BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minuman yang terpopuler di dunia karena selain
nikmat sekaligus sangat bermanfaat untuk kesehatan. Tanaman teh merupakan
salah satu tanaman perdu yang selalu berdaun hijau yang dapat tumbuh 15 sampai
30 kaki tingginya. Tanaman ini tumbuh baik dataran tinggi, dan paling produktif
di dataran tropis. Jenis teh pada umumnya dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok utama yakni teh hitam, teh olong dan teh hijau. Teh hitam diolah
melalui proses fermentasi secara penuh, teh olong hanya melalui proses
fermentasi, sedangkan teh hijau tidak melalui proses fermentasi.
Di era sekarang ini, di tengah trend gaya hidup yang modern ternyata tradisi
minum teh masih membudidaya. Masyarakat pada umumnya belum mengetahui
bagaimana teh yang baik, apakah proses pengolahannya telah sesuai dengan
standar kesehatan. Dengan adanya praktikum kunjungan lapang disalah satu
pabrik teh yaitu PTPN XII Wonosari ini diharapkan bisa mengerti dan mengetahui
pengolahan teh yang secara tepat dalam meningkatkan perbaikan mutu teh,
terutama teh hitam sebagai produk teh yang dihasilkan oleh PTPN XII Wonosari.

1.2 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pengolahan teh hitam dan perbedaannya ditinjau dari
literatur dan PTPN XII Kebun Teh Wonosari.
2. Mengetahui manfaat teh hitam terhadap kesehatan.

1.3 Luaran
Luaran yang diharapkan dalam kegiatan ini yaitu :
1. Mencapai laporan praktikum yang baik sebagai salah satu penyelesaian tugas
kuliah.
2. Memahami pengolahan teh yang baik dan benar.
3. Pengetahuan untuk masyarakat.
 BAB 2. ISI

2.1 Proses Pengolahan Teh Hitam

2.1.1 Pemetikan Daun Pucuk
Menurut Gandi (2002), strategi dasar pemetikan teh yaitu menghasilkan
pucuk dengan mutu standar sebanyak-banyaknya secara berkesinambungan. Jenis
petikan menentukan macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan.
Jenis petikan ada tiga yaitu (Setyamijadja, 2000) : Petikan halus, dengan rumus
p+1 atau p+2m; Petikan medium, dengan rumus p+2, p+3m, p+3, b+1m, b+2m,
b+3m; Petikan kasar, dengan rumus p+4.
Proses pemetikan pucuk daun teh pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari
menggunakan rumus yang mempertahankan p+3m, p+3, b+1, dan lembar muda.
Setelah pemetikan, pucuk daun teh dikumpulkan dan dilakukan penimbangan.
Selanjutnya, dilakukan pengangkutan ke pabrik dengan memperhatikan persiapan
tempat pengangkutan, sekat, penutup bak, penataan pucuk, dan pengamanan
dalam perjalanan.
2.1.2 Pelayuan
Pelayuan pada dasarnya menurunkan kadar air pucuk sampai 68-76 % untuk
proses CTC. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pelayuan yaitu 12 28 jam.
Apabila waktu pelayuan melebihi batas waktu tersebut maka pucuk akan terlalu
gosong. Agar mendapatkan hasil layu yang baik, perlu dilakukan pembalikan
pucuk 2 3 kali. Apabila pucuk terlalu kering, fan dihentikan dan pintu Whitering
Trough dibuka sehingga kuantitas udara yang mengenai pucuk berkurang.
Prosentase layu berkisar antara 90% (Putratama, 2009).
Pelayuan dihentikan jika pucuk layu sudah berwarna kekuninga, jika pucuk
layu digenggam akan membentuk gumpalan, jika pucuk layu dilepas akan
mengembang secara perlahan, tangkai daun lentur dan tidak mudah patah.
Menurut Kustamiyati (1982), selama proses pelayuan, terjadi perubahan-
perubahan kimia, seperti berkurangnya kandungan zat padat, berkurangnya
kandungan pati dan gum, naiknya kadar gula, berkurangnya protein, naiknya asam
amino. Selama proses pelayuan terjadi pembongkaran protein menjadi asam-asam
amino, senyawa katekin tidak mengalami perubahan selama pelayuan, tetapi
karena kandungan air turun maka kadar katekin menjadi tinggi, perubahan
sebagian klorofil menjadi feoforbid (Putratama, 2009).
Pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari, selama proses pelayuan, daun teh
akan mengalami dan perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang
terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi
lemas. Proses ini dilakukan pada alat withering trough selama 12-18 jam dan suhu
maksimal 27oC. Kadar air dikurangi hingga 30-31%. Hasil pelayuan yang baik
ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering,
tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan
tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.
2.1.3 Penggilingan dan Fermentasi
Tujuan penggilingan yaitu untuk memperkecil ukuran pucuk teh layu,
menggiling pucuk teh agar cairan sel keluar semaksimal mungkin sehingga terjadi
kontak dengan oksigen, enzim dan substrat sehingga terjadi oksidasi enzimatis,
dan mengoptimalkan terbentuknya inner quality. Proses ini menggunakan proses
CTC. Pada proses CTC, tidak dilakukan proses sortasi basah. Tetapi, sesuai
dengan namanya, yaitu Crushing, Tearring dan Curling, proses penggilingannya
meliputi 3 hal, yaitu perobekan (pemotongan), pengepresan dan penggulungan .
Perubahan fisik yang terjadi pada pucuk teh layu pada proses CTC adalah
Pucuk teh layu akan terpisah dari kotoran seperti tangkai, pasir dan logam
menggunakan GLS; Pucuk teh akan mengalami pengecilan ukuran menjadi bubuk
kasar teh menggunakan rotorvane (jalur 1) atau BLC (jalur 2); Bubuk kasar teh
akan mengalami perobekan, pengepresan dan penggulungan menjadi bubuk teh
halus menggunakan CTC; dan Bubuk halus teh akan mengalami perubahan warna
menjadi hijau kecoklatan (Yunita, dkk., 2012).
Pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari, selama proses penggilingan
merupakan proses awal terjadinya fermentasi yaitu bertemunya polifenol dan
enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan
mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel
akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses fermentasi ini merupakan dasar
terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah
menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik
terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya
berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik
yang bersangkutan. Mesin yang bisa digunakan dalam proses penggilingan ini
dapat berupa Open Top Roller (OTR), rotorvane dan press cup roller (PCR), untuk
teh hitam orthodox dan mesin crushing tearing dan curling (CTC) : untuk teh
hitam CTC.
2.1.4 Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengaliran udara panas pada bubuk hasil
fermentasi sehingga diperoleh bubuk yang kering. Pengeringan pada pengolahan
teh hitam dilakukan dengan VFBD (Vibro Fluid Bed Dryer). Udara panas yang
digunakan untuk pengeringan berasal dari udara luar yang dipanaskan dengan
Heat Exchanger yang menggunakan bahan bakar IDO. Udara segar yang nantinya
dibuang keluar, masuk melalui celah pemasukan sebelah bawah. Masuknya udara
tersebut karena ditarik oleh Mainfan. Setelah udara masuk, kemudian melalui
celah-celah pipa menuju cerobong pengeluaran. Sedangkan untuk udara segar
yang digunakan untuk pengeringan, masuk melalui celah bagian atas yang ditarik
oleh IDfan. Kemudian udara masuk melalui celah dan melewati bagian bawah
VFBD dan digunakan untuk mengeringkan bubuk teh (Putratama, 2009).
Menurut Sultoni Arifin (1994), pengeringan pada pengolahan teh hitam
memiliki tujuan yaitu : Menghentikan proses oksidasi enzimatis; Menjaga sifat-
sifat spesifik teh pada saat teh mencapai kualitas optimum; Menurunkan kadar air
sampai mencapai 2,53,5% sehingga teh hitam mempunyai daya simpan yang
lama. Menurut Rahadian (2011), pengeringan dilakukan dengan suhu udara
masuk berkisar antara 98100oC dan suhu udara keluar 50-55C. Waktu
pengeringan bubuk teh dalam trays selama 24-26 menit (tergantung kadar air
bubuk teh basah, suhu udara, ketebalan hamparan, volume udara panas, dan
kecepatan aliran udara) dengan ketebalan hamparan setiap jenis bubuk teh harus
sama (1-2 cm).
 Pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari, pengeringan dilakukan untuk
menghentikan proses fermentasi pada saat seluruh komponen kimia penting
dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Pengeringan dilakukan dengan
suhu udara masuk berkisar antara 110130oC dan suhu udara keluar 80-95C
dengan lama pengeringan 18-20 menit, hingga kadar air bubuk teh menjadi 3-4%.
Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin
yang biasa digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) dryer
maupuun FBD (Fluid Bed Dryer). Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat
dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih lanjut untuk
memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu
diperlukan proses sortasi dan grading.
2.1.5 Sortasi, Grading, Pengemasan
Berdasarkan literatur Putratama (2009), setelah mengalami proses sortasi,
dilakukan proses grading dengan pembagian kelas mutu sebagai berikut :
BP I Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 10 mesh
namun tertahan pada ayakan 14 mesh dan memiliki berat jenis 295300
cc/100 gram.
PF I Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 14 mesh
namun tertahan pada ayakan 16 mesh dan memiliki berat jenis 250290
cc/100 gram.
PD Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 16 mesh
namun tertahan pada ayakan 24 mesh dan memiliki berat jenis 230240
cc/100 gram.
D I Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 24 mesh
namun tertahan pada ayakan 30 mesh dan memiliki berat jenis 220-230 cc/100
gram.
Fann Memiliki kenampakan agak merah dan hapa, lolos pada ayakan 14
mesh namun tertahan pada ayakan 24 mesh dan memiliki berat jenis 290300
cc/ 100 gram.
D II Memiliki kenampakan merah, hapa, lolos pada ayakan 24 mesh namun
tertahan pada ayakan 30 mesh dan memiliki berat jenis 235240 cc/100 gram.
 D III Memiliki kenampakan merah, hapa, lolos pada ayakan 30 mesh
namun tertahan pada ayakan 60 mesh dan memiliki berat jenis 210215
cc/100 gram.
BM Memiliki berat jenis 300320 cc/100 gram.
F II Memiliki berat jenis 290310 cc/100 gram.
F III Memiliki berat jenis 290310 cc/100 gram
Pluff Memiliki berat jenis 485495 cc/100 gram
Pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari, dilakukan sortasi yang bertujuan
untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sedangkan
grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah
disepakati secara nasional maupun Internasional. Disini, mutu produk teh
dikelompokkan berdasarkan BP I (Broken Packo I), PF I (Packo fann I), PD
(Packo Dash), DI (Dash I), Fann (Fannik), D II (Dash II), D III (Dash III).
Selanjutnya, teh dimasukkan dalam peti miring untuk sementara waktu. Lalu,
dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran (blending). Proses
ini bertujuan untuk menghomogenkan produk teh dalam grade yang sama.
Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami fluktuasi kualitas, maka
produk teh dari batch ke batch dari hari ke hari senantiasa berbeda. Pencampuran
dilakukan untuk menghilangkan perbedaan tersebut.

2.2 Manfaat Teh Hitam untuk Kesehatan

Berbagai macam manfaat dapat kita rasakan dari teh hitam yang dikonsumsi.
Teh dapat memberikan rasa segar, memulihkan kesehatan badan, dan terbukti tidak
menimbulkan dampak negatif (Setyamidjaja, 2000; Rohdiana dan Widiantara,
2004). Kunci manfaat teh hitam bagi kesehatan terletak pada komponen
bioaktifnya, yaitu polifenol yang secara optimal terkandung dalam daun teh.
Secara umum, polifenol terbagi atas dua bagian besar, yaitu flavonoid dan
asam fenolat. Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa polifenol.
Senyawa flavonoid dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dengan cara
menurunkan laju oksidasi lemak. Beberapa penelitian juga menyatakan bahwa
flavonoid dapat menurunkan hiperlipidemia pada manusia. Pada penyakit jantung,
penghambatan oksidasi LDL oleh flavonoid dapat mencegah oksidasi partikel lipid
dan menurunkan risiko terjadinya aterosklerosis (Astawan dan Kasih, 2008).
Selain itu, efek yang dihasilkan dari senyawa fenol adalah efek kardioprotektif,
yaitu antioksidan yang sangat kuat. Antioksidan merupakan senyawa pemberi
elektron (electron donor) atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil,
tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidan, dengan cara
mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat
menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang
sangat reaktif. Akibatnya, kerusakan sel akan dihambat (Winarsi, 2007).
Berikut ini merupakan manfaat teh hitam bagi kesehatan :
1. Teh hitam mencegah peningkatan kolesterol
The Netherland National Institute of Public Health adalah uji coba 1-2 cangkir
teh hitam per hari menekan penimbunan kolesterol 46%.
2. Teh hitam mengurangi serangan jantung
Dr. Joseph Vito-Bostons School of Medicine melakukan penelitian orang yang
membiasakan minum teh hitam dapat mengurangi serangan jantung 40%.
3. Teh hitam menekan timbulnya hipertensi
Penelitian 600 orang dari 1507 orang Taiwan yang mempunyai kebiasaan
minum teh >1-2 cangkir per hari menekan 46% timbulnya hipertensi.
4. Teh hitam menghambat carries gigi
Polyphenol 0,25 mg 1,0 mg/ml mampu menghambat penyebaran bakteri
mulut dan mampu menghambat GTF. Fluoride (yang ada dalam daun teh)
sebanyak 35 ppm 339 ppm mampu berperan sebagai anti mikroba
menghambat translokasi gula sel dan menghambat enzim fosfatase sel.
5. Teh hitam mempertahankan berat badan ideal
Polyphenol teh, menghambat aktivitas lipolisis dari lipare gastric dan lipase
pancreas sehingga pencernaan lemak dihambat dan tidak dapat diserap oleh
usus halus sehingga dikeluarkan bersama feses.
6. Teh hitam bisa menghambat virus AIDS
ECG EGCG konsentrasi 0,01 pg 0,02 pg/ml mampu menghambat HIV =
50%.
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari kunjungan lapang ke PTPN XII Kebun
Teh Wonosari yaitu :
1. Proses-proses pengolahan teh hitam terdiri dari pemetikan pucuk daun,
pelayuan, penggilingan dan fermentasi, pengeringan, sortasi, grading, dan
pengemasan. Perbedaan proses antara PTPN XII Kebun Teh Wonosari dan
literatur dijabarkan sebagai berikut :
Proses Literatur PTPN XII Kebun Teh Wonosari
Pemetikan Menggunakan semua rumus pada Menggunakan rumus p+3m, p+3,
pucuk daun petikan halus, medium, dan kasar. b+1, dan lembar muda.
Kadar air dikurangi hingga 24-
Kadar air dikurangi hingga 30-
Pelayuan 32%.
31%. Waktu pelayuan 12-18 jam.
Waktu pelayuan 12-28 jam.
Suhu udara masuk 98-100oC, suhu Suhu udara masuk 110-130oC,
Pengeringan udara keluar 50-55oC. Waktu suhu udara keluar 80-95oC. Waktu
pengeringan 24-26 menit. pengeringan 18-20 menit.
Dikelompokan berdasarkan mutu Dikelompokkan berdasarkan BP I
Sortasi BP I, PF I, PD, D I, Fann, D II, D , PF I, PD, D I, Fann, D II, dan D
III, BM, F II, F III, Pluff. III.
2. Manfaat teh hitam untuk kesehatan yaitu untuk mencegah peningkatan
kolesterol, mengurangi serangan jantung, menekan timbulnya hipertensi,
menghambat carries gigi, mempertahankan berat badan ideal, dan
menghambat HIV.

3.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada kunjungan lapang ke PTPN XII Kebun Teh
Wonosari yaitu diharapkan studi lapang tidak hanya pada satu produk olahan teh
saja.
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gembong. Bandung.

Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni

Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, h. 31, 290, 292-294,
296.

Gandi, M. A. 2002. Dasar-dasar Budidaya Teh. Penebar Swadaya. Jakarta.

Kustamiyati. 1982. Warna dan Rasa Seduhan Teh Hitam dengan Berbagai
Macam Air Penyeduh. Buletin Penelitian Teh dan Kina.Vol 2 (1) : 29-38.

Putratama. 2009. Pengolahan Teh Hitam secara CTC di PT. Perkebunan

Nusantara VIII, Kebun Kertamanah Pangalengan Bandung.
Yogyakarta : UGM Press.

Rahadian. 2011. Teknologi Pengolahan Teh Hitam. UNS Press. Surakarta.

Rohdiana, D., dan Widiantara, T. 2004. Aktivitas Antioksidan Beberapa Klon Teh
Unggulan. Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), 17-18 Desember, Jakarta.

Setyamijadja. 2000. Teh: Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius.

Yogyakarta. Hal 154.

Winarsi, H., 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
hal. 6, 77-80, 183

Yunita, dkk., 2012). Proses Pengolahan Biji Teh Hitam Metode CTC di PT.
Perkebunan Nusantara XII (Persero) Afd. Wonosari Malang. Surabaya
: U.K. Widya Mandala.