LAPORAN HASIL PRAKTIKUM I

(PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING)

Praktikum I Tanggal : 2 april 2012 Hasil Pengamatan Macam Uji Sapi Uji Subjektif 1. Warna 2. Bau/aroma 3. Konsistensi/Tekstur 4. Jaringan Ikat 5.Kepualaman Uji Obyektif 1. pH 2.Daya Ikat Air 3. Kadar Air 4. Penetapan Jumlah Kuman a) b) c) Sebar (Escherichia coli) Waktu Metode Metode 30 menit 90 menit 90 menit Reduktase Tuang (ALTB) 5 61% 5 57,4% 5 55,6% Merah Bau darah Kenyal Banyak Merah muda Bau darah Kenyal Banyak Putih Bau darah Lembut Sedikit : Hasil Pemeriksaan Daging Segar Babi Ayam

DISKUSI DAN KESIMPULAN Pemeriksaan terhadap kualitas daging sapi, babi, dan ayam menggunakan uji subyektif (Evaluasi inderawi) dan uji obyektif (Evaluasi menggunakan alat-alat laboratorium). Uji Subyektif meliputi pemeriksaan terhadap warna daging, bau, konsistensi dan tekstur daging. Sedangkan uji secara obyektif meliputi pemeriksaan terhadap pH, daya ikat, kadar air, penetapan terhadap jumlah kuman dalam daging. Perubahan warna yang terjadi pada daging dikarenakan daging terlalu lama kontak dengan udara luar sehingga pigmen daging yang disebut dengan myoglobin mengalami oksigenasi mioglobin terhadap oksigen sehingga terbentuk oksimyoglobin yang berwarna merah cerah, daging yang secara terus menerus kontak dengan udara luar atau berada dalam tekanan udara yang rendah, maka pigmen oksimyoglobin akan mengalami oksidasi menjadi pigmen metmyoglobin dan daging berubah menjadi cokelat. Pada pemeriksaan warna didapatkan perbedaan hasil antara daging sapi, babi, dan ayam. Pada daging sapi berwarna merah, daging babi berwarna merah muda dan daging ayam berwarna putih. Perbedaan warna dari ketiga daging tersebut kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kadar myoglobin dari ketiga sampel tersebut. Dari hasil uji bau terhadap daging menunjukkan daging berbau darah segar. Hal ini disebabkan karena adanya fraksi yang mudah menguap berupa adenosine -5monofosfat yang dikonferensi setelah penyembelihan menjadi inosin-5-monofosfat. Konsistensi/tektur dari daging sapi, babi, dan ayam yang didapatkan dari permeriksaan ini adalah kenyal/liat untuk daging sapi dan babi, sedangkan untuk daging ayam memiliki konsistensi/tekstur yang lembut. Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat. Daging segar memiliki konsistensi yang kenyal/liat. Pada daging sapi dan babi memiliki banyak jaringan ikat namun pada daging ayam jaringan ikat yang ditemukan lebih sedikit. Sedangkan tekstur daging babi, dan ayam memiliki tekstur yang halus berbeda dengan tekstur daging sapi yang secara normal memiliki tekstur kasar. Pemeriksaan terhadap kualitas daging dengan menggunakan uji obyektif melalui pemeriksaan tingkat keasaman (pH) pada semua sampel daging memiliki pH 5. Secara normal tingkat keasaman (pH) otot (ekstrak daging) pada hewan sehat sebelum disembelih adalah 7,2 7,4 yang akan menurun terus dalam 24 jam sampai beberapa hari menjadi 5,3 5,5. penurunan pH terjadi setelah perubahan otot menjadi daging yang disebabkan oleh terbentuknya asam laktat pada proses glikolisis, yaitu

suatu proses fermentasi anaerobic untuk memecah molekul glikogen dalam daging menjadi asam laktat. Keadaan pH akhir setelah proses glikolsis selesai dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain keadaan keletihan dan stres. Hewan yang mengalami cekaman dan keletihan setelah pengangkutan ke RPH akan menyebabkan kadar glikogen otot menjadi rendah. Apabila hewan tidak diistirahatkan tetapi langsung disembelih maka pH minimum yang dicapai hanya sekitar 6 dikarenakan kadar glikogen dalam otot sedikit sehingga asam laktat yang terbentuk dari proses glikolisis sangat sedikit. Pemeriksaan daya ikat air pada daging sapi, babi, dan ayam berkisar dari61%, 57,4%, dan 55,6%. Perbedaan daya ikat air pada daging dipengaruhi oleh kadar protein dalam daging karena protein berfungsi untuk mengikat air dalam daging. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya ikat air antara lain: nutrisi ternak, pH daging, ikatan aktomyosin, penyimpanan dan pengawetan, macam otot, kadar lemak, dan protein daging. Daya ikat air erat hubungannya dengan tingkat kualitas daging yaitu: keempukan (tenderness), rasa basah (juiceness) dan warna. Pemeriksaan terhadap jumlah kuman dalam daging dengan metode reduktase menunjukkan hasil kualitas daging berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti: tingkat kebersihan yang rendah, penyajian daging ditemapat, transportasi daging, dan pekerjaan dilaboratorium. Pada pemeriksaan jumlah kuman pada metode tuang atau sebar kami tidak mendapatkan hasil karena koloni bakteri yang tumbuh memenuhi plate agar secara difusa. Hal tersebut kemungkinan karena keterlambatan dalam pemeriksaan sehingga waktu inkubasi bakteri lebih lama. IV. PARAF DOSEN PEMBIMBING :