LAPORAN PRAKTIKUM MANDIRI LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN, BUAH-BUAHAN,

SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN
(Pengawetan Sayur-Sayuran Pembuatan Dodol Wortel )

Disusun Oleh :
Kelompok 3A

Ade Ismail 240210130016

Mega Rahmawati 240210130021
Firnatelia Res 240210130027
Kurnia Agustina 240210130030

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015
I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sayur-sayuran dipandang sebagai komoditas yang sangat strategis dalam
sektor pertanian. Kontribusi sayur-sayuran terhadap manusia dan lingkungannya
cukup besar dan memiliki banyak manfaat, diantaranya bagi manusia adalah
sebagai sumber pangan dan gizi, terutama vitamin dan serat, dan sebagai sumber
pendapatan keluarga dan negara. Hasil-hasil pertanian seperti sayuran setelah
dipanen masih tetap hidup, sehingga proses metabolismenya berlangsung terus
dan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan yang mengarah ke
pembusukan. Perubahan kimia dan biokimia berlangsung terus sejak dipanen dan
selama disimpan.
Upaya dalam mengatasi pewarna sintetis yang berbahaya bagi kesehatan,
digunakan sayur sebagai pewarna alami dan sebagai bahan utama dalam
pembuatan dodol. Sayuran memiliki kandungan vitamin yang banyak dan sangat
beragam seperti wortel. Wortel mempunyai kandungan vitamin A yang baik
untuk mata dan dapat mencegah rasa lapar. Pada musim panen biasanya jumlah
wortel melimpah. Untuk mengatasi produksi wortel yang melimpah dan sifat yang
mudah rusak diperlukan pengolahan wortel menjadi produk olahan makanan
misalnya dodol wortel.

1.2. Tujuan
Menambah daya simpan wortel dengan penambahan gula menjadi dodol
wortel.
Menerapkan proses pengawetan sayur-sayuran dengan tambahan bahan
pengawet yaitu gula.
Mempelajari pembuatan dodol dengan bahan baku wortel.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang

biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang
dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah
tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat
dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang
bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih (Rukmana,
1995).
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi dapat membantu
mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik
bakteri, kapang, maupun khamir, dengan cara menghambat, mencegah, dan
menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain
dari bahan pangan. Contoh bahan pengawet adalah asam benzoat, sulfit, garam,
gula, alkohol, dan lain-lain (Desroiser, 1988).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, dan sebagainya. Walaupun gula
sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan
terlarut), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar
asam tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia
merupakan teknik-teknik pengawetan pangan paling penting (Buckle, 1987).
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk
dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga
dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah
(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;
tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan (Astawan dan
Wahyuni, 1991).
Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek,
bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas
dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol
yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas
(Satiawihardja, 1994).
III. METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Alat
1. Baskom 6. Pisau
2. Blender 7. Plastik
3. Kompor 8. Talenan
4. Loyang 9. Wajan stainless
5. Panci stainless 10. Pengaduk kayu
3.1.2 Bahan
1. Asam sitrat 1 gram 5. Santan kental 250 ml
2. Gula merah 150 g 6. Tepung beras 60,5 g
3. Gula pasir 300 g 7. Tepung ketan 67,5 g
4. Mentega putih 1 sdm 8. Umbi wortel 700 g

3.2 Prosedur Percobaan

1. Wortel ditimbang 700 gram, dicuci, dan dikupas.
2. Blansing wortel selama 5 menit.
3. Pemotongan wortel menjadi kecil-kecil.
4. Blender wortel hingga menjadi bubur wortel.
5. Perebusan santan dan penambahan gula merah serta gula pasir.
6. Pencampuran semua bahan kecuali mentega putih dan ditambahkan dalam
bubur wortel.
7. Masak adonan hingga kental dan mentega putih ditambah pada saat
adonan sudah hampir kalis (adonan tidak lengket di pengaduk dan
pemasakan siap dihentikan).
8. Masukkan adonan yang sudah matang ke dalam loyang yang sudah dialasi
plastik dan dilumuri sedikit mentega putih agak tidak terlalu lengket.
9. Adonan didinginkan.
10. Dodol wortel yang telah dingin diambil serta dipotong dan dibungkus
dengan plastik.
Diagram Alir

Wortel

Penimbangan

Pencucian

Pengupasan Kulit

Blansing, t=5 menit

Pemotongan

Blender

Santan + gula
Tepung beras
Tepung ketan Bubur wortel
Asam sitrat
Gula merah

Pemasakan

Mentega putih Adonan kalis

Adonan Matang
 Adonan matang

Pencetakan

Pendinginan

Pemotongan

Pengemasan

Dodol wortel

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dodol Wortel

3.3 Pengamatan dan Pengujian yang Dilakukan

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh

seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap
suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaan.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi
sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa
digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan
panelis tidak terlatih, tetapi pada praktikum kali ini panelisnya ialah mahasiswa
jurusan Teknologi Industri Pangan Unpad.
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Panelis diminta untuk
menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa
membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. Uji hedonik yang
dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, kekenyalan dan tekstur dengan diuji oleh
15 orang panelis yang kemudian dihitung nilai rata-ratanya dengan rentang
penilaian antara 1 5. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat
tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
dan sangat tidak suka.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Organoleptik

Tabel 1. Karakteristik Dodol Wortel

Sebelum Pengolahan Setelah Pengolahan
Warna Orange Orange kecoklatan +1
Aroma Khas wortel +3 Khas dodol
Rasa Manis Manis +3
Tekstur Cair Lunak +4
Ket: Semakin banyak (+) pada warna menunjukkan warna semakin gelap.
Semakin banyak (+) pada aroma menunjukkan aroma semakin harum.
Semakin banyak (+) pada rasa menunjukkan rasa semakin manis.
Semakin banyak (+) pada tekstur menunjukkan tekstur semakin lunak.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 2. Hasil Uji Hedonik

No Nama Warna Aroma Rasa Kekenyalan Tekstur
1 Adia 4 3 3 2 2
2 Dheya 3 3 3 2 2
3 Ghina 4 3 3 2 3
4 Poppy 5 3 5 3 3
5 Lely 5 4 5 2 2
6 Euis 5 4 5 2 2
7 Parlan 5 3 4 2 2
8 Helmi 5 3 5 2 4
9 Irene 4 3 4 3 4
10 Mira 4 3 4 3 3
11 Alfi 4 3 5 3 3
12 Uul 4 4 5 2 2
13 Rosmala 4 4 4 4 3
14 Inna 4 4 5 2 2
15 Adista 4 3 5 4 3
Rata-rata 4,26 3,33 4,33 2,53 2,67
Ket:
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
 Gambar 3. Dodol Wortel Percobaan

Dodol wortel adalah dodol yang diperoleh dengan menggunakan bahan

dasar wortel. Pada musim panen biasanya jumlah wortel melimpah, untuk
mengatasi produksi wortel yang melimpah dan sifat yang mudah rusak diperlukan
pengolahan wortel menjadi produk olahan makanan misalnya dodol wortel. Dodol
wortel merupakan jenis makanan tradisional yang layak untuk digemari oleh
berbagai kalangan, karena selain mudah dan praktis juga menyehatkan.
Pertama siapkan umbi wortel sebanyak 700 gram dan timbang beratnya,
cuci bersih serta kupas kulitnya. Setelah itu rebus wortel selama 5 menit untuk
menginaktivasi enzim. Setelah direbus, potong wortel kecil-kecil agar
memudahkan dan mempercepat proses pembuburan saat diblender. Setelah
dipotong, masukkan wortel dalam blender sampai menjadi bubur wortel. Di lain
tempat, rebus santan dan tambahkan gula pasir dan gula merah sebagai pengawet
dan pemanis rasa. Campurkan semua bahan seperti tepung beras, tepung ketan,
dan asam sitrat, lalu masukkan ke dalam bubur wortel. Bahan tambahan yang
digunakan yaitu tepung ketan dapat digunakan untuk mengendalikan pencoklatan
dan meningkatkan kekenyalan serta untuk mendapatkan tekstur khas dodol.
Sedangkan tepung beras merupakan bahan baku yang digunakan sebagai bahan
pengisi, kemampuan tepung terigu membentuk gluten menyebabkan terigu
dianggap sebagai bahan pengikat dan mempunyai kandungan amilosa sebesar 25
%, dimana hal ini mempengaruhi tekstur. Sedangkan asam sitrat ditambahkan
untuk menambah daya umur simpan. Setelah pencampuran bubur wortel dimasak
hingga kental dan ditambahkan mentega putih pada saat adonan sudah hampir
kalis agar adonan tidak lengket di pengaduk dan wajan. Adonan yang sudah
matang didinginkan, dipotong kecil-kecil dan dimasukan kedalam kemasan
 Pada uji hedonik ini, para panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
produk dodol wortel. Tanggapan tersebut digambarkan dalam bentuk tabel
berkategori berbeda-beda, yaitu tabel warna, tekstur, aroma, kekenyalan dan rasa.
Tingkat kesukaan biasanya digambarkan atau diurutkan dengan skala numeric.
Angka numeric berdasarkan kesukaan panelis.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Pada penganalisasisan, skala hedonik ditransformasikan
menjadi skala numeric dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan
adanya skala hedonik, secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Oleh sebab itu, uji hedonik paling sering digunakan untuk
menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.

4.1.1 Tekstur
Produk dodol memiliki tekstur plastis dan penampakan yang agak
mengkilap. Tekstur dan penampakan seperti ini dipengaruhi oleh lemak yang
berasal dari santan dan margarin serta hasil dari proses gelatinisasi. Pada
pengadukan pertama ditambahkan tepung beras dan tepung ketan, selain terlibat
proses gelatinisasi kedua tepung ini juga sebagai pemberi tekstur, kekentalan dan
palatabilitas produk. Namun pada penambahan tepung ketan jangan terlalu banyak
agar dodol yang didapatkan tidak terlalu keras. Tekstur bubur wortel yang berserat
tidak begitu berpengaruh pada penampakannya karena adonan yang terbentuk
sudah homogen dengan proses pengadukan yang cukup. Berdasarkan rata-rata
hasil uji hedonik terhadap tekstur pada percobaan diperoleh hasil 2,67. Hal ini
dikarenakan terdapat kesalahan prosedur pada penambahan margarin yang
berlebih, volume santan juga mempengaruhi tekstur dodol yang dihasilkan,
semakin banyak volume santan yang ditambahkan maka tekstur dodol akan
lembek. Lamanya pemasakan mempengaruhi tekstur pada dodol, waktu membuat
dodol biasanya 2-3 jam, apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang
matang, tekstur tidak kalis. Pembungkusan dilakukan setelah dingin dan disimpan
ditempat tertutup agar dodol tetap kenyal seperti semula.
4.1.2 Rasa
Rasa merupakan komponen sifat sensori yang penting dalam uji
penerimaan produk pangan. Hal ini mengikat konsumen produk pangan
cenderung menyukai makanan dengan cita rasa yang enak. Rasa dimulai melalui
tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera encici (lidah), dimana akhirnya terjadi
keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa dan tekstur sebagai
keseluruhan rasa makanan yang dinilai (Nasution,1980). Hasil skor rata-rata
analisis uji hedonik untuk komponen rasa adalah 4,33 yaitu para panelis sangat
menyukai dodol wortel ini. Pemasakan dan pembuatan cairan santan perlu
diperhatikan karena santan dalam produk dodol merupakan faktor pembentuk
citarasa dan aroma khas dodol. Bila santan terlalu masak dodol akan mengandung
minyak yang tinggi sehingga akan cepat tengik, sedangkan bila kurang masak
akan mengurangi aroma dan citarasa dodol.

4.1.3 Warna
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan dodol berwarna orange
kecoklatan (+1). Semakin banyak tanda (+) menunjukkan bahwa warna dodol
wortel ini semakin gelap, hal ini disebabkan oleh penggunaan api yang terlalu
besar selama pemasakan. Dalam proses pembuatan dodol, gula akan mengalami
pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Hal ini berakibat pada
menurunnya kadar gula yaitu sukrosa, sehingga akan terjadi reaksi pencoklatan
non enzimatik yaitu karamelisasi, dimana gula pasir ini berubah menjadi molekul
fruktosan (Winarno, 1992). Menurut Hodge dan Ozman (1976), pada produk-
produk yang diberi penambahan gula, bila dilakukan pemanasan yang lebih lama
maka akan terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik.
Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk
pangan. Namun, warna coklat yang terdapat pada dodol wortel ini tidak secoklat
warna dodol pada umumnya. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh warna asli
dari wortel yang mengandung beta-karoten cukup tinggi.
Daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna dan merupakan
bagian yang tidak terpisahkan dalam mutu produk (Nasution dkk, 2006). Pada
tabel hasil uji hedonik terlihat bahwa warna dodol wortel rata-ratanya adalah 4,26
(sangat suka). Hal ini disebabkan oleh panelis yang lebih menyukai warna dodol
pada umumnya yaitu coklat dimana warnanya lebih mendekati warna dodol pada
umumnya.

4.1.4 Aroma
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan, dodol wortel memiliki
aroma khas dodol, hal ini disebabkan oleh penggunaan komposisi yang tepat
sehingga menghasilkan aroma yang baik. Aroma wortel sama sekali hilang pada
dodol wortel ini dimana aromanya tertutupi oleh aroma santan dan gula yang
mengalami karamelisasi. Menurut Winarno (1992), karamelisasi disebabkan oleh
reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi
pada sukrosa. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan aroma dan cita
rasa yang dikehendaki. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan et.al. (2004),
bahwa gula pasir dan gula merah pada pembuatan dodol dapat berperan sebagai
penambah citarasa, pembentukan aroma, tekstur, dan pengawet.
Tabel hasil uji hedonik terlihat bahwa aroma dodol wortel rata-ratanya
adalah 3,33 (agak suka) hal ini disebabkan oleh panelis yang lebih menyukai
aroma khas dodol yang lebih tajam, walaupun terdapat beberapa panelis yang
mengharapkan adanya aroma wortel pada dodol wortel ini.

4.1.5 Kekenyalan
Produk dodol memiliki kekenyalan yang mudah dikunyah dan ditelan,
namun tidak terlalu keras. Penampakan seperti ini dipengaruhi oleh lemak yang
berasal dari santan dan margarin serta hasil dari proses gelatinisasi. Pada
pengadukan pertama ditambahkan tepung beras dan tepung ketan, selain terlibat
proses gelatinisasi kedua tepung ini juga sebagai pemberi tekstur, kekentalan dan
palatabilitas produk. Namun pada penambahan tepung ketan jangan terlalu banyak
agar dodol yang didapatkan tidak terlalu keras. Tekstur bubur wortel yang berserat
tidak begitu berpengaruh pada penampakannya karena adonan yang terbentuk
sudah homogen dengan proses pengadukan yang cukup. Berdasarkan rata-rata
hasil uji hedonik terhadap tekstur pada percobaan diperoleh hasil 2,53. Hal ini
dikarenakan terdapat kesalahan prosedur pada penambahan margarin yang
berlebih, volume santan juga mempengaruhi tekstur dodol yang dihasilkan,
semakin banyak volume santan yang ditambahkan maka tekstur dodol akan
lembek. Lamanya pemasakan mempengaruhi tekstur pada dodol, waktu membuat
dodol biasanya 2-3 jam, apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang
matang, tekstur tidak kalis. Pembungkusan dilakukan setelah dingin dan disimpan
ditempat tertutup agar dodol tetap kenyal seperti semula.
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Dodol wortel berwarna oren kecoklatan (+1).
2. Pada tabel hasil uji hedonik terlihat bahwa warna dodol wortel rata-ratanya
adalah 4,26 yang artinya rata-rata panelis menyukai dari warna dodol
wortelnya.
3. Dodol wortel setelah pengolahan memiliki aroma khas dodol.
4. Pada tabel hasil uji hedonik terlihat bahwa aroma dodol wortel rata-
ratanya adalah 3,33 yang artinya rata-rata panelis agak suka dengan aroma
dari dodol wortel.
5. Rasa dari dodol wortel ini setelah diolah mempunyai kemanisan +3.
6. Pada uji hedonik menunjukan bahwa rasa dodol wortel ini rata-rata 4,33
yang artinya rata-rata dari panelis suka dengan rasa dari dodol wortel ini.
7. Tekstur dari dodol wortel ini setelah diolah ternyata lunak +4.
8. Pada uji hedonik menunjukan bahwa tekstur dari dodol wortel ini rata-rata
2,67 yang artinya rata-rata dari panelis tidak suka dengan tekstur dari
dodol wortel ini karena teksturnya yang terlalu lembek.
9. Berdasarkan uji hedonik kekenyalan dari dodol wortel ini rata-rata 2,53
yang artinya bahwa rata-rata dari paenlis tidak menyukai dengan
kekentalan dari dodol wortel ini.
10. Penambahan tepung ketan jangan terlalu banyak agar dodol yang
didapatkan tidak terlalu keras dan volume santan juga mempengaruhi
tekstur dodol yang dihasilkan, semakin banyak volume santan yang
ditambahkan maka tekstur dodol akan lembek.
11. Bila santan terlalu masak dodol akan mengandung minyak yang tinggi
sehingga akan cepat tengik, sedangkan bila kurang masak akan
mengurangi aroma dan citarasa dodol.
5.2 Saran
Sebaiknya sebelum memulai praktikum, praktikan lebih memahami
terlebih dahulu prosedur yang akan dilakukan dan memahami setiap detil dari
setiap penambahan bahan-bahan pada pembuatan produk.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan M. Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademica Pressindo, Jakarta.

Astawan, M., S. Koswara, dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat
Pangan pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol
XV. No. 1. Th 2004

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H Fleet and M. Wootton., 1987. IlmuPangan.
Penerjemah H. PurnomodanAdiono.UI-Press, Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji

Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Hodge, J.E. dan E.M. Ozman. 1976. Carbohydrates. In O.R. Fennema (ed). Food
Chemistry (Vol. I). p. 41. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel

Nasution, Z., Bakkara, T. dan Manulu M. 2006. Pemanfaatan Wortel (Daucus

carota) dalam Pembuatan Mie Basah serta Analisa Mutu Fisik dan Mutu
Gizinya. Jurnal Ilmiah PANNMED. Vol.1. No.1. Juli. 2006. Hal 9-13.

Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius, Yogyakarta.

Satiawihardja, B. 1994.Makanan Semi Basah; Menurut Selera dan

TahanLama.Femina XXII (39) : 98 100, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta