Yuli Hartati

yuli.hartati@poltekkespalembang.ac.id
 Pengembangan formula makanan dilakukan
untuk tujuan tertentu dan kelompok sasaran
tertentu.
 Biasanya pengembangan formula makanan
didasarkan pada resep dasar sebagai acuan.
 Resep dasar tersebut selanjutya dimofikasi
sesuai dengan tujuan dan sasaran yang akan
menjadi target
 Modifikasi dapat dilakukan terhadap bahan,
rasa, cara atau nilai gizi yang diinginkan
 Misal : mengembangan formula makanan
untuk :
- ibu hamil dan ibu menyusui
- anak penderita KEP
- obesitas
- Anemia
- gizi olahraga
- makanan fungsional
- dsb
 Pengembangan formula makanan dilakukan
dengan beberapa tahap :
1. Formulasi bahan
2. Uji cita rasa
3. Uji kimia
4. Uji fisik
5. Uji mikrobiologis
6. Mengembangkan formula menjadi produk
7. Uji produk ke kelompok sasaran
 Formulasi bahan

 Formulasi bahan dapat mengacu pada resep

dasar
 Dari resep dasar yang ada dikembangkan
dengan mengacu pada standar tertentu,
misal SNI, codex atau yang lainnya
 Sehingga formula yang dikembangkan dapat
dibandingkan dengan standar tersebut
 Untuk mengembangkan berbagai formula
harus menguasai sifat dan karakteristik
bahan makanan yang akan digunakan
Uji Cita Rasa

 Uji cita rasa dilakukan untuk mengetahui

apakah produk yang dihasilkan dapat
diterima/ tidak diterima oleh masyarakat
 Uji cita rasa dilakukan oleh panelis (terlatih,
semi terlatih, tidak terlatih)
 Hasil terbaik dari uji cita rasa selanjutnya
akan dijadikan sebagai acuan untuk uji
selanjutnya.
 Uji Fisik

 Uji fisik terhadap produk yang dihasilkan

dapat dilakukan dengan cara :
- uji tekstur
- viskositas
- kerenyahan
- warna
- Densitas kambah
- daya serap air
- dsb
 Uji Kimia

 Uji kimia dilakukan untuk mengetahui sifat

kimia pada produk yang dihasilkan
 Biasanya uji kimia dilakukan untuk produk
terbaik setelah dilakukan uji cita rasa
 Macam uji kimia :
- uji nilai gizi makro (paling sederhana :
proksimat)
- nilai gizi mikro : asam amino, Fe, Ca,Na,dll
(sesuai tujuan dan sasaran)
- pH
 Uji Mikrobiologi

 Dilakukan untuk mengetahui masa simpan

suatu produk dan apakah produk yang
dihasilkan aman dikonsumsi atau tidak
 Uji yang paling sederhana adalah dengan
melihat jumlah total mikroba dengan
metode Angka Lempeng Total (ALT)
 Dapat dilanjukan dengan uji jenis mikroba
 dll
 Mengembangkan Formula Menjadi Produk

 Pada tahap ini, formula yang telah didapat

dan telah diuji dengan berbagai uji pada
tahap sebelumnya dikembangkan menjadi
produk yang lebih banyak
 Selanjutnya produk ini akan diuji kembali
pada kelompok sasaran yang menjadi tujuan
 Uji pada Kelompok Sasaran

 Pada tahap ini, yang menjadi panelis adalah

kelompok sasaran yang menjadi target
produk
 Misal ; anak KEP, para obesitas, ibu/remaja
anemia, dsb
 Hasil dari tahap ini akan menjadi evaluasi
apakah produk yang dihasilkan dapat
diterima /tidak
 Berbagai Contoh pengembangan Formula

 Pengembangan formula makanan anak batita dengan

menggunakan pangan tradisional dadih susu sapi
 Pengembanagan makanan formula ibu hamil dan menetiki
berbasih pangan lokal non susu
 Pengembangan formula minuman olahraga berbasis tempe
untuk pemulihan kerusakan otot
 Pengembangan pangan fungsional berbasis tepung okra dan
tepung beras hitam sebagai makanan selingan untuk
remaja obesitas
 Pengembangan formula makanan anak balita dengan
menggunakan berbagai jenis ikan dan rumput laut
 dll
 Berbagai hasil penelitian mahasiswa Gizi Poltekkes
Palembang

 Formulasi cookies berbahan dasar tepung hati

ayam, tepung kacang merah dan tapioka untuk
pencegahan anemia, KEP, anak autis
 Formulasi snack bar berbahan dasar tepung ikan
patin, daun kelor dan kacang merah untuk anak
KEP, anemia
 Formulasi mie basah dengan penambahan tepung
tulang ikan gabus untuk pencegahan osteoporosis
 Formulasi puding labu kuning rendah kalori
 Formulasi kulit pie berbahan dasar tapioka dan
tepung kacang hijau untuk penderita hipertensi
 Formulasi brownies berbahan dasar daun kelor
rendah kalori (on process)
 Formula apa
yang akan anda
kembangkan ????

SKRIPSI ???
??