PENGOLAHAN TEH HIJAU

PENGOLAHAN
TEH HIJAU
Teh hijau merupakan teh yang banyak digunakan untuk kepentingan
kesehatan. Teh hijau bermanfaat bagi kesehatan karena adanya katekin
sebagai komponen bioaktif. Untuk itulah dalam proses pengolahannya
komponen ini dipertahankan jumlahnya dengan menginaktivasi enzim
polifenol oksidasi melalui proses pelayuan dan pemanasan. Pada
proses pengolahan teh lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa
orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin
Pengolahan teh hijau di Indonesia melalui serangkaian proses fisik dan
mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun
teh melalui sistem panning. Tahapan pengolahannya terdiri atas
pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan grading serta
pengemasan.

Pelayuan
Pelayuan dilakukan untuk mencegah terjadinya proses fermentasi. Cara
pelayuan yang sederhana yang banyak dilakukan oleh petani dengan
menebarkan daun teh yang baru dipetik di atas lantai serambi agar kadar
airnya berkurang dan menjadi layu. Jika cuaca baik, pelayuan dilakukan
selama 2 hari. Selanjutnya daun teh disangrai dalam wajan dengan suhu
sekitar 90°C selama sekitar 8-10 menit dan dibolak balik agar daun tidak
gosong.
Pelayuan dapat juga menggunakan mesin dengan cara mengalirkan
sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam
keadaan panas (80-100°C) selama 2-4 menit secara kontinyu.
Daun yang sudah menjadi lemas diangkat dari penjemuran dan
diletakan di atas meja untuk didinginkan. Tingkat layu yang baik ditandai
dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta
mengeluarkan bau yang khas. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan
mudah digulung.
1
Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu
perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu
yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%.

Penggulungan
Penggulungan bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Daun yang sudah dingin kemudian
digulung dengan tangan atau dengan alat yang berbentuk bola dan terbuat dari kayu. Penggulungan ini
dilakukan diatas srumbung bambu yang dibawahnya diletakkan arang kayu yang sedang membara. Jika
tingkat kekeringan daun sudah mencapai 80% barulah penggulungan dihentikan. Penggulungan dapat
juga dilakukan menggunakan mesin dan ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin
pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action
selama 15-17 menit.

Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar
air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama
bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun.
Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah)
sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu
masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekitar 25 menit.
Pengeringan kedua dilakukan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4 %dan
juga bertujuan untuk memperbaiki bentuk gulungan. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya
berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah
70°C.

Sortasi dan Grading

Sortasi bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima
baik dipasaran lokal maupun ekspor. Biasanya untuk menghasilkan 1 kg teh kering dibutuhkan pucuk
daun teh sebanyak 4,5 kg.