LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

HOTEL/RESTAURANT/CATERING (SPM H/R/C)
DI RESTAURANT JAYA SEMPURNA

OLEH :

Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar

Program Studi Alih Jenjang
Tahun Akademik 2022/2023

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
DENPASAR
2023
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
HOTEL/RESTAURANT/CATERING (SPM H/R/C)
DI RESTAURANT JAYA SEMPURNA

OLEH
LAILIYA FITRIANI NIM. P07131222101
NI PUTU AYU DEVY RATNA N. NIM. P07131222114
NI MADE CANDRA DEWI NIM. P07131222115
NI PUTU MUSTIKA DEWI NIM. P07131222116
NI WAYAN PRADANAYANTI NIM. P07131222117
NI PUTU ANITA CANDRI NIM. P07131222120

Dari tanggal 5 Maret 2023 s/d 18 Maret 2023

Telat mendapat persetujuan :

Instruktur Lapangan, Pembimbing

Ni Made Ayu Sriyanti, AMG I G. A Ari Widarti, DCN, M.Kes

NIP. 196309211986032002

Mengetahui
Ketua Jurusan Gizi,

(Dr. Ni Komang Wiardani, SST,M.Kes)

NIP.196703161990032002

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang

Maha Esa, karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan di Restoran Jaya Sempurna
dengan tepat waktu dan sesuaiyang diharapkan. Dalam penyusunan laporan
ini, penulis banyak memperoleh bantuan serta dukungan dari berbagai pihak,
untuk itu melalui kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :

1. Ibu Ni Made Ayu Sriyanti, AMG selaku pemilik Restoran Jaya

Sempurna dan sekaligus pembimbing praktek kerja lapangan di Restoran
Jaya Sempurna yang telah membantu membimbing sehingga laporan
dapat terselesaikan.
2. Ibu I G. A Ari Widarti,DCN, M.Kes selaku pembimbing lapangan di
Restoran Jaya Sempurna juga telah banyak membantu dan membimbing
serta memberikan saran-saran laporan sehingga dapat terselesaikan.
3. Direktur Poltekkes Kemenkes Denpasar, Ketua Jurusan Gizi dan Ketua
Prodi Gizi dan Dietetika Program Sarjana Terapan Poltekkes Kemenkes
Denpasar yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan PKL
SPM HRC dan memberikan saran serta masukan sehingga laporan ini
dapat terselesaikan.
4. Rekan-rekan mahasiswa jurusan gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Denpasar.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa usulan laporan ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun demi penyempurnaan laporan ini. Penulis berharap laporan ini
bermanfaat bagi semua pihak. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih.

Denpasar, Maret 2023

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL...................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN.............................................................................................ii

KATA PENGANTAR....................................................................................................... iii

DAFTAR ISI..................................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................... 1

A. Latar Belakang........................................................................................................ 1

B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan .............................................................................3

BAB II PELAKSANAAN.................................................................................................. 4

A. Waktu dan Tempat................................................................................................ 4

B. Jumlah peserta...................................................................................................... 4

C. Metode ............................................................................................................... 4

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................................5

A. Ketenagaan / SDM di Restoran Jaya Sempurna.................................................... 5

B. Biaya Produksi Makanan di Restoran Jaya Sempurna......................................... 5

C. Produksi Makanan di Restoran Jaya Sempurna.................................................. 9

D. Hygine Sanitasi.................................................................................................. 12

BAB IV PENUTUP......................................................................................................... 35

A. Kesimpulan........................................................................................................ 35

B. Saran ................................................................................................................. 36

iv
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................37

LAMPIRAN.....................................................................................................................38

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Restoran adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan

usaha akomodasi yang menyediakan layanan jasa makanan dan minuman yang

diperuntukan bagi masyarakat umum (Marsum, 1994). Restoran telah yang

berkembang menjadi dua jenis, yaitu casual dinning yang menyajikan makanan

menjadi dua jenis, yaitu casual dinning yang menyajikan makanan sehari-hari

untuk para keluarga yang ingin makan bersama diluar rumah dan para untuk

para keluarga yang ingin makan bersama diluar rumah dan para pekerja yang tak

sempat pulang ke rumah untuk makan dan fine dinning yang tak sempat pulang

ke rumah untuk makan dan merupakan restoran dengan tampilan eksklusif dan

makanan yang disajikan lebih restoran dengan tampilan ekskklusif dan makanan

yang artistic menggunakan peralatan makan mewah (Emaretta, 2018)

Pengertian restoran atau rumah makan menurut Keputusan Menteri

Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang

Peraturan usaha Rumah Makan, dalam peraturan ini yang dimaksud dengan

pengusaha Jasa Pangan adalah : “Suatu usaha yang menyediakan jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersial”. Sedangkan menurut

peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan

rumah makan maka yang dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa

pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen

１
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,

penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat

usahanya.

Restaurant Jaya Sempurna berdiri pada bulan Maret 2002 setelah Bom

Bali I di Kuta, restaurant pertama berlokasi di daerah Jimbaran jalan uluwatu,

kemudian membuka cabang kedua pada tahun 2005 di jalan merdeka renon dan

semakin berkembang hingga memiliki 8 cabang, setiap tahun restaurant jaya

sempurna harus membuka 1 cabang tetapi pada saat pandemi, restaurant jaya

sempurna tersisa di 2 lokasi saja yaitu di jalan merdeka renon dan di jalan

majapahit lumintang. Setelah situasi pandemi benar benar aman akan membuka

kembali cabang yang tutup.

Dengan melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Di Restaurant Jaya

Sempurna ini diharapkan para lulusan lebih siap kerja dan percaya diri dalam

melaksanakan tugasnya, khususnya di penyelenggaraan Makanan Di Restaurant.

２
B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan
1. Tujuan Umum
PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang

bertujuan untuk memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada

mahasiswa agar memperoleh hasil yang efisien, efektif dan optimal untuk

dapat mencapai kompetensi sebagai Sarjana Terapan Gizi, sekaligus sebagai

profesi Dietesien pada bidang materi SPMI khususnya pada penyelenggaraan

makanan hotel/catering dan Restoran.

2. Tujuan Khusus
a. Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan,

biaya dandaya terima/ standar kualitas

b. Melakukan uji cita rasa

c. Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep/formula

(mengembangkan dan meningkatkan mutu resep dan makananformula)

d. Berpenampilan (unjuk kerja) sesuai dengan kode etik profesi gizi

e. Mempelajari dan mampu menerapkan teknik pembuatan Appetizer,

Soup, Maincourse, Dessert, Sauces, Garnish, Bakery dan Pastry

f. Penerapan HACCP pada salah satu pengolahan menu

g. Mendokumentasikan kegiatan praktik dalam bentuk penyusunan

laporan praktek kerja lapangan

３
 BAB II

PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat

Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan mulai dari hari Minggu, 05

Maret 2023 sampai dengan Sabtu, 18 Maret 2023. Tempat pelaksanaanya adalah

di Restaurant Jaya Sempurna Jalan Merdeka.

B. Jumlah Peserta

Jumlah peserta dalam praktek kerja lapangan di Resaturant Jaya

Sempurna adalah 6 orang mahasiswa Alih Jenjang Poltekkes Kemenkes

Denpasar Jurusan Gizi Prodi Gizi dan Dietetika program Sarjana Terapan.

C. Metode

Metode praktek kerja lapangan di Restaurant Jaya Sempurna,

menerapkan system kuliah merdeka yang mana mahasiswa lebih aktif menggali

potensi dan mengembangkan potensi yang ada sesuai dengan jurusan yang

diambil. Instruktur lapangan / pembimbing ( pemilik) menerapkan pengajaran

konsep menjadi entrepreneur di bidang kuliner. Memberikan penugasan konsep

membangun sebuah Restaurant mulai dari konsep restaurant, logo restaurant,

struktur kepemimpinan, menu, modifikasi resep, penentuan zat gizi dari menu,

serta menentukan harga jual dari menu tersebut.

４
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Ketenagaan / SDM di Restaurant Jaya Sempurna

Restaurant Jaya Sempurna di Jalan Merdeka ini memiliki 1 orang koki

( Cooker), 1 kasir, 2 orang shift sebagai pelayan di jam 11.00 sampai 22. 00

dengan 2 jam istirahat di waktu yang berbeda.

B. Biaya Produksi Makanan di Restaurant Jaya Sempurna

Menentukan harga makanan dan minuman dalam bisnis restoran

merupakan suatu hal tepat yang bisa dilakukan dalam menjalankan bisnis kuliner

restoran. Jika kita memberikan harga terlalu rendah bisnis kita bisa mengalami

kerugian dan jika terlalu tinggi justru membuat pelanggan merasa enggan

membeli. Seorang yang menjalani sebuah usaha dibidang kuliner restoran harus

bisa memikirkan jumlah persediaan bahan makanan , margin keuntungan dan bisa

menentukan harga yang tepat untuk satu menu.

Hal yang menjadi pertimbangkan bagi pengusaha bisnis kuliner dalam

menentukan harga menu adalah:

1. Anggaran biaya yang dukeluarkan untuk membuat makanan.

2. Biaya sewa.

3. Gaji karyawan.

4. Biaya operasional lainnya: listrik, air,dll.

５
 Hal yang perlu diperhatikan dalam menentukan harga menu restoran adalah:

1. Menghindari persamaan harga atau penyamarataan harga antar menu.

Hindari untuk menyamaratakan harga, buatkan harga sesuai dengan

biaya anggaran yang sudah dikeluarkan untuk membeli bahan pokok dan

membuat masing-masing hidangan sehingga kitab isa membuat harga menu

dengan tepat.

2. Metode food cost presentage.

Metode food cost presentage adalah menghitung keseluruhan biaya yang

dikeluarkan untuk menghasilkan suatu menu makanan dan minuman. Seorang

pengusaha kuliner harus menentukan berapa banyak biaya yang harus

dikeluarkan seperti bahan baku yang digunakan, pengolahan hingga menjadi

makanan dan minuman yang siap dijual. Food cost biasanya dihitung dalam

bentuk persen, yang idealnya sekitar 25-45% jadi semakin kecil biaya yang

dikeluarkan maka semakin besar keuntungan yang diperoleh dari usaha tersebut.

Food cost merupakan indikator penting dalam profitabilitas sebuah restoran,

perubahaan harga barang akan menentukan nilai laba bersih restoran secara

signifikan dan dengan memantau food cost, pengusaha restoran bisa kapan saja

mengubah harga dan jumlah pembelian.

Hal hal penting dalam memantau food cost adalah:

a. Biaya resep (biaya bahan baku dalam satu set menu).

b. Harga jual resep (harga yang dibayarkan konsumen untuk satu set menu).

c. Food cost ideal.

d. Food cost ideal sama dengan harga resep dibagi dengan harga jual resep.

６
 Dalam penerapannya, ada dua jenis perhitungan Food Cost yaitu Food

Cost Ideal dan Food Cost Aktual. Food Cost ideal adalah persentase Food

Cost yang dihitung berdasarkan rumus dasar (ideal) sedangkan Food Cost aktual

adalah persentase Food Cost yang memperhitungkan tingkat persediaan awal

dan akhir. Food Cost aktual akan selalu menjadi persentase yang lebih tinggi

dari Food Cost ideal. Nilai Food Cost aktual selalu lebih besar dari Food

Cost ideal. Hal tersebut terjadi karena selama proses produksi menu makanan

atau minuman, sedikit banyak akan ada bahan yang terbuang atau bahan yang

dipakai lebih dari takaran resep. Untuk itulah, Food Cost aktual bisa menjadi

bahan pertimbangan agar bisa diminimalisasi yang menunjukkan bahwa chef

berhasil melakukan penghematan. Dalam menentukan harga menu selain

perhitungan food cost juga harus diperhitungkan biaya layanan para pekerja,

biaya listrik, air, dan gas yang digunakan.

1. Beberapa Contoh Biaya Produksi Makanan di Warung Jaya Sempurna.

a) Cap Cay Goreng Ayam

Gambar 1. Cap Cay Goreng Ayam

７
 Bahan Makanan Berat (gr) Harga (Rp)
Daging Ayam 50 1.750
Wortel 50 600
Jamur Kuping 10 500
Sawi Hijau 75 375
Sawi Putih 75 750
Bawang Putih 10 300
Bumbu Jasem 20 640
Minyak Goreng 25 750
Biaya gas dll 1.000
Total biaya Rp. 6.665
Harga Jual Rp. 20.000
Tabel 1. HPP dan Harga Jual Cap Cay Goreng Ayam JASEM

1) Ayam Mentega

Gambar 2. Ayam Mentega JASEM

Bahan Makanan Berat (gr) Harga (Rp)

Daging ayam 200 7.000
Bawang Bombay 10 200
Bawang putih 10 300
Mentega 15 360
Bumbu Pelengkap 10 500
Minyak 10 300
Bumbu Jasem 20 640
Total biaya Rp. 9.300
Harga Jual Rp.27.900
Tabel 2. HPP dan Harga Jual Ayam Mentega JASEM

８
 c) Sapo Tahu Seafood

Gambar 3. SapI Tahu Seafood JASEM.

Bahan Berat (gr) Harga (Rp)

Makanan
Tofu 50 2.500
Udang 30 2.100
Cumi 30 2.100
Wortel 50 600
Jamur 10 600
Bawang putih 10 300
Cabe merah besar 3 100
Bombay 10 200
Bumbu campur 10 500
Bumbu Jasem 20 640
Minyak 5 150
Total biaya Rp. 9.790
Harga Jual Rp. 29.370
Tabel 3. HPP dan Harga Jual Sapo Tahu Seafood JASEM

C. Produksi Makanan di Restaurant Jaya Sempurna

Dalam proses pembuatan makanan di Restaurant Jaya Sempurna

disesuaikan dengan menu. Adapun beberapa hal yang harus diperhatikan

yaitu :

９
1. Memperhatikan kwalitas bahan yang digunakan,

a. Memperhatikan cara pengolahan dan sifat bahan yang digunakan.

b. Memperhatikan berapa lama proses persiapan bahan

c. Memperhatikan berapa lama proses masaknya

d. Memperhatikan lama proses pemanasan agar tekstur bahan tidak

rusak

e. Memperhatikan bentuk potongan bahan

2. Dalam proses penyajian makanan di Restaurant Jaya Sempurna sangat

penting karena penyajian yang baik akan meningkatkan nilai jual

makanan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan seperti :

a. Plating makanan dibuat menarik

b. Penyajian harus higienis dan sehat

c. Menambahkan garnish sebagai hiasan agar makanan terlihatmenarik

3. Dalam proses pelayanan makanan di Restaurant Jaya Sempurna harus

dilakukan service yang baik terhadap tamu Restaurant adapun beberapa

hal yang harus diperhatikan seperti :

a. Kebersihan pelayanan

b.Keramahan pelayanan

c. Pengetahuan pelayan terhadap menu yang disajikan

d.Menjaga kebersihan tempat makan

4. Proses penyediaan bahan makanan di Restaurant Jaya Sempurna

menggunakan sistem kombinasi bahan makanan seperti daging dan

１０
 seafood menggunakan supplier sedangkan pengadaan bahan makanan

seperti sayuran dan bahan mentah dibeli setiap hari. Pengadaan bahan

makanan basah di Restaurant Jaya Sempurna dilakukan setiap hari dan

pengadaan bahan makanan kering dilakukan seminggu sekali.

5. Proses penyimpanan bahan makanan di Restaurant Jaya Sempurna ini

dilakukan dengan memperhatikan sifat bahan makanan dan teknik

penyimpanan agar bahan tidak rusak, contohnya pada penyimpanan

brokoli sebelum disimpan brokoli di blanching terlebih dahulu lalu

disimpan di freezer untuk memperpanjang daya simpan. Proses

penyimpanan bahan makanan sangat penting untuk kesediaan stok

bahan makanan dan teknik penyimpanan yang baik bisa menekan cost

operasional dan bisa meminimalkan kerusakan bahan

6. Proses pencatatan dan pelaporan di Restaurant Jaya Sempurna sangat

penting dilakukan dalam penyelenggaraan makanan restoran yang

memiliki tujuan yaitu :

a. Untuk menghitung cost pengeluaran

b. Untuk mengetahui stok yang tersedia agar tidak terjadi over stok dan

barangnya rusak

7. Proses penjualan di Restaurant Jaya Sempurna yaitu harga ditentukan

dari cost bahan yang digunakan, sewa tempat, upah karyawan harus

diperhatikan agar dapat menentukan harga jual satu menu. Harga jual

menu disesuaikan dan membuat margin jangan terlalu tinggi dengan

memperhatikan target pasar. Harga menu harus tepat sasaran dan

１１
 bervariasi.

D. Modifikasi Resep dan Uji cita rasa

1. Gambaran Resep Modifikasi

a. Bahan Awal

1) Dimsum

Dimsum adalah istilah dari bahasa Kanton yang berarti "makanan

kecil". Makanan ini populer di dunia yang berasal dari Hong Kong.

Dimsum terbuat dari daging kemudian dibungkus pakai kulit pangsit

/ kulit dimsum. Isian dagingnya pun dapat disesuaikan dengan selera.

Salah satu daging yang enak dibuat menjadi dimsum adalah daging

ayam. Pada modifikasi resep kali ini, dimsum yang bahan dasarnya

daging ayam akan dimodifikasi dengan tahu. Dimana dimsum ini

memiliki nilai gizi yang cukup baik, selain dari sumber protein

hewani juga mengandung sumber protein nabati melalui tahu.

Disamping mengandung zat gizi yang komplit juga memberikan rasa

yang lebih enak dan gurih.

2) Fish Ball Kungpao

Ayam Kung Pao pinyin: gōngbǎo jīdīng / gōngbào jīdīng; juga

dieja ayam Kung Po) adalah masakan khas Sichuan, Tiongkok. Nama

makanan ini berasal dari nama gelar pejabat Dinasti Qing, Ding

Baozhen (1820–1886). Ding merupakan kepala provinsi Shandong,

dan kemudian gubernur provinsi Sichuan, dan gelarnya, Gōng Bǎo (宮

保), atau penjaga istana,[1] adalah asal nama "Kung Pao". Sajian klasik

１２
 khas Schezuan ini memiliki ciri khas warnanya yang merah kecoklatan

dan penggunaan kacang tanah di dalamnya. Walau resep aslinya

menggunakan aneka bahan oriental seperti arak beras dan cuka khas

Tiongkok, saus hoisin, serta merica Sichuan, anda tetap bisa berkreasi

dan menghasilkan sajian yang tak kalah enaknya.

3) Ximilu

Ximilu adalah salah satu dessert yang berasal dari

Hongkong. Dessert jenis ini mempunyai karakteristik hampir sama

dengan es buah yang sudah sangat familiar dengan kuliner di

Indonesia. Terdapat perbedan antara ximilu dengan es buah di

Indonesia dimana ximilu dibuat menggunakan susu untuk

menambahkan rasa yang creamy. Untuk menghasilkan rasa yang

nikmat, pastikan memilih buah-buahan yang segar. Sesuaikan isian

ximilu dengan buah-buahan yang disukai. Buah-buahan yang

diguanakan bisa dipadupadankan antara buah yang memiliki rasa

lembut seperti apel, pir dan kelapa dengan yang segar dan asam

seperti jeruk, stroberi, atau semangka. Jadi, bukan hanya enak

rasanya, dessert ini juga menyehatkan dan kaya vitamin.

Selain berisi buah-buahan yang segar, ximilu juga berisi

potongan agar-agar rasa buah yang kenyal dan memberikan warna

lebih cantik dalam hal ini bisa menggunakan agar-agar rasa melon,

mangga, atau rasa yang disukai lainnya. Agar-agar diketahui jua

baik untuk kesehatan karena mengandung banyak serat. Potongan

１３
 buah dan agar-agar yang dipadukan dengan kuah putih yang dingin

siap memberikan kesegaran bagi yang mengkonsumsinya. Tak lupa

ditambahkan buliran selasih yang menambah kenikmatan dari

ximilu. Sajikan dengan es batu dan minuman ini jadi sangat cocok

dinikmati saat cuaca sedang panas.

2. Modifikasi Resep

a. Dimsum

Pada umumnya dimsum adalah berbahan dasar protein hewani

seperti daging ayam, udang, dan ikan. Namun pada modifikasi resep ini,

selain menggunakan ayam sebagai bahan utamanya, bahan udang diganti

menjadi tahu. Dimana diketahui tahu adalah produk protein yang tergolong

murah namun manfaat yang dimiliki sebagus dari protein hewani lainnya.

Manfaat tahu yang dapat diperoleh diantaranya adalah :

1) Mengurangi risiko kanker

Tahu mengandung isoflavon dan antioksidan yang dapat menghambat

pertumbuhan kanker. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

mengonsumsi kacang kedelai dan produk olahan kacang kedelai,

termasuk tahu, dapat menurunkan risiko kanker, terutama kanker prostat,

kanker usus besar (kolorektal), dan kanker payudara.

2) Menurunkan risiko penyakit kardiovaskular

Dengan kandungan proteinnya yang tidak kalah tinggi, tahu bisa

menggantikan protein hewani dalam menu makanan Anda. Kandungan

protein nabati yang ada di dalam tahu diduga berperan dalam

１４
 menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) di dalam tubuh, tekanan darah

tinggi, dan risiko aterosklerosis. Zat aktif di dalam kedelai pada tahu juga

dapat meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) sehingga risiko terkena

penyakit jantung dapat berkurang.

3) Osteoporosis

Kandungan isoflavon yang ada di dalam tahu dipercaya dapat

meningkatkan kepadatan tulang dan menurunkan risiko pengeroposan

pada tulang.

4) Diabetes tipe 2

Menggunakan pola makan sehat yang berbahan dasar kedelai dapat

mengurangi risiko terkena diabetes tipe 2. Hal ini diduga berkaitan

dengan nutrisi di dalam tahu yang dapat membantu memperbaiki kadar

lemak dan mencegah resistensi insulin di dalam darah.

5) Baik untuk fungsi otak dan elastisitas kulit

Kandungan isoflavon dan lecithin pada tahu diduga memiliki

pengaruh baik terhadap fungsi otak dan ingatan. Selain itu, isoflavon

dapat secara signifikan mengurangi keriput dan meningkatkan elastisitas

kulit.

b. Fish Ball Kungpao

Seperti yang diketahui sebelumnya biasanya chicken kungpao

dibuat menggunakan ayam , disini kami memodifikasi chicken kungpao

menjadi fish ball kungpao , dimana fish ball ini terbuat dari daging ikan

tenggiri , yang merupakan produk local sehingga dapat ditemukan banyak

１５
dipasaran, daging ikan tenggiri juga akan dicampur dengan sayuran

seperti brokoli dan wortel didalamnya sehingga dapat menambah vitamin

dan mineral dalam hidangan ini, selain memiliki protein yang tinggi , ikan

tenggiri juga memiliki manfaat lain, yaitu :

1) Meningkatkan imunitas tubuh

Ikan tenggiri mengandung asam amino esensial dan salah satunya

adalah lisin. Jenis asam amino ini dapat meningkatkan energi dan

imunitas tubuh. Selain lisin, di dalam ikan tenggiri juga terkandung

vitamin A yang cukup tinggi. Vitamin ini diketahui bermanfaat

untuk meningkatkan imunitas tubuh.

2) Menjaga kesehatan jantung

Ikan tenggiri mengandung vitamin B12 yang tinggi. Vitamin ini

diketahui bisa membawa beragam manfaat, salah satunya mengurangi

kadar homosistein dalam darah, yaitu jenis asam amino yang berperan

penting dalam pembentukan protein dalam tubuh. Namun, bila kadarnya

berlebihan dalam tubuh, asam amino homosistein dapat membahayakan

kesehatan jantung dan bisa memicu stroke.

3) Mencegah anemia

Manfaat ikan tenggiri selanjutnya adalah mencegah anemia. Manfaat

ini berasal dari kandungan zat besi, vitamin B12, dan folat di dalamnya.

Ketiga nutrisi tersebut berperan penting dalam proses pembentukan sel

darah merah yang sehat.

4) Mengurangi risiko terkena diabetes

１６
 Meski perlu diteliti lebih lanjut, penelitian menunjukkan bahwa

konsumsi makanan yang mengandung lemak tak jenuh, seperti ikan

tenggiri, bisa mencegah penyakit diabetes. Manfaat ini dikaitkan dengan

kandungan omega-3 di dalamnya yang dapat mengontrol berat badan dan

mengendalikan kadar gula darah. Namun, manfaat ini bisa diperoleh jika

Anda juga mengimbanginya dengan gaya hidup sehat, seperti

mengonsumsi makanan bernutrisi dan berolahraga secara rutin.

5) Mengurangi risiko terkena kanker payudara

Selain diabetes, konsumsi ikan tenggiri juga dipercaya dapat

mengurangi risiko terkena kanker payudara. Manfaat ini bisa diperoleh

berkat kandungan omega-3 di dalamnya. Meski begitu, hal ini masih perlu

diteliti lebih lanjut. Manfaat ikan tenggiri sangatlah beragam. Namun,

Anda dianjurkan untuk mengonsumsinya secara bijak. Pasalnya, beberapa

jenis ikan tenggiri mengandung merkuri yang tinggi dan bisa berbahaya

bagi kesehatan bila dikonsumsi secara berlebihan.

c. Ximilu

Seperti telah diketahui sebelumnya bahwa kuah ximilu dibuat

dengan menggunakan campuran susu dan santan. Sayangnya, banyak

yang akhirnya tidak bisa menikmati ximilu karena memiliki intoleransi

pada sejenis protein dalam susu bernama laktosa. Bila penderita

intoleransi laktosa mengkonsumsi susu, maka bisa pencernaannya bisa

terganggu. Selain itu karena terbuat dari campuran santan seringkali

dianggap dengan mengkonsumsi ximilu bisa menaikan kolesterol darah

１７
sehingga meningkatkan pula resiko terkena penyakit degeneratif. Oleh

karena itu, kami akan melakukan modifikasi resep ximilu dengan

mengganti penggunaan susu dan santan dalam membuat kuahnya dengan

fiber cream. Fiber cream adalah krimer multifungsi yang rendah gula

serta tinggi serat sehingga cocok untuk makanan yang nikmat dan

menyehatkan.

Dengan menggunakan krimer multifungsi ini dapat menggantikan

pengunaan santan kelapa pada makanan atau cemilan. Krimer ini

memiliki komponen utama yaitu serat pangan dan lemak nabati. Serat

pangannya adalah jenis oligosakarida yang rendah kalori. Komponen

tersebut membuat produk ini mengandung serat yang tinggi sehingga

pencernaan lebih sehat. Mengonsumsi Fiber creme juga dapat

mengontrol keinginan makan berlebih.

Untuk makanan yang dimasak dengan Fiber creme, rasanya lebih

kentara dan menonjol dibandingkan penggunaan santan kelapa. Selain itu,

penggunaannya cukup hemat karena hanya membutuhkan satu sendok

makan untuk membuat masakan dalam jumlah besar. Berikut ini adalah

beberapa manfaat dari mengkonsumsi Fibre creme antara lain :

1) Untuk seseorang dengan intoleransi laktosa/alergi susu

Alergi susu terjadi ketika tubuh bereaksi terhadap satu atau lebih

protein dalam susu. Setiap orang memiliki reaksi yang berbeda

terhadap protein yang berbeda pula. Seseorang dengan alergi mungkin

１８
 bereaksi hanya terhadap whey, hanya terhadap kasein, atau keduanya.

Fiber creme mengandung 2% natrium kaseinat yang pada dasarnya

adalah kasein. Untungnya, produk ini benar-benar bebas dari

kandungan whey. Namun, pengidap alergi disarankan untuk

berdiskusi dengan dokter terlebih dahulu untuk melihat protein mana

yang sebenarnya menjadi penyebab alergi.

2) Untuk vegetarian

Fiber creme direkomendasikan untuk vegetarian, sebab produk ini

dibuat dengan bahan nabati. Namun, produk ini masih mengandung

2% protein susu sapi yang disebut kasein.

3) Untuk pengidap kolesterol tinggi

Fiber creme pada dasarnya bebas dari kolesterol. Jadi aman

untuk mengatakan bahwa produk ini tidak akan meningkatkan kadar

kolesterol di dalam tubuh. Bahkan, konsumsinya dapat menurunkan

kadar kolesterol. Pasalnya, kandungan serat yang ada dapat menyerap

kelebihan lemak dan kolesterol, kemudian membuangnya melalui

ekskresi. Fiber creme mengandung minyak nabati yaitu coconut oil

yang tentunya bebas lemak trans dan bebas kolesterol. Kandungan

kalori tiap sajian (3 gram) dalam Fiber creme adalah sebesar 16,2

kkal. Sementara itu, kandungan lemak jenuh pada Fiber creme adalah

sekitar ±30-32% yang lebih rendah dari kandungan santan kelapa.

4) Untuk seseorang dengan kelebihan berat badan

Fiber creme dapat meminimalkan risiko kelebihan berat badan

１９
 dengan mengontrol makanan dan minuman yang dikonsumsi, menjaga

berat badan dan menerapkan pola makan yang sehat. Sebab, krimer ini

kaya akan kandungan serat yang sangat baik untuk penerapan diet. Hal

ini baik untuk mengontrol berat badan.

5) Untuk pengidap diabetes atau gula darah tinggi

Fiber creme mengandung serat oligosakarida yang berasal dari

tapioka/singkong. Isomalto-Oligosakarida. Serat ini termasuk kelompok

karbohidrat yang tidak dapat diserap oleh tubuh sehingga tidak

berpotensi menaikkan gula darah di dalam tubuh. Fiber creme memiliki

kandungan gula yang rendah, yaitu <5gr/100gr yang didapat dari serat

alami. Maka krimer ini juga bisa dikonsumsi oleh penderita diabetes.

Fiber creme ini memiliki indeks glikemiks yang rendah yaitu 50.

Dengan demikian, krimer ini cocok untuk para penderita

diabetes. Selain itu, ditambahkan pula buah alpukat dimana apulkat

merupakan buah yang sangat bergizi, mengandung 3-30 persen minyak

dengan komposisi yang sama dengan minyak zaitun dan banyak

mengandung vitamin B. Dalam daging buah alpukat terkandung protein,

mineral Ca, Fe, vitamin A, B, dan C. Dengan kandungan nutrisi yang

banyak tersebut maka alpukat dapat dimanfaatkan untuk berbagai

kebutuhan, diantaranya, lemak monosaturated (tak jenuh) yang terdapat

di dalam alpukat mengandung aleic acid yang terbukti mampu

meningkatkan kadar lemak sehat dalam tubuh, dan mengontrol diabetes.

Dengan menggunakan alpukat sebagai sumber lemak, penderita

２０
 diabetes dapat menurunkan kadar triglycerides sampai 20%. Alpukat

juga banyak mengandung serat yang sangat bermanfaat untuk mencegah

tekanan darah tinggi, penyakit jantung, dan beberapa jenis kanker.

Buah alpukat dapat digunakan untuk menurunkan kadar

trigliserida dalam darah. Manfaat lain dari buah alpukat adalah dapat

mencegah pengerasan arteri, melancarkan peredaran darah dansaluran

kencing, menurunkan kadar kolesterol LDL, antibiotik, antifertilitas,

mencegah mual-mual pada awal kehamilan, membantu perkembangan

otak dan tulang belakang janin, merangsang pembentukan jaringan

kolagen, menjaga kesehatan kulit, menghitamkan rambut, sebagai

pendingin muka (masker) dan untuk bahan dasar kosmetik.

3. Pengkajian Resep

a. Dimsum

Bahan :

 350 gr ayam paha fillet

 100 gr tahu kupas bersih

 1 butir telur

 4 siung bawang putih

 3 sdm tepung tapioca

 1 sdt kecap asin

 1 sdm maesena

 Daun bawang potong tipis

 Garam , gula pasir, lada bubuk, kaldu bubuk sesaui selera.

２１
  Kulit dimsum jadi bentuk bulat

 Wortel parut untuk topping

Alat :

 Mangkok

 Sendok

 Panci pengukus

 Pisau

 Talenan

 Chopper

Cara Membuat :

1. Masukan ayam fillet dan bawang putih ke dalam copper, giling sampai

halus

2. Masukan tahu, dan telur, kemudian giling lagi

3. Masukan tepung tapioka, maesena, kecap asin , garam, gula, lada bubuk,

kaldu bubuk dan daun bawang.

4. Kemudian digiling lagi sampe merata.

5. Siapkan kulit disum, lalu isi dengan adonan dimsum beri toping wortel

parut, kukus kurang lebih 30 menit.

Angkat dan sajikan .

Porsi ; 10 porsi ( 1 porsi berisi 3 dimsum )

Waktu : 40 menit

Nilai Gizi

２２
 ENERGI PROTEIN LEMAK KH
(Kkal) ( gr) ( gr ) ( gr )
1 RESEP 1388.2 79.12 98.16 45.03
PER PORSI 138.82 7.9 9.8 4.5

Anggaran Biaya Dimsum 1 Resep ( 10 porsi )

No Nama Bahan Berat bahan Harga /kg Harga
1 Ayam fillet paha 350 gr Rp 53.000 Rp. 18.550
2 tahu 100 gr Rp. 20.000 Rp. 2000
3 Telur ayam 1 butir Rp. 40.000 Rp. 2000
4 Bawang putih 4 siung Rp. 20.000 Rp. 200
5 Tepung tapioka 30 gr Rp. 27.000 Rp. 350
6 Kecap asin 1 sdt Rp. 40.000 Rp. 100
7 Tepung maizena 10 gr Rp. 18.500 Rp. 100
8 Daun bawang 10 gr Rp. 25.000 Rp. 1000
9 Garam dan gula pasir 1 sdt Rp. 23.000 Rp. 500
10 Wortel 50 gr Rp. 15.000 Rp. 1000
11 Kulit dimsum 30 lembar Rp 5.000 Rp. 2500
@50 lembar
Harga Per Resep Rp. 28.800
Harga Per Porsi ( 50 gr ) Rp. 2.880
Harga Jual Rp 8.640
Food Cost Ideal 32,7%

b. Fish Ball Kungpao

Alat :
 2 buah piring
 2 buah mangkok
 1 buah sendok makan
 1 buah sendok sayur

２３
 1 buah talenan
 1 blender
 1 buah pisau
 1 buah penggorengan
Bahan adonan fish ball :
 300 gram daging ikan tengiri, haluskan.
 25 gram brokoli cincang halus
 25 gram wortel cincang halus
 5 gram jahe, cincang halus.
 5 gram garam.
 5 gram gula pasir.
 1,5 gram merica bubuk.
 10 ml minyak goreng.
 50 gram putih telur.
 15 gram tepung sagu.
 Minyak untuk menggoreng.
Bahan pelengkap :
 1/2 bawang bombay, potong kotak
 1/2 buah paprika merah, potong kotak
 1/2 buah paprika hijau, potong kotak
 5 buah cabe merah kering, iris sering
 1 batang daun bawang, iris serong
Bahan saus :
 1 sendok makan bawang putih cincang halus
 1 sendok makan kecap manis
 1 sendok makan saus tomat
 1 sendok teh saus tiram
 1 sendok makan kecap asin
 1 sendok makan minyak wijen
 4 sendok makan air

２４
  1/2 sendok makan garam
 1/2 sendok makan lada bubuk
 1/4 sendok makan gula

Cara membuat
1. Campur semua bahan adonan, bentuk menjadi bulat-bulatan sebesar bakso.
2. Goreng hingga matang dan berwarna kuning kekemasan. Angkat dan
sisihkan.
3. Tumis bawang putih dan bawang bombay sampai wangi, masukkan
cabe kering dan paprika, aduk sebentar, tuangi campuran saus, aduk
rata sampai saus mendidih, masukkan fishball yang telah disiapkan,
aduk rata sampai bumbu meresap.
4. Sebelum diangkat, masukkan daun bawang dan kacang mede goreng,
aduk rata kembali, koreksi rasa bila sudah pas matikan api.
5. Kung Pao Fish Ball siap disajikan.

Kandungan gizi
Ber
Energi Protein Lemak KH
No Bahan at
(kkal) (gram) (gram) (gram)
(gr)
1. Ikan tenggiri 300 321 58.8 2.1 16.5
2. Telur bagian putih 50 25 5.4 0 0.4
3. Tepung sagu 15 54 0.1 0 13
4. Brokoli 25 6.3 0.6 0.1 1.2
5. Wortel 25 9 0.3 0.1 2
6. Minyak goreng 20 220 0 20 0
7. Paprika merah 100 36 1 0.3 7.3
8. Paprika hijau 100 36 1 0.3 7.3
9. Kacang Mede 50 313 8 24 14
Total 1020 76.2 46.9 61

２５
 Nilai gizi per 337 25 16 20.3
porsi

Harga pokok
No Nama Bahan Berat bahan Harga /kg Harga

1 Ikan tenggiri 300 gr Rp. 85.000 Rp. 25.500

2 Telur ayam 1 butir Rp. 40.000 Rp. 2000
3 Tepung sagu 15 gr Rp. 25.000 Rp. 375
4 Bawang putih 4 siung Rp. 20.000 Rp. 200
5 Brokoli 25 gr Rp. 40.000 Rp. 1000
6 Wortel 25 gr Rp. 20.000 Rp. 500
7 Kecap asin 1 sdt Rp. 40.000 Rp. 100
8 Kecap manis 1 sdt Rp. 40.000 Rp. 100
9 Minyak wijen 1 sdt Rp. 40.000 Rp. 100
10 Saos tiram 1 sdt Rp. 40.000 Rp. 100
11 Saos tomat 1 sdt Rp. 40.000 Rp. 100
12 Paprika merah 100 gr Rp. 50.000 Rp. 5000
13 Paprika kuning 100 gr Rp. 50.000 Rp. 5000
14 Daun bawang 10 gr Rp. 25.000 Rp. 1000
15 Garam dan gula pasir 1 sdt Rp. 23.000 Rp. 500
16 Kacang mete 50 gr Rp. 150.000 Rp. 7500
Harga Per Resep Rp. 49.515
Harga Per Porsi ( 150 gr ) Rp. 16.858
Harga Jual Rp. 30.000
Food Cost Ideal 33,3 %

c. Ximilu

２６
Alat :
 2 buah piring
 2 buah mangkok
 1 buah sendok makan
 1 buah sendok sayur
 1 buah parutan keju
 1 buah talenan
 1 buah pisau
 1 buah panci
 9 buah gelas saji ukuran 250-300 ml

Bahan :
 100 gram Fiber creme
 150 gram semangka, potong dadu
 100 gram agar-agar warna hijau
 100 gram gram stroberi, potong
 100 gr anggur merah
 250 gr jeruk mandarin
 1 buah pir
 2 buah apel
 130 gram daging kelapa muda
 1 buah alpukat, keruk ambil dagingnya
 2 sdm biji selasih, seduh air panas
 900 ml air hangat
 Sirup gula pandan, dari gula 10 sdm air 200 ml pandan 1 lembar

Cara Membuat :
1. Siapkan agar-agar, serut jeli memanjang seperti mie.
2. Potong-potong semua bahan (buah-buahan)
3. Larutkan air, fibercreme, dan gula. Aduk rata. Masukkan dalam kulkas.

２７
 4. Tata dalam gelas saji, tuang dengan kuah fibercreme dingin, tambahkan biji
selasih.
5. Tambahkan es batu jika diinginkan.

Kandungan Gizi
Berat Energi Protein Lemak
Bahan Makanan KH (gram)
(gram) (kkal) (gram) (gram)
Agar-agar 6 0 0 0 0
Strawberry 100 32.0 0.8 0.4 5.5
Semangka 150 48.0 0.9 0.6 10.8
Anggur merah 100 30.1 0.1 0.2 7.7
Jeruk keprok 250 117.7 2.3 0.3 29.5
Pir 125 73.8 0.3 0.5 19.1
Apel 250 147.6 0.5 1.0 38.3
Alpukat 120 94.9 0.6 4.6 14.2
Kelapa muda 130 91.0 0.6 4.4 13.0
Fiber creme 100 320.3 0 33.3 66.7
Gula pasir 130 73.8 0.3 0.5 19.1
Total 1458.5 6.1 45.3 334.6

Harga Pokok Produk

Bahan Makanan Berat (gram) Harga (Rp)
Agar-agar 6 750
Strawberry 100 5.000
Semangka 150 2.500
Anggur merah 100 7.500
Jeruk keprok 250 3.000
Pir 125 4.500
Apel 250 10.000
Alpukat 120 3.000

２８
 Kelapa muda 130 7.000
Fiber creme 100 17.500
Gula pasir 130 4.500
Harga Per Resep Rp 65.250
Harga Per Porsi ( 150 gr ) Rp 6.525
Harga Jual Rp 20.000
Food Cost Ideal 32,63%

Uji Cita Rasa

1. Form Penilaian Cita Rasa
Isilah dan berilah tanda (√) pada salah satu jawaban yang sesuai dengan
pendapat anda.
Hasil
No Faktor Uji Cita Rasa
Baik Cukup Kurang
Rasa
1 Aroma
Tingkat kematangan
Penampilan
2 Bentuk
Besar porsi
Warna
Cara penyajian

2. Rekap Hasil Uji Cita Rasa

a. Dimsum
Hasil
No Faktor Uji Cita Rasa
Baik Cukup Kurang
Rasa
1 Aroma 1 0 0
Tingkat kematangan 1 0 0
Penampilan
2 Bentuk 1 0 0
Besar porsi 1 0 0
Warna 1 0 0
Cara penyajian 1 0 0

２９
Pembahasan :
1) Rasa

a) Aroma

Berdasarkan hasil uji coba dapat diketahui bahwa aroma dari dimsum ini

beraroma baik dan dapat diterima yakni aroma ayam yang mendominasi.

b) Tingkat kematangan

Berdasarkan hasil uji cita rasa diketahui bahwa tingkat kematangan dari

dimsum ini dinilai baik oleh panelis.

2) Penampilan

a) Bentuk

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa bentuk dari dimsum

ini di nilai baik oleh panelis.

b) Besar porsi

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa besar porsi dari

dimsum ini dinilai baik oleh panelis.

c) Warna

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa warna dari dimsum

dinilai baik oleh panelis.

d) Cara penyajian

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa cara penyajian dari

dimsum dinilai baik oleh Panelis

３０
b. Fish Ball Kungpao
Hasil
No Faktor Uji Cita Rasa
Baik Cukup Kurang
Rasa
1 Aroma 1 0 0
Tingkat kematangan 1 0 0
Penampilan
2 Bentuk 0 0 1
Besar porsi 1 0 0
Warna 1 0 0
Cara penyajian 1 0 0

Pembahasan :
1) Rasa
a) Aroma
Berdasarkan hasil uji coba dapat diketahui bahwa aroma dari Fish

Ball Kungpao ini beraroma baik dan dapat diterima yakni aroma ikan

tenggiri.

b) Tingkat kematangan

Berdasarkan hasil uji cita rasa diketahui bahwa tingkat kematangan

dari Fish Ball Kungpao ini dinilai baik oleh panelis.

2) Penampilan

a) Bentuk

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa bentuk dari Fish

Ball Kungpao ini di nilai kurang oleh panelis, karena harusnya fish ball

bentuknya bulat namun bentuk dari fish ball ini tidak bulat seperti

seharusnya.

b) Besar porsi

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa besar porsi dari

３１
 Fish Ball Kungpao ini dinilai baik oleh panelis.

c) Warna

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa warna dari Fish Ball

Kungpao dinilai baik oleh panelis.

d) Cara penyajian

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa cara penyajian dari

Fish Ball Kungpao dinilai baik oleh Panelis

c. Ximilu
Hasil
No Faktor Uji Cita Rasa
Baik Cukup Kurang
Rasa
1 Aroma 0 1 0
Tingkat kematangan 1 0 0
Penampilan
2 Bentuk 1 0 0
Besar porsi 1 0 0
Warna 1 0 0
Cara penyajian 1 0 0

Pembahasan :
1) Rasa

a) Aroma

Berdasarkan hasil uji coba dapat diketahui bahwa aroma dari Ximilu ini

dinilai beraroma cukup oleh panelis.

b) Tingkat kematangan

Berdasarkan hasil uji cita rasa diketahui bahwa tingkat kematangan dari

Ximilu ini dinilai baik oleh panelis.

３２
 2) Penampilan

a) Bentuk

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa bentuk dari Ximilu ini

di nilai baik oleh panelis.

b) Besar porsi

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa besar porsi dari

Ximilu ini dinilai baik oleh panelis.

c) Warna

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa warna dari Ximilu

dinilai baik oleh panelis.

d) Cara penyajian

Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa cara penyajian dari

Ximilu dinilai baik oleh Panelis

E. Hygine Sanitasi

Personal hygiene adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara

kesehatan mereka secara fisik dan psikisnya. Dalam kehidupan sehari-hari

kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena

kebersihan akan mempengaruhi kesehatan fisik dan psikis seseorang.

Di Restaurant Jaya Sempurna menggunakan standarisasi pengawasan

mutu dari dinas kesehatan yang melakukan pengecekan setiap enam bulan sekali,

semua pegawai restoran yang menjamah makanan akan di swab oleh dinas

kesehatan. Dalam hal penggunaan APD (alat pelindung diri) masih ditemukan

beberapa penjamah makanan yang belum menggunakan APD dengan benar.

３３
 Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih

dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan

bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan

meningkatkan kesehatan manusia. Sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan

kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya

penyakit yang disebabkan oleh makanan. Secara garis besarnya, hygiene

merupakan usaha seseorang atau individu dan sanitasi merupakan faktor dari

lingkungan sesorang atau individu. Berikut ini beberapa contoh tindakan sanitasi

lingkungan yang sudah dilakukan di Restaurant Jaya Sempurna :

1. Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.

2. Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga “dapur dan

kamar mandi”.

3. Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap

tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting

untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha

makanan.suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan

baik,jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan

minuman,besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan.

３４
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Ketenagaan di Restoran Jaya Sempurna terdiri dari 1 orang cooker, 1

orang kasir dan 2 orang pelayan.

2. Biaya produksi makanan di Restoran Jaya Sempurna dilakukan dengan

menghitung Harga Pokok Produksi (HHP) kemudian menentukan harga

jualnya sebesar 3 kali HHP. Beberapa contoh perhitungan biaya produksi

makanan di Reskoran Jaya Sempurna antara lain : menu Cap Cay

Goreng memiliki HPP yaitu sebesar Rp. 6.665 dengan harga jual

Rp.20.000, menu Ayam Mentega memiliki HPP yaitu sebesar Rp. 9.300

dengan harga jual Rp. 27.900, dan menu Sapo Tahu Seafood memiliki

HPP yaitu sebesar Rp. 9.790 dengan harga jual Rp. 29.370.

3. Produksi makanan di Restoran Jaya Sempurna yang meliputi beberapa

kegiatan seperti : proses penyediaan bahan makanan, proses

penyimpanan bahan makanan, proses pembuatan makanan, proses

penyajian makanan, pelayanan makanan, proses penjualan serta proses

pencatatan dan pelaporan.

4. Modifikasi resep dan uji cita rasa yang dilakukan terhadap menu chinese

food di Restoran Jaya Sempurna adalah dimsum (appetizer), fish ball

kungpau (main course) dan ximilu (dessert).

３５
 5. Restoran Jaya sempurna diawasi oleh Standarisasi Pengawasan Mutu

dari Dinas Kesehatan dengan rutin melakukan tes swab setiap 6 bulan

kepada penjamah makanan di Restoran Jaya Sempurna.

B. Saran
Diperlukan adanya pengawasan yang lebih ketat terkait hygiene dan sanitasi

penjamah makanan terutama dalam hal pengunaan APD (alat pelindung diri)

dikarenakan masih ditemukan beberapa penjamah makanan yang belum

menggunakan APD dengan benar.

３６
 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Kementerian
Kesehatan RI.

３７
LAMPIRAN

３８
３９