STANDAR MUTU SNI 3144:2015 Tempe

Kedelai
• Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dijadikan untuk
memproduksi tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco,
kecap, dan lainnya). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini
diperkirakan mencapai sekitar 5,07 kg (Data diolah dari Susenas BPS, 2020).
• Definisi dari tempe kedelai menurut SNI 3144:2015 adalah produk berbentuk padatan
kompak berwarna putih, yang diperoleh dari kedelai kupas yang sudah direbus dan
difermentasi menggunakan kapang Rhizopus spp.
• SNI 3144:2015 merupakan rujukan standar mutu Tempe Kedelai. SNI ini merupakan
revisi dari SNI 3144:2009, Tempe kedelai. Standar ini direvisi dan dirumuskan dengan
tujuan; 1. Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi; 2. Menyesuaikan
standar dengan peraturan-peraturan baru yang berlaku; 3. Melindungi kesehatan dan
kepentingan konsumen; 4. Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung
jawab; 5. Mendukung perkembangan dan diversifikasi industri tempe kedelai.
Komposisi Tempe Kedelai
Bahan Baku:
• Kedelai (Glycine max) dari berbagai varietas.
• Kapang Rhizopus spp. (R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer,
dan/atau R. arrhizus) yang dicampur dengan tepung nasi, tepung
bekatul, dan atau tepung onggok sebagai inokulum.

Bahan Penolong:
• Bahan penolong dapat digunakan untuk mengatur keasaman pada
saat perendaman kedelai sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Syarat Mutu Tempe Kedelai
No Parameter Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Tekstur - kompak, jika diiris tetap utuh (tidak mudah rontok)
1.2 Warna - putih merata pada seluruh permukaan
1.3 Bau - bau khas tempe tanpa adanya bau amoniak
2 Kadar air fraksi massa, % maks. 65
3 Kadar lemak fraksi massa, % min. 7
4 Kadar protein (N x 5,71) fraksi massa, % min. 15
5 Kadar serat kasar fraksi massa, % maks. 2,5
6 Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
6.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,25
8 Cemaran mikroba
8.1 Coliform APM/g maks. 10
8.2 Salmonella sp. - negatif/25 g