SUBSISTEM PASCA PANEN DAN DISTRIBUSI

(FERMENTASI)

(Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ekologi Pangan Dan Gizi Kelas D)

Dosen Pengampu:
Sulistiyani, S.KM.,M.Kes

Disusun oleh :

Leily Rusul I D P 162110101213

Yusril Ridlo A.H 162110101216
Yusniar Ajeng F 162110101218
Bibit Irawan 162110101224
Dian Rahmawati 162110101229
Fikri Maulana P 162110101241
Siti Safira Anani 162110101242
Novita Wenda 162110101259

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas segala
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini yang berjudul
Subsistem pasca panen dan distribusi (fermentasi) . Makalah ini disusun guna memenuhi tugas
mata kuliah

Ekologi Pangan dan Gizi yang diampu oleh ibu Sulistiyani, S.KM.,M.Kes. di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Jember. Penyusunan Makalah ini tidak lepas dari bimbingan
dan bantuan dari beliau oleh karena itu penulis menyampaikan banyak terima kasih.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Saran konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk
kesempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat
kepada kita semua.

Jember, 10 Maret 2018

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………………………..iii
DAFTAR TABEL………………………………………………………………………………...iv
BAB.1 PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1.1 Latar belakang .............................................................................................................. 1
1.2 Rumusan masalah ......................................................................................................... 1
1.3 Tujuan penulisan .......................................................................................................... 2
BAB.2 PEMBAHASAN ................................................................................................................. 3
2.1 Definisi, Tujuan dan Manfaat Fermentasi .................................................................... 3
2.2 Mikroorganisme yang Terlibat dalam Fermentasi ........................................................ 4
2.3 Kelebihan dan Kekurangan Fermentasi ........................................................................ 7
2.4 Jenis-Jenis Fermentasi .................................................................................................. 8
2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi……………………………………..10
2.6 Definisi, Tujuan dan Manfaat Fermentasi Susu ........................................................ 11
2.7 Mekanisme Fermentasi Susu ...................................................................................... 12
BAB.3 PENUTUP ........................................................................................................................ 19
3.1 Kesimpulan ................................................................................................................. 19
3.2 Saran…………………………………………………………………………………19
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 20

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.7.1 Skema Proses Pembuatan Yoghurt ........................................................................ 14

iii
 DAFTAR TABEL

Table 1. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt ....................................... 15
Table 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt ......................................... 15

iv
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah sala satu bentuk respirasi anaerobik. Akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi dalam pemprosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi

alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik. Menggunakan ragi, bakteri, fungi atau
kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikrorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan
biasannya mengacu pada dampak positifnya.

Fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivtas mikrorganisme

tersebut. Faktor utama yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan
adalah: ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak. Ketersediaan zat gizi khusus
tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tu,buh
dengan baik, nilai pH produk pangan, suhu inkubasi, kadar air, dan ada tidaknya kompetisi
dengan mikroorganisme lainnya.

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana tujuan serta manfaat dari teknik pengolahan fermentasi ?

2. Jenis-jenis mikroba apa saja yang terlibat dalam teknik pengolahan fermentasi ?
3. Bagaimana kelebihan serta kekurangan yang disebabkan dari teknik pengolahan
fermentasi ?
4. Faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi teknik pengolahan fermentasi ?
5. Jenis-jenis apa saja yang terdapat dalam teknik pengolahan fermentasi ?

1
 6. Bagaimana tujuan, manfaat serta mekanisme dari teknik pengolahan fermentasi ?

1.3 Tujuan penulisan

1. Mengetahui tujuan dan manfaat dari teknik pengolahan fermentasi

2. Mengetahui jenis – jenis mikroba yang terlibat dalam teknik pengolahan fermentasi
3. Mengetahui kelebihan dan kekurangan dari teknik pengolahan fermentasi
4. Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi teknik pengolahan fermentasi
5. Mengetahui jenis-jenis dalam teknik pengolahan fermentasi
6. Mengetahui tujuan, manfaat serta mekanisme dari teknik pengolahan fermentasi

2
 BAB 2

PEMBAHASAN

2. 1 Definisi, Tujuan dan Manfaat Fermentasi

A. Definisi Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi
makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat
dari pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut.

Pengertian lain dari fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen. Contoh makanan
dan minuman berfermentasi adalah tempe, tape, minuman anggur/bir, cuka, keju, dan lain-
lain.

B. Tujuan Fermentasi

Tujuan fermentasi secara khusus adalah:

1. Mengendalikan pertumbuhan mikroba.

2. Mempertahankan gizi yang dikendaki.
3. Menciptakan kondisi kurang memadai untuk mikroba kontaminan.
C. Manfaat Fermentasi

Manfaat utama dari fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik
yang bersifat mengawetkan makanan.

Diantara manfaat fermentasi antara lain:

1. Makanan berfermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bagi yang mengkonsumsi

2. Makanan atau minuman berfermentasi dapat meningkatkan mutu kesehatan karena
mengandung prebiotik.
3. Manfaat makanan atau minuman berfermentasi dapat meningkatkan nilai jual produk

3
 serta bernilai ekonomis.
4. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan.
5. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan asam laknat, alkohol, dan asam asetat
dalam jumlah yang signifikan.
6. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino,
serta vitamin.
7. Mengeliminasi senyawa anti nutrien
8. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan.

2. 2 Mikroorganisme yang Terlibat dalam Fermentasi

Berikut adalah beberapa produk fermentasi yang berasal dari mikroba

1. Fermentasi Tempe (Rhizopus oryzae)

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus
oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati
berprotein . Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai
sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim
yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
2. Fermentasi Tape (Endomycopsis fibuliger )
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang
populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga
kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan
tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam
proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta berapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya
gula menyebabkan mikrobia yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan
menghasilkan alcohol. Contoh yang masuk dalam kelompok ini
adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik.
Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter
aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape
yang dihasilkan.

4
3. Fermentasi Alkohol (Saccharomyces sp)
Pada produk Alkohol Mikroorganisme yang terlibat adalah khamir dari
genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S.
cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi
alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan
dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi
ragi roti.
4. Fermentasi Asam Asetat (Acetobacter aceti)
Bakteri Acetobacter aceti merupakan bakteri yang mulai pertama diketahui
sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine.
Saat ini bakteri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena
kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
5. Fermentasi Asam Laktat (Lacobacillus sp)
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasad yang paling berperan
dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini
asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA.
6. Fermentasi Asam Sitrat (Aspergillus niger)
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger.
Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan
adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm
sitrat melalui pengubahan pada TCA
7. Fermentasi Asam Glutamat (Corynebacterium glutamicum.)
Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula
pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan
dari Corynebacterium glutamicum.
8. Fermentasi Vitamin (askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. Kapang
(Candida flaeri,C. famata)
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan
secara fermentasi. Terutama vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi
vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii.
Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk

5
 produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang
dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau
minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.
9. Fermentasi Yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus )
Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu
mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5%
susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C
selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami
pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu
450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
10. Fermentasi Kefir
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari
bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan
struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan
terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang
membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat
bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies
mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir.
Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat
dari laktosa. Lactobacillus kefiranofacienssebagai pembentuk lender (matriks butiran
kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk
etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus
brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).
11. Fermentasi Keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih
kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih
lama dari yogurt. Keju sangat beragam, terdapat lebih dari 20 klas dan ratusan varietas,
namun awal prosesnya adalah sama.
6
 12. Fermentasi Nata deCoco (Acetobacter xylinum)
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan
mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa.
Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata
de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan
air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35
% dan sisanya air
13. Fermentasi Kecap (Aspergillus )
Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai. Kedelai dan gandum dicampur
kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari, hasilnya
disebut koji pada tahap ini akan terjadi perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim
protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan menghidrolisis protein kedelai. Protein akan
diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino sedangkan
karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.

2. 3 Kelebihan dan Kekurangan Fermentasi

A. Kelebihan Proses Fermentasi
1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat
makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan
oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
2. Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi
3. Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik
4. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat
pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.
B. Kekurangan Fermentasi bagi Kesehatan
1. Ada nutrisi yang hilang

Makanan dan minuman fermentasi disimpan dalam waktu yang cukup lama dan
telah melalui berbagai proses yang berisiko mengurangi nutrisi asli bahan pangan
tersebut. Misalnya pada yogurt, susu akan dipanaskan terlebih dahulu untuk

7
 membunuh berbagai bakteri. Proses ini menyebabkan hilangnya berbagai zat yang
penting.

Pada sayuran yang diawetkan lewat fermentasi seperti asinan dan acar, sayur
tersebut akan dipotong-potong atau dicacah terlebih dahulu baru direndam dalam
larutan garam atau cuka. Teknik pengolahan ini memungkinkan terjadinya oksidasi
sehingga nutrisi dan zat-zat esensial dalam sayuran tersebut menjadi tidak maksimal
lagi.

2. Meningkatkan risiko kanker

Berbagai penelitian mengingatkan orang-orang untuk tidak mengonsumsi produk

fermentasi kedelai seperti kecap dan tempe secara berlebihan. Risiko yang mungkin
ditimbulkan adalah kolonisasi dan infeksi bakteri Heliobakter pylori. Kondisi ini bisa
memicu kanker perut. Selain itu, World Health Organization (WHO) juga telah
menggolongkan acar sebagai zat penyebab kanker (karsinogen). Kebanyakan
mengonsumsi acar dan asinan sayur ternyata bisa berdampak pada pertumbuhan sel
kanker pada kerongkongan.

3. Kelebihan asam laktat

Proses fermentasi menghasilkan berbagai jenis asam pada makanan dan

minuman. Salah satunya adalah asam laktat. Jika pada tubuh Anda terdapat terlalu
banyak asam laktat, gejala yang mungkin dialami antara lain adalah sesak napas atau
otot yang terasa nyeri atau kaku. Ini disebabkan oleh menumpuknya asam laktat pada
darah dan otot.

2. 4 Jenis-Jenis Fermentasi
Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Belitz,
2009) :

A. Homofermentatif.

Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat.
Homofermentatif menggunakan bakteri asam laktat (BAL) karena produk akhirnya

8
 menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram positif
berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum kurang lebih 40
derajat celcius, paada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negative dan
oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-
sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alcohol, dan
garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida
(Syahrurahman, 1994).

Contohnya adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan yoghurt, yoghurt
merupakan minuman yang berasal dari proses fermentasi susu sapi. Yoghurt dibuat
melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus.

B. Heterofermentatif.

Heterofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol sama banyak. Contohnya adalah yang terjadi pada pembuatan tape

Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi dua jenis yaitu

fermentasi aerobik dan anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang
memerlukan oksigen, sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen
(Fardiaz, 1992).

Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis,
yaitu:

1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari

biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel
mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat
diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh
mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan
9
dalam jumlah besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila
dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
 3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat
dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme
primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton,
butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba
contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.
2. 5 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Agar
proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, maka faktor-faktor yang mempengaruhi harus
diperhatikan dengan baik. Beberapa faktor tersebut menurut (Yusra & Efendi, 2010) yaitu :
A. Suhu
Suhu menjadi salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menetukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai
berikut:
1. Suhu minimum, jika di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme
tidak dapat terjadi lagi.
2. Suhu optimum, yaitu suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat.
3. Suhu maksimum, jika di atas suhu tersebut maka petumbuhan
mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
B. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
C. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water
activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan
(P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

10
 D. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan
yang akan menjadi sumber energy, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar
untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk
kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang
memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat
yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang
memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa
yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.
Komposisi kimia hasil pertanian adalah protein, karbohidrat dan lemak. Pada pH
7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat
seperti pectin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapan dan
beberapa khamir.

2.6 Definisi, Tujuan dan Manfaat Fermentasi Susu

A. Definisi Fermentasi Susu
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir
semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang
sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme,
sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat
mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi keadaan
tersebut dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk
meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untuk
dapat dipasarkan.
Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang mempunyai nilai
gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap orang, terutama bagi mereka yang diet dam
intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar dipasaran mempunyai keasaman dan rasa
yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda
atau konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan

11
 mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang
sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang
berbeda.

B. Tujuan Fermentasi Susu

1. Menciptakan kondisi yang cocok untuk berkembangnya probiotik dalam susu.

2. Mengendalikan pertumbuhan probiotik dalam susu seperti Lactobacillus
bulgaricus, L. casei, L. acidophillus, dan Streptococcus thermophillus
3. Merombak susunan protein dalam susu dengan bantuan asam laktat.

C. Manfaat Fermentasi Susu

1. Memperkaya variasi produk susu dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur susu.
2. Mengawetkan susu dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam
asetat dalam jumlah yang signifikan.
3. Memperkaya nutrisi susu dengan menambahkan sejumlah asam laktat, dan
beberapa probiotik seperti Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. acidophillus, dan
Streptococcus thermophillus.
4. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses susu
5. Menambah nilai barang (susu) menjadi produk yang lebih bervariasi.

2.7 Mekanisme Fermentasi Susu

Berbagai cara yang telah dilakukan untuk mempertahankan daya tahan susu terutama
dari kerusakan akibat mikroba. Salah satu cara yang baik digunakan yaitu dengan
fermentasi susu. Menurut Djaafar dan Rahayu, 2006 dalam Thesis Fermentasi Susu oleh
Lactobacillus bulgaricus bahwa dengan proses fermentasi memungkinkan makanan
akan bergizi tinggi dan mudah dicerna. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan
untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya,
menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah. Keragaman
cita rasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi kimia yang
ada di dalam susu.

12
 Proses fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses mikrobiologi yang dikendalikan
oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Penguraian senyawa kompleks menjadi
sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energy. Menurut
Pederson, 1971 dalam buku Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan bahwa
fermentasi diatur melalui inokulasi dengan kultur bakteri asam laktat atau dengan
campuran bakteri asam laktat dan khamir.
Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni dengan
menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain) yang telah
dipasteurisasi. Jadi, dapat disimpulkan bahwa untuk menghasilkan produk-produk hasil
olahan susu fermentasi tersebut tergantung dengan penambahan bibit yang dimasukkan
ke dalam susu hangat dengan suhu yang begantung pada suhu optimum bakteri yang
bersangkutan. Berikut produk-produk hasil fermentasi susu serta cara pembuatannya :
1). Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu
asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain
yang yang diizinkan.
Prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Kedua bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophiles lebih berperan pada pembentukan citarasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang baik adalah sekitar 4,5. Proses pembuatan
yoghurt sangat bervariasi, namun pada dasarnya sama, yaitu memfermentasikan
susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles. Secara skematis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada
gambar berikut.

13
 Gambar 2.7. 1 Skema Proses Pembuatan Yoghurt

Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan

menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik
bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan juga bertujuan untuk
mengurangi air sehingga diperoleh yoghurt yang lebih padat. Menurut Foster,
1957 dalam Jurnal Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt bahwa pemanasan
susu dilakukan sampai 85oC – 90oC selama 10 – 15 menit, atau 80oC – 85oC
selama 15 – 20 menit. Kemudian didinginkan sampai 48oC, seanjutnya
diinokulasi biakan (starter) sebanyak 2 – 3 persen dan diinkubasi pada suhu 45oC
sampai keasaman mencapai 0,85 – 0,90% asam laktat. Biakan (starter) yang
digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi sebagai bahan pengawet.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose
dan kasein. Laktose digunakan sebagai sumber energy dan karbon selama
pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat.
Dengan terbentuknya sam laktat, keasaman susu akan meningkat atau pH
menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu
mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH, sehingga dengan
menurunkan pH susu sampai ± 4,6 dapat menyebabkan kasein tidak stabil dan
terakogulasi dan padatan tersebutlah yang disebut yoghurt.

14
Komposisi zat gizi yoghurt hampir sama dengan susu. Bahkan, ada beberapa
komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu seperti vitamin
B kompleks, kalsium, dan protein. Selama proses fermentasi terjadi sintesis
vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2),
serta beberapa asam amino penyusun protein. Berikut perbedaan kandungan gizi
antara susu dan yoghurt.
Table 1. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt

Table 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt

Yoghurt sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin, karena dengan demikian

15
 fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Waktu
penyimpanan dan suhu rendah harus dilakukan secepatnya setelah proses
fermentasi yaitu pada suhu 4oC (Sudarmadji dan Kuswanto, 1989) dalam Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pada suhu tersebut, susu fermentasi dapat
dismipan hingga 2 minggu, tetapi derajat keasaman akan naik sehingga flavornya
akan berubah. Pada suhu 5oC susu fermentasi dapat disimpan hingga 10 hari,
sedangkan pada suhu 10oC dapat betahan selama 3 hari (Rogers et al., 2010)
dalam Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Produk yoghurt yang telah jadi
dapat digunakan kembali sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya
(biasanya dapat digunakan hingga 2 – 3 kali pemakaian lajutan).
2). Kefir
Kefir yang sering disebut sebagai “Yoghurt Rusia”, memilki proses pembuatan
yang sama dengan yoghurt pada umumnya. Hanya saja perbedaan terletak pada
bibit yang digunakan. Kefir menggunakan biji kefir sebagai penambah pada susu
yang telah dipanaskan serta waktu fermentasi yang lebih lama dibadingkan
dengan yoghurt biasanya. Bibit kefir adalah campuran protein susu dan mikroba
kefir berbentuk seperti biji-biji berwarna putih kekuningan, berukuran 0,1-2 cm.
langkah pembuatan kefir dimulai dari pemasakan seliter susu hingga mendidih.
Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin. Sejumlah biji kefir
dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. Semakin banyak biji
yang ditambahkan tentunya berakibat pada proses fermentasi menjadi lebih cepat.
Setelah selesai, bahan disimpan selama 10–12 jam. Untuk menghasilkan kefir
yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup
rapat (kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan
menyerupai yogurt polos. Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan
secukupnya. Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru
jadi. Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi
selama 12–24 jam sebelum diminum. Setelah disaring, biji kefir dapat
dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya biji ini
dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara yang lebih 16
baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir
 (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang
diliofilisasi. Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan
lebih di lemari pendingin, tetapi jika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya
bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji kefir dapat direndam di dalam kefir atau
susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua
minggu berlalu, biji kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan
mikroba kefir.
3). Yakult
Yaitu produk hasil fermentasi bahan baku berupa susu skim (susu tanpa lemak)
kemudian ditambahkan bahan-bahan lain yaitu gula, air, dan flavor (aroma)
menggunakan bakteri Lactobacillus casei subsp. Shirota
4). Buttermilk
Yaitu cairan yang tinggal setelah cream dibuat mentega. Berupa cairan berair
yang kaya fosfolipid. Biasanya dikonsumsi sebagai minuman yang kaya
emulsifier alami. Diolah dengan spray dead dan digunakan sebagai bahan
tambahan dalam produk oalahan pangan. Proses pembuatan hampir sama dengan
yoghurt, namun buttermilk menggunakan starter kultur mesophilic.

E. Bakteri Asam Laktat

Menurut Parameswari dkk, 2011 dalam Skripsi Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan
Aktivitas Antimikrobia Susu Fermentasi Terhadap Streptococcus pyogenes, Vibrio
cholera, dan Candida albicans mengemukakan bahwa bakteri probiotik yang
merupakan BAL (Bakteri Asam Laktat) dapat menghasilkan senyawa metaolit yang
berfungsi sebagai antimikrobia. Senyawa antimikrobia adalah senyawa yang dapat
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikrobia yang bersifat merugikan. Adapun
senyawa mikrobia ini meliputi antibakteri, antifungal, dan antiparasit. Proses fermentasi
yang melibatkan bakteri asam laktat memilki ciri khas yaitu terakumulasinya asam-
asam organic yang dihasilkan oleh BAL disertai penurunan nilai pH. Dengan adanya
asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga menghambat pertumbuhan bakteri
pathogen yang optimum pada pH 6-7.
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk 17
kokus atau batang, tidak membentuk spora dan tumbuh pada suhu optimum ± 40oC dan
bersifat anaerob dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat . Sifat
khusus BAL adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alcohol, garam yang tinggi dan
mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida. BAL dapat dibedakan
menjadi 2 jenis berdasarkan hasil fermentasinya yaitu bakteri homo fermentative yaitu
menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya dan heterofermentatif yaitu selain
menghasilkan asam laktat, juga memproduksi senyawa-senyawa lain seperti etanol,
asam asetat dan CO2.

18
 BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi
makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat
dari pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut. Fermentasi dalam pemprosesan
bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau
asam amino organik. Menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di
bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikrorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan
dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasannya mengacu pada dampak
positifnya.

3.2 Saran

Bagi pembaca diharapkan makalah ini dapat menjadi sarana untuk menambah
pengetahuan tentang sub sistem pasca panen dan distribusi mengenai teknik fermentasi
agar lebih mengetahui segala informasi terkait hal tersebut.

19
 Daftar Pustaka

Cahaya. (n.d.). Pengertian Jenis Fermentasi, http://www.belajartanpaguru.com/pengertian-dan-

jenis-jenis-fermentasi.html.

Gianti, I., & Evanuarini, H. (2011). Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan
terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 28-33.

Harris, R. S., & Karmas, E. (1989). Pengaruh Pengolahan dengan Fermentasi terhadap Zat Gizi.
In S. Achmadi (Ed.), Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan (p. 355). Bandung:
Penerbit ITB.

Sasmita, I. R. (n.d.). Tugas Mikrobiologi,

http://www.academia.edu/10348617/homofermentatif_dan_heterofermentatif.

Sirait, C. H. (1984). Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Jurnal Penelitian Balai Ternak
Bogor, 1(4), 5.

Surajudin, Kusuma, F. R., & Purnomo, D. (2008). Yoghurt, Susu Fermentasi Yang menyehatkan.
Jakarta: Agromedia Pustaka.

Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi

Universitas Muhammadiyah Malang.

Yusra, & Efendi, Y. (2010). Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Padang: Bung Hatta
University Press.

Lieke Riadi, Prof., Ir., Ph.D, Teknologi Fermentasi Edisi 2, Graha Ilmu, Yogyakara.

Cahaya. (n.d.). Pengertian Jenis Fermentasi, http://www.belajartanpaguru.com/pengertian-dan-

jenis-jenis-fermentasi.html.

Gianti, I., & Evanuarini, H. (2011). Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan
terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 28-33.

Harris, R. S., & Karmas, E. (1989). Pengaruh Pengolahan dengan Fermentasi terhadap Zat Gizi.

20
 In S. Achmadi (Ed.), Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan (p. 355). Bandung:
Penerbit ITB.

Sasmita, I. R. (n.d.). Tugas Mikrobiologi,

http://www.academia.edu/10348617/homofermentatif_dan_heterofermentatif.

Sirait, C. H. (1984). Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Jurnal Penelitian Balai Ternak
Bogor, 1(4), 5.

Surajudin, Kusuma, F. R., & Purnomo, D. (2008). Yoghurt, Susu Fermentasi Yang menyehatkan.
Jakarta: Agromedia Pustaka.

Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi

Universitas Muhammadiyah Malang.

Yusra, & Efendi, Y. (2010). Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Padang: Bung Hatta
University Press.

Yulita, Rusma. 2014. Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Antimikrobia Susu
Fermentasi Terhadap Streptococcus pyogenes, Vibrio cholera, dan Candida albicans.
Skripsi. Fakultas Teknobiologi Program Studi Biologi Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.

21