PEWARNA ALAMI DARI KULIT BUAH

NAGA MERAH
Anggu Parsaoran (121160162)
Anantyto Danujatmiko (121160172)
Adib Khairulsyah Pasaribu (121160180)
Muhammad Fakhrizal Afif (121160181)

1
 Latar Belakang
2
Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuh-tumbuhan dan hewan. Zat warna ini telah di gunakan sejak dulu dan
umumnya dianggap lebih aman dari pada zat warna sintetis, pewarna alami
dan pewarna identik alami tergolong dalam uncertified color additives
karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi, (Anonim 1 , 2009).
Namun semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini,
penggunaan zat warna alami semakin berkurang dalam industri pangan yang
digantikan lebih banyak oleh zat warna sintetik (Bernad et al., 2012).
Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang
untuk pangan di Indonesia, diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi
seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang
bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan pangan.
Pustaka  Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah
pendatang yang banyak digemari oleh
3 masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat
serta nilai gizi cukup tinggi. Bagian dari buah
naga 30-35% merupakan kulit buah namun
seringkali hanya dibuang sebagai sampah.
 Kulit buah naga mengandung zat warna alami
antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan
zat warna yang berperan memberikan warna
merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk
pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti
pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan
(Citramukti, 2008).
 Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada
empat, antara lain Buah Naga Daging Putih
(Hylocereus undatus), Buah Naga Daging Merah
(Hylocereus polyrhizus), Buah Naga Daging
Super Merah (Hylocereus costaricensis), dan
Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih
(Selenicereus megalanthus) (Winarsih, 2007).
 Pustaka
4

Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar
dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga
memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen
warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema,
1976). Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid yang secara luas terbagi
dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol, flavon, flavanon, dan flavanol
adalah kelas tambahan flavonoid yang berada dalam oksidasi dari antosianin. Larutan
pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau kuning pucat (Harborne, 1987).
Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC, mempunyai berat molekul 207,08
g/mol dan rumus molekul C15H11O (Fennema, 1996).
5 Produksi

Spesifikasi produk yang diinginkan

Tahan lama
Mengandung vitamin dan aman bagi tubuh
Tidak menurunkan kulitas gizi , warna dan rasa
 Sortasi
6 Kullit buah Manggis
Washer

Air
Juicer

Filtrasi

Padat Cair

Evaporator Gas
Panas
Udara Spray Dryer
Panas

Screener

Produk
7