TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI, TEH DAN KAKAO

Kelompok 2:
Ade Ismail
Setiani Rahma Fauziah
Edinnia Imani R.
Winaldy
Hanna Felina M.S.

240210130016
240210140042
240210140083
240210140092
240210140111

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016

PENGUJIAN KUALITAS TEH

Hasil pemetikan teh dan kualitas daun teh sebelum didistribusikan ke
perusahaan harus diuji terlebih dahulu dengan berbagai macam variable
pengukuran. Parameter pengujian bahan baku penting dilakukan walau tidak
termaksud dalam cakupan panduan. Contoh manajemen mutu bahan baku adalah
pengawasan pada saat pemetikan. Pada pemetikan di perkebunan, penilaian
terhadap daun segar berada pada titik pemenerimaan dan pencegahan pelepasan
daun substandard harus diawasi secara ketat. Ketika daun teh datang ke
perusahaan, semua daun teh harus memiliki nomor hitungan daun teh harian.
Analisis daun juga terdapat pada pengecekan esensial kualitas bahan baku. Analisi
daun teh kemungkinan merupakan kriteria berkelanjutan dari standart pemetikan
(pemetikan daun, manajemen semak, dan daerah pememetikan) yang disediakan
sebagai dasar untuk pembayaran kualitas. Lebih lanjut hasil akan kolerasi dengan
kualitas pembuatan teh. Pada kondisi Assam petikan yang baik biasanya diikuti
(95):
Tabel 8. Analisis Daun Teh (% berat)
Satu Daun dan Pucuk, Besar
Dua Daun dan Pucuk
Satu Banji Lembut
Dua Banji Lembut
Tiga Daun dan Pucuk, Kecil

10
65
15
5
5

Di Sri Langka mutu pemetikan yang baik seharusnya terdiri dari 75% dari
berat dengan rumus petik p + 2m. Pada praktiknya, level dari penerimaan hanya
sekitar 50% dari setiap daun. Khususnya di Indonesia asalisis teh diterapkan
secara bersama di banyak tempat penggilingan. Berat normal sampel adalah 250
gram dan berdasarkan % berat dan % angka dua variasi pucuk. Panduan tambahan
yang berharga diantarannya angka satuan per sampel antara lain 250 gram atau lb
atau kg, rata-rata berat pucuk dan dikalkulasi tingkat kekasaran. Sangat
bermanfaat uji pada tingkat tangkai pada pemetikan teh yang diperkenalkan
penulis di Sumatera dengan % tangkai kayu (dengan angka). Untuk daun
Indonesia, contoh terkait adalah :

1. Gilir Petik
Baik
2. Gilir Petik
terlalu Muda
3. Gilir Petik
terlalu Tua

P + 2m

P + 2t

P + 3m

P + 3t

Peko

Daun Kasar

24

28

40

10

24

23

40

18

22

14

32

12

Pada prakteknya, standart seharusnya bisa ditetapkan dengan lebih banyak

fraksi penting uaitu daun muda, daun tua, peko, daun rusak, dan material yang
tidak sesuai yang baik untuk angka satuan per unit satuan berat. Di sumatera
untuk pemetikan standar, angka per satuan adalah 250 per 250 gram.
Di Malawi 500 buah per lb (454 gram) adalah pertimbanagn yang amsuk
akal antara kualitas dan kuantitas penyemaian teh.
Sejak standart standart daun tehh menjadi faktor penting untuk kuaitas teh,
eksperimen mengenai kualitas daun di perusahaan sudah seharusnya mendapat
perhatian lebih untuk memperoleh sampel yang lebih representative. Eksperimen
teh sering ditemukan unggul ke teh normal, dimana mungkin lebih baik petikan
daun dibawah pengawasan ketat.
Proses Pengolahan Teh dengan Metode Tradisional dibagi menjadi beberapa tahap
:
1. Pelayuan
2. Penggilingan
3. Fermentasi
4. Pengeringan
5. Sortasi dan Grading
PELAYUAN
Pelayuan daun segar adalah tahap pertama dan sangat diperlukan pada
pengolahan teh secara ortodoks. Pada prakteknya proses pelayuan adalah tahapan
yang sederhana, tetapi sejak diketahui bahwa pelayan aadlah salah satu tahapan
yang penting dan secara teoritis rumit maka tahapan ini mulai mendapatkan
perhatian lebih.

Proses pelayuan biasanya terdiri dari tahapan pengeringan dengan

menguapkan air dan dilakukan hingga daun teh siap untuk memasuki tahapan
berikutnya pada pengolahan teh tradisional yakni pengilingan dengan penggiling
tradisional. Pada saat yang sama daun dikondisikan untuk fermentasi yang
maksimal. Selain perubahan fisik, perubahan kimia juga terjadi pada saat proses
pelayuan. Daun teh harus mencapai tingkatan tertentu pada saat pelayuan sebelum
dipastikan cocok untuk menggulung secara baik dan menentukan teknik
penggilingan.
Daun teh alami mengandung 70 80% air dan itu turgid, dimana sel
mengandung penekanan melawan dinding sel yang membuat jaringan daun kaku.
Ketika penggilingan, daun teh segar akan hancur menjadi potogan-potongan kecil.
Ketika kehilangan kadar air selama penggilingan dapat menyebabkan produk
tidak cukup, tidak merata, dan tidak dapat diterima di pasar tradisional. Daun
denagn kualitas pelayuan yang baik akan kasar (elastis) dan lembek dapat
dicampur tanpa dihancurkan menjadi sepihan. Bahkan, daun teh menjadi
permeable selama pelayuan. Pada penggulungan daun teh ditekan keluar oleh
gaya tekan sehingga daun teh menyebar sebagai film pada permukaan komponen
dan dicegah supaya daun tidak keluar dari tangki penggulungan. Hasil dari
pelayuan, selama penggulungan dengan pencampuran yang baik dari substrat dan
enzim dengan aktivitas aerasi yang memadahi. Daun akan memiliki tekstur yang
terlalu berair saat penggulungan tanpa pelayuan karena tidak cukupnya
ketersediaan oksigen. Keuntungan dari hilanggnya kandungan air selama
pelayuan adalah penurunan biaya pengeringan setelah proses fermentasi.
Setelah pemetikan, perubahan kimia juga terjadi saat pelayuan. Perubahan
ini mempengaruhi produk akhitr, perubahan fisik selama pelayuan juga dianggap
penting pada pengolahan secara tradisional.
MEKANISME PELAYUAN
Pada proses pelayuan daun teh dipisahkan menjadi lapisan tiis yang
mendapatkan tekanan maksimum. Penguapan air dari daun membawa
perpindahan udara dari pengeringan. Aliran udara memiliki dua fungsi yaitu
menyerap panas dan membawa uap panas keluar dari daun teh. Selama pelayan

kontak terdekat dibutuhkan antara aliran udara dan daun supaya permukaan daun
dapat dialiri udara panas.
Waktu pelayuan secara tradisional sekitar 16 20 jam. Selama proses ini
kehilangan air total dari 100 kg air sekitar 20 sampai 50 kg tergantung kondisi dan
faktor lainnya.
Kehilangan air mungkin tidak merata. Ketika kondisi daun yang cukup
basah air terikat akan menguap terlebih dahulu dimana udara kering akan
berhembus secara cepat. Kemudian pelayuan biasa a dimulai. Selama satu samoai
dua jam pengeringan kadar air daun segar menunjukkan tubuh basah, sejak itu
ditetapkan sebagai suhu bola basah dari sekeliling udara. Jika pengeringan
dilanjutkan sumber panas harus diatur sedemikian rupa. Pengeringan dari daun teh
bebrbeda dengan pengeringan air bebas pada permukaan. Pengeringan bertempat
pada stomata dari bagian atas dan bawah daun teh, dimana bagian bawah akan
menguap leboh cepat. Dalam penambahannya kehilangan air secara langsung dari
epidermis (lapisan luar). Sebelum air diuapkan dari lapisan luar ke permukaan laju
kehilangan kadar air tidak hanya berdasarkan faktor eksternal tetapi juga stuktur
daun itu sendiri. Dari semua bagian, tangkai merupakan bagian yang mmeiliki
kandungan air paling tinggi, sebagian besar uap air menguap melalui daun pada
saat proses pelayuan. Daun dan tunas lebih cepat mengalami penguapan air lebih
cepat dibandingkan bagian tangkai. Penelitian di Sri Langka menunjukkan bahwa
laju pelayuan tidak terpengaruh oleh ada atau tidaknya tangkai seperti yang
digambarkan pada tabel 10.
Tabel 10. % Uap Air yang dipengaruhi pada Saat Pelayuan
Presentase Uap Air
Daun dan Tunas
Tangkai
Sebelum Pelayuan
76
85
Sesudah Pelayuan
48
62x
(x) pelayuan dengan pemisahan 66% uap air

Seluruhnya
79
50

Tangkai kelilangan 18% beratnya selama 20 jam proses pelayuan.

Hal itu telah dipastikan selama 6 jam pertama proses pelayuan, dengan
kehilangan uap air umumnya dari 2 daun pertama, selama 25 bagian dari air
menguap; selama 12 jam selanjutnya dengan beberapa air menguap dari bud dan
tangkai menuju ke daun, hanya selama 10 bagian air yang diuapkan, setiap 100 kg

daun akan kelilangan 15 bagian air selama lebih dari 18 jam (95). Hal ini
menunjukkan bahwa selama 4 8 jam pertama kehilangan air berlangsung cepat,
kemudian laju penguapan menurun selama 10 hingga 12 jam berikutnya hingga
keseimbangan tercapai. Jika periode pelayuan sangat singkat menghasilkan daun
teh dengan hasil akhir yang mengindikasikan pelayayuan seperti tidak terjadi.
Pada tingkatan tertentu tidak dapat dipastikan, daun menjadi secara fisik
kehilangan kebasahanna dabcenderung bertindak sebagai bagian higroskopis yang
berada pada temperature dibawah suhu bola basah, pendekatan dari suhu bola
kering dari udara. Karenanya udara panas seharusnya hanya digunakan untuk
menyebarkan dan untuk mencapai waktu untuk tetap turgid. Sejak proses
pembuatan teh dengan cara lebih baik ditemukan dimana daun tidak semestinya
diberikan suhu terlalu tinggi, seharusnya menjadi perhatian untuk selalu
dipusatkan kepada penggunaan yang tepat dari pengeringan udara khususnya
selama tahap akhir pengeringan.
Mengenai tingginya temperatur yang diizinkan telah diujikan sebelumnya.
Jika daun segar tanpa uapi air di permukaan diindikasikan pada temperatur 49 0C
atau lebih akan menjadi merah dan memburuk secara berkelanjutan. Banyak dari
kualitas teh yang akan hilang jika suhu yang digunakan diatas 27 0C, suhu tersebut
juga menyebabkan waktu pengeringan berlangsung lebih lama.
PELAYUAN KIMIA
Pelayuan telah menjadi tahap awal pada pembuatan teh hitam sejak lama,
sehingga perlu diketahui bagaimana urgensinya. Telah diakuk selama kurang lebih
65 tahun bahwa perubahan fisik jelas terjadi selama proses pelayuan, perunaham
kimia

juga

terjadi.

Perubahan

kimia

juhga

mengambl

bagian

dalam

memperkirakan pada observasimengenai produk akhir yang dipengaruhi variasi

tipe pelayuan. Ini dikenal dengan lama pelayuan, warna seduhan meningkat dan
kualitas menurun, suhu dingin malam menambah dan mengembangkan cita rasa,
dan seduhan yang berwarna hijau akan berkurang dengan semakin lama waktu
elayuan atau semaking tinggi suhu pelayuan yang digunakan. Subyek layak
mendapatkan perhatian khususnya yang kerkaitan tentang metode pengolahan

yang bertujuan shortening selama periode proses. Baru ditemukan bahwa teh
tanpa pelayuan kimia akan menurunkan kaitan teaflavin dan tearubigin.
Beberapa perubahan yang berkaitan tentang perubahan kimia saat
pelayuan yang ditunjukkan antara lain:
Bahan Kering
Selama pelayuan atau penyimpanan daun tanpa penguapan daun yang terus
berespirasi (dengan penguraian karbohidrat pada proses disasimilasi ke asimilasi
atau fotosintesis), mengeluarkan karbon dioksida, dan mengurangi bahan kering
3-4%. Dimana 100 kg daun teh segar mengandung 25 kg padatan pada akhirnya
hanya mengandung 24% padatan.
Karbohidrat
Swlama pelayuan dan penyimpanan (tanpa kehilangan kelembaban) karbohidrat
yang terdiri dari pati, gums, penguraian dan pembentukan gula. Informasi awal
dari Srilangka menunjukkan data sediaan gula pada daun segar (0.84%), daun
yang telah dilayukan (1.23%), dan teh bubuk (1.23%). Sanderson el. al. baru-baru
ini menemukan pembentukan gula tidak sama pada spesies yang berbeda.
Asam Amino Bebas
Protein menurun dan asam amino bebas meningkat selama pelayan dan
penyimpanan pada kantung politen. Peningkatan asam amino disebabkan oleh
temperature penyimpanan. Aktivitas dari enzim bertanggungjawab dalam
penguraian protein tinggi apabila dipengaruhi oleh suhu.
Aktiifitas Polifenol dan Polifenol Oksidasi
Komponen polifenol tidak berubah selama pelayuan, tetapi konsentrasi sel
meningkat seperti protein. Perubahan fisik akan mengakibatkan kondensasi alami
dari polifenol selama fermentasi dan juga presiptasi mereka oleh protein.
Perubahan penting adalah peningkatan aktivitas polifenol oksidase. Puncak
aktivitas dicapai waktu normal pelayuan tercapai yaitu selama 18 jam. Pelayuan
akan sulit mempengaruhi terhadap peningkatan aktivitas oksidasi sejak pelayuan

daun atau pelayuan atau tidak pada penyimpanan di kantung politen. Rata-rata
akan menurun dengan suhu.
Kafein
Peningkatak kafein mungkin disebabkan peningkatan asam amino terhadap waktu
pelayuan, sehingga kehilangan kelembaban udara.
Bahan Lain
Beberapa asam organik mengalami perubahan selama pelayuan, peningkatan
fosfat anorganik disebabkan reaksi enzimatis yang ditemukan. Segala perubahan
yang memungkinkan termaksud penguraian klorofil mempengaruhi perubahan
kimia.
PELAYUAN FISIK DAN KIMIA
Peningkatan permeabilitas dari sel membran mengambil bagian hanya
pada pelayuan daun tidak pada penyimpanan daun tanpa kehilangan kelembaban
udara. Peningkatan permeabilitas adalah efek dari pencampuran polifenol, enzim,
dan oksigen dibutuhkan pada metode pengolahan lama dan berkontribusi pada
reksi fermentasi. Perubahan biokimia berkolerasi antara waktu waktu pemetikan
dengan peggulungan dibandingkan dengan khilangan uap air secara fisik. Itu
dapat diasumsikan bahwa pelayuan biokimia secara signifikan mempengaruhi
karateristik bubuk teh.
Sekarang umumnya penerimaan penyimpanan daun untuk periode waktu
penting untuk mengetahui perubahan kimia pada tempat terkait, sementara
pelayuan diinginkan atau tidak jika produk secara objektif memiliki karakter
tradisional yang baik.
Pada tahap ini yang menjadi focus perhatian yang digunakan adalah
peningkatan aktivitas polifenol oksidase yang mempengaruhi proses fermentasi,
peningkatan asam amino bebass yang mungkin bereaksi secara menguntungkan
dengan polifenol dan gula khususnya selama pengeringan, asam amino bebas
dapat memberikan aroma dan mungkin menghasilkan kafein, peningkatan kafein
sangat penting sejak banyak orang meminum teh untuk efek stimulusnya.

Teknik pengolahan daun teh dimana menyebabkan sangat banyak sel rusak
dapat disubstitusi dari pelayuan fisik tetapi biaya dari penerimaan secara
tradisional yang mempengaruhi kualitas akhir produk. Daun yang tidak dilayukan
atau kurang hancur tidak memadahi untuk fermentasi polifenol sehingga
menghasilkan seduhan yang berwarna hijau karena polifenol tidak dioksidasi.
Selanjutnya pelayuan kimia selama penyimpanan dan fermentasi yang
baik selama penggulungan atau lebih sederhana metode pemisahan daun, faktor
utama dalam proses pelayuan adalah suhu. Sebagian besar, tidak semuanya,
perubahan kimia dipengaruhi suhu da konsekuen laju perubahan disebabkan oleh
temperatur penyimpanan. Semua perubahan tidak berdampak sama pada setiap
faktornya. Banyak penelitian terdahulu selesai sebelum proses dari pelayuan
kimia diketahui sepenuhnya dan pada saat yang sama, sedikit jangkauan untuk
pelayuan fisik.
Ringkasan terkait perubahan yang terjadi selama peayuan yang bermanfaat
Tabel 11. Perubahan Selama Pelayuan
No
Deskripsi
Perubahan Penting
.
Perubahan
dalam Pengolahan Teh
1
Kehilangan Uap Air
Sangat penting dalam
pengolahan metode lama
Kepentingan
pastinya
belum diketahui
2
Peningkatan Assam Mungkin penting untuk
Amino
warna dan kualitas
3
Peningkatan Kafein
Mungkin meningkatkan
value teh
4
Peningkatan
Tidak diketahui
Karbhidrat Soluble
5
Perubahan
Asam Tidak diketahui
Organik
6
Perubahan Aktifitas Nungkin penting dengan
Polifenol Oksidase
memperlambat
pembentukan fermentasi
atau di lapangan dengan
lambat memfermentasi
seedling teh
7
Perubahan
Mungkin penting dalam
Permeabilitas
obtaining
even
Membran Sel
fermentasi

Ketergantungan
Kehilangan Uap Air

Independen
Independen
Tidak diketahui
Tidak diketahui
Independen

Dependen

SUHU PELAYUAN
Suhu pelayuan adalah faktor penting dari pengolahan teh secara konvensional.
Berbagai macam tes yang dilakukan untuk mengindikasikan daun teh yang harus
dicapai pada tahap pelayan yang benar. Sebagian besar metode yang digunakan
oleh pembuatan teh di temoat pengolahan adalah sequezing daun teh dengan
tangan. Daun teh seharusnya memiliki butiran serpihan halus saat diraba
menggunakan tangan.
Dan kurangnya kilap pada daun segar. Ditambah lagi, pada pelayuan yang tepat,
tangkai dapat dibengkokan tanpa menjadi hancur. Meskipun metode empiris ini
adalah cara terbaik untuk memperkirakan pelayuan, cara ini tidak dapat selalu
diandalkan faktor dari manusia juga ikut campur. Untungnya, sekarang sudah ada
alat penguji kelembaban sehingga dapat mengukur kelembaban sampel daun layu.
Metode yang paling sederhana dalam menguji pertimbangan pribadi dalam
praktik umum adalah dengan memperkirakan derajat kelayuan dengan
menimbang beratnya. Hal ini dapat dilakukan dengan cara yang berbeda beda.
Untuk pabrik yang dikontrol dengan benar, praktek standar seharusnya
menimbang daun segar, daun layu total, dan produk kering. Angka yang
didapatkan adalah untuk produksi harian teh dan dihitung dalam % untuk daun
layu dan daun segar. Di Assam dan Afrika Timur derajat kelayuan masih sering
diperkirakan melalui berat dari pelayuan daun dari persentase berat daun segar.
Nilai ini disebut persentase kelayuan cenderung menyesatkan karena variabilitas
kelembaban daun segar dan keberadaan air yang melekat pada sisa pertimbangan.
Persentase kelayuan tidak memberikan informasi terkait kondisi fisik daun layu.
Tabel berikut menunjukan variasi dalam tingkat kelayuan daun yang berasal dari
70% kelayuan (100 kg atau 1 b daun segar dilayukan menjadi 70 kg atau 1 b),
normal pada pelayuan tempat terbuka di Assam (95).
Tabel 12 Derajat kelayuan di Assam
% kelembaban
segar
83
80
77
74
70

daun % kelembaban daun Teh hasil tiap 100 kg

layu
daun layu
75.7
24.3
72.6
27.4
68.4
31.6
64.3
35.7
57.1
42.9

Tabel berikut juga berperan sebagai metode non praktek dari persentase
kelayuan : jika 50% layu, biasa di sebagian besar pabrik di Sri Lanka, daun
segarnya mengandung 70% kelembaban dan satu dari daun dengan kelembaban
83%, tingkat kelayuan daun secara berturut turut akan berbeda seperti pada tabel
13 (130)
% kelembaban konten daun hijau
70
83

% kelembaban konten daun layu

40
66

Jika daun harus dilayukan dengan konten kelembaban yang sama, pastinya daun
yang lebih kering akan kehilangan jumlah air lebih sedikit dibandingkan yang
basah; persentase kelayuan setelahnya akan lebih sedikit daripada sebelumnya
Tabel 14 menunjukan tingkat yang besar dimana % kelayuan (daun layu / daun
hijau x 100) dipengaruhi oleh hanya 5% tambahan kelembaban pada daun hijau
mengandung 75% (daun kering) dan 80% air (daun basah), dalam kondisi Sri
Lanka dengan tipe sedang pada kelayuan 55% kelembaban dalam daun yang
sudah dilayukan (130)
Tabel 14 Pelayuan di Sri Lanka
Berat
daun
hijau dalam kg
500
500

Penguapan
dalam kg
225
275

Berat
daun % kelayuan
layu dalam kg
275
55
225
45

% kelembaban
daun layu
55
55

Dibandingkan dengan pelayuan kecil di Assam (70%) dam pelayuan besar di Sri
Lanka (44-55%), pelayuan di Afrika Timur dan Indonesia adalah cukup tinggi
(sekitar 65%). Efek dari 65% pelayuan pada daun pada perbedaan kelembaban
konten di Kericho (Kenya) ditunjukan pada tabel 15 (50)
Tabel 15 Derajat kelayuan di Afrika Timur
% kelembaban daun hijau

% kelembaban daun layu

78.5
76.0x
73.8
X daun standar

66.9
63.1
59.7

Teh hasil dari daun layu

dalam %
33.1
36.9
40.3

Tabel 16 menunjukan variasi dari persentase kelayuan yang dibutuhkan untuk

daun yang mengandung 70% air dan 83% air untuk diberikan derajat kelayuan
yang sama pada jarak 50 sampai 65% kelembaban pada daun layu (130)
Tabel 16 Persentase kelayuan
% kelembaban pada daun % kelayuan
layu
70% air (sangat kering)
50
60
55
67
60
75
65
86

83% air (sangat basah)

34
38
42
49

Jika persentase kelayuan digunakan sebagai indikasi derajat kelayuan, seharusnya

terdapat perbaikan pada kelembaban yang melekat pada daun basah yang
mungkin sekitar 30% berat kotor ketika sangat basah. Karena kelembaban luar
pada daun sangat sulit untuk dinilai, sistem pengurangan apapun akan menjadi
tidak akurat dalam mengecek kelayuan. Cara yang lebih praktis dan logis dalam
mengecek daripada persentase kelayuan adalah dengan persentase teh hasil dari
daun yang layu tersebut. Metode ini sudah diindikasi pada tabel 12 dan 15
biasanya digunakan di Sri Lanka dan Indonesia untuk menunjukan derajat
kelayuan.
Tabel 17 (130) mengindikasi jarak kelayuan di Sri Lanka dari yang sangat ringan
sampai paling ringan didapatkan pada dataran pabrik yang rendah dari yang
sangat kasar sampai paling kasar dipekerjaan pada daerah dataran tinggi
Tabel 17 Derajat kelayuan
Teh hasil dari daun layu (%)
40
42
45
48
50

Perkiraan kelembaban (%)

60
58
55
52
50

Tipe pelayuan
Sangat ringan
Ringan
Sedang
Kasar
Sangat kasar

Perlu dicatat bahwa selama proses pelayuan terdapat jumlah air yang hilang
sebanyak 4%; juga kehilangan mekanis rendah. Meskipun demikian, teh yang
dalam kemasan tidak sepenuhnya kering tetapi masih ada kelembaban 3-6%.

Perhitungan yang salah pada teh jadi tentang berat kering akan sangat kecil yaitu
sekitar -1%
Dalam kondisi Sri Lanka kelembaban pada daun layu adalah 55% (jarak 50-60,
semakin tinggi semakin cocok untuk pabrik negara dataran rendah) dengan hasil
45% dianggap sebagai pelayuan sedang yang baik. Hasil yang kurang dari 40%
mengindikasi daun belum layu dan daun dengan hasil di atas 50% terlalu layu
Dapat disimpulkan di Sri Lanka pelayuan ringan lebih susah dibandingkan
pelayuan biasa di Assam.
Tidak ada aturan umum tentang pelayuan yang paling tepat. Kelembaban yang
benar pada daun layu karena ini bergantung pada tipe daun, perbedaan pelayuan
dan kebutuhan proses lainnya, dan kondisi cuaca umum. Beberapa angka kurang
lebih dianggap sebagai perwakilan standar untuk jumlah produksi teh pada suatu
negara dan dapat dilihat di tabel 18.
Tabel 18 Derajat kelayuan di berbagai negara
Assam
77.5

%kelembaban
daun segar
% kelayuan
70
% kelembaban 68
daun layu
% teh hasil dari 32
daun layu

Afrika Timur
76

Indonesia
77.5

Sri Lanka
78

65
63

56-57.5
60-61

49
55

37

39-40

45

Angka tersebut hanya perhitungan kasar. Pada kenyataannya derajat kelayuan

yang diinginkan akan berbeda sesuai daerah dan pabrik. Sedangkan 70% adalah
persentase normal di Assam, kelayuan sebagai contoh di Darjeeling dan India
Selatan lebih sulit. Kelayuan 60-65% sangat umum di distrik Kericho di Kenya,
sedangkan pabrik di Usambaras (Tanzania) biasanya mengarah pada 60%,
beberapa pabrik di Uganda mengadopsi cara pelayuan kasar (50)
Untuk proses sehari hari yang efisien, pelayuan harus seragam mungkin, dengan
kata lain, harus dilakukan dengan kelembaban konstan pada daun layu. Meskipun
pelayuan sehari hari menuju derajat kelayuan yang sama tidak dapat
dipraktekan, bekerja dengan suatu batasan ada sesuatu yang layak
Selain perbedaan sehari hari yang tidak dapat dihindarkan pada derajat
kelayuan, material campuran dari tunas dan daun berpengaruh untuk rata rata

persentase teh hasil dari daun layu menyelimuti jarak yang lebar pada derajat
kelayuan. Hal ini dapat terjadi, jika sampel kecil dengan daun layu diambil pada
daerah yang dibatasi pada permukaan pelayuan. Angka sehari hari pada
pelayuan normal hanya menghasilkan rata rata kelayuan pada pemanenan total
Pada campuran heterogen, daun belum layu dan daun terlalu layu dapat
ditunjukan pada rata -

rata persentase kepuasan. Angka tersebut tidak

menunjukan pelayuan yang baik. Meskipun pelayuan pada pemanenan sehari

hari harus dilakukan seragam mungkin, jarak yang lebar pada derajat pelayuan
dapat diperbolehkan selama keseragaman tetap diperhatikan
Pelayuan yang benar dan seragam pada pemanenan sehari hari dan pelayuan
seragam sepanjang tahun atau musim pengolahan yang menyediakan alat pembuat
teh untuk membuat produk yang baik dan tipe standar pada teh sepanjang tahun.
Mesin ini dapat diatur dengan baik untuk proses distorsi sel ketika daun pada
kondisi fisik yang seragam dan selama proses fermentasi seragam dan jarak
temperatur dapat dilakukan.
Akhirnya, pengeringan menjadi efisien, karena pengering tidak dibutuhkan untuk
diatur secara berkelanjutan untuk daun berikutnya dengan kelembaban yang
berbeda beda. Pilihan pelayuan antara yang lebih kasar (lebih tinggi) atau lebih
halus (lebih ringan, lebih rendah) bergantung pada faktor yang bermacam
macam seperti sistem proses (pengolahan ortodok dengan pengolahan bukan
ortodok), metode penggulungan spesifik secara konvensional, dan yang tinggi
pada pabrik. Sifat dari daun juga penting untuk mempengaruhi derajat kelayuan.
Pada negara dataran rendah (Sri Lanka), dimana penampilan sangat penting,
penggulungan yang lebih ringan dilakukan dan pelayuan halus diperbolehkan,
dimana pada dataran tinggi penggulungan kasar dibutuhkan untuk kualitas
minuman dan disini pelayuan tidak boleh terlalu halus. Pengaruh pelayuan halus
atau kasar sangat kecil pada kualitas teh. Berbeda lagi pengaruh penggulungan
dan metode gangguan daun lainnya
Sebelum mendiskusi faktor yang mempengaruhi pelayuan. Pembahasan umum
teknik mengenai pelayuan tradisional disajikan di bawah ini.
Teknik pelayuan

Pelayuan terjadi secara alami atau terkontrol. Dalam pengolahan tradisional, daun
yang akan dilayukan akan disebar di sebuah wadah tipis sehingga bagian atasnya
terpapar udara. Tempat pelayuan dibangun di daerah yang jauh dari kawasan
industri atau kurang lebih sebuah ruangan khusus di atas lantai industri.
Pelayuan alami dilakukan pada rumah tanpa atap atau gubuk tanpa dinding.
Proses ini sepenuhnya bergantung pada kondisi higrometrik dan udara sehingga
proses menjadi lebih lama. Dengan lantai berjarak 75 cm terbuat dari baja
menopang kawat net mesh besar dan diselimuti dengan karung goni. Pada rumah
tertutup, pelayuan dilakukan dengan jendela jadi pengeringan dilakukan secara
alami dan angin dapat menyebarkan daun daun. Pengontrolan dapat
dikembangkan dengan menggunakan kipas untuk sirkulasi udara. Pengontrolan
juga sangat terbatas karena kapasistas pengeringan udara sering tidak cukup. Cara
pelayuan seperti ini benar benar bergantung oleh alam dan hanya bisa dikontrol
dengan membuka tutup jendela atau menggunakan kipas. Lebih efektif lagi jika
pengembangan dari pelayuan terkontrol menggunakan air conditioner
Tempat pelayuan biasanya memiliki dinding dari kaca untuk diolah secara bebas
dan wadah yang digunakan berjarak 15 cm sehingga udara dapat masuk. Di antara
tiap wadah terdapat ruang untuk menyebarkan atau mengambil daun. Daerah ini
difasilitasi dengan kipas penyedot, dan sebaiknya juga dengan kipas kencang
melalui ruangan tengah untuk mengumpulkan panas dan udara. Sistem ini
menggunakan udara yang selalu bergerak ke arah yang sama menjadi usang
karena pelayuan tidak dapat seragam. Ditambah lagi panas dapat terbuang, secara
kontras pada sistem reversibel dimana panas berlebih dapat dialihkan melalui
udara dari satu ruangan ke ruangan lainnya
Pelayuan alami sudah dilakukan sejak awal di Assam dan tempat yang cocok
lainnya seperti Afrika, dimana kondisi iklimnya memungkinkan. Di daerah
produksi lainnya kondisi cuacanya terlalu lembab sehingga muncul pemikiran
pelayuan buatan
Sistem gubuk dengan pengontrolan pelayuan telah digunakan dengan hasil yang
baik selama bertahun tahun di Sri Lanka, India Selatan, dan Indonesia, dan
beberapa thun kemudian pelayuan alami telah digantikan dengan pengontrolan
pelayuan di berbagai negara lainnya

Sering dikatakan bahwa pelayuan alami menghasilkan hasil yang lebih baik dari
pelayuan buatan, tetapi tentu pelayuan dipengaruhi oleh berbagai kondisi. Pada
cuaca yang cocok, pelayuan alami dapat menghasilkan hasil pelayuan yang baik,
tetapi apabila pada kondisi basah sehingga udara terlalu lembab akan mempersulit
pelayuan. Di sisi lain, efek yang merugikan juga dapat terjadi pada pelayuan
buatan yaitu pemasangan alat yang tidak efisien, kesalahan ini diakibatkan oleh
aplikasi yang salah terutama ketika pemasangan kipas pengering dengan suhu
terlalu tinggi atau terlalu rendah. Meskipun perputaran angin dapat dilakukan
pada pelayuan buatan untuk mengantisipasi kesalahan tersebut, kondisi pelayuan
dapat berbeda pada berbagai bagian pada ruang pelayuan yang penuh dengan
wadah, sehingga mengakibatkan penurunkan pergerakan angin, sedangkan
kecepatan udara dapat berbeda di setiap ruangnya. Hal ini dapat dicek dengan
menghitung derajat kelayuan pada daun setiap luas 1 meter kubik pada lokasi.
Bahkan pada gubuk yang baik, berat pada daun layu dapat bervariasi dari 50
80% pada berat pada berbagai wilayah. Aturan yang ketat tidak dapat dilakukan
untuk medapat kelayuan yang memuaskan karena setiap industri memiliki
karakternya sendiri, meskipun demikian tetap mengunakan 1 prinsip
Suhu dan kelembaban udara
Tujuan dari pelayuan adalah untuk mendapatkan pelayuan yang seragam selama
16 20 jam dengan udara yang lewat dengan suhu rendah dan kapasitas
pengeringan yang memadai dengan aliran seragam di atas daun yang menyebar
Higrometer dibutuhkan pada setiap ruang pelayuan untuk proses pelayuan.
Kapasitas pengeringan udara diindikasikan dengan perbedaan higrometrik
dibandingkan dengan suhu yang sesungguhnya. Perlu dicatat, relativitas
kelembaban, kurang menunjukan kelembaban udara. Untuk praktek secara rinci
dan aspek teori dari thermometer dan higrometer, masing masing berpengaruh
menjadi faktor utama pada pengolahan teh (Keegel dan Leniger) (130,151)
Relativitas kelembaban adalah rasio antara jumlah uap air pada udara dengan
yang dibutuhkan untuk menjenuhkannya. Angka ini tidak ada artinya selama suhu
udara dan tekanan telah diberikan dengan baik
Thermometer bulb basah atau kering harus dipasang di setiap ruangan dari tengah
runagan sampai ke ujung gubuk. Kapasistas kering pada udara panas dapat

diperkirakan dengan pengamatan higrometer. Suhu bulb kering pada udara dapat
berkembang menjadi 32oC (90oF) dan perbedaan higrometer bisa setinggi 5.5oC
(10oF) atau 6.6oC (12oF)
Hal 37-41
Setelah menyebar, suhu dibiarkan untuk turun ( dengan menurunkan rasio
antara udara hangat dan dingin) ke 27oC (80oF) di bulking chamber dengan
perbedaaan higrometrik tidak dibawah 3oC (5oF). Saat udara telah melewati loft
perbedaan higrometris pada akhir loft tidak boleh di bawah 1,6oC (3oF). Panas
yang terbuang saat udara dibuang ke atmosfer memiliki perbedaan higrometris
lebih 2,2oC (4oF).
Daun diloft akan lebih sedikit yang layu dibandingkan dengan daun
dekat bulking chamber. Semakin panjang loft, maka semakin besar perbedaanpada
pelayuan daun , karena udara panas akan menyerap kelembaban saat dikirimkan
melalui daun. Suhu dry bulb akan turun terus menerus dari bank ke bank. Jika
penguapan berlangsung dengan cepat, makaa suhu akan naik begitu tinggi dan
udara sudah 100% lembab, jauh sebelum mencapai bank terakhir. Dalam kondisi
seperti itu, suhu awal udara harus sangat tinggi untuk menjadi effective. Daun
layu paling banyak diperoleh ketika udara berpindah dalam jarak yang siingkat.
Selain itu pengaturan lain untuk menjaga kapasitas pengeringan udara, tambahan
listrik atau uap pemanas dapat ditempatkan pada interval melalui tempat keluar
loft, seperti di Indonesia, dan pagar kawat dipanaskan dengan listrik dapat
diletakkan di aliran udara. Layu dapat dicapai bila suhu tidak menurun diloft.
Ketika suhu akhir daun layu umumnya akan lebih tinggi dibandingkan
tahap awal dari proses. Jika suhu daun harus dijaga serendah mungkin baik wet
bulb dan dry bulb harus menurun, sedangkan kelembaban dihilangkan dari daun.
Akibatnya udara panas sebaiknya diterapkan selama bagian awal dari proses
pelayuan daripada di tahap-tahap selanjutnya.
contoh berikut menggambarkan tentang efek dari pemanasan udara :
Asumsikan udara ketika malam hari hamper 100% lembab pada suhu
sekitar 18oC. Wet bulb sebesar 20oC, dengan perbedaan higrometis 4oC ketika

dipanaskan menjadi 24oC. Jika dipanaskan menkadi 39,5oC. Kenaikan 11,5oC

pada dry bulb, wet bulb akan naik menjadi 22 oC. Karena wet bulb naik prosess
biasa pada pemanasan udara, untuk memelihara maka kenaikan harus dijaga agar
tidak terlalu tinggi.
Faktor yang mempengaruhi layu pada daun :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Jenis daun
Kondisi daun
Cara pencabutan daun
Ketebalan pada saat penyebaran
Musim
Kapasitas pengeringan udara

Jenis daun
Tingkat pelayuan dipengaruhi oleh jenis daun , ukuran dan komposisi
umum (kondisi daun). Manipuri, Burma dan china hybrid biasanya menggandung
kelembaban yang lebih rendah dibanfingkan dengan assam. Resistensi terhadap
penguapan air bervariasi tergantung dengan jumlah air di daun. Untuk
menguapkan air yang cukup dari tangkai melalui daun dan pada saat yang sama
akan mencegah daun yang menjadii rapuh.
Kondisi daun
Selain dari gen dan perbedaan yang lain, kelembaban kadar air dari daun
yang dipetik bervariasi tergantun dengan kondisi pertumbuhan, terutama cuaca
yang berlaku sebelum dan selama memetik, transportasi dan juga dengan usia dari
pemangkasan. Rata rata kelembaban adalah dari 70%- 83%. ketika daun
pertamakali masuk kepabrik daun masih memiliki jumlah kandungan air yang
banyak baik didalam atau diluar daun tersebut. Disisi lain, daun berukuran besar
membawa kelembaban dengan jumlah yang banyak.
Tidak hanya kelembaban tetapi juga komponen daun dan pemanenan berpengaruh
pada kondisi daun. Daun yang rusak akan melawati fermentasi premature dan
proses pengeringan. Hasilnya warna yang tidak merata pada pelayuan daun. Daun
yang tidak rusak akan tetap berwarna hijau dalam proses pengairan. Suhu daun
sebelum proses merupakan factor essensial dan dapat menjelaskan mengapa daun
di up-country lebih baik dibandingkan dengan low-country.
Standar pemetikan

Pelayuan dipengaruhi oleh standar pemetikan, menentukan komposisi dari daun

seperti umur , panjang , ukuran, banyaknya daun dan proporsi. Factor factor
tersebut juga berhubungan dengan texture pada daun.
Perbedaan pada kelembaban daun terjai karena perbedaan antara komponen daun
tersebut. Selama proses pengairan resiko yang diambil cukup berat karena daun
dapat menjadi kering,

Table 19. degree of wither relate to shoot weight

Fresh shoot weight in mg
100-200
200-300
300-400
400-500
500-600
600-700
Over 700

Moisture content % after withering

44,0
45,8
51,7
52,0
55,2
57,7
60,1

Ke tidak rata atau petikan kasar , maka akan semakinbesar variasi dalam tingkat
layu. Petikan kasar dengan dominasi daun tangguh dan tangkai akant cepat kering
karena daun lembut akan segera menjadi rapuh. pulcking baik akan memberikan
materi seragam meminimalkan variasi dalam daun layu dan berkontribusi
terhadap layu baik. Daun segar dapat melayu penuh tanpa resiko setiap bagian
tumbuh kering. secara umum, hasil yang layu, perbedaan kadar air dari
kandungan. Jika rata rata sampel daun normal memiliki 77% konten, dalam waktu
beberapa saat akan terjadi pelayuan ringan menjadi 71% kelembaban sudah
terpenuhu, kandungan individu range dari 60 75% dan kelayuan menjadi 64%
kelembabanm, pada saat ini range mungkin 50-70%.
Ketebalan ketika penyebaran
Kapasitas pengeringan pada udara dan pada umumnya, supply udara adalah
sumber yang sangat penting dibawah beberapa kondisi. Tigkat penyebaran tetap
tidak dapat diadaptasi dibeberapa factor kerena beberapa factor telah menjadi
beberapa pertimbangan seperti ukuran kebun, kondisi daun, perbedaan
pengeringan, ruang pelayuan.
Waktu pelayuan
Waktu pelayuan bergantung pada karakteristik dari daun seperti kondisi cuaca,
untuk beberapa kondisi jenis teh bergantung pada ukuran potongan. Waktu
pelayuan yang lama biasanya memberikan the menjadi lebih berwarna, tetapi
dalam segi kualitas dan rasa akan menurun. Waktu dan suhu harus
dipertimbangkan bersama.

Kapasitas pengeringan udara

Suhu, perbedaan higrometrik, volume udara dan pergerakan udara menentukan
proses pengeringan. Dalam kondisi narmal pada fase awal suhu udaraa merupakan
factor control utama factor lainnnya adalah volume dan kecepatan udara.
Kenaikan volume kecepatan ydara akan mebuat pengeringan menjadi lebih
effective daripada menaikan suhu dry bulb beberapa derajat.
Aspek penting dari pelayuan adalah mengondisikan udara yang
dikeringkan pada suhu yang ditentukan. Hal ini dapat dilakukan dengan
mencampurkan air panas dari pengering teh atau dari peemanas khusus dengan air
dingin dari atmosfer. Dalam menggunakan udara yang dikondisikan proporsi
antara suplai volume udara oleh pengering dan dari kippas harus diperhitungkan.
Berdasarkan ketentuan yang ada, bagaimanapun kondisi suhu luar,
kenaikan 5,5 C dalam suhu bulb kering akan cukup untuk pelayuan yang cocok.
Suhu yang tepat dan kelembaban udara harus selalu diamati.
MODIFIKASI ALAT PELAYUAN
Proses pelayuan dinilai tidak efisien karena membutuhkan banyak dana
baik untuk biaya penanaman maupun biaya perawatannya. Terlebih lagi ketika
pelayuan dilakukan dalam jumlah yang sangat banyak. Oleh karena itu dilakukan
banyak cara untuk mengontrol dan mempercepat proses pelayuan untuk
mengurangi dana yang harus dikeluarkan. Literatur tehnik yang relevan dapat
dilihat dalam Lenigers Handbook yang mencakup bermacam alat pelayuan yang
digunakan di Indonesia.
SISTEM TAT
Sistem ini dikembangkan lebih dari 30 tahun lalu dan digunakan di Afrika.
Sistem ini mengandung beberapa sumber tats yang terpisah. Masing masing
sumber dilewati sepanjang jalur menuju lokasi penyebaran daun setelah pindah ke
tangki udara. Keuntungan dari system ini adalah hanya membutuhkan sedikit
tenaga.
MENENTUKAN TANDA
Tujuan dari pelayuan adalah membawa daun yang sudah tercampur dalam
kondisi yang dapat berputar yang dapat membuat teh terbaik untuk dibuat dari

bahan dasar dan produk yang cocok untuk dipasarkan untuk mendapatkan
keuntungan
PELAYUAN DI MASA DEPAN
Masa

penyimpanan

yang

cocok

tidak

bisa

dihilangkan

dalam

ketergantungan waktu pelayuan kimiawi dan berdasarkan kondisi praktis di mana

proses pembuatan the di pagi hari dimulai dari penanaman hari sebelumnya.
Apabila saat ini kadar air dapat dihilangkan seperti dalam tahap pelayuan dapat
memberikan keuntungan dalam biaya pengeringan..
PENANGANAN DAUN LAYU
Periode memindahkan daun dari tats dan memasukkannya ke dalam roller
harus dalam waktu singkat dan daun tidak boleh tertumpuk karena akan cepat
mengalami overheated. Penghabisan waktu untuk mengambil daun yang layu
menggunakan tangan harus ditangani. Daun yang layu sering dibiarkan terlalu
lama. Meninjau hal kecil seperti ini merupakan cara yang dapat mendapatkan
keuntungan dengan pelayuan yang dilakukan secara hati-hati.
Sebelum rolling, setiap tumpukan daun harus tertimbang berat normal
untuk mengetahui kehilangan kadar airnya, dan menghitung hasil the tersebut.
Rolling merupakan pengolahan mekanis dari proses rolling menggunakan tangan
yaitu mendapatkan jus yang terkandug pada daun. Mekanisme dari proses rolling
ini adalah dengan membuat membrane semi permeable pada daun dapat dilewati
oleh jus agar dapat bercampur dengan udara. Hal ini mengawali kebutuhan
perubahan kimia untuk produksi teh hitam melalui proses fermentasi. Jus yang
dihasilkan di permukaan daun akan membuat daun tersebut basah dan lengket.
Berikut merupakan factor yang memperngaruhi rolling:
-

Jenis daun
Jumlah daun yang layu
Kecepatan roller
Besarnya tekanan dan aplikasi tekanan
Suhu
Ukuran dari material halus dan jumlah yang dipindahkan
Tipe roller
Tipe the

Meskipun sebagian besar faktor-faktor yang dapat dikontrol, itu ditekankan bahwa
ada pencegahan saat ini, setidaknya ada teknik yang dapat menghasilkan karakter
pada daun. Secara umum, lightiy daun layu menerima kecil gulungan adalah sulit

daun layu, kisaran biasa menjadi 2-5 zaman berguling sekitar 30 menit masingmasing. Lebih atau kurang seperti ekstrem disebutkan gulungan 2 setiap 30 menit
diterapkan lembut layu daun pada India N.E. bergulir keras beberapa daun layu,
misalnya di Sri Lanka. Di Darjeeling, Indonesia dan Afrika mana tingkat tengah
layu praktek 3 gulungan kustom.
Bergulir sistem, namun, mungkin bervariasi dari pabrik ke pabrik. Bergulir waktu
dan gulungan nomor harus dianggap sebagai satu, karena itu adalah total durasi
yang bergulir.
Seperti disebutkan tujuan bergulir dalam pembuatan teh tradisional adalah yang
pertama untuk memar dan sebagian besar daun dan kemudian memecahkannya
menjadi potongan-potongan kecil oleh peningkatan tekanan. Berbagai bagian
disaring melalui sifters daun hijau dalam proses routing berulang-ulang. Akhirnya
sebagian dari fragmen-fragmen yang tersisa atau lebih besar dan lebih ketat sering
disebut sebagai "sebagian besar" (atau "badag" di Indonesia). Di Sri Lanka dalam
4 program roll keras daun layu, siftings kiri digulung empat kuberikan 10, 20, 25
dan 35% halus daun sebagian besar asli, dikenal sebagai "fines" atau "mahls" atau
"dhool" (atau "bubuk" di Indonesia). Di Sri Lanka hanya 10% dari sebagian besar
yang asli tidak lulus melalui sifter dalam waktu. Di Assam, Afrika, dan Indonesia
bulk besar atau badag biasanya berkisar dari 20 sampai 40 atau 50%. Setelah
serangkaian lengkap rolling dan penyaringan, berat asli dari beban daun untuk
roller pertama telah dibagi menjadi bagian, satu untuk setiap roll, ditambah sisa
bulk besar. Tidak keras dan kecepatan dapat pemberitahuan durasi setiap roll,
yang mungkin berbeda bentuk 15 sampai 60 menit dan jumlah gulungan (2-6).
Program bergulir ditentukan oleh efek kumulatif dari faktor-faktor yang
disebutkan di atas dan mungkin juga dipengaruhi oleh jumlah peralatan yang
tersedia. Setiap faktor akan dibahas.
1. Jenis daun
Tinggi jat daun negara rendah di Sri Lanka lebih juicy, memerlukan pengurangan
penggulungan dan teh hitam dengan pertumbuhan yang meningkat negara. Dalam

pertumbuhan teh kualitas tinggi minuman perlu ketegasan khusus dan karena itu
mempertahankan kualitasnya cukup sulit. Astates rendah berbaring harus
menerapkan roll cahaya untuk penampilan dan berakhir dalam membuat teh.
Daun kasar dan sulit banjhi akan menyebabkan kesulitan, terutama yang berkaitan
dengan penampilan, sementara memutar tidak didapat dan produk akhir akan
terkelupas. Stalky daun masih lebih sulit untuk menangani. Jika bergulir
diperlukan, hal ini sulit dilakukan sangat hati-hati pada awal. Hal ini jelas bahwa
standar yang baik daun sangat diperlukan untuk meninggal dan menggelinding.
Dalam kasus daun adalah jenis fermentasi, poos sulit bergulir mungkin
bermanfaat.
2. Tingkat layu
Layu adalah faktor yang paling penting yang mempengaruhi metode bergulir dan
semua operasi berikutnya. Jus ini diekstraksi, tapi konten seharusnya tidak
didesak jadi berlebihan yang mendapat daun massa "air-log" selama proses
bergulir. Pengaruh besar itu, namun, pemerataan daun layu. Berdasarkan data
eksperimen dan pengalaman, layu daun dengan 45 sampai 70% dari kadar
rollable. Dengan kata lain, jika layu terletak dalam kisaran 30-55% tahu outturn
teh daun, layu daun cukup memar dan memutar Roller.
Karena daun dengan konten dalam urutan yang disebutkan mungkin
menghasilkan berbeda dengan normal teh, kadar commontly ditujukan layu dapat
diasumsikan jangkauan dari 48 67%. Di Sri Lanka, memungkinkan untuk variasi
dalam air konten dalam daun dan batang, 43% outturn daun teh untuk layu
tampaknya paling layu cahaya untuk memenuhi bergulir, sementara batas atas
sekitar 48%. Dalam coutries lainnya, dan belum, outturn wihter lembut, dengan
sekitar 40% normal. Di Indonesia, kadar air dalam daun layu biasanya berkisar
sekitar 57,5 65,5%, sosok yang umum di Assam 67-68% dan di Afrika Timur
persentase lebih atau kurang sebanding dengan orang-orang di Indonesia. Lembut
menerapkan tekanan withers berat badan dapat menyebabkan air penebangan, jadi
berat sirkulasi dan aerasi, dan mengakibatkan hilangnya jus kehabisan roller.
Kapan terlalu basah daun dimaserasi pengayakan Green filter akan menyumbat

mesin; Selain itu; terlalu ringan layu akan overtax pengering. Kesulitan lain akan
tetap bagian dari bentuk daun yang tumpah dari roller. Di sisi lain, berguling layu
daun akan menyebabkan panas yang tidak semestinya pengembangan dan akan
mengakibatkan renyah Keripik teh. Puing-puing ini dapat mudah dibedakan dari
yang dihasilkan oleh di bawah daun layu, karena serpihan mantan coklat dan
hitam kedua. Underwithering tidak hanya cenderung produksi teh bersisik, tetapi
juga "merah" dan "menguntit" yang tidak mendukung penampilan yang baik.
Selain itu, underwithering cenderung memberikan teh gravitasi spesifik jelas
rendah.
3. roller biaya dan kecepatan
Secara ekonomi, biaya harus setinggi mungkin, tetapi ini akan menghalangi
sirkulasi penting daun dan akan mengakibatkan tidak mencukupi bergulir. Untuk
menghindari risiko atas loading tinggi jaket tidak boleh melebihi theree perempat
dari diameter. Biaya normal untuk standar roller dengan tekanan topi dan jaket
diameter 90 cm (36 inci) adalah beberapa 125-225 kg layu daun (digulung daun
hingga 250 kg). Penggulingan Wahid biasanya dilakukan di roller atas terbuka, i, e
satu tanpa topi tekanan. Roller ini dapat dimuat lebih berat. Untuk kemudian
gulungan kecil biaya lebih baik. Prinsip yang harus selalu sirkulasi di bawah
tekanan yang diharuskan untuk memberikan outturn diperlukan dari dhool.
Kecepatan roller adalah terkait erat dengan biaya dan sirkulasi, faktor terakhir
tergantung pada engkol Roller. Jika engkol lama kecepatan harus rendah, jika
pendek yang sama harus tinggi. Kecepatan 35 sampai 45 rpm umumnya memadai;
kadang-kadang banyak kecepatan yang lebih tinggi (bahkan sampai 70 rpm) yang
digunakan, tetapi harga ini sering membuang-buang energi dan menunda
fermentasi. Kecepatan tergantung pada jenis daun, tingkat layu dan jenis teh.
Memutar daun memerlukan kecepatan yang lebih rendah, daun kasar kecepatan
yang lebih tinggi. Tak usah dikatakan bahwa hasil dari rolling juga ditentukan
oleh waktu bergulir, jumlah dholl incrasing dengan waktu, meskipun pada tingkat
yang semakin berkurang.
4. tingkat tekanan dan tekanan aplikasi

Aplikasi tekanan adalah penting untuk memeras keluar getah dan membentuk
dhool. Outturn dan penampilan dhool merupakan faktor yang menentukan tekanan
diterapkan. Genral aturan adalah:
a. cahaya tekanan lembut withers, tekanan yang berat untuk keras withers;
semakin tinggi kandungan kelembaban, ringan tekanan diperlukan dalam
mengeluarkan cairan seluler;
b. meningkatkan tekanan dari pertama ke kemudian gulungan;
c. meningkatkan tekanan dari gulungan pendek untuk panjang gulungan;
d. sedikit jumlah gulungan dengan tekanan yang berat dan lebih gulungan dengan
tekanan ringan.
Aplikasi tekanan dalam praktek ini jauh dari sempurna. Pelepasan tekanan untuk
produksi panas cheking harus dilakukan dengan bijaksana. Prinsip genral harus
lama tekanan gulungan awal dan lebih pendek untuk kemudian gulungan.
5. suhu
Karena fermentasi dimulai dengan bergulir, kondisi di bawah rollng akan
memiliki efek yang lebih ditandai pada kualitas produk akhir daripada kondisi di
mana bahan digulung adalah femented di ruang fermentating. Penyelidikan
dengan teh darjeling menunjukkan (133) bahwa pada tahap awal dari fermentasi
di rol minyak esensial yang dihasilkan yang umumnya seharusnya bertanggung
jawab atas rasa teh. Maksimum pembentukan minyak ini tergantung sebagian
besar pada temperatur dan tingkat di mana fermentasi berlanjut setelah
penghapusan denda akan bergantung pada suhu.
Beberapa suhu di rol mungkin jauh lebih tinggi daripada yang diinginkan. Karena
suhu berlebihan negatif mempengaruhi kualitas teh, teh pembuat tentu selalu
begitu berprasangka terhadap suhu tinggi. Ini mungkin menjadi begitu untuk
pabrik-pabrik panas di Assam, tetapi tidak untuk pabrik dingin sebagai, antara lain
tempat di ketinggian di Sri Lanka. Di sini, suhu udara sering antara 15, 60C
(600F) dan 21, 10C (700F) dan Masalahnya tidak bagaimana dingin daun, tapi
bagaimana untuk menaikkan suhu untuk mendapatkan fermentasi terjadi pada

tingkat yang wajar. Tanpa amout tertentu panas minuman keras mentah dan
kehijauan diproduksi yang tidak dapat ditingkatkan dengan fermentasi lagi
sesudahnya.
Seperti disebutkan sebelumnya daun di rol biasanya disimpan pada suhu yang
tidak di bawah 270C (800F) dan tidak di atas 320C (900C).
Ketakutan panas selama bergulir, di masa lalu, telah menyebabkan eksperimen
dengan jaket roller didinginkan. Uji yang dilakukan di negara rendah Sri Lanka
menunjukkan bahwa fermentasi tepat terjadi hanya setelah daun terkena suhu
yang lebih tinggi dalam kamar bergulir. Namun, karena suhu di roller rendah, teh
ternyata lebih baik dalam kualitas dan stength yang digulung dengan cara normal.
Bergulir suhu rata-rata dibandingkan 18, 90C (660F) dan 28, 30C (830F) dan suhu
ruangan adalah 22, 20C (720F). Meskipun rol telah didinginkan sampai sekitar 0 0C
(320F), cukup besar jumlah panas dikembangkan selama bergulir yang
mengangkat suhu sekitar 200C. Jika ini tidak susun Jadi, sangat sedikit fermentasi
akan mengambil tempat. Tertunda mulai fermentasi karena suhu rendah juga
diamati dalam eksperimen dengan skala kecil roller selama musim dingin di teh
Research Institute of Ceylon (133). Daun tidak melakukan memfermentasi baik
dalam kamar bergulir pada suhu 12, 4 0C (550F), tetapi meningkatkan fermentasi
pada suhu 18, 30C (650F). Daun yang digulung dalam skala komersial, namun,
gagal untuk menunjukkan perbaikan ini karena suhu tinggi selama normal
bergulir. Bukti eksperimental selalu telah mengindikasikan bahwa pengembangan
panas di bergulir akan memiliki efek yang menguntungkan. Selama cuaca dingin
di St. Coombs teh flavoury benar-benar baik bisa diproduksi bahkan pada bergulir
suhu 29,4-320C (85-900F).
Rooling yang didinginkan tidak meningkatkan nilai rendah-tumbuh ceylon teh;
mungkin mereka menjual di samping penampilan pada kekuatan dan warna yang
terbaik yang dikembangkan di sekitar 27 0 C (8000F) yang adalah temperatur yang
umum di kamar bergulir rendah negara. Di daerah ketinggian di Sri Lanka daun
pada akhir periode bergulir sering telah mencapai suhu 27 0C (800F). Di bidang-

bidang seperti daun mungkin didinginkan untuk keuntungan, ketika rasa hadir.
Fudamentally, namun, liqouring kualitas sama pentingnya dengan rasa, untuk
chracter yang mereka berhubungan ketika teh dihargai (95).
Faktor yang berkontribusi untuk mencegah berlebihan panas pembangunan
selama bergulir dan dengan itu kehilangan kualitas dan rasa bijih: baik daun
cieculation, meningkatkan tekanan cap pada interval, dikurangi biaya terutama
untuk kemudian gulungan di bawah tekanan tinggi, penggunaan udara lembab
dingin dalam kamar bergulir, dikurangi bergulir periode dan ringan layu.
6. ukuran denda dan jumlah diekstrak
Tradisional bergulir denda yang tepat harus diproduksi oleh tindakan memutar. Itu
tidak diketahui berapa banyak denda datang dari langsung merobek dan berapa
banyak dari berikutnya putus daun dan bagian dari daun. Jika denda yang
diproduksi oleh pemotongan hanya, penampilan akan sangat berombak dan
terkelupas dan hanya sel di sepanjang pemotongan akan pecah. Paling penting
adalah efficincy aksi wringing di roller yang tergantung pada jenis battens dan
metode bergulir. Sifat daun juga mempengaruhi penampilan denda. Namun baik
standar memetik mungkin, atau roller, faktor yang paling penting adalah layu.
Angka-angka pada persentase denda harus ditafsirkan sepatutnya. Persentase
masing-masing terkait dengan mesh yang digunakan untuk penyaringan hijau.
Lebih lanjut, meskipun berukuran kecil teh telah menjadi peningkatan popularitas,
munculnya denda masih saya menjadi lebih penting daripada jumlah. Dalam hal
ini kehadiran tip, sesak twist dan exposare midribs dan batang mungkin
disebutkan. Bersama dengan penampilan dan jumlah perusahaan dan cocok
panduan untuk keefisienan Rolling.
7. jenis roller battens, kerucut dan topi
Asalkan mereka adalah desain yang baik, battens dapat berkontribusi cukup untuk
bergulir baik dan dapat dibuat cocok untuk metode khusus bergulir. Peningkatan
produksi denda dapat dicapai dengan menggunakan battens yang dikombinasikan
dengan fittel kerucut yang cocok di tengah meja, bersama-sama atau tidak dengan

topi tekanan. Topi tekanan seharusnya tidak disediakan dengan battens sebagai
mereka akan cenderung untuk menghambat sirkulasi daun.
Meskipun pembahasan rinci modifikasi dalam rol bukanlah dalam scape petunjuk
ini, beberapa catatan yang disajikan dalam perkembangan menrik dalam bidang
ini.
Selain roller tabel dengan depresi yang lebih mendalam dari bentuk yang berbeda,
besar banyak perangkat yang dirancang untuk meningkatkan efek gesekan pada
daun massa dan output yang lebih tinggi teh berukuran kecil memiliki telah
mengalami rinci percobaan. Perhatian khusus telah diberikan untuk fittngs di
pintu, kerucut disebutkan, yang dimaksudkan untuk putus daun dan berputar itu
pada waktu yang sama. Batten ideal dalam pengolahan teh tradisional akan
menghasilkan maksimum twist pertama dan kemudian mengurangi ukuran daun.
Melihat bahwa ini hampir tak terjangkau, topi tekanan adalah biasanya terpaksa.
Namun, jumlah tekanan diterapkan terbatas karena sirkulasi terhambat akan
menimbulkan merobek daun. Oleh karena itu, kerucut polos (gambar 4) datang ke
digunakan dalam banyak pabrik di Sri Lanka (130). Namun, bergulir tetap sebuah
proses yang panjang dan untuk mempercepat tanpa merusak daun kerucut silinder
adalah pengembangan (130). Dalam hal ini disebut epicyclic (EP) bergulir, topi
tekanan itu tidak lagi diperlukan karena tekanan lateral Apakah sekarang
dilakukan (gambar 5). Cara ini jumlah denda yang biasanya diproduksi di tengah
meja, akan meningkat secara substansial. EP bergulir dibandingkan untuk bergulir
dengan batten aerasi, biaya yang lebih besar, lebih pendek bergulir, produksi
denda, sejumlah kecil rol dan hemat tenaga kerja. Kerugian termasuk beberapa
penampilan apa rendah menurut membuat teh. Untuk standar tradisional dan
melemparkan-out meningkat. Untuk mengatasi kekurangan dari keegel tidak
memadai twist (130) dianjurkan untuk pertama rol penggunaan disesuaikan pas,
menggabungkan tekanan dan memutar tindakan (Lihat gambar 6). Untuk
kemudian gulungan, menggabungkan kerucut dan tekanan topi, keegel
disarankan, antara lain desain seperti diilustrasikan oleh gambar 7.

Ukuran dan bentuk kelengkapan EP harus hati-hati diselidiki di bawah kondisi

setempat. Bahwa ekonomi dalam pembuatan dapat diperoleh oleh sesuai EP
bergulir dan khusus Fitting telah ditemukan di banyak negara, termasuk
Indonesia.
Di Indonesia yang menguntungkan hasil yang diperoleh dengan kerucut
dilengkapi dengan pisau yang berhasil mengurangi sebagian besar besar di
kemudian gulungan. Kombinasi kerucut dan battens telah membuka kemungkinan
besar, karena setiap kombinasi dapat dilakukan sesuai dengan kondisi setempat
dan preferensi individu estate juga.
Gambar 8 menunjukkan pengaturan menggabungkan topi tekanan polos dengan
kerucut polos.
Jenis standar yang sekarang umum di Sri Lanka dan pabrik lain terdiri dari bagian
melengkung battens penggabungan ke tengah kerucut "memudar-away". Lihat
gambar 9 (130).
Tekanan topi
Berbagai desain telah dipelajari mulai dari sangat mudah dioperasikan dengan
tangan topi datar untuk secara otomatis operasi topi. Topi tekanan polos dengan
permukaan halus, sering digunakan di Sri Lanka sudah mentioned.in Sumatera
salib-cover mengganti topi tekanan telah berhasil diterapkan. Di samping
mengerahkan tekanan, penutup salib akan memungkinkan massa daun untuk
bergerak bebas dan akan tahan suhu. Bijaksana penggunaan topi tekanan adalah
yang paling penting.

Gambar 4. Kerucut polos

Gambar 5. Silinder epicyclic-tekanan pas

Gambar 6. Silinder ditumpangkan ke basis kerucut pas EP cocok untuk gulungan

pertama

Gambar 7. Gulungan kecil silinder proyeksi di pintu untuk digunakan dengan

roller topi batten tekanan di kedua.

Gambar 8. Susunan topi polos tekanan dan polos kerucut dilengkapi pusat tabel
roller.

Gambar 9. Meja rol dengan sabit battens dan kerucut "memudar-away"