UNGGAS DAN SUSU Nurul Nisa Ayu Alfani,

S.TP, M.Gz
Sumber protein utama krn as amino lengkap & proporsional
Menghasilkan kalori yg rendah dibandingkan dng sapi + babi
Jenis unggas : Ayam, Itik, Angsa , Burung

AYAM
a. Ayam kampung  jenis ayam yg belum mengalami
pemuliaan. Berat ayam umur 2thn 2.5 kg (betina) & 3-3.25
kg (jantan)
Contoh : ayam kedu, lampung, nunukan, pelung, bekisar
b. Ayam ras (broiler)  sdh mengalami pemuliaan, berat saat
dipotong (8-12 mng) 1.5-2.05 kg (di Amerika) sedangkan di
Indonesia pd umur 6 mng 1.33 kg
c. Ayam cullbukan ayam pedaging ttp berasal dr ayam petelur
yg telah diafkir. Ciri : bag. badan apnjang & besar, leher & kaki
pendek, bag. kepala kecil & pendek

ITIK
Yg sudah dibudidayakan adalah itik manila, belibis, alabio.
Berat badan itik yg berumur 2 th adalah 1.2-1.4 kg
 Pengertian daging :Otot yg melekat pd kerangka
kecuali otot yg melekat dp bibir, hidung & telinga
Karkas & bagian-bagiannya : bagian tubuh unggas
tanpa darah, bulu, kepala, kaki & organ dalam

Tahap-tahap mendapatkan karkas :

a. Inspeksi ante mortem (memeriksa kesehatan ayam.
Hanya ayam yg sehat yg dipotong. Pemeriksaan
dilakukan krn adanya bakteri Staphylococcus aureus
& Staphylococcus epidermis yg menyebabkan sakit
perut, panas & tipus. Ciri-ciri memiliki noda atau
lubang pd kulitnya
b. Penyembelihan. Metode Kosher : pemotongan pembuluh
darah, jalan makanan & nafas. Metode Islam : pemutusan
saluran darah (vena & arteri), kerongkongan & tenggorokan.
Syarat hewan sehat & tdk boleh dibius)
c. Penuntasan darah. Hrs sempurna krn akan mempengaruhi
mutu (karkas berwarna merah pd leher, bahu, sayap & pori-
pori kulit). Tujuan : daging empuk, selama penggantungan
terjadi pemecahan protein oleh enzim
d. Penyeduhan/perendaman. Dilakukan perendaman dlm air
panas (utk memudahkan mencabut bulu). Suhu yg biasa
digunakan 54.5 C, 60-120 menit
e. Pencabutan bulu : bulu besar dicabut dr arah depan &
belakang sdngkan bulu halus dng lilin
f. Dressing : pemotongan kaki, pengambilan jeroan &
pencucian
(Ayam yg akan dipotong sebaiknya dipuasakan selama 12
jam)
Bentuk potongan ayam pedaging :
g. New York Dressed, 10% hilang dr bobot tubuh karkas dng
kaki, kepala & jeroan
h. Ready to Cook, 25 % hilang dr bobot tubuh tanpa kepala,
kaki & jeroan  di Indonesia
Komponen karkas
a. Otot  Komponen karkas yg paling mahal adalah
bag dada. Otot dad lebih terang, sdngkan pd kaki
gelap (mioglobin tinggi)
b. Lemak  ada tiga : lemak bawah kulit, lemak
perut bag bawah & dlm otot
c. Tulang  sangat kuat krn Ca tinggi & padat
d. Kulit melindungi permukaan tubuh. Fungsi :
melindungi bag dalam & cahaya, mengatur suhu
tubuh, sbg kelenajr ekskresi, tempat pembentukan
vit B, tempat respirasi
 KOMPOSISI

Jenis daging Air (%) Protein (%) Lemak (%)

Ayam
D putih 63.8 31.6 3.4
D merah 64.4 28.0 6.3

Itik 64.3 23.5 11.2

Angsa 57,2 29.0 12.7

Perbandingan Komposisi A A Ayam, Sapi, Susu & Telur

Jenis AA Ayam Sapi Susu Telur

Arginin 6.7 6.4 4.3 6.4

Histidin 2.0 .3.3 2.6 2.1
Isoleusin 4.1 5.2 8.5 8.0
Leusin 6.6 7.8 11.3 9.2
Lisin 7.5 8.6 7.5 7.2
Metionin 1.8 2.7 3.4 4.1
Fenil alanin 4.0 3.9 5.7 6.3
 KOMPOSISI ASAM LEMAK BEBERAPA UNGGAS

Jenis As Lemak As Lemak Tak Jenuh

Unggas Jenuh (%) Oleat Linoleat Linolenat Arakhidat
Ayam 28-31 47-57 14-18 0.7-1.0 0.3-0.5
Kalkun 28-33
Itik 27 39-52 13-21 0.8-1.3 0.2-0.7
Angsa 30 42 24 1.4 0.2
Burung 23 57 8 0.4 0.05
Merpat 56 17 0.7 0.04
i
Pigmen daging
Ada dua :
Hemoglobin : 10-20%
Mioglobin : 80-90 % (menentukan warna daging)
Warna daging ayam kampung lebih merah dibanding
ayam broiler
Warna daging normal  putih keabuan sampai merah
pudar/ungu
Flavor
Ayam mentah flavor sedikit, flavor akan berkembang
selama pemasakan krn terbentuknya senyawa karbonil
Pd penyimpanan terbentuk fosfolipidkerusakan
Skema perubahan warna daging

Mioglobin (O) Oxymioglobin

(Ungu) (Merah Muda)
Deoksigenasi
Oksidasi Oksidasi Nitrit
Reduksi Reduksi

Reduksi
Oksidasi Mioglobin
+
Nitrit

Oksidasi Oksidasi Fosforilik (Kuning Kehijauan)

Terminologi Flavor Ayam
Terminologi Definisi
Aroma/taste yg berhubungan dengan :
Chickeny Pemasakan daging putih
Meaty Pemasakan daging merah
Brothy Ayam yang disimpan
Liver/Organy Hati, serum & darah
Browned Penggorengan, digiling & dididihkan
Burned Pemanasan yang berlebihan/pencoklatan
Card board/ musty Adanya jamur
Warmed over Pemanasan ulang
Rancid/Painty Oksidasi lemak
Awalnya berhubungan dengan
Sweet Gula, Sukrosa
Bitter Quinin/Kafein
Faktor yang Mempengaruhi
Metalic Logam/tembaga
PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA UNGGAS SETELAH MATI

1. Perubahan pH
- pH daging semasa hidup 6.8-7.2, setelah mati pH turun krn
terbentuknya laktat kmdn naik lagi akibat aktifitas mikroba
-Pd unggas penurunan pH mencapai 5.8-5.9 (setelah dipotong
selama 2.0-4.5 jam)
-Penurunan pH dipengaruhi suhu, semakin tinggi suhu pH makin
cepat turun
2. Perubahan Jaringan Otot
-Pre rigor empuk, rigor mortis kenyal & a lot
-Pasca rigor mortis (terjadi proteolitik shg enzim katepsin akan
memisahkan aktin & miosin
HUBUNGAN PH AKHIR & KECEPATAN PENURUNAN PH DNG KONDISI FISIK
JARINGAN OTOT

pH akhir Kec pH turun Kondisi jaringan otot

6.5-6.0 Lambat Gelap,Kasar, Kering
6.7-6.0 Lambat Agak gelap
5.7-5.3 Lambat Normal
5.7-5.3 Cepat Agak pucat
<5.3 Cepat Pucat, lemberk,berair
3. Perubahan kelarutan protein
-Dipengaruhi pH &ATP
-Hewan mati menyebabkan kelarutan miosin turun
-Pd pre rigor: kelarutan ptotrin turun krn pH turun
-Pd rigor mortis : kelarutan turun selain pengaruh pH
turun juga krn reaksi aktin & miosin
4. Perubahan daya ikat air
-Dipengaruhi pH dan ATP. Daging yg punya pH 4.7-5.4
mempunyai kemampuan ikat air rendah
-Fase pre rigor daya ikat air tinggi, secara bertahap
turun sesuai dng penurunan pH & ATP
PENANGANAN PASCA MORTEM
1. Pelayuan
Tujuan :
-Pembentukan asam laktat sempurna (pertumbuhan
bakteri rendah & kebusukan dihambat)
-Pengeluaran darah sempurna (kontaminasi mikroba
dikurangi)
-Daging empuk
-Pelayuan sebaiknya dilakukan sedikit di bawah suhu
kamar (32 F atau paling tidak 60 F)
2. Pembekuan
Suhu pembekuan daging –17 s/d – 40 C (daging ayam
yg dibekukan pd suhu –17.8 C tahan satu tahun)
 STANDAR MUTU UNGGAS
Standar mutu unggas hidup (kondisi minimum &
cacat maksimum)
Faktor Mutu A/1 Mutu B/2 Mutu C/3
Kesehatan &Sehat,Kuat, Sehat &kuat Kurang kuat
kekuatan Mata cerah
Bulu Lebat, Lebat K lebat pd bag
mengkilap punggung
Penampakan Normal Normal Abnormal
Punggung Normal Agak bongkok Bongkok
Kaki&sayap Normal Normal sdkt Menyimpang
Lemak Banyak Sedang Sedikit
Cacat Sedikit Sedang Banyak
 SPESIFIKASI STANDAR KARKAS UNGGAS

Faktor Mutu A Mutu B Mutu C

Penampakan Normal Agak Menyimpang
menyimpang
Tulang dada Sedikit Agak Bengkok
Melengkung bengkok
Kaki+sayap Normal Agak Menyimpang
menyimpang
Banyak Sedang
Lemak Sedikit
Tidak Sedikit
Bulu halus Banyak
 KESEGARAN & KEEMPUKAN DAGING AYAM

1. Kesegaran
Kondisi karkas yg sehat, bersih serta bebas dr cemaran
kuman yg berbahaya bagi manusia. Karkas yg tidak
layak adalah :
- Karkas yg kotor atau rusak krn busuk serta
terdekomposisi walaupun hanya sebagian
- Ayam yg mati sebelum disembelih
- Tercemar dng bhn racun/makanan busuk lain
2. Keempukan
Dipengaruhi oleh umur ayam makin muda ayam
maka daging ayam makin empuk
Kerusakan mikrobiologi ayam
Ayam yg diternakkan model baterai mudah tercemar
Salmonella. Keracunan Salmonella setelah 12-30 jam
ditandai berak, diare, sakit kepala, muntah & demam 1-
7 hr. Biasanya disebabkan pemasakan yg kurang
sempurna
Pencegahan keracunan Salmonella :
Daging beku hrs dicairkan (thawing) sebelum dimasak,
ayam dimasak sempurna, daging mentah & masak
dipisah, pisau, papan pemotong, pengiris daging dipisah
utk daging mentah & masak, usahakan bahan makanan
yg mungkin menyebabkan keracunan Salmonella
disimpan di tempat dingin
Memilih dan menyimpan
ciri-ciri ayam potong yang baubya tdk busuk, kulitnya
mulus, tdk berlendir, dagingnya tdk memar kebiruan. Jika
membeli yg dibekukan, jangan matanya aktif, dan
waspada, berbulu mulus dan berdaging padat.
Kiat memasak
tdk masalah apakah ayam buras atau ras, jika ayam muda
maka dagingnya empuk, lembut dn manis rasanya, shg
cocok utk dipanggang, dibakar, ditumis, atau digoreng.
Sedang ayam tua dagingnyaliat ttp rasanya gurih. Ayam
tua cocok utk dibuat sup atau soto. Utk masakan
indonesia yg direbus lama seperti gulai, opor, tu kalio
lebih menyukai ayam kampung
Memotong ayam

Ada beberapa cara memotong ayam

1. Ayam bekakak dan belah dua
a. Letakkan ayam di talenan, bag dada di atas, belah
dada hingga putus, balikkan dan tekan kuat-kuat
hingga rata
b. Sisipkan tusuk sate melalui paha dan punggung
serta melalui pangkal sayap dan punggung agar
ayam tetap terbuka lebar

2. Memotong empat
biasa dilakukan di restoran yang menyajikan
ayam goreng kampung. Ambil ayam yg sdh
dibelah dua , letakkan di talenan dengan kulit di
atas. Potong melintang pada bagian paha atas
dan sayap
Memotong 10-12 utk ayam goreng
atau ayam yg dimasak dng kuah, misalnya kare atu gulai.
a. Letakkan dada ayam di talenan dengan kulit di atas . Tekan
sayap ayam ke talenan, potong persendiannya hingga sayap
terlepas dari dada. Sekarang potong dada menjadi dua bagian.
b. Letakkan paha ayam di talenan dengan kulit di atas. Dng
tangan kiri tarik pahnya ke arah luar, potong tepat pd
persendiannya. Utk mendapatkan 12 bagian potong paha atas
menjadi dua.

MENGGORENG
Agar bumbu meresap ada dua cara menggoreng :
c. Sebelum ayam digoreng direbus dng bumbun(biasanya utk
ayam kapung) krn dagingnya agak liat.
Jika ingin membuat ayam goreng tepung tnpa direbus lebih
cocok menggunakan ayam broiler krn dagingnya lebih
empuk
1. Agar tepung menempel diamkan selama 30 menit
2. Ulangi melapis tepung 3 - 4 kali
3. Panaskan minyak goreng yg banyak, masukkan
ayam dng bag kulit di bawah. Tutup wajan dan
gunakan api kecil. Setelah 10 menit balik dan
biarkan 10 menit lagi. Keluarkan sayap ayam,
tutup dan goreng lagi selama 5 menit keluarkan
bagian dada, goreng 5 menit lagi dan keluarkan
paha.
4. Untuk membuatnya renyah besarkan api.
Panaskan minyak sampai berasap, goreng lagi
seluruh ayam goreng (sebentar saja) agar
kulitnya kering garing
MEMANGGANG
untuk membuat ayam panggang yg gurih, empuk dan lezat,
ayam direndam dalam bumbu selama 3 jam kalua bisa
semalam di lemari es. Ayam yg dipanggang terlalu lama di
oven dagingnya akan kering. Sebaliknya jika api besar dan
kurang lama dipanggang aym masih mentah.

Perkiraan waktu memanggang ayam : ayam kecil (450 g – 1

kg) 1 ½ jam, suhu 190 C; ayam sedang (1 – 1 ½ kg) waktu 2
jam dan suhu 190 C serta ayam besar (1 ½ - 2 kg) waktu 2
½ jam – 3 jam dng suhu 190 C
JEROAN
membersihkan hati
karena hati mudah hancur, cuci di bawah air mengalir
sampai bersih

MEMBERSIHKAN AMPELA
dng pisu kecil yg tajam belah “punggung ampela” lalu
kupas kulit dalamnya yg berwarna kuning. Cuci dlm air
mengalir hingga bebas lemak dan lendir. Karea keras
dan liat supaya empuk dan cepat matang ampela
sebaiknya diiris tipis-tipis atau dikerat saling silang.
Baik hati maupun maupun ampela perlu direbus 10 –
15 menit sebelum dimasak, jika tdk darah hati akan
merusak penampilan masakan sedangkan ampela akan
keras
KEMBANG AMPELA
buat keratan silang menyilang pada bagian ampela
yg ‘berdaging’. Saat digoreng/dimasak bagin ini
akan merekah menyerupai kembang

AYAM BUANG TULANG

terkesan mewah dan menarik, terutama jika
ditampilkn utuh atau digulung, tdk merepotkan
memotongnya, lagipula isinya bisa divariasikan

CARA MEMBUATNYA
bisa ayam utuh, potongan paha atau sayap. Ayam
buang tulang yg utuh disajikan sebagai ayam kodok
atau galantin. Potongan paha atau sayap biasanya
diisi dan isajikan utuh, potongan dada buang tulang
biasanya diisi kemudian digulung. Pilih ayam yg
besarnya sedang dan kulitnya kuat
MEMBUANG TULANG PAHA
dimulai dari paha atas menuju ke paha bawah.
A. Gunakan pisau kecil yg tajam buat sayatan mengitari
tulang dari paha atas ke paha bawah b. Lepaskan daging
yg menempel pada tulang, pisahkan tulangnya. Bersihkan
dagingnya dari urat-urat serta lemaknya.

MEMBUANG TULANG DADA

pilih dada ayam tanpa sayap, jika dipakai dada ayam
bersayap potong bagian sayapnya untuk dibuat sayap isi
a. Dengan pisau kecil yg tajam buang tulang belikatnya
(tulang muda), b. Pegang tulang dada, lepaskan daging
yg menempel pada tulang agar daging yg menempel
pada bawah dada . sisihkan tualng untuk kaldu tdk lepas
C. Lepaskan kulitnya, bersihkan daging dari sisa lemak yg
menempel.

MEMBUANG TULANG SAYAP

sayap buang tulang yg diisi alias sayap isi cocok utk
finger food maupun hidangan utama.
A. Potong pangkal sayap tepat pd sendi, pisahkan
pangkal sayap dan gunakan utk bhn isi atau yg lain
B. Ambil sayap bagian ujung, dng pisau kecil yg tajam
lepaskan daging dan kulit dari tulang
C. Dng tangan dorong dagingnya ke arah ujung sayap,
gunakan sesedikit mungkin pisau agar kulitnya tdk robek
D. Patahkan sendinya dengan tangan, lalu potong.
Sisihkan tulangnya, gunakan untuk kaldu. Balik kulit
sehingga berbentuk seperti sayap bagian ujung yg masih
utuh.
MENGISI
mengisi sayap jangan terlalu padat, jika perlu jahit
lubang setelah diisi. Biasanya setelah dimasak
(kukus, goreng atau pangggang), isi yg keluar dpt
dipotong
SIFAT FISIK, KIMIA DAN MUTU SUSU

 Susu merupakan media yang

baik sekali bagi pertumbuhan
mikrobia sehingga apabila
penanganannya tidak  baik akan
dapat menimbulkan penyakit
yang berbahaya (“zoonosis”).
DEFINISI:
SEKRESI NORMAL DARI KELENJAR MAMAE DARI
HEWAN YG MENYUSUI

SUMBER:
1. SAPI
2. KAMBING
3. KERBAU
4. DOMBA
5. UNTA
6. KUDA
  SIFAT FISIK SUSU :
Warna air susu dapat berubah dari satu
WARNA warna kewarna yang lain, tergantung
dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah
lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna.

Warna air susu berkisar dari putih Warna putih dari susu merupakan hasil  dispersi
kebiruan hingga kuning keemasan. dari refleksi cahaya oleh globula  lemak dan
partikel koloidal dari  casein dan calsium
phosphat.

Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. 
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan.

Rasa dan bau air
susu 
(Buckle et al.,1987) menyatakan
bahwa cita rasa   yang kurang
normal mudah sekali
berkembang di dalam  susu
Air susu terasa sedikit
manis, yang disebabkan
oleh laktosa, sedangkan rasa
asin berasal dari klorida,
sitrat dan garam-garam
mineral lainnya.
(biasanya tawar tetapi
sedikit manis
untuk kebanyakan
orang)
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih, dan cita rasa  algae yang akan masuk  ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minu
b. Sebab-sebabvdari enzim yang  menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan      lipase pada lemak susu.

CITA RASA MUDAH BERUBAH

DIKARENAKAN:
Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa Sebab-sebab kimiawi,
pakan sapi misalnya bawang merah, bawang yang disebabkan oleh
putih, dan cita rasa  algae yang akan masuk  oksidasi lemak.
ke dalam susu jika bahan-bahan itu
mencemari pakan dan air minum sapi.
Sebab-sebab dari enzim yang  menghasilkan cita
Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak
pencemaran dan pertumbuhan bakteri  yang susu.
menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan
hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. 

 Sebab-sebab mekanis, bila susu

mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor
 Berat  jenis harus  ditetapkan  3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan
oleh :
a.       ¾  perubahan kondisi lemak
b.   ¾  Adanya gas yang timbul didalam air susu

  Berat jenis air Air susu mempunyai berat jenis yang

lebih besar daripada air. BJ air susu =
susu : 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031

Berat  jenis harus  ditetapkan  3 jam

setelah air susu diperah. Penetapan lebih
menurut codex susu, BJ air awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih
susu adalah 1.028. Codex kecil. Hal ini disebabkan oleh :
susu adalah suatu daftar  a.       ¾  perubahan kondisi lemak
satuan yang harus dipenuhi b.   ¾  Adanya gas yang timbul didalam
air susu sebagai bahan air susu
makanan.
  Kekentalan air
susu (viskositas)

BJ maka viskositas air susu lebih

tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0
cP.  Pada suhu 20°C viskositas
whey 1,2 cP, viskositas susu skim
1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.
 Titik beku dan Pada codex air susu
titik cair dari air dicantumkan bahwa titik beku
susu : air susu adalah –0.5000 C.
Akan tetapi untuk Indonesia
telah berubah menjadi –0.5200
C. Titik beku air adalah 00 C.
campuran air susu dengan air
akan memperlihatkan titik beku
yang lebih  besar dari  air dan 
lebih kecil dari air susu. Titik
didih air adalah 100°C  dan air
susu 100.16°C.
Daya cerna air susu
:

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang

secara totalitas dapat dicerna, diserap dan
dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%.
Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik
sebagai bahan makanan.
SIFAT KIMIA SUSU :

Keasaman dan pH Susu :  susu segar

mempunyai sifat ampoter, artinya  dapat
bersifat asam dan basa sekaligus.   Jika
diberi kertas lakmus biru, maka warnanya
akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi
kertas lakmus  merah warnanya  akan
berubah menjadi biru. 
 Potensial  ion hydrogen (pH) susu  segar  Meskipun demikian keasaman susu dapat
terletak antara 6.5 –  6.7.  Jika dititrasi dengan disebabkan oleh berbagai senyawa yang 
alkali dan kataliasator penolptalin, total asam bersifat asam seperti senyawa-senyawa
dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 %  saja. pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
Sebagian besar asam yang ada dalam susu amino dan karbondioksida yang larut
adalah asam laktat dalam susu.

Bila nilai  pH air susu lebih tinggi dari 6,7

biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH
dibawah 6,5  menunjukkan  adanya kolostrum
ataupun pemburukan bakteri.
 KOMPOSISI ZAT GZI

A. MAJOR CONSTITUENTS:
1. AIR : 87.25%
2. BAHAN KERING
(TOTAL SOLID) : 12.75%
a. LEMAK : 3.80%
b. PROTEIN : 3.50%
c. GULA (LAKTOSA): 4.80%
d. ASH (MINERAL) : 0.65%
 KOMPOSISI ZAT GIZI

B. MINOR CONSTITUENTS:
1. CAROTEN, PENYEBAB WARNA KUNING
2. PHOSPHOLIPIDS:
LECHITIN, YAKNI ZAT SEPERTI LEMAK
YG MENGANDUNG NITROGEN DAN
PHOSFOR.
BILA SUSU DIPISAHKAN MAKA
LECHITIN
TERDAPAT PADA KRIM (0.03%-0.05%)
- DEKOMPOSISI DARI LECHITIN
MENYEBABKAN TERBENTUK TMA YG
DAPAT MENGHASILKAN BAU SEPERTI
IKAN
 KOMPOSISI ZAT GIZI

B. MINOR CONSTITUENTS:
3. KOLESTEROL: 105 – 176 PPM
4. ENZYM: GALAKTASE (ENZIM
PROTEOLITIK), LIPASE DAN
KATALASE
5. VITAMIN: A, B1, B2, NIACIN, B6, ASAM
PANTOTENAT, C, D, E, DAN K
 KOMPOSISI ZAT GIZI BERBAGAI SUSU

KONSTI SAPI KAM DOM UNTA KER ASI

TUEN BING BA BAU
Air (g) 87.7 88.9 83 88.8 83.3 88.2
Energi (g) 66 60 95 63 92 69
Prot. (g) 3.2 3.1 5.4 2.0 4.1 1.3
Fat (g) 3.0 3.5 6.0 4.1 5.9 4.1
Lakto (g) 4.6 4.4 5.4 4.7 5.9 7.2
Ca (g) 115 100 170 94 175 34
 LEMAK
- Bervariasi: 3.5 – 5.0, jarang < 2.5 atau >
6.0
- Lemak yg dipisahkan dari susu disebut KRIM
- Krim (table use) mengandung lemak susu 18-
25%
- Krim dipadatkan jadi BUTTER (lemak 80-85%)
- Butter oil atau dry butter mengandung 98
-99.5% lemak susu
- Keju: 30 - 40% lemak
- Eskrim : 8 – 20% lemak
- Susu evaporasi: 8% lemak
- Tepung susu (dry whole milk): 26% lemak
- Lemak dlm susu merupakan GLOBULA yaitu
emulsi O/W yg dapat dilihat dengan mikroskop
 LEMAK
- Lapisan yang ada disekeliling globula lemak disusun
oleh protein tertentu dan lecithin (jumlah sedikit)

- Ukuran globula: 1 tetes lemak = 100 juta globula

dan
dipengaruhi :

1. jenis sapi: Jersey dan Guersey lebih besar dari

Holstein dan Ayrshire

2. periode laktasi: pertama laktasi besar dan

seterusnya kecil
*Rata-rata kolesterol: 14 mg/100 g
 PENANGANAN SUSU

1. PENDINGINAN : 40 C

2. HOLDING METHOD: 650 – 660C, 30 menit

3. HTST: 720 C, 15 detik

4. UHT : 1400 – 1500C, 1 – 2 detik

 PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU

1. ABORSI : Brucella abortus

Gejala: a. demam berselang-seling
b. banyak keringat
c. sakit kepala
d. badan sakit semua

2. LEPOTOSPIROSIS: Leptospira
Gejala: influenza dan gejala-gejala jenis typoid
 PENYAKIT DITULARKAN DARI SUSU

3. TBC: Mycobacterium bovis

4. DEMAM Q (Q-FEVER): Coxiella burnetti

- ditularkan melalui udara
- penyakit seperti radang paru-paru
(pneumonia)

Dengan Pasteurisasi mikroba patogen pada

Susu dapat dihilangkan.
Pada tepung susu dapat ditemukan:
Spora Bacillus cereus
 PENENTUAN MUTU SUSU

1. UJI ALKOHOL
- campurkan sejumlah yg sama susu segar & ethanol
68% dalam test tube
- kocok dan amati apakah ada koagulasi atau tidak
- contoh yg baik tidak ada koagulasi
2. UJI FORMALIN
- isi tabung reaksi dgn 5 ml H2SO4 pekat dan
ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 10%
- melalui dinding tabung tuangkan perlahan-lahan
5 ml susu segar
- lapisan pemisah antara asam dan contoh susu ter-
bentuk warna merah lembayung, formalin positif
 PENENTUAN MUTU SUSU

3. UJI BERAT JENIS

- masukkan susu segar kedalam gelas ukur 1000 ml
- masukkan HYDROMETER
- baca skala yang ditunjukkan
- Bj susu normal: 1.027 – 1.032

4. UJI GLOBULA
- 1 tetes susu segar taruh kedalam deck glass
- amati pada mikroskop pada perbesaran 10 x 10
dan 10 x 40
- globula memiliki bentuk bulat dengan jari-jari sama
(ukuran < 2 mikron)
 PENENTUAN MUTU SUSU

5. UJI AMILUM
- masukkan susu segar 2 ml kedalam tabung reaksi
- tambahkan 2 tetes larutan I2 0.5% dan kocok
- terbentuk warna biru, amilum positif

6. UJI METYLENE BLUE

- 1 ml MB 2% masukkan kedalam testube steril
- tambahkan 10 ml susu segar dan kocok
- hitung waktu perubahan dari warna biru menjadi
warna putih (4/5 bagian sudah putih)
- tentukan kualitas susu berdasarkan waktu reduksi
MB menjadi MW
 Hubungan MBRT dgn mutu susu

MBRT (Jam) KUALITAS SUSU

>8 Bagus

6–8 Sedang (masih

dapat diterima)
2–6 Kurang

<2 jelek
 Hub. Jumlah koloni dgn MBRT

Perkiraan koloni
MBRT (JAM) ( x 104 )
0.5 – 3.5 >= 80
4 40
4.5 25
5 15
5.5 10
6 6
6.5 – 8 2.5
>8 1
 KOMPOSISI LEMAK SUSU
- Merupakan trigliserida: 1 molekul gliserol
(C3H5(OH)3) dengan 3 molekul asam lemak
- Asam lemak pada susu terdiri dari:
1. asam lemak yg dpt larut (7.186%)
* rantai pendek: C4 – C 10
* As. butirat, as. kaproat, as. kaprilat, as.
kaprat
2. Asam lemak yang tidak dapat larut (87.602%)
* As. laurat, as. myristat, as. palmitat, as.
stearat
dan asam oleat (31.895%)
- Asam butirat berperan dalam penentuan rasa
dan dalam proses ketengikan
- Asam oleat akan meningkat bila sapi makan
rumput
 KOMPOSISI LEMAK SUSU
GOAT MILK CONTAIN A HIGHER
PERCENTAGE OF SMALL FAT WHICH IN
THEORY ARE MORE EASYLY BROKEN
DOWN BY DIGESTIVES ENZYMES

HAL YANG SAMA JUGA TERJADI BILA

SUSU
SAPI DIHOMOGENISASI

DOKTER PADA ZAMAN HIPPOCRATES

MENGANJURKAN SUSU KAMBING PADA
BAYI KARENA MUDAH DICERNA (ALERGI
SUSU SAPI DAPAT DIBERI SUSU KAMBING)
 PROTEIN
- Kandungannya: 2.8 – 4.0%, rata-rata: 3%
- Terdiri dari: 1. CASEIN : 80%
2. LACTALBUMIN : 18%
3. LACTOGLOBULIN : 0.05-
0.07%
4. Sisanya NPN : FIBRIN
- Keju cheedar mengandung protein : 33%
- Keju requefort mengandung protein : 21%
- Keju camembert mengandung protein: 19%
- Keju lembek proteinnya rendah sebab
kandungan air lebih tinggi ( protein: 12 – 20%)
 PROTEIN

- Casein dpt diendapkan oleh asam, alkohol dan

rennin tetapi pada suhu 1000C, 12 J terjadi
pengedapan

- Lactalbumin (albumin) mengadung sulfur tetapi

tidak mengadung phosfor
 LAKTOSA

- Rumus kimia: C12H22O11

- Ada dalam 2 bentuk yaitu:
1. alpha
2. beta (lebih mudah larut)
- Kandungan dalam susu: 4.8 %
- Jenis Jersey: 5%, Holstein: 4.6%
- terdapat pada WHEY
- Mudah dibusukkan oleh bakteri asam laktat
sehingga berasa asam:
C12H22O11 + H2O (+bakteri) --- 4C3H6O3
As. laktat
1 gram laktosa --- 0.8 gram as.laktat
 LAKTOSA

- berpengaruh dalam kelembutan eskrim yakni

SANDINESS: rasa berpasir bila makan eskrim
karena kristalisasi alpha laktosa
- pada cairan yang dipekatkan alpha yg kurang
larut dapat mengkristal sebagai hydrat
MENCEGAH SANDINESS:
1. Menurunkan jumlah laktosa dalam campuran
Eskrim
2. Mengontrol seksama suhu penyimpanan
sesudah eskrim dibekukan
 LAKTOSA

- Dapat terjadi “LACTOSE INTOLERANCE”

karena tidak ada enzim laktase
(Beta 1-4 galatosidase) sehingga menyebabkan
diare
- Mekanisme:
Laktosa yg tidak dapat diserap masuk kedalam
usus kecil dan cairan jadi banyak. Gula tsb
masuk ke usus besar dan difermnetasikan oleh
bakteri sehingga menghasilkan gas
 MINERAL

- Sekitar 0.65%:
1. banyak: K, Na, Ca, Mg, Cl, P, S
2. sedikit : Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, I2
3. trace : Si, boron, titanium, vanadium,
lithium dan stronsium
- Calsium dan Phosfor bergabung dgn protein
 VITAMIN

- Vit. larut lemak lebih tinggi pada musim

summer karena makan rumput dan lebih
rendah pada winter karena pakan konsentrat
- Skim milk rendah vit. Larut lemak
- Susu merupakan sumber yg baik riboflavin
tetapi pada penyimpanan menurun karena
cahaya
- Thiamin rusak pada pemanasan dan tertinggi
rusak pada UHT termasuk B6, B12 dan as. folat