ANALISIS STANDAR MUTU PRODUK PANGAN SUSU CAIR

BERDASARKAN STANDART NASIONAL INDONESIA DAN EAST

AFRICAN STANDAR
(Susu Cair Ultra Milk, Frisian Flag Purefram, Greenfiels, Farm Stead Brastagi dan
Diamond)

Oleh:
Diva Aditya Puteri Br G/ 200305008
ITP-A

PENGENDALIAN MUTU
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
 Adapun syarat mutu susu cair UHT, susu segar dan susu pasteurisasi yang di tetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada tabel 1 sampai 3 berikut.

Tabel 1. Syarat mutu susu UHT berdasarkan SNI 3950:2014

Persyaratan
No Jenis Uji Satuan Berlemak Rendah Bebas Lemak
(Full Cream) Lemak (low (Free Fat
Fat) Milk)
1 Keadaan
Warna - Khas, Normal Khas, Normal Khas, Normal
Bau - Khas, Normal Khas, Normal Khas, Normal
Rasa - Khas, Normal Khas, Normal Khas, Normal
2 Protein %, b/b Min. 2,7 Min. 2,7 Min. 2,7
Min 2,0*) Min 2,0*) Min 2,0*)
3 Lemak %, b/b Min. 3,0 0,6-2,9 Maks. 0,5
Min 2,0*) 0,6-1,9*) Maks. 0,5*)
4 Total padatan tanpa lemak %, b/b Min. 8,0 Min. 8,0 Min. 8,0
5 Cemaran Logam
Kadmiun (Cd) mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2 Maks. 0,2
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,02 Maks. 0,02 Maks. 0,02
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,03
6 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1
7 Alflatoksin μg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5 Maks. 0,5
8 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/0,1 mL <10 <10 <10
CATATAN : *) untuk susu berperisa

Tabel 2. Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 3141.1:2011

No. Karakteristik Satuan Syarat

A. Berat Jenis (pada suhu 27,5 oC) minimum g/ml 1,0270

B. Kadar lemak minimum % 3,0

C Kadar bahan kering tanpa lemak % 7,8
minimum
D Kadar protein minimum % 2,8
E Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
F Derajat asam °SH 6,0 – 7,5
G pH - 6,3 – 6,8
H Uji alkohol (70 %) v/v - Negatif
I Cemaran mikroba, maksimum:
1. Total Plate Count
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x106
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x102
CFU/ml 1x103
J Jumlah sel somatis maksimum sel/ml 4x105
K Residu antibiotika (Golongan
penisilin,Tetrasiklin, Aminoglikosida, - Negatif
Makrolida)
 L Uji pemalsuan - Negatif
M Titik beku oC -0,520 s.d - 0,560
N Uji peroxidase - Positif
O Cemaran logam berat, maksimum:
1. Timbal (Pb)
µg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg)
µg/ml
0,03
3. Arsen (As) µg/ml
0,1

Tabel 3. Syarat mutu susu pasteurisasi berdasarkan SNI 19-1502-1989

Karakteristik Syarat Cara pengujian

A B
Bau Khas Khas Organoleptik
Rasa Khas Khas Organoleptik
Warna Khas Khas Organoleptik
Kadar lemak, % (b/b) 2,80 1,50 SP-SMP-248- 1980
Min.
Kadar padatan tanpa 7,7 7,5 SP-SMP-249- 1980
lemak, % (b/b) Min.
Uji reduktase dengan 0 0 SP-SMP-251- 1980
methylen biru
Kadar protein, % (b/b) 2,5 2,5 SP-SMP- 79- 1975
Min.
Uji fosfatase 0 0 SP-SMP-250- 1980
T.P.C. (Total Plate 3 x 104 3 x 104 SP-SMP- 93- 1975
Count), ml, Maks.
Coliform presumptive 10 10 SP-SMP- 94- 1975
MPH/ml, Maks.
Logam berbahaya :
As, (ppm) Maks. 1 1 SP-SMP-193- 1977
Depkes S.I. 7
Pb, (ppm) Maks. 1 1 SP-SMP-197- 1977
Depkes S.I. 7
Cu, (ppm) Maks. 2 2 SP-SMP-247- 1980
Zn, (ppm) Maks. 5 5 SP-SMP-190- 1977
atau AOAC 25136-
25142
Bahan pengawet Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan R.I.
No. 235/Men. Kes/Per/ IV/79

Catatan : A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa

B = Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa

Adapun syarat mutu susu UHT, susu segar dan susu pasteurisasi serta batas mikrobiologis
masing-masing susu yang terdapat di negara Burundi, Kenya, Rwanda, Tanzania dan Uganda yaitu
komunitas Afrika Timur dapat dilihat pada tabel 4 dan 5 dibawah ini.
Tabel 4. Syarat mutu susu UHT, susu segar dan susu pasteurisasi berdasarkan EAST AFRICAN
STANDARD (Standar Aftika Timur )

Ciri Persyaratan Metode Tes

Susu UHT
Variasi pH pada inkubasi lima 0,3 Lampiran A
hari (maks.)
Variasi keasaman yang dapat 0,02 Lampiran B
dititrasi pada inkubasi 5 hari, %
(asam laktat maks.)

Pesentase lemak susu (m/m)

a) Whole milk/ Susu murni 3,25

(min.)
(b) fat reduce milk 2,25 sampai 3,24
(c) Low fat milk/ Susu rendah 1,5 sampai 2,24
lemak
(d) Fat free milk/ Susu bebas (Maks.) 0,5 Lampiran C
lemak

Susu Segar
Lemak susu (Min.) 3,25 % ISO 2446
Titik beku -0,550 °C hingga -0,525 °C ISO 5764
Tes alkohol Negatif Lampiran A
Gumpalan Negatif Lampiran B
pH 6,6 – 6,8 Lampiran C
Kepadatan pada 20 °C 1,028 – 1,034 g/ml Lampiran D
Keasaman yang dapat dititrasi (Maks.) 0,17% Lampiran E
Padat tanpa lemak 8,5% ISO 6731

Susu Pasteurisasi
Lemak susu (Min.) 3,25 % ISO 2446
Susu padat bukan lemak Sekitar 8,5 % ISO 6731
(gumpalan)
Titik beku -0,550 hingga -0,525 °C ISO 5764
Kepadatan pada 20 °C 1,028 – 1,034 g/ml Lampiran A
Fosfatase Negatif ISO 11816-1

Tabel 5. Batas mikrobiologis susu UHT, susu segar dan susu pasteurisasi berdasarkan EAST
AFRICAN STANDARD (Standar Aftika Timur )

Ciri Membatasi Metode tes

Susu UHT
Jumlah piring total per ml, 10 EAS 68
Maks.
Coliform, Maks. 0 EAS 68
Stafilokokus (koagulase positif) 0 EAS 68
 Susu Sapi Segar
Jumlah pelat total 2x106 cfu/ml ISO 4833-1
Total Coliform 50.000 cfu/ml ISO 4832
Jumlah sel somatik 300.000 cf/ml ISO 13366

Susu Pasteurisasi
Jumlah pelat total Maks. 30.000 cfu/ml ISO 4833-1
Coliform, Maks. 10 cfu/ml ISO 4832
E. Coli. Maks. Tidak ditemukan ISO 11816-1
Staphylococcus Tidak ditemukan ISO 6888-3

HASIL

Gambar dan Jenis Susu Cair Kandungan Gizi Standar East African
Merek Susu Cair Nasional Standard
Indonesia
SNI 3950: 2014
Susu UHT Full 250 ml mengandung Lemak (Min) = Lemak (Min.)
Cream Energi= 120 k.kal 3,0% =3,25 %
Lemak total = 6 gram Protein (Min) =
(10%) 2,7%
Kolestrol = 18 mg (6%)
Karbohidrat total =9
gram (3%)
Protein= 6 gram (10%)
Natrium =40 mg (3%)
Kalium = 400 mg (8%)
Ultra Milk
Susu UHT Full 225 ml mengandung Lemak (Min) = Lemak (Min.)
Cream Energi= 140 k.kal 3,0% =3,25 %
Lemak total = 7 gram Protein (Min) =
(12 %) 2,7%
Kolestrol = 20 mg (6%)
Karbohidrat total =13
gram (4%)
Protein= 7 gram (11 %)
Natrium =100 mg (4%)
Kalium=370 mg (8%)
Frisian Flag
Purefram
 Susu UHT Full 250 ml mengandung Lemak (Min) = Lemak (Min.)
Cream Rasa Energi= 190 k.kal 3% =3,25 %
Coklat Lemak total = 5 gram (8 Protein (Min) =
%) 2%
Kolestrol = 10 mg (3%)
Karbohidrat total =28
gram (9%)
Protein= 8 gram (13 %)
Natrium =55 mg (2%)
Kalium=400 mg (9%)
Ultra Milk Rasa
Coklat
Susu UHT Full 250 ml mengandung Lemak (Min) = Lemak (Min.)
Cream Rasa Energi= 200 k.kal 3% =3,25 %
Stoberi Lemak total = 8 gram Protein (Min) =
(12%) 2%
Kolestrol = 20 mg (6%)
Karbohidrat total =26
gram (8%)
Protein= 7 gram (12 %)
Natrium =80 mg (5%)
Kalium=270 mg (6%)
Greenfields
Stroberi

Susu UHT Low 250 ml mengandung Lemak = 0,6- Lemak = 1,5-

Fat Energi= 130 k.kal 2,9% 2,24%
Lemak total = 3 gram Protein (Min) =
(5%) 2%
Kolestrol = 10 mg (4%)
Karbohidrat total =14
gram (5%)
Protein= 9 gram (15 %)
Natrium =150 mg (7%)
Kalium=440 mg (9%)

Ultra Milk
Susu UHT Low 250 ml mengandung Lemak = 0,6- Lemak = 1,5-
Fat Energi= 110 k.kal 2,9% 2,24%
Lemak total = 3 gram Protein (Min) =
(4%) 2%
Kolestrol = 5 mg (2%)
Karbohidrat total =12
gram (4%)
Protein= 9 gram (14 %)
Natrium =95 mg (6%)
Kalium=320 mg (7%)
Greenfields
 Susu UHT Ultra 250 ml mengandung Lemak = 0,6-1,9 Lemak = 1,5-
Milk Low Fat Energi= 150 k.kal % 2,24%
Coklat Lemak total = 2,5 gram Protein (Min) =
(4%) 2%
Kolestrol = 10 mg (4%)
Karbohidrat total =23
gram (8%)
Protein= 8 gram (13 %)
Natrium = 160 mg (7%)
Ultra Milk Coklat
Kalium=450 mg (10%)
Susu UHT Low 225 ml mengandung Lemak = 0,6-1,9 Lemak = 1,5-
Fat Stoberi Energi= 150 k.kal % 2,24%
Lemak total = 2,5 gram Protein (Min) =
(4%) 2%
Kolestrol = 5 mg (2%)
Karbohidrat total =24
gram (8%)
Protein= 7 gram (11%)
Natrium =125 mg (5%)
Frisian Flag Kalium=400 mg (8%)
Purefram Stoberi
Susu UHT Skim 250 ml mengandung Lemak (Maks.) Lemak (Maks.)
Energi= 80 k.kal = 0,5% = 0,5%
Lemak total = 0 gram Protein (Min.) =
(0%) 2,7 %
Kolestrol = 0 mg (0%)
Karbohidrat total =12
gram (4%)
Protein= 0 gram (0%)
G Natrium =90 mg (6%)
reenfields Kalium=400 mg (8%)
Susu UHT Skim 250 ml mengandung Lemak (Maks.) Lemak (Maks.)
Energi= 80 k.kal = 0,5% = 0,5%
Lemak total = 0 gram Protein (Min.) =
(0%) 2,7 %
Kolestrol = 0 mg (0%)
Karbohidrat total =12
gram (4%)
Protein= 10 gram (17%)
Natrium =95 mg (4%)
Kalium=340 mg (7%)

Susu Diamond
 Susu Segar Kandungan persis tidak Lemak (Min.) = Lemak (Min.)
diketahui, namun 3,0% = 3,25%
kandungan umum susu Protein (Min.)=
sapi segar adalah (Putri, 2,8 %
2016) :
Lemak = 3,9%
Protein= 3,5%
Laktosa = 4,9%
Susu Farm Stead Mineral = 0,7%
Brastagi Vitamin = 0,7%
Susu 250 ml mengandung Lemak (Min.) = Lemak (Min.)
Pasteurisasi Energi= 160 k.kal 2,80 % = 3,25 %
Lemak total = 9 gram Protein (Min.) =
(15%) 2,5 %
Kolestrol = 3 mg (1%)
Karbohidrat total =12
gram (4%)
Greenfields Protein= 8 gram (13%)
Natrium =115 mg (5%)
Kalium=400 mg (9%)
Susu 200 ml mengandung Lemak (Min.) = Lemak (Min.)
Pasteurisasi Energi= 120 k.kal 2,80 % = 3,25 %
Lemak total = 8 gram Protein (Min.) =
(15%) 2,5 %
Kolestrol = 40 mg
(13%)
Karbohidrat total = 9
Susu Diamond gram (3%)
Protein= 6 gram (2%)
Natrium =50 mg (2%)
Kalium=120 mg (5%)

PEMBAHASAN

Berdasarkan tabel hasil diatas jenis susu yang digunakan yaitu susu UHT full cream dengan
varian original, coklat dan stoberi, susu UHT low fat dengan varian original, coklat dan stoberi, Susu
UHT Skim, susu segar dan susu pasteurisasi. Merek susu yang digunakan yaitu Ultra Milk, Frisian
Flag Purefram, Greenfields, Susu Diamond dan Susu Farm Stead Brastagi. Merek susu yang saya
gunakan sudah dipasarkan dengan luas sehingga bisa disimpulkan bahwa keadaan susu yang bisa
dinilai dengan panca indra seperti rasa, warna dan aroma sudah lulus dari Standart Nasional Indonesia
(SNI).

UHT (Ultra High Temperature) merupakan proses pemanasan susu pada suhu tinggi lalu
didinginkan dengan cepat pada suhu 10 oC. Susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 81 oC selama
kurang lebih setengah jam dengan cara diaduk dan didinginkan dengan cepat setelah proses
pemanasan serta segera dilakukan pengemasan secara higienis. Susu UHT dibagi menjadi 3 yaitu susu
UHT full cream, susu UHT low fat dan Susu UHT skim. Perbedaan antara ketiga jenis susu tersebut
terletak pada kandungan lemaknya, kandungan lemak susu full cream lebih besar dari 2 jenis susu
lainnya, kandungan lemaknya sekitar 3-3,5%. Kandungan susu low fat sekitar 1-2% dan susu skim
sekitar 0-0,5%.

Susu UHT full cream yang digunakan pada kali ini yaitu susu yang berasal dari merek Ultra
Milk, Frisian Flag Purefram dan Greenfields dengan berbagai varian rasa. Susu UHT full cream yang
saya gunakan dan memiliki varian original yaitu merek Ultra Milk dan Frisian Flag Purefram. Kedua
merek susu tersebut sudah memenuhi SNI 3950:2014 dalam aspek minimum protein dan lemak, serta
memenuhi East African Standard dalam aspek kadar lemak minimum . Jika dilihat dari komposisinya
susu UHT dengan merek Frisian Flag Purefram memiliki nilai kandungan gizi yang lebih besar dari
pada susu UHT dengan merek Ultra Milk, kecuali kandungan Kalium, kandungan Kalium pada susu
Ultra Milk lebih besar 30 mg dari pada susu UHT Frisian Flag Purefram.

Merek susu UHT Full Cream dengan varian rasa yang digunakan adalah Ultra Milk dan
Greenfields. Kedua susu tersebut memiliki perbedaan varian rasa, susu Ultra Milk dengan rasa coklat
dan susu Greenfields dengan rasa stoberi. Kedua merek susu tersebut sudah memenuhi SNI 3950:
2014 dalam aspek minumum lemak dan protein, serta memenuhi East African Standard dalam aspek
kadar lemak minimum. Kedua merek susu tersebu memiliki kandungan gizi yang berbeda sehingga
memiliki keunggulan nilai gizi yang berbeda pula. Kandungan gizi susu Greenfields Stoberi dari
aspek energi, lemak total, kolestrol dan natrium lebih unggul nilainya sedangkan itu susu Ultra Milk
unggul dalam kandungan gizi karbohidrat, protein dan kalium.

Merek susu UHT Low Fat yang digunakan selanjutnya yaitu merek Ultra Milk, Frisian Flag
Purefram dan Greenfields dengan varian rasa yang berbeda. Susu Low Fat dengan rasa original yang
digunakan yaitu dari merek Ultra Milk dan Greenfields. Kedua merek susu tersebut tidak memenuhi
persyaratan ambang batas lemak dari SNI maupun Standart Afrika Timur, kandungan lemak dari
kedua susu tersebut lebih tinggi dari ambang batas yang ditetapkan, susu dengan merek Ultra Milk
lebih sekitar 2,1% dan merek Greenfields lebih sekitar 1,1% pada SNI, pada Standar Afrika Timur
susu dengan merek Ultra Milk lebih 2,76 % dan merek Greenfields lebih 1,76 % sedangkan itu kedua
merek susu tersebut memenuhi nilai minimum protein pada SNI. Kandungan gizi dari kedua merek
tersebut berbeda, susu UHT Low Fat dari merek Ultra Milk memiliki kandungan gizi yang lebih
tinggi dari pada susu merek Greenfields, namun kandungan protein mereka sama sebesar 9 gram.

Susu UHT Low Fat yang berikutnya yaitu susu Law Fat yang memiliki varian rasa, saya
menggunakan susu dengan merek Ultra Milk dan Frisian Flag Purefram, dengan susu Ultra Milk
dengan varian coklat dan susu Frisian Flag Purefram varian rasa Stoberi. Kedua merek susu tersebut
tidak memenuhi persyaratan ambang batas lemak dari SNI maupun Standart Afrika Timur, kandungan
lemak dari kedua susu tersebut lebih tinggi dari ambang batas yang ditetapkan, susu dengan merek
Ultra Milk coklat lebih sekitar 2,1% dan merek Frisian Flag Purefram Stoberi lebih sekitar 2,1%
pada SNI, pada Standar Afrika Timur susu dengan merek Ultra Milk lebih 1,76 % dan merek Frisian
Flag Purefram Stoberi lebih 1,76 % sedangkan itu kedua merek susu tersebut memenuhi nilai
minimum protein pada SNI.

Susu yang berikutnya yaitu jenis susu UHT Skim, merek susu yang digunakan kali ini adalah
Greenfields dan Diamond dengan susu tanpa varian. Susu UHT Skim dengan merek Greenfields
memenuhi persyaratan ambang batas SNI dan Standar Afrika Timur namun merek susu tersebut tidak
memenuhi persyaratan kadar minimum protein di SNI, kadar protein di susu Greenfields yaitu 0 gram
sedangkan syarat untuk kadar minum protein yatu 2,7 %, sedangkan itu susu dengan merek Diamond
memenuhi persyaratan maksimum lemak di SNI dan Standar Afrika timur dan juga memenuhi
persyaratan minimum protein yang di tetapkan SNI. Kandungan gizi dari kedua merek susu tersebut
memiliki beberapa persamaan, kandungan energi, lemak total, kolestrol dan karbohidrat sama
besarnya, namun didalam kandungan protein dan Natrium merek susu Diamond lebih unggul,
keunggulan merek susu lainnya yaitu susu Greefields unggul di kadar Kaliumnya.

Susu yang berikutnya yaitu susu segar arau disebut Raw Milk, berdasarkan SNI 3141.1:2011,
susu segar dapat didefenisikan sebagai cairan yang berasal dari hewan yang memiliki susu seperti
sapi, lembu dan lainnya dengan keadaan hewan sehat dan bersih yang dihasilkan dari proses
pemerahan yang baik dan benar yang kandungan alaminya tidak ditambah ataupun dikurang dengan
sesuatu bahan dan belum mendapat perlakuan sama sekali kecuali proses pendinginan. Dalam laporan
ini susu segar yang saya gunakan yaitu susu sapi yang berasal dari Farm Stead Brastagi, susu tersebut
tidak memiliki komposisi secara persis namun saya mengambil dari jurnal Putri (2016) yang
mengatakan bahwa kandungan sapi segar mengandung lemak sebesar 3,9%, protein 3,5% dan
kandungan lainnya, dimana kandungan lemak dan protein tesebut sesuai dengan SNI dan Standar
Afrika Timur.

Jenis susu terakhir yang digunakan yaitu susu pasteurisasi, berdasarkan SNI19-1502-1989,
susu pasteurisasi dapat didefenisikan sebagai susu segar yang telah melewati proses pemanasan pada
temperatur 63°C-66°C selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72°C selama minimum 15
detik, kemudian segera didinginkan sampai 10oC selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan
disimpan pada suhu maksimum 4,4oC. Merek susu pasteurisasi yang digunakan yaitu Greenfields dan
Diamond tanpa varian rasa. Kedua merek susu pasterurisasi memenuhi persyaratan dalam kandungan
lemak minimum di SNI maupun di Standar Afrika Timur. Merek susu Greenfields memenuhi kadar
minimum protein SNI, sedangkan itu susu dengan merek Diamond tidak memenuhi persyaratan
minimum protein, protein susu Diamond hanya 2% namun persyaratan minimumnya 2,5%.
Kandungan gizi dari susu merek Greenfields lebih unggul dari pada susu Diamond kecuali aspek
kolestrol.
DAFTAR PUSTAKA

Pasteurised milk Specification. East African Standard. DEAS 69: 2018. ICS 67.100.10. HS
0401.20.00

Putri E. 2016. Kualitas protein susu sapi segar berdasarkan waktu penyimpanan. Jurnal Chempublish.
1(2):14-23.

Raw cow milk Specification. East African Standard. DEAS 67: 2018. ICS 67.100.10. HS 0401.20.00

Susu Segar Bagian 1. Badan Standarisasi Nasional. SNI 3141.1:2011

Susu UHT (Ultra High Temperature). Badan Standarisasi Nasional. SNI 3950:2014

UHT milk Specification. East African Standard. EAS 27:2006, ICS 67.100

Usmiati S., Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Bogor