TEKNIK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA FISIK

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan,

karena mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk
memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia (Banzon and Velasco, 1982).
Walaupun manfaat tanaman kelapa beraneka ragam, namun dalam kenyataannya
masih terbatas pada produk tradisional diantaranya pembuatan minyak goreng atau
minyak makan (Somaatmadja, 1984). Daging buah kelapa kaya akan kandungan
lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Jumlah
protein terbesar terkandung dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah
tua, sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal pada buah kelapa
tua (Heryana dkk, 2000).
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra
kadar lemaknya dapat mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh
tingkat kematan buah. Mutu minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara fisika
maupun fermentasi sangat dipengaruhi oleh bahan baku (tingkat ketuaan kelapa,
jenis buah kelapa, kualitas buah kelapa dan cara pemerasan untuk pemisahan
santan). Tingkat ketuaan kelapa dan jenis varietas buah kelapa dapat mempengaruhi
rendemen minyak yang di hasilkan. Sedangkan kualitas minyak kelapa hasil proses
secara fisika maupun fermentasi pada umumnya memenuhi syarat untuk standar
mutu minyak goreng SII. Bahkan dalam hal kandungan asam lemak bebas cukup
rendah dibanding dengan minyak goreng konvensional lainnya (Heryana dkk,
2000).
Pada proses pengolahan minyak kelapa secara fisik, bahan baku yang
dipakai adalah kelapa matang berumur 11-12 bulan, dihindari mengggunakan
kelapa yang telah bertunas, kelapa yang demikian kadar FFA atau asam lemak
bebas dikategorikan tinggi.