LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

KONTROL KUALITAS PRODUKSI SOSIS “SO NICE” DI PT.

SO GOOD FOOD RTE BOYOLALI, JAWA TENGAH

Disusun oleh:

Ulya Nur Fadila

19/446078/PT/08332

PROGRAM STUDI ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

KONTROL KUALITAS PRODUKSI SOSIS “SO NICE” DI PT. SO GOOD

FOOD RTE BOYOLALI, JAWA TENGAH

Disusun oleh:
Ulya Nur Fadila
19/446078/PT/08332

Telah disetujui

Dosen Pembimbing
Praktek Kerja Lapangan

Tanggal 11 Agustus 2023

Ir. Rusman, M.P., Ph.D.
NIP. 196711201998031001

Ketua Program Studi

Ilmu dan Industri Peternakan
Fakultas Peternakan UGM

Tanggal 04 September 2023

Ir. Tri Satya Mastuti Widi, S.Pt., M.P.,

M.Sc., Ph.D., IPM., ASEAN Eng.
NIP. 197503292002122001

ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Prakterk Kerja Lapangan (PKL) ini. Laporan ini
merupakan salah satu bentuk tanggungjawab mahasiswa selama
melaksanakan PKL dan mengambil mata kuliah wajin PKL untuk
mendapatkan gelar Sarjana Peternakan (S.Pt.) di Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Ir. Budi Guntoro, S.Pt., M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng. selaku
Dekan Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
2. Ir. R. Ahmad Romadhoni Surya Putra, S.Pt., M.Sc., Ph.D., IPM.,
ASEAN Eng. selaku Wakil Dekan Bidang Akademik dan
Kemahasiswaan Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
3. Ir. Tri Satya Mastuti Widi, S.Pt., M.P., M.Sc., Ph.D., IPM., ASEAN Eng.
selaku Ketua Program Studi Fakultas Peternakan Universitas Gadjah
Mada.
4. Ir. Rusman, M.P., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing PKL yang telah
memberikan banyak arahan, masukan, nasihat, dan bimbingan
selama ini.
5. Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM. dan Ir. Satyaguna
Rakhmatulloh, S.Pt., M.Sc., IPP. selaku Dosen Penguji Ujian PKL
yang telah memberihan arahan dan masukan.
6. Seluruh staf Akademik dan Kemahasiswaan Fakultas Peternakan
UGM yang telah membantu dalam proses administrasi dan
mendukung pelaksanaan kegiatan PKL.
7. Windra Pratama, S.Pt., M.M. selaku supervisor Quality Control
sekaligus pembimbing lapangan yang senantiasa membimbing,
mengawasi, dan membantu selama kegiatan PKL berlangsung.
8. Seluruh karyawan PT. So Good Food RTE Boyolali yang sudah
membimbing dan membantu dalam pelaksanaan kegiatan PKL.

iii
9. Kedua orang tua dan kedua kakak saya tercinta yang selalu
memberikan doa, dukungan, dan semangat yang tidak ternilai
harganya.
10. Herlinda Arum dan Rina Wahyuni selaku teman dalam menjalankan
PKL di PT. So Good Food RTE Boyolali yang telah banyak membantu
selama kegiatan PKL berlangsung.
11. Semua pihak yang telah membantu selama kegiatan PKL hingga
proses penyusunan laporan PKL ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
terdapat banyak kekurangan sehingga kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penulis dan bagi semua pembaca khususnya
mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta, 16 Mei 2023

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. viii
PENDAHULUAN........................................................................................1
Latar Belakang .......................................................................................1
Tujuan ....................................................................................................3
Manfaat ..................................................................................................3
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................5
Lokasi dan Tata Letak ............................................................................5
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ...............................................7
Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................8
Jenis Usaha............................................................................................8
Struktur Organisasi .................................................................................8
Sumber Daya Manusia (Ketenagakerjaan) ...........................................12
Produk Perusahaan ..............................................................................13
Proses Bisnis ........................................................................................13
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN ............................................19
Pengadaan Bahan Baku .......................................................................19
Proses Produksi ...................................................................................20
Kontrol Kualitas Bahan Baku ................................................................24
Kontrol Kualitas Proses Produksi..........................................................24
Sanitasi ................................................................................................27
PEMBAHASAN ........................................................................................29
Kontrol Kualitas ....................................................................................29
Kontrol Kualitas Bahan Baku ................................................................30
Kontrol Kualitas Proses Produksi..........................................................32
Good Manufacturing Practices (GMP) ..................................................40
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ..........................40
Sanitasi ................................................................................................42
PENUTUP ...............................................................................................44
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................45
LAMPIRAN ..............................................................................................47

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Peta lokasi PT. So Good Food RTE Boyolali .........................................5
2. Tata letak PT. So Good Food Boyolali ...................................................6
3. Struktur Organisasi PT. So Good Food RTE Boyolali ............................9

vi
 DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jumlah karyawan PT. So Good Food RTE Boyolali .............................12
2. Jam kerja karyawan PT. So Good Food RTE Boyolali .........................12
3. Produk PT. So Good Food RTE Boyolali .............................................13
4. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 2015 .......................................29
5. Persyaratan cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 2015 ...........30
6. Parameter penerimaan daging .............................................................32
7. Kriteria standar mutu kemasan sosis ...................................................35

vii
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Sertifikat Badan POM ..........................................................................47
2. Sertifikat Sistem Jaminan Halal ...........................................................48
3. Sertifikat Food Safety Management System ........................................49
4. Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner .......................................................50
5. Formulir Kegiatan PKL .........................................................................51

viii
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan salah satu makronutrien yang penting bagi
tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang
rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Aisyah dan Hiola
(2017) menyatakan bahwa protein hewani mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Asam amino esensial ini
diperoleh dari makanan karena tidak dapat diproduksi oleh tubuh sendiri.
Pemenuhan kebutuhan protein dalam tubuh salah satunya didapatkan dari
konsumsi daging. Daging mengandung berbagai senyawa yang
dibutuhkan oleh tubuh untuk metabolisme seperti protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan senyawa lainnya (Maulida dan Fadillah, 2020).
Berbagai jenis produk olahan daging hadir di tengah masyarakat
dengan tujuan memberikan inovasi dan variasi dalam mengkonsumsi
daging sebagai sumber protein. Produk daging olahan diantaranya adalah
sosis, nugget, corned, bakso, abon dan beef burger. Konsumsi produk
daging olahan di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun.
Tingkat konsumsi yang tinggi didukung oleh ketersediaan produk olahan
dalam berbagai jenis merk, kemasan, dan harga. Menurut data survei
independen sebuah perusahaan swasta menyebutkan bahwa pada tahun
2010 menunjukkan peningkatan konsumsi olahan daging seperti nugget
dan sosis, rata-rata meningkat 4.46% per tahun (Nisa dan Wardani, 2016).
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan
dalam pembungkus (selongsong) yang berbentuk bulat panjang dari usus
hewan atau pembungkus buatan (Atma, 2015). Sosis merupakan produk
emulsi daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan
bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima (Ismanto et al.,
2020). Mutu sosis daging yang baik yaitu mengandung kadar air 67%,
protein 13%, lemak 20% dan abu 3% (SNI, 2015). Untuk
mempertahankan mutu dan kualitas suatu produk, perlu dilakukan kontrol

1
kualitas agar produk terjamin mutu kualitasnya hingga ke tangan
konsumen.
Produksi pangan yang aman dikonsumsi perlu menggunakan
standar keamanan pangan (BSN, 1998). Salah satu standar keamanan
pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP). HACCP merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan
untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata
rantai proses pengolahan produk pangan (Thaheer, 2005). Selain
HACCP, terdapat pula Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). GMP adalah sistem
yang memastikan setiap produk diproduksi dan dikendalikan sesuai
dengan standar yang diperlukan (Setyoko dan Kristiningrum, 2018).
Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu
prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam memproduksi
suatu produk pangan mulai dari kebijakan perusahaan, tahapan kegiatan
sanitasi, petugas yang bertanggung jawab melakukan sanitasi, cara
pemantauan, hingga pendokumentasiannya (Thaheer, 2005). Dengan
menerapkan GMP, HACCP, dan SSOP maka suatu produksi pangan
dapat berjalan dengan baik dan akan menghasilkan produk yang aman
sesuai standar.
Pengendalian kualitas menjadi salah satu indikator penting dalam
mempertahankan usaha dan mutu produk, karena melalui program
pengendalian kualitas yang baik mampu mengurangi jumlah produk cacat
yang dihasilkan. Pengendalian kualitas dapat didefinisikan sebagai
sebuah sistem yang digunakan untuk menjaga tingkatan kualitas pada
produk atau jasa dan dilakukan secara kontinyu hingga
mengimplementasikan perbaikan karakteristik yang tidak sesuai dengan
sebuah standar spesifikasi (Mitra, 2016). Dalam memenuhi standar mutu
diperlukan program jaminan produk, yang dalam prosesnya akan selalu
dilakukan kegiatan pengendalian kualitas atau Quality Control (QC) yang

2
intensif terhadap suatu produk mulai dari komponen bahan dasar produk,
proses produksi dan produk akhir untuk menghindari lolosnya produk
cacat ke tangan konsumen. Berdasarkan hal tersebut, penulis terdorong
untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang bertujuan untuk
mengetahui tentang pengendalian kualitas atau Quality Control (QC)
produk sosis di PT. So Good Food RTE Boyolali, Jawa Tengah.

Tujuan
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. So Good Food RTE
Boyolali, Jawa Tengah dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:
1. Mendapatkan pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan secara
langsung mengenai proses produksi dan kontrol kualitas produk di
PT. So Good Food RTE Boyolali.
2. Menambah kemampuan untuk mengkaji dan menilai kesesuaian
antara teori dengan kenyataan yang ada dilapangan.
3. Mengimplementasikan teori dan pengetahuan yang didapatkan
selama kuliah dalam kerja ilmiah secara nyata dilapangan.
4. Mengetahui dan memahami kendala dan permasalahan yang
dihadapi serta penyelesaian yang dilakukan dalam kontrol kualitas
selama proses produksi hingga distribusi.

Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) di PT. So Good Food RTE Boyolali, Jawa Tengah adalah:
1. Meningkatkan wawasan, pengetahuan, dan keterampilan yang
dapat bermanfaat dalam dunia kerja, khususnya di bidang kontrol
kualitas produk.
2. Memperoleh informasi secara langsung mengenai kontrol kualitas
produk di PT. So Good Food RTE.
3. Mahasiswa dapat menghubungkan antara teori yang diperoleh
selama kuliah dengan aplikasinya secara nyata di lapangan guna

3
 memperoleh ide – ide baru yang dapat mendukung perkembangan
studi.
4. Meningkatkan kemampuan berkomunikasi dan memperluas
jaringan relasi.

4
 KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
Lokasi dan Tata Letak
Lokasi
PT. So Good Food RTE terletak di Jl. Raya Surakarta – Semarang
Km. 5, Randusari, Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali, Provinsi Jawa
Tengah. Perusahaan ini berada di lokasi yang strategis dan merupakan
kawasan industri. Lokasinya yang berada di tepi jalan raya memudahkan
dalam transportasi distribusi produk maupun pengadaan bahan baku.
Lokasi PT. So Good Food RTE Boyolali dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Peta lokasi PT. So Good Food RTE Boyolali

Tata Letak Perusahaan
Tata letak PT. So Good Food RTE terdiri dari beberapa bangunan
dan fasilitas. Di bagian utara terdapat gerbang pintu masuk utama dan
sekaligus terdapat pos keamanan. Terdapat mushola untuk beribadah dan
tempat parkir untuk karyawan. Kemudian terdapat bangunan utama yang
terdiri dari beberapa bagian yaitu bagian kantor, tempat produksi. Bagian

5
produksi dibagi ke dalam beberapa area yaitu gudang raw material,
chilling room & cold storage, tempat preparasi bahan (material handling),
grinding & mixing, filler, retort, packing, dan gudang finish goods.
Kemudian di bagian belakang atau selatan bangunan utama, terdapat
tempat untuk IPAL (Instalasi Penanganan Air Limbah), Water Treatment,
dan Boiler. Layout bangunan PT. So Good Food RTE Boyolali dapat
dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Tata letak PT. So Good Food Boyolali

Area PT. So Good Food dibagi menjadi 3 zona yaitu zona merah,
zona kuning, dan zona hijau. Zona merah merupakan zona low sanitation,
pekerja atau karyawan yang masuki area dengan zona merah cukup
menggunakan pakaian biasa dan mengikuti tata tertib atau aturan yang
berlaku. Area dengan zona merah meliputi kantor, mushola, loker, toilet,
area WTP, IPAL, dan laundry room. Zona kuning merupakan zona
medium sanitation, karyawan pada zona kuning tidak menggunakan
seragam khusus namun harus mematuhi aturan GMP. Area zona kuning
meliputi area gudang material, area retort dan drying conveyor, area
packing, dan gudang finish good. Zona hijau merupakan zona high
sanitation sehingga harus menggunakan seragam khusus yang ditentukan
perusahaan sesuai aturan GMP. Area dengan zona hijau meliputi area

6
loading dock, chilling room, area material handling, area preparasi, area
grinding, dan area filler.
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. So Good Food RTE merupakan perusahaan yang bergerak di
industri pangan khususnya pengolahan daging yaitu sosis ready to eat
(RTE) dengan brand “So Nice”. Perusahaan ini berada di bawah naungan
PT. Japfa Comfeed Indonesia Tbk yang bergerak di bidang agroindustri
meliputi pengolahan daging, pakan ternak, pembibitan, penetasan ayam,
vaksin dan lain sebagainya. Pada awalnya, PT. So Good Food bernama
PT. Japfa OSI Food Industries yang merupakan kerjasama (join venture)
antara Otto and Sons Incorporation (OSI) dengan PT. Japfa Comfeed
Indonesia Tbk pada tahun 1997.
Pada tahun 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan dan sudah
tidak bekerja sama lagi dengan OSI sehingga PT. Japfa OSI Food
Industries berganti nama menjadi PT. Japfa Santori Indonesia. PT Japfa
Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa Goup dikenal oleh
masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan,
salah satunya adalah industri pakan ternak. Oleh karena PT Japfa Santori
Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan pakan ternak
melainkan menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga
pada tanggal 1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT
So Good Food Manufacturing. Dinamakan demikian karena masyarakat
mengenal perusahaan ini dengan produk chicken nugget yang dihasilkan
bermerek “SO GOOD”.
Akibat permintaan pasar yang semakin meningkat, PT. So Good
Food Manufacturing mendirikan 5 plant perusahaan di berbagai daerah di
Indonesia antara lain Cikupa Plant, Wonoayu Plant (RTE), Lampung Plant
(RTE), dan termasuk Boyolali Plant yang terdiri dari divisi RTE, RPA
(Rumah Potong Ayam) serta diary. PT. So Good Food RTE Boyolali
berdiri pada tahun 2010. Produk yang dihasilkan yaitu sosis ayam dengan
nama brand “So Nice”. Beberapa penghargaan yang diraih oleh PT. So

7
Good Food antara lain Top Brand, Top Brand Kids, Indonesia Best Award
(Gold), Rekor Recomedade Brand dalam Word Mouth Marketing.

Visi dan Misi Perusahaan

Visi
Visi PT. So Good Food RTE Boyolali adalah menjadi perusahaan
makanan dan minuman berprotein yang terintegrasi dengan omset 1
milyar dollar serta menjadi sentra operasional terbaik pada tahun 2025.
Misi
Misi PT. So Good Food RTE Boyolali yaitu dalam usaha
mendukung transformasi bangsa dari konsumsi pangan kaya karbohidrat
menjadi konsumsi pangan gizi seimbang, So Good Food menyediakan
makanan dan minuman bernutrisi dan berprotein yang praktis, terpercaya,
dan lezat.
Jenis Usaha
PT. So Good Food RTE Boyolali merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang industri pengolahan daging khususnya daging ayam
menjadi produk sosis ready to eat. Didirikan pada tanggal 1 April 2010 dan
mulai beroperasi pada Juli 2011 dengan nomor ijin perusahaan yaitu
184/1/IU-PB/PMA/2015. Terdapat dua merk produk yang dipasarkan oleh
PT. So Good Food RTE Boyolali, yaitu Sosis So Nice Ayam dan Sosis So
Nice Ayam rasa Sapi. Kapasitas produksi rata-rata per hari adalah 90
ton/hari.
Struktur Organisasi
Struktur organisasi sangat penting perananannya dalam sebuah
perusahaan. Struktur organisasi dibuat untuk memudahkan perusahaan
dalam pembagian tugas dan tanggung jawab setiap individu. Dengan
adanya struktur organisasi, maka dalam mencapai target dan tujuan
perusahaan akan lebih mudah dan terstruktur. Struktur organisasi PT. So
Good Food RTE Boyolali dapat dilihat pada Gambar 3.

8
 Logistic Logistic Staff
Finance Staff
Finance
Supervisor
Head of Cashier
Finance &
Accounting
Accounting
Accounting Staff
Supervisor
Head of Purchasing
Purchasing sfaff

Payroll Staff

Recruitment &
Head of Personnel
HRGA Administration
Health &
Plant Safety Staff
Manager
QC Supervisor
Head of QC
QA
Inspector
Supervisor
Production Production
Operator
Supervisor leader

Head of Material
Production Preparation
Adm Adm
Production Production
supervisor Staff
Production
Technician/
Maintenance Leader Shift
Head of Worker
Supervisor
Mantenance
& Utility Operator
Utility Technician
Boiler, WTP,
Supervisor /Worker
Ac Cooler

Gambar 3. Struktur Organisasi PT. So Good Food RTE Boyolali

Struktur organisasi PT. So Good Food RTE dipimpin oleh plant
manager. Plant manager berperan dan bertanggung jawab atas semua
kegiatan proses produksi serta bertugas untuk mengatur tugas dan
tanggung jawab semua karyawan di plant department. Plant manager
membawahi beberapa departemen yaitu logistic department, finance and
accounting department, HR & GA department, purchasing department,

9
production department, quality control department, dan utility &
maintenance department.
1. Logistic
Departemen logistik bertugas untuk mengatur ketersediaan barang
serta terkait dengan supply chain management yang memiliki peranan
dalam merencanakan, melaksanakan serta mengendalikan efektifitas dan
efisiensi penyimpanan dan aliran barang hingga ke tangan konsumen.
2. Finance and Accounting
Departemen ini bertugas pada pengaturan sumber daya modal
perusahaan meliputi pengalokasian modal perusahaan yang digunakan
untuk pengadaan bahan baku, kebutuhan produksi, sarana prasarana,
serta penggajian karyawan. Selain itu, accounting bertugas untuk
menangani dan membuat semua laporan keuangan suatu perusahaan.
3. Purchasing
Staf bagian purchasing atau pembelian bertugas dalam penyediaan
material kebutuhan produksi perusahaan. Kebutuhan produksi tersebut
meliputi bahan baku serta sarana dan prasarana yang mendukung
berjalannya aktivitas perusahaan. Purchasing department terdiri dari
seorang manager dan staf.
4. Human Resource Development-General Affair
Departemen HRD-GA bertugas mengatur segala persoalan
mengenai personalia. Bertanggung jawab dalam hal rekruitmen tenaga
kerja, menangani gaji karyawan, kesejahteraan dan pengembangan
sumber daya manusia. Departemen ini dibagi menjadi 3 bagian dengan
tugas dan fungsinya masing-masing yaitu bagian payroll staff, recruitment
& personnel administration, serta keselamatan dan kesehatan karyawan.
5. Production
Departemen produksi bertanggung jawab dalam tercapainya hasil
poduksi dengan tetap memperhatikan kualitas dan efektivitas waktu
sesuai target perusahaan. Departemen produksi terdiri dari seorang
manajer produksi yang membawahi supervisor, bagian preparasi material,

10
dan staf administrasi produksi. Supervisor produksi bertugas untuk
memantau seluruh proses produksi berdasarkan standar perusahaan dari
bahan mentah hingga produk jadi dan siap dipasarkan. Dalam
menjalankan tugasnya, supervisor dibantu oleh leader dan inspektor.
Pelaksanaan produksi perusahaan juga dibantu oleh Production Planning
and Inventory Control (PPIC) dalam menetapkan rencana produksi.
6. Quality Control
Quality Control (QC) bertanggung jawab dalam memberikan
jaminan keamanan dan kualitas produk kepada konsumen. Sehingga
produk yang diterima konsumen terjamin kualitasnya, sehat, dan aman,
karena bahan baku, proses produksi, dan sanitasi telah dikendalikan agar
dapat memenuhi standar yang telah ditetapkan pemerintah. QC bertugas
memeriksa segala aspek mutu produk seperti bentuk produk, kondisi
produk, tanggal kadaluarsa, warna produk, kontaminasi mikroba dan
metal, dan sebagainya. Departemen QC terdiri dari seorang manajer yang
membawahi supervisor QC dan QA (Quality Assurance). QA berfokus
pada proses pembuatan produk sedangkan QC fokus kepada
menemukan atau membenarkan apabila terdapat kesalahan di hasil akhir
produk.
7. Maintenance and Utility
Maintenance and utility bertanggungjawab pada bagian peralatan
dan mesin produksi. Departemen ini bertugas dalam perawatan,
mempebaiki, serta kalibrasi dari alat/mesin produksi. Selain itu juga
bertangung jawab dalam penyediaan air bersih untuk keperluan formulasi
maupun sanitasi. Boiler yang digunakan untuk menghasilkan uap panas
yang digunakan untuk proses produksi juga menjadi tanggung jawab
departemen ini. Departemen ini terdiri atas seorang manajer yang
membawahi supervisor production maintenance dan utility supervisor
terkait WTP, boiler dan AC cooler. Supervisor dibantu oleh seorang
teknisi.

11
 Sumber Daya Manusia (Ketenagakerjaan)
Proses produksi akan berjalan dengan baik dengan adanya sumber
daya manusia yang memadai baik secara kualitas maupun kuantitas. PT.
So Good Food RTE Boyolali memiliki karyawan kurang lebih 523 orang
yang terdiri atas laki-laki dan perempuan. Data jumlah karyawan PT. So
Good Food RTE Boyolali dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah karyawan PT. So Good Food RTE Boyolali
Jenis Divisi Jumlah Karyawan
Tenaga Tetap Pengolahan (Laki-Laki) 167
Pengolahan (Perempuan) 5
Administrasi (Laki-Laki) 16
Administrasi (Perempuan) 15
Tenaga Borongan Pengolahan (Laki-Laki) 47
Pengolahan (Perempuan) 273
Total 523
Berdasarkan tabel jumlah karyawan di atas, dapat diketahui bahwa
karyawan PT. So Good Food RTE Boyolali terbagi menjadi dua jenis yaitu
tenaga tetap dan tenaga borongan. Selain itu terdapat dua divisi yaitu
divisi pengolahan dan administrasi. Masing-masing divisi terdiri atas laki-
laki dan perempuan. Jam kerja karyawan terbagi menjadi tiga dengan total
jam kerja yaitu 8 jam ditambah waktu istirahat 1 jam. Waktu lembur
diadakan sesuai dengan surat perintah lembur yang dibuat oleh
supervisor produksi menyesuaikan dengan jumlah produksi pada hari itu.
Jam kerja pekerja di PT. So Good Food RTE Boyolali dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Jam kerja karyawan PT. So Good Food RTE Boyolali
No Jabatan Jam Kerja
1 Karyawan kantor Senin – Jumat
08.00 – 17.00
2 Pekerja produksi Senin – Minggu
Shift I (07.00 – 15.00)
Shift II (15.00 – 23.00)
Shift III (23.00 – 07.00)

12
 Produk Perusahaan
Produk yang dihasilkan oleh PT. So Good Food RTE Boyolali
adalah produk olahan daging ayam berupa sosis yang siap makan atau
Ready to Eat (RTE). Produk sosis tersebut bernama sosis “So Nice”.
Terdapat dua varian sosis yaitu So Nice sosis ayam kombinasi dan So
Nice sosis ayam kombinasi rasa sapi. Kedua varian produk telah terdaftar
dalam MD atau telah memiliki nomor izin yang dikeluarkan oleh BPOM
untuk industri makanan besar yang berasal dari dalam negeri. Produk
sosis So Nice dari PT. So Good Food RTE Boyolali dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Produk PT. So Good Food RTE Boyolali
Jenis Produk Berat No MD

So Nice Sosis Ayam Kombinasi 21 gr BPOM RI MD 239711025063

So Nice Sosis Ayam Kombinasi 21 gr BPOM RI MD 239711020063

Rasa Sapi

Proses Bisnis
Proses bisnis yang dijalankan oleh PT. So Good Food RTE dimulai
dari pengadaan bahan baku dan sarana produksi, proses produksi hingga
distribusi dan pemasaran produk. Pengadaan bahan baku dilakukan
dengan bekerja sama dengan suplier baik dari dalam maupun luar negeri.
Untuk bahan baku utama yaitu daging ayam, diperoleh dari RPA So Good
Food. Proses produksi sosis di PT. So Good Food RTE Boyolali terdiri dari
proses penyiapan formulasi (preparasi bahan), proses pembuatan pasta
(grinding, mixing, emulsifying), filling, cooking, pencucian, pengeringan
dan pengemasan. Produk yang dihasilkan yaitu sosis ayam dan sosis
ayam rasa sapi dengan merk dagang “So Nice” akan didistribusikan ke
seluruh Indonesia melalui cabang maupun depo hingga ke tangan
konsumen. Pemasaran dilakukan oleh kantor pusat yaitu PT. So Good
Food Manufacturing yang berlokasi di Cikupa, Tangerang, Banten.

13
 Sarana dan Prasarana Produksi
Sarana dan prasarana dalam suatu perusahaan merupakan segala
sesuatu yang digunakan untuk melaksanakan dan mendukung jalannya
proses produksi. Sarana yang terdapat di PT. So Good Food RTE berupa
mesin dan peralatan produksi. Sementara itu, terdapat prasarana berupa
tempat pengolahan limbah, gudang raw material dan gudang produk jadi,
serta pengolahan air bersih. Sarana dan pasarana yang terdapat di PT.
So Good Food RTE secara lengkap dapat dilihat pada penjelasan berikut.
Timbangan. Timbangan merupakan alat yang digunakan untuk
menimbang massa. Timbangan digunakan saat material handling atau
melakukan preparasi bahan. Bahan-bahan untuk membuat produk sosis
ditimbang menggunakan timbangan tersebut sesuai dengan formulasi
yang sudah ditentukan.
Keranjang. Keranjang atau krat digunakan sebagai wadah untuk
menampung bahan maupun produk yang sudah jadi agar terorganisasi
dan mudah untuk dipindahkan. Keranjang berwarna kuning digunakan
untuk menampung daging sedangkan keranjang warna biru digunakan
sebagai tempat bahan lain seperti tepung dan bumbu. Kemudian terdapat
keranjang warna hijau untuk tempat produk yang telah disortir baik reject
maupun produk second.
Pallet. Pallet merupakan alat yang digunakan untuk meletakkan
barang atau sebagai alas suatu barang. Penggunaan pallet bertujuan agar
memudahkan pengelompokan barang, penyimpanan, pemindahan, serta
mencegah barang bersentuhan langsung dengan lantai sehingga dapat
terhindar dari kontaminasi.
Tray. Tray atau nampan merupakan alat yang digunakan untuk
menempatkan produk. Setelah proses fillling, maka sosis akan disusun di
atas tray. Kemudian tray akan disusun pada troli dan dimasukkan ke
dalam retort untuk proses pemasakan sekaligus sterilisasi.

14
 Troli. Troli merupakan alat yang digunakan untuk mengangkut dan
memindahkan material atau barang. Troli digerakkan secara manual dan
digunakan untuk memindahkan barang dari satu area ke area yang lain.
Troli banyak digunakan sebagai sarana di bagian produksi.
Hand pallet. Hand pallet merupakan alat yang berfungsi untuk
memudahkan dalam memindahkan barang. Hand pallet merupakan plat
besi yang terdiri atas dua garpu serta menggunakan sistem hidrolik yang
dapat memompa untuk mengangkat beban. Di area produksi hand pallet
biasa digunakan untuk memindahkan beban bahan-bahan dari material
handling menuju ke grinding.
Magnetic stick. Magnetic stick merupakan alat pemindai yang
memanfaatkan medan magnet. Magnetic stick digunakan untuk
pengecekan ketika bahan baku datang. Apabila bahan baku
terkontaminasi dengan logam maka akan terdeteksi oleh magnetic stick
karena logam tersebut akan menempel pada magnetic stick.
Grinder. Grinder merupakan alat yang digunakan untuk
menggiling. Daging yang masih beku berasal dari chiller room harus di
grinding terlebih dahulu agar partikelnya lebih kecil dan dapat mudah
bercampur atau homogen ketika proses mixing. Cara kerja grinder yaitu
memotong bahan yang masuk ke dalamnnya dan akan berputar secara
berkala.
Screw conveyor. Screw conveyor merupakan mesin yang berotasi
secara spiral untuk memindahkan material atau bahan. Screw conveyor
digunakan untuk mengalirkan daging dari mesin grinder ke dalam mesin
mixer. Dengan menggunakan Screw conveyor maka mempermudahkan
dalam memindahkan suatu material dan menjaga kebersihannya.
Mixer. Mixer merupakan alat yang digunakan untuk mencampur
bahan-bahan dalam proses pembuatan sosis. Prinsip kerja mixer yaitu
adanya batang spiral sebagai pengaduk yang akan mengaduk bahan-
bahan yang dimasukkan secara homogen. Mixer memiliki dua bagian
yaitu bagian utama berupa spiral yang berputar pada satu poros yang

15
berfungsi untuk mengaduk serta terdapat wadah sebagai tempat
penampungan pasta.
Emulsifier. Emulsifier merupakan alat untuk membantu proses
emulsifikasi antara bahan minyak dengan air. Di dalam emulsifier terdapat
pisau-pisau kecil di dalamnya yang berfungsi untuk mengaduk. Selain itu,
perlu ditambahkan zat pengemulsi berupa karagenan agar didapatkan
tekstur pasta yang homogen.
Superpump. Superpump merupakan tempat atau wadah yang
berfungsi sebagai penampungan sementara. Pasta sosis yang telah
diemulsifikasi akan ditampung sementara pada superpump. Kemudian
akan dialirkan melalui pipa conveyor ke dalam hopper.
Metal Detector. Metal detector merupakan alat yang digunakan
untuk mendeteksi adanya kontaminan bahan logam yang terdapat dalam
produk. Di PT. So Good Food, prinsip kerja metal detector yaitu akan
mendeteksi adanya logam dalam pasta yang telah diemulsifikasi. Apabila
terdeteksi adanya logam maka pasta akan otomatis keluar dan tidak akan
berlanjut ke tahap selanjutnya. Metal detector akan diverifikasi setiap
setengah jam sekali untuk di cek apakah mesin berfungsi dengan baik.
Hopper. Hopper merupakan tempat penampungan sementara
pasta sosis setelah proses emulsifikasi. Pasta ditampung dalam hopper
sebelum masuk ke mesin filler. Pasta akan mengalir secara otomatis
perlahan melalui pipa yang tersambung pada hopper dan mesin filler.
Filler. Filler merupakan mesin yang berfungsi untuk memasukkan
pasta sosis ke dalam selongsong yang berupa plastik PVDC. Prinsip kerja
mesin ini adalah pasta akan masuk ke dalam plastik PVDC melalui pipa
yang terhubung pada hopper kemudian akan otomatis mengalami proses
sealing dan clipping di ujungnya. Ukuran yang terbentuk oleh mesin filler
ini sudah otomatis sesuai pengaturan dari sistem. Mesin filler dapat
menghasilkan sekitar 140 pcs dalam waktu 1 menit.
Retort. Retort merupakan mesin bertekanan tinggi yang digunakan
dalam proses pemasakan sekaligus sterilisasi. Pemasakan dilakukan

16
dengan suhu 1210C tekanan 0,25 Mpa F0 6. Seluruh rangkaian proses
retort memerlukan waktu kurang lebih selama 1 jam.
Dryer. Dryer merupakan alat untuk mengeringkan sosis setelah
proses washing. Terdapat dua jenis dryer yang digunakan yaitu spiral
dryer dan horizontal dryer. Setelah melalui proses washing, sosis akan
bergerak melalui conveyor dan akan melewati spiral dryer untuk dilakukan
pengeringan pertama kemudian pengeringan kedua dengan horizontal
dryer. Di dalam dryer terdapat uap panas yang berfungsi mengeringkan
produk sosis.
Forklift. Forklift merupakan pesawat angkut jenis alat berat yang
digunakan untuk mengangkat dan memindahkan material dari satu tempat
ke tempat lain. Namun Forklift biasanya hanya digunakan untuk jarak
pendek seperti di dalam ruangan atau dalam area pabrik saja. Di PT. So
Good Food RTE Forklift digunakan untuk mengangkat dan memindahkan
produk sosis yang telah di packing dari gudang finish good ke dalam truk
untuk didistribusikan.
Boiler. Boiler atau ketel uap merupakan mesin penghasil uap
panas yang digunakan untuk proses pemasakan dan sterilisasi. Mesin ini
menggunakan bahan baku cangkang kelapa sawit. Prinsip kerjanya yaitu
adanya pembakaran yang akan menghasilkan uap panas. Uap panas
akan disalurkan melalui pipa ke dalam retort.
IPAL. IPAL atau Instalasi Pengolahan Air Limbah digunakan untuk
mengolah air hasil buangan dari proses produksi. Di dalam area produksi,
air limbah akan mengalir melalui selokan dan akan bermuara di bak
penampung air limbah. Selanjutnya air akan mengalami proses
pengolahan sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan.
WTP (Water Treatment Process). WTP merupakan instalasi
pengolahan air bersih. WTP bertujuan untuk meningkatkan kualitas air
agar sesuai dengan standar mutu. Terdapat dua sumber air di PT. So
Good Food RTE yaitu dari PDAM dan air sumur. Air dari PDAM akan
diolah melalui Reverse Osmosis (RO) atau teknologi pemurnian air

17
menggunakan membran semipermeabel untuk menghilangkan ion,
molekul, dan partikel yang lebih besar dari air minum. Air hasil proses RO
akan digunakan untuk formulasi. Sedangkan air sumur akan diolah melalui
tangki filter dan akan digunakan untuk sanitasi dan kamar mandi.
Chiller room. Chiller room merupakan ruangan pendingin yang
berfungsi untuk menyimpan daging dan es. Di PT. So Good Food RTE
terdapat chiller dengan suhu maksimal 00C dan chiller dengan suhu
maksimal 150C. Chiller digunakan untuk menjaga kualitas dan suhu
daging. Daging yang akan masuk ke proses grinding harus memiliki suhu
maksimal 40C.
Preparation room. Preparation room merupakan ruangan yang
digunakan untuk membuat formulasi bahan-bahan pembuatan sosis. Di
dalam ruangan ini dilakukan penimbangan bahan sesuai dengan formulasi
dan kebutuhan produksi. Bahan-bahan yang telah disiapkan akan
dipindahkan ke area mixing.
Gudang raw material. Gudang raw material merupakan tempat
penyimpanan bahan baku yang digunakan dalam proses produksi. Di
dalam gudang raw material terdapat shelving atau rak yang memisahkan
bahan sesuai dengan jenisnya. Pada gudang raw material pembagian
berupa bahan-bahan yang memiliki potensi alergen, bagian material yang
digunakan untuk packing seperti karton dan plastik PVDC, dan bagian
karantina untuk bahan-bahan yang perlu dipisahkan karena rusak. Sistem
penyimpanan yang diterapkan adalah FIFO (First In First Out) artinya
material yang masuk lebih dulu akan digunakan lebih dahulu.
Gudang finish good. Gudang finish good merupakan tempat untuk
menyimpan produk jadi. Produk yang telah dipacking dan siap di rilis akan
disimpan sementara di gudang finish good. Di dalam gudang finish good
terdapat shelving atau rak untuk menempatkan produk. Produk yang
disimpan di gudang finish good akan didistribusikan dengan sistem first in
first out.

18
 KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Kegiatan PKL di PT. So Good Food RTE Boyolali dilaksanakan
pada tanggal 27 Juni 2022 sampai dengan 25 Juli 2022. Kegiatan PKL
yang dilakukan meliputi observasi tempat, wawancara, diskusi dan melihat
kegiatan produksi. Data yang diambil berupa keadaan umum perusahaan
meliputi sejarah perusahaan, lokasi, layout, produk, visi, misi, struktur
organisasi, ketenagakerjaan, serta sarana prasarana. Kemudian diambil
pula data yang berkaitan dengan proses produksi dan kontrol kualitas
produk. Rincian kegiatan praktek kerja lapangan yang dilakukan di PT. So
Good Food Boyolali dapat dilihat pada penjelasan di bawah ini.
Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku pembuatan sosis
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis So Nice
antara lain daging ayam, tepung tapioka, garam, protein nabati, bumbu,
penstabil, pewarna makanan, antioksidan, dan minyak palm olein. Daging
ayam yang digunakan berupa daging ayam giling baik segar maupun
beku. Protein nabati yang digunakan yaitu protein kedelai terstruktur.
Protein nabati digunakan untuk menambah kandungan protein dalam
sosis. Kemudian bahan penstabil yang digunakan yaitu karagenan yang
digunakan dalam proses emulsifikasi.
Proses pengadaan bahan baku
Pengadaan bahan baku di PT. So Good Food Boyolali dilakukan
oleh purchasing department yang bertugas dalam pembelian bahan baku.
Bagian purchasing akan melakukan pembelian material sesuai dengan
rencana yang telah dibuat PPIC (Production Planning and Inventory
Control). PPIC akan mengeluarkan permintaan pembelian sesuai dengan
kebutuhan produksi kepada bagian purchasing. Bahan yang diperlukan
dalam produksi sosis yaitu daging ayam, tepung tapioka, garam, protein
kedelai, bumbu, penstabil, pewarna makanan, antioksidan, dan palm
olein. Bahan baku didapatkan melalui supplier yang berasal dari dalam
negeri maupun luar negeri.

19
 Daging ayam yang digunakan berupa daging ayam giling yang
diperoleh dari supplier yang berasal dari sesama perusahaan yaitu RPA
So Good Food. Terdapat tiga RPA yang biasa menyuplai daging ayam di
PT. So Good Food RTE yaitu RPA So Good Food Boyolali, Wonoayu, dan
Cikupa. Tepung tapioka dan garam diperoleh melalui supplier dalam
negeri sedangkan bahan lain seperti tepung kedelai terstruktur sebagai
sumber protein nabati diperoleh melalui supplier dari luar negeri.
Incoming material
Proses penerimaan bahan baku dilakukan oleh departemen logistik
dan bagian QC bertanggung jawab untuk melakukan pemeriksaan ketika
barang datang. Pemeriksaan dilakukan baik secara visual maupun
dengan pengecekan dokumen. Selanjutnya material dan bahan baku
disimpan dalam gudang raw material sebagai drystore. Penyimpanan
dilakukan dengan memisahkan barang sesuai dengan jenisnya. Bahan
baku yang mudah mengalami kerusakan seperti daging disimpan pada
chilling room. Sistem penggunaan bahan di PT. So Good Food RTE
adalah first in first out. Barang yang digunakan untuk produksi adalah
barang dari stok terdahulu. Hal ini dilakukan untuk menghindari barang
kedaluwarsa sebelum digunakan.
Proses Produksi
Preparasi bahan
Preparasi bahan dilakukan di area material handling. Bahan yang
digunakan berasal dari gudang raw material dan chilling room dengan
sistem penggunaan bahan adalah first in first out. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan sosis ditimbang sesuai dengan formulasi.
Formulasi ditentukan oleh bagian RnD (Research and Development).
pada permintaan pasar dan rencana produksi yang ditentukan oleh
departemen PPIC. PPIC akan membuat RKP atau Rencana Kerja
Produksi yang berisi target produksi yang akan dicapai pada hari itu.
Bahan baku kering seperti tepung tapioka, tepung kedelai
terstruktur, bumbu, dan bahan penstabil diambil dari gudang raw material

20
sedangkan daging diambil dari chilling room. Bahan-bahan dipisahkan ke
dalam plastik kemudian ditimbang sesuai formulasi dan dimasukkan ke
dalam keranjang atau krat. Pada proses material handling, terdapat QC
yang bertanggung jawab untuk memeriksa penggunaan BTM (Bahan
Tambahan Makanan) apakah sudah sesuai formulasi atau tidak.
Grinding
Grinding atau penggilingan merupakan proses awal dari
pembuatan sosis. Grinding bertujuan untuk memotong bahan menjadi
ukuran atau partikel yang lebih kecil. Bahan yang dimasukkan ke dalam
mesin grinding adalah daging beku dan tepung kedelai terstruktur. Daging
ayam yang digunakan sebagai bahan baku meskipun telah berbentuk
daging giling namun perlu digiling kembali karena teksturnya yang beku.
Tepung kedelai terstruktur harus direndam dalam air terlebih dahulu
sebelum digiling. Bahan yang telah digiling diharapkan dapat mudah
bercampur dengan bahan lain pada proses mixing. Suhu daging ayam
yang akan digiling maksimal adalah 40C. Suhu yang terlalu tinggi dapat
berpengaruh pada kualitas sosis. Hasil dari proses grinding adalah daging
giling yang telah tercampur dengan protein kedelai terstruktur.
Mixing
Mixing merupakan proses pencampuran bahan-bahan dalam
pembuatan sosis. Bahan-bahan yang telah digiling dimasukkan ke dalam
mixer dan ditambah dengan bahan lain yaitu tepung terigu, bumbu dan
bahan tambahan makanan. Pemasukan bahan ke dalam mixer dilakukan
beberapa tahap agar terbentuk adonan yang homogen. Ketika proses
mixing, ditambahkan air es untuk menjaga suhu adonan karena akan
berpengaruh pada kualitas sosis. Selain daging, tepung, dan bumbu
ditambahkan pula minyak ke dalam mixer melalui pipa yang tersambung
pada silo minyak.
Emulsifikasi
Emulsifikasi merupakan proses pembentukan dispersi suatu cairan
dalam cairan lain yang tidak saling melarutkan dalam hal ini yaitu minyak

21
dan air. Emulsifikasi dilakukan dengan memasukkan adonan hasil proses
mixing ke dalam mesin Emulsifier. Zat pengemulsi yang digunakan berupa
karagenan berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi sehingga dihasilkan
pasta yang homogen dan tercampur dengan sempurna. Selanjutnya pasta
akan masuk ke dalam superpump atau tempat penampungan sementara
setelah emulsifikasi.
Deteksi logam
Proses selanjutnya setelah emulsifikasi yaitu pasta akan melewati
mesin metal detector. Metal detector akan mendeteksi ada atau tidaknya
kontaminasi logam pada pasta. Apabila terdapat kontaminasi logam maka
pasta akan otomatis keluar melalui pipa. Apabila tidak terdapat temuan
logam, maka pasta akan dialirkan melalui pipa transfer ke dalam hopper.
Filling
Filling merupakan proses pemasukan pasta ke dalam selongsong
sosis. Selongsong yang digunakan yaitu plastik PVDC. Mesin filler bekerja
secara otomatis dan diatur oleh sistem. Ukuran dan berat sosis telah
ditentukan melalui sistem. Pada proses filling juga terdapat proses sealing
dan clipping pada plastik PVDC. Dalam satu menit, mesin filler dapat
menghasilkan kurang lebih 140 pcs sosis. Sosis akan keluar dari mesin
filler dan akan berjalan melalui conveyor. Kemudian sosis disusun berjajar
dalam tray dan dipastikan posisinya lurus untuk menghindari sosis
berbentuk bengkok setelah pemasakan. Selanjutnya tray disusun dalam
troli untuk masuk ke proses pemasakan.
Retort
Retort merupakan teknologi pemasakan dengan uap atau air
superheated dengan tujuan untuk sterilisasi. Sosis yang telah disusun
dalam tray kemudian disusun pada troli kemudian dimasukkan dalam
mesin retort. Dalam proses retort terdapat beberapa tahap yaitu loading,
water feeding, heating, sterilisasi, hot water recycles, water feeding,
cooling down, drying. Tahap penting dalam proses retort adalah sterilisasi.
Sterilisasi dilakukan pada suhu 121,10C dengan tekanan 0,25 Mpa F0 6

22
selama 9 menit. Tujuan sterilisasi yaitu untuk membunuh semua potensi
kontaminan mikroorganisme yang terdapat pada produk sehingga dapat
dipastikan produk aman. Proses keseluruhan retort kurang lebih
membutuhkan waktu selama 1 jam.
Washing
Proses selanjutnya yaitu washing atau pencucian. Sosis yang telah
keluar dari mesin retort selanjutnya akan masuk pada proses washing.
Proses ini bertujuan untuk membersihkan sosis dari minyak atau pasta
yang menempel pada bagian luar plastik PVDC. Adanya pasta yang
masih menempel pada bagian luar kemasan dapat memudahkan
pertumbuhan jamur dan mikroorganisme lain. Pencucian dilakukan
menggunakan air dengan suhu kurang lebih 700C dan sabun food grade.
Drying
Proses drying atau pengeringan dilakukan untuk mengeringkan
sosis setelah proses washing. Terdapat dua kali pengeringan yaitu
dengan spiral dryer dan horizontal dryer. Sosis akan berjalan melewati
mesin dryer melalui conveyor. Setelah pengeringan pertama
menggunakan spiral dryer, dilakukan penyortiran sosis yang berada di
atas conveyor. Selanjutnya sosis akan masuk ke dalam tahap
pengeringan kedua dengan horizontal dryer. Kemudian setelah sosis
keluar dari dryer, dilakukan penyortiran kembali pada kondisi bagian
dalam sosis.
Packing
Proses selanjutnya adalah pengemasan atau packing. Terdapat
dua tahap pengemasan. Pengemasan pertama menggunakan toples
sedangkan pengemasan kedua yaitu menggunakan karton. Sosis akan
berjalan melalui conveyor kemudian sosis dimasukkan dalam toples
secara manual. Dalam satu toples berisi 25 pcs sosis sedangkan dalam
satu karton berisi 6 toples. Selanjutnya produk sosis yang telah dikemas
akan disimpan sementara pada gudang finish good untuk dilakukan
penyortiran sebelum didistribusikan.

23
 Kontrol Kualitas Bahan Baku
Kontrol kualitas bahan baku dimulai dari proses kedatangan
material atau incoming material. Incoming material merupakan proses
penerimaan barang baik raw material maupun packaging material. Setiap
kedatangan bahan baku harus memenuhi persyaratan dari perusahaan.
Staf QC akan bertanggung jawab untuk melakukan pengecekan.
Pengecekan dilakukan secara visual meliputi bau, kondisi packaging,
kondisi fisik produk, kontaminan benda asing serta pengecekan dokumen.
Pengecekan dilakukan dengan cara pengambilan sampel dan
mengacu pada military standart 105d. Apabila terdapat temuan, maka
barang akan dikembalikan 100% pada supplier. Terdapat beberapa
parameter yang harus diperiksa dalam penerimaan daging. Parameter
tersebut antara lain kandungan tulang keras, tulang rawan, tendon/urat,
bulu halus dan rambut. Kemudian parameter warna daging dan bau
daging ayam serta parameter kontaminasi benda asing. Berdasarkan
parameter tersebut, daging diperiksa dengan pengambilan sampel untuk
kemudian dinyatakan dapat diterima atau tidak.
Kontrol Kualitas Proses Produksi
Preparasi bahan
Pada proses preparasi bahan atau material handling, staf QC
bertanggung jawab untuk memeriksa bahan yang digunakan baik
kualitasnya maupun takaran formulasinya. Bahan kering diambil dari
gudang raw material. Daging beku diambil dari chilling room dan dilakukan
pengecekan suhu. Kisaran suhu daging yang siap masuk ke proses
produksi yaitu 00C sampai 40C. Selain itu, staf QC juga memeriksa
penggunaan bahan tambahan makanan atau BTM apakah sesuai
ketentuan atau tidak. Bahan tambahan makanan yang digunakan yaitu
pewarna makanan dan antioksidan. Formulasi disesuaikan dengan RKP
yang diberikan oleh departemen PPIC.

24
Pembuatan pasta
Proses pembuatan pasta meliputi proses grinding, mixing, dan
emulsifikasi. Dalam proses pembuatan pasta, staf QC bertanggung jawab
untuk memastikan kualitas pasta yang terbentuk sudah sesuai dengan
standar yang dimiliki perusahaan. Pada proses emulsifikasi terdapat
bahan pengemulsi yang ditambahkan untuk menjaga kestabilan emulsi.
Bahan pengemulsi yang digunakan harus sesuai takaran dan
formulasinya karena akan mempengaruhi kualitas pasta. Selain itu, suhu
dalam proses pembuatan pasta juga harus diperhatikan karena dapat
mempengaruhi kualitas pasta yang terbentuk.
Deteksi logam
Deteksi logam dilakukan untuk mendeteksi adanya kontaminasi
logam dalam pasta sosis. Mesin metal detector harus dicek
keakuratannya setiap setengah jam sekali. QC bertugas untuk melakukan
verifikasi pengecekan mesin metal detector yang dilakukan dua kali dalam
setiap shift. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa mesin bekerja
dengan baik.
Filling
Pada proses filling, terdapat pengecekan kualitas sosis setelah
keluar dari filler. QC bertugas memeriksa kualitas sosis berdasarkan
beberapa parameter. Parameter tersebut meliputi kebocoran casing sosis,
panjang PVDC, overlap, tanggal kedaluwarsa, clip, dan berat sosis.
Pengecekan dilakukan dengan sampling. Apabila ditemukan sosis yang
tidak sesuai maka akan dilakukan penyortiran dan proses filling dihentikan
sementara.
Retort
Proses retort atau pemasakan dengan menggunakan tekanan uap.
Tujuan utama dari proses retort adalah mematikan seluruh
mikroorganisme yang terdapat dalam sosis dengan proses sterilisasi yang
terdapat dalam proses retort. Suhu yang digunakan yaitu 121,10C dengan
tekanan 0,25 mpa F0 6 selama 9 menit. Staff QC bertugas untuk

25
memastikan bahwa suhu sterilisasi dan tekanan telah tercapai serta
berjalan sesuai prosedur sehingga kulitas produk sosis yang diinginkan
akan tercapai.
Washing
Proses washing dilakukan untuk membersihkan casing sosis dari
minyak dan pasta yang menempel dibagian luar. Apabila tidak
dibersihkan, dapat memicu timbulnya jamur. Dalam proses washing
sekaligus dilakukan pemilahan sosis yang tidak sesuai standar misalnya
sosis bengkok atau pecah.
Drying
Sosis yang telah melewati mesin dryer, akan keluar melalui
conveyor dan akan dilakukan pemilahan. Staf QC bertugas memeriksa
kualitas sosis mulai dari bagian luar apakah memiliki bentuk sesuai
dengan ketentuan atau bengkok. Memastikan tidak ada kebocoran seal.
Kemudian dilakukan pengecekan bagian dalam sosis dengan cara
membuka kemasan PVDC dan dicek apakah sosis lengket dengan PVDC
atau tidak. Selanjutnya sosis dibelah untuk memastikan bahwa bagian
dalam sosis sudah matang sempurna. Apabila tidak ada temuan, maka
status produk adalah rilis. Petugas QC akan menekan tombol hijau untuk
memberikan pesan kepada bagian packing bahwa produk layak untuk
dirilis. Sehingga selanjutnya akan di packing oleh bagian pengemasan.
Packing
Pada proses packing dilakukan pemilahan atau penyortiran
sebanyak 2 kali. Penyortiran pertama yaitu setelah sosis di packing dalam
toples dilakukan penyortiran 100% dengan pengawasan QC, apabila telah
mendapatkan persetujuan dari QC maka karton akan disusun pada pallet.
Dalam satu pallet dapat menampung maksimal 105 karton berdasarkan
jumlah produksi yang telah dilakukan selama ini. Pengecekan kedua
dilakukan dengan pengambilan sampel. Apabila dalam satu pallet jumlah
karton lebih dari 85, maka dilakukan pengecekan dengan mengambil
sampel sebanyak 6 karton atau sama dengan 36 toples. Apabila dalam

26
satu pallet jumlah karton di bawah 85 maka dilakukan pengecekan
dengan mengambil sampel sebanyak 4 karton atau sama dengan 24
toples. Apabila dalam pengecekan kedua ditemukan temuan sosis yang
tidak sesuai standar maka akan di hold dan dilakukan penyortiran ulang
100%. Sebaliknya apabila tidak terdapat temuan maka kardus akan
disegel serta dapat dipastikan produk aman untuk didistribusikan.
Sanitasi
Sanitasi merupakan upaya atau kegiatan yang dilakukan dengan
tujuan untuk menjamin kesehatan dan kebersihan lingkungan. Sanitasi
juga bertujuan untuk mencegah adanya penyebaran penyakit dan
mengurangi adanya kontaminasi bakteri maupun virus. Sanitasi di PT. So
Good Food RTE Boyolali terbagi menjadi 2 yaitu sanitasi pekerja dan
sanitasi alat. Sanitasi pekerja dilakukan dengan melakukan cuci tangan
sebelum masuk ruang produksi dan menggunakan hand sanitizer serta
menggunakan seragam GMC.
PT. So Good Food RTE juga membagi wilayah pabrik dalam
beberapa zona berdasarkan tingkat sanitasi. Zona merah merupakan
zona low sanitation, pekerja atau karyawan yang masuki area dengan
zona merah cukup menggunakan pakaian biasa dan mengikuti tata tertib
atau aturan yang berlaku. Zona kuning merupakan zona medium
sanitation, karyawan pada zona kuning tidak menggunakan seragam
khusus namun harus mematuhi aturan GMP. Zona hijau merupakan zona
high sanitation sehingga harus menggunakan seragam khusus yang
ditentukan perusahaan sesuai aturan GMP.
Sanitasi alat dilakukan 48 jam sekali dan semua kegiatan produksi
dihentikan. Semua alat dilepas dan mulai dibersihkan dari pasta yang
menempel. Sanitasi dilakukan menggunakan sabut food grade dan tidak
berbau. Setelah menggunakan sabun, semua peralatan dibilas dengan
air. Validasi kegiatan sanitasi dilakukan dengan swab test. Validasi
dilakukan untuk mengetahui apakah sanitasi sudah berjalan sesuai

27
standar atau tidak. Pengujian yang dilakukan yaitu uji TPC, E Coli, dan
Coliform yang dilakukan setiap satu bulan sekali.

28
 PEMBAHASAN
Kontrol Kualitas
Kontrol kualitas merupakan suatu aktivitas manajemen perusahaan
yang dilakukan secara terencana terhadap pengendalian dan
pengawasan segala kegiatan produksi untuk mempertahankan dan
meningkatkan mutu produk. Ibrahim (2013) menyatakan bahwa
pengendalian atau kontrol kualitas adalah suatu tindakan, aktivitas
maupun teknik terencana yang dilakukan untuk mencapai dan
mempertahankan kualitas suatu produk atau jasa agar sesuai dengan
standar yang ditetapkan dan memenuhi kepuasan konsumen. Adapun
kualitas mutu sosis yang menjadi acuan PT. So Good Food Boyolali
adalah berdasarkan SNI 2015. Syarat mutu sosis daging dan syarat
cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 2015 dapat dilihat pada Tabel
4 dan Tabel 5.
Tabel 4. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 2015
Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan Sosis Daging
Sosis Daging
Kombinasi
1 Keadaan
1.1 Bau - normal normal
1.2 Rasa - normal normal
1.3 Warna - normal normal
2 Air* % (b/b) maks. 67 maks. 67
3 Abu % (b/b) maks. 3,0 maks. 3,0
4 Protein (N x 6,25) % (b/b) min. 13 min. 8
5 Lemak % (b/b) maks. 20 maks. 20
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
6.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,3
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / maks. 200,0**
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks.0,5
8 Cemaran Mikroba Sesuai Tabel 4
CATATAN:
* kecuali kadar air sosis daging yang dikemas dalam kemasan berbeda
** sosis daging yang dikemas dalam kaleng
(Sumber: SNI 3820:2015)

29
Kontrol terhadap kualitas produk sosis di PT. So Good Food RTE
dilakukan mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi, hingga
produk jadi dan siap untuk didistribusikan. Peran departemen Quality
Control (QC) sangat penting dalam pengawasan dan pengendalian
kualitas produk hingga dihasilkan produk yang terjamin kualitas mutu dan
keamanannya.
Tabel 5. Persyaratan cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 2015
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Sosis Sosis daging dan sosis
daging dan daging kombinasi siap
Sosis makan
daging Kemasan Kemasan
kombinasi tidak bermedia*
bermedia
1 Angka lempeng koloni/g maks. 1 x maks. 1 x -
total 105 104
2 Coliform APM/g maks. 10 <3
3 Escherichia coli APM/g <3 - -
4 Salmonella sp. - negatif / 25 g negatif / 25 g -
5 Staphylococcus koloni/g maks. 1 x maks. 1 x -
aureus 102 102
6 Clostridium koloni/g maks. 1 x maks. 10 negatif
perfringens 102
7 Listeria - - negatif / 25 g -
monocytogenes
CATATAN: *kemasan bermedia antara lain kaleng, gelas jar, pouch.
(Sumber: SNI 3820:2015)

Kontrol Kualitas Bahan Baku

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas produk sosis
adalah kualitas bahan baku yang digunakan. Oleh sebab itu perlu adanya
pengawasan dan jaminan terhadap kualitas bahan baku. Kontrol kualitas
bahan baku dilakukan untuk memastikan semua bahan yang digunakan
terjamin kualitas dan keamanannya. PT. So Good Food RTE menerapkan
pengawasan kualitas bahan baku sejak bahan tersebut datang (incoming
material) hingga penyimpanan bahan dalam gudang sebelum digunakan.
Kontrol kualitas dalam proses penerimaan bahan baku dilakukan dengan

30
pemeriksaan dokumen dan pemeriksaan secara visual dengan standar
parameter yang ditetapkan oleh perusahaan.
Persyaratan yang berlaku di PT. So Good Food RTE Boyolali
antara lain setiap kedatangan material, harus mencantumkan surat jalan
dan petugas penerimaan harus memeriksa apakah surat jalan sesuai
dengan barang atau material. Kemudian wajib mencantumkan sertifikat
halal yang masih berlaku dan dipastikan label kemasan sudah sesuai
dengan sertifikat halal. Selain sertifikat halal, supplier juga harus memiliki
syarat jaminan keamanan berupa CoA. Certificate of Analysis (CoA)
merupakan dokumen yang menyatakan bahwa produk atau suatu bahan
telah melalui pengujian laboratorium yang terakreditasi dan hasil
pengujian telah memenuhi syarat yang ditetapkan. Selain itu, petugas juga
harus memastikan kondisi alat angkut bersih dan bebas dari najis serta
memiliki suhu sesuai standar.
Bahan baku berupa dry material harus melewati pengecekan oleh
staf QC. Setelah pengecekan dokumen, staf QC melakukan pengecekan
terhadap barang mulai dari packaging, kelengkapan label, dan dilakukan
uji organoleptik meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur. Selain itu staf QC
harus memastikan bahwa tidak ada temuan serangga, kutu, maupun
benda asing lainnya. Pemeriksaan dilakukan dengan cara pengambilan
sampel. Pengambilan sampel dilakukan dengan berpedoman pada
millitary standard 105d. Imansa et al. (2020) menyatakan bahwa millitary
standard 105 atau biasa disingkat MIL-STD 105 merupakan salah satu
teknik untuk penerimaan sampel yang bersifat variabel. Bahan baku
berupa daging ketika datang maka staf QC melakukan pengecekan
berdasarkan parameter yang ditetapkan oleh perusahaan yang tertera
pada Tabel 6.

31
 Table 6. Parameter penerimaan daging
Parameter Standar
AQL Jumlah Sampel (Kg)
A/R 80 125 200 315
1. Tulang keras >13 mm Tidak Boleh Ada
2. Tulang keras <13 mm 1.00% A/R 2/3 3/4 5/6 7/8
3. Tulang rawan >15 mm Tidak Boleh Ada
4. Tulang rawan <15 mm 1.00% A/R 3/4 5/6 7/8 10/11
5. Tendon/Urat >10 mm 4.00% A/R 7/8 10/11 14/15 21/22
6. Bulu Halus 6.5% A/R 10/11 14/15 21/22 21/22
7. Rambut Tidak Boleh Ada
8. Warna Normal
9. Bau Normal
10. Benda Asing Tidak Boleh Ada
11. Lain-lain Tidak Boleh Ada
(Sumber: PT. So Good Food RTE Boyolali)
Setelah dilakukan pengecekan berdasarkan parameter tersebut,
apabila daging dinyatakan lolos selanjutnya akan diperbolehkan untuk
loading dan akan masuk ke chilling room dengan suhu <150C.
Penyimpanan daging dalam chilling room bertujuan untuk menjaga
kualitas daging karena daging merupakan bahan pangan yang mudah
mengalami kerusakan. Prihharsanti (2009) menyatakan bahwa komposisi
kimia dan kelembaban daging sangat ideal untuk berlangsungnya proses
kehidupan bakteri dan jamur. Hal ini menyebabkan daging tidak dapat
bertahan lama apabila disimpan pada suhu kamar namun penyimpanan
daging pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
jamur.
Kontrol Kualitas Proses Produksi
Preparasi bahan
Preparasi bahan dilakukan dengan menyiapkan dan menimbang
semua bahan sesuai dengan PO yang diberikan oleh departemen PPIC.
Ketika proses formulasi bahan baku (material handling). Staf QC
bertanggung jawab untuk memeriksa kesesuaian penimbangan dengan
formulasi yang telah ditentukan serta memastikan penggunaan bahan
tambahan makanan sesuai dengan ketentuan. Menurut SNI (2015) bahan

32
tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi
(termasuk organoleptik) pada proses pembuatan, pengolahan hingga
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Adapun ketentuan
penggunaan bahan tambahan makanan yang digunakan PT. So Good
Food RTE adalah mengacu pada peraturan SNI. Bahan tambahan
makanan yang digunakan berupa antioksidan dan pewarna makanan. SNI
(1995) menyatakan bahwa antioksidan adalah bahan tambahan makanan
yang dapat mencegah atau mengharnbat oksidasi sedangkan pewarna
adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperhaiki atau memberi
warna pada makanan. Adanya pengawasan kontrol kualitas pada bagian
preparasi bahan diharapkan dapat menghasilkan formulasi dan kualitas
produk yang dihasilkan akan sesuai dengan standar mutu yang telah
ditentukan.
Pembuatan pasta
Pembuatan pasta sosis terdiri atas beberapa proses yaitu grinding,
mixing, dan emulsifikasi. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas
sosis adalah pembentukan pasta. Sedangkan kualitas pasta dapat
dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu formulasi bahan, suhu, dan
pengemulsi. Suhu pada saat proses pembuatan pasta harus diperhatikan.
Pada proses grinding, daging yang dimasukkan ke dalam mesin Grinder
setidaknya harus bersuhu 40C karena akan mempengaruhi kualitas pasta.
Kemudian ketika proses mixing terdapat penambahan es ke dalam
adonan. Cahyani (2011) menyatakan bahwa tujuan penambahan air es
atau es dalam pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan yang
baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan
penggilingan. Pudjirahaju (2018) juga menyatakan bahwa industri pangan
membutuhkan es untuk menurunkan suhu karena bahan baku pangan
relatif mudah mengalami proses penurunan mutu. Staff QC harus

33
memastikan bahwa suhu pada proses pembuatan pasta adalah sesuai
ketentuan agar kualitas pasta yang terbentuk sesuai dengan standar
sehingga kualitas sosis dapat terjaga.
Pada proses emulsifikasi terdapat penggunaan zat pengemulsi
yaitu karagenan. Ketentuan penggunaan bahan pengemulsi mengacu
pada ketentuan SNI. SNI 01-0222 (1995) menyatakan bahwa pengemulsi
adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya
atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Penggunaan pengemulsi tentu akan mempengaruhi kualitas sosis.
Hernani (2016) menyatakan bahwa Emulsifier merupakan bahan yang
dapat mengurangi tegangan permukaan pada interfasial dua fase yang
dalam keadaan normal tidak saling bercampur sehingga menyebabkan
keduanya dapat bercampur dan membentuk emulsi serta
mempertahankan emulsi. Penambahan pengemulsi diharapkan dapat
meningkatkan spreadability dan kelembutan dari sosis serta meningkatkan
stabilitas emulsi, sehingga lebih sedikit lemak dan air yang terpisah.
Deteksi logam
Deteksi logam dilakukan menggunakan mesin metal detector.
Menurut Pudjirahaju (2018) penggunaan alat metal detector merupakan
salah satu cara yang paling banyak digunakan unit pengolahan untuk
mencegah terbawanya material logam di dalam produk. Setelah proses
pembuatan pasta selesai, maka pasta akan melewati mesin metal
detector. Apabila ditemukan kandungan logam dalam pasta maka pasta
akan otomatis keluar melalui pipa yang tersambung pada mesin metal
detector. Deteksi logam merupakan salah satu bentuk pengendalian
potensi bahaya dalam keamanan pangan. Pudjirahaju (2018) menyatakan
bahwa berdasarkan definisinya, bahaya fisik dapat diartikan sebagai
benda–benda asing yang berasaI dari luar dan tidak normal ditemukan
dalam bahan pangan yang secara potensial dapat menyebabkan kerugian
bagi konsumen yang secara tidak sengaja memakannya. Keberadaan
bahaya fisik ini perlu ditelusuri karena dapat menyebabkan bahaya bagi

34
konsumen. Logam dapat menyebabkan infeksi hingga memerlukan
tindakan pembedahan untuk mengeluarkannya. Mesin metal detector
akan diperiksa tingkat keakuratannya setiap setengah jam sekali dan akan
diverifikasi oleh staf QC dua kali dalam satu shift.
Filling
Filling merupakan proses pemasukan pasta sosis ke dalam casing
yang terbuat dari plastik PVDC. Filling dilakukan secara otomatis dengan
mesin filler sehingga terjamin higienitas atau kebersihan dari produk sosis
dan meminimalisisr kontaminasi. Staf QC bertugas untuk memeriksa
kualitas sosis yang telah keluar dari mesin filler berdasarkan beberapa
paremeter. Klriteria sosis atau parameter yang diperksa dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Kriteria standar mutu kemasan sosis
No. Kriteria Keterangan
1 Berat bersih produk 20 - 23 gram
2 Cut length 17.0 - 17.7 cm
3 Lay flat 24.5 – 25.5 mm
4 Overlap 9 – 12 mm
5 Tinggi klip 6.2 – 6.4 mm
6 Bentuk klip Normal (segitiga sudut lengkung)
7 Kerapatan klip Tidak bocor pada tekanan 0,5 Bar
8 Kekuatan seal Kuat/tidak mudah terbuka
Selain kriteria di atas, staf QC juga harus memastikan bahwa
kemasan atau casing tidak bocor. Kemasan yang bocor dapat
mengakibatkan produk keluar dari casing dan rentan berjamur dan akan
mempengaruhi produk lainnya. Khairi (2022) menyatakan bahwa
kebocoran kemasan akan menyebabkan produk mengalami penurunan
mutu dan dapat terjadi kontaminasi pada produk. Selain itu berat sosis
juga harus dipastikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Apabila berat pasta lebih dari standar maka dapat mengakibatkan sosis
pecah dan keluar dari kemasan setelah proses pemasakan. Kemudian
penting untuk memastikan bahwa tanggal kedaluwarsa pada casing sudah
tercetak dengan benar. Pemeriksaan pada bagian filler penting dilakukan
untuk menghasilkan kualitas sosis sesuai standar yang ditentukan.

35
Retort
Retort merupakan proses pemasakan menggunakan uap panas.
Pada proses retort, terdapat proses sterilisasi dengan suhu 121,10C yang
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroba patogen yang mungkin
terdapat pada produk. Proses retort termasuk kedalam proses termal.
Kurniadi et al. (2018) menyatakan bahwa proses termal merupakan salah
satu proses dalam pengolahan pangan yang berfungsi menginaktivasi
mikroba dalam bahan makanan untuk menjamin keamanan produk
pangan tersebut. Proses pemanasan bahan pangan biasanya
menggunakan sterilisasi komersial (suhu 121,1°C) dimana proses ini lebih
optimal dari pada pasteurisasi (suhu 80°C). Murniyati (2009) menyatakan
bahwa alat yang dapat digunakan untuk proses sterilisasi yaitu retort
chamber atau autoclave. Selama proses retort, terjadi pemanasan pada
bahan pangan, termasuk pengemasnya.
Staf QC bertanggung jawab untuk memastikan proses retort
berjalan sesuai SOP yang berlaku. Di PT. So Good Food RTE Boyolali
proses sterilisasi dilakukan pada suhu 121,10C dengan tekanan 0,25 mpa
F0 6 selama 9 menit. Yuswita (2014) menyatakan bahwa tujuan sterilisasi
yaitu memperpanjang keawetan produk pangan dengan membunuh
mikroba pembusuk dan patogen, memperbaiki mutu sensori, melunakkan
produk, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan. Mugale et
al. (2018) juga menyatakan bahwa proses termal menjadi alternatif yang
baik untuk memperoleh produk pangan dengan nilai gizi yang baik dan
stabil selama penyimpanan. Namun, proses termal yang berlebihan dapat
merusak komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk. Oleh
karena itu harus dipastikan bahwa proses sterilisasi berjalan sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan baik dalam suhu maupun waktunya.
Yuswita (2014) menyatakan bahwa proses sterilisasi pada produk pangan
tidak boleh dilakukan secara berlebihan karena dapat merusak kandungan
gizi dan berpotensi menurunkan kualitas sensori produk. Dengan

36
demikian diperlukan kombinasi suhu dan waktu yang tepat selama
pemanasan yang dapat memenuhi kriteria kemanan dan mutu pangan.
Washing
Proses washing dilakukan setelah sosis dikeluarkan dari retort.
washing dilakukan dengan tujuan untuk membersihkan sisa minyak dan
pasta yang menempel di casing sosis. Pasta yang menempel pada casing
dapat meyebabkan tumbuhnya jamur dan dapat mengkontaminasi produk
lainnya. Rorong dan Wilar (2020) menyatakan bahwa mikroorganisme
tersebar luas di alam dan dapat mengkontaminasi produk pangan.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak dikonsumsi. Proses washing dilakukan dengan air
hangat dan sabun food grade. Selama proses washing berlangsung,
terdapat proses penyortiran.
Penyortiran dilakukan untuk memisahkan produk sosis yang tidak
sesuai standar misalnya sosis bengkok atau keluar dari casing
disebabkan oleh kemasan yang bocor atau sealing yang tidak kuat.
Penyortiran produk sosis dibagi menjadi dua yaitu sosis second dan sosis
reject. Sosis second merupakan sosis yang cacat pada bagian bentuk
namun secara kualitas sosis tersebut edible karena masih terbungkus
aman dalam casing. Sedangkan sosis reject merupakan sosis yang tidak
aman untuk dimakan atau non edible. Hal ini karena kondisi sosis yang
keluar dari casing yang berpotensi terdapat kontaminasi mikroba sehingga
tidak aman untuk dikonsumsi. Sosis second akan diolah kembali (rework)
pada proses mixing sedangkan sosis reject akan diambil oleh vendor
untuk dimanfaatkan menjadi bahan tambahan pakan ternak.
Drying
Drying atau pengeringan dilakukan setelah sosis melewati proses
washing. Tujuan pengeringan setelah proses washing yaitu untuk
menghilangkan kadar air yang terdapat pada casing sosis setelah proses
washing. Apabila tidak dilakukan pengeringan, maka dapat mempengaruhi

37
kualitas sosis dan mengurangi masa simpan sosis karena kandungan
kadar air tinggi yang menyebabkan bakteri mudah tumbuh. Rorong dan
Wilar (2020) menyatakan bahwa kebanyakan bakteri dapat hidup pada
AW (Water Activity) >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama
terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi.
Sosis yang sudah dikeringkan dalam mesin dryer akan keluar
melalui conveyor dan dilakukan sortasi. Sortasi dilakukan dengan
pengambilan sampel. Staf QC bertanggung jawab untuk memastikan tidak
ada produk cacat yang lolos. Penyortiran dilakukan mulai dari melihat
kenampakan luar sosis kemudian membelah sosis untuk melihat kualitas
bagian dalam sosis. Sosis yang tidak lolos akan dipisahkan menurut
kategori yaitu sosis second choice atau sosis reject. Sosis yang lolos
sortasi akan masuk ke proses selanjutnya yaitu pengemasan.
Packing
Packing atau tahap pengemasan merupakan tahap yang dilakukan
setelah sosis dikeringkan. Tujuan dari pengemasan adalah untuk
melindungi produk dan sekaligus sebagai identitas produk. Nugrahani
(2015) menyatakan bahwa kemasan memiliki dua fungsi utama. Pertama,
kemasan produk berfungsi sebagai media untuk melindungi produk dari
berbagai kemungkinan yang dapat menjadi penyebab timbulnya
kerusakan produk seperti cuaca, sinar matahari, jatuh, tumpukan, kuman,
serangga dan lain-lain. Kedua, kemasan juga berfungsi sebagai alat untuk
menyampaikan informasi mengenai produk yang bersangkutan. Terdapat
beberapa jenis kemasan yang digunakan PT. So Good Food RTE
Boyolali. Pertama, kemasan primer yaitu casing yang terbuat dari plastik
PVDC digunakan untuk membungkus sosis. Kemasan sekunder berupa
toples yang digunakan untuk melindungi kemasan primer. Selanjutnya
yaitu kemasan tersier berupa karton yang berfungsi untuk melindungi
kemasan sekunder.
Tahap packing terdiri dari proses pengemasan menggunakan
kemasan sekunder berupa toples dan kemasan tersier berupa karton.

38
Dalam proses pengemasan terdiri dari beberapa proses yaitu labelling,
packing, cartooning dan sealing, serta UTD coding. Labelling merupakan
pemasangan label pada kemasan toples. Label berisi informasi berupa
merk dagang, produsen, berat bersih, tanggal kedaluwarsa, no MD,
komposisi, petunjuk penyimpanan, kode produksi, alamat produksi, logo
dan nomor halal, barcode, serta informasi layanan konsumen. Selanjutnya
sosis dimasukkan dalam toples. Dalam satu toples terdiri dari 25 buah
sosis dengan berat masing-masing 20 gram. Pada proses packing
terdapat pula proses sortasi yang dilakukan untuk memastikan tidak ada
produk cacat yang lolos. Toples yang telah ditutup selanjutnya
dimasukkan pada karton. Satu karton terdiri dari 6 toples. Kemudian
karton diberi kode UTD atau kode produksi dan tanggal kedaluwarsa.
Kontrol kualitas yang dilakukan pada tahap ini yaitu sortasi yang
dilakukan setelah proses packing. Sortasi dilakukan 100% dengan cara
memilah kembali sosis yang telah dimasukkan dalam toples. Sortasi
dilakukan dengan pengawasan staf QC. Apabila telah diverifikasi oleh QC
maka produk sosis dimasukkan kembali ke toples, ditutup dan diisolasi.
Kemudian toples dimasukkan dalam karton dan disusun pada pallet.
Selanjutnya dilakukan pengecekan kembali dengan pengambilan sampel.
Apabila dalam satu pallet jumlah karton lebih dari 85, maka dilakukan
pengecekan dengan mengambil sampel sebanyak 6 karton atau sama
dengan 36 toples. Apabila dalam satu pallet jumlah karton di bawah 85
maka dilakukan pengecekan dengan mengambil sampel sebanyak 4
karton atau sama dengan 24 toples. Apabila dalam pengecekan
ditemukan temuan sosis yang tidak sesuai standar maka akan di hold dan
dilakukan penyortiran ulang 100%. Namun apabila telah diverifikasi QC
dan dipastikan tidak ada produk cacat yang lolos maka karton akan di
lakban dan siap didistribusikan. Tujuan dilakukannya penyortiran berulang
adalah untuk memastikan bahwa tidak ada produk cacat yang lolos
sehingga kualitas produk yang sampai ke tangan konsumen adalah yang
terbaik dan dapat dipastikan memenuhi standar keamanan pangan.

39
 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices merupakan pedoman secara umum
dalam melaksanakan kegiatan usaha dengan tujuan agar produsen dapat
menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi. Agustin (2020)
menyatakan bahwa GMP merupakan suatu pedoman bagi industri
terutama industri yang bergerak di bidang pangan, kosmetik, farmasi
maupun peralatan medis untuk meningkatkan mutu hasil produksinya
terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang
mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. GMP berfokus dan
berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses
operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar
tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau
digunakan oleh konsumen.
Pada penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Selain itu GMP juga
berhubungan dengan hygienis karyawan perusahaan maupun sanitasi
pada proses produksi. Pengendalian GMP dimulai dari faktor fisik antara
lain bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik (Agustin,
2020). Penerapan GMP di PT. So Good Food Boyolali terlihat mulai dari
adanya pembagian tata letak perusahaan berdasarkan zona sanitasi,
penerapan HACCP dengan adanya CCP 1 yaitu deteksi logam dan CCP 2
yaitu sterilisasi untuk membunuh mikroba patogen. Selain itu juga telah
diterapkan sistem sanitasi sesuai Standard Sanitation Operating
Procedure (SSOP). Sebagai perusahaan yang bergerak di industri
pangan, dengan menerapkan GMP dalam proses produksinya PT. So
Good Food dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap
jaminan kualitas dan keamanan produk.
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem
jaminan keamanan pangan yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis

40
dalam proses produksi. Sistem HACCP merupakan upaya pencegahan
preventif untuk memberikan jaminan keamanan produk pangan.
Pudjirahaju (2018) menyatakan bahwa Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan
terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen.
Penerapan sistem HACCP memerlukan beberapa langkah salah
satunya yaitu penentuan titik kritis atau Critical Control Point (CCP) yang
menjadi dasar analisis. Pudjirahaju (2018) menyatakan bahwa Critical
Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan
sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan
sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya
terhadap keamanan pangan atau mengurangi hingga pada tingkat yang
dapat diterima. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat
keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut.
Terdapat dua CCP yang menjadi dasar analisis dan pelaksanaan HACCP
di PT. So Good Food RTE Boyolali. CCP 1 yaitu pada tahap deteksi
logam menggunakan metal detector dengan batas maksimal kadar yang
diperbolehkan adalah 3mm sedangkan CCP 2 yaitu pada proses sterilisasi
suhu 121,10C dengan tekanan 0,25 Mpa, F0 6. Pudjirahaju (2018)
menyatakan bahwa CCP 1 merupakan point yang dapat meyakinkan
pengendalian hazard. Apabila dikendalikan dan dikontrol dapat mencegah
dan menghindarkan hazard atau ancaman. CCP 2 yaitu point yang
mampu mengurangi atau menekan seminimal mungkin hazard yang ada,
tetapi tidak dapat mencegah secara sempurna terjadinya hazard. Kedua
tipe tersebut sangat penting untuk dikontrol dan dikendalikan karena
terkait pada keamanan dan mutu pangan.

41
 Sanitasi
Sanitasi merupakan upaya atau kegiatan yang dilakukan dengan
tujuan untuk menjamin kesehatan dan kebersihan lingkungan. Sanitasi
juga bertujuan untuk mencegah adanya penyebaran penyakit dan
mengurangi adanya kontaminasi bakteri maupun virus. Sanitasi adalah hal
yang penting untuk dilakukan dan merupakan bagian dari GMP. Rianti et
al. (2018) menyatakan bahwa salah satu bagian dari GMP adalah sanitasi.
Sanitasi dalam industri pangan menentukan seberapa higienis suatu
produk dihasilkan. Program pelaksanaan sanitasi mengacu pada
pedoman standar internasional yaitu Standard Sanitation Operating
Procedure (SSOP). Pudjirahaju (2018) menyatakan bahwa Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar
operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan. Kontaminasi dapat
didefinisikan sebagai pencemaran yang disebabkan oleh unsur dari luar,
baik berupa benda asing maupun makhluk hidup yang sering
menyebabkan pencemaran seperti mikroba, protozoa, cacing, serangga,
dan lain-lain.
Sanitasi yang dilakukan di PT. So Good Food RTE Boyolali terdiri
dari sanitasi pekerja dan sanitasi ruangan serta peralatan produksi.
Sanitasi pekerja dilakukan dengan melakukan cuci tangan sebelum masuk
area produksi dan memakai sanitizer. Selain itu pekerja diwajibkan
memakai seragam GMP sesuai dengan area atau zona sanitasi yang
telah ditentukan. Rianti et al. (2018) menyatakan bahwa praktek sanitasi
untuk pekerja harus diperhatikan untuk mencegah penularan virus,
penyakit, atau mikroorganisme dari pekerja ke produk akhir. Sanitasi
peralatan produksi dilakukan setiap 48 jam sekali. Sanitasi dilakukan
dengan melepas semua peralatan dan membersihkan sisa pasta yang
menempel kemudian mencuci menggunakan detergen food grade.
Pudjirahaju (2018) menyatakan bahwa permukaan peralatan pengolahan
sering menjadi sumber kontaminasi bahan makanan yang diolah jika tidak

42
dibersihkan dengan baik. Pencucian dilakukan dengan deterjen untuk
mengemulsifikasi lemak dan melarutkan mineral serta komponen larut
lainnya. Selain itu deterjen juga membantu untuk melunakkan air. Deterjen
yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak bersifat korosif dan
mudah dibersihkan dari permukaan.
Sanitasi ruangan juga dilakukan dengan uji sanitasi udara dengan
metode cawan terbuka dan swab. Pudjirahaju (2018) menyatakan bahwa
untuk mengetahui sanitasi ruangan dapat dilakukan uji sanitasi udara dan
ruangan dengan metode cawan terbuka, metode RODAC (Replicate
Organism Direct Agar Contact) dan metode oles atau swab. PT. So Good
Food RTE Boyolali melakukan sanitasi udara metode cawan terbuka dan
swab setiap satu bulan sekali. Kegiatan sanitasi dilakukan dengan
pengawasan bagian QC karena sanitasi merupakan salah satu langkah
untuk pengendalian atau kontrol kualitas dan keamanan pangan dari
produk yang dihasilkan.

43
 PENUTUP
Berdasarkan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang telah
dilaksanakan di PT. So Good Food RTE Boyolali didapatkan pelajaran
mengenai kontrol kualitas proses produksi sosis. Kontrol kualitas yang
diterapkan oleh perusahaan dimulai dari penerimaan bahan baku, proses
produksi, hingga produk jadi dan didistribusikan ke konsumen. Pada
proses penerapan kontrol kualitas, tidak terlepas dari adanya penerapan
aspek Good Manufacturing Product (GMP), Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP). Segala aspek tersebut dilakukan untuk menjamin
kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Selain mendapatkan
pelajaran mengenai kontrol kualitas produksi sosis, penulis juga
mendapatkan wawasan yang berkaitan dengan gambaran dunia kerja
khususnya di industri pengolahan hasil ternak.

44
 DAFTAR PUSTAKA
Cahyani, K. 2011. Kajian kacang merah (phseolus vulgaris) sebagai
bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret.
Hernani, E. Mulyono, dan K. Ramadhan. Pemanfaatan monodiasilgliserol
(MDAG) hasil sintesa dari butter biji pala dan gliserol sebagai
Emulsifier pada kualitas produk sosis ayam. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian. 13(1): 74-81.
Ibrahim, M. F. 2013. Analisis quality control pengolahan kulit ular pada PT.
Sumber Murni Leastari Makassar. Skripsi. Fakultas Ekonomi dan
Bisnis Universitas Hasanuddin. Makassar.
Imansa, M., I. Pratiwi, dan F. Suryani. 2020. Analisis penerapan jumlah
sampling powder dalam pengendalian kualitas dengan metode MIL-
STD 105D (studi kasus di PT. Sriwijaya Alam Segar). Jurnal IKRA-
ITH Teknologi. 4(3): 65-74.
Khairi, A. N., dan A. S. Fajaranie. 2022. Pengamatan cacat kemasan pada
produk mie kering menggunakan peta kendali dan diagram fishbone
di perusahaan produsen mie kering Semarang Jawa Tengah. Jurnal
Pengolahan Pangan. 7(1): 7-13.
Kurniadi, M., A. Kusumaningrum, A. Nurhikmat, dan A. Susanto. 2018.
Proses termal dan pendugaan umur simpan nasi goreng dalam
kemasan retort pouch. Jurnal Riset Teknologi Industri. 13(1): 9-21.
Meilan, A. 2020. Penerapan good manufacturing practices (GMP) pada
usaha pembuatan bawang goreng. Jurnal Kalibrasi. 3(1): 37-46.
Mugale, R., S. B. Patange, V. R. Joshi, G. N. Kulkarni, and M.M.
Shirdhankar. 2018. Heat penetration characteristics and shelf life of
ready to serve eel curry in retort pouch. International Journal of
Current Microbiology and Applied Sciences. 7(2): 89–100.
Nugrahani, R., 2015. Peran Desain Grafis Pada Label Dan Kemasan
Produk Makanan UMKM. Imajinasi: Jurnal Seni, 9 (2), 127-136.
Prastiwi, W. D., S. I. Santoso, dan S. Marzuki. 2017. Preferensi dan
persepsi konsumsi produk nugget sebagai alternatif konsumsi daging
ayam pada masyarakat di Kecamatan Secang Kabupaten Magelang.
Jurnal Agromedia. 35(1): 65-72.
Prihharsanti, A. H. T. 2009. Populasi bakteri dan jamur pada daging sapi
dengan penyimpanan suhu rendah. Jurnal Sains Peternakan. 7(2):
66-72.
Pudjirahaju, A. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Badan Pengembangan
dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

45
Rianti, A., A. Christopher, D. Lestari, dan W. E. Kiyat. 2018. Penerapan
keamanan dan sanitasi pangan pada produksi minuman sehat
kacang-kacangan UMKM jukajo sukses mulia di kabupaten
tangerang. Jurnal Agroteknologi. 12(2): 167-175.
Rorong, J. A., dan W. F. Wilar. 2020. Keracunan makanan oleh mikroba.
Techno Science Journal. 2(2): 47-60.
SNI 01-0222-1995. 1995. SNI Bahan Tambahan Makanan. Badan
Standarisasi Nasional: Jakarta.
SNI 3820-2015. 2015. SNI Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional:
Jakarta.
Yuswita dan Elia. 2014. Optimasi proses termal untuk membunuh
Clostridium Botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3): 5-6.

46
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Sertifikat Badan POM

47
Lampiran 2. Sertifikat Sistem Jaminan Halal

48
Lampiran 3. Sertifikat Food Safety Management System

49
Lampiran 4. Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner

50
Lampiran 5. Formulir Kegiatan PKL

51
52
53
54
55
56
57