BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minuman favorit yang banyak disukai dan
dikonsumsi oleh masyarakat. Berbagai kalangan usia menggemari minuman teh
dengan tujuan konsumsi yang berbeda-beda, antara lain untuk kesehatan,
menurunkan berat badan, atau untuk sekedar menambah kesegaran dan pelepas
dahaga. Budaya minum teh di Indonesia adalah menyeduh air dengan daun teh dan
biasanya ditambahkan gula. Minuman teh di Indonesia disajikan pada pagi, siang,
atau sore hari dan tidak ada ketentuan khusus.
Ada tiga jenis teh yang dikonsumsi di dunia yang dibedakan berdasarkan
cara pengolahannya, yaitu 78% teh hitam (mengalami proses oksidasi enzimatis),
2% teh oolong (mengalami proses semioksidasi enzimatis), dan 20% teh hijau
(diolah tanpa melewati proses oksidasi enzimatis) (Mukhtar, 2000). Proses
pengolahan teh hijau lebih singkat dibandingkan proses pengolahan teh lainnya dan
mengandung polifenol lebih banyak yang berperan sebagai antioksidan yang sangat
bermanfaat untuk tubuh namun konsumsi teh hijau masih sangat rendah
dibandingkan teh hitam dikarenakan rasa teh hijau yang sepat dan sedikit pahit
sehingga kurang disukai. Berdasarkan hasil survei yang telah dilakukan oleh
Suprihatini et al., (2005), atribut produk teh yang biasa digunakan sebagai alasan
pembelian produk teh oleh masyarakat menunjukkan bahwa rasa merupakan atribut
yang sangat penting (69%), kandungan gizi (59,50%), dan aroma (51,50%). Dengan
besarnya manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari teh hijau namun tingkat
konsumsinya yang masih rendah, maka dalam penelitian ini digunakan teh hijau
sebagai objek penelitian.
Saat ini teknologi pengolahan pangan semakin berkembang dengan
munculnya berbagai produk pangan dalam bentuk instan. Demikian juga dengan
teh yang dapat dibuat dalam bentuk serbuk teh instan. Serbuk teh instan diperoleh
dari hasil ekstraksi daun teh segar dengan penambahan bahan pengisi berupa gula
atau maltodekstrin kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer atau dengan
proses kristalisasi. Untuk meningkatkan cita rasa dan aroma teh instan, dapat
ditambahkan dengan ekstrak jahe sehingga dapat menambah aroma dan cita rasa
hangat pada teh instan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk:
1. Mengetahui proses pembuatan teh instan
2. Mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh instan yang
dibuat dengan variasi bahan pengikat (sukrosa).
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh
Tanaman teh dengan nama ilmiah Camelia Sinensis (L) yang masih
termasuk keluarga Camelia, pada umumnya tumbuh di daerah yang beriklim
subtropis dengan ketinggian antara 200 s/d 2.000 meter di atas permukaan laut
dengan suhu cuaca antara 14 s/d 25oC. Ketinggian tanaman dapat mencapai 9 meter
untuk Teh Cina dan Teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat
mencapai 12 s/d 20 meter. Namun untuk mempermudah pemetikan daun-
daun teh sehingga mendapatkan pucuk daun muda yang baik, maka
pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya (dipotong) sampai 1 meter. Karena
tanaman teh semakin berkembang menjadi tanaman perdagangan, maka
jenis tanaman teh juga berkembang menjadi beraneka ragam. Keragaman ini adalah
hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman teh serta pengaruh tanah dan iklim
yang menghasilkan hasil panen yang berbeda. Hingga saat ini, di dunia kurang lebih
terdapat 1.500 jenis teh yang berasal dari 25 negara yang berbeda.

Menurut Fitri (2009) taksonomi tanaman teh sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Sub division : Angiospermae

Kelas : Dichotyledoneae

Ordo : Trantroemiaccae

Family : Theaceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis

Teh merupakan salah satu minuman populer di dunia yang dibuat dari pucuk
daun muda tanaman teh (Camelia sinentis L. Kuntze). Tanaman teh yang tumbuh
di Indonesia sebagian besar merupakan varietas Asamica yang berasal dari India.
Teh varietas Asamica memiliki kelebihan dalam hal kandungan katekinnya (zat
bioaktif utama dalam teh) yang besar, sehingga teh varietas ini sangat potensial
untuk dikembangkan menjadi produk olahan pangan/minuman dan farmasi yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan (Hartoyo, 2003). Tanaman teh memiliki manfaat
diantaranya sebagai anti kanker, antioksidan, antimikroba, antibakteria, pencegah
aterosklerosis, menjaga kesehatan jantung, antidiabetes, menstimulasi sistem imun,
mencegah parkinson, menurunkan kolesterol, mencegah karies gigi, mencegah bau
mulut, melancarkan urine, menghindari stroke dan menurunkan tekanan darah
(Syah, 2006).

2.2 Jenis Teh

Berdasarkan proses pengolahannya, jenis teh dapat dibedakan menjadi teh
tanpa fermentasi (teh putih dan teh hijau), teh semi fermentasi (teh oolong), serta
teh fermentasi (teh hitam).
a. Teh Hijau
Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan
banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau kerap digunakan untuk
membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam membunuh
bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk
membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di
rongga mulut.
Secara umum, teh hijau dibedakan menjadi teh hijau China (Panning Type)
dan teh hijau Jepang (Steaming Type). Baik teh hijau China maupun Jepang, prinsip
dasar proses pengolahannya adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase untuk
mencegah terjadinya oksimatis yang merubah polifenol menjadi senyawa
oksidasinya berupa theaflavin dan thearubigin. Pada proses pengolahan teh hijau
China digunakan mesin pelayuan berupa rotary panner untuk menginaktivasi
enzim. Sementara itu, proses teh hijau 8 Jepang menggunakan steamer dalam
menginaktivasi enzimnya. Daun teh yang sudah dilayukan, kemudian digulung dan
dikeringkan sampai kadar air tertentu (Rohdiana, 2015).
b. Teh Semi Fermentasi (Teh Oolong)
Teh oolong merupakan teh yang dalam pembuatannya mengalami oksidasi
sebagian. Untuk menghasilkan teh oolong, daun teh dilayukan dengan cara dijemur
atau diangin-angin, kemudian diayak agar daun teh mengalami oksidasi sesuai
dengan tingkatan yang diinginkan. Teh yang telah selesai dioksidasi lantas
dikeringkan, kemudian diproses hingga memiliki bentuk yang khas, yaitu seperti
daun terpilin. Proses terakhir adalah pengeringan kembali. Teh oolong memiliki
kandungan antioksidan yang lebih tinggi daripada teh hitam namun lebih rendah
daripada teh hijau karena teh oolong telah mengalami oksidasi sebagian.
Keunggulan teh oolong daripada teh hijau adalah citarasa dan aroma yang
dimilikinya lebih disukai daripada teh hijau yang cenderung memiliki citarasa pahit
(Gardjito, 2011).
c. Teh Fermentasi (Teh hitam)
Teh hitam atau teh fermentasi adalah teh yang mengalami proses oksidasi
enzimatis. Teh ini didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka
dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga
menghasilkan senyawa theaflavin dan thearubugin. Artinya, daun teh mengalami
perubahan kimiawi sempurna sehingga semua kandungan katekin terfermentasi
menjadi theaflavin dan thearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan
dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan
banyak dikonsumsi (Sujayanto, 2008).

2.3 Teh Instan dan Syarat Mutu

2.3.1 Teh Instan
Minuman instan adalah minuman yang dapat langsung diminum dengan
cara diseduh dengan air matang, baik dingin maupun panas. Minuman serbuk instan
adalah minuman yang berupa serbuk yang terbuat dari bahan buah-buahan,
rempahrempah, biji-bijian dan daun yang dapat langsung diminum dengan cara
diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas.
Teknologi pengolahan pangan semakin berkembang dengan munculnya
berbagai produk pangan dalam bentuk instan. Teh dapat dioalah dalam bentuk
instan, serbuk teh instan diperoleh dari hasil ekstraksi daun teh segar dengan
penambahan bahan pengisi berupa maltodekstrin kemudian dikeringkan
menggunakan spray dryer (Mardaningsih, et al,.2012).
Spray drying adalah metode pengeringan untuk menghasilkan bubuk kering
dari cairan atau bubur dengan udara panas dalam waktu singkat. Salah satu
keuntungan spray drying adalah menghasilkan produk yang bermutu tinggi,
berkualitas dan tingkat kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna,
bau dan rasa dapat. Bahan penyalut yang sering digunakan antara lain gum arab,
maltodekstrin dan whey. Maltodekstrin sering digunakan karena dapat mengalami
dispersi dengan cepat dan memiliki daya ikat yang kuat (Supriyadi, 2013).

2.3.2 Syarat Mutu

Tabel 1. Standar mutu teh instan diatur dalam SNI 01-7707-2011 sebagai
berukut:
Uraian Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau Normal
Rasa Normal
Bahan Pewangi yang % bobot Maks. 2
tersisa
Air % bobot Maks. 8
Abu % bobot 4-7
Pewarna Sesuai SNI 0222-1995
Cemaran Logam:
Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 150
Arsen (As) mg/kg Maks 1
Seng (Zn) Maks 40
Raksa (Hg) Maks 0,03
Timah (Sn) Maks 40
Pemeriksaan
Mikrobiologi:
Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 3x103
Kapang koloni/g Maks. 1x104
Coliform APM/g Maks, 1x102
Sumber : BSN, 2011.
2.4 Fungsi Bahan
2.4.1 Air
Air merupakan bagian dari ekosistem secara keseluruhan. Keberadaan air di
suatau tempat yang berbeda membuat air bisa berlebih dan bisa berkurang sehingga
dapat menimbulkan berbagai persoalan. Untuk itu, air harus dikelola dengan bijak
dengan pendekatan terpadu secara menyeluruh. Terpadu berarti keterikatan dengan
berbagai aspek. Untuk sumber daya air yang terpadu membutuhkan keterlibatan
dari berbagai pihak (Robert, 2008). Menurut ilmu kimia, air adalah substansi kimia
yang memiliki rumus H2O yang merupakan satu molekul air tersusun atas dua atom
hidrogen (H) dan oksigen (O). Pada kondisi standar, air memiliki sifat tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Zat kimia di dalam air merupakan suatu
pelarut, memiliki kemampuan melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam,
gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

2.4.2 Gula
Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan yang sangat penting
bagi kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri makanan dan
minuman baik yang berskala besar maupun kecil. Gula menjadi sangat penting
karena gula mengandung kalori yang dibutuhkan bagi kesehatan dan gula juga
digunakan sebagai bahan pemanis utama yang digunakan oleh banyak industri
makanan dan minuman (Sugiyanto, 2007).
Gula pasir adalah sukrosa yang dimurnikan dan dihablurkan, yaitu bahan
makanan berbentuk butiran-butiran kristal berwarna putih berasa manis yang
diperoleh dari tanaman tebu (mengandung caiaran kurang lebih 14-12 % sukrosa).
Gula pasir berfungsi sebagai pemanis, pengawet, dan bahkan pengkristal minuman
serbuk instan.
2.4.3 Jahe
Jahe banyak mengandung berbagai fitokimia dan fitonutrien. Beberapa zat
yang terkandung dalam jahe adalah minyak atsiri 2-3%, pati 20-60%, oleoresin,
damar, asam organik, asam malat, asam oksalat, gingerin, gingeron, minyak damar,
flavonoid, polifenol, alkaloid, dan musilago. Minyak atsiri jahe mengandung
zingiberol, linaloal, kavikol, dan geraniol. Rimpang jahe kering per 100 gram
bagian yang dapat dimakan mengandung 10 gram air, 10-20 gram protein, 10 gram
lemak, 40-60 gram karbohidrat, 2-10 gram serat, dan 6 gram abu. Rimpang
keringnya mengandung 1-2% gingerol (Suranto, 2004).
Kandungan gingerol dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat tempat
tumbuh tanaman jahe. Gingerol juga bersifat sebagai antioksidan sehingga jahe
bermanfaat sebagai komponen bioaktif anti penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat
berfungsi melindungi lemak atau membran dari oksidasi, menghambat oksidasi
kolesterol, dan meningkatkan kekebalan tubuh (Kurniawati, 2010).
Berkaitan dengan unsur kimia yang dikandungnya, jahe dapat dimanfaatkan
dalam berbagai macam industri, antara lain sebagai berikut: industri minuman
(sirup jahe, instan jahe), industri kosmetik (parfum), industri makanan (permen
jahe, awetan jahe, enting-enting jahe), industri obat tradisional atau jamu, industri
bumbu dapur (Prasetyo, 2003).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan teh instan adalah
sebagai berikut :
1. Saringan
2. Kompor
3. Neraca
4. Peralatan gelas

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan teh instan adalah
sebagai berikut :
1. Teh hitam, teh hijau, teh oolong
2. Aquades/ air
3. Sukrosa/gula kristal putih

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Fungsi Perlakuan
Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini adalah teh hijau, teh
oolong dan teh hitam. Teh dengan berat 10 gr diekstrak dengan 200 ml air panas,
pengekstran dengan ar panas bertujuan agar ekstrak teh dapat larut sempurna pada
air panas sehingga didapat ekstrak teh. Ekstrak teh selanjutnya ditambah dengan
estrak jahe dengan jumlah 5%, 10%, dan 15% pada masing-masing jenis teh.
Penambahan ekstrak jahe berfungsi untuk menambah cita rasa hangat pada teh
instan, ekstrak jahe diaduk dengan ekstrak teh sampai homogen. Larutan teh jahe
selanjutnya ditambah gula untuk menambah rasa manis pada teh instan,
penambahan gula juga berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga dapat
mempercepat proses kristalisasi atau pembubukan teh instan. Larutan teh jahe
dipanaskan dan diaduk hingga mengkristal sampai terbentuk bubuk teh instan. Teh
instan jahe yang telah didapat selanjutnya ditimbang dan uji kelarutannya dengan
cara melarutkan bubuk teh instan dalam air panas lalu dihitung lama kelarutannya.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap teh instan maka dilakukan
uji organoleptik kesukaan oleh 25 orang panelis.

3.2.2 Skema Kerja

10 gram Teh
Hijau/Oolong/Hitam

Ekstraksi 200 mL air

Ekstrak Jahe Ekstrak Teh

5%, 10%, 15%

Larutan Teh
Gula 200 gram Jahe

Pemanasan hingga
membubuk

Teh Instan

Pengamatan Kelarutan Pengamatan

Sensoris/Organoleptik
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Pengamatan Kelarutan

Analisis daya larut atau kelarutan merupakan analisis fisik. Analisis ini
dilakukan dengan cara mencampurkan bubuk dengan air, lalu disaring
menggunakan kertas saring yang nantinya diperoleh nilai kelarutan dengan
menghitung selisih berat awal dan berat akhir dibagi dengan berat awal, kemudian
dikalikan 100%. Kelarutan adalah besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat
terlarut dalam larutan jenuh pada temperatur tertentu. Kelarutan suatu senyawa
tergantung pada sifat fisika kimia zat pelarut dan zat terlarut, temperatur, pH
larutan, tekanan untuk jumlah yang lebih kecil tergantung pada hal terbaginya zat
terlarut. Bila suatu pelarut pada temperatur tertentu melarutkan semua zat terlarut
sampai batas daya melarutkannya larutan ini disebut larutan jenuh. Kelarutan bubuk
dipengaruhi oleh salah satu faktor yakni sifat rehidrasi terhadap air. Rehidrasi
adalah kemampuan penyerapan atau larutnya suatu produk di dalam air (Purnomo
et al., 2014).
Uji kelarutan bubuk teh jahe instan dengan penambahan ekstrak jahe
konsentrasi 5%, 10%, dan 15% pada ekstrak teh hijau, teh oolong dan teh hitam
adalah sebagi berikut :

Kelarutan Teh Jahe Instan

1.6 1.46
1.33
1.4
1.2
Daya Larut

1
0.77 0.74 0.74
0.8 0.65 0.68
0.6 0.5 0.52
0.4
0.2
0
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
5% 10% 15%

Dari data diatas masing-masing jenis teh dan banyaknya perbedaan

konsentrasi ekstrak jahe berpengaruh terhadap daya larut bubuk teh jahe. Daya larut
paling cepat adalah pada teh hitam dengan penambahan ekstrak jahe sebanyak 15%
sedangkan Daya larut teh yang terkecil atau paling lama adalah pada teh hijau
dengan konsentrasi ekstrak jahe 10%. Hal ini karena kelarutan suatu senyawa
tergantung pada sifat fisika kimia zat pelarut dan zat terlarut, temperatur, pH
larutan, tekanan untuk jumlah yang lebih kecil tergantung pada hal terbaginya zat
terlarut. Faktor –faktor yang mempengaruhi kelarutan diantaranya yaitu suhu,
tekanan, konsentrasi, bahan-bahan lain dalam larutan itu dan pada komposisi
pelarutnya (Rizky,2011). Faktor lain yang mempengaruhi adalah suhu air panas
yang digunakan untuk melarutkan bubuk teh instan tersebut. Semakin tinggi suhu
yang digunakan dalam melarutkan teh instan maka daya larut akan semakin cepat.

5.2 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari
sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
5.2.1 Rasa
Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan atau minuman adalah
kandungan senyawa citarasa. Senyawa citarasa merupakan senyawa yang
menyebabkan timbulnya sensasi rasa (manis, pahit, masam, asin), trigeminal
(astringent, dingin, panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut.
Citarasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang
masuk ke mulut, dan yang kedua. Citarasa terutama dirasakan oleh reseptor aroma
dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut. Senyawa citarasa merupakan senyawa
atau campuran senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh, misalnya
lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat
jenis rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis. Selain itu citarasa dapat
membangkitkan rasa lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit,
asin, asam dan manis. Lewat proses pemberian aroma pada suatu produk pangan,
lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan (Midayanto, 2014).
Data hasil pengamtan uji organoleptik rasa pada teh jahe instan yang
dilakukan oleh 25 orang panelis adalah sebagai berikut:

Uji Organoleptik Rasa

3.5
2.92 3
3 2.68 2.56 2.68
2.28 2.24 2.44 2.44
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
5% 10% 15%

Dari data diatas pada pengujian kesukaan terhadap rasa, paling banyak
disukai adalah teh hijau dengan konsentrasi penambahan ekstrak jahe sebanyak
10%, sedangkan yang paling rendah disukai adalah pada teh oolong dengan
penambahan ekstrak jahe sebanyak 10%. Perbedaan tingkat kesukaan di pengaruhi
oleh jenis teh dan banyaknya penambahan konsentrasi ekstrak jahe. Teh hijau
memiliki rasa yang lebih segar dan tidak terlalu pahit dibanding dengan jenis teh
lainnya. Penambahan ekstrak jahe berpengaruh karena semakin banyak ekstrak jahe
yang ditambah maka rasa teh tidak terlalu berasa, begitupun sebaliknya jika
penambahan ekstrak jahe hanya 5% maka rasa jahe tidak terlalu muncul sehingga
banyak panelis yang lebih menyukai penambahan ekstrak jahe 10%. Hal ini karena
rasa antara jahe dan teh sama atau cukup.

5.2.2 Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.
penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Pada komoditi pangan warna
mempunyai peranan yang penting sebagia daya tarik, tanda pengenal, dan atribut
mutu. Warna merupakan faktor mutu yang paling menarik perhatian konsumen,
warna memberikan kesan apakah makanan tersebut akan disukai atau tidak
(Meilgard et al., 2006).
Data hasil pengamtan uji organoleptik warna pada teh jahe instan yang
dilakukan oleh 25 orang panelis adalah sebagai berikut:

Uji Organoleptik Warna

4.5 3.96
4
3.44
3.5 3.2
2.92 2.96
3 2.6
2.4
2.5 2.16
2 1.72
1.5
1
0.5
0
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
5% 10% 15%

Dari data uji organoleptik warna pada teh jahe instan diatas, warna yang
paling banyak disukai adalah pada teh hijau dengan konsentrasi penambahan
ekstrak jahe sebanyak 5% sedangkan yang paling rendah disukai adalah teh oolong
dengan konsentrasi penambahan jahe sebanyak 5%. Hal ini dikarenakan warna pada
teh hijau lebih segar atau lebih cerah dibanding teh oolong yang warnanya pucat
dan teh hitam yang warnanya lebih gelap. Warna teh oolong dan teh hitam lebih
gelap karena adanya proses fermentasi pada pengolahan teh tersebut.

5.2.3 Aroma
Aroma merupakan bau dari produk makanan atau minuman, bau sendiri
adalah suatu respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga
hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung
ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari
belakang tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al., 2009). Senyawa
aroma bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas
hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau
lebih reseptor penciuman. Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan,
anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Disamping
itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi penyedap, yang
digunakan di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya
meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Antara, 2014).
Data hasil pengamtan uji organoleptik aroma pada teh jahe instan yang
dilakukan oleh 25 orang panelis adalah sebagai berikut:

Uji Organoleptik Aroma

3.5
2.92 2.92
3 2.72
2.52 2.56
2.36
2.5 2.2 2.2
1.96
2
1.5
1
0.5
0
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
5% 10% 15%
 Dari uji organoleptik dengan parameter aroma, aroma yang paling banyak
disukai adalah pada teh hijau dan teh hitam dengan konsentrasi penambahan ekstrak
jahe sebanyak 5% sedangkan yang paling rendah tingkat kesukaannya adalah pada
teh oolong dengan konsentrasi ekstrak jahe sebanyak 5%. Perbedaan tingkat
kesukaan aroma dikarenakan aroma pada teh hijau dan teh hitam lebih kuat daripada
teh oolong. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan, keunggulan teh
oolong daripada teh hijau adalah citarasa dan aroma yang dimilikinya lebih disukai
daripada teh hijau yang cenderung memiliki citarasa pahit (Gardjito, 2011).
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan data pengamatan dapat disimpulkan, sebagai
berikut :
1. Proses pembuatan teh instan dilakukan dengan metode ekstraksi dan
kristalisasi dengan pemanasan. Langkah-langkah pembuatan teh instan adalah
sebagai berikut:
a. Esktraksi teh dan ekstraksi jahe
b. Penambahan gula atau bahan pengikat lainnya
c. Kristalisasi dengan pemanasan larutan hingga menjadi bubuk teh instan.
2. Tingkat penerimaan konsumen diuji dengan uji sensoris/organoleptik
kesukaan. Dari hasil uji rasa teh hijau dengan ekstrak jahe 10% paling banyak
disukai, uji warna paling banyak disukai adalah teh hijau dengan ekstrak jahe
5%, dan pada uji aroma yang paling disukai adalah teh hijau dan teh hitam
dengan ekstrak jahe 5%.
3. Penambahan ekstrak jahe dapat meningkatkan nilai rasa, warna, dan aroma teh
instan. Penambahan ekstrak jahe juga mempengaruhi nilai kesukaan panelis
atau konsumen.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum ini, sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dan lebih
teliti pada saat praktikum agar tidak terjadi kesalahan yang dapat mempengaruhi
produk yang dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, N. 2014. Aroma and Flavor Compounds. Bali : Udayana University.

BSN. 2011. SNI 01-07707-2011: Teh Instan. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.
Fitri, N. 2009. Pengaruh Berat Dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein
Dari Bubuk Teh. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara : Medan.
Gardjito, M . 2011. Kopi. Yogyakarta : Kanisius.
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan . Yogyakarta : Kanisius.
Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical
Handbook. United Kingdom : Wiley Blackwell.
Kurniawati N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur.
Bandung : Penerbit Qanita.
Mardaningsih F, Andriani MAM, Kawiji., 2012. Pengaruh Konsentrasi Etanol dan
Suhu Spray Dryer terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil daun
Alfalfa(Medicago sativa L.) dengan Menggunakan Binder
Maltodekstrin. Jurnal Teknologi Pangan, 1 (1).
Meilgard, M, Civille, GV, and Carr, BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques
Fourth Edition. USA : CRC Press.
Midayanto, D. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan
sebagai syarat tambahan dalam standar nasional indonesia. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2: 4, 259-267.
Mukhtar H. 2000. Tea Pholyphenols: Prevention of Cancer and Optimazing Health.
Jurnal Am J Clin Nutr.; 71; 1698-1702.
Prasetyo Y.T. 2003. Teknologi Tepat Guna INSTAN Jahe, Kunyit, Kencur,
Temulawak. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Purnomo, H. 2014. Mendesain Molekul Obat sebagai Analgetika. Yogyakarta :
Pustaka Pelajar.
Robert, J. 2008. Pengelolaan Sumber Daya Air terpadu. Yogyakarta : Andi.
Rohdiana. 2015. Teh: Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya. Jurnal
Food Review Indonesia. Vol. 10, No. 8.
Sugiyanto, C. 2007. Pemintaan Gula Indonesia. Jurnal Ekonomi Pembangunan. 8
(2) : 113 – 127.
Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Bogor : ITB.
Suprihatini, R. 2005. Daya Saing Ekspor Teh Indonesia di Pasar Dunia.. Jurnal
Agroekonomi, Volume 23 No.1, Mei 2005:1-29.
Supriyadi, R. 2013. Karakteristik Mikroenkapsul Minyak Atsiri Lengkuas dengan
Maltodekstrin sebagai Enkapsulan. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan Vol. 24 No. 2 tahun 2013. ISSN: 1979-7788.
Suranto A. 2004. Khasiat & Manfaat Madu Herbal. Tangerang : Penerbit
Agromedia Pustaka.
Syah, A. 2006. Taklukan Penyakit Dengan Teh Hijau. Jakarta: Agro Media Pustaka.