Karakteristik Daging

Ayam
Dinda Anggie A (H0916027)
Dwi Kurnia R P (H0916028)
Gracya V (H0916039)
Kieky Elok N F (H0916047)
Lintang Cahya S (H0916052)
Mardiana (H0916053)
M Fadzil (H0916057)
M Ferryan A S (H0916058)
Viska Wandhira W (H0916082)
 Definisi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan

hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya (Soeparno, 1992)
 Definisi
Daging ayam di Indonesia adalah daging dari hasil
penyembelihan ayam yang telah disahkan di rumah
potong dan telah membudidaya di masyarakat .
Daging ayam broiler adalah ayam hasil budidaya
teknologi peternakan yang memiliki karakteristik
ekonomi dengan ciri khas pertumbuhannya cepat,
sebagai penghasil daging dengan konvensi
makanan irit dan siap dipotong pada usia yang
relatif muda (Rasyaf, 2002)
Definisi
 Definisi

Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah

dilakukan penyembelihan secara halal,
pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa
kepala, leher, kaki, paru - paru, dan atau ginjal,
dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin,
atau karkas beku (BSN, 2009)
 Klasifikasi Karkas
Umur
• < 6 minggu = muda (fryer/broiler)
• 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa
(roaster)
• > 12 minggu = tua (stew)
 Bobot karkas
• < 1,0 kg = ukuran kecil
• 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg = ukuran sedang
• > 1,3 kg = ukuran besar
Syarat Mutu Karkas
Syarat Mutu Karkas
Potongan Karkas
 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu sifat dari suatu
produk yang penting untuk diperhatikan karena
erat hubungannya dengan penerimaan konsumen.
Tekstur merupakan kualitas yang berkaitan dengan
keempukan daging. Terdapat tiga komponen utama
yang berperan dalam keempukan atau kealotan
daging yaitu, jaringan ikat, serabut-serabut otot,
dan jaringan adipose. Sedangkan untuk kekenyalan
daging dipengaruhi oleh WHC dan nilai pH
daging.
 Tekstur
Tekstur daging ayam yang sehat dan segar antara
lain:
1. Empuk tidak alot
2. Memiliki kekenyalan yang tinggi yang
dipengaruhi WHC dan pH daging.
3. Padat dan tidak cepat menyusut
4. Kulit tidak keras dan penyok.
5. Daging tidak membengkak karena
memungkinkan dilakukan penyuntikan agar
daging lebih berat
 Tekstur
Tekstur daging ayam yang terdapat pada Lotte
Mart di The Park Mall:
 Tekstur
Tekstur daging ayam yang terdapat pada Lotte
Mart di The Park Mall:
1. Daging terlihat padat, segar dan tidak
menyusut
2. Tekstur daging kenyal apabila ditekan dengan
tangan maka cepat kembali ke bentuk semula
3. Tidak adanya pembengkakan pada daging
4. Kulit tidak keras dan penyok.
Dari segi tekstur dapat diketahui bahwa daging
ayam yang dijual merupakan ayam yang sehat dan
segar.
 Warna
• Pengamatan warna dapat digunakan sebagai
salah satu parameter penentu kesegaran
ataupun kualitas daging ayam
• Daging ayam yang segar memiliki warna putih-
kekuningan hingga pink cerah (tidak gelap,
tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu
merah).
• Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah,
mengkilat dan bersih
Warna
 Warna
Barni et al., (1997)
 Serat
• Serat daging ayam tergolong dalam jenis yang
lunak sehingga mudah dicerna. Hal ini
mempengaruhi sifat sensorinya yaitu serabut-
serabut dagingnya empuk dan mudah dikunyah,
mudah dicerna dan memiliki potensi rasa yang
khas yang umumnya disukai (Anjarsari, 2010)
• Ciri-ciri daging ayam yakni memiliki serat
daging halus dan panjang, diantara serat tidak
terdapat simpanan lemak berwarna putih
kekuningan; dan kulit licin dan berlemak
(Winarno, 1980)
 Serat

• Tekstur serat daging berhubungan dengan lokasi

daging, contohnya adalah daging dada, yaitu
daging pasif yang tidak banyak melakukan
gerakan sehingga tekstur seratnya agak kasar.
• Untuk membuat daging ayam lebih empuk bisa
menggunakan enzim bromeolin pada nanas.
 Lemak

• Deposit lemak dalam tubuh ayam pedaging

bersumber dari trigliserida, dimana trigliserida
tersebut dalam jaringan unggas merupakan
komponen yang berasal dari ransum sebesar
95% dan hanya 5% yang disintesis sendiri
dalam hati (Pratikno, 2011)
 Lemak
• Mekanisme pembentukan lemak dalam tubuh
ayam pedaging terjadi melalui proses
lipogenesis. Lipogenesis adalah proses deposisi
lemak dan meliputi proses sintesis asam lemak
dan kemudian sintesis trigliserida yang terjadi di
hati pada daerah sitoplasma dan mitokondria
serta jaringan adiposa (Soegondo 2006)
• Lemak dalam tubuh ayam berasal dari pakan
dan dihasilkan dari proses sintesis lemak
dalam hati (Haro, 2005)
 Lemak
• Pada tubuh ayam, lemak terdiri dari: lemak
abdomen/perut, lemak sartorial (lemak di
sekitar paha), lemak pada leher, lemak
mesenteric (lemak disepanjang usus halus
sampai kolon) (Pratikno, 2011)
• Persentase lemak abdomen sebesar 20%, lemak
subkutan 18%, lemak skeleton atau rangka
15%, lemak di hati dan bulu 2,5%, lemak
pengikat karkas (tersebar di otot, usus, ginjal,
paru-paru, dan jaringan ikat) 40% masing-
masing dari total lemak tubuh (Haro, 2005)
 Lemak
• Berdasarkan hasil penelitian pada ayam broiler,
diketahui bahwa kandungan lemak pada tubuh
ayam broiler mencapai 13-14,5% dari bobot
hidup, sedangkan persentase lemak abdomen
dalam tubuh ayam mencapai 2-3% dari bobot
hidup (Haro, 2005)
• Lemak abdomen merupakan limbah pada karkas
ayam pedaging dan keberadaannya dianggap
sebagai penurun kualitas karkas (Hidayat, 2015)
 Lemak
• Lemak abdomen pada tubuh ayam dikatakan
berlebih ketika persentase bobot lemak
abdomen lebih dari 3% dari bobot tubuh
(Oktaviana et al., 2010)
• Timbunan lemak abdomen dalam tubuh ayam
dipengaruhi oleh faktor genetik, nutrisi, pakan,
jenis kelamin, umur serta lingkungan (Hidayat,
2015)
 Lemak
• Berdasarkan pendekatan aspek pakan, upaya
penurunan deposit lemak abdomen pada ayam
pedaging dapat dilakukan dengan cara mengatur
konsumsi zat gizi sesuai kebutuhan untuk
menghindari konsumsi zat gizi berlebih yang
dicerna dan dimetabolis dalam tubuh menjadi
deposit lemak abdomen (Hidayat, 2015)
• Proses pengaturan dapat dilakukan dengan cara
mengatur kandungan zat gizi dan jumlah
pemberian pakan. Jumlah konsumsi nutrien
harian dapat dibatasi melalui pembatasan
pemberian pakan (Hidayat, 2015)
 Aroma
• Ciri-ciri daging ayam yang baik:
a. Aroma daging ayam tidak menyengat
b. Tidak berbau amis atau anyir
c. Tidak menimbulkan bau busuk atau bau
bangkai
Aroma dari daging ayam yang masih segar dan
sehat adalah yang memiliki bau khas daging ayam
segar (bau darah segar). Sedangkan daging ayam
yang diberi bahan kimia pengawet berbahaya (ex:
formalin) biasanya tidak tidak memiliki bau khas
daging ayam dan tidak dihinggapi dengan lalat.
Water Holding Capacity

Menurut Suradi (2006), penurunan daya ikat air

disebabkan oleh makin banyaknya asam laktat yang
terakumulasi akibatnya banyak protein miofibriler
yang rusak, sehingga diikuti dengan kehilangan
kemampuan protein untuk mengikat air
 Perlakuan Sebelum
Dimasak
1. Membumbui ayam
Tak hanya memperkaya rasa daging, teknik ini
juga akan membuat tekstur daging lebih lembut
dan berserat. Bumbui daging ayam sekitar 2-3
jam sebelum memasaknya agar rasanya
semakin nikmat.
 Perlakuan Sebelum
Dimasak
2. Brine
Teknik memasak yang selanjutnya adalah brine.
Hampir serupa dengan marinasi, teknik ini
dilakukan dengan cara merendam daging ayam
dengan tambahan campuran bumbu, seperti
yoghurt, garam, air, dan gula. biasanya, untuk
mendapatkan cita rasa ayam yang sedap,
dibutuhkan perendaman dengan waktu yang
cukup lama, yakni 5-8 jam.
 Perlakuan Sebelum
Dimasak
3. Memenyet daging
Memenyet atau memipihkan daging ayam juga
akan membuat cita rasa sajian semakin nikmat.
Caranya, ambil bagian dada ayam, lalu pukul-
pukul perlahan hingga tekstur dagingnya lebih
empuk. Bumbui daging ayam dengan bumbu
sederhana, seperti garam dan lada sambil
dipijat-pijat perlahan, lalu masak sesuai selera
Penanganan Karkas

• Pelayuan Daging
Tujuan pelayuan daging adalah agar proses
pembentukan asam laktat dapat berlangsung
sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging.
Penanganan Karkas
• Pelayuan Daging
Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan
dihambat; pengeluaran darah menjadi lebih
sempurna, karena darah merupakan media baik
bagi pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging
menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk
memperoleh daging yang memiliki keempukan
optimum serta cita rasa yang khas.
Penanganan Karkas

• Pelayuan Daging
Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada
suhu 0 – 7 0C. Pada kondisi seperti ini akan
memberikan kesempatan pada daging untuk
melewati fase rigor mortis. Bila daging telah
melewati fase ini maka daging akan menjadi
empuk. Rigor mortis pada daging ayam, pada suhu
ruang, berlangsung 2 – 4,5 jam.
Penanganan Karkas

• Pembekuan
Penyimpangan daging beku dilakukan pada suhu –
17 sampai – 40 0C. pada daging unggas dapat
tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila
disimpan pada suhu –17,8 0C. Pada suhu ini
daging unggas dalam keadaan beku.
Penanganan Karkas

• Pembekuan
Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan
aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses
pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat
dihambat. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi
selama pembentukan antara lain glikolisis,
denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas
enzim dan mikroba.
 Thankyou 
Any Questions?