BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Alat Pengering Oven

Oven merupakan sebuah peralatan berupa ruang termal terisolasi yang

digunakan sebagai pengeringan suatu bahan. Pengeringan menggunakan oven
lebih cepat dibandingkan dengan pengeringan menggunakan panas matahari. Akan
tetapi, kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan.
Penggunaan oven biasanya digunakan untuk skala kecil. Oven yang kita gunakan
adalah elektrik oven yaitu oven yang terdiri dari beberapa tray didalamnya, serta
memiliki sirkulasi udara didalamnya. ( Saputra A, 2010 )

Gambar 1. Memmert Universal oven UF110

Kelebihan dari oven yaitu produk yang dihasilkan akan lebih higienis karena
dalam prosesnya alat pengering oven memiliki ruang termal yang terisolasi sehingga
proses pencemaran dari lingkungan luar bisa dihindari, selain itu juga suhu dan

4
kondisi operasi pengeringan dapat diatur, sehingga kondisi cuaca tidak berpengaruh
terhadap proses pengeringan menggunakan alat pengering oven.Selain itu juga
dengan menggunakan alat pengering oven bahan yang dikeringkan akan tetap
terjaga kulitasnya. (Harrison,2000).

2.2 Prinsip Dasar Pengeringan

Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi

yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan

dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara

pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi

akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan cara

mengeluarkan atau menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur

simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama (Muarif, 2013).

2.3 Mekanisme Pengeringan

Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai

pemberi panas pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air.

Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh

bahan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara

ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan

membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat

(Muarif, 2013).

5
2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan

Pada pengeringan selalu diinginan kecepatan pengeringan yang maksimal.

Oleh karena itu perlu dilakukan usaha - usaha untuk mempercepat pindah
panas dan pindah massa (pindah massa dalam hal ini adalah perpindahan
air keluar dari bahan yang dikeringkan dalam proses pengeringan tersebut).

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh

kecepatan pengeringan maksimum, yaitu :

(a) Luas permukaan

(b) Suhu
(c) Kecepatan udara
(d) Kelembapan udara
(e) Tekanan atm dan vakum
(f) Waktu

Dalam rancang mesin ini faktor yang perlu diperhatikan untuk

memperoleh kecepatan pengeringan maksimum adalah :

1. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan

bahan bahan) maka akan semakin cepat proses pindah panas
berlangsung sehingga mengakibatkan proses penguapan semakin cepat
pula. Atau semakin tinggi suhu udara pengeringan maka akan semakin
besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan
proses pindahan panas semakin cepat sehingga pindah massa akan
berlangsung juga dengan cepat.

6
2. Kecepatan udara

Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap

air dari permukaan bahan yang dikeringkan. Udara yang bergerak adalah
udara yang mempunyai kecepatan gerak yang tinggi, berguna untuk
mengambil uap air dan menghilangkan uap air dari permukaan bahan
yang dikeringkan, sehingga dapat mencegah terjadinya udara jenuh yang
dapat memperlambat penghilangan air.

3. Kelembaban Udara (Relative Humidity)

Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya

maka akan semakin lama proses pengeringan berlangsung kering, begitu
juga sebaliknya. Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan menahan
uap air. Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi (RH
keseimbangan) masing- masing, yaitu kelembaban pada suhu tertentu
dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak
akan mengambil uap air dari atmosfir.
Jika RH udara < RH keseimbangan maka bahan masih dapat
dikeringkan.
Jika RH udara > RH keseimbangan maka bahan malahan akan
menarik uap air dari udara.

4. Waktu

Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan maka akan

semakin cepat proses pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan
konsep HTST (High Temperature Short Time), short time dapat menekan
biaya pengeringan.(Voigh,Rudolf.2008).

7
2.5 Humidity

Humidity menunjukan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan.

Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan yaitu

berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis).

Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan

bobot basah (wet basis). (Taufiq, 2004)

Humidity dapat dirumuskan sebagai berikut :

Wt Ws
Xt = .. (1)
Wt

Dengan Xt humidity (%), Wt berat bahan awal pada waktu t (gr), dan Ws

berat bahan pada waktu tak hingga (gr)

2.5 Laju Pengeringan

Laju pengeringan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut :

ss dxt
N= . (2)
A dt

ss ( xt 1xt 0)
N= (3)
A t 1t 0

Keterangan :

N = Laju pengenringan (gr/cm2menit)

ss = Massa Bahan Kering (gr)

t = Waktu (Menit)

8
 A = Luas Permukaan Alat Oven (cm2)

xt = Humidity dalam bahan

2.6 Bawang Putih

Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, di antaranya Cina dan

Jepang yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke seluruh Asia,

Eropa, dan akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang putih dibawa oleh

pedagang Cina dan Arab, kemudian dibudidayakan di daerah pesisir atau daerah

pantai. Seiring dengan berjalannya waktu kemudian masuk ke daerah pedalaman

dan akhirnya bawang putih akrab dengan kehidupan masyarakat Indonesia.

Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai sekarang tidak

tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita temui di pasaran

yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin., 2003). Bawang putih

(Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang mempunyai ketinggian

sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan

yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau.

Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih.

Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya

berbentuk pita (pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm

dan lebar 1,5 cm. berakar serabut. bunganya berwarna putih, bertangkai panjang

dan bentuknya payung.

Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur

aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang

pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu, bawang putih

9
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah komponen kimia

yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih dimanfaatkan

sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena mengandung

komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (AAK, 2008).

2.7 Komposisi Bawang Putih

Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang kadar airnya cukup

tinggi, sedangkan komponen utamanya berupa protein, karbohidrat dan lemak.

Komponen ini merupakan zat organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan

perkembangan tubuh manusia serta untuk kelangsungan hidupnya. Disamping itu,

sebagian besar bawang mengandung zat-zat seperti : kalsium, besi serta unsur

kimia lainnya : bahkan jenis bawang tertentu Universitas Sumatera Utara

mengandung vitamin A dan serat (crude fibre). Kandungan zat gizi yang terkandung

pada bawang putih disajikan pada table berikut :

Gambar 2. Bawang Putih

Tabel 1. Komposisi Kimia Bawang Putih

Bahan Jumlah
Air 16,05 %
Protein 17,02 %
Lemak 0,729 %
Karbohidrat 60,79 %

10
Serat 2,675 %
Kalsium 0,063 %
Kalium 2,672 %
Besi 0,003 %
(Tyndall, 2006)

2.8 Manfaat Bawang Putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena

memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih memegang

peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah. Manfaat utama

bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan

menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu

masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar

(Tim Penulis Swadaya, 2004).

Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan

memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri

gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino

para amino benzoat, Sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida

yang berfungsi sebagai antioksidan (Yuwono, 2001).

Tidak seperti antibiotika sintetis, daya antibiotika bawang putih bekerja ke

seluruh tubuh, bukan hanya ditempat yang sakit. Sebagai antibiotik alami, bawang

putih bisa dimakan langsung dalam bentuk mentah, bisa pula direbus terlebih dahulu

atau dicampurkan ke dalam masakan. Bawang putih digunakan Universitas

Sumatera Utara sebagai obat dalam seperti : mengurangi kadar kolesterol dalam

darah, mencegah serangan jantung, menstabilkan sistem pencernaan yang

terganggu, meningkatkan daya tahan tubuh, mengobati nyeri sendi, menghambat

11
penuaan sel otak, mengurangi gejala diabetes melitus, asma dan lain sebagainya.

Sebagai obat luar digunakan untuk mengobati jerawat, bisul, sakit gigi, infeksi jamur

pada kaki, infeksi telinga, mengobati panu, kadas, kurap dan lain sebagainya

(Syamsiah dan Tajudin., 2003).

12