Etika Penerimaan Bahan Makanan

 Tanggung jawab
 Mampu mengambil keputusan
 Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi
bahan makanan yang baik
 Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan maknan
 Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan
 Bijaksana dan jujur
 Ramah kepada penjual dan rekanan
 Taat dan tepat janji yang diberikan kepada
penjual/rekanan
Ada dua langkah penerimaan bahan
makanan, yaitu:
Secara Buta (Blind Receiving)
1 petugas penerima tidak menerima faktur pembelian dari pihak penjual.
Penerima hanya menerima bahan makanan dan langsung mengecek
jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir yang tersedia. Faktur
pengiriman bahan makanan oleh pengirim disampaikan kepada bagian
pembayaran

Secara konvensional (conventional receiving)

Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan
2 spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima
berhak mengembalikannya.
 Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan

 Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan

dating
 Membubuhkan tanda pada bahan makanan yang
sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan tersebut
diterima sehingga memudahkan dalam penerapan
sistem FIFO.
 Menanda tangani faktur pembelian bahan maknan
sesuai dengan yang diterima
 Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan

 Mengisi formulir penerimaan, membuat laporan

penerimaan dan membuat berita acara penerimaan
bahan makanan tersebut.
 Membuat laporan bahan makanan yang dikembalikan
(didiskualifikasi) karena tidak sesuai spesifikasi.
 Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian
penyimpanan kering dan segar/basah untuk yang
perlu disimpan , dan ke bagian persiapan untuk bahan
makanan yang digunakan langsung hari itu.
Alat Penerimaan Bahan Makanan
Timbangan Duduk Mekanik.

Meja penerimaan.

Meja pengawas.

Pisau.

Trolley barang.
Syarat Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan

 Dapat dicapai oleh kendaraan pengantar bahan

makanan.
 Dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan.
 Ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan maknan
dan dilengkapi dengan timbangan, alat pengangkut
bahan maknan, meja kerja dan beberapa peralatan
untuk menempatkan bahan maknan yang diterima
sesuai kebutuhan.
 Bersih dan aman dari binatang pengganggu (lalat dan
serangga).
 Permukaan lantai mudah dibersihkan.
 Form dan catatan yang tersedia dalam proses
penerimaan bahan makanan

 Form Spesifikasi Bahan Makanan.

 Form Pemesanan bahan makanan basah.
 Form permintaan Tambahan bahan makanan.
 Catatan evaluasi rekanan.
 Buku penerimaan dan stok bahan makanan
 Alur Penerimaan Bahan Makanan Basah

BM datang

BM diterima

Pengecekan (kuantitas dan

kualitas)

Stok
Distribusi ke bagian
persiapan
 Alur Penerimaan Bahan Makanan Kering

BM

Pengecekan (kuantitas dan kualitas)

Sesua Tidak sesuai

Diterim Dikembalikan

Disimpan di gudang BM

Gudang penyalur
 PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
PENYIMPANAN
Penyimpanan merupakan suatu cara
dalam menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang
bahan makanan kering, dan beku atau
dingin
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang
siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan
kebutuhan
 Tiga Persyaratan Penyimpanan
Ada ruang penyimpanan bahan makanan kering
1 dan bahan makanan segar

Tersedia fasilitas ruang penyimpanan bahan

2 makanan sesuai dengan peraturan yang berlaku

Tersedia fkartu stok bahan makanan dan catatan

3 keluar masuknya bahan makanan
 Gudang Kering
BM disusun beraturan

Diberi tanggal penerimaan

Setiap jenis bahan makanan diberi pembatas

BMyang perputaranya cepat diletakkan didekat

tempat penyalur

BM berbautajamsptterasidipisahkandaritepung-
tepungan
Metode pengeluaran barang :

FIFO : (FIRST IN FIRS OUT)

FEFO :(FIRST EXPIRED DATE

OUT)
 GUDANG BASAH/BM SEGAR
 Merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan yang masih segar seperti daging,
ikan unggas, sayuran dan buah

 BM tersebut merupakan bahan makanan

yang mudah rusak, sehingga perlu tindakan
untuk memperlambat kerusakan
mikroorganisme
SUHU PENYIMPANAN
 Fresh Cooling (penyimpanan segar) : 1-4 0c.
Telur, makanan matng
Sayur : 10-15 0c
 Chilly (penyimpanan dingin) : -5 s/d 0ºC
Daging, ikandanungags tidaklebihdari3 hari
 Freezer (penyimpanan beku) : -10 ºC
Daging dalam waktu lama

Gudang diperiksa 2x per hari, sehingga

keamanannya dapat terkontrol