Kelompok 16

ILMU PANGAN
KARAKTERISTIK MUTU
OLAHAN PANGAN NABATI
SETENGAH JADI TEPUNG
BERAS
Kadek Gita Santi Savitri
2240501851710127
Prodi Sarjana Terapan Jurusan Gizi dan
Dietetika
 MUTU PANGAN
01 Pengertian Mutu Pangan dan Hakikat Mutu Pangan Beras

02 KANDUNGAN GIZI
Kandungan Gizi pada Tepung Beras dan Khasiatnya

PETA 03 STANDAR MUTU

Ketetapan Standar Mutu Nasional Tepung Beras

KONSEP
04 TEKNIK PENGOLAHAN
MATERI Teknik Pengolahan Pasca-panen Tanaman Padi

PERUBAHAN DAN
05 PENYIMPANAN TEPUNG BERAS

06 VARIASI OLAHAN JADI

TEPUNG BERAS
APA ITU MUTU
PANGAN?
Mutu adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik
bahan yang mencerminkan tingkat penerimaan
konsumen. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia.

Mutu Pangan adalah standar batas yang

diperuntungkan untuk minimal konsumsi
dari suatu bahan pangan
 MUTU TEPUNG BERAS LAYAK KONSUMSI
Syarat mutu tepung beras yang baik digolongkan sebagai berikut:
Kadar air maksimum 10%, kadar abu maksimum 1% bebas dari logam berbahaya
seperti serangga, jamur, memiliki bau dan rasa yang normal.
Secara umum Mutu dari tepung beras dapat dikelompokkan menjadi beberapa
kriteria, yaitu:
● Mutu giling, mutu giling, memerhatikan proses penggilingan dari tepung beras
itu sendiri hingga didapatkan mutu tepung beras yang bersih dan tak berwarna. 
Mutu giling mencakup berbagai syarat yaitu rendaman beras giling yang
dihasilkan dan persentase beras pecah. 
● Mutu gizi, memerhatikan kandungan zat gizi yang tersisa dalam pengolahan.
Perlu diperhatikan pula kandungan zat klorin yang ada dalam beras, dimana zat
klorin ini mampu mengikis glukosa usus pada lambung (korosit) sehingga
rentang terhadap penyakit maag.
KANDUNGAN
GIZI
Tepung Beras memiliki kandungan
nutrisi antara lain protein, serat
pangan, vitamin B1 B2 B6, serta
mineral juga antioksidan yang
sangat diperlukan oleh tubuh
KHASIAT KANDUNGAN
GIZI TEPUNG BERAS
1. Melancarkan Pencernaan, Kandungan serat yang tinggi dalam tepung beras juga bisa
mengurangi kemungkinan terkena kanker usus besar dan diabetes tipe 2.
2. Menurunkan Berat Badan, makanan kaya serat bisa membuat cepat kenyang
sehingga menghilangkan rasa lapar.
3. Meningkatkan Kesehatan Hati, Fungsi kolin adalah meningkatkan kesehatan hati
dengan cara mengangkut kolesterol dari hati ke organ tubuh yang membutuhkan
4. Melindungi Kulit dari Sinar Matahari, tepung beras memiliki kandungan asam para-
aminobenzoic atau PABA. Kandungan ini terbukti melindungi kulit dari sinar UV.
5. Mengurangi Minyak di Rambut, Pati beras bisa mengikat minyak dan mengontrol
kilau rambut.
 STANDAR MUTU
Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar
yang berlaku secara nasional di Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional (BSN) merupakan 
Lembaga pemerintah non-kementerian Indonesia dengan tugas pokok
melaksanakan tugas pemerintahan di bidang standardisasi dan penilaian
kesesuaian di negara Indonesia.
Tujuan penyusunan standar ini adalah :
• Melindungi kesehatan konsumen
• Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab 
• Diversifikasi produk atau pengembangan produk
• Mendukung perkembangan industri tepung beras dan industri
pengguna tepung beras 
STANDAR MUTU
TEPUNG BERAS
TEKNIK PENGOLAHAN TEPUNG BERAS
PASCA-PANEN

Pemanenan, dipengaruhi oleh Perontokan, Perontokan bertujuan untuk

umur varietas, kadar air melepaskan gabah dari malainya,
dengan 
gabah antara 21-26%, cara memberikan tekanan atau pukulan
terhadap malai
malai berumur 30-35, 90-
95% gabah malai telah
menguning
TEKNIK PENGOLAHAN TEPUNG BERAS
PASCA-PANEN

Pengangkutan,
pengangkutan adalah Pengeringan, gabah yang
kegiatan baru dipanen sebenarnya
memindahkan gabah masih hidup, jika dibiarkan
setelah panen dari maka gabah maka akan
sawah ke rumah atau rusak dan beras bermutu
ke unit penggilingan rendah. Pengeringan
padi dilakukan oleh terik
matahari atau alat boxdryer
TEKNIK PENGOLAHAN TEPUNG BERAS
PASCA-PANEN
Penggilingan, untuk
menghasilkan beras bermutu
baik, maka perlu diperhatikan
tingkat kehilangan gabah pada
mesin penggilingan haruslah
rendah, unit penggilingan padi
harus menerapkan sistem
jaminan mutu
Penyimpanan, tahapan ini
dilakukan sebelum  produk jadi
dikonsumsi atau dijual. Dimana
beras disimpan dalam jangka
waktu tertentu. Penyimpanan
beras umumnya menggunakan
pengemas, yang berfungsi
sebagai wadah, melindungi
beras dari kontaminasi, dan
mempermudah pengangkutan.
 PERUBAHAN TEPUNG BERAS
1. PENGAYAKAN
Beras diayak atau ditampi untuk
menghilangkan kotoran seperti
kerikil, sekam, dan gabah
4.PENGGILINGAN
Beras yang sudah bersih, kemudian
digiling sampai halus dengan
menggunakan penggiling hammer mill
yang berpenyaring 80 mesh
2.PERENDAMAN
Beras dicuci terlebih dahulu sampai
bersih, kemudian direndam di dalam air
yang mengandung natrium bisulfit, 1
ppm (1 gram natrium bisulfit di dalam 1
liter  air ) selama 6 jam.
5. PENGERINGAN
Setelah digiling, tepung beras perlu
dijemur atau dikeringkan sampai kadar
air dibawah 14%.
3.DITIRISKAN
Setelah itu beras ditiriskan dan
dikeringkan sehingga dihasilkan beras
lembab. Selanjutnya beras lembab ini
digiling sampai halus. Beras lembab ini
lebih mudah dihaluskan sehingga
penggilingannya lebih cepat dan hemat
energi.
6.PENGEMASAN
Tepung beras yang sudah kering
selanjutnya dikemas dengan tujuan
menjaga  kualitas dan daya tahan dari
tepung beras tersebut
 PENYIMPANAN TEPUNG BERAS
bahan pangan untuk membuat tepung awal sangat
menentukan terhadap lamanya penyimpanan tepung
beras. Semakin lama tepung beras disimpan akan
terjadi perubahan aroma, tekstur, dan warnanya. 

different
veritable
Adapun upaya untuk
ill menyimpan tepung beras supaya awet yaitu, jangan mencampur
tepung beras baru dan tepung beras lama, gunakan tempat atau toples yang bersih dan
similar
kering, simpan ditempat yang sejuk atau bisa disimpan di dalam lemari es, dan juga
simpan didalamfalse
wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. sebaiknya tepung jangan
healthydan rasanya berubah,
disimpan lebih dari enam bulan karena bisa menyebabkan aroma
meski sudah disimpan dengan tepat dan benar.
 VARIASI OLAHAN
TEPUNG BERAS
bihun adalah makanan yang bahan baku
tepung beras, yang dimasak dan dicetak
seperti benang-benang, lalu dikeringkan.
Bentuk khas dari bihun yaitu seperti benang
karena pengolahannya melalui proses
ekstrusi. Bihun berasal dari Cina yang artinya
tepung beras ( bie = beras, hun = tepung ).
 TAHAPAN PEMBUATAN VARIASI
OLAHAN TEPUNG BERAS
( BIHUN)

STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4

Pencetakan Bihun
Penggilingan dan Pemasakan Tahap Penjemuran dan
dan Pemasakan
Pengepresan Beras Utama dan Pengemasan Bihun
Tahap Kedua
Pembentukan
Lembaran
 KESIMPULAN
          Serealia khususnya tanaman padi dapat diolah
menjadi produk setengah jadi seperti produk tepung,
pati, minyak dan lainnya. Tepung merupakan salah satu
jenis pangan setengah jadi dan banyak digunakan
dalam proses pengolahan makanan. Tepung digunakan
sebagai bahan utama untuk pembuatan berbagai
produk olahan. Tepung beras adalah produk olahan
beras yang paling mudah membuatnya. 
 TERIMAKASIH
OM SHANTI SHANTI SHANTI
OM