11/9/21

PENGUJIAN MUTU
SUSU SEGAR
HOTNIDA SINAGA

OUTLINES

Subjektif Objektif

1
 11/9/21

Air

Karbohidrat

Protein
Komposisi
Lemak
utama
susu Mineral

Vitamin

MUTU PRODUK PANGAN

• Mutu pangan: nilai yang ditentukan atas dasar

kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar perdagangan terhadap produk makanan,
(UU RI No.7 Tahun 1996)

• Mutu suatu pangan ditetapkan dengan standar :

• Standar Pertanian (IP)
• Standar Perdagangan (SPD)
• Standar Nasional Indonesia (SNI)

2
 11/9/21

CARA PENILAIAN MUTU SUSU

SUBJEKTIF OBJEKTIF

• Organoleptik/ • Fisik
sensorik/ • Kimiawi
inderawi • Mikrobiologi

SUBJEKTIF

3
 11/9/21

ORGANOLEPTIK
• Kualitas produk diukur dengan penginderaan (mata,
hidung, lidah, ujung jari tangan, telinga)

Kelebihan Kelemahan
- Praktis, mudah - Sangat subjektif
dilakukan

- Ekonomis/ murah - Dipengaruhi oleh latar

belakang tradisi,
kebiasaan, kepercayaan,
pengalaman, pendidikan
- Sederhana - Kadang sulit
dideskripsikan

ORGANOLEPTIK - UJI SKALA HEDONIK

• Untuk mengukur derajat kesukaan dan

penerimaan produk oleh konsumen

• Ada dua cara dalam menentukan skala

hedonik dalam uji skala hedonik, yaitu

• Skala verbal (hedonic scale)

• Skala gambar (facial hedonic scale)

4
 11/9/21

Skala Verbal

• Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang

mencerminkan tingkat penerimaan produk

• Contoh :
• 1 = amat sangat suka (like extremely)
• 2 = sangat suka (like very much)
• 3 = suka (like moderately)
• 4 = agak suka (like slightly)
• 5 = netral (neither like nor dislike)
• 6 = agak tidak suka (dislike slightly)
• 7 = tidak suka (dislike moderately)
• 8 = sangat tidak suka (dislike very much)
• 9 = amat sangat tidak suka (dislike extremely)

Skala Gambar
• Menggunakan berbagai expresi wajah untuk
menyatakan tingkat penerimaan produk
• Biasanya digunakan untuk produk yang sasaran
konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat
menyatakan tingkat kesukaan secara verbal

• Contoh
• like very much
• dislike slightly
• like moderately
• dislike moderately
• like slightly
• dislike very much
• neither like nor dislike

5
 11/9/21

OBJEKTIF

FISIK
• Fisik kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk

• Objektif

Kelebihan • Dapat dilakukan dengan

menggunakan alat-alat yang
sederhana

• Alat/ instrumen harus selalu

terkalibrasi untuk dengan
Kekurangan menjamin keakuratan dan
kecermatan hasil pengujian

6
 11/9/21

FISIK
• Prinsip : Sifat fisik :
1.Pengujian menggunakan -warna susu
alat/ instrumen -rasa dan aroma
tertentu
-viskositas/ kekentalan
2.Pengujian berhubungan
dengan karakteristik -berat jenis
bahan dan komponen -titik beku dan titik
fungsional di dalamnya cair
-penggumpalan susu

UJI FISIK
• Sering dikombinasikan dengan cara
kimiawi teknik fisiko-kimia

• Metode/teknik
a. Warna (kolorimeter)
b. Tekstur (hardness)
c. Viskositas/ konsistensi/ kekentalan
(viskosimetri, turbidimeter)
d. Keempukan/keliatan (uji tekan)
e. Bobot jenis (perhitungan berat jenis)

7
 11/9/21

WARNA
Warna susu berkisar dari
putih kebiruan hingga
kuning keemasan
— putih: merupakan hasil dari
refleksi cahaya oleh
globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan
calsium phosphat
— kuning: lemak dan caroten
yang dapat larut
— kebiruan: bila lemak
diambil dari susu
AROMA
• Aroma susu mudah berubah
dari yang dikehendaki
menjadi aroma yang tidak
dikehendaki
• Aroma ini dipengaruhi
oleh sifat lemak susu
yang mudah menyerap bau
disekitarnya
• Pakan ternak sapi juga
dapat merubah
karakteristik aroma susu

Titik Beku dan Titik

Cair pada Susu
• Titik beku - 0.52o C; Titik beku air 0o C

• Mencegah pemalsuan susu

• Campuran susu dengan air akan memperlihatkan titik beku
> dari air dan < dari susu

• Titik didih air 100°C dan susu 100.16°C

• Titik didih akan mengalami perubahan pada pemalsuan

susu dengan air

8
 11/9/21

KIMIAWI
• Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

• Sangat objektif
• Memiliki prosedur terstandar, realibility
Kelebihan tinggi
• Menentukan kualitas dari zat gizi yang
terkandung di dalamnya

• Mahal
Kekurangan • Kompleks, menuntut keahlian
• Membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian

KIMIAWI
• Penilaian mutu makanan secara kimiawi
terdiri dari

1. Mutu karbohidrat
2. Mutu Protein
3. Mutu Lemak
4. Mutu Air
5. Mutu Vitamin
6. Mutu Mineral

9
 11/9/21

MIKROBIOLOGI
• Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
keberadaan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu
produk

• Peran besar untuk mengetahui

Kelebihan higiene sanitasi makanan

• Resiko kontaminasi
Kekurangan • Butuh waktu lama karena
mikroba harus diinkubasi

MIKROBIOLOGI
• Merupakan analisa terhadap mikroorganisme
patogen yang bersifat racun dan apabila
dibiarkan berada dalam produk dapat memberi
pengaruh buruk untuk kesehatan tubuh

• Prinsip :

1. Pengujian menggunakan alat/ instrumen tertentu dan

metode terstandar
2. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa

10
 11/9/21

MIKROBIOLOGI
• Terdiri dari

1. Analisa TPC (total plate count)

2. Analisa Coliform (E. coli)
3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
4. Analisa Salmonella
5. Analisa Yeast dan Mold
6. Analisa water treatment

DISKUSI

11