Pembahasan yoghurt

Nama ; Lani Meita Indah Furi

NIM ; 1401071
Yoghurt adalah produk pangan hasil fermentasi bakteri asam laktat yang memiliki
karakteristik asam, bau, aroma yang khas. Yoghurt memiliki beberapa kelebihan dibandingkan
susu biasa diantaranya yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu biasa karena yoghurt
mengandung lebih sedikit laktosa dari pada susu biasa. yoghurt umumnya terbuat dari susu
hewani, Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, susu nabati mulai diperkenalkan
sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang nilai gizinya tidak kalah dibandingkan
yoghurt susu hewani. Umumnya bahan-bahan nabati yang dipergunakan sebagai bahan
pembuatan yoghurt adalah bahan-bahan yang memiliki kandungan karbohidrat dan gula
pereduksi yang tinggi. sehingga jagung, kedelai dan kacang hijau sangat berpotensi untuk
diproduksi menjadi yoghurt nabati.
Praktikum kali ini, kami melakukan pemanfaatan pada serealia dan legume dalam
pengolahan yoghurt nabati dengan aplikasi fermentasi. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt kali ini yaitu kacang hijau, kacang kedelai, jagung, dan kacang merah. Kemudian
yoghurt dari setiap bahan dilakukan perlakuan yang berbeda, yang pertama dilakukan uji kontrol
yaitu yoghurt tidak ada penambahan susu skim lalu yang kedua dilakukan penambahan sukrosa
dan susu skim. Atribut pengamatan kali ini dilakukan pengamatan meliputi sifat organoleptik
(warna, rasa, aroma dan tekstur), kadar TAT dan pH. Adapun perubahan perubahan pada yoghurt
selama diilakukan pengamatan yaitu sebagai berikut :
1. Warna
Warna yang di hasilkan pada yoghurt kacang kedelai dan kacang merah yang
menggunakan susu skim yaitu memiliki warna lebih krem, atau warna yang dihasilkannya
lebih gelap bila dibandingkan dengan yoghurt yang tidak diberikan susu skim karena adanya
gula tambahan yang berasal dari susu skim tersebut, gula yang trdapat pada susu skim yakni
laktosa. Semakin banyaknya kadar gula dalam suatu bahan pangan yang akan dipanaskan,

maka akan mempengaruhi warna yang dihasilkan, karena pengaruh reaksi browning non
enzimatik atau yang biasa disebut reaksi maillard. Sedangkan pada yoghurt kacang hijau,
warna yang dihasilkan pada yoghurt control berwarna hijau tua, sedangkan yang
ditambahkan susu skim berwarna hijau muda. Hal itu dikarenakan adanya penambahan susu
skim itu sedniri, susu skim memiliki warna putih sehingga mempengaruhi warna pada
yoghurt kacang hijau. Kemudian warna pada yoghurt jagung control berwarna kuning. Warna
kuning pada jagung merupakan senyawa carotene yang mengatur pewarnaan kuning/orange
pada biji. Dengan perlakuan panas, senyawa carotenen menjadi aktif. Sedangkan warna pada
yoghurt jagung yang ditambahkan suus skim berwarna kuning ke putih-putihan karena
adanya penambahan susu skim yang menyebabkan warna sedikit memudar dari pigmen
aslinya.
Setelah yoghurt tersebut mengalami masa penyimpanan selama 7 hari di suhu ruang,
pada yoghurt kedelai dan kacang hijau pada perluan kontrol maupun penambahan susu skim
mengalami perubahan, namun pada yoghurt jagung dan kacang merah perlakuan control dan
penambahan susu skim tidak mengalami perubahan warna. Perbedaan hasil penilaian sensori
berdasarkan warna, dikarenakan untuk pegujian sensori warna agak sulit untuk dilakukan, hal
ini disebabakan karenan adanya indeks bias, lalu adanya perbedaan orang yang mengamati
yoghurt hari ke-0 dan hari ke-7. Penilaian sensori berdasarkan warna, setiap orang akan
memiliki penilaian yang belum tentu sama hasilnya.
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan pada yoghurt yang diberi perlakuan kontrol, aroma yang
dihasilkan tidak setajam aroma yoghurt yang diberi penambahan susu skim. Hal ini
disebabkan karena tidak adanya sumber nutrisi yang berlebih untuk bakteri yang berperan
dalam pembuatan yoghurt, sehingga bakteri tidak dapat bekerja secara optimal. Sumber
nutrisi yang berlebih ini dihasilkan dari susu skim berupa laktosa. Jika hanya di yoghurt
perlakuan kontrol, sukrosa sebagai nutrisi pendukung pertumbuhan bakteri. Lain halnya pada
yoghurt yang diberi penambahan susu skim, selai susu skim yang ditambahkan, ada pula
penambahan sukrosa. Laktosa adalah sumber nutrisi utama yang langsung dapat digunakan
sekaligus dapat dijadikan sebagai faktor pendukung agar bakteri yang bekerja pada

pembuatan yoghurt ini dapat bekerja secara optimal. Bakteri yang berperan paa aroma yang
dihasilkan yakni bakteri Lactobacillus bulgaricus
Rata-rata berdasarkan hasil pengamatan, dari hari pertama dan hari ke 7 aroma
yoghurt yang dihasilkan masih memiliki aroma sesuai dengan bahan dasar dari yoghurt nya
itu sendiri. Yoghurt yang berbahan dasar kacang kedelai, dan kacang hijau ini, aroma yang
dihasilkan masih beraoma kacang kedelai,dan kacang hijau, bisa dikatakan sebagai bau
langu. Bau langu yang dihasilkan yakni disebabakan oleh metabolit yang dihasilkan dari
enzim lipoksidase.
3. Rasa
Rasa sangat berhubungan erat dengan roma, apabila aroma yang kuat atau aroma
asam yang dihasilkan pada yoghurt dengan penambahan susu skim lebih tajam , maka
rasa yang dihasilkannya pun lebih asam dan khas yoghurt yang tajam. Rasa pada yoghurt
yang ditambahkan susu skim lebih asam karena susu skim mengandungg laktosa
sehingga memiliki nutrisi yang lebih banyak dan menyebabkan rasa menjadi lebih asam.
Pada pengamatan hari ke 7, rata-rata yoghurt memiliki rasa yang lebih asam
dibandingkan dengan hari pertama. Karena bakteri Streptococcus thermophillis dan
Lactobacillus bulgaricus masih mengalami fase log. Fase ini merupakan periode
pembiakan yang cepat dan merupakan periode yang didalamnya dapat teramati ciri khas
sel-sel yang aktif. Selama fase ini pembiakan bakteri berlangsung cepat, sel-sel
membelah dan jumlahnya meningkat secara logaritma sesuai dengan pertambahan waktu,
beberapa bakteri pada fase ini biasanya menghasilkan senyawa metabolit primer, seperti
karbohidrat dan protein.
Rasa asam yang dihasilkan yakni diakbatkan oleh bakteri Streptococcus
thermophillus merubah laktosa menjadi asam laktat yang dapat menurunkan keasaman
susu hingga 5-5,5, kemudian dilajutkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai
beraktivitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan
menciptakan citra khas yoghurt setelah keasaman mancapi 5,5. Pada pembuatan yoghurt
tidak dapat berperan hanya salah satu bakteri saja, melainkan perlu peran dari ke dua

bakteri tersebut. Sebab jika hanya Streptococcus thermophillus saja maka keasaman dan
cita rasa yang dihasilkan tidak akan maksimal karna tidak dihasilkan asetaldehid 5-5,5.
Begitu pula apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim
yang dihasilkan untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan
yang terbentuk kurang baik.
4. pH
pH sangat berhubungan erat juga dengan aroma dan rasa. Semakin asam rasa
yoghurt maka pH nya juga semakin menurun dari sebelumnya. Namun yang terjadi pada
praktikum kali ini yaitu pH semakin meningkat. Hal ini bisa disebabkan adanya
kekeliruan dalam mencicipi rasa yoghurt. Ini terjadi bisa saja karena disebabkan adanya
indeks bias, atau saat panelis melakukan penilaian sensori berdasarkan mutu rasa, panelis
mencicipi yoghurt ( perlakuan susu skim) terlebih dahulu, kemudian mencicipi yoghurt
dengan perlakuan kontrol, saat mencicipi perpindahan sampel yang berbeda, panelis tidak
dibilas terlebih dahulu mulutnya, menyebabkan adanya after taste dari rasa asam yoghurt
( perlakuan susu skim), sehingga saat mencicipi yoghurt untuk hari ke 7, adanya
penambahan rasa asam yang dirasakan oleh seorang panelis.
Seharusnya

jika

kadar

asam

memgalami

penurunan,

maka

pH

yang

dihasilkannyapun mengalami kenaikan. Kekeliruan yang dihasilkan ini bisa disebabkan

oleh adanya tingkat bias yang dilakukan oleh panelis. Atau karena perbedaan panelis saat
pengujian rasa yoghurt, sebab karena penelis yang berbeda, maka penilaian sensori
terhadap karakteristik rasa yang dihasilkanpun akan berbeda, karena tingkat kesukaan
seseorang terhadap tingkat keasaman akan berbeda (tidak semua orang sama).
Berdasarkan hasil pengamatan, pH yang asam itu yang ada pada kacang hijau dan
jagung yang ditambahkan susu skim. karena keduanya memiliki karbohidrat yang lebih
tinggi yang menghasilkan glukosa sedangkan susu skim mengandung laktosa. Sehingga
memiliki banyak nutrisi untuk bakteri starter tumbuh dan fermentasi semakin cepat dan
kemudian menyebabkan yoghurt lebih asam.

5. Viskositas
Viskositas Susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein atau misel dan
globula lemak tyang terdapat pada susu tersebut (Jennis et al, 1974 dalam Edelsten 1988).
Selain itu ikatan diantara protein dan lemak dapat ememberikan pengaruh terhadap
viskositas, perubahan kasein susu memepunyai kemampuan hidrofilik yang sama dengan
protein lain yang menyebabkan protein meningkat. Kuswanto dan Sumardji (1989)
menyatakan, bahwa nilai viskositas diperoleh dari produk susu karena adanya
pemgumpalan kasein karena rendahnya akibat keasaman akibat dari kerja starter bakteri.
Sumardikan (2007), menyatakan bahwa Viskositas dapat dipengaruhi oleh suhu,
konsentrasi larutan, berat molekul larutan, tekanan dan bahan pelarut. Presentase
pemberian kultur pada yogurt sangat menentukan nilai viskositas karena disebabkan oleh
adanya bakteri pembentuk asam laktat. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menambahkan
bahwa, parameter tingkat kekentalan (viskositas) sangat penting untuk produk yang
berbentuk liquid. Viskositas ini merupakan besarnya tahanan bahan terhadap tekanan
yang ada. Viskositas yang baik yaitu ada pada kacang kedelai dari pada kacang hijau
karena pada kacang kedelai terkandung karbohidrat yang tinggi. Karbohidrat nya itu
berupa glukosa sehingga bakterinya lebih memiliki nutrisi yang menyebabkan kerja pada
fermentasinya lebih cepat. Kemudian jika jagung dan kacang merah di bandingkan,
kandungan karbohidratnya lebih tinggi yang jagung tetapi viskositas yang lebih baik itu
ada pada yoghurt kacang merah karena bukan aktifitas bakterinya namun kacang merah
mengalami perlakuan di panaskan terlebih dahulu selama 20 menit sehingga memang
teksturnya juga sudah kental setelah proses pemanasan.
6. TAT (Total Asam Tertitrasi )
Total asam tertitrasi seharusnya berbanding lurus dengan pH. Menurut Shurtleff
dan Aoyagi (1984) soyghurt yang baik mengandung sedikitnya 0,75 % asam laktat. Total
asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen asam laktat. Asam laktat merupakan komponen
asam terbesar yang terbentuk selama fermentasi yoghurt.

Berdasarkan hasil pengamatan TAT di hari ke 0 dan ke 7, pada yoghurt kacang

hijau dan kedelai memiliki TAT yang menurun dan sebanding dengan pH. Sedangkan
pada jagung dan kacang merah memiliki kadar TAT yang meningkat.
Standar Mutu Yoghurt
Memilih kualitas yoghurt yang baik yaitu yang sesuai dengan standar kualitasnya.
Standar kualitas yoghurt yang diterapkan di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007)
Berdasarkan pada standar SNI yang ada, pengujian mutu yang dilakukan pada praktikum
ini menggunakan kriteria uji keadaan sifat sensorik. Bahwa pada yoghurt yang didapat dengan
perlakuan kontrol memiliki hasil yang tidak sesuai dan terdapat keanehan yang timbul dari segi
warna dan rasa, yang tidak sesuai dengan standar. Pada yoghurt legum kontrol memiliki
karakteristik legum yang melekat dari segi warna, teksur, rasa dan aroma.
Pada hari ke-0 karakteristik sensorik yoghurt belum mengalami perubahan terhadap
perlakuan yang diberikan. Perubahan karakteristik sensori terjadi pada hari ke-7 dengan yoghurt
penambahan susu skim, sedangkan pada kontrol tidak.Sedangkan pada hari ke-7 karakteristik
sensorik mengalami perubahan seperti yang dijelaskan pada karakteristik sensorik di atas.
Perubahan karakteristik tersebut menandakan adanya proses fermentasi yang berlangsung pada
kandungan gula yang terdapat pada yoghurt sehingga mempengaruhi karakteristik sensorik
secara keseluruhan.
Pada praktikum ini tidak dilakukan uji mikroba, padahal dengan pengujian mikroba pada
yoghurt akan mengetahui seberapa besar kadar kontaminan yang terdapat pada yoghurt.
Sehingga mengetahui tingkat keamanan produk yoghurt legume dan serealia tersebut. Dimana
mikroorganisme yang ada dan standar telah diatur dalam tabel SNI.
Kualitas yang paling penting yang harus dimiliki oleh yoghurt nabati yaitu, Kualitas yang
paling penting dari produk yoghurt nabati ini adalah kulaitas proteinnya yang tinggi. Jadi saat
pemanasan pada pembuatan yoghurt ini perlu diperhatikan suhunya, jika suhu yang terlalau
tinggi, maka protein akan rusak karena akan terdenaturasi. Kemudian dari sifat sensorik yang

dimilikinya, karena konsumen memiliki penilaian secara subjektif terhadap apa yang ia lihat
sebelum dikonsumsi. Selain itu yoghurt harus memiliki keamanan dalam bahan pangan yang
digunakan, termasuk kandungan gizi yang dimiliki oleh yoghurt. Juga disesuaikan dengan harga
yang terjangkau.
Permasalahan yang muncul dalam pembuatan yoghurt nabati yang dapat menyebabkan
penurunan kualitas yaitu pada kontrol tidak terjadi proes fermentasi yang diharapkan dapat
dilihat dari viskositasnya yang masih encer. Adapun aroma legume dan serealia yang khas dan
masih melekat pada yoghurt yang dihasilkan sehingga masih ada yang berbau langu. Dan warna
yang kurang menarik karena bahan dasar yang digunakan sangat berpengaruh pada warna
yoghurt.
Adapun alternatif solusi untuk mengatasi atau mencegah masalah pada yoghurt nabati
terkait masalah pada aroma, rasa, tekstur, warna yaitu dengan cara penambahan zat lain seperti
susu skim dan stabilizer maupun perasa dan aroma tambahan yang sesuai pada semua yoghurt,
agar dihasilkan produk yoghurt yang berkualitas baik dan disukai konsumen.
Sedangkan, alternatif pemanfaatan atau pengelolaan dari by product pengolahan yoghurt
nabati yaitu dapat digunakan alternatif brbagai varian rasa pada yoghurt nabati tersebut. Juga
yoghurt nabati memiliki kelebihan dibidang nilai gizi, yaitu memiliki kandungan protein yang
tinggi karena menggunakan bahan baku yang tinggi protein yaitu legum, dan mudah dicerna dan
dikelola oleh tubuh.
Apabila kita bandingkan antara perbandingan karakteristik yoghurt nabati dan yoghurt susu
sapijelas memiliki perbedaan yang sangat nyata baik dari segi komposisinya, karakteristik
sensoriknya, dan manfaatnya. Itu semua terjadi akibat penggunakan bahan baku yang berbeda.
Selain itu yoghurt yang biasa dikonsumsi menggunakan bahan baku susu sapi sehingga saat
menggunakan bahan baku lain akan terasa berbeda. Terlebih bahan baku yang digunakan adalah
legum yang mimiliki karakteristik yang khas. Proses pembuatan yoghurt nabati dan kultur
(biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembutaan yoghurt dari
susu sapi. Tetapi teknik fermentasi pada pembuatan yoghurt nabati mempunyai kesulitan karena
jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu

sapi. Karbohidrat dari susu kedelai terdiri dari golongan oligosalarida yang tidak dapat
digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian
menunjukkan bila susu kedelai langsung diinokulasikan (ditambahkan) dengan starter dan
diinkubasi selama empat jam pada suhu 450C, tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt).
Supaya proses fermentasinya berhasil maka susu kedelai harus ditambahkan gula, sebelum
diinokulasi (Anonim, 2005).

Kesimpulan :
1. Warna dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung pada bahan baku yoghurt.
2. Warna, aroma, rasa, viskositas, pH, dan TAT pada yoghurt yang ditambahkan susu skim
lebih baik dibandingkan yang control.
3. Susu skim yang ditambahkan pada yoghurt memiliki kandungan yaitu berupa laktosa
sehingga laktosa tersebut berfungsi sebagai nutrisi untuk bakteri, maka dari itu aktifitas
bakterinya lebih cepat dan menghasilkan fermentasi yang cepat pula juga menghasilkan
aroma, rasa, viskositas, pH yang lebih asam dibandingkan kontrol.
4. viskositas diperoleh dari produk susu karena adanya pemgumpalan kasein karena
rendahnya akibat keasaman akibat dari kerja starter bakteri.

Ekawati Purwijantiningsih. 2007. Pengaruh Jenis Prebiotik terhadap kualitas yogurt probiotik.
Biosta 12(3): 177-185
Elok Zubaedah, Joni Kusnandi, Ima Andriastut, 2003. Pembuatan laru yoghurt dengan metode
foam-mat: drying kajian penambahan Busa putih telur terhadap sifat fisik dan kimia. Teknologi
dan industry pangan 14(3).
Fardiaz, Srikandi, (1992). Mikrobiologi Pangan 1, Jakarta :Penerbit Gramedia Pustaka Utama.

Hidayat, Beni. 2007. Karakteristik Tepung Ubi Jalar Varietas Shiroyutakka Serta Ajian Potensi
Penggunaannya Sebagai Sumber Pangan Karbohidrat. Jurnal teknolohi dan industri volume
XVIII No. 1. [diakses pada 5 April 2015].
Koswara, Sutrisno, 2006, Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu Sapi [online]. Tersedia di:
http://www.ebookpangan.com . (diakses 5 April 2015)
Kusuma, S.1983. Pengetahuan bahan-Bahan. Jakarta : Erlangga.