HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN PENGOLAHAN LIMBAH PADA

HOME INDUSTRY TAPE SINGKONG OLEH-OLEH KHAS JEMBER

(Studi di Desa Darsono Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember)

Proposal Penelitian Mata kuliah Telaah Kritis dan Seminar Kesehatan

Lingkungan

Oleh kelompok 2 :

Astti Putri Wulandari 162110101009

Septiana Sri Prabasari 162110101036
Hafifah 162110101070
Resty Ayu Permatasari 162110101099
Balgis Putri Salindra 162110101113
Muhammad Addin Rizaldi 162110101114
Siti Nur Halisa 162110101147
Natalia Rizki Aryadita162110101152
Hasti Sulastriyah W 162110101168
Leily Rusul Islami Denia P 162110101213
Yusrir RidloAndri H 162110101216

PROGRAM STUDI S-1 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JMEBER
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
taufik, hidayah serta inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
Mata Kuliah Kesehatan Lingkungan Institusi tanpa mengalami hambatan yang
berarti. Penyusunan tugas ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulisan menyampaikan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Prehatin Trirahayu Ningrum, S.KM., M.Kes, Ibu Ellyke, S.KM., M.KL.,
Ibu Anita Dewi Moelyaningrum, S.KM., M.Kes.,. selaku Dosen Pengampu
Mata Kuliah Telaah Kritis dan Seminar Kesehatan Lingkungan yang telah
memberikan materi, bimbingan dan juga arahan kepada penulis dalam
penyusunan tugas ini.
2. Orang tua dan rekan-rekan Fakultas Kesehatan Masyarakat angkatan 2016
yang telah memberikan kritik dan saran demi terselesaikannya tugas ini.
3. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih terdapat
kekurangan dan juga kesalahan. Kami sangat berharap kepada seluruh pihak
agar dapat memberikan kritik dan juga saran untuk perbaikan selanjutnya.
Akhir kata semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat kepada kita semua.

Jember, 23 September 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
BAB 1. PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian.....................................................................................4
1.3.1 Tujuan Umum....................................................................................4
1.3.2 Tujuan Khusus...................................................................................4
1.4 Manfaat Penelitian..................................................................................5
1.4.1 Manfaat Teoritis.................................................................................5
1.4.2 Manfaat Praktis..................................................................................5
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................6
2.1 Industri Rumah Tangga (IRT)...............................................................6
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan........................................................6
2.2.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan...............................................7
2.2.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan.........................................7
2.2.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan........................................................8
2.2.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi.............................................8
2.2.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan....................................................8
2.2.6 Prinsip 6 : Penyajian dan Pengemasan Makanan...............................8
2.3 Higiene dan Sanitasi Industri Rumah Tangga Pangan........................9
2.3.1 Higiene dan Sanitasi Makanan...........................................................9
2.3.2 Sanitasi Industri RumahTangga (IRT).............................................10
2.4 Industri RumahTangga Tape Singkong...............................................11
2.4.1 Pengertian Tape Singkong................................................................11
2.4.2 Proses Pembuatan Tape Singkong....................................................11
2.5 Pengolahan Limbah..............................................................................12
2.5.2 Pengolahan limbah...........................................................................12
2.5.3 Proses Pengolahan Limbah Padat....................................................13

iii
 2.6 Kerangka Teori......................................................................................18
2.7 Kerangka Konsep..................................................................................19
BAB 3. METODE PENELITIAN.......................................................................20
3.1 Jenis Penelitian.......................................................................................20
3.2 Tempat Penelitian dan Waktu Penelitian............................................20
3.2.1 Tempat Penelitian.............................................................................20
3.2.2 Waktu Penelitian..............................................................................20
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian............................................................20
3.3.1 Populasi............................................................................................20
3.3.2 Sampel..............................................................................................21
3.4 Variabel dan Definisi Operasional.......................................................21
3.4.1 Variabel Penelitian...........................................................................21
3.4.2 Definisi Operasinal..........................................................................22
3.5 Data dan Sumber Data..........................................................................29
3.6 Teknik dan Instrumen Pengumpulan data..........................................29
3.6.1 Teknik Pengumpulan Data...............................................................29
3.6.2 Instrumen Pengumpulan Data..........................................................30
3.7 Teknik Penyajian dan Analisis Data....................................................31
3.7.1 Teknik Penyajian Data.....................................................................31
3.7.2 Teknik Analisis Data........................................................................31
3.8 Alur Penelitian.......................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................33
LAMPIRAN..........................................................................................................35

iv
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Makanan yang masuk dalam tubuh manusia dapat dikatakan sehat dan aman jika
manusia juga menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut (Mundiatun dan
Daryanto, 2015 : 188). Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor
28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan, sanitasi pangan
adalah sebuah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan,
minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia. Pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi
setiap manusia seperti yang tercantum dalam Undang-Undang Republik Indonesia
No 18 Tahun 2012 Tentang Pangan bahwa pemerintah dan pemerintah daerah
menjamin terwujudnya keamanan pangan yang diselenggarakan untuk menjaga
pangan tetap aman, higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat serta mencegah kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
mambahayakan kesehatan manusia. Pemerintah telah menetapkan norma, standar,
prosedur, dan kriteria keamanan pangan yang wajib dilaksanakan oleh petani,
nelayan, pembudi daya ikan, dan pelaku usaha pangan secara bertahap sesuai jenis
pangan dan skala usaha pangannya. Salah satunya pangan yang dihasilkan dari
industri rumah tangga. Pemerintah berkewajiban untuk meningkatan daya saing
industri rumah tangga (IRT) dan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan
yang dihasilkan serta menumbuhkan kesadaran dan motivasi produsen dan
karyawan tentang pentingnya pengolahan pangan yang higienis dan tanggung
jawa terhadap keselamatan konsumen (BPOM, 2012)
Sanitasi pangan meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah,
penyimpanan bahan mentah, suplai air yang baik, pencegahan kontaminan
makanan dari lingkungan, peralatan, pekerja, dan semua tahapan proses
(Puspitasari 2004). Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan yang

1
diperlukan untuk mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan
bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan, pengangkutan, serta
penyajian makanan. Proses pengolahan makanan memungkinkan terjadinya
kontaminasi dengan bahan lain. Proses pengangkutan dan penyajian makanan juga
menjadi faktor penentu terhadap keamanan dan kualitas dari suatu makanan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2015 tentang
keamanan, mutu dan gizi pangan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Gangguan kesehatan yang terjadi akibat makanan dapat diakibatkan karena
kontaminasi dan keracunan makanan. Dari distribusi KLB Penyakit dan
Keracunan Pangan tahun 2017, yang tertinggi akibat keracunan pangan hingga
mencapai 23 %. WHO menyebutkan lebih dari 200 penyakit ditularkan melalui
makanan yang dikonsumsi dari yang akibatnya ringan seperti diare sampai yang
akut. Berdasarkan data dari Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public Health
Emergency Operation Center (PHEOC) Kemenkes mencatat KLB keracunan
pangan berjumlah 163 kejadian, 7.132 kasus dengan Case Fatality Rate (CFR) 0,1
persen. Kasus keracunan tape singkong juga pernah ditemukan di Dusun Serenan,
Desa Pangkur, Kecamatan Pangkur, Kabupaten Ngawi Jawa Timur. Sebanyak 11
warga dari 19 warga yang mengonsumsi tape singkong mengalami keracunan. 11
warga tersebut mengeluh pusing, mual, muntah, diare , dan mengalami demam
tinggi (Mawuntyas, 2008) Pada tahun 2017 Sebanyak 27 orang mengalami
keracunan setelah memakan tape singkong di Kabupaten Bangli Nusa Bali.
(nusabali,2017)
Singkong dapat diolah menjadi tape singkong melalui proses fermentasi
atau menggunakan ragi tape. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi dan sumber protein sel tunggal, sehingga tape
singkong memiliki tekstur yang lunak, rasa yang asam manis , dan memiliki
aroma khas tape (Moelyaningrum, 2012). Tape singkong adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang digemari banyak masyarakat. Jember terkenal
sebagai kota karnaval hingga meraih predikat karnaval terbaik Indonesia dan
menduduki peringkat keempat karnaval terunik dan terheboh di dunia, setelah

2
Mardi Grass di Amerika Serikat, Rio De Janeiro Brazil, dan The Fastnacht di
Jerman (Proborini, 2017). Prestasi JFC yang memiliki popularitas mendunia,
secara tidak langsung berdampak positif pada industri pariwisata sehingga dapat
memajukan sektor perekonomian, salah satunya pusat jajanan oleh-oleh khas
Jember. Tingginya minat wisatawan terhadap pariwisata Kota Jember, sehingga
harus terdapat pengawasan dari segi kesehatan salah satunya upaya pelaksanaan
hygiene sanitasi makanan dalam pembuatan makanan oleh-oleh khas Jember demi
mewujudkan kota wisata yang baik dan sehat. Tersedianya makanan yang sehat
dapat diwujudkan dengan pelaksanaan hygiene sanitasi yang baik pada makanan.
Tape singkong juga merupakan salah satu oleh-oleh khas Jember. Desa Darsono,
Kecamatan Arjasa terkenal sebagai Kawasan industri rumahan (home industry)
tape yang berbahan dasar singkong kuning. Oleh-oleh khas Jember tape singkong
ini kini mulai dikenal hingga diluar jember yakni di Kawasan Tapal Kuda dan
Bali.
Maka dari itu perlu adanya penerapan hygiene sanitasi makanan yang baik
agar makanan bebas dari kontaminasi dengan bahan lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan mambahayakan kesehatan manusia. Berdasarkan studi
pendahuluan yang dilakukan oleh Dian Susanti pada tahun 2007, didapatkan hasil
sebesar 55,56% Industri Rumah Tangga Tape Singkong di Kabupaten Jember
memiliki kondisi sanitasi tempat pengolahan yang tergolong dalam kriteria
kurang, dan Kondisi hygiene sanitasi karyawan pada seluruh (100%) industri
rumah tangga tape singkong di Kabupaten Jember tergolong kriteria kurang
Menurut Peraturan Pemerintah No. 101 tahun 2014, limbah adalah sisa
suatu usaha atau kegiatan. Pengolahan Limbah adalah suatu hal sangat penting
dan harus dilakukan oleh seluruh pelaku industri. Sistem pembuangan limbah
seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko
pencemaran pangan dan air bersih (BPOM,2012) yang mana hal tersebut dapat
berpengaruh juga pada kualitas hasil olahan industri. Limbah yang berasal dari
home industry tape singkong diantaranya adalah limbah kulit singkong. Semakin
banyak tape singkong yang diproduksi maka limbah kulit singkong yang
dihasilkan juga akan semakin banyak. Maka jika tidak dilakukan pengolahan
maka limbah ini akan terus menumpuk dan dapat mengakibatkan kerusakan pada
lingkungan. Berdasarkan uraian permasalah tersebut, penulis bermaksud untuk

3
mengidentifikasi hygiene sanitasi makanan dan pengolahan limbah pada Home
Industry Tape Singkong Oleh-oleh Khas Jember di Desa Darsono, Kecamatan
Arjasa Kabupaten Jember.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah
“Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi makanan dan pengolahan limbah di
Home Industri Tape Singkong oleh-oleh khas Jember di Desa Darsono,
Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember?”

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mendeskripsikan penerapan higiene sanitasi makanan dan
pengolahan limbah Home Industry Tape Singkong oleh-oleh Khas jember di Desa
Darsono, Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember”.

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan proses produksi tape singkong pada Home Industry tape
singkong oleh-oleh Khas jember di Desa Darsono, Kecamatan Arjasa
Kabupaten Jember.
b. Mengidentifikasi kondisi sanitasi tempat dan seluruh proses pembuatan tape
singkong meliputi pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku,
pengolahan tape singkong, penyimpanan tape singkong, pengangkutan tape
singkong, penyajian dan pengemasan tape singkong pada Home Industry
Tape Singkong oleh-oleh Khas jember di Desa Darsono, Kecamatan Arjasa
Kabupaten Jember.
c. Mengidentifikasi kondisi higiene penjamah pada Home Industry Tape
Singkong oleh-oleh Khas jember di Desa Darsono, Kecamatan Arjasa
Kabupaten Jember.
d. Mengidentifikasi pengolahan dan pembuangan akhirnya limbah pada Home
Industry Tape Singkong oleh-oleh Khas jember di Desa Darsono,
Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis

4
 Mengembangkan pengetahuan dan keterampilan dalam mengaplikasikan
ilmu kesehatan masyarakat dibidang kesehatan lingkungan khususnya
pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan dan pengolahan limbah pada home
industry tape singkong.

1.4.2 Manfaat Praktis

a. Bagi instansi terkait
Dapat dijadikan bahan masukan dan pertimbangan dalam melaksanakan
upaya pengawasan penerapan hygiene sanitasi makananan pada proses
produksi tape singkong di Home Industry Tape singkong di Desa Darsono,
Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember
b. Bagi pemilik home industry tape singkong
Dapat dijadikan bahan masukan bagi pemilik usaha agar lebih
memperhatikan hygiene sanitasi dalam pembuatan produk dan pengolahan
limbah industri tape singkong sehingga dapat meningkatkan kualitas tape
singkong yang dihasilkan
c. Bagi masyarakat
Dapat dijadikan gambaran mengenai kondisi sanitasi Home Industry tape
singkong dan mutu tape singkong yang dikonsumsi di Desa Darsono,
Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember
b. Bagi peneliti
Dapat menambah pengetahuan bagi mahasiswa kesehatan masyarakat dan
dapat dijadikan sumber informasi juga pertimbangan untuk melakukan
penelitian selanjutnya

5
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Industri Rumah Tangga (IRT)

Industri dapat digolongkan berdasarkan jumlah tenaga kerja dan jumlah
investasi. Menurut Badan Pusat Statistik (2017), Perusahaan Industri Pengolahan
dibagi dalam 4 golongan yaitu :
a. Jumlah tenaga kerja 1-4 orang untuk industri rumah tangga
b. Jumlah tenaga kerja 5-19 orang untuk industri kecil
c. Jumlah tenaga kerja 20-99 orang untuk industri menengah
d. Jumlah tenaga kerja > 100 orang untuk industri besar
Industri Rumah Tangga (IRT) atau Home Industry adalah perusahaan
pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan
pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Untuk keperluan operasional
disebut Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). Pengawasan dan registrasi
makanan minuman produksi rumah tangga merupakan urusan Pemerintahan yang
wajib diselenggarakan oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota. Di sisi lain,
Pemerintah berkewajiban untuk meningkatkan daya saing Industri Rumah Tangga
(IRT) atau yang sering dikenal dengan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) dan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan IRTP serta
menumbuhkan kesadaran dan motivasi produsen dan karyawan tentang
pentingnya pengolahan pangan yang higienis dan tanggung jawab terhadap
keselamatan konsumen (BPOM, 2012).

2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses
pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Hygiene sanitasi
makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Higiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu
ditunjang oleh kondisi lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Lingkungan
yang terkontaminasi dan sanitasi buruk yang tidak memenuhi syarat kesehatan
akan menyebabkan bakteri atau kuman mudah masuk dan menyebabkan infeksi.

6
 Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, peralatan, orang dan bahan
makanan. Selain itu terdapat enam prinsip sanitasi makanan dan minuman yaitu
(Depkes RI, 2004):

2.2.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

2.2.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudag rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan yang dapat dilakukan dengan cara mencuci
setelah itu dikeringkan dan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih
serta disimpan dalam ruangan bersuhu rendah.
Syarat-syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:
a. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih.
b. Penempatannya terpisah dari makanan jadi.
c. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
d. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit.
e. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan merupakan yang pertama
keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir
dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out).

2.2.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Tujuan pengolahan makanan yaitu agar
tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang
sesuai, serta mempunyai bentuk yang menggugah selera. Dalam proses
pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama

7
menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau
disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

2.2.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi

Setiap makanan ditempatkan pada wadah terpisah, pemisahan didasarkan
pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan. Tiap wadah mempunyai tutup
berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air dan makanan berkuah dipisah
antara lauk dengan saus/kuahnya. Apabila makanan kering/gorengan disimpan
pada suhu kamar (25-30oC). Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera
disajikan dengan suhu > 60oC, dan makanan basah yang masih lama disajikan
disimpan pada suhu <10oC.

2.2.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan

Pengangkutan pada dasarnya mempunyai tujuan, yaitu bahan makanan tidak
sampai tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak dan mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding
pencemaran pada bahan makanan sehingga pengendalian lebih diperhatian pada
makanan matang. Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai
dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut.

2.2.6 Prinsip 6 : Penyajian dan Pengemasan Makanan

Tahap penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan
yang diolah. Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga
menarik, menambah selera makan, terhindar dari kontaminasi dan terjaga
sanitasinya. Penyajian makanan yang menaruk akan memberikan nilai tambah
dalam menari pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah higiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus, seperti plastik, kertas atau boks plastik harus
dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralaran
yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian
bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi
kontak langsung dengan makanan yang disajikan.

8
2.3 Higiene dan Sanitasi Industri Rumah Tangga Pangan
2.3.1 Higiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Dan Restoran, menyatakan bahwa hygiene Sanitasi makanan adalah
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang
diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan
(BPOM, 2003). Selain itu, berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa
boga, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Menurut
Chandra (2006), sanitasi makanan adalah upaya- upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan
dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan dari upaya sanitasi
makanan, antara lain:
a. Menjaga keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

2.3.2 Sanitasi Industri RumahTangga (IRT)

Menurut Widyati (2002), sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari
sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk
mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan
aman. Sanitasi yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, sebagai berikut:
a. Faktor Fisik
Faktor fisik yang dimaksud adala hruangan yang kurang mendapat
pertukaran udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan
lain-lain.

9
b. Faktor Kimia
MenurutWidyati (2002), sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan
oleh faktor kimia karena hal-hal sebagai berikut:
1) Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau
adanya partikel-partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang
dibuat dari bahan yang mudah bereaksi dengan bahan makanan yang
diolah, seperti alat dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan
yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.
2) Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah
ketika ditanam.
3) Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan.
4) Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna padamakanan.
5) Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan
makanan yang lain.
c. Faktor Mikrobiologi

d. Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor mikrobiologis

karena adanya pencemaran dari bakteri, virus, jamur, dan parasit (Widyati,
2002).
2.4 Industri RumahTangga Tape Singkong
2.4.1 Pengertian Tape Singkong
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umum dibuat tape adalah
ubi kayu (singkong), beras ketan putih dan ketan hitam, serta sorghum (Rukmana
dan Yuniarsih, 2001).

2.4.2 Proses Pembuatan Tape Singkong

Menurut Rukmana danYuniarsih (2001), dalam proses pembuatan tape,
khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah karbohidrat yang
terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape
adalah mengubah gula menjadi alkohol. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
proses pembuatan tape adalah sebagai berikut:
a. Hindari pemberian ragi yangberlebihan.
b. Pilih ragi tape yang berkualitas baik(tinggi).

10
c. Tutuplah dengan baik dan rapat bahan tape yang sedangdifermentasi.
d. Periksa tingkat kematangan tape pada hari kedua sampai hari ketiga setelah
peragian dan penutupan bahan tape.
Berikut adalah proses pembuatan tape singkong

a. Mempersiapkan bahan baku dalam pembuatan tape singkong yaitu berupa

singkong yangbaik.
b. Singkong dikupas bagian kulit terluarnya.
c. Singkong yang telah dikupas tersebut dipotong jika ukurang singkong
terlalu besar.
d. Singkong yang telah dikupas dan dipotong dicuci dengan menggunakan air
bersih sampai berkali-kali (4-5 kali) sampai singkong dalam kondisi bersih
dandirendam.
e. Singkong yang telah dicuci kemudian dimasak atau dikukus selama 30-60
menit.
f. Setelah singkong masak, singkong didiamkan atau ditiriskan sampai
singkong dingin.
g. Setelah singkong dalam kondisi dingin, singkong langsung diberi ragi yang
telah dihaluskan terlebih dahulu.
h. Setelah singkong diberi ragi, singkong langsung dimasukkan kedalam
wadah kemasan tertutup yang telah disediakan.
i. Singkong akan masak menjadi tape dalam waktu 2-3 hari.
2.5 Pengelolaan Limbah
2.5.1 Pengertian Limbah
Limbah adalah bahan buangan tidak terpakai yang berdampak negatif
terhadap masyarakat jika tidak dikelola dengan baik. Limbah adalah sisa produksi
baik dari alam maupun hasil dari kegiatan manusia. Beberapa pengertian tentang
limbah:
a. Berdasarkan keputusan Menperindag RI No. 231/MPP/Kep/7/1997 Pasal I
tentang prosedur impor limbah, menyatakan bahwa Limbah adalah
bahan/barang sisa atau bekas dari suatu kegiatan atau proses produksi yang
fungsinya sudah berubah dari aslinya.
b. Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 18/1999 Jo.PP 85/1999 Limbah
didefinisikan sebagai sisa atau buangan dari suatu usaha dan/atau kegiatan
manusia.

11
 Bila ditinjau secara kimiawi, limbah ini terdiri dari bahan kimia senyawa
organik dan senyawa anorganik. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu,
kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi
kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah.
Tingkat bahaya keracunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis
dan karakteristik limbah.
2.5.2 Pengelolaan limbah
Pengelolaan limbah adalah pengumpulan, pengangkutan, pemrosesan,
pendaur-ulangan atau pembuangan dari material sampah. Penyataan ini biasanya
mengacu pada material limbah yang dihasilkan dari kegiatan manusia, dan
biasanya dikelola untuk mengurangi dampaknya terhadap kesehatan, lingkungan
atau keindahan. Pengelolaan limbah juga dilakukan untuk memulihkan sumber
daya alam. Pengelolaan limbah bisa melibatkan zat padat, cair, gas atau radioaktif
dengan metoda dan keahlian khusus untuk masing-masing jenis zat. Praktek
pengelolaan limbah berbeda beda antara Negara maju dan negara berkembang,
berbeda juga antara daerah perkotaan dengan daerah pedesaan, berbeda juga
antara daerah perumahan dengan daerah industri. Pengelolaan limbah yang tidak
berbahaya dari pemukiman dan institusi di area metropolitan biasanya menjadi
tanggung jawab pemerintah daerah, sedangkan untuk sampah dari area komersial
dan industri biasanya ditangani oleh perusahaan pengolah limbah. Berdasarkan
karakteristiknya limbah industri dapat dibagi menjadi empat bagian, yaitu:
a. Limbah cair biasanya dikenal sebagai entitas pencemar air. Komponen
pencemaran air pada umumnya terdiri dari bahan buangan padat, bahan
buangan organik dan bahan buangan anorganik
b. Limbah padat adalah hasil buangan industry berupa padatan, lumpur, atau
bubur yang berhasil dari suatu proses pengolahan (Daryanto, 1995)
c. Limbah gas dan partikel
Adapun proses pengelolaan limbah antara lain:
1. Penampungan
Proses awal dalam penanganan sampah terkait langsung dengan sumber
sampah adalah penampungan. Penampungan sampah adalah suatu cara
penampungan sampah sebelum dikumpulkan, dipindahkan, diangkut dan
dibuang ke TPA. Tujuannya adalah menghindari agar sampah tidak berserakan
sehingga tidak menggangu lingkungan. Faktor yang paling mempengaruhi

12
 efektifitas tingkat pelayanan adalah kapasitas peralatan, pola penampungan,
jenis dan sifat bahan dan lokasi penempatan (SNI 19-2454-2002).
2. Pengumpulan
Pengumpulan sampah adalah cara proses pengambilan sampah mulai dari
tempat penampungan sampah sampai ke tempat pembuangan sementara. Pola
pengumpulan sampah pada dasarnya dikempokkan dalam 2 (dua) yaitu pola
individual dan pola komunal (SNI 19-2454-2002) sebagai berikut :
a. Pola Individual
Proses pengumpulan sampah dimulai dari sumber sampah kemudian
diangkut ke tempat pembuangan sementara/TPS sebelum dibuang ke TPA.
b. Pola Komunal
Pengumpulan sampah dilakukan oleh penghasil sampah ke tempat
penampungan sampah komunal yang telah disediakan/ke truk sampah yang
menangani titik pengumpulan kemudian diangkut ke TPA tanpa proses
pemindahan.
3. Pemindahan
Proses pemindahan sampah adalah memindahkan sampah hasil pengumpulan
ke dalam alat pengangkutan untuk dibawa ke tempat pembuangan akhir.
Tempat yang digunakan untuk pemindahan sampah adalah depo pemindahan
sampah yang dilengkapi dengan container pengangkut dan atau ram dan atau
kantor, bengkel. Pemindahan sampah yang telah terpilah dari sumbernya
diusahakan jangan sampai sampah tersebut bercampur kembali.
4. Pengangkutan
Pengangkutan adalah kegiatan pengangkutan sampah yang telah dikumpulkan
di tempat penampungan sementara atau dari tempat sumber sampah ke tempat
pembuangan akhir. Berhasil tidaknya penanganan sampah juga tergantung pada
sistem pengangkutan yang diterapkan. Pengangkutan sampah yang ideal adalah
dengan truck container tertentu yang dilengkapi alat pengepres, sehingga
sampah dapat dipadatkan 2-4 kali. Tujuan pengangkutan sampah adalah
menjauhkan sampah dari perkotaan ke tempat pembuangan akhir yang
biasanya jauh dari kawasan perkotaan dan permukiman.
5. Pembuangan akhir
Pembuangan akhir merupakan tempat yang disediakan untuk membuang
sampah dari semua hasil pengangkutan sampah untuk diolah lebih lanjut.

13
 Prinsip pembuang akhir sampah adalah memusnahkan sampah domestik di
suatu lokasi pembuangan akhir. Jadi tempat pembuangan akhir merupakan
tempat pengolahan sampah. Menurut SNI 19-2454-2002 tentang Teknik
Operasional Pengelolaan Sampah Perkotaan, secara umum teknologi
pengolahan sampah dibedakan menjadi 3 metode yaitu:
a. Metode Open Dumping
Merupakan sistem pengolahan sampah dengan hanya membuang/menimbun
sampah disuatu tempat tanpa ada perlakukan khusus/pengolahan sehingga
sistem ini sering menimbulkan gangguan pencemaran lingkungan.
b. Metode Controlled Landfill (Penimbunan terkendali)
Controlled Landfill adalah sistem open dumping yang diperbaiki yang
merupakan sistem pengalihan open dumping dan sanitary landfill yaitu
dengan penutupan sampah dengan lapisan tanah dilakukan setelah TPA
penuh yang dipadatkan atau setelah mencapai periode tertentu.
c. Metode Sanitary landfill (Lahan Urug Saniter)
Sistem pembuangan akhir sampah yang dilakukan dengan cara sampah
ditimbun dan dipadatkan, kemudian ditutup dengan tanah sebagai lapisan
penutup. Pekerjaan pelapisan tanah penutup dilakukan setiap hari pada akhir
jam operasi.
2.5.3 Proses Pengolahan Limbah Padat
Menurut sifatnya, pengolahan limbah padat dapat dibagi menjadi dua cara,
yaitu pengolahan limbah pada tanpa pengolahan dan pengolahan limbah padat
dengan pengolahan. Limbah pada tanpa pengolahan adalah limbah padat yang
tidak mengandung unsur kimia beracun dan berbahaya, sehingga dapat langsung
dibuang ke tempat tertentu seperti tempat pembuangan akhir (TPA). Limbah
padat dengan pengolahan adalah limbah padat yang mengandung unsur kimia
beracun dan berbahaya, sehingga harus diolah terlebih dahulu sebelum dibuang ke
tempat-tempat tertentu.
Faktor-faktor yang perlu kita perhatikan sebelum kita mengolah limbah
padat adalah sebagai berikut:
d. Jumlah Limbah

14
 Jika jumlah limbah sedikit, maka dapat dengan mudah kita tangani sendiri.
Jika jumlahnya banyak, maka membutuhkan penanganan khusus. Terutama
mengenai tempat dan sarana pembuangan.
e. Sifat Fisik dan Kimia Limbah
Sifat fisik mempengaruhi pilihan tempat pembuangan, sarana pengangkutan,
dan pilihan pengolahannya. Sifat kimia dari limbah padat akan merusak dan
mencemari lingkungan dengan cara membentuk senyawa-senyawa baru.
f. Kemungkinan pencemaran dan kerusakan lingkungan
Karena lingkungan ada yang pekat dan tidak peka terhadap pencemara, maka
perlu kita perhatikan tempat pembuangan akhir (TPA), unsur yang akan
terkena, dan tingkat pencemaran yang akan timbul.
g. Tujuan akhir dari pengolahan
Tujuan akhir dari pengolahan bersifat ekonomis dan nonekonomis. Tujuan
pengolahan yang bersifat ekonomis adalah dengan meningkatkan efisiensi
pabrik secara menyeluruh dan mengambil kembali bahan yang masih berguna
untuk didaur ulang atau dimanfaatkan dalam hal lain. Sedangkan tujuan
pengolahan yang bersifat non ekonomis adalah untuk mencegah pencemaran
dan kerusakan lingkungan dalam proses pengolahan limbah padat terdapat 4
Proses yaitu :
1) Pemisahan
Karena limbah padat terdiri dari ukuran yang berbeda dan memiliki
kandungan bahan yang berbeda, maka harus dipisahkan terlebih dahulu,
supaya peralatan pengolahan menjadi awet, sistem pemisalahn ini ada tiga
yaitu :
a) Sistem Bolistik adalah sistem pemisahan untuk mendapatkan
keseragaman ukuran/berat/volume.
b) Sistem Gravitasi adalah sistem pemisahan berdasarkan gaya berat,
misalnya barang yang ringan/ terapung dan barang yang berat/tenggelam.
c) Sistem Magnetis adalah sistem pemisahan berdasarkan magnet yang
bersifat magnet akan langsung menempel. Misalnya untuk memisahkan
campuran logam dan nonlogam.
2) Penyusunan Ukuran
Penyusunan ukuran dilakukan untuk memperoleh ukuran yang lebih kecil
agar pengolahannya menjadi mudah.
3) Pengomposan

15
 Pengomposan dilakukan terhadap buangan atau limbah yang mudah
membusuk, seperti sampah kota, buangan atau kotoran hewan, dan juga
lumpur pabrik. Supaya jasil pengomposan baik, limbah padat harus
dipisahkan dan disamakan ukurannya atau volumenya
4) Pembuangan limbah
Proses akhir dari pengolahan limbah padat adalah pembuangan limbah
dibagi menjadi dua yaitu, pembuangan di laut dan pembuangan di darat atau
tanah.
a) Pembuangan di Laut
Pembuangan limbah padat di laut, tidak boleh dilakukan di sembarang
tempat. Perlu diketahui bahwa tidak semua limbah padat dapat dibuang
ke laut. Hal ini disebabkan :
(1) Laut sebagai tempat mencari ikan bagi nelayan.
(2) Laut sebagai tempat rekreasi dan lalu lintas kapal.
(3) Laut menjadi dangkal
(4) Limbah padat yang mengandung senyawa kimia beracun dan
berbahaya dapat membunuh biota laut.
b) Pembuangan di Darat atau tanah
Untuk pembuangan di darat, perlu dilakukan pemilihan lokasi dengan
pertimbangan sebagai berikut :
(1) Pengaruh iklim, temperature dan angina.
(2) Struktur tanah.
(3) Jaraknya jauh dari permukiman.
(4) Pengaruh terhadap sumber lain, perkebunan, perikanan, peternakan,
dan flora.

16
 Gambar 2.1 Mekanisme pengolahan Limbah

Pengolahan pertama atau pendahuluan sangat menentukan pengolahan

kedua, ketiga dan seterusnya. Penetapan pilihan metode keadaan limbah sudah
harus diketahui sebelum melakukan pengolahan. Limbah yang berpeluang
mencemari lingkungan harus ditetapkan parameternya, Misalnya, terdapat
senyawa venol dalam air sebesar 2 mg/liter, phosphate 30 mg/liter, dan seterusnya.
Dengan mengetahui jenis-jenis parameter didalam limbah, maka dapat ditetapkan
metode pengolahan dan pilhan jenis peralatan.
Jika sudah menetapkan metode dan jenis peralatannya, maka langkah
berikutnya adalah menghilangkan atau mengurangi senyawa pencemarannya. Hal
ini tergantung keinginan kita, berapa persen yang ingin kita kurangi dan sampai
tingkat efesiensi peralatan harus dicapai pada tingkat maksimal.

17
 2.6 Kerangka Teori
Higiene Personal Sanitasi Makanan Sarana Produksi Makanan Pengelolaan Limbah 6 Prinsip Higiene
Sanitasi Makanan
1. Kebersihan tangan 1. Faktor Fisik 1. Lokasi dan lingkungan 1. Penampungan
2. Kebersihan rambut  Sanitasi dapur produksi 2. Pengumpulan 1. Pemilihan Bahan
3. Kebersihan hidung  Sanitasi tempat sampah 2. Bangunan dan fasilitas 3. Pemindahan Makanan
 Sanitasi alat dapu 3. Peralatan produksi 2. Penyimpanan Bahan
4. Kebeersihan mulu 4. Pengangkutan
 Sanitasi tempat 4. Penyediaan air
dan gigi 5. Fasilitas dan kegiatan higiene
5. Pengolahan dan Makanan
5. Kebersihan telinga penyimpanan bahan Pembuangan akhir 3. Pengolahan Makanan
makanan dan sanitasi
6. Pemeriksaan 4. Penyimpanan Makanan
2. Faktor kimia 6. Kesehatan dan higiene
kesehatan karyawan Jadi
 Pencemaran gas atau cairan 5. Pengangkutan
 Zat kimia 7. Penyimpanan
8. Pemeliharaan dan program Makanan
 Zat pewarna 6. Penyajian dan
higiene sanitasi
 Penggunaan wadah bekas Pengemasan Makanan
9. Pengendalian proses
obat
10.Pelabelan pangan
 Obat-obat penyemprot 11.Pengawasan oleh
hama penanggungjawab
3. Faktor mikrobilogis 12.Penarikan produk
 Bakteri 13.Pencatatan dan dokumentasi
 Virus 14.Pelatihan karyawan
 Jamur
 Parasit

Higiene Sanitasi Makanan dan Pengolahan Limbah

Gambar 2.2 Kerangka Teori

(BPOM, 2012; Mukono, 2004; Widyati, 2002)

18
2.7 Kerangka Konsep

Penerapan Prinsip Higiene

Sanitasi Makanan
1. Pemilihan Bahan Baku Tape
Singkong
2. Penyimpanan Bahan Baku
Tape Singkong
3. Pengolahan Tape Singkong
4. Penyimpanan Tape
Singkong
5. Pengangkutan Tape
Singkong
6. Penyajian dan Pengemasan
Tape Singkong

Higiene Sanitasi dan

Higiene Penjamah Pengolahan Limbah Industri
Makanan Rumah Tangga Tape Singkong

Pengelolaan Limbah
1. Penampungan
2. Pengumpulan
3. Pemindahan
4. Pengangkutan

5. Pengolahan dan
pembuangan akhir
limbah
Gambar 2.3 Kerangka Konsep

Keterangan : Variabel diteliti

Variabel tidak diteliti

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Metode penelitian yang akan dilakukan adalah metode deskriptif dengan
melakukan pendekatan kuantitatif. Penelitian dilakukan dengan cara wawancara,

19
observasi, dan pengukuran pada sampel tanpa memberikan perlakuan terhadap
sampel. Penelitian deskriptif dilakukan terhadap sekumpulan obyek yang
bertujuan untuk melihat gambaran fenomena yang terjadi di dalam populasi
tertentu. Penelitian deskriptif juga didefinisikan suatu penelitian yang dilakukan
untuk mendeskripsikan atau menggambarkan suatu fenomena yang terjadi di
dalam masyarakat (Notoatmodjo, 2012:35). Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mendapatkan gambaran umum tentang aspek Hygiene dan Sanitasi
Makanan Home Industry Tape Singkong oleh-oleh Khas Jember.

3.2 Tempat Penelitian dan Waktu Penelitian

3.2.1 Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di 4 Industri Rumah Tangga (IRT) Tape Singkong di
Desa Darsono Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember. Tempat penelitian ini dipilih
karena penulis bermaksud untuk mengidentifikasi praktik higiene sanitasi dan
pengolahan limbah pada Industri Rumah Tangga (IRT) Tape Singkong Oleh-oleh
Khas Jember.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dimulai pada bulan September 2019 hingga selesai, yang
diawali dengan penyusunan proposal, seminar proposal, pengumpulan data, dan
penulisan laporan.

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian

3.3.1 Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang
mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2015). Populasi dalam
penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu:
a. Populasi Industri Tape Singkong
Populasi industri tape singkong dalam penelitian ini adalah seluruh industri
tape singkong yang terdapat di Desa Darsono Kecamatan Arjasa Kabupaten
Jember yaitu sebanyak 4 industri.
b. Populasi Pekerja
Populasi pekerja dalam penelitian ini adalah jumlah seluruh karyawan dari 4
industri tape singkong yaitu sebanyak 42 pekerja.

20
 Tabel 3.1 Daftar Industri Tape Singkong di Desa Darsono Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember.
No. Nama Industri Tape Singkong Dusun Jumlah Pekerja
1. Kembang Madu Kopang Krajan 8
2. Tetes Madu Kopang Krajan 10
3. Sari Madu Kopang Krajan 15
4. Armadu Kopang Krajan 9
Total 42

3.3.2 Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh
populasi (Sugiyono, 2015). Sampel dari penelitian ini terdiri dari sampel industri
tape singkong dan sampel pekerja.
a. Sampel Industri
Sampel industri pada penelitian ini yaitu seluruh populasi Industri Tape
Singkong di Desa Darsono Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember.
b. Sampel Pekerja
Jumlah sampel pekerja dalam penelitian ini yaitu seluruh populasi pekerja di 4
Industri Tape Singkong di Desa Darsono Kecamatan Arjasa Kabupaten
Jemberyaitu sebanyak 42 sampel.

3.4 Variabel dan Definisi Operasional

3.4.1 Variabel Penelitian
Variabel penelitian terbagi menjadi dua yaitu variabel bebas dan variabel
terikat. Menurut Sugiyono (2011) variabel bebas adalah “Merupakan variabel
yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya
variabel dependen (terikat)”. Dalam studi ini variabel independennya adalah
higiene dan sanitasi dan pengolahan limbah.
Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi
akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2011).Variabel terikat pada
penelitian ini yaitu makanan home industri tape singkong.

3.4.2 Definisi Operasinal

Definisi operasional dalam penelitian ini adalah:
Tabel 3.2 Variabel, Definisi Operasional, Teknik Pengumpulan Data, Kriteria Penilaian dan
Skala Data

21
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
A. Karakteristik Segala sesuatu yang melekat pada seseorang yang merupakan identitas
Reseponden dari orang tersebut
1) Umur Lamanya tahun yang
dilalui responden
terhitung dari sejak lahir Umur = ……
Wawancara Rasio
sampai dilakukan tahun
penelitian dalam satuan
tahun
2) Jenis Perbedaan bentuk, sifat
a. Laki-laki
Kelamin dan fungsi biologi laki- Wawancara Nominal
b. Perempuan
laki dan perempuan
3) Tingkat a. Tidak Sekolah
Pendidikan b. SD/sederajat
c. SMP/sederajat
Jenjang pendidikan
d. SMA/sederajat
terakhir yang ditempuh
Wawancara e. Ordinal
oleh responden saat
Diploma/sederaja
penelitian dilakukan
t
f. Perguruan
Tinggi
4) Lama Kerja Waktu kerja responden Jam kerja :
dalam melaksanakan a. <8 jam
Wawancara Interval
pekerjaannya dalam satu b. 8 jam
hari c. >8 jam
5) Masa Kerja Waktu kerja responden
yang dihitung dari tahun a. < 1 tahun
sejak pertama bekerja Wawancara b. 1-5 tahun Interval
hingga penelitian c. >5 tahun
dilakukan
B. Higiene Skor penilaian :
Sanitasi a. Ya (memenuhi
Makanan item) : 1
b. Tidak (tidak
memenuhi
Upaya yang dilakukan
item) : 0
untuk mengendalikan
Total skor dari
faktor makanan, orang,
item B.1-B.6 :
tempat dan
a. Total skor
perlengkapannya yang Obsevasi
baik: jika
dapat atau dan Ordinal
memenuhi 24-
memungkinkan Wawancara
35 item
menimbulkan penyakit
b. Total skor
atau gangguan
cukup: jika
kesehatan dinilai dari 35
memenuhi 12-
item
23 item
c. Total skor
kurang: jika
memenuhi 0-
11 item
1) Pemilihan Proses memilah bahan
bahan baku makanan guna
makanan memperoleh produk
yang berkualitas tinggi.

22
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
a) Singk (1) Bahan makanan
ong terlihat cukup tua
atau matang sesuai
kebutuhan
(2) Terlihat bersih Observasi
(3) Tidak rusak secara
fisik
(4) Tidak terlihat
busuk
2) Proses menyimpan
Penyimpanan bahan baku makanan
bahan guna menjamin kualitas
makanan bahan baku tetap baik
a) Kond
isi (1) Terpelihara dan
Observasi
bersi terlihat bersih
h
(1) Penempatannya
terpisah dari
makanan jadi.
Jarak bahan
makanan dengan
lantai 15 cm yang
b) Pene diukur dengan roll
mpat meter, jarak bahan
an makanan dengan Observasi
bahan dinding 5 cm yang
baku diukur dengan roll
meter
(2) Jarak bahan
makanan dengan
langit-langit 60 cm
yang diukur
dengan roll meter
(1) Bahan makanan
disimpan dalam
aturan sejenis,
disusun dalam rak-
rak sedemikian
rupa sehingga
tidak
c) Temp mengakibatkan
at rusaknya bahan
penyi makanan Observasi
mpan (2) Bahan makanan
an yang masuk lebih
dahulu merupakan
yang pertama
dipakai, sedangkan
bahan makanan
yang masuknya
belakangan
terakhir dipakai.
3) Pengolahan Proses mengubah bahan
makanan mentah menjadi

23
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
makanan atau
mengubah makanan
menjadi bentuk lain
untuk dikonsumsi oleh
industri pengolahan
makanan
a) Kuali (1) Air terlihat tidak Observasi
tas berwarna, berasa,
air dan berbau
untuk
peng
olaha
n
maka
nn
(1) Lantai tidak licin,
rata, dan kedap
air
(2) Permukaan
dinding rata,
halus
(3) Atap rapat air,
tidak bocor,
cukup landai, dan
Tempat
tidak menjadi
Pengolahan
sarang tikus dan
makanan
serangga
a) Kond
(4) Permukaan
isi
langit-langit rata,
lantai
berwarna terang.
,
(5) Langit-langit
dindi Observasi
tidak berlubang
ng,
dan tinggi langit-
atap,
langit sekurang-
langit
kurangnya 2,4 m
-
dari lantai diukur
langit
dengan roll meter
, dan
(6) Pintu dapat
pintu
menutup sendiri
dan membuka ke
arah luar
(7) Jarak antara
pintu dan lantai
tidak lebih dari 1
cm diukur
dengan roll
meter.
b) Kond (1) Dapur Observasi
isi mempunyai
dapur cerobong asap
(2) Tersedia tempat
cuci tangan,
tempat cuci
peralatan, dan
tempat cuci

24
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
bahan makanan
(3) Tempat sampah
terbuat dari
bahan yang kuat
dan tidak mudah
berkarat serta
mempunyai tutup
(4) Sistem
pembuangan air
limah baik,
saluran terbuat
dari bahan kedap
air dan tertutup
(5) Tempat
pengolahan
makanan
terhindar dari
serangga dan
tikus
Peralatan (1) Tidak terlihat
pengolahan rusak, kotor, dan
makanan retak
a) Kond (2) Permukaan
isi peralatan yang
peral kontak langsung
atan dengan makanan
rata, halus, dan
mudah
dibersihkan
(3) Terlihat bersih
sebelum
digunakan
(4) Peralatan dicuci Observasi
menggunakan
sabun
(5) Peralatan yang
sudah dicuci,
ditiriskan pada
rak-rak anti karat
sampai kering
sendiri dengan
bantuan sinar
matahari atau
mesin pengering
dan tidak dilap
dengan kain
4) (1) Terlindung dari Observasi
Penyimpanan debu, bahan
makanan kimia berbahaya,
serangga, tikus,
dan hewan
lainnya
(2) Disajikan dengan
wadah yang
terlihat bersih

25
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
dan aman bagi
kesehatan dan
tutup makanan
terlihat bersih
5) (1) Wadah yang
Pengangkutan digunakan
terlihat bersih,
utuh, kuat, dan
ukurannya
memadai dengan Observasi
makanan yang
akan diisi
(2) Setiap wadah
makanan ditutup
dengan baik
6) Penyajian (1) Pembungkus yang
dan digunakan
pengemasan terlihat bersih
(2) Peralatan yang
digunakan Observasi
untuk
menyajikan
makanan
terlihat bersih
C. Penjamah Higiene penjamah Observasi Skor penilaian :
Makanan makanan saat kontak dan a. Ya
langsung dengan Wawancara (memen
makanan dinilai dari 10 uhi item)
item :1
b. Tidak
(tidak
memenu
hi item) :
0
Total skor dari
item 1-7 :
a. Total skor
baik: jika Ordinal
memenuh
i 7-10
item
b. Total skor
cukup:
jika
memenuh
i 4-6 item
c. Total skor
kurang:
jika
memenuh
i 0-3 item
1) Kond (1) Pekerja tidak Wawancara
isi kontak dengan
peker makanan jika
ja sedang sakit, misal

26
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
saat batuk, pilek,
konta influenza, diare dan
k penyakit perut
denga sejenisnya
n
maka
nan
2) Perla (1) Pekerja selalu
kuan menutup luka di
terha kulit Wawancara
dap
luka
3) Kond (1) Kuku terlihat
isi bersih
keber (2) Terlihat memakai
sihan pakaian khusus
tanga pekerja Observasi
n,ram (3) Terlihat memakai
but, celemek dan
pakai penutup kepala
an
(4) Mencuci rambut 2
Wawancara
kali/minggu
4) Kebia (1) Kebiasaan
saan responden untuk
menc mencuci tangan
Wawancara
uci sebelum kontak
tanga dengan makanan
n
5) Kebia (1) Kebiasaan
saan responden
mem memakai
akai perlengkapan atau
alat alas tangan saat Wawancara
penja menjamah
mah makanan
maka
n
6) Kebia (1) Kebiasaan
saan responden tidak
tidak merokok,
mero menggaruk
kok anggota badan saat
dan menjamah Wawancara
meng makanan
garuk
angg
ota
badan
7) Kebia (1) Kebiasaan Wawancara
saan responden untuk
menu selalu menutup
tup hidung atau mulut
hidun ketika batuk dan
g bersin saat

27
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
atau menjamah
mulut makanan.
ketik
a
batuk
dan
bersi
n
D. Pengolahan Suatu proses untuk Observasi a. Pengolahan
Sampah mengurangi volume sampah yang
sampah dan atau baik apabila
mengubah bentuk sampah
sampah menjadi yang organik
bermanfaat antara lain difungsikan
dengan cara kembali
pembakaran, sebagaimana
pengomposan, mestinya
penghancuran, melalui daur
pengeringan dan ulang dan
pendaur ulangan. tidak dibuang
sembarangan
b. Pengolahan
yang tidak Nominal
baik apabila
sampah yang
masih dapat
digunakan
atau
difungsikan
tidak
digunakan
sebagaimana
mestinya atau
dibuang begitu
saja tanpa ada
perlakuan
lebih lanjut.
E Pembuangan Tempat yang disediakan Observasi a. Pembuangan Nominal
akhir untuk membuang akhir yang
limbah yang tidak baik apabila
terpakai dari proses penimbunan
produksi tape singkong terkendali dan
harus ada
penanganan
sampah agar
sampah tidak
menumpuk
dan
mencemari
lingkungan.
b. Pembuangan
yang tidak
baik apabila
tidak
memenuhi

28
 Teknik
Kriteria Skala
No Variabel Definisi Operasional Pengumpul
Penilaian Data
an Data
kriteria diatas
atau hanya
memenuhi 1
kriteria saja.
.

3.5 Data dan Sumber Data

Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder. Data primer yaitu data yang secara langsung diperoleh secara langsung,
diperoleh dari sumber penelitian yang asli, tanpa media perantara. Sedangkan
data sekunder adalah data penelitian yang diperoleh seccara tidak langsung
melalui media perantara (Indrianto dan supomo, 1999:147). Data primer pada
penelitian ini yaitu didapatkan dengan cara wawancara kepada pekerja ataupun
home industry tape singkong oleh-oleh khas jember yang berada di desa Darsono.
Sedangkan data sekunder diperoleh dari Kantor Kepala Desa terkait industri
makanan home industry tape singkong yang yang ada di desa Darsono.

3.6 Teknik dan Instrumen Pengumpulan data

3.6.1 Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah prosedur yang sistematis dan standar untuk
memperoleh data yang diperlukan (Nazir, 2011). Pengumpulan data merupakan
langkah penting dalam penelitian. Pengumpulan data akan berpengaruh dalam
beberapa tahap berikutnya sampai pada tahap penarikan kesimpulan. Teknik
pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:
a. Wawancara
Wawancara merupakan metode yang digunakan dalam mengumpulkan
data, dimana peneliti mendapat keterangan atau pendirian secara lisan dari
seorang sasaran peneliti (responden). Wawancara sebagai pembantu utama dari
metode observasi (Notoatmojo,2010). Wawancara yang dilakukan dalam
penelitian ini langsung dilakukan kepada responden dengan menggunakan
lembar wawancara.
b. Observasi
Observasi biasa juga disebut dengan pengamatan adalah cara
pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat

29
 standar lain (Nazir, 2009). Pengumpulan data dengan cara observasi
adalahsuatu prosedur yang berencana, yang antara lain meliputi melihat dan
mencatat jumlah dan taraf aktivitas tertentu yang ada hubungannya dengan
masalah yang diteliti (Notoatmodjo, 2010). Pada penelitian ini observasi
dilakukan oleh peneliti berupa pengamatan langsung terhadap hiigiene sanitasi
industri rumah tangga pengolahan tape singkong pada Industri Tape Singkong
di Desa Darsono Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember.
c. Dokumentasi
Metode dokumentasi adalah mencari data mengenai hal-hal atau variabel
yang berupa catatan, transkip, buku, surat kabar, majalah, notulen rapat, agenda
dan sebagainya (Arikunto, 2006). Teknik dokumentasi pada penelitian ini
adalah berupa foto yang berkaitan dengan penelitian yang telah dilaksanakan
dengan menggunakan kamera digital.

3.6.2 Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data adalah alat atau fasilitas yang digunakan oleh
peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya
lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap dan sistematis sehingga lebih mudah
diolah. Instrumen pengumpulan data adalah alat pada waktu peneliti
menggunakan suatu metode atau teknik pengumpulan data. Instrumen
pengumpulan data yang digunakan oleh peneliti dalam melaksanakan penelitian
ini, yaitu lembar wawancara dan lembar observasi.

3.7 Teknik Penyajian dan Analisis Data

3.7.1 Teknik Penyajian Data
Cara penyajian data penelitian dilakukan melalui berbagai bentuk. Pada
umumnya dikelompokkan menjadi tiga, yakni penyajian dalam bentuk teks, tabel
dan penyajian dalam bentuk grafik (Notoatmodjo, 2010). Setelah hasil wawancara
dan obeservasi mengenai praktik hygiene dan sanitasi makanan home industri
oleh-oleh khas Jember terkumpul maka data disajikan dalam bentuk tabel disertai
narasi sebagai penjelasan.

3.7.2 Teknik Analisis Data

30
 Analisis data menggunakan analisis deskriptif kuantitatif yaitu
menggambarkan hasil wawancara dan observasi tehadap hygiene dan sanitasi
makanan home industri oleh-oleh khas Jember di Desa Darsono Kecamatan
Arjasa Kabupaten Jember.

Menentukan Topik Gambaran umum tentang aspek Higiene

Sanitasi Makanan dan Pengolahan Limbah
Pada Home Industry Tape Singkong

Melakukan Studi
Pendahuluan
Data Primer dan Sekunder

3.8 Alur Penelitian

Merumuskan masalah, Rumusan Masalah, tujuan (umum dan
tujuan dan manfaat khusus), manfaat (praktis dan teoritis)
penelitian
Langkah Hasil

Teori S-O-R (Stimulus-Organism-

Menyusun kerangka teori
Response)
dan kerangka konsep

Menentukan metode
Jenis Penelitian Kuantitatif dengan
penelitian
pendekatan deskriptif

Menentukan instrument dan Penyusunan lembar kuesioner

responden penelitian

Data diperoleh melalui observasi terhadap

Melakukan pengumpulan
aspek hygiene dan sanitasi makanan
data

Data dibahas dan disajikan dalam bentuk

Analisis dan Penyajian data tabel dan narasi

31

Membuat penutup, Membuat penutup, kesimpulan dan saran

kesimpulan dan saran
 DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta:

Rineka Cipta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2012. Tata Cara Pemeriksaan
Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta: Badan Pengawas
Obat dan Makanan
BPOM, 2012. Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan
BPS. 2017. Perusahaan Industri Pengolahan
(online).https://www.bps.go.id/subject/9/industri-besar-dan-sedang.html. Di
akses tanggal 15 September 2017
Indriantoro, Supomo, N, Bambang. 1999. Metodologi Penelitian Bisnis Untuk
Marsanti, Avicena S; Widiarini, Retno. 2018. Buku Ajar Higiene Sanitasi
Makanan. Ponorogo: Uwais Inspirasi Indonesia
Mundiatun dan daryanto.2015.Pengelolaan Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta :
Gava Medika.
Moelyaningrum, Anita Dewi. 2012. Hazard Analysys Critical Point (Haccp) Pada
Produk Tape Singkong Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Tradisional
Indonesia (Studi Di Wilayah Kabupaten Jember). The Indonesian Journal
Of Health Science, Vol.3, No.1, Desember 2012
Mawuntyas.2008.Belasan Warga di Ngawi Keracunan Makanan [serial online]
http://tempo.co.id/hg/nusa/jawamadura/2008/07/04/brk.20080704-
127463.id.html (diakses pada tanggal 22 September 2019)
Nazir, M. 2009. Metodologi Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia.
Nazir, M. 2011. Metodologi Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia.
Notoatmodjo. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.
Nusabali.2017.27 Warga Keracunan Tape Singkong.[serial online]
https://www.nusabali.com/berita/13655/27-warga-keracunan-tape-singkong
(diakses tanggal 22 September 2019)
Once, dr. (2010), Prinsip­prinsip Pengelolaan Sampah. [serial online] (diakses tanggal

29 September 2019)

32
Puspitasari.2004.Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember.: Fakultas
Teknologi Pangan Universitas Jember
Proborini, C. A., 2017. Jember Fashion Carnaval (JFC) dalam Industri Pariwisata
di Kabupaten Jember. Mudra Jurnal Seni Budaya, 32(2), pp. 262-275.
PP RI No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
PP RI No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Peraturan Pemerintah No. 101 tahun 2014 tentang Pengelolaan Limbah Bahan
Berbahaya dan Beracum
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia.2012.Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga :Badan Pengawas Obat dan Makanan
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung:
Afabeta
Susanti,Dian.2007. Higiene dan Sanitasi Industri Rumah Tangga Tape Singkong
di Kabupaten Jember.Surabaya : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Airlangga

33
 LAMPIRAN

Lampiran A. Lembar Wawancara

LEMBAR WAWANCARA
A. Karakteristik Responden
Nama Pekerja :
Usia :
Jenis Kelamin :
Tingkat Pendidikan :
Lama Kerja :
Masa Kerja :

B. Hiegene Sanitasi Produksi Tape Singkong

I. Penjamah Makanan
1) Apakah Bapak/Ibu tidak kontak dengan makanan jika sedang sakit, misal
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya?
a. Ya b. Tidak
2) Apakah Bapak/Ibu selalu menutup luka apabila mempunyai luka terbuka
atau bisul saat memproduksi tape singkong?
a. Ya. b. Tidak
3) Apakah Bapak/Ibu mencuci rambut sebanyak 2 kali dalam satu minggu?
a. Ya b. Tidak
4) Apakah Bapak/Ibu mencuci tangan sebelum kontak dengan bahan
makanan?
a. Ya. b. Tidak
5) Apakah Bapak/Ibu memakai alat/perlengkapan atau alas tangan saat
menjamah bahan makanan?
a. Ya. b. Tidak
6) Apakah Bapak/Ibu tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,
hidung, mulut dan bagianlainnya) saat menjamah makanan?
a. Ya. b. Tidak

34
 7) Apakah Bapak/Ibu untuk selalu menutup hidung atau mulut ketika batuk
dan bersin saat menjamah makanan?
a. Ya. b. Tidak

II. Pengolahan Limbah

1) Digunakan untuk apa limbah padat dari pembuatan tape singkong?
a. Didaur ulang b. Dibuang
2) Dimana pembuangan limbah cair pembuatan tape singkong?
a. Di sungai b. IPAL
3) Apakah ada karyawan yang bertugas merawat dan memeriksa terkait IPAL
setiap bulannya?
a. Ya b. Tidak
4) Apakah pernah ada warga yang merasa terganggu terkait pembuangan
limbah cair?
a. Ya b. Tidak
5) Terkait hal apa warga merasa terganggu terhadap pembuangan limbah?
a. Bau b. Kesehatan

35
Lampiran B. Lembar Observasi

36
No. Uraian Ya Tidak
1 Pemilihan bahan baku
1.1 Singkong
1) Bahan makanan terlihat cukup tua atau matang
sesuai kebutuhan
2) Terlihat bersih
3) Tidak rusak secara fisik
4) Tidak terlihat busuk

2 Penyimpanan bahan baku

2.1 Kondisi Bersih
1) Terpelihara dan terlihat bersih
2.2 Penempatan Bahan Baku
1) Penempatannya terpisah dari makanan jadi
2) Jarak makanan dengan lantai 15cm
3) Jarak makanan dengan dinding 5cm
4) Jarak makanan dengan langit-langit 60cm
2.3 Tempat Penyimpanan
1) Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis,
disusun dalam rakrak sedemikian rupa
sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan
makanan
2) Bahan makanan yang masuk lebih dahulu
merupakan yang pertama dipakai, sedangkan
bahan makanan yang masuknya belakangan
terakhir dipakai
3 Pengolahan Makanan dan Cara Pengolahan Makanan
3.1 Kualitas air yang digunakan
1) Air tidak berwarna, berasa, dan berbau
Tempat Pengolahan Makanan
3.2 Kondisi lantai, dinding, atap, langit-langit, dan
pintu
1) Lantai tidak licin, rata, dan kedap air
2) Permukaan dinding rata, halus
3) Atap rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan
tidak menjadi sarang tikus dan serangga
4) Permukaan langit-langit rata berwarna terang
5) Langit-langit tidak berlubang dan tingginya 2,4
meter dari lantai
6) Pintu dapat menutup sendiri dan membuka
kearah luar
7) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1
cm
3.3 Kondisi Dapur
1) Dapur mempunyai cerobong asap
2) Tersedia tempat cuci tangan, tempat mencuci
perlatan, dan tempat pencucian bahan makanan
3) Tempat sampah memiliki tutup dan tidak
mudah berkarat
4) Sistem pembuangan air limbah baik, saluran
terbuat dari bahan kedap air dan tertutup
5) Tempat pengolahan makanan terhindar dari
serangg dan tikus
3.4 Peralatan Pengolahan Makanan
1) Tidak terlihat rusak, kotor, dan retak
2) Permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan makanan rata, halus dan mudah
dibersihkan
3) Terlihat bersih sebelum digunakan
4) Peralatan dicuci menggunakan sabun
5) Peralatan yang sudah dicuci, ditiriskan pada
rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
37 pengering
bantuan sinar matahari atau mesin
dan tidak dilap dengan kain
4 Penyimpanan Makanan Jadi
1) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,