LAPORAN SPMI Intan

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PMI)
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA MAKASSAR
OLEH
INTAN HAMIDAH AMRUH
PO.71.4.231.19.1.055
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
2022
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Penyelenggaraan Makanan
Institusi (PMI) di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Makassar yang
dilaksanakan pada tanggal 29 Agustus – 24 September 2022, telah
mendapat persetujuan.
Makassar, 24 September 2022
Pembimbing Lapangan/Lokasi Pembimbing Institusi
Hj. Rosmini, SKM Dr. Ir. Hj. Hikmawati Mas’ud, M. Kes

NIP. 19661231988032141 NIP. 196401261986032002
Mengetahui,
Ketua Instalasi Gizi
Hj. Rosmini, SKM

NIP. 19661231988032141
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat dan karunia-Nya “Laporan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) Penyelenggaraan Makanan Institusi (PMI) di Rumah Sakit Umum
Daerah Kota Makassar” dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulis
sadar bahwa dalam pembuatan laporan ini tidak lepas dari bantuan
berbagai pihak, untuk itu dengan seluruh kerendahan hati penulis ingin
mengucapkan terima kasih sebasar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Nadimin, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar.
2. Bapak Dr. Sirajuddin, SP, M.Kes selaku Ketua Progam Studi
Sarjana Terapan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar.
3. Ibu Dr. Ir. Hj. Hikmawati Mas’ud, M. Kes selaku dosen pembimbing
institusi Praktek Kerja Lapangan (PKL) Penyelenggaraan Makanan
Institusi (PMI) Program Studi Sarjana Terapan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Makassar.
4. Ibu Hj. Rosmini, SKM selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Kota Makassar dan pembimbing lapangan/lokasi
yang telah berperan besar dan banyak membantu dalam
menyelesaikan laporan ini.
5. Seluruh staf Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar yang telah
memberikan bantuan moril bagi penulis selama proses kegiatan
PKL.
6. Kedua orang tua dan keluarga atas segala doa, dukungan,
pengorbanan yang diberikan, baik moril maupun materil.
7. Teman-teman seperjuangan yang telah memberikan motivasi dan
semangat yang tidak bisa diungkapkan dengan kata-kata.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna,

tetapi penulis telah berusaha dengan kemampuan yang ada untuk
menyajikan yang terbaik, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan untuk kesempurnaan laporan ini. Akhir
ii
kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................... ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. v
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG ......................................................................... 1
B. TUJUAN ........................................................................................... 1
C. WAKTU DAN TEMPAT .................................................................... 3
D. MANFAAT ........................................................................................ 3
E. GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT ............................................... 3
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 13
A. PERENCANAAN BIAYA PELAYANAN GIZI .................................. 13
B. MENU DAN STANDAR MAKANAN ............................................... 14
C. KETENAGAAN............................................................................... 37
D. PRODUK MAKANAN (PENERRIMAAN HINGGA DISTRIBUSI) ... 38
E. DAPUR DAN KELAIKAN HIGIENE SANITASI............................... 45
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 51
A. KESIMPULAN ................................................................................ 51
B. SARAN ........................................................................................... 52
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kualifikasi Tenaga Instalasi Gizi ................................................ 10
Tabel 2. Standar Porsi Makanan Biasa VIP dan Kelas I .......................... 15
Tabel 3. Standar Porsi Makanan Kelas II dan Kelas III ............................ 16
Tabel 4. Standar Porsi Makanan Lunak ................................................... 17
Tabel 5. Standar Porsi Makanan Saring .................................................. 17
Tabel 6. Standar Porsi Makanan Cair Susu Penuh.................................. 18
Tabel 7. Standar Porsi Makanan Cair Tanpa Susu .................................. 19
Tabel 8. Menu 1 RSUD Kota Makassar ................................................... 21
Tabel 9. Menu 2 RSUD Kota Makassar ................................................... 22
Tabel 10. Menu 3 RSUD Kota Makassar ................................................. 22
Tabel 17. Menu 10 RSUD Kota Makassar ............................................... 28
Tabel 18. Menu 11 RSUD Kota Makassar ............................................... 28
Tabel 19. Menu 1 Pasien Covid RSUD Kota Makassar ........................... 29
Tabel 28. Menu 10 Pasien Covid RSUD Kota Makassar ......................... 35
Tabel 29. Menu 11 Pasien Covid RSUD Kota Makassar ......................... 36
Tabel 30. Susunan Personel Unit Instalasi Gizi ....................................... 37
Tabel 31. Susunan Personel Unit Instalasi Gizi ....................................... 37
Tabel 32. Uji Kelayakan Fisik Higiene Sanitasi Makanan ........................ 45
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Siklus Menu dan Standar Makanan ..................................... 54
Lampiran 2. Tata Letak Alur Kerja dan Peralatan Dapur ......................... 90
Lampiran 3. HACCP ................................................................................ 91
Lampiran 4. Modifikasi Resep ................................................................ 113
Lampiran 5. Diklat .................................................................................. 121
Lampiran 6. Jurnal Kegiatan .................................................................. 147
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Salah satu peran ahli gizi adalah sebagai pengelola sistem
penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi
gizi, pelaku pendayagunaan makanan dan penilai mutu makanan.
Dewasa ini intitusi yang mengelola penyelenggaraan makanan baik
yang bersifat komersialn maupun non komersial berkembang
dengan pesat.
Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus
melibatkan aspek kognitif, afektif, dan psikomotorik yang akhirnya
sampai pada situasi dimana mahasiswa dengan aktif dan kreatif
dalam penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip kesetaraan dan
kesepadanan (link and match) dalam dunia pendidikan lebih
ditujukan untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai tenaga kerja
siap pakai dalam bidang tugasnya, untuk itu peran berbagai sektor
baik milik pemerintah ataupun swasta dalam mewujudkan tujuan
tersebut sangat diharapkan.
Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola
penyelenggraan makanan institusi seorang ahli gizi harus memiliki
pengalaman belajar di lapangan pada institusi yang memiliki sistem
penyelenggaraan makanan banyak. Diharapkan melalui
pengalaman belajar praktek maka lulusan jurusan gizi Politeknik
Kesehatan Makassar memiliki kualitas yang mampu berasing
dengan lulusan lain yang sejenis.
B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Secara umum tujuan PKL ini adalah agar mahasiswa
mampu melaksanakan Sistem Penyeleggaraan Makanan
Institusi yang meliputi pengorganisasian, ketenagaan,
1
pengelolaan penyeleggaraan makanan, pengawasan mutu,
pengembangan resep, monitoring evaluasi, penilaian dan
pelaporan.
2. Tujuan Khusus
Setelah pelaksanaan PKL, mahasiswa mampu dan terampil:
a. Melakukan pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan
prinsip moral dan etika
b. Mendiskripsikan ketenagaan yang ada (jumlah, jenis,
tupoksi dan kualifikasi)
c. Menyebutkan instrumen dokumentasi kegiatan
d. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi
e. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien
f. Menyusun menu bagi klien sesuai standar (standar porsi,
standar resep, standar bumbu, standar kualitas)
g. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan
h. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan
(pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan)
i. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai
persiapan, pengolahan dan evaluasi hasil pengolahan)
j. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan
penyajian makananan.
k. Melakukan modifikasi resep makanan/formula dan uji cita
rasa/uji organoleptik.
l. Mengidentifikasi sarana dan prasarana (desain-layout
dapur dan peralatan kerja).
m. Mengkaji penerapan higiene sanitasi dan keamanan
makanan.
n. Menyajikan hasil pengkajian/laporan.
2
C. WAKTU DAN TEMPAT
PKL PMI dilaksanakan di RSUD Kota Makassar pada
tanggal 29 Agustus - 24 September 2022.
D. MANFAAT
Hasil dari praktek kerja lapangan ini diharapkan agar
mahasiswa dapat mengetahui tentang sistem penyelenggaraan
makanan institusi di RSUD Kota Makassar.
E. GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT

Rumah Sakit Umum Daerah Kota Makassar merupakan
rumah sakit umum yang terletak di tepi Jalan Perintis Kemerdekaan
KM 14, Daya, Kota Makassar pada tahun 2002 yang ditandai
dengan Surat Izin Rumah Sakit dari Dirjen Pelayanan Medik Nomor
HK.01.021.2.4474 tanggal 28 Oktober 2002, SK Walikota Makassar
No. 50 pada tanggal 6 November 2002, SK Walikota No. 5 Tahun
2007 tentang Struktur Organisasi dan Tata Kerja RSUD Kota
Makassar, Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
967/Menkes/SK/X/2008, maka statusnya berubah menjadi rumah
sakit tipe C dengan nama Rumah Sakit Umum Daerah Kota
Makassar juga merupakan pusat rujukan pintu gerbang utara Kota
Makassar dengan keputusan Gubernur Provinsi Sulawesi Selatan
berdasarkan SK Gubernur Nomor 13 Tahun 2008, Peraturan
Walikota Makassar Nomor 54 Tahun 2009 tentang Uraian Tugas
Jabatan Struktural RSUD Kota Makassar, Sertifikat Penetapan
Kelas Tugas Jabatan Struktural Rumah Sakit Umum tipe B,
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor HK.03.05/I/1043/12 tanggal
20 Juni 2012.
Secara geografis, lokasi RSUD Kota Makassar berada pada
bagian utara timur Kota Makassar yang merupakan kawasan
pengembangan rencana induk kota pada Kecamatan Biringkanaya.
RSUD Kota Makassar terletak di Jalan Perintis Kemerdekaan KM
3
14, terletak di daerah pengembangan pemukiman penduduk,
terletak 1 km dari kawasan industri Makassar, terletak 3 km dari
RSUP dr. Wahidin Sudirohusodo, terletak 1 km dari kawasan padat
penduduk yang mempunyai rasio pertambahan penduduk per
tahun 2,5%.
RSUD Kota Makassar memiliki luas bangunan 12.663 m2,
gedung 4 lantai luas 3.200 m2 (Kantor, RM, apotik, gudang farmasi,
dan gudang ATK). Gedung B, 5 lantai dengan luas 3.840 m2 (UGD,
bedah, ICU, dan ICCU). Gedung B belakang (Rawat Inap, OK
Central, radiologi, laboratorium dan VIP). Gedung C, 4 lantai luas
3.584 m2 (Poliklinik, Rawat Inap kelas I, II, dan III). Gedung D, 4
lantai luas 2.039 m2 (Laundry, CSSD, IPSRS, Instalasi Gizi dan
Rawat Inap kelas I, II, dan III.
1. Falsafah, Visi, Misi, Tujuan Strategis, Nilai-Nilai Dasar, dan Janji
Layanan RSUD Kota Makassar
a. Falsafah
1) Kewajiban Rumah Sakit memberikan pelayanan terbaik
2) Kepedulian Rumah Sakit terhadap lingkungan
merupakan bagian dari kepedulian terhadap ekosistem
3) Kepuasaan penerima layanan menjadi tujuan utama
Rumah Sakit
4) Kepuasan penerima layanan menjadi tujuan utama
Rumah Sakit
5) Peningkatan sumber daya manusia merupakan salah
satu prioritas dalam meningkatkan mutu pelayanan
b. Visi
Rumah Sakit dengan pelayanan yang aman dan
nyaman menuju standar dunia.
4
c. Misi
1) Mendukung Visi dan Misi pemerintahan kota dalam
pelayanan kesehatan masyarakat
2) Meningkatkan kompetensi SDM di seluruh lini pelayanan
3) Melengkapi peralatan medis dan non medis dengan
teknologi kedokteran mutahir
4) Mengadakan dan mengembangkan system informasi
menejemen Rumah Sakit
5) Memberikan pelayanan kesehatan sesuai sesuai standar
akreditasi
6) Mengembangkan sarana dan prasarana Rumah Sakit
yang lebih modern
7) Meningkatkan kesejahteraan seluruh karyawan Rumah
Sakit
d. Tujuan Strategis
1) Sinkronisasi antara kebijakan RSUD Kota Makassar dan
Pemerintahan Kota Makassar
2) Meningkatkan kuantitas tenaga medis spesialistik dan
paramedik disertai dengan peningkatan kualitas
pendidikan dan pelatihan
3) Mengembangkan menambah dan memelihara sarana
prasarana
4) Meningkatkan mutu pelayanan kesehatan sesuai standar
akreditasi Rumah Sakit
5) Meningkatkan mutu pelayanan kesehatan sesuai standar
akreditasi Rumah Sakit
6) Melaksanakan sistem remunerasi
5
e. Nilai-Nilai Dasar
Nilai-nilai RSUD Kota Makassar adalah “SOMBERE”
S = Sopan
O = Objektif
M = Menarik
B = Bertanggung Jawab
E = Efektif
R = Ramah
E = Edukatif
f. Janji Layanan
Janji layanan Rumah Sakit “Cepat, Tepat, Aman”.
2. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar

Instalasi Gizi mempunyai luas 259,2 m2 dan selasarnya
349,8 m2. Unit gizi memiliki fasilitas ruang yang terdiri dari :
a. Tempat Penerimaan Barang
Merupakan ruangan yang berfungsi untuk menerima
bahan makanan yang datang, mengecek kualitas serta
kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini dekat dengan
ruang untuk penyimpanan bahan makanan.
b. Ruang Penyimpanan Bahan Basah

Merupakan ruang yang digunakan untuk menyimpan
bahan makanan basah. Ruang ini berisi alat penyimpanan
seperti kulkas, freezer dan show case.
c. Ruang Penyimpanan Bahan Kering

Merupakan ruangan yang khusus untuk
menyimpanan bahan makanan kering, luas ruangan ini
adalah 16,2 x 2 = 32,4 m2.
6
d. Ruang Persiapan Terdiri Dari :
1) Meja persiapan daging
Merupakan tempat untuk membersihkan, memotong,
mengiris,mencuci, semua bahan makanan seperti
daging, ayam, ikan dan lain-lain sebelum bahan
makanan tersebut disimpan atau diolah.
2) Meja persiapan sayuran
Merupakan tempat untuk mempersiapkan bahan
makanan sayuran meliputi kegiatan membersihkan
bahan makanan, mengupas, memotong, mengiris dan
lain lain sebelum bahan makanan tersebut disimpan atau
diolah.
3) Meja persiapan bumbu
Merupakan tempat untuk persiapan bumbu meliputi
mencuci, menggiling, mengiris dan lain-lain.
4) Meja persiapan buah
Merupakan tempat persiapan buah meliputi mencuci,
momotong dan lain lain sebelum disajikan.
e. Tempat Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan biasa dan makanan
diet/khusus, snack dan makanan cair. Merupakan tempat
untuk mengolah makanan dari bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap untuk dibagi dan disajikan
kepada pasien.
f. Tempat Penataan dan Penyajian Makanan Pasien

Merupakan tempat yang digunakan untuk menata dan
penyajian makanan pasien sebelum didistribusikan.
7
g. Ruang Cuci Alat Makan
Merupakan ruangan untuk melakukan pembersihan
semua peralatan makan pasien yang sudah dibedakan
seperti peralatan makanan pasien infeksius dan peralatan
makanan non infeksius.
h. Ruang Administrasi Gizi

Merupakan ruang administrasi yang di dalamnya
terdapat peralatan kantor, komputer set, meja, kursi, villing
kabinet, dan lemari arsip.
i. Gudang Alat
Merupakan tempat atau gudang untuk menyimpan
peralatan yang digunakan di unit gizi.
j. Ruang Troli
Merupakan ruang untuk menyimpan troli pengangkut
makanan pasien.
8
3. Kualitas dan Spesifikasi Tenaga Gizi RSUD Kota Makassar
a. Struktur Organisasi Instalasi Gizi
Direktur
Bidang penunjang dan

perawatan medik
Kepala instalasi gizi
Pelayanan gizi rawat Pelayanan gizi rawat Penyelenggaraan Penelitian dan

jalan inap makanan pengembangan gizi
9
b. Kualifikasi Tenaga Instalasi Gizi
Tabel 1. Kualifikasi Tenaga Instalasi Gizi
Kualifikasi
No Nama Jabatan Keterangan
Formal
S1 Gizi Berpengalaman
1 Kepala Instalasi
Kesmas/DIII Gizi minimal 2 tahun
S1 Gizi Berpengalaman
2 Kepala Ruangan
Kesmas/DIV Gizi minimal 2 tahun
Koordinasi S1 Kesmas/DIII Berpengalaman
3
Ruang Produksi Gizi minimal 2 tahun
4 Penyaji SMU/SMK
Adapun distribusi kebutuhan tenaga instalasi gizi di
RSUD Kota Makassar berdasarkan pola pengaturan
ketenagaan di ruangan distribusi:
1) Dinas pagi
Terdiri dari 15 orang dengan ketentuan sebagai
berikut:
a) 5 ahli gizi
b) 3 bagian gudang
c) 1 bagian snack
d) 5 bagian penyaji (distribusi)
e) 1 bagian penerimaan barang/bahan
2) Dinas siang
Terdiri dari 10 orang dengan ketentuan sebagai
berikut:
a) 3 ahli gizi
b) 2 juru masak
c) 5 penyaji (bagian distribusi)
3) Spesifikasi tenaga instalasi gizi
Jumlah tenaga di Instalasi Gizi sebanyak 40 orang
yang terdiri dari:
a) Sarjana Gizi : 6 orang
b) Sarjana Kesehatan Masyarakat : 6 orang
c) RD : 1 orang
d) D4 : 2 orang
10
e) Sarjana SKM Jenjang D3 : 5 orang
f) D3 : 3 orang
g) SMA : 17 orang
4) Jenis kepegawaian staff instalasi gizi
a) PNS (Pegawai Negeri Sipil) : 18 orang
b) Tenaga Kontrak : 22 orang (Ahli Gizi 5 orang)
5) Spesifikasi kepegawaian staff instalasi gizi
a) Kepala instalasi gizi
Pendidikan terakhir S1 Kesmas dengan dasar
D3 Gizi Poltekkes Makassar.
b) Kepala ruangan
Pendidikan terakhir SKM Stikes Tamalatea
Makassar, dengan dasar D3 AIGI.
c) Penanggung jawab rawat inap
Pendidikan terakhir RD dengan dasar D4.
d) Pengadaan bahan makanan
Pendidikan terakhir SKM Stikes Tamalatea
Makassar.
e) Pelayanan ruangan rawat inap
 1 orang RD dasar pendidikan D4 Poltekkes
Makassar
 4 orang S1 Gizi Universitas Hasanuddin
 2 orang pendidikan terakhir D4 Poltekkes
Makassar dasar D3 Poltekkes Makassar
 3 orang pendidikan terakhir S1 Stikes Tamalatea
dasar D3 Poltekkes Makassar
f) Pelatihan dan pengembangan gizi terapan
Pendidikan terakhir D4 Poltekkes Makassar.
11
g) Food service
 1 orang pendidikan S1 Gizi Universitas
Hasanuddin
 3 orang pendidikan terakhir D3 Poltekkes
Makassar
 3 orang pendidikan S1 Kesmas
h) Pengolahan
Tujuh orang pendidikan terakhir SMA.
i) Penerimaan barang
Satu orang pendidikan D3 Gizi Poltekkes
Makassar.
j) Gudang
Tiga orang pendidikan S1 Kesmas Stikes
Tamalatea Makassar.
k) Petugas distribusi makanan
Delapan orang pendidikan terakhir SMA
l) Pencucian alat
Dua orang pendidikan terakhir SMA.
12
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PERENCANAAN BIAYA PELAYANAN GIZI
Anggaran belanja bahan makanan paisen yang berlaku di
instalasi Gizi RSUD Kota Makassar merupakan dana rutin, untuk
kelas VIP, I, II dan III berlaku satu tahun anggaran sedangkan
bentuk penyelenggaraan makanan menggunakan sistem swakelola
dimana pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan
dilakukan oleh Instalasi Gizi. Analisis perencanaan biaya pelayanan
gizi yaitu menghitung unit cost, untuk berbagai kelas perawatan
yang terdiri atas kelas VIP, kelas I, kelas II dan kelas III.
Langkah-langkah penyusunan anggaran belanja adalah
melakukan survei pasar pada 2 model pasar yaitu pasar modern
dan pasar tradisional, kemudian ditentukan harga rata-rata dari
kedua pasar tersebut. Setelah merata-ratakan harga dari kedua
pasar selanjutnya menentukan HPS (harga pasar sementara)
kemudian melakukan sistem pelelangan umum (tender) untuk
memilih rekanan sebagai pemasok dalam penyaluran bahan
makanan di RSUD Kota Makassar.
1. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kota Makassar direncanakan setiap akhir tahun pada
bulan Desember. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
didasarkan pada rata-rata konsumen, standar porsi, siklus
menu, jumlah kerap pemakaian dikalikan 12 bulan.
2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota
Makassar dilakukan oleh petugas pengadaan bahan makanan.
Pemesanan untuk bahan makanan basah dilakukan setiap dua
hari setelah pemesanan, sedangkan bahan makanan kering
dilakukan tiap satu kali sebulan berdasarkan stok yang ada.
13
Pemesanan bahan makanan didasarkan pada jumlah pasien
yang dilayani setiap harinya dan standar porsi bahan makanan
serta siklus menu yang berlaku. Kemudian setelah dibuat,
pesanan bahan makanan tersebut diserahkan kepada rekanan
untuk selanjutnya melakukan pembelian bahan makanan.
3. Inventarisasi dan Perencanaan Kebutuhan Sarana Peralatan

Sarana peralatan yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Kota
Makassar kurang mendukung kelancaran proses
penyelenggaraan makanan dikarenakan peralatan yang kurang
memadai dan tidak sesuai dengan spesifikasi dan fungsi
masing-masing sarana peralatan yang telah ditetapkan.
B. MENU DAN STANDAR MAKANAN

1. Penyusunan Standar Menu Makanan
Penyusunan standar menu makanan (mananjemen
kebutuhan gizi ke dalam bahan makanan/menu untuk kelompok
sasaran) adalah salah satu kegiatan yang dilakukan di Instalasi
Gizi RSUD Kota Makassar dalam penyusunan standar
makanan. Kelompok sasaran yang dilayani adalah pasien
dengan berbagai kelas perawatan yang terdiri dari kelas VIP,
kelas I, kelas II, dan kelas III.
Penyusunan standar makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota
Makassar menggunakan buku penuntun diet yaitu standar porsi
makanan biasa dan standar makanan khusus. Tujuan
penyusunan standar makanan adalah tersedianya acuan
macam dan jumlah bahan makanan seseorang dalam sehari
sebagai bahan untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan dalam penyelanggaraan makanan.
Standar makanan ini berisi patokan macam dan jumlah
bahan makanan seseorang sehari disusun berdasarkan
14
kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
2. Standar Porsi RSUD Kota Makassar

a. Makanan biasa VIP dan Kelas I
Tabel 2. Standar Porsi Makanan Biasa VIP dan Kelas I
Berat (gram)
No Bahan Makanan Berat Berat
Kotor Bersih
1. Beras
1. Nasi 125 250
2. Bubur 50 200
2. Lauk hewani
1. Ayam 70 60
2. Daging sapi 75 75
3. Ikan bandeng 140 100
4. Telur ayam negeri 60 60
5. Abon 20 20
3. Lauk nabati
1. Tempe 50 50
2. Tahu 50 50
3. Kacang-kacangan 25 25
4. Sayuran 120 100
5. Buah-buahan
1. Pepaya 125 100
2. Semangka 125 100
3. Pisang susu 100 80
4. Apel 125 100
5. Pir 125 100
6. Melon 125 100
7. Jeruk sunkist 125 100
6. Lemak dan Minyak
1. Minyak kelapa sawit 0,5 0,5
(kerupuk)
2. Minyak goreng 2,5 2,5
(tempe/tahu)
3. Santan (sayur lodeh) 1 1
4. Santan (agar-agar) 1 1
7. Serba – serbi
1. Kerupuk udang 5 5
2. Gula pasir 10 10
3. Susu bubuk 15 15
4. Biskuit 16 16
5. Roti tawar 40 40
15
b. Makanan Biasa Kelas II dan Kelas III
Tabel 3. Standar Porsi Makanan Kelas II dan Kelas III
Berat (gram)
No Bahan Makanan Berat Berat
Kotor Bersih
1. Beras
1. Nasi 125 250
2. Bubur 50 200
2. Lauk hewani
1. Ayam 70 60
2. Daging sapi 50 50
3. Ikan bandeng 100 70
4. Telur ayam negeri 60 60
5. Abon 20 20
3. Lauk nabati
1. Tempe 50 50
2. Tahu 50 50
3. Kacang-kacangan 25 25
4. Sayuran 120 100
5. Buah-buahan
1. Pepaya 125 100
2. Semangka 125 100
3. Pisang susu 100 80
6. Lemak dan Minyak
1. Minyak kelapa sawit 0,5 0,5
(kerupuk)
2. Minyak goreng 2,5 2,5
(tempe/tahu)
3. Santan (sayur lodeh) 1 1
4. Santan (agar-agar) 1 1
7. Serba – serbi
1. Kerupuk udang 5 5
2. Gula pasir 10 10
3. Susu bubuk 15 15
4. Biskuit 16 16
5. Roti tawar 40 40
Keterangan :
Energi = 2146 kkal
Protein = 75 g
Lemak = 59 g
KH = 331 g
16
c. Makanan Lunak
Tabel 4. Standar Porsi Makanan Lunak
Berat
Waktu Bahan Makanan
URT Gram
Pagi Nasi tim 1 gls 200 g
Ayam tanpa kulit 1 ptg sdg 40 g
Sayuran B ½ gls 50 g
Minyak 1 sdm 5g
Snack pagi Kacang hijau 2 sdm 20 g
Gula pasir 1 sdm 13 g
Siang Nasi tim 1 ½ gls 300 g
Daging 1 ptg sdg 35 g
Telur 1 btr 55 g
Tahu 1 bj bsr 100 g
Sayuran B 1 gls 100 g
Buah 2 buah 110 g
Minyak 2 sdt 10 g
Snack sore Maizena 5 sdm 25 g
Susu lemak sedang 1 gls 200 g
Malam Nasi tim 1 gls 200 g
Tempe 2 ptg sdg 50 g
Sayur B ½ gls 50 g
Buah 1 bh 50 g
Minyak 2 sdt 10 g
Snack malam Biskuit 4 bh 40 g
Gula 1 sdm 13 g
d. Makanan Saring
Tabel 5. Standar Porsi Makanan Saring
Berat
Waktu Bahan Makanan
URT Gram
Pagi Tepung beras 4 sdm 25 g
Telur ayam 1 btr 55 g
Buah 1 ptg bsr 190 g
Gula merah 2 sdm 30 g
Susu lemak sedang 1 gls 200 g
Santan 2/3 gls 80 g
Snack pagi Maizena 5 sdm 25 g
Susu lemak sedang ½ gls 100 g
Siang Tepung beras 4 sdm 25 g
Daging sapi 1 ptg sdg 35 g
Telur ½ btr 25 g
Tahu ½ bj bsr 55 g
17
Buah 1 ptg bsr 100 g
Santan 1/3 gls 40 g
Snack sore Maizena 5 sdm 25 g
Susu lemak sedang ½ gls 100 g
Malam Tepung beras 4 sdm 25 g
Telur ½ btr 25 g
Tahu ½ bj bsr 55 g
Jeruk 2 bh 110 g
Santan 1/3 gls 40 g
Snack malam Susu lemak rendah 4 bh 40 g
Nilai gizi
Protein : 63,5 gram
Lemak : 61 gram
Karbohidrat : 263 gram
e. Makanan Cair Susu Penuh

Tabel 6. Standar Porsi Makanan Cair Susu Penuh
Bahan Makanan Berat Bersih URT
Susu penuh 110 21 sdm
Susu skim cair 100 ½ gls
Susu rendah laktosa 20 4 sdm
Telur ayam 110 2 btr
Gula pasir 100 7 sdm
Tepung terigu 30 7 sdm
Minyak jagung 10 1 sdm
Sari buah 100 1 gls
Cairan 2000 (cc) 10 gls
Nilai Gizi
Energi : 2050 Kkal
Protein : 95 gram
Lemak : 75 gram
18
f. Makanan Cair Tanpa Susu
Tabel 7. Standar Porsi Makanan Cair Tanpa Susu
Bahan Makanan Berat Bersih URT
Telur ayam 50 1 btr
Gula pasir 100 7 sdm
Tepung beras 10 1 sdm
Kacang ijo 100 4 sdm
Jeruk 50 ½ buah
Wortel 50 ½ gls
Cairan 1000 (cc) 5 gls
Nilai Gizi
Energi : 1000 kkal
Protein : 32 gram
Lemak : 18 gram
3. Standar Bumbu
Standar bumbu yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD Kota
Makassar terdiri dari 5 macam standar bumbu yaitu :
a. Standar Bumbu A (Merah)
1) Bawang merah : 2 kg
2) Bawang putih : 0,4 kg
3) Cabe merah : 2 ½ kg
4) Kemiri : 1 ¼ kg
5) Gula merah : 1 kg
Penggunaan masakan dalam :
1) Sambal goreng
2) Sayur asam
3) Asam pedas
4) Rendang
5) Singgang
6) Sayur lodeh
19
b. Standar Bumbu B (Putih)
3) Kemiri : ¼ kg
4) Ketumbar : 0,124 kg
5) Gula merah : 0,4 kg
1) Sayur bobor
2) Terik
3) Gudeg
4) Opor
5) Sayur lodeh
c. Standar Bumbu C
3) Merica : 0,05 kg
1) Sop sayuran
2) Perkedel
3) Mie goreng
4) Semur
d. Standar Bumbu D (Iris)

1) Bawang merah : ¾ kg
2) Bawang putih : 1 ons
3) Cabe merah : 1 kg
4) Tomat : ¾ kg
5) Gula merah : 4 ons
6) Terasi : 1 ons
20
e. Standar Bumbu E (Bumbu Tambahan Sesuai Kebutuhan)
Seperti tomat, daun salam, sereh, lada, kuyit, jahe,
daun jeruk, limau, dan terasi.
4. Siklus Menu 10 Hari + 1 Hari RSUD Kota Makassar

a. Menu 1
Tabel 8. Menu 1 RSUD Kota Makassar
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
2. Telur rebus (VIP, 2,3)
3. Abon
4. Kerupuk
5. Teh manis (VIP, 1)
10.00 1. Susus putih (VIP,1)
2. Roti selai (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Ayam panggang bumbu kecap
3. Ikan goreng bumbu (VIP,1,2)
4. Semur tempe
5. Sayur lodeh
6. Cap-cay (VIP)
7. Apel (VIP)
8. Pisang
15.00 1. Susu putih (VIP)
2. Salad buah (VIP)
3. Bolu kukus
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan pallumara
3. Kari telur (VIP,1,2)
4. Tahu goreng saos tiram
5. Sup kimlo
6. Mie goreng (VIP)
7. Jeruk lokam (VIP)
8. Pepaya
21
b. Menu 2
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
2. Telur panggang (VIP, 2,3)
3. Abon Kerupuk
4. Teh manis (VIP,1)
10.00 1. Susu putih (VIP,1)
2. Bubur kacang ijo (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Ayam goreng kentucky (VIP)
3. Ikan goreng tepung
4. Tahu goreng tepung
5. Tumis buncis
6. Sup makaroni sosis (VIP)
7. Pir (VIP)
8. Pepaya
2. Pudding coklat
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan masak kuning
3. Opor ayam (VIP,1)
4. Tempe goreng kecap
5. Sup kacang polong
6. Tumis terong (VIP)
7. Apel (VIP,1)
8. Pisang (VIP,2,3)
c. Menu 3
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
2. Fuyunghai (VIP,2,3)
3. Abon
4. Kerupuk
2. Roti bakar + isi meses (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Gulai ayam (VIP,1)
3. Ikan asam manis (VIP,2,3)
22
4. Orek tempe
5. Bihun goreng (VIP)
6. Bening bayam + terong
8. Pisang
2. Donat
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan bakar rica
3. Perkedel jagung (VIP,1,2)
4. Tahu semur
5. Sup ayam (VIP)
6. Bening kangkung
7. Apel (VIP,1)
8. Pepaya (VIP,2,3)
d. Menu 4
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
2. Telur rebus (VIP,2,3)
3. Abon
4. Kerupuk
2. Pisang bakar keju/meses (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Opor ayam (VIP)
3. Fuyunghai
5. Tahu BB. lombok
6. Sup jagung
7. Tumis sawi hijau (VIP)
8. Apel (VIP)
9. Pepaya
2. Kue lapis
Malam 1. Nasi/bubur
2. Semur ayam (VIP,1)
3. Ikan masak kuning (2,3)
4. Kari telur (VIP,1)
5. Sup bakso (VIP)
6. Tempe goreng
7. Tumis sawi putih
23
8. Pir (VIP,1)
9. Pisang (2,3)
e. Menu 5
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
2. Telur panggang (VIP,2,3)
3. Abon
4. Kerupuk
2. Dadar (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Empal daging
3. Ikan bakar bumbu saos (VIP,1,3)
4. Tempe goreng
5. Santan kacang panjang labu kuning
6. Capcay (VIP)
8. Lengkeng (VIP)
9. Pisang
2. Pudding orange
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ayam goreng (VIP)
4. Telur bumbu bali (1)
5. Tahu bacem
6. Sup makaroni
7. Martabak mie (VIP)
8. Pir (VIP)
9. Pepaya (2,3)
f. Menu 6
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
3. Abon
24
4. Kerupuk
2. Pallu butung (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Ikan pallumara
4. Sup telur (VIP)
5. Bening kangkung kacang ijo
6. Tahu goreng bumbu kacang
7. Apel (VIP,1)
8. Pepaya (VIP,2,3)
2. Roti bakar isi kacang
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan goreng bumbu balado
3. Scothel makaroni (3)
4. Ayam goreng kentucky (VIP,1,2)
5. Opor tempe
6. Sayur asam
7. Perkedel kentang (VIP)
8. Jeruk (VIP)
10. Pisang
g. Menu 7
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
3. Abon
4. Kerupuk
2. Pisang goreng (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Ayam goreng kentucky (VIP,1)
4. Tempe goreng tepung
25
5. Sup kacang merah
6. Tumis buncis (VIP)
7. Pisang
2. Sanggara balanda
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan goreng
3. Telur bumbu bali (VIP,1,2)
4. Tahu buncis wortel
5. Sup kimlo
6. Mie goreng (VIP)
7. Pir (VIP,1)
8. Pepaya (2,3)
h. Menu 8
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
3. Abon
4. Kerupuk
2. Roti isi selai (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Ikan pallumara (1,2)
3. Daging
4. Semur tahu
5. Sayur asam
6. Tumis toge wortel (VIP)
7. Apel (VIP)
8. Pepaya
2. Pudding hijau
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ayam goreng saus tiram (VIP,1)
26
3. Semur ayam (VIP,1)
4. Ikan masak woku
5. Tempe goreng
7. Fuyunghai (VIP)
8. Apel (VIP,1)
9. Pisang (VIP,2,3)
i. Menu 9
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
3. Abon
4. Kerupuk
2. Kolak pisang (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Gulai ayam (VIP,1)
3. Ikan Pallumara (2,3)
5. Tempe bacem
6. Oseng-oseng labu siam
7. Balado terong (VIP)
8. Pir (VIP,1)
9. Pisang (VIP,2,3)
2. Roti bakar isi pisang
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan goreng bumbu kecap
3. Ikan kakap (VIP)
4. Ayam semur (VIP)
5. Tahu goreng
6. Tumis sawi putih
7. Sup kacang polong (VIP)
8. Jeruk (VIP,1)
9. Pisang (1)
10. Pepaya (2,3)
11. Semur telur (1,2)
27
j. Menu 10
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
3. Abon
4. Kerupuk
3. Roti isi meses (VIP)
Siang 1. Nasi/bubur
2. Opor ayam (VIP/I)
3. Ikan goreng acar kuning (2,3)
4. Perkedel tahu
5. Sup kembang tahu
6. Perkedel kentang (VIP)
7. Apel (VIP,1)
10. Pepaya (VIP,2,3)
3. Pudding gula merah
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan asam manis
3. Ayam goreng
4. Tempe goreng
5. Bobor ayam
6. Martabak mie (VIP)
7. Jeruk (VIP)
8. Pisang (1)
12. Pepaya (2,3)
k. Menu 11
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
3. Abon
4. Kerupuk
2. Pisang bakar isi keju (VIP)
28
Siang 1. Nasi/bubur
2. Ayam goreng kecap (VIP 1,2)
3. Ikan goreng asam manis
4. Kari tempe
5. Bihun goreng (VIP)
6. Sup telur puyuh
8. Pepaya (1)
9. Pisang (VIP,2,3)
2. Pawa isi kacang
Malam 1. Nasi/bubur
2. Ikan pallumara
3. Ayam goreng kentucky (VIP,1,2)
5. Sayur lodeh
7. Apel (VIP,1) Pepaya (VIP,2,3)
5. Siklus Menu 10 Hari + 1 Hari Pasien Covid RSUD Kota

Makassar
a. Menu 1
Tabel 19. Menu 1 Pasien Covid RSUD Kota Makassar
Waktu Menu
Pagi 1. Bubur
2. Telur rebus
3. Tempe goreng
4. Tumis buncis wortel
5. Pir
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Kue pawa
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Ayam panggang bumbu kecap
3. Ikan masak
4. Semur tempe
5. Sayur lodeh
6. Pisang
7. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Bolu kukus
29
Malam 1. Nasi/Bubur
2. kan pallumara
3. Kari telur
4. Daging BB. Kacang
5. Tahu panggang saos tiram
6. Sup kimlo
7. Pepaya
8. Aqua botol
b. Menu 2
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Bihun goreng
3. Setup kacang panjang labu siam
4. Semur ayam
5. Pisang
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Biskuit
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Ayam semur kecap
3. Pepes ikan
4. Pepes tahu
5. Tumis buncis
6. Pir
7. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Puding coklat
Malam 1. Nasi/Bubur
3. Opor ayam
4. Tempe panggang kecap
6. Pepaya
7. Aqua botol
c. Menu 3
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Ikan goreng
3. Perkedel tahu
30
4. Tumis sawi wortel
5. Apel
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Bolu kukus
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Gulai ayam
3. Fuyunghai
4. Ikan asam manis
5. Orek tempe
6. Bening bayam + terong
7. Pisang
8. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Donat
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ikan bakar rica
3. Perkedel jagung + telur panggang
4. Tahu semur
5. Bening kankung
6. Pepaya
7. Aqua botol
d. Menu 4
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Telur balado
3. Perkedel jagung
4. Tumis buncis wortel
5. Pir
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Bolu mabel
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Ikan panggang bumbu kemiri
3. Semur tahu
4. Telur rebus
5. Sup jagung
6. Pepaya
7. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Kue lapis
31
Malam 1. Nasi/Bubur
3. Semur ayam
4. Kari telur
5. Tempe goreng
6. Tumis sawi putih
7. Pisang
8. Aqua botol
e. Menu 5
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Ayam balado
3. Mie goreng
4. Tumis sawi putih wortel
5. Pisang
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Roti bakar
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Empal daging
3. Ikan bakar bumbu saos
4. Tempe bumbu saos
5. Santan kacang panjang labu kuning
6. Pir
7. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Puding orange
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ayam saos tomat
4. Telur bumbu bali
5. Tahu bacem
6. Sup makaroni
7. Pepaya
8. Aqua botol
f. Menu 6
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Ikan asam manis
32
3. Orek tempe
4. Setup kacang panjang
5. Apel
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Pawa
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Ikan pallumara
3. Fuyunghai
4. Bening kankung kacang ijo
5. Tahu panggang bumbu kacang
6. Pepaya
7. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Roti bakar isi kacang
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ikan pangagng bumbu balado
3. Scothel makaroni
4. Ayam saos tiram
5. Opor tempe
6. Sayur asam
7. Pisang
8. Aqua botol
g. Menu 7
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Telur dadar gulung
3. Bihun goreng kecap
4. Sup bakso
5. Pir
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Biskuit
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Ayam panggang bumbu saos
3. Ikan panggang bumbu saos
4. Tempe panggang
5. Sup kacang merah
6. Tumis buncis
7. Pepaya
8. Aqua botol
33
15.00 1. Susu putih
2. Sanggara balanda
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ikan bakar saos
3. Telur bumbu bali
4. Tahu buncis wortel
5. Sup kimlo
6. Pepaya
7. Aqua botol
h. Menu 8
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Ayam asam manis
3. Tahu crispy
4. Tumis sawi jagung wortel
5. Pisang
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Bolu kukus
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Ayam bakar saos tiram
3. Ikan masak woku
4. Semur tahu
5. Sayur asam
6. Tumis toge wortel
7. Apel
8. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Puding hijau
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ikan pallumara
3. Daging
4. Semur ayam
5. Tempe semur
7. Fuyunghai
8. Pepaya
9. Aqua botol
34
i. Menu 9
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Ikan BB. Balado
3. Perkedel jagung
4. Setup kacang panjang
5. Apel
6. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Bolu mabel
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Gulai ayam
3. Ikan pallumara
4. Telur panggang
5. Tempe bacem
6. Oseng-oseng labu siam
7. Balado terong
8. Pisang
9. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Roti bakar isi pisang
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ikan bakar bumbu kecap
3. Ayam semur
4. Tahu semur
5. Tumis sawi putih
7. Fuyunghai
8. Semur telur
9. Pepaya
10. Aqua botol
j. Menu 10
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Telur mata sapi
3. Opor tahu
4. Tumis buncis
5. Pir
6. Aqua botol
35
10.00 1. Susu putih
2. Roti bakar
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Opor ayam
3. Ikan masak acar kuning
4. Tahu isi telur panggang
5. Sup kembang tahu
6. Perkedel kentang
7. Pepaya
8. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Puding gula merahh
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ikan asam manis
3. Ayam panggang asam manis
4. Tempe panggang asam manis
5. Sup kacang merah
6. Tumis buncis
7. Pepaya
8. Aqua botol
k. Menu 11
Waktu Menu
Pagi 1. Nasi/Bubur
2. Abon
3. Tempe bacem
4. Pisang
5. Aqua botol
10.00 1. Susu putih
2. Pisang bakar
Siang 1. Nasi/Bubur
2. Ayam asam manis
3. Ikan asam manis
4. Kari tempe
5. Bihun goreng
6. Sup telur puyuh
7. Pepaya
36
8. Aqua botol
15.00 1. Susu putih
2. Pawa isi kacang
Malam 1. Nasi/Bubur
2. Ikan pallumara
3. Ayam panggang kalasan
5. Sayur lodeh
6. Tumis sawi hijau
7. Apel
8. Aqua botol
C. KETENAGAAN
Susunan personel Unit Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
berdasarkan kondisi yang ada saat ini :
1. PNS : 18 orang
2. Tenaga kontrak : 22 orang
berdasarkan tingkat pendidikan :
Tabel 30. Susunan Personel Unit Instalasi Gizi
RSUD Kota Makassar Berdasarkan Tingkat Pendidikan
Tingkat Pendidikan Jumlah
S1 Kesmas (Gizi) 6 orang
S1 Gizi 6 orang
RD 1 orang
Sarjana Kesmas Jenjang D3 5 orang
D3 Gizi 3 orang
D4 Gizi 2 orang
SMA 17 orang
Jumlah 40 orang
berdasarkan pangkat atau golongan :
Tabel 31. Susunan Personel Unit Instalasi Gizi
RSUD Kota Makassar Berdasarkan Pangkat atau Golongan
Tingkat Pendidikan Jumlah
Gol IV / a 2 orang
Gol IV / b 1 orang
Gol III / a 2 orang
37
Gol III / b 3 orang
Gol III / c 2 orang
Gol III / d 8 orang
Tenaga Kontrak 22 orang
Jumlah 40 orang
D. PRODUK MAKANAN (PENERRIMAAN HINGGA DISTRIBUSI)

1. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD
Kota Makassar untuk bahan makanan basah dilakukan tiap
selang waktu dua hari setelah pemesanan pada jam 08.00
WITA. Adapun langkah-langkah penerimaanya yaitu:
a. Memeriksa bahan makanan sesuai spesifikasi yang telah
ditetapkan.
b. Menimbang semua bahan makanan sesuai pesanan.
c. Bahan makanan yang tidak cukup jumlahnya sesuai
pesanan maka harus dilaporkan kepada rekanan lalu
ditambahkan sesuai dengan permintaan.
d. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
dikembalikan kepada rekanan untuk diganti sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan.
e. Bahan makanan basah yang sesuai dengan pesanan,
jumlah dan spesifikasi diserahkan kepada bagian persiapan
dan pengolahan bahan makanan sedangkan bahan
makanan yang tidak langsung diolah seperti bahan makanan
untuk sore dan malam akan disimpan di lemari pendingin
agar bahan tetap segar saat diolah.
f. Bahan makanan kering yang sesuai dengan pesanan,
jumlah dan spesifikasi diserahkan kepada penanggung
jawab gudang.
Pada saat penerimaan, hal-hal yang dilakukan adalah
menerima bahan makanan sesuai dengan jumlah pesanan dan
spesifikasi bahan makanan. Selanjutnya bahan makanan
38
dibawa kebagian produksi makanan untuk dilakukan persiapan
dan pengolahan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Pada instalasi gizi RSUD Kota Makassar
penyimpanan bahan makanan dibagi atas 2 yaitu penyimpanan
bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan
basah, di bagian penyimpanan diterapkan sistem FIFO (First In,
First Out) artinya bahan makanan yang pertama kali masuk
dalam gudang penyimpanan itu juga yang pertama kali akan
dikeluarkan dan sistem FEFO (First expired First Out) artinya
bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa akan digunakan terlebih dahulu.
Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan
meliputi:
a. Setelah bahan makanan diterima dan memenuhi syarat,
untuk bahan makanan kering akan langsung disimpan di
gudang penyimpanan dan bahan makanan basah yang
belum digunakan disimpan di lemari pendingin.
b. Bahan makanan yang langsung digunakan, setelah
ditimbang akan langsung dibawa di bagian persiapan lalu ke
bagian pengolahan makanan untuk diolah.
2. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RSUD Kota
Makassar yaitu setelah barang diterima di bagian penerimaan
bahan makanan oleh petugas penerima barang, selanjutnya
dilakukan penyaluran bahan makanan kebagian produksi
makanan. Demikian pula petugas gudang akan mengeluarkan
bahan makanan kering sesuai dengan bon permintaan dari
39
bagian penyelenggaraan makanan. Barang yang dikeluarkan
ditimbang sesuai berat kebutuhan, dan dicatat dikartu barang
dan dibuku pengeluaran barang.
Tujuan dari penyaluran bahan makanan adalah tersedianya
bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
Adapun persyaratan penyaluran bahan makanan yaitu:
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
3. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan seperti makanan pokok,
persiapan lauk, persiapan sayur, persiapan buah dan persiapan
bumbu di RSUD Kota Makassar sudah sesuai dengan
persyaratan, dimana persyaratan persiapan bahan makanan
yaitu:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan (SOP) dan standar
resep
d. Tersedianya standar porsi, standar bumbu dan siklus menu.
Kegiatan pada persiapan bahan makanan di RSUD Kota
Makassar meliputi:
a. Persiapan Makanan Pokok
Makanan pokok berupa nasi dan bubur nasi.
Persiapannya yaitu terlebih dahulu dilakukan penimbangan
beras sesuai yang dibutuhkan dan selanjutnya dicuci dengan
air bersih dan air mengalir untuk diolah menjadi nasi dan
bubur nasi. Beras untuk makanan biasa 225 gr/hari.
40
b. Persiapan Lauk
Lauk hewani (daging ayam, dan ikan) sebelum
disalurkan di bagian pengolahan, lauk tersebut dipotong-
potong sesuai standar porsi, pemotongan dilakukan secara
manual menggunakan pisau dan talenan. Untuk masakan
dengan bahan daging sapi dibeli dalam bentuk utuh
kemudian saat akan diolah daging tersebut dipotong- potong
sesuai standar porsi. Lauk yang akan dimasak pada sore
dan pagi hari disimpan dalam lemari es (freezer) dengan
suhu -24°C dalam keadaan bersih. Untuk lauk nabati
misalnya untuk tempe dan tahu dipotong-potong sesuai
standar porsi.
c. Persiapan Sayur
Pada bagian persiapan bahan makanan, persiapam
sayuran yang akan diolah selanjutnya disalurkan ketempat
pengolahan. Kegiatan persiapan sayur antara lain
pencucian, pengupasan, dan pemotongan. Sayuran yang
akan dimasak pada sore dan pagi hari disimpan dalam
kulkas penyimpanan sayur pada suhu cooling (sejuk) 10°-
15°C. Sayuran dibagian persiapan disortasi terlebih dahulu,
ada yang dikupas kemudian dicuci dengan air mengalir lalu
dipotong-potong sesuai menu yang akan dimasak, ada pula
yang dicuci dahulu kemudian dipotong-potong. Jenis
sayuran yang harus dikupas, misalnya labu siam, labu
kuning, wortel, kentang. Sayuran yang dicuci dahulu lalu
diiris/dipotong, misalnya kacang panjang, bayam, buncis, dll.
Teknik pemotongan sayuran sesuai menu yang akan
dimasak dan pada saat persiapan menggunakan alas
talenan.
41
d. Persiapan Buah
Persiapan buah (misalnya buah semangka): Buah
semangka dicuci terlebih dahulu, ditimbang beratnya
kemudian dipotong dengan standar porsi 150 gr dan
dimasukkan ke dalam plastik. Untuk buah pisang dipotong
ujung- ujungnya.
e. Persiapan Bumbu
Pengolah bertanggung jawab untuk mempersiapkan
bumbu-bumbu yang akan digunakan. Bumbu dibuat sesuai
standar bumbu yang telah ditetapkan. Pembuatan bumbu
dilakukan dengan cara mengiris-iris bumbu menggunakan
pisau atau menghaluskan bumbu menggunakan blender dan
kemudian ditumis. Penyimpanan bumbu yang akan
digunakan untuk hari berikutnya disimpan dalam wadah
tertutup dan disimpan di kulkas pada suhu cooling (sejuk)
10°-15°C.
4. Pengolahan Bahan Makanan

Tahap pengolahan yaitu mengolah bahan mentah menjadi
bahan yang siap disajikan/dikonsumsi sesuai dengan standar
resep tanpa merubah dan mengurangi kandungan zat gizi
dalam makanan.
Macam proses pemasakan yang dilakukan di instalasi gizi
RSUD Kota Makassar adalah menggunakan medium udara
seperti membakar, menggunakan medium air seperti merebus
dan mengukus, menggunakan medium lemak seperti
menggoreng, dan pemasakan langsung menggunakan teflon
seperti membuat dadar serta pemasakan dengan metode
kombinasi seperti menumis. Setelah diolah makanan akan
disimpan dalam wadah tertutup untuk menghindari kontaminasi
dan pada saat terjadi tumpang tindih tidak akan mengotori
42
makanan dalam wadah yang ada di bawahnya. Peralatan yang
digunakan pada saat mengolah sudah memakai alat yang aman
dan tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak cacat, tidak retak
dan mudah dibersihkan.
5. Distribusi Makanan
Instalasi gizi RSUD Kota Makassar melakukan
pendistribusian makanan disesuaikan dengan kelas perawatan
dan jenis diet untuk masing-masing jenis penyakit. Sistem
pendistribusian di Rumah Sakit ini menggunakan sistem
sentralisasi dengan memperhatikan prinsip tepat penyajian yaitu
tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat volume
(sesuai jumlah). Prinsip bersih yaitu peralatan/wadah yang
digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat, dan rusak. Prinsip
pewadahan yaitu setiap makanan ditempatkan dalam wadah
yang terpisah, memiliki tutup untuk mencegah kontaminasi
silang, dan prinsip edible part yaitu bahan yang diajukan
merupakan bahan yang dapat di makan. Hal ini bertujuan untuk
menghindari terjadinya salah makan. Jadwal distribusi makanan
dan snack di RSUD Kota Makassar adalah sebagai berikut :
a. Makan pagi : pukul 07.00 – 08.00
b. Snack pagi : pukul 09.30 – 10.00
c. Makan siang : pukul 12.00 – 13.00
d. Snack sore : pukul 15.30 – 16.00
e. Makan malam : pukul 18.00 – 19.00
6. Hygiene dan Sanitasi

Ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam pengawasan
hygiene dan sanitasi diantaranya: melakukan pemeriksaan
hygiene perorangan dan sanitasi makanan.
43
a. Hygiene Perorangan
Hygiene perorangan dalam penyelenggaraan
makanan terdiri atas:
1) Penyediaan jamban dan kamar mandi
Instalasi gizi di RSUD Kota Makassar tersedia 2 toilet.
Letak toilet yang tersedia bersih dan jauh dari tempat
produksi makanan, sehingga kemungkinan terjadinya
pencemaran makanan dapat dihindari.
2) Penyediaan fasilitas tempat mencuci tangan
Sebagian besar penyebab terjadinya pencemaran
makanan disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal
dari tangan manusia. Oleh karena itu, mencuci tangan
dengan 6 langkah merupakan suatu keharusan bagi
setiap petugas instalasi gizi. Sebelum menjamah atau
memegang makanan, sebelum memegang peralatan
makanan, setelah keluar WC/kamar mandi, setelah
memegang bahan makanan dan setelah melakukan
pekerjaan lain harus selalu mencuci tangan. Untuk itu di
instalasi gizi RSUD Kota Makassar disediakan fasilitas
pencuci tangan dan handrub untuk kebersihan tangan,
tetapi tidak disediakan tisu atau handuk untuk
mengeringkan tangan dari cairan yang tersisa pada
tangan.
3) Pemeriksaan kesehatan para pekerja
Pemeriksaan kesehatan para pekerja di RSUD Kota
Makassar dilakukan secara berkala setiap 6 bulan sekali,
sehingga petugas sudah memenuhi syarat sebagai
tenaga pengolah makanan yaitu :
a) Dari aspek kondisi kesehatan, penjamah makanan
tidak menderita penyakit menular.
b) Menjaga kesehatan diri, pakaian dan seluruh badan.
Pada saat dilakukan analisa kondisi para penjamah
44
makanan dalam keadaan sehat, karena berdasarkan
keterangan yang diperoleh, apabila penjamah
makanan dalam kondisi sakit mereka akan berobat
dan untuk sementara beristirahat di rumah sampai
kondisi mereka sehat kembali dan dapat melakukan
pekerjaan lagi.
c) Melakukan kebiasaan mencuci tangan sebelum dan
sesudah melakukan kegiatan.
d) Menghindari perilaku penjamah makanan dalam
melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan
seperti tidak menggaruk rambut, menutup mulut pada
saat bersin dan sebagainya.
e) Selalu memperhatikan penampilan penjamah
makanan, seperti selalu bersih dan rapi, memakai
celemek memakai tutup kepala, masker dan
sebagainya.
4) Penyediaan pakaian pekerja dan tutup kepala
Petugas dibagian produksi makanan di instalasi gizi
RSUD Kota Makassar sudah menggunakan alat
pelindung diri (APD) seperti celemek sebagai pakaian
kerja yang dilengkapi dengan penutup kepala dan
masker serta sarung tangan saat bekerja
E. DAPUR DAN KELAIKAN HIGIENE SANITASI

Tabel 32. Uji Kelayakan Fisik Higiene Sanitasi Makanan
di Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
No Uraian Layak Tidak
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan
1 √
sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara,
2 √
bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak
45
berguna atau barang sisa.
Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah
3 √
dibersihkan.
Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat
4 √
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi
5 √
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter.
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah
6 dan dipasangi alat penangkal lalat dan bau-bauan. √
Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke
arah luar.
Pencahayaan
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
7 menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 √
fc pada bidang kerja.
Penghawaan
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi
8 ventilasi yang baik sehingga diperoleh √
kenyamanan dan sirkulasi udara.
Air Bersih
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup,
9 √
dan air bertekanan.
Air Kotor
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi,
10 √
WC, dan air hujan lancar.
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Jumlah cukup, nyaman dipakai, dan mudah
11 √
dibersihkan
Pembuangan Sampah
Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk
menampung sampah, dibuat anti lalat dan tikus,
12 √
serta dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh.
Ruang Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja. √
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak
14 √
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.
Karyawan
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit
infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan
15 √
infeksi saluran pernapasan atas (ISPA).
46
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,
16 √
bebas kosmetik, dan perilaku hygenis.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut
17 √
pendek, dan tubuh bebas dari perhiasan.
Makanan
18 Sumber, keutuhan, dan kualitas sesuai standar. √
Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli
19 √
terdaftar, berlabel, dan tidak kedaluwarsa.
Perlindungan Makanan
Penanganan makanan yang berpotensi berbahaya
pada suhu, cara, dan waktu yang memadai selama
20 penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian, dan √
pengangkutan makanan, serta melunakkan
makanan beku sebelum dimasak (thawing).
Penanganan makanan yang potensial bahaya
21 √
karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
Peralatan Makan dan Masak
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak
22 dalam cara pembersihan, penyimpanan, √
penggunaan, dan pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak
23 √
dipakai ulang.
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari
24 pembersihan sisa makanan, perendaman, √
pencucian, dan pembilasan.
Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat
25 yang aman terlindung, menggunakan label/tanda √
yang jelas untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
26 √
peliharaan, dan pengganggu lainnya.
Golongan A1
Ruangan pengolahan makanan tidak dipakai
27 √
sebagai ruang tidur.
28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). √
Golongan A2
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
29 √
pembuang asap.
Fasilitas pencucian dibuat dengan dengan 3 bak
30 √
pencuci.
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi
dengan tempat penyimpanan pakaian/loker
31 √
47
Golongan A3
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi
32 √
dengan grease trap
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan
33 √
tempat penyimpanan makanan matang.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5 °C
34 √
dilengkapi dengan thermometer pengontrol.
Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang
35 √
khusus.
Golongan B
36 Sudut lantai dan dinding konus. √
37 Tersedia ruang belajar. √
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. √
Dilengkapi dengan saluran air panas untuk
39 √
pencucian.
40 Lemari pendingin dapat mencapai -10°C. √
Golongan C
41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengukur suhu. √
2
42 Air keran bertekanan 15psi (1,2kg/cm ). √
Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis
43 √
bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan.
Rak pembawa makanan dan alat dilengkapi dengan
44 √
roda penggerak.
Pada PKL PMI, setiap mahasiswa telah melakukan penilaian
kelayakan fisik hygiene sanitasi makanan. Secara khusus, sarana
dan prasarana di instalasi gizi RSUD Kota Makassar dapat
dijabarkan sebagai berikut:
1. Hygiene dan Sanitasi Peralatan dan Ruang Pengolahan :
a. Air yang digunakan untuk mencuci peralatan yaitu air
mengalir dan bersih.
b. Untuk pengeringan setelah pencucian alat ditiriskan pada
rak penyimpanan dan diangin-anginkan.
c. Alat-alat disimpan di rak-rak peralatan pengolahan sesuai
jenisnya.
d. Lantai pengolahan setiap hari dibersihkan setelah selesai
melakukan kegiatan pengolahan dan pendistribusian bahan
makanan.
48
2. Pencegahan Kontaminasi Silang
a. Konstruksi tempat peralatan pengolahan meliputi rak-rak
penyimpanan alat masak, tempat menaruh bahan makanan
kering, dan tempat bahan makanan mentah yang akan
diolah tidak langsung menempel ke tanah dan terbuat dari
stainless yang mudah dibersihkan dan tidak berkarat dan
juga tahan lama.
b. Dinding dilapisi oleh keramik yang mudah dibersihkan.
c. Ruang penyelenggaraan makanan dilengkapi dengan
cerobong asap/kipas/exhaust fan untuk sirkulasi udara saat
pengolahan.
d. Lantai terbuat dari keramik yang kasar tidak licin dan mudah
dibersihkan, dilengkapi pembuangan air yang tertutup oleh
seng.
e. Sirkulasi udara cukup.
f. Pencahayaan cukup karena dilengkapi dengan lampu neon
disetiap ruangan dengan ventilasi yang cukup sehingga
cahaya mudah masuk ke dalam ruangan.
3. Ketersediaan Toilet dan Tempat Cuci Tangan

a. Toilet
1) Toilet tidak jauh dari ruang pengolahan
2) Hanya 1 dari 3 toilet yang rutin digunakan
b. Wastafel
1) Wastafel tersedia disetiap ruang pengolah
2) Dilengkapi dengan handsanitazier/sabun cuci tangan
3) Handsanitizer terdapat di pintu masuk.
49
c. Penanganan limbah
1) Padat: Limbah padat diletakkan di ruang pengolahan,
tidak menyerap cairan.
2) Cair: Limbah cair yang dilengkapi dengan pipa saluran
pembuangan dan disalurkan di pembuangan akhir serta
setiap lantai ruang pengolahan tersedia tempat
pengalihan air limbah pengolahan.
d. Sarana dan prasarana

1) Ruang penerimaan: Timbangan tersedia, rak makanan,
keranjang makanan, rak telur, dan kereta angkut.
2) Ruang penyimpanan: Rak bahan makanan kering dan
rak makanan basah, lemari es freezer, serta bahan
makanan kering mempunyai tempat bahan makanan dari
plastik atau stainless steel.
3) Ruang persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja
daging, blender, timbangan meja, talenan, dan bak cuci.
4) Ruang pengolahan: Tungku masak, oven,
penggorengan, mixer, blender, meja kerja, bak cuci,
kereta dorong, rak alat dan bangku.
5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat,
tempat sampah.
6) Ruang pegawai: kamar mandi, locker, meja, kursi, tempat
sampah, WC.
7) Ruang perkantoran: Meja, kursi, lemari buku, alat peraga,
alat tulis menulis, komputer, printer, AC dan sebagainya.
50
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
1. Penyusunan standar bahan makanan terdiri dari standar bahan
makanan secara umum seperti bahan makanan biasa, makanan
lunak, dan bubur saring,
2. Penyusunan menu untuk kelompok sasaran disusun
berdasarkan pola menu, standar porsi, perencanaan menu,
siklus menu, frekuensi pemakaian bahan makanan, spesefikasi
bahan makanan, rekapan bon permintaan makan pasien,
pesanan bahan makanan basah dan kering, harga barang, dan
unit cost.
3. Membuat perhitungan kebutuhan bahan makanan meliputi,
perencanaan kebutuhan bahan makanan didasarkan pada rata
rata konsumen,, standar porsi, dan jumlah pemakaian dikalikan
12 bulan. Penyusunan anggaran belanja dengan menuntukan
harga rata-rata dari dua model pasar tradisional dan modern
lalu menentukan HPS (Harga Penawaran Sementara) untuk
memilih penyedia sebagai pemasok dalam penyaluran bahan
makanan.
4. Melakukan pengadaan bahan makanan (pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan) yang dilakukan oleh penanggung jawab
penyelenggara makanan.
5. Penanggung jawab penerimaan menerima bahan makanan
menyesesuaikan dengan daftar permintaan bahan makanan,
menimbang bahan makanan sesuai dengan permintaan dan
memeriksa sesuai dengan spesifikasinya.
6. Penanggung jawab penyimpanan/gudang menyimpan bahan
makanan basah dan kering di gudang penyimpanan,
mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah sesuai
dengan bon permintaan dari penyelenggaraan makan,
51
menimbang persediaan bahan makanan, mencatat kartu stock
barang dan buku pengeluaran barang.
7. Penanggung jawab persiapan mempersiapkan bahan makanan
yang akan diolah mulai dari persiapan makanan pokok,
persiapan lauk, persiapan sayur, persiapan buah dan persiapan
bumbu yang kemudian akan diolah.
8. Penanggung jawab pengolahan mengolah bahan mentah
menjadi bahan yang siap disajikan/dikonsumsi sesuai dengan
standar resep tanpa merubah dan mengurangi kandungan zat
gizi dalam makanan.
9. Melakukan modifikasi resep sesuai dengan jenis diet dan
dilakukan uji daya terima.
10. Melakukan higien dan sanitasi (HACCP) pada bahan makanan
yang diolah untuk mengetahui apa penyebab dari kerusakan
bahan makanan dan cara pencegahan/mengatasi jika ada
bahan makanan yang rusak atau terkontaminasi.
11. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap hygiene dan sanitasi di
Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar, sebagian besar fasilitas
dan sarana di Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar tergolong
layak untuk digunakan.
B. SARAN
1. Diharapkan penjamu ataupun pramusaji makanan pada
penyelenggaraan makanan disiplin dalam menggunakan APD
lengkap untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
2. Diharapkan staf/penjamu yang ada di penyelenggaraan
makanan disiplin dalam penggunaan alat pada saat pengolahan
makanan seperti penggunaan talenan disesuaikan dengan
warnanya, pisau disesuaikan dengan warnanya serta tempat
yang digunakan dalam penempatan bahan makanan mentah
dan yang matang dipisahkan.
52
L
53
Lampiran 1. Siklus Menu dan Standar Makanan
SIKLUS MENU 10 HARI UNTUK 50 PASIEN
OLEH
INTAN HAMIDAH AMRUH
PO.71.4.231.19.1.055
JURUSAN GIZI
2022
54
A. MENU
Jenis makanan : makanan biasa
B. SIKLUS MENU
Siklus menu : 10 hari
Jumlah pasien : 50 pasien
C. KECUKUPAN GIZI
Energi : 1900 Kal/hari
%×
Protein : = 95 gram
%×
Lemak : = 42,22 gram
%×
Karbohidrat : = 285 gram
D. STANDAR PORSI
Makanan Pokok Berat Bersih
Beras 75 gram
Roti 40 gram
Biskuit 16 gram
Lauk Hewani Berat Bersih

Telur 50 gram
Ikan 88 gram
Ayam 80 gram
Daging sapi 67 gram
Lauk Nabati Berat Bersih

Tahu 50 gram
Tempe 50 gram
Kacang hijau 25 gram
55
Sayur dan Buah Berat Bersih
Sayur 100 gram
Buah 100 gram
Lemak dan Minyak Berat Bersih

Minyak 2,5 gram
Santan 10 gram
Keju 5 gram
E. FREKUENSI PEMAKAIAN BAHAN MAKANAN

Makanan Pokok Frekuensi
Beras 30
Jagung 7
Tepung terigu 6
Roti 1
Biskuit 2
Lauk Hewani Frekuensi

Telur 14
Ikan bandeng 1
Ikan mujair 5
Ikan tuna 3
Ikan tenggiri 1
Ayam 10
Daging sapi 2
Lauk Nabati Frekuensi

Tahu 17
Tempe 14
Kacang hijau 4
56
Sayuran Frekuensi
Labu siam 9
Kacang Panjang 8
Wortel 18
Sawi 3
Jamur kuping 3
Bayam 5
Buncis 8
Jagung muda 3
Tauge 2
Tomat 4
Pakcoy 1
Oyong 1
Terong 1
Kembang kol 1
Brokoli 1
Lobak 1
Buah Frekuensi
Pisang ambon 2
Pisang kepok 2
Pisang mas 5
Jeruk 8
Mangga 2
Pepaya 11
Apel 3
Melon 1
Jambu biji 1
Buah naga 2
Nanas 2
Pir 1
Semangka 2
57
F. POLA MENU
Pagi 10:00 Siang 16:00 Malam
Makanan Makanan Makanan
pokok pokok pokok
Lauk hewani Snack / Lauk hewani Snack / Lauk hewani
Lauk nabati selingan Lauk nabati selingan Lauk nabati
Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah
G. STANDAR MENU
Menu I Menu II Menu III Menu IV
Pagi : Pagi : Pagi : Pagi :
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Bubur ayam
Telur semur Pepes ikan tuna Omelet telur Tahu bacem
Pepes tahu Tempe rebus Tempe bacem Buah pisang mas
Sayur asam bumbu bali Sup wortel jagung
Buah pisang Cah sayur bayam Buah melon
ambon tauge
Buah pisang mas
Snack pagi : Snack pagi : Snack pagi : Snack pagi :
Jus jeruk Pisang rebus Puding Roti isi coklat
Siang : Siang : Siang : Siang :
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan bumbu acar Bola-bola daging Ayam goreng Fillet ikan grill
Tempe bacem ayam Rolade tahu Oseng tempe
Sup sayuran Tahu tim Sayur bening Sup labu siam
Buah mangga Orak arik buncis bayam wortel
wortel Buah pepaya Buah jeruk
Buah apel
Snack sore : Snack sore : Snack sore : Snack sore :
Jus pepaya Jus jeruk Jus jambu Tahu skotel
Malam : Malam : Malam : Malam :
Pepes ikan Telur bumbu Pepes ikan Stuffed egg
Tempe orek kuning Tahu bumbu Tempe goreng
Sayur bening Semur tahu kuning Sup jagung wortel
Buah pepaya Sayur tumis Cah sayuran kacang Panjang
kombinasi Buah naga Buah pepaya
Buah pepaya
58
Menu V Menu VI Menu VII Menu VIII
Pagi : Pagi : Pagi : Pagi :
Orak arik telur Pepes ikan Telur rebus Semur ayam
Pepes tahu Tempe goreng Tempe mendoan Pepes tahu
Sup oyong wortel Tumis labu siam Cah brokoli Sayur godog
Buah pepaya wortel Buah naga Buah jeruk
Buah jeruk
Snack pagi : Snack pagi : Snack pagi : Snack pagi :
Pisang rebus Biskuit Puding Bubur kacang
hijau
Siang : Siang : Siang : Siang :
Pepes ikan tuna Ayam balado Ayam goreng Telur balado
Tempe goreng Tahu kukus Perkedel tahu Tempe orek
Sayur lodeh Sop wortel buncis Sayur asam Tumis sawi
Buah nanas Buah pepaya Buah jeruk Buah papaya
Snack sore : Snack sore : Snack sore : Snack sore :
Jus pepaya Jus tomat apel Asinan nanas Jus semangka
Malam : Malam : Malam : Malam :
Ayam bumbu Pesmol tenggiri Bistik Pepes ikan
woku Tempe mendoan Sapo tahu Perkedel tempe
Perkedel tahu Capcai Tumis buncis Tumis bayam labu
Sayur asam Buah pir wortel siam
Buah pisang mas Buah pepaya Buah pisang
ambon
Menu IX Menu X
Pagi : Pagi :
Nasi putih Nasi putih
Telur mata sapi Semur daging
Tempe orek Tahu masak
Tumis buncis wortel Sup lobak wortel tomat
Buah pisang mas Buah mangga
Snack pagi : Snack pagi :
Jus tomat apel Jus jeruk
Siang : Siang :
Semur daging Ikan goreng
Pepes tahu Tempe goreng
59
Urap sayuran Sayur asam
Buah jeruk Buah pisang mas
Snack sore : Snack sore :
Biskuit Bubu kacang hijau
Malam : Malam :
Ayam goreng Botok ayam
Tahu masak Pepes tahu
Sup kacang hijau wortel buncis Tumis buncis wortel
Buah pepaya Buah semangka
60
H. SIKLUS MENU DAN NILAI GIZI
1. Menu Hari I
Waktu Menu Bahan BDD (%) BB (g) BK (g) Energi Protein Lemak Karbohidrat
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Telur semur Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Pepes tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Sayur asam Labu siam 83 40 48,19 12 0,24 0,04 2,68
Kacang panjang 75 40 53,33 12,4 0,92 0,04 2,12
Jagung 90 20 22,22 73,2 1,96 1,46 13,82
Buah Pisang ambon 75 80 106,67 86,4 0,8 0,64 19,44
Sub Total 549,25 21,64 11,29 97,19
Selingan Jus jeruk Jeruk 72 30 41,67 13,5 0,27 0,06 3,36
Sub Total 13,50 0,27 0,06 3,36
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Ikan bumbu acar Ikan bandeng 80 88 110 108,24 17,6 4,22 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Tempe bacem Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Gula aren 100 10 10 36,8 0 0 9,2
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Sup sayuran Wortel 88 34 38,64 12,24 0,34 0,20 2,69
Sawi 87 34 39,08 3,06 0,34 0,03 0,58
Jamur kuping 100 32 32 94,08 5,12 0,29 20,67
61
Buah Mangga 65 100 153,85 52 0,7 0 12,3
Sub Total 763,07 40,80 20,43 110,01
Selingan Jus pepaya Pepaya 75 30 40,00 13,8 0,15 0,03 3,66
Sub Total 13,80 0,15 0,03 3,66
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Pepes ikan Ikan mujair 80 88 110 6,68 1,40 0,08 0,00
Tempe orek Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Sayur bening Bayam 71 38 53,52 6,08 0,34 0,15 1,10
Buncis 90 37 41,11 12,58 0,89 0,11 2,66
Kacang hijau 100 25 25 80,75 5,73 0,375 14,20
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 571,64 26,13 11,62 95,64
Total 1911,26 88,99 43,42 309,86
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
Persen Kecukupan 100,59% 93,67% 102,84% 109%
2. Menu Hari II
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Pepes ikan tuna Ikan tuna 80 88 110 126,72 20,53 4,31 0
Tempe rebus bumbu bali Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Cah sayur bayam tauge Bayam 71 34 47,89 5,44 0,31 0,14 0,99
62
Tauge 100 34 34 11,56 1,26 0,41 1,46
Tomat 95 32 33,68 7,68 0,42 0,16 1,50
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Pisang mas 85 80 94,12 101,6 1,12 0,16 26,88
Sub Total 643,35 40,33 13,35 95,41
Selingan Pisang rebus Pisang kepok 75 80 106,67 87,2 0,64 0,4 21,04
Sub Total 87,20 0,64 0,40 21,04
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Bola-bola daging ayam Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Tepung terigu 100 15 15 49,95 1,35 0,15 11,58
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Tahu tim Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Orak arik buncis wortel Buncis 90 50 55,56 17 1,20 0,15 3,60
Wortel 88 50 56,82 18 0,5 0,30 3,95
Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Apel 88 150 170,5 87 0,45 0,6 22,35
Sub Total 684,20 35,21 15,56 99,71
Sub Total 13,50 0,27 0,06 3,36
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Telur bumbu kuning Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Semur tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
63
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Sayur tumis kombinasi Wortel 88 34 38,64 12,24 0,34 0,20 2,69
Sawi 87 34 39,08 3,06 0,34 0,03 0,58
Jagung muda 100 32 32 11,2 0,704 0,03 2,37
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 504,05 19,60 16,98 76,96
Total 1932,30 96,05 46,34 296,47
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
Persen Kecukupan 101,70% 101,11% 109,76% 104,02%
3. Menu Hari III
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Omelet telur Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Tempe bacem Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Gula aren 100 10 10 36,8 0 0 9,2
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Sup wortel jagung Wortel 88 70 79,55 25,2 0,7 0,42 5,53
Jagung 90 30 33,33 109,8 2,94 2,19 20,73
Buah Melon 58,1 100 172,12 37 0,6 0,4 7,8
Sub Total 671,65 26,34 19,04 107,84
Selingan Puding Agar-agar 100 2 2 5,71 0 0 2,29
64
Gula 100 10 10 39,4 0 0 9,4
Sub Total 5,71 0,00 0,00 2,29
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Ayam goreng Ayam 58 80 137,93 132 24,8 2,88 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Rolade tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Sayur bening bayam Bayam 71 70 98,59 11,2 0,63 0,28 2,03
Jagung 90 30 33,33 109,8 2,94 2,19 20,73
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 679,25 46,02 16,93 93,19
Selingan Jus jambu Jambu biji 82 30 36,59 14,7 0,27 0,09 3,66
Sub Total 14,70 0,27 0,09 3,66
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Pepes ikan Ikan mujair 80 88 110 6,68 1,40 0,08 0
Tahu bumbu kuning Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Cah sayuran Pakcoy 87 50 57,47 15 0,95 0,25 2,20
Jamur kuping 100 50 50 147 8 0,45 32,30
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Buah naga 73,6 100 135,87 71 1,7 3,1 9,1
Sub Total 569,53 23,80 10,00 101,83
Total 1940,84 96,43 46,05 308,79
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
65
4. Menu Hari IV
Pagi Bubur ayam Beras 100 50 50 178,50 4,2 0,85 38,55
Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Wortel 88 100 113,64 36 1 0,60 7,90
Tahu bacem Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Gula aren 100 10 10 36,8 0 0 9,2
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Buah Pisang mas 85 80 94,12 101,6 1,12 0,16 26,88
Sub Total 569,10 26,33 11,84 82,93
Selingan Roti isi coklat 100 40 40 150 3 6 21
Sub Total 150 3 6 21
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Fillet ikan grill Ikan tuna 80 88 110 126,72 20,53 4,31 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Oseng tempe Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Sup labu siam wortel Labu siam 83 50 60,24 15 0,3 0,05 3,35
Wortel 88 50 56,82 18 0,5 0,30 3,95
Buah Jeruk 72 150 208,33 67,5 1,35 0,3 16,8
Sub Total 639,67 39,38 15,64 88,68
Selingan Tahu skotel Tahu 100 30 30 24 3,27 1,41 0,24
Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Keju 100 5 5 16,3 1,14 1,02 0,66
Sub Total 46,50 9,81 2,78 0,90
66
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Stuffed egg Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Tempe goreng Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Sup jagung wortel kacang
Jagung 90 32 35,56 117,12 3,14 2,34 22,11
panjang
Wortel 88 34 38,64 12,24 0,34 0,20 2,69
Kacang panjang 75 34 45,33 10,54 0,78 0,03 1,80
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 560,35 26,86 8,70 103,38
Total 1965,62 105,38 44,95 296,88
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
5. Menu Hari V
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Orak arik telur Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0

Pepes tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Sop oyong wortel Oyong 85 50 58,82 9,5 0,4 0,1 2,05
Wortel 88 50 56,82 18 0,5 0,30 3,95
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 431,65 18,55 9,48 76,43
67
Selingan Pisang rebus Pisang kepok 75 80 106,67 87,2 0,64 0,4 21,04
Sub Total 87 1 0 21
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Pepes ikan tuna Ikan tuna 80 88 110 126,72 20,53 4,31 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Sayur lodeh Labu siam 83 34 40,96 10,2 0,20 0,03 2,28
Kacang panjang 75 34 45,33 10,54 0,78 0,03 1,80
Terong 87 32 36,78 8,96 0,35 0,06 1,76
Santan 100 10 10 12,2 0,2 1 0,76
Buah Nanas 53 100 188,68 40 0,6 0,3 9,9
Sub Total 621,07 39,37 16,42 81,08
Selingan Jus pepaya Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 46 0,50 0,10 12,20
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Ayam bumbu woku Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Perkedel tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Tepung terigu 100 15 15 49,95 1,35 0,15 11,58
Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Kacang panjang 75 40 53,33 12,4 0,92 0,04 2,12
Jagung 90 20 22,22 73,2 1,96 1,46 13,82
Buah Pisang mas 85 80 94,12 101,6 1,12 0,16 26,88
68
Sub Total 739,30 37,30 13,71 115,31
Total 1925,22 96,36 40,10 306,05
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
6. Menu Hari VI
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Pepes ikan Ikan mujair 80 88 110 6,68 1,40 0,08 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Tumis labu siam wortel Labu siam 83 34 40,96 10,2 0,20 0,03 2,28
Wortel 88 25 28,41 9 0,25 0,15 1,98
Minyak 100 2,5 2,5 44,2 0 5 0
Buah Jeruk 72 150 208,33 67,5 1,35 0,3 16,8
Sub Total 550,03 19,91 16,23 85,63
Selingan Biskuit 100 16 16 20,8 0,32 0,80 3,04
Sub Total 20,80 0,32 0,80 3,04
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Ayam balado Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Tahu kukus Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Sop wortel buncis Wortel 88 50 56,82 18 0,5 0,30 3,95
Buncis 90 50 55,56 17 1,20 0,15 3,60
69
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 542,85 28,51 9,56 77,98
Selingan Jus tomat apel Tomat 95 30 31,58 7,2 0,39 0,15 1,41
Apel 88 30 34,1 17 0,09 0,12 4,47
Sub Total 25 0,48 0,27 5,88
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Pesmol tenggiri Ikan tenggiri 80 88 110 122,32 16,98 5,54 0
Wortel 88 20 22,73 7,2 0,2 0,12 1,58
Tempe mendoan Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Tepung terigu 100 15 15 49,95 1,35 0,15 11,58
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Capcai Wortel 88 25 28,41 9 0,25 0,15 1,98
Buncis 90 25 27,78 8,5 0,60 0,08 1,80
Jagung muda 100 25 25 8,75 0,55 0,03 1,85
Kembang kol 57 25 43,86 6,25 0,6 0,05 1,23
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Pir 88 150 170,5 86 0,54 0,21 22,845
Sub Total 732,02 37,77 19,50 107,43
Total 1870,30 86,99 46,36 279,95
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
70
7. Menu Hari VII
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Telur rebus Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Tempe mendoan Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Tepung terigu 100 15 15 49,95 1,35 0,15 11,58
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Cah brokoli Brokoli 87 50 57,47 11,6 1,6 0,10 0,95
Jamur kuping 100 50 50 147 8 0,45 32,30
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Buah naga 73,6 100 135,87 71 1,7 3,1 9,1
Sub Total 720,30 34,75 17,33 118,51
Selingan Puding Agar-agar 100 2 2 5,71 0 0 2,29
Gula pasir 100 10 10 39,4 0 0 9,4
Sub Total 5,71 0,00 0,00 2,29
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Ayam goreng Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Perkedel tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Tepung terigu 100 15 15 49,95 1,35 0,15 11,58
Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Kacang panjang 75 40 53,33 12,4 0,92 0,04 2,12
71
Jagung 90 20 22,22 73,2 1,96 1,46 13,82
Buah Jeruk 72 150 208,33 67,5 1,35 0,3 16,8
Sub Total 705,20 37,53 13,85 105,23
Selingan Asinan nanas Nanas 53 100 188,68 40 0,6 0,3 9,9
Sub Total 40,0 0,6 0,3 9,9
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Bistik Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Sapo tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Tumis buncis wortel Buncis 90 50 55,56 17 1,20 0,15 3,60
Wortel 88 50 56,82 18 0,5 0,30 3,95
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 601,25 29,65 14,82 79,78
Total 2072,46 102,53 46,29 315,69
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
72
8. Menu Hari VIII
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Semur ayam Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Pepes tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Sayur godog Labu siam 83 50 60,24 15 0,3 0,05 3,35
Kacang panjang 75 50 66,67 15,5 1,15 0,05 2,65
Santan 100 10 10 12,2 0,2 1 0,76
Buah Jeruk 72 150 208,33 67,5 1,35 0,3 16,8
Sub Total 579,15 29,88 10,54 82,69
Selingan Bubur kacang hijau Kacang hijau 100 30 30 96,9 6,87 0,45 17,04
Gula aren 100 20 20 73,6 0 0 18,4
Santan 100 40 40 48,8 0,8 4 3,04
Sub Total 96,90 6,87 0,45 17,04
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Telur balado Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Tempe orek Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Tumis sawi Sawi 87 50 57,47 4,5 0,5 0,05 0,85
Jagung muda 100 50 50 17,5 1,1 0,05 3,70
73
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 537,95 24,77 16,36 82,23
Selingan Jus semangka Semangka 46 30 65,22 8,4 0,15 0,06 2,07
Sub Total 8,40 0,15 0,06 2,07
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Pepes ikan Ikan mujair 80 88 110 6,68 1,40 0,08 0,00
Perkedel tempe Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Tepung terigu 100 15 15 49,95 1,35 0,15 11,58
Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Tumis bayam labu siam Bayam 71 50 70,42 8 0,45 0,20 1,45
Labu siam 83 50 60,24 15 0,3 0,05 3,35
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Pisang ambon 75 80 106,67 86,4 0,8 0,64 19,44
Sub Total 584,68 26,40 12,14 100,40
Total 1807,08 88,07 39,54 284,42
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
74
9. Menu Hari IX
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Telur mata sapi Telur 89 50 56,2 6,20 5,4 0,35 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Tempe orek Tempe 100 50 50 100,5 10,4 4,4 6,75
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Wortel 88 50 56,82 18 0,5 0,30 3,95
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Pisang mas 85 80 94,12 101,6 1,12 0,16 26,88
Sub Total 628,65 25,49 19,27 99,91
Selingan Jus tomat apel Tomat 95 30 31,58 7,2 0,39 0,15 1,41
Apel 88 30 34,1 17 0,09 0,12 4,47
Sub Total 7,20 0,39 0,15 1,41
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Semur daging Daging sapi 100 67 67 116,58 13,13 6,70 0
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Pepes tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Urap sayuran Bayam 71 25 35,21 4 0,23 0,10 0,73
Tauge 100 25 25 8,5 0,93 0,30 1,08
Kacang panjang 75 25 33,33 7,75 0,58 0,03 1,33
75
Wortel 88 25 28,41 9 0,25 0,15 1,98
Kelapa parut 100 10 10 28,3 0,3 2,70 1,00
Buah Jeruk 72 150 208,33 67,5 1,35 0,3 16,8
Sub Total 578,58 29,08 16,53 82,03
Selingan Biskuit 100 16 16 20,8 0,32 0,80 3,04
Sub Total 21 0,32 0,80 3,04
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Ayam goreng Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Tahu masak Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Sup kacang hijau wortel buncis Wortel 88 38 43,18 13,68 0,38 0,23 3,00
Buncis 90 37 41,11 12,58 0,89 0,11 2,66
Kacang hijau 100 25 25 80,75 5,725 0,375 14,2
Buah Pepaya 75 100 133,33 46 0,5 0,1 12,2
Sub Total 614,86 33,80 9,82 90,29
Total 1850,09 89,08 46,56 276,67
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
10. Menu Hari X
Pagi Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Semur daging Daging 100 67 67 116,58 13,13 6,70 0
Kecap 100 10 10 7,10 0,57 0,13 0,9
76
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Tahu masak Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Sup lobak wortel tomat Lobak 87 34 39,080 7,14 0,31 0,034 1,43
Wortel 88 34 38,64 12,24 0,34 0,20 2,69
Tomat 95 32 33,68 7,68 0,42 0,16 1,50
Buah Mangga 65 100 153,85 52 0,7 0 12,3
Sub Total 532,59 27,21 13,35 77,04
Sub Total 13,50 0,27 0,06 3,36
Siang Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Ikan goreng Ikan mujair 80 88 110 6,68 1,40 0,08 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0
Kacang panjang 75 40 53,33 12,4 0,92 0,04 2,12
Jagung 90 20 22,22 73,2 1,96 1,46 13,82
Buah Pisang mas 85 80 94,12 101,6 1,12 0,16 26,88
Sub Total 662,53 22,34 17,45 110,08
Selingan Bubur kacang hijau Kacang hijau 100 30 30 96,9 6,87 0,45 17,04
Gula aren 100 20 20 73,6 0 0 18,4
Santan 100 40 40 48,8 0,8 4 3,04
Sub Total 219,30 7,67 4,45 38,48
Malam Nasi Beras 100 75 75 267,75 6,3 1,28 57,83
Botok ayam Ayam 58 80 137,93 132 14,56 2,88 0
77
Pepes tahu Tahu 100 50 50 40 5,45 2,35 0,4
Wortel 88 50 56,82 18 0,5 0,30 3,95
Minyak 100 2,5 2,5 22,1 0 2,5 0
Buah Semangka 46 100 217,39 28 0,5 0,2 6,9
Sub Total 524,85 28,51 9,66 72,68
Total 1952,77 86,01 44,97 301,63
Kebutuhan 1900 95 42,22 285
I. UNIT COST
1. Menu Hari I
Bahan BDD (%) BB (g) BK (g) Jumlah Konsumen Kebutuhan Bahan (g) Kebutuhan Bahan (Kg) Harga Satuan Jumlah
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Telur 89 50 56,2 50 2808,99 2,81 Rp 20.000 Rp 56.180
Kecap 100 20 20 50 1000 1 Rp 28.000 Rp 28.000
Minyak 100 20 20 50 1000 1 Rp 25.000 Rp 25.000
Labu siam 83 40 48,19 50 2409,64 2,41 Rp 25.000 Rp 60.241
Kacang panjang 75 40 53,33 50 2666,67 2,67 Rp 8.000 Rp 21.333
Jagung 90 20 22,22 50 1111,11 1,11 Rp 8.000 Rp 8.889
Tahu 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Pisang ambon 75 80 106,67 50 5333,33 5,33 Rp 10.000 Rp 53.333
Jeruk 72 30 41,67 50 2083,33 2,08 Rp 15.000 Rp 31.250
Ikan bandeng 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 25.000 Rp 137.500
Wortel 88 34 38,64 50 1931,82 1,93 Rp 10.000 Rp 19.318
Sawi 87 34 39,08 50 1954,02 1,95 Rp 7.000 Rp 13.678
Jamur kuping 100 32 32 50 1600 1,60 Rp 25.000 Rp 40.000
78
Sawi 87 34 39,08 50 1954,02 1,95 Rp 7.000 Rp 13.678
Tempe 100 100 100 50 5000 5 Rp 5.000 Rp 25.000
Gula aren 100 10 10 50 500 0,50 Rp 14.000 Rp 7.000
Mangga 65 100 153,85 50 7692,31 7,69 Rp 15.000 Rp 115.385
Pepaya 75 130 173,33 50 8666,67 8,67 Rp 15.000 Rp 130.000
Ikan mujair 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 30.000 Rp 165.000
Bayam 71 38 53,52 50 2676,06 2,68 Rp 7.000 Rp 18.732
Buncis 90 37 41,11 50 2055,56 2,06 Rp 15.000 Rp 30.833
Kacang hijau 100 25 25 50 1250 1,25 Rp 26.000 Rp 32.500
Jumlah Rp 1.132.923
15% Bumbu Rp 169.938
Total Harga Keseluruhan Rp 1.302.861
Total Harga Per Pasien Rp 26.057
2. Menu Hari II
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Telur 89 100 112,4 50 5617,98 5,62 Rp 20.000 Rp 112.360
Minyak 100 22,5 22,5 50 1125 1 Rp 25.000 Rp 28.125
Tahu 100 100 100 50 5000 5 Rp 5.000 Rp 25.000
Kecap 100 10 10 50 500,00 0,50 Rp 28.000 Rp 14.000
Wortel 88 84 95,45 50 4772,73 4,77 Rp 10.000 Rp 47.727
Sawi 87 34 39,08 50 1954,02 1,95 Rp 7.000 Rp 13.678
Jagung muda 100 32 32 50 1600 1,60 Rp 15.000 Rp 24.000
Pepaya 75 100 133,33 50 6666,67 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
Pisang kepok 75 80 106,67 50 5333,33 5,33 Rp 10.000 Rp 53.333
Ikan tuna 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 35.000 Rp 192.500
Tempe 100 50 50 50 2500,00 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Bayam 71 34 47,89 50 2394,37 2,39 Rp 7.000 Rp 16.761
Tauge 100 34 34 50 1700 1,70 Rp 7.000 Rp 11.900
79
Bayam 71 34 47,89 50 2394,37 2,39 Rp 7.000 Rp 16.761
Tauge 100 34 34 50 1700 1,70 Rp 7.000 Rp 11.900
Tomat 95 32 33,68 50 1684 2 Rp 8.000 Rp 13.474
Pisang mas 85 80 94,12 50 4706 4,71 Rp 12.000 Rp 56.471
Jeruk 72 30 41,67 50 2083,33 2,08 Rp 15.000 Rp 31.250
Ayam 58 80 137,93 50 6896,55 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Tepung terigu 100 15 15 50 750 0,75 Rp 10.000 Rp 7.500
Buncis 90 50 55,56 50 2777,78 2,78 Rp 15.000 Rp 41.667
Apel 88 150 170,5 50 8522,73 8,52 Rp 25.000 Rp 213.068
Jumlah Rp 1.288.977
15% Bumbu Rp 193.347
3. Menu Hari III
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Telur 89 100 112,4 50 5617,98 5,62 Rp 20.000 Rp 112.360
Minyak 100 20 20 50 1000 1 Rp 25.000 Rp 25.000
Wortel 88 70 79,55 50 3977 4 Rp 10.000 Rp 39.773
Jagung 90 60 66,67 50 3333,33 3,33 Rp 8.000 Rp 26.667
Tempe 100 50 50 50 2500,00 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Gula aren 100 10 10 50 500,00 0,50 Rp 14.000 Rp 7.000
Melon 58,1 100 172,12 50 8606 8,61 Rp 20.000 Rp 172.117
Agar-agar 100 2 2 50 100,00 0,10 Rp 60.000 Rp 6.000
Gula 100 10 10 50 500,00 0,50 Rp 14.000 Rp 7.000
Ayam 58 80 137,93 50 6897 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Bayam 71 70 98,59 50 4929,58 4,93 Rp 7.000 Rp 34.507
Tahu 100 100 100 50 5000,00 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Pepaya 75 100 133,33 50 6667 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
80
Tahu 100 100 100 50 5000,00 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Pepaya 75 100 133,33 50 6667 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
Jambu biji 82 30 36,59 50 1829 2 Rp 15.000 Rp 27.439
Ikan mujair 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 30.000 Rp 165.000
Pakcoy 87 50 57,47 50 2873,56 2,87 Rp 7.000 Rp 20.115
Jamur kuping 100 50 50 50 2500,00 2,50 Rp 25.000 Rp 62.500
Buah naga 73,6 100 135,87 50 6793 6,79 Rp 20.000 Rp 135.870
Jumlah Rp 1.252.510
15% Bumbu Rp 187.877
4. Menu Hari IV
Beras 100 200 200 50 10000 10,00 Rp 9.000 Rp 90.000
Ayam 58 80 137,93 50 6896,55 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Wortel 88 184 209,09 50 10455 10 Rp 10.000 Rp 104.545
Tahu 100 80 80 50 4000 4 Rp 5.000 Rp 20.000
Gula aren 100 10 10 50 500,00 0,50 Rp 14.000 Rp 7.000
Minyak 100 10 10 50 500,00 0,50 Rp 25.000 Rp 12.500
Pisang mas 85 80 94,12 50 4705,88 4,71 Rp 12.000 Rp 56.471
Roti 100 40 40 50 2000 2,00 Rp 5.000 Rp 10.000
Ikan tuna 80 88 110 50 5500,00 5,50 Rp 35.000 Rp 192.500
Labu siam 83 50 60,24 50 3012,05 3,01 Rp 25.000 Rp 75.301
Tempe 100 100 100 50 5000 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Jeruk 72 150 208,33 50 10416,67 10,42 Rp 15.000 Rp 156.250
Telur 89 100 112,4 50 5617,98 5,62 Rp 20.000 Rp 112.360
Keju 100 5 5 50 250 0,25 Rp 62.000 Rp 15.500
Jagung 90 32 35,56 50 1778 2 Rp 8.000 Rp 14.222
Kacang panjang 75 34 45,33 50 2267 2,27 Rp 8.000 Rp 18.133
81
Jagung 90 32 35,56 50 1778 2 Rp 8.000 Rp 14.222
Pepaya 75 100 133,33 50 6666,67 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
Jumlah Rp 1.182.196
15% Bumbu Rp 177.329
5. Menu Hari V
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Telur 89 100 112,4 50 5617,98 5,62 Rp 20.000 Rp 112.360
Minyak 100 17,5 17,5 50 875 1 Rp 25.000 Rp 21.875
Tahu 100 100 100 50 5000 5 Rp 5.000 Rp 25.000
Oyong 85 50 58,82 50 2941,18 2,94 Rp 10.000 Rp 29.412
Wortel 88 50 56,82 50 2840,91 2,84 Rp 10.000 Rp 28.409
Pepaya 75 200 266,67 50 13333,33 13,33 Rp 15.000 Rp 200.000
Pisang kepok 75 80 106,67 50 5333 5,33 Rp 10.000 Rp 53.333
Ikan tuna 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 35.000 Rp 192.500
Tempe 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Labu siam 83 74 89,16 50 4458 4,46 Rp 25.000 Rp 111.446
Terong 87 32 36,78 50 1839,08 1,84 Rp 10.000 Rp 18.391
Santan 100 10 10 50 500 0,50 Rp 20.000 Rp 10.000
Nanas 53 100 188,68 50 9434 9 Rp 12.000 Rp 113.208
Ayam 58 80 137,93 50 6897 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Tepung terigu 100 15 15 50 750,00 0,75 Rp 10.000 Rp 7.500
Jagung 90 20 22,22 50 1111,11 1,11 Rp 8.000 Rp 8.889
Pisang mas 85 80 94,12 50 4705,88 4,71 Rp 12.000 Rp 56.471
Jumlah Rp 1.314.423
15% Bumbu Rp 197.163
82
6. Menu Hari VI
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Ikan mujair 80 88 110 50 5500,00 5,50 Rp 3.000 Rp 16.500
Labu siam 83 34 40,96 50 2048 2,05 Rp 25.000 Rp 51.205
Wortel 88 120 136,36 50 6818 6,82 Rp 10.000 Rp 68.182
Minyak 100 17,5 17,5 50 875,00 0,88 Rp 25.000 Rp 21.875
Tempe 100 100 100 50 5000,00 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Jeruk 72 150 208,33 50 10416,67 10,42 Rp 15.000 Rp 156.250
Biskuit 100 16 16 50 800 0,80 Rp 30.000 Rp 24.000
Ayam 58 80 137,93 50 6897 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Buncis 90 75 83,33 50 4167 4,17 Rp 15.000 Rp 62.500
Tahu 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Pepaya 75 100 133,33 50 6666,67 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
Tomat 95 30 31,58 50 1578,95 1,58 Rp 8.000 Rp 12.632
Apel 88 30 34,1 50 1705 1,70 Rp 25.000 Rp 42.614
Ikan tenggiri 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 60.000 Rp 330.000
Jagung muda 100 25 25 50 1250 1,25 Rp 15.000 Rp 18.750
Kembang kol 57 25 43,86 50 2192,98 2,19 Rp 10.000 Rp 21.930
Pir 88 150 170,5 50 8522,73 8,52 Rp 25.000 Rp 213.068
Jumlah Rp 1.458.169
15% Bumbu Rp 218.725
83
7. Menu Hari VII
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Telur 89 100 112,4 50 5617,98 5,62 Rp 20.000 Rp 112.360
Brokoli 87 50 57,47 50 2874 2,87 Rp 10.000 Rp 28.736
Minyak 100 20 20 50 1000 1,00 Rp 25.000 Rp 25.000
Tempe 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Buah naga 73,6 100 135,87 50 6793 6,79 Rp 20.000 Rp 135.870
Agar-agar 100 2 2 50 100 0,10 Rp 60.000 Rp 6.000
Gula pasir 100 10 10 50 500 0,50 Rp 14.000 Rp 7.000
Ayam 58 160 275,86 50 13793 13,79 Rp 25.000 Rp 344.828
Labu siam 83 40 48,19 50 2409,64 2,41 Rp 25.000 Rp 60.241
Jagung 90 20 22,22 50 1111 1,11 Rp 8.000 Rp 8.889
Tahu 100 100 100 50 5000 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Jeruk 72 150 208,33 50 10417 10,42 Rp 15.000 Rp 156.250
Nanas 53 100 188,68 50 9433,96 9,43 Rp 12.000 Rp 113.208
Kecap 100 10 20 50 1000 1,00 Rp 28.000 Rp 28.000
Buncis 90 50 55,56 50 2777,78 2,78 Rp 15.000 Rp 41.667
Wortel 88 50 56,82 50 2840,91 2,84 Rp 10.000 Rp 28.409
Pepaya 75 100 133,33 50 6666,67 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
Jumlah Rp 1.220.429
15% Bumbu Rp 183.064
84
8. Menu Hari VIII
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Ayam 58 80 137,93 50 6896,55 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Kecap 100 20 20 50 1000 1,00 Rp 28.000 Rp 28.000
Minyak 100 17,5 17,5 50 875 0,88 Rp 25.000 Rp 21.875
Tahu 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Labu siam 83 100 120,48 50 6024 6,02 Rp 25.000 Rp 150.602
Santan 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 20.000 Rp 50.000
Jeruk 72 150 208,33 50 10417 10,42 Rp 15.000 Rp 156.250
Gula aren 100 20 20 50 1000 1,00 Rp 14.000 Rp 14.000
Telur 89 100 112,4 50 5617,98 5,62 Rp 20.000 Rp 112.360
Tempe 100 100 100 50 5000,00 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Sawi 87 50 57,47 50 2874 2,87 Rp 7.000 Rp 20.115
Jagung muda 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 15.000 Rp 37.500
Pepaya 75 100 133,33 50 6667 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
Semangka 46 30 65,22 50 3260,87 3,26 Rp 7.000 Rp 22.826
Ikan mujair 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 30.000 Rp 165.000
Bayam 71 50 70,42 50 3521,13 3,52 Rp 7.000 Rp 24.648
Jumlah Rp 1.067.176
15% Bumbu Rp 160.076
85
9. Menu Hari IX
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Telur 89 50 56,2 50 2808,99 2,81 Rp 20.000 Rp 56.180
Minyak 100 17,5 17,5 50 875 0,88 Rp 25.000 Rp 21.875
Tempe 100 50 50 50 2500 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Kecap 100 20 20 50 1000 1,00 Rp 28.000 Rp 28.000
Buncis 90 87 96,67 50 4833 4,83 Rp 15.000 Rp 72.500
Wortel 88 113 128,41 50 6420 6,42 Rp 10.000 Rp 64.205
Pisang mas 85 80 94,12 50 4706 4,71 Rp 12.000 Rp 56.471
Tomat 95 30 31,58 50 1579 1,58 Rp 8.000 Rp 12.632
Apel 88 30 34,1 50 1705 1,70 Rp 25.000 Rp 42.614
Daging sapi 100 67 67 50 3350 3,35 Rp 100.000 Rp 335.000
Tahu 100 100 100 50 5000,00 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Bayam 71 25 35,21 50 1760,56 1,76 Rp 7.000 Rp 12.324
Tauge 100 25 25 50 1250 1,25 Rp 7.000 Rp 8.750
Kelapa parut 100 10 10 50 500 0,50 Rp 8.000 Rp 4.000
Jeruk 72 150 208,33 50 10416,67 10,42 Rp 15.000 Rp 156.250
Biskuit 100 16 16 50 800 0,80 Rp 30.000 Rp 24.000
Ayam 58 80 137,93 50 6896,55 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Kacang hijau 100 25 25 50 1250,00 1,25 Rp 26.000 Rp 32.500
Pepaya 75 100 133,33 50 6666,67 6,67 Rp 15.000 Rp 100.000
Jumlah Rp 1.194.366
15% Bumbu Rp 179.155
86
10. Menu Hari X
Beras 100 225 225 50 11250 11,25 Rp 9.000 Rp 101.250
Daging 100 67 67 50 3350,00 3,35 Rp 100.000 Rp 335.000
Kecap 100 10 10 50 500 0,50 Rp 28.000 Rp 14.000
Minyak 100 15 15 50 750 0,75 Rp 25.000 Rp 18.750
Tahu 100 100 100 50 5000 5,00 Rp 5.000 Rp 25.000
Lobak 87 34 39,080 50 1954 1,95 Rp 20.000 Rp 39.080
Wortel 88 84 95,45 50 4773 4,77 Rp 10.000 Rp 47.727
Tomat 95 32 33,68 50 1684 1,68 Rp 8.000 Rp 13.474
Mangga 65 100 153,85 50 7692 7,69 Rp 15.000 Rp 115.385
Jeruk 72 30 41,67 50 2083 2,08 Rp 15.000 Rp 31.250
Ikan mujair 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 30.000 Rp 165.000
Tempe 100 50 50 50 2500,00 2,50 Rp 5.000 Rp 12.500
Labu siam 83 40 48,19 50 2409,64 2,41 Rp 25.000 Rp 60.241
Jagung 90 20 22,22 50 1111 1,11 Rp 8.000 Rp 8.889
Pisang mas 85 80 94,12 50 4706 4,71 Rp 12.000 Rp 56.471
Kacang hijau 100 30 30 50 1500,00 1,50 Rp 26.000 Rp 39.000
Gula aren 100 20 20 50 1000 1,00 Rp 14.000 Rp 14.000
Santan 100 40 40 50 2000,00 2,00 Rp 20.000 Rp 40.000
Ayam 58 80 137,93 50 6896,55 6,90 Rp 25.000 Rp 172.414
Buncis 90 50 55,56 50 2777,78 2,78 Rp 15.000 Rp 41.667
Semangka 46 100 217,39 50 10869,57 10,87 Rp 7.000 Rp 76.087
Jumlah Rp 998.267
15% Bumbu Rp 149.740
87
11. Siklus Menu 10 Hari
Beras 100 2225 2225 50 111250 111,25 Rp 9.000 Rp 1.001.250
Telur 89 700 786,5 50 39325,84 39,33 Rp 20.000 Rp 786.517
Kecap 100 90 90 50 4500 5 Rp 28.000 Rp 126.000
Minyak 100 177,5 177,5 50 8875 9 Rp 25.000 Rp 221.875
Labu siam 83 378 455,42 50 22771,08 22,77 Rp 25.000 Rp 569.277
Jagung 90 172 191,11 50 9555,56 9,56 Rp 8.000 Rp 76.444
Tahu 100 830 830 50 41500 41,50 Rp 5.000 Rp 207.500
Jeruk 72 840 1166,67 50 58333,33 58,33 Rp 15.000 Rp 875.000
Ikan bandeng 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 25.000 Rp 137.500
Wortel 88 789 896,59 50 44829,55 44,83 Rp 10.000 Rp 448.295
Sawi 87 118 135,63 50 6781,61 6,78 Rp 7.000 Rp 47.471
Tempe 100 700 700 50 35000 35 Rp 5.000 Rp 175.000
Gula aren 100 70 70 50 3500 3,50 Rp 14.000 Rp 49.000
Mangga 65 200 307,69 50 15384,62 15,38 Rp 15.000 Rp 230.769
Pepaya 75 1030 1373,33 50 68666,67 68,67 Rp 15.000 Rp 1.030.000
Ikan mujair 80 440 550 50 27500 27,50 Rp 30.000 Rp 825.000
Bayam 71 217 305,63 50 15281,69 15,28 Rp 7.000 Rp 106.972
Buncis 90 349 387,78 50 19388,89 19,39 Rp 15.000 Rp 290.833
Jagung muda 100 107 107 50 5350 5,35 Rp 15.000 Rp 80.250
Pisang kepok 75 160 213,33 50 10666,67 10,67 Rp 10.000 Rp 106.667
Ikan tuna 80 264 330 50 16500 16,50 Rp 35.000 Rp 577.500
Tauge 100 59 59 50 2950 2,95 Rp 7.000 Rp 20.650
88
Tauge 100 59 59 50 2950 2,95 Rp 7.000 Rp 20.650
Tomat 95 124 130,53 50 6526 7 Rp 8.000 Rp 52.211
Pisang mas 85 400 470,59 50 23529 23,53 Rp 12.000 Rp 282.353
Ayam 58 800 1379,31 50 68965,52 68,97 Rp 25.000 Rp 1.724.138
Apel 88 210 238,6 50 11931,82 11,93 Rp 25.000 Rp 298.295
Melon 58,1 100 172,12 50 8606 8,61 Rp 20.000 Rp 172.117
Agar-agar 100 4 4 50 200,00 0,20 Rp 60.000 Rp 12.000
Gula 100 20 20 50 1000,00 1,00 Rp 14.000 Rp 14.000
Jambu biji 82 30 36,59 50 1829 2 Rp 15.000 Rp 27.439
Pakcoy 87 50 57,47 50 2873,56 2,87 Rp 7.000 Rp 20.115
Buah naga 73,6 200 271,74 50 13587 13,59 Rp 20.000 Rp 271.739
Roti 100 40 40 50 2000 2,00 Rp 5.000 Rp 10.000
Keju 100 5 5 50 250 0,25 Rp 62.000 Rp 15.500
Oyong 85 50 58,82 50 2941,18 2,94 Rp 10.000 Rp 29.412
Terong 87 32 36,78 50 1839,08 1,84 Rp 10.000 Rp 18.391
Santan 100 100 100 50 5000 5,00 Rp 20.000 Rp 100.000
Nanas 53 200 377,36 50 18868 19 Rp 12.000 Rp 226.415
Biskuit 100 32 32 50 1600 1,60 Rp 30.000 Rp 48.000
Ikan tenggiri 80 88 110 50 5500 5,50 Rp 60.000 Rp 330.000
Kembang kol 57 25 43,86 50 2192,98 2,19 Rp 10.000 Rp 21.930
Pir 88 150 170,5 50 8522,73 8,52 Rp 25.000 Rp 213.068
Brokoli 87 50 57,47 50 2874 2,87 Rp 10.000 Rp 28.736
Semangka 46 130 282,61 50 14130,43 14,13 Rp 7.000 Rp 98.913
Daging sapi 100 134 134 50 6700 6,70 Rp 100.000 Rp 670.000
Kelapa parut 100 10 10 50 500 0,50 Rp 8.000 Rp 4.000
Lobak 87 34 39,080 50 1954 1,95 Rp 20.000 Rp 39.080
Jumlah Rp 13.338.890
15% Bumbu Rp 2.000.833
89
Lampiran 2. Tata Letak Alur Kerja dan Peralatan Dapur
90
Lampiran 3. HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
MENU EMPAL DAGING
OLEH
INTAN HAMIDAH AMRUH
PO.71.4.231.19.1.055
JURUSAN GIZI
2022
91
A. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah
suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat (Kemenkes RI, 2013). Penyelenggaraan makanan
terutama makanan khusus di rumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit
pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang
proses perawatan, juga dapat menyebabkan keracunan makanan
(Nurjanah, Raksanagara and Wiwaha, 2018).
Sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) diperlukan untuk menjamin produk makanan
aman dari potensi bahaya. HACCP merupakan suatu sistem
pengawasan untuk mencegah kemungkinan terjadinya keracunan
atau foodborne disease. HACCP meliputi analisis bahaya dan
pengendalian titik kritis untuk menjamin produk yang dikonsumsi
aman dari bahay fisik, kimia (pestisida), dan mikrobiologi (Dewi,
2015). Konsep HACCP dapat diterapkan dalam seluruh proses
pengolahan makanan. Aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan
dengan analisis kendali kritis pada proses penerimaan bahan baku,
proses produksi, sampai dengan penyimpanan sebelum disajikan
(Sadek, 2010) (Wicaksani and Adriyani, 2017). Salah satu jenis
makanan lauk hewani yaitu empal daging yang ada di Instalasi Gizi
RSUD Kota Makassar. Pada makanan ini perlu dilakukan tindakan
HACCP mengingat bahan bakunya berupa daging sapi yang rentan
terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang
berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat
penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut
timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi
dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu
92
digunakan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penerapan HACCP
pada hidangan empal daging pada penyelenggaraan makanan di
RSUD Kota Makassar untuk menjaga keamanan makanan yang
akan diberikan kepada pasien.
B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana HACCP pada menu empal daging di RSUD Kota
Makassar?
C. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP
pada makanan lauk hewani empal daging di Instalasi Gizi
RSUD Kota Makassar.
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi bahaya pada pembuatan empal daging di
Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
b. Mengetahui Critical Control Point (CCP) dalam pembuatan
empal daging di Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Tim HACCP
Petugas : Intan Hamidah Amruh
2. Deskripsi HACCP dan CCP

a. HACCP
HACCP (Hazzard Analysisi and Critical Control Point)
merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menilai
bahaya dan menetapkan system pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan
pentingnya mutu keamanan pangan pada salah satu menu
93
lauk hewani hari ke-9 “Empal Daging” di RSUD Kota
Makassar.
b. CCP
CCP (Critical Control Point) atau Titik Kendali Kritis
(TKK) didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana
pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk
mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap
keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat
yang dapat diterima. CCP yang dilakukan yaitu dengan
melihat titik kendali kritis pada salah satu menu lauk hewani
hari ke-9 “Empal Daging” di RSUD Kota Makassar.
3. Deskripsi Produk
Empal daging adalah salah satu menu lauk hewani hari ke-9
di RSUD Kota Makassar. Berikut ini penjabaran deskripsi
produk “Empal Daging”.
Nama menu : Empal daging
Bahan baku : Daging sapi
utama
Bahan : Bawang putih, bawang merah, lengkuas, sereh,
pembantu kemiri, gula merah, jahe, ketumbar, jintan,
merica, kecap, saus tomat, daun salam, cabai
besar, garam
Proses : Rebus dan tumis
pengolahan
Umur simpan : 1 × 24 jam
(suhu ruang)
Saran : Disimpan tertutup menggunakan wrapping pada
penyimpanan ruangan kering dengan suhu ruang (24-27ºC).
Cara : Dikonsumsi secara langsung
penggunaan
Target : Semua pasien di RSUD Kota Makassar
pengguna
Cara : Pihak Instalasi Gizi di RSUD Kota Makassar
penerimaan menerima bahan makanan melalui rekanan
langsung di bagian penerimaan bahan yang
kemudian dicek dan ditimbang untuk
94
mengetahui kesesuaian dengan spesifikasi
permintaan bahan yang dipesan
Cara pemorsian : 1. Pemorsian dilakukan oleh petugas food
service di ruang distribusi sesuai diet yang
diberikan oleh petugas gizi ruangan
2. Alat penyajian yang digunakan adalah plato
bulat yang dilengkapi dengan penutup.
Pada pasien infeksius diberikan plato
khusus dan ditutup menggunakan plastic
wrap. Setiap plato diberi keterangan nama
pasien, nomor rekam medik jika pasien baru
masuk, jenis diet yang diberikan, ruang
perawatan dan kelas pasien
Cara : Makanan diantarkan langsung ke ruang
pendistribusian perawatan pasien menggakan troli makanan
4. Bahan yang Digunakan

a. Daging sapi j. Kemiri
b. Bawang putih k. Gula merah
c. Bawang merah l. Jahe
d. Lengkuas m. Ketumbar
e. Sereh n. Jintan
f. Merica o. Kecap
g. Saus tomat p. Daun salam
h. Cabai besar q. Garam
i. Air
5. Alat yang Digunakan

a. Baskom
b. Panci bertekanan tinggi
c. Pisau
d. Talenan
e. Wajan
f. Spatula
95
6. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko
a. Analisis bahaya pada masing-masing bahan pada empal
daging dapat dilihat pada tabel berikut
Kelompok Bahaya Kategori dan
No Bahan
A B C D E F Resiko
1. Daging sapi + + - + + - IV
2. Bawang putih - + - + - - II
Bawang
3. - + - + - - II
merah
4. Lengkuas - + - + - - II
5. Sereh - + - + - - II
6. Merica - + - + - - II
7. Saus tomat - + - + - - II
8. Cabai besar - + - + - - II
9. Air + + - + - - III
10. Kemiri - + - + - - II
11. Gula merah - + - + - - II
12. Jahe - + - + - - II
13. Ketumbar - + - + - - II
14. Jintan - + - + - - II
15. Kecap - + - + - - II
16. Daun salam - + - + - - II
17. Garam - + - + - - II
Keterangan :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan
bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali
setelah pengolahan
96
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama
penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya
oleh konsumen
b. Keterangan kategori resiko

Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak ada bahaya A
sampai F
I (+) Mengandung 1 bahaya A
sampai F
II (++) Mengandung 2 bahaya B
sampai F
III (+++) Mengandung 3 bahaya B
sampai F
IV (++++) Mengandung 4 bahaya B
sampai F
V (+++++) Mengandung 5 bahaya B
sampai F
VI A + (Kategori khusus Kategori resiko paling
tanpa dengan bahaya tinggi (semua produk yang
A sampai F mempunyai bahaya A)
97
c. Identifikasi HACCP bahan makanan
Bahaya dan Jenis
Bahan Cara Pencegahan
Bahaya
Daging Biologi : - Kebersihan tempat
sapi - Pertumbuhan penjualan
mikroba patogen - Penyimpanan daging
seperti Salmonella, pada suhu rendah (-
E. coli, Listeria 5-0ºC) dan tertutup
monocytogenes - Pemotongan
menggunakan alat
Fisik : yang bersih
- Potongan plastik - Alas yang dipakai
- Rambut untuk memotong dan
megemas daging
Kimia : diganti dengan alas
- Formalin dan kemasan yang
aman untuk makanan
- Daging dalam keadaan
tertutup
- Penjual menggunakan
penutup kepala
- Pemilihan daging
sesuai dengan
spesifikasi yang telah
dibuat oleh ahli gizi dan
mengamati kualitas
secara organoleptik
Bawang Biologi : - Melakukan sortir

putih - Erwinia, Salmonella dengan teliti
sp, Bacillus cereus, - Amati keadaan fisik
Clostridium, dengan spesifikasi
Perfingens, kapang (bersih, kering dan
dan khamir utuh)
- Disimpan dalam
Fisik : wadah yang kering
- Busuk dengan suhu ruang
- Teroksidasi 27ºC
- Dicuci dengan air
Kimia : bersih yang mengalir
- Pewarna
- Peptisida
Bawang Biologi : - Melakukan sortir
merah - Erwinia, Salmonella dengan teliti
sp, Bacillus cereus, - Amati keadaan fisik
Clostridium, dengan spesifikasi
98
Perfingens, kapang (bersih, kering dan
dan khamir utuh)
- Disimpan dalam
Fisik : wadah yang kering
- Busuk dengan suhu ruang
- Teroksidasi 27ºC
- Dicuci dengan air
Kimia : bersih yang mengalir
- Pewarna
- Peptisida
Lengkuas Biologi : - Melakukan sortir
- Jamur dengan teliti
- Amati keadaan fisik
Fisik : dengan spesifikasi
- Busuk (bersih, kering dan
- Teroksidasi utuh)
- Disimpan dalam
Kimia : wadah yang kering
- Pewarna dengan suhu ruang
- Peptisida 27ºC
- Dicuci dengan air
bersih yang mengalir
Sereh Biologi : - Melakukan sortir
- Teroksidasi utuh)
- Disimpan dalam
- Peptisida 27ºC
- Dicuci dengan air
Merica Fisik : - Dilakukan proses
- Batu dan kerikil sortir
Saus Biologi : - Disimpan dalam wadah
tomat - Kapang yang kering dan
- Khamir tertutup dengan suhu
ruang 27⸰C
- Mencatat tanggal
Fisik : produksi dan
- Kemasan rusak kadaluwarsa pada
kemasan
- Melakukan
pengecekan rutin
Cabai Biologi : - Melakukan sortir
besar - Jamur dengan teliti
- Teroksidasi utuh)
99
- Disimpan dalam
- Peptisida 27ºC
- Dicuci dengan air
Air Biologi : - Gunakan air yang
- Bakteri E. coli sudah dipanaskan
dengan suhu 100ºC
- Kenali ciri-ciri air yang
Kimia : bersih dan aman
- Tercemar limbah
Kemiri Biologi : - Disimpan dalam wadah
- Jamur yang kering dan
tertutup dengan suhu
Fisik : ruang 27ºC
- Kotoran - Sortirisasi
Gula Biologi : - Spesifikasi
merah - Bakteri halofilik, penyimpanan tidak
halobacterium dan terlalu lama dan
halococcus, kapang ditempat kering dan
dan khamir tertutup (suhu ruang
27ºC)
Fisik : - Sortirisasi
- Batu dan krikil
Jahe Biologi : - Melakukan sortir
- Teroksidasi utuh)
- Disimpan dalam
Peptisida 27ºC
- Dicuci dengan air
Ketumbar Fisik : - Dilakukan proses
Jintan Fisik : - Dilakukan proses
Kecap Biologi : - Disimpan dalam wadah
- Kapang yang kering dan
- Khamir tertutup dengan suhu
ruang 27⸰C
- Mencatat tanggal
Fisik : produksi dan
- Kemasan rusak kadaluwarsa pada
kemasan
- Melakukan
pengecekan rutin
Daun Biologi : - Disimpan dalam wadah
100
salam - Jamur yang kering dan
tertutup dengan suhu
Fisik : ruang 27ºC
- Kotoran - Sortirisasi
Garam Biologi : - Spesifikasi
- Bakteri halofilik, penyimpanan tidak
halobacterium dan terlalu lama dan
halococcus, kapang ditempat kering dan
dan khamir tertutup (suhu ruang
27ºC)
Fisik : - Sortirisasi
- Batu dan krikil
d. Identifikasi HACCP alat pengolahan makanan

Bahaya dan Jenis
Peralatan Cara Pencegahan
Bahaya
Baskom Biologi :: - Pilih baskom berbahan
- Bakteri pathogen stainless steel
- Pisahkan baskom
Kimia : untuk lauk nabati, lauk
- Kontaminasi silang hewani, sayur dan
buah
Fisik : - Baskom dicuci bersih
- Sisa kotoran dan dengan air mengalir
minyak yang menggunakan sabun
menempel sebelum dan sesudah
digunakan, tanpa
meninggalkan sisa
sabun.
Panci Biologi : - Panci dicuci dengan
bertekanan - Bakteri dari sisa sabun dan bilas
tinggi makanan yang hingga bersih
diolah sebelumnya - Setelah digunakan,
simpan ditempat yang
Fisik : kering.
- Karatan, sisa
kotoran yang
menempel, bakteri
dari sisa makanan.
Pisau Biologi : - Pilih pisau berbahan
- Sisa bekas stainless steel
pemotongan - Cuci sebelum dan
sebelumnya setelah digunakan dan
Fisik : keringkan
- Berkarat - Pisahkan pisau untuk
lauk nabati, lauk
hewani, sayur dan
101
Kimia : buah
- Kontaminasi silang
Talenan Biologi : - Pisahkan talenan
- Bakteri patogen untuk lauk nabati, lauk
hewani, sayur dan
buah
Kimia :
- Talenan dicuci bersih
- Kontaminasi silang dengan air mengalir
menggunakan sabun
Fisik : sebelum dan sesudah
- Sisa bahan dari digunakan, tanpa
pemotongan meninggalkan sisa
sebelumnya sabun.
Wajan Biologi : - Wajan dicuci dengan
- Bakteri dari sisa sabun dan bilas
makanan yang hingga bersih
diolah sebelumnya - Setelah digunakan,
simpan ditempat yang
Fisik : kering.
- Karatan, sisa
kotoran dan
minyak yang
menempel, bakteri
dari sisa makanan.
Spatula Biologi : - Pencucian spatula
- Bakteri dari sisa menggunakan sabun
makanan yang dan dibilas pada air
diolah sebelumnya yang mengalir.
- Gunakan spatula yang
Fisik : berbahan stainless
- Karatan, sisa steel
kotoran yang - Simpan ditempat
menempel, bakteri kering
dari sisa makanan.
e. Penentuan CCP untuk tahan proses

Bahaya dan Jenis
Tahap Proses Cara Pencegahan
Bahaya
Penerimaan Biologi : - Menggunakan
bahan basah - Bakteri pathogen wadah yang sesuai
pada wadah untuk penyimpanan
yang digunakan daging
- Menyesuaikan
spesifikasi
Fisik :
- Rusak dan
Busuk
102
Penyimpanan Biologi : - Simpan bahan baku
- Binatang sesuai dengan jenis
pengerat dan dan pada suhu yang
bakteri E.coli sesuai
- Tempat
Fisik : penyimpanan harus
- Busuk dan rusak berjarak dari dinding
dan lantai
Pencucian Biologi : - Menggunakan air
- Stafiolococus, yang bersih dan
streptococcus, sanitasi dijaga dan
bacillus aureus, proses pencucian
salmonella, dengan air mengalir.
pseudomonas - Pencucian alat
sebelum dan
Kimia : sesudah digunakan
- Kontaminasi - Pisahkan/ sortir
silang bahan yang sudah
dipersiapkan sesuai
Fisik : jenisnya
- Kotoran
Pemotongan Kimia : - Gunakan pisau
- Kontaminasi sesuai jenis lauknya
silang - Pencucian pisau
hingga bersih dan
Fisik : tidak meninggalkan
- Karatan,sisa sisa sabun
potongan bahan
lain
Pencampuran Biologi : - Menggunakan APD
daging dan - Bakteri yang lengkap dan
bumbu penggunaan alat
Fisik : yang bersih
- Rambut
Pemasakan Fisik : - Perhatikan waktu
- Pemasakan dan suhu
terlalu matang pemasakan
Pemorsian Biologi : - Kebersihan alat dan
- E.Coli dan pekerja harus
salmonella dikontrol
Pendistribusian Biologi : - Pencucian peralatan
- Bakteri pada makan dengan
peralatan makan, sabun dan dibilas
troli makan hingga bersih
menggunakan air
Fisik : mengalir dan
- Debu dikeringkan.
- Menggunakan APD
lengkap, menutup
wadah dengan rapat
103
f. Identifikasi penjamah makanan
Penjamah Bahaya dan
Cara Pencegahan
Makanan Jenis Bahaya
Penjamah Biologi : Penjamah mencuci tangan
Bakteri dari dengan sabun sebelum
tangan menyentuh makanan.
Menggunakan APD lengkap agar
Fisik : tidak terjadi kontaminasi.
Rambut,
kotoran dan
keringat
penjamah
7. Diagram alir pengolahan
Bawang putih, bawang merah,

Daging lengkuas, sereh, kemiri, jahe,
ketumbar, jintan, merica
Penyortiran
Pemotongan Pembersihan
Pencucian
CCP Perebusan daging Penghalusan
Penumisan dan pencampuran bumbu
CCP
Pencucian Daun salam

Pencampuran Kecap
Pembersihan Saus tomat

Cabai besar
Pencucian Pengangkatan
Penapisan Gula merah

Penyajian
Garam
Pendistribusian
104
8. CCP Dessision Tree
P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang berbahaya?
Ya Tidak Bukan CCP
P2. Apakah pengolahan dapat menghilangkan / mengurangi bahaya

sampai tingkat aman?
Bukan CCP Ya Tidak CCP
P6. Apakah formulasi / kompilasi produk antara / akhir penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya?
CCP Ya Tidak Bukan CCP
P5. Apakah ada kemungkinan kontaminasi ulang terjadi? Apakah ada

kemungkinan bahaya akan meningkat ?
Ya Tidak
Ke P6
P3. Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh

konsumen) dapat menghilangkan bahaya?
Bukan CCP Ya Tidak CCP
P4. Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?
CCP Ya Tidak Bukan CCP
105
9. Penetapan Titik Kritis (CCP)
Bahaya
Bahan P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Potensial
Daging
B, F, K V V X V V V CCP
sapi
Bawang
B, F, K X V X X V V CCP
putih
Bawang
merah
Lengkuas B, F, K X V X X V V CCP
Sereh B, F, K X V X X V V CCP
Merica F X V X X V V CCP
Saus
B, F X V X X V V CCP
tomat
Cabai
besar
Air B, K X V X X V V CCP
Kemiri B, F X V X X V V CCP
Gula
merah
Jahe B, F, K X V X X V V CCP
Ketumbar F X V X X V V CCP
Jintan F X V X X V V CCP
Kecap B, F X V X X V V CCP
Daun
salam
Garam B, F X V X X V V CCP
Keterangan :
P1 = Apakah bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang berbahaya
P2 = Apakah pengolahan / penanganan selanjutnya (termasuk
cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
aman?
P3 = Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara
atau produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya
bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
P4 = Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah
bahaya akan meningkat ?
106
P5 = Apakah pengolahan / penanganan (termasuk
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan
bahaya?
P6 = Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Proses Kategori CCP
Penerimaan CCP 2
Persiapan CCP 1
Pengolahan CCP 1
Distribusi CCP 2
Keterangan :
CCP 1 : Bahaya dapat tetap terkontrol / dihilangkan dengan
mencegah kontaminasi ulang pada makanan yang
telah mengalami proses pemanasan
CCP 2 : Titik dimana sebuah bahaya dapat diminimalkan atau
dikurangi tanpa jaminan pemusnahan bahaya
10. Pembahasan
Empal daging adalah makanan khas Indonesia dengan
bahan utama makanan ini adalah daging sapi. Empal daging
merupakan makanan yang dimasak dengan bumbu sehingga
kering dan gurih. Empal daging dapat dimakan langsung atau
sebagai lauk. Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah
dilakukan pada tanggal 9 Semptember 2022 pada persiapan
lauk hewani siang hari yaitu empal daging untuk pasien rawat
inap. Penerepan HACCP pembuatan semur daging yang
menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap penerimaan
hingga pendistribusian bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan
sebagai berikut:
a. Penerimaan
Bahan makanan seperti daging tidak selalu datang setiap
hari sedangkan bahan makanan seperti bawang merah,
bawang putih, dan bumbu lainnya tergantung stok yang ada
107
di gudang. Barang yang diterima dan sesuai spesifikasi akan
langsung disimpan di gudang penyimpanan.
b. Persiapan
Proses persiapan bumbu yang akan digunakan untuk
empal daging yang telah dipesan melalui petugas dibagian
gudang, kemudian pada pagi hari telah dipersiapkan dan
dimasukkan ke dalam wadah plastik beralas nampan
stainless steel. Daging yang digunakan sudah dipersiapkan
di freezer dengan suhu -24ºC dan akan dikeluarkan saat
akan diolah. Pada saat proses pencucian daging petugas
bagian pengolahan lauk hewani menggunakan sarung
tangan. Air yang digunakan untuk pencucian berupa air
mentah yang dialirkan dari keran air, sehingga kemungkinan
dapat terjadinya kontaminasi. Pisau dan talenan yang
digunakan tidak sesuai dengan warna atau spesifikasi
penggunaan pada saat persiapan bahan makanan.
c. Pengolahan
Pada saat proses pengolahan, daging direbus terlebih
dahulu di dalam panci bertekanan tinggi selama ± 1,5 jam
atau hingga matang dan empuk. Bumbu-bumbu yang telah
disiapkan, akan dimasukkan ke dalam wajan kemudian
ditumis bersama dengan daging yang telah direbus
sebelumya. Pada proses pemasakan, penjamah
menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti masker,
sarung tangan, celemek dikarenakan penjamah sudah
menggunakan hijab sehingga tidak perlu menggunakan
corpus lagi. Daging yang telah teresap dengan bumbu akan
diangkat ke dalam wadah stainless steel kemudian disimpan
di troli makanan tanpa diwrapping sehingga memungkinkan
terjadi kontaminasi, selanjutnya diletakkan kebagian
108
pendistribusian makanan. Saat pembagian makanan,
petugas food service sudah menggunakan APD lengkap dan
tidak mengobrol saat pembagian ke plato pasien.
d. Pendistribusian
Pada saat pendistribusian, wadah sudah tertutup rapat
dan troli yang digunakan juga sudah bersih. Kemudian
petugas pramusaji mengantarkan makanan ke ruangan
pasien sesuai dengan jumlah dan nama-nama pasien yang
tercantum diplato, selanjutnya langsung didistribusikan
kepada pasien dengan cara sentralisasi.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan didapat
diketahui bahwa cara pengolahan yang dilakukan oleh pekerja
unit penyelenggaraan makanan gizi masih belum sesuai
dengan standar yang diberikan karena alat yang digunakan
pada saat proses persiapan bahan belum sesuai dengan
standar penggunaan. Bahan - bahan yang digunakan masih
segar dan mutu kualitasnya baik hanya ada beberapa bumbu
yang didapati tidak ditutup rapat. Peralatan yang digunakan
masih salah dikarenakan pisau dan talenan yang digunakan
untuk memotong daging masih digunakan juga untuk persiapan
bahan yang lain jadi masakan akan terkontaminasi silang
secara tidak langsung. Air yang digunakan pada proses
pengolahan empal daging adalah air yang dialiri dari boiler dan
terjaga kualitasnya. Pada proses pengolahan empal daging
terdapat titik kritis yang dapat membahayakan produk yang
dihasilkan, yaitu adanya oknum- oknum yang keluar masuk
ruang pengolahan tanpa mengunakan APD lengkap, mengobrol
dan mengambil makanan.
109
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
a. Prosedur pengolahan makanan lauk hewani (empal daging)
mulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, pembagian porsi makanan, pendistribusian
sudah menerapkan prinsip (HACCP) dengan benar.
b. Dari hasil pemantauan pengolahan makanan lauk hewani

(semur daging) analisis resiko dan tingkat bahaya dapat
disimpulkan bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi.
Hal ini ditandai dengan minimnya hazard yang harus
diperhatikan dan masih dapat dikendalikan.
c. Petugas gizi sudah menggunakan APD lengkap.
2. Saran
Penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar
sudah baik terutama untuk makanan lauk hewani empal daging
dengan standar resep yang ada. Untuk itu kedepannya perlu
untuk dipertahankan dan ditingkatkan kembali untuk penerapan
HACCP pada menu dan resep lainnya.
110
DAFTAR PUSTAKA
Kemenkes RI (2013) Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.
Nurjanah, R., Raksanagara, A. and Wiwaha, G. (2018) ‘Studi Kontaminasi

Makanan di Instalasi Gizi dan Kantin Rumah Sakit X Kota Bandung
Tahun 2015-2017’, HIGIENE: Jurnal Kesehatan Lingkungan, 4(1),
pp. 20–25.
Wicaksani, A. L. and Adriyani, R. (2017) ‘Penerapan HACCP dalam

Proses Produksi Menu Daging Rendang di Inflight Catering
(Implementation of HACCP in Beef Rendang Production at Inflight
Catering)’, Media Gizi Indonesia, 12(1), pp. 88–97.
111
DOKUMENTASI
112
Lampiran 4. Modifikasi Resep
MODIFIKASI RESEP CHURROS LABU KUNING WORTEL
OLEH
INTAN HAMIDAH AMRUH
PO.71.4.231.19.1.055
JURUSAN GIZI POLITENIK KESEHATAN MAKASSAR
MAKASSAR
2022
113
A. LATAR BELAKANG
GERD merupakan refluks yang tidak normal dari isi lambung
(pepsin, asam, dan asam empedu) ke esofagus yang disebabkan
oleh ketidaknormalan relaksasi sfingter esofagus bagian bawah.
GERD menyebabkan kerusakan mukosa pada esofagus yang
dapat menimbulkan esophagitis, regurgitasi, dan perasaan panas
bagian dada.
Syarat diet GERD ; 1) Mudah cerna, porsi kecil, dan sering
diberikan, 2) Energi dan protein cukup, sesuai kemampuan pasien
untuk menerimanya, 3) Lemak rendah, yaitu 10-15% dari
kebutuhan energi total, 4) Rendah serat, terutama serat tidak larut
air yang ditingkatkan secara bertahap, 5) Cairan cukup, terutama
bila ada muntah, 6) Tidak mengandung bahan makanan atau
bumbu yang tajam, 7) Laktosa rendah bila ada gejala intoleransi
laktosa, umumnya tidak dianjurkan minum susu terlalu banyak.
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan
menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma,
tekstur, dan nilai gizi selain itu juga merupakan cara untuk
menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Modifikasi
resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Modifikasi juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu tempat. Modifikasi ini
diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan
kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan
penambahan bahan. Penyelenggaraan makanan banyak
mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas
baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen,
dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
Churros merupakan kue yang memiliki ciri khas yang
panjang dan lembut yang dibuat dari campuran tepung terigu dan
114
air lalu digoreng didalam minyak hingga berwarna coklat
keemasan. Modifikasi churros yang akan dilakukan berupa
penambahan bahan pangan lokal, yaitu labu kuning dan wortel
sebagai penambah cita rasa dan membuat warna churros lebih
terang dan menarik. Modifikasi juga dilakukan dalam bentuk
pengolahan dari menggoreng menjadi memanggang dikarenakan
pada diet GERD tidak dianjurkan mengolah makanan dengan cara
digoreng dalam minyak yang banyak.
B. TUJUAN
1. Menurunkan kadar lemak.
2. Membuat modifikasi dari resep lama menjadi resep baru.
3. Meningkatkan cita rasa, teknik pengolahan dan penampilan
serta nilai gizi.
C. RESEP
Resep Modifikasi Churros Labu

Resep Standar Churros
Kuning Wortel
 40 gr margarin  50 gr labu kuning
 15 gr gula  50 gr wortel
 75 ml air  40 gr margarin
 50 gr tepung terigu  15 gr gula
 1 butir telur  75 ml air
 2 gr perisa vanilla  50 gr tepung terigu
115
 5 gr minyak  1 butir telur
 2 gr bubuk kayu manis  2 gr perisa vanilla
 2 gr bubuk kayu manis
D. CARA MEMBUAT
Resep Modifikasi Churros Labu
Kuning Wortel
1. Masukkan margarin, gula dan 1. Rebus labu kuning dan wortel
air ke dalam panci kemudian hingga lunak. Haluskan dengan
lelehkan hingga mendidih. blender.
2. Matikan api, masukkan tepung 2. Masukkan margarin, gula,
terigu sedikit demi sedikit campuran labu kuning dan
sambil diayak. Aduk hingga wortel yang telah dihaluskan ke
merata. dalam panci kemudian lelehkan
3. Masak adonan dengan api hingga mendidih.
kecil hingga kalis kemudian 3. Matikan api, masukkan tepung
matikan api. terigu sedikit demi sedikit
4. Tunggu adonan hingga tidak sambil diayak. Aduk hingga
terlalu panas, masukkan telur merata.
dan perisa vanilla ke dalam 4. Masak adonan dengan api
adonan. Campur hingga kecil hingga kalis kemudian
merata. matikan api.
5. Masukkan adonan yang sudah 5. Tunggu adonan hingga tidak
tercampur rata ke dalam piping terlalu panas, masukkan telur
bag. dan perisa vanilla ke dalam
6. Goreng churros hingga adonan. Campur hingga
berwarna coklat keemasan. merata.
7. Baluri bagian luar churros 6. Masukkan adonan yang sudah
dengan campuran gula halus tercampur rata ke dalam piping
dan bubuk kayu manis. bag.
7. Panggang ke dalam oven yang
sudah dipanaskan dengan
suhu 180ºC selama 15-20
menit.
8. Baluri bagian luar churros
dengan campuran gula halus
dan bubuk kayu manis.
116
E. NILAI GIZI
Karbohidrat
B-Karoten
Tembaga
Kalsium
Natrium
Protein
Kalium
Lemak
Fosfor
Energi
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B3
Vit. A
Vit. C
Serat
Seng
BB
Besi
Bahan Makanan
(g)
Margarin 40 288 0,24 0 8 6,4

32,4 304 10,36
0,16 0 0 0 253,2 242 0 0 0 0
Gula 15 59,1 0 0 14,1 0 0,75 0,15 0,15 0,71 0 0,02 0 0 0 0 0 0 0
Tepung terigu 50 166,5 4,5 0,5 38,6 0,15 11 75 1 0 0 0,65 1,4 0 0 0,05 0,04 0,5 0
Telur 50 77 6,2 5,4 0,35 0 43 129 71 59,25 80 1,5 0,5 11 30,5 0,06 0,19 0 0
Minyak 5 44,2 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9,05 0 0 0 0 0
Total 635 10,9 43,3 53,2 0,15 62,75 210,6 376,2 70,32 80 2,17 1,9 273,25 273 0,11 0,23 0,5 0
Nilai Gizi/Porsi 42,3 0,73 2,89 3,55 0,01 4,18 14,04 25,08 4,69 5,33 0,14 0,13 18,22 18,19 0,01 0,02 0,03 0
Resep Modifikasi Churros Labu Kuning Wortel

Karbohidrat
B-Karoten
Tembaga
Kalsium
Natrium
Protein
Kalium
Lemak
Fosfor
Energi
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B3
Vit. A
Vit. C
Serat
Seng
BB
Besi
Bahan Makanan
(g)
Labu kuning 50 25,5 0,85 0,25 5 1,35 20 90 140 110 175 0,35 0,75 784,5 0 0,1 0 0,05 1
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95 0,5 22,5 37 35 122,5 30 0,5 0,15 1,89 0 0,02 0,02 0,5 9
Margarin 40 288 0,24 32,4 0,16 0 8 6,4 304 10,36 0 0 0 253,2 242 0 0 0 0
Gula 15 59,1 0 0 14,1 0 0,75 0,15 0,15 0,71 0 0,02 0 0 0 0 0 0 0
117
Tepung terigu 50 166,5 4,5 0,5 0,15
38,6 11 75 1 0 0 0,65 1,4 0 0 0,05 0,04 0,5 0
Telur 50 77 6,2 5,4 0,35 0 43 129 71 59,25 80 1,5 0,5 11 30,5 0,06 0,19 0 0
Total 634 12,3 38,9 62,2 2 105,3 337,6 551,2 302,82 285 3,02 2,8 1050,6 273 0,23 0,25 1,05 10
Nilai Gizi/Porsi 42,27 0,82 2,59 4,14 0,13 7,02 22,50 36,74 20,19 19 0,20 0,19 70,04 18,19 0,02 0,02 0,07 0,67
F. PELAKSANAAN
Modifikasi resep churros labu kuning wortel dilaksanakan pada hari Rabu, 21 September 2022 pada pukul
11.00-12.00 di dapur instalasi gizi RSUD Kota Makassar sedangkan untuk uji kesukaan/hedonik dilaksanakan di ruang
instalasi gizi RSUD Kota Makassar. Produk disajikan di piring saji kemudian dinilai secara spontan oleh panelis dengan
cara mengisi formular uji kesukaan/hedonik dengan 4 kriteria penilaian dan 5 tingkat kesukaan. Panelis terdiri dari 16
orang yang merupakan pegawai dan peserta PKL di RSUD Kota Makassar berjenis kelamin perempuan dengan re
ntang usia 21 - 56 tahun.
118
G. HASIL
Kriteria Penilaian
Panelis
Warna Aroma Tekstur Rasa
P1 4 5 4 5
P2 4 4 4 4
P3 4 4 4 4
P4 5 5 5 5
P5 5 5 4 5
P6 5 4 5 5
P7 3 4 4 5
P8 3 3 4 4
P9 4 5 4 5
P10 5 5 3 5
P11 3 4 4 5
P12 5 4 3 5
P13 5 4 5 4
P14 4 5 4 5
P15 5 5 4 5
P16 4 4 4 4
Jumlah 68 70 65 75
Rata-Rata 4,25 4,38 4,06 4,69
Uji Kesukaan/Hedonik
Churros Labu Kuning Wortel
4,8
4,69
4,7
4,6
4,5
4,38
4,4
4,3 4,25
4,2
4,1 4,06
4
3,9
3,8
3,7
Warna Aroma Tekstur Rasa
119
H. PEMBAHASAN
Dari grafik di atas dapat diketahui bahwa produk churros
labu kuning wortel memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada rasa
dikarenakan rasa churros yang dihasilkan mudah diterima oleh
lidah panelis. Panelis tidak merasakan rasa yang aneh atau asing
dengan penambahan labu kuning dan wortel. Panelis juga
mengaku lebih menyukai pengolahan churros dengan cara
dipanggang daripada digoreng karena jika digoreng churros yang
dihasilkan berminyak dan menimbulkan rasa enek. Tingkat
kesukaan terendah ada pada tekstur dikarenakan churros
seharusnya bertekstur renyah di luar dan lembut di dalam namun
churros yang dihasilkan tidak bertekstur renyah.
I. KESIMPULAN
Berdasarkan modifikasi yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa produk churros labu kuning wortel disukai dan
dapat diterima secara positif dari segala aspek, yaitu segi warna,
aroma, tekstur dan rasa dilihat dari rata-rata uji kesukaan/hedonik
yang telah dilakukan bernilai 4,34 atau disukai.
J. DOKUMENTASI
120
Lampiran 5. Diklat
DIKLAT PENGETAHUAN DAN PERILAKU TENTANG HYGIENE DAN
SANITASI PENYELENGGARAAN MAKAN RUMAH SAKIT PADA JURU
MASAK RSUD KOTA MAKASSAR
DISUSUN OLEH
1. AMINARTI ALLO TIRANDA (PO714231191002)

2. AZKIANNISA (PO714231191007)
3. DITA APELIA MAWARNI (PO714231191010)
4. INTAN HAMIDAH AMRUH (PO714231191055)
5. NURKHAIRUNNISA (PO714231191060)
6. NURUL ASYIFAH (PO714231191061)
7. A. APRILIAWATI (PO714231212001)
8. AINUN CAHYANI (PO714231212002)
9. AMELIA WAKANG (PO714231212004)
10. NURSYAADAH (PO714231212014)

JURUSAN GIZI
2022
121
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, atas
rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaika laporan
diklat “Pengetahuan dan Perilaku Tentang Hygiene dan Sanitasi
Penyelenggaraan Makan Rumah Sakit Pada Juru Masak RSUD Kota
Makassar”. Penyusunan laporan ini digunakan untuk memenuhi keperluan
kegiatan Praktek Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan di
Prodi Sarjana Terapan Gizi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar.
Pendidikan adalah keseluruhan proses, teknik dan metode

mengajar dalam rangka mengalihkan sesuatu pengetahuan dari
seseorang kepada orang yang lain dengan standar yang telah ditetapkan
sebelumnya. Sedangkan pelatihan adalah proses belajar mengajar
dengan menggunakanteknik dan metode tertentu.. Tindakan peningkatan
pengetahuan dan keterampilan seseorang untuk melaksakana pekerjaan
tertentu. Pendidikan ditekankan pada pengetahuan sedangkan pelatihan
ditekankan pada keterampilan.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna,

maka saran dan arahan yang bersifat perbaikan akan membantu kami
dalam penyempurnaannya. Akhir kata kami berharap laporan ini dapat
bermanfaat dalam belajar mandiri dan praktek dalam merencanakan
pelatihan.
Penulis
122
I. PENDAHULUAN
Rumah Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara
paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan,
dan gawat darurat. Salah satu fasilitas pelayanan tersebut yaitu
penyediaan makanan dan minuman kepada perorangan Pelayanan
gizi di rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan penunjang
yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan penderita
(pasien) dalam waktu sesingkat mungkin. Makanan yang bergizi,
berkualitas, aman, jumlahnya sesuai kebutuhan pasien, memenuhi
kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Penyelenggaraan
makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan
makanan rumah sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan
ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi. Makanan yang
tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan
dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta
dapat pula menimbulkan alergi.
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk
melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat
dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral,
hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh
dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene.
Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan
akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan.
Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat
umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak.
Rumah Sakit merupakan salah satu tempat umum yang
memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan
123
berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Untuk menunjang
pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan rumah sakit,
perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi
syarat hygiene sanitasi makanan yang kegiatannya berada di
Instalasi Gizi (Instalasi Nutrisi) Rumah Sakit. Untuk mendapatkan
makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang
memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan
minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan
kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan
minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan
minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata
rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Hal tersebut
menjadi latar belakang kami ingin menyelenggarakan pelatihan
pengetahuan dan perilaku tentang hygiene dan sanitasi
penyelenggaraan makan rumah sakit pada juru masak RSUD Kota
Makassar agar dapat memperdalam kemampuan mengolahan
makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene sanitasi
makanan yang kegiatannya berada di Instalasi Gizi (Instalasi
Nutrisi) RSUD Kota Makassar.
II. KOMPETENSI
1. Dengan pelatihan ini peserta diharapkan mampu memahami
hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan rumah sakit
2. Dengan pelatihan ini peserta diharapkan terampil dalam
mengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene
sanitasi makanan
124
III. TUJUAN PEMBELAJARAN UMUM DAN KHUSUS
1. Tujuan Umum
Setelah mengikuti pelatihan diharapkan peserta terampil
dalam mengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat
hygiene sanitasi makanan guna membantu dalam pelayanan
kesehatan masyarakat di Instalasi Gizi
2. Tujuan Khusus
a. Dengan pelatihan ini peserta diharapkan mampu memahami
hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan rumah sakit
b. Dengan pelatihan ini peserta diharapkan terampil dalam
mengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat
hygiene sanitasi makanan
IV. STRUKTUR PROGRAM

Materi/pokok
Hari/Tanggal Waktu Metode Media Fasilitator
bahasan
Kamis, 10 Lembar
Pembukaan Pre test Panitia
18/08/2022 Menit Pre test
Penyampaian
materi :
Ceramah, PPT
Kamis, 30
Peraturan diskusi dan dan Panitia
18/08/2022 Perundang- menit
undangan Hygiene tanya jawab LCD
dan Sanitasi
Makanan
Prinsip HSMM Ceramah, PPT
Kamis, 30
(Hygiene Sanitasi diskusi dan dan Panitia
18/08/2022 Makanan dan menit
Minuman) tanya jawab LCD
Ceramah, PPT
Kamis, Hygiene dan 30
Sanitasi diskusi dan dan Panitia
18/08/2022 menit
Perorangan tanya jawab LCD
125
Pemeliharaan
kebersihan Ceramah, PPT
Kamis, 30
lingkungan dan diskusi dan dan Panitia
18/08/2022 menit
pencucian alat tanya jawab LCD
pengolahan
Lembar
Kamis, Evaluasi dan 10
Post test post Panitia
18/08/2022 penutupan menit
test
V. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBELAJARAN
Pembukaan
Penyampaian
materi
Evaluasi
Penutup
VI. SASARAN
1. Kriteria peserta : Juru masak RSUD Kota Makassar
2. Jumlah peserta : 9 orang
VII. METODE
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya jawab
126
VIII. MATERI PELATIHAN
Materi
a. Peraturan Perundang-undangan hygiene dan sanitasi
makanan
b. Prinsip HSMM (Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman)
c. Hygiene dan sanitasi perorangan
d. Pemeliharaan kebersihan lingkungan dan pencucian alat
IX. PELATIH/FASILITATOR/NARASUMBER
1. Pelatih dan narasumber :
a. Aminarti Allo Tiranda
b. Azkiannisa
c. Intan Hamidah Amruh
d. Nurkhairunnisa
e. A. Apriliawati
f. Ainun Cahyani
2. Fasilitator : Panitia
X. PENYELENGGARAAN WAKTU, TEMPAT, PANITIA

1. Pelatihan dilaksanakan selama 1 hari
2. Hari : Kamis, 18 Agustus 2022
3. Waktu : 10.00-13.10 WITA
4. Tempat : Instalasi gizi RSUD Kota Makassar
5. Panitia :
a. Ketua : Intan Hamidah Amruh
b. Sekretaris : Nurul Asyifah
c. Bendahara : Ainun Cahyani
d. Koordinator acara : Nursyaadah
e. Koordinator dokumentasi : Dita Apelia Mawarni
f. Koordinator perlengakapan : Amelia Wakang
127
XI. ALAT BANTU DIKLAT
1. Laptop
2. LCD
3. Form pre test dan post test
XII. HASIL
RATA-RATA HASIL PRE-TEST DAN POST-TEST

80
70
50
31,11
30
10
PRE-TEST POST-TEST
Dari hasil kegiatan diklat “Pengetahuan dan Perilaku

Tentang Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makan Rumah
Sakit Pada Juru Masak RSUD Kota Makassar” respon peserta
terhadap semua materi yang disampaikan baik dan dari hasil
evaluasi sebelum penyampaian materi-praktek dan setelah
penyampaian materi-praktek juga baik ditandai dengan adanya
peningkatan pemahaman dan keterampilan peserta dalam
menjawab sejumlah daftar pertanyaan pre test dan post test yang
diberikan. Pada pre test rata-rata nilai yang diperoleh peserta, yaitu
31,11 dari 100 poin dengan rentang nilai 20-50 poin sedangkan
pada post test rata-rata nilai yang diperoleh peserta, yaitu 80 dari
100 poin dengan rentang nilai 70-100 poin. Maka terdapat
peningkatan sebanyak 49%.
XIII. KESIMPULAN
Dari hasil pelaksanaan kegiatan pelatihan pembuatan peta
digital dapat disimpulkan bahwa :
128
1. Dari materi diklat bagi peserta merupakan pedoman dalam
melakukan proses pengolahan makanan yang baik dan
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan.
2. Melalui kegiatan pelatihan yang dilaksanakan peserta
mampu memahami hygiene dan sanitasi penyelenggaraan
makanan rumah sakit.
3. Melalui kegiatan pelatihan yang dilaksanakan peserta
terampil dalam mengolahan makanan yang baik dan
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan
XIV. PENUTUP
Dengan adanya Pendidikan dan Pelatihan Pengetahuan dan
Perilaku Tentang Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makan
Rumah Sakit Pada Juru Masak RSUD Kota Makassar diharapkan
dapat menambah pengetahuan dan keterampilan juru masak ketika
mengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene
sanitasi makanan. Besar harapan kami agar kegiatan ini dapat
terlaksana dengan baik.
XV. LAMPIRAN
JADWAL PELATIHAN PENGETAHUAN DAN PERILAKU TENTANG

HYGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKAN RUMAH
SAKIT PADA JURU MASAK RSUD KOTA MAKASSAR
Penanggung
Hari/Tanggal Waktu Kegiatan/Materi Narasumber Jawab
10.00-
pre test
10.08
Kamis, 18 10.08-
Pembukaan Panitia Panitia
Agustus 2022 11.00
11.00- Materi
13.00
129
13.00- Penutup dan
13.10 post test
XVI. DOKUMENTASI
XVII. MATERI
1. Materi pertama
PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN HYGIENE SANITASI

MAKANAN
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena
makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit
atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya
adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan
orang lain, atau satu negara dengan negara lain, sesuai dengan budaya
dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang
130
menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di tingkat
internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar
makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO
dan FAO.
Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan
untuk makanan. Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas
peraturan perundang-undangan yang dikeluarkan oleh Pemerintah.
Berdasarkan TAP MPR No. III/2000, urutan Peraturan
Perundangan sebagai berikut : UUD 1945, Tap MPR, Undang-
undang, Peraturan Pemerintah, Keputusan Presiden dan Peraturan
Daerah.
RUANG LINGKUP
1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
3. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan
4. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga
5. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan & Restoran.
6. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
A. Tiga Pilar Tanggung Jawab

WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam
keamanaan makanan yaitu :
1. Pemerintah yang bertugas dalam :
a. Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan
hygiene sanitasi secara nasional.
b. Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan
persyaratan yang telah ditetapkan.
131
c. Memberi penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan
dan menghukum bagi yang melanggar ketentuan.
d. Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan
konsultan atau perbaikan.
e. Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non
medis maupun penunjang.
2. Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi,

berkewajiban :
a. Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang
baik dan aman.
b. Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk
makanan.
c. Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.
d. Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya
dalam cara pengolahan makanan yang hygienis.
b. Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.
c. Membentuk Assosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha
Makanan.
3. Masyarakat dan Konsumen khususnya, berkewajiban dalam :
a. Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang
aman.
b. Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan
makanan yang telah memenuhi syarat hygiene sanitasi
makanan (laik hygiene sanitasi).
c. Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan
berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, borax,
formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa.
d. Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan
yang aman.
132
e. Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan
makanan seperti makanan yang tidak laik, keracunan
makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.
f. Membentuk organisasi konsumen untuk membantu
pemerintah dalam menilai makanan yang beredar.
B. Peraturan Perundang-undangan yang Berlaku

1. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit
Menular.
2. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Ps.
21 mengatur tentang Pengamanan Makanan dan Minuman).
3. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Bab II
pasal 4, 5, 6, 7, 8, 9 mengatur tentang Sanitasi Pangan dan
pasal 10 s/d 12 tentang Bahan Tambahan Pangan).
4. Undang-undang Nomor 32 tahun 2004 tentang Pemerintah
Daerah.
5. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit
Menular.
6. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/X/1976 tentang Produksi
dan Peredaran Makanan.
7. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/X/1976 tentang Wajib
Daftar Makanan.
8. Permenkes Nomor 79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label dan
Periklanan Makanan.
9. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan
Kedaluwarsa
10. Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang Makanan
Iradiasi.
11. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IV/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan.
12. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan
Kedaluwarsa
133
13. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga
14. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan & Restoran.
15. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
16. Peraturan Daerah Propinsi, Peraturan Daerah Kabupaten/Kota,
SK Gubernur, SK. Bupati/Walikota di seluruh Indonesia.
DAFTAR KEPUSTAKAAN
1. CV. Mini Jaya Abadi : Peraturan Pemerintah RI. Nomor 25 tahun
2000 tentang Kewenangan Pemerintah Kepada Propinsi sebagai
Daerah Otonom, Jakarta, 2000.
2. Undang-undang Otonomi Daerah, Bintang Cemerlang, Jakarta, 1999.
3. Departemen Kesehatan, Kumpulan Peraturan Menteri Kesehatan RI,
Jakarta 1999.
4. Forum Komunikasi Pangan Indonesia, Undang-undang RI No. 7
Tahun 1996 tentang Pangan, Jakarta 1997.
5. Dep. Kes. RI, Undang-undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang
Kesehatan, Jakarta 1992.
6. Dep. Kes. RI, Peraturan Menteri Kesehatan No.
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga, Dep. Kes. RI, Jakarta, 2003.
2. Materi 2
MATERI PERSONAL HYGIENE

 Pengertian personal hygiene
Personal hygiene adalah suatu tindakan untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan diri seseorang.
Penjamah makanan menurut Depertemen Kesehatan (2006)
adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan hingga
penyajian.
134
 Pentingnnya personal hygiene bagi penjamah makanan
1. Meningkatkan derajat kesehatan
2. Memelihara kesehatan diri
3. Pencegahan penyakit
4. Menghindari kontaminasi makanan
5. Meningkatkan percaya diri
6. Meningkatkan keindahan
 Hal-hal yang harus diperhatikan dalam personal hygiene penjamah

makanan
1. Cuci tangan selalu sebelum dan sesudah memegang
sesuatu
2. Gunakann pakaian bersih atau seragam khusus
3. Kuku hendaknya pendek dan rapi
4. Jangan gunakan perhiasan karena dapat menjadi sumber
bakteri
5. Menggunakan penutup kepala agar tidak ada rambut yang
terjatuh ke dalam makanan
6. Gunakan sandal anti licin
7. Bila terdapat luka tutup dengan plaster atau gunakan sarung
tangan
8. Gunakan sarung tangan saat memegang makanan
9. Bila sakit, tidak dianjurkan menjadi penjamah makanan
 Upaya penerapan prinsip personal hygiene

1. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut,
mulut, hidung, telinga dan organ pembuangan.
2. Berasal dari luka/kotoran
Penanganannya dengan cara tutup plaster tahan air dan
menutup bagian yang mudah kotor dengan penutup
3. Berasal dari perilaku
Tangan yang kotor, menyisir dekat makanan, bersin/percikan
ludah, batuk, dan lain-lain.
4. Berasal dari ketidak tahuan
Kurangnya pengetahuan akan bahan pangan/perilaku yang
menyebabkan pencemaran.
 Syarat hygiene penjamah makanan

No Parameter Syarat
1 Kondisi kesehatann Tidak menderita penyakit mudah
melular : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit menular lainnya
135
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya)
2 Menjaga kesehatan Mandi teratur dengan sabun dan air
diri bersih
Menggosok gigi dengan pasta dan
sikat gigi secara teratur, paling sedikit
2 kali dalam sehari
Membiasakan membersihkan lubang
hidung, lubang telinga, dan sela-sela
jari secara teratur
Mencuci rambut/keramas secara ritun
2 kali dalam seminggu
Kebersihan tangan: kuku dipotong
pendek, kuku tidak di cat atau kutek,
bebas luka
3 Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah
melular : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit menular lainnya
Mencuci tangan sebelum memegang
peralatan makan, setelah keluar dari
wc/kamar mandi, setelah meracik
bahan mentah seperti daging, ikan,
sayuran dan lain-lain, kemudian
setelah mengerjakan pekerkjaan lain
seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan,
memegang uang dan lain-lain
4 Perilaku penjamah Tidak menggaruk-garuk rambut,
makanan dalam lubang hidung, atau sela-sela jari kuku,
melakukan kegiatan tidak merokok
pelayanan Tidak memakan permen dan
penanganan sejenisnya pada saat mengolah
makanan makanan
Menutup mulut saat bersin dan batuk
Tidak memegang, mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan
langsung tanpa alat
Tidak meludah sembarangan di
ruangan pengolahan makanan
5 Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai
penjamah makanan celemek (apron)
Memakai tutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan palstik saat
pengolahan, penyajian memililahan
makanan
136
Sumber: Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi RS
 Dampak akibat kurangnya personal hygiene

- Dampak fisik
Karena adanya gangguan kesehatan yang diderita seseorang
akibat tidak terpeliharannya personal hygiene individu.
- Dampak psikososial
Karena masalah sosial yang berhubungan dengan personal
hygiene seperti rasa nyaman dan gangguan interaksi sosial.
3. Materi ke tiga
PRINSIP HSMM (HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN)

Pengertian
1. Kesehatan adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental,
spiritual maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk
hidup produktif secara sosial dan ekonomis (UU RI No 36, 2009).
2. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan,
mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak
(Permenkes RI No. 1204, 2004).
3. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya menyediakan air
bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain. (Permenkes RI
No. 1204, 2004).
4. Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan
mempertahankan kondisi. Pangan yang sehat dan higienis yang
bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain (UU RI
No 18, 2012).
5. Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari
bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman
dikonsumsi (Permenkes RI No 1096, 2011).
6. Hygiene Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (Kepmenkes RI No. 1098, 2003).
Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Prinsip 1. Pemilihan bahan makanan
Adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan
tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1908/Menkes/SK/VII/2003). Menurut Kepmenkes RI No.
137
1908/Menkes/SK/VII/2003, bahwa bahan makanan yang dimaksud
adalah :
a. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak
membusuk.
b. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
c. Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan
bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-
undangan yang berlaku.
Prinsip 2. Penyimpanan bahan makanan

Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga, Lampiran Bab III, bahwa Prinsip
penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out
(FIFO) dan FirstExpired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan
jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat
rusak disimpan dalam almari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, Makanan dalam
kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 10ºC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
Prinsip 3. Pengolahan makanan

Adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good
Manufacturing Praktice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB). Menurut Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, Lampiran Bab III :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan jadi / masak atau siap santap,
dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang
baik.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Good Manufacturing
Praktice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) :
1. Tempat Pengolahan
138
Harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk
mencegah risiko pencemaran (croos infection / kontaminasi
silang) terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya
lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2. Alat Masak
Adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan Makanan di dapur, seperti pisau, senduk, kuali ,
wajan, dll.
3. Pengolahan Makanan
a. Persiapan rancangan menu
b. Peracikan bahan
c. Persiapan bumbu
d. Persiapan pengolahan
e. Prioritas dalam memasak
f. Hygiene penanganan makanan
g. Pencucian peralatan makan dan masak
h. Peralatan makan dan minum (utensil)
Prinsip 4. Penyimpanan Makan Jadi/Masak

Higiene Sanitasi Jasaboga Lampiran Bab III Cara Pengolahan
Makanan Yang Baik, bahwa penyimpanan makanan masak (jadi)
sebagai berikut :
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari
rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma
atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan
yang berlaku.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak
boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out
(FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk
setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
Prinsip 5. Pengangkutan Makanan

Menurut Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 Lampiran I
tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, yaitu :
139
Pengangkutan makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan
dalam cara
pengangkutannya, yaitu :
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang
tertutup dan bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih
tersedia udara untuk ruang gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur
untuk mengangkut bahan/barang kotor.
Prinsip 6. Penyajian Makanan

Higiene Sanitasi Jasaboga Lampiran Bab III Cara Pengolahan
Makanan Yang Baik, bahwa : Penyajian makanan merupakan
rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan
adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap
harus siap santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah
dilakukan uji organolopik dan uji biologis.
4. Materi ke empat
Sanitasi Fasilitas
a. Tempat cuci tangan
1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
2) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
3) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan dengan perbandingan sebagai berikut, jumlah
karyawan 1-10 orang : 1 buah tempat cuci tangan, 11-20 orang :
2 buah tempat cuci tangan. Setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah
tempat cuci tangan.
140
b. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makan
1) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih /
deterjen.
2) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus
menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam
rendaman air mendidih dalam beberapa detik.
3) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran
oleh tikus dan hewan lainnya.
c. Air bersih
Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan
makanan, karena mulai dari persiapan, penyimpanan bahan
mentah, sampai memberikan kembali setelah dihidangkan selalu
menggunakan air. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang
dinyatakan oleh Departemen Kesehatan RI (2006: 45) dapat
diterapkan yaitu:
1) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa.
2) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air
bersih dan air minum.
3) Air yang disimpan harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan
mencelupkan tangan.
4) Maksimun mengadung flour 1-1,5ppm, mengadung yaodium
untuk mengahindari godok endemic, mengadung kalsium dan
magnesium sebanyak 5-10 derajat.
d. Jamban dan peturasan (urinoir)

1) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat higiene sanitasi.
2) Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan= Jumlah
karyawan 1-10 orang : 1 buah, 11-25 orang : 2 buah, 26-50
141
orang : 3 buah. Setiap ada penambahan karyawan sampai
dengan 25 orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.
3) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan= Jumlah
karyawan 1-30 orang : 1 buah, 31-60 orang : 2 buah. Setiap ada
penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
e. Tempat sampah
Sampah adalah semua benda yang tidak terpakai lagi atau
terbuang, baik yang dapat membusuk ataupun yang tidak
membusuk. Sampah merupakan tempat berkembangbiaknya
berbagai jenis binatang penular penyakit, contohnya lalat dan tikus.
sampah dapat dibagi dua aitu: Garbage adalah sisa-sisa
pengolahan ataaupun sisa makanan yang mudah membusuk.
Rubbish adalah bahan-bahan sisa pengolahan yang tidak
membusuk, terbagi dalam dua jenis : (1) Rubbish yang mudah
terbakar, sepert kayu, kertas (2) Rubbish yang tidak terbakar,
seperti kaleng, kawat dan sebagainya.
Pertumbuhan lalat sangat cepat dalam timbunan sampah,
yaitu 24 jam sampai 2 hari, maka pengumpulan dan pengangkutan
sampah paling tidak dilakukan seminggu tiga kali. Tempat sampah
(terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan tutup
yang rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau
busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat
pembuangan sampah sementara.
1) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik)
dan sampah kering (an organik).
2) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang
cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah.
142
5. Materi ke lima
CARA MENJAGA KEBERSIHAN LINGKUNGAN DAN PENCUCIAN

ALAT PENGOLAHAN
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam

kehidupan manusia, karena makanan berfungsi memberikan tenaga atau
energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru,
pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber
pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan selain harus
mengandung nilai gizi yang cukup juga harus bebas dari sumber
pencemar seperti mikroorganisme yang dapat menjadi penyebab
penularan penyakit apabila tidak dikelola secara higienis. Salah satu tahap
dalam hygiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan yaitu
penggunaan alat makan.
Masalah hygiene dan sanitasi makanan sangat penting terutama di

tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak
seperti rumah sakit, rumah makan atau restoran dan pedagang kaki lima.
Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat
kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan tehadap hygiene dan
sanitasi peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan dan
minuman karena mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan
media yang potensial dalam penyebaran penyakit.
Faktor peralatan seperti alat makan merupakan salah satu faktor

yang memegang peran penting dalam penularan penyakit, sebab alat
makan yang tidak bersih dan mengandung mikroorganisme dapat
menularkan penyakit melalui makanan, sehingga proses pencucian alat
makan dengan penerapan metode pencucian yang tepat sangat penting
dalam upaya penuruanan jumlah angka kuman terutama pada alat makan.
1. Pengertian pencucian Alat Pengolahan

Pencucian atau dikenal dengan Washing adalah suatu proses
pencucian terbatas pada salah satu jeis alat, tetapi segala jenis alat
143
yang digunakan di restoran / institusi / RS untuk keperluan tamu /
klien/ pasien yang makan / minum. Pencucian adalah cara efektif
untuk menghilangkan Sebagian besar mikroorganisme pada
peralatan makan yang bertujuan untuk :
1. menghilangkan kotoran – kotoran kasar
2. menghilangkan lemak dan minyak
3. menghilangkan bau amis, bau ikan dan sebagainya dan
4. menghilangkan hama penyakit
2. Teknik dan Tahapan Pencucian Alat Makan

Teknik pencucian merupakan faktor yang mempengaruhi bilangan
bakteri atau mikroorganisme pada peralatan makan, Teknik yang
salah dapat meningkatkan resiko tercemarnya makanan oleh
bakteri atau mikoorganisme.
Teknik pencucian piring yang benar menurut Kemenkes (2009),

melalui beberapa tahap yaitu pemisahan kotoran atau sisa makan
dari peralatan makan, perendaman, pencucian, pembilasan dengan
air bersih dan mengalir, perendaman dengan air kaporit, penirisan,
perendaman dengan air panas 82-100 ºC, dan pengeringan. Teknik
pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian
yang sehat dan aman
1. Scraping yang bertujuan untuk memisahkan segala kotoran dan

sisa – sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan
dicuci seperti sisa makanan di atas piring, sendok, dan alat alat
pengolahan lainnya.
2. Flushing dan soaking yang bertujuan untuk mengguyur air di
atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa,
sedangkan soaking ( perendaman) di maksidkan untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang
menempel atau mengeras.
3. Washing adalah mencuci peralatan dengan cara menggosok
atau melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci yang muda
144
larut dalam air. Pada tahap ini penggosokan yang perlu
diperhatikan dengan cermat yaitu bagian peralatan yang
terkena makanan (permukaan tempat makanan), bagian
peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas dan ujung
sendok) serta bagian yang tidak rata ( bergerigi, berukir, dan
berpori).
4. Rinsing yaitu mencuci peralatan yang telah di gosok detergent
sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.
Penggunaan air harus banyak,dan mengalir
5. Sanitizing yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan
peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai di
cuci perlu di jamin aman dari mikroba dengan sanitasi atau di
kenal dengan disinfeksi
6. Toweling yaitu mengeringkan dengan mengguanakan kain atau
handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa
kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses
pencucian seperti noda detergen, noda klor
3. Prosedur Pencucian Alat Makan

1. Gunakan celemek plastic/ apron
2. Pisahkan peralatan makan infeksius dan non infeksius
3. Pencucian alat makan (piring,sendok,plato) terpisah dengan
gelas dan tutup gelas.
4. Alat makan infeksius :
- Bersihkan peralatan makan dan sisa makanan dan dibuang
ke tempat sampah
- Siram dengan air mengalir
- Rendam dengan larutan desinfektan selama 30 menit
- Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring.
- Peralatan dibilas dengan air bersih dan mengalir
- Rendam dengan ait panas ± 30 menit
- Keringkan dengan rak pengeringan / penirisan
145
- Pastikan alat makan kering sebelum disusun pada rak alat
makan, jika belum lap dengan lap bersih untuk alat makan
infeksius.
5. Alat makan non infeksius
- Bersihkan peralatan makan dan sisa makanan dan dibuang
ke tempat sampah
- Siram dengan air mengalir
- Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring
- Peralatan makan dibilas dengan air panas
- Keringkan dengan rak pengering / penirisan
- Pastikan alat makan kering sebelum disusun pada rak alat
makan, jika belum lap dengan lap bersih untuk alat makan
non infeksius.
Marisdayana, R., Harahap, P. S., & Yosefin, H. (2017). Teknik Pencucian

Alat Makan, Personal Hygiene Terhadap Kontaminasi Bakteri Pada Alat
Makan. Jurnal Endurance: Kajian Ilmiah Problema Kesehatan, 2(3), 376-
382.
146
Lampiran 6. Jurnal Kegiatan
HARI/ PARAF
KEGIATAN HASIL KEGIATAN
TANGGAL PEMBIMBING
Pembagian - Pembagian shift pagi dan
tugas siang
- Pembagian tugas food
service, pengolahan dan
SENIN, distribusi
29/08/2022 Distribusi - Mengetahui pembagian porsi
makan pasien berdasarkan
bentuk makanan, diet yang
diberikan, kelas dan ruang
perawatan
Food - Mengetahui jumlah pasien
service dan diet yang diberikan
Distribusi - Mengetahui pembagian porsi
SELASA,
30/08/2022
perawatan
Distribusi - Mengetahui takaran susu dan
VCO yang diberikan kepada
pasien
RABU, - Mengetahui pembagian porsi
31/08/2022 makan pasien berdasarkan
perawatan
Pengolahan - Mengetahui persiapan dan
pengolahan sayur dan lauk
berdasarkan siklus menu
pada hari ke-1
KAMIS,
01/09/2022
perawatan
JUMAT, pada hari ke-2
02/09/2022 Food - Mengetahui jumlah pasien
147
perawatan
pasien
SABTU, - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
148
HARI/ PARAF
TANGGAL PEMBIMBING
pada hari ke-5
HACCP - Mengetahui keamanan
pangan pada menu lauk
hewani empal daging
SENIN, Distribusi - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
Gudang - Mengetahui penerimaan,
kering penyimpanan dan
pencatatan pada gudang
kering
pasien
SELASA, - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
pasien
RABU, - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
pada hari ke-8
Food - Mengetahui jumlah pasien
KAMIS,
08/09/2022
perawatan
149
Penerimaan - Mengetahui permintaan,
penerimaan, penimbangan
dan pencatatan bahan
makanan sayur, tahu dan
daging
JUMAT, pengolahan sayur dan lauk
09/09/2022 berdasarkan siklus menu
pada hari ke-9
perawatan
pada hari ke-10
SABTU,
10/09/2022
perawatan
150
HARI/ PARAF
TANGGAL PEMBIMBING
Pengolahan - Mengetahui pengolahan
snack panada yang diberikan
kepada pasien
SENIN, Distribusi - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
snack kue lapis yang
diberikan kepada pasien
SELASA, Distribusi - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
snack bolu kukus yang
RABU, Distribusi - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
pada hari ke-5
KAMIS,
15/09/2022
perawatan
pada hari ke-5
JUMAT, Distribusi - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
151
pada hari ke-5
SABTU,
17/09/2022
perawatan
152
HARI/ PARAF
TANGGAL PEMBIMBING
pasien
SENIN, - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
pasien
SELASA, - Mengetahui pembagian porsi
perawatan
Modifikasi - Memodifikasi resep makanan
resep untuk pasien GERD
- Melakukan uji
kesukaan/hedonic terhadap
produk modifikasi
RABU,
snack bolu kukus yang
21/09/2022
perawatan
KAMIS, Pembekalan PKL IPE-IPC di Auditorium Poltekkes Kemenkes
22/09/2022 Makassar
JUMAT, Presentasi - Melakukan presentasi
23/09/2022 laporan modifikasi resep
Penyelesaian - Menyusun laporan lengkap
SABTU, Laporan Praktek Kerja Lapangan
24/09/2022 Penyelenggaraan Makanan
Institusi
153

LAPORAN SPMI Intan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN SPMI Intan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PMI)

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA MAKASSAR

INTAN HAMIDAH AMRUH

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

Makassar, 24 September 2022

Pembimbing Lapangan/Lokasi Pembimbing Institusi

Hj. Rosmini, SKM Dr. Ir. Hj. Hikmawati Mas’ud, M. Kes

Ketua Instalasi Gizi

Hj. Rosmini, SKM

1. Bapak Dr. Nadimin, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna,

Makassar, 24 September 2022

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... i

E. GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kota Makassar

b. Ruang Penyimpanan Bahan Basah

c. Ruang Penyimpanan Bahan Kering

e. Tempat Pengolahan Makanan

f. Tempat Penataan dan Penyajian Makanan Pasien

h. Ruang Administrasi Gizi

Bidang penunjang dan

Kepala instalasi gizi

Pelayanan gizi rawat Pelayanan gizi rawat Penyelenggaraan Penelitian dan

HASIL DAN PEMBAHASAN

2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

3. Inventarisasi dan Perencanaan Kebutuhan Sarana Peralatan

B. MENU DAN STANDAR MAKANAN

2. Standar Porsi RSUD Kota Makassar

e. Makanan Cair Susu Penuh

d. Standar Bumbu D (Iris)

4. Siklus Menu 10 Hari + 1 Hari RSUD Kota Makassar

5. Siklus Menu 10 Hari + 1 Hari Pasien Covid RSUD Kota

D. PRODUK MAKANAN (PENERRIMAAN HINGGA DISTRIBUSI)

2. Penyaluran Bahan Makanan

3. Persiapan Bahan Makanan

4. Pengolahan Bahan Makanan

6. Hygiene dan Sanitasi

E. DAPUR DAN KELAIKAN HIGIENE SANITASI

3. Ketersediaan Toilet dan Tempat Cuci Tangan

d. Sarana dan prasarana

KESIMPULAN DAN SARAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PMI)

SIKLUS MENU 10 HARI UNTUK 50 PASIEN

INTAN HAMIDAH AMRUH

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

Lauk Hewani Berat Bersih

Lauk Nabati Berat Bersih

Lemak dan Minyak Berat Bersih

E. FREKUENSI PEMAKAIAN BAHAN MAKANAN

Lauk Hewani Frekuensi

Lauk Nabati Frekuensi

3. Menu Hari III

Minyak 100 5 5 44,2 0 5 0

10. Menu Hari X

3. Menu Hari III

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PMI)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

MENU EMPAL DAGING