Dendeng adalah daging yang

lemaknya

dipangkas,

dipotong

dibumbui dengan

tipis

menjadi

serpihan

yang

saus asam, asin atau manis dengan

dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging
yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es.
Pada prinsipnya, pembuatan dendeng yaitu pengirisan terhadap daging setebal
lebih kurang 2 mm,kemudian diberi bumbu dan dikeringkan.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992), dendeng sapi merupakan
produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari daging sapi segar dan
atau sapi daging beku, yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan
dengan sinar matahari atau alat pengering dengan ataun tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambah pangan yang diizinkan. Dendeng memiliki cita rasa
yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya
yang cukup tinggi.
Penggunaan gula, garam, dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada
produk akhir (Purnomo 1996 dalam Febrina 2010). Dendeng dapat dikategorikan
sebagai bahan pangan semi basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada
dalam kisaran kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi
basah merupakan campuran suatu bahan pangan ang pada umumnya ditambah
dengan bahan pengikat air yang dapat menurunkan daya ikat air produk, sehingga
pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Purnomo 1996 dalam Febrina 2010).
Purnomo (1996) dalam Febrina (2010) mengemukakan, ditinjau dari cara
pembuatanya, dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling.
Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponenkomponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih
sedap.

Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng
giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris
tipis. Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan menggunakan

berbagai jenis daging antara lain daging ayam, dan daging sapi. Daging tersebut
digiling dengan mesin penggilingan daging dan dicampurkan bumbu-bumbu
setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan untuk
mengempukkan daging.
Bahan-bahan yang digunakan
1. Daging.
Daging menurut Badan Standarisasi Nasional (1995), adalah urat daging
yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan
telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Badan Standarisasi
Nasional 1995). Daging yang digunakan dalam pembuatan dendeng kali ini yaitu
daging sapi dan ikan. Daging-daging tersebut harus memiliki mutu yang baik. Hal
tersebut dapat dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar.
Daging yang digunakan dalam pembuatan dendeng yaitu daging sapi dan
daging ikan nila. Ikan Nila Merah merupakan jenis ikan air tawar yang
mempunyai daging berwarna putih dan enak rasanya, sehingga banyak digunakan
sebagai bahan makanan dengan kandungan lemak rendah. Dengan kandungan
lemak yang rendah diharapkan tidak terjadi ketengikan selama penyimpanan
produk dendeng (Dewi dan Ibrahim 2006)
2. Bawang Putih
Bawang

putih

dapat

dipakai

sebagai

pengawet

karena

bersifat

bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif
terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa
komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan. Bawang putih memiliki aroma
yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan atau
dipotong-potong.

Winarno

(2004)

menyatakan

bahwa,

senyawa

yang

menimbulkan aroma pada bawang putih adalah senyawa sulfur yang akan
menimbulkan bau bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan sehingga
terrjadi kontak antara enzim dalam bahan dan substrat
3. Gula Merah

Gula dalam mempunyai beberapa fungsi antara lain, sebagai penyedap

rasa, mengurangi rasa asin dari pemberian garam/menjaga keseimbangan rasa dari
penggunaan garam, menghalangi pertumbuhan mikroorganisme, memperbaiki
warna daging, sebagai pengawet. Penambahan gula merah pada abon membuat
flavor dendeng yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa manisnya.
Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan
air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membrane dan
mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba
mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat.
4. Garam
Garam adalah bahan yang penting dalam pengawetan daging, ikan dan
bahan makanan lain di Indonesia. Garam akan menghasilkan berbagai pengaruh
terhadap makanan, terutma dapat menghambat mikroorganisme pembusuk yang
mengkontaminasi bahan pangan, mempengaruhi aktivitas air, sehingga dapat
menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki (Winarno dan Laksmi,
1983).
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang
cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis
pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai
keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging. Selain
sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan
rasa enak pada produk.
5. Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna
kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma

rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama

mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida.
Proses pembuatan dendeng diawali dengan proses persiapan, pengirisan atau
penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan, dan pengeringan. Prinsip pembuatan
dendeng adalah berdasarkan pengolahan dan pengawetan dengan cara
pengeringan dan penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang khas dan
tekstur yang empuk.
1. Persiapan
Daging yang digunakan dalam pembuatan dendeng terlebih dahulu
dipastikan bermutu baik. Tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya
kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), dan tidak
lengket. Daging yang baik mempunyai ciri-ciri yaitu berwarna merah segar dan
mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak berwarna kekuningan, tidak
berbau asam dan dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa
kebasahannya.
Daging selanjutnya dibersihkan. Daging sapi dibersihkan dengan cara
mencuci pada air yang mengalir dan memisahkan antara bagian daging, urat, dan
lapisan lemak lemak. Daging ikan dibersihkan dengan cara membuang bagian
dalam perut ikan lalu dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari pembersihan ini
adalah mengurangi jumlah mikroba awal. Bagian jeroan ikan dapat dijadikan
sumber kontaminasi untuk pertumbuhan mikroorganisme.

2. Pengirisan
Daging sapi diiris tipis menggunakan pisau. Daging ikan diiris dengan
membelah tubuh ikan menjadi dua bagian yang kemudian ditambahkan jeruk
nipis. Tujan dari penambahan jeruk nipis ini yaitu mengurangi bau amis dari ikan.
Pengirisan dimaksud untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan
akan berlangsung dengan cepat selain itu untuk mempermudah penyerapan dari
bumbu-bumbu yang ditambahkan.
3. Penggilingan
Penggilingan dilakukan terhadap daging sapi. Penggilingan bertujuan untuk
memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk.
Proses penggilingan daging dilakukan dengan menggunakan blender lalu
ditambahkan oleh bumbu-bumbu yang telah ditimbang sebelumnya.
4. Pencampura Bumbu
Daing yang telah di giling ataupun disayat kemudian ditambahkan bumbu.
Untuk daging giling penambhan bumbu dilakukan pada saat proses penggilingan
sedngkan daging ikan penambhan bumbu dilakukan dengan cara melumuri bagian
tubuh ikan. Bumbu-bumbu yang ditambahkan sebelumnya dilakukan proses
penghancuran dengan menggunakan blender. Bumbu-bumbu yang ditambahkan
diantaranya bawang putih, gula merah, garam, ketumbar, dan lada. Penambahan
bumbu tersebut berfungsi untuk memberi cita rasa, aroma, mmperbaiki warna,
dan sebagai bahan pengawet.

5. Pencetakan
Proses pencetakan hanya dilakukan pada daging giling. Pencetakan ini
biasanya menggunakan alat bantuan seperti penggiling untuk lebih meratakan
tipisnya daging sapi. Prses pencetakan bertujuan untuk membuat ukuran daging
seragam.
6. Pengeringan
Pengeringan adalah salah satu metode pengawetan dengan cara mengurangi
kadar air suatu bahan pangan. Pengeringan yang dilakukan erhadap daging
dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 7 hari. Proses pengeringan
juga dapat menggunakan alat pengering contohnya oven. Keuntungan dari
pengeringan dendeng dengan oven adalah waktu yang lebih singkat serta tidak
tergantung sinar matahari (Husna 2014)
Hal yang penting dalam pengeringan adalah suhu yang digunakan hendaknya
jangan terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada pangan. Demikian juga panas yang berlebihan dapat
menyebabkan case hardening, yaitu suatu keadaan dibagian luiar (permukaan)
pangan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap didalamnya
(bagian dalam masih basah). Cara mencegah case hardening adalah dengan
membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak
terlalu cepat.
Tujuanya dari pengeringan ialah untuk melawan kebusukan bahan oleh
aktifitas mikroba. Meskipun bahan yang kering bukan berarti telah steril. Mikroba

memang tidak dapat tumbuh pada bahan yang kering. didinginkan. Keuntungan
pengeringan

Bahan dapat disimpan lebih lama

Pengangkutan menjadi lebih ringan

Biaya yang dibutuhkan untuk fasilitas pengeringan relative lebih kecil

Tidak memerlukan cara sterilisasi khusus

Bahan bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan persyaratan

Pemakaian bahan kering lebih praktis (Sarah, 2012).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua

bagian yaitu :
1. Faktor Internal, yaitu :
a. Sifat bahan
Sifat

bahan

yang

dikeringkan

merupakan

faktor

utama

yang

mempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan
bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut
akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan.
Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap tekanan
uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada suhu
tertentu (Wirakartakusumah, 1992).
b. Ukuran
Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik
dengan kuadrat ketebalannya. Waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan
pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Keadaan ini akan diterapkan pada
spray drying dimana diameter dari partikel atau dari penyemprotan hanya
beberapa mikron (Wirakartakusumah, 1992).
c. Unit Pemuatan
Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan
analog dengan meningkatkan ketebalan dari suatu potongan bahan, sehingga akan

menyebabkan kecepatan proses dari pengeringan berkuran

(Wirakartakusumah,

1992).
2. Faktor eksternal, yaitu :
a. Depresi Bola Basah
Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan
suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan.
Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan
tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial
pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada suatu tahap awal maksimum
(Wirakartakusumah, 1992).
b. Suhu Udara
Pada tahap selanjutnya, kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara
yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap
pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara.
Distribusi air dalam bahan mempengaruhi kecepatan pengeringan akan bertambah
cepat dengan meningkatnya suhu pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
Pengujain Organoleptik
Uji hedonik adalah.
1. Warna.
Warna adalah
Berdasarkan tabel hasil rekapitualsi dendeng bahwa daya terima tertinggi dari
segi warna yaitu dendeng yang dibuat oleh kelompok 3 atau dengan kode 234.
Skor yang didapatkan dengan rata-rata 5. Warna coklat dari kedua macam
dendeng ikan tersebut terbentuk akibat adanya reaksi non-enzimatis (Reaksi
Maillard), yaitu reaksi antara gula pereduksi dari gula campuran dan gugus amino
primer dari asam amino yang berasal dari protein ikan. (Dewi dan Ibrahim 2006)
2. Aroma
Aroma adalah
Berdasarkan tabel hasil rekapitualsi dendeng bahwa daya terima tertinggi dari
segi aroma yaitu dendeng yang dibuat oleh kelompok 6 atau dengan kode 456. Skor
yang didapatkan dengan rata-rata 4,9.

Bau masing-rnasing dendeng khas karena produk menggunakan gula sehingga

memberikan rasa dan aroma yang khas. Aroma juga dipengaruhui oleh bumbubumbu yang ditambahkan seperti ketumbar dan bawang putih. Selain itu juga
dendeng ikan lebih terasa amis disebabkan oleh memiliki aroma khas ikan (tidak
amis) sehingga aroma ikan segar tidak tertutup setlah ditambahkan bumbu.
3. Rasa
Rasa adalah
Berdasarkan tabel hasil rekapitualsi dendeng bahwa daya terima tertinggi dari
segi rasa yaitu dendeng yang dibuat oleh kelompok 1 atau dengan kode 687. Skor
yang didapatkan dengan rata-rata 4,6.
4. Keempukan saat digigit
Keempukan tidak terlepas dari tekstur dari produk tersebut. Tekstrur adalah
Berdasarkan tabel hasil rekapitualsi dendeng bahwa daya terima tertinggi dari
segi rasa yaitu dendeng yang dibuat oleh kelompok 4 atau dengan kode 354. Skor
yang didapatkan dengan rata-rata 4,7.
Konsistensi (tekstur kunyah) menunjukkan bahwa dendeng ikan yang
menggunakan gula campuran agak sedikit liat dibandingkan dengan dendeng ikan
Diduga hal tersebut disebabkan oleh kadar air produk

Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasiona. 1992. SNI 01-2908-1992 Tentang Dendeng Sapi.
Badan Standarisasi Nasiona l. 1995. 01-3947-1995. Tentang Daging,
Dewi E.N, Ibrahim R. 2006. PENGARUH JENIS GULA PADA PROSES
PENGOLAHAN DENDENG IKAN NILA MERAH TERHADAP MUTU. Jurnal
Sanitek Perikanan Vol. 2. No.1. 2006 : 59 66
Husna N.E 2014. DENDENG IKAN LEUBIEM (Canthidermis maculatus)
DENGAN VARIASI METODE PEMBUATAN, JENIS GULA, DAN
METODE PENGERINGAN. JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI
PERTANIAN INDONESIA Vol.06 , No.03 , 2014
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.