Laporan PKM Andy

PROSES PEMBUATAN BOLA CUMI DI CV.
FANIA FOOD,
KELURAHAN REJOWINANGUN, KECAMATAN KOTAGEDE,
YOGYAKARTA
PRAKTIK KERJA MAGANG
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan di

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Oleh:
ANDY PUTRA DHARMAWAN

NIM. 145080301111033
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
i
Proses Pembuatan Bola Cumi di CV. Fania Food, Kelurahan Rejowinangun,
Kecamatan Kotagede, Daerah Istimewa Yogyakarta
Oleh :
ANDY PUTRA DHARMAWAN
NIM. 145080301111033
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing
(Dr. Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS) (Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MP)
NIP .19620805 198603 2 001 NIP. 19640726 198903 2 004
Tangga: _______________ Tanggal:_______________
ii
LEMBAR PERNYATAAN TELAH MELAKUKAN PRAKTIK KERJA MAGANG
i
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas berkat dan anugrah-Nya
penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Magang (PKM) yang berjudul
Proses Pembuatan Bola Cumi di CV. Fania Food Gedongkuning, Kel.
Rejowinangun, Kec. Kotagede, Yogyakarta.
Atas terselesaikannya Laporan Praktik Kerja Magang (PKM) ini penulis
menyampaikan terimakasih sedalam-dalamnya kepada :
1. Kepada Kedua Orang Tua yang memberikan doa dan dukungan selama
penyusunan laporan PKM ini.
2. Kepada Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MP selaku Dosen Pembimbing, yang
telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan
usulan sampai dengan selesainya laporan PKM ini.
3. Kepada Teman-teman satu tim PKM, Yan, Aji, Ita, Rieke, Nisa, Bahtiar,
Anang, serta teman-teman THP 2014 yang tidak bisa disebutkan satu
persatu atas motivasi dan semangat yang diberikan.
4. Kepada Ibu Hani Kusdaryanti, SE selaku pemilik tempat PKM yang
menyediakan tempat dan meluangkan waktunya untuk berbagi pengetahuan
selama PKM berlangsung.
5. Serta seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Praktik
Kerja Magang (PKM), yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, saya ucapkan
terimakasih.
ii
Penulis sadar bahwa Laporan Praktik Kerja Magang ini masih terdapat
kesalahan dan masih dimungkinkan untuk dilakukan penyempurnaan. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan saran yang membangun agar tulisan ini dapat lebih baik.
Dari isi maupun cara penulisan. Semoga Praktik Kerja Magang, beserta laporan
dapat berguna bagi semua pihak dalam upaya meningkatkan fungsi dan proses
belajar mengajar di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya
Malang.
Malang, 17 November 2017
Penulis
iii
RINGKASAN
ANDY PUTRA DHARMAWAN. Praktik Kerja Magang tentang Proses Pembuatan

Bola Cumi di CV. Fania Food, Kelurahan Rejowinangun, Kecamatan Kotagede,
Yogyakarta (di bawah bimbingan Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MP).
Praktik Kerja Magang (PKM) mengenai proses pembuatan bola cumi di CV.
Fania Food, Kelurahan Rejowinangun, Kecamatan Kotagede, Kota Yogyakarta.
Kegiatan praktik kerja magang dilanjutkan dengan praktik kerja mandiri melalui
pembuatan produk sejenis yang dimodifikasi di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia
Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Praktik
Kerja Magang ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2017.
Tujuan PKM ini adalah untuk mengikuti dan memahami proses serta
mengetahui pembuatan bola cumi mulai dari bahan baku datang hingga menjadi
produk yang siap dipasarkan dan mempraktikkan pembuatan diversifikasi produk
olahan bola cumi yaitu bola cumi coklat.
Metode yang digunakan dalam PKM ini adalah metode deskriptif.
Pengumpulan data diperoleh melalui kegiatan hasil observasi, wawancara,
dokumentasi, dan partisipasi aktif.
Bola cumi merupakan produk diversifikasi dari nugget yang mengalami
proses gelatinisasi menggunakan pemanasan dengan cara perebusan. Proses
pembuatan bola cumi yaitu persiapan bahan baku, persiapan bumbu, pencampuran
(pengadonan), pencetakan , pengukusan, pelapisan 1, pelapsan 2, pelapisan 3
(pemaniran), penggorengan (frying), penirisan, pengemasan (packaging) dan
Pelabelan.
Perbedaan pada produk praktik mandiri ditekankan pada penambahan coklat
dan penggunaan bahan baku ikan bandeng. Hasil praktek kerja mandiri di
laboratorium menunjukkan bahwa produk bola cumi CV. Fania Food lebih disukai
daripada produk bola cumi coklat dengan rata-rata penilaian rasa, warna, tekstur,
dan aroma oleh 22 orang panelis sebesar 3,71 (skala 1-5) atau pada kriteria netral –
suka. Bola Cumi Coklat bernilai 3,29 (skala 1-5) atau pada kriteria netral – suka.
Seharusnya proses pengolahan produk modifikasi bola cumi CV. Fania Food
seperti bola cumi coklat yang dibuat pada praktik kerja mandiri di laboratorium lebih
diperhatikan lagi pada proses pembuatan adonan dan pencampuran bumbu-bumbu
lainya. Sehingga produk akhir dapat lebih maksimal dan baik dari pada produk yang
dihasilkan CV. Fania Food.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan
karuniaNya.Sehinggapenulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Magang
yang berjudul proses pembuatan bola cumi di CV. Fania Food, Kelurahan
Rejowinangun, Kecamatan Kotagede, Yogyakarta. Laporan ini berisi tentang proses
pembuatan bola cumi mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk
akhir yang siap dipasarkan. Selain itu berisi gambaran tentang kondisi, tata letak,
dan tempat usaha pembuatan bola cumi dengan mempelajari peralatan serta
fasilitas yang digunakan.
Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran sangat
kami harapkan.Penulis berharap laporan ini bermanfaat dan dapat memberikan
informasi bagi pihak yang membutuhkan.
Malang, 18 Oktober 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN ........................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................ v
DAFTAR ISI ............................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL .................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... x
1. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Maksud dan Tujuan .................................................................................... 2
1.3 Kegunaan ................................................................................................... 3
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 3
2. METODE DAN TEKNIK PENGUMPULAN DATA ............................................. 4

2.1 Metode Pengambilan Data ......................................................................... 4
2.2 Teknik Pengambilan Data ........................................................................... 4
3. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA MAGANG ................................ 9

3.1 Lokasi dan Letak Geografis ........................................................................ 9
3.2 Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk ............................................................. 9
3.3 Keadaan Umum Tempat Usaha ............................................................... 10
3.3.1 Sejarah Perkembangan Usaha ......................................................................................... 10
3.3.2 Tata Letak Usaha (Layout) ............................................................................................... 12
3.3.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan ..................................................................................... 13
3.3.4 Struktur Organisasi Unit Usaha ....................................................................................... 14
3.3.5 Sarana Produksi ............................................................................................................... 15
4. HASIL PRAKTEK KERJA MAGANG .............................................................. 23

4.1 Pembuatan Bola Cumi .............................................................................. 23
vi
4.1.1 Persiapan Bahan Baku ..................................................................................................... 23
4.1.2 Persiapan Bahan Tambahan ............................................................................................ 24
4.2 Cara Pembuatan ...................................................................................... 34

4.2.1 Penyiangan dan Pencucian .............................................................................................. 35
4.2.2 Persiapan Bumbu ............................................................................................................ 35
4.2.3 Pencampuran .................................................................................................................. 36
4.2.4 Penggilingan .................................................................................................................... 37
4.2.5 Pencetakan ...................................................................................................................... 38
4.2.6 Perebusan ........................................................................................................................ 39
4.2.7 Pelapisan Adonan Kering ................................................................................................. 40
4.2.8 Pelapisan adonan Basah .................................................................................................. 40
4.2.9 Pemaniran ....................................................................................................................... 41
4.2.10 Penggorengan (Frying) ................................................................................................ 42
4.2.11 Penirisan ..................................................................................................................... 43
4.2.12 Pengemasan (Packaging) ............................................................................................ 44
4.2.13 Penyimpanan .............................................................................................................. 45
4.3 Proses Pembuatan Bola Cumi Coklat ....................................................... 46

4.4 Hasil Kerja Mandiri ................................................................................... 50
4.4.1 Data Pengamatan..................................................................................... 50
4.4.2 Hasil Praktik Mandiri di Laboratorium ....................................................... 54
5. PENUTUP ....................................................................................................... 57
5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 57
5.2 Saran ........................................................................................................ 57
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 58
LAMPIRAN............................................................................................................. 61
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jumlah dan fungsi perlatan produk bola cumi..........………………........... 13
2. Formulasi bahan pembuatan 1 resep bola cumi.........................….......... 32
3. Formulasi bahan pelapis kering...........................…….……..................... 33
4. Formulasi pelapis basah........................................................................... 33
5. Formulasi bahan pembuatan bola cumi coklat.......................................... 46
6. Formulasi pelapis kering bola cumi coklat………...………….................... 46
7. Fomulasi pelapis basah bola cumi coklat….………………….................... 46
8. Proses pembuatan bola cumi coklat…………………………..................... 47
9. Data uji hedonik parameter rasa....………………………………................ 52
vii
10. Data uji hedonik parameter warna............................................................ 53
11. Data uji hedonik parameter tekstur........................................................... 54
12. Data uji hedonik parameter aroma........................................................... 55
13. Rata-rata parameter rasa, warna, tekstur, aroma uji hedonik………....… 56
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur organisasi di CV. Fania Food......................................................... 14
2. Bahan baku cumi dan fillet ikan.................................................................. 24
3. Telur............................................................................................................ 25
4. Tepung terigu.............................................................................................. 26
5. Bawang putih.............................................................................................. 26
6. Tepung maizena......................................................................................... 28
7. Garam......................................................................................................... 29
8. Merica......................................................................................................... 29
9. Royco.......................................................................................................... 30
10. Tepung panir.............................................................................................. 31
viii
11. Es batu....................................................................................................... 31
12. Air................................................................................................................. 32
13. Diagram alir proses pembuatan bola cumi.................................................. 36
14. Persiapan bumbu.......................................................................................... 33
15. Pencampuran ............................................................................................. 37
16. Pengilingan.................................................................................................. 38
17. Pencetakan bola cumi................................................................................... 38
18. Perebusan................................................................................................... 39
19. Pelapisan adonan kering.............................................................................. 40
20. Pelapisan adonan basah............................................................................... 41
21. Pemaniran.................................................................................................... 42
22. Penggorengan.............................................................................................. 43
23. Penirisan.................................................................................................... 44
24. Pengemasan................................................................................................. 44
25. Penyimpanan............................................................................................... 45
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Peta lokasi CV. Fania Food………………………………………………….. 63
2. Layout rumah produksi.......……………………………………………........ 64
3. Surat Izin Usaha...........................………………………………………….... 66
4. BPOM RI produk........................................................................................ 67
5. PIRT.......................................................................................................... 68
6. Sertifikat MUI.......................………………………………………………..... 69
7. Keadaan umum lokasi................................................................................ 70
8. Sertifikat telah mengikuti PKM.................................................................. 71
9. Pengujian organoleptik oleh panelis.......................................................... 72
10. Form kuisioner uji hedonik......................................................................... 73
11. Foto bersama pemilik CV. Fania Food.......................................................
x
iii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
CV. Fania Food merupakan perusahaan yang bergerak dibidang
pengolahan hasil perikanan yang terletak di Kota Yogyakarta, Provensi Daerah
Istimewa Yogyakarta. Fania Food mulai berdiri sejak tahun 2008 dengan produk
pertama Otak-otak Bandeng. Sampai saat ini perusahaanan ini mempunyai
kurang lebih 23 macam produk olahan perikanan yang sudah eksis di pasaran.
Cumi – cumi merupakan salah satu Cephalopoda yang dikenal dalam
dunia perdagangan disamping sotong dan gurita. Di bidang perikanan komersial,
cumi – cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup penting dan
menempati urutan ketiga setelah ikan dan udang. Sebagian besar cumi – cumi
dioalah menjadi bahan makanan dan sebagian kecil saja yang dijadikan sebagai
umpan. Cumi – cumi mempunyai kadar protein yang cukup tinggi, yaitu 15,6%,
kadar air 81,8%, lemak 1,0%, abu 1,5% bahan, sehingga cumi – cumi
mempunyai potensi yang cukup baik sebagai salah satu bahan makanan sumber
protein (Trilaksani et al.,2004).
Bola cumi merupakan salah satu diversifikasi produk berbahan baku ikan
swangi dan cumi-cumi yang mirip dengan nugget pada umumnya . Menurut Tati
(Afrisanti, 2010) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-
bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam
suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya adonan didinginkan dan dipotong-potong
atau dicetak dalam suatu wadah dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian
dicelupkan pada putih telur dan di gulingkan ke dalam tepung panir sebelum
digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih dibandingkan dengan daging
1
utuh. Namun, yang membedakan pada bola cumi ini adalah pada beberapa
proses dan bentuknya yang dibuat semenarik mungkin.
Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai
naik. Suhu gelatinisasi merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks
yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa dan
amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang
tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk
endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula.
Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa
sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi (Richana, 2004).
Melihat perkembangan industri pangan dilapang terhadap produk
diversifikasi perikanan, maka harus diikuti dengan kemampuan mahasiswa
perguruan tinggi yang mampu mengembangkan produk yang sudah ada
menjadi produk yang lebih baik dan menarik. Oleh karena itu perlu dilakukannya
praktik kerja magang untuk meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam
teknologi diversifikasi produk.
Pada kegiatan praktik kerja magang ini, mahasiswa akan mengamati dan
mempraktikkan proses pengolahan bola cumi dari CV. Fania Food menjadi
produk diversifikasi di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) ini untuk
mengetahui secara langsung proses pembuatan bola cumi di CV. Fania Food,
Gedongkuning, Kel. Rejowinangun, Kec. Kotagede, Yogyakarta.
2
Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk
mengikuti dan memahami proses pembuatan bola cumi serta dapat
mempraktekan pembuatan diversifikasi produk olahan cumi-cumi menjadi produk
bola cumi.
1.3 Kegunaan
Hasil dari Praktik Kerja Magang (PKM) ini diharapkan berguna bagi :
- Agar dapat menerapkan ilmu yang didapat dilapang dan dibandingkan dengan
ilmu yang didapat di perkuliahan.
- Lembaga akademis dan perguruan tinggi, yakni sebagai sarana informasi
keilmuan dan pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.
- Pihak CV. Fania Food, sebagai bahan informasi dan pertimbangan bagi
pengembangan usahanya di masa yang akan datang.
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan Praktik Kerja Magang (PKM) ini dilaksanakan pada tanggal 17
Juli – 2 Agustus 2017 di CV. Fania Food, Gedongkuning, Kel. Rejowinangun,
Kec. Kotagede, Yogyakarta. Praktik kerja mandiri dilakukan pada tanggal 15-24
September 2017 di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.
3
2. METODE DAN TEKNIK PENGUMPULAN DATA
2.1 Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data yang digunakan pada Praktik Kerja Magang
(PKM) di CV. Fania Food adalah metode deskriptif yaitu metode pengambilan
data secara subjektif oleh peneliti dengan cara survey lapang, observasi, dan
wawancara yang kemudian data yang didapat dipaparkan secara detail.
Observasi di CV. Fania Food telah dilakukan dengan kegiatan pengamatan
langsung di lokasi untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Sedangkan
wawancara dilakukan bersama pemilik dan tenaga kerja CV. Fania Food dengan
mengajukan beberapa pertanyaan terkait informasi yang ingin didapat. Dengan
metode deskriptif mahasiswa dapat memahami gejala-gejala yang ada di lokasi
magang secara langsung.
Metode deskriptif menurut Nazir (2003), adalah suatu metode dalam
meneliti status kelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu sistem
pemkiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari
metode deskriptif adalah untuk membuat suatu deskriptif tulisan secara
sistematis, faktual, dan akurat tentang fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan
antara fenomena yang diselidiki.
2.2 Teknik Pengambilan Data
 Data Primer
Data primer yaitu data yang diperoleh langsung dari objek penelitian
melalui kegiatan observasi, wawancara, dokumentasi, dan partisipasi aktif,
pengambilan dokumentasi gambar atau video, proses wawancara, dan observasi
4
secara langsung di CV. Fania Food mengenai pengolahan produk diversifikasi
perikanan yaitu Bola cumi-cumi. Sehingga data yang disajikan sesuai dengan
keaadaan di lokasi magang yakni CV. Fania Food.
Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumber pertama
yaitu individu atau perseorangan yang membutuhkan pengolahaan lebih lanjut
seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuisioner. Data primer yang
digunakan penulis berupa tanya jawab langsung dengan pihak-pihak terkait
terutama direktur CV. Fania Food dan tim produksi.
 Dokumentasi
Menurut sandjaja dan Heriyanto (2011), dalam upaya mengumpulkan
data dengan cara dokumentasi peneliti menelusuri berbagai macam dokumen
antara lain buku, majalah, koran, notulen rapat, peraturan-peraturan dan sumber
informasi lain. Untuk melakukan penelusuran ini digunakan suatu pedoman
tentang apa yang hendak di telusuri baik itu subyek, gejala maupun tanda-tanda.
Hasil penelusuran ditulis dalam bentuk naratif atau dalam bentuk check list
seperti pada observasi.
Kegiatan dokumentasi pada Paktik Kerja Magang (PKM) di CV.Fania
Food dilakukan dengan cara pengambilan gambar (foto) maupun video terkait
semua kegiatan produksi bola cumi, proses pendekatan dengan pemilik usaha,
serta kegiatan-kegiatan yang dianggap penting untuk didokumentasikan sebagai
bukti konkrit pelaksanaan magang.
 Observasi
Observasi menurut Djaelani (2013), berasal dari kata observation yang
berarti pengamatan. Metode observasi dilakukan dengan cara mengamati
perilaku, kejadian atau sekelompok dengan cara mengamati perilaku, kejadian,
5
atau kegiatan orang yang teliti. Kemudian mencatatat hasil pengamatan tersebut
untuk mengetahui apa yang sebenernya terjadi. Dengan pengamatan peneliti
dapat melihat kejadian sebagaimana subyek yang diamati mengalaminya,
menangkap, merasakan fenomena yang sesungguhnya sesuai pengertian
subyek dan obyek diteliti.
Kegiatan observasi pada Praktik Kerja Magang di CV. Fania Food
dilakukan dengan cara mengunjungi rumah produksi dan belajar secara
langsung dilokasi magang lalu mengumpulkan semua data yang berkaitan
dengan produksi bola cumi, keadaan lokasi magang, proses produksi, distribusi,
dan kegiatan lainnya.
 Partisipasi Aktif
Partisipasi atau keterlibatan peneliti menjadi empat yaitu ; (1) partisipasi
pasif, dimana peneliti datang mengamati tetapi tidak ikut terlibat kegiatan yang
diamati; (2) partisipasi moderat, dimana peneliti kadang ikut aktif terlibat kegiatan
tidak aktif; (3) partisipasi aktif, dimana peneliti terlibat aktif dalam kegiatan yang
diteliti; (4) partisipasi lengkap, dimana peneliti sudah sepenuhnya terlibat sebagai
orang dalam, sehingga tidak kelihatan sedang melakukan penelitian. Untuk
mendapatkan data yang akurat sebaiknya menggunakan observasi dengan
partisipasi lengkap, karena sebagai orang dalam peneliti leluasa mengamati dan
mendapatkan makna sesungguhnya dari apa yang diamati (Djaelani, 2013).
Partisipasi aktif di CV. Fania Food dilakukan dengan cara bergabung dan
mengikuti segala aktifitas di rumah produksi selama 20 HOK (Hari Orang Kerja).
Dengan partisipasi aktif mahasiswa dapat mengetahui dan memahami proses
secara langsung proses pembuatan bola cumi beserta pemasaran dan lainnya
yang berkaitan dengan CV. Fania Food.
6
 Wawancara
Wawancara adalah proses tanya-jawab dalam penelitian yang
berlangsung secara lisan dimana dua orang atau lebih bertatap muka
mendengarkan secara langsung informasi-informasi atau keterangan-
keterangan. Dewasa ini teknik wawancara banyak dilakukan di indonesia sebab
merupakan salah satu bagian yang terpenting dalam setiap survei (Narbuko dan
Achmadi, 2010).
Kegiatan wawancara pada Praktik Kerja Magang (PKM) di CV. Fania
Food dilakukan dengan cara mengajukan beberpa pertanyaan yang telah
didaftar dan berdialog dengan dengan pemilik CV. Fania Food dan juga
berdialog dengan tenaga kerja disana untuk menggali informasi yang ingin
diketahui. Pertanyaan yang diajukan yaitu terkait semua aspek yang ada di lokasi
magang, baik tentang proses produksi, distribusi barang, dan seluruh informasi
yang berkaitan dengan CV. Fania Food.
 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari sumber kedua atau
sumber sekunder dari data yang dibutuhkan (Noviatiani, 2003). Data sekunder
juga merupakan data yang dikumpulkan dari sumber-sumber yang telah ada.
Misalnya, data yang diperoleh dari perpustakaan atau dari laporan-laporan
penelitian terdahulu.
Pada Praktik Kerja Magang (PKM) ini data sekunder bisa diperoleh dari
laporan-laporan pustaka dan data dari CV. Fania Food yang berhubungan
dengan letak geografis CV. Fania Food, struktur organisasi, lokasi dan tata letak
CV. Fania Food, keadaan tenaga kerja, dan besarnya produksi pada periode
bulan atau tahun. Data sekunder juga dapat diperoleh dari lembaga administrasi
pemerintahan setempat, lembaga swasta, dan masyarakat sekitar serta dapat

7
pula diperoleh dari buku atau jurnal yang dapat menunjang tentang proses
pengolahan bola cumi.
8
3. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA MAGANG
3.1 Lokasi dan Letak Geografis
CV. Fani Food bertempat di jalan Semangu KG-1 No. 16 RT. 03 RW. 01
Gedongkuning, Kelurahan Rejowinangun Kecamatan Kotagede Kota
Yogyakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta. Rumah produksi CV. Fania Food
terletak sekitar 100 meter dari jalan raya Kusumanegara, tepatnya diantara
pemukiman pendduk kelurahan Rejowinangun dan bersebelahan dengan Masjid
Yaumig (Yayasan Umat Islam Gedongkuning). Batas rumah produksi CV. Fania
Food yaitu :
• Sebelah Barat : Kelurahan Preggen, Kelurahan Warung Boto,
Kelurahan Mujamaju
• Sebelah Timur : Desa Banguntapan, Kelurahan Purbayan
• Sebalah Selatan : Kelurahan Prenggen
• Sebelah utara : Desa Banguntapan
Rejowinangun merupakan sebuah kelurahan yang terletak di Kecamatan
Kotagede yang merupakan perbatasan antara kota Yogyakarta dengan
Kabupaten Bantul. Kelurahan Rejowinangun merupakan dataran rendah yang
terletak pada ketinggian 113 meter dari permukaan laut. Secara geografis
kelurahan Rejowinangun terletak pada 110o24’19” – 110o28’53” BT dan
07o49’28” – 07o15’24” LS, bersuhu udara rata-rata maksimum 32oC dan minimum
21oC.
3.2 Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk
Jumlah penduduk Kelurahan Rejowinangun berjumlah 12.287 jiwa yang
terdiri dari laki – laki 6.121 jiwa dan perempuan 6.166 jiwa. Mayoritas penduduk
9
di kelurahan Rejowinangun suku Jawa dan berkewarganegaraan Indonesia
(WNI). Mata pencaharian penduduk kelurahan Rejowinangun sebagian besar
adalah wiraswasta, pegawai negeri sipil, dan kepolisian. Selain itu beberapa
bermata pencaharian sebagai penguasaha, buruh, petani, pedagang, dan
pensiunan.
3.3 Keadaan Umum Tempat Usaha
3.3.1 Sejarah Perkembangan Usaha
CV. Fania Food adalah sebuah badan usaha yang bergerak dibidang
pengolahan perikanan berbahan dasar komiditas perikanan seperti ikan
bandeng, cumi-cumi, udang dan rumput laut. CV. Fania Food didirikan pada
bulan juni 2008 oleh ibu Hani Kusdaryanti, SE. Ibu Hani mempunyai suami
bernama bapak Hari Susanto dan ibu Hani mempunyai dua anak dari
penikahannya. CV. Fania Food bertempat di kelurahan Rejowinangun
kecamatan Kotagede Kota Yogyakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta tepatnya
disebelah masjid Yaumig (Yayasan Umat Islam Gedongkuning). Salah satu
alasan ibu Hani membangun usaha dibidang pengolahan perikanan adalah
rendahnya konsumsi ikan di kota Yogyakarta. Sehingga ibu Hani memutusakan
untuk mencoba mengembangkan usahanya dibidang pengolahan perikanan
yang layak dikonsumsi, menarik, dan praktis dan juga dapat menunjang
kebutuhan protein hewani.
CV. Fania Food yang didirikan Ibu Hani pada tahun 2008 mengawali
usahanya dibidang pengoalahan perikanan dengan produk otak-otak bandeng
yang awalnya otak-otak bandeng tersebut dibuat oleh orangtua ibu Hani dari
kudus ke Yogyakarta. Sewaktu itu ibu Hani masih bekerja menjadi keryawan
disebuah kantor swasta, dan kebetulan ibu Hani membawa otak-otak bandeng
10
sebagai bekal makan siang, namun bekal yang dibawanya terlalu banyak
sehingga bekal otak-otak bandeng tersebut dibagikan ke teman sekantornya.
Kemudian banyak teman sekantor Ibu Hani menyukai produk otak-otak bandeng
yang awalnya dibuat oleh orangtua ibu Hani. Kemudian ibu Hani memutuskan
untuk membuat sendiri produk olahan ikan bandeng menjadi Otak-otak Bandeng
utuk dijual di kantor. Namun, tidak disangka oleh ibu Hani prduk buatannya laku
keras di kantor, disitulah awal ibu Hani berani untuk mengawali usahanya
dibidang perikanan. Kesulitan dalam hal produksi ibu Hani memutuskan untuk
merekrut dua karyawan yang bekerja membantu pembuatan otak-otak bandeng
yang bekerja sebagai tenaga penjual (sales) dengan sistem dari rumah ke
rumah. pada saat itu produksi otak-otak bandeng masih dilakukan di rumah yang
dikontrak oleh ibu Hani dan suaminya.
Sistem penjualan yang ada awalnya dengan rumah ke rumah sekarang
berkembang menjadi sistem agen. Agen dari CV. Fania Food memasarkan
produk olahan ikan mulai dari rumah sakit, sekolah, dan penguasaha catering
yang ada dikota Yogyakarta. Kemudian setalah sukses dengan sistem agen, ibu
Hani mulai mengembangkan lagi pemasaran produknya dengan sistem online.
Ibu Hani menjadi sistem online yang terbilang trend pada saat itu sampai
sekarang. Bahkan pengiriman online untuk produk dari CV.Fania Food sudah
sampai di luar Jawa seperti Medan, Kalimantan, dan Gorontalo. Setalah sukses
menguasai pasar CV. Fania Food mulai dikenal oleh masyarakat luas dan
semakin berkembang yang awalnya pekerjanya hanya dua orang sekarang
menjadi 8 orang, yang terdiri dari 1 orang laki-laki tenaga pengemas dan 7 orang
perempuan sebagai tenaga produksi. Sampai akhirnya produk CV. Fania Food
sekarang sudah tersebar di kota-kota besar seperti Solo, Pati, Kuningan,
Cirebon, dan sebagainya.
11
CV. Fania Food pun kian berkembang dan saat ini telah mampu
memproduksi sebanyak 26 macam produk olahan yang berbahan baku ikan,
rumput laut, maupun daging ayam. Sehingga saat ini CV. Fania Food telah
mempunyai rumah produksi sendiri dan telah mempunyai sertifikat Halal dari
Majelis Ulama Indonesia, SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan) Kementrian
Kelautan dan Perikanan, Sertifikat Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM), dan P-IRT serta Sertifikat SNI (Standart Nasional
Indonesia). Sehingga produk-produk dari CV. Fania Food mampu bersaing
dengan produk dari pabrik-pabrik pengolahan perikanan yang ada di seluruh
Indonesia.
3.3.2 Tata Letak Usaha (Layout)
Rumah produksi CV. Fania Food terletak di jalan Semangu KG-1 No.. 16
RT. 03 RW. 01 Kelurahan Rejowinangun Kecamatan Kotagede Kota Yogyakarta,
Daerah Istimewa Yogyakarta sebelah masjid Yaumig (Yayasan Umat Islam
Gedongkuning). Rumah produksi CV. Fania Food memiliki 2 lantai dengan
jumlah ruangan atas sebanyak 6 ruangan, dan di lantai dasar terdapat 3
ruangan. Di lantai atas terdiri dari ruang tamu, ruang pengemasan, Gudang
kemasan, toilet, ruang display produk jadi, ruang istirahat staf. Sedangkan di
lantai bawah terdiri dari ruang produksi, ruang loker tim masak, dan ruang
penyimpanan ruang peralatan pengolahan.
Di rumah produksi CV. Fania Food penentuan layout ruangan sudah baik
karena telah memisahkan ruangan antara ruang produksi yang terletak di lantai
dasar dengan kamar mandi yang terletak di lantai atas. Pemisahan dua ruangan
tersebut bertujuan untuk mencegah terjadihnya kontaminasi bakteri yang ada di
kamar mandi yang akan mempengarui produk akhir nanti. Selain itu tata letak
12
ruangan sudah sesuai dengan alur proses pengolahan perikanan mulai dari
penerimaan bahan baku hingga proses pengemasan. Sehingga memudahkan
untuk para pegawai menjalankan proses produksinya.
Adanya penghubung (tangga) dan pintu keluar masuk berjumlah 2 di
lantai dasar mempermudah para pekerja dalam aksesnya. Ruang produksinya
pun dilengkapi dengan ventilasi udara dan kipas angina di dinding sehingga
pekerja merasa nyaman dan tidak merasa kepanasan saat bekerja. Pengaturan
layout rumah produksi CV. Fania Food sudah didesain sedemikian rupa sudah
lebih baik dari rumah produksi sebelumnya.
3.3.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
Tenaga kerja yang ada di CV. Fania Food terdiri dari pekerja tetap yang
berjumlah 8 orang ibu – ibu dan 1 orang laki – laki dan merupakan penduduk
sekitar CV. Fania Food. Pendidikan terakhir para pekerja beragam, ada yang
lulusan SMP dan SMA juga, dimana pekerja paham alur proses penanganan
memproduksi suatu olahan perikanan.
Sistem pengupahan para pekerja CV. Fania Food untuk 6 orang tim
masak adalah harian, yaitu Rp. 45.000 / orang untuk satu resep produksi.
Biasanya dalam sehari bisa memproduksi 6 – 10 resep yang dibagi dalam resep
produk kering maupun basah. Jam kerja untuk para pegawai dimulai dari pukul
08.00 – 16.00 WIB. kalau melewati jam kerja tersebut atau sampai malam akan
di hitung sebagai lembur dan mendapatkan tambahan upah. Untuk 1 orang laki-
laki sebagai pengemasan di beri upah bulanan sebesar Rp.1.400.000 dan 1
orang perempuan sebagai tim masak sekaligus sebagai asisten rumah tangga di
rumah produksi CV. Fania Food. Hari kerja di CV. Fania Food adalah Senin –
13
sabtu dan hari minggu libur untuk produksi, namun untuk pemasaran terus
berjalan yang di lakukan oleh ibu Hani sendiri.
Di indonesia, pemerintah mengatur pengupahan melalui pengupahan
melalui peraturan Menteri Tenaga Kerja No. 05/Men/1989 tanggal 29 Mei 1989
tentang Upah Minimum. Upah minimum yang ditetapkan tersebut berdasarkan
pada kebutuhan fisik hidup layak berupa kebutuhan akan pangan. Dalam pasal 1
ayat 1 dari peraturan Menteri Tenaga Kerja No. 1/1999, upah minimum
didefinisikan sebagai “ upah bulanan terendah yang meliputi gaji pokok dan
tunjangan tetap..” (Sulistiawati, 2012).
3.3.4 Struktur Organisasi Unit Usaha
Dalam menjalankan usahanya yaitu CV. Fania Food, ibu Hani cenderrung
mengerjakan lebih banyak, baik sebagai direktur, pengontrol, dan pemasaran
serta struktur organisasi yang digunakan pada CV. Fania Food dapat dilihat
pada Gambar.
Direktur CV. Fania Food
Hani Kusdaryanti, SE
Bagian Pemasaran Bagian Pengemasan Bagian Produksi
Hani Kusdaryanti, SE Heru 7 orang ibu-ibu
Gambar 1. Struktur Organisasi CV Fania Food

(CV. Fania Food, 2017)
Struktur organisasi didirikan dengan adanya pembagian kerja yang jelas,
mekanisme kontrol, kolaborasi, dan koordinasi tugas. Peran-peran kerja dan
mekanisme administrasi untuk pengawasan, serta penyatuan aktivitas pekerjaan
14
termasuk lintas batas aktivitas pekerjaan organisasi. Hal ini yang disebut struktur
organisai (Anderson, 1995). Struktur organisasi merupakan mata rantai perintah
yang digambarkan secara grafis dengan menggunakan bagan organisasi.
Penelitian mengenai struktur organisasi ini dilakukan karena beberapa bentuk
struktur organisasi dapat mendorong ataupun menghambat perkembangan
organisasi ( Minztberg, 1979).
3.3.5 Sarana Produksi
 Peralatan
Peralatan merupakan sarana produksi yang memiliki peran penting pada
proses pembuatan suatu produk. Peralatan membantu proses pengolahan, untuk
mengubah bahan hasil perikanan menjadi produk yang dikehendaki. Peralatan
yang digunakan dalam pembuatan Bola cumi-cumi adalah baskom, pisau,
talenan, sendok, blender, kompor gas, tabung gas, spatula, panci, freezer,
gunting, solet, mixer, timbangan digital, meja, box, hand sealer, mesin pelabel
kadaluarsa, stiker, kemasan plastik. Penjelasan mengenai jumlah dan fungsi dari
peralatan dapat dilihat pada tabel 1.
15
Tabel 1. Jumlah dan Fungsi Peralatan Produk Bola cumi-cumi
No Nama Alat Gambar Jumlah Fungsi
Sebagai alat
mencingcang bahan
tambahan dan
1. Pisau 5
pemotong dalam
proses fillet ikan dan
penyiangan cumi
Sebagai wadah
adonan saat
Baskom 5
2 pencampuran adonan
Sebagai alas pada
saat mencingcang
3 Talenan 3
bahan rempah-
rempah dan lainnya.
Untuk menghaluskan
bahan-bahan dalam
4 Blender 1
skala kecil.
alat untuk pemberian
bumbu dalam
5 Sendok 5
pencampuran
adonan.
(Dilanjutkan)
16
Tabel 1. Jumlah dan Fungsi Peralatan Produk Bola cumi-cumi (Lanjutan)
Sebagai sumber
panas yang
digunakan dalam
proses perebusan
Kompor maupun
6 2
Gas penggorengan
Untuk membekukan
produk yang telah
dikemas,
penyimpanan produk.
7 Freezer 7
Sebagai alat untuk

mengambil bumbu
dan memisahkan
bumbu
8 Solet 5
Untuk wadah saat

perebusan produk
9. Panci 3
(Dilanjutkan)
17
Untuk mengemas
Bola cumi-cumi
Vacum
10. 1
sealer
Untuk sebagai
sumber bahan bakar
perebusan dan
penggorengan
Tabung
11. 5
gas
Untuk mengepres
kemasan yang telah
berisi produk
Hand
12. 2
Sealer
(Dilanjutkan)
18
Tabel 1. Jumlah dan Fungsi Peralatan Produk Bola Cumi-cumi (Lanjutan)
Sebagai wadah
penggorengan
produk
13. Wajan 3
Untuk mengaduk
kuning telur
14. Mixer 1
Sebagai alas pada

saat memotong
bahan-bahan
15. Talenan 3
(Dilanjutkan)
19
Tabel 1. Jumlah dan Fungsi peralatan Produk Bola cumi-cumi (Lanjutan)
Untuk mengkur
bahan yang akan
digunakan
16. Timbangan 2
Sebagai tempat
kemasan produk
Bola cumi-cumi
Plastik
17. 25
kemasan
Untuk menggunting
tali rapia dan label
18. Gunting 3
(Dilanjutkan)
20
Sebagai alat
penanda
kadaluarsa pada
produk
Mesin
19. pelabel 1
kadaluarsa
Untuk meniriskan
produk yang
sudah digoreng
20. Peniris 5
Mencampurkan
adonan sampai
kalis
Silent
21. 1
cutter
(Dilanjutkan)
21
Untuk wadah bola
cumi-cumi yang
sudah dicetak
22. Loyang 5
Sebagai alat
menghaluskan
daging secara
manual
23. Uleg-uleg 7
Sebagai alas
menghaluskan
daging dan pemisah
daging dan duri
24. Pengayak 7
22
4. HASIL PRAKTEK KERJA MAGANG
4.1 Pembuatan Bola Cumi
4.1.1 Persiapan Bahan Baku
Bahan baku merupakan salah satu faktor penentu dalam kelancaran
proses produksi, sehingga setiap perusahaan harus mempunyai persediaan
bahan baku yang cukup dalam menunjang kegiatan produksi perusahaan.
Apabila pasokan bahan baku tersendat maka kegiatan proses produksi akan
terhambat. Terhambatnya proses produksi akan mempengarui terhadap tingkat
output yang dihasilkan (Suhartanti, 2009).
Persediaan bahan baku harus dapat memenuhi kebutuhan rencana
produksi, karena jika persediaan bahan baku tidak dapat dipenuhi, akan
menghambat proses produksi. Keterlambatan jadwal pemenuhan produk yang
dipesan konsumen dapat merugikan perusahaan dalam hal citra yang kurang
baik. Sedangkan jika persediaan bahan baku berlebihan dapat meningkatkan
biaya penyimpanan, kerusakan, dan kehilangan bahan baku (Yuliana dan
Oktavia).
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan Bola Cumi adalah
Cumi segar dan Fillet ikan. Kedua bahan baku tersebut didatangkan dari
semarang yang merupakan pemasok utama bahan bahan baku di CV. Fania
Food. Cumi segar yang dibeli sebanyak 5 – 10 kg seharga Rp. 55.000 / kg – Rp.
70.000 / kg dan fillet ikan yang dibeli sebanyak 80 kg seharga Rp. 22.000 / kg –
Rp. 25.000 / kg.
Cumi segar dan Fillet ikan yang didapat dari pengusaha perikanan dari
kota semarang ke CV. Fania Food. Cumi segar dibawa menggunakan drum
berukuran besar yang sudah dikasih es agar kualitas cumi tetap terjaga.
23
Sedangkan untuk fillet ikan dibawa menggunakan coolbox berukuran besar yang
sudah dilapisi dengan lakban coklat agar kualitas fillet ikan masih terjaga juga
serta kemudian bahan baku tersebut diangkut menggunakan pick up ke CV.
Fania Food, Yogyakarta. Setelah sampai, bahan baku langsung dipindahkan di
bak besar dan dilakukan penyiangan dan pencucian, serta kemudian dilakukan
proses produksi Bola Cumi. Bahan baku dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2.Bahan Baku Cumi – Cumi dan Fillet Ikan (CV. Fania Food, 2017)
4.1.2 Persiapan Bahan Tambahan
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).
Pada proses pengolahan Bola Cumi ada beberapa bahan tambahan yang
digunakan. Bahan tambahan tersebut bertujuan untuk memperbaiki bentuk,
warna, rasa, mempepanjang daya simpan, dan tekstur. Bahan – bahan tersebut
adalah garam, telur, tepung terigu, penyedap rasa, merica, bawang putih, tepung
maizena. Bahan tambahan yang dibutuhkan dalam pembuatan Bola Cumi adalah
sebagai berikut :
24
- Telur
Pada pembuatan Bola Cumi, telur yang digunakan adalah telur ayam.
Menurut Oktavianingsih (2008), telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam
dunia pangan. Disamping nilai gizinya yang cukup tinggi (kaya akan protein), teur
juga memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan yaitu
dapat mengembangkan adonan. Fungsi itu adalah salah satu fungsional yang
dimiliki telur,sehingga banyak digunakan dibutuhkan dalam industri pangan. Sifat
utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan
pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk
sebuah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran
yang tidak terpisahkan. Telur dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Telur (CV. Fania Food, 2017)
- Tepung Terigu
Tepung terigu digunakan sebagai bahan adonan Bola Cumi.Jumlah
tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan adonan Bola cumi -cumi
seberat 750 gram. Tepung terigu juga digunakan sebagai bahan pelapis dan
25
perekat. Tepung terigu juga dapat meningkatkan nilai gizi. Tepung terigu dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Tepung Terigu (CV. Fania Food, 2017)
Tepung Terigu Menurut Fitasari (2009), pada sebagaian besar produk
makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 µm) dan dalam
suatu sistem, contohnya dalam adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi
sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan
yang saling berikatan pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen
yang membentuk viscoelastic.
Tepung terigu merupakan tepung yang di buat dari endosperma biji
gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) atau Triticum compactum Host atau
campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan
asam folat sebagai fortifikan (SNI, 2006).
- Bawang Putih
Bawang putih digunakan untuk penambah cita rasa pada Bola cumi –
cumi dan sebagai antioksidan dalam tubuh. Jumlah bawang putih yang dipakai
pada pembuatan Bola Cumi sebanyak 10 siung. Bawang putih dapat dilihat pada
gambar.
Bawang memiliki fungsi sebgai penambah aroma dan untuk
meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan
26
alami yang biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk
sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bau
khas pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung
komponen sulfur. Selain itu bawang putih juga mengandung protein, lemak,
vitamin B, vitamin C, serta mineral yaitu kalium, fosfat, besi, dan belerang.
Karakteristik bawang putih akan muncul apabila terjadi pemotongan atau
pengrusakan jaringan ( Erawati, 2001). Bawang putih dapat dilihat pada gambar
5.
Gambar 5.Bawang Putih (CV. Fania Food, 2017)
- Tepung Maizena
Pati jagung (maizena) mempunyai granula-granula yang berbentuk
polygonal dan bulat. Diameternya berkisar 5 sampai 25 mikron. Hilumnya terletak
di tengah-tengah granula. Terigu mempunyai granula yang berbentuk datar,
bulat, atau ellips. Berdasarkan ukurannya, terigu ini dapat dikelompokan menjadi
dua kelompok, yaitu kelompok berukuran kecil dengan diameter berkisar antara 2
sampai 10 mikron dan kelompok berukuran besar dengan diameter berkisar
antara 20 sampai 35 mikron (Tanoto, 1994).
27
Tepung maizena digunakan sebagai membuat adonan Bola Cumi.
Jumlah tepung maizena yang digunakan dalam pembutan adonan Bola Cumi
sebanyak 10 ons. Tepung maizena dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.Tepung Maizena (CV. Fania Food, 2017)
- Garam
Secara umum, gram merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama
sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCL). Garam merupakan salah satu
kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia
(Assadad dan Utomo, 2011). Garam merupakan salah satu dari Sembilan jenis
bahan kebutuhan pokok menurut keputusan perindustrian dan perdagangan No.
15/MPP/KEP/21998.
Garam pada pembuatan Bola Cumi ini sebagai bahan penunjang dan
memberikan rasa asin serta gurih. Jenis garam yang digunakan adalah garam
halus karena garam halus bersifat lebih mudah larut dengan daging dan bumbu-
bumbunya. Garam yang digunakan dalam pembuatan Bola Cumi sebanyak 1
sendok makan atau secukupnya sesuai dengan selera masing-masing. Garam
yang digunakan dapat dilihat pada gambar 7.
28
Gambar 7. Garam (CV. Fania Food, 2017)
- Merica
Merica diberikan untuk menambah cita rasa Bola Cumi. Merica yang
diberikan sebanyak 4 g. Untuk memudahkan proses maka digunakan merica
dalam bentuk bubuk. Merica dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Merica (CV. Fania Food, 2017)
Lada (Piper ningnum L) mempunyai sifat yang khas, yaitu rasanya yang
pedas dan aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir
seluruh masakan di beberapa penjuru dunia. Rasa pedas lada adalah akibat
adanya zat piperin, piperanin dan chavicin. Sedangkan aroma dari biji lada
adalah akibat adanya minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak
terpen yang terdapat dalam biji lada (Rismunandar, 1987)
- Royco
Penyedap rasa yang dipakai untuk pelapis kering yaitu merk Royco.
Jumlah penyadap rasa yang ditambahkan sebanyak 15 g. Penambahan
29
penyedap Royco bertujuan agar memperkuat cita rasa Bola Cumi. Penyedap
rasa Royco dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Royco (CV. Fania Food, 2017)
Penyedap rasa yang sering digunakan masyarakat indonesia secara
umum adalah bentuk bubuk. Penyedap rasa sintetik dapat menimbulkan efek
negatif terhadap kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan, contohnya saja
adanya sindrom Chinese Restaurant yang disebabkan oleh pemakaian
monosodium glutamate ( Setyiasi et al., 2013).
- Tepung Panir A1
Tepung panir A1 tidak ditambahkan kedalam pelapis kering. Melainkan
untuk tahap pelapisan Bola Cumi sebelum digoreng. Fungsi tepung panir adalah
sebagai penambah rasa gurih dan krispi pada Bola cumi-cumi. Jumlah tepung
panir A1 yang dibutuhkan pada pembuatan pelapis kering adalah menyesuaikan
jumlah Bola Cumi yang dibutuhkan. Tepung panir A1 dapat dilihat pada Gambar
10.
Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian
besar penunggunaanya untuk melapisi produk daging atau sejenisnya yang
kemudian mengalami tahap pembekuan (Matz, 1992). Tepung panir dapat dibuat
30
dari roti tawar yang dikeringkan menjadi bubuk. Tepung panir dapat dilihat pada
gambar 10.
Gambar 10. Tepung Panir (CV. Fania Food, 2017)
- Es Batu
Es batu digunakan untuk mempermudah pengadonan Bola Cumi
sehingga tidak lengket. Selain itu es batu juga berfungsi menjaga suhu adonan
tetap rendah agar kualitas bahan terjaga. Jumlah es batu juga yang ditambahkan
pada pembuatan Bola cumi-cumi secukupnya ± 100 g. Es batu dapat dilihat pada
gambar 11.
Gambar 11. Es batu (CV. Fania Food, 2017)
- Air
Air dipakai pada pembuatan pelapis basah bertujuan agar mengencerkan
dan menyatukan tepung terigu dengan maizena, merica, garam, dan bahan
31
pelapis lainnya. Air yang dipakai juga secukupnya ± 350 ml. Air dapat dilihat
pada gambar 12.
Gambar 12.Air ( CV. Fania Food, 2017)
Air merupakan kebutuhan penting dalam proses produksi dan kegiatan
lain dalam suatu industri. Untuk itu diperlukan penyediaan air bersih yang secara
kualitas memenuhi standar yang berlaku dan secara kuantitas dan kontinuitas
harus memenuhi kebutuhan industri sehingga proses produksi tersebut dapat
berjalan dengan baik (Hardyanti dan Fitri, 2006).
Menurut Permenkes No.16 (1990), air adalah air minum, air bersih, air
kolam renang, dan pemandian umum. Air minum adalah air yang kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Sedangkan air bersih
adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apanila telah dimasak.
Tabel 2. Formulasi bahan pembuatan 1 resep cola cumi CV. Fania Food
No. Bahan Komposisi
1. Cumi-cumi 250 g
2. Fillet ikan 1000 g
3. Bawang putih 10 siung
4. Garam 15 g
5. Merica 4g
6. Royco 15 g
7. Es batu 100 g
8. Air 350 ml
9. Tepung terigu 750 g
10. Tepung maizena 100 g
11. Telur 6 butir
Sumber : CV. Fania Food
32
Tabel 3. Formulasi bahan pelapis kering CV. Fania Food (CV. Fania Food, 2017)
No. Jenis Bahan Satuan Jumlah
1. Tepung Terigu Gram 200
2. Tepung Maizena Gram 100
3. Tepung Roti Gram 1000
4. Garam Sdt 1
Tabel 4. Formulasi Pelapis Basah CV. Fania Food

2. Putih Telur Butir 6
3. Garam Sdt 1
4. Royco Sdt 1
5. Air Ml 100
33
4.2 Cara Pembuatan
Pembuatan bola cumi dilakukan sesuai dengan Good Manufacturing
Practice (GMP) dan memperhatikan Standart Sanitation Operational Procedure
(SSOP).
Cumi-cumi dan Ikan Ikan bandeng
Swangi
Penyiangan
Pencucian
- Bawang
putih
- Merica Pencampuran
- Garam
- Royco
- Es batu
Penggilingan I
- Tepung
Terigu
- Kuning
Pencampuran II
Telur
- Tepung
Maizena
Coklat Pencetakan - Air
Pelapisan adonan Pelapisan

Perebusan
kering adonan basah
Penggorengan Dilipisi
Ditiriskan
(Deep Frying) Tepung Panir
Pengemasan Penyimpanan pada suhu 00C
Gambar 13.Diagram alir proses pembuatan bola cumi (CV. Fania Food, 2017)
Keterangan : Pembeda bagi produk diversifikasi
34
4.2.1 Penyiangan dan Pencucian
- Cumi-cumi
Proses awal pembuatan bola cumi adalah menyiapkan cumi-cumi segar
yang telah didatangkan dari semarang. Kemudian mencabut kepala cumi-cumi.
Potong kantong tinta yang berada pada bagian pangkal kepala cumi-cumi
menggunakan pisau. Kantong tinta ini dihilangkan dengan tujuan untuk
mengurangi warna hitam pada saat pencampuran bahan. Setelah itu tarik lapisan
bening didalam perut cumi-cumi yang merupakan tulang rawan cumi-cumi.
Kemudian cumi-cumi dipotong dengan gunting, setelah itu keluarkan isi perut
cumi-cumi dan tarik dengan tangan. Cumi-cumi dicuci bersih menggunakan air
mengalir untuk menghilangkan kotoran, lendir, ataupun tinta. Setelah itu cumi-
cumi yang sudah bersih dimasukkan ke baskom untuk proses selanjutnya.
- Fillet Ikan
Proses awal pembuatan bola cumi adalah menyiapkan fillet ikan beku
yang didatangkan dari semarang. Fillet ikan beku ini sudah dalam bentuk halus
yang dikemas menggunakan plastik besar dan ikat dengan karet diatasnya. Fillet
ikan beku hanya perlu direndam dengan air agar tidak beku. Kemudian fillet ikan
dikeluarkan dari plastik dan dimasukan kedalam baskom untuk proses
selanjutnya.
4.2.2 Persiapan Bumbu
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan bola cumi adalah garam,
merica, bawang putih, dan royco. Hal ini dilakukan untuk menambah cita rasa
pada produk nantinya. Bawang putih sebelum dicampurkan harus di haluskan
terlebih dahulu menggunakan blender. Setelah itu semua bumbu disiapkan untuk
35
di campur dengan bahan lain. Proses persiapan bumbu dapat dilihat pada
gambar 14.
Gambar 14.Persiapan Bumbu (CV. Fania Food, 2017)
4.2.3 Pencampuran
Pencampuran dilakukan pada mesin silent cutter dengan cara
mencampurkan bahan utama dengan bahan tambahan dan bumbu yang telah
disiapkan. Pencampuran pertama adalah cumi-cumi dengan fillet ikan, kemudian
ditambahkan dengan bumbu-bumbu seperti bawang putih yang telah dihaluskan,
merica, garam, dan es batu. Kemudian mesin silent cutter dinyalakan dengan
cara menekan tombol on. Setelah itu untuk pencampuran kedua ditambahkan
tepung maizena, tepung terigu, kuning telur, dan sedekit air. Kemudian mesin
silent cutter dinyalakan lagi dengan cara yang sama menekan tombol on dan
setealah selesai mesin dimatikan dengan cara menekan tombol off. Proses
pencampuran dapat dilihat pada gambar 15.
36
Gambar 15.Pencampuran (CV. Fania Food, 2017)
4.2.4 Penggilingan
Cumi-cumi dan Fillet ikan dipersiapkan terlebih dahulu di baskom yang
berukuran besar. Setelah itu cumi-cumi dan fillet ikan dimasukan kedalam alat
penggiling (silent cutter) bersama bahan tambahan dan bumbu-bumbu untuk
pembuatan produk bola cumi. Untuk penggilingan pada proses pembuatan bola
cumi ini ada dua kali penggilingan. Penggilingan yang pertama adalah
dimasukan bahan baku utama dan tambahan seperti cumi-cumi, fillet ikan,
bawang putih, merica, garam, royco, serta es batu. Kemudian semua bahan ini
digiling menggunakan alat penggilingan (silent cutter). Cara penggunaan alat
cukup mudah hanya memncolokan kabel kemudian tekan tombol on maka alat
akan berfungsi. Kemudian setelah semua bahan sudah halus penggilingan
dihentikan dengan cara menekan tombol off.
Setelah itu dilakukan penggilingan kedua dengan menambahkan tepung
terigu, tepung maizena, kuning telur, dan sedikit air. Proses penggilingannya
sama dengan proses penggilingan yang pertama dibantu dengan solet untuk
mengatur adonan sehingga adonan tercampur merata sampai terbentuk tekstur
adonan yang diinginkan (kalis). Proses penggilingan dapat dilihat pada gambar
16.
37
Gambar 16.Penggilingan (CV. Fania Food, 2017)
4.2.5 Pencetakan
Proses pencetakan dilakukan setelah adonan sudah jadi. Proses
pencetakan dilakukan dengan cara manual, yaitu dengan menggunakan loyang.
Pencetakan bola cumi dilakukan dengan cara mengambil adonan bola cumi yang
sudah kalis lalu dimasukan kedalam loyang yang telah di lumuri tepung agar
tidak lengket dan kemudian adonan diberi coklat dan dibentuk menjadi bulat
seperti bola. Setelah itu adonan disusun rapi dan rebus. Proses pencetakan
dapat dilihat pada gambar 17.
Gambar 17.Pencetakan Bola cumi-cumi (CV. Fania Food, 2017)
38
4.2.6 Perebusan
Perebusan dilakukan setelah tahap pencetakan. Produk bola cumi yang
sudah dicetak akan direbus selama 20-30 menit atau sampai dengan bola cumi
muncul ke permukaan. Perebusan ini dilakukan dengan suhu 800C-1000C.
Jumlah volume air menyesuaikan dengan jumlah produk yang akan direbus.
Perebusan bertujuan untuk mematangkan adonan bola cumi sehingga akan
matang dan enak saat dikonsumsi. Proses pengukusan dapat dilihat pada
gambar 18.
Gambar 18.Perebusan (CV. Fania Food, 2017)
Perebusan dengan suhu 800C (air rebusan belum mendidih) bertujuan
agar diperoleh pemasakan yang merata. Apabila pada awal pemasakan, bola
bakso dimasukan ke dalam air rebusan yang sudah mendidih, dapat
menyebabkan bola bakso pecah dan kematanganya tidak merata. Untuk ukuran
bola bakso diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak terlalu
besar, sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan memiliki tingkat
kematangan yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian
prosesnya. Perebusan bola bakso selama ±15 menit. Apabila bola bakso
39
mengapung dipermukaan air, berarti sudah matang, lalu diangkat dan tiriskan
(Suarti, 2016).
4.2.7 Pelapisan Adonan Kering
Proses pelapisan kering yaitu melapisi hasil bola cumi yang telah direbus
sebelumnya dengan pelapis kering. Pelapis kering yang digunakan adalah
campuran tepung terigu, garam. Pelapisan kering dilakukan dengan cara
memasukan adonan yang berbentuk bulat kedalam pelapis kering sampai merata
ke semua bagian bola cumi. Proses pelapisan kering dapat dilihat pada gambar
19.
Gambar 19.Pelapisan adonan kering (CV. Fania Food, 2017)
4.2.8 Pelapisan adonan Basah
Proses pelapisan basah yaitu melapisi hasil bola cumi yang sudah di
lapisi dengan pelapis kering. Pelapis basah yang digunakan adalah campuran
antara tepung terigu, royco, dan garam yang dicairkan menggunakan air dan
ditambah putih telur. Pelapisan ini dilakukan dengan cara memasukkan adonan
bola cumi yang sudah dilapisi kering kedalam adonan pelapis basah hingga
40
merata kesemua bagian agar pada saat proses pemaniran menempel semua.
Proses pelapisan adonan basah dapat dilihat pada gambar 20.
Gambar 20.Proses pelapisan adonan basah (CV. Fania Food, 2017)
Nugget yang telah dipotong akan melalui tahap coating. Nugget
dicelupkan kedalam batter yang berupa campuran terigu, tapioka, dan air.
Nugget yang telah dicelupkan dalam batter lalu dimasukkan dalam baskom berisi
bread crumb dan dilakukan pelapisan dengan cara menggoyangkan baskom
tersebut. Penggoyangan baskom bertujuan untuk menghasilkan lapisan breader
yang merata dan tidak terlalu tebal (Pitono, 2014).
4.2.9 Pemaniran
Pemaniran adalah suatu tahap pelapisan bola cumi menggunakan tepung
panir. Tepung panir yang digunakan adalah jenis A1 yang memiliki dua warna.
Pemaniran ini dilakukan dengan cara menggulingkan-gulingkan Bola cumi-cumi
yang telah dilapisi pelapis basah sebelumnya ke dalam tepung panir samapai
semua permukaan tertutup dengan tepung panir. Tujuan pemaniran sendiri untuk
mendapatkan tekstur yang renyah pada Bola cumi-cumi sehingga menarik para
konsumen. Proses pemaniran dapat dilihat pada gambar 21.
41
Gambar 21.Proses Pemaniran (CV. Fania Food, 2017)
Pemaniran merupakan proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan
sebagai bahan perekat digunakan campuran tepung maizena, air dan telur. Hal
ini untuk memperbaiki kenampakan visual saat penggorengan (Prasetyo,
2005).Penambahan tepung roti bertujuan untuk membuat produk menjadi renyah
dan lebih terasa gurih. Cara pemaniran yaitu dengan melumuri semua bagian
makanan yang hendak dipanir hingga permukaanya terlapisi oleh tepung panir.
4.2.10 Penggorengan (Frying)
Penggorengan bola cumi setelah dilapisi dengan tepung panir. Proses
penggorengan Bola Cumi menggunakan metode Deep Frying, yaitu menggoreng
bola cumi dengan jumlah minyak yang banyak sampai terendam semua
bagiannya sampai dengan berwarna kuning keemasan. Penggorengan ini
bertujuan untuk mematangkan, menambah aroma, dan meningkatkan
kerenyahan bola cumi sehingga memiliki rasa dan tekstur yang lezat saat
dikonsumsi. Proses penggorengan dapat dilihat pada gambar 22.
42
Gambar 22.Proses penggorengan (CV.Fania Food, 2017)
Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan
makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163-1960C. Kerusakan minyak
akibat proses penggorengan pada suhu tinggi (200-2500C) yang merusak ikatan
rangkap pada asam lemak tidk jenuh saja. Hal tersebut beresiko membuat
kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang (vitamin A, D, E, dan K)
juga mengalami kerusakan, sehingga fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun,
bahkan berpengaruh negatif terhadap tubuh (Sartika, 2008).
4.2.11 Penirisan
Setelah digoreng bola cumi ditiriskan hingga kandungan minyak
berkurang untuk mencegah terakumulasinya minyak pada kemasan yang dapat
mempercepat masa simpan produk. Setelah minyak pada bola cumi berkurang,
selanjutnya akan masuk ke tahap pengemasan produk bola cumi. Proses
penirisan dapat dilihat pada gambar 23.
43
Gambar 23. Penirisan (CV. Fania Food, 2017)
4.2.12 Pengemasan (Packaging)
Tahap pengemasan menjadi tahap terakhir proses pembuatan bola cumi.
Pengemasan bola cumi menggunakan plastik kemasan jenis PE (Polyethilene)
yang diberi label kemasan dan dirapatkan dengan sealer. Produk bola cumi
biasanya dikemas dengan berat 250 g per kemasan, yang berisi kurang lebih 13
biji bola cumi. Setelah dikemas rapi produk bola cumi di masukan kedalam
Freezer dengan suhu 00C untuk menjaga kualitas produk. Proses pengemasan
dapat dilihat pada gambar 24.
Gambar 24. Pengemasan (CV. Fania Food, 2017)
Fungsi pengemasan yaitu untuk wadah atau tempat sebagai pelindung,
alat persaingan pemasaran, dan mempermudah pengiriman. Syarat kemasan
44
yang baik adalah tidak terdapat toxik, harus cocok dengan bahan yang dikemas,
sanitasi, dan syarat kesehatan terjamin, dapat mencega pemalsuan, kemudahan
membuka dan menutup, kemudahan pembuangan kemasan bekas, biaya
rendah, dan ukuran dan bentuk sesuai (Rahmawati, 2013).
4.2.13 Penyimpanan
Setelah proses pengemasan maka produk bola cumi disimpan dalam
freezer penampungan pada suhu -180C dengan tujuan agar dapat
mempertahankan mutu produk serta mempertahankan atau meningkatkan daya
simpan produk sebelum proses dipasarkan. Produk ditata dengan baik dalam
freezer agar tidak rusak karena penataan yang kurang baik, lalu freezer ditutup
dengan rapat.
Gambar 25. Penyimpanan(CV. Fania Food, 2017)
Ditinjau dari proses pengolahannya dengan cara pengukusan dan
pembekuan, nugget ikan tergolong kepada pangan yang mudah mengalami
kerusakan terutama jika disimpan pada suhu ruang, namun akan berbeda jika
penyimpanan dilakukan pada kondisi suhu beku. Oleh karena itu, produk nugget
ikan ini harus disimpan suhu minimal -180C sebelum penyajian (Amalia, 2012).
45
4.3 Proses Pembuatan Bola Cumi Coklat
Proses pembuatan bola cumi coklat ini merupakan diversifikasi dari
produk bola cumi di CV. Fania Food. Formulasi utama dari CV. Fania Food
hanya menggunakan fillet ikan swangi dan cumi, sedangkan untuk formulasi ini
menggunakan ikan bandeng dan cumi. Selain itu pada formulasi ini
menggunakan penambahan coklat sebagai penambah cita rasa. Formulasi
utama dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi bahan pembuatan bola cumi coklat

NO Jenis Bahan Satuan Jumlah
1. Fillet Ikan Gram 500
2. Telur Butir 3
3. Bawang Putih Siung 5
4. Tepung Maizena Ons 50
6. Garam Sdt ½
7. Merica Sdt ½
8. Royco Sdt ½
9. Coklat Batang 1
10. Cumi Gram 125
Sumber : Data Primer (2017)
Tabel 6. Formulasi bering bola cumi coklat

2. Putih Telur Butir 2
3. Garam Sdt 1
4 Royco Sdt 1
Tabel 7. Formulasi basah bola cumi coklat

1. Tepung terigu Gram 200
2. Garam Sdt 1
3. Air Ml 100
4. Tepung Maizena Gram 100
Sumber: Data Primer (2017)
46
Tabel 8. Proses pembuatan bola cumi coklat
No. Proses Gambar Uraian
 Ikan bandeng dibuang sisik,

cumi-cumi di bersihkan dan
disiangi
 Diambil Dagingnya dengan
dikerok menggunakan
1. sendok
Persiapan bahan  Duri dipisahkan dengan
baku daging dengan cara diuleg,
 Daging bebas duri
ditimbang sebanyak 1 kg
 Bawang putih dikupas dan

dibersihkan
 Disiapkan Garam, merica,
Persiapan bahan royco
2. tambahan  Seluruh bahan tambahan
diletakan ke dalam wadah
 Dipersipakan 3 butir telur
yang sudah dipisahkan
kuning dan putih telurnya
 Seluruh bahan baku

maupun bahan tambahan
dimasukan kedalam
baskom
Pencampuran  Kemudian dimasukkan ke
adonan dalam garam, penyedap
rasa dan air es, kemudian
aduk menggunakan tangan
hingga merata
 Tepung terigu, maizena,
dan kuning telur dimasukan
3. kedalam adonan dan
diaduk hingga merata
47
 Setelah adonan sudah siap
Pencetakan adonan  Bentuk adonan menjadi bulat
4. dan didalam adonan dikasih
coklat
 Setelah itu putar-putar
ditelapak tangan hingga
berbentuk bulat
 Perebusan dilakukan
Perebusan dengan air mendidih hingga
Bola Cumi mengapung
dengan sendirinya, waktu
yang dibutuhkan yakni ± 10
5. menit
 Dan ditiriskan selama 15
menit
 Pelapisan dilakukan dengan

Pelapisan kering cara melumuri satu per satu
Bola Cumi ke dalam pelapis
kering
6.
.
 Pelapisan dilakukan
Pelapisan basah dengan cara memasukani
satu per satu Bola Cumi ke
7. dalam pelapis basah hingga
melumuri semua bagian
Bola Cumi
8.  Pelapisan tepung panir

dilakukan dengan cara
Pelapisan tepung melumuri Bola Cumi
panir dengan tepung panir hingga
48
merata
 Sesekali dittekan-tekan
agar tepung panir lengket
sempurna
 Penggorengan dilakukan
dengan menggunakan
minyak goreng selama ± 7
9. Penggorengan menit hingga produk agak
kecoklatan atau setengah
matang
 Penirisan dilakukan selama

10-15 menit dengan
menggunakan serok agar
produk Bola Cumi dingin
10. Penirisan dan minyak hasil
penggorengan keluar
 Setelah itu didapatkan hasil

produk Bola Cumi
 Produk yang telah jadi
11. Pengemasan dikemas menggunakan
plastik
Proses pembuatan bola cumi coklat hampir sama dengan proses
pembuatan bola cumi dari CV. Fania Food. Untuk tahap awal cumi terlebih
dahulu dibersihkan dari tinta, kepala dan tulang kemudian untuk ikan tidak
49
menggunakan fillet ikan swangi, ikan yang digunakan adalah ikan bandeng yang
telah di bersihkan dan diambil dagingnya. Penggunaan ikan bandeng
dikarenakan lebih ekonomis dan lebih mudah pengambilan dagingnya.
Untuk bahan tambahan pada bola cumi coklat menggunakan
penambahan coklat yang menjadi pembeda dengan produk bola cumi CV. Fania
Food. Penggunaan coklat diharapkan dapat meningkatkan daya tarik terhadap
konsumen dan juga untuk meningkatkan serotonin dalam otak. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Wahyudi (2008), Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa
yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum
dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. Cokelat
mengandung alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang
memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak
dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak.
4.4 Hasil Kerja Mandiri
4.4.1 Data Pengamatan
Berdasarkan uji organoleptik bola cumi yang telah diujikan kepada 22
orang panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa Universitas
Brawijaya.Didapatkan data pengamatan yang menunjukkan kesukaan panelis
terhadapt 4 (empat) skala hedonik yang diuji, yakni rasa, warna, tekstur, dan
aroma.Parameter yang berupa tingkat kesukaan dikonversi menjadi angka dan
ditabulasi untuk mengetahui tingkat kesukaan yang selanjutnya dianlisis rata-
rata.
Uji organoleptik merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengetahui daya terima suatu produk serta untuk menilai mutu suatu bahan
pangan dan penelitian organoleptik merupakan penilaian dengan cara memberi
rangsangan terhadap organ tubuh (Soekarto, 1985). Pengujian sifat organoleptik

50
menggunakan uji mutu hedonik yaitu uji hedonik yang lebih spesifik yang
biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu
organoleptik yang umum, misalnya tekstur, bau/rasa dan warna. Sedangkan uji
kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan (Laksmi, 2012).
- Rasa
Tabel 9. Panelis uji hedonik (Rasa)

Sampel
NO Nama Panelis Total
EFG *) HIJ **)
1. Khalida Genta Kahitna 4 3 7
2. Mamik Mu’alifatul Ulya 2 5 7
3. Zhargi Luthfi P 3 4 7
4. Nur Iman Dwi P 2 4 6
5. Rafika Rahma 2 3 5
6. Marisa Eka P 3 4 7
7. Ayangga Ronanta H.P 2 3 5
8. Nurul AL Varqani 3 3 6
9. M. Rijal Abdillah 4 3 7
10. Anis Kusuma D 4 3 7
11. Ricke Ayu S 3 4 7
12. Khoirul J 3 4 7
13. Fitdhia Rahmawati 3 3 6
14. Anis Mirza A 4 3 7
15. Wildan Bagaskoro 1 2 3
16. Defri Ardian 3 4 7
17. Beinda 4 3 7
18. Inas Kinana 2 4 6
19. Alif Valdy Yoga P 3 5 8
20. Muhammad Argha N.A.R 3 5 8
21. Muhammad Yusup 3 4 7
22. Setyanto 2 4 6
TOTAL 63 80 143
Rata-rata 2,86 3,63
Keterangan :
*) Bola Cumi Coklat
**) Bola Cumi CV. Fania Food
51
- Warna
Tabel 10. Panelis uji hedonik (Warna)

Sampel
EFG *) HIJ **)
12. Khoirul J 4 4 8
17. Belinda 4 4 8
20. Muhammad Argha 4 4 8
22. Setyanto 4 4 8
TOTAL 80 87 167
Rata-rata 3,63 3,95
Keterangan :
*) Bola Cumi Coklat
Sumber : Data Primer, 2017
- Tekstur
Tabel 11. Panelis uji hedonik (Tekstur)

Sampel
EFG *) HIJ **)
52
12. Khoirul J 3 4 7
17. Belinda 4 4 8
22. Setyanto 2 3 5
TOTAL 67 81 148
Rata-rata 3,04 3,68
Keterangan :
*) Bola Cumi Coklat
- Aroma
Tabel 12. Panelis uji hedonik (Aroma)

Sampel
EFG *) HIJ **)
12. Khoirul J 4 4 8
17. Belinda 4 2 6
22. Setyanto 3 4 7
TOTAL 80 80 160
Rata-rata 3,63 3,63
53
Keterangan:
*) Bola Cumi Coklat
**) Bola Cumi CV.Fania Food
4.4.2 Hasil Praktik Mandiri di Laboratorium
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada produk Bola Cumi CV.
Fania Food dan Bola Cumi Coklat dengan menggunakan uji hedonik oleh 22
orang panelis agak terlatih.Didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis pada
parameter rasa, warna, tekstur, dan aroma seperti pada Tabel 13 berikut.
Tabel 13. Rata-rata parameter rasa, warna, tekstur, aroma uji hedonik
Parameter Uji Hedonik Rata-
Sampel Kode
Rasa Warna Tekstur Aroma rata
Bola cumi coklat EFG 2,86 3,65 3,04 3,63 3,29
Bola cumi CV. Fania Food HIJ 3,63 3,93 3,68 3,63 3,71
Pada parameter rasa, Nilai paling tinggi terdapat pada sampel bola cumi
CV. Fania Food yaitu sebesar 3,63. Sedangkan nilai paling rendah pada sampel
bola cumi coklat yaitu sebesar 2,86. Nilai produk bola cumi CV. Fania Food
terdapat pada kriteria netral – suka dan nilai produk bola cumi coklat terdapat
pada kriteri tidak suka – netral.
Pada parameter warna, nilai paling tinggi terdapat pada sampel bola cumi
CV. Fania Food yaitu sebesar 3,93. Sedangkan nilai paling rendah terdapat pada
sampel bola cumi coklat yaitu sebesar 3,65. Nilai kedua produk terdapat pada
kriteria netral – suka.
Pada Parameter tekstur, nilai paling tinggi terdapat pada sampel bola
cumi CV. Fania Food yaitu sebesar 3,68. Sedangkan nilai paling rendah terdapat
pada sampel bola cumi coklat yaitu sebesar 3,04. Nilai kedua produk terdapat
pada kriteria netral – suka.
54
Pada parameter aroma, memiliki nilai rata-rata untuk kedua produk yang
diuji sebesar 3,63.Nilai kedua produk terdapat pada kriteria netral – suka.
Berdasarkan hasil dari rata-rata keseluruhan parameter yang diujikan,
rata-rata tertinggi terdapat pada sampel bola cumi CV. Fania Food yaitu sebesar
3,71. Sedangkan nilai rata-rata terendah pada sampel bola cumi coklat yaitu
sebesar 3,29.
- Rasa
Pada parameter rasa, produk bola cumi CV. Fania Food memiliki nilai
rata-rata kesukaan jauh lebih besar dari pada produk bola cumi coklat. Hal ini
dapat disebabkan karena adanya perbedaan komposisi yang digunakan baik
untuk bahan utama ikan swangi yang dirubah menjadi ikan bandeng maupun
penggunaan formulasi bumbu yang berbeda dan juga kurang kalisnya adonan
pada saat saat penggilingannya karena pada saat menggiling menggunakan
manual dengan tangan serta juga karena adanya coklat yang membuat rasa
menjadi tidak menyatu dengan rasa gurih yang seharusnya ada pada bola cumi.
Berdasarkan komentar beberapa panelis. Rasa yang terdapat pada
produk bola cumi coklat kurang enak. Karena disebabkan oleh kurang lamanya
penggilingan dan kurang meratanya pencampuran bumbu sehingga masih terasa
tepungnya pada produk bola cumi.
- Warna
Pada parameter warna, produk bola cumi CV. Fania Food memiliki nilai
rata-rata kesukaan sedikit lebih tinggi daripada produk bola cumi coklat. Hal ini
dapat disebabkan oleh penggunaan tepung panir pada bola cumi coklat kurang
merata atau menempel dengan sempurna, sehingga memiliki warna yang pucat
ketimbang bola cumi CV. Fania Food yang memiliki warna coklat.
55
Berdasarkan komentar beberapa panelis, untuk warna produk dari CV.
Fania Food dan produk hasil diversifikasi yaitu bola cumi coklat hampir sama. Hal
ini dikarenakan tepung panir yang digunakan sejenis yaitu tepung panir A1.
Namun pada bola cumi coklat tepung panir kurang merekat sehingga
menyebabkan warna produk bola cumi dari CV. Fania Food lebih baik dari pada
produk hasil diversifikasi yakni bola cumi coklat.
- Tekstur
Pada Parameter tekstur, produk bola cumi CV. Fania Food memiliki nilai
rata-rata kesukaan lebih tinggi dibandingkan produk Bola Cumi.Hal ini dapat
disebabkan kurang maximalnya pada saat proses pembuatan sehingga bahan
yang dicampur tidak merata sehingga mengakibatkan tekstur dari produk
diversifikasi yaitu bola cumi coklat agak keras dari pada produk bola cumi dari
CV. Fania Food.
Berdasarkan komentar dari beberapa panelis tekstur dari produk bola
cumi dari CV. Fania Food lebih kenyal dari pada produk hasil diversifikasi yaitu
bola cumi coklat. Hal ini disebabkan karena kurang kalisnya pada saat
penggilingingan karena masih menggunakan penggilingan manual dengan
tangan. Sehingga mengakibatkan tekstur agak lebih keras.
- Aroma
Pada parameter aroma, bola cumi CV. Fania Food memiliki nilai rata-rata
aroma sama dengan produk bola cumi coklat. Hal ini dapat disebabkan oleh
penggunaan tepung terigu dan tepung panir yang sejenis.
Berdasarkan komentar beberapa panelis, untuk aroma produk bola cumi
dari CV. Fania Food dengan produk hasil diversifikasi yakni bola cumi coklat
sama-sama menyukai aroma kedua produk.
56
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Produk bola cumi coklat memiliki perbedaan dengan produk bola cumi
CV. Fania Food. Perbedaannya terdapat pada penggunaan bahan baku fillet ikan
swangi yang diganti dengan fillet ikan bandeng. Kemudian juga yang menjadi
pembeda adalah penambahan coklat ada produk diversifikasi.
Hasil analisa praktik magang mandiri di Laboratorium menunjukkan
bahwa produk Bola Cumi CV. Fania Food lebih disukai oleh panelis. Dari rasa,
warna dan tekstur panelis lebih menyukai produk CV. Fania Food dengan rata-
rata penilaian dari 22 panelis sebesar 3,71. Sedangkan produk hasil diversifikasi
yaitu bola cumi coklat sebesar 3,29. Namun, untuk atribut aroma semua panelis
sama-sama menyukai kedua produk.
5.2 Saran
Seharusnya proses pengolahan produk modifikasi bola cumi CV. Fania
Food seperti bola cumi coklat yang dibuat pada praktik kerja mandiri di
laboratorium lebih dilatih lagi, diperhatikan lagi pada penggilingan, pembuatan
adonan dan pencampuran bumbu-bumbu lainya. Sehingga produk akhir dapat
lebih maksimal dan baik dari pada produk yang dihasilkan CV. Fania Food.
57
DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci
dengan penambahan tepung tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret
Amalia, U. 2012. Pendugaan umur simpan produk nugget ikan dengan merk
dagang Fish Nugget “So Lite’’. Jurnal Saintek Perikanan.8.(1). Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan, fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan,
Universitas Dipenogoro
Amirullah, T.C. 2008. Fortifikasi tepung ikan tengiri (Scomberomorus sp.) dan
tepung ikan swangi (Priacanthus tayenus) dalam pembuatan bubur bayi
instan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. IPB
Anderson, J. C., Rungtusanatam, M., Schneder, R. G., 1995, A theory of quality

management underlying the oeming management method, Academy of
Management Review.19(3)
Assadad, L dan Bagus, S. B. U. 2011. Pemanfaatan garam dalam industri

pengolahan produk perikanan. Squalen. 6 (1). Balai Besar Riset
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Aswar. 1995. Pembuataan fish nugget dari ikan nila merah (Oreochromis sp.).
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan,
IPB, Bogor
Cahyadi, S. 2006. Analisis dsn Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT.
Bumi Aksara Jakarta.
Djaelani, A. R. 2013. Teknik pengumpulan data dalam penelitian kualitatif. FPTK

IKIP Veteran Semarang. 20(1). 84-85.
Erawati, W.R. 2001. Pengaruh bahan pengikat, waktu penggorengan, dan daya
simpan terhadap sifat fisik dan organoleptik produk nugget ikan sapu-
sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Peikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor. IPB
Fitasari, E. 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar

air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju
gouda olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Program Studi
Peternakan Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam Universitas
Tribhuwana Tunggadewi. Malang.
Hardyanti, N dan Fitri N D. 2006. Studi evaluasi instalasi pengolahan air bersih
untuk kebutuhan domestik dan non domestik (Studi Kasus Perusahaan
58
Tekstil Bawen Kabupaten Semarang). Jurnal Presipitasi. 1 September
2006, ISSN 1907-187X.
Matz, S.A. 1992. Bakery technology and engineering. Third Edition. Van
Nostrand Reinhold. AVI. New York.
Mintzberg. Henry. 1979. The structuring of organization. London: Prince Hall Inc
Narbuko, C., dan Achmadi, H.A. 2010. Metodologi penelitian. Bumi Aksara.
Jakarta.
Nazir. 2003. Metode Penelitian. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta
Novatiani, R. 2003. Korelasi sistem pengendalian intern penjualan dengan

efektifitas pencapaian target penjualan. Jurnal Analisa Manajemen. 2(1).
Oktavianingsih, Y. 2008. Proses pengolahan bakso ikan lele dumbo (Clarias

gariapinus) di desa bandung kecamatan diwet, Kabupaten Jombang,
Jawa Timur. PKL FPIK Universitas Brawijaya. Malang.
Peraturan Menteri Kesehatan No. 416. 1990. Syarat-syarat dan Pengawasan

Kualitas Air.
Pitono, N. C. 2014. Pengaruh proporsi bandeng (Chanos chanos) menjes

terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bandeng. Skripsi.
Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.
Prasetyo, D. T. 2005. Penerapan Metode QFD (Quality Function Deployment)

Terhadap Produk Fish Nugget. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Rismunandar. 1987. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Penebar Swadaya

Jakarta.
Sandjaja, B., dan Heriyanto, A. 2011. Panduan Penelitian Edisi Revisi. Prestas
Pustaka. Jakarta.
Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional. Vol. 2, No. 4. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Indonesia.
Setyiasi, M., P. Ardiningsih., R. Noviani. 2013. Analisa Organoleptik Produk

Bubuk Penyedap Rasa Alami dari Estrak Daun Sansakang (Pycnarrhena
caulifora Diels). JKK, tahun 2013, Vol. 2 (1), halaman 63-68. Program
Studi Kimia Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura.
SNI 01-3751. 2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan

Standardisasi Nasional.
59
Suarti, B., Umar, R.B.B., Misril, F. 2016. Bakso Seeds Lamtoro (Leucaena
leucocephala) with Adding Egg White and Old Boiling. Agrium ISSN 0852-
1077 ISSN 2442-7306. Vol. 20 No.1. Program Studi dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, UMSU, Medan.
Suhartanti, R.E. 2009. Analisi Pengendalian Persediaan Bahan Baku Minuman

Bandrek Pada CV. Cihanjuang Inti Teknik. Skripsi. Program Studi Sosial
Ekonomi Pertanian / Agribisnis. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayahtullah. Jakarta.
Syamsir, E., Soekarto, S.T., dan Mansjoer, S.S. 1994. Studi Komparatif Sifat
Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan. Vol. 5(3).
Tan, S.M. 199. Processing of Marinated Fish and Battuered and Breaded Fish
Burger and Nugget. ASEAN-Canada fisheries post harvested technology
project phase II. FAO, Rome, 82 p.
Tanoto, E. 1994. Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri (Scomberomorus

commersoni). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Trilaksani, W., A.C.Erungan dan S. Mardi. 2004. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengovenan Terhadap Karakteristik Cumi – Cumi (Loligo sp) Kertas.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8 (2).
Wahyudi, T., Pangabean, T.R., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao:
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penabar swadaya,
Jakarta.
Wandasari, N. D. 2013. Perlakuan Akuntansi Atas PPH Pasal 21 pada PT. Artha
Prima Finance Kotamobagu. J. Emba. 1 (3) : 558-566.
Yulianan, O. Y dan Octavia T. 2001. Rancang Sistem Informasi Persediaan

Bahan Baku Terkomputerisasi PT. KPL. Fakultas Ekonomi Jurusan
Akuntansi dan Fakultas Teknologi Industri Jurusan Teknik Industri.
Universitas Kristen Petra. Jurnal Manajemen dan Kewirausahaan. Vol. 3,
No. 1 Maret 2001: 72-84.
60
LAMPIRAN
Lampiran 1. Peta lokasi CV. Fania Food
61
Lampiran 2. Layout rumah produksi CV. Fania Food
- Layout lantai atas
62
- Layout lantai bawah
63
Lampiran 3. Surat izin usaha
64
Lampiran 4. BPOM RI produk CV. Fania Food
65
Lampiran 5. PIRT
66
Lampiran 6. Sertifikat MUI
67
Lampiran 7. Keadaan umum lokasi
68
Lampiran 8. Sertifikat telah mengikuti PKM
69
Lampiran 9. Pengujian organoleptik oleh panelis
70
Lampiran 10. Form kuisioner uji hedonik
71
Lampiran 11. Foto bersama pemilik CV. Fania Food
72

Laporan PKM Andy

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKM Andy

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROSES PEMBUATAN BOLA CUMI DI CV.

PRAKTIK KERJA MAGANG

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan di

ANDY PUTRA DHARMAWAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Proses Pembuatan Bola Cumi di CV. Fania Food Gedongkuning, Kel.

Rejowinangun, Kec. Kotagede, Yogyakarta.

Atas terselesaikannya Laporan Praktik Kerja Magang (PKM) ini penulis

menyampaikan terimakasih sedalam-dalamnya kepada :

penyusunan laporan PKM ini.

2. Kepada Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MP selaku Dosen Pembimbing, yang

telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan

usulan sampai dengan selesainya laporan PKM ini.

persatu atas motivasi dan semangat yang diberikan.

4. Kepada Ibu Hani Kusdaryanti, SE selaku pemilik tempat PKM yang

menyediakan tempat dan meluangkan waktunya untuk berbagi pengetahuan

selama PKM berlangsung.

5. Serta seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Praktik

kesalahan dan masih dimungkinkan untuk dilakukan penyempurnaan. Oleh karena

belajar mengajar di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

Malang, 17 November 2017

ANDY PUTRA DHARMAWAN. Praktik Kerja Magang tentang Proses Pembuatan

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan

karuniaNya.Sehinggapenulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Magang

Rejowinangun, Kecamatan Kotagede, Yogyakarta. Laporan ini berisi tentang proses

fasilitas yang digunakan.

kami harapkan.Penulis berharap laporan ini bermanfaat dan dapat memberikan

informasi bagi pihak yang membutuhkan.

Malang, 18 Oktober 2017

KATA PENGANTAR ................................................................................................ v

DAFTAR ISI ............................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL .................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... x

2. METODE DAN TEKNIK PENGUMPULAN DATA ............................................. 4

3. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA MAGANG ................................ 9

4. HASIL PRAKTEK KERJA MAGANG .............................................................. 23

4.2 Cara Pembuatan ...................................................................................... 34

4.3 Proses Pembuatan Bola Cumi Coklat ....................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 58

1.1 Latar Belakang

CV. Fania Food merupakan perusahaan yang bergerak dibidang

pengolahan hasil perikanan yang terletak di Kota Yogyakarta, Provensi Daerah

pertama Otak-otak Bandeng. Sampai saat ini perusahaanan ini mempunyai

Cumi – cumi merupakan salah satu Cephalopoda yang dikenal dalam

dunia perdagangan disamping sotong dan gurita. Di bidang perikanan komersial,

protein (Trilaksani et al.,2004).

suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya adonan didinginkan dan dipotong-potong

proses dan bentuknya yang dibuat semenarik mungkin.

tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk

Melihat perkembangan industri pangan dilapang terhadap produk

diversifikasi perikanan, maka harus diikuti dengan kemampuan mahasiswa

perguruan tinggi yang mampu mengembangkan produk yang sudah ada

praktik kerja magang untuk meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam

teknologi diversifikasi produk.

produk diversifikasi di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan, Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) ini untuk

Gedongkuning, Kel. Rejowinangun, Kec. Kotagede, Yogyakarta.

mengikuti dan memahami proses pembuatan bola cumi serta dapat

mempraktekan pembuatan diversifikasi produk olahan cumi-cumi menjadi produk

ilmu yang didapat di perkuliahan.