Laporan Spmi Fiks

LAPORAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN SPMI

MAHASISWA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI
DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA MATARAM PROVINSI NTB
OLEH:
NABILA PARISTA P071311180 29

MAULIDA HARIANI P071311180 67
MUTAWARI ARALIKA SAHARI P071311180 71
NI KADEK VIANDARI WIDYA HARTA P071311180 73
YAYU RAHAYU P071311180 93
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
i
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN SPMI
MAHASISWA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI
DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA MATARAM PROVINSI NTB
DISUSUN OLEH
NABILA PARISTA P071311180 29

MAULIDA HARIANI P071311180 67
MUTAWARI ARALIKA SAHARI P071311180 71
YAYU RAHAYU P071311180 93
Tanggal 22 November s/d 8 Desember 2021

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram
(Nurafiani,S.Gz., RD)
NIP. 198302202005012013
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala karunia
dan limpahan rahmat serta inayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
penyusunan laporan PKL SPMI yang diselenggarakan di Instalasi Gizi RSUD Kota
Mataram.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Nurfaiani,S.Gz.,RD selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Kota Mataram yang
telah mengizinkan kami untuk melaksanakan PKL SPMI di Instalasi Gizi RSUD
Kota Mataram.
Meski telah kami susun dengan maksimal namun kami menyadari masih banyak
kesalahan dalam laporan ini, baik dalam penulisan, tata bahasa, dan tanda baca. Oleh
sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca sekalian.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat memberi banyak manfaat untuk orang yang
membaca laporan ini.
Mataram, 24 November 2021
Tim Penyusun
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN.......................................................................................................... 2
KATA PENGANTAR...................................................................................................................3
DAFTAR ISI................................................................................................................................ 4
BAB I........................................................................................................................................... 5
PENDAHULUAN......................................................................................................................... 5
A. Latar Belakang ..........................5
B. Maksud dan Tujuan ..........................6
C. Waktu dan Tempat ..........................7
D. Manfaat ..........................7
E. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram ..........................8
BAB II........................................................................................................................................ 12
HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................................................12
A. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram......................12
B. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi ........................14
C. Menu dan Standar Makanan ........................16
D. Ketenagaan ........................29
E. Produksi Makanan ........................42
F. Dapur, Kelaikan Hygiene Sanitasi ........................69
LAMPIRAN................................................................................................................................ 71
iii
BAB I
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Tenaga gizi merupakan tenaga kesehatan yang mempunyai kompetensi

di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik untuk mengupayakan
pemeliharaan dan perbaikan gizi masyarakat. Program Studi Diploma IV Gizi
merupakan institusi yang mendidik tenaga professional dalam bidang gizi.
Berdasarkan surat keputusan Kepala Badan PPSDM Kesehatan Kemenkes RI
nomor HK.01.07/III/01169/2016 tentang Kurikulum Inti Pendidikan Diploma IV
Gizi. Pendidikan Program Diploma IV Gizi berbasis KKNI mencantumkan 5 (lima)
profil lulusan Pendidikan Program D IV Gizi dari Kurikulum Inti. Pendidikan
Diploma IV Gizi melaksanakan kegiatan Pendidikan yang menghasilkan lulusan
Sarjana Terapan Gizi yaitu sebagai : 1) Pengelola Gizi Masyarakat, 2) Pengelola
Gizi Klinik/Dietetik, 3) Pengelola Gizi Institusi, 4) Edukator dan Konselor Gizi,
dan 5) Peneliti Terapan Gizi yang beriman dan bertaqwa kepada Tuhan yang
Maha Esa, berahlak mulia, sehat, kreatif, mandiri, mampu beradaptasi dengan
situasi dan kondisi tertentu, dan berbudaya dalam menjalankan perannya secara
professional di bidang gizi.
Berdasarkan Kurikulum Inti bahwa Sarjana Terapan Gizi mampu memiliki
kemampuan dalam mengelola pelayanan penyelenggaraan makanan institusi
terkait dengan pemenuhan kebutuhan gizi dan dietetik baik dalam kondisi normal
maupun darurat meliputi matra darat, laut dan udara pada klien institusi.
Praktek kerja lapangan SPMI merupakan pengelolaan sistem
penyelenggaraan makanan institusi yaitu Rumah Sakit. Praktik kerja lapangan ini
sekaligus sebagai persiapan uji kompetensi mahasiswa. Hasil PKL ini juga
sebagai bentuk manifestasi dari Penilaian Pencapaian Kompetensi (PPK) di
semester VIII, oleh karena itu pada kegiatan PKL ini, mahasiswa juga diwajibkan
menyampaikan laporan kegiatannya sesuai dengan kompetensi yang tercantum
4
pada logbook PKL. Praktik Kerja Lapangan SPMI dilaksanakan di Rumah Sakit
(RS) dalam melaksanakan system penyelenggaraan makanan institusi, mulai
dari perencanaan, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Praktik Kerja
Lapangan SPMI dilakukan untuk mendukung tercapainya profil lulusan Pengelola
Gizi Institusi. Setelah melaksanakan kegiatan praktik ini, mahasiswa mampu
menerapkan sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.
b. Maksud dan Tujuan
1. Maksud
Praktik Kerja Lapangan Program Studi Diploma IV Gizi merupakan
program magang sebagai salah satu bagian dari persyaratan untuk mencapai
jenjang Sarjana Terapan Gizi.
2. Tujuan
a) Umum
Mahasiswa mendapatkan pengalaman belajar dan keterampilan
agar memperoleh hasil yang efisien, efektif dan optimal untuk dapat
mencapai kompetensi sebagai Sarjana Terapan Gizi pada bidang
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
b) Khusus
Setelah mahasiswa melaksanakan PKL, diharapkan mampu dan
terampil dalam menerapkan sistem penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit
a. Melakukan perhitungan kebutuhan gizi ke dalam bentuk menu pada
individu dan kelompok dengan memperhatikan dari segi agama,
budaya, agama dan tingkat pendapatan.
b. Mendiskripsikan ketenagaan yang ada di Instalasi Gizi (jumlah,
jenis, tupoksi dan kualifikasi).
c. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi
d. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien
5
e. Memodifikasi resep dan porsi makanan untuk individu, kelompok,
dan volume produksi makanan.
f. Menyusun menu bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar
resep, standar bumbu, standar kualitas).
g. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan
h. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan) di Instalasi Gizi
i. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan,
pengolahan dan evaluasi hasil pengolahan)
j. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian
makanan
k. Melakukan modifikasi resep makanan/formula dan uji cita rasa/uji
organoleptoik
l. Melakukan uji daya terima/sisa makanan
m. Mengidentifikasi sarana dan prasarana (distime/layout dapur dan
peralatan kerja)
n. Mengkaji penerapan higiene sanitasi dan keamanan makanan
c. Waktu dan Tempat

1. Waktu : 22 November – 8 Desember 2021
2. Tempat : Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram
d. Manfaat
1. Mampu menghitung kebutuhan gizi dalam bentuk menu individu dan
kelompok
2. Mampu mendekskripsikan tentang ketenagaan yang ada (jumlah, jenis,
tupoksi dan kualifikasi)
3. Mampu mengetahui bagaimana pelayanan gizi kepada klien
4. Mampu menyusun standar bahan makanan sesuai dengan kebutuhan klien
6
5. Mampu menyusun menu untuk klien dengan standar porsi, resep dan standar
bumbu
6. Mampu mengetahui tentang penetapan biaya pelayanan gizi
7. Mampu melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan
8. Mampu mengetahui tentang kegiatan pengadaan bahan makanan
pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran makanan
di Instalasi Gizi
9. Mampu mengetahui kegiatan produksi makanan
10. Mampu ikut serta melaksanakan proses kegiatan pendistribusian transportasi
dan penyajian makanan
11. Mampu melakukan modifikasi resep makanan/formula dan uji cita rasa
organoleptik
12. Dapat mengkaji tentang penerapan hygiene sanitasi dan keamanan yang ada
di rumah sakit
e. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram
1. Sejarah RSUD Kota Mataram

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kota Mataram merupakan
Rumah Sakit milik Pemerintah Kota Mataram yang berdiri di atas lahan
seluas 20.472m². RSUD Kota Mataram mulai beroperasional dan
memberikan pelayanan kepada masyarakat sejak bulan Maret 2010
berdasarkan Surat Keputusan Operasional Nomor: 163/II/2010, tentang Izin
Penyelenggaraan Operasional Pelayanan. Sejak tanggal 01 Desember 2010,
RSUD Kota Mataram menerapkan pola pengelolaan keuangan Badan
Layanan Umum Daerah (BLUD) berdasarkan SK Walikota Mataram Nomor:
565/XII/2010. RSUD Kota Mataram sejak tanggal 27 Juni 2012 sudah
terakreditasi 5 (lima) Pelayanan Dasar, dan memiliki status Rumah Sakit
Kelas B sejak tahun 2013. Dalam perkembangannya, banyak perubahan
telah terjadi antara lain Lulus Akreditasi KARS versi 2012 dengan predikat
Paripurna (15 Pokja) pada tanggal 04 November 2016.
7
2. VISI, MISI, MOTTO, LAYANAN RSUD KOTA MATARAM
A. Visi RSUD Kota Mataram
Rumah sakit pilihan masyarakat dalam bidang Pelayanan Kesehatan,
Pendidikan dan Penelitian yang berstandar Internasional.
B. Misi RSUD Kota Mataram :
a. Memberikan pelayanan kesehatan yang komprehensif, berkualitas
dan professional.
b. Melaksanakan pendidikan dan penelitian kesehatan yang
berkelanjutan dan berkualitas.
c. Meningkatkan kompetensi SDM yang berdaya saing.
d. Meningkatkan kesejahteraan karyawan/karyawati.
e. Meningkatkan sarana prasarana sesuai standar RS pendidikan dan
kemajuan IPTEKDOK.
C. Motto RSUD Kota Mataram :
Melayani dengan “SMILE” : SENYUM, MUTU, INOVATIF, LENGKAP,
EFISIEN
D. Layanan RSUD Kota Mataram
Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram memiliki layanan sebagai
berikut :
1. IGD
Instalasi Gawat Darurat (IGD) RSUD Kota Mataram dilengkapi
dengan tenaga medis yang handal serta peralatan medis berstandar
nasional yang siap selama 24 jam untuk menangani kasus gawat
darurat. Selain itu, IGD RSUD Kota Mataram juga menyediakan
ambulans emergency dan non-emergency yang responsif berikut
dengan tim yang mencakup dokter, perawat dan paramedik guna
memudahkan transportasi pasien. Fasilitas-fasilitas penunjang IGD
RSUD Kota Mataram yang beroperasi 24 jam meliputi :
 Radiologi
8
 CT-Scan
 Laboratorium
 Farmasi
 MRI
2. ICU
ICU (Intensif Care Unit) adalah ruang rawat di rumah sakit dengan
staf dan perlengkapan khusus ditunjukan untuk mengelola pasien
dengan penyakit, trauma atau komplikasi yang mengancam jiwa
akibat kegagalan disfungsi satu organ atau lebih akibat penyakit,
bencan atau komplikasi yang masih ada harapan hidup. Pada ruang
ICU terdapat 10 tempat tidur.
3. PICU
PICU (Perinatal Intensif Care Unit) adalah suatu unit perawatan yang
merawat klien anak (29 hari – 14 tahun) dengan keadaan gawat atau
berat yang sewaktu-waktu dapat meninggal, dan mempunyai
harapan untuk sembuh apabila dirawat secara intensif. Tujuannya
adalah untuk memberikan pelayanan perawatan yang optimal untuk
bayi dimana keadaannya sewaktu-waktu dapat meninggal.
4. NICU
NICU (Neonatal Intensif Care Unit) adalah unit perawatan intensif
untuk bayi baru lahir yang memerlukan perawatan khusus misalnya
berat badan rendah, fungsi pernafasan kurang sempurna, prematur,
mengalami kesulitan dalam persalinan, menunjukan tanda-tanda
mengkhawatirkan dalam beberapa hari pertama kehidupan. Berikut
ini kelengkapan NICU pada RSUD Kota Mataram :
 5 box bayi
 7 inkubator
 3 infant warmer
 5 observasi
9
Kamar operasi adalah suatu unit khusus di rumah sakit, tempat atau
melakukan tindakan pembedahan, baik efektif maupun akut yang
membutuhkan keadaan suci hama (steril).
5. Pelayanan Rawat Jalan

 Poliklinik Bedah
 Poliklinik Bedah Tulang
 Poliklinik Kandungan dan Kebidanan
 Poliklinik Penyakit Dalam
 Poliklinik Anak
 Poliklinik Bedah Anak
 Poliklinik Saraf
 Poliklinik Kulit dan Kelamin
 Poliklinik Mata
 Poliklinik THT
 Poliklinik Gigi Umum dan Spesialis (orthodentis, periodentia, dan
penyakit mulut)
 Poliklinik Rehabilitasi Medik dan Fisioterapi
 Poliklinik Gizi
 Poliklinik Jantung
 Poliklinik Urologi
Pelayanan Poli Spesialis Sore
 Poliklinik Bedah
 Poliklinik Penyakit Dalam
 Poliklinik Anak
 Poliklinik Saraf
 Poliklinik Bedah Anak
 Poliklinik Jantung
6. Ruang Bersalin merupakan wadah pelayanan masyarakat yang
berperan sebagai tempat kegiatan dan tindakan dibidang kesehatan
10
khususnya kebidanan. Kami memberikan pelayanan kebidanan,
kesehatan reproduksi, keluarga berencana serta kegiatan kesehatan
lainnya secara professional, percaya diri dan dapat dipertanggung
jawabkan.
11
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota

Mataram
Instalasi Gizi merupakan wadah yang mengelola kegiatan pelayanan

gizi di rumah sakit. Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu
pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit
dan Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang
Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan.
Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan

2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangakaian proses kegiatan

asuhan gizi yang berkeseimbangan dimulai dari assessment/pengkajian,
pemberian diagnosis, intervensi gizi dan monitoring evaluasi pasien di rawat
jalan. Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang
memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan sesuai dengan kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan
status gizi.
Selain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan yang terpenting
adalah penyelenggaraan makanan rumah sakit dimana rumah sakit
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai gizi yang optimal.
Demikian pula instalasi gizi perlu adanya kegiatan penelitian dan
12
pengembangan guna meningkatkan kemampuan untuk menghadapi
tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks.
Intalasi gizi RSUD Kota Mataram pada tahun 2010 sampai dengan
tahun 2011 melaksanakan penyelenggaraan makanan dengan sistem
outsourching. Dan sejak tahun 2012 sampai sekarang penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram dilakukan dengaan sistem
sentralisasi, yaitu makanan untuk pasien dan
karyawan diproduksi dan disajikan sendiri oleh Instalasi Gizi. Pasien

yang dilayani meliputi pasien VVIP, VIP, Kelas I, Kelas II, Kelas III dan
Ruang Intensif Care yang meliputi Ruang ICU, PICU, Stroke Center dan
ICCU. Pelayanan lainnya yang dilayani Instalasi Gizi pada tahun 2018 yaitu
Hemodialisa (HD), NICU dan IGD (ruang rawat).
Adapun visi, misi serta tujuan instalasi gizi di RSUD Kota Mataram
yaitu sebagai berikut.
1. Visi : Pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna.

2. Misi
a. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan
dan kepuasan klien/pasien dalam aspek promotive, preventif, kuratif
dan rehabilitative untuk meningkatkan kualitas hidup.
b. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.
c. Mengembangkan penelitian sesuai perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi.
3. Tujuan
Tujuan Umum :
Terciptanya system pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
Tujuan Khusus :
1. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat
jalan dan rawat inap.
13
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien
dan keluarganya
4. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetic sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
B. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

Perencanaan biaya pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram
adalah berdasarkan alokasi dana dari BPJS pada masing-masing kelas
perawatan IRNA I, II dan III kecuali pasien yang dirawat diruang VIP, VVIP
dan lain-lain. Untuk menentukan unit cost digunakan rumus (food cost
ditambah labour cost dan biaya overhead). Untuk biaya labour cost dan biaya
overhead diperkirakan sebesar 30% dari total food cost.
Biaya berdasarkan PGRS ada tiga kompenen :
1. Biaya bahan baku atau bahan dasar (foodcost)
Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang dikeluarkan atau
pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka
menghasilkan suatu produk atau jasa. Pada penyelenggaraan makanan,
unsur-unsur dari komponen biaya bahan baku contohnya adalah bahan
makanan.
2. Biaya tenaga kerja (labour)
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja
yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun
tenaga kerja tidak langsung. Unsur-unsur komponen biaya tenaga kerja
terdiri dari gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya sesuai ketetapan
yang berlaku di institusi
3. Biaya overhead
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang
operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi
biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya
14
barang yang telah dikeluarkan untuk kegiatan asuhan gizi dan
penyelanggaraan makanan. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi
biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung, peralatan dan
sebagainya.
Pembelanjaan bahan makanan di RSUD Kota Mataram

menggunakan system penunjukan langsung karena kisaran pembelanjaan
250 juta sampai 500 juta tergantung pasien. Pada system penunjukan
langsung, rekanan akan mengajukan penawaran dan rumah sakit akan
melakukan penawaran harga dengan dasar survey pasar yang telah
dilakukan. Kemudian dilakukan perjanjian MoU. Pelaksanaan survey
pasar dilakukan pada 4 pasar yaitu Pasar Mandalika, Pasar Kebon Roek,
Pasar Pagesangan dan Pasar pagutan. Harga untuk bahan makanan
basah yaitu harga pasar dan diberikan penambahan 10% , sedangkan
harga bahan makanan kering yaitu harga pasar diberikan penambahan
10%.
Dalam perencanaan anggaran RSUD Kota Mataram menggunakan
rumus sebagai berikut.
Anggaran per pasien berdasarkan kelas x jumlah tempat tidur x 365 hari
Apabila anggaran yang disediakan mengalami kekurangan maka

digunakan ABT (Anggaran Belanja Tambahan). Namun, berdasarkan
pengalaman yang selama ini biaya untuk pembelian bahan makanan
RSUD Kota Mataram selalu cukup. Dalam pelaksanaan pembayaran
dengan rekanan tergantung dari dana BPJS yang diberikan kepada rumah
sakit dan di dalam Memorandum of Understanding (MoU) sudah
tercantum mengenai batas waktu paling lambat untuk pembayaran yakni
kurang lebih 4 sampai 5 bulan kedepan.
Untuk mnghitung biaya bahan makanan masing-masing menu
dilakukan dengan cara menentukan berat kotor bahan makanan dengan
menggunakan table Berat Dapat Dimakan (BDD), satuan berat masing-
15
masing bahan makanan dan harga satuan yang telah ditetapkan
berdasarkan Memorandum of Understanding (MoU).
Biaya permasakan setiap menu yang disajikan untuk pasien,
penunggu pasien, petugas Covid dan petugas OK dihitung dengan cara
membagi berat kotor bahan makanan dengan berat satuan bahan
tersebut kemudian dikalikan dengan harga satuan yang sudah telah
ditentukan. Adapun biaya labaour dan overhead yang ditetapkan di
Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram adalah sebesar 30% dari total biaya
food cost.
C. Menu dan Standar Makanan

Menu yang di pakai di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram ada dua macam
menu yaitu menu pilihan (khusus untuk pasien VVIP dan VIP) dan menu
reguler untuk pasien rawat inap kelas I,II dan III, menu untuk petugas OK dan
menu untuk petugas Covid. Adapun siklus menu yang berlaku adalah siklus
menu 10 hari dengan 1 hari menu istimewa, namun khusus menu petugas
Covid menggunakan siklus menu 5 hari.
1. Perencanaan Menu
Menurut pedoman pelayan gizi rumah sakit (PGRS) tahun 2013
langkah – langkah dalam perencanaan menu, yaitu
1) Bentuk tim kerja.
2) Menetapkan makanan menu.
3) Menetapkan lama siklus menu dan waktu penggunaan menu.
4) Menetapkan pola menu .
5) Mengumpulkan macam hidangan.
6) Merancang format menu.
7) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.
8) Melakukan tes awal menu.
16
Prosedur perencanaan menu dan penilain menu di RSUD Kota mataram
yaitu :
a) Membentuk tim kerja yang terdiri dari Kepala instalasi gizi, Ahli gizi
unit penyelenggaraan makanan,dan petugas boga.
b) Membuat menu yang terdiri dari menu pilihan, regular, snack, menu
untuk petugas Covid dan menu untuk petugas OK.
c) Pembagian tugas
 Ahli gizi unit penyelenggaraan makanan bertugas untuk
menghitung zat gizi dari menu
 Jasa boga bertugas dalam memodifikasi bahan makanan yang
digunakan sesuai dengan warna rasa dan apakah ada
pengulangan menu atau tidak
d) Verifikasi menu yang dilakukan oleh kepala instalasi gizi, yang
bertujuan untuk :
1) Tidak terjadi pengulangan bahan makanan.
2) Tidak terjadi pengulangan dalam penggunaan bahan makanan
3) Kesesuaian dalam zat gizi menu dengan standar diet.
4) Kesesuaian menu dengan menggunakan waktu yang efisien dalam
penyajian
5) Penilaian menu
Penilaian mutu makan di RSUD Kota Mataram dengan cara
melakukan survey kepuasan pasien dan penelitian waste.
Responden yang digunakan yaitu pasien yang tidak berdiet atau
pasien yang mendapatkan makanan TKTP. Apabila waste ≥20%
selama 3 bulan menu tersebut dapat diganti dengan menu lainnya
atau melakukan modifikasi dengan memperhitungkan efisiensi
waktu dan biaya.
a) Modifikasi Cara pengolahan
Berdasarkan PGRS (2013) jika waste ≥20% dan kepuasaan
pasien <80%, hal yang paling pertama dilakukan adalah
dengan memodifikasi cara pengolahan. Jika dengan
17
memodifikasi cara pengolahan masih belum berhasil dan
kepuasan kurang,waste kurang lagi,maka akan dilakukan
penambahan bahan makanan lain.
b) Modifikasi dengan Penambahan bahan makanan lain.
Penambahan bahan makanan lain bertujuan untuk
meningkatkan konsumen pasien misalnya dengan penambahan
wortel kedalam adonan telur gulung. Jika dalam modifikasi
penambahan makan belum berhasil,maka menu akan di hapus.
Standar makanan di instalasi gizi RSUD Kota Mataram disusun

berdasarkan biaya dan nilai gizi makanan yang telah ditentukan dalam
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) yang telah
ditanda tangani oleh direktur dalam bentuk pedoman menu. Standar
makanan yang ditetapkan di instalasi gizi RSUD Kota Mataram yaitu :
1) Standar makanan biasa
2) Standar makanan lunak
3) Standar makanan cair
4) Standar makanan untuk petugas OK
5) Standar makanan untuk petugas Covid
6) Standar Snack
18
Contoh menu dan standar makanan masing-masing diatas dapat dilihat
dibawah ini.
1. Standar makanan biasa

Tabel.1 Salah Satu Contoh Menu Pilihan Makan Di VIP/VVIP
Waktu Bahan Makanan Standar Porsi (g)

Pagi Steak kentang daging cincang
- Kentang - 200
- Wortel - 50
- Daging cincang - 50
- Mentega - 10
- Mayonaice - 10
Nilai Gizi :
- Energi = 435,3 kkal
- Protein = 17,09g
- Lemak = 20,84 g
- Karbohidrat = 50,29 g
Tabel 1. Salah Satu Contoh Menu Reguler Di Kelas I,II,dan II

Pagi Rendang daging
 Daging sapi 50
 Santan 10
 Minyak 2,5
Perkedel tahu
 Tahu 75
 Telur 20
 Minyak 10
Sup oyong
50
 Oyong
25
 Wortel
2,5
 Minyak
Siang Ayam goreng
 Ayam 50
 Minyak 10
Tempe bumbu merah
 Tempe 50
 Minyak 2,5
Cah sawi putih + wortel
 Sawi 40
 Wortel 35
2,5
 Minyak
100
Buah pepaya
Sore Ikan singgang
19
 ikan fillet 50
 tomat 5
 minyak 2,5
tahu kukus cetak
 tahu 50
 telur 25
 daunprei 5
Cah sayuran 2
25
 buncis
25
 wortel
25
 sawi putih 2,5
 minyak 100
buah apel/pier
Nilai Gizi
 Energi = 1291,6kkal
 Protein = 86 gr
 Lemak = 89 gr
 Karbohidrat = 57,3 gr
2. Standar makanan anak

Tabel.3 Salah Satu Contoh Menu makanan anak
Waktu Bahan makanan (1250 kkal) (1500 Kkal) (1700 kkal)
Pagi - Nasi - 75 - 75 - 125
- Telur - 50 - 50 - 50
- Tempe - - - - - 25
- Sayuran - 75 - 75 - 100
- Minyak - - - - - 5
- Susu bubuk - 20 - 20 - 30
10.00 Buah 100 100 150

Siang - Nasi - 100 - 100 - 150
- Daging - 50 - 50 - 50
- Tempe - 25 - 25 - 50
- Sayuran - 100 - 100 - 100
- Buah - 100 - 100 - 100
- Minyak - 5 - 5 - 5
16.00 Buah 100 100 150

Malam - Nasi - 75 - 75 - 125
- Daging - 50 - 50 - 50
- Tempe - 25 - 25 - 25
- Sayuran - 75 - 75 - 100
- Buah - - 100 - 100
- Minyak - - -
21.00 Buah 100 100 100
Nilai Gizi - Energi (kal) - 1.259,4 - 1521,2 - 1699,5

- Protein (g) - 62,6 - 66,6 - 75,5
20
- Lemak(g) - 35,4 - 40,9 - 42,9
- KH (g) - 172,6 - 220,6 - 232,6
3. Standar makanan diet

a. Contoh menu makanan lunak
Tabel.4 Salah Satu Contoh Menu makanan lunak
21
Pagi Telur bumbu kuning
 Telur ayam  50
 Minyak  2,5
 Bumbu C
Tempe bacem goreng  50

 Tempe  5
 Kecap
 10
 Minyak
 2,5
 Gula merah
 Bumbu A
Soup sayuran  25
 Wortel  25
 Buncis  25
 Kembang kol  2,5
 Minyak
 Bumbu A
Siang Ikan bumbu merah  50
 Ikan fillet  5
 Minyak
 Bumbu B
Tahu bumbu kecap

 Tahu  100
 Minyak  10
 Kecap  5
 Bumbu A
Cah brokoli + wortel

 Brokoli  25
 Wortel  50
 Minyak  2,5
 Bumbu H
 100
BUAH : PISANG HIJAU
Malam Ayam bumbu taliwang
 Ayam  50
 Minyak
 7,5
 Bumbu D
Tempe tumis paprika

 Tempe  50
 Paprika  5
 Minyak  25
 Bumbu A
Tumis labu siam + wortel

 Labu siam  30
 Wortel  35
 Tomat  10
 Minyak  5
 Bumbu H
 100
BUAH : SEMANGKA MERAH
22
Nilai Gizi :
- Energi (kkal) = 1.089
- Protein (gr) = 61,3
b. Cob. Contoh menu makanan biasa
Tabel.5 Salah Satu Contoh Menu makanan biasa
23
Pagi Telur bumbu kuning
 Minyak  2,5
 Bumbu C
Tempe bacem goreng  50

 Tempe  5
 Kecap
 10
 Minyak
 2,5
 Gula merah
 Bumbu A
Soup sayuran  25
 Wortel  25
 Buncis  25
 Kembang kol  2,5
 Minyak
 Bumbu A
Siang Ikan bumbu merah  50
 Minyak
 Bumbu B
Tahu bumbu kecap

 Tahu  100
 Minyak  10
 Kecap  5
 Bumbu A
Cah brokoli + wortel

 Brokoli  25
 Wortel  50
 Minyak  2,5
 Bumbu H
 100
BUAH : PISANG HIJAU
Malam Ayam bumbu taliwang
 Ayam  50
 Minyak
 7,5
 Bumbu D
Tempe tumis paprika

 Tempe  50
 Paprika  5
 Minyak  25
 Bumbu A
Tumis labu siam + wortel

 Labu siam  30
 Wortel  35
 Tomat  10
 Minyak  5
 Bumbu H
 100
BUAH : SEMANGKA MERAH
24
Nilai Gizi :
- Energi (kkal) = 1.089
c. Contoh menu Diit TKTP
Tabel.6 Salah Satu Contoh Menu Pilihan Makan Di VIP/VVIP
Pagi Ayam paprika
 Dada ayam  40
 Paprika  10
 Saus tiram  5
 Bumbu H  2,5
Siang Telur rebus

 Telur Ayam  50
 Bumbu H
Malam Rolade ikan giling

 Ikan giling  25
 Telur ayam  25
 Minyak  10
 Bumbu A

Nilai Gizi :
- Energi (kkal) = 381,7
- Lemak(gr) = 31,9
- Karbohidrat(gr) = 1,8
25
4. Standar makanan untuk petugas OK
Tabel.7 Salah Satu Contoh Menu Makana Petugas OK
Pagi Ikan fillet bumbu kemangi

 Tomat
 Minyak  5
 Bumbu C
Tahu goreng bumbu merah
 Tahu  100
 Minyak  10
 Bumbu B
Tumis kacang Panjang wortel
- Kacang Panjang  35
26
 Wortel  40
 Minyak  2,5
 Bumbu H
Pisang Hijau  100
Nilai Gizi :
 Energi = 466,35 kkal
 Protein = 28,4 g
 Lemak = 24,575 g
 Karbohidrat = 39,25 g
5. Contoh menu Petugas Covid

Tabel.8 Salah Satu Contoh Menu Petugas Covid
Pagi Nasi putih
 Beras  75
Ayam goreng laos
 Ayam  50
 Minyak  10
 Laos
 Bumbu C
Telur bumbu semur
 Telur  50
 Minyak  2,5
 Kecap  Secukupnya
 Bumbu A
Oseng – oseng tempe
 Tempe  50
 Minyak  2,5
 Bumbu B
Sup wortel + buncis

 35
27
 Buncis  40
 Wortel  2,5
 Minyak
 Bumbu A
Sambal goreng
 Bumbu L  5
 Minyak
Buah pisang  100
 Pisang hijau
Siang Nasi putih
 Beras  75
Cumi pedes Lombok hijau
 Cumi – cumi  50
 Minyak  2,5
 Lombok hijau
 Bumbu C
Telur dadar
 Mentega  2,5
 Garam  Secukupnya
Tahu perkedel kotak
 Tahu  75
 Minyak  10
 Bumbu A
Beberuk kacang Panjang + terong
 Kacang panjang  40
 Terong kecil  35
 Bumbu L
Buah pepaya
 100
 Pepaya
Malam Nasi putih
 Beras  75
Udang pedes
28
 Udang  50
 Minyak  2,5
 Bumbu C
Telur dadar sayur
 Kol  5
 Wortel  5
 Garam  Secukupnya
 Mentega  2,5
Tahu goreng
 Tahu  100
 Minyak  10
Tumis kangkong saori
 Kangkung  75
 Saori
 Bumbu H
Buah pisang hijau
 Pisang hijau  100
sambal tomat
 Bumbu L
 Minyak  5
Nilai Gizi
 Energi = 2.358.6 kkal
 Protein = 102,54 gr
 Lemak = 99,7 gr
 Karbohidrat = 279,3 gr
6. Contoh snack
Tabel.9 Salah Satu Contoh snack
Pagi Ubi Crispy Coklat Lumer
 Ceres 225
 Ubi jalar 2000
29
 Tepung roti 500
 Tepung terigu 1000
 Telur 300
 Minyak 300
 Blueband 200
Sore Kroket Kentang

 Telur 200
 Kentang 2000
500
 Wortel
500
 Ayam giling 250
 Tepung roti 200
 Minyak 500
 Tepung terigu
Nilai gizi ubi crispy coklat lumer

Untuk 60 porsi Nilai gizi per porsi
 Energi = 13.790,10  Energi = 229,84 kkal
kkal  Protein = 3,51 g
 Protein = 210,64 g  Lemak = 4,85 g
 Lemak = 290,95 g  Karbohidrat = 33,90 g
 Karbohidrat = 2034,10 g
Nilai gizi kroket kentang
Untuk 40 porsi Nilai gizi per porsi
 Energi = 8009,05 kkal  Energi = 200,23 kkal
 Protein = 255,47 g  Protein = 6,66 g
 Lemak = 128,80 g  Lemak = 3,22 g
 Karbohidrat = 1095,61 g  Karbohidrat = 27,39g
D. Ketenagaan
1. Pengrekutan
Proses pengrekruitan tenaga kerja (SDM) di Instalasi Gizi RSUD

Kota Mataram dilakukan dengan cara Kepala instalasi gizi mengajukan
30
surat ke manajemen RSUD Kota Mataram (bagian kepegawaia)
berdasarkan ulusan kebutuhan tenaga dari instalasi gizi. Kemudian
bagain Kepegawaian akan rekruit atau mengajukan permohonan kerja
sesuai dengan kebutuhan tenaga kerja yang dibutuhkan melalui tahap
seleksi mulai dari dilakukan tes tulis hingga tes kesehatan. Kemudian
tenaga yang telah lolos tahap seleksi akan dilakukan pengelolaan tenaga
kerja/SDM oleh kepala instalasi gizi yaitu dari langkah perencanaan,
pengawasan, pembinaan, dan penyelenggaraan SDM berdasarkan
pedoman pengorganisasian gizi.
2. Menghitung Kebutuhan Tenaga Berdasarkan Kuantitas dan Kualifikasi

Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya
Manusia kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan
metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load
Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD
menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang
baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.
Pada rumah sakit yang belum memiliki tenaga gizi sesuai
kualifikasi sebagaimana tersebut, dapat memanfaatkan tenaga gizi yang
dimiliki dengan secara bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan
pembinaan tenaga tersebut agar memenuhi kualifikasi termaksud.
Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas
pelayanan gizi yang diberikan pada konsumen. Sedangkan tenaga profesi
non-gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang
keberhasilan pelayanan gizi kepada konsumen. Factor-faktor yang
mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan kebutuhan tenaga pada
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi antara lain,
1) Jumlah dan jenis porsi yang dilayani
2) Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan
3) Jumlah hari pelayanan makanan
4) Jumlah dan macam peralatan yang tersedia
5) Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
31
6) Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan
7) System produksi makanan yang digunakan
8) System distribusi atau pelayanan makanannya.
Dalam menghitung kebutuhan tenaga di instalasi gizi
menggunakan metode “WISN” (Wordload Indicator Staffing Need) yaitu
metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban pekerjaan
nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap-tiap unit
kerja. Metode perhitungan ini telah diadaptasikan digunakan oleh
Departemen Kesehatan RI dan disahkan dalam keputasn Menteri
Kesehatan RI no. 81/Menkes/SK/2004.
Analisa beban kerja Pegawai Instalasi Gizi :
a) Menetapkan waktu kerja tersedia
Rumus :
Hari kerja – (Cuti tahunan + Pendidikan dan pelatihan + hari
libur nasional+ ketidakhadiran kerja) x waktu kerja.
Catatan :
1. Jumlah jam kerja efektif per hari = 7-8 jam
2. Jumlah hari kerja efektif = 275 hari
3. Jumlah hari minggu dalam setahun = 52 hari
4. Jumlah cuti tahunan = 12 hari
5. Jumlah hari libur nasional = 14 hari
6. Jumlah ketidakhadiran = 12 hari
b) Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
1. Kepala instalasi Gizi
2. Tenaga Administrasi
3. Unit penyelenggaraan makanan
4. Unit rawat inap
5. Unit poli rawat jalan
6. Unit penelitian dan pengembangan
7. Gudang bahan makanan dan alat
8. Tenaga distribusi
32
9. Tenaga Boga
10. Tenaga makanan cair.
Rumus :
Jumlah waktu yang digunakan untuk bekerja
: 7 jam = …… Orang
waktu (60 menit)
Berikut ini adalah tabel jenis ketenagaan/ SDM di Instalasi Gizi RSUD
Kota Mataram yaitu :
Tabel daftar ketenagaan instalasi gizi RSUD Kota Mataram berdasarkan tingkat
Pendidikan dan status kepegawaian tahun 2021
NO TINGKAT STATUS KEPEGAWAIAN KETERANGAN
PENDIDIKAN PNS KONTRAK
1 S-1 Gz 4 1 1 orang profesi RD
2 S-1 Kesehatan 1 2 1 orang profesi RD
3 DIV Gizi 2 0 1 orang profesi RD
4 DIII Gizi 6 8 1 orang profesi RD
5 SMK Gizi 1 0
7 SMKK 0 1
7 SMK Boga 1 9
8 SLTA 0 17
9 SD 0 1
JUMLAH 13 39
DAFTAR KETENAGAAN INSTALANSI GIZI RSUD KOTA MATARAM BERDASARKAN

JABATAN DI INSTALANSI GIZI TAHUN 2021
33
KEBUTUHAN KETENAGAAN BERDASARKAN RUMAH SAKIT TIPE B
N Jabatan Jumlah yang Jumlah yang Ket
o ada (orang) dibutuhkan
(orang)
1 Ka. Instalasi 1 1 WISN = 1
2 Ahli Gizi Rawat Inap 12 15 Kurang 3

(WISN <1)
3 Ahli Gizi 9 11 Kurang 2
Penyelenggaraan (WISN < 1)
4 Petugas makanan 2 2 WISN = 1
cair/ sonde
Tata Boga 15 22 Kurang 7
(WISN < 1)
5 Petugas Distribusi 10 10 WISN = 1
6 Petugas Gudang 2 2 WISN = 1
7 Administrasi 1 1 WISN = 1
Total 52 64 12
Menganalisis dan Menginterpretasi Hasil dari Perhitungan WISN

 Apabila WISN = 1 (Tenaga Cukup untuk memenuhi beban kerjanya), maka
tidak terjadi kelebihan atau kekurangan tenaga yang tersedia di Instalasi.
 Apabila WISN > 1 (Tenaga lebih dari cukup memenuhi beban kerjanya),
maka terjadi kelebihan tenaga yang tersedia di Instalasi Gizi
 Apabila WISN < 1 (Tenaga tidak cukup memenuhi beban kerjanya), makan
terjadinya kekurangan tenaga yang tersedia di Instalasi Gizi
Berdasarkan analisis beban kerja (ABK) ketenagaan di RSUD Kota Mataram :
34
a) Kepala instalasi gizi : Jumlah saat ini 1 orang dan dan berdasarkan analisis
berban kerja jumlah yang dibutuhkan 1 orang, sehingga tenaga yang tersedia
sudah sesuai.
b) Ahli gizi ruang rawat inap : Jumlah saat ini 12 orang dan dan berdasarkan
analisis berban kerja jumlah yang dibutuhkan 15 orang, sehingga tenaga
yang tersedia saat ini kurang 3 orang.
c) Ahli gizi penyelenggaraan : Jumlah saat ini 9 orang dan dan berdasarkan
analisis berban kerja jumlah yang dibutuhkan 11 orang, sehingga tenaga
yang tersedia saat ini kurang 2 orang
d) Petugas makanan cair : Jumlah saat ini 2 orang dan dan berdasarkan analisis
sudah sesuai.
e) Petugas gudang : Jumlah saat ini 2 orang dan dan berdasarkan analisis
sudah sesuai.
f) Tata boga : Jumlah saat ini 15 orang dan dan berdasarkan analisis berban
kerja jumlah yang dibutuhkan 22 orang, sehingga tenaga yang tersedia saat
ini kurang 7 orang.
g) Distribusi : Jumlah saat ini 10 orang dan dan berdasarkan analisis berban
kerja jumlah yang dibutuhkan 10 orang, sehingga tenaga yang terseedia
sudah sesuai.
h) Administrasi : Jumlah saat ini 1 orang dan dan berdasarkan analisis berban
kerja jumlah yang dibutuhkan 1 orang, sehingga tenaga yang terseedia sudah
sesuai.
35
Adapun struktur organisasi Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram tahun 2020 dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.
DIREKTUR
WAKIL DIREKTUR BIDANG PELAYANAN
KA. BID. PELAYANAN PENUNJANG MEDIK DAN NON MEDIK
KA. SIE. PELAYANAN PENUNJANG NON MEDIK DAN MUTU
KEPALA INSTALASI GIZI
ADMINISTRASI
UNIT PELAYANAN UNIT UNIT UNIT PENELTIAN

GIZI RAWAT INAP PENYELENGGARAAN PENYELENGGARAAN PENGEMBANGAN
RAWAT JALAN MAKANAN GIZI
PRODUKSI GUDANG DISTRIBUSI
36
Kepala instalasi : Nurafiani, S.Gz,RD
1. Koordinator rawat inap : Tati Arisanti, Amd. Gz
Anggota
a. Hj. Srinaya, SKM
b. Aslul Khitan, S.Gz
c. Dwi Lestari, S.Gz
d. Etha Verditha, S.Gz
e. Ni Luh Panca Sari Dewi, Amd.Gz
f. Ida Ayu Sasmitha Dewi, Amd.Gz
g. Ramlah Ram, Amd.Gz
h. Wazni, Amd.Gz
i. Yogi Dwi Saputra, S.Gz
2. Koordinator rawat inap : Aslul Khitan, S.Gz
3. Koordinator penyelenggaraan makanan : Ni Ketut Murtini, Amd.Gz
Anggota
a. Bagian Gudang kering dan basah :
1) Widiya Sri Wahyuni
2) Ni Nengah Bakti Astiti
b. Bagian produksi
1. Irna Agustini, S.Gz,MPH
2. Arindra Dewi, SKM
3. Baiq Yonik Suci R, Amd.Gz
4. Fadhila Annisa, Amd.Gz
5. Ida Fitrianingsih, SKM
6. Indah Wahyuni W, Amd.Gz
7. Ripaah
8. Izzatul Wahidah, Amd.Gz
9. Ade Sariani, Amd.Gz
10. Komang Yulia, Amd.Gz
11. Fiti Soraya, S.Gz
12. Asmi Fatnia
37
13. Munimah
14. Susianti
c. Tata boga
1. Nurmah
2. Ending Iriani
3. Asmedi Yuliana
4. Tien Zaetun
5. Nurhaini
6. Windy Widyastuti
7. Adam Rahmat
8. Ni Ketut Surnianti
9. I Putu Artana
10. Hulul Azmi
2. Koordinator penelitian dan pengembangan :ida Ayu Sasmitha Dewi, Amd.Gz
a. Yogi Dwi Saputra
b. Baig Yonik Suci R, Amd.Gz
Keterangan : artinya merangkap pekerjaan ranap atau tim mutu atau Gudang

NO JABATAN JUMLAH
1 Kepala Instalansi Gizi 1
2 Ahli Gizi ruang Rawat Inap 12
3 Ahli Gizi Penyelenggaraan 9
4 Tata Boga 15
5 Distribusi 10
6 Petugas Gudang 2
7 Petugas Makanan Cair/ Sonde 2
8 Administrasi 1
Total 52 orang
38
Berdasarkan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) yang
disusun oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2007 dan
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang disusun oleh Kemenkes
Tahun 2013, dapat dijabarkan tugas pokok fungsi atau tanggung jawab
berdasarkan kualifikasi ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram tahun
2021 sebagai berikut :
1) Ahli Gizi Ruang Rawat Inap
Tugas :
 Melaksanakan kegiatan penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi.
 Menyiapkan leaflet diit khusus untuk pasien rawat inap.
 Melaksanakan pengkajian status gizi pasien rawat inap.
 Melakukan kegiatan asuhan gizi pasien, khususnya pasien yang
beresiko masalah gizi dan memerlukan terapi diet.
 Menentukan terapi gizi (diet) pasien berkolaborasi dengan PPA dan
memesankan makanan sesuai kebutuhan pasien dan jenis dietnya ke
Unit Penyelenggaraan Makanan.
 Melakukan perubahan diet pasien sesuai dengan hasil anamnesa,
monitoring dan hasil evaluasi gizi.
 Melakukan monitoring evaluasi terhadap diet yang diberikan pada
pasien.
 Memberikan konseling gizi kepada pasien dan keluarga pasien,
khususnya pasien yang beresiko masalah gizi.
 Bertanggung jawab terhadap kebenaran dan ketetapan pelaksanaan
kegiatan pelayanan makanan pasien (diet pasien) di rawat inap serta
konseling gizi di rawat inap.
 Pencatatan dan pelaporan/dokumentasi kegiatan (laporan harian,
bulanan).
 Melaksanakan tugas lain dari Kepala Instalasi Gizi
Tanggung Jawab :
 Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan memesan diet awal dari dokter.
39
 Melakukan assesmen/ pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko
malnutrisi, atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa,
interpretasi data riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri;
hasil laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
 Mengidentifikasi masalah/ diagnosa gizi berdasarkan hasil assesmen
dan menetapkan prioritas diagnosis gizi
 Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet
serta merencanakan edukasi/ konseling pada pasien dan keluarganya
 Melakukan koordinasi dengan dokter terkait
 Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi.
 Melakukan monitoring dan evaluasi terhadap intervensi diit yang
diberikan
 Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter
 Melakukan re-assesmen gizi ulang apabila tujuan belum tercapai
 Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter,
perawat, anggota tim asuhan gizi lain, klien/ pasien dan keluarganya
dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi
Wewenang :
 Memberikan masukan kepada dokter tentang preskripsi diit
 Berhak menolak diet yang diberikan untuk pasien jika tidak sesuai
dengan pesanan
2) Ahli Gizi Unit Penyelenggaraan Makanan

Tugas :
 Membuat siklus menu, standar bumbu, standar resep.
 Menulis pesanan makanan/ diet di Papan Diet sesuai Bon Permintaan
dari Rawat Inap.
40
 Memastikan terhadap kesesuaian Diet (Diet Khusus) yang dipesan pada
kegiatan penyajian makanan (menimbang, menulis List Diet).
 Memberikan makanan cair untuk pasien.
 Menghitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan yang akan digunakan
dengan cara mengalikan jumlah pasien dengan standar porsi bahan
makanan.
 Mengajukan permintaan bahan makanan segar dan kering ke
penanggung jawab gudang dengan menggunakan form permintaan
bahan makanan.
 Melakukan control terhadap makanan yang tersedia baik secara kualitas
dan kuantitas, hygiene sanitasi sesuai standar porsi dan standar diet
yang telah ditentukan.
 Melakukan pencatatan dan pelaporan/ dokumentasi kegiatan (laporan
harian, bulanan).
 Melaksanakan tugas yang diberikan oleh Kepala Instalasi Gizi.
Tanggung Jawab :
 Merencanakan, mengembangkan, mengawasi dan menilai
penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan
prinsip gizi dalam usaha menunjang pelayanan rumah sakit terhadap
pasien.
 Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi,
dengan menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan
efektif.
 Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai
dengan pola menu yang ditetapkan.
 Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.
 Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencaan
instalasi gizi.
 Membantu pelaksanaan pelaporan mutu instalasi gizi.
41
 Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan
keselamatan kerja pegawai.
Wewenang :
 Melaksanakan pengawasan terhadap kualitas makanan yang hendak
diberikan pada pasien.
 Menilai daya terima makanan oleh pasien dirumah sakit
3) Petugas Distribusi
Tugas :
 Mendistribusikan makanan, minuman dan snack sesuai daftar
permintaan makanan dari Instalasi Gizi ke ruangan rawat inap, poli rawat
jalan dan ruangan OK.
 Mengambil kembali (Clear up) peralatan makan dan peralatan snack
pasien di ruang rawat inap.
 Membersihkan peralatan makan pasien dan memastikan peralatan untuk
siap dipergunakan kembali.
 Melaksanakan tugas lain dari Kepala Instalasi Gizi.
Tanggung Jawab
 Pendistribusi makanan, minuman dan snack sesuai pesanan.
 Menjaga kebersihan peralatan makan yang dipergunakan.
Wewenang : Mengusulkan kepada penganggung jawab Penyelenggaraan

Makanan untuk perbaikan pelaksanaan pendistribusian makanan, minuman
dan snack.
4) Petugas Pengolah Makanan dan Snack

Tugas
42
 Melakukan kegiatan pengolahan bahan makanan dan snack mulai dari
proses persiapan alat, bahan makanan, bumbu sampai pemasakan
makanan dan snack sesuai siklus menu yang telah ditentukan.
 Mencuci peralatan masak memasak serta memastikan siap untuk
digunakan kembali dan membersihkan ruang pengolahan makanan
 Melaksanakan tugas lainnya diberikan oleh Kepala Instalasi Gizi
Tanggung Jawab
 Bertanggung jawab menyediakan makanan biasa dan diet pasien, snack
pasien dan karyawan sesuai pesanan.
 Bertanggung jawab terhadap kebersihan peralatan memasak dan ruang
pengolah makanan.
Wewenang : Memberikan masukan kepada penanggung jawab
penyelenggaraan demi perbaikan pelayanan dalam kegiatan pengadaan
makanan biasa, diet pasien, snack pasien dan karyawan.
5) Petugas Gudang Bahan Makanan
Tugas :
 Bertanggung jawab terhadap tersedianya bahan makanan dalam
kegiatan pengolahan makanan pasien.
 Membuat pesanan bahan makanan segar dan bahan makanan kering
sesuai daftar kebutuhan disesuaikan siklus menu kepada rekanan.
 Penerimaan dan pemeriksaan bahan makanan sesuai spesifikasi dan
jumlah pesanan bisa digantikan Koordinator Unit Penyelenggaraan
Makanan bila berhalangan hadir.
 Menyimpan bahan makanan segar dan kering sesuai tempatnya.
 Mencatat semua bahan makanan yang masuk dan keluar gudang.
 Mendistribusikan bahan makanan segar dan kering (makan siang,
malam dan pagi keesokan hari) ke petugas persiapan siklus menu dan
jumlah pasien di papan diet berdasarkan standar porsi yang ditetapkan.
 Membuat laporan, menyimpan atau mengarsipkan dokumen pemasukan
dan pengeluaran bahan makanan.
43
 Menghitung stok bahan makanan basah dan kering.
 Melaksanakan tugas lain dari Kepala Instalasi Gizi.
Tanggung Jawab :
 Mengumpulkan data kebutuhan gizi, susunan menu, pemesanan bahan
makanan.
 Mengolah data yang berkaitan dengan system penyelenggaraan
makanan.
 Memesan, menerima, menyimpan dan mengeluarkan bahan makanan
dari dan ke gudang penyimpanan.
 Bertanggung jawab terhadap catatan dan pelaporan bahan makanan.
Wewenang
 Melaksanakan penyediaan bahan makanan di rumah sakit.
 Menilai mutu gizi makanan di dalam penyelnggraan makanan di rumah
sakit dengan melihat spesifikasi bahan makanan.
 Berhak menolak bahan makanan yang dibawa rekanan apabila tidak
sesuai dengan spesifikasi.
E. Produksi Makanan
Berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya, maka sistem
penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe, yaitu:
1) Tipe conventional : Sistem penyelenggaraan makanan dengan metode
tradisional, dimana proses produksi makanan (pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian) dilakukan pada satu tempat yang sama.
2) Tipe commissary: Sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana tempat
produksi terpisah dari tempat penyajian/pelayanan kepada konsumen.
3) Tipe ready prepared : Sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana
produksi dan pelayanan dilakukan pada satu tempat namun waktu persiapan
terpisah dari waktu penyajian atau makanan tidak langsung dikonsumsi.
4) Assembly : Sistem penyelenggaraan makanan banyak tanpa adanya proses
pengolahan awal, namun hanya bersifat sebagai penjual dan pelayanan
produk makanan jadi atau makanan siap dikonsumsi (ready to eat).
44
Sistem Penyelenggaraan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD KOTA
MATARAM adalah Tipe Konventional. Sistem Konvensional adalah sistem
penyelenggaraan makanan dengan metode tradisional, dimana proses produksi
makanan (pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian) dilakukan
pada satu tempat yang sama. Pada sistem ini semua jenis menu yang akan di
produksi dipersiapkan di dapur dengan waktu yang relatif singkat sesuai dengan
pesanan, dan selanjutnya dilakukan penyajian pada tempat yang tidak jauh dari
tempat produksi.
Sebelum kegiatan produksi makanan, Petugas Ahli Gizi Penyelenggara

Makanan akan merencanakann kebutuhan bahan makanan. Kegiatan ini
adalah menetapkan macam diet, jumlah, dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Petugas Ahli Gizi penyelenggaraan
akan menerima laporan jumlah pasien dan jenis diet dari ahli gizi Rawat Inap.
Kemudian akan dicatat di form rekapan jumlah pasien. Kemudian, ahli gizi
penyelenggaraan makanan akan menghitung macam dan kebutuhan
makanan dalam menu 1 hari (Siang hari, Malam Hari dan besok harinya)
disesuaikan dengan siklus menu yang ditetapkan oleh instalasi gizi. Jenis
makanan dan jumlah makanan akan dicatat di Form permintaan yang sudah
disiapkan. Bagian pojok kanan form permintaan dituliskan jumlah pasien dan
petugas yang akan disiapkan makanannya. Kemudian form permintaan akan
45
ditulis bahan makanan yang dibutuhkan dan disesuaikan dengan jumlah
konsumen yang tersedia.
Gambar 1. From Rekapan Konsumen dan From Permintaan
Kegiatan produksi makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram meliputi:

1. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram
dilakukan oleh pihak rekanan yang ditunjuk oleh manajemen RSUD Kota
Mataram melalui system penunjukan langsung. Pengadaan bahan makanan oleh
rekanan berdasarkan spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan oleh Instalasi
Gizi
Kegiatan pemesanana makanan dilakukan dengan mengisi form
pemesanan untuk kemudian diberikan kepada pihak rekanan (sesuai dengan
siklus menu dan jumlah konsumen yang akan dilayani). Untuk pemesanan bahan
makanan basah (sayur, buah, bumbu, telur, tahu, tempe) dilakukan setiap hari
kecuali hari minggu (pemesanan hari minggu dirangkap dihari sabtu). Untuk lauk
hewani( ayam, daging, ikan ) dilakukan 2-3x seminggu. Bahan makanan kering
dipesan 2-3 kali seminggu atau sesuai kebutuhan dan stok yang ada. Bahan
penunjang lain seperti kemasan, sendok, cup, mika dilakukan pengadaan 1 kali
dalam seminggu .
Pemesanan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain :
 Siklus menu
46
Siklus menu pasien terdiri dari menu 10 hari dan 1 hari menu
istimewa. Untuk OK terdiri dari siklus menu 10 hari sedangkan dokter
spesialis hanya diberikan snack, siklus menu petugas Covid 10 hari,snack
pasien regular diberikan hanya 5 hari dan snack petugas Covid 7 hari.
 Jumlah konsumen yang dilayani
 Stok bahan makanan yang masih tersisa di gudang
Gambar 2. Form Pemesanan Bahan Makanan
47
Tabel Spesifikasi Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram Tahun
2021
NO BAHAN SAT. SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

A. BAHAN MAKANAN BASAH
1 Apel merah Kg manis, renyah/segar, warna kulit merah segar, berat ±
125 gr/bh (7 bh/kg)
2 Anggur merah Kg tidak rusak, utuh, tidak berulat, segar
3 Ayam paha Kg Segar, tanpa lemak dan tanpa kulit, tanpa kepala,kaki
dan leher, tanpa buntut
4 Ayam dada Fillet Kg segar, tanpa kulit, tanpa lemak, tanpa tulang.
5 Ayam pejantan Ekor sudah dibakar, aroma segar, berat 250 gr/ ekor
6 Bakso daging sapi Kg segar, dari daging sapi berat ± 20 gr/btr
7 Bayam Kg muda, segar berwarna hijau tua bertangkai pendek,
tidak berulat
8 Buah naga Kg tidak rusak, utuh, tidak berulat, segar
9 Buncis Kg muda, segar tidak busuk dan tidak berulat
10 Brokoli Kg segar, gemuk, warna hijau rumput, utuh, tidak memar.
11 Cumi-cumi Kg segar, bersih, kenyal tidak lembek, aroma khas
cumi
12 Daun Pisang Ikat segar, tidak bolong, warna hijau, bersih
13 Daun selada Kg warna hijau, segar, tidak ada daun yang menguning
bersih
14 Daun Kemangi Kg segar, warna hijau, tidak bolong, daun utuh tidak
berguguran, bersih
15 Daun Pandan Kg segar, tidak bolong, warna hijau, bersih
16 Daun Salam Kg kering, bersih,
17 Daun seledri Kg segar, warna hijau, tidak bolong, daun utuh tidak
berguguran, bersih
18 Daging sapi lulur Kg segar, kelas 1 (daging has dalam), merah cerah, tanpa
urat dan lemak, tidak kotor.
19 Gambas Kg segar, muda dan utuh, dipotong ujungnya
20 Ikan laut OK (sulir) Kg Segar, bersih, 6 ekor/kg, disayat tengahnya
21 Ikan laut Fillet Kg jenis mahi/ marlin/ tengiri/ tuna, segar, tidak kotor, tanpa
kulit, tanpa tulang
22 Ikan Nila Kg dalam keadaan bersih, disayat tengahnya, 6 ekor/kg
23 Jagung manis Kg segar, kuning, cukup umur, sisir teratur rapat, biji
penuh.
24 Jeruk limau Kg segar, warna hijau
25 Jeruk lumajang Kg kuning/hijau, bersih, masak, segar, manis, berat min.
125 gr/bh (7 bh/kg)
26 Jeruk nipis Kg segar, warna hijau
48
27 Jeruk Sunkish Kg segar, warna kuning, bersih, tidak berulat
28 Kacang kedelai Kg bersih, warna kuning cerah, bau tidak langu, biji
utuh
29 kacang panjang Kg segar, muda, hijau, tidak berlubang atau berlendir, tidak
berulat.
30 Kacang merah Kg tidak rusak, utuh, tidak berulat, segar
31 Kacang tanah Kg bersih, bau tidak langu, biji utuh
32 Kangkung Kg segar, muda, hijau tidak berulat
33 Kelapa parut Butir putih, bersih, setengah tua, tidak apek
34 kembang kol Kg segar, bersih, tidak ada bercak coklat, utuh, putih tidak
memar.
35 Kentang Kg bentuknya bagus, utuh, bersih dan kuat, tidak ada
bercak hijau.
36 Kiwi Kg tidak rusak, utuh, tidak berulat, segar
37 Kol Kg segar, bersih, tidak berlubangh, tidak busuk
38 Labu air warna putih Kg muda, segar, berwarna putih, bersih dan tidak cacat
39 labu kuning Muda Kg segar, muda utuh dan tidak busuk
40 labu siam muda Kg segar, utuh, 5 buah/kg, sudah dikupas
41 Melon Kg manis, segar, masak, berat min. 2-2,5 kg/bh
42 Nangka Kg segar, manis, daging buah tebal, tidak berlendir
43 pepaya kalifornia Kg tua/masak, daging buah merah jingga, mulus berat min.
2 kg/bh
44 Pier Kg segar, utuh warna kuning segar, berat ± 125 gr/bh (7
bh/kg)
45 pisang kepok Sisir tua, masak, segar, kulit tidak berbintik hitam, mulus,
berat ± 125 gr/bh
46 pisang hijau Sisir tua, masak, kulit hijau bersih, berat min. 125 gr/bh
47 pisang ketip Sisir tua, masak, kulit bersih, berat ± 100 gr/bh
48 Pokcoy Kg segar, utuh, warna hijau segar, tidak busuk.
49 sawi hijau Kg segar, utuh, warna hijau segar, tidak busuk.
50 Sawi putih Kg segar, utuh, warna putih mutiara, baik tidak berlendir
51 Semangka tanpa biji Kg manis, segar, tidak berbiji, warna buah merah tua, berat
min. 5 kg/bh
52 Singkong Kg segar,tidak rusak, utuh, tidak tua
53 Stroberi Kg tidak rusak, utuh, tidak berulat, segar
54 Tahu Potong segar, baru, rasa enak, rata-rata berat 100 gr/bh
55 Tauge panjang Kg segar, tidak berlendir, tidak terlalu panjang, bersih
56 Telur ayam ras Btr kulit luar msh baik, bersih tanpa kotoran ayam, 60
gr/btr, ayam negri/ UD.Sinta
57 Telur puyuh Btr bersih dari kotoran, kulit luar masih baik, tidak
rusak/pecah
58 Tempe Bks segar, tidak berbau busuk, rata-rata berat 200 gr/bh.
59 Terong panjang Kg muda, segar, berwarna ungu muda, bersih dan tidak
cacat
60 Timun Kg muda, segar, warna hijau muda, utuh dan tidak cacat
61 Ubi jalar Kg segar,tidak rusak, utuh, tidak tua
49
62 Udang basah Kg segar,berkulit, putih tidak berbau, aroma khas
udang
63 Wortel Import Kg jenis import, utuh, segar, lurus, tidak cacat, warna
oranye, tidak berakar
64 Wortel Lokal Kg jenis lokal, utuh, segar, lurus, tidak cacat, warna oranye,
tidak berakar
B. BAHAN MAKANAN
KERING
1 Agar-agar Bks kemasan tidak rusak,tidak bolong tidak
menggumpal,bersih
2 Air mineral gelas Doz Merk Narmada, berat 220ml (1 doz isi 48 )
3 Air mineral botol Botol Merk Narmada, berat 600ml (1 doz isi 24 btl)
4 Aluminium Foil Rol Merk Best Fresh, ukuran 30x7,6cm
5 Baking powder Btl Cap cenderawasih, baru, kemasan utuh
6 Bihun Bks bersih , kemasan pabrik, tidak rusak
7 Beras Super Kg C4, putih, bersih dan baru, tidak berkutu dikemas dg
kantong plastik min 10 kg
8 Butter Cream Bks Merk AXA Butter Cream Contong, berat 180 gr
9 Cokelat batang Kg Merk Diamond, berat 1 Kg
10 Cokelat bubuk Ktk Merk Van Houten, berat 180 gr
11 cup cake Slop Merk Grade, ukuran 12,5 cm,(1 slop Isi 500 pcs)
12 Cup pudding Slop Bening, (1 slop isi 100 pcs)
13 Cup aluminium Slop Merk Tray RX-Y6, (1 slop isi 50 pcs)
14 Fitbar Bks Merk Fitbar, baru, kemasan utuh, berat 24 gr
15 Fermipan Ktk Baru, kemasan utuh, berat 11 gr/sct, (1 kotak isi 4 sct)
16 Gabin Bks Merk Aneka Biskuit Square Puff, Baru, Kemasan utuh,
Berat 300 gr
17 Garam Halus Bks Cap kapal, kemasan 250 gr utuh.(1 dus isi 40 bks)
18 Garpu plastik Bks Merk luxor, (1 bungkus isi 100 biji)
19 Gelas Jus Slop Merk Mahkota/ Super Pop, bening, tutup pas dengan
gelas, (1 slop isi 50 pcs)
20 Gula merah Kg Baru, utuh, tidak berair
21 Gula pasir putih Kg Baru, Putih, bersih, kemasan utuh, tidak berair, dlm
kemasan 1/2 kg
22 Hydrococo Ktk merk hydrococo 250ml
23 Jus buah Kotak Merk Buahvita, berat 1 liter
24 Kacang hijau Kg Baru, utuh tidak bolong, tidak ada kutu.
25 Kantong plastik Pack Merk Betul, Ukuran 2 kg, (1 pack isi 5 roll)
bening
26 Kecap manis Besar Botol Cap ABC 600 ml, kemasan utuh, baru
27 Keju batang Ktk Merk Kraft (berat 175 gr), Merk Prochiz (berat 170 gr),
baru, kemasan utuh
28 Keju Slice Pack Merk Prochiz, (1 pack isi 10 lembar)
29 Keju mozarela Bks Baru,tidak tengik,kemasan baik
30 Kertas Nasi Pack Cap Gajah, utuh tidak sobek (1 pack isi 250 lmbr)
31 Kertas Roti Lmbar Baru, bersih, tidak sobek, Ukuran 1x1 m
50
32 Kismis Kg kering, bersih, mengkilat, tidak lengket,
33 Kotak Foam lembar Putih, bersih, polos tanpa sekat
34 Kotak & mika nasi lembar putih, ukuran 18 cm, mika plastik 7 lubang
35 Kotak bento Biji tutup bening, 4 lubang
36 Kresek plastik bening Bks Merk Kharisma, ukuran tanggung
37 Kulit lumpia Bks Merk Spring Home, ukuran 125mm X 125mm,baru,
kemasan utuh, berat 250 gr, (1 bks isi 50 lbr)
38 LPG Tabung Berat 12 kg
39 Macaroni Bks merk finna berat 300 gr, merk sedani , baru, kemasan
utuh
40 Margarine Sct Cap Blue band, baru, kemasan utuh,Berat 200g
41 Mayonaise sachet Pack Merk Maestro, berat 25 gr, (1 pack isi 10 sct)
kecil
42 Mayonaise sachet Bks Merk Maestro, berat 100 gr,
besar
43 Meses Bks Cap Ceres 225 gr, baru, kemasan utuh
44 Mie telur Bks Cap Atom Bulan, berat 200 gr
45 Mika 5 A Pack Tidak mudah robek, bening
46 Mika 7A Pack Tidak mudah robek, bening
47 Mika Roti/TKTP Pack Tidak mudah robek, bening, bulat, (1 pack isi 800 pcs)
48 Minyak goreng Liter Cap Filma/ Bimoli/ Fortune 1 lt, baru, kemasan utuh
49 Minyak zaitun ml Merk Flippo Berio, baru, kemasan utuh, berat 250 ml
50 Nutrijel Buah Bks Merk Nutrijel, baru, kemasan utuh,berat 15 gr
51 Nutrijel Coklat Bks Merk Nutrijel,baru, kemasan utuh, berat 30 gr
52 Nori Bks Tidak robek, kemasan utuh, 4,5 gram perbungkus
53 Ovalet Kg tidak rusak, bungkus plastik tidak rusak
54 Pasta pandan/Pasta Botol Merk Red Bell/ Koepoe- Koepoe, berat 55 ml.
mocca
55 Pewarna makanan botol kemasan tidak rusak, tidak exp
56 Piring Plastik Pack Putih bersih, Bulat, tidak mudah robek, (1 pack isi 50
pcs)
57 Plastik es pack tidak bolong,tebal,tidak robek
58 Plastik seal Pack Tidak mudah robek, Ukuran 10 cm.
59 Roti Tawar Bks Merk sari roti/ Mirasa/ Melisa, tanpa kulit (1 bks isi 10
lembar)
60 Sarung Tangan Kotak Merk STP kemasan warna kuning, Tebal, tidak mudah
Plastik robek, (1 kotak isi 100 pcs)
61 Santan ukuran besar Kotak Merk Kara, berat 200ml (1 dus = 12 kotak)
62 Santan ukuran kecil pouch Merk Kara, berat 65ml
63 Saus spagheti Bks Merk lafonte, berat 315g
64 Saus tomat botol Btl Merk ABC, kemasan utuh, baru, berat 335 ml.
65 Saus tomat Sachet Pack Merk ABC, (1 pack isi 22bks)
66 Saus Tiram Botol Cap Panda, Merk Lee Kum ke, Berat 770 ml; Merk saori
BotolBesar berat 1220 ml
67 Saus Tiram Botol Botol Cap Panda, Merk Lee Kum ke, Berat 510 ml
Kecil
68 Sedotan steril Ball Terbungkus, kemasan utuh, baru, (1 ball isi 500 biji)
51
69 Selai buah btl Merk morin, kemasan utuh, baru, berat 150gr
70 sendok bebek Bks Merk suapi(1dus=20pak)
71 sendok panjang Bks Kemasan utuh,baru, tidak mudah patah, (1 bks isi 50 bj)
luxsor
72 Sendok puding BKS Warna putih, bersih, kemasan utuh, (1 bks isi 100 bj)
73 Soda kue bks Cap Anak Kembar, kering, kemasan utuh, berat 30 gr
74 SP Kg SP super, warna kuning muda bersih, kemasan berat
250 gr
75 Spagheti Kotak Merk lafonte, kemasan utuh, baru, berat 225g
76 Spon alumunium Bh Merk Scot Brite
77 Spon biasa Bh Merk Scot Brite
78 Soda Botol Merk Sprite, berat 390 ml
79 Sosis champ sapi bks Merk champ, rasa sapi, berat 150 gr
150 gr
80 Sosis champ sapi bks Merk champ, rasa sapi, berat 375 gr
375 gr
81 Sunlight sedang pcs Merk Sunlight, warna hijau berat 400 ml
82 Sunlight Kecil pcs Merk Sunlight, warna hijau berat 230 ml
83 Susu Anlene kotak Merk Anlene, baru, kemasan utuh, tidak penyok, berat
200 ml
84 Susu Kental Manis kaleng Merk Frisian Flag , kemasan utuh tidak kembung, baru.
Putih
85 Susu Kotak Ultramilk Kotak Merk UHT, baru, kemasan utuh, tidak penyok, berat 200
ml
86 Susu Milo coklat cair kotak Merk milo, baru, kemasan utuh, tidak penyok,
87 Teh Kotak Kotak Merk teh kotak, berat 200 ml
88 Teh celup ktk Cap Sariwangi, baru, kemasan utuh,
89 Tepung beras Kg Merk rose brand 500 gr, baru, kemasan utuh
90 Tepung ketan bks Baru, kemasan utuh, tidak ada kutu, tidak apek, berat
500 gr
91 Tepung maezena Kotak Merk Hawai, berat 200 gr.
92 Tepung roti Kg kemasan utuh, baru, berat 250 gr.
93 Tepung tapioka Bks Merk Tiga Mawar, baru, kemasan utuh, berat 250 gr
94 Tepung terigu Kg Kemasan tanpa merk (curah), baru, kemasan utuh,
berat 500 gr.
95 Tissu makan Bks Merk Toply lipat 2, lembut, putih, daya serap tinggi
96 Vanili bubuk bks Cap Cenderawasih, berat 15 gr
97 Wrap kecil rol Merk Best Fresh ukuran 35 cm
98 wrap besar rol Merk Best Fresh ukuran 45 cm
C. MAKANAN BAYI DAN ENTERAL
1 Gula Diabetasol Kotak Merk Diabetasol kalbe nutrisional (1 kotak isi 50 sct
2 Nestle cerelac Nutri bks merk Nestle cerelac Nutri Strow brt 50 gr
Strow 50 gr
3 Susu Apta+ Kolesfit Kotak Merk Susu Apta + Kolesfit, berat 180 gr
4 Susu Apta Predialisis Kotak Merk Susu Apta + Predialisis, berat 180 gr
5 Susu Apta Glukofit Kotak Merk Susu Apta + Glukofit, berat 180 gr
6 Susu Blendera bks merk blendera-mf berat 1,25 kg
52
7 Susu Danstart 0-6 Kotak Merk Danstart, berat 150 gr
Bulan
8 Susu Danstart 6-12 Kotak Merk Dancow dastar 6-12 th 200 gr
bulan
9 Susu diabetasol Kotak Merk diabetasol, baru, kemasan utuh, tidak
ukuran kecil menggumpal, berat 180 gr
10 Susu diabetasol Kotak Merk diabetasol, baru, kemasan utuh, tidak
ukuran besar menggumpal, berat 630 gr
11 Susu diabetasol UHT kotak Merk diabetasol, baru, kemasan utuh, tidak penyok,
tidak bocor, berat............ ml
12 Susu Entrasol Kotak Merk Entrasol, Baru, kemasan utuh, berat 200 ml
13 Entramix kotak Merk diabetasol, baru, kemasan utuh, tidak
menggumpal, berat 185 gr
14 Susu Ensure sachet Bks Merk Ensure, baru, kemasan utuh, berat 53,8 gr
15 Susu Ensure kaleng Bks Merk Ensure, baru, kemasan utuh, berat 400 gr
16 Susu Fullcream Kotak Merk Dancow nestle 800 gr, baru, kemasan utuh
17 Susu Hepatosol Kotak Merk Hepatosol, produksi kalbe farma, kemasan utuh
dan baru, berat 185 gr
18 Susu Hepatosol Lola Kotak Merk Hepatosol Lola, produksi kalbe farma, kemasan
utuh dan baru, berat 185 gr
19 Susu Lacto di B 180 kotak merk Susu Lacto di B , berat 180 gr,kemasan utuh dan
gr baru
20 Susu Lacto di B 300 kotak merk Susu Lacto di B , berat 300 gr,kemasan utuh dan
gr baru
21 Susu Lactogen I kotak Merk Lactogen, Kemasan utuh , baru, berat 135 gr
Happynutri 135 gr
22 Susu Lactogen I kotak Merk Lactogen, Kemasan utuh , baru, berat 180 gr
Happynutri 180 gr
23 Susu Lactogen LLF kotak Merk Susu Lactogen LLF 150 gr, kemasan batu dan
150 gr tidak rusak
24 Susu Lactogen kotak Merk Lactogen, Kemasan utuh , baru, berat 400 gr
Prematur
25 Susu Lactogrow 4 kotak Merk Susu Lactogrow 4 Happynutri Honey ,Berat 350
Happynutri Honey gr,kemasan tidak rusak dan baru
350 gr
26 Susu laktona skim Kotak Merk Lactona 300 gr, kemasan utuh dan baru
27 Susu Milo UHT 115 kotak Merk Susu Milo UHT berat 115 ml ,kemasan tidak rusak
ml
28 Susu Milo UHT 190 kotak Merk Susu Milo UHT berat 190 ml ,kemasan tidak
ml rusak
29 Susu Neprisol kotak Merk Nephrisol, baru, kemasan utuh, berat 185 gr
30 Susu Neprisol –D Kotak Merk Nephrisol-D, baru, kemasan utuh, berat 185 gr
31 Susu Nutricia kaleng Merk Nutricia, baru kemasan utuh, berat 400 gr
32 Susu Nutrive benecol botol merk Susu Nutrive benecol ,kemasan tidak rusak
33 Susu Pan enteral Bks Merk Pan Enateral, baru, kemasan utuh.
34 Susu Pediasure kaleng Merk Pediasure, baru, kemasan utuh,tidak penyok,
berat 400 gr
35 Susu Peptisol Kotak Merk Peptisol, baru, kemasan uth, berat 185 gr
36 Susu PreNAN BBLR kaleng Merk Prenan BBLR, Berat 400 gr
53
37 Susu Proten Bks Merk Proten, baru kemasan utuh, berat 52 gr
38 Susu Proten Gold Bks Merk Proten gold baru kemasan utuh, berat 52 gr
39 Susu rendah laktose ktk Merk ALL 110 nestle
40 Susu SGM Ananda 1 Kotak Merk SGM, baru, kemasan utuh, Berat 400 gr
(0-6 bln)
41 Susu SGM Ananda 2 Kotak Merk SGM, baru, kemasan utuh, Berat 400 gr
(6-12 bln)
42 Susu SGM BBLR Kotak Merk SGM, baru, kemasan utuh, Berat 200 gr
43 Susu SGM BBLR Kotak Merk SGM, baru, kemasan utuh, Berat 400 gr
44 Susu SGM LLM Kotak Merk SGM, baru, kemasan utuh, Berat 200 gr
45 Susu SGM LLM Kotak Merk SGM, baru, kemasan utuh, Berat 400 gr
46 Susu SGM Soya 1 (0- Kotak Merk SGM, baru, kemasan utuh, Berat 400 gr
6 bln)
12 bln)
5thn)
49 SGM PH Pro 6-12 Kotak susu SGM PH PRO 6-12bln 400 GR
bln
50 SGM 0-6 120 gr Kotak Merk SGM 0 - 6 bulan, baru, kemasan utuh, Berat 120
gr
gr
gr
53 SGM 0-6 600 GR Kotak Merk SGM 0 - 6 bulan, baru, kemasan utuh, Berat 600
gr
gr
gr
56 sgm 6-12 150 GR Kotak Merk SGM 6 - 12 bulan, baru, kemasan utuh, Berat 150
gr
gr
gr
59 SGM 6-12 1000 GR Kotak Merk SGM 6 - 12 bulan, baru, kemasan utuh, Berat
1000 gr
60 SGM 1-3 TH 150 Kotak Merk SGM 1 - 3 thn , baru, kemasan utuh, Berat 150 gr
GR
61 SGM 1-3 TH 400 Kotak Merk SGM 1 - 3 thn, baru, kemasan utuh, Berat 400 gr
GR
GR
GR
64 SGM 3-5 TH 150 Kotak Merk SGM 3 - 5 thn , baru, kemasan utuh, Berat 150 gr
GR
GR
54
GR
67 SGM 3-5 TH 900 Kotak Merk SGM 3 - 5, baru, kemasan utuh, Berat 900 gr
GR
68 SGM SOYA 0-6 200 Kotak merk SGM SOYA 0-6 bln 200 GR, kemasan tidak
GR rusak ,berat 200gr
69 SGM SOYA 6-12 Kotak merk SGM SOYA 6-12 400 GR, kemasan tidak
400 GR rusak ,berat 400gr
70 SGM LLM 200 GR Kotak merk SGM LLM 200 GR ,kemasan utuh tidak
rusak
71 SGM LLM 400 GR Kotak merk SGM LLM 400 GR ,kemasan utuh tidak
rusak
72 GAIN 74 200 GR Kotak merk GAIN 74 200 GR ,kemasan uth tidak rusak
73 GAIN 74 400 GR Kotak merk GAIN 74 400 GR ,kemasan uth tidak rusak
74 PH PRO 6-12 400 Kotak merk PH PRO 6-12 bln 400 GR,kemasan utuh
GR tidak rusak
75 PH PRO I-3 400 GR Kotak merk PH PRO 1-3 thn 400 GR,kemasan utuh tidak
rusak
76 Susu peptibrain Kotak Merk KALBE, baru, kemasan utuh, Berat 400 gr
77 Susu Peptiimun Kotak Merk KALBE, baru, kemasan utuh, Berat 185 gr
D. BUMBU
1 Adas Kg kering, tidak ada kutu, bersih
2 Asam Kg segar, kering, bersih
3 Bawang bombay Kg bulat, segar, berat min. 70 gr/bh
4 Bawang merah kupas Kg padat, keras dan mengkilat, tidak ada bercak hitam,
5 Bawang putih kupas Kg segar, padat di seluruh bagiannya, kering,
6 Cabe hijau Kg segar, utuh dan berwarna hijau tua
7 Cabe merah kering Kg kering, utuh, tidak berkutu, bersih
8 Cabe merah besar Kg segar, warna merah tua, utuh
9 Cabe paprika Kg segar, warna cerah, mulus, tidak keriput
10 Cabe rawit Kg segar, warna merah dan tidak berulat
11 Cengkeh Kg kering, bersih, utuh, tidak patah, aroma segar.
12 Daun bawang prey Kg segar, bersih, warna daun hijau segar dan tidak
berlendir
13 Daun jeruk Kg segar, hijau tidak kering
14 Daun kemangi Kg segar, tidak berlubang, wangi
15 Daun pandan Kg segar, warna hijau cerah
16 Daun salam Kg segar, hijau tidak kering
17 Daun seledri Kg Segar, tidak kurus, besar
18 Jahe Kg segar, tua, bersih dari tanah
19 Jeruk nipis Kg Segar, bersih tidak busuk
20 Jeruk limo Kg Segar, bersih tidak busuk
21 Jinten Kg kering, tidak ada kutu, bersih
22 Kapulaga Kg kering, bersih, tidak ada kutu
23 Kayu manis Kg kering, bersih, aroma kayu manis
55
24 Kemiri Kg kering, bersih, tanpa kulit
25 Kencur Kg segar, tua, bersih dari tanah
26 Ketumbar Kg kering, tidak ada kutu, bersih
27 Kluwek Kg bulat, baik, tidak berkutu, bersih dan kering
28 Kunyit Kg segar, tua, bersih dari tanah
29 Lada/Merica Kg kering, tidak ada kutu, bersih
30 lengkuas muda Kg segar, muda, bersih dari tanah
31 Pala Kg bulat kering, tidak ada kutu
32 Sereh Kg segar, bersih dan tidak layu
33 Terasi Kg terasi udang cap mama suka, utuh, kemasan tidak
terbuka.
34 Tomat Kg segar, berwarna tidak begitu merah, bulat, permukaan
kulit halus.
2. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram sudah
menggunakan meetode Invoice dimana jumlah dan jenis bahan yang diterima
sudah diketahuipetugas gudang. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh
petugas gudang di ruang penerimaaan barang pada jam kerja yaitu dimulai
pukul 09.00 WITA, apabila terdapat keluhan maka bisa diatasi dihari tersebut
sebelum jam 14.00 WITA. Bahan makanan yang baru datang, diperiksa dan
ditimbang oleh petugas gudang untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima jenis dan jumlahnya sesuai dengan pesanan serta sesuai atau
tidaknya dengan spesifikasi bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota
Mataram. Jika berat bahan makanan yang diterima lebih maka akan
dikembalikan. Setelah ditimbang dicacat di form penerimaan dan dilakukan
pencucian. Alat yang dibutuhkan pada tahap penerimaan adalah timbangan
manual, meja penerimaan, from penerimaan, form permintaan, from
pemesanan, from stock, wastafel, keranjang, kalkulator, dan buku bantu.
Kartu stock merupakan kartu berwarna biru yang masing-masing bahan
dibedakan jenisnya untuk diisi.
Pada pengamatan yang dilakukan pada tanggal 26 November 2021 di

penerimaan barang, bahan makanan yang datang yaitu :
56
Bahan makanan basah Bahan makanan kering
- Selendri - Air gelas

- Pisang kapok mengkel - Air botol
- Wortel local - Mika
- Brokoli - Minyak goreng
- Taoge - Gula merah
- Jagung manis - Tepung terigu
- Buncis
- Tepung roti
- Pisang hijau
- Saos tiram
- Kol
- Terong ungu
- Roti tawar
- Semangka
- Jeruk manis
Dimana bahan makanan yang datang dicek terlebih dahulu

spesifikasinya kemudian ditimbang. Sayuran seperti buncis jumlahnya
dilebihkan sekitar 0,5 – 1 kg yang digunakan untuk mengganti bahan
makanan yang tidak sesuai spesifikasi. Setelah dilakukan penimbangan
dicatat di form penerimaan dan dilakukan pencucian kecuali buah pisang.
Gambar 3. Form Penerimaan Makanan
57
Gambar 4. Proses Penerimaan Bahan Makanan
3. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
58
Setelah proses penerimaan, bahan makanan yang belum diolah akan
disimpan di ruang penyimpanan namun, jika bahan yang langsung diolah
akan disimpan di chiller atau di meja penyaluran. Bahan makanan basah
termasuk lauk hewani akan dibungkus terlebih dahulu sebelum disimpan,
seperti ayam, ikan , dan daging akan dibungkus yang setiap bungkusnya
terdiri dari 10 potong. Tujuan dari pemorsian tiap bungkus berisi sepuluh
potong yaitu untuk memudahkan saat mengambil potongan lauk hewani
sesuai permintaan yang sudah diitung berdasarkan jumlah kiloan. Di Instalasi
Gizi RSUD Kota Mataram memiliki ruang penyimpanan untuk masing-masing
bahan makanan kering dan basah. Bahan makanan basah disimpan pada
lemari pendingin dengan suhu ± 10°C. Sedangkan untuk bahan makanan
seperti daging, ayam dan ikan disimpan di freezer (suhu beku ) ± -5 s/d 0°C.
Penyimpanan bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang 25-30°C.
Pengeluaran bahan makanan di gudang bahan makanan instalasi Gizi
menggunakan system FIFO (First In First Out ) dan FEFO (First Expered First
Out) yaitu bahan makanan yang lebih dulu disimpan, akan lebih dulu
dikeluarkan.
Setelah kegiatan penyimpanan, dilakukan kegiatan penyaluran bahan
makanan dilakukan oleh petugas gudang berdasarkan permintaan dari unit
produksi dengan mengisi form permintann untuk makan siang, sore dan esok
pagi disesuaikan dengan jumlah pasien yang dilayani dan siklus menu hari
itu.
Gambar 5. Ruang Penyimpanan Makanan Basah
59
Gambar 6. Ruang Penyimpanan Makanan Kering
4. Pencatatan dan Pelaporan

Pada saat pengeluaran bahan makanan dan alat penunjang akan dicatat
pada buku bantu untuk sementara dan kemudian di akhir kegiatan akan
direkap berapa jumlah bahan yang masih tersedia dan tidak tersedia
stocknya agar dilakukan pengadaan bahan makanan dan mengecek fisik
barang apakah sudah sesuai dengan stock atau tidak. Petugas gudang akan
melakukan pengecekan suhu pada pagi hari dan di akhir kegiatan petugas
gudang. Suhu yang dicek yaitu suhu pada freezer dan chiller, kemufian
pengecekan suhu dicatat di form pemantauan suhu.
Gambar 7. Kartu Stok
60
Gambar 8. Grafik Pencatatan Suhu
61
5. Persiapan
Pada tahap persiapan, kegiatan yang dilakukan yaitu mempersiapkan
bumbu, mempersiapkan bahan dan mempersiapkan alat. Persiapan bahan
yang dilakukan seperti mengupas, mencuci dan memotong bahan-bahan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah telah ditimbang
terlebih dahulu sebelum penyaluran bahan makanan di Gudang. Untuk bahan
makanan yang akan digunakan pada hari besok maka dipotong-potong oleh
petugas malam sehari sebelumnya. Di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram
sudah disediakan alat-alat yang diharuskan untuk dipisahkan penggunaannya
seperti pisau dan talenan sesuai dengan jenis bahan makanan. Bahan
makanan seperti lauk hewani (ikan dan ayam) telah dipotong dan dibersihkan
ditempat pembelian. Selanjutnya, bahan makanan yang siap diolah sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.
62
Pada pengamatan yang dilakukan pada hari Jumat, 26 November 2021,
pada pukul 09.30 bahan makanan yang telah disiapkan yaitu ikan, tahu, telur,
buah pisang, dan sayuran (buncis, wortel, dan sawi putih) yang selanjutnya
akan diolah untuk makan malam. Untuk sayuran dan bumbu sendiri telah
disiangi dan dipotong dari hari sebelumnya yaitu pada tanggal 25 November
oleh petugas malam. Untuk lauk hewani seperti ikan telah dilakukan proses
thawing yang dimulai sejak pagi hari dimana untuk diolah untuk makan
malam. Di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram proses thawing yang digunakan
yaitu dengan chiller, bahan makanan diletakkan disuhu ruang, atau
menggunakan air mengalir. Untuk bahan makanan lauk hewani seperti
(daging sapi, daging ayam, dan ikan) yang akan diolah maka dilakukan
proses thawing yang digunakan yaitu dengan proses chiller..
Gambar 9. Persiapan
63
6. Pengolahan
Setelah tahap persiapan, selanjutnya tahap pengolahan. Dalam
pengolahan, bahan-bahan diolah sesuai dengan siklus menu pada hari itu dan
standar resep. Waktu pengolahan makanan untuk pasien maupun petugas di
instalasi gizi RSUD Kota Mataram yaitu pada pukul 05.00 WITA untuk makan
pagi, pukul 09.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 13.00 WITA untuk makan
malam. Dalam satu kali pengolahan makanan untuk menu makan
pagi/siang/malam dibutuhkan waktu kurang lebih 2 jam untuk memasak. Bahan-
bahan diolah dengan cara direbus, dikukus, ditumis, digoreng, dipanggang/oven.
Untuk makanan sumber karbohidrat (nasi, bubur, nasi tim), lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran diolah dalam waktu yang bersamaan dan bersebelahan.
Dalam satu kali pengolahan terdapat 4-5 orang yang mendapat jadwal shift di
ruang pengolahan. Di instalasi gizi RSUD Kota mataram melakukan beberapa
macam proses pemasakan bahan makanan menurut PGRS (2013), yaitu :
A. Pemasakan dengan medium udara
1. Memanggang atau mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam
oven sehingga masakan menjadi kering dan kecoklatan seperti : kue
sarang semut, bolu kukus, dan kue lumpur.
2. Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering seperti ikan bakar,
telur bakar.
B. Pemasakan dengan menggunakan medium air
64
1. Merebus yaitu memasak dengan banyak air seperti suop jagung, sayur
lodeh, bening kacang panjang + labu kuning.
2. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air, seperti mengukus yaitu
memasak dengan uap air mendidih, air pengukus tidak boleh mengenai
bahan yang dikukus contoh pengolahan dengan mengukus yaitu tahu
kukus, tahu kukus cetak, telur kukus cetak.
C. Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak yang
banyak atau dalam mentega atau margarin sehingga bahan menjadi kering
dan berwana kuning kecoklatan seperti ayam goreng tepung, ayam goreng.
D. Pemasakan dengan menggunakan kombinasi, seperti :
Menumis merupakan memasak dengan sedikit minyak atau
margarin untuk membuat layu atau setengah masak ditambah sedikit air
dan di tutup seperti tumis daging giling paprika, tumis labu siam + wortel.
Pada pengamatan yang dilakukan pada hari Jumat, 26 November 2021, pada
pukul 08.00-10.45 telah dilakukan pengolahan untuk menu makan siang yaitu
nasi, bubur, ayam goreng (TKTP), tempe tomat, telur rebus (diet), tumis wortel
dan sawi putih. Pada proses pengolahan tempe tomat, telur rebus, tumis wortel
dan sawi putih dilakukan dalam waktu bersamaan, untuk nasi lebih awal dimasak
dan ayam goreng dimasak pada urutan terakhir. Pada proses pengolahan
makanan sendiri, masih ditemukan tenaga pengolah yang kurang mematuhi
hygiene dan sanitasi seperti menggunakan sarung tangan ketika mengolah
makanan sehingga dapat meningkatkan kontaminasi silang.
Gambar 10. Pengolahan
65
7. Penyajian
Penyajian di RSUD Kota Mataram menggunakan metode tray service.
Pemorsian dilakukan dengan menggunakan URT (Ukuran Rumah Tangga).
Sebelum makanan disajikan, makanan dilakukan uji cita rasa terlebih dahulu
oleh ahli gizi penyelenggaraan dan disetiap makanan yang disajikan, dibuatkan
sampel sebagai bank sampel dimana berfungsi sebagai sampel jika terjadi
sesuatu atau keracunan yang berhubungan dengan makanan yang disajikan
oleh instalasi gizi. Makanan disajikan dengan menggunakan alat penyaji yang
berbeda-beda.
1. Kelas VIP : Nampan, Piring keramik, mangkuk dan makanan yang
dipisah-pisah
2. Kelas I dan II : mengggunakan ompreng stainless dan penutupnya
66
3. Kelas III : Menggunakan Plato ditutup menggunakan plastic wrap
Sedangkan snack dibagi menjadi 2 yaitu VIP menggunakan piring plastik,
sedangkan regular menggunakan mika diisolasi, makanan cair menggunakan
cup plastik dan diisi dengan cairan sesuai diet pasien yang disajikan sesuai
waktu pemesanan diet yang ditentukan oleh ahli gizi,. Makanan tersebut akan
diberikan label yang berisi nama pasien, ruangan dan jenis diet. Kemudian data
dimasukkan ke sistem informasi manajemen rumah sakit setiap hari.
Jadwal Penyajian :
Makanan Pagi : 06.30 WITA
Snack Pagi : 08.30 WITA
Makanan Siang : 11.00 WITA
Snack Sore : 14.30 WITA
Makanan Malam : 16.30 WITA
Batasan waktu pemesanan makanan dari ruangan yaitu pukul 08.00 untuk
pagi, pukul 13.00 untuk makanan siang dan 19.00 untuk makanan malam.
Pada pengamatan yang dilakukan pada hari Senin, 29 November 2021,
pada pukul 09.00-11.00 telah dilakukan penyajian untuk makan siang. Menu
makan siang yaitu nasi, bubur, perkedel daging (TKTP), tahu bumbu kari, ikan
bumbu merah (diet), tumis kacang Panjang dan labu siam, dan buah pisang
hijau. Pada tahap penyajian dilakuan pemorsian menggunakan URT (Ukuran
Rumah Tangga) dan menggunakan alat penyaji yang berbeda-beda setiap kelas
rawat inapnya. Seperti Kelas VIP menggunnakan nampan, piring keramik,
mangkuk dan makanan yang dipisah-pisah, Kelas I dan II mengggunakan
ompreng stainless dan penutupnya, Kelas III Menggunakan Plato ditutup
menggunakan plastic wrap, sedangkan pasien penyakit menular menggunakan
alat penyajian kotakan. Penyajian makanan cair khusus dilakukan di ruang
sonde/makanan cair, makanan cair disajikan dalam keadaan yang sudah
diseduh terlebih dahulu sehingga sudah siap diminum, namun kadang ada juga
makanan cair yang disajikan tidak diseduh terlebih dahulu karena permintaan
pasiennya. Penyajian selesai dilakukan pada pukul 11.30 dan akan di
distribusikan pada pukul 11.45
67
Gambar 11. Penyajian
8. Distribusi
Sebelum didistribusikan, makanan ditutup terlebih dahulu menggunakan
kertas wrap untuk menghindari kontaminasi bakteri saat proses pendistribusian.
Pendistribusian menggunakan troli yang ditutup dengan bahan Stainlees. Sistem
pendistribusian yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram yaitu
menggunakan metode sentralisasi dimana pembagian makanan dan penyajian
makanan dilakukan di satu tempat yaitu di ruang produksi makanan. Jadwal
distribusi makanan di RSUD Kota Mataram yaitu :
1. Pagi :
Makan : 07.00 – 08.00
Snack : 09.00 – 10.00
Clear up :10.00 – 11.00
2. Siang
Makan : 12.00 – 13.00
Clear up : 15.00 – 16.00
Snack : 16.00 – 17.00
3. Malam
Makan : 17.30 – 18.30
Clear up : 19.00 – 20.00
68
Setiap mendistribusikan makanan, tenaga pendistribusi sebanyak 11 orang
dimana dalam 1 shift terdiri dari 3 – 4 orang dalam proses pendistribusian, troli
digunakan untuk mengantar makanan sesuai kelas perawatan dan disesuaikan
juga dengan tenaga pendistribusi. Misalnya :
a. 1 orang tenaga pendistribusi mengantar makanan untuk pasien di ruangan
ISO Covid, ICU, PICU, SC dan PJT
b. 1 orang tenaga pendistribusi mengantar makanan untuk pasien di ruangan
Graha dan Nifas
c. 1 orang tenaga pendistribusi mengantar makan untuk pasien di ruangan III C,
IGD dan IRNA 2
d. 1 orang tenagapendistribusikhususuntukkeruangI B, VIP, III B, III A.
Ruang rawat inap yang paling dekat dengan ruang distribusi yaitu IRNA IIIC,
Grahamentaram yang terdiridaribeberaparuanganyaitu (Galena, Mutiara,
Kalimaya, Safir dan Berlian), Nifas, ICU, PICU, SC, PJT, III A, III B, I B,
VIPsedangkan ruangan terjauh yaitu IRNA II. Waktu yang diperlukan untuk
mendistribusikan makanan ke pasien yaitu kurang lebih 60 menit.
1. Distribusi Shift Pagi :
a. 06.00 WITA : Persiapan alaat untuk penyajian
b. 07.00 – 08.00 WITA : Menyusun makanan untuk pengantaran
c. 08.00 WITA : Pengantaran Snack Poli
d. 10.00 WITA : pengantaran Snack pasien setelah selesai
mengantar langsung clear up
e. 10.30 WITA : PengantaranMakanan OK dan CSSD
f. 12.00 WITA s.d 13.00 WITA : Pasien Siang
2. Distribusi Shift Siang :
a. 14.00 WITA : Clear Up makan siang, persiapan dan pencucian
alat makan
b. 16.00 WITA : pengantaran snack
c. 17.00 WITA : pengantaran makanan malam
d. 20.00 WITA : Clear Up, persiapan dan pencucian alat makan
3. Cara mencuci alat :
69
a. Pilah sampah plastik dan organik
b. Merendam alat memakai air panas
c. Menggosok alat menggunakan sabun
d. Membilas menggunakan air mengalir
e. Mengeringkan alat dengan alat pengering
f. Setelah alat kering kemudian simpan pada tempatnya.
Dari pengamatan yang dilakukan pada hari Senin, 29 November

2021, pada pukul 11.45 melakukan pendistribusian makanan ke ruang IRNA
II untuk makan siang pasien menggunakan troli dengan makanan yang
disajikan menggunakan ompreng stainless dan penutupnya.
Gambar 12. Distribusi
70
F. Dapur, Kelaikan Hygiene Sanitasi
1. Denah dapur saat ini
2. Usulan Denah Dapur
71
3. Hygiene dan sanitasi
Menurut Permenkes RI No. 304 tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah
Makan dan Restoran, persyaratan fasilitas sanitasi seperti toilet yatu:
a) Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
b) Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
c) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria
d) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
e) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
g) Luas lantai cukup untuk memlihara kebersihan.
h) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, dan kemiringannya cukup
i) Ventilasi dan penerangan baik
j) Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari
air tanah.
k) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l) Tersedianya tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penmpung dan saluran
pembuangan.
m) Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
n) Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
o) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
Jadi berdasarkan hasil di atas, disimpulkan bahwa kelaikan fisik untuk hygiene sanitasi
makanan jasa boga di RSUD Kota Mataram sudah baik. Di mana untuk jasa boga golongan
B, kelaikan fisik hygiene sanitasi jasa boga minimal mencapai bobot 86. Sarana fisik yang
sebaiknya ditambah diinstalasi Gizi RSUD Kota Mataram yaitu toilet, tempat cuci tangan
dan ruang belajar. Instalasi gizi RSUD Kota Mataram memiliki satu buah toilet yang
digunakan baik oleh laki-laki maupun perempuan. Sebaiknya untuk sarana toiletnya dipisah
antara toilet laki-laki dan perempuan. Toilet ini tidak dilengkapi dengan tempat cuci tangan.
72
LAMPIRAN
73
SIKLUS MENU
74
NABILA PARISTA
75
1. Siklus menu
a. Master menu 3 hari pasien VIP (1900 kkal)
Waktu Hari Ke-

I II III IV
Pagi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur / LH Ayam Ikan Daging
Tempe / LN Tahu Tempe Tahu
Sayur Sayur Sayur Sayur
Selingan
Siang Nasi Nasi Nasi Nasi
Ayam Ikan Telur Ayam
Tahu Tempe Tahu Tempe
Sayur Sayur Sayur Sayur
Melon Buah Buah Buah
Selingan
Malam Nasi Nasi Nasi Nasi
Ikan Telur Ayam Ikan
Tempe Tahu Tempe Tahu
Sayuran Sayur Sayur Sayur
Jeruk Buah Buah Buah
b. Siklus menu
Waktu Hari Ke-

I II III IV
Telur bumbu Bali Ayam Woku Oseng ikan Rendang
daging
Tempe bacem Pepes tahu Tempe Semur tahu
bumbu
opor
Sayur bening sawi Cah kangkung + Tumis Cah brokoli +
hijau + labu siam Taoge Wortel + Wortel
Kacang
Panjang
Selingan Risoles Pancake Roti coklat Kue Lapis
Siang Nasi Nasi Nasi Nasi
Ayam rica-rica Ikan fillet asam Telur Ayam saos
pedas balado padang
Tahu Krispi Tempe mendoan Perkedel Mendol tempe
tahu
Tumis Capcay sawi Cah sayur ( Terong balado
kangkung+Taoge putih + Wortel Kembang
kolBuncis )
Melon Pisang Buah Semangka
Selingan Kue Lumpur Dimsum ayam Kroket Lumpia
kentang
76
Ikan nila bumbu Telur sambal Ayam Ikan Asam
kuning hijau Kecap manis
Bola – bola tempe Tahu tumis Tempe Tahu
paprika bumbu ku
ing
Sup sayur ( wortel Sayur asam labu Tumis sawi Acar timun +
+ buncis + brokoli ) kuning + kacang putih dan wortel
panjang brokoli
Jeruk Apel Pepaya Pisang
c. Perhitungan Nilai Gizi
SIKLUS MENU HARI I

Energi Protein Lemak KH
Waktu Menu Bahan Makanan Berat (kkal) (gram) (gram) (gram)
07.00 Nasi Beras giling putih 50 180,5 3,3 0,3 39,8
Telur bumbu
bali Telur ayam 50 77,5 6,3 5,3 0,6
Minyak 5 43,1 5
Tempe
bacem Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
Gula Aren 5 18,8 4,9
Sayur
bening Sawi 25 3,8 0,6 0,1 0,5
Labu Siam 50 10 0,4 0,2 2,2
433 20,1 14,7 56,5
10.00 Risoles Telur 25 38,8 3,2 2,7 0,3
Tepung terigu 25 91 2,6 0,3 19,1
Tepung panir 10 33,3 1 7,3
Wortel 25 9 0,25 0,15 1,97
Kentang 10 9,3 0,2 2,2
181,4 7,25 3,15 30,87
13.00 Nasi Beras giling 60 216,6 4 0,4 47,4
Ayam rica -
rica Ayam 50 142,5 13,4 9,4
Minyak 5 43,1 5
Tahu Krispi Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Tepung terigu 10 36,4 1 0,1 7,6
Tepung beras 5 18 0,3 4
Minyak 5 43,1 5
Tumis Kangkung 50 7,5 1,1 0,1 1
Taoge 25 30,5 3,3 1,7 2,4
Minyak 2,5 22,1 2,5
Buah Melon 100 37 0,6 0,4 7,8
77
634,8 27,8 27 71,1
16.00 Kue Lumpur Tepung terigu 25 91 2,6 0,3 19,1
Gula pasir 12 47,28 11,28
Telur 5 7,8 0,6 0,5 0,1
Margarin 5 36 0,03 4,05 0,02
Santan 10 12,2 0,2 1 0,76
194,28 2,6 5,85 31,26
19.00 Nasi Beras giling 50 180,5 3,3 0,3 39,8
Ikan nila
bumbu
kuning Ikan nila 30 39 5,5 1,7
Minyak 2,5 22,1 2,5
Bola-bola
tempe Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
Putih telur 10 5 1 0,1
Tepung terigu 5 18,2 0,5 0,1
Minyak 5 22,1 5
Sop sayur Buncis 25 8,8 0,5 0,1 2
Brokoli 25 6,3 0,3 0,1 1,4
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
Buah Jeruk 100 47 0,9 0,1 11,8
466,5 22 13,9 67,65
1910 79,75 64,6 257,38
TOTAL
SIKLUS MENU HARI II

Ayam
Woku Ayam 50 142,5 13,4 9,4
Minyak 5 43,1 5
Pepes
tahu Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Cah
sayur Kangkung 50 7,5 1,1 0,1 1
Toge 25 30,5 3,3 1,7 2,4
Minyak 2,5 22,1 2,5
464,2 25,2 21,4 44,1
10.00 Pancake Tepung terigu 35 127,8 3,1 0,5 27,1
Telur 25 38,8 3,2 2,7 0,3
Madu 10 29,4 8
196 6,3 3,2 35,4

78
Ikan fillet
asam
pedas Ikan 30 29,4 5,4 0,7
Minyak 2,5 22,1 2,5
Tempe
mendoan Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
Tepung terigu 10 36,4 1 0,1 7,6
Tepung beras 5 18 0,3 4
Minyak 5 43,1 5
Capcay Sawi putih 25 3,8 0,6 0,1 0,5
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
Buah Pisang 100 116 0,8 0,2 31,2
602,9 22,1 13,1 103,15
Dimsum
16.00 ayam Ayam cincang 25 71,3 6,7 4,7
Tepung Tapioka 15 57,2 13,7
Daun bawang 3 0,6 0,2
Kulit pangsit 10 29,1 1 0,1 5,8
158,2 7,7 4,8 19,7
19.00 Nasi Beras 50 180,5 3,3 0,3 39,8
Telur
sambal ijo Telur 50 77,5 6,3 5,3 0,6
Minyak 5 43,1 5
Tahu
tumis
paprika Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Minyak 5 43,1 5
Sayur
asam Labu kuning 50 19,5 0,4 0,3 4,4
Kacang Panjang 50 15 1,14 0,2 11,6
Buah Apel 100 59 0,2 0,4 15,3
1900,2 16,64 19 72,39
TOTAL 1897 76,74 61,4 275,37
SIKLUS MENU HARI III
07.00 Nasi Beras 50 180,5 3,3 0,3 39,8
Oseng
Ikan Ikan 40 39,19 7,19 0,93
Minyak 5 43,1 5
Tempe
bumbu
opor Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
Santan 10 12,2 0,2 1 0,76
Tumis Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
79
Kacang panjang 25 7,5 0,57 0,1 5,8
Minyak 5 43,1 5
443,09 21,26 16,43 58,81
Roti
10.00 coklat Roti tawar 40 109,6 3,5 1,2 20,8
Coklat 5 23,8 0,2 1,5 3,2
Margarin 5 36 0,03 4,05 0,02
169,4 3,73 6,75 24,02
13.00 Nasi beras giling 60 216,6 4 0,4 47,4
Telur
balado Telur 50 77,5 6,3 5,3 0,6
Minyak 5 43,1 5
Pekedel
tahu Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Telur 10 15,5 1,2 1 0,12
Tepung terigu 5 18,2 0,15 2
Minyak 5 43,1 5
Cah
sayur Kembang Kol 40 10 0,6 0,1 2,2
Buncis 35 12,3 0,7 0,1 2,8
Minyak 2,5 22,1 2,5
Buah Pir 100 59 0,2 0,4 15,3
555,4 17,25 22,2 71,32

Kroket
16.00 kentang Kentang 75 69,75 1,5 0,15 16,2
Telur 10 15,5 1,3 1,1 0,1
Tepung terigu 10 36,4 1 0,2 7,6
Tepung roti 10 33,3 1 7,3
Minyak 5 44,2 5
199,15 4,8 6,45 31,2
Ayam
Kecap Ayam 50 142,5 13,4 9,4
Kecap 5 3 0,5 0,3
Minyak 5 43,1 5
Tempe
bumbu
kuning Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
Minyak 2,5 22,1 2,5
Tumis
sayur Sawi putih 25 3,8 0,6 0,1 0,5
Brokoli 50 12,5 0,7 0,2 2,7
Buah Pepaya 100 39 0,6 0,1 9,8
546 28,6 21,4 61,6
TOTAL 1913,04 75,64 73,23 246,95
80
SIKLUS MENU HARI ISTIMEWA
07.00 Nasi Beras 50 180,5 3,3 0,3 39,8
Daging
rendang Daging 30 80,7 7,5 5,4
Santan 10 12,2 0,2 1 0,76
Minyak 3 25,9 3
Semur
tahu Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Gula aren 5 18,5 4,7
Cah Brokoli 25 6,3 0,1 1,4
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
Minyak 2,5 22,1 2,5
402,2 15,6 15 51,51
Kue
10.00 Lapis Tepung Beras 24 84,72 1,68 0,12 19,2
Tepung Tapioka 12 43,56 0,132 0,06 10,584
Santan 25 30,5 0,5 2,5 1,9
Gula Pasir 10 38,7 0 0 10
Sub Total 197,48 2,312 2,68 41,684
Ayam
saos
padang Ayam 50 142,5 13,4 9,4
Saos tomat 10 11 0,2 0,04 2,45
Minyak 5 43,1 5
Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
Tepung terigu 5 19 4,6
Minyak 5 43,1 5
Terong
balado Terong 75 21 0,6 0,2 4,9
Minyak 5 43,1 5
Buah Semangka 100 32 0,6 0,4 7,2
670,9 28,3 29,24 75,05
16.00 Lumpia kulit lumpia 15 43,65 1,5 0,225 8,7
Daging ayam 35 104,3 6,37 8,75 0
Wortel 25 9 0,25 0,15 1,975
Toge 25 8,5 0,925 0,3 1,075
Minyak 3,4 30,056 0 3,4 0
Sub Total 195,506 9,045 12,825 11,75
19.00 Nasi Beras 50 180,5 3,3 0,3 39,8
Ikan Ikan 40 39 7,2 1
asam
81
manis
Minyak 5 43,1 5
Sate tahu Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Margarin 2,5 22,1 2,5
Acar Timun 25 3,3 0,2 0,7
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
Buah pisang 100 116 0,8 0,2 31,2
Subtotal 460 16,1 11,7 76,55
TOTAL 1926,086 71,357 71,445 256,644
82
Anggaran Belanja Hari I
BERAT Harga satuan Harga

BERAT BDD KOTOR
NO BAHAN MAKANAN
(GRAM) (100%) (GRAM)
Serealia dan Hasil Olahannya
1 Beras Giling 160 100 160 15.000/kg 2400
2 Tepung Terigu 65 100 65 15.000/kg 975
3 Tepung Beras 5 100 5 15.000/kg 75
7 Tepung Roti 25 100 25 31.670/kg 792
Umbi Berpati
1 Kentang 10 85 11,76 20.000/kg 235
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 50 58 86,2 55.000/kg 4757
3 Ikan Nila 30 80 36,58 44.000/kg 1610
5 Telur Ayam 50 89 56 2.000/btr 2000
Kacang-kacangan dan hasil
olahannya
1 Tempe 100 100 100 3.000/bks 1500
2 Tahu 50 100 50 1980/ptg 1980
Sayuran
1 Buncis 25 90 27,7 15.000/kg 408
2 Wortel 75 80 93,75 20.000/kg 1875
3 Kangkung 50 60 83,3 15.000/kg 1250
4 Sawi hijau 25 79 31,64 15.000/kg 474,6
5 Labu siam 50 83 60,24 10.000/kg 602,4
6 Brokoli 25 57 43,85 58.850/kg 2874
7 Toge 25 100 25 12.500/kg 312,5
Buah-buahan
1 Melon 100 58 100 15.000/kg 1500
2 Jeruk 100 72 100 25.000/kg 2500
Lain-lain
1 Gula aren 5 100 5 46.200/kg 231
2 Gula Pasir 12 100 12 20.825/kg 250
8.500/200 213
100
3 Margarin 5 5 gram
4 Santan 10 100 10 1.500/65ml 231
5 Minyak Kelapa Sawit 25 100 25 16.000/L 400
29.445
Biaya bumbu 10% 2.944,5
Air botol 3 3.000/botol 9.000
83
TOTAL 41.390
Biaya tenaga 30% 12.390
Biaya overhead 30% 12.390
TOTAL 66.223
Anggaran Hari ke 2
BERAT HARGA TOTAL

BERAT BDD KOTOR SATUAN HARGA
NO BAHAN MAKANAN
(GRAM) (100%) (GRAM
)
1 Beras Giling 160 100 160 15.000/kg 2.400
2 Tepung Terigu 45 100 45 15.000/kg 675
4.000/250 240
100
3 Tepung Tapioka 15 15 gram
4 Tepung Beras 5 100 5 15.000/kg 75
27.845/20lm 1.392,25
100
5 Kulit pangsit 10 10 r
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 75 58 129,31 55.000/kg 7.112
2 Ikan fillet 30 100 30 75.000/kg 2.250
3 Daging sapi 35 100 35 155.000/kg 5.425
olahannya
1 Tempe 50 100 50 3.000/bks 750
2 Tahu 100 100 100 1.980/ptg 3.960
Sayuran
1 Wortel 50 80 62,5 20.000/kg 1.250
2 Kangkung 50 60 83,3 15.000/kg 1.249,5
3 Sawi Putih 25 79 31,64 15.000/kg 474,6
4 Kacang Panjang 50 92 54,34 15.000/kg 815,1
5 Toge 25 100 25 12.500/kg 312,5
74 67,56 10.000/kg 675,6
6 Labu Kuning 50
Buah-buahan
1 Pisang Hijau 100 75 133,3 24.500/sisir 3.265,85
2 Apel 100 88 113,6 50.000/kg 5.680
Lain-lain
1 Minyak Kelapa sawit 25 100 25 16.000/kg 400
38.402,2
5
84
5
Air botol 3.000/botol 9.000
51.242,4
TOTAL
8
15.372,7
Biaya tenaga 30%
4
15.372,7
Biaya overhead 30%
4
81.987,9
TOTAL
6
Anggaran Hari ke tiga
BERAT HARGA HARGA

BERAT BDD KOTOR SATUAN TOTAL
NO BAHAN MAKANAN
1 Beras Giling 160 100 160 15.000/kg 2.400
2 Tepung Terigu 15 100 15 15.000/kg 225
3 Tepung Roti 10 100 10 31.670/kg 316,7
4 Roti Tawar 40 100 40 22.050/kg 2.205
Umbi Berpati
1 Kentang 75 85 93,75 20.000/kg 1.875
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 50 58 86,20 55.000/kg 4.741
2 Ikan fillet 40 100 40 75.000/kg 3.000
3 Telur Ayam 50 89 56,17 2.000/btr 2.000
olahannya
1 Tempe 100 100 100 3.000/bks 1.500
2 Tahu 50 100 50 1.980/ptg 1.980
Sayuran
1 Buncis 35 90 38,88 15.000/kg 583,2
2 Wortel 50 80 62,5 20.000/kg 1.250
4 Brokoli 50 57 87,71 58.850/kg 162,925
5 Kembang kol 40 57 70,17 30.000/kg 5.161,7
6 Sawi Putih 25 79 31,64 15.000/kg 470,4
Buah-buahan
1 Pepaya 100 75 100 10.150/kg 1.015
2 Pir 100 88 100 24.500/kg 2.450
Lain-lain
85
8.500/200 212,5
100
1 Margarin 5 5 gram
2 Santan 10 100 10 1.500/65ml 230,76
3 Meses ceres 5 100 5 30.000/225g 666,6
4 Kecap 5 100 5 30.000/btl 100
5 Minyak Goreng 33 100 33 16.000/L 528
33.481
3.348,1
Biaya bumbu 10%
3.000/botol 9.000
Air botol
45.829
TOTAL
13.749
Biaya tenaga 30%
13.749
Biaya overhead 30%
73.327
TOTAL
Anggaran hari istimewa
BERAT HARGA HARGA

BERAT KOTOR SATUAN TOTAL
NO BAHAN MAKANAN BDD (100%)
(GRAM) (GRAM
)
1 Beras Giling 160 100 160 15.000/kg 2.400
3 Tepung Terigu 5 100 5 15.000/kg 75
4 Tepung Beras 24 100 24 15.000/kg 360
5 Tepung tapioka 12 100 12 4.000/250 g 192
27.845/20lm 1.392,25
100
6 Kulit pangsit 15 15 r
Daging/Ikan
1 Daging Sapi 30 100 30 155.000/kg 4.650
2 Daging Ayam 85 58 146,55 55.000/kg 8.060,25
3 Ikan fillet 40 100 40 75.000/kg 3.000
olahannya
1 Tempe 50 100 50 3.000/bks 750
2 Tahu 100 100 100 1.980/ptg 3.960
Sayuran
1 Wortel 125 80 156 20.000/kg 3.120
2 Brokoli 25 57 43,85 58.800/kg 2.578,38
86
3 Toge 74 100 74 12.500/kg 925
4 Terong 75 100 100 10.000/kg 1.000
5 Timun 25 59 42,37 10.000/kg 423,7
Buah-buahan
1 Pisang kapok 100 75 133.3 32.500/sisir 4.332,25
2 Semangka 100 46 217 11.025/kg 2.392,42
Lain-lain
1 Gula aren 5 100 5 46.200/kg 231
2 Saos Tomat 10 100 10 8.120/335 ml 242,38
3 Gula pasir 10 100 10 20.825/kg 208,25
4 Margarin 2,5 100 2,5 8.500/200 g 106,25
5 Santan 35 100 35 1.500/65ml 807,69
6 Minyak kelapa sawit 29 100 29 16.000/L 464
41.671
Air botol 9.000
TOTAL 54.838
16.451,4
Biaya tenaga 30% 3
16.451,4
Biaya overhead 30% 3
TOTAL 87.741
Jadi, rata-rata unit cost untyk pasien regular kelas I per hari yaitu sebagai berikut :
No UNIT COST MASING-MASING SIKLUS MENU RATA-RATA UNIT COST SIKLUS MENU 3 HARI +
ISTIMEWA
1 Rp. 66.223,000 Total unit cost = 309.278,96 = 77.319,74
2 Rp. 81.987,960
3 Rp. 73.327,000
4 Rp. 87.741,000
87
TOTAL
SIKLUS MENU JML
BERAT BERAT / ISTIM BERAT BDD BERAT HARGA HARGA
NO BAHAN MAKANAN PASIEN
(GRAM) BULAN EWA BERSIH (100%) KOTOR SATUAN TOTALX500
X500
1 2 3 (KG)
1 Beras giling 160 160 160 480 4800 160 4960 100% 2480000 2480000 15.000 37200000
2 Tepung terigu 65 45 15 125 1250 5 1255 100% 627500 627500 15.000 9412500
3 Tepung beras 5 5 10 100 24 124 100% 62000 62000 15.000 930000
4 Tepung tapioka 15 15 150 12 162 100% 81000 81000 4.000 1296000
5 Tepung roti 10 10 100 100 100% 50000 50000 32.670 1633500
6 Roti tawar 40 40 400 400 100% 200000 200000 22.050 11025000
7 Kulit Pangsit 10 10 100 15 115 100% 57500 57500 27.845 5336958
Umbi berpati
1 Kentang 10 75 85 850 850 85% 425000 500000 20.000 10000000
Daging/ikan
1 Daging ayam 50 75 50 175 1750 85 1835 58% 917500 1581897 55.000 87004310,3
2 Daging sapi 0 0 30 30 100% 15000 15000 155.000 2325000
842696,
3 Telur ayam 50 50 50 150 1500 1500 89% 750000 6 2.000 30643513,8
4 Ikan Nila 30 30 300 300 80% 150000 187500 44.000 8250000
5 Ikan Fillet 30 40 70 700 40 740 100% 370000 370000 75.000 27750000
Kacang-kacangan dan hasil Olahannya 0
1 Tempe 100 50 100 250 2500 50 2550 100% 1275000 1275000 3.000 19125000
2 Tahu 50 100 50 200 2000 100 2100 100% 1050000 1050000 1.980 41580000
Sayuran 0 0 0 0
333333,
1 Buncis 25 35 60 600 600 90% 300000 3 15.000 5000000
2 Wortel 75 50 50 175 1750 125 1875 80% 937500 1171875 20.000 23437500
833333,
3 Kangkung 50 50 100 1000 1000 60% 500000 3 15.000 12500000
158227,
4 Sawi hijau 25 25 250 250 79% 125000 8 15.000 2373417,72
88
301204,
5 Labu siam 50 50 500 500 83% 250000 8 10.000 3012048,19
679824,
6 Brokoli 25 50 75 750 25 775 57% 387500 6 58.850 40007675,4
7 Toge 25 25 50 500 74 574 100% 287000 287000 12.500 3587500
316455,
8 Sawi putih 25 25 50 500 500 79% 250000 7 15.000 4746835,44
407608,
9 Kacang panjang 50 25 75 750 750 92% 375000 7 15.000 6114130,43
337837,
10 Labu Kuning 50 50 500 500 74% 250000 8 10.000 3378378,38
11 Kol 0 0 0 0 75% 0 0 12.250 0
350877,
12 Kembang kol 40 40 400 400 57% 200000 2 30.000 10526315,8
21186,4
13 Timun 0 0 25 25 59% 12500 4 10.000 211864,407
Buah-buahan
1 Melon 100 100 1000 1000 58% 500000 862069 15.000 12931034,5
694444,
2 Jeruk 100 100 1000 1000 72% 500000 4 25.000 17361111,1
666666,
3 Pisang hijau 100 100 1000 1000 75% 500000 7 24.500 16333333,3
568181,
4 Apel 100 100 1000 1000 88% 500000 8 50.000 28409090,9
666666,
5 Pepaya 100 100 1000 1000 75% 500000 7 10.150 6766666,67
568181,
6 Pir 100 100 1000 1000 88% 500000 8 24.500 13920454,5
Lain-Lain
1 Gula aren 5 5 50 5 55 100% 27500 27500 46.200 1270500
2 Gula Pasir 12 10 22 220 10 230 100% 115000 115000 20.825 2394875
3 Margarin 5 5 10 100 2,5 102,5 100% 51250 51250 8.500 2178125
4 Santan 10 10 20 200 35 235 100% 117500 117500 1.500 2711538,46
89
5 Minyak 25 25 33 83 830 29 859 100% 429500 429500 16.000 105723077
6 Meses ceres 5 5 50 50 100% 25000 25000 30.000 3333333,33
7 Kecap 5 5 50 50 100% 25000 25000 30.000 250000
8 Saus tomat 0 0 10 10 100% 5000 5000 8.120 30411,985
TOTAL 622021000
Biaya bumbu 10% 62202100
Kemasan 2500
Air gelas 10 3.000 30000
TOTAL 684255600
Biaya tenaga 30% 205276680
Biaya overhead
30% 205276680
UNIT COST 1094808959
90
91
MAULIDA HARIANI
92
A. Kebutuhan gizi adalah 1 .700 kkal VIP
Pembagian makan :
 Makan pagi : 25% dari 1700 kkal

 selingan : 10% dari 1700 kkal
 Makan siang : 25% dari 1700 kkal
 Selingan : 10% dari 1700 kkal
 Makan malam : 30% dari 1700 kkal
a. Master menu
(Makanan VIP dengan kebutuhan 1700 kkal)
Waktu Hari ke-

I II III IV
Pagi Beras Beras Beras Beras
Ikan (LH) Ayam (LH) Telur (LH) Ikan (LH)
Tahu (LN) Tempe (LN) Tahu (LN) Tempe (LN)
Wortel Sawi Wortel Tauge
Buncis Tauge Kembang kol Kangkung
Brokoli
Selingan Snack Snack Snack Snack
Siang Beras Beras Beras Beras
Ayam (LH) Telur (LH) Ikan (LH) Ayam (LH)
Tempe (LN) Tahu (LN) Tempe (LN) Tahu (LN)
Jagung Kacang Panjang Labu siam Brokoli
Labu siam Wortel Kacang Panjang Apel merah
Kacang Panjang Pisang Sawi
Jeruk Melon
Malam Beras Beras Beras Beras
Telur (LH) Ikan (LH) Ayam (LH) Daging (LH)
Tahu (LN) Tempe (LN) Tahu (LN) Tempe (LN)
Kangkung Buncis Sawi Kembang kol
Melon Kembang kol Jagung Wortel
Brokoli Semangka Tomat
Apel merah Seledri
Melon
93
b. Siklus menu
(Makanan VIP dengan kebutuhan 1700 kkal)
Waktu Hari ke-

I II III IV
Ikan goreng Ayam rica-rica Opor telur Ikan fillet asam
bumbu bali manis
Rolade tahu Gulai tempe Tahu bumbu bali Sate tempe
Sup wortel + Tumis sawi tauge Capcay Oseng sayur
buncis (kangkung+tauge)
Selingan Kue sus Dadar gulung Risoles Bolu kukus gula
aren
Siang Ayam goreng laos Nasi Nasi Nasi
Naget tempe Telur bumbu Ikan bumbu rica- Ayam katsu
semur rica
Sayur asem Bola-bola tahu Tempe bumbu Tahu crispy
kari
Ayam goreng laos Capcay sayur Sayur asem Tumis brokoli
saus tiram
Jeruk Melon Pisang Apel merah
Selingan Kroket kentang Pancake Kue lumpur Dimsum ayam
Telur balado ikan pesmol Semur ayam Beef teriyaki
Tahu saus lada Tempe bacem Nuget tahu Oseng tempe
hitam
Tumis kangkung Capcay sayur Sayur bening Sayur sop
saori (kembang kol,
wortel,
tomat,seledri)
Melon Apel Semangka Melon
c. Frekuensi
1) Makanan pokok/penukar : 3 x 3 + 3 (hari istimewa)
= 12 kali makan dalam siklus menu 3 hari
 Nasi 12 kali
2) Lauk hewani : 3 x 3 + 3 (hari istimewa)
= 12 kali makan dalam siklus menu 3 hari
94
 Ayam : 4 kali
 Telur ayam : 3 kali
 Ikan : 4 kali
 Daging : 1 kali
3) Lauk nabati : 3 x 3 + 3 (hari istimewa)
= 12 kali dalam siklus menu 3 hari
 Tahu : 6 kali
 Tempe : 6 kali
4) Sayuran : 3 x3 + 3 ( hari istimewa)
5) Buah – buahan : 2 x 3 + 2 (hari istimewa)
Menu hari ke-1
Waktu Menu Bahan makan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

bahan (kkal) (gram) (gram) (gram)
07.00 Nasi Beras 40 144,0 2,7 0,3 31,6
WITA Ikan goreng Ikan 40 45,2 6,8 1,8 0,0
makan bumbu bali
pagi Minyak kelapa 5 43,1 0,0 5 0,0
sawit
Rolade tahu Tahu 35 23,8 2,7 1,6 0,6
Minyak kelapa 2,5 22,6 0,0 2,5 0,0
sawit
Sup sayur Wortel 50 21,0 0,6 0,2 4,7
Buncis 50 17,5 1,2 0,1 3,9
10.00 Kue sus Tepung terigu 15 54,8 1,3 0,2 11,6
WITA Telur ayam 55 89,1 7,0 6,3 29,7
Selingan Gula pasir 5 18,2 0,0 0,0 0,3
Susu sapi 25 15,3 0,8 0,9 35,8
Margarine 5 36,0 0,0 4,1 1,0
12.00
WITA Nasi Beras 40 144,0 2,7 0,3 31,6
Makan Ayam goreng Ayam 40 120,8 7,3 10,0 0,0
siang laos
Minyak kelapa 5 45,1 0,0 5,0 0,0
sawit
Naget tempe Tempe 35 52,2 6,4 1,4 4,4
Minyak kelapa 5 45,1 0,0 5,0 0,0
sawit
Sayur asem Jagung 30 42,0 1,4 0,4 9,9
Labu siam 35 9,1 0,2 0,0 2,3
95
Kacang 35 15,4 0,9 0,1 2,7
panjang
Buah Jeruk manis 85 38,3 0,8 0,2 9,5
16.00 Kroket Kentang 55 45,7 1,1 0,1 10,5
WITA kentang
Selingan Telur ayam 55 89,1 7,0 6,3 0,4
Tepung terigu 10 36,5 0,9 0,1 7,7
Minyak kelapa 3 27,1 0,0 3,0 0,0
sawit
Wortel 25 10,5 0,3 0,1 2,3
18.00 Nasi Beras 40 144,0 2,7 0,3 31,6
WITA Telur balado Telur ayam 55 89,1 7,0 6,3 0,4
Makan Minyak kelapa 5,5 49,6 0,0 5,5 0,0
malam sawit
Tahu saus Tahu 35 23,8 2,7 1,6 0,6
lada hitam
Minyak kelapa 2,5 22,6 0,0 2,5 0,0
sawit
Tumis Kangkung 25 7,3 0,8 0,1 1,4
kangkung
saori
Minyak kelapa 5 5 0,0 5,0 0,0
sawit
Buah Melon 95 35,1 0,5 0,3 7,6
TOTAL 1.714,8 66,1 81,5 181,3
Menu hari ke-2
Waktu Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

makanan badan
07.00 WITA Nasi Beras 40 144,0 2,7 0,3 31,6
Makan pagi Ayam rica-rica Ayam 40 120,8 7,3 10,0 0,0
Minyak 3,5 31,6 0,0 3,5 0,0
kelapa sawit
Gulai tempe Tempe 35 52,5 6,4 1,4 4,4
Minyak 2,5 22,6 0,0 2,5 0,0
kelapa sawit
Santan 5 6,1 0,1 0,5 0,4
Tumis sayur Sawi 50 11,0 1,2 0,2 2,0
Tauge 20 4,6 0,6 0,0 0,8
10.00 WITA Dadar gulung Tepung 20 73,0 1,8 0,3 15,5
Selingan terigu
Gula aren 7 25,8 0,0 0,0 6,7
Kelapa 5 3,4 0,1 0,0 0,7
12.00 WITA Nasi Beras 40 144,0 2,7 0,3 31,6
Makan Telur bumbu Telur ayam 55 89,1 7,0 6,3 0,4
siang semur
96
Minyak 5,5 49,6 0,0 5,5 0,0
kelapa sawit
Bola-bola Tahu 45 30,6 3,5 2,1 0,7
tahu
Minyak 4,5 40,6 0,0 4,5 0,0
kelapa sawit
Cah sayur Kacang 50 22,0 1,4 0,2 3,9
Panjang
Wortel 30 12,6 0,4 0,1 2,8
Buah Pisang hijau 100 121 1,0 0,1 28,9
16.00 WITA Pancake Tepung 35 127,8 3,1 0,5 27,1
Selingan terigu
Telur ayam 55 89,1 7,0 6,3 0,4
Madu 10 29,4 0,0 0,0 8,0
18.00 WITA Nasi Beras 40 144,0 2,7 0,3 31,6

Makan Ikan pesmol Ikan 35 45,2 6,8 1,8 0,0
malam
Minyak 5 43,1 0,0 5 0,0
kelapa sawit
Tempe bacem Tempe 45 67,1 8,2 1,8 5,7
Gula aren 5 18,4 0,0 0,0 4,8
Minyak 5 45,1 0,0 5,0 0,0
kelapa sawit
Capcay sayur Buncis 35 12,3 0,8 0,1 2,7
Kol 35 8,8 0,8 0,1 1,7
Brokoli 30 10,2 0,8 0,1 1,9
Buah Apel 100 49,3 0,3 0,4 14,9
TOTAL 1.703,4 66,9 61,1 228,8
Menu hari ke-3

makanan bahan
07.00 WITA Nasi Beras 55 198,0 3,7 0,4 43,4
Makan pagi Opor telur Telur 55 89,1 7,0 6,3 0,4
Santan 10 12,2 0,2 1,0 0,8
Tahu bumbu Tahu 45 30,6 3,5 2,1 0,7
bali
Minyak 3,5 31,6 0,0 3,5 0,0
kelapa sawit
Capcay sayur Wortel 30 12,6 0,4 0,1 2,8
Kembang kol 35 8,8 0,8 0,1 1,7
Brokoli 30 10,2 0,8 0,1 1,9
10.00 WITA Risoles Telur ayam 25 40,5 3,2 2,9 0,2
Selingan Tepung 20 73,0 1,8 0,3 15,5
terigu
Wortel 25 10,5 0,3 0,1 2,3
97
Kentang 10 8,3 0,2 0,0 1,9
Tepung roti 10 33,3 1 0.0 7,8
12.00 WITA Nasi Beras 50 180,0 3,4 0,4 39,5
Makan Ikan bakar Ikan 40 45,2 6,8 1,8 0,0
siang bumbu rica-
rica
Tempe bumbu Tempe 50 74,5 9,2 2,0 5,4
kari
Santan 10 12,2 0,2 1,0 0,8
Sayur asem Labu siam 30 7,8 0,2 0,0 2,0
Kacang 35 15,4 0,9 0,1 2,7
Panjang
Sawi 35 7,7 0,8 0,1 1,4
Buah Melon 95 35,1 0,5 0,3 7,6
16.00 WITA Kue lumpur Tepung 25 91,3 2,2 0,3 19,3
Selingan terigu
Gula pasir 25 91,0 0,0 0,0 23,5
Telur ayam 15 24,3 1,9 1,7 0,1
Margarine 8 57,6 0,0 6,5 0,0
Santan 10 12,2 0,2 1,0 0,8
18.00 WITA Nasi Beras 55 198,0 3,7 0,4 43,4
Makan Semur ayam Ayam 40 120,8 7,3 10,0 0,0
malam Kecap 10 4,6 0,6 0,1 0,9
Naget tahu Tahu 35 23,8 2,7 1,6 0,6
Telur ayam 25 40,5 3,2 2,9 0,2
Minyak 2,5 22,6 0,0 2,5 0,0
kelapa sawit
Sayur bening Sawi 50 11,0 1,2 0,2 2,0
Jagung 25 35,0 1,2 0,3 8,3
Buah semangka 100 28,0 0,5 1,1 5,9
TOTAL 1.697,3 67,7 65,8 237,,7
Menu hari ke-4
Waktu Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohdirat

makanan bahan
07.00 WITA Nasi Beras 40 144,0 2,7 0,3 31,6
Makan pagi Ikan fillet Ikan 40 45,2 6,8 1,8 0,0
asam manis
Minyak 5 43,1 0,0 5 0,0
kelapa sawit
Sate tempe Tempe 50 74,5 9,2 2,0 6,4
Oseng sayur Kangkung 50 14,5 1,5 0,2 2,7
Tauge 20 4,6 0,6 0,0 0,8
10.00 WITA Bolu kukus Tepung 30 109,5 2,7 0,4 23,2
Selingan gula aren terigu
Gula aren 15 55,2 0,0 0,0 14,3
12.00 WITA Nasi Beras giling 50 180,0 3,4 0,4 39,5
98
Makan Ayam katsu Ayam fillet 40 120,8 7,3 10,0 0,0
siang Tepung 10 36,5 0,9 0,1 7,7
terigu
Minyak 3,5 31,6 0,0 3,5 0,0
kelapa sawit
Tahu crispy Tahu 50 34,0 3,9 2,3 0,8
Tepung 10 36,5 0,9 0,1 7,7
terigu
Minyak 5 45,1 0,0 5,0 0,0
kelapa sawit
Tumis sayur Brokoli 100 34 2,82 0,37 6,64
Buah Melon 95 35,1 0,5 0,3 7,6
16.00 WITA Dimsum ayam Daging ayam 20 60,4 3,6 5,0 0,0
Selingan fillet
Tepung 15 57,2 0 0 13,7
tapioca
Kulit pangsit 15 43,65 1,5 0,225 8,7
Wortel 10 4,2 0,1 0,0 0,9
18.00 WITA Nasi Beras 45 162,0 3,1 0,3 35,5
Makan
malam
Beef teriyaki Daging 35 72,5 6,3 4,9 0,0
Minyak 3,5 30,5 0,0 3,4 0,0
kelapa sawit
Kecap 5 2,3 0,3 0,1 0,5
Oseng tempe Tempe 50 74,5 9,2 2,0 6,4
Minyak 5 36,0 0,0 4,1 0,0
Sayur sop Kembang kol 25 6,3 0,6 0,1 1,2
Wortel 25 10,5 0,3 0,1 2,3
Tomat 10 2,0 0,1 0,0 0,4
Seledri 15 3,0 0,2 0,0 0,7
Buah Apel merah 80 46,4 0,2 03 11,9
TOTAL 1.704,3 64,3 64,7 215,1
Anggaran Biaya Hari I
BERAT HARGA HARGA

NO BAHAN MAKANAN
(GRAM) (100%) (GRAM
)
1 Beras Giling 120 100 120 15.000/kg 1.800
2 Tepung Terigu 25 100 25 15.000/kg 375
3 Tepung panir 10 100 10 31.760/kg 1.270,4
4 Jagung 30 100 30 15.000/kg 450
Umbi Berpati
99
1 Kentang 55 85 64,8 20.000/kg 1.296
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 40 58 68,9 55.000/kg 3.789,5
2 Ikan mujahir 40 80 50 40.000/kg 2.000
3 Telur Ayam 165 89 185,3 2.000/btr 6.738
Kacang-kacangan dan hasil olahannya
1 Tempe 35 100 35 3.000/bks 525
2 Tahu 70 100 70 1.980/ptg 2.772
Sayuran
1 Buncis 50 90 55,5 15.000/kg 832,5
2 Wortel 75 80 93,8 20.000/kg 1.876
3 Kangkung 25 60 41,7 15.000/kg 625,5
5 Labu siam 35 83 42,1 10.000/kg 421
6 Kacang panjang 35 100 35 15.000/kg 525
Buah-buahan
1 Jeruk manis 85 72 118 25.000/kg 2.950
2 Melon 95 58 163,8 15.000/kg 2.457
Susu dan Hasil Olahannya
25 87.000/ 2.718,8
100
1 Susu full cream 800 gr 25 kotak
Lain-lain
1 Gula Pasir 5 100 5 20.825/kg 104,125
2 Margarine 5 100 5 8.500/200 gr 212,5
3 Minyak Kelapa Sawit 38,5 100 38,5 17.750/liter 683,3
TOTAL 34.421,625
Bumbu 10% 3.442,1625
Air mineral botol 3x 9.000
46.863,787
Total 5
14.059,136
Biaya tenaga 30% 2
14.059,136
Overhead 30% 2
Unit Cost 74.982,06
ANGGARAN BIAYA HARI KE 2
BERAT HARGA HARGA

NO BAHAN MAKANAN
1 Beras Giling 120 100 120 15.000/kg 1.800
100
2 Tepung Terigu 55 100 55 15.000/kg 825
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 40 58 68,9 55.000/kg 3.789,5
2 Ikan mujahir 35 80 43,8 40.000/kg 1.752
3 Telur Ayam 110 89 123,5 2.000/btr 4.490,9
1 Tempe 85 100 85 3.000/bks 1.275
2 Tahu 45 100 45 1.980/ptg 1.782
Sayuran
1 Sawi hijau 50 87 57,4 15.000/kg 861
2 Toge 20 100 20 12.500/kg 250
3 Buncis 35 90 38,9 15.000/kg 583,5
4 Kol 35 75 46,7 12.250/kg 572
5 Brokoli 30 57 52,7 58.850/kg 3.101,3
7 Wortel 30 80 37,5 20.000/kg 750
Buah-buahan
1 Pisang 100 75 133,3 32.500/sisir 4.332,25
2 Apel 100 49,3 202,8 50.000/kg 10.140
Lain-lain
1 Gula aren 12 100 12 46.200/kg 554,4
2 Santan 5 100 5 1.500/bks 115,3
3 Kelapa 5 100 5 11.000/btr 55
4 Minyak kelapa sawit 26 100 26 17.750/liter 461,5
TOTAL 38.305,15
Bumbu 10% 3.830,515
Total 51.135,665
Biaya tenaga 30% 15.340,699
5
Overhead 30% 15.340,699
5
Unit Cost 81.817,064
ANGGARAN BIAYA HARI KE 3
101
BERAT HARGA HARGA
NO BAHAN MAKANAN
1 Beras Giling 160 100 160 15.000/kg 2.400
2 Tepung Terigu 45 100 45 15.000/kg 675
3 Tepung panir 10 100 10 31.760/kg 1.270,4
4 Jagung 25 100 25 15.000/kg 375
Umbi berpati
1 Kentang 10 85 11,8 20.000/kg 236
Daging/Ikan
1 Ikan 40 80 50 40.000/kg 2.000
2 Daging ayam 40 58 68,9 55.000/kg 3.789,5
3 Telur Ayam 120 89 134,8 2.000/btr 4.901,8
1 Tempe 50 100 50 3.000/bks 750
2 Tahu 80 100 80 1980/ptg 3.168
Sayuran
1 Wortel 55 80 68,8 20.000/kg 1.378
2 Kembang kol 35 57 61,4 30.000/kg 1.842
3 Brokoli 30 57 52,7 58.850/kg 3.101,3
4 Labu siam 30 83 36,1 10.000/kg 361
5 Kacang Panjang 35 92 38 15.000/kg 570
6 Sawi hijau 85 87 97,8 15.000/kg 1.467
Buah-buahan
1 Melon 95 58 163,8 15.000/kg 2.457
2 Semangka 100 85 117,6 11.025/kg 1.296,5
Lain-lain
1 Gula pasir 25 100 25 20.825/kg 520,7
2 Santan 30 100 30 1.500/bks 692,3
3 Kecap 10 100 10 30.000/btl 200
8 8.500/200g 340
100
4 Margarine 8 r
TOTAL 33.898
Bumbu 10% 3.889,8
Total 46.787,8
Biaya tenaga 30% 14.036,34
Overhead 30% 14.036,34
Unit Cost 74.860,48
0
ANGGARAN BIAYA HARI KE 4 (ISTIMEWA)
NO BAHAN MAKANAN BERAT BDD BERAT HARGA HARGA
102
KOTOR SATUAN TOTAL
(GRAM) (100%) (GRAM
)
1 Beras Giling 135 100 135 15.000/kg 2.025
2 Tepung Terigu 50 100 50 15.000/kg 750
3 Tepung tapioca 15 100 15 4.000/bks 240
Daging/Ikan
1 Ikan fillet 40 100 40 75.000/kg 3.000
2 Daging sapi 35 100 35 155.000/kg 5.425
3 Ayam fillet 60 100 60 75.000/kg 4.500
1 Tempe 100 100 100 3.000/bks 1.500
2 Tahu 50 100 50 1980/ptg 1.980
Sayuran
1 Kangkung 50 60 83,3 15.000/kg 1.249,5
2 Toge 20 100 20 12.500/kg 250
3 Kembang kol 25 57 43,9 30.000/kg 1.317
4 Wortel 35 80 43,8 20.000/kg 876
5 Tomat 10 100 10 15.000/kg 150
6 Brokoli 100 57 175,4 58.850/kg 10.322,2
Buah-buahan
1 Apel 80 88 90,9 50.000/kg 4.545
2 Melon 95 58 163,8 15.000/kg 2.457
Lain-lain
1 Gula aren 15 100 15 46.200/kg 693
2 Kecap 5 100 5 30.000/btl 100
4 Kulit lumpia 15 100 15 27.845/bks 20.883
TOTAL 62.653
Bumbu 10% 6.265,3
Total 77.918,3
Biaya Tenaga 30% 23.375,49
Overhead 30% 23.375,49
Total 124.669,2
8
Jadi, rata – rata unit cost untuk pasien menu VIP per hari yaitu sebagai berikut :
103
No Unit Cost Masing – Masing Siklus Rata – Rata Unit Cost Siklus Menu 3 Hari +
Menu Istimewa
1 Rp. 74.982,06 Total unit cost (1+2+3+4)

= Rp. 356.328,884 : 4
2 Rp. 81.817,064 = Rp. 89.082,221
3 Rp. 74.860,480
4 Rp. 124.669,28
104
NO BAHAN SIKLUS MENU BERAT BERAT/BULAN ISTIMEWA TOTAL BDD JUMLAH BERAT HARGA HARGA
MAKANAN (GRAM) BERAT (100%) PASIEN X KOTOR SATUAN TOTAL X 500
1 2 3 BERSIH 500 (Rp)
(kg)
Seleria dan Hasil Olahannya
1 Beras giling 120 120 160 400 4.000 135 4.135 100 2.067.500 2.067.500 15.000/kg 31.012.500
2 Tepung 25 55 45 125 1.250 50 1.300 100 650.000 650.000 15.000/kg 9.750.000

terigu
3 Tepung panir 10 - 10 20 200 - 200 100 100.000 100.000 31.760/kg 3.176.000
4 Tepung - - - - - 15 15 100 7.500 7.500 4.000/kg 30.000

tapioca
5 Jagung manis 30 - 25 55 550 - 550 100 275.000 275.000 15.000/kg 4.125.000
6 Kulit lumpia - - - - - 15 15 100 75.000 75.000 27.845/bks 104.418,8
Umbi berpati
1 Kentang 55 - 10 65 650 - 650 85 32.500 32.500 20.000/kg 650.000
Daging dan Ikan
1 Daging sapi - - - - 35 35 100 17.500 17.500 155.000/kg 2.712.500
2 Daging ayam 68,9 68,9 68,9 206,7 2.067 60 2.127 58 1.063.500 1.063.500 55.000/kg 58.492.500
3 Ikan 50 43,8 50 143,8 1.438 40 1.478 80 739.000 739.000 40.000/kg 29.560.000
4 Telur ayam 185,3 123,5 134,8 443,6 4.436 - 4.436 89 2.218.000 2.218.000 2.000/btr 80.654.545,5
Kacang-Kacangan Daan Hasil Olahannya
105
1 Tempe 35 85 50 170 1.700 100 1.800 100 900.000 900.000 3.000/bks 13.500.000
2 Tahu 70 45 80 195 1.950 50 2.000 100 1.000.000 1.000.000 1980/ptg 39.600.000
Sayuran
1 Buncis 55,5 38,9 - 94,4 944 - 944 90 472.000 472.000 15.000/kg 7.080.000
2 Wortel 93,8 37,5 68,8 200,1 2.001 43,8 2.044,8 80 1.022.400 1.022.400 20.000/kg 20.448.000
3 Kangkung 41,7 - - 41,7 417 83,3 500,3 60 250.150 250.150 15.000/kg 3.752.250
4 Labu siam 42,1 - 36,1 78,2 782 - 782 83 391.000 391.000 10.000/kg 3.910.000
5 Kacang 35 54,3 38 127,3 1.273 - 1.273 92 636.500 636.500 15.000/kg 9.547.500

Panjang
6 Sawi hijau - 57,4 97,8 155,2 1.552 - 1.552 87 776.000 776.000 15.000/kg 11.640.000
7 Toge - 20 - 20 200 20 220 100 110.000 110.000 12.500/kg 1.375.000
8 Kol - 46,7 - 46,7 467 - 467 75 233.500 233.500 12.250/kg 2.860.375
9 Brokoli - 52,7 52,7 105,4 1.054 175,4 1.229,4 57 614.700 614.700 58.850/kg 36.175.095
10. Kembang kol - - 61,4 61,4 614 43,9 657,9 57 328.950 328.950 30.000/kg 9.868.500
11 Tomat - - - - - 10 10 100 5.000 5.000 15.000/kg 75.000
Buah – buahan
1 Jeruk manis 118 - - 118 1.180 - 1.180 72 590.000 590.000 25.000/kg 14.750.000
2 Melon 163,8 - 163,8 327,6 3.276 163,8 3.439,8 58 1.719.900 1.719.900 15.000/kg 25.798.500
3 Pisang - 133,3 - 133,3 1.333 - 1.333 75 666.500 666.500 32.500/sisir 21.661.250
4 Apel - 202,8 - 202,8 2.028 90,9 2.118.9 88 1.059.450 1.059.450 50.000/kg 52.972.500
106
5 Semangka - - 117,6 117,6 1.176 - 1.176 85 588.000 588.000 11.025/kg 6.482.700
Susu dan olahannya
1 Susu cair (full 25 - - 25 250 - 250 100 125.000 125.000 87.000/kotak 13.593.750
cream)
2. Lain- lain
1 Gula pasir 5 - 25 30 300 - 300 100 150.000 150.000 20.825/kg 3.123.750
2 Gula aren - 12 - 12 120 15 135 100 67.500 67.500 46.200/kg 1.118.500
3 Santan - 5 30 35 350 - 350 100 175.000 175.000 1.500/bks 262.500
4 kelapa - 5 - 5 50 - 50 100 25.000 25.000 11.000/btr 275.000
5 Kecap - - 10 10 100 5 105 100 52.500 52.500 30.000/btl 7.875.000
6 Margarine 5 - 8 13 130 - 130 100 65.000 65.000 8.500/200gr 2.762.500
7 Minyak 38,5 26 6 70,5 705 22 727 100 363.500 363.500 17.750/liter 6.452.125
TOTAL 537.227.259
Bumbu 10% 53.722.725,9
Air mineral botol 36.000
Kemasan 2.500
Total 590.988.485
Biaya Tenaga 30% 177.296.546
Overhead 30% 177.296.546
107
Unit Cost 945.581.576
108
MUTAWARI
ARALIKA SAHARA
109
Pembagian makan :
 Makan pagi : 25% dari 1700 kkal

 Selingan : 10% dari 1700 kkal
 Makan siang : 25% dari 1700 kkal
 Selingan : 10% dari 1700 kkal
 Makan malam : 30% dari 1700 kkal
a. Master menu reguler

Makanan biasa dengan kebutuhan (1700 kkal)
Waktu Hari ke-

I II III IV
Pagi Beras Beras Beras Beras
Telur /LH Ayam /LH Ikan nila /LH Ayam /LH
Tahu /LN Tempe /LN Tahu /LN Tempe /LN
Wortel Jagung kembang kol wortel
Buncis Labu siam Buncis kentang
Kembang kol buncis
Siang Beras Beras Beras Beras
Ayam /LH Ikan laut /LH Telur /LH Daging sapi /LH
Tempe /LN Tahu /LN Tempe /LN Tahu /LN
Kangkung Wortel Sawi Brokoli
Tauge Brokoli Tauge Kol
Semangka Pisang Pepaya Melon
Malam Beras Beras Beras Beras
Ikan nila /LH Telur /LH Ayam /LH Ikan nila /LH
Sawi Tauge Terong Jagung
Kol Kacang panjang Labu kuning Kacang panjang
Pepaya Melon Semangka Labu siam
Apel
110
b. Siklus menu
Makanan biasa dengan kebutuhan (1700 kkal)
Waktu Hari ke-

I II III IV
Telur bacem Ayam pedas manis Ikan asam manis Ayam saus tiram
Tahu kuah santan Tempe bumbu Bola tahu Tempe pedas
kuning manis
Capcay sayur Sayur bening Cah sayur Sop sayur
Selingan Dadar gulung Kue Talam Kue sus Pancake
Makan siang Nasi Nasi Nasi Nasi
Tongseng ayam Ikan kuah kuning Opor telur Rendang daging
Tempe krisipi Pepes tahu Sate tempe Tahu bumbu
kuning
Tumis kangkung Capcay sayur Oseng sayur Tumis sayur
Semangka Pisang rebus Pepaya Jeruk
Makan Nasi Nasi Nasi Nasi
malam Ikan bakar Telur bumbu bali Ayam kecap Ikan bakar
bumbu rica-rica
Semur tahu Tempe bacem Tumis tahu Nuget tempe
Cah sayur Tumis sayur Sayur lodeh Sayur asem
Pepaya Melon Semangka Apel
c. Frekuensi
1) Makanan pokok/penukar : 3x3 + 3 (hari istimewa) = 12 kali dalam siklus
menu 3 hari
 Nasi : 12 kali
2) Lauk hewani : 3x3 + 3 (hari istimewa) = 12 kali dalam siklus menu 3 hari
 Ayam : 4 kali
 Telur ayam : 3 kali
 Ikan laut : 1 kali
 Ikan nila : 3 kali
 Daging sapi : 1 kali
3) Lauk nabati : 3x3 + 3 (hari istimewa) = 12 kali dalam siklus menu 3 hari
 Tahu : 6 kali
 Tempe : 6 kali
4) Sayuran : 3x3 + 3 (hari istimewa) = 12 kali dalam siklus menu 3 hari
5) Buah-buahan : 3x2 + 1 (hari istimewa) = 7 kali dalam siklus menu 3 hari
Menu hari ke-1
111
Waktu Menu/nama Nama bahan Berat Energi Protein Lemak KH
hidangan badan (kkal) (gram) (gram) (gram)
(gram)
Makan Nasi Beras giling 70 252,0 4,8 0,5 55,2
Pagi Telur bacem Telur ayam 55 89,1 7,0 6,3 0,4
(07.00) Tahu kuah santan Tahu 40 27,2 3,1 1,8 0,6
Santan 20 24,4 0,4 2,0 1,5
Buncis 25 8,8 0,6 0,1 1,9
Kembang kol 25 6,3 1,4 0,1 1,2
Selingan Dadar gulung Tepung terigu 30 109,5 2,7 0,4 23,2
(10.00) Kelapa muda 25 17,0 0,3 0,2 3,5
Gula aren 10 36,8 0 0 9,5
siang Tongseng ayam Ayam 45 135,9 8,2 11,3 0
(12.00) Tempe krispi Tempe 40 59,6 7,3 1,6 5,1
Minyak goreng 3 27,1 0 3,0 0
Tumis sayur Kangkung 35 10,2 1,1 0,1 1,9
Tauge 25 5,8 0,7 0,1 1,0
Semangka Semangka 70 19,6 0,4 0,1 4,8
malam Ikan bakar Ikan nila 55 47,3 8,8 1,1 0,2
(18.00) Tahu saus tiram Tahu 50 34,0 3,9 2,3 0,8
Cah sayur Sawi 35 7,7 0,8 0,2 1,4
Kol 35 8,4 0,5 0,2 1,9
Minyak kelapa 5 45,1 0 5,0 0
Pepaya Pepaya 75 34,5 0,4 0,1 9,2
TOTAL 1700,6 66,3 43,6 261,9
Menu hari ke-2
112
(gram)
Pagi Ayam pedas manis Ayam 35 105,7 6,4 8,8 0
(07.00) Minyak kelapa 3 27,1 0 3,0 0
Tempe bumbu Tempe 35 52,2 6,4 1,4 4,4
kuning
Sayur bening Jagung 25 35,0 1,2 0,4 8,3
Labu siam 25 6,5 0,2 0,2 1,7
Selingan Kue talam Tepung beras 35 127,4 2,5 0,2 28,0
(10.00) Gula 5 18,2 0 0 4,7
Santan cair 10 32,4 0,4 3,4 0,6
\Makan Nasi Beras giling 70 252,0 4,8 0,5 55,2
siang Ikan kuah kuning Ikan laut 50 56,5 8,5 2,3 0
(12.00) Pepes tahu Tahu 50 34,0 3,9 2,3 0,8
Brokoli 35 8,8 0,8 0,1 1,7
Pisang rebus Pisang 70 69,3 0,8 0,1 18,1
malam Telur bumbu bali Telur ayam 45 72,9 5,8 5,2 0,3
(18.00) Minyak kelapa 3 27,1 0 3,0 0
Tempe bacem Tempe 40 59,6 7,3 1,6 5,1
Gula aren 5 18,4 0 0 4,8
Tumis sayur Tauge 25 5,8 0,7 0,1 1,0
Kacang panjang 35 15,4 0,9 0,1 2,7
Melon Melon 50 14,0 0,3 0,1 3,5
TOTAL 1715,8 67,5 51,8 247,2]
Menu hari ke-3
113
(gram)
114
Pagi Ikan asam manis Ikan nila 50 43,0 8,0 1,0 0
(07.00) Bola tahu Tahu 55 37,4 4,3 2,5 0,9
Tepung terigu 10 36,5 0,9 0,1 7,7
Cah sayur Kembang kol 35 8,8 1,4 0,1 1,7
Buncis 25 8,8 0,6 0,1 1,9
Selingan Kue sus Tepung terigu 25 91,3 2,2 0,3 19,3
(10.00) Susu bubuk 5 25,5 1,2 1,5 1,8
Telur ayam 10 16,2 2,5 1,2 0,1
Margarin 5 36,0 0 4,1 0
siang Opor telur Telur ayam 45 72,9 5,8 5,2 0,3
(12.00) Santan cair 25 30,5 0,5 2,5 1,9
Sate tempe Tempe 50 74,5 9,2 2,0 6,4
Kecap 10 4,6 0,6 0,1 0,9
Oseng sayur Sawi 30 6,6 0,7 0,1 1,2
Tauge 30 6,9 0,9 0,1 1,2
Pepaya Pepaya 70 32,2 0,4 0,2 8,5
malam Ayam kecap Ayam 45 135,9 8,2 11,3 0
(18.00) Kecap 10 4,6 0,6 0,1 0,9
Tumis tahu Tahu 40 27,2 3,1 1,8 0,6
Sayur lodeh Terong 25 6,0 0,3 0,1 1,4
Labu kuning 35 10,2 0,4 0,1 2,3
Semangka Semangka 50 14,0 0,3 0,1 3,5
TOTAL 1700,9 66,8 55,5 234,6
Menu hari ke-4

(gram)
115
Pagi Ayam saus tiram Ayam 40 120,8 7,3 10,0 0
(07.00) Saus tiram 5 4,9 0,1 0 1,2
Tempe pedas manis Tempe 45 67,1 8,2 1,8 5,7
Gula aren 5 18,4 0 0 4,8
Sop sayur Wortel 25 10,5 0,3 0,1 2,3
Kentang 25 20,8 1,4 0 4,8
Buncis 25 8,8 0,6 0,1 1,9
Selingan Pancake Tepung terigu 30 109,5 2,7 0,4 23,2
(10.00) Telur ayam 10 16,2 1,3 1,2 0,1
Madu 15 44,1 0 0 11,9
siang Rendang daging Daging sapi 55 113,9 9,9 7,7 0
(12.00) Santan 20 24,4 0,4 2,0 1,5
Tahu bumbu kuning Tahu 50 34,0 3,9 2,3 0,8
Tumis sayur Brokoli 35 8,8 0,8 0,1 1,7
Kol 35 8,4 0,5 0,1 1,9
Minyak 5 43,5 0,1 4,9 0
Jeruk Jeruk manis 70 31,5 0,6 0,1 7,8
malam Ikan bakar bumbu Ikan nila 45 38,7 7,2 0,9 0
(18.00) rica-rica
Nugget tempe Tempe 40 59,6 7,3 1,6 5,1
Tepung terigu 5 18,3 0,4 0,1 3,9
Sayur asem Jagung 25 35,0 1,2 0,3 8,3
Kacang panjang 20 8,8 0,5 0,1 1,6
Labu siam 20 5,2 0,1 0 1,3
Apel Apel 50 19,0 0,2 0,2 7,5
TOTAL 1701,3 71,9 46,9 251,3
Anggaran Belanja Hari ke-1
116
BERAT HARGA HARGA
NO BAHAN MAKANAN
(gram) (100%) (gram) (Rp) (Rp)

1 Beras Giling 210 100 210 15.000/kg 3.150
2 Tepung Terigu 30 100 30 15.000/kg 750
3 Tepung roti 10 100 10 31.670/kg 317
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 45 58 77,6 55.000/kg 4.268
2 Ikan Nila 55 80 64,7 40.000/kg 2.588
3 Telur Ayam 55 89 61,8 2000/btr 2.920
1 Tempe 40 100 40 3000/bks 60
2 Tahu 90 100 90 1.980/ptg 1.782
Sayuran
1 Buncis 25 90 27,8 15.000/kg 417
2 Wortel 35 80 43,7 20.000/kg 874
3 Kembang kol 25 52 48 30.000/kg 1.440
4 Kangkung 35 60 58 15.000/kg 870
5 Sawi hijau 35 79 44 15.000/kg 660
6 Tauge 25 100 25 12.500/kg 375
7 Kol 35 75 46,7 12.250/kg 572
Buah-buahan
1 Semangka 100 58 172 11.025/kg 1.763
2 Pepaya 100 72 139 10.150/kg 1.411
Lain-lain
1 Gula merah 10 100 10 46.200/kg 462
2 Kelapa 20 100 20 11.025/kg 2.205
3 Minyak Kelapa Sawit 50 100 50 16.500/kg 825
TOTAL 21.067
Bumbu 10% 2.107
TOTAL 23.174
Overhead 30% 6.952
UNIT COST 37.078
Anggaran Hari ke- 2
117
BERAT HARGA HARGA
NO BAHAN MAKANAN

1 Beras Giling 180 100 180 15.000/kg 2.700
2 Tepung Beras 35 100 35 15.000/kg 525
3 Jagung 25 100 25 15.000/kg 375
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 35 58 60 55.000/kg 3.319
2 Ikan laut fillet 30 100 30 75.000/kg 2.250
3 Telur Ayam 50 89 56 2000/btr 2.240
1 Tempe 75 100 75 3000/bks 1.125
2 Tahu 50 100 50 1.980/ptg 990
Sayuran
1 Wortel 35 80 44 20.000/kg 880
3 Labu siam 25 83 30 10.000/kg 300
4 Brokoli 35 57 61 58,850/kg 3.589
5 Tauge 25 100 25 12.500/kg 312,5
Buah-buahan
1 Pisang kapok 70 75 93 32.500/sisir 3.022

2 Melon 50 58 86 15.000/kg 1.290
Lain-lain
1 Minyak Goreng 50 100 50 16.500/kg 825
2 Gula Putih 5 100 5 20.850/kg 104
3 Gula Merah 5 100 5 46.200/kg 231
TOTAL 24.648
Bumbu 10% 2.465
TOTAL 27.113
Overhead 30% 8.134
UNIT COST 43.381
Menu hari ke-3
NO BAHAN MAKANAN BERAT BDD BERAT HARGA HARGA
118
KOTOR SATUAN TOTAL

1 Beras Giling 185 100 185 15.000/kg 2.775
2 Tepung Terigu 25 100 25 15.000/kg 375
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 45 58 77,6 55.000/kg 4.268
2 Ikan nila 50 80 62,5 40.000/kg 2.500
3 Telur Ayam 55 89 62 2000/btr 2.480
100 50 3000/bks 750
1 Tempe 50
2 Tahu 95 100 95 1.980/ptg 1.881
Sayuran
1 Buncis 25 90 28 15.000/kg 420
2 Wortel 10 80 12,5 20.000/kg 250
3 Sawi 30 79 38 15.000/kg 570
4 Kembang kol 35 57 61 30.000/kg 1.830
5 Tauge 30 100 30 12.500/kg 375
6 Labu Kuning 35 74 47 10.000/kg 470
7 Terong 25 100 25 10.000/kg 250
Buah-buahan
1 Semangka 50 46 108,7 11.025/kg 1.198

2 Pepaya 70 75 93 10.150/kg 944
Susu dan Hasil Olahannya
1 Susu cair 15 100 15 6000/bks 360
Lain-lain
1 Kecap 20 100 20 30.000/btl 1.200
2 Minyak Goreng 50 100 50 16.500/kg 825
TOTAL 23.721
Bumbu 10% 2.372
TOTAL 26.093
Overhead 30% 7.828
UNIT COST 41.749
Menu hari ke-4
119
BERAT HARGA HARGA
NO BAHAN MAKANAN

1 Beras Giling 170 100 170 15.000/kg 2.550
2 Tepung Terigu 35 100 35 15.000/kg 525
3 Jagung Manis 25 100 25 15.000/kg 375
4 Tepung Roti 10 100 10 31.670/kg 317
Umbi Berpati
1 Kentang 25 85 29 20.000/kg 580
Daging/Ikan
1 Daging Sapi 55 100 55 155.000/kg 8.525
2 Daging Ayam 40 58 69 55.000/kg 3.795
3 Ikan nila 45 80 56 40.000/kg 2.240
4 Telur Ayam 10 89 11 2000/btr 440
1 Tempe 95 100 95 3000/bks 1.425
2 Tahu 50 100 50 1.980/ptg 990
Sayuran
1 Buncis 25 90 28 15.000/kg 420
2 Wortel 25 80 31 20.000/kg 620
4 Labu siam 20 83 24 10.000/kg 240
5 Kol 35 75 47 12.250/kg 576
6 Brokoli 35 57 61 58.850/kg 3.590
Buah-buahan
1 Apel 50 88 57 50.000/kg 2.850

2 Jeruk 70 72 97 25.000/kg 2.425
Lain-lain
1 Saos Tiram 5 100 5 14.000/510g 137
2 Minyak Goreng 50 100 50 16.500/kg 825
3 Gula Putih 5 100 5 20.850/kg 104
4 Kepala 20 100 20 11.025/kg 220
TOTAL 34.099
Bumbu 10% 3.410
TOTAL 37.509
Overhead 30% 11.253
UNIT COST 56.605
120
Jadi, rata-rata unit cost untuk pasien reguler per hari yaitu sebagai berikut
No Unit Cost masing-masing siklus menu Rata-rata Unit Cost Siklus Menu 3 hari +
Istimewa
1 Rp. 37.078 Rata-rata unit cost = (total unit cost
2 Rp. 43.381 1+2+3+4) : 4 = (Rp. 178.813) : 4
3 Rp. 41.749 = Rp.44.703
4 Rp. 56.605
121
1. Anggaran belanja
NO BAHAN SIKLUS MENU BERAT BERAT/ ISTIMEWA TOTAL BDD JUMLAH BERAT HARGA HARGA
MAKANAN 1 2 3 (gram) BULAN BERAT (100%) PASIEN X KOTOR SATUAN TOTAL X
BERSIH 500 (gram) (Rp) 500 (Rp)
(kg)
1 Beras giling 210 180 185 575 5750 170 5920 100 2.960.000 2.960.000 15.000/kg 44.400.000
2 Tepung 50 10 55 115 1150 60 1210 100 605.000 605.000 15.000/kg 9.075.000
terigu
3 Jagung - 25 - 25 250 25 275 100 137.500 137.500 15.000/kg 2.062.500
manis
Umbi berpati
1 Kentang 11,8 - 12 23,8 238 29 267 85 133.500 133.500 20.000/kg 2.670.000
Daging dan Ikan
1 Daging sapi - - - - - 55 55 100 27.500 27.500 155.000/kg 4.262.500
2 Daging 77,6 86 95 258,6 2586 69 2655 58 1.327.500 1.327.500 55.000/kg 73.012.500
ayam
3 Ikan laut - 30 - 30 300 - 300 80 150.00 150.00 75.000/kg 1.125.000
4 Ikan nila 64,7 - 62,5 127,2 1272 56 1328 85 664.000 664.000 40.000,kg 26.560.000
5 Telur ayam 73 56 62 191 1910 11 1921 89 960.000 960.000 2.000/btr 38.400.000
1 Tempe 40 75 50 165 1650 95 1745 100 872.500 872.500 3.000/bks 13.087.500
2 Tahu 90 50 95 235 2350 50 2400 100 1.200.000 1.200.000 1980/ptg 23.760.000
Sayuran
1 Buncis 27,8 - 28 55,8 558 28 586 90 293.000 293.000 15.000/kg 4.395.000
2 Wortel 43,7 44 12,5 100,2 1002 31 1033 80 516.500 516.500 20.000/kg 10.330.000
3 Kangkung 58 - - 58 580 - 580 60 290.000 290.000 15.000/kg 4.350.000
4 Labu siam - 30 - 30 300 24 324 83 162.000 162.000 10.000/kg 1.620.000
5 Kembang 48 - 61 109 1090 - 1090 57 545.000 545.000 30.000/kg 16.350.000
kol
6 Sawi 44 - 38 82 820 - 820 79 410.000 410.000 15.000/kg 6.150.000
7 Tauge 25 25 30 80 800 - 800 100 400.000 400.000 12.500/kg 5.000.000
8 Kol 46,7 - - 46,7 467 47 514 75 257.000 257.000 12.250/kg 3.148.250
122
9 Kacang - 38 - 38 380 22 402 92 201.000 201.000 15.000/kg 3.015.000
panjang
10 Brokoli - 61 - 61 610 61 671 48 335.500 335.500 58.850/kg 19.744.175
11 Terong - - 25 25 250 - 250 100 125.000 125.000 10.000/kg 1.250.000
12 Labu - - 47 47 470 - 470 74 235.000 235.000 10.000/kg 2.350.000
kuning
Buah-buahan
1 Semangka 172 - 108, 280,7 2807 - 2807 58 1.403.500 1.403.500 11.025/kg 15.473.588
7
2 Papaya 139 - 93 232 2320 - 2320 72 1.160.000 1.160.000 10.150/kg 11.774.000
3 Melon - 86 - 86 860 - 860 58 430.000 430.000 15.000/kg 6.450.000
4 Pisang - 93 - 93 930 - 930 75 465.000 465.000 32.500/kg 15.112.000
kapok
5 Apel - - - - - 57 57 88 28.500 28.500 50.000/kg 1.425.000
6 Jeruk - - - - - 97 97 72 48.500 48.500 25.000/kg 1.212.500
Susu dan olahannya
1 Susu cair - - 15 15 150 - 150 100 75.000 75.000 6000/bks 180.000
Lain-lain
1 Minyak 50 50 50 150 1500 50 1550 100 775.000 775.000 16.500/kg 12.787.500
kelapa
2 Gula merah 10 5 - 15 150 - 150 100 75.000 75.000 46.200/kg 3.465.000
3 Gula pasir - 5 - 5 50 5 55 100 27.500 27.500 20.850/kg 573.375
4 Kecap - - 20 20 200 - 200 100 100.000 100.000 30.000/btl 3.333.333
5 Saus tiram - - - - - 5 5 100 2500 2500 14.000/btl 68.627
7 Kelapa 20 - - 20 200 20 220 100 110.000 110.000 11.000/btr 1.210.000
TOTAL 364.229.500
Bumbu 10% 36.422.950
TOTAL 400.652.450
Biaya tenaga 30% 120.195.735
Overhead 30% 120.195.735
UNIT COST 641.043.920
123
NI KADEK VIANDARI
WIDYA HARTA
Pembagian makan :
124
 Makan pagi : 25% dari 1900 Kkal
 Selingan : 10% dari 1900 Kkal
 Makan siang : 30% dari 1900 Kkal
 Selingan : 10% dari 1900 Kkal
 Makan malam : 25% dari 1900 Kkal
1. Master Menu Makanan Biasa Dengan Kebutuhan (1900 Kkal)
Waktu Hari ke-

I II III IV (Istimewa)
Makan Nasi putih/N Nasi putih/N Nasi/N Nasi putih/N
pagi Ayam/LH Telur /LH Ikan /LH Daging sapi /LH
Tahu/LN Tempe/LN Tahu /LN Tempe/LN
Sayur/S Sayur /S Sayur/S Sayur/S
Makan Nasi putih/N Nasi putih/N Nasi putih/N Nasi putih/N
siang Telur/LH Ikan /LH Ayam /LH Ikan LH
Tempe /LN Tahu /LN Tempe /LN Tahu /LN
Sayur /S Sayur /S Sayur Sayur /S
Buah /B Buah /B Buah /B Buah /B
Makan Nasi putih /N Nasi putih/N Nasi putih/N Nasi putih/N
malam Ikan /LH Ayam /LH Telur /LH Ayam LH
Sayur /S Sayur /S Sayur /S Sayur /S
Buah /B Buah/B Buah/B Buah/B
125
2. Siklus Menu Makanan Biasa Dengan Kebutuhan (1900 Kkal)
Waktu Hari Ke-

I II III Istimewa
Makan Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Pagi biasa /bubur/ biasa /bubur/ biasa /bubur/ biasa /bubur/
nasi tim nasi tim nasi tim nasi tim
Ayam woku Muffin egg Pesmol ikan Daging sapi
panggang lada hitam
Botok Tahu Tempe bacem Bola-bola Tahu Sate tempe
asam manis
Capcai (wortel Sup oyong + Tumis brokoli + Sup jagung
+ buncis) tomat merah buncis
Selingan Pancake Kue lumpur Bolu kukus gula Bitterballen

aren kentang
siang biasa /bubur/ biasa /bubur/ biasa /bubur/ biasa /bubur/
nasi tim nasi tim nasi tim nasi tim
Omelet telur Pepes ikan Semur ayam Ikan asam
manis
Nugget tempe Perkedel Tahu Steak Tempe Rolade tahu
Sayur bening Orak arik labu Cah kangkung+ Tumis
kacang siam+ wortel tauge kembang kol
panjang+ labu
kuning
Semangka Pepaya Buah pisang Jeruk
kepok
biasa /bubur/ biasa /bubur/ biasa /bubur/ biasa /bubur/
126
Malam nasi tim nasi tim nasi tim nasi tim
Ikan bumbu Ayam ungkep Telur rajang Ayam katsu
balado khas Bali
Tahu cetak Mendol tempe Tahu bumbu kari Tempe
kukus mendoan
Cah sawi putih Sayur asem Tumis jagung+ Cah brokoli
(kacang wortel dan buncis
Panjang+ tauge)
Melon Pisang hijau Jeruk manis Semangka
3. Frekuensi
a) Makanan pokok/penukar : 3x3+3(hari istimewa) = 12 kali dalam siklus
menu 3 hari
 Nasi : 12 kali
b) Lauk hewani : 3x3+3(hari istimewa) = 12 kali dalam siklus menu 3 hari
Ayam : 4 kali
Telur ayam : 3 kali
Ikan : 4 kali
Daging : 1 kali
c) Lauk nabati : 3x3+3(hari istimewa) = 12 kali dalam siklus menu 3 hari
Tahu : 6 kali
Tempe : 6 kali
d) Sayuran : 3x3+3(hari istimewa) = 12 kali dalam siklus menu 3 hari
e) Sayuran : 3x3+3(hari istimewa) = 12 kali dalam siklus menu 3 hari
127
SIKLUS MENU HARI KE-1

makanan bahan
07.00 Nasi Beras 60 216,6 4 0,4 47,7
WITA putih/bubur/ giling
Makan nasi tim putih
pagi Ayam woku Daging 50 142,5 13,4 9,4 0
ayam
Serapan 8 69,0 0 8 0
minyak
Botok tahu Tahu 55 41,8 4,5 2,6 1
mentah
Tomat 10 8,8 0,1 0,8 0,4
merah
Capcai Buncis 30 10,5 0,6 0,1 2,4
sayur
Wortel 45 16,2 0,4 0,2 3,6
Saus 12 4,8 0,2 0,1 1
tiram
Margarin 5 31,8 0 3,6 0
10.00 Pancake Tepung 35 127,4 3,6 0,3 26,7
WITA terigu
selingan Margarin 10 63,6 0 7,2 0
Telur 5 7,8 0,6 0,5 0,1
ayam
Madu 15 45,6 0 0 12,4
Makan Nasi Beras 65 234,6 4,4 0,4 51,7
siang putih/bubur/ giling
12.00 nasi tim putih
WITA Omelet Telur 55 85,3 6,9 5,8 0,6
telur ayam ras
Margarin 5 31,8 0 3,6 0

Nugget Tempe 30 59,7 5,7 2,3 5,1
128
tempe kedelai
murni
Tepung 15 54,6 1,5 0,2 11,4
terigu
Serapan 3 26 0 3,0 0
minyak
Sayur Kacang 50 17,5 0,9 0,2 4
bening Panjang
kacang
panjang+
labu kuning
Labu 20 7,8 0,2 0,1 1,8
kuning
Semangka Semangk 100 32 0,6 0,4 7,2
a merah
Makan Nasi Beras 65 234,6 4,4 0,4 51,7
malam putih/bubur/ giling
WITA Ikan Ikan fillet 50 67,2 12,8 1,4 0
bumbu
balado
Tahu cetak Tahu 55 41,8 4,5 2,6 1
kukus mentah
Cah sawi Sawi putih 50 7,5 1,1 0,1 1

putih
Serapan 5 43,1 0 5 0
Melon Melon 95 16,2 0,4 0,2 3,6
TOTAL 1.894,2 72,9 66,6 240
129
Waktu Menu Bahan Berat Energi Protei Lemak Karbohidrat

makanan bahan n
WITA putih/bubur/ putih
Makan nasi tim
pagi Muffin egg Telur ayam 55 85,3 7 5,8 0,6
panggang
Daun bawang 5 1 0,1 0 0,3
Tempe Tempe kedelai 25 59,7 5,7 2,3 5,1
bacem murni
Gula aren 6 22,1 0 0 5,7

Sup oyong Oyong/ 60 12 0,5 0,2 2,6
+ tomat gambas
merah
Tomat merah 10 2,1 0,1 0 0,5
10.00 Kue lumpur Tepung terigu 30 182 5,2 0,5 38,2
WITA Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1
selingan Gula pasir 12 46,4 0 0 12
kelapa parut 10 10,6 0,1 1 0,5
Kentang kukus 30 37,2 0,8 0 8,6
siang putih/bubur/ putih
12.00 nasi tim
WITA Pepes ikan Ikan nila segar 60 67,2 12,8 8,5 0
nila
Perkedel Tahu 55 41,8 4,5 2,6 1
Tahu
Telur ayam 10 5 1 0 0,1
bagian putih
Tepung terigu 8 29,1 0,8 0,1 6,1
Serapan 5 43,1 0 5 0
130
Orak arik Labu siam 40 8 0,4 0,1 1,7
labu
siam+
wortel
Wortel 45 16,2 0,4 0,2 3,6
Pepaya Buah pepaya 100 39 0,6 0,1 10
matang
Makan Nasi putih Beras giling 65 234,6 4,4 0,4 51,7
malam biasa putih
19.00 /bubur/
WITA
nasi tim
Ayam Daging ayam 45 128,3 12,1 8,5 0
ungkep tanpa kulit
Mendol Tempe kedelai 25 49,8 4,8 1,9 4,3
tempe murni
Serapan 3 25,9 0 3 0
minyak
Sayur Kacang 50 17,5 0,9 0,2 4
asem Panjang
(kacang
Panjang+
tauge)
Tauge 15 9,1 1 0,5 0,7
Pisang Pisang hijau 100 116 0,8 0,2 31,2
hijau
TOTAL 1.893 73 49,2 286,1
131
Waktu Menu Bahan Berat Energ Protein Lemak Karbohidrat

makanan bahan i
07.00 Nasi Beras 60 216,6 4 0,4 47,7
WITA putih/bubur/ giling
Makan nasi tim putih
pagi Pesmol Ikan fillet 50 65 9,1 2,9 0
ikan segar
Bola-bola Tahu 55 43,1 0 5 0

Tahu mentah
Margarin 8 50,9 0 5,8 0

Tumis Brokoli 20 5 0,3 0,1 1,1
brokoli +
buncis
Buncis 50 17,5 0,9 0,2 4

10.00 Bolu kukus Tepung 30 109,2 3,1 0,3 22,9
WITA gula aren terigu
selingan Gula aren 15 55,3 0,1 0 14,1
Kuning 5 27,8 1,9 2,1 0,2
telur
Makan
siang Nasi Beras 65 234,6 4,4 0,4 51,7
12.00 putih/bubur/ giling
WITA nasi tim putih
Semur Daging 55 171 16.1 11.3 0
ayam ayam
tanpa kulit
Kecap 5 3 0,5 0 0,3
Steak Tempe 30 59,7 5,7 2,3 5,1
Tempe kedelai
murni
132
Saus 15 4,8 0,2 0,1 1
tiram
Margarin 5 31,8 0 3,6 0
Cah Kangkung 50 7,5 1,1 0,1 1
kangkung
+ tauge
Tauge 20 12,2 1,3 0,7 1
Serapan 6 51,7 0 6 0
minyak
Buah pisang 90 104,4 0,7 0,2 28,1
kepok
Makan Nasi Beras 65 234,6 4,4 0,4 51,7
malam putih/bubur/ giling
WITA Telur Telur 55 85,3 0 5 0
bumbu ayam ras
Rajang
khas Bali
Serapan 2,5 22,1 0 2,5 0
Tahu Tahu 55 41,8 4,5 2,6 1,0
bumbu
kari
Kelapa 5 8.8 0,1 0,8 0,4
parut
Tumis Jagung 35 37,8 1,2 0,5 8,8
jagung+ manis
wortel
Wortel 45 16,2 0,4 0,2 3,6
Buah Jeruk 100 47 0,9 0,1 11,8
manis
TOTAL 1.889 72 67,4 260
133
134
SIKLUS MENU ISTIMEWA
Waktu Menu Bahan Berat Energ Protein Lemak Karbohidrat

makanan bahan i
WITA putih/bubur/ putih
Makan nasi tim
pagi Daging Daging sapi 40 107,6 10 7,2 0
sapi lada tanpa kulit
hitam Margarin 5 35,5 0 4 0
tempe Tempe 30 59,7 5,7 2,3 5,1

asam kedelai
manis murni
Sup Jagung 50 44,2 1,3 0,5 10

jagung kuning
10.00 Biiterballen Kentang 40 37,2 0,8 0 8,6

WITA kentang
selingan Tepung 45 163,8 4,6 0,4 34,3
terigu
Tepung 10 33,3 1 0 7,3
panir
Wortel 10 3,6 0,1 0,06 0,8
Ikan 5 4,9 0,9 0,1 0
segar(suwir
)
Telur ayam 7 10,9 0,9 0,7 0,1
Minyak 4 34,5 0 4 0
kelapa
sawit
siang biasa putih
12.00 /bubur/
135
WITA nasi tim
Ikan asam Ikan nila 40 39,2 7,2 1 0
manis segar
Saos tomat 10 3,2 0,1 0,1 0,7
Rolade Tahu 55 41,8 4,5 2,6 1
tahu mentah
Telur ayam 15 23,3 1,9 1,6 0,2

Serapan 2 17,2 0 2 0
minyak
Tumis Kembang 60 15 0,8 0,2 3,2
kembang kol
kol
Jeruk Jeruk manis 100 47 0,9 0,1 11,8
malam biasa putih
19.00 /bubur/
WITA
nasi tim
Ayam Daging 45 128,3 12,1 8,5 0
katsu ayam tanpa
kulit
Tepung 30 109,2 3,1 0,3 22,9
terigu
Serapan 4 34,5 0 4 0
minyak
Tempe Tempe 30 59.7 5,7 2,3 5,1
mendoan kedelai
murni
Tepung 15 57,2 0 0 13,7
tapioca
Serapan 4 34,5 0 4 0
minyak
Cah Brokoli hijau 35 8,8 0,5 0,1 1,9
136
brokoli dan
buncis
Buncis 40 14 0,8 0,1 3,2
Margarin 5 31,8 0 3,6 0
Semangka Semangka 100 32 0,6 0,4 7,2
merah
TOTAL 1.908,8 75,3 54,2 280,3
137
Anggaran Belanja Hari I
BERAT HARGA SATUAN HARGA
BERAT BDD KOTOR (Rp) TOTAL (Rp)
NO BAHAN MAKANAN
1 Beras Giling 190 100 190 15.000/kg 2.825
2 Tepung Terigu 70 100 70 15.000/kg 1.050
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 50 58 86 55.000/kg 4.730
2 Ikan nila 50 80 62 40.000/kg 2.500
3 Telur Ayam 60 89 67,4 2.000/btr 3.000
1 Tempe 30 100 30 3000/papan 450
2 Tahu 110 100 110 1980/ptg 1.980
Sayuran
1 Buncis 30 90 33,3 15.000/kg 500
2 Wortel 45 80 56,2 20.000/kg 1.124
4 Labu kuning 20 74 27 10.000/kg 270
5 Sawi hijau 50 87 57,4 15.000/kg 861
6 Tomat merah 10 100 10 15.000/kg 150
Buah-buahan
1 Melon 100 58 172,4 15.000/kg 2.586
2 Semangka merah 100 46 217,3 11.025/kg 2.395
Lain-lain
1 Saus tiram 12 100 12 14.000/botol 168
2 Margarin 20 100 20 8.500/200 g 850
3 Minyak Kelapa Sawit 16 100 16 16.000/ml 256
TOTAL Rp.26.500
BUMBU 10% Rp. 2.650,9
TOTAL Rp. 29.150,9
BIAYA TENAGA 30% Rp. 8.745,2
OVERHEAD 30% Rp. 8.745,2
UNITCOST Rp. 46.641,3
138
Anggaran Belanja Hari II
BERAT HARGA HARGA
BERAT BDD KOTOR SATUAN (Rp) TOTAL ( Rp)
NO BAHAN MAKANAN
1 Beras Giling 190 100 190 15.000/kg 2.850
2 Tepung Terigu 38 100 38 15.000/kg 570
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 65 58 89 55.000/kg 4.895
2 Ikan nila 60 80 75 40.000/kg 3.000
3 Telur Ayam 75 89 84 2.000/btr 3.054
1 Tempe 50 100 50 3000/papan 750
2 Tahu 55 100 55 1980/ptg 1.980
Sayuran
1 Gambas/oyong 60 85 70,5 14.750/kg 1.039
2 Tomat merah 10 100 10 15.000/kg 150
3 Labu siam 40 100 40 10.000/kg 400
4 Wortel 45 80 56,2 20.000/kg 1.124
5 Kacang Panjang 50 92 54,3 15.000/kg 814
6 Tauge 15 100 15 12.500/kg 188
Buah-buahan
1 Pepaya 100 75 133,3 10.150/kg 1.350
2 Pisang hijau 100 72 138 28.500/sisir 3.933
Lain-lain
1 Gula pasir 12 100 12 20.825/kg 250
2 Kelapa parut 10 100 10 11.025/btr 110
3 Minyak kelapa sawit 8 100 8 16.000/liter 128
TOTAL 26.690
BUMBU 10% 2.669
TOTAL 29.359
BIAYA TENAGA 30% 8.807
OVERHEAD 30% 8.807
UNITCOST 46.974,4
139
140
Anggaran Belanja Hari III
BERAT HARGA HARGA
BERAT BDD KOTOR SATUAN (Rp) TOTAL (Rp)
NO BAHAN MAKANAN
1 Beras Giling 180 100 180 15.000/kg 2.700
2 Tepung Terigu 30 100 30 15.000/kg 450
3 Jagung manis 35 100 35 15.000/kg 525
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 55 58 94,8 55.000/kg 5.214
2 Ikan nila 50 80 62,5 40.000/kg 2.500
3 Telur Ayam 60 89 67,4 2.000/btr 2.500
1 Tempe 30 100 30 3000/papan 450
2 Tahu 110 100 110 1980/ptg 1980
Sayuran
1 Brokoli 20 57 35 58.890/kg 2.061
2 Kangkung 50 60 83,3 15.000/kg 1.250
3 Tauge 20 100 20 12.500/kg 250
4 Wortel 45 80 56,2 20.000/kg 1.124
5 Buncis 40 90 44,4 15.000/kg 666
Buah-buahan
1 Jeruk manis 100 72 138 25.000/kg 3.450
2 Pisang kepok 90 75 120 32.500/sisir 3.900
Lain-lain
1 Gula pasir 6 100 6 20.825/kg 125
2 Gula aren 15 100 15 46.200/kg 693
3 Kelapa parut 5 100 5 11.025/btr 55
5 Margarin 13 100 13 8.500/200 g 552
6 Kecap 5 100 5 30.000/btl 100
8 Saus tiram 15 100 15 14.000/botol 210
TOTAL 30.790
BUMBU 10% 3.079
TOTAL 33.869
BIAYA TENAGA 30% 10.160,7
OVERHEAD 30% 10.160,7
UNITCOST 54.190,4
141
Anggaran Belanja Menu Istimewa
BERAT HARGA HARGA
BERAT BDD KOTOR SATUAN (Rp) TOTAL (Rp)
NO BAHAN MAKANAN
1 Beras Giling 175 100 175 15.000/kg 2.625

2 Tepung Terigu 30 100 30 15.000/kg 450
3 Tepung panir 20 100 20 31.670/kg 633,4
4 Tepung tapioka 15 100 15 4000/250 g 240
5 Jagung manis 50 100 50 15.000/kg 750
6 Kentang 40 85 47 20.000/kg 940
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 45 100 45 75.000/kg 3.375
2 Ikan nila 45 80 56,2 40.000/kg 2.248
3 Daging sapi 40 100 40 155.000/kg 6.200
4 Telur Ayam 17 89 19 2000/btr 690
1 Tempe 60 100 60 3000/papan 900
2 Tahu 55 100 55 1980/ptg 990
Sayuran
1 Brokoli 35 57 61,4 58.890/kg 3.615
2 Kembang kol 60 57 105,2 30.000/kg 2.000
3 Wortel 10 80 12,5 20.000/kg 250
4 Buncis 40 90 44,4 15.000/kg 666
Buah-buahan
1 Jeruk manis 100 72 138,8 25.000/kg 3.470
2 Semangka merah 100 46 217,3 11.025/kg 2.395
Lain-lain
1 Gula pasir 6 100 6 20.825/kg 125
2 Saus tomat 10 100 10 8.120/btl 100
4 Margarin 15 100 15 8.500/200 g 637,5
TOTAL 32.128,9
BUMBU 10% 3.212,89
TOTAL 35.341,7
BIAYA TENAGA 30% 10.602,53
10.602,53
OVERHEAD 30%
56.546 ,06
UNITCOST
142
Jadi, rata-rata unit cost untuk pasien menu regular per hari yaitu sebagai berikut:
NO UNIT COST MASING-MASING SIKLUS MENU RATA-RATA UNIT COST

SIKLUS MENU 3 HARI +
ISTIMEWA
1 Rp. 46.641,3 Total unit cost (1+2+3+4)
2 Rp. 46.974,4 = Rp. 204.352,16 : 4
3 Rp. 54.190,4 = Rp. 51.088,04
4 Rp. 56.546,06
143
144
No BAHAN SIKLUS MENU BERAT BERAT/ ISTIMEWA TOTAL BDD JUMLAH BERAT HARGA HARGA
MAKANAN (GRAM) BULAN BERAT (100 PASIEN X 500 KOTOR SATUAN TOTAL X 500
BERSIH %) (Rp)
1 2 3
Serelia dan hasil olahannya
1. Beras giling 175 185 180 540 5400 175 5.575 100 2.787.500 2.787.500 15.000/kg 41.812.500
2. Tepung terigu 70 38 30 138 1380 30 1.410 100 705.000 705.000 15.000/kg 10.575.000
3. Tepung - 15 - 15 150 15 165 100 82.500 82.500 4000/250 g 1.320.000
tapioca
4. Tepung panir - - - 0 - 20 20 100 10.000 10.000 31.670/kg 316.700
5. Kentang - - - 0 - 47 47 85 23.500 23.500 20.000/kg 470.000
6. Jagung manis - - 35 35 350 50 400 100 200.000 200.000 15.000/kg 3.000.000
Lauk hewani
7. Daging ayam 86 89 94,8 270 2700 - 2700 58 1.350.000 1.350.000 55.000/kg 74.250.000
8. Ayam fillet - - - - - 45 45 100 22.500 22.500 75.000/kg 1.687.500
9. Ikan nila 62 75 62,5 199,5 1.995 56,2 2.051,2 80 1.025.600 1.025.600 40.000/kg 41.024.000
10. Telur ayam 67,4 84 67,4 219 2.190 19 2.209 89 1.104.500 1.104.500 2000/btr 40.163.600
11. Daging sapi - - - - - 40 40 100 20.000 20.000 155.000/kg 3.100.000
Lauk nabati
12. Tahu 110 55 110 275 2.750 55 2.805 100 1.402.500 1.402.500 1980/ptg 25.500.000
13. Tempe 30 50 30 110 1.100 60 1.160 100 580.000 580.000 3.000/ 8.700.000
papan
Sayuran
14. Buncis 33,3 - 44,4 77,7 777 44,4 821,4 90 410.700 410.700 15.000/kg 6.160.500
15. Wortel 56,2 56,2 56,2 169 1.686 12,5 1698,5 80 849,2 849,2 15.000/kg 12.738.7
16. Kacang 54,3 - 54,3 108,6 1.086 - 1.086 92 543.000 543.000 15.000/kg 8.145.000
Panjang
17. Labu kuning - 27 - 27 270 - 270 74 135.000 135.000 10.000/kg 1.350.000
18. Sawi hijau 57,4 - - - 574 - 574 87 287.000 287.000 15.000/kg 4.305.000
19. Tomat merah 10 10 - 20 200 - 200 100 100.000 100.000 15.000/kg 1.500.000
20. Brokoli - - 35 35 350 61,4 411,4 57 205.700 205.700 58.890/kg 12.113.600
21. Kembang kol - - - - 0 105,2 105,2 57 52.600 52.600 30.000/kg 1.578.000
22. Kangkung - - 83,3 83,3 833 - 833 60 416.500 416.500 15.000/kg 6. 247.500
145
23. Tauge - 15 20 35 350 - 350 100 35.000 35.000 12.500/kg 437.500
24. Oyong - 70,5 - 70,5 705 - 705 85 352.500 352.500 14.750/kg 5.199.000
Buah
25. Melon 172 - - 172 1720 - 1720 58 860.000 860.000 15.000/kg 12.900.000
26. Semangka 217 - - 217 2.170 217 2.387 46 1.193.000 1.193.000 11.025/kg 13.158.337
merah
27. Pisang hijau - 138 - 138 1380 - 1380 72 690.000 690.000 28.500/sisir 19.665.000
28. Pisang kapok - - 120 120 1200 - 1200 75 600.000 600.000 32.500/sisir 19.500.000
29. Jeruk manis - - 138 138 1380 138 1518 72 759.000 759.000 25.000/kg 18.975.000
30. Pepaya - 133 67 200 2000 - 2000 75 1.000.000 1.000.000 10.150/kg 10.150.000
Lain-lain
31. Kecap - - 5 5 50 - 50 100 25.000 25.000 30.000/btl 1.500.000
32. Saus tomat - - - - - 10 10 100 5000 5000 8.120/btl 135.000
33. Saus tiram 12 - - 12 120 15 135 100 67.500 67.500 14.000/ 4.725.000
botol
34. Gula pasir - 12 6 18 180 6 186 100 93.000 93.000 20.825/kg 1.936.725
35. Gula aren 7 - 15 22 220 - 220 100 110.000 110.000 46.200/kg 5.082.000
36. Margarin 20 - 13 33 330 15 345 100 172.500 172.500 8.500/200 g 7.331.250
37. Kelapa parut 10 10 5 25 250 - 250 100 125.000 125.000 11.025/btr 13.781.250
38. Minyak kelapa 16 8 6 30 300 14 314 100 157.000 157.000 16.000/liter 2.512.000
sawit
39. TOTAL 437.324.252
40. Bumbu 10% 43.732.425,2
41. TOTAL 481.056.677,
2
42. Biaya tenaga 144.317.003,
30% 16
43. Overhead 30% 144.317.003,
16
44. UNIT COST 769.690.683,
52
146
YAYU RAHAYU
147
Pembagian makan :
 Makan pagi : 25% dari 1500 kkal

 Selingan pagi : 10% dari 1500 kkal
 Makan siang : 30% dari 1500 kkal
 Selingan siang : 10% dari 1500 kkal
 Makan malam : 25% dari 1500 kkal
A. Kebutuhan gizi 1.500 Kkal
Keterangan nilai zat gizi :
Energi : 1.500 Kkal
Protein : 56,25 gram
Lemak : 41,67 gram
Karbohidrat : 225 gram
B. Pola menu
Pagi Selingan Pagi Siang Selingan Malam

Siang
Nasi Nasi Nasi
Lauk hewani Lauk hewani Lauk hewani
Lauk nabati Lauk nabati Lauk nabati
Sayur Sayur Sayur
Buah Buah
C. Frekuensi
1. Makanan pokok/penukar : 3×3+3 (hari istimewa) =12 kali dalam siklus
menu 3 hari
 Nasi : 12 kali
2. Lauk hewani : 3×3+3 (hari istimewa) =12 kali dalam siklus menu 3 hari
 Daging ayam : 3 kali
 Daging sapi : 1 kali
 Telur ayam : 4 kali
 Ikan laut : 3 kali
 Ikan nila : 1 kali
3. Lauk nabati : 3 ×3+3 (hari istimewa) =12 kali dalam siklus menu 3 hari
 Tahu : 6 kali
148
 Tempe : 6 kali
4. Sayuran : 3×3+3 (hari istimewa) =12kali dalam siklus menu 3 hari
5. Buah-buahan : 2x3+2 (hari istimewa) =8 kali dalam siklus menu 3 hari
D. Master Menu Anak
I II III ISTIMEWA
Makan Pagi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur Daging ayam Ikan Telur
Tempe Tahu Tahu Tahu
Sayuran Sayuran Sayuran Sayuran
Selingan Pagi Banana Dadar gulung Pudding Cheese roll
pancake buah pepaya stick
Makan Siang Nasi Nasi Nasi Nasi
Daging ayam Ikan Telur Daging sapi
Tempe Tahu Tahu Tempe
Buah Buah Buah Buah
Selingan Kroket Kue sus Jasuke Pai susu
Sore kentang
Malam Ikan Telur Ayam Ikan
Tahu Tempe Tempe Tempe
Buah Buah Buah Buah
E. Siklus Menu
I II III IV
Makan Pagi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur bumbu Ayam suwir Stik ikan Rolade telur
kuning
Tempe Tahu crispy Mopu tofu Tahu kriwil
bumbu kecap
Soup (wortel, Sayur bening Sayur bening Cah (sawi +
buncis, (sawi hijau + (wortel + wortel)
kembang jagung jagung)
kool) manis)
Selingan Pagi Banana Dadar gulung Pudding Cheese roll
pancake buah pepaya stick
149
Makan Siang Nasi Nasi Nasi Nasi
Ayam katsu Ikan bumbu Telur pindang Perkedel
Rajang daging
Tempe Tahu bumbu Bola-bola Sate tempe
bumbu bali opor tahu
Sayur bening Capcay Tumis Cah (wortel +
(kacang (wortel, kacang brokoli)
panjang + buncis, panjang
labu siam) kembang
kool)
Buah (melon) Buah (jeruk) Buah (Pisang Buah (pir)
hijau)
Selingan Kroket Kue sus Jasuke Pai susu
Sore kentang
Malam Rolade ikan Telur cetak Semur ayam Bola-bola
kukus ikan
Tumis tahu Tempe Tumis tempe Nugget
bacem tempe
Tumis sayur Tumis Soup brokoli Soup buncis
(sawi + toge) kangkung
Buah Buah (melon) Buah Buah (apel)
(semangka) (papaya)
F. Perhitungan Nilai Gizi
WAKTU NAMA BAHAN BERAT NILAI GIZI

RESEP MAKANAN (G) ENER PROTEI LEMA KH (G)
GI N (G) K (G)
(KKAL)
SIKLUS MENU-I
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
PAGI Putih giling
Telur Telur ayam 55 85,3 6,9 5,8 0,6
bumbu
kuning
Minyak 2,5 22,1 0 2,5 0
kelapa
sawit
Tempe Tempe 50 99,5 9,5 3,8 4,3
bumbu kedele
kecap murni
Kecap 5 3 0,5 0 0,3
Minyak 2,5 22,1 0 2,5 0
kelapa
sawit
Soup Wortel 25 9 0,25 0,15 1,975
150
sayuran
Buncis 25 8,8 0,5 0,1 2
Kembang 50 12,5 0,7 0,2 2,7
kool
Minyak 2,5 22,1 0 2,5 0
kelapa
sawit
Sub. Total 374,7 20,05 17,75 31,775
Selinga Pancak Tepung 25 91 2,6 0,3 19,1
n pagi e pisang terigu
Telur 20 31 2,6 2,2 0,2
Pisang 10 11,6 0,1 0 3,1
kepok
Madu 5 15,2 0 0 4,1
Sub. Total 148,8 5,3 2,5 26,5
Makan Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
siang putih
Katsu Daging 40 114 10,8 7,6 0
ayam ayam
Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1
Tepung 5 18,2 0,5 0,1 3,8
terigu
Tepung 10 33,3 1 0 7,3
roti
Minyak 5 43,1 0 5 0
kelapa
sawit
Tempe Tempe 25 49,75 4,75 1,9 4,25
bumbu kedele
bali murni
Minyak 2,5 22,1 0 2,5 0
kelapa
sawit
Sayur Kacang 50 17,5 0,9 0,2 4
bening Panjang
Labu siam 50 10 0,4 0,2 2,2
Buah Melon 100 37 0,6 0,4 7,8
Sub. Total 450,75 21,95 19,2 49,35
Selinga Kroket Kentang 50 46,5 1 0,1 10,8
n siang kentang
Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1
Tepung 5 18,2 0,5 0,1 3,8
terigu
Tepung 10 33,3 1 0 7,3
roti
Minyak 5 43,1 0 5 0
kelapa
sawit
Sub. Total 156,6 3,8 6,3 22
151
Makan Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
malam putih
Rolade Ikan 40 39,2 7,2 1 0
ikan
Telur ayam 25 38,8 3,2 2,7 0,3
Minyak 5 43,1 0 5 0
kelapa
sawit
Tumis Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
tahu
Minyak 5 43,1 0 5 0
kelapa
sawit
Tumis Sawi putih 50 7,5 1,1 0,1 1
sayuran
Toge 25 9,25 1,1 0,05 0,5
Minyak 2,5 22,1 0 2,5 0
kelapa
sawit
Buah Semangka 100 32 0,6 0,4 7,2
Sub. Total 363,35 19 19,35 29,8
TOTAL 1.494,2 70,1 65,1 159,42
5
SIKLUS MENU-II
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
PAGI putih putih
Ayam Daging 40 114 10,8 7,6 0
suwir ayam
Tahu Tahu 40 30,4 3,2 1,9 0,8
krispy
Tepung 10 36,4 1 0,1 7,6
terigu
Minyak klp 5 43,1 0 5 0
sawit
Sayur Sawi hijau 50 7,5 1,1 0,1 1
bening
Jagung 50 54 1,6 0,6 12,6
kuning
Sub. Total 375,7 19,4 15,5 41,9
SELING Dadar Tepung 30 109,2 3,1 0,3 22,9
AN gulung terigu
PAGI
Kelapa 15 26,5 0,3 2,5 1,1
parut
Gula aren 5 18,5 0 0 4,7
Sub. Total 154,2 3,4 2,8 28,7
MAKAN Nasi Beras 50 180,5 3,3 0,3 39,8
SUANG putih giling
Ikan Ikan 50 42 9,1 0,3 0
152
bumbu mujahir
Rajang
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Tahu Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
bumbu
opor
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Capcay Wortel 25 9 0,25 0,15 1,975
sayuran
Buncis 25 8,8 0,5 0,1 2
Kembang 50 12,5 0,7 0,2 2,7
kool
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Buah Jeruk 100 45 0,9 0,2 11,2
Sub. Total 444,1 18,85 16,15 58,575
SELING Kue sus Tepung 25 91 2,6 0,3 19,1
AN terigu
SIANG
Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1
Gula pasir 5 19,4 0 0 5
Susu 10 6,6 0,3 0,4 0,5
Margarin 3 19,1 0 2 0
Sub. Total 151,6 4,2 3,8 24,7
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
MALAM putih giling
Telur Telur ayam 55 85,3 6,9 5,8 0,6
cetak
kukus
Tempe Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
bacem kedele
murni
Gula aren 5 18,5 0 0 4,7
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Tumis Kangkung 100 15 2,3 0,2 2,1
kangkun
g
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Buah Melon 100 37 0,6 0,4 7,8
Sub. Total 389,8 21 15,4 43,6
TOTAL 1.507,1 66,15 53,25 197,27
0 5
SIKLUS MENU-III
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
PAGI putih putih
153
Stik ikan Ikan segar 50 49 9,1 1,2 0
Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1
Tepung 15 54,6 1,5 0,2 11,4
terigu
Minyak 5 43,1 0 5 0
kelapa
sawit
Mopu Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
tofu
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Sayur Wortel 25 9 0,25 0,15 1,975
bening
Jagung 50 54 1,6 0,6 12,6
kuning
Sub. Total 375,6 19,55 13,35 46,875
SELING Pudding Papaya 150 69 0,75 18 18,3
AN buah
PAGI papaya
Agar-agar 5 0 0 0 0
Gula pasir 20 77,4 0 0 20
Sub. Total 146,4 0,75 18 38,3
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
SIANG putih giling
Telur Telur ayam 55 85,3 6,9 5,8 0,6
pindang
Bola Tahu 40 30,4 3,2 1,9 0,8
bola
tahu
Putih telur 10 5 1 0 0,1
Tepung 10 36,4 1 0,1 7,6
terigu
Minyak klp 5 43,1 0 5 0
sawit
Tumis Kacang 75 26,3 1,4 0,2 5,9
kacang Panjang
Panjang
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Buah Pisang 100 116 0,8 0,2 31,2
hijau
Sub. Total 454,9 16 15,9 66,1
SELING Jasuke Jagung 70 75,6 2,3 0,9 17,6
AN manis
SIANG
Kental 10 32 0,8 0,9 5,4
manis
Keju 15 48,9 3,42 3,045 1,965
Sub. Total 156,5 6,52 4,845 24,965
154
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
MALAM putih putih giling
Semur Daging 40 114 10,8 7,6 0
ayam ayam
Kecap 5 3 0,5 0 0,3
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Tumis Tempe 25 49,75 4,75 1,9 4,25
tempe kedele
murni
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Soup Brokoli 100 34 2,82 0,37 6,64
brokoli
Buah Papaya 100 46 0,5 12 12,2
Sub. Total 381,25 21,07 27,07 43,29
TOTAL 1.514,6 63,89 79,165 219,53
5
SIKLUS MENU ISTIMEWA
MAKAN Bubur Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
PAGI putih giling
Rolade Telur ayam 55 85,3 6,9 5,8 0,6
telur
Minyak klp 5 43,1 0 5 0
sawit
Tahu Tahu 40 30,4 3,2 1,9 0,8
kriwil
Tepung 10 36,4 1 0,1 7,6
terigu
Minyak klp 5 43,1 0 5 0
sawit
Cah Sawi hijau 50 7,5 1,1 0,1 1
sayuran
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Sub. Total 376,2 14,4 20,9 33,85
SELING Cheese Kulit 15 43,65 1,5 0,225 8,7
AN roll stick pangsit
PAGI
Keju 30 97,8 6,84 6,09 3,93
Sub. Total 141,45 8,34 6,315 12,63
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
SIANG putih putih giling
Perkede Daging 30 80,7 7,5 5,4 0
l daging sapi
Kentang 10 9,3 0,2 0 2,2
Minyak 5 43,1 0 5 0
Sate Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
155
tempe kedele
murni
Kecap 5 3 0,5 0 0,3
Cah Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
sayuran
Brokoli 50 17 1,41 0,185 3,32
Minyak klp 2,5 22,1 0 2,5 0
sawit
Buah Apel 100 58 0,3 0,4 14,9
Sub. Total 441 21,61 17,785 53,07
SELING Pai Tepung 20 72,8 2,1 0,2 15,3
AN susu terigu
SIANG
Margarin 5 31,8 0 3,6 0
Telur 10 15,5 1,3 1,1 0,1
Kental 5 16 0,4 0,4 2,7
manis
Tepung 5 19 0 0 4,6
maizena
Sub. Total 155,1 3,7 5,3 22,7
MAKAN Nasi Beras 25 90,3 1,7 0,2 19,9
MALAM putih putih giling
Bola- Ikan segar 50 49 9,1 1,2 0
bola
ikan
Putih telur 10 5 1 0 0,1
Tepung 10 36,4 1 0,1 7,6
terigu
Minyak klp 5 43,1 0 5 0
sawit
Nugget Tempe 25 49,75 4,75 1,9 4,25
tempe kedele
murni
Telur ayam 5 7,75 0,65 0,55 0,05
Tepung 5 16,65 0,5 0 3,65
roti
Minyak 5 43,1 0 5 0
kelapa
sawit
Soup Buncis 50 17,5 0,9 0,2 4
Buah Semangka 85 27,2 0,5 0,3 6,1
Sub. Total 385,75 20,1 14,45 45,65
TOTAL 1.499,5 68,15 64,75 167,9
156
G. Anggaran Biaya
1. Anggaran Biaya Hari I
BERAT HARGA HARGA

NO BAHAN MAKANAN
(GRAM) (100%) (GRAM) (Rp) (Rp)

1 Beras Giling 75 100 75 15.000/kg 1.125
2 Tepung Terigu 35 100 35 15.000/kg 525
3 Tepung Roti 20 100 20 31.670/250g 2.533,6
Umbi Berpati
1 Kentang 50 85 59 20.000/kg 1.180
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 40 58 69 75.000/kg 5.175
2 Ikan fillet 40 100 40 75.000/kg 3.000
3 Telur Ayam 120 89 135 2000/btr 5.000
1 Tempe 75 100 75 3.000/bks 1.125
2 Tahu 50 100 50 1.980/potong 1.980
Sayuran
1 Buncis 25 90 28 15.000/kg 420
157
2 Wortel 25 80 31 20.000/kg 620
3 Kembang kool 50 57 88 30.000/kg 2.640
4 Kacang panjang 50 92 54 15.000/kg 810
5 Labu siam 50 83 60 10.000/kg 600
6 Sawi putih 50 79 63 15.000/kg 945
7 Toge 25 100 25 12.500/kg 312,5
Buah-buahan
1 Melon 100 58 172 15.000/kg 2.580
2 Semangka 100 46 217 11.025/kg 2.392,425
3 Pisang kapok 10 75 13 32.500/sisir 422,5
Lain-lain
1 Kecap 5 100 5 30.000/btl 225
Minyak kelapa sawit 32,5 100 32,5 16.500/liter 536,25
Total 34.147
Bumbu (10%) 3.414,7
Total 37.561,7
Biaya tenaga (30%) 11.268,51
Overhead (30%) 11.268,51
Unit cost 60.098,72
2. Anggaran Belanja Hari II
BERAT HARGA HARGA

BERAT BDD KOTOR SATUAN (Rp) TOTAL
NO BAHAN MAKANAN
(GRAM) (100%) (GRAM) (Rp)

1 Beras Giling 100 100 100 15.000/kg 1.500
2 Tepung Terigu 65 100 65 15.000/kg 975
3 Jagung manis 50 100 50 15.000/kg 750
Daging/Ikan
1 Ikan mujahir 50 80 62 40.000/kg 2.480
2 Daging ayam 40 58 69 75.000/kg 5.175
3 Telur Ayam 65 89 73 2.000/btr 2.000
1 Tempe 50 100 50 3.000/bks 750
2 Tahu 90 100 90 1.980/potong 3.564
Sayuran
1 Buncis 25 90 28 15.000/kg 420
2 Wortel 25 80 31 20.000/kg 620
3 Kembang kool 50 57 88 30.000/kg 2.640
4 Kangkung 100 60 167 15.000/kg 2.505
5 Sawi hijau 50 87 57 15.000/kg 855
158
Buah-buahan
1 Melon 100 58 172 15.000/kg 2.580
2 Jeruk manis 100 72 139 25.000/kg 3.475
Lain-lain
1 Kelapa parut 15 100 15 11.025/btr 165,375
2 Gula aren 10 100 10 46.200/kg 462
3 Gula pasir 5 100 5 20.825/kg 104,125
4 Susu cair 10 100 10 87.000/800g 1.087,5
5 Margarin 3 100 3 8.500/200g 127,5
6 Minyak Kelapa Sawit 17,5 100 17,5 16.500/liter 288,75
Total 32.524
Bumbu (10%) 3.252,4
Total 35.776,4
Biaya tenaga (30%) 10.732,92
Overhead (30%) 10.732,92
57.242,24
Unit cost
3. Anggaran Belanja Hari III
BERAT HARGA HARGA

NO BAHAN MAKANAN

1 Beras Giling 75 100 75 15.000/kg 1.125
2 Tepung Terigu 25 100 25 15.000/kg 375
3 Jagung manis 120 100 120 15.000/kg 1.800
Daging/Ikan
1 Daging Ayam 40 58 69 75.000/kg 3.000
3 Telur Ayam 65 89 73 2.000/btr 4.000
1 Tempe 25 100 25 3.000/bks 375
2 Tahu 90 100 90 1.980/ptg 3.564
Sayuran
1 Brokoli 100 57 175 58.850/kg 10.298,75
2 Wortel 25 80 31 20.000/kg 620
3 Kacang panjang 75 92 82 15.000/kg 1.230
Buah-buahan
1 Papaya 250 75 333 10.150/kg 3.379,95
2 Pisang hijau 100 72 139 28.500/ 3.961,5
159
sisir
Lain-lain
1 Agar - agar 5 100 5 5.075/bks 3.625
2 Gula pasir 20 100 20 20.825/kg 416,5
3 Kental manis 10 100 10 13.500/klg 365
4 Keju 15 100 15 27.000/ktk 2.455
5 Kecap 5 100 5 30.000/btl 225
6 Minyak Kelapa Sawit 20 100 20 16.500/ltr 330
Total 44.895,7
Bumbu (10%) 4.489,57
Total 49.385,27
Biaya tenaga (30%) 14.815,581
Overhead (30%) 14.815,581
79.016,43
Unit cost
4. Anggaran Belanja Hari Istimewa
BERAT HARGA HARGA

NO BAHAN MAKANAN

1 Beras Giling 75 100 75 15.000/kg 1.125
2 Tepung Terigu 40 100 40 15.000/kg 600
3 Tepung maizena 5 100 5 6.090/200g 152
4 Tepung roti 5 100 5 31.670/250g 633,4
Umbi Berpati
1 Kentang 10 85 12 20.000/kg 240
Daging/Ikan
1 Daging sapi 30 100 30 155.000/kg 4.650
2 Telur Ayam 80 89 90 2.000/btr 3.750
1 Tempe 75 100 75 3.000/bks 1.125
2 Tahu 40 100 40 1.980/ptg 1.584
Sayuran
1 Buncis 50 90 56 15.000/kg 840
2 Wortel 100 80 125 20.000/kg 2.500
160
3 Brokoli 50 57 88 58.850/kg 5.178,8
4 Sawi hijau 50 87 57 15.000/kg 855
Buah-buahan
1 Apel 100 88 114 50.000/kg 5.700
2 Semangka 85 46 185 11.025/kg 2.040
Lain-lain
1 Kecap 5 100 5 30.000/btl 225
3 Kulit pangsit 15 100 15 27.845/bks 1.392,25
4 Keju 30 100 30 27.000/ktk 4.909
5 Margarin 5 100 5 8.500/200g 212,5
6 Kental manis 5 100 5 13.500/klg 183
7 Minyak Kelapa Sawit 30 100 30 16.500/ltr 495
Total 41.645
Bumbu (10%) 4.164,5
45.810
Total
Biaya tenaga (30%) 13.743
Overhead (30%) 13.743
73.296
Unit cost
Jadi, rata – rata unit cost untuk pasien anak menu reguler kelas I per hari yaitu
sebagai berikut :
NO UNIT COST MASING- RATA-RATA UNIT COST SIKLUS MENU 3

MASING SIKLUS MENU HARI + ISTIMEWA
1. Rp. 60.098,72 Total unit cost (1 + 2 + 3 + 4)
2. Rp. 57.242,24 = Rp. 269.653,39 : 4
3. Rp. 79.016,43 = Rp. 67.413,34
4. Rp. 73.296
161
H. Perhitungan Biaya
1. Jumlah Kebutuhan Bahan Makanan Siklus 10 Hari 500 Pasien
N BAH SIKLUS BE BERAT ISTI TO BD JUM BER HARG HAR

O AN MENU RA / ME TA D LAH AT A GA
MAK 1 2 3 T BULAN WA L (10 PAS KOT SATU TOTA
ANA (G BE 0% IEN OR AN LX
N RA RA ) X 500
M) T 500 (Rp)
BE
RSI
H
(kg)
1 Bera 7 1 7 250 2.500 75 2.5 10 1.28 1.28 15.000 19.31
s 5 0 5 75 0 7.50 7.50 /kg 2.500
giling 0 0 0
2 Tepu 3 6 2 125 1.250 40 1.2 10 645. 645. 15.000 9.675.
ng 5 5 5 90 0 000 000 /kg 000
terig
u
3 Tepu 2 - - 20 200 5 205 10 102. 102. 31.670 12.98
ng 0 0 500 500 /250g 4.700
roti
4 Tepu - - - - - 5 5 10 2.50 2.50 6.090/ 76.12
ng 0 0 0 200g 5
maiz
ena
5 Jagu - 5 1 170 1.700 - 1.7 10 850. 850. 15.000 12.75
ng 0 2 00 0 000 000 /kg 0.000
0
Umbi Berpati
1 Kent 5 - - 59 590 12 602 85 301. 301. 20.000 6.020.
ang 9 000 000 /kg 000
Daging/Ikan
1 Dagi 6 6 6 207 2.070 - 2.0 58 1.03 1.03 75.000 77.62
ng 9 9 9 70 5.00 5.00 /kg 5.000
aya 0 0
m
2 Dagi - - - - - 30 30 10 15.0 15.0 155.00 2.325.
ng 0 00 00 0/kg 000
sapi
3 Telur 1 7 7 281 2.810 90 2.9 89 1.45 1.45 2000/ 2.900.
aya 3 3 3 00 0.00 0.00 btr 000
m 5 0 0
4 Ikan - 6 - 62 620 - 620 80 310. 310. 40.000 12.40
162
muja 2 000 000 /kg 0.000
hir
5 Ikan 4 - 5 90 900 50 950
10 475. 475. 75.000 35.62
fillet 0 0 0 000 000 /kg 5.000
1 Tahu 5 9 9 230 2.300 40 2.3 10 1.17 1.17 1.980/ 46.33
0 0 0 40 0 0.00 0.00 potong 2.000
0 0
2 Tem 7 5 2 150 1.500 75 1.5 10 787. 787. 3.000/ 11.81
pe 5 0 5 75 0 500 500 bks 2.500
Sayuran
1 Bunc 2 2 - 56 560 56 616 90 308. 308. 15.000 4.620.
is 8 8 000 000 /kg 000
2 Wort 3 3 3 93 930 125 1.0 80 527. 527. 20.000 10.55
el 1 1 1 55 500 500 /kg 0.000
3 Kem 8 8 - 176 1.760 - 1.7 57 880. 880. 30.000 26.40
bang 8 8 60 000 000 /kg 0.000
kool
4 Kaca 5 - 8 136 1.360 - 1.3 92 680. 680. 15.000 10.20
ng 4 2 60 000 000 /kg 0.000
Panj
ang
5 Labu 6 - - 60 600 - 600 83 300. 300. 10.000 3.000.
siam 0 000 000 /kg 000
6 Sawi 6 - - 63 630 - 630 79 315. 315. 15.000 4.725.
putih 3 000 000 /kg 000
7 Toge 2 - - 25 250 - 250 10 125. 125. 12.500 1.562.
5 0 000 000 /kg 500
8 Kang - 1 - 167 1.670 - 1.6 60 835. 835. 15.000 12.52
kung 6 70 000 000 /kg 5.000
7
9 Sawi - 5 - 57 570 57 627 87 313. 313. 15.000 4.702.
hijau 7 500 500 /kg 500
1 Brok - - 1 175 1.750 88 1.8 57 919. 919. 58.850 54.08
0 oli 7 38 000 000 /kg 3.150
5
Buah – buahan
1 Melo 1 1 - 344 3.440 - 3.4 58 1.72 1.72 15.000 25.80
n 7 7 40 0.00 0.00 /kg 0.000
2 2 0 0
2 Sem 2 - - 217 2.170 185 2.3 46 1.17 1.17 11.025 12.98
angk 1 55 7.50 7.50 /kg 1.937,
a 7 0 0 5
3 Pisa 1 - - 13 130 - 130 75 65.0 65.0 32.500 2.112.
ng 3 00 00 /sisir 500
kapo
163
k
4 Jeru - 1 - 139 1.390 - 1.3 72 695. 695. 25.000 17.37
k 3 90 000 000 /kg 5.000
mani 9
s
5 Papa - - 3 333 3.330 - 3.3 75 1.66 1.66 10.150 16.89
ya 3 30 5.00 5.00 /kg 9.750
3 0 0
6 Pisa - - 1 139 1.390 - 1.3 72 695. 695. 28.500 19.80
ng 3 90 000 000 /sisir 7.500
hijau 9
7 Apel - - - - - 114 114 88 57.0 57.0 50.000 2.850.
00 00 /kg 000
Lain – lain
1 Keca 5 - 5 10 100 5 105 10 52.5 52.5 30.000 1.575.
p 0 00 00 /botol 000
2 Miny 3 1 2 70 700 25 725 10 362. 362. 16.500 5.981.
ak 2, 7, 0 0 500 500 /liter 250
kelap 5 5
a
sawit
3 Kela - 1 - 15 150 - 150 10 75.0 75.0 11.025 826.8
pa 5 0 00 00 /butir 75
parut
4 Gula - 1 - 10 100 - 100 10 50.0 50.0 46.200 2.310.
aren 0 0 00 00 /kg 000
5 Gula - 5 2 25 250 - 250 10 125. 125. 20.825 2.603.
pasir 0 0 000 000 /kg 125
6 Susu - 1 - 10 100 - 100 10 50.0 50.0 87.000 5.437.
cair 0 0 00 00 /800g 500
7 Marg - 3 - 3 30 5 35 10 17.5 17.5 8.500/ 743.7
arin 0 00 00 200g 50
8 Agar - - 5 5 50 - 50 10 25.0 25.0 5.075/ 18.12
– 0 00 00 bks 5.000
agar
9 Kent - - 1 10 100 5 105 10 52.5 52.5 13.500 1.915.
al 0 0 00 00 / 540,5
mani kaleng 4
s
1 Keju - - 1 15 150 30 180 10 90.0 90.0 27.000 14.72
0 5 0 00 00 /kotak 7.272,
7
1 Kulit - - - - - 15 15 10 7.50 7.50 27.845 10.44
1 pang 0 0 0 /bks 1.875
sit
544.7
164
19.85
1
Bumbu 10% 54.47
1.985,
1
Kemasan 3.000
Total 599.1
94.83
6
Biaya tenaga (30%) 179.7
58.45
1
Overhead (30%) 179.7
58.45
1
Unit Cost 958.7
11.73
8
165
KETENAGAAN
166
KETENAGAAN BERDSARKAN ANALISIS BEBAN KERJA
Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan bedasarkan beban kerja
1. Kepala instalasi Gizi\
2. Tenaga Administrasi
3. Unit penyelenggaraan makanan
4. Unit rawat inap
5. Unit poli rawat jalan
6. Unit penelitian dan pengembangan
7. Gudang bahan makanan dan alat
8. Tenaga distribusi
9. Tenaga Boga
10. Tenaga makanan cair.
Rumus :
Jumlah waktu yang digunakan untuk bekerja
: 7 jam = …… Orang
waktu (60 menit)
TABEL ANALISIS BEBAN KERJA (ABK) DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA

MATARAM TAHUN 2020
WAKTU YANG TOTAL JUMLAH
NO KEGIATAN DIPERLUKAN WAKTU SHIFT TENAGA YANG
(MENIT) (2 SHIFT) DIBUTUHKAN
1. AHLI GIZI RAWAT INAP
Mengambil buku pemesanan di Instalasi 10 20
gizi
Melihat buku status pasien RM/Register 10 20
ruangan VVIP
ruangan Graha
ruangan I A
ruangan I B
167
ruangan II
ruangan III A
ruangan III B
ruangan III C
ruangan PJT
ruangan SC
ruangan ICU
ruangan PICU
ruangan NIFAS/VK
Mengunjungi pasien dengan melihat 15 30
keadaan pasien di ruang VVIP
keadaan pasien di ruang Graha
keadaan pasien di ruang I A
keadaan pasien di ruang I B
keadaan pasien di ruang II
keadaan pasien di ruang III A
keadaan pasien di ruang III B
keadaan pasien di ruang III C
keadaan pasien di ruang PJT
keadaan pasien di ruang SC
keadaan pasien di ruang ICU
keadaan pasien di ruang PICU
keadaan pasien di ruang NIFAS/VK
keadaan pasien di ruang VVIP
Merubah diit pasien ruang VVIP 5 10
Merubah diit pasien ruang Graha 5 10
Merubah diit pasien ruang I A 5 10
Merubah diit pasien ruang I B 5 10
Merubah diit pasien ruang II 5 10
168
Merubah diit pasien ruang III A 5 10
Merubah diit pasien ruang III B 5 10
Merubah diit pasien ruang III C 5 10
Merubah diit pasien ruang PJT 5 10
Merubah diit pasien ruang ICU 5 10
Merubah diit pasien ruang PICU 5 10
Merubah diit pasien ruang SC 5 10
Merubah diit pasien ruang NIFAS/VK 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang VVIP 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang Graha 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang I A 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang I B 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang II 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang III A 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang III B 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang III C 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang PJT 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang PICU 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang SC 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang ICU 5 10
Konifrmasi ke perawat ruang NIFAS/VK 5 10
Nutrisionis Ruang VVIP mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang Graha mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang I A mengantar buku ke 10 20
instalasi gizi
Nutrisionis Ruang I B mengantar buku ke 10 20
instalasi gizi
Nutrisionis Ruang II mengantar buku ke 10 20
instalasi gizi
Nutrisionis Ruang III A mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang III B mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang III C mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang PICU mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang PJT mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang ICU mengantar buku 10 20
ke instalasi gizi
Nutrisionis Ruang SC mengantar buku ke 10 20
instalasi gizi
Nutrisionis Ruang NIFAS/VK mengantar 10 20
buku ke instalasi gizi
Melakukan skrining di ruang VVIP 5 10
Melakukan skrining di ruang Graha 15 30
Melakukan skrining di ruang I A 15 30
169
Melakukan skrining di ruang I B 15 30
Melakukan skrining di ruang II 15 30
Melakukan skrining di ruang III A 15 30
Melakukan skrining di ruang III B 15 30
Melakukan skrining di ruang III C 15 30
Melakukan skrining di ruang PICU 15 30
Melakukan skrining di ruang SC 15 30
Melakukan skrining di ruang ICU 15 30
Melakukan skrining di ruang PJT 15 30
Melakukan skrining di ruang NIFAS/VK 15 30
Melaksanakan ADIME di ruang VVIP 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang Graha 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang I A 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang I B 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang II 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang III A 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang III B 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang III C 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang PICU 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang ICU 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang PJT 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang SC 90 180
Melaksanakan ADIME di ruang 90 180
NIFAS/VK
Edukasi pasien di ruang VVIP 15 30
Edukasi pasien di ruang Graha 40 80
Edukasi pasien di ruang I A 30 60
Edukasi pasien di ruang I B 30 60
Edukasi pasien di ruang II 30 60
Edukasi pasien di ruang III A 30 60
Edukasi pasien di ruang III B 30 60
Edukasi pasien di ruang III C 30 60
Edukasi pasien di ruang PJT 30 60
Edukasi pasien di ruang NICU 30 60
Edukasi pasien di ruang PICU 30 60
Edukasi pasien di ruang SC 30 60
Edukasi pasien di ruang NIFAS/VK 30 60
Mengawasi distribusi membagi makanan 10 20
ke pasien di ruang VVIP
ke pasien di ruang Graha
ke pasien di ruang I A
ke pasien di ruang I B
ke pasien di ruang II
ke pasien di ruang III A
170
ke pasien di ruang III B
ke pasien di ruang III C
ke pasien di ruang SC
ke pasien di ruang PICU
ke pasien di ruang ICU
ke pasien di ruang PJT
ke pasien di ruang NIFAS/VK
Catatan dan pelaporan harian ruang 5 10
VVIP
Graha
Catatan dan pelaporan harian ruang I A 5 10
Catatan dan pelaporan harian ruang I B 5 10
Catatan dan pelaporan harian ruang II 5 10
Catatan dan pelaporan harian ruang III A 5 10
Catatan dan pelaporan harian ruang III B 5 10
Catatan dan pelaporan harian ruang III C 5 10
Catatan dan pelaporan harian ruang PJT 5 10
Catatan dan pelaporan harian ruang ICU 5 10
PICU
Catatan dan pelaporan harian ruang SC 5 10
NIFAS/VK
6.280 14,95
15 orang
2. PENYELENGGARAAN MAKANAN
a. Ahli Gizi Penyelenggaraan Makan
Konfirmasi Pasien 60 120
Uji cita rasa 10 20
Meletakkan label diit ke ompreng 30 60
Menyajikan makanan kelas super VIP 10 20
Menyajikan makanan Graha 30 60
Menyajikan makanan kelas IA 30 60
Menyajikan makanan kelas I B 30 60
Menyajikan makanan kelas II 30 60
Menyajikan makanan kelas III A 30 60
Menyajikan makanan kelas III B 30 60
Menyajikan makanan kelas III C 30 60
Menyajikan makanan PICU 30 60
Menyajikan makanan PJT 30 60
Menyajikan makanan ICU 30 60
Menyajikan makanan SC 30 60
Menyajikan makanan IGD 30 60
171
Menyajikan makanan NIFAS/VK 30 60
Wrapping makanan kelas super VIP 20 40
Wrapping makanan Graha 20 40
Wrapping makanan kelas IA 20 40
Wrapping makanan kelas I B 20 40
Wrapping makanan kelas II 20 40
Wrapping makanan kelas III A 20 40
Wrapping makanan kelas III B 20 40
Wrapping makanan kelas III C 20 40
Wrapping makanan PICU 20 40
Wrapping makanan PJT 20 40
Wrapping makanan ICU 20 40
Wrapping makanan SC 20 40
Wrapping makanan IGD 20 40
Wrapping makanan NIFAS/VK 20 40
Menempel label diit 30 60
Menulis papan diit 15 30
Mengamprah bahan makanan ke gudang 15 30
Mengerjakan snack diit pasien 60 120
Mengecek kembali nama-nama pasien 30 60
baru yang berdiit
Mempersiapkan snack poli dokter 30 60
Mempersiapkan snack manajemen 30 60
Mempersiapkan snack pasien yang 30 60
berdiit
Mempersiapkan buah untuk makan siang 30 60
Mengetik label diit 120 240
Membungkus susu diit 45 90
Membungkus susu TKTP 30 60
Membungkus makanan control 10 20
Uji cita rasa 10 20
Menyiapkan penyajian makanan OK 45 90
Menyajikan lauk hewani 20 40
Menyajikan sayur 20 40
Menyajikan nasi 20 40
Mengemas makanan OK 10 20
Memisahkan label diit sesuai ruangan 30 60
dan waktu
Meletakkan label diit ke ompreng 30 60
Menyajikan makanan kelas super VIP 10 20
Menyajikan makanan Graha 30 60
Menyajikan makanan kelas IA 30 60
Menyajikan makanan kelas I B 30 60
Menyajikan makanan kelas II 30 60
Menyajikan makanan kelas III A 30 60
Menyajikan makanan kelas III B 30 60
Menyajikan makanan kelas III C 30 60
Menyajikan makanan PICU 30 60
Menyajikan makanan PJT 30 60
Menyajikan makanan ICU 30 60
172
Menyajikan makanan SC 30 60
Menyajikan makanan IGD 30 60
Menyajikan makanan NIFAS/VK 30 60
Wrapping makanan kelas super VIP 20 40
Wrapping makanan Graha 20 40
Wrapping makanan kelas IA 20 40
Wrapping makanan kelas I B 20 40
Wrapping makanan kelas II 20 40
Wrapping makanan kelas III A 20 40
Wrapping makanan kelas III B 20 40
Wrapping makanan kelas III C 20 40
Wrapping makanan PICU 20 40
Wrapping makanan PJT 20 40
Wrapping makanan ICU 20 40
Wrapping makanan SC 20 40
Wrapping makanan IGD 20 40
Wrapping makanan NIFAS/VK 30 60
Konfirmasi pasien baru 45 90
Catatan dan pelaporan 30 60
2.225 4.450 10,60
11 orang
b. Petugas Makanan Cair
Persiapan alat di sonde 10 20
Persiapan bahan 5 10
Mengecek jumlah pasien dan diit pasien 10 20
Menyiapkan label diit pasien 10 20
Persiapan telur dan gula merah 10 20
Persiapan bubur sumsum 10 20
Persiapan membuat susu formula RS diit 10 20
TKTP
Persiapan Susu formula DM 10 20
Persiapan susu formula RG Jantung 10 20
Persiapan membuat makanan cincang 10 20
Membuat bubur sum-sum 30 60
Membuat susu formula RS untuk diit 15 30
TKTP
Membuat susu formula DM 15 30
Membuat susu formula RG Jantung 15 30
Membuat makanan cincang 10 20
Membuat buku register 20 40
Pengisian bubur sum-sum ke dalam 10 20
packing
Penyajian susu formula RS untuk diit 2 4
TKTP
Penyajian susu formula DM 2 4
Penyajian susu formula RG Jantung 2 4
Penyajian makanan cincang 2 4
173
Membuat label diit makan siang 10 20
Pengisian Bubur sumsum kedalam 10 20
pacing
Melarutkan susu yang disiapkan 10 20
Mengecek stock bahan 5 10
Memesan susu dan bahan lainnya ke 5 10

Gudang penyimpanan
Mencuci peralatan 5 10
Membersihkan ruangan 5 10
Membuat cairan gula merah untuk bubur 10 20
sumsum untuk siang dan malam
Persiapan makanan cair siang dan sore 15 30
Mengecek buku register 10 20
Mengecek label 10 20
Mencuci peralatan 20 40
398 796 1,90
2 orang
C Petugas Distribusi
Steril tutup alat makan 10 20
Steril ompreng 30 60
Mempersiapkan alat makan pasien 10 20
Membantu wrapping 40 80
Menyusun makanan pasien setiap 15 30
ruangan dengan teratur
Antar makanan pasien keruangan irna I A 30 60
Antar makanan pasien keruangan irna I B 30 60
Antar makanan pasien keruangan irna II 30 60
Antar makanan pasien keruangan irna III 30 60
A
B
C
Antar makanan pasien keruangan irna 30 60
VK/NIFAS
PJT
stroke center
ICU
PJT
PICU
Antar makanan pasien keruangan Irna 30 60
IGD
Antar makanan pasien ke ruangan Graha 40 80
Antar snack pagi untuk dokter spesialis di 20 40
174
poli
Antar snack pagi ke ruang manajemen 5 10
Antar snack pagi ke ruangan Irna I A 30 60
Antar snack pagi ke ruangan Irna I B 30 60
Antar snack pagi ke ruangan Irna II 30 60
Antar snack pagi ke ruangan Irna III A 30 60
Antar snack pagi ke ruangan Irna III B 30 60
Antar snack pagi ke ruangan Irna III C 30 60
Antar snack pagi ke ruangan VK/NIFAS 30 60
Antar snack pagi ke ruangan PJT 30 60
Antar snack pagi ke ruangan stroke 30 60
center
Antar snack pagi ke ruangan ICU 30 60
Antar snack pagi ke ruangan PJT 30 60
Antar snack pagi ke ruangan PICU 30 60
Antar snack pagi ke ruangan IGD 30 60
Antar snack pagi ke ruangan Graha 30 60
Antar snack pagi ke ruangan HD 15 30
Antar snack pagi ke ruangan Graha 45 90
Clear up alat makan pasien ke ruangan 30 60
Irna I A
Irna I B
Irna II
Irna III A
Irna III B
Irna III C
VK/NIFAS
PJT
SC
ICU
PICU
Graha
super VIP
Cuci alat makan pasien 60 120
Steril alat makan pasien 45 90
Pembersihan trolly 25 50
Persiapan alat makan pasien 30 60
Mengantar makanan OK 20 40
175
Menyusun makanan pasien ke trolly 20 40
Antar makanan pasien ke ruangan Irna I 30 60
A
Antar makanan pasien ke ruangan I B 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan II 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan III A 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan III B 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan III C 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan 30 60
NIFAS/VK
Antar makanan pasien ke ruangan PJT 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan SC 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan ICU 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan PJT 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan PICU 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan IGD 30 60
Antar makanan pasien ke ruangan Graha 30 60
2070 4140 9,86
10 orang
3 Tata Boga 3 shift
Persiapan alat makan 20 60

Masak air panas 20 60
Mengambil bahan makanan di lemari 5 15
harian
Mengambil bahan makanan di chiller 5 15
Persiapan bahan makanan beras 10 30
Persiapan bahan makanan hewani 60 180
Persiapan bahan makanan nabati 60 180
Persiapan bahan makanan sayur A 60 180
Persiapan bahan makanan sayur B 60 180
Persiapan bahan makanan sayur C 60 180
Persiapan bahan makanan bumbu 30 90
Persiapan menu pilihan VIP 60 180
Pengolahan makanan nasi 60 180
Pengolahan makanan hewani 60 180
Pengolahan makanan nabati 60 180
Pengolahan makanan sayur A 60 180
Pengolahan makanan sayur B 60 180
Pengolahan makanan sayur C 60 180
Pengolahan makanan menu pilihan 60 180
Pengolahan makanan bumbu 60 180
Mencatat suhu makanan 10 30
Mencuci alat masak 60 180
Persiapan makanan siang untuk beras 60 180
Persiapan makanan siang untuk hewani 180 540
Persiapan makanan siang untuk nabati 180 540
Persiapan makanan siang untuk sayur A 180 540
176
Persiapan makanan siang untuk sayur B 180 540
Persiapan makanan siang untuk sayur C 180 540
Persiapan makanan siang untuk bumbu 180 540
Persiapan membuat snack pagi 180 540
Pengolahan snack sore 180 540
Pengolahan makanan nasi 60 180
Pengolahan makanan hewani 60 180
Pengolahan makanan nabati 60 180
Pengolahan makanan sayur A 60 180
Pengolahan makanan sayur B 60 180
Pengolahan makanan sayur C 60 180
Pengolahan makanan bumbu 60 180
Mencatat suhu makanan 10 30
Mencuci alat masak 60 180
9330 22,21
22 orang
4. Petugas Gudang
Mengecek stok bahan makanan 20 40
Memesan bahan makanan untuk besok 15 30
Menerima bahan makanan 60 120
Menimbang bahan makanan 60 120
Mencuci bahan makanan 60 120
Memasukkan bahan makanan ke Gudang 20 40
basah
kering
persiapan
Mencatat masukan barang 20 40
Memberikan label pada bahan makanan 20 40
Memasukkan jumlah bahan makanan ke 20 40
dalam buku stok
Mencatat suhu freezer 20 40
Mencatat 20 40
Mencatat laporan harian 20 40
Mengeluarkan bahan makanan untuk 20 40
besok
Mengecek Kembali stok bahan makanan 20 40
870 2,07 (2 orang)
5. Poli Rawat Jalan
Mengecek leaflet 10
Mengecek alat antropometri 10
Menerima pasien rawat jalan 30
Menelaah rencana medis pasien 60
Melaksanakan antropometri 30
Mengkaji status gizi pasien 60
Menghitung kebutuhan pasien 60
Membuat perencanaan diit pasien pada 30
leaflet
Konseling gizi 60
177
Melaksanakan administrasi simrs 60
Mengisi register poli rawat jalan 30
440 1,05
1 orang
6. Penelitian
Menyebarkan fom mutu ketepatan diit 10
Menyebarkan fom mutu ketepatan 10
distribusi
Menyebarkan fom mutu waste 10
Menyebarkan fom mutu ketepatan APD 10
Memasukkan data mutu ketepatan diit ke 60
dalam sismadak
Memasukkan data mutu ketepatan 60
pendistribusian ke dalam sismadak
Memasukkan data mutu kepatuhan APD 60
ke dalam sismadak
Memasukkan data mutu waste ke dalam 60
sismadak
Membuat catatan dan pelaporan 60
340 0,81
1 orang
7. Administrasi
Membuat jadwal piket 60
Membuat surat 30
Mengarsipkan surat 30
Menyediakan fom monitoring 15
Menghitung kebutuhan ATK 30
Mengamprah ATK 30
Merekap laporan 90
Mengecek stok BHP digudang 45
Membuat kebutuhan BHP 15
Mengamprah BHP 30
375 1 orang
178
KETENAGAAN TETAP
1) Menetapkan Waktu Kerja Tersedia
Waktu Kerja Tersedia = (A- (B+C+D+E)) x F
= ( 312 – ( 12 + 0 + 14 + 12 )) X 8
= 312 – 38 X 8
= 2.192 Jam
Ket : A = Hari Kerja dalam setahun = 312 hari
B= Cuti Tahunan = 12 hari
C = Pendidikan dan pelatihan sesuai dengan aturan rumah sakit = 0
D = Hari libur nasional = 14 hari
E = Ketidak hadiran Kerja karena sakit, izin dll = 12 hari
F = Waktu kerja dalam 1 hari
2) Menetapkan Unit Kerja dan kategori SDM
DAFTAR KETENAGAAN INSTALANSI GIZI RSUD KOTA MATARAM

BERDASARKAN JABATAN DI INSTALANSI GIZI TAHUN 2021
NO JABATAN JUMLAH
4 Tata Boga 15
5 Distribusi 10
6 Petugas Gudang 2
9 Administrasi 1
Total
52
Ket :
Tenaga Tetap
Tenaga Shift
179
3) Menetukan Kebutuhan Tenaga Kerja
1. Ahli gizi ruang rawat inap
Standar beban Kerja = 6280 menit
Rata−Rata per Waktu Kelonggaran 6280
Kelonggaran = = =¿2,86
Waktu kerja tersedia 2.192
Kuantitas Kegiatan Pokok+ Standar Kelonggaran
Kebutuhan tenaga =
Waktu kerjat ersedia
6280+2,86
=
2.192
= 2,8 ( WISN > 1 )
2. Petugas Gudang
Rata−Rata per Waktu Kel onggaran 870
Kebutuhan tenaga =
Waktu kerja tersedia
870+0,396
=
2.192
= 0,39 ( WISN < 1 )
3. Petugas Makanan Sonde Cair

Kebutuhan tenaga =
870+0,396
=
2.192
= 0,39 ( WISN < 1 )
4. Administrasi
180
 Standar beban Kerja = 375 menit
 Kelonggaran = = =¿0,17
 Kebutuhan tenaga =
375+0,17
=
2.192
= 0,17 ( WISN < 1 )
KETENAGAAN SHIFT
1) Menetapkan Waktu Kerja Tersedia
Waktu Kerja Tersedia = (A- (B+C+D+E+Libur Shift)) x F
= (365- (12+ 0 + 14+ 12+ 96)) x 8
=( 365- 134) x 8
= 1848 jam/tahun
A = Hari Kerja dalam setahun = 365 hari
B= Cuti Tahunan = 12 hari
C = Pendidikan dan pelatihan sesuai dengan aturan rumah sakit = 0
D = Hari libur nasional = 14 hari
E = Ketidak hadiran Kerja karena sakit, izin dll = 12 hari
Shift = Libur Tenaga Shift = 8 hari/ bulan atau 96 hari/tahun
F = Waktu kerja dalam 1 hari
2) Menetapkan Unit Kerja dan kategori SDM

NO JABATAN JUMLAH
4 Tata Boga 15
181
5 Distribusi 10
6 Petugas Gudang 2
9 Administrasi 1
Total
52
Ket :
Tenaga Tetap
Tenaga Shift
3) Menetukan Kebutuhan Tenaga Kerja

a) Ahli Gizi Penyelenggaraan
Kelonggaran = = =¿ 2,4
Waktu kerja tersedia 1848
Kebutuhan tenaga =
4450+2,4
=
1848
= 2,4 ( WISN > 1 )
b) Tata Boga
Kelonggaran = = =¿5.04
W aktu kerjatersedia 1848
Kebutuhan tenaga =
9930+5,04
=
1848
= 5 ( WISN > 1 )
182
c) Distribusi
Kelonggaran = = =¿ 2,24
Waktu kerja tersedia 1848
Kebutuhan tenaga =
4140+2,24
=
1848
= 2,2 ( WISN > 1 )
Kategori :
WISN = Jumlah Minimal ( Tenaga cukup untuk memenuhi beban kerjanya)
WISN < 1 Jumlah Minimal ( Tenaga tidak cukup untuk memenuhi beban kerjanya)
WISN > 1 Jumlah Minimal ( Tenaga lebih dari cukup untuk memenuhi beban kerjanya)
183
DAPUR DAN
HYGIENE SANITASI
184
Petunjuk
1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian jasa boga untuk mendapatkan
sertifikat laik hygiene sanitasi jasaboga.
2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom “X” dengan angka maksimum
sebagaimana terdapat dalam kolom bobot. Nilai diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk
memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan.
Contoh :
No.1. dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat terkirim adalah 0 dan 1
No.2. kolom bobot tertulis 5, artinya nilai dapat diberikan adalah 0, 1, 2, 3, 4 dan 5
No.3. kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, dan 3
3. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masing-masing, yaitu nilai terkecil 1
(satu) dan nilai tertinggi 5 (lima)
4. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam menimbulkan kemungkinan
kerusakan makanan ( reference : ben fredman )
5. Formular ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan catatan setiap golongan mempunyai
batas penilaian sebagai berikut :
 Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot :70
• Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74
• Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83
• Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92
• Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100
185
6. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan terhadap dipenuhi
tidaknya persyaratan secara keseluruhan, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%
b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5%
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92%
URAIAN
No Bobot Skor
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikit 500 meter dari sarang lalat/tempat
1 pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari 1 1
sumber pencemaran
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang
2 1 1
yang tidak berguna atau barang sisa.
3 Lantai rapat air,kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1
Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas
4 1 1
dari debu
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter 1 1
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka
6 kedua arah dan dipasang alat penangkap lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang 1 0
berhubungan keluar membuka kearah luar
PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat
7 1 1
cahaya sedikit 10 fc pada bidang kerja
PENHAWAAN
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh
8 1 1
kenyamanan dan sirkulasi udara
SUMBER AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlanya cukup dan air bertekanan 5 5
AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc dan air hujan lancar, bak dan
10 1 1
kering sekitar.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 2
PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat,
12 2 2
tikus dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat
13 1 1
tidur atau tempat mencuci pakaian
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi 1 1
186
digudang
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, bisul, luka terbuka dan
15 5 5
infeksi saluran pernafasan atau ISPA
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, perilaku hygienis 5 3
17 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas dari perhiasan 1 1
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.
Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak 5 5
19
kadaluwarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang
20 memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan 5 5
makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan
21 4 4
ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makan da masak dalam cara pembersihan,
22 2 2
penyimpanan, penggunanaan dan pemeliharaan
23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 2 2
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman,
24 5 5
pencucian dan pembilasan
Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman terlindung,
25 5 5
menggunakan lebel/tanda yang jelas untuk digunakan
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu
26 4 4
lainnya
JUMLAH 65 60
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1
28 Tersedia 1 buah lemari es 4 4
JUMLAH 70 65
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap 1 1
30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci 2 2
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan pakaian/loker 1 1
JUMLAH 74 69
KUSUS GOLONGAN A.3.
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) 1 1
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyajian makanan matang 1 1
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5oC dilengkapi dengan thermometer
34 4 4
pengontrol
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3 3
JUMLAH 83 78
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
39 Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 2
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10oC 4 4
JUMLAH 92 86
187
Menurut Permenkes RI No. 304 tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan
Restoran, persyaratan fasilitas sanitasi seperti toilet yatu:
1) Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria
4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
7) Luas lantai cukup untuk memlihara kebersihan.
8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, dan kemiringannya cukup
9) Ventilasi dan penerangan baik
10) Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari
air tanah.
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
12) Tersedianya tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penmpung dan saluran
pembuangan.
13) Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
14) Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
Jadi berdasarkan hasil di atas, disimpulkan bahwa kelaikan fisik untuk hygiene sanitasi
makanan jasa boga di RSUD Kota Mataram sudah baik. Di mana untuk jasa boga golongan B,
kelaikan fisik hygiene sanitasi jasa boga minimal mencapai bobot 86.
Sarana fisik yang sebaiknya ditambah diinstalasi Gizi RSUD Kota Mataram yaitu toilet,
tempat cuci tangan dan ruang belajar. Instalasi gizi RSUD Kota Mataram memiliki satu buah
toilet yang digunakan baik oleh laki-laki maupun perempuan. Sebaiknya untuk sarana toiletnya
dipisah antara toilet laki-laki dan perempuan. Toilet ini tidak dilengkapi dengan tempat cuci
tangan.
188
HACCP
LAUK HEWANI
(AYAM TALIWANG)
189
LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
(HACCP)
AYAM TALIWANG
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
DI RSUD KOTA MATARAM
DI SUSUN OLEH
NABILA PARISTA PO7131118029

190
JURUSAN GIZI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan
kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu
diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan

atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
berkaitan dengan bahan makanan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri,
dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP
adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk
dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai
dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh Instalasi Gizi RSUD
Kota Mataram sebagai menu makan pasien adalah ayam taliwang. Pada lauk
hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa
ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang
191
berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan
maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak
sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan
kebersihan alat pada waktu digunakan Oleh karena itu untuk menerapkan
HACCP kami mencoba melakukan pengamatan terhadap proses pembuatan
ayam taliwang.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui proses pembuatan ayam taliwang yang disediakan oleh Instalasi
Gizi RSUD Kota mataram
2. Tujuan Khusus
Melakukan analisis HACCP terkait proses pembuatan ayam taliwang dari
proses penerimaan sampai proses distribusi.
II. METEDO PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan
Produk yang diamati merupakan salah satu menu makan malam yaitu ayam
taliwang.
B. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan HACCP dilaksanakan pada hari Sabtu, 27 November 2021.
C. Prosedur Kerja
Pengamatan HACCP dilaksanakan pada hari Sabtu, 27 November 2021 dengan
mengamati proses pembuatan lauk hewani yaitu ayam taliwang. Pengamatan
dimulai dari proses penerimaan hingga proses distribusi.
III. URAIAN TIM HAACP
IV. DESKRIPSI PRODUK
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Deskripsi Ayam Taliwang
Deskripsi Produk Ayam taliwang adalah produk berbahan
192
dasar ayam potong yang direbus kemudian
dicampur oleh bumbu yang sudah ditumis
dalam bentuk ptongan bagian ayam
Komposisi Produk Ayam potong

Bawang merah
Bawang putih
Cabai merah kering
Cabai merah besar
Kemiri
Cabai
Gula
Garam
Karakteristik Pangan Ayam taliwang bewarna merah, berbentuk

potongan daging ayam sedang (paha dan
dada) , beraroma tidak menyengat
Metode Pengolahan Ayam direbus terlebih dahulu kemudian

dimasak dengan bumbu yang ditumis
Pengemasan Primer Menggunakan baskom stainlessteel
Pengemasan Sekunder Menggunakan plato dan ditutup plastic wrap

untuk kelas III
Menggunakan ompreng stainless beserta
tutup untuk kelas I dan II
Menggunakan piring dan ditutup plastic wrap
untuk VIP
Terget pengguna Pasien kelas III sampai dengan VIP yang

tidak berdiet
Umur simpan/layak dikonsumsi Selama kurang lebih 7 jam pada suhu ruang
Metode Distribusi Diantar menggunakan troli makanan
193
V. Diagram alir
Penerimaan Bumbu Bumbu

Penerimaan Bahan
(Bawang putih, bawang merah,
(Ayam)
cabai merah besar, kemiri,
cabai)
Penyimpanan bahan ayam

pada suhu -5 s.d 0 °C
(maks. 3 hari
Penyimpanan
penyimpanan)
suhu 5-10 °C
Thawing ayam di suhu ruang

Pencucian bumbu
Melakukan pencucian di air

Penghalusan bumbu (dengan
mengalir
blender)
Perebusan ayam selama

30 Menit dengan suhu
188°C
Penumisan bumbu
194
Pencampuran bumbu
dengan ayam
Penyimpanan setelah pengolahan suhu

ruang (suhu 25 °C ≤ 2 jam)
Penyajian
195
VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Analisis Resiko/Signifikan Tindak pencegahan
(F, K, B)*
P K R
Penerimaan Fisik: Terdapat Pada saat pendistribusian L L Tidak Pengecekan sesuai dengan
(daging ayam darah dan kotoran Signifikan spesifikasi dan pencucian
segar) (debu) pada dengan air bersih dan
daging ayam mengalir
(Ayam yang diterima sudah

sesuai spesifikasi)
Kimia : - - - - - -
Biologi : Kontaminasi lingkungan pada proses H H Signifikan Dikemas tertutup dan

Salmonella Sp., pengangktan dan kontaminasi tangan petugas menerapkan higien
Enterokokus, penjamah dan menggunakan APD
Campylobacter, lengkap
S. Aureus
(Sudah dikemas secara
Shigella, C.
tertutup dan petugas
Jejuni, C.
menggunkan APD lengkap )
Perfringens,
campylobacter
dan clostridium
196
perfringens
Penerimaan Fisik : Tanah, Kemasan yang digunakan untuk L L TS Dilakukan sortasi atau
bumbu kerikil, debu mengemas pemeriksaan pada saat
(bawang penerimaan bahan (Bahan
merah, bawang yang diterima sudah sesuai
putih, cabai spesifikasi)
kering besar,
Kimia : pestisida Bahan pangan L L TS Dilakukan pencucian
cabai merah
menggunakan air mengalir
besar,kemiri,ga
hingga bersih (sudah
ram,terasi,
melakukan pencucian )
minyak )
Penyimpanada Fisik : - - -
ging ayam
Kimia : - - - - -
Biologi : Dari tangan penjamah akibat High L Signifikan Penjamah menggunakan

Salmonella, kontaminasi silang atau juga dapat sarung tangan. Mengecek
Staphylococcusau berasal dari wadah yang digunakan. suhu secara berkala dan
reus dan E. Coli Akibat suhu penyimpanan yang tidak pengemasan yang tertutup
sesuai standar /kedap. ( Suhu penyimpanan
sudah sesuai dengan suhu
Thawing Biologi : Thawing yang tidak tepat ( disuhu L H S Thawing dilakukan di

Pertumbuhan ruang dan terbuka ) refrigator (chiller)
mikroba pathogen
(Melakukan thawing di suhu
ruang dalam kemasan
197
tertutup )
Pencucian Biologi : Air M M S GMP Pencucian (Sudah

ayam Mikroba melakukan pencucian di
(E Coli) air yang mengalir)
Pencucian Biologi : Mikroba Air M M S GMP Pencucian

bumbu
(E Coli) (Melakukan pencucian
tidak di air yang mengalir )
Penghalusan Fisik : debu atau Blender tidak tertutup M L TS Memeriksa kebersihan

bumbu kotoran bahan – bahan yang akan
(bawang putih, dihaluskan, memakai alat –
bawang merah, alat perlengkapan kerja
ketumbar, sesuai SOP
merica,
lengkuas,
kemiri )
Pengolahan Fisik : -
Kimia : -
Biologi : E-Coli Dari tangan penjamah akibat High Low Signifikan Penjamah menggunakan
kontaminasi silang yang diakibatkan sarung tangan sangat
penjamah tidak menggunakan sarung mengolah makanan.
tangan
198
Penyajian Fisik : -
Biologi :-
Kimia : - - - - - -
Distribusi B:-
Dengan keterangan :
P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang,
H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidaksignifikan
199
POHON KEPUTUSAN UNTUK TAHAPAN PROSES
200
VII. PENETAPAN CCP (Critical Control Point)
Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P CCP

Penerimaan B : Salmonella Sp., Y T T Bukan
Bahan Baku Enterokokus, CCP
Basah (Ayam) Campylobacter, S.
Aureus Shigella, C.
Jejuni, C.
Perfringens,
campylobacter dan
clostridium
perfringens
Penyimpanan B: Jamur, bakteri dan Y T T Bukan
serangga serta sisa CCP
darah ayam pada
plastic
Pencucian B : E-Coli Y T T Bukan
CCP
Thawing B : Pertumbuhan Y T Y Y Bukan
mikroba pathogen CCP
Pengolahan B : E.Coli Y T T Bukan
CCP
Penyajian - - - -
Distribusi - - - -
201
VIII. Kesimpulan dan Saran
a. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan HACCP yang telah dilakukan pada salah
satu menu di RSUD Kota Mataram yaitu ayam taliwang dapat disimpulkan
bahwa tidak ditemukan bahaya yang berasal dari hahan baku maupun dari
proses pengolahan ayam taliwang hal ini terjadi karena proses pemasakan
ayam taliwang mulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga penyajian
yang dilakukan oleh tenaga pengolah di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram
sudah sesuai dengan standar yang tepat yaitu mulai dari tahap
penerimanaan bahan baku hingga tahap penyajiannnya telah mampu
menghilangkan bahaya-bahaya yang mungkin terjadi baik bahaya fisik, kimia,
maupun mikrobiologi, sehingga dapat menghasilkan produk ayam taliwang
yang berkualitas dan sudah sesuai dengan standar kelayakan sehingga
aman jika dikonsumsi oleh pasien dan mencegah kemungkinan terjadinya
penyakit akibat kurangnya penanganan hygine pada makanan yang disajikan.
b. Saran
Diharapkan kepada petugas tenaga pengolah di Instalasi Gizi RSUD
Kota Mataram agar dapat mempertahankan kualitas hygine yang telah
diterapkan sehingga makanan yang akan didistribusikan dapat terjamin
kebersihan serta kelayakannya bagi pasien serta para pegawai yang
mengkonsumsinya
202
DOKUMENTASI
203
204
HACCP
LAUK NABATI
(TEMPE TUMIS PAPRIKA)
205
LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
(HACCP)
TEMPE TUMIS PAPRIKA
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
DI RSUD KOTA MATARAM
DI SUSUN OLEH
MAULIDA HARIANI P07131118067

MUTAWARI ARALIKA SAHARA P07131118071
YAYU RAHAYU P07131118093

JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
206
BAN I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe merupakan suatu produk makanan berupa padatan lunak yang
dibuat melalui proses pengolahan kedelai. Tempe adalah bahan pangan
yang bertahan hanya 2 hari saja tanpa bahan pengawet. HACCP adalah
suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan
makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan
bahan makanann atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk
mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah
untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi.
Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari
penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Salah satu hidangan lauk nabati yang disediakan oleh Instalasi Gizi
Rumah Sakit Daerah Kota Mataram sebagai menu makan pasien adalah
Tempe Tumis Paprika. Pada lauk nabati ini perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat bahan bakunya berupa tempe yang rentan terhadap bahaya
biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya
juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku.
Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada
kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada
waktu digunakan. Oleh karena itu untuk menerapkan HACCP kami mencoba
melakukan pengamatan terhadap proses pembuatan Tempe Tumis Paprika.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui proses pembuatan Tempe Tumis Paprika yang disediakan
oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Daerah Kota Mataram.
2. Tujuan Khusus
Melakukan analisis Hazard Analysis Critical Control Points (HAACP)
terkait proses pembuatan Tempe Tumis Paprika.
207
II METODE PELAKSANAAN
A. Bahan Pengamatan
Produk yang diamati merupakan salah satu menu makan siang yaitu Tempe
Tumis Paprika
B. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan HAACP dilaksanakan pada hari Sabtu, 27 November 2021
C. Prosedur Kerja
Pengamatan HAACP dilakukan pada hari Sabtu, 27 November 2021 dengan
mengamati proses pembuatan lauk nabati yaitu Tempe Tumis Paprika.
Proses pengamatan dimulai dari proses penerimaan hingga proses distribusi.
III URAIAN PEMBUATAN PRODUK
No Komposisi Tim Posisi Status dalam Tim
1 Yayu Rahayu Ketua Tim
2 Mutawari Aralika Sahara Anggota
3 Maulida Hariani Anggota
IV DESKRIPSI PRODUK
Nama produk Tempe Tumis Paprika
Definisi Tempe tumis paprika adalah produk berbahan dasar

produk tempe yang dicampur dengan bumbu seperti paprika,
jahe, bawang putih, bawang merah, cabai merah dan
garam. Kemudian ditumis menggunakan sedikit minyak.
Komposisi Tempe, paprika, bawang putih, bawang merah, cabai

produk merah, garam dan minyak.
208
Karakteristik Tempe tumis berwarna putih, dipotong dengan bentuk
pangan serong/miring, beraroma khas bumbu tumis.
Cara produksi Tempe diterima dari rekanan sehari sebelum diolah

sekitar jam 13.00 sebanyak 19 bungkus tempe, tempe
datang dalam keadaan setengah matang. Penyimpanan
tempe bisa bertahan dalam waktu 1 hari dikarenakan
saat disimpan tempe akan terus mengalami proses
masak atau fermentasi. Sebelum diolah tempe
dilakukan pemotongan dengan bentuk serong atau
miring. Kemudian disiapkan bumbu tumis terdiri dar
jahe, pala, merica, bawang putih, dan garam lalu
dihaluskan sedangkan paprika dipotong – potong kecil.
Selajutnya siapkan wajan besar yang akan digunakan,
masukkan minyak secukupnya, lalu masukkan bumbu
tumis yang sudah dihaluskan dengan paprika yang
sudah dipotong kecil ke dalam wajan yang sudah panas
kemudian tumis sampai mengeluarkan aroma tumis lalu
masukkan tempe yang sudah dipotong serong atau
miring. Tempe tumis paprika dimasak dengan suhu
98,5°C selama 30 menit. Kemudian setelah matang
tempe dipindahkan ke dalam wadah Waskom stainless
steel.
Target Pasien kelas III sampai dengan kelas VIP yang tidak
penggunaan berdiet
Waktu Maksimal 4 jam setelah pengolahan di suhu ruang (20-

penyimpanan 25°C)
Cara Tempe tumis paprika disajikan dalam bentuk potongan

penyajian serong atau miring kecil – kecil dan ditata bersamaan
dengan menu lainnya kemudian ditutup rapat
menggunakan kertas wrap atau penutup stainless.
209
V BAHAN – BAHAN TEMPE TUMIS PAPRIKA
No Bahan Spesifikasi
1 Tempe Berwarna putih, tekstur padat,

beraroma khas tempe kedelai.
2 Paprika Berwarna kuning dan merah, segar

dan tidak layu
3 Bawang putih Segar, padat diseluruh bagiannya

kupas kering
4 Bawang merah Segar, padat, keras dan mengkilat,

kupas tidak ada bercak hitam
5 Cabai merah besar Segar, tidak ada bercak hitam
VI RENCANA PENGGUNAAN PRODUK
Tempe tumis paprika diberikan pada pasien Reguler (kelas I, II, III), Ruang VIP dan
Graha. Tempe tumis paprika diberikan kepada pasien yang tidak berdiet.
210
VII VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Tempe Bumbu ( paprika, bawang

Minyak
putih, bawang merah, cabai
merah, garam dan minyak.
Penyimpanan suhu ruang

20-25°C (maksimal
penyimpanan 1 hari) Penyimpanan suhu
Penyimpanan suhu
ruang 20-25 °C kamar 25°C
Pemotongan dengan Perendeman bumbu

bentuk serong atau menggunakan wadah plastik
miring kecil – kecil
Penghalusan bumbu bawang

putih, bawang merah, cabai
merah, jahe (dengan food
processor
Penumisan bumbu dengan

minyak secukupnya
Penumisan tempe tumis

paprika dengan suhu
98,5°C
Penyajian
211
VIII ANALISIS BAHAYA
Tabel Identifikasi Bahaya dan Tingkat Pengendalian
a. Proses
Tahap proses Jenis bahaya Sumber bahaya P K Risiko Tindakan

pengendalian
Penerimaan L L TS Pada saat
Fisik : batu Batu
tempe penerimaan tempe
harus dilakukan
Kimia : - -
pemeriksaan, jika
Biologi : Jamur dan L L TS tidak sesuai
Salmonella, kapang spesifikasi maka
Neisseria, akan dikembalikan.
klebsella,
citobacakter
Penerimaan B : caliform jamur Ph, kadar air dan l L TS Pencucian
bumbu Achromobacter suhu menggunakan air
micrococcus mengalir sebelum
Cereus disimpan
K:-
F:-
Penerimaan B : Mikroba Suplayer dan l L TS Jaminan suplayer,
Bahan Baku Lipolitik penyimpanan SOP penyimpanan
lemak
(minyak
kelapa sawit)
Penyimpanan Mikrobiologi : Penyimpanan Penyimpanan
Jamur dan bahan pangan ditempat yang
h H S
bakteri bersih, tertutup dan
terhindar dari
panas langsung.
Fisik : kotoran/ Kemasan
endapan, benda m M S
asing, serangga
Pembersihan/ B : Mikroba Air m M S Dibersihkan dan
pencucian (E Coli) dicuci
menggunakan air
mengalir
K:- - - - - -
F: keruh dan bau Saluran air h L TS Mengecek saluran
212
air
Penghalusan Fisik : Blender tidak m L TS Penjamah
bumbu Debu /kotoran, tertutup makanan
(jahe,bawang serangga dianjurkan untuk
putih, menggunakan
bawang handglove saat
merah, cabai menyentuh bahan
merah) makanan agar
dengan tidak ada
blender kontaminasi
langsung terhadap
Mikrobiologi : H H S
bahan makanan.
Mikroorganisme,
spora
Pengolahan Mikrobiologi : Waktu Mengontrol dan
tempe tumis Bakteri pemasakan Memonitor waktu
paprika salmonella terlalu lama atau Pemasakan bahan
Sp yang biasa terlalu cepat H H S
dengan suhu
pemasakan terdapat pada dengan suhu
98,5°C tempe pemasakan
98,5°C
Penyimpanan Mikrobiologi : Pada saat Menutup
setelah Bakteri penyimpanan menggunakan
pengolahan pembusuk tidak menutup H H S plastik wrap
langsung setelah
dilakukan
pengolahan
Penyajian Kontaminasi fisik Plastik penutup Memeriksa
(debu) Tidak terpasang kebersihan wadah
Kimia (zat kimia Sempurna dan alat-alat yang
Rumah sakit) digunakan untuk
Biologis M L TS proses
(serangga) distribusi serta
menutup dengan
rapat
menggunakan
plastik wrap.
213
POHON KEPUTUSAN UNTUK TAHAPAN PROSES
214
IX PENETAPAN CCP
a. Penerimaan Bahan Baku
Bahan Jenis Bahaya P1 P2 CCP

Tempe Biologi : Salmonella, Neisseria, klebsella, T - Bukan
citobacakter CCP
Bawang Biolgi : Achromobacter micrococus, T - Bukan
Merah B. Cereus, jamur CCP
Bawang Putih Biologi : Achromobacter micrococus, T - Bukan
B. Cereus, jamur CCP
Air Biologi : Mikroba Y Y Bukan
(E Coli) CCP
b. Tahap Proses
Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan Biologi : Salmonella Y T T - Bukan
Tempe Fisik : Semat, batu, CCP
jamur.
Penyimpanan Biologi : Jamur, bakteri Y T Y Y Bukan
dan serangga CCP
Pembersihan/ Biologi : Mikroba Y T Y Y Bukan
pencucian (E Coli) CCP
Penghalusan Biologi : Mikroba, jamur Y T Y Y Bukan
bumbu (dengan dan CCP
food processor) kapang yang ada
pada bawang, dari
lingkungan, dan dari
pekerja
Pengolahan Biologi : Salmonella, Y Y T Y Bukan
dengan suhu Neisseria, klebsella, CCP
pemasakan citobacakter yang biasa
98,5°C (30 menit) terdapat pada tempe.
Mikroba, jamur dan E
Coli yang tedapat pada
air serta kapang yang
ada pada bawang, dari
lingkungan dan dari
pekerja
Penyimpanan B : Bakteri pembusuk dan Y T T - Bukan
setelah spora bergerminasi CCP
pengolahan
Keterangan : Y = iya, T = tidak, CCP = critical control points
215
KESIMPULAN DAN SARAN
a. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan HACCP yang telah dilakukan pada salah satu
menu di RSUD Kota Mataram yaitu tempe tumis paprika tidak ditemukan
bahaya yang berasal dari bahan baku maupun dari proses pengolahan tempe
tumis paprika hal ini terjadi karena proses tempe tumis paprika mulai dari
tahap penerimaan hingga penyajian yang dilakukan oleh tenaga pengolah di
Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram sudah sesuai dengan standar yang tepat
yaitu mulai dari tahap penyajiannya telah mampu menghilangkan bahaya –
bahaya yang mungkin terjadi baik bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi,
sehingga dapat menghasilkan produk tempe tumis paprika yang berkualitas
dan sudah sesuai dengan standar kelayakan sehingga aman jika dikonsumsi
oleh pasien dan mencegah kemungkinan terjadinya penyakit akibat kurangnya
penangan hygine pada makanan yang disajikan.
b. Saran
Diharapkan kepada petugas tenaga pengolah di Instalasi Gizi RSUD Kota
Mataram agar dapat mempertahankan kualitas hygine yang telah diterapkan
sehingga makanan yang akan didisstribusikan dapat terjamin kebersihan
sertaa kelayakannya bagi pasien serta para pegawai yang mengkonsumsinya.
216
DOKUMENTASI
217
MODIFIKASI RESEP MENU DIIT
LAUK NABATI
TAHU BUMBU KUNING
ROLADE TAHU
218
PRAKTEK KERJA LAPANGAN
LAPORAN PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
MODIFIKASI RESEP (ROLADE TAHU)
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA MATARAM
OLEH :
DISUSUN OLEH :
NABILA PARISTA PO7131118029


POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
2021
216
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan. Modifikasi resep dapat dilakukan
dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan,
merubah bentuk dan cara pengolahan masakan. Penambahan ukuran atau
takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi
dan jenis masakan.
Pengembangan atau modifikasi resep ini sering dilakukan oleh beberapa
instansi penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersial
seperti rumah sakit. Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. RSUD Kota Mataram
merupakan salah satu rumah sakit yang menjalankan sistem penyelenggaraan
makanan dengan sistem swakelola, dengan adanya siklus menu 10 hari.
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan secara random pada menu
makan siang pada hari sabtu tanggal 27 November 2021 untuk kelas III A,B, dan
C diketahui bahwa hidangan yang tidak dikonsumsi adalah tahu bumbu kuning..
Kami bermaksud memodifikasi menu tahu bumbu kuning sebagai salah satu
menu diet dengan memperhatikan citarasa, aroma, tekstur, warna,nilai gizi dan
biaya., Hidangan yang disajikan di rumah sakit diharapkan dapat lebih variatif,
inovatif, agar tidak menimbulkan kebosanan pada pasien, rasa mual pada pasien
dan tidak terjadi malnutrisi. Modifikasi menu dari menu yang sudah ada seperti
hidangan nabati dengan bahan sebelumnya adalah tahu, dikembangkan menjadi
lebih menarik dari segi warna, rasa, dan aroma namun tetap memperhatikan nilai
gizi. Modifikasi menu yang akan dibuat adalah rolade tahu untuk pasien diet.
217
B. Tujuan
1. Mengetahui hasil modifikasi resep untuk meningkatkan mutu resep dan
masakan
2. Memberikan rekomendasi menu baru untuk lauk nabati untuk diet
3. Mengetahu hasil uji organoleptic ( warna, rasa, aroma dan tekstrur ) dari
menu yang telah dimodifikasi
C. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram
Sebagai rekomendasi dan bahan pertimbangan menu baru untuk lauk nabati
2. Bagi Mahasiswa
Meningkatkan kemampuan dan pengetahuan dalam melakukan modifikasi
resep
218
BAB II
METODE MODIFIKASI ROLADE TAHU
A. Bahan dan Alat

a. Bahan
 Tahu 300 gram
 Telur 50 gram
 Seledri 10 gram
 Wortel 50 gram
Bumbu
 Bawang putih
 Merica
b. Alat
 Talenan
 Pisau
 Blender
 Aluminium foil
 Dandang
B. Cara pengolahan
1. Haluskan semua bumbu.
2. Parut wortel dan potong kecil-kecil selendri
3. Hancurkan tahu, kemudian campur dengan bumbu, wortel dan selendri
4. Lalu gulung menggunakan aluminium foil
5. Kemudian kukus
6. Potong dan sajikan
219
C. Analisi zat gizi
a. Analisis zat gizi tahu bumbu kuning
Bahan Energ Protei Lema KH

Makana Berat y n k (gram
n (kkal) (gram) (gram) )
Tahu 100 76 8,1 4,8 1,9
Minyak 2,5 22,1 2,5
98,1 8,1 7,3 1,9
Nilai
gizi 1
porsi 49,05 4,05 3,65 0,95
b. Analisis zat gizi rolade tahu
Bahan KH
Energy Protein Lemak
Makana Berat (gram
(kkal) (gram) (gram)
n )
Tahu 300 228 24,3 14,4 5,7
Telur 50 77,5 6,3 5,3 0,6
Selendr
10 1 0,1 0,1 4,6
i
Wortel 50 18 0,5 0,3 3,95
Tepung
20 72,2 1,3 0,1 15,9
beras
396,7 32,5 20,2 30,75
Nilai
gizi 1 66,1166 5,41666 3,36666
porsi 7 7 7 5,125
220
D. Analisis Biaya
a. Resep Standar Menu Lauk Nabati Tahu Bumbu Kuning untuk 1 porsi
Bahan Standar %BDD Berat Harga satuan Harga
makanan porsi kotor total
Tahu 50 100 50 Rp.1980 Rp. 990
putih
BUMBU C
Bawang 3 90 3,3 Rp. 49.000 Rp. 162
merah
Bawang 3 88 3,4 Rp. 49.000 Rp. 147
putih
Jahe 0,5 97 0,51 Rp.55.000 Rp. 27,5
Kunyit 1 78 1,2 Rp.20.000 Rp. 24
laos 2 80 2,5 Rp.25.000 Rp. 62,5
Ketumbar 0,5 100 0,5 Rp.35.000 Rp. 17,5
Kemiri 1 100 1 Rp. 57.500 Rp. 57,5
Jinten 0,5 100 0,5 Rp.50.000 Rp. 25
Pala 0,25 100 0,25 Rp.165.000 Rp. 41,2
Minyak 2,5 100 2,5 Rp. 16.000 Rp. 40
goreng
TOTAL Rp.
1.600,2
221
Bahan makanan Standar %BDD Berat Harga Harga total
porsi kotor satuan (Rp)
Tahu putih 300 100 300 Rp.1980/bj 5.940
besar
Tepung beras 20 100 20 Rp. 300
15.000/kg
Telur ayam 50 89 56 Rp.2000/butir 2000
Wortel 50 80 62,5 Rp. 1.250
20.000/kg
Seledri 10 63 15,87 Rp. 486
30.625/kg
BUMBU A
Merica 2,5 100 2,5 Rp. 457,5
183.000/kg
Bawang putih 7 (3,5) 80 8,75 Rp. 49.000 428,75
Aluminium Foil Rp. 20.000 500
TOTAL Rp. 11.362
Biaya 1 porsi 1.893
Modifikasi Menu Lauk Nabati Rolade Tahu untuk 6 porsi
222
A
BAB III
A. Hasil
Tingkat
Panelis Warna Tekstur Bumbu Aroma
Kematangan
Panelis
3 3 2 3 3
1
Panelis
4 4 3 4 4
2
223
Panelis
4 4 4 4 4
3
Panelis
3 3 3 2 3
4
Panelis
3 3 2 3 3
5
Panelis
2 3 3 2 2
6
Panelis
4 3 3 3 4
7
Panelis
2 3 2 2 3
8
Panelis
4 4 4 4 4
9
Panelis
4 4 3 4 4
10
33 34 29 31 34
3,3 3,4 2,9 3,1 3,4
B. Pembahasan
1. Warna
Tidak Suka ( 1) Biasa (2) Suka (3) Sangat Suka (4)
20% 30% 50%
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan dapat diketahui

bahwa semua panelis menyukai warna dari modifikasi rolade tahu dengan
skala rata-rata yaitu 3,3 yang termasuk dalam kategori suka. Warna dari
224
modifikasi resep rolade tahu adalh putih kekuningan yang berasal dari telur
dan parutan wortel. Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil sebesar
20% dari 10 orang panelis tergolong dalam kategori “biasa “, terhadap warna
dari modifikasi rolade tahu, sebesar 30% dari 10 orang panelis tergolong
dalam kategori “suka”, terhadap warna dari modifikasi rolade tahu dan 50%
dari 10 orang panelis tergolong dalam kategori “sangat suka” terhadap warna
dari modifikasi rolade tahu.
2. Tekstur
60% 40%

bahwa semua panelis menyukai tekstur dari modifikasi rolade tahu dengan
skala rata-rata yaitu 3,4 yang termasuk dalam kategori suka. Berdasarkan
analisis deskriptif diperoleh hasil sebesar 60% dari 10 orang panelis
tergolong dalam kategori “suka “ dan sebesar 40% dari 10 orang panelis
tergolong dalam kategori “sangat suka”, terhadap tekstur dari modifikasi
rolade
3. Bumbu
30% 50% 20%

bahwa semua panelis biasa atau mendekati suka bumbu dari modifikasi
225
rolade tahu dengan skala rata-rata yaitu 2,9 yang termasuk dalam kategori
biasa. Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil sebesar 30% dari 10
orang panelis tergolong dalam kategori “biasa “, sebesar 50% dari 10 orang
panelis tergolong dalam kategori “suka”, dan sebesar 20% dari 10 orang
dalam kategori “sangat suka”.
4. Aroma
30% 30% 40%

bahwa semua panelis biasa atau mendekati suka aroma dari modifikasi
rolade tahu dengan skala rata-rata yaitu 3,1 yang termasuk dalam kategori
biasa. Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil sebesar 37,5% dari 8
orang panelis tergolong dalam kategori “biasa “, sebesar 37,5% dari 8 orang
panelis tergolong dalam kategori “suka”, dan sebesar 25% dari 8 orang dalam
kategori “sangat suka”.
5. Tingkat kematangan
10% 40% 50%

bahwa semua panelis menyukai tingkat kematangan dari modifikasi rolade
tahu dengan skala rata-rata yaitu 3,4 yang termasuk dalam kategori suka.
Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil sebesar 10% dari 10 orang
panelis tergolong dalam kategori “biasa “, sebesar 40% dari 10 orang panelis
226
tergolong dalam kategori “suka”, dan sebesar 50% dari 8 orang dalam
kategori “sangat suka”.
6. Analisis Zat Gizi
Nama Nilai Gizi 1 Porsi

masakan
Energi (kkal) Protein Lemak KH (gram)
(gram) (gram)
Tahu bumbu 49,05 4,05 3,65 0,95

kuning
Rolade tahu 66 5,4 3,36 5,125

Selisih 16,95 1,35 0,29 4,175
Hasil analisis zat gizi antara tahu bumbu kuningan dengan rolade tahu
mengalami peningkatan zat gizi energy, protein dan KH, hal ini disebabkan
karena adanya penambahan telur, wortel dan seledri. Sedangkan zat gizi
lemak mengalami penurunan karena kami tidak menggunakan minyak.
7. Analisis Biaya
Nama Masakan Biaya 1 Resep Biaya 1 Porsi
Tahu bumbu kuning - 1.600,2
Rolade Tahu 11.362 1.893
Selisih 292,8
227
Hasil analisis biaya antara tahu bumbu kuningan dengan rolade tahu
mengalami peningkatan biaya sebesar Rp. 292,8. Biaya awal pada tahu
bumbu kuning untuk satu porsi Rp. 1.600,2 sedangkan untuk rolade tahu
satu porsi Rp. 1.893. Peningkatan harga tersebut disebabkan adanya
penambahan telur, tepung beras dan menggunkan aluminium foil.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
228
1. Hasil penilaian dari 10 orang panelis yang terdiri dari ahli gizi RSUD Kota
Mataram didapatkan bahwar warna, tekstur, aroma dan tingkat kematangan
mendapatkan skor 3 dimana masuk dalam lategori suka dan bumbu rolade
tahu mendapatkan skor rata-rata 2,9 dalam kategori biasa.
2. Hasil analisis biaya antara tahu bumbu kuning dengan rolade tahu terjadi
peningkatan biaya sebesar Rp. 292,8
3. Hasil analisis zat gizi mengalami peningkatan pada energy, protein dan
karbohidrat, sedangkan zat gizi lemak mengalami penurunan.
B. Saran
Bagi mahasiswa agar menambahkan bumbu pada rolade tahu agar lebih berasa.
DAFTAR PUSTAKA
229
Depkes RI,2013. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen
Pelayanan Medik Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta
Pedoman Pelayanan Gizi RSUD Kota Mataram
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017). Kementrian Kesehatan Republik

Indonesia
Zuhra, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Medan: Depertemen Kimia FMPA

Universitas Sumatera Utara –
LAMPIRAN
1. Form Uji Cita Rasa
230
Form Uji Cita Rasa
Pengamatan
Warna Tekstur Bumbu Aroma Tingkat

Kematangan
Skor Penilaian
Sangat Suka :4
Suka :3
Biasa :2
Tidak Suka :1
2. Dokumentasi
231
232
MODIFIKASI RESEP FORMULA
100 PURE UBI UNGU
(FASE REHABILITASI UNTUK
PASIEN GIZI BURUK)
PRAKTEK KERJA LAPANGAN

LAPORAN PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
MODIFIKASI RESEP (PUREE UBI UNGU)
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA MATARAM
233
OLEH :
DISUSUN OLEH :
MAULIDA HARIANI (P07131118067)
MUTAWARI ARALIKA SAHARA (P07131118071)
YAYU RAHAYU (P07131118093)

JURUSAN GIZI
2021
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
234
Makanan cair merupakan makanan yang konsistensinya diberikan kepada
pasien kritis (infeksi akut, demam sangat tinggi, nafsu makan sangat rendah,
stroke, tidak dapat mengunyah/sulit menelan). Tujuan pemberian makanan
dalam bentuk cair yang memenuhi kebutuhan gizi. Syarat pemberian makanan
cair yaitu jumlah makanan cair yang diberikan disesuaikan dengan kebutuhan
cairan dan energi, tidak merangsang saluran cerna, diberikan dalam porsi kecil
dan sering (6 – 8 kali sehari). Macam makanan cair yaitu makanan cair
bening/jernih, makanan cair penuh, dan makanan cair kental, dan salah satunya
yaitu formula-100.
Komposisi dari F-100 ini terdiri dari susu, gula, minyak dan mineral mix,
yang mengandung energi 100 kkal setiap 100 mililiternya. Pemberian F-100
bertujuan untuk mengejar berat badan balita gizi buruk yang pernah dialami,
mencapai berat badan normal sesuai dengan usianya, dimana dalam pemberian
F-100 diberikan secara bertahap. Pembuatan F-100 dapat dilakukan oleh orang
tua di rumah dengan mudah dan murah (Depkes 2011; Dinkes Surabaya, 2014)
Sesuai rekomendasi World Health Organization (WHO), perbaikan status

gizi balita gizi buruk dilakukan dengan memperbaiki asupan zat gizi makro dan
mikro dengan pemberian suplemen dan makanan formula sebagai makanan
terapi secara bertahap, pengobatan penyakit penyerta, dan penatalaksanaan gizi
buruk yang dilakukan secara rawat inap maupun rawat jalan bagi balita tanpa
komplikasi. Standar terapi untuk gizi buruk yaitu pemberian F-100, dimana F-100
merupakan makanan yang berbahan dasar susu yang diberikan pada fase
transisi dan fase rehabilitasi, makanan terapi F-100 digunakan sebagai makanan
transisi sebelum makanan padat diperkenalkan kepada balita gizi buruk
(Hasanah, 2015).
Gizi buruk adalah keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tingkat
berat akibat kurang mengkonsumsi makanan yang bergizi atau menderita sakit
dalam waktu lama. Ditandai dengan status gizi sangat kurus. Keadaan gizi
dengan kesehatan masyarakat tergantung pada tingkat konsumsi, sejauh ini
Indonesia menghadapi masalah gizi ganda, yakni masalah gizi kurang dan
235
masalah gizi lebih. Di satu pihak masalah gizi kurang umumnya disebabkan oleh
kemiskinan, kurangnya persediaan pangan, kurang baiknya kualitas lingkungan,
kurangnya pengetahuan masyarakat tentang gizi. Indikator masalah gizi dari
sudut pandang social budaya antara lain stabilitas keluarga dengan ukuran
frekuensi nikah – cerai – rujuk, anak – anak yang dilahirkan dilingkungan
keluarga yang tidak stabil akan sangat rentan terhadap penyakit gizi kurang.
Cita rasa terdiri dari penampilan makanan dan rasa makanan.

Penampakan makanan yang disajikan merupakan penampilan makanan, yang
meliputi warna, bentuk makanan, besar porsi,dan cara penyajian. Rasa yang
ditimbulkan makanan merupakan hasil kerja pengecap rasa yang terletak di
lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut dan meliputi aroma makanan, bumbu,
tingkat kematangan, suhu, dan tekstur makanan (Drummond, 2010).
Pengembangan resep adalah usaha meningkatkan rasa, warna, aroma,

tekstur, dan nilai gizi makanan agar lebih berkualitas dan menarik (meningkatkan
daya terima) serta menambah keanekaragaman menu pada institusi (Irawati,
2012). Makanan yang akan di modifikasi adalah formula-100 yang akan
dimodifikasi dengan ubi ungu untuk menambahkan zat gizi dan warna pada
makanan.
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) memiliki kulit dan daging umbi yang
berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen
antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain. Warna ungu pada ubi
jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin.
Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-
merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air. Komponen
antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2- glukosil)
glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin. Senyawa antosianin berfungsi sebagai
antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah
terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga
memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah
gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah. Pangan
236
fungsional ini sangat sesuai untuk dikonsumsi oleh para penderita malnutrisi
(Nur, 2017).
Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti tertarik untuk melakukan
pengembangan resep terhadap makanan cair yaitu formula-100 dikarenakan
kurangnya variasi menu pada pasien gizi buruk usia 1-2 tahun fase rehabilitasi,
karena pada fase ini pasien gizi buruk akan pulang dan sudah diperbolehkan
mengkonsumsi makanan dalam bentuk jajanan, oleh karena itu kami modifikasi
formula-100 menjadi bentuk pure ubi ungu sehingga diharapkan akan lebih
menggugah selera makan pasien dengan pengembangan resep yang kami buat.
Modifikasi menjadi pure ubi ungu memiliki warna yang menarik yaitu ungu muda,
rasa yang enak, dan aroma yang baik berdasarkan uji cita rasa yang dilakukan
oleh ahli gizi ruangan dan penyelenggaraan makanan di RSUD Kota Mataram.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum : Melakukan modifikasi F-100 untuk pasien gizi buruk di
instalasi gizi RSUD Kota Mataram
2. Tujuan Khusus :
a) Meningkatkan penampilan, cita rasa serta nilai gizi dari menu makanan
cair yang dimodifikasi.
b) Mengidentifikasi tingkat kesukaan panelis yang meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur terhadap menu yang telah dimodifikasi
c) Menganalisis hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur.
C. Manfaat
Manfaat dari dilakukannya modifikasi ini dapat meningkatkan penampilan, cita
rasa dan nilai gizi dari menu yang dilakukan modifikasi.
237
BAB II
METODE PENELITIAN
METODE PENGEMBANGAN MENU/FORMULA
A. Bahan dan Alat

1) Bahan :
Bahan untuk pembuatan puree ubi ungu adalah sebagai berikut.
a. Ubi ungu 200 gram
b. Gula pasir 15 gram
c. Susu skim 15 gram
2) Alat :
- Mangkuk
- Blender
- Kompor
- Saringan
- Sendok
- Timbangan
- Talenan
- Panci
- Cup
B. Cara Pengolahan
1) Siapkan bahan-bahan yang digunakan
a) Ubi ungu 200 gram
b) Gula pasir 15 gram
c) Susu skim 15 gram
2) Bersihkan dan kupas ubi ungu dari kulitnya

3) Kemudian rebus ubi kurang lebih 25 menit atau sampai tekstur mengempuk
4) Setelah ubi empuk, siapkan blender kemudian haluskan ubi ungu. Lalu
tuangkan ke wadah
238
5) Puree ubi ungu siap dihidangkan
C. Analisis nilai gizi
Standar resep F-100
bahan protei Karbohidra

makanan berat energi n lemak t
susu skim 21,5 77,2 7,7 0,2 11,2
gula pasir 12,5 49,3 0 0 11,8
minyak sayur 15 132,6 0 15 0
Mineral mix 5 0 0 0 0
259,1 7,7 15,2 23
Modifikasi resep F100
bahan
makanan berat Energi protein lemak karbohidrat
susu skim 15 53,85 5,35 0,15 7,8
gula pasir 15 59,1 0 0 14,1
ubi ungu 200 224 4,8 0,2 52,6
336,95 10,15 0,35 74,5
Nilai gizi per porsi puree ubi ungu
Kandungan zat gizi Nilai gizi

Energi 67,39 kkal
Protein 2,03 gram
Lemak 0,07 gram
Karbohidrat 14,9 gram
239
D. Analisis Biaya
Formula RS F-100
Bahan Standar %BDD Berat Harga Harga Nilai Nilai

makanan porsi kotor satuan (Rp) total gizi/100g gizi
Susu 21,5 100 21,5 34.000/kotak 2.436,67 359 77,185
skim
Gula 12,5 100 12,5 20.825/kg 249,9 394 49,25
pasir
Minyak 15 100 15 16.500/liter 247,5 862 129,3
sayur
Mineral 5 - - - - - -
mix
Total 2.934,07 255,74
Modifikasi Puree Ubi Ungu
Bahan Standar %BDD Berat Harga Harga Nilai Nilai

makanan porsi kotor satuan (Rp) total (Rp) energi gizi
per persaji
100 gr
Ubi ungu 200 86 233 8.575/kg 1.997,975 112 53,85
Susu 15 100 15 34.000/ 1.700 359
skim kotak 59,1
240
Gula 15 100 15 20.825/kg 312 394
pasir 224
Total 4.009,98 336,95
241
BAB III
A. Hasil
Panelis Warna Konsistens Tekstur Aroma Tingkat
i Kematangan
4 3 3 3 3
Panelis
1
Panelis 4 3 3 3 3
2
Panelis 4 3 3 3 3
3
Panelis 4 3 3 3 4
4
Panelis 4 4 3 3 3
5
Panelis 3 4 3 4 3
6
Panelis 4 4 4 4 4
7
Panelis 4 4 3 4 3
8
Panelis 3 3 3 4 3
9
Panelis 3 3 3 3 3
10
Jumlah 37 34 31 34 32
Rata- 3,7 3,4 3,1 3,4 3,2
rata
242
PEMBAHASAN
1. Warna
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
panelis * warna 10 100.0% 0 .0% 10 100.0%
panelis * warna Crosstabulation
Warna
3 4 Total
panelis 1 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
2 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
3 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
4 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
5 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
6 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
7 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
8 Count 0 1 1
243
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
9 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
10 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
Total Count 3 7 10
% within panelis 30.0% 70.0% 100.0%

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa
semua panelis menyukai warna dari modifikasi puree ubi ungu dengan skala rata-rata
yaitu 3,7 yang termasuk dalam kategori suka. Warna dari modifikasi resep puree ubi
ungu adalah ungu muda yang berasal dari campuran ubi ungu, susu, dan gula.
Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil sebesar 30% dari 10 orang panelis
tergolong dalam kategori “suka“ dan 70% dari 10 orang panelis tergolong dalam
kategori “sangat suka” terhadap warna dari modifikasi puree ubi ungu.
2. Konsistensi
Cases
Valid Missing Total
panelis * konsistensi 10 100.0% 0 .0% 10 100.0%
panelis * konsistensi Crosstabulation
konsistensi
3 4 Total
Panelis 1 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
2 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
3 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
244
4 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
5 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
6 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
7 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
8 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
9 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
10 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
Total Count 6 4 10
% within panelis 60.0% 40.0% 100.0%
semua panelis menyukai konsistensi dari modifikasi puree ubi ungu dengan skala rata-
rata yaitu 3,4 yang termasuk dalam kategori suka. Konsistensi dari modifikasi resep
puree ubi ungu adalah tidak terlalu padat. Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil
sebesar 60% dari 10 orang panelis tergolong dalam kategori “suka” terhadap
konsistensi dari modifikasi puree ubi ungu dan sebesar 40% dari 10 orang panelis
tergolong dalam kategori “sangat suka” terhadap konsistensi puree ubi ungu.
3. Tekstur
Cases
Valid Missing Total
panelis * tekstur 10 100.0% 0 .0% 10 100.0%
245
panelis * tekstur Crosstabulation
tekstur
3 4 Total
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
2 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
3 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
4 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
5 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
6 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
7 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
8 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
9 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
10 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
Total Count 9 1 10
% within panelis 90.0% 10.0% 100.0%

semua panelis menyukai tekstur dari modifikasi puree ubi ungu dengan skala rata-rata
yaitu 3,1 yang termasuk dalam kategori suka. Tekstur dari modifikasi resep puree ubi
ungu adalah lunak. Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil sebesar 90% dari 10
246
orang panelis tergolong dalam kategori “suka“ dan 10% dari 10 orang panelis tergolong
dalam kategori “sangat suka” terhadap tekstur dari modifikasi puree ubi ungu.
4. Aroma
Cases
Valid Missing Total
panelis * aroma 10 100.0% 0 .0% 10 100.0%
panelis * aroma Crosstabulation
Aroma
3 4 Total
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
2 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
3 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
4 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
5 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
6 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
7 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
8 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
9 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
247
10 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
Total Count 6 4 10
% within panelis 60.0% 40.0% 100.0%
semua panelis suka aroma dari modifikasi puree ubi ungu dengan skala rata-rata yaitu
3,4 yang termasuk dalam kategori suka. Berdasarkan analisis deskriptif diperoleh hasil
sebesar 60% dari 10 orang panelis tergolong dalam kategori “suka” dan 40% dari 10
orang panelis tergolong dalam kategori “sangat suka” dengan aroma dari puree ubi
ungu.
5. Tingkat Kematangan
Cases
Valid Missing Total
panelis *
10 100.0% 0 .0% 10 100.0%
tingkat_kematangan
panelis * tingkat_kematangan Crosstabulation
tingkat_kematangan
3 4 Total
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
2 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
3 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
4 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
248
5 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
6 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
7 Count 0 1 1
% within panelis .0% 100.0% 100.0%
8 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
9 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
10 Count 1 0 1
% within panelis 100.0% .0% 100.0%
Total Count 8 2 10
% within panelis 80.0% 20.0% 100.0%
semua panelis menyukai tingkat kematangan dari modifikasi puree ubi ungu dengan
skala rata-rata yaitu 3,2 yang termasuk dalam kategori suka. Berdasarkan analisis
deskriptif diperoleh hasil sebesar 80,0% dari 10 orang panelis tergolong dalam kategori
“suka” terhadap tingkat kematangan dari modifikasi puree ubi ungu dan sebesar 20,0%
dari 10 orang panelis tergolong dalam kategori “sangat suka” terhadap tingkat
kematangan dari puree ubi ungu.
6. Analisis Biaya
Biaya 1 resep Biaya 1 Porsi
Formula-100 Rp. 2.934,07,- 586,814
Puree Ubi ungu Rp. 4.009,98,- 801,996
Selisih Rp. 1.075,91,- 215,182
Berdasarkan hasil analisis biaya antara Formula-100 fase rehabilitasi

dengan Puree Ubi Ungu mengalami peningkatan biaya yaitu sebesar Rp.
249
1.075,91. Biaya awal pada formula-100 untuk pembuatan 1 resep yaitu sebesar
Rp. 2.934,07, sedangkan untuk biaya awal pembuatan 1 resep Puree Ubi Ungu
yaitu sebesar Rp. 4.009,98. Peningkatan harga tersebut disebabkan adanya
penambahan bahan seperti ubi ungu, gula, dan susu skim.
B. Pembahasan
1. Ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui
di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah (Lingga, 1995).
Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L.Poir memiliki warna ungu yang cukup
pekat pada daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. Menurut
Pakorny et al., (2001), Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi jalar
disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian
250
kulit sampai dengan ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan
beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang
dan Gadi, 2008).
Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982),
antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.
Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah dan ungu adalah pada
jenis zat warnanya. Pada ubi jalar merah yang ditemukan dominan adalah
jenis pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, sedangkan pada ubi jalar ungu
adalah mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan demikian ubi jalar
ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan
sekaligus sebagai pewarna ungu alami.
Kadar antosianin pada ubi jalar ungu pekat adalah 61,85 mg/100g
(138,15 mg/100 g basis basah) dan 3,51 mg/100g (9,89 mg/100g basis kering)
pada ubi jalar ungu muda. Dalam 100 g ubi jalar ungu segar, kandungan
antosianin ubi jalar ungu pekat 17 kali lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
antosianin ubi jalar ungu muda. Kandungan antosianin ubi jalar tergantung
pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya,
maka kandungan antosianinnya semakin tinggi (Winarno, 2004).
Ubi jalar ungu pekat segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar
59,25%, lebih besar dari aktivitas antioksidan ubi jalar ungu muda yaitu
56,64%. Berdasarkan penelitian Dwidjanarko (2008), aktivitas antioksidan
tertinggi pada ubi jalar ungu adalah 61,24% – 89,06%. Meskipun kadar
antosianin ubi jalar ungu pekat 17 kali lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
antosianin ubi jalar ungu muda, tetapi aktivitas antioksidan kedua jenis ubi
jalar tersebut tidak menunjukkan perbedaan yang terlalu besar. Hal ini diduga
disebabkan oleh adanya senyawa lain yang berfungsi sebagai antioksidan
pada ubi jalar ungu muda. Senyawa antioksidan selain antosianin yang
terdapat pada ubi jalar adalah asam fenolat, tokoferol (vitamin E), lutein,
zeaxanthin, dan beta karoten yang merupakan pasangan antioksidan
karotenoid (Teow dkk., 2007). Menurut Andayani dkk. (2008), senyawa fenol
yang memiliki aktivitas antioksidan biasanya memiliki gugus –OH dan –OR
251
seperti flavonoid dan asam fenolat. Hal yang sama dinyatakan oleh Oktaviana
(2010) bahwa senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena
kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida
sehingga efektif menghambat oksida lipida.
Kadar air ubi jalar ungu muda segar dan ubi jalar ungu pekat segar
telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (1998) untuk spesifikasi
syarat khusus ubi jalar dengan ketetapan kadar air 64% - 65%, dan kadar air
pada ubi jalar ungu yaitu 68,50%. Padatan terlarut ubi jalar ungu pekat segar
lebih tinggi dari jenis ungu muda segar.
2. Susu skim
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan
penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai
tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat
semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak (Setya,
2012: 3).
Fermentasi susu menjadai yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus,
tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu
karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi
oleh kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau
penggunaan salah satu kultur saja (Prasetyo, 2010: 16).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu,
sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali
disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein
dan kadar air sebesar 5% (Setya, 2012: 38).
Susu segar yang baru keluar dari ambing mengandung bakteriostatik
yang dapat mencegah perkembangan bakteri, lama aktivitas dari bakteriostatik
tersebut tergantung pada tingkat kontaminasi atau populasi awal bakteri dan
252
suhu lingkungan. Pada keadaan tingkat kontaminassi bakteri yang rendah
atau populasi awal bakteri yang sedikit dan suhu yang rendah maka
bakteriostatik akan efektif selama 24 jam (Mukhtar, 2006).
Kerapatan susu (berat jenis) bervariasi antara 1,026-1,032 pada suhu
20°C. Adanya perbedaan kerapatan pada masing-masingsusudisebabkan
karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak yang ada
di dalam susu. Derajat keasaman (pH) susu segar berada di antara pH 6,6-
6,8. Akan tetapi bila susu mengalami cukup banyak pengasaman oleh
aktivitas bakteri, maka nilai pH susu akan menurun. Apabila pH susu di atas
pH 6,8 biasanya disebabkan adanya penyakit yang menyebabkan terjadinya
perubahan kandungan gizi di dalam susu (Buckle et al, 1985).
Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian
besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium,
fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium
paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam
susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna. Komposisi susu sangat
beragam, bergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat
laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya susu
mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%
dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan
K (Almatsier, 2002).
Menurut Winarno (1993), Kandungan air di dalam susu tinggi sekali
yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%,
tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisan hanya seperlima kemanisan gula
pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung
jawab terhadap rasa susu yang spesifik.
Gula yang terdapat pada susu ialah laktosa, laktosa adalah disakarida
yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas memecah
laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa galaktosa. Pada usia bayi
tubuh kita menghasilkan enzim laktase dalam jumlah cukup sehingga susu
dapat dicerna dengan baik. Namun seiring dengan bertambahnya usia,
253
keberadaan enzim laktase semakin menurun sehingga sebagian dari kita akan
menderita diare bila mengonsumsi susu (Khomsan, 2004).
Laktosa adalah karbohidrat yang terdapat dalam air susu. Laktosa tidak
terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Laktosa lebih mudah diubah
oleh bakteri menjadi asam laktat yang menyebabkan susu menjadi asam.
Kurang lebih 40% dari bahan kering susu adalah laktosa, sedangkan lebih dari
50% laktosa terdapat dalam bahan kering susu bawah (Skim Milk Powder).
Laktosa mudah larut dalam air dan akan terhidrolisis oleh asam dan enzim
lactase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air
dari pada laktosanya sendiri (Hadiwiyoto, 1994).
Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri
sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat
fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah
menjadi asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari
bahan baku kacang hijau atau bahan tambahan lain. Semakin banyak
memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk.
Keasamaan yoghurt hasil percobaan dapat mencapai 1,16% jumlah asam
laktat (Tri Djoko dan Albarri, 2007).
3. Gula pasir
Gula atau sukrosa adalah senyawa organik terutama golongan
karbohidrat. Sukrosa juga termasuk disakarida yang didalamnya terdiri dari
komponenkomponen D-glukosa dan D-fruktosa. Rumus molekul sukrosa
adalah C22H22O11 Gula dengan berat molekul 342 g/mol dapat berupa
kristal-kristal bebas air dengan berat jenis I ,6 g/ml dan titik leleh 160°C.
Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan berwama putih jemih.
Wama tersebut sangat tergantung pada kemumiannya. Bentuk kristal mumi
dapat tahan lama bila disimpan dalam gudang yang baik. Gula dalam bentuk
larutan yang baik ketika masih berada dalam batang tebu maupun ketika
masih berada dalam larutan. Bentuk gula selama proses dalam pabrik tak
tahan lama dan akan cepat rusak karena terjadi hidrolisis/inversi/penguraian.
254
Inversi adalah peristiwa pecahnya sukrosa menjadi gula-gula reduksi (glukosa,
fruktosa,dan sebagainya).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air
dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum gula
di bedakan menjadi dua, yaitu :
a) Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk
dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa,
fruktosa, galaktosa.
b) Disakarida
Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua
molekul gula.Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan
maltosa (gabungan dari dua glukosa).
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan

sebagai berikut.
255
1. Berdasarkan hasil uji organoleptic yang telah dilakukan diketahui bahwa
semua panelis menyukai warna (70%), konsistensi (60%), tekstur (90%),
aroma (60%), dan tingkat kematangan (80%) dari Puree Ubi Ungu
(Modifikasi).
2. Berdasarkan dari segi nilai gizi, Puree Ubi Ungu (Modifikasi) lebih besar
dibandingkan Formula-100 Rumah Sakit. Dimana, Formula RS memiliki nilai
gizi 259,1 kkal sedangkan Puree Ubi Ungu (Modifikasi) memiliki nilai gizi
sebesar 336,95 kkal.
3. Berdasarkan dari segi anggaran biaya, Puree Ubi Ungu (Modifikasi) sedikit
lebih mahal dibandingkan Formula Rumah Sakit. Dimana, Formula RS
memiliki anggaran sebesar Rp. 2.934,07,-/250ml sedangkan Puree Ubi Ungu
(Modifikasi) memiliki anggaran sebesar Rp. 4.009,98,-/250ml
B. Saran
Diharapkan Puree Ubi Ungu (Modifikasi) dapat digunakan sebagai salah
satu formula-100 bagi pasien usia 1-2 tahun gizi buruk fase rehabilitasi yang di
rawat di RSUD Kota Mataram karena memiliki kandungan protein dan
karbohidrat yang tinggi sehingga berfungsi untuk proses pertumbuhan bagi anak.
DAFTAR PUSTAKA
Handayani, G. N., Ida, N., & R, A. R. (2014). Pemanfaatan Susu Skim Sebagai Bahan
Dasar Dalam Dangke Dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. Jf Fik Uinam, 2(2),
56–61.
256
Hasanah, N. (2015). HUBUNGAN PEMBERIAN F-100 TERHADAP STATUS GIZI
BALITA GIZI BURUK RAWAT JALAN (Studi di Wilayah Kerja Puskesmas Utan
Kabupaten Sumbawa Nusa Tenggara Barat). 2504, 1–9.
Istika, D. (2012). PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SUSU SKIM DAN TEPUNG
GANYONG ( Canna edulis Ker .) PADA KUALITAS MINUMAN POBIOTIK. Skripsi.
Nur, M. (2017). Pengaruh Pemberian Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.Poiret)
Terhadap Status Gizi Kurang Pada Anak Balita Usia 12-36 Bulan di Wilayah Kerja
Puskesmas Somba Opu. ABA Journal, 102(4), 24–25.
DOKUMENTASI
257
258
PENELITIAN
SEDERHANA
LAPORAN PENELITIAN SEDERHANA
KETEPATAN WAKTU PENGOLAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH

SAKIT UMUM DAERAH KOTA MATARAM
259
DISUSUN OLEH :
NABILA PARISTA (P07131118029)
NI KADEK VIANDARI WIDYA HARTA (P07131118073)

JURUSAN GIZI
2021
BAB I
260
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan diarahkan untuk meningkatkan kualitas Sumber
Daya Manusia (SDM) serta kualitas kehidupan dan usia harapan hidup manusia,
meningkatkan kesejahtraan keluarga dan masyarakat, serta meningkatkan
kesadaran akan pentingnya hidup sehat. Rumah Sakit merupakan sarana
kesehatan yang memegang peranan penting untuk meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat. Salah satu pelayanan yang memegang peranan penting
adalah pelayanan gizi Institusi di Rumah Sakit. Pelayanan ini merupakan
kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui
makanan sesuai penyakit yang dideritanya, sehingga dengan gizi yang baik dan
seimbang akan mempercepat penyembuhan pasien.
Penyelenggaran makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pengolahan dan pendistrbusian
makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan menyediakan makanan yang kualitasnya baik,
jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga
memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan. Sistem
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dilaksanakan dengan menggunakan
sistem dengan komponen input, proses dan output. Dimana komponen input
(masukan) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, dan peralatan.
Komponen proses meliputi penyusunan anggaran belanja, bahan makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan hingga pendistribusian bahan makanan. Sedangkan komponen
output (keluaran) yaitu kualitas makanan dan tingkat kebutuhan konsumen.
Salah satu tahap kegiatan dalam penyelenggaraan makanan di Institusi
yang perlu diperhatikan yaitu waktu tahap pengolahan makanan. Tahap
pengolahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu mengurangi resiko
261
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan
dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan serta
bebas dari bakteri (Escherichia coli,Campylobacter, dan Salmonella) dan zat
berbahaya untuk tubuh (Aritohang et al., 2014). Untuk mengetahui sejauh mana
kualitas atau mutu pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota
Mataram sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan, maka perlu diperhatikan
adanya ketepatan waktu dari segala tahap kegiatan.
Ketepatan waktu pengolahan makanan adalah waktu yang digunakan
oleh tenaga bagian pengolah untuk memasak makanan sesuai dengan Standar
yang ditentukkan oleh Instalasi Gizi di Rumah Sakit. Bila jadwal pengolahan
makanan tidak sesuai waktu, maka berpengaruh pada kualitas makanan yang
sudah diolah terkait dengan waktu holding time, maka dari itu pada saat
makanan akan disajikan ke pasien makanan mengalami perubahan suhu karena
tingkat kehangatan makanan tidak terjaga sebelumnya sehingga berpengaruh
terhadap selera makan pasien atau konsumen lainnya.
B. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui ketepatan waktu pengolahan makanan yang dilakukan
oleh tenaga pengolah makanan di RSUD Kota Mataram
2. Tujuan Khusus
a) Untuk mengetahui ketepatan waktu mulai dari tahap persiapan sesuai
SOP (Standar Operasional Prosedur)
b) Untuk mengetahui ketepatan waktu mulai dari tahap pengolahan
sesuai SOP (Standar Operasional Prosedur)
c) Untuk mengetahui pengaruh holding time terhadap kualitas makanan
262
C. Manfaat
Berdasarkan dari tujuan yang dikemukakan di atas, maka penelitian ini
hasilnya diharapkan agar dapat memberikan manfaat, yaitu:
1. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan,
keterampilan, dan pengalaman melakukan kegiatan penelitian khususnya
meneliti ketepatan waktu di bidang pengolahan makanan dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit sehingga akan berguna
apabila nanti sudah memasuki dunia kerja.
2. Bagi Rumah Sakit
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi dan masukan
untuk tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kota Mataram agar menyesuaikan dengan SOP yang telah dibuat
dan sebagai bahan pertimbangan terhadap masalah-masalah yang
berhubungan dengan ketepatan waktu dalam pengolahan makanan.
263
BAB II
METODE PENELITIAN
A. Sasaran Penelitian
Sasaran yang digunakan dalam penelitian ini adalah tenaga pengolah
yang terlibat dalam proses kegiatan pengolahan makanan untuk pasien, petugas
gizi dan tenaga kesehatan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram yang
terdiri dari 15 orang tenaga pengolah.
B. Prosedur Kerja
1) Mengamati ketepatan waktu dalam pelaksanaan pengolahan makanan
selama 9 kali pengamatan yang pemilihan waktunya dilakukan secara
random/acak.
2) Mengisi formulir ketepatan waktu pelaksanaan pengolahan makanan bagi
pasien di RSUD Kota Mataram yang diisi oleh peneliti
3) Mengumpulkan data ketepatan waktu pengolahan makanan untuk pasien
dan karyawan.
4) Membandingkan dengan ketepatan waktu berdasarkan Standar
Operasional Prosedur (SOP) kegiatan pengolahan makanan di Instalasi
Gizi RSUD Kota Mataram
5) Mengolah data hasil ketepatan waktu pengolahan makanan yang sudah
terlaksana selama pengamatan 9 kali
6) Menganalisis data hasil ketepatan waktu pengolahan makan yang
datanya sudah diolah sebelumnya
C. Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan setiap hari selama 6 kali pengamatan sejak
tanggal 26 s/d 29 November 2021 dan dikumpulkan secara langsung oleh dua
orang peneliti. Metode pengumpulan data dilakukan secara kuantitatif dengan
metode observasi. Metode observasi yaitu metode pengumpulan data yang
menggunakan pengamatan terhadap obyek penelitian. Pengisian form dilakukan
264
di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram, yang dimana sebelumnya telah
diobservasi terlebih dahulu dengan mendatangi ruang pengolahan satu jam
sebelum kegiatan dimulai terkait pemantauan ketepatan waktu saat pengolahan
makanan utama
D. Cara Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil penelitian diolah dengan cara ditabulasikan dan dianalisis
secara deskriptif, yaitu membandingkan hasil yang didapat dengan standar
waktu pengolahan di Rumah Sakit dan disajikan dalam bentuk tabel. Untuk
mengetahui ketepatan waktu saat pengolahan dimulai hingga selesai, dihitung
dengan menggunakan rumus yaitu dengan memperhatikkan ketepatan waktu
saat pengolahan di lapangan yang dimana total waktu yang tepat sesuai SOP
begitupun juga dengan total pengamatan yang tidak sesuai dengan standar
Rumah Sakit dan dibagi dengan jumlah pengamatan sebanyak 9 kali,
selanjutnya dikalikan dengan 100% sehingga diperoleh persentase tingkat
ketepatan waktu pengolahan makanan di RSUD Kota Mataram. Jika skor
mencapai 100%, maka waktu pengolahan sesuai dengan standar SOP atau
tepat waktu sedangkan jika hasil persentase ≤ 100% maka dikatakan belum
memenuhi ketepatan waktu pengolahan makanan berdasarkan Standar
Pelayanan Prosedur di RSUD Kota Mataram.
265
BAB III
A. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Form Ketepatan Waktu Pengolahan Makanan
No Tanggal Waktu Waktu pengolahan makanan Ketepatan waktu
pengamatan
SOP Kenyataannya Tepat Tidak
tepat
1. Jumat,26 Pagi 05.00-06.00 Tidak dilakukan - -
November WITA pengamatan
2021
Siang 09.00-10.30 08.00-09.40 × √
WITA WITA
Malam 14.30-15.30 Tidak dilakukan - -
WITA pengamatan
2. Sabtu, 27 Pagi 05.00-06.00 04.30- 06.00 × √
November WITA WITA
2021
Siang 09.00-10.30 09.00- 10.40 √ ×
WITA WITA
Malam 14.30-15.30 12.30- 14.30 × √
WITA
3. Minggu , 28 Pagi 05.00-06.00 04.45 - 06.00 × √
November WITA WITA
2021
Siang 09.00-10.30 08.30- 09.45 × √
WITA WITA
Malam 14.30-15.30 13.00- 15.00 × √
WITA WITA
4. Senin, 29 Pagi 05.00-06.00 Tidak dilakukan - -
November WITA pengamatan
2021
Siang 09.00-10.30 08.00-09.10 × √
266
WITA WITA
malam 14.30-15.30 13.00- 14.50 × √
WITA WITA
Total penilaian 1 8
Tabel 2. Persentase Ketepatan Waktu Pengolahan Makanan ( selama 4 hari)

Kategori ketepatan n Persentase
Tidak tepat 8 88,9%
Tepat 1 11,1%
Total 9 100%
2. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan mulai dari tanggal 26 November
sampai dengan 29 November 2021,dilakukan pengamatan yang berlokasi di
ruang pengolahan Instalasi Gizi bahwa waktu ketepatan pengolahan makanan
yang telah diamati selama 4 hari menggunakan pemilihan waktu secara acak
atau random saat pengamatan didapatkan hasil bahwa kegiatan pengolahan
belum sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang dimiliki oleh
RSUD Kota Mataram.
Jumlah tenaga pengolah yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kota Mataram saat ini sebanyak 15 orang, yang dimana berdasarkan
dari analisis beban kerja yang ada di Rumah Sakit yaitu sebanyak 22 tenaga
pengolah. Hal tersebut menjadi salah satu faktor penyebab kegiatan pengolahan
dilakukan lebih cepat, mengingat jumlah tenaga pengolah yang belum mencapai
jumlah yang seharusnya dibutuhkan oleh pihak Rumah Sakit.
Selain dipengaruhi oleh tenaga pengolah yang secara langsung turun dan
berperan besar dalam waktu mengolah makanan di ruang pengolahan hingga
selanjutnya disalurkan ke bagian ruang penyajian, tentunya juga berpengaruh
terhadap kualitas makanan yaitu waktu tunggu (holding time) dan suhu
makanan. Pada proses penyajian makanan terdapat waktu tunggu (holding
267
time), yaitu waktu antara makanan matang sampai dengan disajikan ke
konsumen. Pengawasan waktu tunggu dan suhu makanan sangat
diperhatikan karena berkaitan dengan pengendalian laju
perkembangbiakanbakteri. Holding time pada suhu yang tidak terstandar, dapat
memicu perkembangbiakan bakteri yang mana akan menyebabkan keracunan
pada makanan. Penanganan makanan yang tepat dapat membantu
untuk mencegah pertumbuhan bakteri maupun kontaminan yang dapat
mebahayakan makanan (Yunita A, 2014).
Holding time menjadi parameter yang berpengaruh terhadap keamanan
makanan terutama erat kaitannya dengan laju pertumbuhan bakteri, maka dari
itu perlunya untuk mempertahankan suhu kehangatan makanan agar tetap
terjaga hingga sampai ke pasien (Yunita et al.,2014). Selain itu, akan
berpengaruh juga terhadap daya tarik pasien untuk mengkonsumsi makanan
yang diebrikan oleh Rumah Sakit.
Selama waktu tunggu makanan dari pengolahan hingga sampai ke bagian
distribusi yang selanjutnya dibawa ke pasien yaitu butuh waktu selama ± 2-3 jam
yang mempengaruhi suhu makanan menjadi rendah sehingga hal tersebut dapat
mengurangi selera makan pasien dan menghambat proses pemulihan pasien
karena asupan makan yang dikonsumsi kurang. Disamping itu, mengingat
tenaga pengolah hanya 4-5 orang/shift jadi mengharuskan untuk kerja cepat
agar menghindari terjadinya keterlambatan jadwal makan pasien yang sudah
ditentukan.
268
Perhitungan yang digunakan untuk menganalisis data ketepatan waktu
pengolahan yaitu sebagai berikut:
wa ktu pengamatan yang tepat

Ketepatan waktu (tepat) = x 100%
total waktu pengamatan
1
= x 100% = 11,1%
9
waktu pengamatan yang tidak tepat

Ketepatan waktu (tidak tepat) = x 100%
total waktu pengamatan
8
= x 100% = 88,9 %
9
Sesuai dengan persentase ketepatan waktu pengolahan yang dibandingkan

dengan standar waktu pengolahan yang ada di Rumah Sakit, bahwa persentase
dengan jadwal pengolahan yang tidak tepat yaitu sebesar (88,9%) dan yang tepat
hanya (11,1%). Dari hasil analisis data tersebut, menunjukkan persentase
ketidaktepatan waktu sesuai SOP lebih besar dibandingkan dengan yang diharapkan
karena persentase menunjukkan angka ≤ 100%.
269
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil pengamatan yang dilakukan di ruang pengolahan

Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram tanggal 26 sampai dengan 29 November
2021 diperoleh tabel hasil analisis ketepatan waktu pengolahan makanan di atas
dapat yang dapat disimpulkan bahwa waktu proses pengolahan di lapangan
belum tepat untuk memenuhi standar ketepatan waktu yang ada di SOP RSUD
Kota Mataram, karena skor persentase ketidaktepatan waktu menunjukkan
angka 88,9% atau kurang dari 100%. Hal tersebut berkaitan dengan tingkat
kehadiran para tenaga pengolah yang datang lebih awal untuk mengefisiensi
waktu dalam mengolah makanan untuk pasien sekaligus tenaga lainnya
sehingga mempengaruhi suhu makanan yang siap diantarakan ke pasien yang
diantarkan oleh bagian distribusi.
B. Saran
1. Meningkatkan ketepatan waktu dalam pengolahan makanan untuk pasien
agar sesuai standar waktu yang digunakan di Rumah Sakit sehingga mampu
mempertahankan suhu makanan yang diberikan agar meningkatkan nafsu
makan pasien dari pelayanan gizi yang diberikan oleh Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Kota Mataram.
2. Diharapkan kepada peneliti berikutnya, untuk melakukan penelitian dengan
variabel lain yang dapat mendukung sistem penyelenggaraan makanan di
Institusi terus memiliki kualitas yang baik dalam memberikan pelayanan.
270
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2004). Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yunita A. 2014. Gambaran Waktu Tunggu, Suhu, dan Total Bakteri Makanan Cairdi
RSUP Dr. Kariadi Semarang. Jurnal Medica Hospitalia vol 2 no 2: 110-114.
Dr., S. N. (2010). METODE PENELITIAN KESEHATAN . Jakarta : Rineka Cipta

Ilyas.2001.Teori,Penilaian dan Penelitian Kinerja. Cetakan Kedua. Jakarta: Pusat Kajian
Ekonomi Kesehatan FKM-UI. http://lib.ui.ac.id/file?=digital/125309- S-5594-Gambaran
%20kinerja-Literatur.pdf
Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia: Jakarta
Aritohang, Irianton. 2014. Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasa Boga
di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta : PT Leutika Nouvalitera.
Safitri Ulfa. (2017). Analisis dilakukan analisis terhadap pengelolaan makanan pasien di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Tampan Provinsi Riau Pekanbaru. Ilmu
Kesehatan Masyarakat. STIKes Hangtuah Pekanbaru.
Trisnantoro, L., (2005), Manajemen Rumah Sakit, Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Zulfianasari dan Zaenal. (2015). Analisa Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Perencanaan Persediaan Bahan Makanan pada Instalasi Gizi RS Permata
Medika kota Semarang tahun 2015. Semarang.
Arhami, Syafar. (2012). Studi Manajemen Pelayanan Gizi Pasien di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Pangkep Tahun 2012. Tesis Universitas Islam
Negeri Alauddin Makassar.
271
LAMPIRAN
A. Form Ketepatan Waktu Pengolahan Makanan Kepada Pasien

No Tanggal Waktu Waktu pengolahan makanan Ketepatan waktu
pengamatan
SOP Kenyataannya Tepat Tidak
tepat
Total penilaian
B. Dokumentasi
272
273
PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
GIZI
( PENGARUH KETEPATAN WAKTU
PENGOLAHAN DENGAN HOLDING TIME)
274
LAPORAN PENDIDIKAN DAN PELATIHAN GIZI
KETEPATAN WAKTU PENGOLAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH

SAKIT UMUM DAERAH KOTA MATARAM
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 1 GELOMBANG 2 SPMI
NABILA PARISTA (P07131118029)
NI KADEK VIANDARI WIDYA HARTA (P07131118073)

JURUSAN GIZI
2021
275
276
BAB I
PENDAHULUAN
D. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan diarahkan untuk meningkatkan kualitas Sumber
Daya Manusia (SDM) serta kualitas kehidupan dan usia harapan hidup manusia,
meningkatkan kesejahtraan keluarga dan masyarakat, serta meningkatkan
kesadaran akan pentingnya hidup sehat. Rumah Sakit merupakan sarana
kesehatan yang memegang peranan penting untuk meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat. Salah satu pelayanan yang memegang peranan penting
adalah pelayanan gizi Institusi di Rumah Sakit. Pelayanan ini merupakan
kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui
makanan sesuai penyakit yang dideritanya, sehingga dengan gizi yang baik dan
seimbang akan mempercepat penyembuhan pasien.
Penyelenggaran makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pengolahan dan pendistrbusian
makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan menyediakan makanan yang kualitasnya baik,
jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga
memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan. Sistem
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dilaksanakan dengan menggunakan
sistem dengan komponen input, proses dan output. Dimana komponen input
(masukan) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, dan peralatan.
Komponen proses meliputi penyusunan anggaran belanja, bahan makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan hingga pendistribusian bahan makanan. Sedangkan komponen
output (keluaran) yaitu kualitas makanan dan tingkat kebutuhan konsumen.
Salah satu tahap kegiatan dalam penyelenggaraan makanan di Institusi
yang perlu diperhatikan yaitu waktu tahap pengolahan makanan. Tahap
pengolahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
277
makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu mengurangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan
dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan serta
bebas dari bakteri (Escherichia coli,Campylobacter, dan Salmonella) dan zat
berbahaya untuk tubuh (Aritohang et al., 2014). Untuk mengetahui sejauh mana
kualitas atau mutu pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota
Mataram sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan, maka perlu diperhatikan
adanya ketepatan waktu dari segala tahap kegiatan.
Ketepatan waktu pengolahan makanan adalah waktu yang digunakan
oleh tenaga bagian pengolah untuk memasak makanan sesuai dengan Standar
yang ditentukkan oleh Instalasi Gizi di Rumah Sakit. Bila jadwal pengolahan
makanan tidak sesuai waktu, maka berpengaruh pada kualitas makanan yang
sudah diolah terkait dengan waktu holding time, maka dari itu pada saat
makanan akan disajikan ke pasien makanan mengalami perubahan suhu karena
tingkat kehangatan makanan tidak terjaga sebelumnya sehingga berpengaruh
terhadap selera makan pasien atau konsumen lainnya.
E. Tujuan Penelitian
3. Tujuan umum
Untuk mengetahui ketepatan waktu pengolahan makanan yang dilakukan
oleh tenaga pengolah makanan di RSUD Kota Mataram
4. Tujuan Khusus
d) Peserta mengetahui ketepatan waktu mulai dari tahap persiapan
e) Peserta mengetahui ketepatan waktu mulai dari tahap pengolahan
f) Peserta mengetahui pengaruh holding time terhadap kualitas
makanan
278
F. Manfaat
Berdasarkan dari tujuan yang dikemukakan di atas, maka penelitian ini
hasilnya diharapkan agar dapat memberikan manfaat, yaitu:
3. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan,
keterampilan, dan pengalaman melakukan kegiatan penelitian khususnya
meneliti ketepatan waktu di bidang pengolahan makanan dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit sehingga akan berguna
apabila nanti sudah memasuki dunia kerja.
4. Bagi Rumah Sakit
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi dan masukan
untuk tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kota Mataram agar menyesuaikan dengan SOP yang telah dibuat
dan sebagai bahan pertimbangan terhadap masalah-masalah yang
berhubungan dengan ketepatan waktu dalam pengolahan makanan.
279
BAB II
MATERI DIKLAT
A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Penyelenggaraan makanan institusi adalah program terpadu yang
terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan
makanan, dan penghidangan makanan dalam skala besar serta pengadaan
peralatan dan harus mengutamakan kepuasaan pelayanan, kualitas yang
maksimal dan pengontrolan biaya yang baik pada sebuah institusi. Institusi
merujuk pada tempat/lembaga penyelenggaraan makanan masal seperti
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi. Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi penetapan peraturan
pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan
anggaran bahan makanan, hingga distibusi makanan.
B. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan
yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan
menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan sanitasi
yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan
Penyelengaraan makanan bertujuan menyediakan makanan sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen / pasien yang
membutuhkan.
Tujuan khusus penyelenggaraan makanan yaitu 1) menghasilkan
makanan berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak dengan layak 2) pelayanan
280
yang cepat dan menyenangkan 3) menu seimbang dan bervariasi 4) harga layak,
serasi dengan pelayanan yang diberikan 5) standar kebersihan dan sanitasi yang
tinggi.
C. Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yaitu kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari pemasakan bahan
makanan yaitu sebagai berikut:
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
D. Pengertian Holding Time
Holding time adalah titik kontrol / titik kritis dimana waktu yang diperlukan
agar makanan tetap aman dari segi tekstur, suhu, dan nilai gizinya hingga
sampai ke konsumen atau disebut waktu tunggu sebelum makanan distribusikan
ke konsumen (Sudarmaji, 2009). Kontaminasi silang adalah Perpindahan
kuman dari makanan mentah, pekerja, wadah ke makanan lain seperti makanan
matang/siap saji selamaproses persiapan, pengolahan dan penyajian. Salah satu
penyebab kontaminasi silang adalah holding time. Kontaminasi silang dan
holding time secara umum adalah perpindahan kuman dari wadah makanan,
akibat holding time yangtidak sesuai dengan prisip dari holding time itu sendiri
(Depkes, 2012).
E. Prinsip Holding Time

Prinsip holding time yang tepat akan membuat suhu makanan
tetapterjaga, nilai gizi tetap optimal sehingga mikroorganisme berbahaya tidak
dapat berkembang biak, aman dikonsumsi. Berikut Prinsip (Holding Time/waktu
tunggu), yaitu :
281
1) Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup
panas yaitu di atas 80°C. Makanan dengan suhu demikian masih berada
pada daerah aman.
2) Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat
diabaikan suhunya.
3) Suhu makanan dalam waktu tunggu sudah berada dibawah 60°C,segera
dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat.
4) Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu
diatas 60°C.
5) Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin padasuhu
dibawah 10°C.
6) Makanan yang disimpan pada susu dibawah 10°C harus dipanaskan
kembali (reheating) sebelum disajikan.
F. Masalah yang Timbul Akibat Holding Time Terlalu Lama

Pada proses penyajian makanan terdapat waktu tunggu (holding time),
yaitu waktu antara makanan matang sampai dengan disajikan ke konsumen.
Pengawasan waktu tunggu dan suhu makanan sangat diperhatikan
karena berkaitan dengan pengendalian laju perkembangbiakanbakteri. Holding
time pada suhu yang tidak sesuai standar, dapat memicu perkembangbiakan
bakteri yang mana akan menyebabkan penurunan kualitas pada makanan.
(Yunita A, 2014). Hal yang mempengaruhi kualitas makanan yang baik salah
satunya yaitu waktu pengolahan yang tepat dan sesuai dengan SOP. Jeda waktu
yang terlalu lama setelah selesai proses pengolahan mempengaruhi kualitas
makanan itu sendiri sampai ke konsumen, yang dimana suhu makanan menjadi
dingin sehingga selera makanan konsumen menjadi berkurang.
G. Waktu Pengolahan Makan yang Tepat Sesuai SOP RSUD Kota Mataram
Waktu pengolahan makanan yang tepat sesuai dengan Standar Prosedur
yang telah ditetapkan oleh pihak Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram
yaitu sebagai berikut :
282
No Jadwal makan Standar Operasional
1. Makan pagi 05.00-06.00 WITA
2. Makan siang 09.00-10.30 WITA
3. Makan malam 14.30-15.30 WITA
283
BAB II
METODE PELAKSANAAN
A. Peserta/ Sasaran Diklat

Sasaran yang digunakan dalam penelitian ini adalah tenaga pengolah
yang terlibat dalam proses kegiatan pengolahan makanan untuk pasien, petugas
gizi dan tenaga kesehatan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram yang
terdiri dari 15 orang tenaga pengolah.
B. Pelaksana
Pemateri : - Nabila Parista
- Ni Kadek Viandari Widya Harta
C. Waktu dan Tempat

Kegiatan Pendidikan dan pelatihan dilaksanakan pada hari Sabtu, 4 Desember
2021 di Ruang Penyajian Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram.
D. Metode Diklat
Metode yang digunakan dalam pendidikan dan pelatihan ini adalah ceramah,
diskusi dan tanya jawab dengan games.
E. Media
Poster
F. Evaluasi Diklat
1) Peserta mampu mengulangi penjelasan yang telah disampaikan oleh

penyaji
2) Peserta mampu menjawab pertanyaan yang diajukan pemateri
3) Peserta mengerti terkait materi yang disampaikan pemateri
4) Dilakukan penilaian
284
G. Rincian Kegiatan Diklat Dalam Satuan Penyuluhan
1. Topik : Ketepatan Waktu Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
2. Sub Topik : Ketepatan Waktu Kegiatan Pengolahan Makanan di RSUD
Kota Mataram
3. Sasaran : Tenaga Pengolah di RSUD KOTA MATARAM
4. Waktu : ± 25 menit
5. Hari/tanggal : Sabtu, 4 November 2021
6. Tempat : Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram
7. Materi : Terlampir
8. Penyaji : Mahasiswa PKL
9. Tujuan :
 Umum :Memahami tentang pentingnya ketepatan waktu dalam
pengolahan makanan
 Khusus :
 Mengetahui pengertian pengolahan makanan
 Mengetahui pengertian holding time
 Mengetahui prinsip holding time
 Memahami pengaruh holding time dari ketidaktepatan waktu dalam
pengolahan makanan sesuai dengan SOP
 Mengetahui waktu yang tepat dalam pengolahan makanan
10. Metode : Ceramah, diskusi dan tanya jawab
11. Media : Poster
285
Tabel 1. Rincian Pelaksanaan Kegiatan
Di bawah ini merupakan rincian pelaksanaan kegiatan Pendidikan dan pelatihan
gizi yaitu sebagai berikut:
No. Tahap Waktu Kegiatan

Penyuluh Sasaran
1. Pembukaan 5’ Memberikan salam, Mendengarkan
memperkenalkan diri dan Menjawab salam
menyampaikan tujuan
penyuluhan.
2. Penyampaia 15 Mengetahui pengertian Mendengarkan
n materi pengolahan makanan Menanggapi
Mengetahui pengertian
holding time
Mengetahui prinsip holding

time
Memahami pengaruh holding

time dari ketidaktepatan waktu
dalam pengolahan makanan
sesuai dengan SOP
Mengetahui waktu yang tepat

dalam pengolahan makanan
3. Penutup 5’ Merangkum semua materi Mendengarkan,

yang telah disampaikan menjawab
sebelumnya, melakukan
evaluasi dengan cara
menanyakan secara lisan
286
mengenai hal-hal yang belum
jelas Salam penutup.
287
BAB III
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil kegiatan Pendidikan dan Pelatihan Gizi yang dilakukan pada hari
Sabtu, 4 November 2021 pukul 11.00 WITA yang dimana petugas persiapan dan
pengolah makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram, dengan materi yaitu
ketepatan waktu pengolahan makanan yang dilakukan oleh tenaga pengolah bahwa
peserta atau audience dari kegiatan diklat ini memahami materi yang disampaikan oleh
pemateri yang ditandai dengan pasien yang mampu menjawab pertanyaan yang
diberikan oleh pemateri melalui games tanya jawab yang diajukan sebanyak dua
pertanyaan kepada peserta diklat. Adapun pertanyaan yang diberikan antara lain yaitu:
1. Apakah yang terjadi jika proses kegiatan pengolahan makanan dilakukan terlalu
cepat dari jadwal yang sudah ditentukan?
2. Berapa suhu yang dapat mempercepat perkembangbiakan bakteri?
Peserta dapat menjawab pertanyaan dengan tepat sesuai dengan materi yang telah
disampaikan sebelumnya saat kegiatan penyuluhan berlangsung.
288
DAFTAR PUSTAKA

Ekonomi Kesehatan FKM-UI. http://lib.ui.ac.id/file?=digital/125309- S-5594-
Gambaran%20kinerja-Literatur.pdf
Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta.
Trisnantoro, L., (2005), Manajemen Rumah Sakit, Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Zulfianasari dan Zaenal. (2015). Analisa Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Perencanaan Persediaan Bahan Makanan pada Instalasi Gizi RS Permata
Medika kota Semarang tahun 2015. Semarang.
Arhami, Syafar. (2012). Studi Manajemen Pelayanan Gizi Pasien di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Pangkep Tahun 2012. Tesis Universitas Islam
Negeri Alauddin Makassar.
289
LAMPIRAN
290
PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
GIZI
(HIGIENE SANITASI PADA TAHAP
PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN)
LAPORAN PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
291
HYGIENE DAN SANITASI PADA TAHAP PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN DI
INSTALASI GIZI RSUD KOTA MATARAM
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 1 GELOMBANG 2 SPMI

JURUSAN GIZI
2021
292
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Keadaan pasien yang semakin
buruk, sering terjadi karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk
perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk
dengan adanya kekurangan gizi (PGRS, 2013).
Fungsi pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan
gizi rumah sakit dengan memperhatikan aspek gizi dan penyakit, serta
merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi rumah sakit (PGRS,
2013). Penanganan makanan yang tidak tepat dapat menyebabkan penyakit
yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organisme pathogen (Yuliarti, 2007).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu,perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Sasaran penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu pasien yang rawat inap,
sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan dimulai dari
tahap penerimaan, tahap persiapan, tahap pengelolaan, tahap penyajian, dan
tahap distribusi .
293
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.
Higiene adalah usaha kegiatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah
usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan. Jadi, Hygiene dan Sanitasi makanan merupakan
salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
persiapan, pengolahan, penyajian sampai distribusi makanan kepada pasien.
Hygiene dan sanitasi makanan menjadi hal yang sangat penting
diterapkan terutama pada tempat-tempat yang memberikan pelayanan
kesehatan masyarakat seperti rumah sakit. Rumah sakit merupakan fasilitas
pelayanan kesehatan yang termasuk dalam kategori jasaboga golongan B.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasaboga,
pengelolaan makanan oleh jasaboga harus memenuhi hygiene sanitasi dan
dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Lingkungan Rumah
Sakit. Adanya persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit ini dimaksudkan
untuk menghindari penularan penyakit, risiko dan gangguan kesehatan serta
terjadinya pencemaran lingkungan.
Faktor yang berpengaruh selain dari sanitasi dan tempat pengolahan yaitu
penjamah makanan dan pekerja. Pekerja memiliki pengaruh yang besar dalam
sumber kontaminasi terhadap makanan. Salah satu penyebabnya karena
kurangnya pengetahuan penjamah makanan yaitu kurang memperhatikan dan
menjaga bahan-bahan makanan yang akan digunakan. Salah satunya ketika
294
akan menggunakan bahan-bahan tidak dicuci di air yang mengalir, dalam
memperhatikan kesehatan diri dan lingkungan dalam proses pengolahan yang
baik dan sehat. Pekerja biasanya lebih sering bersentuhan dengan makanan.
Perilaku pengolahan makanan yang tidak hygienis dapat menjadi perkembangan
bakteri pada makanan yang diolahnya seperti tidak mencuci tangan terlebih
dahulu sebelum menangani makanan, kuku panjang dan kotor, serta pada saat
mengolah makanan tidak menggunakan sarung tangan/perlengkapan lain.
Perilaku yang tidak baik tersebut dapat mencemari makanan yang diolahnya.
Berdasarkan hasil penelitian awal, terhadap penjamah makanan di RSUD
Kota Mataram terdapat beberapa pengolah makanan yang kurang
memperhatikan kebersihan dari bahan-bahan yang akan digunakan, maka
berdasarkan latar belakang diatas, mahasiswa ingin memberikan Pendidikan dan
Pelatihan tentang hygiene dan sanitasi pada tahap persiapan pengolahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram.
295
BAB II
SATUAN ACARA PENYULUHAN (SAP)
HYGIENE DAN SANITASI PADA PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN
1. Topik : Hygiene dan Sanitasi pada Persiapan Pengolahan

Makanan
1. Pokok Bahasan : Pentingnya Memperhatikan Hygiene dan Sanitasi pada
Tahap Persiapan Pengolahan Makanan di RSUD Kota Mataram
2. Sasaran : Tenaga persiapan dan pengolah makanan di instalasi gizi
3. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram
4. Hari / Tgl : Sabtu, 4 Desember 2021
5. Pelaksana : Mahasiswa Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
6. Tujuan :
a. Tujuan Umum
Setelah diberikan penyuluhan selama 30 menit peserta diharapkan dapat
mengerti tentang hygiene dan sanitasi pada tahap persiapan.
b. Tujuan Khusus
Setelah mendapatkan penyuluhan peserta :
 Mengetahui kontaminasi silang yang akan terjadi jika menggunakan alat
untuk memotong bahan secara bersamaan pada jenis bahan yang
berbeda
 Mengetahui resiko penyebaran bakteri saat proses persiapan bumbu
dilakukan (pada saat pencampuran bumbu wadah yang digunakan tidak
ditutup)
 Mengetahui pentingnya pencucian bahan makanan yang akan diolah
7. Metode : Ceramah dan diskusi
8. Media : Poster
9. Proses Penyuluhan
No. Tahap Waktu Kegiatan

Penyuluh Sasaran
1. Pembukaan 5’ Memberikan salam, Mendengarkan
memperkenalkan diri dan
Menjawab
menyampaikan tujuan
296
penyuluhan. salam
2. Pengembangan 15’ Menjelaskan mengenai Mendengarkan
materi materi penyuluhan yaitu Menanggapi
Mengetahui kontaminasi
silang yang akan terjadi
jika menggunakan alat
untuk memotong bahan
secara bersamaan pada
jenis bahan yang berbeda,
mengetahui resiko
penyebaran bakteri saat
proses persiapan bumbu
dilakukan (pada saat
pencampuran bumbu
wadah yang digunakan
tidak ditutup), mengetahui
pentingnya pencucian
bahan makanan yang akan
diolah
3. Penutup 5’ Merangkum semua materi Mendengarkan,
yang telah disampaikan menjawab
sebelumnya, melakukan
evaluasi dengan cara
menanyakan secara lisan
mengenai pokok-pokok
materi (apakah masih ada
yang belum jelas). Salam
penutup.
10. Evaluasi
a. Peserta mampu mengulangi penjelasan yang telah disampaikan oleh penyaji
b. Peserta mampu menjawab pertanyaan yang diajukan penyaji
c. Penilaian
297
MATERI DIKLAT
I. Kontaminasi Silang
A. Kontaminasi makanan adalah kondisi makanan yang tercemar bahan atau
organisme berbahaya baik secara sengaja ataupun tidak, sehingga makanan
tersebut tidak layak dikonsumsi dan berpeluang menimbulkan penyakit di
kalangan masyarakat. Menurut Badan Pengendalian Obat dan Makanan
(BPOM) pada tahun 2012, terjadinya kontaminasi pada makanan lebih
banyak disebabkan oleh cemaran biologi dengan persentase sebesar 74,9%.
Jalur masuknya kontaminan kedalam makanan dapat melalui 2 cara yaitu
kontaminasi tidak langsung (kontaminasi silang) dan kontaminasi langsung.
Kontaminasi langsung adalah kontaminasi pada makanan yang terjadi secara
langsung akibat ketidaktahuan atau kelalaian yang disengaja ataupun tidak.
Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada makanan yang
terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan
makanan (Amaliyah, 2017).
Terdapat banyak hal yang dapat menjadi sumber kontaminasi makanan
sehingga menimbulkan ancaman terhadap munculnya penyakit dari
makanan. Menurut (Amaliyah, 2017) Kontaminasi makanan dapat bersumber
dari 3 macam hal, antara lain :
1. Pengaruh lingkungan fisik
Bahan pencemar makanan fisik adalah kontaminan yang terlihat
jelas oleh kasat mata dimana salah satu penyebab keberadaannya dapat
melalui hewan maupun dari faktor penjamah makanan ketika melakukan
pengelolaan makanan secara tidak higienis. Lingkungan fisik yang mampu
mempengaruhi kualitas makanan yaitu air, tanah dan udara.
2. Pengaruh lingkungan kimia
298
Kontaminasi kimiawi adalah bahan atau unsur kimia yang
keberadaannya dalam makanan dapat menimbulkan keracunan atau
penyakit jika masuk ke dalam tubuh manusia. Bahan pengawet, pewarna
dan bahan tambahan lainnya yang melebihi takaran merupakan bentuk
atau produk senyawa kimia dapat berbahaya jika terkontaminasi dengan
makanan
3. Pengaruh lingkungan biologi
Kontaminasi biologis adalah terkontaminasinya makanan yang
disebabkan oleh keberadaan organisme hidup di dalam makanan.
Beberapa macam mikroorganisme yang sering menimbulkan dampak
pencemaran makanan adalah fungi (Aspergillius, Fusarium, Penicillium),
bakteri (Clostridium Pefringens, Escherichia Coli, Salmonella,
Streptokoki), virus (Virus Hepatitis A/HAV) dan parasit (Entamoeba
Histolitica, Trichinella Spirallis, Tanea Saginata).
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi

makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Oleh karena itu,
sangat penting untuk melakukan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi
makanan, mengingat 2 hal tersebut sangat potensial dalam menyumbang
kejadian penyebaran penyakit akibat makanan (Sofiana, 2012).
B. Jenis – Jenis Kontaminasi Silang

Ada berbagai jenis kontaminasi silang pada makanan yang bisa memicu
penyakit adalah sebagai berikut :
1. Antar makanan
Mencampur makanan yang terkontaminasi dengan makanan yang
lain bisa mengakibatkan kontaminasi silang atar makanan. Hal ini
membuat bakteri berbahaya menyebar dan masuk ke dalam tubuh saat
kita mkengonsumsinya. Makanan yang tidak dimasak sempurna,
makanan mentah, atau tidak dicuci dengan benar rentan mengandung
bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Clostridium perfringens,
299
Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, dan Listeria
monocytogenes. Selain itu, sisa makanan yang disimpan di lemari es
terlalu lama dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri yang berlebihan.
2. Dari peralatan ke makanan
Kontaminasi silang dari peralatan ke bahan makanan rentan terjadi.
Organisme asing yang berbahaya bagi kesehatan keluarga dapat
menyebar melalui alat dapur yang dipakai untuk mengolah makanan
sehari-hari. Bakteri bisa bertahan hidup untuk waktu yang lama di
permukaan seperti meja, peralatan seperti pisau, talenan, wadah
penyimpanan. Ketika peralatan tidak dibersihkan dengan benar atau
tanpa disadari terkontaminasi oleh bakteri, hal itu dapat mentransfer
bakteri berbahaya ke makanan. Misalnya, menggunakan pisau yang sama
untuk memotong.
Peralatan dapur yang dapat memicu hal ini biasanya adalah pisau
dan tatakan potong atau talenan. Penyebabnya karena kedua benda ini
adalah alat yang paling sering digunakan untuk mengolah berbagai jenis
makanan. Pisau dapur digunakan untuk memotong berbagai jenis bahan
makanan. Hal berbahaya dapat timbul ketika menggunakan pisau yang
sama untuk memotong ayam, daging, dan sayur. Bakteri yang terkandung
di dalam daging akan menempel di pisau yang digunakan, lalu akan
menempel dan menyebar pada bahan makanan lain yang dipotong
dengan pisau yang sama. Bukan hanya pisau, talenan yang digunakan
dengan cara yang sama juga bisa menyebabkan kontaminasi silang dan
akhirnya menimbulkan berbagai penyakit bagi tubuh.
3. Dari manusia ke makanan
Saat mengolah makanan, manusia dapat dengan mudah
memindahkan bakteri dari tubuh atau pakaian. Misalnya, orang yang
batuk saat memasak bisa membuat tetesan droplet mengandung bakteri
yang dikelurkannya mencapai makanan yang diolah. Contoh yang paling
sering terjadi antara lain adalah menggunakan ponsel yang penuh dengan
bakteri saat memasak atau menyeka tangan dengan celemek atau
300
handuk yang kotor. Hal ini dapat mencemari tangan dan menyebarkan
bakteri ke makanan atau peralatan yang kita sentuh. Untuk mengurangi
risiko tersebut, kita disarankan untuk mencuci tangan sesering mungkin.
C. Sanitasi Peralatan
Peralatan adalah alat yang digunakan untuk melakukan penanganan
makanan. Sanitasi Peralatan adalah kebersihan semua peralatan yang
digunakan untuk proses persiapan, pengolahan dan penyajian makanan yang
dilihat dari proses pencucian alat (dengan air bersih dan sabun) (Puspitasari,
2013). Perlengkapan dan peralatan yang tidak sesuai dengan peruntukannya
dan tidak memenuhi persyaratan dapat menjadi sumber kontaminasi.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No 1096 Tahun 2011 peralatan
yang kontak dengan makanan harus memiliki beberapa persyaratan seperti :
1. Peralatan masak dan peralatan makan harus aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan
2. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun dan bilas menggunakan
air mengalir (jangan menggunakan kembali air yang telah dipakai)
sehingga menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan
pertumbuhan bakteri (FAO, 2017). Selain itu spons yang digunakan untuk
mencuci peralatan juga harus dijaga kebersihannya karena mampu
mencetuskan keberadaan bakteri pada peralatan (Puspi, 2018)
3. Pengeringan alat dengan mengusapkan kain lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan handuk. Sebenarnya penggunaan
lap pada alat yang sudah dicuci tidak boleh dilakukan karena ditakutkan
akan menimbulkan pencemaran sekunder. Namun pengeringan dengan
menggunakan lap ini diperbolehkan dengan syarat, lap yang
dipergunakan harus steril dan bersih, serta sering diganti. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan Puspi (2018) yang mengatakan jika kondisi
lap/serbet yang kotor, bau dan tidak terawat memudahkan pertumbuhan
bakteri yang nantinya mampu mengkontaminasi peralatan makan.
301
4. Peralatan yang digunakan harus bersih, yang artinya tidak diperbolehkan
mengandung E.coli dan jenis kuman lainnya. Dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higine sanitasi
jasaboga, angka kuman pada peralatan diharuskan memiliki nilai <3
MPN/ml.
D. Efek Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang bisa menyebabkan masalah kesehatan ringan hingga
sedang seperti sakit perut, kehilangan nafsu makan, sakit kepala, mual, dan
diare. Biasanya, efek samping ini muncul dalam 24 jam atau berminggu-
minggu setelah paparan sehingga sulit untuk menentukan penyebab
spesifiknya. Dalam kasus yang parah, kontaminasi silang bisa menyebabkan
diare, tinja berdarah, demam, dehidrasi, kegagalan organ hingga kematian.
E. Cara Mencegah Terjadinya Kontaminasi Silang

1. Cucilah tangan dengan sabun dan air mengalir selama minimal 20 detik
sebelum mempersiapkan dan mengolah bahan makanan.
2. Sayur dan buah wajib dicuci dengan air mengalir tanpa menggunakan
sabun.
3. Gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk daging, ayam, dan ikan
dengan sayuran dan buah untuk menghindari kontaminasi silang antar
makanan.
4. Cuci alat masak, pisau, dan talenan yang digunakan untuk mengolah
daging, ayam, dan ikan segera setelah selesai digunakan.
II. Kondisi alat saat persiapan bahan makanan
Menurut KepMenKes 1096/Menkes/PER/VI/2011 Peralatan adalah semua

perlengkapan yang diperlukan dalam proses persiapan dan pengolahan
makanan, seperti pisau, sendok, talenan, blender dan lain – lain. Alat merupakan
bahan yang bersinggungan langsung dengan bahan makanan. Alat yang aman
saat dipakai untuk mengolah makanan, tidak mengandung bahan – bahan
302
berbahaya bagi kesehatan, tidak mengubah rasa, serta tidak mentransfer unsur
tertentu kedalam makanan.
Berdasarkan pengamatan atau penglihatan di bagian tahap persiapan

bahan makanan bahwa :
1. Blender yang digunakan untuk menghaluskan bumbu tidak tertutup yang

dapat menyebabkan kontaminasi dari luar seperti masuknya debu, serangga,
serta benda asing yang tidak diperhatikan. Hal ini dapat mempengaruhi
kebersihan dan kesehatan makanan. Debu, serangga dan benda asing yang
terdapat bakteri didalamnya dapat menimbulkan berbagai penyakit bagi
tubuh.
2. Talenan atau alas pemotong merupakan hal yang sangat penting didapur.
Alat sangat berpengaruh pada aspek mutu. Talenan yang digunakan sebagai
alas pemotong bahan makanan digunakan secara bersamaan dengan bahan
makanan yang lain dan tidak dilakukan pencucian terlebih dahulu setelah
digunakan. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi silang antar makanan
satu dengan makanan lainnya sehingga membuat bakteri dapat menyebar
dan masuk ke dalam tubuh saat mengkonsumsi makanan tersebut.
3. Pisau atau alat pemotong merupakan hal yang sangat penting didapur, tanpa
pisau hamper tidak mungkin dapat memulai suatu kegiatan masak –
memasak. Ada banyak sekali jenis pisau yang digunakan untuk memasak di
dapur. Alat sangat berpengaruh pada aspek mutu. Pisau yang digunakan
untuk memotong bahan makanan hanya satu jenis dan digunakan untuk
memotong beberapa jenis bahan makanan. Sehingga hal ini dapat
menyebabkan kontaminasi silang dari peralatan ke makanan. Serta
mentransfer bakteri berbahaya ke makanan. Bakteri tersebut akan menempel
pada pisau yang digunakan, lalu akan menyebar pada bahan makanan lain
yang dipotong dengan pisau yang sama.
III. Pentingnya perlakuan pencucian bahan makanan sebelum di olah
303
Semakin banyaknya permintaan bahan makanan di pasaran sehingga
upaya petani untuk mencegah gagal panen yaitu menggunkan pestisida secara
intensif dengan dosis semakin tinggi dan interval penyemprotan pendek
sehingga dapat menyebabkan bahaya kimia pada makanan. Bahaya kimia
berasal dari residu pestisida yang dapat mempengaruhi kesehatan bahkan
terjadi intoksikasi atau keracunan apabila bahan makanan yang mengandung
pestisida dikonsumsi, namun residu atau kontaminasi pestisida dapat menurun
dengan cara melakukan pencucian makanan sebelum diolah, pencucian dengan
baik dan benar juga dapat membersihkan bahan makanan dari kotoran/benda
asing yang masih menempel di bahan makanan.
Selain itu, Bahaya atau cemaran bahan pangan yaitu berupa bahaya
biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit, virus, dan bakteri yang dapat
tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, bakteri yag paling sering
meimbulkan wabah penyakit pada makanan adalah E.Coli, Salmonella,
Staphylococucus aureus, dan Clostridium perfringens. bahaya biologis tersebut
dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri
pathogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut
terkonsumsi dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi ketika
toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga
mengindikasi keadaan bahaya. Oleh karena itu, pentingnya mengendalikan
perkembangan mikroorganisme makanan dengan cara melakukan pencucian
bahan makanan sebelum diolah dapat mengurangi kontaminasi bakteri terhadap
bahan makanan.
304
BAB III
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil kegiatan Pendidikan dan Pelatihan yang dilakukan pada

petugas persiapan dan pengolah makanan di Instalasi Gizi RSUD Kota Mataram,
dengan materi penyuluhan hygiene dan sanitasi pada tahap persiapan pengolahan
makanan diperoleh hasil bahwa salah satu petugas penjamah makanan telah
memahami materi yang disampaikan oleh penyuluh ditandai dengan peserta dapat
menjawab pertanyaan yang diberikan. Adapun pertanyaan yang diberikan antara lain
yaitu:
 Bagaimana cara mencegah terjadinya kontaminasi silang?
Peserta dapat menjawab pertanyaan dengan tepat sesuai dengan materi yang
telah disampaikan sebelumnya saat kegiatan penyuluhan berlangsung.
305
306
307
DAFTAR PUSTAKA

Ekonomi Kesehatan FKM-UI. http://lib.ui.ac.id/file?=digital/125309- S-5594-
Gambaran%20kinerja-Literatur.pdf
Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta.
308
DOKUMENTASI
309

Laporan Spmi Fiks

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Spmi Fiks

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN SPMI

NABILA PARISTA P071311180 29

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NABILA PARISTA P071311180 29

Tanggal 22 November s/d 8 Desember 2021

Mataram, 24 November 2021

Tenaga gizi merupakan tenaga kesehatan yang mempunyai kompetensi

b. Maksud dan Tujuan

c. Waktu dan Tempat

e. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram

1. Sejarah RSUD Kota Mataram

5. Pelayanan Rawat Jalan

Pelayanan Poli Spesialis Sore

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota

Instalasi Gizi merupakan wadah yang mengelola kegiatan pelayanan

Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :

1. Asuhan Gizi Rawat Jalan

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangakaian proses kegiatan

karyawan diproduksi dan disajikan sendiri oleh Instalasi Gizi. Pasien

1. Visi : Pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna.

B. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

Pembelanjaan bahan makanan di RSUD Kota Mataram

Apabila anggaran yang disediakan mengalami kekurangan maka

C. Menu dan Standar Makanan

Standar makanan di instalasi gizi RSUD Kota Mataram disusun

1. Standar makanan biasa

Waktu Bahan Makanan Standar Porsi (g)

Tabel 1. Salah Satu Contoh Menu Reguler Di Kelas I,II,dan II

2. Standar makanan anak

10.00 Buah 100 100 150

16.00 Buah 100 100 150

21.00 Buah 100 100 100

Nilai Gizi - Energi (kal) - 1.259,4 - 1521,2 - 1699,5

3. Standar makanan diet

Tempe bacem goreng  50

Tahu bumbu kecap

Cah brokoli + wortel

Tempe tumis paprika

Tumis labu siam + wortel

Tempe bacem goreng  50

Tahu bumbu kecap

Cah brokoli + wortel

Tempe tumis paprika

Tumis labu siam + wortel

Siang Telur rebus

Malam Rolade ikan giling

Waktu Bahan Makanan Standar Porsi (g)

Pagi Ikan fillet bumbu kemangi

5. Contoh menu Petugas Covid

Sup wortel + buncis

Sore Kroket Kentang

Nilai gizi ubi crispy coklat lumer

Proses pengrekruitan tenaga kerja (SDM) di Instalasi Gizi RSUD

2. Menghitung Kebutuhan Tenaga Berdasarkan Kuantitas dan Kualifikasi

DAFTAR KETENAGAAN INSTALANSI GIZI RSUD KOTA MATARAM BERDASARKAN

2 Ahli Gizi Rawat Inap 12 15 Kurang 3

6 Petugas Gudang 2 2 WISN = 1

Menganalisis dan Menginterpretasi Hasil dari Perhitungan WISN

Berdasarkan analisis beban kerja (ABK) ketenagaan di RSUD Kota Mataram :

WAKIL DIREKTUR BIDANG PELAYANAN

KA. BID. PELAYANAN PENUNJANG MEDIK DAN NON MEDIK