KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas petunjuknya kami dapat
menyelesaikan makalah sesuai dengan tugas yang diamanahkan kepada kami, sehingga makalah
ini dapat terselesaikan secara tuntas. Dan tentunya dengan Karunia-Nya jualah penulis dapat
menyelesaikan penulisan makalah pada waktu nya.

Shalawat beriring salam tak puas-puas nya kita kirim kan kepada junjungan alam Nabi Besar
Muhammad SAW, karena hanya dengan petunjuknya dan segala usaha upaya beliau, kita dapat
rasakan kehidupan yang berbudaya, beraturan, dan menjadikan kita makhluk yang lebih mulia
dihadapan Tuhan.

Harapan kami semoga makalah dengan judul “PEMBUATAN DENDENG SAPI KERING” ini
membantu kami dalam penunjang penilaian dalam mata pelajaran Prakarya dan Wirausaha
(PKWU) ini, agat menjadi lebih baik.

Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami harapkan kepada para
guru, dan teman sekalian untuk memberikan masukkan-masukkan yang bersifat membangun
untuk kesempurnaan makalah ini, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah
ini, sehingga kedepan nya dapat lebih baik lagi.

Wassalamualaikum Warahmatullahi Waba

rakaatuh
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan

PEMBAHASAN
A. Pengertian Dendeng Sapi Kering
B. Proses Pembuatan Dendeng Sapi Kering

PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dendeng merupakan produk olahan daging tradisional khas Indonesia dan sampai saat ini
minat masyarakat dalam mengonsumsi dendeng cukup tinggi. Dendeng didefinisikan sebagai
makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan dag ing segar yang
diberi bumbu dan dikeringkan (Jariyah dan Susiloningsih, 2006). Dendeng yang berada di
pasar kebanyakan mengandung air antara 9,9-35,5%, kadar gula antara 20- 52%, kadar garam
antara 0,4-0,6%, kadar lemak antara 1,0-17,4%, serat kasar antara 0,4-15,5%, dan aw antara
0,4-0,5 (Purnomo, 1996). Rendahnya kadar air dan aw menyebabkan dendeng dapat bertahan
lama hingga dapat mencapai 6 bulan.

Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara tradisional atau
konvensional, yang merupakan hasil suatu proses kombinasi curing dan pengeringan, dengan
memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam sendawa, gula dan
garam dapur (NaCl) serta bumbu berupa rempah–rempah misalnya ketumbar, bawang putih,
bawang merah, dan jahe (Bintoro et al., 2008).

Proses pembuatan dendeng merupakan kombinasi dari proses curing dan pengeringan. Proses
curing yaitu proses pembumbuan dengan tujuan mengawetkan, memperbaiki warna, rasa
aroma dan tekstur dari daging. Proses curing ada dua cara yaitu, cara kering dan cara basah.
Proses curing cara kering dilakukan dengan membalur bahan dendeng dengan bahan curing
yang telah dihaluskan, sedangkan cara basah dilakukan dengan cara merendam bahan–bahan
dendeng dengan bahan–bahan curing yang telah dihaluskan dan dibuat larutan (Fachruddin,
1997).

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas tertentu
dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas. Pada proses
pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. Berkurangnya kadar
air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein 4 meningkat. Kadar air maksimal
dendeng sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu 12 % ( SNI 01 – 2908, 1992 ).
 Ciri dendeng yang baik adalah berwarna coklat kehitaman, lembaran daging relatif tipis,
tidak terdapat bercak putih kehijauan yang diakibatkan oleh jamur dan masih agak terasa
basah permukaan dendeng karena dendeng mempunyai kadar air sekitar 20-40%. Warna
kecoklatan yang terjadi pada dendeng disebabkan adanya penambahan gula merah pada
daging, karena pada dendeng terjadi reaksi pencoklatan yang tidak disebabkan aktivitas
enzim (browning non enzymatic), yaitu reaksi antara amino bebas dari protein dalam daging
dengan kelompok karbonil gula pereduksi (Sudarisman dan Elvina, 1996).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, adapun rumusan masalah yang akan di bahas dalam
makalah ini adalah sebagai berikut:
• Apa pengertian dendeng sapi kering secara umum?
• Bagaimana proses pembuatan dendeng sapi kering?

C. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini di antaranya sebagai berikut:
• Untuk mengetahui pengertian ttg dendeng sapi kering secara umum.
• Untuk mengetahui ttg bgimn proses pembuatan dendeng sapi kering.
 PEMBAHASAN

D. PENGENALAN DAGING

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-
jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994)
mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan)
dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering
dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot,
meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama
otot dengan daging.

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno
(1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam
(jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun
demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-
mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot,
tetapi tidaklah sama otot dengan daging.

E. PENGERTIAN DENDENG SAPI KERING

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas,
dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau
diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan setengah manis dan tidak perlu
disimpan di lemari es. Dendeng adalah contoh makanan yang diawetkan.
F. ALAT DAN BAHAN
Untuk pembuatan dendeng sapi kering bahan yang digunakan diantaranya:
• Wajan
• Pisau
• Penggaris
• Ulekan
• Baskom
• ¼ daging sapi
• 3 siung bawang putih
• 1 Sdm ketumbar
• 1/3 Sdm merica
• Gula merah (secukupnya)
• Asam jawa (secukupnya)
• Garam (secukupnya)

G. PROSES PEMBELIAN DAGING

Daging yang di beli merupakan potongan daging khusus untuk membuat dendeng kering
berbentuk irisan daging.
H. PROSES MERACIK BUMBU
Meracik bumbu dengan menggunakan ketumbar, bawang putih, jahe, dan garam
secukupnya.

I. PROSES PENJEMURAN
Daging yang sudah di bumbui di gantung dan di jemur hingga kering kira-kira 2-3 hari.

J. HASIL PENJEMURAN
Daging yang sudah kering akan berubah warna aga gelap dan daging mulai menyusut.
K. PROSES PENGGORENGAN
Daging yang sudah kering di goreng hingga daging benar-benar matang sempurna.

L. HASIL DARI PENGGORENGAN

Daging yang sudah di goreng siap di sajikan baik di makan langsung atau menggunakan
nasi.
 PENUTUP

M. KESIMPULAN

Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara tradisional atau
konvensional, yang merupakan hasil suatu proses kombinasi curing dan pengeringan,
dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam sendawa,
gula dan garam dapur (NaCl) serta bumbu berupa rempah–rempah misalnya ketumbar,
bawang putih, bawang merah, dan jahe.
Dalam proses pembuatan dendeng sapi kering perlu memperhatikan olahan bumbu, rempah-
rempah dan waktu dalam penjemuran agar kualitas daging dendeng kenyal, lembut dan
rasanya pas. Sehingga dendeng sapi kering nikmat ketika disajikan.

N. SARAN
Kita harus tetap melestarikan dendeng sapi kering agar tetap menjadi salah satu makanan
khas tradisi di Indonesia, sehingga generasi penerusnya akan tetap menikmati nikmatnya
dendeng sapi kering.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar nasional Indonesia Dendeng Sapi: 2908:2013.
44 hal.
Purnomo, H. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama
Penyimpanan. [Laporan penelitian]. Fakultas pertanian Universitas Brawaijaya. Malang.Unibraw
Press.
LAPORAN PEMBUATAN
DENDENG SAPI KERING

DISUSUN OLEH:
CHAYLA OLIVIA PUTRI
DADIT FIKRIANSYAH
FITRIANI

X MIPA 4
KELOMPOK 8
SMAN 1 PEKANBARU