BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peningkatan kesejahteraan penduduk telah mendorong terjadinya perubahan pola
makan yang ternyata berdampak negatif pada meningkatnya berbagai macam penyakit
tidak menular. Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan
timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk
mengenyangkan dan sebagai sumber zat gizi, tetapi juga untuk kesehatan (Marsono,
2008). Pangan fungsional dapat diartikan sebagai bahan pangan yang berpengaruh positif
terhadap kesehatan seseorang, selain kandungan gizi dan cita rasa yang dimilikinya.
Dalam hal ini keberadaan faktor ‘plus’ bagi kesehatan yang diperoleh karena adanya
komponen aktif pada bahan pangan tersebut.
MenurutMary K. Schamild dalam salah satu paparannya menyampaikan ada satu
hal yang membedakan pangan dengan obat. Obat bersifat treatment (perlakuan
penyembuhan), sedangkan pangan fungsional lebih bersifat mengurangi resiko. Fungsi
utama pangan fungsional adalah untuk mencegah terbentuknya radikal bebas yang dinilai
sebagai pemicu utama terjadinya berbagai penyakit tidak menular. Sifat fungsional dari
pangan fungsional disebabkan karena di dalam pangan fungsional terdapat komponen
bioaktif yang berperan terhadap kesehatan tubuh. Beberapa komponen bioaktif dalam
pangan fungsional antara lain serat pangan (Dietary Fiber), probiotik, prebiotik dan
symbiotik; antioksidan alami (vitamin C, vitamin E, karotenoid,dan flavonoid, serta
EGCG (Epigallo Catechin Gallat); Asam lemak omega-3, omega 6 dan omega 9);
senyawa kimia (Sri Winarti, 2010).
Salah satu senyawa bioaktif yang berperan dalam pencegahan suatu penyakit
yaitu senyawa antioksidan. Antioksidan dibedakan menjadi dua macam, yaitu
antioksidan dalam sistem pangan dan antioksidan dalam sistem biologis. Meskipun
secara prinsip keduanya sama yaitu suatu senyawa yang dapat mencegah proses oksidasi,
tetapi terkait dengan makanan fungsional, antioksidan yang dimaksud adalah antioksidan
dalam sistem biologis. Secara umum antioksidan dalam sistem biologis didefinisikan
sebagai suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh dari kerusakan sebagai akibat
proses oksidasi. Adanya antikosidan dalam makanan yang kita konsumsi dapat
membantu mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang di maksud dengan komponen bioaktif?
2. Apa saja sumber komponen bioaktif yang terkandung dalam pangan fungsional?
3. Apa manfaat dan peranan kompenen bioaktif bagi kesehatan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan komponen bioaktif
2. Untuk mengetahui sumber komponen bioaktif apa saja yang terkandung dalam
pangan fungsional
3. Untuk mengetahui manfaat dan peranan kompenen bioaktif bagi kesehatan

1.4 Manfaat
Penulisan makalah ini bermanfaat bagi semua kelompok masyarakat agar lebih
mengetahui jenis-jenis bahan pangan yang bersifat fungsional dan memiliki peran yang
baik dalam mencegah berbagai penyakit.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Komponen Bioaktif

Menurut UU Pangan Nomor 18 Tahun 2012, pangan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Kebutuhan akan makanan mengalami pergeseran dari waktu ke waktu. Semula
orang-orang berpedoman pada istilah empat sehat lima sempurna, dimana setiap orang
diharapkan untuk memenuhi kebutuhan gizi karbohidrat (beras, ubi, gandum), lauk
sebagai sumber protein, dan lemak (ikan, tempe, tahu, daging, telur dan sebagainya),
sayur sebagai sumber vitamin, serat dan mineral, buah sebagai sumber vitamin, dan
terakhir susu sebagai penyempurnanya. Akan tetapi, dengan acuan empat sehat lima
sempurna sebenarnya tidak harus dipenuhi, meninjau bahwa kebutuhan masing-masing
orang akan berbeda tergantung dari usia, jenis kelamin, aktivitas, geografis, dan lain
sebagainya.
Kebutuhan makanan kini bergeser menjadi menu seimbang yang disesuaikan
dengan kebutuhan masing-masing individu. Sebagai contoh, penderita diabetes
mellitus memerlukan energi dari karbohidrat kompleks (ubi dan serat) yang mengurangi
kecepatan pelepasan gula ke dalam tubuh, sehingga glukosa darah tidak meningkat
signifikan. Dari adanya pergeseran kebutuhan makan tersebut, timbul rasa kesadaran dari
masyarakat akan pentingnya pola makan yang sehat. Bahan pangan yang diminati saat
ini adalah makanan yang tidak hanya berkomposisi gizi baik, seimbang, dan memiliki
fungsi fisiologis, namun juga memiliki penampakan, serta cita rasa yang baik.
Saat ini, banyak diketahui bahwa pada bahan pangan terdapat senyawa-senyawa
yang mempunyai peranan penting untuk menunjang kesehatan. Senyawa tersebut
mengandung komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas fisiologis yang dapat
memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu lahirlah konsep pangan
fungsional (functional food).

3
 Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West
Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang
karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya.
Pengertian komponen bioaktif, sifat fungsional dan efek sehat. Senyawa bioaktif
adalah senyawa esensial dan non esensial (misalnya vitamin atau polifenol) yang
terdapat di alam, menjadi bagian dari rantai makanan, dan memiliki pengaruh terhadap
kesehatan tubuh manusia. Senyawa bioaktif yang juga disebut sebagai nutraceuticals,
didalam pangan berperan sebagai unsur alami dalam bahan pangan dan memberikan
manfaat kesehatan diluar nilai gizi dasar bahan pangan (Biesalski et al, 2009).
Komponen makanan bioaktif adalah komponen di makanan atau suplemen diet, selain
yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dasar, yang bertanggung jawab
untuk perubahan status kesehatan (Studdert, et al. 2011).
Menurut Khatab (2008) dalam Hardiningtyas (2009) senyawa bioaktif adalah
senyawa kimia aktif yang dihasilkan oleh organisme melalui jalur biosintetik metabolit
sekunder. Sifat fungsional merupakan suatu sifat yang ada dalam makanan fungsional
disebabkan oleh adanya komponen bioaktif yang terdapat dalam bahan nabati (misalnya
serat pangan, inulin, FOS dan antioksidan) ataupun bahan hewani (EPA, DHA dan
CLA). Sifat fungsional juga bisa disebabkan oleh adanya mikroorganime yang memiliki
sifat menguntungkan di dalam sistem pencernaan misalnya probiotik, yaitu ingredient
makanan berupa bakteri hidup (Lactobacilli, Bifidobacteria) yang memiliki manfaat bagi
kesehatan tubuh dengan cara menjaga kesetimbangan mikrobiota pada saluran
pencernaan. (Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7 No. 1 April 2008) .
Efek sehat pangan fungsional adalah dampak positif yang diberikan pangan
karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan juga
memberikan manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya.
Dapat dirumuskan bahwa efek sehat merupakan efek positif yang ditimbulkan akibat
mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung komponen bioaktif sehingga dapat
memberikan manfaat bagi tubuh yaitu kesehatan.

4
 Persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai
pangan fungsional adalah:
1. Merupakan produk pangan (Bukan berbentuk kapsul, tablet atau bubuk), berasal dari
bahan alami.
2. Layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet, atau menu sehari-hari.
3. Mempunyai fungsi tertentu, yaitu dapat memberikan peran dalam proses tubuh
tertentu, seperti: menjaga pertahanan tubuh, mencegah penyakit, mengembalikan
kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental, dan memperlambat
proses penuaan.
4. Jelas sifat fisik dan kimianya serta kualitas dan jumlahnya dan aman dikonsumsi.
5. Kandungannya tidak boleh menurunkan nilai gizinya.

2.2 Sumber Komponen Bioaktif dalam Pangan Fungsional

Makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu berdasarkan
sumber makanan dan cara pengolahan. Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional
dibedakan menjadi makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.
Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional dibedakan menjadi tiga
kelompok, yaitu: makanan fungsional alami, makanan fungsional tradisional dan
makanan fungsional modern. Makanan fungsional alami adalah makanan yang tersedia
di alam dan tidak mengalami proses pengolahan, contohnya adalah buah-buahan dan
sayur-sayuran yang dimakan segar. Makanan fungsional tradisional adalah makanan
fungsional yang diolah secara tradisional, contohnya: tempe, dadih, dan sebagainya.
Makanan fungsional modern adalah makanan fungsional yang dibuat secara khusus
dengan menggunakan perencanaan dan teknologi khusus. Contohnya adalah makanan
khusus untuk penderita diabetes seperti Diabetasol dan Diabetamil. Produk ini
mengandung serat dan senyawa fungsional lain yang dapat menurunkan respon gula
darah sehingga sangat baik untuk penderita diabetes.
Komponen makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu: zat
gizi dan non gizi. Zat gizi dapat berupa zat gizi makro yang mempunyai efek fisiologis
(contoh : resistant starch atau asam lemak omega 3) atau zat gizi mikro yang jumlah
konsumsinya melebihi rekomendasi konsumsi per hari. Komponen non gizi contohnya
adalah mikroorganisme atau bagian kimia dari tumbuhan.

5
Komponen bioaktif dari makanan fungsional adalah :
a. Zat gizi : asam amino, beberapa jenis protein, asam lemak tak jenuh ganda (PUFA =
polyunsaturated fatty acids), vitamin, mineral, dsb.
b. Non gizi : serat pangan, prebiotik, probiotik, fitoestrogen, fitosterol dan fitostanol,
poliphenol dan isoflavon, gula alkohol, bakteri asam laktat, dsb.
Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional yang
bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang menguntungkan
kesehatan (Subroto, 2008). Di Jepang pada tahun 1991 The Japanese of Health and
Welfare telah mengidentifikasi ingredien yang memperbaiki kesehatan yaitu: serat
pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam-asam amino, peptida dan protein, glikosida,
alkohol, isoprenoid dan vitamin, kolin, bakteri asam laktat (BAL), mineral,
polyunsaturated fatty acids (PUFA), fitokemikal dan antioksidan (Goldberg, 1994).
Selanjutnya menurut Subroto (2008) komponen bioaktif yang ada pada pangan
fungsional adalah : karotenoid (beta-karoten, lutein dan likopen), serat pangan (serat tak
larut, beta-glukan, serat terlarut), asam lemak [Mono unsaturated fatty acids (MUFA),
Poly unsaturated fatty acids PUFA)], flavonoid (antosianin, flavanol, flavanon, flavonol,
proantosianidin), isothiosianat (sulforafan), mineral (Ca, Mg, K, Se), asam fenolat
(as.kafeat, as.ferulat), stanol/sterol tanaman (stanol/sterol bebas, stanol/sterol ester),
polyol (gula alkohol ; xylitol, sorbitol, manitol, laktitol), prebiotik [inulin, FOS
(fructooligosacharida), polidekstrosa], probiotik (khamir, Lactobacilli), fitoestrogen
(isoflavon, lignan), protein kedelai, sulfida/thiol (diallyl sulphida, allyl methyl
trisulphida, dithiolthion) dan vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, Biotin, C, D dan
E).
Antioksidan yang ada pada buah dan sayuran antara lain vitamin C, vitamin E,
karotenoid, glukosinolat dan polifenol (Blasa et al. 2010). Berikut ini dijelaskan
beberapa contoh komponen bioaktif yaitu serat pangan, pati resisten, inulin,
fruktooligosakarida (FOS), antioksidan, PUFA, probiotik, prebiotik dan simbiotik serta
efeknya terhadap kesehatan.

6
Tabel 1. Senyawa-senyawa fungsional, sumber dan fungsinya

7
8
2.3 Manfaat dan Peranan Komponen Bioaktif
2.3.1 Serat Pangan dan Pati Resisten
Serat pangan merupakan bagian dari tanaman yang tidak bisa dicerna oleh enzim
pencernaan dalam usus halus manusia sehat terutama terdiri dari polisakarida bukan pati
dan lignin (Trowel, 1972 dalam Marsono, 2007). Serat pangan meliputi polisakarida,
karbohidrat analog, oligosakarida, lignin, dan bahan yang terkait dengan dinding sel
tanaman (waxes, cutin, suberin). Karbohidrat analog yang dimaksudkan dalam definisi
ini meliputi dekstrin tak tercerna, pati resisten dan senyawa karbohidrat sintetis
(polydekstrosa, metil selulosa dan hydroxypropylmethyl selulosa). Secara fisiologis, pati
resisten didefinisikan sebagai jumlah dari pati dan hasil pencernaan pati yang tidak
diserap di dalam usus halus individu sehat (Marsono, 2007; Lattimer dan Haub, 2010).
Efek kesehatan dari makanan fungsional sumber serat dan pati resisten sangat
berhubungan dengan efek fisiologis serat pangan. Serat pangan memberikan viskositas
yang tinggi pada digesta. Sifat ini dapat mengurangi absorpsi glukosa dan kolesterol,
sehingga konsumsi serat pangan yang tinggi dapat mencegah diabetes maupun
hiperkolesterol. Serat pangan di dalam kolon akan terfermentasi menghasilkan asam
lemak rantai pendek [short chain fatty acids (SCFA)], diantaranya asetat, propionat dan
butirat yang dilaporkan dapat mencegah kenaikan kolesterol (propionat) atau mencegah
kanker kolon (butirat). Kapasitas pengikatan air yang besar dari serat pangan dapat
mengakibatkan digesta (isi usus) ruah dan berkadar air tinggi sehingga mencegah
konstipasi maupun divertikulosis.
Kemampuan mengikat molekul organik dapat mengakibatkan terikatnya empedu
dan akhirnya dapat menurunkan kolesterol. Dengan demikian jelas bahwa serat pangan
dapat mencegah diabetes type II, mencegah hiperkolesterolemia serta menyehatkan
kolon (mencegah konstipasi, divertikulosis dan kanker kolon) (Muchtadi, 2001;
Kusharto, 2006; Marsono, 2007; Santosa, 2011) Pangan sumber serat pangan antara lain
bekatul, sayur, buah, serealia, dan rumput laut.
2.3.2 Inulin dan FOS
Inulin merupakan oligosakarida yang mengandung fruktosa yang terdapat dalam
tanaman. Senyawa tersebut terdiri dari unit-unit fruktosa (dengan ikatan â (2-1) glikosida
dan gugus terminal berupa glukosa. Inulin tanaman mengandung 2-150 unit fruktosa.

9
 FOS adalah oligosakarida mengandung 2-10 unit fruktosa, dihubungkan dengan
ikatan glikosidik. Inulin dan FOS tidak dicerna dalam usus halus, sehingga nilai
kalorinya rendah dan difermentasi oleh mikroflora di dalam kolon serta menstimulir
bifidobacteria. Ikatan â (2-1) glikosida ini tahan terhadap pencernaan enzim, dan
merupakan sifat yang spesifik pada inulin.
Efek kesehatan inulin dan FOS antara lain: mengurangi konstipasi, menambah
frekuensi ke belakang, melunakkan feses, menaikkan kadar air feses, meningkatkan
bifidobakteri, laktobasili serta menurunkan Enterobakteri dan Clostridium perfringen.
Inulin dan FOS banyak terdapat dalam : bawang merah, bawang putih, pisang dan
asparagus (Marsono, 2007; Kusharto,2006).
2.3.3 Antioksidan
Banyak jenis antioksidan alami terdapat di berbagai bahan pangan, antara lain
kelompok karotenoid dan flavonoid (Marsono, 2007; Subroto, 2008). Ada beberapa
macam karotenoid, terdapat pada bahan pangan misalnya wortel, labu kuning, ketela
rambat (beta karoten), jeruk, telur, jagung (lutein, zeaxantine), serta tomat, semangka dan
anggur (lycopene). Antioksidan kelompok karotenoid telah diklaim memiliki efek
menyehatkan antara lain (i) dapat menetralkan radikal bebas yaitu suatu senyawa yang
dapat merusak sel dan mengakibatkan timbulnya penyakit kanker, (ii) meningkatkan
pertahanan oksidasi, (iii) membantu menyehatkan mata, (iv) membantu meningkatkan
kesehatan prostat, serta membantu mencegah timbulnya penyakit jantung (Anonim, 2006
dalam Marsono, 2007).
Antioksidan kelompok flavonoids antara lain berupa senyawa-senyawa
antosianin, flavanols, flavonones, flavonols serta proanthocyanidin. Jenis antioksidan ini
banyak terdapat pada buah-buahan (berry, cerry, anggur dan apel), teh, coklat, bawang
merah, brokoli dan kacang tanah. Efek kesehatan yang bisa ditimbulkan menurut
Marsono (2007) antara lain : (i) meningkatkan pertahanan antioksidan tubuh, (ii)
memperbaiki fungsi otak, (iii) menjaga kesehatan jantung, (iv) menetralkan radikal
bebas. Isoflavon (daidzein, genistein) banyak terdapat di dalam kedelai dapat membantu
mempertahankan kesehatan tulang dan otak serta meningkatkan kekebalan. Vitamin C
dan vitamin E merupakan dua jenis vitamin antioksidan yang terdapat banyak pada buah-
buahan dan biji-bijian sangat bagus untuk menetralkan radikal bebas, meningkatkan
kesehatan tulang dan jantung serta meningkatkan kekebalan tubuh.

10
 Vitamin E memiliki fungsi antioksidan yang signifikan pada membran sel dan
lipoprotein. Menurut Subroto (2008) salah satu jenis mineral yang bersifat antioksidan
yaitu selenium (Se) yang terdapat pada bahan pangan seperti ikan, daging merah, biji-
bijian, bawang putih, hati dan telur berfungsi untuk menetralkan radikal bebas yang
dapat merusak sel, dan meningkatkan kekebalan tubuh. Epigallocatechin gallate
(EGCG) adalah komponen bioaktif paling dominan dalam teh yang bermanfaat bagi
kesehatan.(Khomsan, 2006). Sebagai antioksidan yang kuat, EGCG mempunyai
kemampuan mengusir radikal bebas dan juga berfungsi untuk antiatherogenic,
antithrombotic dan antimicrobial.
1. Flavonoid
a. Defenisi Flavonoid
Flavonoid adalah suatu golongan metabolit sekunder yang tersebar merata dalam
dunia tumbuh-tumbuhan, termasuk salah satu golongan fenol alam terbesar. Dalam
tumbuhan terdapat sebagai campuran dan jarang ditemukan sebagai flavonoid
tunggal. Terikat pada gula sebagai suatu senyawa glikosida dan aglikon flavonoid
dalam bentuk aglikosida. Flavonoid ditemukan pada hampir semua bagian
tumbuhan termasuk daun, akar, kayu, kulit, tepung sari, nectar, bunga, buah dan
biji. Dengan adanya sejumlah gugus hidroksil maka flavonoid termasuk senyawa
polar sehingga flavonoid dapat larut dalam senyawa polar seperti etanol, methanol,
dimetil furan, dll.
b. Klasifikasi dan Sumber Flavonoid
Flavonoid dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan, seperti antosianin,
proantosianidin, flavonol, flavon, glikoflavon, flavonil, khalkon, auron, flavonon
dan isoflavon.
Tabel klasifikasi flavonoid dan sumbernya dalam tanaman:

n
Jenis flavonoid Sumber
o
Berri berwarna merah biru dan ungu seperti anggur merah
1 Anthosianidin
dan ungu.

2 Flavanol Teh, cokelat, anggur, beri-berian, apel, red wine.

3 Flavanon Buah dan jus sitrus: jeruk, lemon, dan jeruk bali.

Bawang bombay, daun bawang, brokoli, apel berri-berrian

4 Flavanol
dan teh.

5 Flavon Peterseli, thyme, seledri, dan cabai 11

6 Isoflavon Kedelai dan makanan olahannya serta kacang-kacangan

c. Peranan Flavonoid
Secara umum, flavonoid memiliki 3 fungsi umum dalam tubuh yang sangat
bermanfaat. Fungsi-fungsi tersebut adalah sebagai berikut:
 Antioksidan
Flavonoid adalah antioksidan yang sangat efektif mengikat radikal bebas
      Mengikat logam
Ion logam seperti besi dan tembaga dapat mengkatalisis produksi radikal bebas.
Kemampuan flavonoid untuk mengikat ion logam tampaknya berkontribusi
terhadap aktivitas antioksidan mereka dalam tubuh. Dalam organisme hidup
sebagian besar besi dan tembaga terikat denganprotein sehingga mencegah ion
logam untuk bereaksi membantu pembentukan radikal bebas.
      Membantu pensinyalan sel
Berdasarkan percobaan terhadap kultur sel, bahwa flavonoid memiliki efek
biologis untuk memodulasi jalur sinyal pada sel. Sel mampu menanggapi
berbagai tekanan atau sinyal yang berbeda dengan meningkatkan atau
menurunkan ketersediaan protein spesifik. Kejadian yang kompleks yang
menyebabkan perubahan dalam ekspresi gen tertentu yang dikenal sebagai jalur
sinyal sel atau jalur transduksi sinyal. Jalur ini mengatur proses sel banyak,
termasuk pertumbuhan, proliferasi, dan kematian (apoptosis). Konsentrasi
intraseluler dari flavonoid yang diperlukan untuk mempengaruhi jalur sel-sinyal
yang jauh lebih rendah dari yang dibutuhkan untuk mempengaruhi kapasitas
antioksidan seluler. Metabolit flavonoid dapat mempertahankan kemampuan
mereka untuk berinteraksi dengan protein sel-sinyal bahkan jika aktivitas
antioksidan mereka berkurang. Dengan fungsi tersebut, flavonoid sekaligus
dapat mencegah terjadinya penyakit kanker dan penyakit kardiovaskuler atau
CVD.

 Mencegah penyakit kanker

Flavonoid mencegah kanker dengan cara menstimulasi aktifitas
detoksifikasi enzim, menjaga regulasi sel normal, menghambat proliferasidan
menginduksi apoptosis, mengambat invasi tumor dan angiogenesis, dan
mengurangi peradangan atau inflamasi.
     Mencegah penyakit kardiovaskuler

12
 Beberapa studi epidemiologis menunjukan bahwa konsumsi flavonoid dapat
menurunkan resiko penyakit jantung koroner dan stroke. Namun penelitian ini
perlu dikaji lebih dalam lagi. Namun, secara biologis flavonoid dapat mencegah
penyakit jantung koroner dengan berbagai cara yaitu sebagai berikut: 1).
Mengurangi peradangan 2). Penurunan ekspresi molekul adhesi sel vaskular 3).
Meningkatkan aktivitas oksida nitrat sintase endotel untuk menjaga relaksasi
arteri (vasodilatasi) 4). Penurunan agregasi platelet atau bekuan darah yang
dapat menyumbat arteri koroner, yang menyebabkan infark miokard atau stroke.
     Mencegah penyakit degenerasi syaraf
Asupan kaya flavonoid telah ditemukan dapat mencegah kerusakan kognitif
yang terkait dengan penuaan dan peradangan pada beberapa studi hewan.
Peradangan, stres oksidatif, dan transisi akumulasi logam tampaknya
memainkan peran dalam patologi beberapa penyakit neurodegeneratif termasuk
penyakit Parkinson dan penyakit Alzheimer. Karena flavonoid memiliki anti-
inflamasi, antioksidan, dan sifat pengikat logam, para ilmuwan tertarik pada
potensi neuroprotektif flavonoid. Meskipun para ilmuwan tertarik pada potensi
flavonoid untuk melindungi otak penuaan, masih belum jelas bagaimana
flavonoid konsumsi mempengaruhi risiko penyakit neurodegenerative pada
manusia.
 Interaksi Flavonoid dengan Zat Gizi
Zat besi non-heme adalah zat besi yang didapat dari makanan nabati, susu dan
produknya serta suplemen makanan. Flavonoid dapat mengikat besi non-heme
dan menghambat penyerapannya dalam usus. Besi non-heme adalah bentuk
utama dari besi dalam makanan nabati, produk susu, dan suplemen zat besi.
Konsumsi satu cangkir teh atau kakao dengan sumber makan tersebut telah

terbukti dapat mengurangi penyerapan zat besi non-heme dalam makanannya

yang sekitar 70%. Untuk memaksimalkan penyerapan zat besi dari makanan
atau suplemen zat besi, minuman kaya flavonoid atau suplemen flavonoid dapat
dikonsumsi pada waktu yang berbeda.

2. Alkaloid
a. Defenisi Alkaloid

13
 Alkaloid adalah senyawa organik yang terdapat di alam bersifat basa atau
alkali dan sifat basa ini disebabkan karena adanya atom N (Nitrogen) dalam
molekul senyawa tersebut dalam struktur lingkar heterosiklik atau aromatis, dan
dalam dosis kecil dapat memberikan efek farmakologis pada manusia dan hewan.
Hampir semua alkaloida yang ditemukan di alam mempunyai keaktifan biologis
tertentu, ada yang sangat beracun tetapi ada pula yang sangat berguna dalam
pengobatan. Misalnya kuinin, morfin dan stiknin adalah alkaloida yang terkenal
dan mempunyai efek sifiologis dan fisikologis.
b. Klasifikasi dan Sumber Alkaloid
Pada bagian yang memaparkan sejarah alkaloid, jelas kiranya bahwa
alkaloid sebagai kelompok senyawa, tidak diperoleh definisi tunggal tentang
alkaloid. Sistem klasifikasi yang diterima, menurut Hegnauer, alkaloid
dikelompokkan sebagai Alkaloid sesungguhnya, Protoalkaloid, dan
Pseudoalkaloid.
c. Sumber Alkaloid
Tanaman penghasil alkaloid antara lain :
 Viticine merupakan senyawa alkaloid yang ditemukan pada buah anggur.
 Salanin meruapakan zat aktif alkaloid yang ditemukan pada umbi kentang.
 Coffeine merupakan senyawa yang ditemukan dalam kulit buah kopi.
 Papaine merupakan zat alkaloid yang ditemukan pada daun papaya.
 Lycopersine merupakan senyawa alkaloid ditemukan ditemukan pada kulit buah
tomat.
 Kinine merupakan senyawa alkaloid yang terdapat pada kulit batang kina.
 Nicotine merupakan senyawa alkaloid yang ditemukan pada daun tembakau.

 Theobromine merupakam zat aktif alkaloid yang ditemukan pada kulit buah
coklat.
 Kinine merupakan senyawa alkaloid yang ditemukan pada kulit batang kina.
 Papaverine/Morphinet merupakan zat alkaloid yang ditemukan pada bunga
papaver.
d. Peranan Alkaloid

Nama alkaloid Fungsi

14
 Kafein Menenangkan saraf, menghambat rasa
kantuk
Nikotin Menstimulasi kerja saraf otonom
Morfin Penahan rasa sakit (analgesik)
Kodein Penahan rasa sakit, obat batuk
Atropin Obat tetes mata
Kokain Penahan rasa sakit
Piperin Bioinsektisida
Quinin Obat penyakit malaria
Saponin Antibakteri
Vinblastin Obat kanker
Vinkristin Obat kanker
Ergotamin Analgesik pada migrain
Mitraginin Analgesik dan antitusif
Reserpin Obat disfungsi ereksi
Epedrin Mempengaruhi konstriksi pembuluh darah

Nikotin Bahan aktif dalam rokok

Meskalin Berefek halusinogen
Psilosibin Berefek halusinogen
Strikhnin Racun yang sangat kuat

3. Polifenol
a. Defenisi Polifenol
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat
ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya.
Polifenol juga disebut antioksidan kuat, yang akan melindungi tubuh kita dari
kerusakan sel akibat radikal bebas.
b. Klasifikasi Polifenol
Polifenol dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan unit
basanya antara lain Asam Galia, Asam Sinamat, dan Flavon.Selain itu senyawa-
senyawa polifenol dapat diklasifikasikan  berdasarkan komponen penyusun
fenolnya dapat dibagi menjadi Fenol, pyrocatechol, pirogallol, resorsinol,
floroglucinol, dan hidroquinon.   
c. Sumber Polifenol
1. Buah-buahan

15
 Buah yang berwarna cerah memiliki kandungan polifenol yang cukup tinggi.
Semakin cerah warna buah, maka semakin tinggi kapasitas antioksidan
didalamnya. Buah berwarna merah tua seperti buah delima dan stroberi, warna
biru tua blueberry, warna keunguan – kehitaman blackberry, dan warna oranye
kemerahan jambu biji. Setiap 100 gram buah ini dapat memberikan sebanyak
200-300 mg polifenol. Buah-buahan lainnya yang memberikan banyak polifenol
termasuk jeruk, kismis, anggur merah, cranberry, ceri, raspberry, plum kering,
dan buah prune.
2. Sayur-Sayuran
Polifenol banyak ditemukan dalam sayuran yang berwarna hijau. Sayuran hijau
seperti artikuk, kol, bayam, kangkung, lobak, selada, brokoli, selada air, dan
kale adalah beberapa jenis sayur sumber terkaya antioksidan ini. Sayuran
lainnya yang juga memiliki polyphenol tinggi adalah terong, kubis merah, ubi
jalar, dan bawang.
3. Teh
Secangkir teh hijau 200ml mengandung sekitar 266 mg polifenol, yang artinya
sudah lebih dari satu porsi brokoli. Di sisi lain, secangkir teh hitam juga akan
memberikan 233 mg polifenol.

4. Tanaman Herbal
Tanaman herbal juga menjadi salah satu sumber tinggi antioksidan polifenol.
Kemangi, kayu manis, thyme, kari, dan oregano adalah beberapa jenis herbal
yang berantioksidan tinggi. 
5. Kacang-kacangan
Kacang kenari mengandung polifenol dalam jumlah yang banyak. Kacang lain
yang banyak mengandung polifenol tinggi adalah pecan. Penelitian
menunjukkan bahwa polifenol yang terdapat dalam kacang-kacangan akan
memberikan efek melindungi jantung.
6. Makanan Seafood
Ikan paling tinggi mengandung polifenol. Kadar antioksidan bervariasi pada
berbagai jenis ikan, tapi salmon liar Alaska yang memiliki kandungan polifenol
sangat tinggi.
d. Peranan Polifenol

16
 Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki
peran sebagai antioksidan yang baik untuk kesehatan. Antioksidan polifenol dapat
mengurangi risiko penyakit jantung dan pembuluh darah dan kanker.Terdapat
penelitian yang menyimpulkan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit
Alzheimer. Selain itu polifenol memiliki peran, sebagai anti oksidant yang yang
sangat kuat dalam menangkal radikal bebas, mampu meredam perkembangan
aktifasi sel kanker hingga 50%, untuk mengobati asam urat, eksim, migraine,
demam, asthma, dll,mencegah penakit degenaratif seperti : kanker, klesterol,
jantung maupun stroke, mampu menurunkan kadar gula dalam plasma darah
sehingga baik diminum bagi penderita diabetes dan memiliki kemampuan anti
aging (anti penuaan dini).

2.3.4 PUFA
PUFA merupakan komponen bioaktif yang banyak terdapat pada bahan pangan
hewani. PUFA khususnya asam lemak Omega 3, banyak terdapat dalam salmon, tuna,
minyak ikan, kenari dan rami berpotensi untuk mengurangi resiko penyakit jantung
koroner, dan memabantu memperbaiki kesehatan mental dan fungsi penglihatan
(Marsono, 2007; Subroto, 2008).

2.3.5 Probiotik, Prebiotik dan Sinbiotik

1. Probiotik
Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang ditambahkan pada
makanan untuk kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan bagi inangnya dengan
cara meningkatkan keseimbangan mikroflora usus (Neha et al, 2012), sedangkan
menurut FAO/WHO (2002 dalam Marsono, 2007), probiotik adalah mikroba hidup
yang masuk dalam jumlah yang cukup (106-108 cfu/ml) sehingga dapat memberikan
manfaat kesehatan bagi inangnya. dan diharapkan dapat berkembang menjadi 1012
cfu/ml di dalam kolon. Bakteri yang umum digunakan sebagai sumber probiotik
sebagian besar berasal dari golongan bakteri asam laktat. Beberapa jenis bakteri yang
termasuk dalam bakteri probiotik diantaranya Lactobacilli (Lactobacillus casei, L.
plantarum), Bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum, B. breve) (Grajek et al, 2005;
Neha et al, 2012).

17
 Bakteri asam laktat dapat digolongkan sebagai probiotik jika memenuhi
beberapa persyaratan antara lain :
a. Suatu probiotik harus non-patogenik yang mewakili mikroflora normal usus dari
inang tertentu serta masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam
empedu yang tinggi dalam usus halus.
b. Suatu probiotik yang baik harus mampu tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat
serta terdapat dalam jumlah yang tinggi dalam usus.
c. Probiotik dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat
antimikroba terhadap bakteri merugikan.
d. Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan hidup
selama kondisi penyimpanan

2. Prebiotik
Prebiotik merupakan ingredien bahan pangan yang tidak tercerna yang
berfungsi menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau lebih bakteri
tertentu dalam usus besar, yang dapat memperbaiki kesehatan inang (Sekhon dan
Jairath, 2010; Neha et al, 2012). Banyak pangan dengan oligosakarida atau
polisakarida (termasuk serat pangan) yang diklaim mempunyai aktivitas prebiotik,
meskipun tidak semua karbohidrat pangan adalah prebiotik.

FOS, inulin dan oligofruktosa adalah contoh prebiotik yang ditambahkan

kedalam pangan olahan dan suplemen (Sekhon dan Jairath, 2010). Penelitian
mengenai pengaruh probiotik dan atau prebiotik terhadap profil lipid telah dilaporkan
oleh (Ooi dan Liong, 2010). Hasilnya menunjukkan bahwa hanya probiotik (L.
plantarum) dan prebiotik (inulin) jenis tertentu menyebabkan penurunan kadar
kolesterol, sedangkan yang lainnya tidak.

3. Sinbiotik
Sinbiotik didefinisikan sebagai suatu kombinasi dari prebiotik dan probiotik
(Sekhon dan Jairath, 2010; Neha et al., 2012) yang menguntungkan inang dengan
meningkatkan pertahanan dan implantasi suplemen makanan yang mengandung
mikroba hidup dalam saluran pencernaan dengan secara selektif memicu pertumbuhan
dan atau mengaktifkan metabolisme dari sejumlah bakteri baik sehingga

18
 meningkatkan kesehatan inangnya. Prebiotik, probiotik, dan sinbiotik mempunyai
aplikasi farmasi yang potensial disamping manfaat gizinya, seperti meningkatkan
level pertumbuhan bakteri tertentu dalam saluran pencernaan manusia yang
diimplikasikan sebagai faktor pertahanan tidak saja untuk kerusakan di usus tetapi
juga sistemik.
Konsep sinbiotik banyak dikembangkan terutama di bidang pangan yaitu
pangan sinbiotik. Salah satu jenis pangan sinbiotik yang populer adalah yoghurt
sinbiotik yang terbuat dari hasil fermentasi susu oleh bakteri probiotik misalnya
golongan Lactobacillus dan Bifidobacterium dengan ditambahkan sumber prebiotik
seperti FOS, galaktooligosakarida (GOS), dan inulin. Selanjutnya Astawan (2011)
memberikan contoh-contoh komponen aktif yang terdapat secara alami dalam bahan
pangan sebagai berikut:
a. Nerodiol dan linalool pada teh hijau yang berperan untuk mencegah karies gigi dan
mencegah kanker;
b. Komponen sulfur pada bawang-bawangan yang berfungsi untuk mencegah
agregasi platelet dan menurunkan kadar kolesterol;
c. Kurkumin pada rimpang kunyit dan l-tumeron pada rimpang temulawak yang
berkhasiat untuk pengobatan berbagai penyakit.

BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan

Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan
manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu kelompok
masyarakat tertentu. Senyawa bioaktif merupakan senyawa yang mempunyai efek
fisiologis dalam tubuh yang berpengaruh positif terhadap kesehatan manusia .Peran
senyawa bioaktif dalam tubuh diperoleh jika senyawa tersebut mencapai lokasi aksinya
(site of action). Contoh beberapa komponen bioaktif yang ada pada bahan makanan
antara lain , Zat gizi : asam amino, beberapa jenis protein, asam lemak tak jenuh ganda
(PUFA = polyunsaturated fatty acids), vitamin, mineral, sedangkan Non gizi : serat

19
 pangan, prebiotik, probiotik, fitoestrogen, fitosterol dan fitostanol, poliphenol dan
isoflavon, gula alkohol, bakteri asam laktat.
Dalam beberapa makanan fungsional yang telah diteliti banyak terkandung
komponen bioaktif yang dapat menurunkan resiko terhadap penyakit tertentu, contohnya
pada beberapa makanan yang telah diteliti seperti potensi cincau hitam (Mesona
palustris Bl.) sebagai pangan fungsional untuk kesehatan dalam menangkal berbagai
penyakit seperti hiperkolesterol, hipertensi, sebagai imunomodulator, dan sebagai
hepatoprektor. Maka dari itu sekarang banyak sekali pengembangan makanan fungsional
yang dapat mencegah penyakit yang berbahaya.

3.2 Saran
 Indonesia masih memiliki banyak potensi pangan fungsional yang masih belum
terekspose, oleh karena itu perlu banyak lagi penelitian untuk mengembangkan pangan
fungsional yang mengandung komponen bioaktif menjadi pangan fungsional yang
berkhasiat dan inovatif untuk kemajuan Indonesia dalam bidang pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Amelia. 2002. Fito-kimia Komponen Ajaib Cegah PJK, DM dan Kanker.

http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1100397943&2
http://foodtech.binus.ac.id/2015/01/13/makanan-fungsional/

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2017/649-pergeseran-kebutuhan-
makanan-menuju-pangan-fungsional.html

https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/ID3_1950123119760210032
3091304927makalah-gizi.pdf
https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/46382

20