Nama Asisten: Rista Nurmalinda

Tanggal Praktikum: 22 November 2016

Tanggal Pengumpulan: 5 Desember 2016

PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU DAN TELUR

Pembuatan Daging Asap
Ade Ismail (240210130016)

ABSTRAK
Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur,
susu dan ikan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging
untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap
terjaga. Salah satu teknik pengawetan daging adalah dengan cara dibuat daging
asap. Daging asap adalah daging yang dipotong berupa lembaran tipis dan diberi
bumbu, kemudian diasapkan. Pengasapan pada daging dimaksudkan untuk
memberikan cita rasa asap, disamping untuk meningkatkan keawetan dan
kestabilan warna daging. Metode praktikum dilakukan dengan melakukan
pembuatan larutan curing dan daging asap (ayam dan sapi) di laboratorium
teknologi pengolahan pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Padjadjaran, Sumedang. Prosedur praktikum dibagi menjadi dua tahapan yaitu
pembuatan larutan curing dan pembuatan daging asap. Daging asap yang
dihasilkan memiliki karakteristik tekstur kenyal, aroma amis, rasa asin gurih, dan
warna daging sapi asap adalah cokelat sedangkan daging ayam asap adalah putih
kekuningan.
Kata Kunci: Daging, Daging asap, Pengawetan
ABSTRACT
Meat is one of the highly nutritious food in addition to eggs, milk and fish.
Preserving meat is a way to keep the meat for a period of time long enough so
that the quality and cleanliness is maintained. One meat preservation techniques
is to be made of bacon. The smoked meat is meat that is cut in the form of a thin
sheet and seasoned, then smoked. Curing the meat is meant to give you a taste of
the smoke, in addition to improve the durability and stability of the color of the
meat. Method practicum done by curing solution preparation and smoked meat
(chicken and beef) in food processing technology laboratory, Industrial
Technology Faculty of Agriculture, University of Padjadjaran, Sumedang. Lab
procedure is divided into two stages, ie curing solution preparation and making of
salami. Salami produced has a chewy texture characteristics, fishy aroma, taste
salty savory, and the color of smoked beef is brown while the smoked chicken is
yellowish white.
Keywords: meat, smoked meat, Preservation

PENDAHULUAN
Pengasapan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
mengawetkan atau menambah umur simpan bahan pangan. Daging asap adalah
irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.
Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing
bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga
bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan
mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba,
dan menurunkan kadar air daging. Kadar air daging yang rendah lebih sulit
dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat,
keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan
terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1.
Pengasapan memiliki tujuan untuk: (1). Pengawetan (2). Membentuk
sifat organoleptik yang meliputi: a. Cita rasa asap (smoky flavor); b. Warna
spesifik (coklat mahoni), terutama pada produk-produk daging curing. Warna
coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan; c. Meningkatkan keempukan daging
(Dwiari, 2008). Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik
organoleptik dari daging yang diawetkan melalui pengasapan.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu pisau tajam, panci, baskom, dan timbangan.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan daging asap adalah daging ayam, dagin
sapi, gula pasir 55% (54,6 gram/1,5L air), garam krosok 10,7% (107,8 gram/1,5L
air), air 1,5L, asap cair, dan es batu.
Metode
Metode praktikum dilakukan dengan melakukan pembuatan larutan curing
dan daging asap (ayam dan sapi) di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Sumedang.

Proses penanganan daging segar pada praktikum kali ini adalah dengan
dilakukan pembuatan curing terlebih dahulu. Pembuatan curing dimulai dari
pendidihan air, kemudian ditambahkan garam dan gula lalu dilakukan
penyaringan dan pendinginan sampai suhu 40oC. Setelah itu dilakukan
pembuatan daging asap. Pertama-tama daging disortasi lalu direndam selama 24
jam dan diangkat. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air dingin, lalu
ditiriskan. Kemudian dilakukan perendaman lagi dengan menggunakan asap cair.
Setelah itu dilakukan pemanggangan dengan suhu 162,8oC selama 30 menit.
Terakhir dilakukan pendinginan sampai suhu 40oC selama 15 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Cara
tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya
(misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Saat pengasapan
panas, suhu asap mencapai 1200oC atau lebih dan suhu pada daging bagian dalam
dapat mencapai 600oC. Kadar air daging asap yang dihasilkan relatif masih tinggi,
sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara
pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan daging asap yang
mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasadaging asap yang diinginkan,
perlu

dilakukan

variasi

pada

penggaraman

dan

perlakuan-perlakuan

pendahuluannya
Cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah
senyawa asap menempel pada daging, kemudian dikeringkan. Pengasapan cara
dingin, suhu asap tidak boleh melebihi 400oC, kelembaban nisbi (RH) yang
terbaik antara 60 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat
lambat dan di bawah 60 % permukaan daging akan mengering terlalu cepat.
Daging yang digunakan dalam pembuatan daging asap yaitu daging ayam
dan daging sapi. Cara pengasapan daging dilakukan dengan pengasapan dingin
karena dipanaskan pada suhu sekitar 162,8oC selama 30 menit. Asap yang
digunakan bukan asap yang berasal dari pembakaran kayu langsung, melainkan
asap yang siap pakai yaitu asap cair. Penambahan asap cair dilakukan dengan
konsentrasi yang berbeda yaitu 3% dan 6%.

Cara pembuatannya, daging direndam terlebih dahulu dalam larutan curing yang
terdiri dari 10,7% larutan garam (NaCl) dan 5,5% gula. Menurut Dwiari (2008)
Adapun bahan dasar untuk curing terdiri atas:

Garam, berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita

rasa khas. Kadar garam produk curing umumnya 2 5%.

Gula, berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa

spesifik bersama dengan garam.

Nitrat, fungsinya membentuk warna merah yang spesifik dan sebagai
pengawet.
Penggaraman dapat menarik air dan menggumpalkan protein dalam

daging ayam dan sapi. Disamping itu garam juga menyebabkan daging menjadi
lebih enak dan memberi rasa gurih pada daging ayam. Didalam konsentrasi
tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Lawrie, 1995). Hasil
pengamatan daging setalah curing dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Setelah Curing
Konsentrasi

Kel/
Daging

Pengamatan
Kenampak
Tekstur
an

Warna

Aroma

Warna merah
berkurang,
lebih kusam
atau pucat

Tidak
lebih amis
dari
sebelum
curing

Lebih
kaku

Lebih baik

5A
(Sapi)

Cokelat pucat

Amis dan
manis
sedikit
gula

Kenyal

Masih
segar

2A
(Ayam)

Putih sedikit
lebih pucat
dibandingkan
sebelum
curing

Sedikit
amis

Kenyal +

Segar

6A
(Ayam)

Putih krem

Amis +

Kenyal

Kurang
segar

1A
(Sapi)

3%

Gambar

Lebih
keras

Warna
kurang
segar tetapi
tekstur
segar

Daging
segar

Kenyal
dan alot

Daging
segar
dengan
serat yang
seragam

Cokelat pucat

Amis +

Kenyal +
+

Segar

Cream

Amis

Kennyal

Layu ayam
supermarke
t

3A
(Sapi)

Kecokelatan

7A
(Sapi)

Merah muda
tidak seragam
(ada sedikit
warna putih
dan coklat)

4A
(Ayam)

8A
(Ayam)

6%

Berbau
khas
daging

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa penambahan asap cair dengan
berbagai konsentrasi menghasilkan karakteristik daging ayam dan sapi yang
berbeda pula. Tekstur dan warna luar daging asap dengan konsentrasi 3% lebih
keras dibandingkan dengan konsentrasi 6% dimana pada konsentrasi ini daging
lebih kenyal. Aroma dari kedua jenis daging setelah curing sama-sama amis.
Tekstur dan warna dalam daging juga tidak jauh berbeda dengan tekstur dan
warna luarnya. Warna kecoklatan yang dihasilkan pada daging disebabkan oleh
reaksi antara fenol yang berasal dari asap cair dengan oksigen pada proses
pemanggangan. Selain itu biasanya pada produk asapan, daging yang diasap
menjadi lebih mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia
diantara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan fenol
yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan daging sehingga
menjadi mengkilap. Reaksi yang berlangsung ini diperlukan suasana asam dan
asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

Akibat dari proses curing, cairan menetes dari daging dan sebagian
protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi
larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal
dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu curing diperpendek (Bahari,
2008).
Setelah dicuring, daging ayam disimpan di refrigerator selama 24 jam.
Penyimpanan ini bertujuan agar bumbu (gula) meresap ke dalam daging ayam
sehingga pelunakkan daging merata. Setelah dicuring, daging ayam direndam
dalam air dingin selama 1 jam. Perendaman ini dilakukan untuk mengurangi rasa
asin pada daging setelah dicuring. Daging kemudian diberi asap cair sesuai
dengan konsentrasi yang ditambahkan lalu dipanggang dengan menggunakan
oven suhu 162,80C selama 30 menit. Setelah dilakukan pengovenan, daging asap
yang telah dioven melalui proses pendinginan yaitu pada suhu 40 0C selama 15
menit untuk kemudian diamati perubahannya. Hasil pengamatan dapat dilihat
pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Daging Asap
Kel/
Daging

Warna

Aroma

Pengamatan
Tekstur

1A
(Sapi)

Coklat gelap
tidak rata

Khas
daging
asap

Sedikit empuk,
kenyal

Asin asap

2A
(Ayam)

Putih
kecoklatan

Asap
tidak
lebih kuat
dari
daging

Empuk, serat
rapat dan
mudah dileas
antar seratnya

Lebih asin
daripada
daging

3A
(Sapi)

Cokelat

Asap

Keras dan
agak kenyal

Asin dan
aftertaste
asap
Asin +++,
aftertaste
asap

Asin

4A
(Ayam)

Kuning
keemasan

Asap +++
+

Bagian luar
keras dan
bagian dalam
empuk

5A (Sapi)

Cokelat
kehitaman

Khas
daging
asap

Keras

Rasa

Gambar

6A
(Ayam)

7A
(Sapi)

8A
(Ayam)

Putih
kekuningan
dan sedikit
cokelat
bagian luar
Cokelat tidak
merata (ada
yang gelap
dan terang)
Kuning
kecokelatan
dan bagian
dalam putih

Daging
ayam
matang
dan asap
+++
Daging
matang
dan asap
++

Bagian dalam
empuk ++++,
sedikit keras
dan bagian
luar keras
Bagian atas
keras dan
bagian dalam
empuk

Asap ++

Empuk ++
kenyal dan
serat terlihat
jelas

Asin ++ dan
aftertaste
asap

Asin

Asin +++
asap +

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan konsentrasi asap cair mempengaruhi
karakteristik daging asap yang dihasilkan. Karakteristik daging asap memiliki
Rasa yang ditimbulkan adalah asin dan berbau daging khas asap. Bau dan rasa
daging masak banyak ditentukan oleh prekusor yang larut dalam air dan lemak,
dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat di dalam daging.
Senyawa-senyawa flavour di dalam lemak adalah spesifik di dalam daging. Warna
putih/kuning kecoklatan pada bagian luar, berwarna putih kekuningan pada bagian
dalam, memiliki tekstur yang halus dan empuk pada daging ayam, beraroma asap,
dan daging tampak kenyal. Warna kekuningan atau kecoklatan berasal dari fenol
yang terkandung dalam asap cair.
Asap cair yang ditambahkan berfungsi sebagai bahan pengawet, pemberi
rasa dan flavor. Asap cair mengandung senyawa-senyawa antimikroba sehingga
memberi efek pengawet pada produk pangan. Senyawa kimia utama yang terdapat
di dalam asap antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam
siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol,
asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren. Senyawa kimia tersebut dapat
berperan sebagai bakteriostatik, bakteriosidal dan dapat menghambat oksidasi
lemak (Lawrie, 1995).
Selama pengasapan berlangsung, senyawa kimia yang terdapat di dalam
asap akan menempel pada daging yang akan memberikan efek preservatif

sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang pada akhirnya masa

simpan dapat diperpanjang. Penyimpanan dalam freezer dapat membantu untuk
meningkatkan daya simpan daging ayam asap tersebut. Kelebihan penggunaan
asap cair dalam pengasapan yaitu beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk
yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi, lebih intensif dalam
pemberian aroma, kontrol hilangnya aroma lebih mudah, dapat diaplikasikan pada
berbagai jenis bahan pangan dan dapat digunakan oleh konsumen pada level
komersial (Adawyah, 2007).
KESIMPULAN
Penambahan asap cair dengan berbagai konsentrasi menghasilkan
karakteristik daging ayam dan sapi yang berbeda pula.Tekstur dan warna luar
daging asap dengan konsentrasi 3% lebih keras dibandingkan dengan konsentrasi
6% dimana pada konsentrasi ini daging lebih kenyal. Aroma dari kedua jenis
daging setelah curing sama-sama amis. Rasa daging asap 3% dan 6% memiliki
rasa yang hampir sama yaitu asin gurih. Warna daging sapi asap rata-rata
berwarna cokelat hingga cokelat kehitaman, sedangkan warna daging ayam asap
adalah putih kekuningan hingga putih kecokelatan.
Ucapan Terima Kasih
Puji syukur kehadirat Allah SWT, penulis panjatkan atas segala rahmat dan
hidayahNya, sehingga pelaksanaan kegiatan ini dapat berjalan lancar berkat
bantuan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu
yang telah membantu mulai dari awal hingga selesainya kegiatan pengabdian
kepada masyarakat ini.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta
Bahari, B. 2008. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Dwiari, S.R., 2008. Teknologi pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Diakses: Desember
2016.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging Diterjemahkan oleh Aminuddin Prakkasi. UI
Press, Jakarta