TUGAS UJIAN TENGAH SEMESTER

HACCP DAN KEAMANAN PANGAN

KONSEP CPPB

Disusun Oleh:

Viska Wandhira Wimarnaya

H0916082
Kelas A

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 KONSEP CPPB PEMBUATAN KERIPIK BELUT DI UKM “BAPAK
RATNO”

Tabel 1.1. Konsep CPPB Pembuatan Keripik Belut di UKM “Bapak Ratno”
No Proses Parameter Batas Kritis Tindakan Tindakan
Pegendalian Koreksi
1 Pembuangan - Kebersihan - Isi perut belut -Membersihkan isi - Dilakukan
dan pencucian isi perut harus benar- perut belut pemeriksaan
isi belut belut benar bersih hingga benar- sesudah
- Kebersihan dari kotoran dan benar tidak ada pembuanagan
pekerja belut benar- kotoran yang kotoran isi perut
- Kebersihan benar bersih masih menempel belut
tempat - Air yang -Menggunakan air - Dilakukan
- Air yang digunakan harus bersih dan air pencucian
digunakan bersih dan mengalir kembali
- Kebersihan terbebas dari -Membersihkan - Dilakukan
peralatan kontaminasi tempat penyaringan air
mikrobiologi pencucian secara - Setelah selesai
dan kimiawi rutin dan tempat
- Tempat yang menggunakan penyiangan
digunakan harus sabun atau dibersihkan
bersih dan belut desinfektan, dengan
tidak diletakkan serta belut desinfektan
langsung ditempatkan - Mewajibkan
ditanah dalam suatu pekerja
- Pekerja yang wadah menggunakan
melakukan -Pekerja wajib sarung tangan,
harus menggunakan masker, sepatu
menggunakan masker, sarung boot dan
masker dan tangan, sepatu melarang
sarung tangan, boot dan menggunakan
agar tangan, dilarang perhiasan
menggunakan menggunakan - Setelah digunakan
sepatu boot perhiasan peralatan
serta tidak -Jika perlu dibersihkan
menggunakan menggunakan dengan
perhiasan peralatan desinfektan
- Peralatan yang stainless steel
digunakan yang dibersihkan
bersih secara rutin
menggunakan
desinfektan
2 Penirisan I - Air bekas - Belut bersih dari - Dilakukan dalam - Menggunakan
pencucian air bekas waktu yang alat yang mudah
- Kebersihan pencucian sedikit lama menyerap air
alat saring - Alat saring yang - Alat saring - Alat saring
digunakan dibersihkan dibersihkan
bersih secara rutin secara rutin
 menggunakan sebelum dan
desinfektan sesudah
penggunaan
menggunakan
desinfektan
- Bisa
menggunakan
alat berbahan
stainless steel
3 Penghalusan - Tekstur - Tekstur bumbu - Penghalusan - Penghalusan
bumbu - Kenampakan halus bumbu secara kembali bumbu
- Kebersihan - Kenampakan merata hingga benar-
alat dan merata - Pekerja tidak benar merata
pekerja - Pekerja dan alat boleh - Tersedia
yang digunakan menggunakan antiseptik untuk
haris bersih perhiasan serta pekerja
harus mencuci - Peralatan
tangan terlebih dibersihkan
dahulu dengan
- Peralatan yang desinfektan
digunakan secara sebelum dan
rutin harus sesudah
dibersihkan digunakan
4 Pembuatan - Homogenitas - Adonan hingga - Pengecekan - Pengadukan
adonan adonan tercampur adonan adonan hingga
- Kuantitas homogen - Pengontrolan homogen
bahan - Jumlah bahan pekerja - Penyediaan
- Kebersihan yang - Alat dan tempat sarung tangan,
alat dan dimasukkan dibersihkan masker, dan
pekerja sudah sesuai secara rutin antiseptik
- Pekerja harus sebelum dan
menggunakan sesudah
sarung tangan digunakan
atau mencuci dengan
tangan dengan desinfektan
antiseptik serta
tidak
diperbolehkan
menggunakan
perhiasan
- Peralatan dan
tempat yang
digunakan harus
bersih
5 Penggorengan - Suhu dan - Suhu tidak - Pengontrolan - Dilakukan
waktu terlalu tinggi suhu dan waktu pengecekan dan
- Jenis minyak dan waktu yang penggorengan menggunakan api
- Kenampakan tidak terlalu - Pemilihan jenis sedang
- Kebersihan lama minyak kemasan - Mengganti
alat dan - Jenis minyak Ber-SNI minyak baru jika
 pekerja kemasan tidak sudah 2 kali
tengik dan penggorengan
warna jernih
- Warna keripik
kecokelatan
6 Penirisan II - Kandungan - Minyak tidak - Menggunakan - Memperpanjang
minyak menetes alat peniris yang waktu penirisan
- Kebersihan - Alat yang bersih - Menggunakan
pekerja dan digunakan harus - Pengontrolan spiner
alat bersih waktu - Menggunakan
- Pekerja harus - Pengontrolan stainless steel
menggunakan pekerja - Pekerja
masker dan menggunakan
sarung tangan antiseptik
7 Pengemasan - Kenampakan - Kemasan bersih - Pemilihan - Ganti kemasan
- Jenis - Kemasan kemasan yang jika kemasan
kemasan tertutup rapat berkualitas tidak sesuai
- Penutupan - Jenis kemasan - Penutupan - Dilakukan
kemasan plastik tebal kemasan sampai pengecekan
- Kebersihan - Kebersihan tertutup rapat penutupan
pekerja pekerja harus dengan sealer kemasan dan
- Suhu dan bersih - Pastikan suhu penutupan ulang
waktu - Suhu dan waktu sealer tidak jika tidak sesuai
penutupan penutupan terlalu tinggi atau - Memastikan
kemasan kemasan cukup rendah dan sebelum
waktunya tidak mengemas
terlalu lama atau dilakukan sanitasi
terlalu sebentar pekerja terlebih
- Pengontrolan dahulu
pekerja