STANDAR MUTU SNI 3142:2018 Tahu

• Tahu merupakan salah satu produk olahan asal kedelai yang digemari
masyarakat Indonesia. Dalam 100 gram tahu mentah terdapat beberapa
kandungan nutrisi antara lain; air, energi, protein, lemak, karbohidrat, serat,
abu, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, seng, beta karoten,
vitamin b dan vitamin e. Rata-rata konsumsi tahu tingkat rumah tangga di
Indonesia pada tahun 2021 mencapai 2,87 kg/kapita/tahun. (Buletin
Konsumsi Pangan, 2022).
• SNI 3142:2018 merupakan rujukan standar mutu Tahu. SNI ini merupakan
revisi dari SNI 01-3142-1998, Tahu. Standar ini dirumuskan dengan tujuan; 1.
Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam
persyaratan mutu dan cara uji; 2. Menyesuaikan standar dengan peraturan-
peraturan baru yang berlaku; 3. Melindungi kesehatan konsumen; 4.
Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; 5.
Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri tahu.
Istilah dan Definisi
Tahu
• Menurut SNI 3142:2018, tahu adalah produk berupa padatan yang dibuat melalui proses
penggumpalan protein sari kedelai atau bubuk kedelai (Glycine max) yang ditambahkan air
menggunakan bahan tambahan pangan koagulan atau air asam dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Air asam
• Air bubur kedelai yang sudah diendapkan dan disimpan minimum selama 24 jam

Komposisi
Bahan baku
• Kedelai (Glycine max).
Bahan pangan lain
• Bahan pangan yang sesuai untuk tahu yang ditambahkan sebelum proses penggumpalan
Bahan tambahan pangan
• Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk tahu sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Syarat Mutu Tahu
No Parameter Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Warna - normal
1.4 Penampakan - normal tidak berlendir
2 Formalin (HCHO) - tidak boleh ada
3 Kadar air fraksi massa, % maks. 92
4 Kadar protein (N x 5,71) fraksi massa, % min. 3,5
5 Abu tidak larut dalam asam fraksi massa, % maks. 0,1
6 Serat Kasar fraksi massa, % maks. 0,1
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25
7.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,05
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
7.5 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
8 Cemaran mikroba lihat tabel 2
Kriteria mikrobiologi tahu
N
o Jenis cemaran mikroba n c m M
1 Escherichia coli 5 0 <3 APM/g NA
2 Staphylococcus aureus 5 2 10 koloni/g
2
10 koloni/g
3

3 Salmonella 5 0 Negatif/25 g NA
CATATAN
n adalah jumlah sampel yang diambil dan dianalisis
c adalah jumlah maksimum sampel yang boleh melampaui batas mikroba
m,M adalah batas mikroba; m = batas mikroba yang dapat diterima yang menunjukkan bahwa
proses pengolahan pangan telah memenuhi cara produksi pangan olahan yang baik; M =
batas maksimal mikroba (Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2019)
NA adalah Not applicable