Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Kimia Pangan 226 (2017) 51–60

Daftar isi tersedia diScienceDirect

Kimia Pangan

beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/foodchem

Konstituen rasa yang mudah menguap dalam kaldu babi hitam-babi

Jian ZhaoA, Meng WangA, Jianchun XieA,⇑, Mengyao ZhaoA, Li HouA, Jingjing LiangA, ShiwangB, Jie ChengB
APusat Inovasi Lanjutan Beijing untuk Nutrisi Pangan dan Kesehatan Manusia, Laboratorium Beijing untuk Kualitas dan Keamanan Pangan, Universitas Teknologi dan Bisnis Beijing (BTBU), Beijing
100048, Tiongkok
BInstitute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products of CAAS, Beijing 100081, China

articleinfo abstrak

Riwayat artikel: Babi-babi hitam di China terkenal dengan kualitasnya dan disukai konsumen. Namun, ada kekurangan penelitian
Diterima 2 Agustus 2016 tentang rasanya. Dengan penguapan rasa berbantuan pelarut yang dikombinasikan dengan GC-MS, 104 senyawa
Diterima dalam bentuk revisi 17 November volatil dalam kaldu babi rebus dari babi hitam diidentifikasi dengan jumlah asam lemak, alkohol, dan ester yang
2016 Diterima 3 Januari 2017
dominan. Dengan metode analisis pengenceran ekstrak aroma-GC-O, 27 senyawa aktif berbau, termasuk 2-metil-3-
Tersedia online 4 Januari 2017
furanthiol, 3-(methylthio)propanal, 2-furfurylthiol,C- delakton, nonanal, (E)-2-nonenal, dan (E,E)-2,4-decadienal yang
memiliki faktor FD tinggi. Dibandingkan dengan babi putih pada umumnya, senyawa aroma di kedua kaldu babi
Kata kunci:
hampir sama, tetapi profil aroma dari aroma yang kuat untuk kaldu babi babi hitam menunjukkan lebih sedikit
Babi hitam
lemak dan lebih banyak nada panggang, yang sebagian dikaitkan dengan tak jenuh tunggal yang lebih tinggi. asam
Kaldu
Bau-aktif lemak dan menurunkan asam lemak tak jenuh ganda dalam daging. Dengan bantuan bahan kimia asli dan mode
Rasa daging pemantauan reaksi terpilih GC-MS/MS, 19 senyawa aroma dikuantifikasi.
GC–MS/MS
Kuantisasi - 2017 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.

1. Perkenalan
Rasa adalah salah satu atribut sensorik yang paling penting bagi
konsumen untuk menilai kualitas dan penerimaan makanan, termasuk
daging. Komponen yang larut dalam air dalam daging, seperti gula
pereduksi dan asam amino, dapat menginduksi reaksi Maillard selama
pemrosesan termal; Secara bersamaan, lipid dapat mengalami oksidasi
dan degradasi lipid, yang semuanya mengarah pada pembentukan
rasa daging (Mottram, 1998). Hingga saat ini, lebih dari 1000 volatil
telah diidentifikasi dari berbagai daging dan produk daging, termasuk
senyawa yang mengandung sulfur, senyawa heterosiklik, aldehida,
keton, alkohol, asam, ester, dan hidrokarbon (Syahidi, 1998). Namun, di
antara sejumlah besar senyawa volatil dalam makanan, hanya sebagian
kecil yang memiliki aktivitas bau yang benar-benar berkontribusi pada
keseluruhan aroma. Oleh karena itu, penting untuk menjelaskan
senyawa volatil mana yang memiliki aktivitas bau dan berperan penting
dalam penyedap makanan.
Kromatografi gas-olfaktometri (GC-O) hanyalah sebuah metode
untuk menyaring senyawa aktif bau dalam makanan. Dengan analisis
GC-O, 43 senyawa aktif bau dalam daging babi panggang Mini-pig (Xie,
Sun, Zheng, & Wang, 2008), 16 dalam ham babi yang diawetkan (Benet
et al., 2016), dan 41 pada daging sapi panggang 18 hingga 19 bulan-
sapi tua (Resconi et al., 2012), dikarakterisasi. Mengenai GC-O, empat
teknik deteksi, termasuk deteksi frekuensi, intensitas waktu, analisis
pengenceran ekstrak aroma (AEDA), dan analisis pesona, sering
digunakan untuk mengevaluasi signifikansi bau yang diendus. Untuk
AEDA, ekstrak aroma diencerkan secara bertahap hingga tidak ada bau
yang terdeteksi dalam analisis GC-O, di mana semakin tinggi
pengenceran suatu senyawa menunjukkan kontribusinya yang lebih
besar terhadap keseluruhan aroma. Oleh AEDA/GC-O, 3-
(metiltio)propanal, 3-merkapto-2-metil-pentan-1-ol, (E,E)-2,4-dekadiena,
3-hidroksi-4,5-dimetil-2(5H)-furanon, vanilin, (E,E)-2,4-nonadienal, dan
(E)-2-undecenal telah terungkap menjadi konstituen aroma utama
dalam kuah sayur daging sapi dan babi yang direbus (Christlbauer &
Schieberle, 2009).
Pasar daging babi Cina umumnya didominasi oleh dan diproduksi
dari babi Putih Besar, juga disebut babi putih biasa, yang merupakan
jenis babi eksotis yang berasal dari Yorkshire, Inggris. Selain itu, ada
produk khusus di pasar lokal yang disebut babi hitam, yang disukai
konsumen karena kualitasnya, serta rasanya yang enak dan rasa kaldu
daging rebus yang khas, meskipun harga jualnya dua hingga tiga. kali
dari babi putih-babi biasa. Babi hitam biasanya dikembangkan dari babi
asli Cina dan babi eksotik. Namun, sejauh yang kami tahu, penelitian
tentang rasa babi hitam masih sangat minim.

Baru-baru ini, komposisi aroma kaldu babi yang direbus dengan

⇑Penulis yang sesuai. pinggang babi putih biasa telah dianalisisXu dkk.
Alamat email:xjchun@th.btbu.edu.cn (J.Xie).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.011 0308-8146/-
2017 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
52 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60
(2011), Wang, Song, Zhang, Tang, dan Yu (2016). Tim peneliti kami juga
melaporkan senyawa rasa yang mudah menguap dalam kaldu babi
yang direbus dengan bagian belakang babi putih biasa (Wang et al.,
2015). Selanjutnya, dalam penelitian ini, senyawa rasa yang mudah
menguap dalam kaldu babi yang direbus dengan bagian belakang babi
hitam dipelajari. Selain itu, perbandingan komposisi asam lemak dan
asam amino dalam daging dan senyawa rasa yang mudah menguap
dalam kaldu babi rebus antara babi putih biasa dan babi hitam juga
dibahas.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. Bahan
Kumpulan daging yang berbeda dari bagian belakang delapan babi
hitam Yunan (dalam dua hari penyembelihan) dibeli dari supermarket Wu-
Mart (Beijing, Cina). Babi hitam Yunan memiliki keturunan campuran babi
Huainan murni dan Duroc, diproduksi di provinsi Henan, Cina. Setelah
membuang kulit babi, lemak yang terlihat, dan jaringan ikat, daging
dipotong menjadi kubus kecil sekitar 0,5 cm3, yang dicampur dengan baik,
dan disimpan dalam lemari es pada suhu -20 -C selama maksimal 72 jam
sebelum digunakan.
2.2. Bahan kimia
1,2-Dichlorobenzene (99%) (standar internal), dan n-alkana
(C6- C25) untuk indeks retensi, dibeli dari Beijing Chemical Reagents Co.
Ltd. (Beijing, China). Bahan kimia asli yang digunakan untuk identifikasi
dan/atau kuantisasi sebagian besar memiliki kemurnian lebih dari 95%
(GC), termasuk dimetil disulfida (98%), dimetil trisulfida (98%), 2-
furfurylthiol (98%), 2-thiophenecarboxaldehyde (98%) %), 4-metil-5-
tiazoletanol (98%), bis(2-metil-3-furil) disulfida (98%), furfural (98%), (E)-
2-heptenal (95%), benzaldehida (98%), fenilasetaldehida (98%), 3-
hidroksi-2-butanon (95%), 1-penten-3-ol (98%), 1-octen-3- ol (98%),
feniletil alkohol (99%), furfuril alkohol (98%), asam asetat (98%), danC
-decalactone (98%) dibeli dariJ&KChemical Ltd. (Beijing, Cina). 2-
Methyl-3-furanthiol (95%), 3-(methylthio)propanal (97%), 2-
mercaptothiophene (96%), 2-ethyl-3-methylpyrazine (98%),
benzothiazole (96%), 2 -pentylfuran (98%), 2-methyl-2-butenal (96%),
pentanal (95%), hexanal (95%), heptanal (95%), nonanal (95%),
(E)-2-heksenal (95%), (E)-2-oktenal (95%), (E)-2-desenal (93%), (E,E)-2,4-
nonadienal (95%), (E,E)-2,4-dekadien (90%), (E)-2- undesenal (93%), 4-
hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon (98%), 1-pentanol (98%), 1-hexanol
(98%), 1-heptanol (98%), 1-octanol (99%), 2-acetylthiazole (99%), 2-
acetyl- 1-pirolin (98%), dan
(E)-2-nonenal (97%) dibeli dari Sigma-Aldrich Co. Ltd (Shanghai, Cina).
2.3. Analisis asam lemak
Lemak mentah, diekstraksi dengan ekstraksi Soxhlet klasik
menggunakan dietil eter sebagai pelarut, adalah 1,81% dari daging
basah yang ditentukan dengan metode GB/T 5009.6-2003 (Standar
Nasional China: penentuan lemak dalam makanan). Analisis asam
lemak dilakukan sesuai dengan metode yang dilaporkan olehYang dkk.
(2015) oleh kromatografi gas dan spektrometer massa Agilent 7890A/
5975B (Agilent Technologies, Santa Clara, USA) menggunakan kolom
kapiler DB-5 MS (30 m 0,25 mm 0,25lm, Teknologi Agilent, Santa Clara,
AS). Metil ester asam lemak diidentifikasi dengan injeksi standar dan
basis data spektrum massa NIST 15, dan dikuantifikasi menggunakan
C13:0 sebagai standar internal. Tiga ulangan dilakukan.
2.4. Analisis asam amino
Kandungan protein kasar daging basah sebesar 22,85% yang
dianalisis dengan metode Association of Official Analytical Chemists (
AOAC, 1990). Sampel daging basah dikeringkan dalam pengering
vakum-beku, dan kemudian ditumbuk halus hingga melewati saringan
60 mesh. Setelah dihidrolisis dengan HCl 6 N pada suhu 110 -C selama
24 jam, komposisi asam amino dianalisis pada suhu 30+Penganalisis
Asam Amino Otomatis (Biochrom Technologies, Cambridge, UK)
dilengkapi dengan Biochrom Na+kolom resin penukar kation (20 cm 4,6
mm ID, 5lM). Panjang gelombang detektor untuk deteksi asam amino
ditetapkan pada 570 nm, kecuali prolin pada 440 nm. Laju aliran
ninhydrin dan larutan buffer Biochrom dari fase gerak masing-masing
adalah 25 mL/jam dan 35 mL/jam. Standar delapan belas asam amino
digunakan untuk pembuatan kurva kalibrasi. Kandungan asam amino
dinyatakan sebagai mg/g daging kering. Tiga ulangan dianalisis.
2.5. Persiapan kaldu babi
Dua ratus gram daging dan 200 mL air dimasukkan ke dalam labu
leher-3 1000 mL, yang dilengkapi dengan pendingin refluk dan
pengaduk mekanis. Daging direbus di ca. 100 -C selama 3 jam dengan
penangas minyak. Tiga ulangan dilakukan dan dilakukan untuk analisis
berikut.
2.6. Penguapan rasa dengan bantuan pelarut
Dengan menyaring sisa daging, kaldu diekstraksi tiga kali dengan
diklorometana (3 200 mL). Volatil dalam larutan ekstrak diisolasi
dengan hati-hati pada suhu 40 -C menggunakan alat penguapan rasa
berbantuan pelarut (SAFE). Vakum tinggi (10-4ke 10-5Pa) dicapai dengan
sistem pompa vakum Edwards (Edwards Abatement & Integrated
Systems, Clevedon, United Kingdom). Nitrogen cair digunakan untuk
mengembunkan distilat. Distilat dikeringkan dengan natrium sulfat
anhidrat, dipekatkan menjadi sekitar 1 mL dalam kolom Vigreux (50 cm
1 cm ) dan akhirnya menjadi 0,35 mL di bawah aliran gas nitrogen
lembut.
2.7. Kromatografi gas dan spektrometri massa (GC–MS)
GC–MS yang sama yang disebutkan di atas untukanalisis asam lemak
digunakan. Dua kolom kapiler digunakan, termasuk DB-Wax (30 m 0,25 mm
0,25lm) dan DB-5 MS (30 m 0,25 mm 0,25lm) (Teknologi Agilent, Santa Clara,
AS). Untuk DB-Wax, suhu oven awal adalah 40 -C, kemudian meningkat
menjadi 180 -C pada 2,5 -C/menit, dan akhirnya meningkat menjadi 230 -C
pada 10 -C/menit. Untuk DB-5 MS, suhu oven awal adalah 40 -C, kemudian
meningkat menjadi 150 -C pada 2,5 -C/menit, dan akhirnya meningkat
menjadi 280 -C pada 10 -C/menit. Helium dengan kemurnian sangat tinggi (P
99,999%) digunakan sebagai gas pembawa dengan laju alir 1 mL/menit.
Sampel disuntikkan dalam 1lL pada 250 -C dalam mode tanpa pisah.
Suhu sumber ion berada pada 150 -C dalam mode tumbukan
elektron pada 70 eV. Suhu jalur transfer berada pada 230 -C. MS
terdeteksi pada kisaran massa 50 - 450 dengan penundaan pelarut 2,5
menit.
Senyawa diidentifikasi dengan membandingkan spektra massanya
dengan basis data spektra massa NIST 15 dan nilai RI linier (indeks
retensi) relatif terhadap C6- C25n-alkana dengan yang dipublikasikan,
dan juga dikonfirmasi dengan injeksi bahan kimia asli yang tersedia.
Jumlah senyawa dalam konsentrat setelah perlakuan SAFE kira-kira
dihitung dengan luas puncaknya menjadi 1,2-diklorobenzena (standar
internal, 200lg/mL dalam diklorometana) menggunakan faktor kalibrasi
1. Kemudian diubah menjadilg/kg daging basah, menurut rendemen
AMAN
 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60
konsentrat relatif terhadap daging yang digunakan untuk persiapan
kaldu. Hasil akhir adalah rata-rata dari tiga ulangan.
2.8. analisis GC-O
Kromatografi gas Agilent 7890A (Agilent Technologies, Santa Clara,
USA) yang dilengkapi dengan detektor FID dan olfactometer resolusi
tinggi DATU 2000 (DATU Inc. USA.) digunakan. Kolomnya adalah DB-5
30 m 0,25 mm 0,25lM. Gas pembawa adalah nitrogen pada 1,0 mL/
menit. Suhu oven awal adalah 40 -C, kemudian meningkat menjadi 280
-C pada 5 -C/min. 1lL sampel disuntikkan dalam mode splitless pada
250 -C. Efluen GC ke port bau ditutup dengan aliran udara yang
dilembabkan 16 L/menit dan dipindahkan dengan satu panjang tabung
baja tahan karat (10 mm id) ke kerucut deteksi Teflon.
Sampel konsentrat diencerkan secara bertahap dengan
menggunakan diklorometana hingga diperoleh rangkaian
pengenceran (1:1, 1:2, 1:4, 1:8, 1:16, . . ., 1:1024, dan seterusnya) dari
solusi asli. Setiap pengenceran diserahkan ke analisis GC-O. Waktu
untuk mengeluarkan diklorometana sudah ditentukan sebelumnya
untuk menghindari bahaya. Karakteristik bau mengendus dicatat dan
masing-masing bau akhirnya diberi faktor FD yang mewakili
pengenceran tertinggi. Tiga pengendus terlatih melakukan analisis
AEDA/GC-O. Waktu retensi respons bau diubah menjadi indeks retensi
linier (RI) relatif terhadap rangkaianN-alkana (C6- C25).
Identifikasi bau didasarkan pada hasil GC-MS, indeks retensi linier,
deskripsi bau oleh GC-O, dan perbandingan semua parameter analitik
yang disebutkan di atas dengan bahan kimia asli yang tersedia yang
tercantum di Bagian2.2.
2.9. Penentuan kuantitatif senyawa aktif bau
Trace 1310-TSR-8000 GC–MS/MS dengan TG-5 MS 30 m 0,25 mm
0,25lm kolom (Thermo Fisher Scientific, Waltham, USA) digunakan. Gas
pembawa adalah helium (P99,999%) dalam 1 mL/menit. Spektrometri
massa diatur dalam mode pemantauan reaksi terpilih (SRM). Suhu oven
awal adalah 30 -C, meningkat menjadi 60 -C pada 5 -C/menit; dinaikkan
ke 70 -C pada 0,5 -C/menit; meningkat menjadi 96 -C pada 10 -C/mnt;
dan akhirnya meningkat menjadi 280 -C pada 35 -C / menit. Jalur
transfer berada pada 280 -C. Sampel yang disuntikkan adalah 1lL pada
250 -C dalam mode tanpa pisah.
Sampel yang dianalisis adalah konsentrat yang disebutkan di atas
dengan perlakuan SAFE. Senyawa aktif bau yang teridentifikasi yang
dikonfirmasi oleh bahan kimia asli dan pada tingkat yang dapat
dideteksi (S/N > 10) dalam konsentrat SAFE ditentukan. Persamaan
kalibrasi untuk masing-masing senyawa diperoleh dengan
menggunakan luas puncak relatif terhadap baku internal, yaitu 1,2-
diklorobenzena yang dilarutkan dalam diklorometana. Pasangan ion
(ion induk ke ion anak) untuk kuantisasi dengan energi tumbukan,
konsentrasi larutan standar dan larutan standar internal yang
disiapkan dalam diklorometana, dan persamaan kalibrasi yang
diperoleh untuk bau disajikan dalamTabel 1. Dengan persamaan
kalibrasi, konsentrasi senyawa aktif bau dalam konsentrat SAFE
dihitung. Kemudian diubah menjadi mikrogram untuk per kg daging
basah (lg/kg daging), menurut hasil konsentrat AMAN relatif terhadap
daging yang digunakan untuk kaldu. Hasil akhir adalah rata-rata dari
tiga ulangan.
2.10. Analisis statistik
Semua hasil adalah rata-rata dari tiga ulangan. Angka-angka itu
diplot oleh Microsoft Excel 2010. DiTabel S1 dan S2, perbedaan antara
rata-rata ditangani oleh ANOVA satu arah dengan uji jarak berganda
Duncan menggunakan SPSS 19.0 untuk windows (SPSS Inc.,
53
Chicago, IL, AS). AP-tingkat kurang dari 0,05 didefinisikan perbedaan yang
signifikan.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Asam lemak dan asam amino
Asam lemak dan asam amino adalah prekursor penting untuk rasa
daging, sedangkan asam lemak dalam daging terkait dengan rasa
karakteristik spesies daging yang berbeda (Mottram, 1998). Seperti
yang ditunjukkan di Meja 2, total asam lemak berjumlah 52,33 mg/g
daging, dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), asam lemak tak
jenuh tunggal (MUFA), dan asam lemak jenuh (SFA), mewakili 6,42%,
57,94%, dan 35,64%, masing-masing. PUFA, MUFA, dan SFA utama
adalah asam linoleat (5,52%), asam oleat (43,11%), dan asam palmitat
(21,69%). Dibandingkan dengan pekerjaan kami sebelumnya pada babi
putih biasa (Wang et al., 2015) (Tabel S1), kandungan lemak kasar pada
daging hampir sama. Namun, jumlah MUFA di kaki belakang babi
hitam (57,94%) lebih tinggi, sedangkan PUFA (6,42%) lebih rendah
daripada pasangannya, babi putih biasa (Tabel S1).
BerdasarkanCameron dkk. (2000), kualitas juiciness, kelembutan,
dan rasa daging babi berkorelasi positif dengan MUFA tetapi negatif
dengan PUFA dalam lemak intramuskular karena oksidasi PUFA yang
lebih rentan (Elmore, Campo, Enser, & Mottram, 2002; Elmore,
Mottram, Enser, & Wood, 1999). Jadi semakin tinggi daya terima
konsumen terhadap daging babi hitam kemungkinan terkait dengan
kadar MUFA yang relatif lebih tinggi serta kadar PUFA yang relatif lebih
rendah.
Di dalamMeja 2, total kandungan asam amino adalah 722,71 mg/g
daging. Asam glutamat berada pada kadar tertinggi (18,07%), diikuti
oleh asam aspartat (10,33%), leusin (8,73%), arginin (6,90%), dan alanin
(6,15%). Dibandingkan dengan babi putih biasa (Wang et al., 2015) (
Tabel S1), daging babi hitam tidak hanya memiliki kandungan total
yang lebih tinggi dari semua asam amino tetapi juga tingkat asam
amino rasa umami yang lebih tinggi (28,40%) termasuk asam glutamat
dan asam aspartat. Perbedaan komposisi asam amino ini mirip dengan
apa yang telah dilaporkan antara otot babi hitam Yunan dan Landrace (
Dou & Zhou, 2013).
3.2. Senyawa volatil oleh GC–MS
Analisis GC-MS dilakukan pada kolom DB-Wax dan DB-5. Hasilnya
ditampilkan diTabel 3. Sebanyak 104 senyawa diidentifikasi, dengan
jumlah 333,90lg/kg daging, menurut hasil rata-rata pada kedua kolom (
juga mengacu pada hasil rata-rata pada dua kolom berikut ini). Mereka
terdiri dari senyawa yang mengandung belerang, senyawa heterosiklik,
aldehida, keton, alkohol, asam, ester, hidrokarbon alifatik, dan lainnya,
yang asamnya dalam jumlah tertinggi, diikuti oleh aldehida, dan
hidrokarbon alifatik.
Senyawa yang mengandung belerang dan senyawa heterosiklik
dapat dibentuk dari reaksi Maillard. Senyawa yang mengandung
belerang biasanya memiliki bau daging yang dihasilkan dari reaksi
Maillard dari asam amino belerang termasuk sistein dan metionin (
Lotfy, Fadel, El-Ghorab, & Shaheen, 2015). Tujuh senyawa yang
mengandung belerang (11.69lg/kg) ditemukan, dengan 4-metil-5-
tiazoletanol menjadi yang utama dalam jumlah, diikuti oleh 2-
asetiltiazol dan 3-(metiltio)propanal. Senyawa heterosiklik diTabel 3
termasuk empat heterocycles yang mengandung nitrogen (10.42lg/kg),
dan tiga heterosiklik yang mengandung oksigen (2.91lg/kg). Empat
heterosiklik yang mengandung nitrogen adalah piridin, pirazina, 2-
etil-3-metil-pirazin, dan 1-metil-2-pirolidinon, yang biasanya memiliki
bau panggang. Itu
54 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60

Tabel 1
Bahan kimia asli, kondisi analisis, konsentrasi larutan standar yang disiapkan, dan persamaan kalibrasi dalam penentuan kuantitatif senyawa aktif bau dengan GC–MS/MS dalam mode
pemantauan reaksi terpilih (SRM).

Senyawa RT/menit 1SRM (m/z) 2Persamaan kalibrasi 3Konsentrasi (lg/ml)

pentanal 3.63 58 > 29 (10) y = 9,7724 x, R2= 0,9948 y 1.0, 5, 10, 25, 50
3-Hidroksi-2-butanon 3.84 73 > 45(5); 88 > 45(5) 56 > 41 = 17,727 x, R2= 0,9996 y = 5, 10, 25, 50, 500
Heksanal 5.56 (10); 72 > 57(10) 69 > 41 (10); 7,6846 x, R2= 0,9959 y = 1.0, 5, 10, 25, 50
(E)-2-heksenal 6.94 83 > 55 (5) 85 > 45(5); 114 > 7,4210 x, R2= 0,9985 y = 0.1, 0.5, 1.0, 2.0, 5
2-Metil-3-furanthiol 7.35 85(5) 55 > 29 (10); 70 > 55 (5) 1,8746 x, R2= 0,9962 y = 0.1, 0.5, 1, 5, 10 0.1,
Heptanal 8.61 76 > 48(5); 104 > 48(10) 55 > 2,4138 x, R2= 0,9975 y = 0.5, 1, 5, 10 0.1, 0.5,
3-(Metiltio)propanal 8.75 29 (10); 83 > 55 (5) 79 > 3,6742 x, R2= 0,9994 y = 1, 5, 10 0.1, 0.5, 1 ,
(E)-2-heptenal 11.23 64(15); 126 > 79(15) 57 > 29 3,8603 x, R2= 0,9988 y = 5, 10 0.1, 0.5, 1.0,
Dimetil trisulfida 11.81 (10); 72 > 43 (5) 82,9 > 39(10); 1,2189 x, R2= 0,9979 y = 2.0, 5 1.0, 5, 10, 25,
1-Okten-3-ol 12.74 111 > 83(10) 94 > 67(10); 121 4,0858 x, R2= 0,9965 y = 50 0.1, 0.5, 1.0, 2.0,
2-Thiophenecarboxaldehyde 2- 13.88 > 94(10) 99 > 58(20); 127 > 20,721 x, R2= 0,9985 y = 5 0.1, 0.5, 1.0, 2.0, 5
Ethyl-3-methylpyrazine 2- 14.22 99(5) 91 > 65 (10); 120 > 91 2,7390 x, R2= 0,9989 y = 0.1, 0.5, 1, 5, 10
Acetylthiazole 15.29 (10) 57 > 29(10); 70 > 55 (5) 83 8,4361 x, R2= 0,9990 y = 0.1 , 0,5, 1,0, 2,0, 5
Fenilasetaldehida 17.45 > 55 (5) 1,3696 x, R2= 0,9981 y = 0,1, 0,5, 1, 5, 10 0,1,
Nonanal 24.30 8,9647 x, R2= 0,9940 y = 0,5, 1,0, 2,0, 5 0,1,
(E)-2-nonenial 31.85 4,3039 x, R2= 0,9918 y = 0,5, 1,0, 2,0, 5 0,1,
(E)-2-desenal 39.72 55 > 29(10); 70 > 41(10) 112 > 15,937 x, R2= 0,9902 y = 0,5, 1,0, 5, 10 0,1,
4-Metil-5-tiazoletanol (E,E)-2,4- 39.94 85(5); 143 > 112(10) 67 > 1,5534 x, R2= 0,9991 y = 0,5, 1,0, 2.0, 5 0.5
dekadien 40.45 41(10); 81 > 53(15) 111 > 2,6367 x, R2= 0,9917
1, 2-Diklorobenzena 16.39 75(10); 146 > 111(15) Standar dalam

1Pasangan ion yang digunakan untuk kuantisasi; ion induk > ion anak (energi tumbukan) (eV).
2Xadalahluas puncak relatif yang berhubungan dengan standar internal 1,2-diklorobenzena,yadalah konsentrasi (lg/ml).
3Konsentrasi larutan standar yang disiapkan dalam diklorometana.

Meja 2
Asam lemak dan asam amino dalam daging seperempat bagian belakang babi hitam digunakan untuk pembuatan kaldu

1Asam lemak 2mg/g daging kering 2Total% 3Asam amino 2mg/g daging kering 2Total%

K14:0 3,05 ± 0,26 5,83 ± 0,17 Valin 35,15 ± 0,24 4,86 ± 0,02
C16:0 11,35 ± 0,10 21,69 ± 1,07 Isoleusin 32,91 ± 0,16 4,55 ± 0,03
C18:0 4,12 ± 0,37 7,87 ± 0,25 Leusin 63,06 ± 0,37 8,73 ± 0,04
C20:0 0,13 ± 0,01 0,25 ± 0,00 Fenilalanin 32,60 ± 0,63 4,51 ± 0,04
K16:1 3,12 ± 0,02 5,96 ± 0,34 Histidin 32,37 ± 0,32 4,48 ± 0,04
K18:1 22,56 ± 1,86 43,11 ± 1,07 Tirosin 27,58 ± 0,99 3,82 ± 0,11
C20:1 4,63 ± 0,05 8,85 ± 0,44 Triptofan 5,49 ± 0,13 0,76 ± 0,02
K22:1 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,00 Arginin 49,87 ± 0,39 6,90 ± 0,03
K14:2 0,02 ± 0,00 0,04 ± 0,00 Metionin 17,98 ± 0,14 2,49 ± 0,02
K18:2 2,89 ± 0,30 5,52 ± 0,25 Asam glutamat 130,63 ± 1,84 18,07 ± 0,07
C20:2 0,14 ± 0,02 0,27 ± 0,02 Asam aspartat 74,65 ± 0,94 10,33 ± 0,05
C20:3 0,01 ± 0,01 0,02 ± 0,01 Treonin 36,33 ± 0,30 5,03 ± 0,07
K20:4 0,20 ± 0,02 0,38 ± 0,01 Serin 32.00 ± 0.27 4,43 ± 0,02
K22:3 0,03 ± 0,01 0,06 ± 0,01 Glisin 34,50 ± 0,14 4,77 ± 0,03
K22:4 0,06 ± 0,00 0,11 ± 0,01 Alanin 44,48 ± 0,59 6,15 ± 0,02
K22:6 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,01 Lisin 38,50 ± 0,21 5,33 ± 0,04
SFA 18.65 35.64 Sistein 4,97 ± 0,14 0,69 ± 0,01
MUFA 30.32 57.94 Prolin 29,63 ± 0,90 4,10 ± 0,10
PUFA 3.36 6.42 Asam amino rasa umami 205.28 28.40
Total 52.33 100 Total 722.71 100

1SFA,asam lemak jenuh; MUFA, asam lemak tak jenuh tunggal; PUFA, asam lemak tak jenuh ganda.
2Berarti
± derivasi standar (n = 3).
3Asam amino rasa umami termasuk asam glutamat dan asam aspartat.

reaksi kondensasi dariA-aminoketon dalam reaksi Maillard dapat
menghasilkan senyawa pirazina (Li, Yang, & Yu, 2016; Mottram, 1998).
Tiga heterosiklik yang mengandung oksigen adalah furfural, furfuril
alkohol, dan 2-pentilfuran. Alkohol furfural dan furfuril biasanya
memiliki bau karamel. Enolisasi 1,2 dan siklisasi pentosa dalam reaksi
Maillard dapat menghasilkan furfural, dan dengan demikian furfuril
alkohol (Yahya, Linforth, & Cook, 2014). 2-Pentylfuran dapat terbentuk
dari oksidasi dan degradasi lipid (Elmore et al., 1999). Ini sering
ditemukan dalam daging yang dimasak (Elmore & Mottram, 2006;
Roldán, Ruiz, del Pulgar, Pérez-Palacios, & Antequera, 2015; Yang, Pan,
Zhu, & Zou, 2014) dan produk daging (Benet et al., 2015).
Sebagai perbandingan, jumlah senyawa yang mengandung
belerang dan senyawa heterosiklik yang diidentifikasi dalam kaldu babi
babi hitam dan babi putih biasa adalah serupa.
sebagian besar (Tabel S2) (Wang et al., 2015). Namun, jumlah senyawa
yang mengandung belerang yang ditemukan dalam babi panggang
Mini-pig (Xie et al., 2008) agak kurang dibandingkan dengan salah satu
dari dua kaldu babi. Terlepas dari adanya beberapa faktor seperti
metode pengolahan yang dapat mempengaruhi pembentukan rasa
daging, disarankan bahwa perbedaan semacam itu dalam senyawa
rasa yang mengandung belerang terutama terkait dengan perbedaan
ras antara babi mini dan babi hitam. (atau babi putih biasa) (Feng, Li,
Lv, Zhang, & Ren, 2010). Di sisi lain, rasa heterosiklik yang mengandung
nitrogen biasanya dihasilkan selama pemanggangan atau
pemanggangan daging di bawah suhu tinggi (Mottram, 1998; Syahidi,
1998). Dilaporkan bahwa sebelas senyawa pirazina ditemukan pada
daging sapi panggang (Frank et al., 2016). Sebaliknya, hanya beberapa
senyawa pirazina yang ditemukan pada babi hitam dan pada kaldu babi
putih biasa.
 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60 55

Tabel 3
Hasil GC-MS senyawa volatil dalam rebusan kaldu babi hitam setelah penguapan rasa dibantu pelarut (SAFE).

Senyawa 1RI 2Jumlah (lg/kg daging) 4Metode identifikasi

DB-Lilin DB-5 DB-Lilin DB-5 3Rata-rata

Senyawa belerang
Dimetil disulfida 1073 737 0,23 ± 0,03 0,49 ± 0,02 0,36 ± 0,02 MS/RI/S
3-(Metiltio)propanal 1424 906 1,16 ± 0,03 1,12 ± 0,04 1,14 ± 0,04 MS/RI/S
2-(Metiltio)etanol 1523 823 0,31 ± 0,01 0,65 ± 0,05 0,48 ± 0,03 MS/RI
2-Acetylthiazole 1650 1040 1,78 ± 0,03 4,19 ± 0,37 2,98 ± 0,20 MS/RI/S
2-Tiophenecarboxaldehyde 1679 – 0,65 ± 0,03 – 0,33 ± 0,02 MS/RI/S
Benzothiazole 1961 – 0,69 ± 0,01 – 0,34 ± 0,01 MS/RI/S
4-Metil-5-tiazoletanol Subtotal 2275 1266 6,41 ± 0,97 5,69 ± 0,27 6,05 ± 0,62 MS/RI/S
11.23 12.14 11.69
Senyawa heterosiklik
Furfural – 818 – 0,51 ± 0,25 0,26 ± 0,12 MS/RI/S
Piridin 1178 752 1,69 ± 0,17 2,12 ± 0,22 1,91 ± 0,20 MS/RI
Pirazina 1206 – 0,51 ± 0,06 – 0,26 ± 0,03 MS/RI
2-Pentilfuran 1234 993 1,21 ± 0,01 2,71 ± 0,08 1,96 ± 0,05 MS/RI/S
2-Ethyl-3-methylpyrazine 1356 981 8,42 ± 0,20 3,64 ± 0,28 6,03 ± 0,24 MS/RI/S
Furfuryl alkohol 1635 864 1,10 ± 0,17 0,29 ± 0,01 0,69 ± 0,09 MS/RI/S
1-Metil-2-pirolidinon 1660 1033 1,73 ± 0,13 2,71 ± 0,03 2,22 ± 0,08 MS/RI
Subtotal 14.66 11.98 13.32
Aldehida
pentanal 1002 693 3,11 ± 0,07 5,01 ± 0,09 4,06 ± 0,08 MS/RI/S
Heksanal 1098 789 22,65 ± 1,27 43,28 ± 1,20 32,97 ± 1,24 MS/RI/S
2-Metil-2-butenal 1103 738 3,27 ± 0,09 0,54 ± 0,04 1,90 ± 0,06 MS/RI/S
Heptanal 1192 881 0,52 ± 0,05 1,34 ± 0,05 0,93 ± 0,05 MS/RI/S
(E)-2-heksenal 1206 856 0,15 ± 0,01 0,23 ± 0,01 0,19 ± 0,01 MS/RI/S
(E)-2-heptenal 1316 970 1,30 ± 0,08 0,69 ± 0,07 0,99 ± 0,08 MS/RI/S
Nonanal 1388 1090 6,28 ± 0,21 11,66 ± 0,39 8,97 ± 0,30 MS/RI/S
(E)-2-oktenal 1416 1065 1,04 ± 0,08 1,05 ± 0,02 1,05 ± 0,05 MS/RI/S
Benzaldehida 1530 939 7,16 ± 0,13 15,93 ± 0,68 11,55 ± 0,40 MS/RI/S
(E)-2-nonenial – 1157 – 0,64 ± 0,03 0,32 ± 0,02 MS/RI/S
Fenilasetaldehida 1648 1031 0,93 ± 0,04 2,04 ± 0,01 1,48 ± 0,02 MS,RI/S
(E)-2-desenal – 1247 – 0,49 ± 0,03 0,24 ± 0,02 MS/RI/S
(E,E)-2,4-nonadienal – 1204 – 0,11 ± 0,00 0,05 ± 0,00 MS/RI/S
(E,E)-2,4-dekadien 1781 1306 0,76 ± 0,14 1,46 ± 0,05 1,11 ± 0,10 MS/RI/S
Tetradekanal – 1609 – 0,62 ± 0,04 0,31 ± 0,02 MS/RI
Heksadekanal 2133 1791 6,90 ± 0,49 12,46 ± 0,52 9,68 ± 0,50 MS/RI
Oktadekanal 2380 1998 8,62 ± 0,45 5,57 ± 0,43 7,09 ± 0,44 MS/RI
Subtotal 62.69 103.12 82.91
Keton
2-Heptanon – 892 – 1,12 ± 0,04 0,56 ± 0,02 MS/RI
2,3-Oktanedion 1333 983 0,38 ± 0,01 1,03 ± 0,02 0,71 ± 0,01 MS/RI
3-Metil-2-siklopenten-1-satu 2- 1498 976 1,88 ± 1,29 0,77 ± 0,05 1,33 ± 0,67 MS/RI
Pentadekanon 2008 1688 1,85 ± 0,03 0,89 ± 0,05 1,37 ± 0,04 MS/RI
Subtotal 4.11 3.81 3.96
Alkohol
1-Butanol 1155 – 1,23 ± 0,09 – 0,62 ± 0,04 MS/RI
1-Penten-3-ol 1172 – 0,27 ± 0,01 – 0,14 ± 0,00 MS/RI/S
1-Pentanol 1250 761 1,67 ± 0,08 8,62 ± 1,44 5,14 ± 0,76 MS/RI/S
3-Metil-3-buten-1-ol 1254 733 0,20 ± 0,01 0,80 ± 0,03 0,50 ± 0,02 MS/RI
3-Metil-2-buten-1-ol 1325 767 0,64 ± 0,05 1,20 ± 0,03 0,92 ± 0,04 MS/RI
1-Heksanol 1358 – 0,81 ± 0,38 – 0,40 ± 0,19 MS/RI/S
1-Okten-3-ol 1451 960 4,39 ± 0,11 8,04 ± 0,14 6,22 ± 0,12 MS/RI/S
1-Heptanol – 970 – 0,64 ± 0,03 0,32 ± 0,02 MS/RI/S
2-Etil-1-heksanol 1493 – 0,90 ± 0,01 – 0,45 ± 0,00 MS/RI
1-oktanol 1553 1072 2,62 ± 0,03 5,84 ± 0,20 4,23 ± 0,12 MS/RI/S
2,3-Butanadiol 1568 778 3,02 ± 0,04 10,85 ± 0,38 6,93 ± 0,21 MS/RI
1-fenetil alkohol 1821 1039 1,07 ± 0,01 3,00 ± 0,08 2,04 ± 0,05 MS/RI
Benzil alkohol 1848 1045 1,30 ± 0,08 3,45 ± 0,47 2,37 ± 0,27 MS/RI
Alkohol feniletil 1883 1112 1,95 ± 0,03 0,61 ± 0,00 1,28 ± 0,02 MS/RI/S
Pentadekanol – 1765 – 1,64 ± 0,12 0,82 ± 0,06 MS/RI
Subtotal 20.07 44.69 32.38
Asam
Asam asetat 1431 – 4,10 ± 0,05 – 2,05 ± 0,03 MS/RI/S
Asam propanoat 1539 – 2,27 ± 1,82 – 1,14 ± 0,91 MS/RI
Asam butanoat 1635 – 13,99 ± 7,60 – 6,99 ± 3,80 MS/RI
asam pentanoat 1732 – 11,59 ± 9,41 – 5,80 ± 4,71 MS/RI
Asam heksanoat 1857 1036 5,60 ± 0,70 0,57 ± 0,00 3,08 ± 0,35 MS/RI
Asam heptanoat 1952 1071 0,90 ± 0,02 0,81 ± 0,06 0,86 ± 0,04 MS/RI
Asam oktanoat 2049 – 2,39 ± 0,11 – 1,19 ± 0,05 MS/RI
Asam nonanoat 2153 – 2,55 ± 0,07 – 1,27 ± 0,04 MS/RI
Asam dekanoat – 1376 – 1,24 ± 0,00 0,62 ± 0,00 MS/RI
asam dodekanoat – 1574 – 3,08 ± 0,04 1,54 ± 0,02 MS/RI
Asam tetradekanoat – 1769 – 9,34 ± 0,66 4,67 ± 0,33 MS/RI
asam pentadekanoat – 1856 – 3,08 ± 0,11 1,54 ± 0,06 MS/RI

(bersambung ke halaman berikutnya)

56 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60

Tabel 3 (lanjutan)

Senyawa 1RI 2Jumlah (lg/kg daging) 4Metode identifikasi

DB-Lilin DB-5 DB-Lilin DB-5 3Rata-rata

(Z)-asam 9-hexadecenoic – 1948 – 3,21 ± 0,16 1,60 ± 0,08 MS/RI

(Z)-Asam 11-hexadecenoic – 1958 – 7,42 ± 0,19 3,71 ± 0,09 MS/RI
Asam hexadecanoic – 1952 – 33,87 ± 0,32 16,93 ± 0,16 MS/RI
Asam heptadekanoat – 2068 – 10,19 ± 0,45 5,10 ± 0,23 MS/RI
(E)-Asam 9-oktadekenoat – 2125 – 42,54 ± 0,84 21,27 ± 0,42 MS/RI
Asam oktadekanoat – 2148 – 32,79 ± 0,53 16,40 ± 0,27 MS/RI
Subtotal 43.39 148.14 95.77
Ester
Asam asetat, butil ester 1089 – 0,13 ± 0,00 – 0,07 ± 0,00 MS/RI
Asam format, oktil ester 1544 – 0,71 ± 0,06 – 0,35 ± 0,03 MS/RI
C-Butirolakton 1610 908 0,15 ± 0,00 2,01 ± 0,01 1,08 ± 0,01 MS/RI
C-Heksalakton 1693 1063 1,26 ± 0,00 0,41 ± 0,04 0,84 ± 0,02 MS/RI
D-Heksalakton 1800 1068 0,99 ± 0,05 1,45 ± 0,08 1,22 ± 0,07 MS/RI
Asam heksadekanoat, metil ester 15- 2196 1923 1,28 ± 0,02 3,82 ± 0,23 2,55 ± 0,13 MS/RI
Octadecenoic acid, metil ester 2379 – 3,11 ± 0,07 – 1,56 ± 0,03 MS
Subtotal 7.63 7.69 7.66
Hidrokarbon alifatik
2,3,5-Trimetil-heksana – 803 – 3,29 ± 0,15 1,64 ± 0,07 MS/RI
2,4-Dimetil-heptana 823 844 0,49 ± 0,21 0,29 ± 0,01 0,39 ± 0,11 MS/RI
2,4-Dimetil-1-heptena – 851 – 0,71 ± 0,06 0,36 ± 0,03 MS/RI
4-Metil-oktana – 863 – 4,03 ± 0,29 2,01 ± 0,15 MS/RI
Nonana – 896 – 1,14 ± 0,05 0,57 ± 0,02 MS/RI
Dekan – 993 – 3,45 ± 0,26 1,73 ± 0,13 MS/RI
3,7-Dimetil-dekana 1085 1100 2,08 ± 0,04 3,72 ± 0,21 2,90 ± 0,12 MS/RI
Dodecane 1189 1203 0,19 ± 0,01 6,93 ± 0,15 3,56 ± 0,08 MS/RI
Tridekana 1301 1293 1,06 ± 0,07 2,26 ± 0,07 1,66 ± 0,07 MS/RI
Tetradekana 1399 1397 0,23 ± 0,00 0,84 ± 0,04 0,53 ± 0,02 MS/RI
Pentadekan 1495 1498 0,33 ± 0,01 0,82 ± 0,01 0,57 ± 0,01 MS/RI
Hexadecane – 1605 – 0,80 ± 0,02 0,40 ± 0,01 MS/RI
1-Heptadesen 1759 1685 0,23 ± 0,00 1,48 ± 0,07 0,85 ± 0,04 MS/RI
2,6,10,14-Tetramethyl-pentadecane – 1 689 – 0,76 ± 0,03 0,38 ± 0,01 MS/RI
Octadecane – 1792 – 0,83 ± 0,03 0,42 ± 0,01 MS/RI
Nonadecane – 1896 – 2,18 ± 0,09 1,09 ± 0,05 MS,RI
Eikosana – 1998 – 3,83 ± 0,07 1,92 ± 0,04 MS/RI
Dokosana 2193 2199 7,09 ± 0,12 19,91 ± 0,90 13,50 ± 0,51 MS/RI
Trikosana 2287 2289 11,42 ± 0,00 32,30 ± 0,56 21,86 ± 0,28 MS/RI
Tetrakosana 2405 2397 12,74 ± 0,29 29,94 ± 0,71 21,34 ± 0,50 MS/RI
Subtotal 35.86 119.51 77.68
Yang lain

P-Xilena 1118 875 0,36 ± 0,01 1,47 ± 0,08 0,91 ± 0,04 MS/RI
Etilbenzena 1132 – 0,40 ± 0,01 – 0,20 ± 0,01 MS/RI
D-limonene 1170 1 014 1,45 ± 0,00 3,09 ± 0,09 2,27 ± 0,05 MS/RI
Hai-Xilena 1176 – 0,42 ± 0,01 – 0,21 ± 0,01 MS/RI
Stirena – 895 – 0,34 ± 0,11 0,17 ± 0,06 MS/RI
1,2,3,4-Tetramethyl-benzene – 1144 – 0,62 ± 0,01 0,31 ± 0,00 MS/RI
Butylated hydroxytoluene P- 1902 1484 0,88 ± 0,07 0,54 ± 0,19 0,71 ± 0,13 MS/RI
Kresol 2071 1093 1,17 ± 0,05 2,59 ± 0,13 1,88 ± 0,09 MS/RI
2,4-Bis(1,1-dimetiletil)-fenol Subtotal 2248 1487 1,07 ± 0,05 2,67 ± 0,09 1,87 ± 0,07 MS/RI
5.75 11.32 8.53
Total 205.39 462.40 333.90

1Indeks retensi linier terkait dengan nC5- C25alkana pada kolom DB-Wax atau DB-5.
2Berarti ± derivasi standar (n = 3), semi-kuantitatif berdasarkan standar internal 1,2-dikorobenzena menggunakan faktor kalibrasi 1; ''–”, tidak terdeteksi dalam analisis GC–MS.

3Jumlah pada kolom DB-Wax dan DB-5 dirata-ratakan.

4MS,diidentifikasi oleh database spektral massa NIST 15; RI, setuju dengan indeks retensi yang diterbitkan dalam literatur; S, parameter analitik MS dan RI keduanya setuju dengan
bahan kimia asli yang disuntikkan.

di dalamTabel S2; Fenomena serupa pada kaldu babi putih biasa juga
dilaporkan olehWang dkk. (2016)DanXu dkk. (2011), dimana semua
kaldu diperoleh dengan merebus daging dalam air dengan suhu tidak
lebih dari 100 -C.
Seperti yang telah dilaporkan tentang rasa daging (Elmore,
Mottram, & Hierro, 2000; Xie et al., 2008), aldehida yang ditunjukkan
padaTabel 3tidak hanya dalam jumlah total yang tinggi (82,91lg/kg),
tetapi juga mengandung sejumlah besar, termasuk lima belas aldehida
alifatik, dan dua aldehida aromatik. Diantaranya, heksanal,
benzaldehida, heksadekanal, nonanal, oktadekanal, dan pentanal
berada pada tingkat yang cukup tinggi (>4lg/kg). Mengenai dua
aldehida aromatik, benzaldehida dapat dibentuk dari degradasi
A-asam linolenat (Elmore & Mottram, 2006), sedangkan
fenilasetaldehida dapat dibentuk dari reaksi Maillard dari fenilalanin (
Lotfy et al., 2015).
Hanya empat keton (3,96lg/kg) ditemukan dalam kaldu babi hitam,
termasuk 2-heptanone, 2, 3-octanedione, 3-methyl-2-cyclopenten-1-
one, dan 2-pentadecanone, semuanya dalam jumlah rendah. Demikian
pula, beberapa keton ditemukan dalam kaldu babi putih biasa yang
direbus dengan bagian belakang (Tabel S2) (Wang et al., 2015) dan
pinggang (Wang et al., 2016; Xu et al., 2011). Sampai saat ini laporan
rasa daging terutama difokuskan pada daging yang dimasak dan
produk daging (Machiels, Ruth, Posthumus, & Istasse, 2003; Madruga,
Elmore, Dodson, & Mottram, 2009; Rivas-Canedo,
 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60
Juez-Ojeda, Nuñez, & Fernández-García, 2011; Roldán et al., 2015),
sedangkan kaldu daging rebus langka. Sebagai perbandingan,
tampaknya relatif lebih banyak keton yang mudah menguap biasanya
ditemukan pada daging babi yang dimasak daripada kaldu babi yang
direbus karena perbedaan dalam metode pengolahan. Misalnya,
sembilan belas keton ditemukan dilongissimusotot babi hibrida khas
Cina (Duroc Landrace Large White) setelah dipanaskan pada suhu 130
-C selama 45 menit (Lu, Li, Yin, Zhang, & Wang, 2008), dan lima belas
keton ditemukan di M.longissimuslumborum potongan daging babi
setelah dipanaskan pada suhu 140 -C selama 30 menit (Elmore et al.,
2000).
Lima belas alkohol (32.38lg/kg) juga diidentifikasi, termasuk tiga
alkohol aromatik, dan dua belas alkohol alifatik. Alkohol aromatik
adalah 1-fenetil alkohol, benzil alkohol, dan alkohol feniletil. Kecuali
pentadekanol, semua alkohol alifatik lainnya adalah alkohol rantai
pendek. Di antara alkohol, 2, 3- butanadiol (6.93lg/kg) berada pada
kadar tertinggi, diikuti oleh 1-octen-3-ol (6.22lg/kg), dan 1-pentanol
(5.14lg/kg).
Di dalamTabel 3, jumlah terbesar (95,77lg/kg) senyawa yang ditemukan
dalam kaldu adalah asam, termasuk sembilan asam lemak rantai pendek (C2
- C10), dan sembilan asam lemak rantai panjang (C11- C18). Karena perbedaan
polaritas molekuler, asam lemak rantai pendek seperti asam butanoat
terutama dideteksi oleh kolom DB-Wax, sedangkan asam lemak rantai
panjang seperti asam heksadekanoat semuanya dideteksi oleh kolom DB-5.
Untuk asam lemak rantai panjang, (E)-Asam 9-oktadekenoat (21.27lg/kg)
berada pada level tertinggi, diikuti oleh asam heksadekanoat, dan asam
oktadekanoat. Untuk asam lemak rantai pendek, asam butanoat (6.99lg/kg)
berada pada kadar tertinggi, diikuti oleh asam pentanoat, dan asam
heksanoat.
Ester biasanya memiliki bau buah manis dan khas yang dapat
dibentuk oleh esterifikasi asam dan alkohol. Secara khusus, lakton
dapat dibentuk oleh esterifikasi asam hidroksi intramolekul (Sánchez-
Sevilla, Cruz-Rus, Valpuesta, Botella, & Amaya, 2014). Tujuh ester (7.66l
g/kg) ditemukan, termasuk dua ester rantai panjang (asam
heksadekanoat, metil ester, dan asam 15-oktadekenoat, metil ester),
dua ester rantai pendek (asam asetat, butil ester, dan asam format,
oktil ester), dan tiga lakton (C-butirolakton,C-heksalakton, danD-
heksalakton). Diantaranya, metil ester asam heksadekanoat (2,55lg/kg)
berada pada level tertinggi, diikuti oleh 15-octadecenoic acid, metil
ester, dan D-heksalakton.
Sebagian besar aldehida, keton, alkohol, asam, dan ester yang
disebutkan di atas termasuk senyawa alifatik yang muncul dari oksidasi
dan degradasi lipid. Di antara mereka, aldehida alifatik rantai pendek
biasanya penting dalam rasa daging (Lorenzo & Dominguez, 2014;
Mottram, 1998; Shahidi, 1998; Xie et al., 2008; Yang et al., 2015). Seperti
yang ditunjukkan diTabel S2, distribusi aldehida alifatik rantai pendek
(C5- C10) dalam dua kaldu berbeda; Kaldu babi putih yang umum
memiliki jumlah aldehida alifatik rantai pendek yang lebih tinggi (C5- C
10), yang mungkin menjadi salah satu alasan perbedaan aroma tertentu
dari kedua kaldu tersebut. Di sisi lain, dibandingkan dengan daging
babi biasa yang dimasak (Elmore et al., 2000; Lu et al., 2008; Meinert,
Andersen, Bredie, Bjergegaard, & Aaslyng, 2007; Yang et al., 2014),
jumlah yang jauh lebih besar dan lebih banyak asam lemak rantai
pendek, alkohol, dan ester ditemukan di babi hitam atau kaldu babi
putih biasa (Tabel S2). Selain itu, fenomena yang sama juga dilaporkan
olehWang dkk. (2016), di mana dua belas alkohol alifatik rantai pendek
dan delapan ester alifatik rantai pendek (tanpa asam lemak) ditemukan
dalam kaldu babi yang direbus dengan pinggang babi putih biasa.
Namun, hanya enam alkohol alifatik tetapi tidak ada asam lemak dan
ester yang ditemukan dalam pemanasan longissimusotot babi hibrida
khas dan lima babi asli Cina (Lu et al., 2008). Terlepas dari perbedaan
dalam metode analitik, sifat daging, dll, seperti yang dibahas di atas
pada keton, perbedaan yang ditunjukkan pada asam lemak rantai
pendek,
57
alkohol, dan ester antara kaldu babi yang direbus dan daging babi
yang dimasak biasa sekali lagi dianggap sebagian besar terkait dengan
perbedaan dalam metode pemrosesan. Mungkin saat merebus daging
dalam air untuk kaldu, lipid dalam daging mudah terhidrolisis menjadi
asam lemak. Asam lemak akan mengalami oksidasi dan degradasi,
menghasilkan asam lemak rantai pendek, alkohol dan ester, bukan
keton.
Selain itu, seperti yang ditunjukkan padaTabel 3, hidrokarbon
alifatik juga ditemukan dalam jumlah besar dan tinggi, tetapi hanya
berdampak kecil pada keseluruhan aroma karena ambang baunya
yang tinggi. Selain itu, ada sembilan senyawa lain yang tampaknya
tidak berhubungan dengan rasa daging yang khas (lihatTabel 3).
Diantara mereka,P-kresol, d-limonene, butylated hydroxytoluene (BHT,
antioksidan), dan 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol (2,4-DTBP,
antioxidant) dapat berasal dari pakan ternak, sedangkan styrene,
ethylbenzene,P-xilena,Hai-xilena, dan1,2,3,4-
tetrametilbenzena, yang merupakan turunan benzena, biasanya
dikenal sebagai kontaminan organik yang mudah menguap dalam
makanan (del Olmo, Calzada, & Nuñez, 2014; Fleming-Jones & Smith,
2003).P- Xylene, limonene,Hai-xilena, danP-cresol telah dilaporkan hadir
dalam espetec sosis fermentasi asam rendah dan irisan bahu babi yang
dimasak (Rivas-Cañedo, Juez-Ojeda, Nuñez, & Fernán dez-García, 2012)
dan beberapa daging atau produk daging lainnya (Kandang, Salvador,
& Flores, 2015; Lorenzo & Dominguez, 2014).
3.3. Senyawa bau-aktif oleh GC-O
Di dalamTabel 4, 28 daerah aktif bau dalam indeks retensi
ditemukan untuk kaldu babi babi hitam dalam analisis GC-O, dimana 27
senyawa diidentifikasi tetapi satu tetap tidak diketahui. Di antara 27
senyawa, 25 senyawa diidentifikasi secara positif dengan bahan kimia
aslinya. Perlu disebutkan, beberapa identifikasi yang disajikan tidak
terdeteksi di DB-Wax atau di kolom DB-5 oleh GC-MS, karena kadarnya
yang rendah dalam sampel atau dielusi bersama dengan senyawa lain.
Seperti yang ditunjukkan diTabel 4, bau yang diendus terdiri dari
aroma daging, wijen, hijau, berlemak, buah, manis, karamel, panggang,
dan sebagainya. Terlihat jelas, asam lemak yang ditemukan oleh GC-MS
tidak memberikan aktivitas bau sama sekali dalam analisis GC-O,
meskipun jumlahnya banyak dan banyak. Fenomena yang sama juga
diamati sehubungan dengan asam alifatik dalam kaldu babi dari babi
putih biasa (Tabel S3) (Wang et al., 2015).
Prinsip AEDA menunjukkan bahwa suatu senyawa yang memiliki
faktor FD yang lebih tinggi akan memberikan kontribusi yang lebih
besar terhadap aroma secara keseluruhan. Di dalam Tabel 4, 23 bau,
yang terutama termasuk aldehida rantai pendek alifatik dan senyawa
yang mengandung belerang, menunjukkan nilai FD yang tinggi (log2FD
P5). Pada nilai FD yang menurun, senyawa aroma paling kuat (FDP11)
diberi peringkat dalam urutan 2-metil-3-furanthiol, 3-
(methylthio)propanal,C-dekalakton, 2-furfuriltiol, nonanal, (E)-2-
nonenial, (E,E)-2,4-dekadiena, 2,4-bis(1,1-dimetiletil)-fenol, 4-
hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)- furanon, 1-okten-3-ol, dan 3-hidroksi-2-
butanon. Perlu disebutkan, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol, yang
merupakan antioksidan, juga memberikan nilai FD yang tinggi (log2FD
= 15), menunjukkan itu bisa berpengaruh pada keseluruhan aroma.
Sebagai perbandingan, 21 bau diTabel 4dari kaldu babi babi hitam
juga diidentifikasi pada pasangannya, kaldu babi babi putih biasa (
Tabel S3) (Wang et al., 2015). Namun mereka hadir dalam nilai FD yang
berbeda. Di samping itu, (E)-2-undecenal dan bis (2-methyl-3-
furyl)disulfide hanya ditemukan pada kaldu babi putih biasa (Tabel S3),
sedangkan 2,4-bis(1,1-dimetiletil)-fenol, 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-
furanon, (E)-2-heksenal, 2-asetil-1-pirolin, (E)-2-decenal, dan 4-methyl-5-
thiazoleethanol hanya ditemukan pada kaldu babi hitam (Tabel 4).
Karena atribut aroma yang paling relevan dari suatu makanan dapat
dijelaskan oleh sejumlah senyawa kuat bau (Aceña, Vera, Guasch,
Busto, &
58 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60

Tabel 4
Hasil GC-O untuk kaldu babi rebus dari babi hitam setelah penguapan rasa dengan bantuan pelarut (SAFE) dan jumlah senyawa aktif bau ditentukan oleh GC–MS/MS dalam mode
pemantauan reaksi terpilih (SRM) dengan bantuan otentik bahan kimia.

Senyawa 1RI Deskriptor bau 2Jumlah (lg/kg daging) catatan2FD 3Metode Identifikasi

Senyawa belerang
Methanthiol 455 Belerang, bensin / 5 RI/bau
2-Metil-3-furanthiol 875 Daging masak 3,393 ± 0,181 18 RI/S/bau
3-(Metiltio)propanal 912 Kentang goreng 6,649 ± 0,332 18 RI/S/bau/MS
2-Furfurylthiol 916 Wijen / 17 RI/S/bau
Dimetil trisulfida 984 Belerang, berdaging 0,888 ± 0,034 6 RI/S/bau
2-mercaptothiophene 986 Wijen / 6 RI/S/bau
2-Thiophenecarboxaldehyde 2- 1005 Sulfur 0,453 ± 0,024 2 RI/S/bau/MS
Acetylthiazole 1023 Wijen, panggang 2,172 ± 0,017 9 RI/S/bau/MS
4-Metil-5-tiazoletanol 1299 Wijen 2,398 ± 0,092 4 RI/S/bau/MS
Senyawa heterosiklik
2-Asetil-1-pirolin 950 Gila, panggang / 8 RI/S/bau
2-Ethyl-3-methylpyrazine 1023 Panggang 0,195 ± 0,004 9 RI/S/bau/MS
Aldehida
pentanal 687 Hijau 14,295 ± 0,025 7 RI/S/bau/MS
Heksanal 794 Hijau 26,654 ± 0,092 6 RI/S/bau/MS
(E)-2-heksenal 835 Hijau, berlemak 0,663 ± 0,042 8 RI/S/bau/MS
Heptanal 886 Melon manis 4,758 ± 0,102 5 RI/S/bau/MS
(E)-2-heptenal 960 Berlemak 2,667 ± 0,023 1 RI/S/bau/MS
Fenilasetaldehida 1049 Mawar 0,884 ± 0,008 4 RI/S/bau/MS
Nonanal 1104 Melon manis 3,198 ± 0,064 15 RI/S/bau/MS
(E)-2-nonenial 1150 Timun 0,317 ± 0,011 15 RI/S/bau/MS
(E,E)-2,4-nonadienal 1218 Berlemak / 6 RI/S/bau/MS
(E)-2-desenal 1261 Berlemak 0,680 ± 0,018 5 RI/S/bau/MS
(E,E)-2,4-dekadien 1319 Berlemak 0,345 ± 0,014 15 RI/S/bau/MS
Keton
3-Hidroksi-2-butanon 705 yogurt 560.500 ± 12.150 11 RI/S/bau
4-Hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone 1055 Karamel / 13 RI/S/bau
Alkohol
1-Okten-3-ol 982 Jamur 11,737 ± 0,352 13 RI/S/bau/MS
Ester
C-dekalakton 1430 Persik / 18 RI/S/bau
Yang lain

Tidak dikenal 1174 Berlemak / 6

2,4-Bis(1,1-dimetiletil)-fenol 1407 Woody / 15 RI/bau/MS

1Indeks retensi linier mengendus analisis GC-O pada kolom HP-5.

2Rata-rata ± derivasi standar (n = 3), dikuantifikasi menggunakan persamaan kalibrasi dari bahan kimia asli; ''/”, tidak dihitung karena tidak ada bahan kimia asli yang tersedia atau keberadaannya
dalam tingkat yang sangat rendah (S/N610).
3MS, diidentifikasi oleh database spektral massa NIST 15; RI, setuju dengan indeks retensi yang diterbitkan dalam literatur; Bau, setuju dengan deskriptor bau yang diterbitkan dalam

literatur; S, parameter analitik termasuk MS, RI, dan karakteristik bau semuanya sesuai dengan bahan kimia asli yang digunakan.

Mestres, 2011; Souza, Vasquez, del Mastro, Acree, & Lavin, 2006), kombinasi
yang berbeda dari senyawa aktif bau dalam dua kaldu yang direbus pasti
menyebabkan profil aromanya berbeda, seperti yang ditunjukkan pada
Gambar. 1Dan1S, yang diplot menurut senyawa aroma potensial masing-
masing dengan GC-O. Ini menunjukkan bahwa aroma kaldu babi babi hitam
memiliki lebih sedikit lemak tetapi lebih banyak aroma panggang
dibandingkan dengan kaldu babi babi putih biasa, yang meningkatkan
aroma daging yang diinginkan dan, sebagai hasilnya, mungkin merupakan
salah satu alasan mengapa orang lebih suka babi babi hitam.
Berdasarkan apa yang telah dilaporkan sebelumnya (Cameron et al.,
2000; Mottram, 1998), profil aroma yang berbeda untuk kedua kaldu
tersebut terutama disebabkan oleh perbedaan komposisi asam lemak
antara dua daging babi, yang, seperti dibahas pada Bagian3.1, dikaitkan
dengan MUFA yang lebih tinggi dan PUFA yang lebih rendah pada daging
babi hitam dibandingkan dengan daging babi putih pada umumnya.Benet et
al. (2016) juga telah mengamati pada ham babi yang diawetkan bahwa
kandungan PUFA yang tinggi dalam komposisi asam lemak menurunkan
atribut aroma yang dipanggang dan menyenangkan. Selain itu, studi
tentang catatan rasa daging panggang mengungkapkan profil aroma yang
berbeda dari daging yang dimasak mungkin juga terkait dengan komposisi
yang berbeda dalam inosin monofosfat (IMP), ribosa, glukosa, dan
glukosa-6-fosfat di antara spesies daging (Petani, Hagan, & Paraskevas,
1999; Meinert, Schäfer, Bjergegaard, Aaslyng, & Bredie, 2009; Meinert et al.,
2007). Namun, ada atau tidaknya karbohidrat bisa menentukan perbedaan
aroma antara kaldu babi tersebut
babi hitam dan babi putih biasa, masih belum jelas dan perlu dijawab
dalam pekerjaan kita selanjutnya.
3.4. Kuantitas senyawa aktif bau oleh GC–MS/MS
Sejauh ini, banyak senyawa perasa yang mudah menguap dalam
berbagai daging dan produk daging telah ditemukan, tetapi
penghitungan yang akurat dari senyawa tersebut menggunakan bahan
kimia asli jarang terjadi karena kerja keras. Daripada pengukuran GC-
MS biasa, deteksi SRM dalam spektrometri massa tandem (GC-MS/MS)
diterapkan dalam analisis kuantitatif ini, karena yang terakhir lebih baik
dalam spesifisitas, sensitivitas, dan batas deteksi. Seperti yang
ditunjukkan diTabel 4, kecuali untuk 2-furfurylthiol, 2-
mercaptothiophene, (E,E)-2,4- nonadienal,C-decalactone, dll., yang
ditemukan dalam kadar yang sangat rendah (S/N610), semua bau lain
dengan bahan kimia asli yang tersedia termasuk yang tidak terdeteksi
dalam analisis GC-MS (misalnya 2-metil-3-furanthiol, dan dimetil
trisulfida) dikuantifikasi. Dalam urutan menurun, senyawa dalam
jumlah tinggi (>10lg/kg) adalah 3-hidroksi-2-butanon, heksanal,
pentanal, dan 1-okten-3-ol. Sesuai dengan hasil GC-MS, jumlah total
senyawa belerang lebih sedikit daripada senyawa alifatik (lihatTabel 4).
Namun, berbeda dengan jumlah heksanal, dan pentanal yang
melimpah, karena sifat ambang bau yang rendah, senyawa yang
mengandung sulfur termasuk 2-metil-3-furanthiol, 3-
(methylthio)propanal, dan 2-furfurylthiol sebenarnya adalah lebih kuat
dalam hal nilai FD mereka.
 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60
Panggang
2-Asetil-1-pirolin
2-Ethyl-3-methylpyrazine
2-Acetylthiazole
2-mercaptothiophene
2-Furfurylthiol
3-(Metiltio)propanal
2-Metil-3-furanthiol
γ -Decalactone
Berisi
Gambar 1.Jaring laba-laba untuk delapan belas aroma teratas dalam kaldu babi rebus dari babi hitam. Jarak penuh pada skala didefinisikan sebagai 5, jarak dari asal suatu senyawa
adalah 5 kali rasio log-nya2Nilai FD dibagi dengan log tertinggi2Nilai FD dari aroma yang disajikan.
4. Kesimpulan
Pada penelitian ini mengenai analisis rasa pada rebusan kaldu babi
babi hitam, 104 senyawa volatil diidentifikasi dengan GC-MS, 27
senyawa terungkap aktivitas baunya dengan AEDA/GC-O, dan 19
senyawa aktif bau. dikuantifikasi dengan bantuan bahan kimia asli oleh
GC–MS/MS dalam deteksi SRM. Volatil utama adalah aldehida alifatik
serta asam alifatik, alkohol, dan ester. Senyawa aromatik yang
ditemukan adalah 2-metil-3-furanthiol, 3-(methylthio)propanal,
C-decalactone, 2-furfurylthiol, dll. Senyawa aroma yang ditentukan dalam
jumlah tinggi adalah 3-hidroksi-2-butanon, heksanal, pentanal, dan 1-
octen-3-ol. Dibandingkan dengan pekerjaan kami sebelumnya pada kaldu
babi rebus dari babi putih biasa, sebagian besar molekul bau yang
ditemukan dalam kaldu babi rebus dari babi hitam hampir sama dengan
rekannya, tetapi dengan nilai FD yang berbeda. Namun, menurut profil
aroma dari aroma yang kuat, kaldu babi hitam menunjukkan rasa daging
yang lebih diinginkan dengan sedikit lemak tetapi lebih banyak nada
panggang, yang terutama dikaitkan dengan MUFA yang lebih tinggi tetapi
PUFA yang lebih rendah dalam komposisi asam lemak dan kemungkinan
perbedaan dalam komposisi asam lemak. karbohidrat daging, dan dianggap
sebagai salah satu alasan mengapa orang lebih memilih babi hitam.
Terima kasih
Karya ini didukung oleh National Science Science Foundation of
China. (NSFC.31371838, 31671895). Para penulis juga sangat
menghargai Dr Feng Chen dari Universitas Clemson, AS, yang dengan
hati-hati meninjau dan memperbaiki manuskrip serta memberikan
banyak komentar konstruktif.
Lampiran A. Data tambahan
Data tambahan yang terkait dengan artikel ini dapat ditemukan,
dalam versi online, dihttp://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017. 01.011
. RE (2003). Senyawa organik yang mudah menguap dalam makanan:A
Referensi
Aceña, L., Vera, L., Guasch, J., Busto, O., & Mestres, M. (2011). Bahan kimia
karakterisasi aroma cuka Sherry komersial dengan mikroekstraksi fase padat
headspace dan kromatografi gas-olfaktometri.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan,
59(8), 4062–4070.
59
pentanal
5.00 Heksanal
Berlemak
4.00 Nonanal
3.00
(E)-2-Nonenal
2.00
1.00 (E,E)-2,4-Dekadien
0,00
1-Okten-3-ol
(E)-2-Heksenal
(E,E)-2,4-Nonadienal
3-Hidroksi-2-butanon
4-Hidroksi-2,5-dimetil- Manis, berbuah
3(2H)-furanon
Asosiasi Kimiawan Analitik Resmi (AOAC) (1990).Metode resmi dari
analisis (edisi ke-15). Washington, DC: Asosiasi Kimiawan Analitik Resmi. Benet, I.,
Guardia, MD, Ibañez, C., Solà, J., Arnau, J., & Roura, E. (2015). Analisis dari
SPME atau SBSE mengekstraksi senyawa volatil dari ham babi yang diawetkan yang
berbeda dalam profil lemak intramuskular.LWT-Ilmu dan Teknologi Pangan, 60(1),
393–399.
Benet, I., Guardia, MD, Ibañez, C., Solà, J., Arnau, J., & Roura, E. (2016). Rendah
kandungan lemak intramuskular (tetapi tinggi PUFA) dalam ham babi yang
diawetkan menurunkan volatil reaksi Maillard dan atribut aroma yang
menyenangkan.Kimia Pangan, 196,76–82.
Cameron, ND, Enser, M., Nute, GR, Whittington, FM, Penman, JC, Fisken, AC,
. . . Kayu, JD (2000). Genotipe dengan interaksi nutrisi pada komposisi asam lemak
lemak intramuskular dan hubungannya dengan flavor daging babi. Ilmu Daging, 55(
2), 187–195.
Christlbauer, M., & Schieberle, P. (2009). Karakterisasi aroma kunci
senyawa dalam kuah sayur daging sapi dan babi ala chef dengan aplikasi analisis
pengenceran ekstrak aroma.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 57
(19), 9114–9122.
Kandang, S., Salvador, A., & Flores, M. (2015). Elusidasi senyawa aroma kunci dalam
sosis fermentasi kering tradisional menggunakan teknik ekstraksi yang berbeda.
Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 95(6), 1350–1361.
del Olmo, AD, Calzada, J., & Nuñez, M. (2014). Pengaruh pemrosesan tekanan tinggi
dan pengemasan atmosfer yang dimodifikasi pada senyawa volatil dan karakteristik
bau dari '' lacón 'irisan siap makan', produk daging babi yang diawetkan.Ilmu Pangan
Inovatif dan Teknologi Baru, 23,25–32. Dou, CL, & Zhou, F. (2013). Analisa asam
amino padalongissimusotot punggung
babi Huainan, babi hitam Yunan dan Landrace.Industri Makanan (Shipin Gongye), 34
(9), 200–202 (Dalam bahasa Cina).
Elmore, JS, Campo, MM, Enser, M., & Mottram, DS (2002). Efek lipid
komposisi pada sistem model seperti daging yang mengandung sistein, ribosa, dan
asam lemak tak jenuh ganda.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 50(5), 1126–1132.
Elmore, JS, & Mottram, DS (2006). Peran lipid dalam rasa daging sapi yang dimasak.
Dalam WLP Bredie & MA Petersen (Eds.),Ilmu rasa: Kemajuan dan tren terkini.
Perkembangan ilmu pangan (hlm. 375–378). Oxford: Ilmu Elsevier. Elmore, JS,
Mottram, DS, Enser, M., & Wood, JD (1999). Efek dari
komposisi asam lemak tak jenuh ganda otot sapi terhadap profil volatil aroma.Jurnal
Kimia Pertanian dan Pangan, 47(4), 1619–1625. Elmore, JS, Mottram, DS, & Hierro, E.
(2000). Fase padat dua serat
mikroekstraksi dikombinasikan dengan kromatografi gas-spektrometri massa untuk
analisis senyawa aroma yang mudah menguap pada daging babi yang dimasak.
Jurnal Kromatografi A, 905(1–2), 233–240.
Petani, LJ, Hagan, TDJ, & Paraskevas, O. (1999). Peran prekursor terpilih di
pembentukan rasa daging. Di YL Xiong, C.-T. Ho, & F. Shahidi (Eds.),Atribut kualitas
makanan otot (hlm. 159–172). New York: Akademik Kluwer. Feng, FY, Li, XJ, Lv, G.,
Zhang, C., & Ren, GZ (2010). Analisis polimorfisme dari
FSHBgen subunit pada babi hitam yunan.Peternakan & Kedokteran Hewan Tiongkok
(Zhongguo Xumu Shouyi), 37(3), 145–147 (Dalam bahasa Cina). Fleming-Jones, ME, & Smith,
studi lima tahun.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 51(27), 8120–8127. Frank, DC,
Ball, AJ, Hughes, JM, Piyasiri, U., Stark, J., Watkins, P., dkk. (2016).
Karakteristik kimia sensorik dan rasa daging sapi Australia; pengaruh lemak
intramuskular, pakan dan berkembang biak.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 64
(21), 4299–4311.
Li, Y., Yang, Y., & Yu, AN (2016). Pengaruh parameter reaksi pada generasi
senyawa volatil dari reaksi maillard antara asam L-askorbat dan glisin.Jurnal
Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan, 51(6), 1349–1359.
60 J.Zhao dkk. / Kimia Pangan 226 (2017) 51–60
Lorenzo, JM, & Domínguez, R. (2014). Susut masak, oksidasi lipid dan
pembentukan senyawa volatil dalam daging anak kuda yang dipengaruhi oleh
prosedur pemasakan.Jurnal Rasa dan Wewangian, 29(4), 240–248.
Lotfy, SN, Fadel, HHM, El-Ghorab, AH, & Shaheen, MS (2015). Stabilitas dari
enkapsulasi perasa seperti daging sapi yang dibuat dari protein jamur yang
dihidrolisis secara enzimatis dengan prekursor lain di bawah pemanasan
konvensional dan microwave.Kimia Pangan, 187,7–13.
Lu, P., Li, D., Yin, J., Zhang, L., & Wang, Z. (2008). Perbedaan rasa masakan
longissimusotot dari ras babi asli Cina dan ras babi hibrida (duroc landrace large
white).Kimia Pangan, 107(4), 1529–1537. Machiels, D., Ruth, SMV, Posthumus, MA, &
Istasse, L. (2003). Gas
analisis kromatografi-olfaktometri senyawa volatil dari dua daging sapi komersial
Irlandia.Talanta, 60(4), 755–764.
Madruga, MS, Elmore, JS, Dodson, AT, & Mottram, DS (2009). Rasa yang mudah menguap
profil daging kambing yang diekstraksi dengan tiga teknik yang banyak digunakan.Kimia Pangan,
115(3), 1081–1087.
Meinert, L., Andersen, LT, Bredie, WLP, Bjergegaard, C., & Aaslyng, MD (2007).
Karakterisasi kimiawi dan sensorik rasa daging babi goreng: Interaksi antara kualitas
daging mentah, penuaan dan suhu penggorengan.Ilmu Daging, 75(2), 229–242.
Meinert, L., Schäfer, A., Bjergegaard, C., Aaslyng, MD, & Bredie, WLP (2009).
Perbandingan glukosa, glukosa 6-fosfat, ribosa, dan manosa sebagai prekursor
flavor pada daging babi; pengaruh penambahan monosakarida pada generasi rasa.
Ilmu Daging, 81(3), 419–425.
Mottram, DS (1998). Pembentukan rasa pada daging dan produk daging: Ulasan.Makanan
Kimia, 62(4), 415–424.
Resconi, VC, Campo, MDM, Montossi, F., Ferreira, V., Sañudo, C., & Escudero, A.
(2012). Profil aroma kromatografi-olfaktometri gas dan analisis kuantitatif karbonil
volatil daging sapi panggang dari sistem pakan akhir yang berbeda.Jurnal Ilmu
Pangan, 77(6), 240–246.
Rivas-Cañedo, A., Juez-Ojeda, C., Nuñez, M., & Fernández-García, E. (2011). Tidak stabil
senyawa dalam daging giling yang mengalami pemrosesan tekanan tinggi:
Perbandingan headspace dinamis dan mikroekstraksi fase padat.Kimia Pangan, 124(
3), 1201–1207.
Rivas-Cañedo, A., Juez-Ojeda, C., Nuñez, M., & Fernández-García, E. (2012). Tidak stabil
senyawa dalam sosis "espetec" fermentasi asam rendah dan irisan daging babi yang dimasak
bahu mengalami pemrosesan tekanan tinggi. perbandingan headspace dinamis dan
mikroekstraksi fase padat.Kimia Pangan, 132(1), 18–26. Roldán, M., Ruiz, J., del
Pulgar, JS, Pérez-Palacios, T., & Antequera, T. (2015).
Profil senyawa yang mudah menguap dari pinggang domba yang dimasak dengan sous-vide
pada kombinasi suhu-waktu yang berbeda.Ilmu Daging, 100,52–57. Sánchez-Sevilla, JF, Cruz-
Rus, E., Valpuesta, V., Botella, MA, & Amaya, I. (2014).
Menguraikan biosintesis gamma-dekalakton dalam buah stroberi menggunakan
kombinasi pemetaan genetik, analisis RNA-Seq dan eQTL.Genomik BMC, 15(1), 1–15.
Shahidi, F. (1998).Rasa daging, produk daging dan makanan laut (edisi ke-2). London:
Blackie Akademik dan Profesional.
Souza, MDCAD, Vásquez, P., del Mastro, NL, Acree, TE, & Lavin, EH (2006).
Karakterisasi aroma cachaca dan rum.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 54(2), 485–
488.
Wang, M., Hou, L., Cao, CC, Liang, JJ, Xie, JC, Zheng, FP, & Sun, BG (2015).
Karakterisasi senyawa aroma pada rebusan kaldu babi.Ilmu Pangan (Shipin Kexue),
36(01), 209–213 (Dalam bahasa Cina).
Wang, Y., Lagu, H., Zhang, Y., Tang, J., & Yu, D. (2016). Penentuan aroma
senyawa dalam kaldu babi yang dihasilkan dengan metode pengolahan yang berbeda.Jurnal
Rasa dan Wewangian, 31(4), 319–328.
Xie, JC, Sun, BG, Zheng, FP, & Wang, SB (2008). Konstituen rasa yang mudah menguap di
babi panggang Mini-pig.Kimia Pangan, 109(3), 506–514.
Xu, YX, Chen, Q., Wu, P., Xu, X., Wang, K., & Pan, S. (2011). Karakterisasi dari
komponen aroma dalam kaldu babi rebus oleh GC-O.Ilmu Pangan (Shipin Kexue), 32(18),
274–277 (Dalam bahasa Cina).
Yahya, H., Linforth, RST, & Cook, DJ (2014). Penciptaan rasa selama
operasi memanggang barley dan malt komersial: Sebuah studi kursus waktu.Kimia
Pangan, 145(4), 378–387.
Yang, J., Pan, J., Zhu, S., & Zou, Y. (2014). Penerapan metode PCA dan SLDA untuk
klasifikasi dan diferensiasi daging babi yang dimasak dari keturunan babi asli Cina
dan keturunan babi hibrida.Jurnal Internasional Properti Pangan, 17(7), 1518–1528.
Yang, Z., Xie, J.-C., Zhang, L., Du, R.-Q., Cao, C.-C., Wang, M., ... Sun, B.-G. (2015).
Efek aromatik lemak dan lemak teroksidasi pada sistem reaksi model sistein dan
glukosa seperti daging.Jurnal Rasa dan Wewangian, 30(4), 320–329.