PENANGANAN PASCA

PANEN DAGING
LINGKUP

Meat HANDLING
• For what  QUALITY (sensory,
nutrition, food safety)  SNI, dst
• How: penyediaan  pengemasan
(harvesting  processing)  HACCP,
GMP, dst
• When: harvesting/mortem  consume
• Where
• Who (m): produsen  konsumen
Lingkup pembahasan DAGING

Intensitas • daging merah,

warna  • daging putih

• Daging merah  daging sapi,

Asal kerbau, babi, domba, kambing,
kuda
daging: • Daging unggas  ayam, itik, angsa
TUJUAN PENANGANAN PASCA
PANEN
Menekan susut kuantitas,
kualitas akibat kerusakan
sejak panen

Meningkatkan nilai tambah

Menunjang produk
berkualitas
 KUALITAS DAGING

Fisik, Sensori/ Mikrobiologi

Kimia/ gizi
organoleptik 
• Warna, • Protein • food safety
• Flavor & rasa • lemak
 marbling • Karbohidrat
• Tekstur • Vitamin,
• WHC mineral
Warna pada daging
Perbedaan warna (daging unggas, sapi, kambing)
• perbedaan jumlah myoglobin pada otot
• perbedaan kadar besi dalam molekul myoglobin
Mioglobin 
• pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar.
• dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia.
• Bila terkena udara  pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi
oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang.
• Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen
metmioglobin yang berwarna cokelat.
• Timbulnya warna cokelat  menandakan daging telah terlalu lama
terkena udara bebas,
 Warna daging sapi yang baru diiris :
• merah ungu gelap.  terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena
oksigen  coklat
Perubahan warna daging
Bagaimana mempertahankan warna?

Oksigen, suhu
WARNA
(oksidasi)
flavor (aroma & rasa)
Flavor menstimulasi aliran saliva 

• respon psikologis saat makan daging.

Scr fisiologis persepsi flavor melibatkan 4 basis

sensasi:
• asin, manis, asam, pahit oleh ujung syaraf pd permukaan
lidah.

Aroma dideteksi

• jika sejumlah material volatil menstimulasi ujung saraf

hidung.

Total sensasi

• rangsangan kombinasi rasa dan bau/aroma

Flavor - Juiciness
Kesan basah saat awal pengunyahan oleh adanya pengeluaran
cairan.

Jus daging berperan terhadap keseluruhan kesan palatabilitas


• menentukan kelezatan daging, mengandung komponen cita rasa, membantu
proses fragmentasi, pelunakan daging selama pengunyahan.

Sumber utama juiciness:

• intramuskular (marbling) dan air  selama pemasakan, lemak meleleh
dan mengalami translokasi di sepanjang jaringan ikat
• Distribusi lemak yang uniform ke seluruh daging menjadi penghalang cairan
yang hilang selama pemasakan 
• daging yg banyak marbling akan kurang mengkerut selama pemasakan,
daging tetap banyak juiciness.
• Air yang tertinggal dalam pemasakan  kontributor terbesar sensasi
juiciness
 Flavor – juiciness - MARBLING
 Tingkat marbling yang
tinggi berarti daging lebih
basah, citarasa lebih
nikmat, lebih lunak
 Marbling dengan tekstur
lembut dan tersebar
merata lebih baik
TEKSTUR - tenderness
 Persepsi keempukan terkait:
◦ Aspek kelumatan terhadap lidah yg bervariasi
◦ Ketahanan terhadap tekanan gigi yg
berhubungan dg daya yg dibutuhkan utk
menusukkan gigi ke dalam daging
◦ Kemudahan fragmentasi (ekspresi kemampuan
gigi memotong serabut otot)
◦ Jumlah residu setelah pengunyahan yg dpt
dideteksi sbg jaringan ikat yg tertinggal stlh
hampir seluruh sampel terkunyah
 tenderness - Keempukan daging
Keempukan 
• faktor penting penentu kualitas daging
• Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi
kenyal (padat).

Dipengaruhi oleh
• Susunan otot tergantung ukuran kumpulan otot, makin halus makin
empuk.
• Hewan pekerja lebih liat
• Jaringan penghubung /ikat
• Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan
penghubung) bersifat keras dan rigid
• Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, 
daging semakin liat.
• Lemak (marbling)
• Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam
pelumasmeningkatkan keempukan
Bagaimana mengempukkan daging?
WHC
Water holding capacity/daya ikat air/ DIA:

• kemampuan daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringan

• Whc tinggi sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging,
seperti sosis dan bakso

WBC/water binding capacity:

• kemampuan daging untuk mengikat air yang ditambahkan pada

daging

Besar kecil WHC berpengaruh terhadap

• warna, tenderness, juiciness, texture

Istilah terkait WHC: drip  kehilangan cairan

(eksudasi) dari daging.
• Terjadi selama pengangkutan, display, penyimpanan.
• Drip menyebabkan kerugian  penurunan berat daging,
berkurangnya kelezatan, nilai gizi
 PROTEIN dalam daging
Berdasar tingkat kelarutan protein otot:
• Protein miofibril (protein larut garam)  dalam ekstraksinya
memerlukan buffer kekuatan ion tinggi/ sedang
• Sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengan kekuatan
ion rendah. (protein larut air & garam)
• Mioglobin ,
• hemoglobin,
• enzim terkait glikolisis,
• Stroma  protein fibrus yang berasosiasi dg protein jaringan ikat.
(Protein tak larut)
• Kolagen  tidak larut dalam asam, larutan garam netral dan
alkohol, tahan terhadap enzim, menyusut pada suhu 60-70 C,
menjadi gelatin pada suhu > 80 C.
• Elastin  bersifat elastis, hanya dapat didegradasi oleh enzim
tertentu, tahan terhadap suhu sampai 150 C.
LIPIDA dalam daging
 Berdasar lokasi distribusi:
◦ Lemak intermuskular
◦ Lemak intramuskular/ marbling
◦ Lemak dalam jaringan lemak (adiposa)
◦ Lemak dalam jaringan syaraf
◦ Lemak di dalam darah
 Komponen penyusun lipida
◦ Senyawa trigliserida,
◦ Fosfolipida  golongan fosfogliserida penentu cita
rasa, daya simpan daging/ produk olahan daging
◦ Kolesterol  golongan sterol khusus produk hewani,
konsentrasi tinggi dalam jaringan syaraf, hati, ginjal
◦ vitamin larut lemak
KARBOHIDRAT dalam daging
 Terdapat dalam jumlah sedikit < 1 % berat
daging.
 Sebagian besar dalam bentuk glikogen &
asam laktat.
Q. MIKROBIOLOGI DAGING
Mikroorganisme dalam daging:

• bakteri, khamir, kapang

Aktivitas mikrobial dalam daging

dipengaruhi:
• Faktor ekstrinsik  temperatur, RH,
oksigen, kondisi fisik daging
• Faktor intrinsik  nutrisi, air, pH,
potensial redoks, kebutuhan nutrien,
substansi penghambat, jaringan pelindung
Q. MIKROBIOLOGI DAGING
 Temperatur menentukan laju pertumbuhan &
jumlah mikroba pada daging
◦ Mesophiles (optimum tumbuh 20-45 C),
psychropiles (optimum < 45 C), thermophiles
(optimum > 45 C)
 Jamur, khamir pada daging bersifat aerobik
 Bakteri  aerobik, anaerobik, fakultatif
 Sumber energi m.o daging = protein  m.o
bersifat proteolitik
 pH daging normal 5,3 – 5, 7 (menguntungkan
jamur, ragi, bakteri acidopilic
Bagaimana mengendalikan mikroba?

Oksigen, suhu, Aktivitas

pH, enzim mikroba
HOW TO GET CARCASE
 inspeksi ante mortem,
 penyembelihan,
 penuntasan darah,
 dressing,
 pasca mortem
INSPEKSI ANTE MORTEM
 pemeriksaan penyakit dan kondisi
abnormal ternak sebelum disembelih.
 Kondisi fisik ternak sebelum disembelih
◦ bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak
lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit
bersih dan kering.
◦ istirahat penuh dan kehabisan tenaga 
cadangan glikogen dalam otot
Penyembelihan
 sanitasi tempat atau lingkungan tempat
penyembelihan kontaminasi mikroba
 Penyembelihan  memotong pembuluh
darah, jalan nafas, jalan makanan. 
mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya
◦ Penyembelihan yang baik: mengkondisikan hewan
dalam keadaan tenang ; dilakukan secepat
mungkin.
◦ dilakukan di RPH
 Pisau tajam, hewan dipingsankan dulu :
gas co2, atau dengan stunning (mekanik atau elektrik).
Penuntasan Darah
 Darah dari rangkaian proses
penyembelihan harus semaksimal mungkin
dikeluarkan dari daging  dapat memicu
timbulnya kontaminasi mikroba.
 Metode:
◦ Aging/pelayuan
aging
 menyimpan/ menggantung karkas pada
suhu sedikit dibawah suhu kamar.
◦ karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda
pelayuannya ± 12 jam.
◦ Karkas babi dilayukan 3-4 jam.
◦ Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam.
 Untuk menghambat pertumbuhan
mikroba, proses pelayuan dibantu dengan
sinar ultraviolet
DRESSING
 pemisahan bagian kepala, kulit, dan jerohan  karkas
 pemotongan daging + tulang dari karkas  ukuran yang
mudah ditangani .
 Karkas sapi dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang
punggung  belahan-belahan dipotong lebih lanjut masing-
masing menjadi dua potongan bagian depan (front quarters)
dan dua potongan belakang yang disebut ” hind quarters” 
Empat potongan daging quarters masing-masing dipotong
lebih lanjut menjadi ”whole cuts” atau ”prime cuts”
◦ Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas = “chuck”
, dan “ rib”; bagian bawah = “ brisket” dan “shot plat”
◦ Bagian belakang “ hind quarters” dibagi menjadi 3 bagian: bagian
pinggang disebut “short loin” dan “sirloin”. Bagian perut disebut
“flank” dan bagian paha disebut “round” yang didalamnya
terdapat “rump”
karkas
Contoh
PASCA MORTEM

Fase pre rigor

Fase rigor
Fase post rigor
 pre rigor
supply oksigen ke otot terhenti (jantung dan aliran darah
berhenti)  metabolisme aerobik menjadi metabolisme
anaerobik
• glikogen  asam laktat dalam otot  berpengaruh pada pH. (pH normal
otot 7,2-7,4)
• ditentukan oleh kadar glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan.
• istirahat cukup : kadar glikogen cukup tinggi  asam laktat cukup besar
 perubahan pH besar
• perlakuan kasar : glikogen rendah,  asam laktat sedikit  perubahan
pH kecil
• pH akhir yang tercapai berpengaruh terhadap mutu daging :
• pH rendah (5,1 –6,1) daging punya struktur terbuka.
• diinginkan untuk pengasinan, warna merah cerah disukai konsumen,
flavor yang lebih disukai, baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin
dan stabilitas lebih baik thd kerusakan m.o.
• pH tinggi (6,2 – 7,2), daging memiliki struktur tertutup
• dgn warna merah-ungu tua, rasa kurang enak , m.o berkembang
rigor mortis
terjadi perubahan tekstur pada daging (antara 24-
48 jam setelah penyembelihan)
• jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah
digerakkan.  kejang bangkai.

Kekerasan daging disebabkan serangkaian reaksi

biokimia yang kompleks
• dipicu terhentinya respirasi  terjadi perubahan dalam
struktur jaringan otot hewan, menurunnya jumlah adenosin
triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat (CP) sebagai
penghasil energi
• Salah satu hasil akhir proses biokimia ini : aktin dan miosin
yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer,
bersatu, membentuk aktomiosin (mengalami ”cross-linking”)
• Proses ini bersifat reversible pada otot yang masih hidup
tetapi irreversible pada otot yang sedang atau sudah mati.
rigor mortis
 Kecepatan perkembangan rigor mortis
dipengaruhi oleh beberapa faktor :
◦ 1. Tingkat glikogen pada saat mati.
 Bila rendah  rigor cenderung berlangsung cepat.
Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan
dengan PH akhir yang tercapai.
◦ 2. Suhu karkas
 kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor,
sebanding dengan suhu yang tinggi, yang
mempercepat hilangnya CP dan ATP otot.
 perlu diketahui kaitannya dengan proses
pengolahan  menghasilkan daging olahan
yang keras dan alot.
post rigor

Pada fase ini hasil-hasil glikolisis menumpuk

sehingga terjadi :
• Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan otot
rendah
• enzim katepsin akan aktif  menghilangkan daya
adhesi antara serabut-serabut otot.
• Enzim katepsin bersifat proteolitik  melonggarkan
struktur protein serat otot
•  tekstur daging melunak kembali, tapi bukan akibat
pemecahan ikatan aktin-miosin
• Penimbunan produk-produk pemecahan ATP
• Pembentukan precursor flavor dan aroma
• Peningkatan daya ikat air
Penyimpanan & pengemasan daging
 Penyimpanan yang baik --> menghambat
pertumbuhan mikroorganisme,
memperlambat aktivitas enzim dan
mencegah oksidasi lemak
 Pembungkusan dengan plastik dapat
mengurangi penguapan air dan
kontaminasi
CHILLING - FREEZING
 Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada
suhu di bawah 3oC
 Pada suhu ini daging segar dapat bertahan
hingga 5-7 hari
 Pada penyimpanan beku, daging perlu dibungkus
rapat utk mencegah hilangnya kelembaban
 Pada suhu -18oC, daging sapi dapat disimpan 6-
12 bulan, daging kambing 6-9 bulan
SECONDARY HANDLING
(PROCESSING)
Curing
Drying, salting
smoking
canning
Emulsion
Heating, etc