Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PROSES HASIL PERKEBUNAN
(Proses Produksi Teh)

Oleh :
Nama : Bintari Ayuningtyas
NPM : 240110140079
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 31 Mei 2017
Waktu : 08.00 16.40 WIB
Co. Ass : Farah Nuranjani

LABORATORIUM PASCAPANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman teh (Camellia sinensis) dibudidayakan secara luas di berbagai negara
dan telah memberikan kontribusi yang tidak sedikit bagi perekonomian negara.
Negara produsen teh terbesar di dunia diantaranya adalah China, India, Sri Lanka,
Jepang, Kenya, Bangladesh, dan Indonesia. Teh merupakan jenis minuman yang
paling banyak dikonsumsi orang dewasa setelah air putih. Dan diperkirakan
manusia mengkonsumsi teh tak kurang dari 120 ml setiap harinya. Teh
mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai
khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukan, kanker dan kolesterol.
Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar
lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa
sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Seiring dengan
perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak ditemui
industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir
seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang
mana semuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya
secara praktis.
Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama
yaitu teh hitam, teh oolong, dan teh hijau. Teh hijau, teh oolong, dan teh hitam
berasal dari tanaman yang sama yaitu Camellia sinensis, yang membedakannya
adalah penanganan pasca pemetikan. Kualitas daun teh yang baik adalah yang
berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar. Maka dari itu
untuk mengetahui perbedaan antara masing-masing produk dan proses pengolahan
teh, praktikan perlu melakukan kunjungan lapangan ke salah satu produsen teh di
Jawa Barat, Pusat Penelitian Teh dan Kina Gamboeng.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa mampu memahami proses produksi teh hijau.
2. Mahasiswa mampu memahami proses produksi teh putih.
3. Mahasiswa mampu menerapkan proses produksi teh hijau.
 4. Mahasiswa mampu menerapkan proses produksi teh putih.
1.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh
2.1.1 Klasifikasi Teh
Menurut Conqruist (1981), teh diklasifikasikan sebagai berikut:

Tabel 1. Klasifikasi Tanaman Teh

Kingdom Plantae
Divisio Magnoliophyta
Class Magnoliopsida
Ordo Guttiferales
Familia Theaceae
Genus Camelia
Species Camelia sinensis
Varietas sinensis dan assamica
(Sumber: Conqruist, 1981)

2.1.2 Morfologi Teh

Tanaman teh memiliki daun tunggal yang tersebar, helaian daunnya eliptis
memanjang dengan pangkal daun meruncing dan tepi daunnya bergerigi. Bunga
teh berkelamin dua atau disebut hermafrodit dalam satu pohon. Memiliki kelopak
bunga sejumlah 5-6 yang berukuran tidak sama. Mahkota bunganya melekat pada
pangkalnya. Benangsari membentuk lingkaran yang banyak, pada bagian terluar
pangkalnya bersatu dan melekat pada mahkota, sedangkan pada bagian
terdalamnya terlepas. Teh memiliki tangkai putik yang bercabang tiga. Teh
merupakan tanaman yang berbentuk pohon, tetapi karena pemangkasan kerapkali
seperti perdu dengan tinggi 5-10 m (Rohdiana, 2015).
Tanaman teh umumnya tumbuh pada ketinggian 200-2.300 m di atas
permukaan laut. Secara umum, tanaman teh dapat tumbuh pada kisaran suhu
udara 28-30oC dan untuk pertumbuhan optimumnya pada suhu tanah berkisar 20-
25oC. Suhu harus berada pada kisaran normal selama 6 bulan setiap tahunnya. Di
Indonesia, perkebunan teh umunya memiliki curah hujan rata-rata sebesar 1800
mm per tahun (Rohdiana, 2015).
2.2 Jenis - Jenis Teh
Menurut Rohdiana (2015), jenis-jenis teh adalah sebagai berikut :
a. Teh Hitam
Teh hitam adalah jenis teh yang dalam pengolahannya melalui proses
fermentasi secara penuh. Fermentasi tidak menggunakan mikroba sebagai sumber
enzim, tetapi menggunakan enzim polyphenol oksidase yang terdapat di dalam
daun teh itu sendiri. Aktivitas enzim sangat berperan untuk membentuk pigmen
theaflavin dan thearubigin. Meskipun proses produksi teh hitam tergantung pada
daerah masing-msaing, namun secara umum proses produksi teh hitam adalah
sebagai berikut: pemetikan daun teh, pelayuan, penggulungan, fermentasi dan
pengeringan. Dimana, tahapan produksi teh hitam tersebut, fermentasi merupakan
bagian yang krusial dalam menentukan kualitas teh hitam.

b. Teh Hijau
Secara umum, teh hijau dibedakan menjadi teh hijau China (Panning Type)
dan teh hijau Jepang (Steaming Type). Baik teh hijau China maupun Jepang,
prinsip dasar proses pengolahannya adalah dengan cara inaktivasi enzim polifenol
oksidase untuk mencegah terjadinya oksimatis yang mengubah polifenol menjadi
senyawa oksidasinya berupa theaflavin dan thearubigin. Pada proses pengolahan
teh hijau China digunakan mesin pelayuan berupa rotary panner untuk
menginaktivasi enzim. Sementara itu, proses teh hijau Jepang menggunakan
steamer dalam menginaktivasi enzimnya. Daun teh yang sudah dilayukan,
kemudian digulung dan dikeringkan sampai kadar air tertentu.
Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan,
sortasi dan grading serta pengemasan.
1. Pemetikan
Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta
daunnya yang masih muda yang kemudian diolah menjadi produk teh kering.
Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem pemetikan
daun dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi sebagai
usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara
berkesinambungan. Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan digunakan
dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting burung. Jika dianalisa maka
ranting peko akan menghasilkan teh hijau dengan kualitas yang lebih bik
dibandingkan dengan rantai burung. Rantai peko adalah ranting yang masih
kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah
ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau
dorman.
2. Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan
menginaktifasi enzim polyphenol oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis.
Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan
dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary
Panner dalam keadaan panas (80-100C) selama 2-4 menit secara kontinyu.
Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai
persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang
dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh
hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang
berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
3. Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan
pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses
penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi
pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin
pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26"
type single action selama 15-17 menit.
4. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga
3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan
umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi
kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun.
Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan
(kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses
pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135C dan suhu
keluar 50-55C dengan lama pengeringan sekira 25 menit. Disamping
memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan
teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam
proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan
berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70C.
Proses pengeringan tahap dua, alat yang digunakan adalah mesin pengering
rotary dryer atau boll tea yang dilakukan dalam kondisi suhu 90-110C selama
60-90 menit hingga kadar air pada daun mencapai 3-4%. Kecepatan putaran dryer
dikondisikan 17-19 rpm.
5. Sortasi dan grading
Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk
memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima
baik dipasaran lokal maupun ekspor (Yana, 2014).

c. Teh Oolong
Setelah sampai di pabrik, daun teh sesegera mungkin dilayukan dengan
memanfaatkan panas dari sinar matahari sambil digulung halus secara manual
dengan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin. Tujuan penggulungan
halus ini adalah untuk mengoksidasi sebagian polifenol yang terdapat dalam daun
teh. Proses ini dikenal sebagai proses semi oksimatis. Setelah dipandang cukup
semi oksimatisnya, daun teh kemudian dikeringkan.

d. Teh Putih
Diantara jenis teh yang ada, teh putih atau white tea merupakan teh dengan
proses pengolahan paling sederhana, yaitu pelayuan dan pengeringan. Bahan baku
yang digunakan untuk proses pembuatan teh putih inipun hanya berasal dari
pucuk dan dua daun dibawahnya. Pelayuan dapat dilakukan dengan
memanfaatkan panas dari sinar matahari. Biasanya proses pelayuan ini mampu
mengurangi kadar air sampai 12%. Selanjutnya, daun teh yang sudah layu
dikeringkan menggunakan mesin pengering. Pucuk teh kemudian akan menjadi
jenis mutu silver neddle, sedangkan dua daun dibawahnya akan menjadi white
poeny (Rohdiana, 2015).
Proses pengolahan teh putih menurut Fatur (2013) :
1. Pemetikan
Proses pemetikan merupakan proses yang sangat penting, karena bahan
baku teh putih yang harus dipetik secara hati-hati. Memetik hanya pucuk dan
dua helai daun termuda yang belum terbuka masih diselimuti rambut-rambut halus
berwarna perak. Dipetik ketika pucuk belum terbuka,dan dilakukan ketika
matahari belum terbit untuk menjaga kelembaban dari pucuk teh yang dipetik. Itu
pun dengan standar yang sangat ketat yang diwariskan secara turun-temurun sejak
jaman Dinasti Ming.
Untuk menghasilkan teh putih berkualitas tinggi maka tidak boleh memetik
pucuk daun yang sudah berwarna ungu, rusak oleh angin, manusia atau serangga;
dan yang menyentuh tanah. Dan khusus untuk bahan teh putih Kualitas terbaik
biasanya dipetik ketika awal musim semi , waktu pemanenan biasanya hanya 2
hari sampai 2 minggu.
2. Pelayuan Alami (Whitering)
Teh putih dilayukan dengan segera setelah pemetikan. Rahasia proses
pelayuan teh bervariasi dari wilayah satu dengan wilayah lainnya, di Fujian
sendiri mengandalkan pada kondisi iklim serta tradisi tiap keluarga.
Proses ini memegang pernanan yang sangat penting dalam menentukan
kualitas akhir teh putih.Pucuk daun teh yang telah dipetik dihamparkan secara
merata di atas wadah yang terbuat dari anyaman pohon bambu, kemudian di jemur
di tempat yang sinar mataharinya tidak terlalu panas atau di simpan dalam
ruangan yang memiliki sirkulasi udara yang baik.Wadah tempat pelayuan tidak
boleh di simpan langsung di atas lantai.
 Gambar 1. Proses Pelayuan Teh Putih
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

3. Sortasi Kering
Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur
baur, baik bentuk maupun ukurannya.Selain itu teh masih mengandung debu, dan
kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya.Untuk itu, dibutuhkan
proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan
ukuran teh putih yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu
terjamin.

Gambar 3. Proses Sortasi Teh Putih

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
4. Pengeringan (Drying)
Teh putih dikeringkan dengan bantuan angin dan sinar matahari
pegunungan secara alami, tanpa melalui proses fermentasi maupun penggilingan
sehingga tidak merusak bentuk teh putih yang sebenarnya. Pengeringan pada teh
putih bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang hingga 3-4%. Jika
cuaca kurang mendukung untuk prosess pengeringan secara alami,maka
pengeringan dapat dilakukan dengan cara menyimpan pucuk teh tersebut dalam
keranjang terbuat dari kayu dan dipanaskan dengan menggunakan api kecil (suhu
30-40 C) selama kurang lebih 30 menit.
5. Penyimpanan dan Pengemasan
Penyimpanan dan pengemasan setelah sortasi dilakukan langsung untuk
menjaga aroma teh putih yang harum. Untuk memasarkannya teh putih biasa
dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan
bervariasi.

2.3 Pengeringan
Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian
menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar
air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan
aktifitas serangga (Henderson and Perry, 1982). Sedangkan menurut Hall
(1957) dan Brooker et al., (1974), proses pengeringan adalah proses
pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan bahan pertanian akibat aktivitas biologis dan
kimia sebelum bahan diolah atau dimanfaatkan.
Pengeringan adalah proses pemindahan panas untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan
oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan
adalah mengurangi kadar air bahan sampai dimana perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Anonim, 2012).
 Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang
dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah
memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum
pengeringan, sehingga akan menghemat ruang (Rahman dan Yuyun, 2005).
Dalam pengeringan, keseimbangan kadar air menentukan batas akhir dari
proses pengeringan. Kelembapan udara nisbi serta suhu udara pada bahan
kering biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar air. Pada saat kadar air
seimbang, penguapan air pada bahan akan terhenti dan jumlah molekul-
molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah molekul air yang
diserap oleh permukaan bahan. Laju pengeringan amat bergantung pada
perbedaan antara kadar air bahan dengan kadar air keseimbangan (Siswanto,
2004).
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula
penguapan air dari bahan pangan. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari
bahan pangan dapat berupa uap air. Uap air tersebut harus segera dikeluarkan
dari atmosfer di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera
keluar, udara di sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga
memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang memperlambat proses
pengeringan (Estiasih, 2009).

2.4 Kadar Air

Salah satu faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kadar air.
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga menghambat
perkembangan organisme pembusuk. Kadar air suatu bahan berpengaruh
terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses pengeringan (Taib et
al., 1988).
Kadar air suatu bahan merupakan banyaknya kandungan air persatuan
bobot bahan yang dinyatakan dalam persen basis basah (wet basis) atau dalam
persen basis kering (dry basis). Kadar air basis basah mempunyai batas
maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air basis kering lebih
100%. Kadar air basis basah (Mwb) adalah perbandingan antara berat air yang
ada dalam bahan dengan berat total bahan.
Struktur bahan secara umum dapat didasarkan pada kadar air yang
biasanya ditunjukkan dalam persentase kadar air basis basah atau basis kering.
Kadar air basis basah (Mwb) banyak digunakan dalam penentuan harga pasar
sedangkan kadar air basis kering (Mdb) digunakan dalam bidang teknik (Brooker
et al., 1974).
Metode penentuan kadar air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode
langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung menerapkan metode oven
dan metode destilasi. Pada metode oven, sampel bahan diletakkan ke dalam oven
hingga diperoleh berat konstan pada bahan. Penentuan kadar air pada metode
oven didasarkan pada banyaknya air yang hilang dari produk. Adapun pada
metode destilasi, kadar air dihilangkan dengan memanaskan biji ke dalam air
dan selanjutnya menentukan volume atau massa air yang hilang pada biji dalam
uap yang terkondensasi atau dengan pengurangan berat sampel (Brooker et al.,
1974).
 BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

1.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang dibutuhkan untuk pelaksanaan praktikum adalah :
1. Mesin endless chain pressure
2. Mesin one top roller
3. Mesin rotary dryer atau boll tea
4. Mesin rotary panner
5. Tungku bakar
6. Wadah stainless steel

3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan praktikum adalah :
1. Daun teh (Camellia sinensis)
2. Pucuk teh
3. Kemasan

3.2 Prosedur Percobaan

a. Kunjungan ke Tempat Produksi Kopi Luwak
1. Nama usaha : Pusat Penelitian Teh dan Kina Gamboeng
2. Alamat : Gambung, Desa Mekar Sari, Pasirjambu,
Bandung, Jawa Barat 40972
3. Produk yang dihasilkan : Teh putih dan teh hijau
4. Tahun berdiri : 1973
5. Kapasitas produksi : 25 kg/hari (teh putih) dan 3 ton/hari (teh hijau)
6. Kapasitas permintaan : 100 kg/bulan (teh putih)
7. Foto-foto produk :
 b. Melakukan Pengamatan
1. Jenis teh : Teh putih dan teh hijau
2. Bahan pembantu/bahan tambahan : (tidak ada)
3. Proses fermentasi : (tidak dilakukan fermentasi)
4. Lama fermentasi :-
5. Perubahan yang tampak selama proses fermentasi : -
6. Diagram alir proses produksi :
6.1 Teh Hijau
Pemetikan

Pelayuan

Penggulungan

Pengeringan I

6.2 Teh Putih Pemetikan II

Pengeringan

Pelayuan dengan Sinar

PengemasanMatahari
dan Penyimpanan

Pelayuan dalam
Ruangan

Pengeringan I

Pengeringan II

Pengemasan dan
Penyimpanan
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

4.1.1 Rendemen
- Massa daun teh segar = -
- Massa teh seduh =-
- Rendemen proses =-

4.1.2 Proses Produksi

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daun Teh Sebelum dan Sesudah Menjadi
Teh Seduh
Waktu Bentuk Warna Aroma Keterangan

Tidak Daun teh (Camellia

Sebelum Hijau
beraroma sinensis) var Assamica

Hijau Beraroma
Sesudah Produk teh hijau
kecoklatan khas teh
 BAB V

PEMBAHASAN

Praktikan melakukan praktikum dengan mengunjungi Pusat Penelitian Teh

dan Kina (PPTK), Gamboeng di daerah Ciwidey, Jawa Barat. Selain merupakan
pusat penelitian, PPTK Gamboeng juga menghasilkan produk teh putih, teh hijau,
dan teh hitam. Akan tetapi karena ditemui beberapa permasalahan, produksi teh
hitam sedang dihentikan. PPTK Gamboeng sudah berdiri sejak tahun 1973 dengan
nama Balai Penelitian Teh dan Kina (BPTK). Kemudian pada tahun 1989, BPTK
dialihkan menjadi Asosiasi Penelitian Pengembangan Perkebunan Indonesia
(AP3I) dan kemudian dirubah menjadi Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK)
pada tahun 1992.
Pada proses pengolahan teh putih, aplikasi termal yang digunakan hanyalah
berupa energi panas dari sinar matahari. Karena teh putih diproses secara minimal
dan alami. Adapun pengaruh sinar matahari terhadap daun teh adalah
berkurangnya kadar air pada daun. Tujuannya adalah untuk mendorong protein
untuk mengeluarkan asam amino yang dapat mengeluarkan rasa pada teh.
Teh putih adalah daun teh yang belum diawetkan dan di oksidasi. Seperti teh
hijau, teh oolong dan teh hitam, teh putih berasal dari tanaman Camellia
sinensis. Beberapa teh putih mengandung bunga dan daun teh yang masih muda,
yang kemudian diketahui mengandung kafeina lebih rendah dibandingkan daun
yang lebih tua, dan dapat disimpulkan bahwa teh putih mengandung lebih sedikit
kafeina dibandingkan dengan teh hijau.
Jenis teh putih mirip dengan teh hijau, hanya saja rasa dan warnanya tidak
sekuat jika dibandingkan dengan teh hijau. Komposisi teh ini banyak terdiri dari
bagian tunas namun kandungan antioksidannya tinggi serta memiliki kandungan
kafein yang terendah. Proses pengolahan teh putih melalui dua tahap,
yaitu steam dan pengeringan. Pada proses ini tidak dilakukannya proses pelayuan,
penggulungan, dan oksidasi menyebabkan penampakan daun tidak berubah.
Penampakan warna putih dari daun teh terlihat jelas, yaitu daun teh yang berwarna
putih-keperakan. Ketika diseduh, warnanya kuning pucat.
 Aplikasi proses termal yang digunakan pada pengolahan teh hijau terdapat
pada proses pelayuan, dimana daun teh yang baru dipetik dimasukkan kedalam
rotary panner dengan panas 80-100 C selama 2-4 menit. Hal tersebut dilakukan
untuk menginaktivasi enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air pada
teh hingga kadar air berkurang 60-70 %. Kriteria hasil pelayuan yang baik
ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak terlalu kering,
tangkai muda menjadi lentur, kalau digenggam terasa lekat dan bila dilempar tidak
akan buyar serta timbul aroma khas. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan
prosentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang
dinyatakan dalam %. Presentase layu teh lokal adalah 60%-70% dan untuk teh
hijau ekspor 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Pada saat melihat
proses pelayuan ketika daun teh baru tiba, terjadi sedikit masalah. Seperti terlihat
pada gambar di bawah, daun teh tersendat karena bentuk outlet berupa bottleneck
yang menyebabkan terjadinya penumpukan di bagian bawah. Sehingga pada pos
tersebut perlu dijaga oleh beberapa orang pekerja untuk memperlancar jalannya
konveyor berisi daun teh menuju ruang pelayuan.
Untuk mencapai standar penggulungan daun teh dengan mutu yang baik
dilakukan dengan mengatur jumlah daun dan waktu penggulungan. Jumlah daun
disesuaikan dengan kapasitas mesin penggulung, yaitu 140150 kg dengan waktu
1520 menit. Pelayuan yang terlalu cepat akan menghasilkan produk teh kurang
baik dan waktu penggulungan akan berpengaruh langsung terhadap bentuk dan
ukuran fraksi fraksi hasil penggulungan.
Banyaknya daun yang dimasukkan ke dalam alat akan mempengaruhi
kualitas penggulungan. Jika jumlahnya melebihi kapasitas, maka daun yang
berada di bagian bawah akan sulit terangkat ke atas sehingga menumpuk dan
memadat di bagian bawah. Sedangkan jika jumlahnya kurang dari yang
dianjurkan maka tekanan akan berkurang sehingga efisiensi penggulungannya
rendah, yaitu daun yang tergulung dan cairannya sedikit. Hasil penggulungan
harus segera dilanjutkan ke proses atau mesin berikutnya, sebab apabila tidak
segera diproses maka pucukakan terfermentasi dan produk teh hijau yang
dhasilkan menjadi kurang baik yang akan berpengaruh pada hasil seduhannya.
 Proses termal pada pengolahan teh hijau juga digunakan pada saat proses
pengeringan, penggunaan termal pada proses pengeringan pertama dilakukan
menggunakan ECP (Endless Chain Pressure) dryer kemudian dilanjutkan dengan
pengeringan akhir menggunakan Rotary dryer disebut juga Repeat Roll dan mesin
pengering Boll Tea.Proses pengeringan pertama menurunkan kadar air menjadi 30
35 % dan akan memperpekat cairan sel, pengeringan dilakukan pada suhu
sekitar 110 oC 135 oC selama 30 menit. Apabila suhu udara masuk terlalu tinggi,
maka daun teh akan hangus dan akan diperoleh kadar sari teh yang rendah.
Sedangkan suhu yang keluar terlalu rendah maka proses fermentasi masih bisa
berlangsung. Namun, jika suhu yang keluar terlalu tinggi, sisi luar daun akan
cepat mengering dan akan terjadi case hardening. Waktu yang terlalu lama akan
menyababkan teh menjadi rapuh, bau, dan kualitasnya menjadi rendah.
Sedangkan waktu yang terlalu cepat akan menyebabkan teh tidak cukup kering
dan kadar air masih tinggi.
Pada pengeringan II dilakukan dengan menggunakan mesin boll tea dengan
suhu 125 150 oC selama 10 12 jam yang akan berpengaruh pada kadar air
yang mencapai 2 3 %, apabila fraksi teh diremas menjadi bubuk, apabila fraksi
tulang dipatahkan patah, dan aroma teh kering harum dan tidak berbau asap dan
terbakar merupakan kriteria yang baik untuk teh.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh setelah melaksanakan praktikum kali ini adalah:
1. Teh putih merupakan teh dengan harga yang paling mahal dibandingkan
dengan jenis teh lainnya karena diproses dengan singkat dan secara alami.
2. Proses pengolahan teh putih secara umum terdiri dari pemetikan, pelayuan,
sortasi, pengeringan, penyimpanan dan pengemasan.
3. Kualitas teh putih terbagi menjadi white needle (kualitas terbaik) dan
white peony.
4. Kandungan dari katekin pada teh putih tiga kali lipat lebih tinggi dibanding
teh hijau.
5. Proses pengolahan teh hijau secara umum terdiri dari pemetikan, pelayuan,
penggulungan, pengeringan 1, pengeringan 2, penyimpanan dan pengemasan.
6. Pada saat sortasi teh hijau, batang kering dipisahkan dan dijadikan sebagai
bahan baku utama teh jasmine.
7. Penggulungan dilakukan untuk membentuk mutu secara fisik, karena selama
penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil
dan terjadi pemotongan.
8. Alat yang digunakan pada proses pengeringan 1 dan pengeringan 2 pada
pengolahan teh hijau berbeda, hal tersebut dilakukan untuk mengurangi
energi total yang perlu dikeluarkan oleh mesin pengering.

6.2 Saran
1. Sebelum melaksanakan praktikum, sebaiknya praktikan memahami materi
yang akan di praktikumkan pada hari itu.
2. Jagalah ketenangan pada saat melaksanakan praktikum.
3. Jagalah kebersihan laboratorium baik sebelum dan sesudah melaksanakan
praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim,2012. Standar Nasional Indonesia Bubuk Kopi. Terdapat di:

http://www.bi.go.id/web/id/DIBI/Info_Eksportir/Profil_komoditi/Standartm
utu/mutu_kopi.html (diakses pada hari Minggu, 2 Oktober 2016 pukul 22.13
WIB)

Brooker, D. B., F. W. Bakker-arkema and C. W. Hall, 1974. Drying

CerealGrains. The AVI publishing Company, Inc. Wesport.

Cronquist, A. 1981. An Intergrated System of Clasification of Flowering Plants.

New York: Columbia University Press.

Estiasih, dkk, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang.

Fatur, A. 2013. Makalah Teh Putih (White Tea). Terdapat pada :

http://alwifatur.co.id/2013/04/makalah-teh-putih-white-tea.html (Diakses
pada 4 Juni 2017)

Hall, C. W. 1957. Drying and Storage of Agriculture Crops. The AVI Publishing
Company, Inc. Westport, Connecticut.

Henderson, S.M. and Perry R.L, 1982. Agricultural Process Engineering. John
Wiley. New York

Rahman dan Yuyun. 2005. Penanganan Pascapanen Cabai

Merah.Kanisius: Yogyakarta.

Rohdiana, 2015. Proses, Karakterisitik dan Komponen Fungsional Teh. Available

at:
http://gamboeng.com/application/modules/arsip/files/5aae0b0d3d3abf595dd
9bf3f0ac8e0d6.pdf (diakses pada tanggal 27 Mei 2017)

Siswanto, Widiyastuti, Y. 2004. Penanganan Hasil Panen Tanaman

Obat Komersial, Edisi Revisi. Penebar Swadaya: Depok.

Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT.
Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Yana. 2014. Proses Pengolahan Teh Hitam dan Teh Hijau. Terdapat pada :
https://budidayatanaman-perkebunan.co.id/2014/10/pengolahan-teh-hitam-
dan-teh-hijau.html (Diakses pada, 4 Juni 2017)
LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Daun Teh yang Sudah Gambar 2. Daun Teh yang Sudah
Dikeringkan Selama 1 Hari Dikeringkan Selama 3 Hari

Gambar 3. Proses Sortasi Teh Putih Gambar 4. Daun Teh Sebelum

Proses Pelayuan