LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HULU

PT. PEREKBUNAN NUSANTARA XII (PERSERO)

PABRIK TEH WONOSARI

Disusun Oleh

Nama : Laroiba Fiddina

NIM : 171710101003

Kelompok/kelas : 3 / THP A

Asisten : 1. M. Dwi Nurcahyo

2. Alifianita Purwandari

3. Dimas Wahyu Prihantoro

4. M. Yasiqy Haidar Banna

5. Nur Rahmawati Ramadhani

6. Meida Cahyaning Putri

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minuman yang terpopuler di dunia karena selain
nikmat sekaligus sangat bermanfaat untuk kesehatan. Kombinasi antara
kenikmatan dan kesehatan itulah yang menjadikan teh memiliki daya saing kuat
dibandingkan minuman kesegaran lainnya. Tanaman teh adalah salah satu
komoditas ekspor yang sangat peting sebagai penghasil devisa negara. Teh
memiliki nama latin Camellia sinensis, teh dapat tumbuh di dataran tinggi dengan
iklim sejuk.Komoditas teh di Indonesia sangat menguntungkan, dengan pasar luar
negeri yang sangat besar dan juga pasar dalam negeri yang tidak kalah
menguntungkan, hal ini ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang
cukup luas dan jumlah produksi teh yang besar. Zaman yang semakin canggih
membuat alat-alat pengolahan teh berkembang menjadi teknologi yang
memungkinkan produksi pengolahan teh dengan cepat dalam berbagai bentuk dan
berbagai variasi rasa baru. Teh dikelompokkan berdasar cara pengolahannya yang
dilakukan dengan cara oksidasi, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Ketiga
jenis teh ini memiliki komposisi kimia dan rasa yang berbeda. Salah satu industri
teh hitam di Indonesia adalah perkebunan teh wonosari yang berada dbawah
naungan PTPN XII di Wonosari, Malang, Jawa timur. Perekebunana ini
menghasilkan teh htam yang diekspor ke berbagai negara seperti eropa, australia
dan amerika.
Kebun dan Pabrik Teh Wonosari berada di lereng Gunung Arjuno di desa
Wonosari Kecamatan Singosari, Kabupaten Lawang dengan ketinggian 950-1.250
meter dari permukaan laut. Kebun dan Pabrik Teh Wonosari merupakan
agrobisnis dan agrowisata yang dapat menambah devisa negara. Kebun teh
Wonosari ini berdiri pada tahun 1878 yang dikelola oleh perusahaan asing dari
Belanda NV Cultur Maatshappij, kemudian di awal tahun 1910 sampai 1942
kebun ini ditanami teh dan kina. Tetapi pada jaman Jepang sebagian tanaman teh
diganti dengan tanaman pangan, seperti umbi singkong dan sejenisnya. Pada
tahun 1945 kebun ini diambil alih oleh Negara Indonesia dan pada tahun 1950
tanaman kina diganti dengan tanaman teh. PT. Perkebunan Nusantara XII
(Persero), yang selanjutnya disebut PTPN XII ini adalah perusahaan Badan Usaha
Milik Negara (BUMN) dengan status Perseroan Terbatas yang keseluruhan
sahamnya dimiliki oleh pemerintah Republik Indonesia. Kebun Teh Wonosari ini
menghasilkan jenis teh hitam yang 90% hasil produksinya ditujukan untuk ekspor
menggunakan sistem auction (lelang) dengan Negara tujuan seperti Amerika,
Malaysia, Belanda, Kanada, Pakistan, Irak, Aljazair, Jerman, Perancis, Mesir,
Korea, Swiss, Inggris, Rusia, New Zealand, Australia, dan Mongolia. Sisanya
dipasarkan di dalam negeri, dengan merk sendiri (Rolas Tea Celup dan Seduh,
serta Rolas White Tea) dan juga dipasarkan secara bebas (free sale), misalnya
kepada produsen teh Sariwangi, Sosro dan lain-lain. Pada awalnya perusahaan ini
mampu memproduksi hingga 17 ton per hari, namun sekarang hanya mampu ± 23
ton per hari (Hanan, 2014). Dalam pengolahan teh masing-masing industri
memiliki teknologi dan standar masing-masing untuk mendapatkan citarasa yang
khas. Oleh karena itu, dilakukannya kunjungan lapang ini untuk mengetahui
proses pengolahan teh di PTPN XII Wonosari, Malang

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukan kunjungan lapang, yaitu:
1. Mengetahui proses pengolahan teh di PTPN XII Wonosari Lawang
2. Mengetahui dan mampu membandingkan proses pengolahan teh secara
praktik di lapang dengan teori yang telah diperoleh
1.3 Luaran
Luaran yang diharapkan yaitu memberi pengetahuan serta pengalaman pada
mahasiswa mengenai proses pengolahan teh menggunkan metode CTC dan
mahasiswa dapat menegtahui kualitas tes yang baik yang ada di PTPN XII
Wonosari Lawang.
 BAB 2. PEMBAHASAN

Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam 2

sistem, yaitu orthodox dan sistem baru seperti CTC (Crushing – Tearing –
Curling) dan LTP (Lowrie Tea Processor), meski sistem yang digunakan berbeda,
secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh berbeda.
Perkebunan Nusantara XII yang terletak di Wonosari, Lawang, Malang, Jawa
Timur merupakan salah satu perkebunan teh di Indonesia yang menggunakan
metode CTC atau crushing, tearing, curling dalam proses pengolahan teh.
Terdapat beberapa tahapan yang dilakukan untuk menghasilkan teh dengan
kualitas yang baik sesuai standar mutu yang telah ditetapkan, seperti proses
pemetikan, pelayuan, pemotongan, penghancuran atau penggilingan CTC,
fermentasi, pengeringan, sortasi kering, dan pengemasan (Hanan, 2014).

2.1 Pemetikan
Pemetikan adalah pengambilan atau pemotongan pucuk daun teh. Rumus
petik yang ditetapkan PTPN XII Wonosari yaitu peko + 3m atau pucuk peko
ditambahn dengan 3 daun muda teh. Untuk pemetikan yang akan diproduksi
menjadi teh butiran dilakukan pemetikan beserta pucuk peko. Sedangkan untuk
produksi teh serbuk, pucuk peko tidak disertakan (Rizky, 2017).
Pemertikan yang dilakukan oleh PTPN XII Wonosari tidak berbeda dengan
teori yang ada. Rumus pemetikan yang dilakukan termasuk dalam petikan
medium yang terdiri dari satu pucuk peko atau burung dengan tiga daun muda,
akan tetapi pada teori menyebutkan giliran petik dilakukan 10-15 hari, tetapi pada
PTPN XII Wonosari dilakukan 7 hari saat musim hujan dan 15 hari saat musim
kemarau. Hal ini dapat terjadi karena kondisi tanaman teh yag berbeda pada setiap
perkebunan.

2.2 Pelayuan
Tahap selanjutnya pada proses pengolahan teh hitam adalah pelayuan.
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dan perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya
kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat
withering trough selama 12 jam. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk
layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi
lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan hancur serta
timbul aroma yang khas seperti buah menurunkan kadar air pada daun teh hingga
30-33%. Daun teh yang diterima dari kebun akan ditimbang terlebih dahulu.
Setiap harinya menghasilkan 25 ton daun teh siap olah. Proses pelayuan dilakukan
dalam bak penampungan yang memiliki kapasitas 700 kg. Proses pelayuan
dilakukan menggunakan blower atau kipas dengan suhu ruangan 16-18°C. Proses
pelayuan dilakukan selama 12 jam, dengan pembalikan yang dilakukan pada 6
jam pertama saat proses pelayuan.dari 250 ton daun teh tersebut akan
menghasilkan 4 ton daun teh setelah proses pelayuan.
Pada proses pelayuan berbeda pada kadar air. Umumnya kadar air yang
diinginkan sebesar 68-76% dengan lama pelayuan 12-28 jam. Hal ini bisa saja
berbeda karena setiap pabrik memiliki standar dan kualitas yang berbeda sesuai
dengan permintaan pasar dan juga kondisi lingkungan

2.3 Pemotongan
Daun teh yang sudah layu kemudian dilewatkan pada alat yang disebut Green
Leaf Shifter. Alat ini berfungsi untuk memisahkan daun teh yang sudah layu
dengan kotoran seperti ranting, daun kering, pasir, daun, ataupun ulat dengan cara
getar. Selanjutnyakotoran yag sudah terpisah akan diproses ulang menjadi pupuk
kompos. Daun teh yang sudah bersih akan masuk dalam mesin pemotong. Mesin
ini akan memotong daun menjadi ukuran yang lebih kecil. Pemotongan yang
dilakukan di PTPN XII Wonosari memiliki prinsip yang sama dengan teori yang
ada yaitu dilakukan pembersihan untuk menghilangkan kotoran dan pemotongan
dengan mesin untuk mengecilkan ukuran (Rizky, 2017).

2.4 Penggilingan dan Frmentasi

 Secara kimia, selama proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya
fermentasi yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan
bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada
daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata.
Proses fermentasi ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini
berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang
merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan
teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung
kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang bisa digunakan
dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), rotorvane
dan press cup roller (PCR), untuk teh hitam orthodox dan mesin crushing tearing
dan curling (CTC) : untuk teh hitam CTC.
Pada pengolahan teh di PTPN XII Wonosari menggunakan penggilingan
CTC atau crushing, tearing, curling digunakan untuk menggiling teh agar
mendapatkan ukuran kecil atau serbuk, menggiling daun teh agar cairan sel keluar
secara maksumal sehingga terjadi reaksi oksidasi enzimatis. Pada tahap
penggilingan ini terdapat pemisahan antar serbuk daun berwarna hijau dengan
serbu serat daun berwarna cokelat. Hanya serbuk daun berwarna hijau yang akan
diproses pada tahap selanjutnya.
Serbuk teh yang dihasilkan akan masuk menuju mesin fermentasi yang
menggunakan bantuan kipas dan air untuk menjaga kelembaban proses sehingga
tetap terjaga RH 95%. Fermentasi untuk membentuk aroma, warna dan rasa. Dari
serbuk teh berwarna hijau akan berubah menjadi cokelat. Proses fermentasi
dilakukan dengan konveyor terbuka sehinggan terjadinya kontak antara serbuk teh
dengan oksigen yang akan merubah warna serbuk. Proses ini berlangsung selama
90 menit dengan suhu 25 °C. Pada setiap 90 menit dilakukan test cup untuk
mengatahui rasa dan aroma teh.
Menurut proses fermentasi yang dilakukan menggunakan suhu 18-20°C
dengan RH 90-95%. Hal ini terdapat perbedaan pada suhu yang digunakan, suhu
yang digunakan dapat berbeda sesuai standar yang telah ditetapkan setiap pabrik
untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan maksimal.
2.5 Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi pada saat seluruh
komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini
menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5 – 4%. Keadaan ini dapat
memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang biasa digunakan
dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) dryer maupuun FBD (Fluid Bed
Dryer) pada suhu 90-95 selama 20-22 menit. Sebenarnya output dari proses ini
sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih
lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya.
Untuk itu diperlukan proses sortasi dan grading (Astuti, 2013.).
Pengeringan di PTPN XII Wonosari menggunakan mesin Fluid Bed Dryier.
Proses ini dilakukan selama 20 menit dengan suhu 120°C untuk mengurangi kadar
air dan menghentikan proses fermentasi. Pengeringan menggunakan bahan bakar
kayu. Adanya perbedaan pengolahan menurut literatur dan pengolahan di di
PTPN XII Wonosari ini dapat dibebabkan banyak faktor seperti ukuran serbuk
teh, kadar air yang ada pada serbuk teh, suhu sekitar.

2.6 Sortasi dan Grading

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, ukuran
dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan
standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional. Setelah
dipisahkan menurut bentuk, teh yang sudah jadi dipisahkan berdasarkan mutunya.
Untuk kualitas satu yaitu kualitas ekspor berbentuk butiran akan dibagi menjadi
BP 1 atau broken pecco 1; PF 1 atau pecco fanny; dan PD atau pecco dust.
Sedangkan untuk kualitas dua berbentuk serbuk dibagi menjadi D 1 atau dust 1;
FANN atau fanny; dan D 2 atau dust 2. Teh pada kualitas dua ini biasanya akan
ditambahkan dengan aroma melati untuk menambah nilai jual (Setyamidjaja,
2008).

2.7 Pengemasan
 Teh yang sudah di sortasi akan dikemas dengan karung besar untuk di ekspor
ke berbagai negara. Pengemasan dilakukan untuk impor 1 sak bersi 50-60 kg dan
ditumpuk maksimal 1 ton. Kemasan karung goni tersebut didalamnya dilapisi oleh
alumunium foil yang dapat menjaga mutu teh selama 2 tahun suhu penyimpanan
dau teh 22-33 derajat celcius dengan RH 40-60. Teh akan diekspor ke berbagai
negara selama 3 minggu sekali (Astekpol, 2014).
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari kunjungan lapang teh di PTPN XII Wonosari yaitu
pengolahan teh yang dilakukan menggunakan metode CTC dan menghasilkan teh
hitam dengan kualitas ekspor. Adanya perbedaan antara teori dengan pengolahan
di lapang dapat terjadi karena adanya perbedaan standar yang sudah ditetapkan
oleh setiap pabrik untuk menentukan ke khasan, mutu dan kualitas dari produk teh
yang dihasilkan

3.2 Saran
Sebaiknya pada saat kunjungan lapang mahasiswa memperhatikan dengan
baik informasi yang disampaikan oleh tour grade agar memperoleh informasi
yang baik
 DAFTAR PUSTAKA

Astekpol, 2014. Standart Operasional Prosedur Teknik Pengolahan. PTPN XII.

Woonosari Malang.

Astuti, R. 2013. Analisa Hubungan Faktor Penyebab Penyimpangan Pada Proses

Pengeringan Teh Hitam Dengan Interpretive Scructural Modelling (Studi
Kasus di PTPN XII (Persero) Wonsari, Lawang). Malang. Universtas
Brawijaya.

Hanan, Y. 2014. Perkembangan Agrowisata Perkebunan Teh Wonosari Tahun

1994-2010. Surabaya. Universitas Surabaya

Rizky, R. 2017. Evaluasi Sensoris Teh Hitam CTC ( Crushing, Tearing,Curling)

Berdasarkan Petikan dan Suhu Pengeringan Dengan Metode Logika Fuzzy
(Studi di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Wnosari, Lawang).
Malang. Universitas Brawijaya.

Setyamidjaja,D. 2008. Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Yogyakarta.

Kansius.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

PABRIK TEH WONOSARI

PROSES PELAYUAN PROSES PENGGULUNGAN

CRUSHING FERMENTATION

BEBERAPA MUTU TEH PEMBELAJARAN DI LAHAN PEMBIBITAN