan sonde. Setelah sonde diolah
selanjutnya diletakkan dalam trolley untuk selanjutnya di distribusikan oleh pramusaji keruangan
pasien.
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, ketepatan pemberian diet sesuai jenis kelasnya
kurang berjalan dengan baik, dikarenakan di dalam barcode tidak dicantumkan nama kelasnya hanya
nama ruangan yang dicantumkan. Jadi petugas persiapan sonde tidak mengetahui.

e) Persiapan bumbu dan jus

Pada proses persiapan bumbu, petugas persiapan bumbu mengambil bumbu dari lemari
pendingin yang berada di ruang bumbu. Manajemen persiapan bumbu dilakukan sebanyak satu kali
persiapan dalam sehari dengan kata lain bumbu yang dibuat petugas untuk bumbu subuh, sore
dansiang
Pada proses persiapan jus, petugas persiapan jus membersihkan dan memotong buah yang akan
dihaluskan selanjutnya disaring dan diberikan gula menggunakan air panas diruang persiapan jus.
Pemberian jus pada pasien dilakukan pada pukul 10.00 dan jumlah jus didalam cup adalah 200 cc .
pemberian jus diberikkan untuk semua kelas dan penyakit terkecuali untuk penderita DM tidak
ditambahkan gula.
Dalam mempersiapkan bumbu dan jus, petugas wajib menggunakan APD yaitu terdiri dari
masker rambut, masker mulut, sarung tangan celemek dan sepatu tertutup dengan bahan karet.
Namun, beberapa petugas persiapan bumbu dan jus kurang lengkap menggunakan APD seperti ada
yang tidak menggunkan sarung tangan. Selain itu, pernah sekali bumbu tidak sesuai dengan
spesifikasi seperti bawang dan cabai merah busuk. Bila ditinjau dari standar operasional prosedur
(SOP), persiapan bumbu dan jus sudah sesuai SOP yang telah ditetapkan.
.

8) Pengolahan Bahan Makanan

Yaitu suatu kegiatan mengubah (memasak) BM mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari pemasakan BM antara lain:
 Mengurangi resiko kehilangan zat gizi BM

 Meningkatkan nilaicerna

 Meningkatkan dan memepertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan.

 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuktubuh

21
Prasyaratan :
- Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
- Tersedianya BM yang akan dimasak
- Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
- Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
- Tersedianya prosedur tetap pemasakan
- Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

9) Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani yang bertujuan agar konsumen/pasien
mendapat makanan sesuai diet dan ketetntuan yang berlaku untuk melakukan perhitungan harus
disesuaikan dengan standar cara pencairan susu sesuai dengan petunjuk kemasan yang tertera pada
lampiran. Distribusi makanan diinstalasi Gizi dilakukan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan
yaitu:
a) Makan pagi : pukul 06.00-07.00WIB
b) Snack pagi : pukul 09.00-10.00WIB
c) Makan siang : pukul 12.00-13.00WIB
d) Snack sore : pukul 15.00-15.30WIB
e) Makan malam : pukul 17.30-18.30WIB

Adapun posedur pendistribusian di RSUP H.Adam Malik yaitu:

a) Peralatan makan pasien disiapkan olehpramusaji
b) Semua peralatan makan pasien yang akan digunakan dalam keadaan bersih
c) Petugas pramusaji menyajikan makanan kedalam peralatan makanan pasien sesuai dengan
jumlah data daftar pasien
d) Semua petugas yang menyajikan makanan pada saat distribusi harus menggunakan alat
pelindunng diri(APD)
e) Penyajian makanan dimulai dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah
f) Penyajian makanan untuk makanan khusus diet harus ditimbang sesuai dengan jumlah kalori
yang dibutuhkan dan diawasi oleh ahli gizi yang bertugas
g) Semua makanan yang akan didistribusikan harus diberi label (nama,tanggal lahir,nama dan
nomor ruangan) Sebaiknya dalam pendistribusian harusnya mengikutiSOP yang telah ada yaitu
menimbang makanan untuk diet dan diawasi oleh ahli gizi.Tapi menurut pengamatan dalam
pendisdtribusian makanan diet tidak melakukan penimbangan dan tidak diawasi oleh ahli gizi.

22
 Macam distribusi makanan
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung
pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi
makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan
(desentralisasi). Dan kombinasi antara senralisasi dengan disentralisasi.
- Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi): yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam
alat makan diruang produksimakanan
- Distribusi makanan yang tidak dipusatkan (desentralisai): makanan pasien dibawa keruang
perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajiakan
dalam alat makanan pasien sesuai dengan dietnya
- Distribusi makanan kombinasi: yaitu dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung
kedalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan
kedalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan saetelah sampai diruangperawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan yaitu sebagai
berikut :
 Keuntungan cara sentralisasi:
- Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghematbiaya
- Pengawasan makanan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
- Makanan dapat disampaikan langsung kepada pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberianmakanan
- Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagianmakanan.
- Pekerjaan dapat dilakukan dengancepat

 Kelemahan cara sentralisasi:

- Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat
harus luas, kereta pemanas mempunyairak,)
- Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan, sertapemeliharaan
- Makanan sampai kepasien sudah agakdingin
- Makanan mungkin sudah tercampur seta kurang menarik akibat perjalanan dari ruang produksi
ke pasien di ruang perawatan

 Keuntungan cara desentralisasi :

- Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makanan yang ada didapur ruangan tidak
banyak

23
- Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan kepasien
- Makanan dapat disajikanlebihrapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien

 Kelemahan cara desentralisasi:

- Memerlukan tenaga lebih bayak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agaksulit
- Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkan kembali
- Besar porsi suka diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankandiet
- Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian bahan makanan serta
baumasakan.

10) Pencucian Alat

Untuk proses pencucian, ada yang dilakukan secara manual di ruang penerimaan bahan
makanan yaitu mencuci peralatan masak. Sedangkan untuk pencucian alat makanan pasien dilakukan
dengan menggunakan “diwashing”
Berikut Standar Operasional Prosedur Pengunaan Mesin Cuci Piring
a) Tekan tombol on mesin cuci piring
b) Pastikan sabun dishmaxx dan rinsemax additive tersedia
c) Tunggu 15 menit untuk proses pengisian otomatis dan display akan muncul “filling” (pastikan
sumber air pada inlet mesin cuci piring dengan tekanan 2 psi)
d) Pastikan suhu display menunjukkan:

 50-600C (untuk proses pencucian /wash)

 80-900C (untuk prosespembilasan/rinse)

Langkah-langkah mencuci piring dengan diswashing :

a) Scrubing :membuang sisa makanan yang masih menempel pada peralatan yang akan
dicuci
b) Racking : susun peralatan yang akan dicuci dan jangan ditumpuk
c) Ganti air dalam mesin minimal 3 kalisehari
d) Cuci peralatan makanan sesuai denganjenisnya
e) Jangan mengangkat pintu mesin pencuci ketika mesin masih berlangsung
f) Switch off pada mesinsetelah selesai digunakan Berdasarkan hasil pengamatan,
penggunaanmesintidak dilakukan sesuai dengan prosedur karena air dalam mesin diganti 1 kali
sehari bukan 3 kali sehari. Selain itu pencucian alat makan digabung/tidak satu jenis. Seperti
ompreng digabung dengan mangkok keramik digabungkan dengan gelas kaca. Selain itu

24
 petugas pencucian peralatan makan pasien masih dijumpain mencuci peralatan makanan pasien
di wastafel, padahal sudah ada pemberitahuan bahwa tidak boleh mencuci peralatan diwastafel.
Peralatan makanan yang telah digunakan langsung dicuci dan tidak dibiarkan terlalu lama dalam
keadaan kotor. Dilihat dari cara peralatan makanan di Instalasi Gizi RSUP HAM masih belum
memenuhi syarat kesehatan yaitu peralatan makan piring steell yang digunakan mempunyai banyak
sudut mati sehingga agak menyulitkan dalam pembersihannya.

11) Pembuangan Sampah atau Limbah

Sampah atau limbah dibuang ke dalam tong sampah berdasarkan warna. Tong sampah
berwarna hitam (non infeksius) berisi sampah plastic, bungkus spuit, bungkus infuse, botol minuman,
kertas dan tissue. Sedangkan tong sampah berwarna kuning (infeksius/medis) berisi sampah
handscun, masker, plaster, unger pad, selang WSD/02, Chater Suction, Drain, CVC, Tampon, kapas
injeksi, set infuse/transisi, sisa jaringan, pembalut, pampers, chateter dan urine, dan botol infuse.
Selanjutnya sampah akan dikelola oleh cleaning service untuk dipisahkan menurut jenisnya.

4. Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja

a. Pengertian umum hygiene dan sanitasi
Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha
kesehatan individu. Sedangkan sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Damayanti, 2019).
Hygiene dan sanitasi dan upaya-upaya yang harus dilakukan agar makanan yang dihasilkan
dapat dikonsumsi secara aman oleh konsumen /manusia. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan
dan minuman harus sesuai dengann peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Mentri
Kesehatan RI No:1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit (Volkers, 2019).

b. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di RS di tujukan untuk :
 Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen

 Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan oleh makanan

 Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makananan.

25
c. Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan adalah
 Mencapai dan mempertahankan hasil produksi sesuai dengan suhu hidangan (panas atau
dingin)
 Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebihawal
 Memasak tepat waktu dan suhu
 Dilakukan oleh pegawai atau penjamah makanan yang sehat dimulai penerimaan hingga
distribusi
 Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
 Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum dimasak
 Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (740C).
 Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui orang
(tangan) alat makan dan alat dapur.
 Bersihkan semua permukaan alat atau tempat setelah digunakan untuk makanan

d. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjemah makanan merupakan kunci keberhasilan dalam
pengolahaan makanan yang aman dan sehat. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan
prinsip-prinsip personal hygiene :
Mengetahui sumber cemaran dari tubuh. Sumber cemaran tersebut antara lain:
 Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu : tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, organ
pembuangan (dubur dan organ kemaluan)
 Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul dan ketombe.Sumber
cemaran karna perilaku yaitu tangan kotor, batuk, bersin, menyisir rambut dekat makanan dan
perhiasaan yang dipakai.
 Sumber cemaran karena ketidaktahuan.

Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran seperti:

 Kondisi kesehatan yaitu dengan syarat tidak menderita penyakit mudah menular dan menutup
luka seperti bisul
 Menjaga kebersihan diri yaitu menggosok gigi, mencuci rambut, membiasakan membersihkan
lubang hidung dan kebersihan tangan.
 Kebiasaan mencuci tangan yaitu sebelum menjamah makanan, sebelum memegang peralatan
makan setelah mengerjakan pekerja lain.
 Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan
seperti tidak menggaruk- garuk rambut, tidak merokok, menutup mulut saat bersin, tidak
menyisir rambut sembarangan, tidak memakan permen, dan tidak mencicip langsung makanan

26
 dengan tangan.
 Penampilan penjamah makanan seperti selalu bersin dan rapi, memakai tutup kepala, memakai
alas kaki, tidak memakai perhiasaan, memakai sarung tangan (Irawan, 2016).

e. Hygiene peralatan pengolahaan makanan

a) Prinsip pencucian
 Tersedianya sarana pencucian
 Mengetahui memahami tujuan pencucian
 Sarana pencucian
b) Saranan pencucian
 Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan dan bagian untuk pencucian
 Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan
c) Bahan –bahan pencucian
Jenis- jenis bahan pencucian seperti detergen, detergen sintesis, sabun dan pencuci abrasive
d) Jenis-jenis desinfektan antara lain seperti lain hipochlorit, iodophor dan lain-lain.

f. Sanitasi lingkungan
Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya
fisik, kimia maupun biologis. Faktor- factor lingkungan yang perlu mendapat perhatian pada
pelayanan makanan institusi adalah halaman dapur, dapur tempat penyajian, tempat penyajian ,tempat
pembuangan limbah dan binatang pengerat yang dapat menimbulkan berbagai penyakit (Yulianto, A.,
2015)
Upaya sanitasi lingkungan dapur yang dapat diterapkan yaitu :
 Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga
dan hewan lain.
 Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan rapat agar
tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bauk busuk serta buanglah sampah secara teratur
di tempat pembuangan sampah sementara (TPS)
 Membersihkan lantai dan dinding (disapu dan diapel) secara teratur.
 Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik
 Tempat pembuangan sampah harus cukup dan memadai serta jatuh dari dapur agar alat dan
serangga yang berkeliaran di dekatnya tidak kembali kedapur.
 Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

g. Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja pada penyelenggaraan institusi makanan adalah serangkaian tindakan yang

27
dilakukan agar pekerja terhindar dari kecelakaan, rasa tidak aman dan bahaya dalam bekerja yang
disebabkan oleh cara kerja atau kelalaian maupun kesengajaan pekerja (Pelealu et al., 2015)
Keselamatan kerja mempunyai tujuan yang sangat mulia yaitu :
 Memelihara dan meninggikan keselamatan kerja sebagai salah satu unsur yang sangat penting
dari keamanan dan kesejahteraankerja
 Meningkatkan kegairah kerja, efisiensi produktivitas dan moril kerja.

Syarat- syarat yang harus diperhatikan dalam keselamatan kerja adalah :

 Mencegah dan mengurangi kecelakaan

 Mencegah ,mengurangi dan memadamkan kebakaran.

 Mengurangi dan mencegah bahayapeledakan

 Memberi kesempatan untuk menyelamatkan diri pada waktu terjadi keadaan yang berbahaya.

 Memberi pertolongan pada kecelakaan

 Memberi alat perlindungan pada para pekerja

 Mencegah dan mengendalikan

5. Desain Fasilitas Sarana Fisik (Tata Letak, Tata Alur)

Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan Penerimaan &

Pengadaan
Makanan Pasien Menu Penyimpanan
Bahan
(7) Bahan
(1) (2)

Penyajian Makanan Persiapan &

Di Ruang Distribusi Makanan Pengolahan
Makanan
(6) (5)

Gambar 4. Alur Penyelenggaran Makanan

Sumber : (Kahl, 2015)

6. Program Penjamin Mutu

Pengendalian adalah sistem pengawasan dari hasil laporan, penilaian, pemantauan dan
pemeriksaan terhadap langkah-langkah manajemen logistik yang sedang/telah berlangsung. Bentuk

28
kegiatan pengendalian antara lain :
 Merumuskan tata laksana dalam bentuk manual, standar, kriteria, norma, instruksi dan
prosedur lainnya
 Melaksanakan pengamatan atau monitoring,evaluasi dan laporan, guna mendapatkan
gambaran dan informasi tentang penyimpanan serta jalannya pelaksanaan darirencana
 Melakukan kunjungan staf guna mengidentifikasi cara pelaksanaan dalam rangka pencapaian
tujuan
 Melakukan survey dan pengecekan suhu refrigerator dan suhu ruang penyimpanan setiap
pukul 08.00, 14.00 dan 16.00 WIB
 Menyisihkan setiap masakan sebagai sampel dan bahan pertanggung jawaban apabila ada
masalah pada makanan yang sam pai padapasien
 Melakukan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi pada proses penyelenggaraan makanan
seperti menjaga ruangan agar selalu terhindar dari serangga, menyediakan hand soap dan tissue
pada tempat mencuci tangan selalu menutup pintu apabila keluar atau masuk dari ruangan yang
satu keruangan yang lain, tetap menjaga kebersihan meja dan peralatan masak meskipun sedang
bekerja, tetap menggunakan APD saat berada di dapur pengolahan dll (Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003).

1) Pengecekan Suhu Penyimpanan

Untuk memantau suhu penyimpanan, maka di RSUP HAM sudah dilakukan pengecekan suhu
setiap pergantian shift yaitu, jam 08.00, 14.00, 19.00 WIB jika suhu tidak sesuai dengan
standar maka segera dilakukan perbaikan oleh teknisi
2) Pemantauan penerimaan barang
Penerimaan barang selalu dipantau oleh pengawas apakah bahan makanan yang diterima sesuai
spesifikasi atau tidak, jika ada masalah yang pada saat penerimaan maka dicatat sebagai bahan
laporan dan evaluasi
3) Kajian cacat mutu makanan
Untuk setiap makanan yang didistribusikan juga dilakukan pemantauan oleh pengawas dan
pengendalian mutu
4) Jadwal pendistribusian makanan untuk jadwal pendistribusian makanan pada Januari 2018
sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dan selalu tepat waktu

7. Akreditasi
Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan sudah terakreditasi A dan sudah meraih
akreditasi JCI (Joint Comission International) pada Agustus 2018.

29
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perencanaan Menu
Menu berasal dari bahasa prancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan
kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan
makanan atau hidangan tertentu. Menu disebut juga Bill of Fare oleh orang Inggris. Menu adalah
pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka
yang menikmati hidangan tersebut dibuat.(Stevanus et al., 2022)

Berdasarkan tipenya terdapat 3 jenis menu yaitu :

1. Menu Statis adalah menu yang ditawarkan secara tetap setiap saat atau setiap hari. Pada
dasarnya menu statis ini digunakan bagi institusi yang bersifat komersial. Jenis menu ini
banyak di jumpai di restoran atau hotel dimana konsumennya berubah setiap hari, atau dimana
item yang tercantum pada daftar menu yang ditawarkan variasinya cukup banyak.

2. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu), atau Spesial menu adalah menu yang direncanakan
hanya untuk sekali saja, digunakan untuk hari tertentu atau pada hari spesial atau istimewa.
Misalnya menu khusus hari libur/hari minggu pada suatu restoran atau menu hari ke 31 pada
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang menggunakan siklus menu 10 hari, menu hari
ulangtahun atau menu pesta pernikahan.

3. Menu siklus adalah seri menu yang ditawarkan dari kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 5
harian, mingguan, dua mingguan, sepuluh harian, bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu
menu akan dirotasi sesuai lamanya siklus. Penentapan menu pada siklus ini seperti pada
institusi rumah sakit terdapat menu siklus 5 hari, 7 hari dan 10 hari.

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan

dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai
dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai
pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu

30
yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan.(Widyastuti et al.,
2018)

Berdasarkan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) terdapat langkah-langkah perancanaan

menu yaitu :

1. Membentuk Tim Kerja

Dalam pelayanan gizi rumah sakit, hal yang pertama dilakukan adalah pembentukan tim
kerja yang terdiri dari dietisien, kepala masak (koordinator lapangan), pengawas
makanan, pramusaji.

2. Menentapkan macam menu

Langkah kedua ini dilakukan dengan menetapkan macam menu yaitu menu standar,
menu pilihan, dan kombinasi keduanya

3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu

Dalam institusi rumah sakit terdapat siklus menu 5 hari, 7 hari dan 10 hari. Macam menu
dan siklus menu harus disesuaikan supaya cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan .Kemudian peru ditetapkan penggunaan menu tersebut dapat diterapkan selam
6-1 bulan

4. Menetapkan pola menu

Menetapkan pola menu dan frekusensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makna selama satu putaran menu.Tujuan penetapan pola menu ini adalah untuk
mengendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu pada gizi
seimbang

5. Menetapkan besar porsi

Besar posri adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali
makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku
di rumah sakit

6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan

7. Merancang format menu

31
 Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan.Setiap hidangan yang dipilih dimasukkan kedalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.

8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Pada penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutanya instrumen

tersebut disebarkan kepada dietisien, ahli gizi kemudian mempertimbangkan apabila ada
yang tidak setuju dengan menu tersebut dan kemudian kembali dilakukan penilaian
sampai didapatkan pesetujuan terhada[p menu tersebut

9. Melakukan test awal menu

Setelah mendapat persetujuan kemudian dilakukan test awal uji coba menu tersebut.

B. Pengadaan Bahan Makanan

Langkah selanjutnya dalam pelayanan gizi rumah sakit yaitu pengadaan bahan makanan.
Kegiatan pengadaan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.

1. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/
instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.Terdapat
Tipe spesifikasi, yaitu :

a) Spesifikasi tehnik Spesifikasi tehnik digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif
dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan
makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.

b) Spesifikasi penampilan Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana,

lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :

1. (Nama bahan makanan / produk

2. Ukuran / tipe unit / container / kemasan

3. Tingkat kualitas

4. Umur bahan makanan

5. Warna bahan makanan

6. Identifikasi pabrik

7. Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa

32
 8. Data isi produk bila dalam suatu kemasan

9. Satuan bahan makanan yang dimaksud

10. Keterangan khusus lain bila diperlukan

c) Spesifikasi pabrik

Spesifikasi pabrik digunakan untuk Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan
oleh suatu pabrik dan pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.

2. Survey Pasar

Survey pasar pada umumnya dilakukan untuk mengetahui dan memperkirakan harga barang
yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

3. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan manu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien 9 yang dilayani. Tujuan kegiatan ini ialah
agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang diterapkan. Langkah-
langkah pemesanan bahan makanan meliputi:

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar
porsi x jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
c. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

Ketentuan cara pemesanan bahan makanan, Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan
mempunyai ketentuan sebagai berikut :

a. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam
SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
b. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
c. Mempertimbangkan harga dan kualitas.
d. Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
e. Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
f. Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.

33
i. Melakukan pencatatan secara rinci.
j. Meneliti order sebelum dikirim

C. Pembelian Bahan Makanan

1. Pengertian Pembelian Bahan Makanan

Berdasarkan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS, 2013) Pembelian bahan makanan adalah
serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan. Pembelian
merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya operasi suatu institusi, fungsi ini
dibebani tanggung jawab untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.

Pada proses pembelian bahan makanan termaksud semua kegiatan transaksi bahanmakanan
mentah sampai ke konsumen harus melalui semua ketetapan yang berlaku.Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahanmakanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yangtepat, dan harga yang benar. Untuk rumah sakit
kelas pemerintah, berlaku ketentuanpemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian
bahan makanan dilakukansecara kontrak berdasarkan pelelangan.

2. Prinsip Pembelian Bahan Makanan

Prinsip pembelian bahan makanan yaitu ;

a) The rightPrice
The right Price merupakan nilai suatu barang yang dinyatakan dalam mata uang yang layak atau
yang umum berlaku pada saat kondisi pembelian dilakukan.
b) The rightquantity
Merupakan jumlah yang tepat dapat dikatakan sebagai suatu jumlah yang benar-benar
diperlukan oleh institusi terkait pada kurun waktu tertentu.
c) The righttime

The righttime menyangkut pengertian bahwa barang tersedia setiap kali diperlukan.
Dalam hal ini persediaan barang haruslah diperhitungkan karena jika ada persediaan
barang tentunya ada biaya perawatan barang tersebut
d) The rightPlace
Pengertian The right price bahwa barang yang dibeli dikirimkan atau diserahkan pada tempat
yang dikehendaki oleh pembeli.
e) The rightquality

34
 The rightquality adalah mutu barang yang diperlukan oleh suatu institusi, sesuai
dengan ketentuan yang sudah dirancang yang dianggap paling menguntungkan
untuk institusi tersebut.
3. Sistem Pembelian Bahan Makanan

Adapun sistem pembelian bahan makanan dalam sistempenyelengaraan makanan rumah sakit
adaah sebagai berikut:

a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)

b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)

c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)

d. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

e. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/ Auction)

f. Firm At the Opening of Price (FAOP) dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksiberlangsung.

g. Subject Approval of Price(SAOP),dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat

dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu
4. Prosedur pembelian bahan makanan

Dalam proses pembelian bahan makanan suatu institusi diperlukan yang namanya prosedur
pembelian yaitu sebagai berikut:
a) Tanda terima dan analisis Daftar Permintaan Pembelian (Purchase RequisitionPR).
b) Pemilihan sumber persediaan yang potensial.
c) Pengajuan Permintaan Penawaran Harga.
d) Pemilihan Sumber yang Tepat.
e) Penetapan Harga yang Tepat.
f) Pengeluaran Pesanan Pembelian (Purchase Order – PO).
g) Analisis Laporan Penerimaan dan Persetujuan Faktur Penjaja/Vendor bagi pembayaran.

D. Penerimaan Bahan Makanan

Di instalasi RSUP H. Adam Malik Medan,proses penerimaan bahan makanan yaitu meliputi
memeriksa/meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan.tujuannya bahan makanan yang
diperlukan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk menghasilkan makanan yang diperlukan.
Prosedurnya :

35
g) Mempersiapkan sarana penerimaan bahan makanan (timbangan atau alat untuk mengukur kualitas
bahan makanan tertentu).
h) Periksa surat pengantar bahan makanan dari rekanan dan cocokkan dengan surat permintaan bahan
makanan (order pembelian bahan makanan)
i) Periksa bahan makanan yang datang dan cocokkan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Jika
tidak sesuai dikembalikan ke rekananuntuk segera diganti sesuai spesifikasi.
j) Timbang dan hitung bahan makanan yang sudah diperiksa.
k) Tandatangani surat pengantar dan serahkan pada rekanan setelah bahan makanan diterima
dan catatan dalam buku penerimaan bahanmakanan.
l) Serahkan semuan bahan makanan yang diterima kepada petugas gudang.
Penerimaan bahan makanan di RSUP H. Adam Malik Medan di lakukan jam 08.00 (setiap
hari ) oleh Petugas penerima bahanmakanan untuk pemeriksa setiap bahan makanan yang masuk
apakah sesuai dengan spesifikasi pemesanan atau tidak, baik jumlah pemesanan, merk/jenis serta
kualiatas bahan makanan. Jika bahan bahan makanan yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi,
makabahan makanan yang akan dikembalikan jika kualitas bahan makanan yang dipesan tidak bagus
atau berat bahan kurang dari pemesanan. Dan bahan makanan yang kurang jumlahnya akan diantar
pada siang harinya/secepatnya jika bahan makanan akan dipakai untuk menu siang atau sore hari. Dan
jika bahan makanan yang dipakai untuk esok hari, maka bahan makanan yang urang tadi akan diantar
besok pagi harinya.

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan memeriksa, mencatat, dam melaporkan bahan
makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat
perjanjian jual beli). Menurut Direktorat Bina Pelayanan Medik dalam Pedoman
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (2007), prinsip penerimaan bahan makanan adalah
sebagai berikut:

a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang tertulis
dalam faktur pembelian dan sama dengan jumlah bahan makanan dalam daftar permintaan
institusi.
b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai spesifikasi bahan makanan yang diminta pada
surat kontrak perjanjian jual beli.
c. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus sama dengan harga bahan
makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan.

Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk disalurkan
sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai
sesuai dengan permintaan. Prinsip yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan

36
1. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang ditulis
dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi
2. Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta
pada saat kontrak pengertian penerimaan bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti,
mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan jumlah bahan maknan yang sesuai dengan
pesanan.serta spesifikasi yang telah ditetapkan dan perjanjian jual beli.
4. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan
makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan.
Fungsi dari penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu penerimaan bahan makanan langsung dan
penerimaan bahan makanan tidak langsung. Kedua fungsi tersebut bergantung atas besar kecilnya
isntitusi. Semakin besar institusi semakin menyukai bentuk langsung. Penerimaan bahan makanan
langsung adalah bahan makanan diterima langsung diperiksa oleh bagian penerimaan, kemudian
penjual atau rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan kering maupun segar yang sesuai
dengan kelompok jenis bahan makanannya. Sedangkan penerimaan tidak langsung adalah bahan
makanan diterima oleh unit penerimaan dan petugas unit penerimaan tersebut bertugas menyalurkan
bahan makanan tersebut ke bagian penyimpanan.

Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan penting untuk memeriksa jumlah, kualitas
bahan makanan dan kebenaran harga sesuai pesanan. Oleh karena itu pada bagian penerimaan ini
dibutuhkan petugas yang teliti dan bertanggung jawab. Untuk dapat melaksanakan penerimaan bahan
makanan dengan baik maka ada 2 persyaratan yang harus dipenuhi:

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan
yang akan diterima.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan disepakati bersama.

Adapun langkah-langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume)
dan spesifikasi bahan makanan.
2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering
disimpan di gudang/ penyimpanan kering.
3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang
penyimpanan.

Metode penerimaan bahan makanan dibedakan menjadi dua (Direktorat Bina Pelayanan Medik.
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.2007), yaitu:

37
a. Blind Receiving
Petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari
pihak penjual. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan
yang datang di ruang penerimaan kemudian dicatat di buku laporan.

b. Konvensional
Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan
makanan yang dipesan. Petugas penerimaan menerima dan mengecek waktu, jadwal, macam, jumlah
dan spesifikasi bahan makanan sesuai dengan kesepakatan SPBJ (Surat Perjanjian Jual Beli). Dalam
cara konvensional ini dapat dilakukan sistem penolakan bahan makanan jika jumlah dari mutu tidak
sesuai, petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan yang
dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagianpembayaran. Tempat penerimaan bahan makanan
idealnya terletak dekat dengan pintu sebelum tempat penyimpanan, dilengkapi dengan meja
penerimaan dan timbangan, daftar makanan dan daftar bahan lain yang dapat diterima serta terdapat
thermometer dan kalkulator. Kalkulator disini dimaksudkan untuk mengecek jumlah total
pengeluaran, apakah sudah sesuai dengan pesanan.

Tempat penerimaan bahan makanan terletak di bagian belakang sebelum tempat penyimpanan
bahan makanan, dilengkapi dengan meja penerimaan dan timbangan, daftar makanan dan daftar
bahan lain yang dapat diterima serta terdapat thermometer dan kalkulator. Kalkulator disini
dimaksudkan untuk mengecek jumlah total pengeluaran, apakah sudah sesuai dengan pesanan.

Oleh karena itu, dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas
menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap:

a. Tanggung jawab.
b. Mampu mngambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti.
c. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik.
d. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan.
e. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan.
f. Bijaksana dan jujur.
g. Ramah kepada penjual dan rekanan.
h. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.

E. Analisi Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Sistem penerimaan bahan makanan di dapur intsalasi gizi RSUP H. Adam Malik Medan
merupakan sistem penerimaaan konvensional dimana petugas penerimaan bahan makanan melakukan
pengecekan terhadap bahan yang datang sesuai dengan spesifikasi dan jumlah bahan yang
ditentukan/yang dipesan yang tertera di dalam bon (bon permintaan bahan makanan). Apabila terdapat

38
penyimpangan pada bahan makanan yang datang, maka pihak penerima berhak mengajukan
permintaan ganti rugi kepada rekanan untuk diganti bahan baru yang sesuai dengan spesifikasi dan
jumlah pemesanan. Penggantian ini dapat dilakukan pada hari itu juga atau akan ditambahkan pada
bon permintaan bahan makanan selanjutnya. Setiap penerimaan bahan makanan, petugas mencatat
evaluasi untuk rekanan tentang bahan makanan yang kurang atau kelebihan. Sehingga evaluasi
tersebut dapat dijadikan catatan untuk kedua pihak agar tidak ada yang terlupakan.

Penerimaan bahan makanan di dapur instalasi gizi RSUP H. Adam Malik Medan melalui
mekanisme yaitu Membuat perencanaan dan permintaan bahan makanan basah harian.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan basah harian dikelola oleh petugas penerimaan bahan
makanan, kecuali pada bumbu. Petugas penerimaan menanyakan pada petugas persiapan bumbu
bahan apa saja yang dibutuhkan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah harian dilakukan
setiap hari berdasarkan jumlah keseluruhan yang terdiri dari pasien kelas I, II, III. Untuk pasien
paviliun penyelenggaraan makanannya dilakukan terpisah dengan sistem semi outsorching. Jumlah
pesanan makanan pasien diperoleh dari form permintaan yang diberikan oleh masing-masing ruangan
kemudian direkap untuk dibuatkan surat pemesanan.

Data permintaan bahan makanan pada hari ini dijadikan dasar untuk membuat permintaan
kebutuhan bahan makanan esok harinya, dengan mempertimbangkan sisa stok bahan makanan basah
pada hari ini, ditambah dengan spelling. Spelling merupakan bahan makanan cadangan/tambahan jika
terjadi penambahan pasien baru. Ini dimaksudkan agar tidak terjadi kekurangan.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan basah:Perencanaan kebutuhan bahan

makanan basah hari ini (siang, sore, pagi esok hari).Permintaan makanan dari ruangan direkap
berdasarkan kelas I,II,III. Dihitung bahan makanan sesuai jumlah pasien, menu hari ini, pedoman
menu stAndar porsi dengan ditambah cadangan (spelling).

Untuk perhitungan jumlah kebutuhan bahan makanan sayuran, buah, bumbu menggunakan
berat kotor. Ini disebabkan untuk pemesanan bahan makanan tersebut masih terdapat kulit, akar,
tangkai atau bagian bahan makanan yang tidak dapat dimakan.Untuk perhitunggan jumlah
kebutuuhan lauk (nabati ataupun hewani) menggunakan berat bersih.

Ini disebabkan bahan makanan tersebut sudah dalam bentuk siap olah hanya tinggal di cuci
(kecuali daging yang harus dilakukan pemotongan)

Perencanaan kebutuhan bahan makanan basah untuk dipesan pada hari berikutnya. Permintaan
makanan dari ruangan direkap berdasarkan kelas. Dihitung bahan makanan sesuai jumlah pasien,
menu pada hari berikutnya dengan menggunakan pedoman menu dan stAndar porsi ditambah
cadangan (spelling) dan dikurangin stok.

39
 Peralatan yang tersedia di dalam ruang peneriamaan di dapur Instalasi Gizi RSUD Saiful
Anwar Malang diantaranya adalah :

 Timbangan Duduk Mekanik.

 Meja penerimaan.
 Meja pengawas.
 Pisau.
 Trolley barang.

Proses penerimaan Bahan Makanan Basah di Rumah sakit biasanya diterima setiap pagi
yaitu mulai pukul 08.00 – 09.00 WIB, sedangkan penerimaan buah diterima sekitar pukul 10.00
WIB. Setelah dilakukan penerimaan dengan spesifikasi yang telah ditentukan, bahan makanan
basah yang diterima langsung dipersiapkan untuk pengolahan kecuali bumbu kering dan bumbu
basah dipesan setiap sesuai kebutuhan. Sedangkan untuk sayur, buah dan bumbu maka akan di
simpan di chiller jika ada sisa. Untuk sisa daging akan disimpan freezer sedangkan telur disimpan
di chiller. Proses penyimpanan bahan makanan segar dilakukan dengan membersihkan bahan
makanan terlebih dahulu dan membungkusnya dengan plastik.

Proses penerimaan bahan makanan kering hampir sama dengan proses penerimaan bahan
makanan basah tetapi bahan makanan kering diterima setiap 10 hari sekali dengan memperhatikan
jumlah, spesifikasi serta masa kadaluarsa barang. Setelah itu barang baru disimpan di gudang BM
kering kemudian untuk barang yang akan diproduksi dalam 1-2 hari, barang akan disetorkan
digudang penyalur untuk kemudian disalurkan ke ruang produksi makanan, sedangkan untuk
bahan makanan kering yang digunakan untuk stock akan di simpan di gudang BM kering.

Pada saat penerimaan bahan makanan petugas menggunakan beberapa form untuk
melakukana pencatatan dan pelaporan, form yang digunakan yaitu form spesifikasi bahan
makanan, surat pemesanan bahan makanan basah dan surat pemesanan bahan makanan kering, dan
buku evaluasi penerimaan. From spesifikasi bahan makanan berada di meja penerimaan bahan
makanan digunakan sebagai pedoman bahan makanan yang dikirim sesuai dengan stAndart yang
ditentukan instalasi atau tidak, jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan
makanan tersebut dapat dikembalikan kepada rekanan. Surat pemesanan bahan makanan, form
tersebut berisi nomor, nama bahan makanan, satuan yang digunakan dalam pembelian, permintaan
bahan makanan, pengiriman (berst bahan makanan yang sampai di instalasi) dan keterangan. Surat
tersebut digunakan untuk kontrol banyaknya bahan makanan yang dipesan dan digunakan sebagai
alat pelaporan bahan makanan yang sudah dipesan. Buku evaluasi bahan makanan ditulis tangan
setiap hari oleh petugas penerimaan bahan makanan dan ditAnda tangani oleh petugas, buku
evaluasi penerimaan bahan makanan berisi tanggal evaluasi/bahan makanan datang, mutu bahan

40
 makanan yang diterima, bahan makanan yang tidak datang, bahan makanan yang datang tetapi
tidak sesuai dengan spesifikasi, bon makanan tambahan, dan bon pengurangan bahan makanan.

F. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan danpenyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut

pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai
dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah
suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta
pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,
setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan, prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah:

1. Adanya sistem penyimpanan barang.

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah :

1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan
lain.
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waaktu yang tepat.
4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang memadai.
Kegiatan penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi sebagai persediaan/stock dan sebagai
upaya mempertahankan mutu bahan makanan sebelum digunakan.

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan:

a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
b. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.Untuk semua
kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan
makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya
berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh
instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu
yang agak lama( Utari (2009), (DepkesRI, 2003) Food labelling semua makanan yang
mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah dipersiapkan

41
 untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun makanan
diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai terlebih
dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First InFirst Out).
d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang telah mencapai
tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan dan mengisi ulang
dengan bahan makanan yang baru.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri dapat hidup dan
berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.Dalam penataan/penempatan barang, bahan
makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan
diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan tempat
penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan
dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-
tepungan.
Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:

1. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan kering
pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan pada ruangan
penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
3. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
4. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak atau hilang.
5. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan.

Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain:

a) Adanya sistem penyimpananbarang

b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
c) Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Langkah-langkah
penyimpanan bahanmakanan:
d) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruangan
penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.

42
 e) Apabila bahan makanana langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahanmakanan.
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering
(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan
jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh
instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu
yang agak lama.

Sedangkan tahapan dalam proses penyimpanan dalam (National Restaurant Association, 2004)
adalah:

a) Food labeling
Semua makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siapa jadi, dan bahan makanan
yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang ata lebih, harus diberi label tanggal,
bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label harus
dibuang.

b) Perputaran barang
Untuk bahan makanan yang lebih dahulu disimpan diruang penyimpanan akan harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First In First Out).

c) Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.

d) Membuat jadwal pengecekan barang.
Untuk memastikan bahwa makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan
dari kontainer kemudian membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.

e) Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yangbenar

f) Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri dapat hidup
dan berkembang baik dengancepat).
g) Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan.
h) Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan makanan.
i) Menjaga semua area penyimpanan tetap kering dan bersih.

Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

1) Gudang bahan makanan kering

43
 Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti: beras,
gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain.

Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak
lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan
binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan
mendorong pertumbuhan organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan
adalah 19- 20oC, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan (Kemenkes, 2013).

Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal
penerimaandan setiapjenis bahanmakanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya
cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau
tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
menyerap bau seperti tepung-tepungan.

Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes 2007:

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam, golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out). Untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi
tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secarakontinyu.
d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan
padatempatnya
e) Gudang dibuka pada waktu yang telahditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlobang. Di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel
padadinding.
g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu
yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga hanya pegawai
yangditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara19-210C.
i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kaliseminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaanruangan.

44
 k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
2) Gudang bahan makanan segar
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti: daging, ikan
unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu
dilakukan tindakan untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh
mikroba.Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu
yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan
suhu penyimpanan adalah

a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin
dengan suhu yang berkisar antara 1-40C.
b) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara
suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak
lebih dari 3 (tiga)hari.
c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu
sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama.
Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang
dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dapat terkontrol.

 Syarat penyimpanan bahan makanan segar:

Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar matahari, maka bahan
makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin,adalah (Kemenkes, 2013):

a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi
rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan
pendingin dilakukan setiap hari.
c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa lemari
es tertentu pencairan terdapat alat otomastis di dalam alat pendingin tersebut.
d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik
atau kertastimah.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan ya ng
berbau.
f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-
buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin. (Depkes, 2007).

45
2. Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Prinsip Food Hygiene Penyimpanan bahanmakanan
merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan
yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanantersebut.Adapun tata cara penyimpanan bahan
makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut (Kemenkes,
2013):

a) Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang danolahannya

a) Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai0 0C
b) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai-5 0C
c) Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah-10 0C
2. Makanan jenis telur, susu danolahannya
a. Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai70C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah-50C
c. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah-50C
d. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu
yaitu 70 sampai100C
e. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
a) Tata cara penyimpanan
1. Penyimpanan suhu rendah dapatberupa:
a. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100-150C untu penyimpanan sayuran,
minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minumandingin.
b. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10-4 0C dalam keadaanisi bisa digunakan
untuk minuman, makanan siap santap dantelur.
c. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk penyimpanan
daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3hari.
d. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen
food) dengan suhu mencapai -20 0C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam
jangka waktu lama.

46
 2. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rak
penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

a. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-
langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk
keseluruh ruangan, mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus,
untuk memudahkan pembersihan lantai dan untuk mempermudah dilakukan stokopname
b. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampurbaur
c. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung, ditempatkan dalam wadah
penampungan sehigga tidak mengotorilantai
b) Cara penyimpanan
Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (kontainer) masing- masing.Wadah dapat berupa bak, kantong
plastik atau lemari yangberbeda.

Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara
dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

a. Penyimpanan didalam lemari es:

- Bahan mentah harus terpisah dari makanan siapsantap.
- Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan.
- Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
- Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
b. Penyimpanan makanan kering:
- Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yangbaik
- Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidaklembab
- Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm darilangit-langit
- Rak mudah dibersihkan dandipindahkan
- Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (Firs In First Out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

47
 Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan makanan menurut
Kemenkes No 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
adalah sebagai berikut:

a. Bahan Makanan Kering

1. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yangtinggi
2. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air
limbah) untuk menghindari terkenabocoran.
3. Tidak ada drainase disekitar gudangmakanan.
4. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak
terbawah 15 cm–25cm.
5. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari22°C.
6. Gudang harus dibuat anti tikus danserangga.
7. Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasiudara.
b. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk danMinuman
1. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan
sejuk (cooling)10°C–15°C
2. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu
penyimpanan dingin (chilling)4°C–10°C
3. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu0°C–4°C.
4. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari 24 jam
disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0°C.
5. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkansuhu.
6. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harustertutup.
7. Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu
digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yangbusuk.
4. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui (Purawidjaja,1995).

Untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan bahan baku sangat diperlukan
adanya: prosedur penerimaan barang, prosedur penyimpanan dan pengeluaran barang,
fasilitas gudang, metode penilaian persediaan, kartu persediaan dan metode pencatatan
persediaan

48
 Desain dan lay out store room berpengaruh pada proses cleaning maintenance. Persyaratan
desain dan lay out yang baik adalah sebagai berikut:

1) Rak penyimpanan, bahannya stainless steel karena anti karat, kuat, tahan lama dan
mudahdibersihkan
2) Lantai, harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak menyerap air, mudah dibersihkan
3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah dinding kotor
4) Langit-langit, harus bersih, berwarna terang dan sudutnya berhubungan dengan
dinding/tidak ada celah
5) Ventilasi, untuk memindahkan panas, uap, pengembunan dengancepat.
6) Pencahayaan, pencahayaan yang kurang akan menyulitkan pengenalan jenis barang.

G. Persiapan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian-bagian
bahan yang tidak di makan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta
kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang
sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga
dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya
pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal. Tujuannya adalah
mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Agar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan
adalah pengolahan bahan makanan. Macam-macam proses pengolahan bahan makanan yang dapat
diterapkan antara lain yaitu; merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup,
membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan
dan menghidangkan, dimana hal ini dapat dilakukan sesuai kebutuhan.
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan:
Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna bahan makanan,
menambah aroma, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan, bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

H. Distribusi Makanan

Pemberian makanan pada pasien/konsumen sesuai dengan porsi dan jumlah makanan yang
dibutuhkan pasien setelah dilakukan perhitungan kebutuhan zat gizi dan energi pasien. Serangkaian
proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen.

49
1. Distribusi sentralisasi

Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
2. Distribusi makanan desentralisasi

Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan
ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.

I. PENGAWASAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

 Pengawasan (controlling)

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar kegiatan terlaksana
sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Kegiatan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan dilakukan untuk menghasilkan output
(keluaran) berupa penyelenggaraan makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak atau
efisien, dapat dinilai dari mutu makanan, kepuasan konsumen, dan keuntungan.Adapun kegiatan
pengawasan dalam penyelenggaranan makanan mencakup pengawasan terhadap cita rasa, kesesuaian
diet, keamanan makanan, serta pengawasan terhadap penggunaan berbagai faktor produksi, yaitu
penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga
kerja.Pengawasan selama proses penyelenggaraan makanan sering terjadi pada saat pengolahan
makanan yaitu pada higiene sanitasi. Untuk itu peran sanitasi menjadi sangat penting sebagai upaya
untuk mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya mikroba pembusuk dan patogen dalam
makanan/ minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia, terutama di tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat seperti rumah
sakit.Makanan yang sehat, aman dan bebas dari pencemaran bakteri patogen sangat diperlukan bagi
kelangsungan hidup pasien.Untuk pengawasan dan pengendalian serta kondisi lingkungan kerja
sangat menentukan seluruh pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan.

Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan
alasan tertentu. Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan
menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian
atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan
yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu
diselenggarakan secara baik. Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan
menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi yang
murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan, selain memperhatikan aspek kualitas
makanan juga diperhatikan aspek biayaoperasionalnya. Makanan harus dilindungi dari waktu dan
suhu penyimpanan sesuai dengan aturan kelayakan system penyimpanan makanan. Langkah atau

50
tahap penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu bagian dari proses menghasilkan makanan
yang aman danbermutu. (Chelzap,2013)

J. MONITORING DAN EVALUASI PROSE PENYELENGGARAAN MAKANAN

Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap proses
kegiatan secara terus-menerus balk langsung maupun tidak langsung. Tujuan monitoring yaitu Untuk
menekan sekecil mungkin terjadinya kesalahan penyimpangan, sehingga kegiatan dapat
dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi administratif, teknis
maupun hasil yang dicapai (Depkes,2009).

Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh ketua terhadap penyelenggaraan makanan sejak
perencanaan sampai pendistribusiannya secara rutin dan berkala, evaluasi dilakukan dengan cara
observasi dan pengisian kuesioner (Depkes, 2009).Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan
sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala (Kemenkes,2013). Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan
kegiatanpenyelenggaraan makanan sesuai denganrencana dankebijakanyangtelah disusun
sehinggadapat mencapai sasaran yang dikehendaki (Depkes, 2009).

Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap proses
kegiatan secara terus menerus baik langsung maupun tidak langsung.Tujuan:Agar faktor-faktor
penyebab yang menimbulkan hambatan/kendala dalam penyelenggaraan makanan dapat diketahui
sedini mungkin sehingga dapat segera ditentukan langkah perbaikan yang di perlukan Untuk menekan
sekecil mugkin terjadinya kesalahan/pemyimpangan sehingga kegiatan dapat dilaksanakan sesuai
dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi administratif,teknis,maupun hasil yang dicapai.
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi
evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi
evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi kerusakan dan kekurangan bahan
makanan tenaga kerja,alat yang digunakan,dan proses dalam menyelenggarakan makan.

Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi
yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan
perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi dilakukan
dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan besar
porsi yang dihasilkan (Pucket,2004)

Monitoring dan evaluasi gizi Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk
mengetahui respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya Tiga langkah
kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu:

51
1. Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien/klien yang
bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh klienmaupun tim.
Kegiatan yang berkaitan dengan monitorperkembangan antara lain:
a) Mengecek pemahaman dan ketaatan dietpasien/klien

b) Mengecek asupan makanpasien/klien

c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi Diet.

d) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah

e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negative Mengumpulkan informasi yang
menunjukkan alasan tidak adanya perkembangan dari kondisi pasien/klien
2. Mengukur hasil Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai
respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala dari
diagnosis gizi.

3. Evaluasi hasil Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan 4 jenis hasil,yaitu:
a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman perilaku akses dan
kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh pada asupan makanan dan zatgizi.
b) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan atau zat gizi dari
berbagai sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen, dan melalui rute enteral maupun
parenteral.
c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait giziyaitu pengukuran yang terkait
dengan antropometri, biokimia dan parameter pemeriksaan fisik/klinis.
d) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang diberikan pada kualitas hidupnya.

52
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit terdiri dari kegiataan pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
pengangkutan makanan masak serta pendistribusian makanan masak baik untuk makanan
berdiet maupun yang tidak.
2. RSUP H. Adam Malik pada tahun 1990  merupakan salah satu rumah sakit umum kelas A
berdasarkan pada keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor:335/MENKES/SK/VII/1990.
3. Penyelenggaran makanan di Rumah Sakit yaitu mulai dari kegiataan perencanaan menu hingga
pendistribusian makanan kepada pasien bertujuan untuk pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemeberian makanan (diet) yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi

4. Pada penyajian menu untuk diet anak, untuk makan pagi dan sore sudah berdasarkan dengan
siklus menu yang telah ditetapkan, namun untuk menu makanan siang setiap hari selalu
menyajikan menu sayur sop. Sebaiknya menu makanan siang pada anak lebih divariasikan lagi

5. Pemesanan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan atau
kebijakan yangberlaku

6. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh instalasi gizi
sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahanmakanan.

7. Di instalasi RSUP H. Adam Malik Medan, proses penerimaan bahan makanan yaitu meliputi
memeriksa/meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima dengan pesanan dan spesifikasi yang telahditetapkan.

8. Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung

53
 pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yangada.

9. Pada proses pencucian, ada yang dilakukan secara manual di ruang penerimaan bahan makanan
yaitu mencuci peralatan masak. Sedangkan untuk pencucian alat makanan pasien dilakukan
dengan menggunakan“diwashing”

B. Saran
1. Dilakukannya perbaikan alat yang telah rusak, sehingga tidak menggangu pengolahan makanan
untukpasien
2. Sebaiknya siklus menu dilakukan modifikasi satu tahun sekali supaya menu yang disalurkan
dapat diterima dengan baik oleh pasien.
3. Sebaiknya petugas penggolah makanan menggunakan Alat Pelindung Diri pada setiap proses
pengolahan, misalnya dalam membuat jus sebaiknya menggunakan masker yang sesuai standart
penggunaan masker.
4. Penyimpanan bahan makanan yang masuk sebaiknya tidak digabung dengan bahan makanan
yang lama, agar bahan makanan yang baru tidak mengalami pembusukan dengan rentan waktu
yang singkat.

54
 DAFTAR PUSTAKA
Administrasi, B., & Hasanuddin, U. (n.d.). LANTO DG . PASEWANG KABUPATEN JENEPONTO
THE MANAGEMENT OF FOOD AT LANTO DG . PASEWANG PUBLIC Program
Pascasarjana Universitas Hasanuddin.

Bagiastra, I. K., & Damayanti, S. L. P. (2019). Pemahaman Dan Penerapan Personal Hygiene Dan
Sanitasi Pada Anak-Anak Sekolah Minggu Di Banjar Tri Parartha Perumnas Tanjung Karang
Mataram. Media Bina Ilmiah, 13(7), 1343–1352.

Irawan, D. W. P. (2016). Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Di Rumah Sakit. In Forum
Ilmiah Kesehatan (FORIKES).

Jayapura, R. S. (2014). PONDOK PESANTREN HUBULO GORONTALO The Description of Food

Procurement Systemat the Hubulo Islamic. 241–247.

Kahl, G. (2015). Pgrs. In The Dictionary of Genomics, Transcriptomics and Proteomics (pp. 1–1).
https://doi.org/10.1002/9783527678679.dg09374

Pelealu, C. P., Tjakra, J., & Sompie, B. F. (2015). Penerapan Aspek Hukum Terhadap Keselamatan
Dan Kesehatan Kerja (Studi Kasus: Proyek The Lagoon Tamansari Bahu Mall). Jurnal Sipil
Statik, 3(5), 331–340.

Stevanus, R., Wijaya, S., & Hakim, M. F. N. (2022). LAKSA SIGNATURE SEBAGAI MENU
ANDALAN DI AVETA HOTEL MALIOBORO YOGYAKARTA. 3(November).

Volkers, M. (2019). No TitleΕΛΕΝΗ. Αγαη, 8(5), 55.

Widyastuti, N., Nissa, C., & Panunggal, B. (2018). Manajemen Pelayanan Makanan. K-Media, 76.

Yulianto, A., N. (2015). Penerapan Standard Hygiene dan Sanitasi dalam Meningkatkan Kualitas
Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal
Khasanah Ilmu, 6(2), 31–39.

Administrasi, B., & Hasanuddin, U. (n.d.). LANTO DG . PASEWANG KABUPATEN JENEPONTO

THE MANAGEMENT OF FOOD AT LANTO DG . PASEWANG PUBLIC Program
Pascasarjana Universitas Hasanuddin.

Bagiastra, I. K., & Damayanti, S. L. P. (2019). Pemahaman Dan Penerapan Personal Hygiene Dan
Sanitasi Pada Anak-Anak Sekolah Minggu Di Banjar Tri Parartha Perumnas Tanjung Karang
Mataram. Media Bina Ilmiah, 13(7), 1343–1352.

Irawan, D. W. P. (2016). Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Di Rumah Sakit. In Forum
Ilmiah Kesehatan (FORIKES).

Jayapura, R. S. (2014). PONDOK PESANTREN HUBULO GORONTALO The Description of Food

Procurement Systemat the Hubulo Islamic. 241–247.

55
Kahl, G. (2015). Pgrs. In The Dictionary of Genomics, Transcriptomics and Proteomics (pp. 1–1).
https://doi.org/10.1002/9783527678679.dg09374

Pelealu, C. P., Tjakra, J., & Sompie, B. F. (2015). Penerapan Aspek Hukum Terhadap Keselamatan
Dan Kesehatan Kerja (Studi Kasus: Proyek The Lagoon Tamansari Bahu Mall). Jurnal Sipil
Statik, 3(5), 331–340.

Stevanus, R., Wijaya, S., & Hakim, M. F. N. (2022). LAKSA SIGNATURE SEBAGAI MENU
ANDALAN DI AVETA HOTEL MALIOBORO YOGYAKARTA. 3(November).

Volkers, M. (2019). No TitleΕΛΕΝΗ. Αγαη, 8(5), 55.

Widyastuti, N., Nissa, C., & Panunggal, B. (2018). Manajemen Pelayanan Makanan. K-Media, 76.

Yulianto, A., N. (2015). Penerapan Standard Hygiene dan Sanitasi dalam Meningkatkan Kualitas
Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal
Khasanah Ilmu, 6(2), 31–39.

Administrasi, B., & Hasanuddin, U. (n.d.). LANTO DG . PASEWANG KABUPATEN

JENEPONTO THE MANAGEMENT OF FOOD AT LANTO DG . PASEWANG PUBLIC
Program Pascasarjana Universitas Hasanuddin.
Bagiastra, I. K., & Damayanti, S. L. P. (2019). Pemahaman Dan Penerapan Personal Hygiene
Dan Sanitasi Pada Anak-Anak Sekolah Minggu Di Banjar Tri Parartha Perumnas
Tanjung Karang Mataram. Media Bina Ilmiah, 13(7), 1343–1352.
Irawan, D. W. P. (2016). Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Di Rumah Sakit.
In Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
Jayapura, R. S. (2014). PONDOK PESANTREN HUBULO GORONTALO The Description of
Food Procurement Systemat the Hubulo Islamic. 241–247.
Kahl, G. (2015). Pgrs. In The Dictionary of Genomics, Transcriptomics and Proteomics (pp.
1–1). https://doi.org/10.1002/9783527678679.dg09374
Pelealu, C. P., Tjakra, J., & Sompie, B. F. (2015). Penerapan Aspek Hukum Terhadap
Keselamatan Dan Kesehatan Kerja (Studi Kasus: Proyek The Lagoon Tamansari Bahu
Mall). Jurnal Sipil Statik, 3(5), 331–340.
Stevanus, R., Wijaya, S., & Hakim, M. F. N. (2022). LAKSA SIGNATURE SEBAGAI MENU
ANDALAN DI AVETA HOTEL MALIOBORO YOGYAKARTA. 3(November).
Volkers, M. (2019). No TitleΕΛΕΝΗ. Αγαη, 8(5), 55.
Widyastuti, N., Nissa, C., & Panunggal, B. (2018). Manajemen Pelayanan Makanan. K-
Media, 76.
Yulianto, A., N. (2015). Penerapan Standard Hygiene dan Sanitasi dalam Meningkatkan
Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel
Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu, 6(2), 31–39.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003.

56
 LAMPIRAN

Lampiran1. Dokumentasi Hasil Laporan

1. Penerimaan Bahan Makanan

2.Persiapan Bahan Makanan

a. Lauk Hewani

57
b. Sayuran

c. Bumbu

58
e. Susu

f. Makanan selingan

59
3. Pengolahan Bahan Makanan
a. Makanan Biasa

b. Makanan diet

c. Makanan sonde

60
4. Pendistribusian Makanan

Lampiran 2
Permintaan bahan makanan pasien

61
Lampiran 3
Siklus menu

Lampiran 4
Pemantauan suhu chiler

62
Lampiran 5

Pemantauan suhu susu

63