Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan

manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap

pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju
maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman
dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan
pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung
dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan
penghubung dan jaringan lemak.
Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan
ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang
berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai
komposisi daging yang berbeda pula.
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut
(termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan
hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging
yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut
lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka
waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan
pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan
kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan,
pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Usaha pengawetan daging
diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam
pengangkutan.
Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan
bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan
daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga
berfungsi sebagai penambah rasa.
1. Pengawetan Daging
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer
di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan
campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain.

Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan

mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging
sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan ke daerah-daerah yang sangat kurang makanan.
Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum
dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan,
udang, bekicot, dan bahkan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng
adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang,
kakap, dan layaran).
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi dendeng
sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis yang setelah
direndam dalam bumbu kemudian dikeringkan, sedang dendeng giling adalah daging yang
dicetak dalam bentuk lembaran tipis setelah digiling dan ditambah bumbu-bumbu kemudian
dikeringkan.
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu-bumbu, seperti
lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada, dan bawang putih. Selain itu juga ditambahkan gula
dan garam. Penambahan gula kelapa dan rempah-rempah pada dendeng memberikan sifat
flavor yang khas, dengan demikian dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional
daging semi basah lain, seperti pemmican, biltong, dan jerky.
Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang telah diterima luas oleh seluruh
lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan di negara-negara lain
di Asia. Pada prinsipnya dendeng adalah hasil dari suatu proses kombinasi antara kuring
daging dan pengeringan.
2. Kuring Daging
Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama-kelamaan
permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya coklat. Terbentuknya
warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu daging.
Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwarna
merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilanglah pesona daging tersebut. Upaya
mempertahankan warna merah daging dilakukan dengan kuring.
Kuring merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum
proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk pembuatan daging corned (corned
beef), daging asap (smoked beef), dendeng (dried meat), sosis, dan lain-lain. Daging yang
telah dikuring disebut sebagai green cured meat. Proses kuring bertujuan mengawetkan,

mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba,

serta untuk menimbulkan rasa dan flavor yang enak.
Proses kuring adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa (salpeter).
Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Jumlah
sendawa yang digunakan 200 mg dalam setiap kilogram daging. Penggunaan sendawa secara
berlebih dapat menyebabkan terbentuknya senyawa nitrosamin (hasil reaksi antara nitrit
dengan amin dari protein) yang bersifat karsinogenik (dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion klorida bersifat
antibakteri) dan pembangkit cita rasa, pemakaian garam sekitar 2-3 persen dari berat daging.
Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk
rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.
Selama proses kuring berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit oleh
bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging menimbulkan warna merah
yang diinginkan, sekaligus untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
Kuring dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Kuring cara basah
dilakukan dengan merendam daging yang akan dibuat dendeng dalam larutan kuring
(campuran bahan kuring dengan air) selama periode waktu tertentu. Kuring cara kering
dilakukan dengan membaluri daging dengan campuran bahan kuring. Dendeng yang dibuat
dengan cara kuring kering memberikan hasil yang lebih empuk, kadar garam NaCl dan nitrat
yang lebih tinggi, rasa dan warna yang lebih disukai, serta jumlah bakteri yang lebih kecil
dibandingkan dengan dendeng yang diolah dengan kuring basah.
3. Proses kuring
Daging yang akan dikuring dibersihkan dari jaringan-jaringan lain yang tidak
dikehendaki, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan selama kira-kira 30 menit. Sementara itu,
garam (20 gram), gula (20 gram), dan sendawa (200 mg) dicampurkan menjadi satu dalam
keadaan kering. Campuran tersebut dibalurkan secara merata ke permukaan daging.
Selanjutnya daging ditempatkan dalam baskom dan disimpan pada suhu kamar semalam.
Sambil disimpan, daging dibolak-balik secara teratur agar warna merah seragam dan merata.
Apabila diinginkan kuring cara basah, campuran kuring, air, dan daging direndam dalam
campuran tersebut.
4. Bumbu Dendeng

Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan
kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan
bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang
menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah
maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk
memperpanjang daya awet.
Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba. Ketumbar dapat
menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau tidak sedap pada dendeng
dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera
makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat
penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan
produk dengan mengurangi penguapan.
5. Prosedur Pembuatan Dendeng
Proses pembuatan dendeng belum dibakukan karena merupakan seni memasak yang
bersifat rahasia. Namun demikian yang menguntungkan dalam pembuatan dendeng secara
tradisional adalah produk disesuaikan dengan kebiasaan makan masyarakat didaerah dimana
produk dibuat.
Bahan-bahan yang diperlukan:
daging 1 kg;
gula merah 2 ons,
ketumbar 5 s.t,
lengkuas, asam, garam dan bawang secukupnya.

Pengeringan Dendeng
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food),
yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu
rendah, yaitu antara 15-50 %. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan
daging yang telah dibumbui. Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar
matahari atau dengan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan
dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi
lebih bersih karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dll) dan proses dapat
dikontrol dengan baik (tidak tergantung kepada keadaan cuaca).

Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak boleh terlalu
panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak. Sebaliknya, bila sinar matahari
kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan kapang mudah tumbuh. Kecepatan
pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas permukaan, volume, dan bentuk
potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal ataupun suhu pengeringan yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian luar
daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih basah. Hal ini memungkinkan mikroba
untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.
7. Penyimpanan Dendeng
Pada pembuatan dendeng, faktor hygienis penting karena penurunan kadar air dan
aktivitas air hanya mampu mempertahankan daya simpan, sedang kondisi penyimpanan
memungkinkan mikroorganisme tumbuh terutama kapang /jamur.
Dendeng tahan terhadap mikroorganisme selama penyimpanan pada suhu kamar (15200C) namun pada minggu ke-12 penyimpanan, jumlah jamur akan meningkat sedangkan
pada suhu 300C peningkatan jumlah jamur terlihat pada minggu ke-4 penyimpanan
(Purnomo, 1986). Apabila bahan kemasan, suhu dan kondisi penyimpanan kurang
diperhatikan, maka daya awet produk akan menurun.
Latihan
1. Jelaskan tujuan kuring yang dilakukan sebelum pembuatan dendeng
2. Jelaskan fungsi dari bumbu-bumbu yang ditambahkan pada daging
3. Sebutkan tahapan pembuatan dendeng sayat
4. Tuliskan hal-hal kritis dari tahap pengeringan dendeng
Daftar Pustaka
Anonim. 2004. Dapatkan Protein dari Dendeng. Indonesian Nutrition Network (INN) Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1986. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono, U.I. Press. Jakarta
Margono, T., D. Suryati. dan S.Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI . Jakarta
Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo. Jakarta.
Soeparno. 1996. Pengolahan Hasil Ternak. UT. Depdikbud. Jakarta.