PERENCANAAN MENU

Pengertian :

Perencanaan menu merupakan rangkaian

kegiatan yang terdiri dari mengumpulkan jenis
hidangan (resep), membuat daftar kelompok
bahan makanan yang terdiri dari lauk hewani,
nabati, sayuran, buah, serta makanan selingan.
Perencanaan Menu
(PGRS 2013)

1. Bentuk tim kerja

2. Menetapkan macam menu

3. Menetapkan lama siklus menu dan kurung waktu

penggunaannya

4. Menetapkan pola menu

5. Menetapkan besar porsi

6. Mengumpulkan macam hidangan : pagi, siang,

malam pada satu putaran menu + selingan

7. Merancang format menu

8. Melakukan penilaian menu dan merivisi menu

9. Melakukan tes awal menu

1. Bentuk tim kerja

 Dietisien, kepala masak (Chef Cook),

pengawasan makanan

2. Menetapkan macam menu

 Menu standar, menu pilihan, kombinasi

keduanya

3. Menetapkan lama siklus menu dan kurung waktu

penggunaannya
 5 hari, 7 hari, 10 hari. Kurun waktu penggunaan 6 bulan, atau 1
tahun
4. Menetapkan
pola menu

 Pola menu adalah

menetapkan pola
dan frekuensi
macam hidangan
yang direncanakan
untuk setiap waktu
makan selama satu
putaran menu
 Dapat dikendalikan
penggunaan bahan
makanan
5. Menetapkan
Besar Porsi

Besar porsi :
banyaknya golongan
bahan makanan
yang direncanakan
setiap kali makan
dengan
menggunakan
satuan penukar
berdasarkan standar
makanan yang
berlaku di RS
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi,
siang, malam pada satu putaran menu termasuk
jenis makanan selingan

Master Menu
7. Merancang
Format Menu
Format menu :
susunan hidangan
sesuai dengan pola
menu yang telah
ditetapkan.
PENYUSUNAN PEDOMAN
MENU
Membuat Pedoman Menu
 Menguraikan setiap hidangan berdasarkan
bahan makanan yang di gunakan (bahan
makanan segar, bahan makanan kering, bumbu)
 Menyusun kebutuhan berat bersih dan berat
kotor masing-masing bahan makanan yang
digunakan
8. Melakukan penilaian
menu dan merivisi
menu

Kaidah penyusunan menu :

Balance atau seimbang

Yaitu adanya keseimbangan

dalam rasa, warna, dan
penggunaan bahan makanan.
 Tidak boleh terjadi :

a. Pengulangan warna setiap kali makan

b. Pengulangan bahan makanan pada setiap kali
makan
c. Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
d. Pengulangan rasa pada setiap kali makan
(contoh: ada lebih dari satu hidangan pedas
dalam setiap kali makan)
 Bervariasi
Tidak boleh terjadi :
 Penggunaan hidangan yang sama dalam satu siklus menu.
 Metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
Contoh menu makan siang Nasi Semur daging Perkedel tahu +
kacang polong Sup sayur + kacang polong

Pada menu di atas terjadi pengulangan bahan yang

sama yaitu :
kacang polong
 Contoh penilaian Menu

Form Penilaian Menu

Nama Auditor :
Waktu Makan : siang
Menu hari ke :I
Jenis diet/tekstur : biasa
Warna Bahan Bentuk Rasa
Nama Hidangan
ya tdk ya tdk ya tdk ya tdk
nasi
Lh
Ln
Sayur
buah
Melakukan tes awal
Menu
Bila menu telah
disepakati, maka
perlu dilakukan
uji coba menu.

Hasil uji coba

langsung
diterapkan untuk
perbaikan menu
Terima Kasih