MAKALAH INOVASI PRODUK SUSU BUBUK

TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun Oleh:
Kelompok 4
Mardiana (H0916053)
Viska Wandhira W (H0916082)
Zenita Mulya A (H0916088)

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 Mare Milk Powder (Susu Bubuk Kuda Betina)

A. Pendahuluan
Susu kuda betina memiliki karakteristik gizi yang menarik, terutama yang
berkaitan dengan diet untuk orang tua, pemulihan, dan bayi. Bahkan,
komposisinya jatuh di antara susu manusia dan sapi. Fraksi protein sangat kaya
protein whey, kandungan lipid kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, dan ada
kandungan vitamin C yang tinggi. Untuk alasan yang sama, susu kuda juga sangat
sensitif terhadap proses pengawetan dan transformasi. Susu kuda dan turunannya
(koumiss dan keju) banyak digunakan di wilayah Euroasiatic (Mongolia, Rusia,
dll.). Negara-negara Eropa Barat (khususnya Jerman dan Perancis), baru-baru ini
mulai menjual produk susu bubuk kuda betina di apotek dan toko makanan
kesehatan (untuk langsung dicerna atau direhidrasi dalam air).

Gambar 1. Susu Kuda Bubuk Merk Chevalait

B. Hasil dan Pembahasan
Hasil analisis pengujian proksimat susu kuda dan susu sapi dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Analisis Proksimat Susu Kuda dan Susu Sapi (Persen Kering)

Kandungan rendah lemak, abu, dan protein dan kandungan laktosa yang tinggi
dari susu kuda dibandingkan dengan susu sapi pada Tabel 1. Karakteristik ini,
selain dari lemak, membuatnya lebih mirip dengan susu manusia daripada susu
sapi.
Total kandungan nitrogen dan fraksi nitrogen dari sampel kuda betina dan
susu sapi diberikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Total Nitrogen dan Fraksi Nitrogen Susu Kuda dan Susu Sapi

Tabel ini menunjukkan bahwa total dan nitrogen kasein lebih rendah pada kuda
betina daripada di susu sapi. Di sisi lain, nitrogen non-kasein lebih tinggi dalam
susu kuda sehubungan dengan fraksi protein whey dan nonprotein nitrogen.
Distribusi fraksi protein seperti itu membuat susu kuda jatuh antara sapi dan susu
manusia.
 Profil asam amino sampel susu kuda dan susu sapi diberikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Profil Asam Amino Susu Kuda dan Susu Sapi

Profil menunjukkan bahwa, dibandingkan dengan sapi, sampel susu kuda bubuk
memiliki kandungan arginin, setengah sistin, dan asam aspartat yang jauh lebih
tinggi. Kandungan lisin dari sampel susu bubuk lebih rendah serta. Kadar lisin
yang rendah dapat dikaitkan dengan hilangnya lisin selama pemrosesan
(pengeringan) dan penyimpanan (kelembaban dan suhu) karena pembentukan e-
laktulosil-lisin (senyawa Amadori) yang diproduksi pada tahap pertama Reaksi
Maillard. Asumsi ini dikonfirmasi oleh kandungan furosine yang tinggi (penanda
molekuler dari proses penyimpanan dan panas), diperoleh dengan hidrolisis asam
dari e-lactulosyl-lysine sampel bubuk (1230 dan 950 mg / 100 g protein masing-
masing dalam sampel susu bubuk yang divitaminisasi dan susu kuda). Hilangnya
lisin dalam bubuk susu kuda, khususnya untuk sampel yang divitaminisasi, dapat
terutama disebabkan oleh kondisi penyimpanan, pada kenyataannya kadar air
0,6% dan suhu udara mendukung Reaksi Maillard.
Komposisi Asam Lemak pada susu kuda dan susu sapi dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Susu Kuda dan Susu Sapi (Persen Total Asam
Lemak)

Tabel 4. pada komposisi asam lemak menunjukkan bahwa kandungan asam

lemak tak jenuh ganda (C18: 2 dan C18: 3) dari sampel susu kuda mentah dan
susu bubuk kuda betina (19-25%) jauh lebih tinggi daripada susu sapi (2-4%).
Nilai asam lemak yang diberikan untuk susu bubuk kuda betina berada dalam
kisaran variabilitas untuk susu kuda mentah. Variabilitas tinggi dalam komposisi
asam lemak susu kuda ini kemungkinan besar disebabkan oleh pengaruh bahan
pakan yang lebih besar pada kuda daripada pada ruminansia. Mengenai
monounsaturate, semua jenis susu memiliki konten yang serupa (C18: 1),
sedangkan susu kuda memiliki kandungan C16: 1 yang lebih tinggi (5-8%)
daripada susu sapi (2-3%). Rasio antara tidak jenuh dan jenuh dan antara asam
lemak poli dan tak jenuh tunggal juga jelas lebih tinggi dalam susu bubuk kuda
daripada dalam susu bubuk sapi. Komposisi asam lemak khas lemak susu kuda ini
memungkinkan identifikasi fungsi (C8: 0 3 C10: 0 3 C12: 0 3 C18: 2 3 C18: 3) /
(C14: 0 3 C18: 0) untuk mendeteksi fungsi susu kuda kemungkinan pemalsuan
dengan susu sapi.
Tokoferol, karoten, retinol da lainnya d\pada susu kuda dan susu sapi
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Tokoferol, Karoten, Retinol, Riboflavin, Asam Askorbat,
dan Asam Sitrat Susu Sapi dan Susu Kuda

Tabel 5. menunjukkan bahwa susu kuda (mentah dan bubuk) memiliki kandungan
vitamin A, E, dan B2 yang lebih rendah daripada susu sapi. Karena kandungan
lemak susu sapi 2–2,5 kali lebih tinggi dari susu kuda, konsentrasi vitamin A dan
E dalam lemak susu serupa pada kedua susu. Selain itu, variabilitas ini dapat
dijelaskan dengan heterogenitas alami kandungan vitamin dalam sampel susu.
Sampel susu bubuk kuda betina yang diberi vitamin adalah pengecualian dan
memiliki nilai a-, g-, dan d-tokoferol yang sangat tinggi. Campuran antioksidan
ini ditambahkan untuk meningkatkan umur simpan serta kualitas nutrisi produk.
Selain itu, sampel susu sapi dan susu kuda memiliki rasio cis / trans retinol yang
 lebih tinggi daripada susu sapi mentah dan sampel susu sapi yang dipasteurisasi,
karena isomerisasi semua trans retinol selama perlakuan termal. Kandungan asam
askorbat, yang jauh lebih tinggi pada susu kuda mentah (15 mg / 100 g) daripada
susu sapi yang dipasteurisasi (0,7 mg / 100 g), terutama berkurang dalam sampel
bubuk karena oksidasi dan perlakuan termal, mencapai nilai (2 dan 5 mg / 100 g
masing-masing dalam sampel susu bubuk yang diperkaya vitamin) mirip dengan
yang ada pada susu bubuk sapi (2 mg / 100 g).
Konten nutrisi (/100gr) pada susu kuda dan susu sapi dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Konten Nutrisi (/100gr) Susu Kuda dan Susu Sapi

Dari sudut pandang gizi, susu kuda mengandung lebih sedikit kalori dan
kolesterol lebih sedikit daripada susu sapi terutama karena kandungan lemaknya
yang lebih rendah. Kandungan mineral dan khususnya kalsium, magnesium,
kalium, dan natrium susu kuda lebih rendah daripada susu sapi.
C. Kesimpulan
 Kesimpulannya, dapat dinyatakan bahwa sampel susu kuda bubuk
mempertahankan beberapa karakteristik tertentu dari susu kuda mentah (tinggi
asam lemak tak jenuh ganda dan protein whey dan kadar kasein rendah) sehingga
cocok untuk subjek yang tidak toleran terhadap susu sapi atau untuk produk
berbasis susu untuk bayi. Di sisi lain, kandungan rendah vitamin A, B2, dan E
yang ditemukan dalam susu kuda mentah semakin menurun dalam susu bubuk
kuda. Berkurangnya kandungan vitamin (A, B2, E, dan C) dari sampel kuda
betina bubuk telah menyebabkan komersialisasi produk susu kuda bubuk yang
dipadukan dengan vitamin. Beberapa produk susu bubuk kuda betina hadir di
pasaran tanpa karakterisasi teknologi dan nutrisi yang memadai. Untuk
mengembangkan produk ini sebagai integrator makanan dan sebagai pengganti
susu sapi, perlu untuk mengidentifikasi kondisi pengeringan dan penyimpanan
terbaik serta kemungkinan pemalsuan untuk melindungi sifat kimia dan nutrisi
khusus susu kuda mentah.
 Buffalo Milk Powder (Susu Bubuk Kerbau)

A. Latar Belakang
Susu kerbau menempati urutan teratas dalam produksi susu Pakistan dan
India sekitar 80% susu kerbau dunia. Lebih bergizi lebih kaya lemak, laktosa,
protein, padatan total, kalsium, magnesium, fosfat anorganik dan vitamin
dibandingkan dengan susu sapi. Susu kerbau karena komposisinya, menawarkan
prospek luar biasa untuk pengembangan produk susu. Susu bubuk skim adalah
sapi yang telah diambil lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk dan
merupakan salah satu bahan baku yang digunakan produk makanan, membantu
dalam transportasi dan pelestarian yang sangat baik. Sifat penting yang terkait
dengan penanganan, penyimpanan dan aplikasi seperti kemampuan aliran,
dispersibilitas, kemampuan basah, dan stabilitas oksidatif dari bubuk susu
dipengaruhi oleh komposisi khususnya di permukaan. Terjadinya lemak dalam
bubuk menyebabkan permukaan menjadi hidrofobik, menurunkan kemampuan
basah dan dispersibilitas. Lemak juga bertindak sebagai jembatan antara partikel-
partikel dan mengurangi kemampuan aliran bubuk, dan cenderung mengarah pada
pengembangan oksidasi dan ketengikan.
B. Material dan Metode
1. Susu kerbau mentah diperoleh dari rumah pertanian kerbau di wilayah
Bhalwal, distrik Sargodha, Pakistan. Pembuatan bubuk skim diproduksi
mengikuti prosedur yang diadopsi oleh Patel dan Mistry (1997) dengan
beberapa modifikasi. Pemisah sentrifugal untuk memisahkan susu dari
lemaknya. Susu skim dipasteurisasi pada 72°C selama 20 detik dan
didinginkan hingga 50 °C. Susu skim dipekatkan hingga 25°, 30°, 35° dan 40°
Brix melalui ultra-filtrasi menggunakan membran serat berlubang (membran
 Romicon, tipe PM50). Sampel susu pekat dikeringkan dalam spray drier
(model AEF-3D; Anhydro, Copenhagen, Denmark) yang dilengkapi dengan
alat penyemprot sentrifugal dan memiliki kapasitas pengeringan 20 hingga 25
kg / jam. Suhu saluran masuk diatur pada 185 °C, 186 °C, 187 °C dan 188 °C.
Penyaringan serbuk yang diperoleh dari ruang utama untuk menghilangkan
partikel yang terbakar.
2. Analisis fisik-kimia bubuk susu skim dengan analisis kadar air (pengeringan
oven suhu 105 °C), kadar protein dengan metode Kjeldahl, keasaman dengan
titrasi, kadar lemak dengan metode Gerber dan kadar abu dengan insinerasi
pada 600 °C dalam tungku meredam, Partikel Scorched Standar untuk Susu
Kering, kepadatan curah untuk memeriksa apakah susu bubuk ringan atau berat
dan indeks kelarutan untuk mengukur kemampuan susu bubuk skim untuk larut
dalam air.
3. Mikrostruktur bubuk dengan pemindaian electron Microscopy (SEM). Kedua
pita lengket sisi melekat pada batang aluminium SEM melalui cat berbasis
perak. Lapisan tipis bubuk disebarkan di atas selotip dan diludahi pada 10 mA
selama 2-3 menit dalam atmosfer arsenik untuk menyimpan sekitar 20 nm Au
dan Pd. Photomicrographs diambil dan dipelajari.
C. Hasil dan Pembahasan

Karakteristik fisiko-kimia bubuk susu skim menunjukkan bahwa

komposisi susu skim kerbau bervariasi secara signifikan dari susu sapi. Mengenai
pengaruh brix dan suhu pengeringan pada komposisi susu bubuk, peningkatan
brix dapat menurunkan kadar air dari 3,50 menjadi 3,15%, meningkatkan
kepadatan curah dari 0,34 menjadi 0,40 g / cm³ dan keasaman dari 1,06 menjadi
1,18%. Tidak ada perubahan signifikan yang dicatat pada grade partikel hangus
 dan indeks kelarutan (Tabel I). Hasil ini didukung oleh temuan Patel dan Mistry
(1997), yang mempelajari sifat fisik-kimia dan struktural bubuk susu kerbau yang
dibuat dari susu berbagai padatan total.

Peningkatan suhu pengeringan saluran masuk dapat menurunkan

kelembaban dari 3,55 menjadi 3,18% dan meningkatkan total padatan dari 96,45
menjadi 96,82%, keasaman dari 1,04 menjadi 1,17%, indeks kelarutan dari 0,75
ml menjadi 1,1 ml, kepadatan curah dari 0,35 ke 0,42 g / cm³ dan abu dari 7,8
hingga 8,0%. Namun, parameter lainnya tidak terpengaruh dapat dilihat pada
Tabel II.
Spray dryer menghasilkan partikel yang terbakar terutama dalam kasus
protein tinggi makanan seperti susu skim yang dapat meninggalkan dalam
pemeriksaan mikroskopis. Jadi, penyaringan sampel serbuk sangat perlu
dilakukan selama persiapan sampel. Struktur mikro bubuk susu skim kerbau
ditunjukkan pada Gambar 1

D. Kesimpulan
 Secara keseluruhan, tingkat bervariasi dari brix dan suhu pengeringan
tidak menunjukkan efek penting pada struktur mikro. Ukuran partikel berkisar
antara 2 hingga 52 μm dengan diameter dan penyok dengan kedalaman dan
ukuran yang berbeda jelas. Beberapa partikel ditemukan retak, namun permukaan
halus diamati di semua partikel. Sebagian besar struktur mikro analog dengan
susu sapi. Susu bubuk yang memiliki kurang dari 20% laktosa menunjukkan
partikel permukaan halus seperti yang diamati pada susu skim kerbau.
Kualitas Nutrisi Susu Bubuk Kedelai (Soymilk Powder)

A. Latar Belakang
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor nutrisi yang
dapat membantu negara-negara berkembang untuk mengurangi masalah
kekurangan gizi melalui penggunaan susu bubuk kedelai. Keuntungan utama susu
bubuk adalah pengurangan volume curah. Ini menghasilkan perpanjangan masa
penyimpanan, stabilitas produk yang dikemas dengan tepat, penghematan biaya
penyimpanan dan transportasi. Protein kedelai merupakan sumber penting protein
berkualitas tinggi untuk waktu yang lama. Bubuk kedelai mengandung sejumlah
besar asam amino rantai esensial dan bercabang kecuali metionin dan sumber
vitamin B yang baik terutama niasin, piridoksin dan folacin. Meskipun demikian,
semakin banyak susu kedelai yang diperkaya kalsium tersedia. Namun, bubuk
kedelai kaya akan tembaga, seng dan magnesium.
Kedelai adalah salah satu sumber protein nabati terbaik yang
mengandung sekitar 40% protein (basis kering), protein tertinggi di antara
kacang-kacangan dan sereal. Protein kedelai sangat mudah dicerna setelah
perlakuan panas yang tepat dan profil asam amino hampir seimbang kecuali
metionin untuk memenuhi persyaratan nutrisi manusia. Kedelai mengandung
protein (38-40%), karbohidrat (30%) dan lemak (18%). Sebagian besar asam
lemak dan turunannya tidak jenuh sehingga rentan terhadap oksidasi. Produk
kedelai memiliki kelebihan dalam mencegah penyakit jantung, obesitas, kolesterol
darah, kanker, diabetes, penyakit ginjal, osteoporosis dan pengaturan tekanan
darah
B. Metode Pengeringan Semprot Susu Bubuk Kedelai
Susu kedelai yang direbus pada suhu 80°C selama 10 menit
dihomogenisasi dengan homogenizer dua tahap (tahap pertama 2500 psi dan
tahap kedua 500 psi). Susu kedelai dimasukkan ke dalam spray-drier oleh pompa
peristaltik dan diatomisasi menjadi tetesan kecil oleh roda alat penyemprot
berpusat sentrifugal dengan kecepatan putaran 200 rpm. Cairan dikeringkan
menggunakan udara masuk 170°C dan udara keluar 85°C, dengan aliran udara
pengeringan 1 m3/menit dengan memvariasikan 3 laju umpan dalam kisaran 5
sampai 8 rpm kecepatan pompa. Bubuk dikumpulkan dari siklon dan disimpan
dalam segel aluminium foil dilaminasi dengan kantong polietilen dan disimpan
pada -20°C sebelum analisis untuk kadar air, kadar protein, kadar genistein, dan
kadar lemak.
C. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. kandungan nutrisi dalam bubuk susu kedelai pengeringan semprot

Profil asam amino dari bubuk susu kedelai:

Susu kedelai mengandung sejumlah besar asam amino esensial dan
bercabang. Namun, protein kedelai bukanlah protein yang ideal, karena
kekurangan dalam metionin asam amino esensial. Kedelai mengandung metionin
hanya 1,39 g / 16 g N; sedangkan rekomendasinya oleh Organisasi Pangan dan
Pertanian (FAO) adalah 3,5 g / 16 g N.
Tabel 2. Komposisi asam amino dari bubuk kedelai
Tabel 3. Kandungan vitamin susu bubuk kedelai

Kandungan mineral susu bubuk kedelai:

Bubuk kedelai mengandung sekitar 206 mg kalsium per 100 g bubuk dan
juga kaya akan tembaga dan magnesium. Saat ini, semakin banyak produk
kalsium yang difortifikasi tersedia di pasar. Makanan kedelai kaya akan oksalat
dan fitat, dapat menghambat penyerapan kalsium, kalsium dari makanan kedelai
diserap dengan sangat baik dan memiliki tingkat penyerapan fraksional yang sama
dengan susu. Baik protein fitat dan kedelai mengurangi penyerapan zat besi,
mengakibatkan zat besi dalam makanan kedelai umumnya diserap dengan buruk.
Tetapi vitamin C dapat meningkatkan jumlah zat besi yang diserap dari makanan
kedelai, meskipun tingkat penyerapannya masih rendah. Zat besi dapat diserap
lebih baik dari makanan fermentasi kedelai seperti tempe dan miso daripada susu
kedelai. Namun, seng diserap dengan buruk dari makanan kedelai.
Tabel 4. Kandungan mineral susu bubuk kedelai
D. KESIMPULAN
Susu kedelai adalah sumber protein dan polifenol yang sangat murah.
Protein kedelai merupakan sumber penting protein berkualitas tinggi untuk waktu
yang lama. Susu kedelai juga mengandung vitamin B-kompleks dan mineral yang
tinggi, namun rendah kandungan vitamin K dan vitamin E. Fortifikasi yodium dan
pengayaan vitamin A, zat besi, dan seng dapat membantu susu bubuk kedelai
menjadi sumber nutrisi yang sangat baik untuk populasi yang kekurangan gizi di
negara-negara berkembang.

DAFTAR PUSTAKA

Marconi, Emanuele dan Gianfranco Panfili. 1998. Chemical Composition and

Nutritional Properties of Commercial Products of Mare Milk Powder.
Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 11: 178-187.
Mazumder, Anisur Rahman dan Parichat Hongsprabhas. 2016. A Review on
Nutrient Quality of Soymilk Powder for Malnourished Population.
Pakistan Journal of Nutrition, Vol. 15, No.6: 600-606.
Murtaza, Mian Anjum., Nuzhat Huma., Irfan Mustafa., Haq Nawaz., Mian
Shamas Murtaza., dan Muhammad Irfan Ullah. 2015. Composition and
Microstructure of Buffalo Skim Milk Powder as Influenced by
Concentration and Drying Temperatures. Pakistan Journal Zool, Vol.47,
No.4: 1157-1161.