44

IV. ASPEK TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

4.1 Bahan Baku dan Bahan Pengemas

4.1.1 Bahan Baku

Pengolahan teh hijau pada PT. Rumpun Sari Kemuning tergantung dari hasil pemetikan daun teh dari kebun. Banyak atau sedikitnya hasil yang diperoleh dari kebun dipengaruhi oleh musim, apabila musim penghujan bisa mencapai 15 ton/hari. Dan apabila musim kemarau, hasil pucuk daun muda yang diperoleh berkurang yaitu sekitar 8-10 ton/hari. Sedangakan apabila dalam lusim peralihan dari musim penghujan menuju musim kemarau Bahan baku harus dijaga dengan baik sehingga dihasilkan teh yang bermutu. Bahan baku yang berupa pucuk teh tidak boleh ditekan atau diinjakinjak setelah dipetik sehingga tidak menjadi merah dan lemas. Untuk menghindari kerusakan perlu dilakukan pengangkutan secepatnya ke pabrik. Sebelum pucuk diangkut, pucuk tersebut dimasukkan ke dalam waring. Kemudian setelah pucuk terkumpul diangkut dengan kendaraan untuk dibawa ke pabrik. Pengangkutan pucuk di PT. Rumpun Sari Kemuning dilakukan dua kali yaitu pada pukul 10.00 WIB dan pukul 14.00 WIB. Jenis tanaman teh yang ditanam di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah jenis TRI 2024, TRI 2025, Cin dan Gambung. Pemetikan harus dilakukan secara teratur sehingga tanaman teh tidak rusak dan apabila dilakukan secara tidak teratur akan menyebabkan tanaman menjadi cepat tinggi, bidang petik tidak rata dan jumlah petik menjadi sedikit. Hal-hal yang yang perlu diperhatikan adalah :

45

1. Cara Pemetikan Cara pemetikan yang dilakukan di PT. RSK adalah petikan medium. Rumus petikan medium dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Rumus petikan pucuk Batasan yang seharusnya dijadikan standar adalah : a.1. Petikan halus (p+2m, b+2m) 10 % Artinya yang dipetik adalah kuncup peko dengan 2 daun muda, kuncup burung dengan 2 daun muda. a.2. Petikan medium (p+2 atau p+3 dan b+1 atau b+2) 70 % Artinya yang dipetik adalah kuncup peko dengan 2 atau 3 daun biasa, kuncup burung dengan 2 atau 3 daun biasa. a.3. Petikan kasar (p+3t, b+2t) 20 % Artinya yang dipetik adalah kuncup peko dengan 3 daun tua, kuncup burung dengan 2 daun tua. Standar yang diterapkan di PT. RSK adalah petikan halus 5 %, petikan medium 52-56 % dan sisanya petikan kasar. Menurut Nazarudin (1993), walaupun

46

prosentase petikan mediumnya terbesar, tetapi apabila petikan kasarnya > 25 % maka petikan tersebut belum baik. 2. Hanca Petikan Hanca petikan adalah luas areal petikan yang harus dipetik untuk 1 hari. Hanca petikan diatur oleh mandor petik dengan sepengetahuan kepala afdeling. Tiap mandor diberi kekuasaan atas luas kebun tertentu, kemudian dari luasan tersebut diatur sedemikian rupa sehingga setiap harinya ada areal yang dipetik. Cara menghitung hanca petikan, misalnya untuk daur petikan 12 hari maka hanca petikannya adalah : = Luas areal kebun yang dapat dipetik (Daur petik yang ditentukan + 1 hari)

Luas areal (Ha) (12 hari) + 1 hari

= Luas area (Ha) (13 hari)

Sebelum pucuk diangkut ke pabrik, dilakukan penimbangan terlebih dahulu, demikian pula setelah sampai di pabrik ditimbang ulang untuk menghindari adanya korosi pucuk, selain itu penimbangan ditujukan untuk menentukan rendemen. Setelah dilakukan penimbangan, pucuk teh dikeluarkan dari waring-waring dan dilakukan pembeberan pucuk di lantai. 3. Daur Petik Daur petik adalah jangka waktu petik antara dua pemetikan yang berurutan dan dinyatakan dengan hari. Giliran pemetikan erat hubungannya dengan kecepatan pertumbuhan (Argadipraja, 1982). Daur pemetikan yang biasa dilakukan di PT. RSK adalah 10 hari karena ketinggian di kebun Rumpun Sari Kemuning lebih dari 900 diatas permukaan laut,

47

sehingga pertumbuhan pucuk lebih lambat jika dibandingkan dengan wilayah lain yang ketinggiannya kurang dari 900 dari permukaan laut.

4.1.2 Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning untuk teh kering berupa karung plastik dengan kapasitas 35 kg yang selanjutnya dipasarkan ke dalam dan luar negeri. 4.2 Proses Produksi

Proses produksi teh hijau yang dilakukan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning tercantum dalam diagram alir di bawah ini : pucuk teh

waktu: 4-8 menit suhu: 900-1000C

pelayuan

rotarry panner

waktu: 15-20 menit suhu: 600C waktu: 20-25 menit suhu inlet:1300C suhu outlet: 500C

penggulungan

press roller

pengeringan awal

belong

waktu: 60,40,20 mnt suhu: 950,700, 600 C

pengeringan akhir

repeat dryer ball tea

sortasi

48

layer stock extractor winower tea cutter

teh kering

Gambar 9. Diagram alir proses pengolahan teh hijau 4.2.1 Pelayuan

Tujuan pelayuan ini adalah untuk penurunan kadar air sebesar 30% - 40% yang mengakibatkan inaktivasi enzim sehingga proses fermentasi dapat dihambat. Pelayuan menggunakan panas langsung melalui silinder berputar (2528 rpm) atau 2 silinder yang dikanan kirinya dilengkapi dengan burner (kompor) yang langsung memanaskan silinder tersebut. Suhu yang digunakan pada proses pelayuan ini adalah 90-1000C Inaktivasi enzim terjadi karena unsur penyusun enzim adalah protein yang pada suhu tinggi akan terdenaturasi. Lapisan molekul yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan yang bersifat hidrofil akan terlipat ke dalam, akhirnya protein akan mengendap. Untuk mengetahui hasil pelayuan yang diperoleh dapat diketahui dengan tanda-tanda antara lain : warna daun kekuning-kuningan, keluar aroma khas dan apabila diremas tidak mudah pecah. Pelayuan ini dipengaruhi oleh suhu yang digunakan. Apabila suhu yang digunakan dibawah 90C maka daun yang dihasilkan kurang lemas akibatnya daun akan mudah pecah dan memungkinkan terjadi fermentasi. Sedangkan suhu diatas 100C terjadi case hardening. Kapasitas alat pelayuan ini rata-rata sebesar 600 kg/jam. Sering terjadi ketidakrataan tingkat kelayuan, hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain :

49

a. Perbedaan tingkat layu antara bagian pucuk seperti daun ke-1, 2 dan 3, atau batang daun satu sampai pada daun berikutnya. Ketidakrataan dapat dihindari dengan meningkatkan mutu petikan.

b. Kesalahan teknik 1. kipas kurang suplai udara luar dan terlalu suplai udara panas (diatas 50C) 2. Udara palung tidak apat mengalir keluar ruang pelayuan, yang disebabkan kurangnya ventilasi udara 3. Kurang pembalikan hamparan pucuk Proses pelayuan ini dilakukan selama 48 menit. Menurut Hendrowiyatno (1991), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan selama proses pelayuan pucuk didalam hong, yaitu : a. Inaktivasi enzim polifenol oksidase Faktor-faktor yang saling berkaitan untuk aktivitas enzim polifenol oksidase antara lain : banyaknya panas yang tersedia, jumlah bahan, jenis alat yang dipakai dan lamanya bahan didalam proses. Kesemuanya merupakan faktor yang paling mendukung kesempurnaan pada saat proses pengolahan. Pada pengolahan teh hijau reaksi yang dicegah pada proses ini adalah terjadinya fermentasi pada senyawa katekin. Adapun reaksinya adalah sebagai berikut :

Polifenol Epigalokatekin dan galatnya + O2 oksidase b. Menguapnya air dan melemasnya daun Orthokuinon

50

Hilangnya sebagian kadar air yang terdapat dalam pucuk akan mengakibatkan daun lemas. Hal ini dapat diketahui dengan meremas daun, apabila daun ketika diremas patah maka pelayuan itu kurang dan bila daun terasa lengket maka pucuk layu sudah dianggap baik. Berkurangnya kadar air akan menyebabkan pemekatan cairan sel, sehingga daun mudah tergulung dengan baik pada tahap penggulungan. c. Perubahan klorofil Selama pelayuan pucuk yang berwarna hijau karena mengandung klorofil akan berubah warnanya menjadi hijau zaitun karena adanya pemanasan. Pemanasan yang berlebihan (diatas 100C), akan menyebabkan perubahan warna hijau pada daun teh menjadi coklat karena klorofil kehilangan unsur Mg dan berubahnya feofitin yang berwarna hitam. d. Menjadi rusaknya daun Pelayuan pada teh hijau diharapkan dapat menghasilkan hasil layuan yang masak dan harum. Diperkirakan dalam pemanasan ini terjadi penjendalan pektin sehingga daun yang sudah tergulung tidak akan terurai lagi. Tipe pelayuan di PT. Rumpun Sari Kemuning dibagi 5 bagian dan 23 % rendemen. Tipe dan persentase kelayuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Tipe kelayuan dan prosentase kelayuan No Tipe Derajat layu Prosentase (%) 1 Sangat ringan 40 50 2 Ringan 42 52 3 Medium 45 49 4 Keras 46 48 5 Sangat keras 50 54 Sumber : Bagian Administrasi PT. Rumpun Sari Kemuning, 1993

51

Diantara kelima tipe kelayuan tersebut diatas, yang terbaik adalah tipe kelayuan medium, karena daun menggulung sempurna dan daun tidak menjadi hancur pada saat digulung. Proses pelayuan di PT. Rumpun Sari Kemuning ini dikehendaki derajat layu sebesar 45 % sehingga pada tabel diatas mengacu pada tipe medium. Ciri-ciri pelayuan yang baik adalah warna daun hijau zaitun dan jika pucuk layu tersebut kita genggam dan kita remas dengan satu tangan terasa lengket ditangan (Astra, 1998). 4.2.2 Penggulungan

Penggulungan bertujuan untuk mengeluarkan cairan dalam daun teh sehingga daun teh tersebut tergulung karena cairan tersebut melengketkan antar permukaan daun teh. Selain itu penggulungan juga bertujuan untuk memacu keluarnya enzim guna membentuk kualitas atau mutu daun teh tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggulungan adalah waktu yang digunakan. Alat yang digunakan adalah Jakson atau OTR (Open Top Roller) double action, jadi antar meja dan bak dipasang sedemikian rupa sehingga bergerak berlawanan. Kecepatan gerak 45-47 rpm dengan kapasitas 150 175 kg per unit OTR. Waktu yang dibutuhkan adalah 15 20 menit tergantung dari kondisi pucuk. 4.2.3 Pengeringan Awal

Pengeringan awal dilakukan setelah proses penggulungan dimana alat yang digunakan adalah ECP (Endeless Chain Pressure) atau disebut dengan Belong. Tujuan dari pengeringan awal antara lain :

52

a. Menurunkan berat pucuk layu setelah penggulungan hingga 30 35 % dari berat basahnya yaitu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam pucuk layu tersebut. b. Membantu proses pengeringan pada mesin Repeat Roll c. Membantu proses pembentukan daun pada mesin Repeat Roll Pucuk yang dimasukkan dalam Belong secara kontinyu melalui Trays yang dijalankan secara berurutan yang pemasukannya diratakan oleh alat sisir perata dengan ketebalan 3 cm. Hasil pengeringan ini berupa pucuk yang bila diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau. Suhu pengeringan masuk (suhu inlet) 130 135C dan suhu pengeringan keluar (suhu outlet) sebesar 50 55C. Untuk menghasilkan mutu teh yang baik perlu pengaturan suhu, oleh karena itu alat ini dilengkapi dengan alat ukur/termometer atau termostat yang dihubungkan dengan termokontrol yang digunakan untuk mengatur panas pengeringan. Bila suhunya terlalu tinggi maka diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang diinginkan, sehingga akan didapat hasil yang terlalu kering dan kemungkinan terjadinya gosong. Bila suhunya terlalu rendah maka sisa enzim menjadi aktif dan daya penguapan air terlalu rendah. Waktu yang dibutuhkan dalam pengeringan awal ini 25 menit tergantung dari kondisi daun setelah dilakukan penggulungan. Menurut Suryatno (1988), pada suhu 90C, enzim polifenol oksidase aktivitasnya terhenti. Perlakuan suhu tinggi pada ECP Belong dimaksudkan agar enzim polifenol oksidase dapat terhenti kemudian secara bertahap suhu akan diturunkan menjadi 50 55C. 4.2.4 Pengeringan Akhir

53

Pengeringan akhir merupakan kelanjutan dari pengeringan awal sehingga pengeringan akhir ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Tujuan dari pengeringan akhir yaitu untuk mengeringkan dan memperbaiki bentuk gulungan, mengecilkan dan meratakan gulungan daun teh sehingga kadar airnya menjadi 6%. PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan suhu yang atur secara bertahap yaitu 95C selama 60 menit, 70C selama 40 menit, dan 60C selama 20 menit. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya case hardening. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah Rotary Dryer, yang terdiri dari satu silinder. Pada bagian luarnya diberi panas langsung dari burner. Alat ini juga dilengkapi oleh termometer yang dihubungkan dengan termokontrol sebagai alat pengukur panas dan fan untuk membantu mempercepat pengeluaran uap air. Waktu pengeringan 120 menit untuk hasil kering normal. Suhu yang digunakan antara lain : 60 menit termostat diatur pada suhu 95C, 40 menit termostat diatur pada suhu 70C, dan 20 menit dengan termostat diatur pada suhu 60C dengan kecepatan putaran 28 rpm. Pengisian teh pada alat pengering ini pada setiap operasi yaitu 90 kg (hasil kering) untuk mesin berdiameter 110 cm dan 70 kg hasil kering untuk mesin berdiameter 90 cm. Pengeringan akhir dihentikan setelah teh dalam keadaan kering berkadar air rendah yaitu 6% dan pengukurannya dengan cara mengambil teh yang

dikeringkan serta bila dipatahkan dapat patah. Selain itu juga dapat dengan menggunakan alat. Hasil akhir teh hijau berwarna hijau kehitam-hitaman dan aroma yang wangi. 4.2.5 Sortasi

54

Hasil sortasi di PT. Rumpun Sari Kemuning dibedakan menjadi 2 grade yaitu: - Grade I: - PSB (Peko Super Besar) - PSK (Peko Super Kecil) - CM (Chun Mee) - Grade II: - Lokal I - Lokal II - Bubuk - Kempring - Tulang Pertama kali teh kering masuk mesin Mexy yang terdiri dari 5 lapis (layer): Ayakan 1: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa jikeng (lokal II) Ayakan 2: diameter lubang 8 mm, hasilnya berupa PSB, tulang dan jikeng (ukuran besar) Ayakan 3: diameter lubang 6 mm, hasilnya berupa PSB, tulang dan jikeng (ukuran sedang) Ayakan 4: diameter lubang 3 mm, hasilnya berupa PSK Ayakan 5: diameter lubang 2 mm, hasilnya berupa CM dan bubuk Hasil dari ayakan 3 Mexy masuk mesin Medalton yang terdiri dari 4 layer: Ayakan 1: diameter lubang 13 mm, hasilnya berupa tulang Ayakan 2: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa tulang dan jikeng Ayakan 3: diameter lubang 8 mm, hasilnya berupa PSB non manual Ayakan 4: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa PSB manual

55

Hasil dari ayakan 4 Mexy disortasi dengan Medalton yang terdiri atas 4 layer Ayakan 1: diameter lubang 13 mm, hasilnya berupa tulang Ayakan 2: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa tulang Ayakan 3: diameter lubang 6 mm, hasilnya berupa PSK non manual Ayakan 4: diameter lubang 8 mm, hasilnya berupa tulang dan peko (disortasi lagi dengan Medalton) serta PSK manual Hasil dari ayakan 5 mexy masuk medalton yang terdiri atas 4 layer: Ayakan 1: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa tulang Ayakan 2: diameter lubang 8 mm, hasilnya berupa tulang Ayakan 3: diameter lubang 6 mm, hasilnya berupa CM Ayakan 4: diameter lubang 6 mm, hasilnya berupa tulang dan CM Hasil dari ayakan 3 Medalton (PSB non manual) masuk Winower yang terdiri dari 4 penampung (C): C1: PSB C2: lokal I C3: kempring C4: kempring Hasil dari ayakan 3 Medalton (PSK non manual) masuk Winower (terdiri dari 4 lubang penampung (C)): C1: PSK C2: tulang C3: kempring C4: kempring Hasil dari ayakan 5 Medalton (PSB manual) masuk Winower:

56

C1: PSB C2: tulang Hasil dari ayakan 5 Medalton (PSK manual) masuk Winower: C1: PSK C2: tulang CM dari Medalton masuk Winower: C1: CM C2: kempring Bahan kempring masuk Mexy 5 layer: Ayakan 1: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa lokal II Ayakan 2: diameter lubang 8 mm, hasilnya berupa lokal II Ayakan 3: diameter lubang 6 mm, hasilnya berupa lokal I Ayakan 4: diameter lubang 4 mm, hasilnya berupa kempring Ayakan 5: diameter lubang 2 mm, hasilnya berupa kempring dan bubuk Bahan kempring dari Mexy 5 layer masuk Medalton: Ayakan 1: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa tulang Ayakan 2: diameter lubang 10 mm, hasilnya berupa tulang Ayakan 3: diameter lubang 8 mm, hasilnya berupa kempring Ayakan 4: diameter lubang 8 mm, hasilnya berupa kempring dan tulang 4.2.6 Pengemasan

Setelah dilakukan pengeringan akhir, teh dihamparkan di lantai untuk didinginkan. Biasanya pengemasan dilakukan pada hari sebelum proses dimulai. Pengemasan dilakukan dengan memasukkan teh ke dalam karung-karung plastik. Sebelum dimasukkan gudang, teh dalam karung plastik tersebut ditimbang.

57

Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan mempermudah transportasi serta efisiensi penyimpanan dalam gudang. Suhu dalam gudang 25-30C dan kelembaban yang tidak terlalu tinggi. Di PT. Rumpun Sari Kemuning dinding gudangnya terbuat dari batu bata dan diberi ventilasi untuk menghindari kelembaban yang tinggi dalam ruang gudang.

4.3 Alat dan Mesin Produksi

Alat atau mesin merupakan faktor penting yang sangat mempengaruhi proses pengolahan. Alat merupakan segala sesuatu yang digunakan secara manual sedangkan mesin merupakan suatu alat yang digunakan dalam proses dan menggunakan tenaga penggerak. 1. Jenis Peralatan a. Timbangan bagian pemetikan Digunakan untuk menimbang pucuk daun teh segar sebelum diangkut ke pabrik.

3 2

2 Gambar 10. Timbangan bagian pemetikan Keterangan : 1. angka penunjuk berat

58

2. tempat menggantungkan bahan 3. jarum penunjuk ketepatan b. Timbangan bagian penerimaan Digunakan untuk menimbang pucuk teh segar yang telah diterima di pabrik. Timbangan ini juga sering digunakan untuk menimbang teh hijau kering hasil pengolahan. 3 2

Gambar 11. Timbangan bagian penerimaan Keterangan : 1. tempat bahan 2. tempat anak timbang 3. angka petunjuk berat 4. roda c. Timbangan bagian analisa basah dan kering Digunakan untuk menimbang pucuk teh dalam proses analisa.

59

Gambar 12. Timbangan bagian analisa Keterangan : 1. penunjuk berat 2. angka penunjuk berat 3. tempat bahan 4. alas d. Alat pengangkut Digunakan untuk memindahkan bahan dari mesin satu ke mesin selanjutnya.

1 2

Gambar 13. Alat pengangkut Keterangan : 1. pegangan 2. tempat bahan

60

3. roda 4. penyangga 2. Mesin pengolahan Jenis-jenis mesin pengolahan teh hijau yang terdapat di PT. Rumpun Sari Kemuning diantaranya : a. Mesin pelayuan (Rotarry Panner) Berfungsi untuk melayukan pucuk segar dengan cara memanasi pucuk melalui induksi panas sehingga pucuk menjadi lemas dan mudah untuk proses selanjutnya.

6 4 1 2 7

Gambar 14. Mesin pelayuan Keterangan : 1. Lubang pemasukan teh 2. fan utama 5. burner 6. cerobong asap 7. lubang pengeluaran

3. silinder 4. motor 8. b. Mesin penggulungan (Press Roller/Jackson)

45

Berfungsi untuk membentuk daun teh menjadi gulungan-gulungan kecil, mengeluarkan cairan sel agar menempel di permukaan daun.

2 1 3

5 4

Gambar 15. Mesin penggulung Keterangan : 1. lubang bahan 2. tutup pengatur c. Mesin pengeringan awal Berfungsi untuk mengeringkan daun teh sesudah penggilingan sehingga pucuk teh yang dihasilkan masih memiliki kandungan air sebesar 30-35% dari berat total. 4 5 3 pemasukan 3. tempat bahan 4. motor 5. meja/landasan

7 Gambar 16. Mesin pengeringan awal

45

Keterangan : 1. pemasukan bahan (inlet) 2. sisir perata 3. trays bertingkat 4. fan utama 5. cerobong asap 6. kompor 7. lubang pengeluaran d. Mesin pengeringan akhir Dua jenis mesin pengeringan akhir yang digunakan adalah sebagai berikut : Repeat dryer Berfungsi mengeringkan daun teh hingga didapatkan kadar air pada teh sebesar 3-4 %.

5 2 4 3 1

Gambar 17. Mesin pengeringan akhir I

46

Keterangan : 1. lubang pemasukan bahan 2. hong (silinder) 3. rotary dryer roll 4. fan utama 5. cerobong asap 6. kompor Ball tea Berfungsi sama dengan repeat dryer hanya saja dihasilkan teh hijau yang terpilin bulat yang disebut sebagai jenis gun powder.

3 7

5 Gambar 18. Mesin pengeringan II Keterangan : 1. saluran LPG 2. fan utama

47

3. lubang pengeluaran debu 4. lubang pemasukan dan pengeluaran produk 5. motor 6. kompor 7. cerobong asap e. Mesin sortasi Layer dryer leaf sifter dan Layer stock extractor Berfungsi untuk memisahkan teh hijau kering berdasarkan ukurannya 1 3

Gambar 19. Mesin sortasi I dan II Untuk mesin ini sebenarnya memiliki bentuk yang sama hanya dibedakan oleh bentuk lubang pada ayakan. Keterangan : 1. motor penggerak konveyor 2. motor penggerak ayakan 3. konveyor 4. stang penggerak 5. ayakan 6. lubang pengeluaran teh

48

Tea cutter Berfungsi untuk memotong teh hijau kering

1 Gambar 20. Mesin tea cutter Keterangan : 1. motor penggerak 2. lubang pemasukan 3. roll pemotong 4. lubang pengeluaran Suction winower Berfungsi untuk memisahkan teh hijau kering berdasarkan beratnya.

4 2 6 7 5 1 3 Gambar 21. Mesin suction winower

49

Keterangan : 1. motor perata 2. motor penggerak konveyor 3. konveyor (lubang pemasukan teh kering) 4. lubang pemasukan 5. kipas untuk menyedot udara 6. jendela winower 7. lubang pengeluaran 4.4 Pengendalian Mutu

Dalam suatu perusahaan, pengendalian mutu sangat penting untuk menjaga kualitas produk tetap dan bahkan meningkat. Pengendalian mutu teh hijau adalah suatu usaha pemeriksaan yang dilakukan terhadap bahan dasar, proses pengolahan dan produk akhir supaya produk yang dihasilkan sesuai keinginan. Pengendalian mutu meliputi seluruh aspek-aspek yang berpengaruh terhadap mutu seperti pengaturan suhu, waktu, ketebalan,kecepatan, dll. Pengendalian mutu pada produksi teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning dibagi menjadi tiga yaitu pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses, dan pengawasan mutu produk akhir.

50

bahan baku pucuk teh segar

pucuk datang langsung ditimbang waring dibuka, langsung dihamparkan ketebalan hampatan max 40 cm dibolak-balik setiap 2 jam pengaturan suhu (90-1000C) pengaturan waktu (15 menit) pengaturan ketebalannya 10 cm adanya sirkulasi udara pengaturan waktu (15-20 menit) kecepatan putar 45 rpm pucuk didinginkan baru digulung pengaturan suhu (suhu inlet 13001350C, suhu outlet 500-550C pengaturan waktu (20-25 menit) pengaturan ketebalan 10 cm

pelayuan

penggulungan

pengeringan awal

pengeringan akhir

pengaturan suhu 950, 60 menit; 700, 40 menit; 600 C, 20 menit

sortasi

sortasi berat sortasi bentuk sortasi ukuran

pengemasan

dengan karung yang dilapisi plastik

penyimpanan

Gambar 22. Diagram alir pengendalian mutu teh hijau

51

4.4.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pemetikan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan petikan medium, petikan ini merupakan petikan sedang dan diusahakan tidak memetik secara kasar karena hal ini akan mempengaruhi mutu produk. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengendalian mutu bahan dasar : 1. Di kebun Pemetikan dilakukan dengan kedua tangan dengan menggunakan jari telunjuk dan ibu jari kemudian dimasukkan ke dalam wadah (waring) untuk menghindari memar dan patah karena lama digenggam. Setelah waring penuh maka disimpan di tempat penampungan sementara untuk menghindari sinar matahari sebelum diangkut ke pabrik. 2. Pengangkutan Sebelum diangkut ke atas kendaraan, pucuk teh ditimbang dulu untuk mengetahui beratnya. Di dalam angkutan pucuk teh tidak boleh diinjak-injak untuk menghindari memar dan patah. Para pemetik diangkut dengan menggunakan kendaraan sendiri. 3. Di pabrik Pucuk yang telah sampai di pabrik dilakukan penimbangan dan segera dikeluarkan dari waring, dihamparkankan di atas lantai dengan ketebalan pucuk 20-30 cm. Apabila menunggu pemrosesan lama maka pucuk teh tersebut dibolak-balik setiap 2 jam untuk menghindari matang daun yang mengakibatkan warnanya menjadi coklat. Untuk mangetahui mutu bahan baku dilakukan analisa terhadap pucuk teh sebelum diproses di pabrik. Analisa yang dilakukan oleh PT. Rumpun Sari

52

Kemuning adalah analisa basah yaitu analisa untuk mengetahui perbandingan antara petikan halus dan petikan kasar a. Diambil pucuk secara acak hasil petikan suatu blok sebanyak 1 kg. b. Ditimbang pucuk dari contoh tersebut sebanyak 200 gram. c. Dipisahkan daun muda/halus dan daun tua kasar. d. Ditimbang daun halus dan daun kasar dan dinyatakan dalam persen. e. Prosedur di atas dilakukan beberapa kali sehingga hasil analisa menggambarkan pucuk secara keseluruhan. 4.4.2 Pengawasan Mutu Proses

Untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi selain dipengaruhi oleh bahan dasar perlu diperhatikan pula proses pengolahan. 1. Pelayuan Dalam proses pelayuan yang perlu diperhatikan adalah : a. Suhu Pelayuan Suhu pelayuan yang digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah 90-100C yang merupakan suhu terbaik untuk proses pelayuan sehingga didapat persentase layu seperti yang diharapkan. b. Waktu Pelayuan Pelayuan yang dilakukan berlangsung selama 15 menit, hal ini dilakukan untuk mendapatkan penguapan air sebesar 30-35% c. Sirkulasi Udara Pelayuan Uap air harus cepat dikeluarkan dari alat untuk menghindari terhidrolisisnya klorofil oleh uap asam-asam organik. Oleh karena itu mesin dilengkapi dengan kipas.

53

d. Kapasitas Alat Pemasukan pucuk ke alat harus disesuaikan dengan kapasitas alat untuk mengefisienkan proses pelayuan. 2. Penggulungan a. Waktu Penggulungan Waktu penggulungan harus disesuaikan dengan tingkat layu pucuk dan mutu bahan dasar yang diolah sehingga diperoleh pucuk yang menggulung sempurna. b. Kapasitas Alat Pemasukan pucuk ke alat penggulungan harus disesuaikan dengan kapasitas alat untuk memaksimalkan proses penggulungan. 3. Pengeringan Awal Titik berat pengeringan awal selain menurunkan kadar air juga memekatkan cairan sel yang terdapat pada permukaan daun. a. Suhu Pengeringan Suhu yang digunakan dalam proses pengeringan awal di PT. Rumpun Sari Kemuning sebesar 130-135C. b. Waktu Pengeringan Waktu pengeringan tergantung dari kondisi pucuk setelah proses penggulungan sehingga perlu dilakukan pengaturan kecepatan. c. Kapasitas Alat Pemasukan pucuk hasil penggulungan sesuai dengan kapasitasnya dan dilakukan secara terus-menerus. 4. Pengeringan Akhir a. Suhu Pengeringan

54

Suhu pengeringan akhir oleh PT. Rumpun Sari Kemuning dilakukan dengan dua tahap pengeringan akhir. Dimana suhu pada pengeringan akhir I sebesar 95C dan 700C serta suhu pada pengeringan II sebesar 60 C. Hal ini dilakukan untuk menghindari kegosongan pada teh sehingga proses pengeringan dapat berjalan sempurna. b. Waktu Pengeringan Waktu pengeringan dipengaruhi oleh kadar air teh, proses pengeringan memerlukan waktu total 120 menit atau bila kadar air teh mencapai 4%. Hal ini dapat diketahui dengan cara manual yaitu mengambil teh dan dipatahkan, bila teh patah berarti pengeringan akhir telah selesai. c. Kapasitas Alat Pemasukan teh ke dalam alat pengeringan disesuaikan dengan kapasitas alat sehingga tingkat kekeringan teh merata dan sempurna. 4.4.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan cara sortasi dan menganalisa produk akhir. Beberapa analisa yang dilakukan adalah : a. Sortasi Sortasi yang memisahkan teh hijau berdasarkan kualitasnya menjadi: - Grade I: - PSB (Peko Super Besar) - PSK (Peko Super Kecil) - CM (Chun Mee) - Grade II: - Lokal I - Lokal II - Bubuk

55

- Kempring - Tulang Hasil sortasi grade I diekspor ke Maroko dan Afganistan, sedangkan grade II dipasarkan di dalam negeri seperti Teh Wangi Gunung Subur Surakarta, Teh Sosro, dan Teh Wangi Gopek Tegal. b. Analisa Kering Analisa dilakukan untuk mengetahui persentase fraksi-fraksi yang dihasilkan pada hari itu. Fraksi-fraksi pada teh hijau adalah peko, jikeng, bubuk dan tulang. Tujuan analisa kering adalah untuk mencocokkan apakah produk yang dihasilkan sudah baik atau tidak sehingga dapat diketahui kesalahan pada prosesnya. Cara analisa kering : 1. Diambil 100 gram teh kering 2. Dipisahkan teh tersebut berdasarkan fraksinya 3. Ditimbang masing-masing fraksi dan dinyatakan dalam persen c. Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas air seduhan. Proses pengujian organoleptik adalah sebagai berikut : 1. Ditimbang 5 gram teh kering 2. Dimasukkan dalam teko percobaan 3. Ditambahkan air murni kemudian dididihkan 4. Dituangkan dalam cangkir percobaan dan diusahakan tidak ada ampas seduhan yang terikut 5. Dilakukan pengamatan organoleptik

56

Pengujian organoleptik yang dilakukan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning warna, rasa dan bau serta ampas seduhan. 4.5 Penanganan Limbah

Limbah merupakan sisa atau pembuangan dari suatu unit pengolahan yang sudah tidak layak pakai. Apabila limbah tidak ditangani dengan baik maka akan menimbulkan pencemaran yang tidak diharapkan. Limbah pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning terdiri dari asap dan debu. Asap dikeluarkan melalui cerobong asap dan debu (jumlahnya sedikit) yang berasal dari sortasi digunakan blower untuk mengeluarkan dan menjaga peredaran udara di dalam ruangan. 4.6 Sanitasi

Sanitasi adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerjaan untuk mencegah pencemaran pada hasil olahan, kerusakan hasil olahan dan mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen, serta mengusahakan kerja yang bersih, aman dan nyaman (Kamarijani, 2000). Menurut Winarno dan Fardiaz (1974) dalam suatu inbubukri, sanitasi diperlukan untuk : Melindungi dan mencegah kerusakan bahan pangan. Menjaga agar rasa dan bau yang dikehendaki tidak banyak berubah. Menghindari bahaya terhadap kesehatan dan keselamatan manusia. Menciptakan suasana estetika pabrik yang nyaman dan bersih.

57

4.6.1 Sanitasi Bahan Baku

Sanitasi bahan baku dimaksudkan agar bahan baku bersih dari kontaminan terutama gulma seperti rumput dan daun-daun lain yang terikut selama pemetikan.Tali-tali pada waring harus diperiksa supaya tidak terikut pada pucuk teh. Disamping itu mobil pengangkut pucuk teh juga harus dicuci dulu. Lantai tempat menghamparkan pucuk teh juga harus dibersihkan dari kotoran. Sanitasi bahan baku di PT. RSK sudah cukup baik, dimana hal ini dapat dilihat dari penanganan pucuk teh mulai dari pemetikan sampai daun siap untuk diproses. Wadah untuk menampung pucuk teh sudah cukup bersih, truk pengangkut sudah dicuci sebelum digunakan untuk mengangkut pucuk teh dan tempat penghamparan telah dibersihkan tiap kali selesai proses. 4.6.2 Sanitasi Lingkungan dan Bangunan

Fungsi bangunan dalam perusahaan adalah untuk melindungi para pekerja serta peralatan yang ada dari faktor lingkungan seperti panas, hujan dan untuk faktor keamanan. Yang perlu dilakukan dalam mendirikan bangunan adalah lokasi, kontruksi bangunan dan tata ruang didalam pabrik. Lokasi bangunan pabrik di PT. RSK sudah cukup dekat dengan kebun. Bangunan pabrik pengolahan cukup luas sehingga mampu menampung mesinmesin pengolahan. Lantai di PT. RSK terbuat dari semen dan sebagian terbuat dari tegel sehingga mudah dibersihkan, relatif kedap air dan mempunyai daya tahan yang kuat sehingga tidak mudah rusak. Dinding pabrik terbuat dari kerangka besi dan dilengkapi dengan pintu, jendela serta ventilasi udara. Ventilasi bangunan pabrik terbuat dari kawat kasa

58

sehingga udara dapat bersirkulasi dengan baik. Pada ruangan ini dilengkapi dengan cerobong asap yang keluar dari mesin pengolahan langsung dialirkan keluar sehingga ruang didalam tetap nyaman dan tidak pengap. Atap merupakan pelindung yang sangat vital dari bangunan dimana atap bangunan pabrik terbuat dari seng bergelombang. Hal ini dimungkinkan karena biayanya lebih murah dan kelembaban udara tidak terlalu tinggi. Perusahaan pengolahan teh hijau di PT. RSK terletak ditangah-tengah pemukiman penduduk, namun kegiatan selama proses pengolahannya tidak terlalu mengganggu masyarakat disekitarnya karena limbah yang dihasilkan dari pengolahan teh hijau ini relatif sedikit dan dalam proses pengolahannya tidak terdapat diperlukan tambahan kimia. Limbah yang ada hanya berupa limbah padat yang relatif sedikit seperti daun teh yang tercecer ataupun yang tertinggal di mesin pengolahan. Daun-daun yang tersisa tersebut dibersihkan dan dibakar. Proses penanganan limbah tersebut tidak begitu mengganggu lingkungan disekitarnya. 4.6.3 Sanitasi Peralatan dan Mesin

Peralatan dan mesin merupakan sarana yang digunakan untuk perlakuan bahan sehingga menjadi produk olahan yang berupa teh hijau. Peralatan yang digunakan (mesin pengolahan) memiliki bagian yang selalu kontak langsung dengan bahan yang diolah. Bagian tersebut harus memiliki permukaan yang halus, tidak mudah mengelupas dan mudah untuk dibersihkan sehingga produk tidak terkontaminasi. Tata letak peralatan cukup baik karena sudah cukup mendukung kelancaran proses pengolahan yang dilakukan. Penempatan dan jarak antara mesin

59

yang satu dengan yang lainnya cukup longgar dan memberikan ruang gerak yang cukup dan menjamin keselamatan bagi pekerja. Pengontrolan juga dilakukan untuk mengetahui keadaan mesin secara keseluruhan. Faktor lain yang harus diperhatikan adalah penerangan, karena apabila penerangan kurang baik terutama pada malam hari akan mempengaruhi kinerja para karyawan. 4.6.4 Sanitasi selama Proses Pengolahan

Dalam inbubukri ada bermacam-macam gangguan yang dapat timbul selama proses pengolahan produk baik dari dalam maupun dari luar. Gangguan tersebut adalah kebisingan, getaran mekanis, keadaan udara dalam ruang, debu, bau, penerangan, keracunan dan kecelakaan. Gangguan selama proses pengolahan tersebut sangat erat hubungannya dengan kondisi pekerja. Kebisingan Tindakan yang dilakukan di PT RSK untuk mengatasinya adalah : a. Melakukan servis mesin produksi satu minggu sekali b. Meletakkan mesin penggerak berada dalam satu kotak yang tertutup c. Meletakkan generator set berada di luar ruang produksi d. Mengantisipasi gesekan yang dapat menimbulkan suara bising dengan memberi minyak pelumas setiap saat. Penerangan Penerangan yang kurang baik menyebabkan : a. Kelelahan mata b. Kelelahan mental c. Rasa pegal didaerah mata

60

d. Kerusakan pada mata e. Kecelakaan Di PT. RSK telah menyiapkan lampu penerangan pada setiap ruangan, setiap produksi berjalan dalam keadaan menyala dengan jumlah yang cukup. Getaran mekanis Getaran mekanis mesin pada pekerja dapat menimbulkan kelelahan. PT. RSK meletakkan mesin-mesin produksi diatas karet. Hal ini untuk mengurangi getaran mekanis yang ditimbulkan mesin. Kecelakaan Usaha yang dilakukan perusahaan untuk menjamin keamanan dan keselamatan kerja meliputi beberapa hal, yaitu : a. Lantai permukaan rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. b. Pipa dan kabel-kabel diletakkan diatas atau dibawah lantai c. Disetiap dinding pada suatu ruang ditempel peringatan dan intruksi bahaya yang mungkin terjadi dan peringatan untuk berhati-hati untuk menjalankan tugas. d. Pemberian kelengkapan kerja bagi karyawan untuk menjamin keselamatan kerja dan menjamin sanitasi produk olahan seperti : 1. Kaos tangan karet untuk menghindari kontaminan produk dengan pekerja. 2. Sepatu karet untuk karyawan dikebun dan sebagian karyawan produksi yaitu bagian pelayuan dan penggulungan. 3. Masker penutup mulut dan hidung untuk melindungi pekerja dari debu dan bahan serta menjaga agar produk tidak terkontaminasi. f. Mesin produksi dibuat dalam satu garis memanjang (dalam satu line) untuk memudahkan proses pengolahan.

61

Keadaan udara dalam ruang Tindakan yang dilakukan di PT. RSK adalah : a. Membuat cukup ventilasi untuk menjamin peredaran udara yang baik, mencegah pencemaran dan dapat mengatur suhu ruangan proses. b. Untuk ruang sortasi dilengkapi dengan blower untuk mengeluarkan debu dari dalam ruangan. Keamanan dan keselamatan pekerja Tindakan yang dilakukan PT. RSK untuk menjamin keamanan dan keselamatan para pekerja adalah : a. Memberikan fasilitas dan jaminan sosial, meliputi Jamsostek, jaminan kesehatan, jaminan makan, dan fasilitas lainnya. b. Hanya karyawan pabrik saja yang boleh masuk didalam ruang produksi, sedang pengunjung harus memperoleh ijin dari kepala pabrik atau orang yang ditunjuk. Hal ini dilakukan untuk memberikan rasa aman pada karyawan sehingga akan bekerja dengan sungguh-sungguh. Bagi PT. RSK, perusahaan dapat berproduksi dan berkembang dengan baik apabila karyawan bekerja dalam perusahaan ini harus memiliki tanggung jawab yang tinggi terhadap pekerjaannya masing-masing. Hal ini tidak akan tercapai tanpa ada kesejahteraan, keamanan dan keselamatan kerja yang dirasakan oleh para pekerja.