BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan ratusan jenis komoditi perkebunan,
salah satunya yaitu tanaman teh. Awalnya, sebutan teh hanya ditujukan pada teh
hasil tanaman Camellia sinensis, seperti teh hitam, teh hijau, dan teh oolong (Inti,
2008). Tanaman teh menduduki posisi penting sebagai sumber devisa non migas
bagi Indonesia, sehingga memiliki prospek yang cerah. Oleh sebab itu, upaya
peningkatan produktivitas usaha tani teh terus dikembangkan terutama dalam
teknologi pengolaahan dan budidayanya.
Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tumbuhan hijau yang berasal
dari daerah subtropik yang tumbuh optimal pada 25o -35o Lintang Utara dan 95o-
105o Bujur Timur. Perkebunan teh paling banyak ditemui di India, Cina dan
Srilanka (Kusuma, 2008). Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan teh
adalah iklim dan sinar matahari. Suhu udara yang baik berkisar antara 13 - 15o C,
kelembaban relatif pada siang hari lebih dari 70%, dan curah hujan tahunan tidak
kurang 2000 mm. Penyinaran sinar matahari sangat mempengaruhi pertanaman teh.
Makin banyak sinar matahari makin tinggi suhu, bila suhu mencapai 30o C
pertumbuhan tanaman teh akan terlambat (Setyamidjaja, 2000).
Berdasarkan cara pengolahannya, dikenal 3 jenis teh, yaitu teh hijau, teh
oolong dan teh hitam. Teh hijau (green tea/unfermented tea) diolah tanpa proses
fermentasi, teh oolong (semi fermented tea) merupakan teh yang diolah secara semi
fermentasi, sedangkan teh hitam (black tea/fermented tea) merupakan teh yang
diolah dengan proses fermentasi.
Teh adalah bahan penyegar yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia maupun oleh negara lain. Masyarakat pada umumnya belum mengetahui
bagaimana teh yang baik, apakah proses pengolahannya telah sesuai dengan standar
kesehatan. Dengan adanya praktikum kunjungan lapang disalah satu pabrik teh
yaitu PTPN XII Wonosari ini diharapkan bisa mengerti dan mengetahui pengolahan
teh yang secara tepat dalam meningkatkan perbaikan mutu teh, terutama teh hitam
CTC sebagai produk teh yang dihasilkan oleh PTPN XII Wonosari.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya kunjungan lapang di PTPN XII Wonosari,
yaitu sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pengolahan teh hitam di PTPN XII Wonosari
2. Mengetahui perbedaan pengolahan teh hitam di PTPN XII Wonosari dengan
teori dari buku, jurnal, maupun materi kuliah yang didapat.

1.3 Luaran
Luaran yang diharapkan dalam kegiatan ini yaitu :
1. Memberi pengetahuan mahasiswa mengenai pengolahan teh di PTPN XII
Wonosari
2. Memberi pengalaman kepada mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Proses Pengolahan Teh Hitam CTC di PTPN XII Wonosari

2.1.1 Pemetikan Pucuk Daun Teh
Pemetikan pucuk daun teh di PTPN XII Wonosari dilakukan pada pukul
6.30-12.00 WIB. Proses pemetikan daun teh dilakukan dengan cara manual dan
juga menggunakan mesin petik. Luas area kebun yaitu sekitar 7000 ha dengan
karyawan petik sebanyak 600 orang.
Proses pemetikan pucuk daun teh pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari
menggunakan rumus petik p+3m, p+3, b+1, dan lembar muda. Sebelum pucuk teh
masuk kedalam pabrik, maka dilakukan penimbangan terlebih dahulu kemudian
dinaikkan ke truk. Pada saat pengangkutan ke pabrik terdapat beberapa hal yang
perlu diperhatikan yaitu persiapan tempat pengangkutan, sekat, penutup bak,
penataan pucuk, dan pengamanan dalam perjalanan.
2.1.2 Pelayuan
Pelayuan merupakan langkah pertama dan terpenting dalam pengolahan teh
hitam. Pelayuan adalah proses menguapnya air yang terkandung dalam daun teh
karena perbedaan tekanan antara air dalam daun dan bagian permukaan daun teh
(Muthumani, 2006).
Proses pelayuan daun teh dilakukan hingga kadar air daun teh 30-31%.
Proses pelayuan ini dilakukan selama 12-18 jam dengan suhu maksimal 27o C,
pengukuran suhu menggunakan termometer kering dan basah. Proses ini
menggunakan alat withering trough , prinsip kerja alat ini sama dengan kipas angin,
yaitu daun teh dikipas atau diangin anginkan. Selama proses pelayuan, daun teh
akan mengalami dan perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang
terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi
lemas. Tujuan proses pelayuan ini adalah untuk melemaskan daun teh agar dapat
digiling dengan baik. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang
berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila
digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma
yang khas seperti buah masak.
2.1.3 Penggilingan dan Oksidasi Enzmatis
Proses pengolahan daun teh selanjutnya adalah proses penggilingan dan
fermentasi. Proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya fermentasi yaitu
bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen.
Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi
rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses fermentasi ini
merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin
akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen
penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam.
Pada proses penggilingan ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu
menjaga kelembaban udara dalam ruang giling hingga mencapai 90-95% dengan
suhu ruang 21-22oC, melaksanakan penggilingan pada rotorvane 15 inci dan
mengendalikan suhu rotorvane maksimal 29o C. Penggilingan dilakukan pada
crushing, tearing, dan curling triplet dengan mendalikan suhu bubuk makimal 35o
C dengan menggunakan touchper inc 8, dan 10.
Proses oksidasi enzimatis melalui fermenting mechine yang telah diatur
waktunya sesuai dengan kebutuhan oksidasi enzimatis , yaitu dengan lama waktu
60-90 menit dan ketebalan bubuk 5-7 cm.
2.1.4 Pengeringan
Pengeringan adalah proses dimana reaksi oksidasi enzimatis dihentikan dan
menurunkan kadar air. Proses pengeringan dilakukan untuk menghentikan proses
fermentasi pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara
optimal terbentuk. Pengeringan dilakukan dengan suhu udara masuk berkisar
antara 110–130oC dan suhu udara keluar 80-95C dengan lama pengeringan 18-20
menit, hingga kadar air bubuk teh menjadi 3-4%. Keadaan ini dapat memudahkan
proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang biasa digunakan dapat berupa
ECP (Endless Chain Pressure) dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer).
2.1.5 Sortasi dan Grading
Pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari, dilakukan sortasi yang bertujuan
untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sortasi
menggunakan vibro jumbo ekstraktor, holding pan, midle ton, dll. Grading
bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati
secara nasional maupun Internasional. Mutu produk teh dikelompokkan
berdasarkan BP I (Broken Packo I), PF I (Packo fann I), PD (Packo Dash), DI (Dash
I), Fann (Fannik), D II (Dash II).
Pengelompokan jenis mutu teh adalah sebagi berikut:
a. Mutu I terdiri dari BP I (Broken Packo I), PF I (Packo fann I), PD (Packo Dash),
dan DI (Dash I).
b. Mutu II terdiri dari Fann (Fannik), D II (Dash II).
2.1.6 Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan kadar air serta
mempermudah penyimpanan dan pengangkutan. Kapasitas mesin pengemas atau
quantum yang digunakan adalah sekitar 1000-1300 kg. Setiap jenis mutu melalui
proses pengemasan dengan cara teh dimasukkan ke dalam tea bulker untuk
dilakukan pencampuran (blending). Proses ini bertujuan untuk menghomogenkan
produk teh dalam grade yang sama. Mengingat produk pertanian senantiasa
mengalami fluktuasi kualitas, maka produk teh dari batch ke batch dari hari ke hari
senantiasa berbeda. Pencampuran dilakukan untuk menghilangkan perbedaan
tersebut. Produk teh dikemas dalam papper sak berbentuk pallet dan dikirim ke
gudang penyimpanan.
Penyimpanan teh dilakukan dalam dalam ruangan yang aman agar tidak
terkontaminasi sebelum dipasarkan.

2.2 Proses Pengolahan Teh Hitam CTC

2.2.1 Pemetikan Pucuk Daun Teh
Pemetikan pucuk adalah proses pengambilan pucuk yang dihasilkan oleh
tanaman, dimulai pada pagi sampai siang hari dan dilaksanakan sesuai dengan
kebutuhan pengolahan (mutu pucuk segar dan bagus). Selain untuk pemungutan
hasil, pemetikan ini juga berfungsi sebagai salah satu upaya agar tanaman
berproduksi dengan baik dan berkesinambungan. Rotasi petik masing-masing cara
petik berbeda-beda, yaitu : petik manual 7 – 10 hari sedangkan petik gunting dan
mesin berkisar antara 25 s.d 30 hari. Menurut Anggraini (2017), selain cara petik,
rotasi petik juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti : pemetikan sebelumnya,
kesehatan tanaman, pemeliharaan tanaman, iklim dan lain-lain. Proses pemetikan
pucuk teh yang lazim dilaksanakan di Indonesia adalah :
a. Petikan manual, dilaksanakan tampa memakai alat bantu dan biasanya kualitas
petikan lebih baik daripada menggunakan alat. Hal ini disebabkan oleh pucuk
yang dipetik adalah pucuk yang bagus (matang petik) sehingga pucuk yang
belum matang petik tidak diambil dan pucuk yang tidak bagus dapat langsung
dibuang.
b. Petikan gunting, dilaksanakan dengan memakai alat bantu gunting tangan yang
dimodifikasi sehingga mempunyai tempat penampungan pucuk pada sisi pisau
guntingnya. Petikan ini dilaksanakan secara perseorangan dan lokasi petiknya
berdekatan dengan lokasi mesin petik. Areal yang dipetik adalah pinggiran yang
sulit dijangkau oleh mesin petik.
c. Petikan mesin, dilaksanakan dengan memakai alat bantu mesin petik yang
dioperasikan oleh 5 orang. Dalam 1 (satu) hari petik, 1 unit mesin petik dapat
melakukan pemetikan untuk areal seluas 1 (satu) hektar dan setara dengan 25
(dua puluh lima) orang pemetik. Mesin petik biasanya dipakai pada areal datar
sampai sedikit miring.
Analisa rumus petik diperlukan untuk menjaga kesehatan tanaman dan
dapat menentukan kelangsungan hidup tanaman. Analisa menggunakan rumus
petik merupakan acuan dalam penentuan mutu pucuk yang digambarkan dengan
huruf dan angka. Notasi yang digunakan adalah seperti (p): peko, (b): burung, (t):
tua dan (m): muda. Rumus petik dapat diklassifikasikan kedalam 3 kategori sebagai
berikut :
a) Petikan halus dengan rumus p+1 atau b+1 m. Artinya pucuk yang dihasilkan
terdiri dari pucuk peko (p)/kuncup yang masih tergulung dengan satu helai daun
muda, atau pucuk burung (b) dengan satu helai daun muda (m). Petikan halus
akan menghasilkan jenis pucuk muda > 70%.
b) Petikan medium/sedang, dengan rumus p+2, p+3, b+1 m, b+2 m, b+3 m. Rumus
ini menandakan bahwa pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan
 dua daun, 3 daun muda, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun
muda. Petikan sedang akan menghasilkan jenis pucuk muda antara 50%-70%.
c) Petikan kasar, dengan rumus p+4 atau lebih, b+1t, b+2t, dan b+3t. Ini berarti
pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih
dan pucuk burung dengan beberapa helai daun tua atau dapat dimaksudkan
sebagai petikan pucuk dengan 3 helai daun tua atau lebih. Petikan kasar akan
menghasilkan jenis pucuk muda < 50% (Rosida,2015).
2.2.2 Pelayuan
Pucuk teh yang dipetik dari kebun, segera dibawa ke pabrik dan
dihamparkan (dibeber) pada alat pelayuan yang disebut withering trought (WT).
Hal ini perlu segera dilakukan karena proses biokimia maupun fisiologis pada
jaringan pucuk masih berlanjut, seperti perubahan senyawa polysakarida dan
protein. Hal ini menyebabkan adanya perubahan gula didalam daun yang dilayukan,
meningkatnya kandungan asam amino dan asam - asam organik lainnya. Seluruh
perubahan yang terjadi pada proses pelayuan akan sangat mempengaruhi kualitas
teh yang dihasilkan. Proses pelayuan bertujuan menurunkan kandungan air daun
teh, sehingga cairan sel dalam pucuk lebih pekat (optimal) dan memudahkan pada
proses oksidasi enzimatis pada proses berikutnya. Selama proses pelayuan terjadi
beberapa perubahan seperti : melemasnya daun (pucuk menjadi layu) dan
perubahan senyawa dalam pucuk teh sehingga muncul aroma (Setyamidjaja, 2000).
Waktu yang dibutuhkan untuk proses pelayuan adalah 12 – 17 jam dengan
suhu ruang 20-26o C dan kelembapan udara 60-75%, apabila kelembapan melebihi
75% dapat diturunkan dengan menghebuskan udara panas. Kelembapan yang tinggi
dapat menghambat proses pelayuan sehingga mengakibatkan mutu produk jadi
yang dinginkan tidak tercapai (Ho et al, 2008). Setelah +/- 6 jam dari pembeberan
awal dilakukan pemeriksaan kondisi pucuk, bila telah memenuhi syarat (pucuk
bagian bawah telah layu) maka dilaksanakan pembalikan pucuk. Kondisi pucuk
layu yang baik dapat diketahui dengan cara meremas pucuk layu menjadi gumpalan
dan bila dibiarkan tidak langsung terurai, pucuk menjadi lentur dan munculnya
aroma wangi (biasanya muncul aroma buah). Tingkat kelayuan pucuk dapat
ditentukan dengan persentase layu dan persentase layu yang diinginkan adalah
antara 49-52 %.
Secara fisik pucuk yang sudah layu optimal ditandai dengan :
a. Melemasnya daun, ditandai dengan apabila dikepal-kepal pucuk layu
b. Berubahnya warna pucuk menjadi agak kuning kehijauan
c. Munculnya aroma buah
d. Tangkai pucuk muda menjadi lentur
e. Menurunnya ketebalan hamparan pucuk pada whitering trought
2.2.3 Penggilingan
Daun yang sudah layu optimal kemudian dimasukkan ke dalam alat
penggiling biasa disebut “Turun Giling” dan alat yang dipakai adalah Open Top
Roller (OTR) dan Press Cup Roller (PCR). Setiap pelaksanaan turun giling disebut
1 (satu) seri giling dengan jumlah 700 – 1.000 kg pucuk layu, disesuaikan dengan
jumlah dan kapasitas mesin OTR yang dipakai pada awal giling. Pada proses ini
daun yang memiliki kualitas lebih bagus akan terlebih dahulu terpotong dan
menggulung.
Penggilingan juga berfungsi mengeluarkan cairan sel kepermukaan pucuk
layu sehingga senyawa polifenol akan bereaksi dengan O2 (oksigen) atau disebut
oksidasi enzimatis. Proses oksidasi enzimatis dimulai sejak awal penggilingan,
sehingga untuk menghitung waktu oksidasi enzimatis dihitung sejak awal proses
penggilingan sampai dengan pengeringan. Proses penggilingan akhir dilaksanakan
dengan menggunakan mesin rotorvane yang berfungsi memperkecil ukuran daun
teh dan tulang yang diolah sehingga menghasilkan bentuk yang lebih seragam.
2.2.4 Sortasi Basah
Sortasi basah dilakukan diantara proses penggilingan dengan alat pengayak
yang menggunakan kawat mesh. Ukuran mesh yang digunakan berbeda-beda
tergantung hasil yang diinginkan. Ukuran lubang kawat mesh yang digunakan pada
pengolahan orthodox murni lebih besar dibandingkan pengolahan teh hitam
orthodox rotorvane. Proses sortasi basah lazimnya dilakukan sebanyak 4 (empat)
kali dalam setiap proses (seri giling), tergantung skema giling yang digunakan.
Setiap dilakukan sortasi basah akan dihasilkan bubuk yang biasa disebut dengan
bubuk 1, bubuk 2, bubuk 3, bubuk 4 dan badak. Nantinya masing-masing bubuk ini
akan menghasilkan grade berbeda satu dengan yang lainnya. Bubuk yang dihasilkan
ditempatkan pada wadah (tambir) dan disusun rapi pada rak yang telah disiapkan
(Anggraini, 2017).
2.2.5 Oksidasi Enzimatis
Proses oksidasi enzimatis merupakan proses reaksi oksidasi substansi
senyawa-senyawa kimia yang ada dalam cairan daun dengan oksigen pada udara
sekitarnya, melalui bantuan enzim akan dihasilkan substansi theaflavin dan
thearubigin yang menentukan sifat air seduhan. Proses oksidasi enzimatis bertujuan
untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang diinginkan seperti: warna air
seduhan, rasa air seduhan, aroma air seduhan dan warna ampas seduhan
(Setyamidjaja, 2000).
Perhitungan waktu oksidasi enzimatis dimulai sejak proses penggilingan
(OTR) dilaksanakan. Pada saat bersamaan pucuk mengalami proses pememaran
yang mengakibatkan dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi
kontak dengan udara dan enzim-enzim. Kondisi ruang pengolahan juga harus dijaga
kelembapannya yaitu pada RH 90-95%, tujuannya adalah agar senyawa aromatik
tidak menguap. Pengaturan kelembaban ruang pengolahan dapat dilakukan dengan
pemberian uap air menggunakan humidifier. Waktu oksidasi enzimatis masing-
masing pabrik pengolahan teh hitam berbeda-beda, tetapi pada umumnya berkisar
antara 2 sampai 2,5 jam dimulai sejak penggilingan sampai pengeringan. Suhu
ruang pengolahan juga harus dijaga, jika suhu ruang lebih dari 25o C, maka dapat
menyebabkan penurunan aktivitas enzim fenolase. Penurunan aktifitas enzim
fenolase ini dapat menyebabkan terdenaturasinya enzim tersebut sehingga
menghambat proses oksidasi enzimatis. Suhu yang terlalu tinggi juga dapat
menyebabkan menguapnya senyawa aromatik yang terbentuk selama proses
oksidasi enzimatis sehingga mutu teh yang dihasilkan menjadi turun. Proses
oksidasi enzimatis pada pengolahan teh hitam harus benarbenar diperhatikan,
karena proses ini juga mempunyai peranan yang sangat penting terhadap kualitas
teh kering yang dihasilkan seperti rasa, aroma, warna air seduhan dan warna teh.
Kurangnya waktu oksidasi enzimatis akan menyebabkan warna air seduhan
menjadi pucat, rasa mentah/sepat serta warna ampas kehijauan. Sedangkan
kelebihan waktu oksidasi enzimatis menyebabkan warna air seduhan lebih gelap,
rasanya ringan, tidak terlalu segar, warna ampasnya gelap (hitam kecoklatan atau
hijau suram) (Zhen et al, 2002).
2.2.6 Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pemindahan uap air ke udara dengan
menggunakan panas. Pengeringan pada pengolahan teh hitam menggunakan udara
yang dipanaskan dengan tungku (pemanasan tidak langsung) kemudian
dihembuskan ke permukaan teh. Selain mengurangi kandungan air, pemasan pada
pengolahan teh hitam juga berfungsi menghentikan proses oksidasi enzimatis
(Setyamidjaja, 2000). Mesin pengering yang biasa digunakan pabrik di Indonesia
adalah TSD (Two Stage Dryer) atau FBD (Fluid Bed Dryer). Suhu inlet yang
dibutuhkan sebesar 90 – 98o C, suhu outlet sebesar 45 – 50o C dengan waktu
pengeringan selama 20 – 30 menit.
2.2.7 Sortasi dan Grading
Sortasi dilakukan dengan cara memisahkan partikel teh berdasarkan bentuk,
ukuran, berat, warna dan kotoran. Sortasi bertujuan membuat bentuk teh lebih
seragam (sesuai standard) sehingga produk dapat diterima di pasaran.
Prinsip utama dalam melaksanakan sortasi (grading) pada teh adalah
meminimalkan singgungan antara mesin dengan bubuk teh yang disortir.
Singgungan yang terlalu sering dan bahkan cenderung keras antara bubuk teh
dengan mesin dapat mengakibatkan warna bubuk teh menjadi kusam (abu-abu) dan
bentuk partikel menjadi hancur. Warna bubuk (partikel) teh mempengaruhi harga
jual teh jadi, apabila warnanya menjadi abu-abu maka harga jualnya menjadi turun.
Menurut Putratama (2009), setelah mengalami proses sortasi, dilakukan proses
grading dengan pembagian kelas mutu sebagai berikut :
a. BP I  Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 10 mesh
namun tertahan pada ayakan 14 mesh dan memiliki berat jenis 295–300 cc/100
gram.
b. PF I  Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 14 mesh
namun tertahan pada ayakan 16 mesh dan memiliki berat jenis 250–290 cc/100
gram.
c. PD  Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 16 mesh namun
tertahan pada ayakan 24 mesh dan memiliki berat jenis 230–240 cc/100 gram.
d. D I  Memiliki kenampakan hitam, beuneur, lolos pada ayakan 24 mesh namun
tertahan pada ayakan 30 mesh dan memiliki berat jenis 220-230 cc/100 gram.
e. Fann  Memiliki kenampakan agak merah dan hapa, lolos pada ayakan 14
mesh namun tertahan pada ayakan 24 mesh dan memiliki berat jenis 290–300
cc/ 100 gram.
f. D II  Memiliki kenampakan merah, hapa, lolos pada ayakan 24 mesh namun
tertahan pada ayakan 30 mesh dan memiliki berat jenis 235–240 cc/100 gram.
g. D III  Memiliki kenampakan merah, hapa, lolos pada ayakan 30 mesh namun
tertahan pada ayakan 60 mesh dan memiliki berat jenis 210–215 cc/100 gram.
h. BM  Memiliki berat jenis 300–320 cc/100 gram.
i. F II  Memiliki berat jenis 290–310 cc/100 gram.
j. F III  Memiliki berat jenis 290–310 cc/100 gram
k. Pluff  Memiliki berat jenis 485–495 cc/100 gram
2.2.8 Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan kadar air serta
mempermudah penyimpanan dan pengangkutan. Penyimpanan teh dilakukan dalam
dalam ruangan yang aman agar tidak terkontaminasi sebelum dipasarkan
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari kunjungan lapang ke PTPN XII Kebun
Teh Wonosari yaitu :
1. Proses pengolahan teh hitam di PTPN XII Wonosari adalah pemetikan pucuk
daun, pelayuan, penggilingan dan fermentasi, pengeringan, sortasi, grading, dan
pengemasan.
2. Perbedaan proses antara PTPN XII Kebun Teh Wonosari dan literatur
dijabarkan sebagai berikut :
PTPN XII Kebun Teh
Proses Literatur
Wonosari
Menggunakan semua rumus
Pemetikan Menggunakan rumus p+3m,
pada petikan halus, medium,
pucuk daun p+3, b+1, dan lembar muda.
dan kasar.
Kadar air dikurangi hingga Kadar air dikurangi hingga
Pelayuan 24-32%. 30-31%. Waktu pelayuan 12-
Waktu pelayuan 12-28 jam. 18 jam.
Suhu udara masuk 98-100oC, Suhu udara masuk 110-130oC,
suhu udara keluar 50-55oC. suhu udara keluar 80-95oC.
Pengeringan
Waktu pengeringan 24-26 Waktu pengeringan 18-20
menit. menit.
Dikelompokan berdasarkan
Dikelompokkan berdasarkan
mutu BP I, PF I, PD, D I,
Sortasi BP I , PF I, PD, D I, Fann, D
Fann, D II, D III, BM, F II, F
II, dan D III.
III, Pluff.

3.2 Saran
Saran untuk kunjungan lapang ini, sebaiknya pada saat mengamati atau
melihat proses pengolahan teh di pabrik, narasumber menggunakan alat pengeras
suara agar informasi mudah diterima oleh mahasiswa atau pengunjung.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, T. 2017. Proses dan Manfaat Teh. Padang : Pustaka Utama.

Ho, CT.,Lin JK., Shahidi F. 2008. Tea and Tea Products, Chemistry and Health
Promoting Properties. New York : CRC Press.

Inti, K. 2008. Teh Herba Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan. Jakarta :

Gramedia Pustaka Utama.

Kusuma, W. 2008. Analisis Pucuk Tanaman Teh (camellia sinensis (l.) o. kuntze)
di Perkebunan Rumpun Sari Kemuning, PT. Sumber Abadi Tirta
Sentosa, Karanganyar, Jawa Tengah. Skripsi. Bogor : IPB.

Muthumani, T. 2006. Studies on Freeze-withering in Black Tea Manufacturing.

Journal of Food Chemistry. Science Direct. Elsevier. Vol. :103 – 106.

Putratama. 2009. Pengolahan Teh Hitam secara CTC di PT. Perkebunan

Nusantara VIII, Kebun Kertamanah Pangalengan – Bandung.
Yogyakarta : UGM Press.

Rosida, F. 2015. Kajian Pengendalian Mutu Teh Hitam CTC. Jurnal Reka Pangan
Vol. 9, No. 2. Fakultas Teknologi Industri, UPN Veteran.

Setyamidjaja, D. 2000. Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen Tanaman Teh.

Yogyakarta : Kanisius.

Zhen Y, Chen Z, Chen M. 2002. Tea Bioactivity and Tehrapeutic Potencial. New
York : Taylor and Francis.