UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI

DAN UJI ORGANOLEPTIK

UTAMI SRI HASTUTI
Pengertian
Uji kualitas mikrobiologi ialah
pengujian kualitas makanan dan minuman
berdasarkan kandungan mikroorganisme
Fungsi

Untuk menentukan kelayakan konsumsi

Untuk menentukan daya tahan simpan

berdasarkan kandungan mikroba
Macam

Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri

Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang

Most Probable Number (MPN) bakteri

Coliform

Jumlah bakteri patogen, misalnya: Salmonella

sp., Staphylococcus aureus, Vibrio sp.
Rujukan
Penentuan kualitas mikrobiologi merujuk
pada ketentuan batas maksimal jumlah
cemaran mikroba menurut:

SNI Dirjen POM

Panelis
Penilai pada uji organoleptik disebut: Panelis.
Syarat-syarat panelis:
1. Panelis telah mengenal macam makanan yang akan dinilai
2. Dalam keadaan sehat dan panca indra berfungsi dengan baik
3. Tidak menggunakan parfum yang dapat mempengaruhi penilaian a
roma makanan yang dinilai
4. Dapat menyediakan waktu khusus untuk melakukan penilaian
5. Mempunyai minat dan bersedia melakukan penilaian
Jumlah Panelis

Panelis tidak terlatih Panelis terlatih

Panelis tidak terlatih

Jumlah ≥ 25 orang

Terdiri dari orang dewasa dengan perandingan jumlah yang

sama antara pria dan wanita

Hanya diperbolehkan menilai sifat organoleptik yang

sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh
digunakan untuk menilai perbedaan
Panelis terlatih

Jumlah 15-25 orang

Sebelum menilai, panelis dilatih terlebih

dahulu
Persiapan Sampel
Suhu sampel harus seragam

Ukuran sampel harus seragam

Sampel harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi,

misalnya 5-15 gram atau 5-15 ml untuk sekali cicip

Sampel diberi kode secara acak

Antar panelis tidak saling mendiskusikan jawaban

Tempat panelis menguji sebaiknya terpisah satu sama lain

Untuk uji rasa makanan atau minuman sebaiknya disediakan minum air
putih untuk menghilangkan bekas makanan/minuman di lidah sebelum
penilaian sampel selanjutnya
Penilaian
• Penilaian terhadap faktor-faktor yang diuji, misalnya: tekstur, warna,
aroma, rasa dilakukan dengan skor yang ditetapkan oleh
penelitian
• Skor tertinggi menunjukkan kualitas sampel terbaik, sedang skor
terendah menunjukkan kualitas terburuk
Penilaian

Skor Kriteria
4 Putih
3 Putih agak kekuningan
2 Putih kecoklatan
1 Coklat kehitaman
Terima Kasih 