Cari

Cari

Unduh

SimpanSimpan Dendeng Sayat Untuk Nanti

Dendeng Sayat

Diunggah olehEva Shie Fransisca

0 penilaian

0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)

10 tayangan

3 halaman

Informasi Dokumen

klik untuk memperluas informasi dokumen

Deskripsi:Dendeng Sayat

Hak Cipta

© © All Rights Reserved

Format Tersedia

DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Bagikan di Facebook, terbuka di jendela baru

Facebook
Bagikan di Twitter, terbuka di jendela baru

Twitter

Bagikan di LinkedIn, terbuka di jendela baru

LinkedIn

Bagikan dengan Email, membuka klien email

Email

Copy Text

Salin Tautan

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

0%0% menganggap dokumen ini bermanfaat, Tandai dokumen ini sebagai bermanfaat

0%0% menganggap dokumen ini tidak bermanfaat, Tandai dokumen ini sebagai tidak bermanfaat

Apakah konten ini tidak pantas?Laporkan Dokumen Ini

Unduh

SimpanSimpan Dendeng Sayat Untuk Nanti

Kelompok 5 ILMU PANGAN LANJUT Eva Fransisca D.E Nana Chairunnisa Yohana Simalango DENDENG
IRIS DAGING SAPI

Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang
diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara
Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun
dendeng sapi iris (Purnomo, 1986). Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya
menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3

5 mm, diikuti pencampuran denga garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar,
bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh
proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan (Direktorat
Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981). Kuring adalah proses pemberian garam dan perendaman dalam
larutan garam. Garam digunakan sebagai bahan pengawet karena garam membantu mengurangi kadar
air dalam daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga memberikan cita rasa yang
diinginkan. Jika dalam proses kuring hanya digunakan garam maka produk yang dihasilkan keras, kering,
gelap, dan asin sehingga rasanya tidak lezat. Untuk itu perlu penambahan gula untuk melembutkan
produk dan mengurangi penguapan air. Gula, selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi
rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi

Maillard

yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng.
Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering.
Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan
cita rasa yang lebih disukai (Desroiser, 1977). Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori
produk menjadi lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi
peningkatan kadar protein dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air.
Di samping itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A
menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).11 years ago

DENDENG

1. PENDAHULUAN

Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi bumbu, dan kadangkadang telah mengalami
proses pemasakan. Dengan demikian dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu
(kecuali garam).

Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah
tangga.

2. BAHAN

Daging

Bumbu. Setiap 1 kg daging dibutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram),
bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), dan bawang putih (100 gram).

3. PERALATAN

Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya
tajam, tipis dan dari logam stainless steel.
Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.

Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak digunting).

Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur
sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang),
bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah direndam dengan larutan garam.

Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.

Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.

Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam larutan bumbu.

4. CARA PEMBUATAN

Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot.
Ada dua cara pengirisan, yaitu:

Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis

Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti

irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm

irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cm

irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm.

Pembuatan larutan bumbu

Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula,
asam jawa dan bubuk ketumbar.

Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di
atas. Campuran tersebut dididihkan selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu
larutan bumbu didinginkan.

Perendaman di dalam larutan bumbu.

Irisan daging direndam du dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di dalam kulkas.
Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut
di biarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).

Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging dikeluarkan dari kantong,
kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan
daging yang berukuran panjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil pengeringan disebut
dengan dendeng mentah.

Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam kantong plastik.

Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama
30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang,
Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040DENDENG GILING

1. PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari
hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging
mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis
makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan
3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil
sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau,
penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak)
menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar
kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap
serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara
pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.
Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa
lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah
pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging
pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau
kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia
seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira
sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah
rasa.

Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk
melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim
papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi,
daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran
tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging
yang berkualitas baik.

2. BAHAN

1) Daging 4 kg

2) Gula merah 1 kg

3) Garam 2 ons

4) Bawang putih 60 gram

5) Asam Jawa 40 gram

6) Lengkuas 12 gram

7) Ketumbar 4 ons
3. ALAT

1) Alat penggiling daging (jika ada)

2) Baskom

3) Rak bumbu

4) Jerami bersih dan kering

5) Sendok

6) Pisau

7) Alat penghancur bambu (cobek dan ulekan)

8) Kayu bundar atau botol

4. CARA PEMBUATAN

Giling daging sapi yang telah dicuci bersih dengan alat penggiling daging.

Jika tidak ada penggilingan daging, dapat dicincang sampai halus;

Campur dengan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian buat menjadi lembaran tebal kira-kira 3 mm
dengan cara mengepresnya dengan kayu bundar atau botol;

Susun pada rak bambu yang dilapisi dengan merang bersih;

Keringkan dibawah sinar matahari selama 3~5 hari, dapat juga dengan oven pada suhu 500~600 C
selama 4~6 jam;

Kemas dalam kantong plastik.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG GILING

6. KEUNTUNGAN

Bahan lebih murah karena tidak membutuhkan daging yang berkualitas baik.
7. KERUGIAN

1) Dendeng giling tidak selezat dendeng sayat sebab dalam proses penggilingan atau pencacahan
sejumlah zat pembentuk rasa akan hilang.

2) Pada umumnya dendeng giling lebih cepat rusak daripada dendeng sayat.

Catatan:

Ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga mempercepat proses penggeringan .

Pengeringan dengan oven perlu dijaga, terutama mengenai tinggi, suhu dan lama pengeringan sehingga
tidak merusak kualitas dendeng secara alami maupun kimiawiDendeng Kering

Dendeng ini teksturnya kering dan renyah. Ia dibuat dengan cara digoreng, dikeringkan, atau dibakar.
Karena dendeng ini berbentuk tipis, ia tidak dimasak dahulu di bumbu tapi hanya direndam saja untuk
beberapa lama hingga benar-benar meresap. Ini dapat menjaga dendeng agar bahannya tidak hancur.
Bentuk dendeng yang tipis juga dimaksudkan agar dendeng lebih dapat menyerap bumbu. Jika tebal,
tentu dengan direndam saja, bumbu tidak akan meresap di dendeng. Sehabis direndam, dendeng
dijemur terlebih dahulu hingga kandungan airnya menghilang. Barulah ia dibakar dan digoreng.

Dendeng Basah

Langkah awal memasak dendeng basah hampir sama dengan cara memasak rendang. Daging
dimasak hingga lama dan bumbunya meresap ke dalam daging, bahkan hingga cairan benar-benar surut
dan kering. Umumnya cairan yang digunakan adalah santan atau kaldu yang dicampur dengan berbagai
rempah dan bumbu-bumbu. Setelah kering, dendeng kemudian digoreng. Cara menggorengnya juga
bermacam-macam. Ada yang mengangkat daging dahulu baru digoreng di wajan lainnya, ada juga yang
setelah cairan kering, langsung menambahkan minyak di wajan yang sama kemudian dendeng dimasak
hingga tergoreng.
Dendeng Kering Bersaus

Dendeng ini merupakan dendeng kering yang disajikan bersama saus. Dendeng kering digoreng atau
dibakar dahulu hingga benar-benar matang dan renyah. Setelah itu, ia diaduk bersama saus. Biasanya,
hidangan Sumatera Barat lah yang memasak dendeng kering bersaus ini. Saus yang digunakan berbahan
dasar cabai misalnya, seperti dendeng saus balado atau dendeng batokok (dendeng sambal cabai hijau).
Cabai yang digunakan di dendeng ini biasanya hanya ditumbuk kasar dan ditumis di banyak minyak. Tak
hanya cabai, bawang pun turut ditumis. Menumisnya pun lama hingga minyak ikut pedas dan berubah
warna.